Az élesztőtésztát szivacsos és egyenes módszerekkel készítik. Közönséges élesztős tészta

Piték, házi kenyér vagy húsvéti sütemények sütéséhez speciális tészta - élesztő - szükséges. A kulináris szakértők az élesztőtésztát szivacsos és páratlan tésztákra osztják.

Az alábbiakban megtudhatja, mi a különbség a szivacs és az egyenes között, és milyen célokra használják az egyes típusokat.

Kovásztalan élesztős tészta

Az élesztős tésztát kis mennyiségű sütéssel (tojás, cukor és vaj) tartalmazó ételek készítésére használják, például piték, sajttorták vagy a húsvéti sütemény olasz változata - panettone készítésére.

Az egyenes élesztős tészta fő jellemzője az elkészítésének technológiája: az élesztőt (általában száraz), sót, cukrot, tojást és az összes lisztet meleg vízbe vagy tejbe helyezzük, 5-8 percig dagasztva a készítményt, amíg a csomók el nem törnek. és homogén tésztaszerkezetet kapunk. A dagasztás vége előtt adjunk a tésztához zöldséget vagy vajat, ritkábban margarint.

Ezután a tésztát 1,5-2 órára meleg helyre tesszük, hogy „megkeljen”. A tészta növekedését az élesztőben lévő gombák erjedése okozza, amelyek „lazítják” a tésztát, és megtöltik szén-dioxiddal.

Miután a tészta megkelt, gyúrja át - vagyis engedje ki a szén-dioxid buborékokat a tésztából, és telítse oxigénnel, hogy sütés közben még jobban keljen.

Egyenes élesztős tészta receptje

0,5 evőkanál. Melegítsük fel a tejet 40 fokra, adjunk hozzá 1,5 tk. száraz élesztőt és alaposan keverje fel a keveréket. Adjunk hozzá 1 tojást, 1 evőkanál. cukrot, egy csipet sót és fokozatosan hozzáadva 2 evőkanál. lisztet, a tésztát 7 perc alatt simára gyúrjuk kézzel vagy tésztafeltétet használó mixerrel. Adjunk hozzá 2 evőkanál. olvasztott vajat vagy margarint, és mindent újra alaposan összekeverünk. A tészta nem lehet elég kemény és lágy.

A kész tésztát golyóvá gyúrjuk, műanyag vagy kerámia edénybe tesszük és 1,5-2 órára meleg helyre törölköző vagy fólia alá tesszük.

Piskóta élesztős tészta

A piskóta-élesztőtésztát leggyakrabban pékáruk - sült lepények, palacsinták vagy húsvéti sütemények - készítésére használják.

A piskóta-élesztőtészta és az egyenes élesztős tészta közötti különbség az elkészítési technológiában van: a piskóta-élesztőtésztánál az alap meleg tej, élesztő (általában préselt), cukor és pár kanál liszt keveréke. Az élesztősapka megjelenése után (általában 1,5-2 óra elteltével) a maradék hozzávalókat a tésztába öntjük, és puha, rugalmas tésztát gyúrunk, amelyet ismét meleg helyre teszünk 1-2 órára.

A piskóta-élesztőtésztához elég egy dagasztás a kelesztés idejére.

Recept szivacsos élesztős tésztához

Melegíts fel 0,5 liter tejet 40 fokra, adj hozzá 50 grammot. frissen sajtolt élesztő, 2 ek. cukor és 0,5 evőkanál. Liszt. A kész tésztát langyos helyen törölköző alatt 1 órán át pihentetjük.

Verjünk fel 8 tojást 700 gr-mal. cukrot habosra, adjunk hozzá 60 g-ot. olvasztott margarin és 50 gr. olvasztott vaj keverve 100 gr. zsíros tejföl.

A megkelt tésztához adjunk hozzá 1 kg átszitált lisztet, vaníliát, 50 ml növényi olajat, és öntsük bele a tojásos keveréket. A tésztát alaposan gyúrjuk legalább 10 percig!

Töltsük meg a formákat tésztával, és hagyjunk keleszteni - 30-40 percet.

