Köretek főtt, buggyantott és párolt zöldségekből. Oktatási gyakorlat: "Főtt zöldségből ételek és köretek főzése" oktatási és módszertani anyag bemutatásával Főtt zöldségből főtt ételek és köretek témában.

Óraterv

Tétel : MDK 01.01 "Alapanyagok feldolgozásának, zöldségekből és gombákból készült ételek elkészítésének technológiája"

Csoport 19. szám, 1. tanfolyam

Tanár ь Kozhevnikova L.P.

2.1 téma „Zöldségből és gombából készült ételek elkészítése”

23-24. óra témája „Főtt zöldségekből készült ételek és köretek”.

Gyakorlati óra Kompozíció

technológiai sémák az ételek elkészítéséhez

főtt zöldségek

Az óra céljai:

Nevelési - technológiai ismeretek formálása

főtt zöldségekből ételek elkészítése

Önálló munkavégzés a tankönyvvel ill

röviden készítsen technológiai diagramokat

Fejlődési : fejleszti a memóriát, a logikus gondolkodást

Nevelési : a téma és a választott szakma iránti érdeklődés felkeltése

Az óra típusa : kombinált

Oktatási módszerek : verbális (történet)

Kompetenciák kialakítása:

Általános kompetenciák:

Értsd meg leendő szakmád lényegét, jelentőségét, mutasd be

stabil érdeklődés iránta (OK 1)

Szervezze meg saját tevékenységét a szakmai problémák megoldásában (OK.2.2)

A szükséges információk keresése és felhasználása

önálló munkavégzés eredményes (OK.4);

hozzáértően szervezze meg tevékenységét, helyesen használva

munkatechnika gyakorlati feladatok elvégzésekor (OK.3)

Vállaljon felelősséget a feladat eredményéért

Tanulási eszközök : poszter, N. Anfimov „Főzés” című tankönyvének bemutatója. Receptek gyűjteménye

Az óra előrehaladása:

1. Az óra szervezési része - 2 perc.

Üdvözlet

A távollévők meghatározása

2. Célok és célkitűzések kitűzése az óra számára - 3 perc.

3. Felmérés a tárgyalt témáról - 15 perc

Profi diktálás

Téma: "Ételek és köretek és zöldségek"

1. A zöldséges ételeket tartalmuk miatt értékelik (vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak)

2. Kedvezően befolyásolja az emésztési folyamatot (rost és baktériumölő anyagok)

3. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek (szklerózisellenes hatásúak)

4. Sokféle zöldséget készítenek (főételek és köretek hús- és halételekhez)

5. Hőkezeléstől függően megkülönböztetjük őket (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült zöldséges ételek)

7. Zöldségek főzésekor tegyük forrásban lévő vízbe, hogy (a C-vitamin megőrzése)

8. Sorolja fel, milyen zöldségeket használnak orvvadászathoz (sárgarépa, fehérrépa, sütőtök, cukkini, káposzta, paradicsom, spenót, sóska)

9. Milyen zöldségeket lehet buggyantani víz hozzáadása nélkül (tök, cukkini, paradicsom, spenót)

10. Fűszerezzük a párolt zöldségeket (vajjal vagy tejes szósszal)

4 Új anyag bemutatása – 25 perc

Ételek és köretek főtt zöldségekből

Gyakorlati lecke

Feladat:: N. A. Anfimov „Főzés” című tankönyvében a 198-202. oldalon tanulmányozza át az anyagot és készítsen technológiai diagramokat a főtt zöldségekből készült ételek elkészítésének sorrendjéhez

Főtt zöldségekből készült ételek és köretek.

A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket pároljuk vagy vízben pároljuk.

A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát héjában megfőzzük, a kukoricát a kalászon főzzük anélkül, hogy a leveleket eltávolítanánk, a babhüvelyeket feldaraboljuk, a borsólapátokat egészben megfőzzük, a szárított zöldségeket előre beáztatjuk.

Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víznek 1..2 cm-rel be kell fednie a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben történő főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon le. A zöldbabot, a borsót, a spenótlevelet, a spárgát és az articsókát nagy mennyiségű forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3..4 liter) és nyitott fedővel felfőzzük a szín megőrzése érdekében.

Főtt krumpli .

Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy edénybe helyeznek legfeljebb 50 cm-es rétegben, hogy a főzés során megőrizzék a formát, öntsünk forró vizet úgy, hogy 1-szer fedje el a burgonyát. ..1,5 cm-t megsózzuk, az edényt fedővel lefedjük, felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.

Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, lefedjük az edényt, és 2...3 percre a tűzhely egy kevésbé forró részére helyezzük.

Egyes fajták túlfőnek, vízbe áztatják, és az elkészült étel íze romlik. Az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, a burgonyát fedővel letakarják, és víz nélkül - a kazánban keletkező gőzzel - készre állítják.

A hordó alakú burgonyát ugyanígy megfőzzük.

A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

Távozáskor a főtt burgonyát bárányba, tányérra vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Burgonyapüré.

A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát forrón megszárítjuk, és dörzsölőgéppel letöröljük. A 80 C-os forró burgonyában a keményítőpasztát tartalmazó sejtek rugalmasak és dörzsöléskor épek maradnak. A kihűlt burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor felszakadnak, paszta válik ki belőlük, így a püré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja ízét és megjelenését. Az olvasztott vajat vagy margarint a burgonyapüréhez adjuk, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, felöntjük a forralt forró tejjel, és habosra verjük.

Főtt káposzta vajjal és mártással.

A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét darabokra (szeletekre) vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzatban használják. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük. gyorsan felforraljuk, és alacsony lángon, nyitott fedővel puhára főzzük, hogy a szín ne változzon. Kiadás előtt a káposztát legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják, mert a hosszú távú tárolás megváltoztatja a színét és rontja az ízét. A kész káposztát lyukas kanállal kiszedjük, és a vizet leengedjük.

Távozáskor a káposztát bárányba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal vagy mártással, keksszel, tejjel vagy tejföllel leöntjük. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát darabokra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük.

Főtt zöldborsó

Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak.

A friss borsót kivesszük a hüvelyből, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és gyorsan forrásban lévő vízben puhára főzzük. Gyorsfagyasztott zöldborsó. kiolvasztás nélkül forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3..5 percig főzzük.

A szárított zöldborsót 3..5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük és 1...1,5 órán át főzzük.

A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük.

a megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe dobjuk, a húslevest leengedjük, egy tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, sózzuk és felforrósítjuk. Független fogásként, hús-, szárnyas- és halételek köreteként használják.

Távozáskor a zöldborsót egy kupacba rakjuk egy adagos serpenyőbe vagy bárányba, egy darab vajjal a tetejére, vagy aljzaton külön tálaljuk. Megszórhatjuk apróra vágott főtt tojással vagy krutonnal. A krutonokhoz az állott búzakenyér héját levágjuk, a kenyeret háromszög, gyémánt vagy félhold alakúra vágjuk, tojás, tej vagy margarin keverékébe mártjuk, amíg ropogós kéreg nem keletkezik.

4. Diákok önálló munkája – 40 perc.

Gyakorlati lecke

Feladat:: N. A. Anfimov „Főzés” című tankönyvében a 198-202. oldalon tanulmányozza át az anyagot és készítsen technológiai diagramokat a főtt zöldségekből és főtt burgonyából készült ételek elkészítésének sorrendjéhez. zöldborsó

5. Új anyag konszolidációja - 10 perc.

6. Összegzés - 5 perc

7. Házi feladat -5 perc

Ismételje meg az anyagot, és készítsen diagramot a burgonyapüré elkészítéséhez.

Az ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A zöldségfőzés során a súly- és tápanyagveszteség csökkentése, valamint a belőlük készült ételek kiváló minőségű biztosítása érdekében számos szabályt be kell tartani.

A zöldségeket, kivéve a céklát, a sárgarépát és a zöldborsót, forrásban lévő sós vízbe (10 g só 1 liter vízre) helyezzük.

1 kg zöldségenként 0,6-0,7 liter vizet vegyünk úgy, hogy az legfeljebb 1,5-2 cm-rel fedje be a zöldségeket.

Forrás után mérsékeljük a hőt, nehogy felforrjanak, és a zöldségeket puhára főzzük (puhára). A főzési idő a fajtajellemzőktől és a zöldségfajtától, a víz keménységétől és egyéb körülményektől függ.

A szín megőrzése érdekében a babhüvelyt, borsót, spenótlevelet, spárgát, arti-sokkot nagy mennyiségben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) gyorsan forrásban lévő vízben, nyitott edényben felforraljuk. A fennmaradó zöldségeket az edény fedővel főzzük, hogy csökkentsük a C-vitamin oxidációját.

A burgonyát hámozva vagy hámozatlanul főzzük, a további felhasználástól függően. Tavasszal, amikor a burgonya íze érezhetően romlik, és felhalmozódik benne a szolanin mérgező anyag, érdemesebb meghámozva főzni.

