Miért használják a lisztfőzetet a sütéshez? Tealevelek használata búzatésztához

Hogyan készítsünk főzetet a rozskenyérhez otthon

(a bejegyzés ezen részének első része még azok számára is könnyen olvasható lesz, akik még nem ismerik a sütést)

A liszt főzésekor a benne lévő keményítő elcukrosodik, azaz a keményítő komplex molekuláris vegyülete a hatás alatt Az enzimek a lisztet egyszerű cukrokra bontják.

Úgy gondolják, hogy ezek az átalakulások a legjobban 65 °C hőmérsékleten mennek végbe. A főzetet nem szabad túlmelegíteni, mert 70 C feletti hőmérsékleten a liszt és a maláta enzimjei elpusztulnak, és nem történik cukrosodás.

Keverjük össze a lisztet, a vörös malátát és a fűszereket egy tálban a receptben leírtak szerint. Töltse fel a keveréket 95-97 C-os vízzel. Ez gyakorlatilag forrásban lévő víz.

Természetesen az enzimek egy része ebben a pillanatban elpusztul, de többségük megmarad.
Vagyis vízforralóban felforralt víz után fél perc múlva már indulhat is a főzés. Ha szobahőmérsékleten lisztet keverünk 95-97 C-os vízzel, akkor a keverékünk körülbelül 65 C-os lesz - pontosan erre van szükségünk. A pontosság érdekében használhat ételhőmérőt. Alaposan keverjük össze és dörzsöljük be a tealeveleket, hogy ne legyenek csomók. Majd sikerülni fog vastag sötétbarna pép kellemes illatú. A liszt és a víz aránya 1:2 vagy 1:2,5 . Melegítse fel a tálat forralt vízzel, jobb, ha vastag falú kerámia vagy üveg.

A tealevelekkel ellátott tálat fedővel vagy sütőfóliával szorosan fedjük le, hogy a tealevelek felülete ne száradjon ki, és hogy megtartsa a hőt, csavarja be frottír törülközőbe. Használhat termosz serpenyőt szorosan záródó fedővel.

Felhívjuk figyelmét, hogy a vörös malátát forrásban lévő vízzel, liszttel együtt főzik, és fehér - később hozzáadva, a keverék alacsonyabb hőmérsékletén (kb. 40-50 C fokon). Vegyük a malátát a receptben megadott mennyiségben.

A cukrosításhoz a főzetet 65-67 fokos hőmérsékleten kell tartani. 2 órán belül. Az otthoni sütés során ezt a kérdést különböző módon oldják meg. Vannak speciális otthoni készülékek (például a Thermomix), amelyek ilyen értékű hőmérsékletet képesek fenntartani, de ezek meglehetősen drágák, így korlátozhatja magát egy termoszra vagy egy becsomagolt tálra.

Ezek azok a körülmények, amelyek ideálisak a sörfőzéshez - a tempó megtartásához. 65 C fokon 2-3 órán keresztül, otthon (serpenyőben vagy tálban további melegítés nélkül), nyilván a hőmérséklet csökkenni fog, de ez a főzési mód nem rontja jelentősen a főzet tulajdonságait.

A cukrozott kész főzet folyékonyabb, homogénebb és fényesebb lesz,édeskés ízű (az eredeti állapothoz képest). 2 óra főzés után nyissa ki a fedelet, és hagyja a teát szobahőmérsékleten kihűlni.

A kenyérteát ilyenkor már előző nap elkészíthetjük, nem kell lehűteni, csak reggel kell kinyitni. A lehűtött főzet a hűtőszekrényben, zárt edényben legfeljebb 3 napig tárolható a hűtőszekrény leghidegebb részében. Használat előtt két órára szobahőmérsékleten kell tartani, hogy felmelegedjen.

A pudingos kenyeret kétféleképpen készíthetjük el:

Három szakaszban (kelesztés, főzés, tészta),

Négykor (kovász, főzet, tészta = erjesztett főzet, tészta).

A második módszer valamivel munkaigényesebb, de stabilabb eredményt ad.

A dagasztás és formázás során a pudingos kenyér tésztája ugyanúgy viselkedik, mint a hagyományos rozskenyér. A tészta erjedése és a kenyér kelesztése gyorsabban megy végbe, mivel az erjedési folyamatok a főzés és a tészta szakaszaiban megindulnak, és a kovász mikroorganizmusai elegendő mennyiségű tápanyagot tartalmaznak szabad cukrok, valamint egyéb tápanyagok formájában. ásványok.

**************************************** ***************************

Árpamaláta használata a nem erjesztett rozsmaláta helyett a sütéshez

Vizsgálták a sörfőzésben használt árpamaláta sütéshez való felhasználásának lehetőségét a nem erjesztett rozsmaláta helyett.

A GOST követelményeinek megfelelően a sütéshez való árpamaláta lehet világos, sötét és Zhiguli. Az aktív árpamaláta előállításának folyamata a szem előkészítéséből, áztatásból, csíráztatásból, szárításból és őrlésből áll. Az árpa csírázása során amilolitikus enzimek, proteinázok (fehérjékre ható enzimek), peptidek (részben hasított fehérjék) halmozódnak fel, vízben oldódó vegyületek keletkeznek.

A könnyű maláta gyártása során a gabonát 7 napig csíráztatják, és az első 5 napban az enzimek felhalmozódnak, majd megkezdődik a keményítő, fehérje és peptidek enzimatikus hidrolízise.

A vizsgálatok során fehér árpamalátát használtunk, amely a rozshoz képest nagyobb amilolitikus aktivitással (44,8% versus 35,9%), hasonló maltóztartalommal (7,4% versus 7,8%) és vízben kevésbé oldódó nitrogéntartalmú anyagokkal (3,2%) rendelkezik. vs. 4,5%).

Kutatásokat végeztek a hámozott rozslisztből liszt és víz arányában készült főzetek minőségére vonatkozóan 1:2,5 , cukrozatlan, öncukrozott és erjesztetlen rozs- és erjesztetlen árpamalátával (5 tömegszázalék liszt) cukrozott.

A főzetek minőségét a felhalmozódás dinamikája szabályozta malátacukor, vízoldható nitrogéntartalmú anyagok (lásd táblázat) és dinamikus viszkozitás (lásd ábra).

A főzetek kezdeti hőmérséklete minden változatban 63-65 C, 3 óra elteltével 45-49 C volt. A cukrozatlan főzetben (hidrolitikus enzim hordozók hozzáadása nélkül) a malátacukor és a vízben oldódó nitrogéntartalmú anyagok felhalmozódása továbbra is előfordult, de jóval kisebb mértékben, mint az öncukrozott főzetben (natív liszt hozzáadásával), ill. , különösen a malátával cukrozott főzetben.

A tealevél elcukrosodásának első órájában amiláz aktivitási folyamatokat figyeltek meg, majd ez a folyamat lelassult (figyeljen erre az állításra, ez közvetlenül kapcsolódik a cikk elején feltett kérdéshez).

Az első 2 órában az árpamaláta főzetben több malátacukor és vízben oldódó nitrogéntartalmú anyag halmozódott fel, mint a rozsmaláta főzetnél. 3 óra elteltével ezeknek az anyagoknak a tartalma majdnem kiegyenlítődik.

A liszt biopolimerek hidrolitikus folyamatai jelentős hatással voltak a főzet viszkozitásának változására (lásd ábra). atA különböző opciók összehasonlítása azt mutatja, hogy az árpamaláta főzetnek volt a legalacsonyabb dinamikus viszkozitása. A főzetek legaktívabb cseppfolyósítása az összes változat közül történik 2 óra cukrozás, ami egybeesik a liszt biopolimerek maximális proteolitikus és amilolitikus aktivitásával. A cukrozatlan tealevelek voltak a legmagasabb viszkozitásúak.

RAJZ

A cukrozatlan hámozott rozslisztből készült főzet dinamikus viszkozitása (1), öncukrozott (2), nem erjesztett rozsmalátával (3), árpamalátával cukrozott (4):

Kísérleteket végeztek különböző kenyerek sütésére árpamaláta hozzáadásával készült főzetekkel. Ez a kenyér meglehetősen jó fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezett, édeskés ízű, meglehetősen könnyed morzsa, csak valamivel volt homályosabb, mint a rozsmaláta felhasználásával készült kenyér (pl. Riga).

A kutatási eredmények bebizonyították, hogy a fehér árpamaláta felhasználható tealevelek cukrosítására és pudingos kenyér készítésére.

Az ipari termelésben a malátafőzetek mellett speciális anyagokat is használnak.

Az „Útmutató a pékáruk receptjéhez az alapanyagok felcserélhetőségéről” című dokumentumnak megfelelően a nem erjesztett rozsmaláta (1 kg) 5-10 gramm enzimkészítménnyel helyettesíthető. Amilorizin P1 OX ,
vagy 10-15 gramm enzimkészítményt Tisztított glükoamiláz G 20X, vagy más aktív amilázt tartalmazó gyógyszer az enzim aktivitásától függő mennyiség újraszámításával folyékony élesztős pékáruk vagy tealeveles kovászok, pudingos kenyérfajták esetében (itt kenyér ipari előállításáról beszélünk).