Mind a szivacsos, mind az élesztős tésztának csendre és melegre van szüksége. A tészta kelesztésének ideális hőmérséklete 28-30 fok, ezért ha rosszul fűtött a ház, vagy hideg tél van kint, halasszuk el későbbre az élesztőtészta elkészítését, vagy hagyjuk a vele együtt lévő edényt meleg sütőben (melegítsük elő a sütőt 50 fokra, kapcsoljuk le a fűtést, és a sütő kinyitása nélkül tegyük oda a tésztát 15-2 órára.

Biztonságos út. A tésztakészítés folyamata a következő műveletekből áll: az összetevők elkészítése, a tészta dagasztása, kelesztés és dagasztás.

Az egyenes módszerrel a receptben előírt összes alapanyagból azonnal összegyúrjuk a tésztát. A vizet vagy a tejet 35 °C-ra melegítjük, felhígítjuk és leszűrjük az élesztőt, hozzáadjuk a só-, cukor-, tojás- vagy melange-oldatokat és az átszitált lisztet. A tésztát alaposan összegyúrjuk. A tészta készségét a homogenitása és a csomók hiánya határozza meg. Ráadásul a jól összegyúrt tészta könnyen leválik az edények kezéről és faláról. A dagasztás végén margarint vagy növényi olajat adunk hozzá, amely csökkenti a glutén pusztulását és lassítja a késztermékek elmaródását.

Az edényeket fedővel vagy tiszta ruhával letakarva meleg, 30-40ºC hőmérsékletű helyen 3-4 órára erjesztésre helyezzük. Az erjesztési folyamat során a tésztát 2-3 alkalommal gyúrják. A dagasztás azért szükséges, hogy a tészta megszabaduljon a felesleges szén-dioxidtól, amely elnyomja az élesztő aktivitását, és az élesztősejtek egyenletesebb eloszlása ​​érdekében a tésztában. Ennek eredményeként a tészta porózusabb és rugalmasabb lesz.

Az erjedés végét külső jelek határozzák meg: a kelt tészta térfogata 2,5-szeresére nő, kellemes alkoholszagot kap, a tészta felülete domború.

Sült piték. A tésztát a kívánt tömegű részekre vágjuk, golyókat formázunk, egymástól 4-5 cm távolságra az asztalra fektetjük, és 5-6 percig kelesztjük. Ezután megfordítjuk és 4-5 mm vastag körökké kinyújtjuk. A közepére tesszük a darált húst, a széleit összeillesztjük, félhold formát adunk, kivajazott tepsire tesszük és 20-30 percig pihentetjük. Ezután a lepényeket rásütjük, 160-170ºС-ra melegítjük.

A piték készenlétét a héj színe vagy a szakadás határozza meg. A piték különféle darált húsokból készülnek: hús és tojás, máj és hagyma, hal és rizs, rizs és tojás, túró, káposzta és tojás, lekvár és lekvár.

Belyashi. A tésztát lapos tortákra vágjuk, egyenként 2 darabra. adagonként. A laposkenyér közepére tegyük a darált húst, és a tészta széleit csípjük össze, így a termékek lapos formát kapnak.

A darált húshoz a húst ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, vizet, és mindent alaposan összekeverünk. Nagy mennyiségű zsiradékon mindkét oldalát süssük készre, és először tegyük egy serpenyőbe darált oldalukkal lefelé.

Piték. Lehetnek nyitottak, félig nyitottak és zártak. Nyitott lepényhez a tésztát lapos pogácsára vágjuk, amelyet egy alacsony peremű, vajjal kikent tepsibe vagy kikent tésztalapra helyezünk. A tölteléket a tetejére helyezzük, a széleit enyhén 1,5-2 cm-rel behajtjuk, így a termék kerek formát kölcsönöz.

A félig nyitott lepényt ugyanígy formázzuk meg, de a tetejét vékony tésztacsíkokkal fedjük le rács formájában. Általában így készülnek az édes piték.

Zárt lepények készítésekor a darált húst (halból és burgonyából, vagy halból és tojásból, vagy burgonyából és húsból, káposztafélékből stb.) egyenletesen elhelyezzük egy 1-1,5 cm vastag tésztaréteg teljes felületén, egy másik réteggel lefedve. réteget és megcsípett.

5-10 perccel a kelesztés vége előtt a lepényeket kikenjük melanzssal, többször kiszúrjuk és 210-240ºC-on 30-45 percig sütjük.