Az egész sárgarépát és répát héjával felforralják, hogy csökkentsék az oldható anyagok (cukrok és ásványi anyagok) elvesztését.

A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük.

Főzés előtt a szárított zöldségeket felöntjük vízzel, és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.

A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.

A zöldségek gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok vesztesége jelentősen csökken. Így, ha a burgonyát gőzben főzik egész hámozott gumóval, 2,5-szer kevesebb oldható anyagot veszítenek, mint vízben főzve, sárgarépa - 3,5-szer, cékla - 2-szer. A párolt zöldségek kifejezettebb ízűek, a cékla színe intenzívebb. Gőzöléshez használjon speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos fémrácsos kazánokat.

Bármilyen zöldséget főzhet. Leggyakrabban burgonyát, káposztát (fehér káposztát, kelbimbót, karfiolt, Savoyát), zöldbabot, spárgát és articsókát főznek. A főtt zöldségeket önálló ételként, vajjal vagy szósszal ízesítve, illetve hal-, hús- és szárnyasételek mellé köretként használják. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Főtt krumpli. A burgonya egész gumó főtt (kis, általában fiatal burgonya) vagy darabokra vágva (nagy). A meghámozott burgonyát üstben, legfeljebb 50 cm-es rétegben megfőzzük, így a főzés során a gumók alakja megmarad. A húsleves elkészítése után csepegtessük le, fedjük le az edényt, és lassú tűzön szárítsuk a burgonyát 2-3 percig. Ugyanakkor a keményítő felszívja a maradék nedvességet.

Néhány burgonyafajtát túlfőznek és vízbe áztatnak, ami a kész étel ízének romlását eredményezi. Ezért az ilyen burgonya főzésekor forralás után 15 perccel engedjük le a vizet, fedjük le az edényt, és a kazánban keletkező gőzzel állítsuk készen a burgonyát. A burgonyát ugyanúgy főzik, golyóvá és hordóvá alakítják a bankett ételek díszítésére.

A főtt burgonya minősége a tárolás során romlik, ezért kis adagokban kell főzni.

Nyaraláskor a főtt burgonyát tányérra, kosóra vagy serpenyőre tesszük, vajjal vagy tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya sült hagymával, sült gombával, szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.

Burgonyapüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A főtt és szárított burgonyát dörzsölőgéppel forrón (hőmérsékleten 80°C alatt) töröljük le. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatosan kevergetve melegítjük, felöntjük forró forralt tejjel vagy zsírszegény tejszínnel, és habosra verjük.

Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. A pürét gyakrabban használják köretként hús- és halételekhez.

Burgonya a tejben. A nyers meghámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, majd kevés vízben félig főzzük. A levest lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, megsózzuk és puhára főzzük. Ezután adjuk hozzá a vaj egy részét (50%), és forraljuk fel. A maradék vajjal hagyjuk, megszórhatjuk fűszernövényekkel.

Főtt sütőtök. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Távozáskor felöntjük olvasztott vajjal és őrölt pirított zsemlemorzsával.

Főtt bab (zöldség). A durva erektől megfosztott babhüvelyeket gyémántokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, 8-10 percig forraljuk, és szűrőedénybe dobjuk. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejmártást öntünk rá.

Főtt zöldségborsó. A gyorsfagyasztott borsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és 3-5 percig főzzük. A friss borsókengéket, amelyek az oldalerektől megfosztják, ugyanúgy megfőzik. A konzervborsót a saját húslevesében melegítjük. A főtt borsót szűrőedénybe tesszük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejmártást öntünk rá.

Főtt kukorica. Az elkészített csutkákat sós vízben puhára főzzük. Amikor kiengedjük a csutkát, távolítsuk el teljesen a leveleket, és külön-külön adjuk hozzá a vajat. Kiveheti a szemeket a kalászból, ízesítheti mártással és felforralhatja. A kukoricakonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd lecsepegtetjük, a szemeket vajjal vagy tejjel vagy tejfölös szósszal ízesítjük.

Főtt spárga. Az elkészített spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, és puhára főzzük. Távozáskor a főtt spárgacsokrokat kikötözzük, tányérra vagy tálalótálra rakjuk, petrezselyem szálkával díszítjük, külön tálaljuk a zsemlemorzsa szószt. A főtt spárgát tejes szósszal ízesíthetjük, felforrósítjuk, és tálaláskor olvasztott vajjal öntjük.