**************************************** ****************

A KEMÉNYÍTŐ GABONA SZERKEZETE

Az én szemszögemből ez a rész az egyik legérdekesebb ebben a cikkben, mivel az emberiség legújabb ismereteit írja le a keményítők szerkezetéről.

A keményítőszemcsék réteges szerkezetűek.

A rétegek részecskékből állnak - keményítő poliszacharidokból, amelyek sugárirányban vannak elrendezve, és a kristályszerkezet alapjait alkotják.

Ennek köszönhetően a keményítőszemcse anizotrópiás (kettős törés lép fel, amikor fénysugár halad át a keményítőszemcsén).

A szemcsét alkotó rétegek heterogének: a melegítésnek ellenállók váltakoznak a kevésbé stabilakkal, a sűrűbbek pedig a kevésbé sűrűkkel.

A keményítőszemcse külső rétege sűrűbb, mint a belső rétegek, és ez képezi a keményítőszemcse héját. Minden szem pórusokkal van átitatva, és ennek köszönhetően képes felszívni a nedvességet.

A legtöbb természetes keményítő különböző keményítőtartalmú növényekből származik 15—20% amilóz

és 80-85% amilopektin

Azonban a keményítő viaszos a kukorica, a rizs, az árpa szinte teljes egészében amilopektinből áll, és néhány más nem viaszos kukorica és borsó keményítője 50-75% amilózt tartalmaz (azaz főleg amilózból áll).

A keményítő poliszacharid molekulák glükózmolekulákból állnak, amelyek hosszú láncokban kapcsolódnak egymáshoz. Az amilózmolekulák átlagosan körülbelül 1000 ilyen glükózmolekulát tartalmaznak.

Minél hosszabb az amilózlánc, annál kevésbé oldódik folyadékokban. Az amilopektin molekulák még több glükózmolekulát tartalmaznak.

Ráadásul amilóz molekulákban a láncok egyenesek, míg az amilopektinben elágazóak.

A keményítő szemében a poliszacharid molekulák görbültek és rétegekbe rendeződnek.

A keményítő széles körben elterjedt használata a kulináris gyakorlatban a rá jellemző technológiai tulajdonságok komplexumának köszönhető: duzzadás és kocsonyásodás, hidrolízis, dextrinizáció(hőbomlás).

Keményítő szemek vagy szemek(több szem kombinálásával):

1. Kagyló (Agrostemma Githago) magjából. -2. Búzaszemből. -3. Tejesfűből (Euphorbia). -4. Babmagból. -5. Kukoricaszemből. -6. A Canna rizómájából. -7. Burgonyagumókból (ketrecekbe zárva). -8. Burgonyagumóból (izolált, nagyon nagy nagyítással). -9. Zab gabonából. -10. A Lolium temulentum magjából. -11. A téli fű (Colchicum autumnale) hagymás gumójából. -12. Egy rizsszemből. -13. Kölesszemből. - Mindezt nagy nagyítással.

A keményítőszemek jól szervezett formájúak és szerkezetűek.

A szemek középső részében mag található (embrió, növekedési pont), amely körül koncentrikus rétegek sorai, „növekedési gyűrűk” sorakoznak, körülbelül 0,1 mikron vastagságban.

A poliszacharidok molekuláris hélixei a „növekedési gyűrűkben” redőkben helyezkednek el, közel kristályos sorrendben.

Meg kell jegyezni a molekulák radiális orientációjaés elérhetőség hidrogénkötések közöttük. Az egyes szemcsezónák sorrendje közel áll a kristályoshoz, valamint amorf(nem a kristályosság elve szerinti szervezés) mások természetét igazolja, ha szemcséket polarizáló mikroszkóppal vizsgálunk.

Anizotrópia - az anyag összes vagy csak egyes tulajdonságai nem egyenlőek különböző irányokban.

Egy keményítőszem kettős törő - a fénysugár két részre szakad, amikor áthalad, ezek a fénysugarak különböző sebességgel terjednek, és két egymásra merőleges síkban polarizálódnak.

A kristályos területeken a keményítőpoliszacharidok rendezettebben és szorosabban egymáshoz kötötten helyezkednek el, míg az amorf területeken az elrendezés kevésbé rendezett és a poliszacharidok kevésbé tömörek.

Jelenleg úgy gondolják, hogy a keményítőszemcse kristályosságát főként az amilopektin oldalágainak rendezett elrendeződése alakítja ki, pl. Ez az, ami stabilizálja a keményítő szerkezetének kristályosságát.

Az egyes keményítőpoliszacharidok orientációja a keményítőszemben, egymáshoz való kapcsolódásuk a hidrogénkötések.

Ez utóbbiak mind a poliszacharidok hidroxilcsoportjainak egymással való közvetlen kölcsönhatásából, mind a poliszacharidok hidroxilcsoportjainak kölcsönhatásából jönnek létre. vízmolekulán keresztül.

Így a víz részt vesz a keményítőszemcsék kristályrácsának létrehozásában.

Általában a poliszacharid molekulák a szemcsében sugárirányban hajtogatottan helyezkednek el, azaz Maguk a poliszacharidláncok hajtogatott formában vannak.

Ebben az esetben az amilóz közelebb koncentrálódik a gabona központi része.

A keményítőszemcse szerkezete az alábbiakban látható:

A keményítőszemcse külső rétegében a poliszacharidok egyfajta tartós héjat alkotnak, amely nem rendelkezik félig áteresztő tulajdonságokkal, de megvan a táguló vagy nyúló tulajdonsága.

A keményítőszemcsék vízben való duzzadásának mértéke (a héj tágulása miatt) nagymértékben függ a természetes keményítő adott típusának hőmérsékletétől és tulajdonságaitól.

A gumós keményítő duzzad a legjobban, a gabonakeményítő kevésbé, a nagy mennyiségű amilopektint tartalmazó keményítőszemek (ún. amilopektin keményítők).

A keményítő élelmiszeripari felhasználása elsősorban a képességének köszönhető elkocsonyásodik.

Az egyik A keményítő szuszpenzió zselatinizálódásának jelei a viszkozitás jelentős növekedése , azaz keményítőpaszta keletkezése, amelynek melegítés közbeni viszkozitását a keményítőszemcsékből kivont vízben oldódó frakció tulajdonságai magyarázzák, amelyek n 0,05-2 mikron átmérőjű oliszacharid szálak , oldatban képződik 3D háló , több nedvességet tartanak meg, mint maguk a duzzadt keményítőszemcsék.

Az alábbi anyagokból álló anyag a duzzadt keményítőszemcséket és a vízben oldódó poliszacharidokat hálózat formájában keményítőpasztának nevezzük, képződésének folyamata kocsonyásodás.

A zselatinizálódás egy adott típusú keményítőre jellemző hőmérséklet-tartományban megy végbe, általában 55-80 °C.

A keményítőpaszták viszonylag folyékony állag, számos olyan kulináris termék (zselé, szószok, püré levesek) alapjául szolgálnak, amelyek tartalmaznak 2-5% keményítő.

A főtt burgonya, gabonafélék és más termékek sejtjeiben sűrűbb állagú paszták képződnek, ahol a keményítő és a víz aránya kb. 1:2—1:5 .

Hozzávetőleges amilóztartalom a különböző eredetű keményítőben, a keményítő duzzadási foka forró vízben (90°C) és a zselatinizációs hőmérséklet

P.S.(ez a komment részben az előző bejegyzés utolsó részére vonatkozik, oda nem „fért be”)

Háromféle amiláz létezik:

1. Alfa-amiláz, amely a csíráztatott rozs-, árpa-, búzaszemekben, valamint a cirok és a rozs csírázatlan szemeiben található. Az alfa-amiláz szabálytalanul működik. A pliszacharid molekulákat „darabokra vágja”.

2. A P-amiláz szekvenciálisan hasítja le a poliszacharidokban lévő maltóz darabjait, és a poliszacharidláncok végeitől hat. Az enzim búza-, rozs-, árpa- és szójabab magvakban található.

Az alfa- és P-amilázok (béta-amilázok) működéséről részletesebben olvashat , sárga betűtípussal kiemelve.

3. Glükoamiláz. Amikor ez az enzim a keményítőre hat, főként glükóz képződik. A glükoamiláz a penészgombákban található.

Az alfa- és P-amilázok együttes hatására a keményítő 95%-ban hidrolizálódik. A hidrolízis termékei az maltóz, dextrinek és glükóz.

Az amilázok eltérő optimális pH-értékkel rendelkeznek, így az alfa-amiláz pH 6,0-nál, a P-amiláz pedig 4,8-as pH-nál hat. Ezenkívül a P-amiláz optimális hőmérséklete 51 °C (egy másik forrás azt jelezte, hogy ennek az enzimnek a maximális aktivitása 35-40 C-on következik be), és az alfa-amiláz esetében az optimális hőmérséklet a hőm. 65 fok C.

Az alfa-amiláz jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek.