Fánk. A tésztát gyenge konzisztenciával készítjük. A tészta vágásakor a szerszámokat és a berendezéseket növényi olajjal kenik meg. A tésztát ugyanúgy vágjuk, mint a sült pitéknél, így a fánk gyűrűk vagy golyók formáját adja. 20-30 perc kelesztés után a fánkokat zsíron kisütjük.

Távozáskor megszórjuk porcukorral.

Az egyes tésztakészítési módok összehasonlításakor olyan tényezőket kell figyelembe venni, mint a késztermékek minősége, a módszer sokoldalúsága, költséghatékonysága, a technológiai folyamat szabályozásának és az egyik termék gyártásáról a másikra való átállás képessége, valamint a figyelembe veszik a technológiai séma hardverterveit.

A tészta elkészítésének szivacsos módszere összetettebb és munkaigényesebb, mint az egyenes módszer. A tészta jelenléte azonban lehetővé teszi a technológiai folyamat stabilizálását és az élesztő aktiválását.

A legszélesebb körben használt módszer a tészta elkészítésére vastag tésztával. Ez a módszer univerzális. Mindenféle kenyér-, péksütemény-, péksütemény- és bárányterméket vastag tésztán készítenek, míg más típusú tésztákat csak bizonyos termékcsoportokhoz használnak.

A szivacsos módszer nagy technológiai rugalmassággal rendelkezik. A tészta és a tészta tészta elkészítési módjának megfelelő szabályozásával az alacsony sütési tulajdonságú liszt feldolgozásával könnyebben megelőzhetők a kenyérhibák. A tésztán elkészített tészta – egyebek mellett – jobb szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal rendelkezik.

A sűrű tésztából készült termékek minősége a legtöbb esetben jobb. A termékek jobb ízű és aromájúak, rugalmasabb morzsa. A szivacsos tésztakészítési módszerrel az élesztő fogyasztása 2-3-szor kisebb, mint az egyenes módszerrel.

Különösen hatékony a tészta elkészítése nagy vastag tésztán, rövidebb erjesztési idővel. A hagyományos szivacsos módszerhez képest, ha nagy vastag szivaccsal készítjük a mozsártörőt, kismértékben (10-15%-kal) csökken a fermentációs edények szükségessége. A tésztához hozzáadott cukor kisebb mértékben kelt, mivel a tészta mindössze 25-40 percig erjed. Az erjesztésre szánt száraz liszt összköltsége körülbelül 0,3%-kal csökken. A tészta nagyobb homogenitással és sűrűséggel rendelkezik, ami növeli az elosztás pontosságát.

Ezzel a technológiával megkönnyíti az átmenetet az egyik termék előállításáról a másikra, mivel egy kis tömegű tészta erjesztésnek van kitéve, amelyet 30-40 perc alatt dolgoznak fel.

A jó minőségű lisztből készült pékáruk nagy vastag tésztákon készülnek, kiváló minőségűek.

A folyékony tészta használata vastag tészta helyett bizonyos előnyökkel jár. Így a folyékony tésztában 0,7-0,9%-kal csökken az erjesztéshez szükséges lisztszárazanyagok felhasználása. A folyékony tésztában lévő élesztő aktívabb, mivel az élesztősejtben jobb feltételeket teremtenek az anyagcseréhez. Az enzimek aktívabban hatnak folyékony közegben. A folyékony tésztát könnyebb szállítani és adagolni, ami megteremti a folyamat átfogó gépesítésének előfeltételeit.

Folyékony tészta készítésekor egyszerűen szabályozható az érlelés folyamata a massza hűtésével, melegítésével vagy különféle javítószerek hozzáadásával. A folyékony tészta lassabban savanyodik, mint a vastag tészta, így jobban eltartható.

A nem párolt tésztakészítési módszer előnyei a szerint a szivaccsal való összehasonlítás a következőkben rejlik. A tésztakészítési ciklus jelentősen (50-65%-kal) lecsökken, ezáltal csökken a termelőtér- és fermentációs tartályok igénye. Körülbelül 1,2%-kal csökken az egyenes módszerrel történő erjesztéshez szükséges szárazanyag-felhasználás, ami csökkenti a lisztfogyasztást és növeli a termékek hozamát. A gőzmentes módszerrel 2-szeresére csökken a tésztakeverő gépek és adagolók száma, nő a munkatermelékenység, megkönnyíti a folyamat komplex gépesítését és javulnak a keverési feltételek.