Articsóka. Az elkészített articsókát cérnákkal átkötjük és sós vízben megfőzzük. Amikor az aljzat alsó része megpuhul, kivesszük, és az alappal felfelé helyezzük, hogy a víz lefolyjon. Nyaraláskor az articsókát gyógynövényekkel díszítik. A hollandi szószt vagy a zsemlemorzsát külön tálaljuk.

Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben megfőzzük vagy szeletekre vágjuk, és kevés vízben, olaj hozzáadásával megpároljuk. A répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a répát pürésítjük, közepes sűrűségű tej- vagy tejfölös szósszal összekeverjük és felmelegítjük. A pürét vajjal vagy tejföllel tálaljuk.

OSAOU SPO "Borisov Agro-Mechanical College"

• Téma: „Főtt és párolt zöldségfélék és köretek”
• MDK 01.01. „Alapanyagok feldolgozásának, zöldség-gombás ételek elkészítésének technológiája” szakma szerint 17.01.19. Szakács, cukrász
• szakmai tudományok tanára

• A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsót - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.
• Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víz 1-2 cm-rel fedje be a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben való főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon.

• A gőzöléshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrács vagy drótkosárral.

• A meghámozott burgonyagumókat egy edénybe helyezzük legfeljebb 50 cm-es rétegben, felöntjük forró vízzel úgy, hogy 1–1,5 cm-rel ellepje a burgonyát, hozzáadjuk a sót, az edényt fedővel lefedjük, felforraljuk. és alacsony forrásban puhára főzzük. A levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.
• Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

• 1. A burgonyagumókat felöntjük forró vízzel, és alacsony forrásponton puhára főzzük.

• 2. A húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.

• A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

• A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk és forrón dörzsölőgéppel megtöröljük. Az olvasztott vajat vagy margarint a burgonyapüréhez adjuk, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, felöntjük a forralt forró tejjel, és habosra verjük.
• Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

• Burgonyapüré (előkészítés lépésről lépésre)

• 1. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.

• 2. Törölje le, amikor forró. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, felöntjük forró forralt tejjel.

• 3. Verjük habosra.

• A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers meghámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyához hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.
• Távozáskor tegyük bárány- vagy adagolt serpenyőbe, öntsük vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

• 1. A burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, és 10 percig főzzük.

• 2. A vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felforralt forró tejjel felöntjük, sózzuk.

• 3. Készre főzzük.

• Burgonya a tejben
• (előkészítés lépésről lépésre)

• A feldolgozott spárgát csokrokba kötjük, forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és puhára pároljuk.
• Távozáskor a spárgát kikötözzük, szalvétával egy speciális rácsra helyezzük, vagy adagolt edényre, vagy tányérra, petrezselyem szálkával díszítve, külön tálaljuk a kekszet.
• Független ételként és köretként szárnyasfilé szeletekhez használják.

• Orvvadászathoz sárgarépát, fehérrépát, tököt, cukkinit, káposztát, paradicsomot, spenótot, sóskát használnak. Engedélyezze az egyes típusú zöldségeket vagy azok keverékeit. Pároljuk meg a zöldségeket saját levükben vagy kevés folyadékban (vízben vagy húslevesben) vaj hozzáadásával.

• A meghámozott zöldségeket kockákra, szeletekre, csíkokra vagy kockákra vágjuk. Az orvvadászathoz a zöldségeket legfeljebb 20 cm-es rétegben vagy egy sorban helyezik el (káposzta). A nedvességet könnyen leadó zöldségeket (tök, cukkini, paradicsom, spenót) folyadék nélkül pároljuk. A spenótot nem szabad sóskával keverni, mert az kemény lesz és megváltoztatja a színét. A párolt zöldségeket vajjal vagy tejes szósszal ízesítjük.
• Önálló ételként és köretként is használható.

• A sárgarépát közepes kockákra, szeletekre vagy kockákra vágjuk, egy tálba tesszük, felöntjük kevés húslével vagy vízzel (1 kg zöldségenként 0,2-0,3 liter), vajat vagy margarint adunk hozzá, felforraljuk, megsózzuk, lefedjük fedőt, és készre pároljuk.
• Távozáskor a buggyantott sárgarépát bárány- vagy porciós serpenyőbe tesszük, a tetejére egy darab vajat teszünk.

• A sárgarépát, a fehérrépát, a sütőtököt vagy a cukkinit kockákra vagy szeletekre vágjuk, a karfiolt apró virágzatokra, a fehér káposztát kockákra vágjuk. Minden zöldségfajtát külön főzünk. A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük. Az elkészített zöldségeket összedolgozzuk, közepesen sűrű tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, és 1-2 percig főzzük. Tejszósz helyett használhatunk tejfölös szószt.
• Távozáskor tegyük bárány- vagy adagos serpenyőbe, és szórjuk meg fűszernövényekkel. Tehetünk bele egy darab vajat, és krutonnal tálalhatjuk.