**************************************** *************

A mai napig megállapították, hogy mind a szénhidrátbontó amilázok, mind a fehérjeoldó enzimek (proteázok) mennyisége növekszik a szem csírázásának időtartamával. Ezen enzimek hatása abban nyilvánul meg, hogy a csírázási szakaszban a gabonában oldható anyagok képződnek.

A keményítőt lebontják dextrinek és malátacukor, az úgynevezett szőlőcukor, míg a fehérjeanyagok különböző, még kevésbé jellemző köztes szakaszokba mennek át, a albumózok, peptonok(peptidek) és amidok.

Ezekkel a változásokkal összefügg az ásványi anyagok, különösen a foszfátok részleges lebomlása szervetlen kémiai elemekké.
Ezek a folyamatok nyomon követhetők mind az oldható alkotóelemek mennyiségének növekedésével, mind az enzimek erősödésével, amelyek a gabonában vannak.

Milyen egyszerűek ezek a növekedési folyamatok kölcsönhatásában, olyan bonyolultak mindegyikük külön-külön – a mechanizmusuk még ismeretlen.

Ismeretes azonban, hogy a keményítő bomlása 2 fázisra oszlik: a duzzadt és zselatinizált keményítő cseppfolyósítására és az azt követő cukrosodásra. Mindkét folyamat párhuzamosan megy végbe, de áthaladásának optimális feltételei teljesen eltérőek. Míg az ideális cukrosodási hőmérséklet 45-50 °C, addig a keményítő cseppfolyósítása nagy valószínűséggel 60-70 °C-on megy végbe.

Alacsony hőmérsékleten a keményítőpaszta sűrűbb, magasabb hőmérsékleten folyékonyabb;

Megállapítást nyert, hogy a tealevelek cseppfolyósodnakaz amiláz hatásával együtt egy másik enzim, a citáz megjelenése miatt, és mindkét folyamat (a cseppfolyósítás és a cukrosodás) e két enzim hatásától függ.

Különböző tudósok eltérően vélekednek arról, hogy a szemes amiláz hatása azonos-e nyugalmi és malátázott állapotban (amikor a gabona kicsírázott).

Tudósok Brown és Maurice abban látja a különbséget, hogy a szemek amiláz nyugalmi állapotban „előhasítás nélkül” oldja a keményítőszemcséket, hogy alig vagy egyáltalán nincs hatással a keményítőpasztára, és csak az oldható keményítőt viszi átaz optimális hőmérséklet a cukorban 45-50 C fok.

Ezzel szemben a maláta amiláz (a csírázási szakaszban) lebontja és cseppfolyósítja a keményítőszemeket a cukrosítás előtt, az optimális hőmérséklet 50-55 C, azaz 5 C és magasabb.

Chrzaszcz legújabb kutatása azt jelzi, hogy mindkét esetben ugyanannak az enzimnek a hatásáról beszélünk, csak a körülményektől függően eltérő hatásformájában.

A kenyérkészítésnél az is érdekes, hogy a nyugalmi gabonában a cseppfolyósodási képesség nagyon elenyésző.

Az alkoholban oldódó malátafehérje a gabona le nem bomlott endospermiumának része. Ezt követően a malátában a savtartalom természetes növekedése figyelhető meg, amelyet a savas foszfátok képződése, valamint a szerves savak(aminosavak).

A folyamat még kevésbé ismert fehérje lebontása. A gabona csak kis mennyiségű fehérjét lebontó enzimet tartalmaz. Hatásuk nagyon jelentéktelen. A malátában az enzimek proteolitikus aktivitása gyorsan megnő a szem csírázása során.

A tealevélből készült búzatészta elkészítésekor a liszt egy részét (általában a teljes mennyiség 5-10%-át) forrásban lévő vízzel lefőzzük. A főzéshez általában háromszoros (ritkábban kétszeres) vízmennyiséget használjon a főzött liszt tömegéhez viszonyítva. A főzet elkészítésére szolgáló speciális felszerelés hiányában a teljes tömegben homogén, csomómentes főzet eléréséhez a lefőzendő lisztet először a főzésre szánt víz egyharmadával (kb. hőmérséklet 50-60°. Egyenletesen elegyített masszát kaptunk, majd folyamatos keverés közben beleöntjük a maradék 98-99°-os víz kétharmadát. A főzési hőmérséklet megközelítőleg eléri a 70°-ot, aminek következtében a főzött liszt keményítője megkocsonyásodik.
Ezután a főzetet vagy cukrosítjuk, több órán át lassan hűtve állni hagyjuk erre a célra, vagy közvetlenül a főzés után gyorsan lehűtjük kb. 35°-ra, majd tészta vagy tészta készítésére használható.
Normál körülmények között, különösen nyáron, a tálkában elkészített tealevelek nagyon lassan hűlnek - 8-12 vagy több óra. A tealevelek ilyen kézműves módon történő elkészítése jelentős időt igényel. A cukrosításra és a főzet természetes hűtésére szolgáló tálak vagy kádak hosszú idő után kiürülnek.
A tealevelek elkészítésének racionalizálása és gépesítése érdekében a VNIIHP mechanikai laboratóriuma kifejlesztett, bevezetett és sikeresen tesztelt egy speciális tealevél készítő egységet.
Ez az egység az ábrán látható. 48, egy berendezés, amely egy sörfőző gépből és egy vázból áll, meghajtóval és egy szervizplatformmal.

A sörfőző gépnek hengeres teste 1 van, vízköpennyel. A 2 vízszintes tengely, amelyen a 3 csavaros dagasztólapátok vannak rögzítve, áthalad a ház végfalaiban lévő tömszelencék tömítésein, és két 4 csapágyon nyugszik.

A gép fedelén van egy fogadónyak 6 az automata hüvely rögzítéséhez, valamint egy kétszárnyú fedél a gép felügyeletéhez és tisztításához. A gép felső mennyezetének álló részén keresztül a sörfőzéshez szükséges forró vizet a munkakamrába egy 7 szeleppel ellátott csövön keresztül vezetik be. A gép végfalain négy gőzbuborékoló 8 halad át felülről a test belsejébe, hogy élő gőzt kapjanak, amivel lisztcefrét készítenek. Az elkészített tealevelek hűtésére szolgáló hideg víz a 9 csövön keresztül belép a köpenybe, és a 10 csövön keresztül távozik. A köpeny teljes kiürítéséhez vízkivezetést biztosítunk. Az elkészült főzet kiengedéséhez a végfalban egy 11-es lyuk található, amely csavaros zárral ellátott csuklós fedéllel van lezárva.
Munka végeztével a gép és a munkakamra munkarészei vízsugárral moshatók egy lapos hegyű 12 tömlőből.
A hajtás egy 2,2 kW-os, 1500 ford./perc fordulatszámú villanymotorból, egy 1:36-os csigahajtóműből és egy lánchajtásból áll.
A gép tengelye 54 ford./perc. A hegesztési hőmérséklet szabályozására a kamra végfalába szögletes hőmérőt szerelnek fel.
A tealevél elkészítési folyamata a következőkből áll: 1) dagasztás, 2) főzés és 3) hűtés.
Először kimért mennyiségű meleg (50-60°C) vizet öntünk a gépbe, és a pengék járása közben beleöntjük a lisztet. Ha a cefre egységes, a 8 buborékolón keresztül 0,2-0,5 atm nyomáson gőzt vezetünk be. A dagasztás 3-4 percig, a főzés 10-20 percig tart.
Miután a főzési hőmérséklet eléri a 65-70°C-ot, a gőzellátást leállítjuk, és hideg vizet vezetünk a köpenybe. A hűtés járó motor mellett 45-55 percig tart.
Így egy 300 kg-os adag tealevél elkészítéséhez 1,5 óra elegendő.
Az átlagos vízfogyasztás a főzet hűtéséhez (nyáron) 570 liter / 1 adag főzet (körülbelül 300 kg).
Egy ilyen egység használata, amint azt a tesztelés kimutatta, lehetővé teszi, hogy mechanikusan és gyorsan (10-20 percen belül) egyenletes főzetet kapjunk a teljes tömegben.
Ebben az egységben könnyen szabályozható a tealevelek főzési hőmérséklete és cukrozási hőmérséklete is, ha ezt a szakaszt a tealevelek elkészítésének módja biztosítja. A cukrosítás időtartama 2 órára csökken. Ennek az egységnek az előnyei közé tartozik az is, hogy gyorsan lehűtheti a főzetet.
A tesztek kimutatták, hogy 1 óra elegendő ehhez.