Ezzel a módszerrel a receptben előírt összes alapanyagból azonnal összegyúrjuk a tésztát. A vizet vagy a tejet 30-35°C-ra melegítjük, hozzáadjuk az élesztőt, a sót, a cukrot, a tojást és az átszitált lisztet. A tésztát tésztakeverőgépben vagy kézzel gyúrjuk. A dagasztás vége előtt lágyított margarint vagy vajat adunk hozzá, és addig gyúrjuk, amíg homogén masszát nem kapunk. A kész tésztának le kell maradnia az edény falai és a keze mögött. A nem gőzölő módszerrel a tésztát sűrűbb állagúra gyúrjuk, mivel a megnövekedett élesztőfogyasztás és az elhúzódó erjesztés (2,5-3 óra) hozzájárul a tészta nagyobb cseppfolyósodásához.

Az erjedés eredményeként kapott tésztát 2-3 alkalommal összegyúrjuk.

Különböző darált húsos piték, zárt lepények, sajttorták és egyéb termékek egyenes tésztából készülnek.

A kész tésztát a következőképpen vágjuk fel: liszttel megszórt asztalra tesszük, egy egyenletes vastagságú darabot levágunk, hosszú kötélre sodorjuk és késsel vágjuk, vagy szaggassuk le a kívánt tömegű tésztadarabokat, majd formáljunk belőle golyókat. és rövid pihentetés után (5-8 perc) készítsük el a termékek végső formázását. A tésztát fa felületű asztalokra célszerű felvágni.

A formált terméket hagyjuk a végső derítésre. A kelesztés időtartama 15-40 perc, és számos tényezőtől függ: a tészta receptje, a liszt erőssége, a hőmérsékleti viszonyok, a páratartalom.

A nagy mennyiségű pékárut tartalmazó termékek hosszú kelesztést igényelnek. A nedvesebb tészta gyorsabban megkel.

A hőkezelés időtartamát befolyásoló fő tényezők a hőmérséklet és a relatív páratartalom. A szigetelés optimális feltételei a 35-40°C levegő hőmérséklet és 75-80%-os relatív páratartalom. Ezek a feltételek különösen fontosak az élesztőtészta gyorsított elkészítési módszereinél.

Kelesztés után a termékeket megkenjük tojással és a következő hőmérsékleten sütjük: kicsi - 240-260 C 8-15 percig; nagyok - 200-220°C 20-50 percig. A nagyméretű termékeket sütés előtt több helyen átszúrják.

Gyorsított módszerek az élesztős tészta elkészítéséhez. Jelenleg a hazai és külföldi élelmiszeripar új módszereket dolgozott ki a búzakenyér prémium és 1. osztályú lisztből történő előállítására. Ezeket a módszereket gyorsítottnak nevezzük, mivel a tészta vágás előtti erjesztési szakasza megszűnik.

A VNIIHP módszer szerint a szokásosnál 2,5-szer több élesztőt használnak fel a tészta elkészítéséhez. A tésztát intenzívebben és hosszabb ideig gyúrjuk. Gyúráskor kis mennyiségű szerves savat (citromsav, ecetsav) adnak hozzá, ami felgyorsítja a sikér duzzadását, a tészta érését és a terméknek aromát és ízt adó termékek képződését. A tészta elkészítésének időtartama 2,5-3 órára (vagy 7-8 órára) csökken.

A Valgai Pékségben (Észtország SSR) a következő módszert alkalmazzák a gazdag pékáruk elkészítéséhez: só és cukor, zsír, tojás, élesztő és 1/3 liszt oldatát adják a 30 °C-ra melegített vízhez vagy tejhez. és néhány percig verjük egy nagy sebességű keverőben - aprítóban. Az élesztő adagját 2-2,5-szeresére növelik. Felverés után hozzáadjuk a maradék lisztet a tésztához, és 8-9 percig dagasztjuk. A kapott tésztát azonnal felvágjuk, és a termékeket pihentetjük.

Sziasztok, az oldal kedves olvasói!

Az élesztőtészta kétféle módon készíthető: egyenesen és szivacsos tésztával.

Ez a cikk megmondja, hogy mik az elkészítési jellemzők, mely termékekhez használják ezt vagy azt a típusú tésztát, és a végén - egy részletes videó az élesztőtészta elkészítéséhez.