• Főtt zöldségek meg kell őriznie a gazdaságot, a burgonyagumókat kissé megfőzhetik. A burgonya színe a fehértől a sárgásig terjed, a gumók vörössége vagy sötétedése nem megengedett. A gyökérzöldségek színe a természetes színükre jellemző. A főtt káposztának nem lehet párolt káposzta íze. A konzisztencia lágy és finom. A szín a fehértől a krémesig terjed. Sötét foltok és bőrpír nem megengedettek a karfiol felületén.

• Burgonyapüré – sűrű, bolyhos, homogén állagú, reszeletlen burgonyadarabok nélkül. Színe krémtől fehérig, sötét zárványok nélkül.

• A zöldségek enyhén sós ízűek, a zöldségek és a tej illata nem megengedett; Azokra a zöldségekre jellemző szín, amelyekből az étel készül. A konzisztencia lágy. A vágott zöldségek formáját meg kell őrizni.

• Főtt krumpli szárított és burgonyapüré Legfeljebb 2 órán keresztül tárolja a gőzasztalon.
• Karfiol, spárga, kukorica a főtteket legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják. Hosszabb tároláshoz lehűtjük és főzet nélkül hűtőbe tesszük, felhasználásukkor a főzetben felmelegítjük.

• Válaszolj a tesztkérdésekre.
• 1. Miért ragadós a burgonyapüré?
• a) a burgonyát forrón pürésítették;
• b) a burgonyát hidegen pürésítették;
• c) hozzáadott hideg tejet;
• d) forró tej hozzáadásával.

• 2. Hogyan törsz burgonyát burgonyapüréhez?
• a) forró;
• b) meleg,
• c) lehűtjük;
• d) lehűtve.

• 3. Milyen vízbe teszed a gyorsfagyasztott zöldségeket anélkül, hogy kiolvasztanád? a) forrásban lévő vízbe;
• b) hidegben;
• c) meleg;
• d) forró.

• 4. Hogyan őrizhető meg a zöldségek zöld színe főzéskor?
• a) alacsony hőmérsékleten főzzük;
• b) gyorsan forrásban lévő vízben, nyitott fedéllel főzzük;
• c) főzzük növényi olaj hozzáadásával;
• d) főzzük sav hozzáadásával.

• 5. Hogyan vágják fel a burgonyát a „burgonya a tejben” főzéshez?
• a) kockák;
• b) szeletek;
• c) kocka;
• d) szívószál.

• 1. Anfimova N.A. Főzés. – Moszkva: Akadémia, 2011.
• Internetes források:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Az ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A zöldségfőzés során a súly- és tápanyagveszteség csökkentése, valamint a belőlük készült ételek kiváló minőségű biztosítása érdekében számos szabályt be kell tartani.

A zöldségeket, kivéve a céklát, a sárgarépát és a zöldborsót, forrásban lévő sós vízbe (10 g só 1 liter vízre) helyezzük.

1 kg zöldségenként 0,6-0,7 liter vizet vegyünk úgy, hogy az legfeljebb 1,5-2 cm-rel fedje be a zöldségeket.

Forrás után mérsékeljük a hőt, nehogy felforrjanak, és a zöldségeket puhára főzzük (puhára). Az 1. főzési idő a fajtajellemzőktől és a zöldségfajtától, a víz keménységétől és egyéb körülményektől függ.

A babhüvelyeket, borsót, spenótlevelet, spárgát, articsókát a színük megőrzése érdekében nagy mennyiségben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) felforraljuk, és nyitott edényben megfőzzük a tartályt fedővel, hogy csökkentse a C-vitamin oxidációját.

A burgonyát a további felhasználástól függően hámozva vagy hámozatlanul főzzük. Tavasszal, amikor a burgonya íze érezhetően romlik, és felhalmozódik benne a szolanin mérgező anyag, érdemesebb meghámozva főzni.

Az egész sárgarépát és répát héjával felforralják, hogy csökkentsék az oldható anyagok (cukrok és ásványi anyagok) elvesztését.

A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük.

Főzés előtt a szárított zöldségeket felöntjük vízzel, és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.

A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.