A tealevél elkészítésének módszerei

Jelentős számú módszer és lehetőség létezik a tealevél elkészítésére és felhasználására. Sok munkát szenteltek ennek a kérdésnek. A tealevelek elkészítésének sokféle módja azonban a következőkre redukálható:
1) cukrozott tealevél,
2) cukrozatlan tealevél,
3) sós tealevél,
4) fermentált vagy fermentált tealevelek.
A cukrozott főzetek elkészíthetők a lefőzött liszt amilolitikus enzimekkel történő cukrosításával (ún. öncukrozó főzetek), vagy aktív fehér maláta hozzáadásával a főzethez.
A tealevelek cukrosításának célját a maximális cukormennyiség felhalmozódásának tekintették benne, hogy ennek eredményeként a kenyér cukortartalmát ennek megfelelően növeljék. Az aktív fehér maláta hozzáadása természetesen felgyorsította a főzet cukrosodását. Mindazonáltal mindkét változatnál a tealeveleket hosszú ideig a cukrosodáshoz optimális hőmérsékleten (62-65°) kell tartani.
Ez természetesen meghosszabbította és bonyolította a tealevelek elkészítését.
Nem véletlen, hogy valóban szükséges-e a tealevelek cukrosítása. Zhuravlev, Proskuryakov és Dreval még 1933-ban megállapították, hogy a tealevélből készült kenyér cukortartalma gyakorlatilag nem függ a tealevélben lévő cukor mennyiségétől. A későbbi munkák, különösen a VNIIHP technológiai laboratóriumában végzett legújabb munkák lehetővé teszik, hogy a tealevelek cukrosítását teljesen feleslegesnek tartsuk.
ábrán látható grafikon. A smolinai munkásság adatai alapján épített 49. sz. szám meglehetősen meggyőzően jelzi, hogy a cukrozatlan és cukrozott tealevelekkel különböző időszakokra készített kenyérben a cukrok mennyisége gyakorlatilag változatlan. Ez azzal magyarázható, hogy a főzött liszt zselatinizált keményítőjét a tésztában lévő liszt-amilázok meglehetősen könnyen elcukrosítják az erjesztés és sütés során, anélkül, hogy a főzetben elcukrosodna.

Ezért a VNIIHP 1945-ös munkájában arra a következtetésre jutott, hogy a tealevelek cukrosítása nem megfelelő.
Ennek alapján itt nem közöljük a cukrozott tealevél elkészítésének részleteit.
A cukrozatlan búzafőzeléket a teljes mennyiség 5-10%-ából lisztből készítik. A főzet elkészítéséhez felhasznált víz mennyisége általában 2,5-3-szorosa a lefőzendő liszt mennyiségének. A főzés a fent leírtak szerint történik, akár közönséges edényekben, akár egy speciális főzőegységben.
A főzött massza hőmérsékletének, amint azt a VNIIHP-ben végzett kísérletek kimutatták, el kell érnie a 63-65°-ot, ha jó minőségű búzalisztet főzünk. Búza tapétaliszt főzésekor a hőmérsékletet 70-73°-ra emeljük. Ennek az az oka, hogy a búza tapétaliszt keményítője, amint azt speciális megfigyelések mutatják, magasabb kocsonyásodási hőmérséklettel rendelkezik, mint a jó minőségű búzaliszt keményítője.
A lefőzött és alaposan összekevert tealevélmasszát a főzés után azonnal lehűtjük kb. 35°-ra, majd a tealevelekből tészta vagy tészta készíthető. A tealevelek cukrosodási szakasza (azaz a tealevelek több órán át a cukrosodáshoz optimális hőmérsékleten való tartása) itt nem szükséges.
A sós tealeveleket több szerző is javasolta. Elkészítésük abban különbözik a közönséges tealevelek készítésétől, hogy a lisztet nem vízzel, hanem forrásig melegített sóoldattal főzik (a sóoldat elkészítéséhez a tészta mennyiségének elkészítéséhez szükséges összes sót vegyük ki, amelyhez a tealevél készül).
A fermentált vagy színezett tealeveleket a fent leírtak szerint készítik el, és abban különböznek, hogy lehűlés után préselt vagy folyékony élesztővel, tejsavbaktériumokkal vagy egyszerűen érett tésztával erjesztik, majd több órán át erjesztik. Általánosságban elmondható, hogy a fermentált tealevelek erjesztése már nem tekinthető a tealevél elkészítésének utolsó fázisának, hanem a tealevél tészta elkészítésének első (tészta- vagy tejsavas indító) fázisának.
Nem kevésbé indoklással ezt a fázist egyfajta „folyékony élesztő” vagy tejsavbaktériumok által erjesztett „cefrék” elkészítésének tekinthetjük.
Ám annak érdekében, hogy a búzatészta készítésénél összehasonlíthassuk a különböző elkészítési módokat és a különböző infúziók alkalmazását, áttekintésünkben a erjesztett és kelt forrázatok elkészítését is belefoglaljuk a fejezet ebbe a részébe.
30-32°-ra hűtött, préselt élesztővel (a teljes lisztmennyiség 0,8-1,0%-a) erjesztett, cukrosított tealevelek erjesztése 3-3,5 órán keresztül. több műben ajánlott.
Ilyen fermentált tealevelek felhasználásával „kovásztalan” tésztát készítettek.
Egyes munkák folyékony élesztő használatát javasolják a tealevelek fermentálására. Ebben az esetben a tealeveleket 12-16 órán keresztül ajánlatos erjeszteni. (amíg a savasság el nem éri a 16-17°-ot). A kapott „kovászt” a legjobb, ha hibás, különösen „gyenge” glutént tartalmazó liszttel dolgozunk.
A tealevelek fermentációját Delbrück termofil tejsavbaktériumokkal és későbbi felhasználásukat „kovásztalan” tészta készítésére Lozoy javasolta még 1939-ben, és a Moszkvai Regionális Bakery Trust több vállalkozásánál is alkalmazásra talált.
A tealevelek fermentálásához érett tésztát javasoltak a tealevelek tömegének 25% -ának megfelelő mennyiségben. Kétórás erjesztés után ezt a főzetet „kovásztalan” tészta készítésére használták fel.

A tealevél elkészítésének különféle módszereinek összehasonlító értékelése

A VNIIHP technológiai laboratórium által végzett munka olyan adatokat tartalmaz, amelyek lehetővé tették a tealevélkészítés különféle módszereinek összehasonlító értékelését.
Figyelembe vettük a sörfőzés hatását a tészta fizikai tulajdonságaira, az erjedés előrehaladására és az erjedés során bekövetkező szárazanyag-veszteségre, valamint a kenyér minőségére.
Amint már fentebb említettük, a cukrozott tealeveleknek nincs semmi előnyük az egyszerű cukrozatlan tealevelekhez képest, sem a kenyérben lévő cukrok mennyiségében, sem a kenyér minőségének egyéb mutatóiban.

Ezért vagyunk a tabellán. 62 csak a főzetekre jellemző adatokat közöljük - egyszerű (cukrozatlan), sózott és préselt élesztővel erjesztett (2,5% élesztő és 3,5 óra erjesztés a főzetben), vagy más változatban - a delbrücki termofil tejsavbaktériumokat (10-15% tejsavtenyészet). savbaktériumok a főzet tömegétől és a főzet erjesztésétől 8-10°-os savasságig).
A lefőzött másodosztályú liszt mennyisége minden esetben 10% volt. A tésztát gőzölőn, „nem párolt” módszerrel készítettük el.
A tésztában lévő víz teljes mennyisége minden kísérletben azonos.
Az adatok táblázatban vannak összefoglalva. 62, engedje meg, hogy a következő következtetéseket vonjuk le:
1. A tealevél használata javítja a búzatészta fizikai tulajdonságait. A legnagyobb hatást ebből a szempontból a sós tealevél használata biztosítja.
A tealevéllel készült tészta fizikai tulajdonságainak javulásának oka valószínűleg egyrészt a tészta megnövekedett kolloidos vízmegkötő képessége, másrészt a főzés hőhatása a liszt fehérjeanyagaira.
2. Az erjedésből adódó szárazanyag-veszteség tealevél használatakor nem csökken, a tealevelek élesztővel történő erjesztésekor és erjesztésénél pedig kismértékben még nő is.
A tealevelek tejsavas indítóanyagokkal történő fermentációja nem jár együtt a szárazanyag-veszteség növekedésével.
3. A legtöbb főzettípus használatának eredményeként a kenyér fajlagos térfogata kissé csökken. A fogyasztó számára kellemes kivételt jelent az élesztővel erjesztett tealevéllel készített kenyér - térfogata észrevehetően nagyobb, mint a tealevél nélküli kenyér térfogata.
Megjegyzendő, hogy a kísérleteket, amelyek eredményeit a táblázat tartalmazza. 62 normál cukor- és gázképző képességű liszttel végeztük.
Ha a liszt csökkent cukorképző képességgel rendelkezett, minden főzési mód alkalmazása növelte a kenyér térfogati hozamát (ha a főzött liszt mennyisége nem haladta meg az 5-10%-ot).
4. A tealeveles - sima vagy sózott - kenyérben a cukor mennyisége majdnem kétszerese a tealevél nélküli kontrollkenyérnek.
A fermentált tealeveles kenyér cukortartalma magasabb, mint a kontrollkenyérben, de észrevehetően alacsonyabb, mint a sima vagy sózott levelű kenyérben, mivel néhány cukor még főzés közben erjed.
5. A kenyérhéj színe sokkal rózsásabb, mint a tealeveles kenyéré, és a kenyér cukortartalma határozza meg.
6. A morzsa állapota szerint első helyen az élesztővel erjesztett tealeveles kenyér szerepel. Ennek a kenyérnek a morzsája a leginkább laza, rugalmas és nem érdes tapintású.
A sima kenyér morzsája sűrűbb, tapintásra kissé tapadós. A sózott kenyér morzsája szárazabb, ugyanakkor tapintásra durvább.
7. A tejsavbaktériumokkal erjesztett tealevélből készült kenyér íze és illata a legkellemesebb.
Az élesztővel erjesztett kovászos kenyér íze és aromája nagyon kellemes. A sima és sós kenyérnek sajátos, édeskés íze van, amely az erősen megnövekedett cukormennyiséghez kapcsolódik.
8. A tealevéllel elkészített kenyér (mindenféle) észrevehetően lassabban áll meg, mint a kontrollé.