Az egyenes tésztakészítési módszert elsősorban akkor alkalmazzák, ha a termékek kis mennyiségű sütést (cukrot, vajat, tojást) tartalmaznak, illetve vékony konzisztenciájú tésztát készítenek, amelyből palacsintát, palacsintát, sült lepényt készítenek.

Az élesztős tészta elkészítése egyszerű módon: öntsünk tejet vagy vizet egy serpenyőbe, melegítsük fel 30 fokra, az élesztőt a receptben leírtak szerint oldjuk fel, adjuk hozzá az anyagok ízesítéséhez szükséges mennyiségű tojást, adjunk hozzá cukrot, sót, lisztet és dagasztjuk mindent 5 -8 percig.

A tészta legyen homogén, csomómentes, közepes állagú. A dagasztás befejezése előtt adjunk hozzá felmelegített vajat a tésztához.

Az edényt, amelyben a tészta található, letakarjuk tiszta törülközővel, és 3,5-4,5 órára meleg helyre tesszük. Ekkor erjedés következik be, melynek eredményeként az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek, ami meglazítja a tésztát. Annak érdekében, hogy eltávolítsuk a felesleges szén-dioxidot a tésztából, meg kell gyúrni.

A dagasztás eredményeként a tészta a levegőből származó oxigénnel gazdagodik. Az oxigénnel való dúsítás az élesztő aktív fejlődését vonja maga után, a tészta és a késztermékek térfogata jelentősen megnő.

Ha a lisztben jó a sikér, dagasszuk át 2-3 alkalommal, egyébként egyszer.

Úgy tartják, hogy 25-30 fok az optimális hőmérséklet a tészta kelesztéséhez. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés lelassul, magasabb hőmérsékleten felgyorsul. Figyelembe kell azonban venni, hogy az erjedési folyamat teljesen leáll, ha +10 foknál hidegebb és +55 foknál melegebb van.

Az élesztős tészta elkészítése szivacsos módszerrel: melegítse fel a tejet vagy a vizet 30-35 fokra, oldja fel az élesztőt, adjon hozzá a receptben előírt lisztmennyiség felét. Gyúrjuk a tésztát (tésztát), amelynek sűrű tejfölszerűnek kell lennie.

Tedd a tésztát meleg helyre (28-30 fok) 3-3,5 órára, hogy megkeljen. A tészta akkor lesz kész, amikor a felületén gázbuborékok kezdenek képződni. Miután a tészta kissé leülepedett, adjuk hozzá a recepthez szükséges összes hozzávalót, és gyúrjuk össze a tésztát, hagyjuk kelni 1-2 órán keresztül. Ez idő alatt végezzen egy bemelegítést.

A kelesztés fontos szerepet játszik az élesztős tészták elkészítésében. Az olyan manipulációk eredményeként, mint a dagasztás és a deszkán történő vágás, a tészta erősebbé válik. Ahhoz, hogy a termékek bolyhosak, jól átsültek, könnyűek és porózusak legyenek, próbára kell tenni őket.

Ehhez a sütésre kész termékeket egy tepsire helyezzük, ruhával letakarjuk és meleg helyre tesszük. A termékek „nőnek” és térfogatot kapnak – belülről a szén-dioxid felfújja őket. Általában a receptben van megadva, hogy mennyi ideig tart a bizonyítás. De ez az időszak csak hozzávetőleges. A tészta kelését befolyásolja a hőmérséklet, a liszt típusa és az élesztő minősége, így a háziasszony maga dönti el, hogy a termék készen áll-e a sütésre.

Arra a kérdésre sincs pontos válasz, hogy mennyi ideig kell sütni, itt a termékek gazdagsága, formája és mérete számít. Ha aprót (100 grammnál kisebbet) kell sütni, akkor a sütési idő 8-15 perc 240-260 fokos hőmérsékleten, a nagyobb darabok (500-1000 gramm) 20-25 percig sütjük, előmelegítve a sütőben 200-240 fokra.

Most, hogy tudjuk, hogyan kell elkészíteni az élesztőtésztát, elkezdhetjük például valami finomat sütni.

A kulináris álmok értelmezése: lisztet látni álomban nyugodt és boldog életet jelent. Amikor egy fiatal nő álmában lisztbe szennyeződik, a férje lesz a fő a házban, és az élet tele lesz kellemes gondokkal.