A zöldségek gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok vesztesége jelentősen csökken. Így, ha a burgonyát gőzben főzik egész hámozott gumóval, 2,5-szer kevesebb oldható anyagot veszítenek, mint vízben főzve, sárgarépa - 3,5-szer, cékla - 2-szer. A párolt zöldségek jobban különböznek egymástól

kifejezett ízű, a cékla színe intenzívebb. Gőzöléshez használjon speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos fémrácsos kazánokat.

Bármilyen zöldséget főzhet. Leggyakrabban burgonyát, káposztát (fehér káposztát, kelbimbót, karfiolt, Savoyát), zöldbabot, spárgát és articsókát főznek. A főtt zöldségeket önálló ételként, olajjal vagy szósszal ízesítve, illetve hal-, hús- és szárnyasételek mellé köretként használják. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Főtt krumpli. A burgonya egész gumó főtt (kis, általában fiatal burgonya) vagy darabokra vágva (nagy). A meghámozott burgonyát üstben, legfeljebb 50 cm-es rétegben megfőzzük, így a főzés során a gumók alakja megmarad. A húsleves elkészítése után csepegtessük le, fedjük le az edényt, és lassú tűzön szárítsuk a burgonyát 2-3 percig. Ugyanakkor a keményítő felszívja a maradék nedvességet.

Néhány burgonyafajtát túlfőznek és vízbe áztatnak, aminek következtében a kész étel íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor forralás után 15 perccel engedjük le a vizet, fedjük le az edényt, és a kazánban keletkező gőzzel állítsuk készen a burgonyát. A burgonyát ugyanúgy főzik, golyóvá és hordóvá alakítják a bankett ételek díszítésére.

A főtt burgonya minősége a tárolás során romlik, ezért kis adagokban kell főzni.

Távozáskor a főtt burgonyát tányérra, bárányos vagy poros serpenyőre rakjuk, vajjal vagy tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya sült hagymával, sült gombával, szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.

Burgonyapüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A főtt és szárított burgonyát forrón (hőmérsékleten legalább 80°C) burgonyanyomógépben bedörzsöljük vagy összetörjük. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatosan kevergetve melegítjük, felöntjük forró forralt tejjel vagy zsírszegény tejszínnel, és habosra verjük.

Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. A pürét gyakrabban használják köretként hús- és halételekhez.

Burgonya tejben (potatoes maître d'). A nyers meghámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, majd kevés vízben félig főzzük (kb. 10 perc). A levest lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, megsózzuk és puhára főzzük. Ezután adjuk hozzá a vaj egy részét (50%), és forraljuk fel. A maradék vajjal hagyjuk, megszórhatjuk fűszernövényekkel.

Főtt sütőtök. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Távozáskor olvasztott vajat és őrölt pirított zsemlemorzsát öntünk rá.

Főtt bab (zöldség). A durva erektől megfosztott babhüvelyeket gyémántokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, 8-10 percig főzzük, és szűrőedényben leszűrjük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejmártást öntünk rá.

Főtt zöldségborsó. A gyorsfagyasztott borsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és 3-5 percig főzzük. A friss borsókengéket, amelyek az oldalerektől megfosztják, ugyanúgy megfőzik. A konzervborsót a saját húslevesében melegítjük. A főtt borsót szűrőedénybe tesszük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejmártást öntünk rá.

Főtt kukorica. Az elkészített csutkákat sós vízben puhára főzzük. Amikor kiengedjük a csutkát, távolítsuk el teljesen a leveleket, és külön-külön adjuk hozzá a vajat. Kiveheti a szemeket a kalászból, ízesítheti mártással és felforralhatja. A konzerv kukoricát melegítjük. a húslével együtt, utána lecsepegtetjük, a szemeket vajjal vagy tejjel vagy tejfölös szósszal ízesítjük.

Főtt spárga. Az elkészített spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük. Távozáskor a főtt spárgacsokrokat kikötözzük, tányérra vagy tálalótálra rakjuk, petrezselyem szálkával díszítjük, külön tálaljuk a zsemlemorzsa szószt. A főtt spárgát tejes szósszal ízesíthetjük, felforrósítjuk, és tálaláskor olvasztott vajjal öntjük.

Articsóka. Az elkészített articsókát cérnákkal átkötjük és sós vízben megfőzzük. Amikor az aljzat alsó része megpuhul, kivesszük, és az alappal felfelé helyezzük, hogy a víz lefolyjon. Nyaraláskor az articsókát gyógynövényekkel díszítik. A hollandi szószt vagy a zsemlemorzsát külön tálaljuk.

Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben megfőzzük vagy szeletekre vágjuk, és kevés vízben, olaj hozzáadásával megpároljuk. A répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a répát pürésítjük, közepes sűrűségű tej- vagy tejfölös szósszal összekeverjük és felmelegítjük. A pürét vajjal vagy tejföllel tálaljuk.

A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsót - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.

Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víz 1-2 cm-rel fedje be a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben való főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon. A bab, a borsó, a spenótlevél, a spárga és az articsóka zöldhüvelyét nagy mennyiségű, gyorsan forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) és a szín megőrzése érdekében nyitott fedővel megfőzzük. A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük. A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.

A burgonyát és a sárgarépát jobb párolni: ez megőrzi a termék tápértékét és ízét. A gőzöléshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrács vagy drótkosárral.

ZÖLDSÉGEK FŐZÉSE

A zöldségeket forró vízbe tesszük, és nagy lángon felforraljuk, majd lassú tűzön pároljuk.
A zöldségeket általában lefedve főzzük, kivéve a káposztát és más leveles zöldségeket, amelyeket fedő nélkül forralnak fel, hogy eltávolítsák a kellemetlen szagokat. Főzés közben ne keverje meg a zöldségeket. A készenlétet kötőtűvel vagy villával ellenőrizzük. A főzés akkor fejeződik be, amikor a benne lévő zöldségek még egy kicsit erősek.

1. Padlizsán 10-15 percig főzzük.
2. svéd 20-35 perc.
3. Cukkini 8-12 perc alatt elkészül.
4. Káposzta:
1. Fehér káposzta (reszelve) 10-20 percig készre főzzük.
2. Brokkoli friss 5-7, fagyasztott – 10-12 perc.
3. Brüsszel - ugyanaz, mint a brokkoli
4. Pácolt 1-2 óra.
5. kínai És Peking 12-15 perc.
6. Karalábé 15-30 perc.
7. Vörös káposzta 15-35 perc.
8. Leveles 15-25 perc
9. Savoy 15-25 perc
10. Karfiol , virágzatra osztva, legfeljebb 10 percig főzzük, és fagyasztva - 15-17 percig. Először a virágzatot fél órán át sós vagy savanyú vízben kell tartani. A virágzatot forrásban lévő vízbe tesszük.
5. Burgonya(egészben) forralás után 20-25 perccel készen van - mérettől függően.
6. Csalán, csalán, quinoa stb. 15-25 perc.
7. Kukorica fiatal - fehér vagy halványsárga - főzzük 29-30 percig. A régi - élénksárga - 40 percet vesz igénybe. Enyhén sós vízben megfőzzük. Most, hogy kész, dörzsölje be sóval.
8. Póréhagyma 15-20 perc.
9. Hagyma 15-25 perc.
10. Chard 12-18 perc.
11. Sárgarépa készenlétig – 20-25 perc.
12. uborka friss 10-12 perc.
13. Petrezselyem 15-25 perc. Zeller gyökerekÉs petrezselyem sós vízben forraljuk 25-40 percig, a gyökér méretétől függően, hogy a gyökér fehér színét megőrizzük, nyitott serpenyőben, evőkanál hozzáadásával főzzük. egy kanál növényi olaj.
14. Paradicsom 15-25 perc.
15. Rebarbara 5-10 perc.
16. Retek 10-15 perc.
17. Fehérrépa 20-30 perc.
18. Cékla Mérettől függően 40 perctől 1,5 óráig főzzük. És ne felejtsen el ecetet vagy uborka sóoldatot adni, különben minden szín a vízbe kerül.
19. Zeller 20-30 perc.
20. Spárga friss - legfeljebb 15 percig.
21. Tök fél órát főzzük.
22. Zöldbab- a friss babot megmosva és válogatva sós vízben forraljuk 5-7 percig - ha azt szeretnénk, hogy ropogós maradjon, és 3-4 percig tovább, ha azt szeretnénk, hogy a bab puha legyen. Fagyasztott bab Kiolvasztás nélkül tegyük forrásban lévő vízbe, és főzzük 10-15 percig. Mindkét esetben ajánlatos levágni a hüvelyek éles végét.
23. Spenót frissen főzzük 3-5 percig.
24. Sóska készen áll, amint zöld színe halványra változik a forrásban lévő vízben. Szó szerint 1-2 percet vesz igénybe. És nem szabad sok fűszert hozzáadni - „eltömítik” a sóska ízét és aromáját.

Főtt krumpli. Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy edénybe helyeznek legfeljebb 50 cm-es rétegben úgy, hogy főzés közben megőrizzék alakjukat, öntsünk forró vizet úgy, hogy 1-szer fedje el a burgonyát. –1,5 cm, sózzuk, lecsukjuk az edény fedelét, felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük. Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, ehhez Fedjük le az edényeket fedővel, és tegyük a tűzhely kevésbé forró részébe 2-3 percre.