A sörfőzés hatása a kenyérhozamra

A tealevél felhasználásának vizsgálatával foglalkozó több munkában a tealevél sütésre, zsugorodásra, végső soron a kenyér súlyhozamára gyakorolt hatásának kérdéskörét vizsgálták.

Általánosan elfogadott, hogy a sörfőzés, amely növeli a liszt kolloid vízmegkötő képességét, ennek következtében csökkenti a sütést és a kenyér zsugorodását, aminek következtében nő a kenyér súlyhozama. Ennek alapján a tealevél felhasználását nemcsak a kenyér minőségét javító eseménynek tekintették, ha élesen csökkent cukorképző képességű liszttel dolgozunk, hanem mindenekelőtt olyan eseménynek is tekintették, amely növeli a kenyér hozamát. kenyér. A VNIIHP-nél a közelmúltban végzett munka azonban jelentősen tisztázza azt a kérdést, hogy a tealevél-használat milyen hatással van a kenyérhozamra.
Az erjedési veszteségek, mint fentebb is láthatók, tealevelek használatakor semmiképpen sem alacsonyabbak, élesztővel erjesztett levelek főzésekor pedig még valamivel magasabbak is, mint a tésztakészítésnél. Ez a következtetés egybeesik az ezirányú korábbi munka eredményeivel.
A sütés és a szárítás, amint azt a közelmúltban végzett munkák kimutatták, a tealevél használata nem csökkenti, kivéve azokat az eseteket, amikor a tealevél használata a kenyér fajlagos térfogatának csökkenéséhez, azaz minőségének romlásához vezet. Ha a kenyér fajlagos térfogata állandó marad, akkor a sütés és a zsugorodás mértéke a kenyérben hegesztés nélkül és hegesztéssel közel azonos (63. és 64. táblázat).

táblázatban 65 átlagos adatokat közölünk a tealevél nélkül és tealevéllel elkészített, 5 napig tárolt kenyér zsugorodási mértékére vonatkozóan.
Az ötnapos tárolás eredményei azt mutatták, hogy a jó minőségű búzalisztből, tealevél felhasználásával készült kenyér zsugorodása valamivel alacsonyabb volt.
A sörfőzésnek a kenyérhozamra gyakorolt hatása szempontjából azonban ennek nincs gyakorlati jelentősége, mivel a pékségekben a kenyeret általában körülbelül 4 órán keresztül tárolják. (mindegy, legfeljebb 8 óra), és ebben az időszakban, ahogy a táblázat adatai is mutatják. 64, a hegesztés gyakorlatilag nincs hatással a zsugorodás mértékére azonos fajlagos kenyértérfogatnál. Így, sem az erjedésből, sem sütésből, sem zsugorodásból eredő veszteség nem lehet az oka a tealevél felhasználás miatti kenyérhozam növekedésnek, kivéve, ha rontja a kenyér minőségét vagy csökkenti a fajlagos térfogatát.
Többször felvetődött már, hogy a tealeveles kenyérmorzsa OST módszerrel meghatározott nedvességtartalma a kenyér nagyobb hidrofilitása miatt legyen alacsonyabb, mint az azonos tésztából készült kenyérmorzsa nedvességtartalma. nedvességtartalmú, de tealevél nélkül, ugyanannyi vízzel a tésztában. A VNIIHP-nél az elmúlt években végzett számos megfigyelés és a pékségek termelési gyakorlata azonban nem erősíti meg ezt a feltételezést.
Ebből arra a fő következtetésre jutunk, hogy a tealevél felhasználásával készült kenyér terméshozamának növekedése csak a kenyér nedvességtartalmának megfelelő növekedése mellett következhet be, ami csak akkor lehetséges, ha a kenyér nedvességtartalmának normája a 2004. évi XX. a vonatkozó OST nem érhető el tealevél használata nélkül. Az elmúlt évek gyártási tapasztalatai azonban azt sugallják, hogy az OCTa szabványnak megfelelő nedvességtartalmú búzakenyeret is lehet tealevél felhasználása nélkül készíteni.
Kivételt képezhet a búzából készült kenyér elkészítése köles (köles) vagy kukoricaliszt hozzáadásával, amely sajátos tulajdonságai miatt tealevél felhasználását igényli.

A búzából készült kenyér emészthetősége tealevéllel

Gyakran felmerült, hogy a tealevelek használata is tanácsos, mert a kenyér emészthetőségét javítani kell a kenyér megnövekedett oldható szénhidráttartalma miatt.
1945-ben az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete az Összoroszországi Kémiai Kémiai Kutatóintézettel közösen embereken végzett kísérleteket a másodosztályú, tealevél nélküli lisztből készült búzakenyér összehasonlító emészthetőségére vonatkozóan. egyszerű cukrozatlan tealevelekkel, és tejsavbaktériumokkal fermentált tealevéllel.
A tanulmány végeredményét a táblázat tartalmazza. 66.

Arra utalnak, hogy a sörfőzés nem változtatja meg jelentősen a kenyér emészthetőségét, sőt, a kenyérfehérje emészthetőségének enyhe csökkenésére is jellemző.
Ebből következően a kenyér emészthetőségével kapcsolatos megfontolások nem lehetnek alapot a tealevél kötelező használatának ajánlására.

A tealevelek felhasználásának lehetősége a búzakenyér elkészítésekor

A fentiekből az következik, hogy a búzakenyér készítésekor a tealevelet csak abból a célból szabad felhasználni, hogy jobb minőségű kenyeret kapjunk, mint a tealevél felhasználása nélkül, mivel ezáltal sem a kenyér kihozatala, sem emészthetősége nem nő. a tealevél használatáról.
Mindenekelőtt tealeveleket kell használni, ha olyan liszttel dolgozunk, amelyeknek erősen csökkent a cukor- és gázképző képessége. Ebben az esetben a legegyszerűbb és leghatékonyabb egyszerű, cukrozatlan tealevelek használata (legfeljebb 5-10% liszttel).
A tejsavbaktériumokkal erjesztett tealevél használata akkor lehet hasznos, ha a liszt sikérje nagyon gyenge.
Az élesztővel erjesztett főzetek használata, bár javítja a kenyér minőségét, az erjesztés során tapasztalható szárazanyag-veszteség enyhe növekedésével jár, ezért csak olyan körülmények között ajánlható, ahol a szemek egyensúlyi helyzete ezt a veszteséget lehetővé teszi. .
Feltétlenül szükséges a köles- vagy kukoricaliszt főzése, ha a búzakenyér készítésénél adalékként használják.

A zselatinizált állapotban lévő lisztkeményítőt amilolitikus enzimek nagyon könnyen és gyorsan elcukrosítják. Ezért a sütés során tealeveleket használnak, amelyek víz-liszt keverék, amelyben a liszt keményítője nagyrészt kocsonyásodik. A tealeveleket a sütés során tápközegként használják az élesztő és a savképző baktériumok elszaporodásához a folyékony élesztő vagy PshZhZ előállításánál. A leveleket tésztához vagy tésztához adva és kenyérminőség-javítóként használják, különösen csökkent cukorképző képességű liszt feldolgozásakor. Bizonyos kenyérfajtákhoz a liszt tulajdonságaitól függetlenül kötelező a tealevél használata.

A LEVELEK ELKÉSZÍTÉSÉNEK MÓDSZEREI

A tealevelek elkészítéséhez általában 1:3 és 1:2 közötti arányban lisztet és vizet használnak.

A tealevél kenyérminőség-javítóként történő felhasználása esetén a tészta elkészítéséhez felhasznált teljes lisztmennyiség 3-5%-át (maximum 10%) veszik fel erre a célra.

A tealevél elkészítésének gépesítésére a VNIIHP gépészeti laboratóriuma kifejlesztette a KhZM-300 gépet.

Ebben a gépben a liszt és a víz keverése, a keverék lefőzése és az ezt követő hűtés egy vízszintes hengeres kamrában történik, amelyben egy vízszintes tengely található keverő spirális lapátokkal. Ez a 300 literes kamra vízköpennyel rendelkezik. A lefőzött massza felmelegítésére négy buborékkeltőt vezetnek be a kamrába a fedelén keresztül, amelyeken keresztül gőzt lehet szállítani. A gép termelékenysége körülbelül 200 kg/óra.

A főzött massza felmelegedését a liszt forró vízzel való összekeverésével és további gőzzel való buborékolással biztosítjuk. A főzési hőmérsékletet hőmérő szabályozza. A főzet lehűtése keveréssel történik úgy, hogy hűtővizet engednek át a keverőkamra vízköpenyén.

Egy adag tealevél elkészítési folyamata 90 percig tart. Ebből az időből 50-60 percet a főzet hűtésére fordítanak. Egy adag főzet lehűtéséhez 580 liter (15 °C) víz szükséges. Villanymotor teljesítménye - 2,2 kW.

A főzet elkészítéséhez a nagy pékségek függőleges keverővel és vízköpennyel ellátott, 1000 literes főzőtartályokat is használnak.

Az ilyen tartályokban a főzet egy részének elkészítése és hűtése körülbelül 120 percig tart, míg a főzött massza hűtésének folyamata 90 percet és 1500 liter vizet (15 ° C) igényel.

Az MTIP-ben a V. P. Zotovról elnevezett 5. számú moszkvai pékséggel együtt 1960-ban egy automata berendezést fejlesztettek ki a tealevelek elkészítésére elektromos kontaktfűtéssel, és sikeresen gyártásba is helyezték.

Az ilyen berendezés használata lehetővé teszi sűrűbb víz-liszt keverékből (liszt és víz 1:1,3 arányú) főzetek készítését 22-25 perces elektromos kontaktfűtéssel és a főzött massza gyors hűtésével keveréssel. további mennyiségű hideg vizet. A tealevél egy adagjának elkészítési folyamata, beleértve a hűtést is, 35-36 percig tart.

Az 5. számú moszkvai pékségben végzett kutatások kimutatták, hogy a termofil Delbrück baktériumokkal fermentált, elektromos kontaktfűtéssel elkészített tealevelek eltérnek a hagyományos tealevelek felhasználásával készült tealevelektől, magasabb vízoldható nitrogéntartalommal és intenzívebb savas pacoilepy-vel rendelkeznek. Az elektromos kontaktfűtéssel előállított folyékony élesztőt kiváló és stabil minőség jellemezte.

A SÖRFŐZÉSEK TÍPUSAI

A következő főzettípusokat különböztetjük meg: 1) cukrozott főzet, 2) nem cukrozott főzet, 3) sózott főzet, 4) erjesztett vagy erjesztett főzet. Sütőiparunkban a legelterjedtebb főzetek cukrozottak és nem cukrozottak.

Cukros tealevél a bennük lévő liszt zselatinizált keményítőjének amilolízise eredményeként keletkeznek. Megkülönböztetik az öncukrozó főzeteket, amelyekben a keményítő amilolízisét a főzött liszt amilolitikus enzimeinek hatása okozza, és azokat a főzeteket, amelyekhez a főzés után bizonyos mennyiségű enzimatikusan aktív fehér malátát vagy amilolitikus enzimkészítményt adnak hozzá. amilolízis.

Modern módszerekkel ---

Cukorosítás előtt
alávetve nemcsak
minőségben alkalmazott főzési módszerek
a tápközeg minősége at
folyadék elkészítése

élesztő- és indítókultúrák, po- és tealevelek, kenyérminőség-javítóként használják, és a tésztához vagy tésztához adják. Az Összoroszországi Vegyészeti Növények Tudományos Kutatóintézetének technológiai laboratóriumában végzett munka (N.I. Smolina et al., 1947) azt sugallja, hogy az erre a célra felhasznált tealevelek cukrosítása szükségtelen.

ábrán látható diagram. 22, meglehetősen meggyőzően jelzi, hogy a cukrozatlan tealevéllel készített és különböző időre cukrozott kenyérben a cukrok mennyisége közel azonos. Ez azzal magyarázható, hogy a főzött liszt zselatinizált keményítőjét az erjesztés és sütés során a tésztában lévő lisztamilázok meglehetősen könnyen elcukrosítják, a főzés során pedig elcukrosodás nélkül.

Cukrotatlan tealevél a kenyér minőségének javítása érdekében 3-10% lisztből és annak teljes mennyiségéből készítik a tésztában. A főzet elkészítéséhez felhasznált víz mennyisége általában 2,5-3-szorosa a lefőzendő liszt mennyiségének.

A VNIIHP-n végzett kísérletek szerint a főzött massza hőmérsékletének el kell érnie a 63-65 °C-ot jó minőségű búzaliszt főzésekor, és a 70-73 °C-ot búza tapétaliszt esetén.

A lefőzött és alaposan összekevert tealevélmasszát a főzés után azonnal lehűtjük körülbelül 35 °C-ra, majd tészta vagy tészta készítésére használható. A tealevelek cukrosodási szakasza (azaz a tealevelek több órán át a cukrozáshoz optimális hőmérsékleten tartása) itt ki van zárva, mint szükségtelen.

Sós tealevél Abban különböznek a közönségesektől, hogy elkészítésükkor a lisztet nem vízzel, hanem forrásig melegített sóoldattal főzik, amelyet az adott mennyiségű tésztához szánt összes sóból készítenek.

Fermentált és fermentált tealevél Abban különböznek egymástól, hogy a főzetet lehűlés után préselt vagy folyékony élesztővel, vagy tejsavbaktériumokkal erjesztik, majd több órán át erjesztik.

Az ilyen típusú főzetek inkább a tésztakészítés egyfajta köztes fázisának – folyékony élesztő vagy tejsavas indító – elkészítésének tekinthetők.

Az Összoroszországi Petrolkémiai Üzemek Kutatóintézetében, valamint a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetében végzett tanulmányok alapján a következő következtetések vonhatók le a tealevél búzatermesztésben való felhasználásának hatékonyságáról kenyér.

1. Az infúziók szükséges alkatrészei (adagoló
közepes) folyékony élesztő és a velük való búzatészta készítésére szánt PshZhZ készítésekor.

2. Tealevelek használata cukrozott és nem cukrozott egyaránt
a tésztához adva növeli a kenyér cukortartalmát, így készítve
édesebb ízű, és fokozza a melanoma képződését a kenyérhéjban
dins, fokozva színezésének mértékét és az érzetek komplexét
a kenyér íze és aromája. Ehhez a tészta elkészítésekor elegendő a tészta teljes mennyiségéből 5-10% lisztet felhasználni.
Több tealevél használata azt eredményezheti
a zsemlemorzsa némi ráncosodása és ragadóssága, valamint térfogatának csökkenése, azaz a kenyér minőségének e mutatók szerinti romlása.

3. A tealevél használata a tésztakészítésben némileg meghosszabbítja a kenyér frissességének megőrzését.

4. A kenyér hozama a tealevelek felhasználásából általában csak akkor nőhet, ha olyan mennyiségben vagy változatban használjuk őket, amely csökkenti a kenyér minőségét és térfogatát. Kelesztett és fermentált tealevelek használata, amelyek növelik a kenyér térfogatát és javítják az ízét
és aroma, ugyanakkor növeli a sütés és zsugorodás miatti veszteségeket, valamint
száraz tápanyagok fogyasztása erjesztéshez és erjesztéshez
tealevél

Előfordulhatnak megnövekedett kenyérhozamok is, amelyek a tészta reológiai tulajdonságainak némi javulásával járnak, ami lehetővé teszi a tészta nedvességtartalmának növelését. Ezek az esetek csak olyan körülmények között fordulhatnak elő, amikor a tészta főzés nélküli nedvességtartalmát az adott kenyér- vagy pékáru nedvességtartalmi szabványai alapján elfogadható szinthez képest kell csökkenteni.

5. Feltételezték, hogy a tealevél használata a kenyér tápanyagainak emészthetőségének fokozódásához vezethet. Azonban élettani kísérletek az emberek, akik ettek búza kenyeret készített

tealevél nélkül, normál nem cukros tealevéllel és fermentált tealevéllel ezt nem erősítették meg. A tealeveles kenyér emészthetőségében nem történt jelentős változás, sőt a kenyérfehérjék emészthetőségének enyhe csökkenése irányába mutat.

A fentiekből következik, hogy a búzakenyér készítésekor a tealeveleket olyan változatokban kell használni, amelyek jobb minőségű kenyeret tesznek lehetővé, mint felhasználásuk nélkül.

MÓDSZEREK ÉS HARDVER-TECHNOLÓGIAI ÁBRÁK BÚZATÉSZTA ELKÉSZÍTÉSÉHEZ 1

Egészen a közelmúltig a sütőiparban a búzatésztát csak részletekben készítették el, akár szivacsos, akár nem tészta módszerrel. A tésztadagasztást a legtöbb országban viszonylag „alacsony fordulatszámú” szakaszos keverőgépekkel végezték, a tészta és a tészta kelesztése sodrótálakban történt. Hazánk sütőiparában minőségi lisztből készült búzatésztát rendszerint szivacsos módszerrel készítettek préselt vagy folyékony élesztővel (vagy mindkettővel).

A tészta szivacsos elkészítési folyamata 4,5-6 óráig tartott, és nagyszámú tálat igényelt a tésztához és a tésztához, és ennek megfelelően nagy területre volt szükség tészta- és tésztakészítő műhelyekre. A tésztát és a tésztát tartalmazó tálak mozgatását az egyes pékségek (G. P. Marsakov rendszere és néhány más) kivételével kézzel végezték.