Néhány burgonyafajtát túlfőznek és vízbe áztatnak, aminek következtében az elkészült étel íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, a burgonyát fedővel letakarják, és víz nélkül - a kazánban keletkező gőzzel - készre állítják. A hordóba hámozott burgonyát ugyanúgy megfőzzük.

A burgonyát kis adagokban főzik, mivel a hosszú távú tárolás rontja az ízét, csökkenti a tápértékét és megváltoztatja a színét. A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.

Burgonyapüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk és forrón dörzsölőgéppel megtöröljük. Forró burgonyában 80°-on A keményítőpasztát tartalmazó C-sejtek rugalmasak és dörzsöléskor érintetlenek maradnak. A kihűlt burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor felszakadnak, paszta válik ki belőlük, így a burgonyapüré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja ízét és megjelenését. Az olvasztott vajat vagy margarint a burgonyapüréhez adjuk, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, felöntjük a forralt forró tejjel, és habosra verjük.

Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. Leggyakrabban a burgonyapürét hús- és halételek köreteként használják.

Terméknorma 1 kg burgonyapüréhez: hámozott burgonya 855, vaj 35, tej 150.

Burgonya a tejben. A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers, hámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, főzzük 10 percig, lecsepegtetjük, a burgonyát forró forralt tejjel öntjük, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyához hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.

Önálló ételként és köretként is használható.

Távozáskor tegyük bárány- vagy adagolt serpenyőbe, öntsük vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben vagy darabokra vágva vaj vagy margarin és só hozzáadásával kevés vízben megpároljuk, a répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a céklát pürésítjük. A pürésített masszát közepesen sűrű tejmártással vagy tejföllel összekeverjük és felmelegítjük. Önálló ételként és köretként is használható.

Távozáskor tányérba vagy bárányba tesszük, meglocsoljuk vajjal vagy tejföllel.

Sárgarépa 170 vagy cékla 159, étkezési margarin 5, tejszósz 75, vaj 5 vagy tejföl 30. Hozam 210/230

Főtt káposzta vajjal vagy szósszal. A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét darabokra (szeletekre) vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzatban használják. A kelbimbót előre levágják a szárról. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön, nyitott fedővel puhára főzzük, hogy a színe ne változzon. Kiadás előtt a káposztát legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják, mivel a hosszú távú tárolás színe megváltozik és íze romlik. A kész káposztát lyukas kanállal kiszedjük, és a vizet leengedjük.

Távozáskor a káposztát bárány- vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal vagy kekszzel, tejjel vagy tejfölös szósszal leöntjük. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát darabokra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük. Ha a karfiolt köretként használják, akkor főzés előtt kis virágzatokra osztják.

Főtt zöldborsó. Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak. A friss zöldborsót kivesszük a hüvelyből, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és erősen forrásban lévő vízben puhára főzzük. Gyorsfagyasztott zöldborsó, kiolvasztás nélkül, Forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig főzzük. A szárított zöldborsót 3–5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük, és 1–1,5 órán át főzzük.

A megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe tesszük, a húslevest leengedjük, tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, sózzuk, felforrósítjuk. Önálló ételként és köretként hús-, szárnyas- és halételekhez használják.

Távozáskor a zöldborsót egy kupacba rakjuk egy adag serpenyőbe vagy bárányhúsba, egy darab vajjal a tetejére, vagy aljzaton külön tálaljuk. Megszórhatjuk főtt, apróra vágott tojással vagy krutonnal.

A krutonokhoz az állott búzakenyér héját levágjuk, a kenyeret háromszög, gyémánt vagy félhold alakúra vágjuk, tojás, tej és cukor keverékébe mártjuk, majd vajban vagy margarinban mindkét oldalát ropogósra sütjük. kéreg képződik.

Főtt spárga. A feldolgozott spárgát a fürtökből kiálló fürtökbe kötjük a végeit levágjuk. A spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.

Távozáskor a spárgát kikötözzük, szalvétával egy speciális rácsra helyezzük, vagy adagolt edényre, vagy tányérra, petrezselyem szálkával díszítve, külön tálaljuk a kekszet. A feldolgozott spárgát 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk, felforraljuk, majd folyékony tejmártással összekeverjük, hozzáadjuk a vajat és felmelegítjük. Független ételként és köretként szárnyasfilé szeletekhez használják.