1927-ben G. P. Marsakov egy merev gyűrűs szállítószalagon lévő tésztakészítő egységet javasolt az adagolt kétfázisú (tészta-tészta) tésztakészítés minden folyamatának teljes gépesítésével, beleértve a tálak mozgatását. Ezek az egységek a mai napig sikeresen működnek a Marsakov-rendszer számos moszkvai és szentpétervári pékségében.

Számos egyéb műszaki megoldást javasoltak a tésztával és más félkész termékekkel ellátott tálak mozgatásának gépesítésére.

Mindezek a megoldások azonban megtartották a tészta szakaszos elkészítését és edényben történő erjesztését.

A tészta elkészítése bunkeregységekben, az N. F. Gatilin által készített szakaszos dagasztógépekkel, bár az első szakaszban megőrizte az elkészítésének adagolt jellegét, teljesen sikerült

1 A technológiai tankönyvben a tésztakészítési folyamat számos alapvető módszeréről és hardverlehetőségéről csak a legtömörebb jellemzőket tudjuk megadni. Részletes leírásukat a szakirodalom tartalmazza.

Ezzel megszűnt a tálak erre a célra történő használata, és ezzel a mozgatási probléma is.

A műszaki haladás egyik fő iránya a technológiai folyamatok végrehajtása terén a különböző iparágakban ezeknek a folyamatoknak a megvalósítása folyamatos áramlású módszerekben, minden művelet teljes gépesítésével, beleértve azokat is, amelyeket korábban kézzel hajtottak végre.

A technológiai folyamatok folyamatos áramlású komplex, gépesített megvalósítása stabilizálja azokat, megkönnyíti kezelésük automatizálását, élesen növeli a munkatermelékenységet, és a liszt sütési tulajdonságainak stabilitásával, a helyesen megválasztott eljárásmódokkal és paraméterekkel biztosítja az állandóan magas minőséget a lisztben. késztermék.

A lisztből készült kása könnyen és egyszerűen elkészíthető. Sok háziasszony úgy véli, hogy az ilyen ételek nem lehetnek sem ízletesek, sem egészségesek. Azonban mélyen tévednek. Ezt az ételt őseink aktívan használták. Jól táplálta a testet, sok erőt és energiát adott neki.

Mi a neve a lisztből készült kása?

Csak néhány szakács tudja pontosan, hogyan készül egy ilyen étel. Még kevesebben tudják, mi a neve.

A lisztkása egy ősi örmény étel, amelyet hagyományos búzalisztből, vajból, tejből vagy vízből készítenek. Ennek az ételnek a neve „havits”-nak hangzik. Akkor érdemes elkészíteni, ha nincs meg a megfelelő gabona egy finom étel elkészítéséhez.

A lisztből készült kása magas energiaértékű, ezért reggelire tálaljuk.

Főzési recept lépésről lépésre

Biztosan sejtette, hogy ennek az örmény ételnek az elkészítésében nincs semmi bonyolult. A bemutatott recept gyors és egyszerű megvalósításához szükségünk lesz:

búzaliszt, sötét vagy világos - körülbelül 250 g (a családtagok számától függően);
vaj - ízlés szerint (körülbelül 2 nagy kanál);
cukor, asztali só - ízlés szerint;
víz vagy tehéntej - saját belátása szerint.

Főzési folyamat

A lisztből készült kása, amelynek nevét fent bemutattuk, percek alatt elkészül. Ezért minden reggel elkészítheti ezt a reggelit családtagjainak.

A főzéshez teflon vagy öntöttvas serpenyőre van szükségünk. Alaposan megmossuk és megszárítjuk, majd közepes lángra tesszük.

Amint az edényeket felmelegítjük, azonnal búzalisztet öntünk bele. Ennek az összetevőnek, valamint a többi összetevőnek a mennyiségét az alapján kell kiválasztani, hogy hány ember számára készít reggelit.

Így miután a búzalisztet egy serpenyőbe tesszük, kis lángon alaposan megsütjük. Ugyanakkor a terméket egy nagy kanállal rendszeresen keverjük, hogy ne égjen meg, hanem egyenletesen barnuljon. Ha a liszt csomókká alakul, össze kell törni.

Amint a búzatermék elsötétül, adjon hozzá egy darab vajat, és folytassa a sütést anélkül, hogy levenné a serpenyőt a tűzhelyről. Miután az összes főzőzsír felszívódott, tejet (vagy sima vizet) öntünk a tálba, és ízlés szerint hozzáadunk cukrot és sót.

A hozzávalókat alaposan összekeverve, körülbelül 5-8 percig forraljuk. Ez idő alatt a lisztes zabkása besűrűsödik és meglehetősen viszkózus lesz.

Hogyan tálaljuk reggelire?

Amint látja, a szóban forgó étel elkészítésében nincs semmi bonyolult. Ha kisgyermekeknek készíti, akkor hozzáadhat még néhány bogyót vagy gyümölcsdarabot. Ezt azonban azután kell megtenni, hogy a kását eltávolították a tűzhelyről. Ez lehetővé teszi, hogy a hozzáadott összetevőkben megőrizze minden előnyös tulajdonságát, vitaminját és ásványi anyagát.

A búzalisztből készült kását még melegen tálaljuk családi reggelihez. Tányérokra fektetjük, és egy kis darab vajjal ízesítjük. Célszerű ezt az ételt egy szendvics fehér kenyérrel és egy szelet kemény sajttal fogyasztani.

A pudingos palacsinta definíció szerint nem sikerülhet. A tény az, hogy a forró vízzel vagy tejjel főzött liszt képes megtartani a nedvességet, ami sütés közben elpárolog, és a pudingos palacsintát nagyon szellőssé és bolyhossá teszi. Az egyetlen nehézség a liszt megfelelő főzésének képességében rejlik. Ennek két módja van. Az első esetben mérjük ki a szükséges mennyiségű vizet vagy tejet, öntsük egy lábasba, és keverjük össze az átszitált liszttel. Helyezze a serpenyőt a tűzre, és állandó keverés mellett forralja fel a keveréket, hogy a liszt ne égjen meg vagy csomók keletkezzenek. Amikor a keverék kellően besűrűsödött, vegyük le a serpenyőt a tűzről és hűtsük le. Egy másik módszer szerint a lisztet forró folyadékkal közvetlenül a tálba öntik: lassan öntsön vizet vagy tejet a lisztbe, és gyorsan keverje simára. Mindkét lehetőségnél a fő dolog a főzött liszt maximális simaságának elérése. Megpróbálhatja keverni a főzés során elkerülhetetlenül megjelenő csomókat egy turmixgép segítségével, vagy dörzsölje át a teljes masszát egy szitán.

A pudingos palacsinta elkészíthető élesztővel, kefirrel, tejjel vagy vízzel. A búzaliszt 1:1 arányban keverhető hajdinaliszttel. Egyébként általában nem ajánlott hajdinaliszttel palacsintát főzni sörfőzés nélkül, mivel ez a liszt meglehetősen nehéz. És az utolsó szabály: minden lisztet felhasználás előtt szitálni kell.

Hozzávalók:
1 köteg kefir,
1 köteg víz,
2 halom liszt,
1 tk szóda,
3 evőkanál. Szahara,
2 tojás
2 evőkanál. növényi olaj,
1 köteg forró víz,
egy csipet sót.

Készítmény:
A kefirt és a tojást turmixgéppel habosra keverjük, hozzáadjuk a sót és a cukrot, majd jól összekeverjük. Öntsünk bele 1 csészével. vizet, keverjük össze és fokozatosan adjuk hozzá a lisztet. Öntsünk szódabikarbónát egy pohárba, öntsük fel forrásban lévő vízzel, keverjük össze, adjuk a tésztához és gyorsan keverjük össze. Öntsük fel növényi olajjal, és hagyjuk állni a tésztát 10-15 percig.

Hozzávalók:
1 köteg forró víz,
3 tojás
2 halom tej,
1,5 köteg. liszt,
3 evőkanál. növényi olaj,
½ tk. só,
1 evőkanál. Szahara.
Készítmény:
A tejet a tojásokkal, a cukorral és a sóval habosra keverjük, vékony sugárban felöntjük a forrásban lévő vízzel, folytatva a habverést, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet. 30 percig állni hagyjuk, hogy a liszt megduzzadjon.

Hozzávalók:
500 ml tej,
2 tojás
1 tk sütőpor,
200-220 g liszt,
1 köteg forró víz,
7 evőkanál növényi olaj,
2 evőkanál. cukor (lehetőleg porcukor),
vanillin.

Készítmény:
A tojásokat, a vaníliát és a cukrot habosra keverjük, majd hozzáöntjük a tejet és összekeverjük. A lisztet összekeverjük a sütőporral, és a tojásos keverékhez adjuk, tejfölös sűrűségű tésztát gyúrunk. Öntsük fel forrásban lévő vízzel, keverjük össze, és végül adjunk hozzá növényi olajat. Keverjük össze, hagyjuk állni egy kicsit és süssük palacsintát.

Hozzávalók:
250 g liszt,
1 köteg tej,
2 tojás
20 g vaj,
10 g préselt élesztő,
1 evőkanál. Szahara.

Készítmény:
Az élesztőt 30 g tejben, hozzáadott cukorral felfuttatjuk és felfuttatjuk. Szitáljon át 100 g lisztet, forralja fel forrásban lévő tejjel, és jól keverje össze, hogy ne legyenek csomók. Lehűtjük, beleöntjük az élesztőt, megkeverjük és szalvétával letakarva meleg helyen kelesztjük. Amikor a tészta a duplájára nőtt, adjuk hozzá a pépesített sárgáját, a puha vajat, a sót és a cukrot, keverjük össze, majd kis adagokban adjuk hozzá a maradék lisztet, minden alkalommal jól keverjük össze. Meleg helyen ismét kelesztjük. Amikor a tészta másodszor is megkelt, óvatosan beleforgatjuk a felvert fehérjét, 20 percig állni hagyjuk, és megsütjük a palacsintákat.

Hozzávalók:
1 köteg búzaliszt,
1 köteg hajdina liszt,
2 halom tej,
30 g friss élesztő,
50 g vaj,
2 tojás
só.

Készítmény:
Keverje össze mindkét típusú lisztet, öntsön 1 csészével. forrásban lévő tejet, keverjük össze és hagyjuk kihűlni. A maradék tejben felfuttatjuk az élesztőt, és amint felfut, elkeverjük a kifőzött liszttel. 30-40 percre meleg helyre tesszük, szalvétával letakarva. A megkelt tésztához adjuk a cukorral pépesített sárgáját, a sót, az olvasztott vajat és a felvert fehérjét. Keverjük össze és tegyük meleg helyre 20-30 percre. A szokásos módon sütjük.

Hozzávalók:
2 halom hajdina liszt,
2 halom tej,
30 g vaj,
30 g élesztő,
1 tojás,
¼ csésze víz,
½ evőkanál. Szahara,
½ evőkanál. növényi olaj,
só.

Készítmény:
Forraljuk fel a tejet, és öntsük ki a harmadát. A lisztet felforraljuk a többi tejjel, és jól összekeverjük. Az élesztőt kevés meleg vízben felfuttatjuk, majd a kihűlt liszthez öntjük. A sárgáját felverjük, és a puha vajjal együtt a tésztához adjuk. Jól összekeverjük, és meleg helyen kelesztjük. 20-30 perc elteltével a tésztához sózzuk és cukrozzuk, hozzáöntjük a maradék forró tejet, spatulával jól felverjük, majd hozzáadjuk a felvert fehérjét. Hagyjuk kelni, és forró serpenyőben süssük meg.

Hozzávalók:
600 g liszt,
80 g friss préselt élesztő,
6 halom tej,
6 halom víz,
10 tojás,
100 g vaj,
400 g köles,
10 evőkanál. Szahara,
só.

Készítmény:
A köles gabonapelyhet jól öblítsük le, távolítsuk el a fekete szemeket, forraljuk le forrásban lévő vízzel, majd pár perc múlva szűrjük le. Az elkészített gabonát mártsuk forrásban lévő, sós vízbe, keverjük össze, forraljuk fel, forraljuk 3-5 percig, majd öntsük le a vizet. Adjunk hozzá 3 csészét a köleshez. tejet, sót ízlés szerint és cukrot, jól keverjük össze és tegyük tűzre. Főzzük, kevergetve, hogy a gabona ne égjen meg. Hűvös. A maradék tejet felforraljuk, majd fokozatosan az átszitált liszthez öntjük, jól összegyúrjuk, hogy ne képződjenek csomók. A tésztát hagyjuk kihűlni, hozzáadjuk az élesztőt, a sót, a cukrot, az olvasztott vajat, a felvert tojásokat és jól elkeverjük. Letakarjuk egy szalvétával, és meleg helyen kelesztjük kétszer. A második kelesztés után a tésztához adjuk a köleskását, átkeverjük és 20 percig állni hagyjuk. Egy darab disznózsírral kikent serpenyőben süssünk palacsintát, és minden palacsintát kenjünk be olvasztott vajjal. Ezek a palacsinták nagyon vastagok, ugyanakkor szivacsosak, lyukasak és levegősek. Mordvai nagymamám gyakran készítette őket. A megadott mennyiségű hozzávalóból sok palacsinta készül, ezért ha nem túl nagy a család, csökkentse az arányokat 2-szeresére.

Tvékony pudingos palacsintát

Hozzávalók:
250 g liszt,
300 g tej,
½ csésze tej,
½ evőkanál. Szahara,
1 tojás,
¼ tk. szóda,
¼ tk. citromsav,
só.

Készítmény:
Forraljuk fel a tejet, és forraljuk fel a lisztet, alaposan keverjük össze, hogy ne legyenek csomók. Lehűtjük, hozzáadjuk a tojást, a cukrot, a csipet sót és a szódát, összekeverjük. A citromsavat kevés vízben hígítjuk, és sütés előtt öntsük a tésztába. Kivajazott serpenyőben vékony palacsintákat sütünk.

Hozzávalók:
500-600 g liszt,
3 halom víz,
3 tojás
3 tk Szahara,
½ tk. szóda,
⅓ tk citromsav,
só.

Készítmény:
A tojásokat a cukorral őröljük. A szitált liszthez kis adagokban forrásban lévő vizet öntünk, és simára keverjük. Adjunk hozzá sót, szódát, citromsavat és pépesített tojást. Jól összekeverjük, és azonnal sütjük a palacsintákat.

Próbálj meg pudingos palacsintát készíteni fűszerezéssel. Öntetként szinte bármilyen palacsinta ízhez illő étel használható: gyümölcs, zöldség, hal, hús... Remek ötlet reggelire!

Hozzávalók:
1 köteg búzaliszt,
1 csésze hajdinaliszt,
20 g préselt élesztő,
3 halom tej,
4 evőkanál. Szahara,
50 g ghí,
500 g alma,
3 tojás
só.

Készítmény:
Az almát meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, a pépet turmixgéppel ledaráljuk, és egy serpenyőben felforraljuk. Oldjuk fel az élesztőt 1 csészében. tejet és kelni hagyjuk. 1 köteg A tejet felforraljuk, majd fokozatosan a búza-hajdinaliszt keverékébe öntjük, kevergetve, hogy ne legyenek csomók. Lehűtjük, hozzáadjuk a cukorral és sóval pépesített sárgáját, az élesztőt és jól elkeverjük. Meleg helyen 2-szer kelesztjük. Miután másodszor is dagasztotta a tésztát, forrázzuk le egy pohár forró tejjel, keverjük össze, adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét és az almaszószt. Forró serpenyőben sütjük a szokásos módon.

Hozzávalók:
2 halom liszt,
2 halom tej,
200 g burgonya,
1 evőkanál. Szahara,
2 evőkanál. vaj,
20 g friss élesztő,
só.

Készítmény:
A nyers burgonyát meghámozzuk, finom reszelőn lereszeljük, sózzuk és cukrozzuk. A tejet felforraljuk, az átszitált lisztbe öntjük, folyamatosan kevergetve, hogy csomómentes, homogén masszát kapjunk. Lehűtjük, hozzáadjuk az élesztőt és háromszorosra kelesztjük. Ezt követően a tésztához adjuk a burgonyás keveréket, összekeverjük és palacsintát sütünk.

Hozzávalók:
2 halom tej,
2 halom liszt,
30 g élesztő,
2 tojás
1 evőkanál. növényi olaj,
1-2 evőkanál. Szahara,
200 g káposzta,
só - ízlés szerint.

Készítmény:
A tejet felforraljuk, ¼-ét kiöntjük, és a maradékot az átszitált liszthez adjuk. A maradék tejben felfuttatjuk az élesztőt, kicsit felfuttatjuk és a kihűlt liszthez öntjük. Adjunk hozzá tojást, növényi olajat, cukrot és sót, és jól keverjük össze. Meleg helyen kelesztjük. Közben a finomra reszelt káposztát kevés vízben megfőzzük, a vizet lecsepegtetjük, és a káposztát a tésztához adjuk. Hagyjuk állni és süssünk palacsintát.

Hozzávalók:
½ csésze liszt,
½ pohár tej,
2 tojás
1 tk Szahara,
20 g vaj,
5 g friss élesztő,
só,
1 hagyma,
1 halfilé csont nélkül,
½ csokor zöldhagyma.

Készítmény:
A hagymát vékony félkarikára vágjuk, a zöldhagymát apróra vágjuk, és mindent együtt pirítunk növényi olajon. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott halfilét, és készre sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott főtt tojást. A tejet felforraljuk, lehűtjük 50°C-ra, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, jól keverjük. Hagyja kihűlni, adjon hozzá élesztőt, cukrot, sót, sárgáját, és tegye meleg helyre 2 órára. A tésztát 2-szer kelesztjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat és a felvert fehérjét. Jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a halat és a pirított hagymát. 30 percig állni hagyjuk, és a szokásos módon sütjük.

Jó étvágyat!

Larisa Shuftaykina