Hogy a fokhagyma ne sötétedjen. Miért válik kékre a fokhagyma befőzéskor?

Tegnap sóztam a disznózsírt, ma pedig zöldellt rajta a fokhagyma, korábban nem volt ilyen, és mit tegyek - dobjam ki vagy ez normális?

Sok ehhez hasonló kérdés van. Fontolja meg, melyik fokhagyma zöldül meg és miért. És ami a legfontosabb: veszélyes? Megromolnak azok a termékek, amelyekben a fokhagyma megzöldül.

Ukrajna régóta híres a rengeteg mítoszról. Ez a fajta "folklór" nem kerülte el az úgynevezett kínai fokhagyma figyelmét. Nem az, akinek a második neve illatos hagyma, tudományosan - Allium chinens, olyan fejjel, mint kis hagymakészlet, hanem az, amelyik ma Ukrajna összes üzletét és a bolygó jelentős részét elárasztotta. Ugyanis Kína jelenleg a világ e fűszeres növény exportjának mintegy 77%-át ellenőrzi.

Miért zöld

A kínai fokhagymával kapcsolatos fő kritika és a mítoszok alapja az volt, hogy képes zöldre, sőt kékre színeződni. Innen jöttek a mítoszok a "kémia" vagy GMO használatáról, amitől az ukránok paranoiás módon tartanak. A GMO-król azoknak lehet "kedveskedni", akik nem tanultak biológiát az iskolában. 2014 végéig ennek a növénynek egyetlen GM faja sem jött létre a Földön.

Ez egy meglehetősen stabil és egészséges termés, nagyon sokféle fajtával, amely képes megvédeni magát a legtöbb betegségtől és rovartól anélkül, hogy további intézkedéseket kellene tenni a GM-beoltottak védelmére. A többi szerencsétlenség közül pedig ismerősebbek és "biztonságosabbak" a GMO-k, gombaölők és rovarirtó szerek ellenzői szerint.

Valójában a pigmentáció problémája hasznos növény feldolgozása során Ukrajnától távol került elő. Az Egyesült Államokban a múlt század 50-es éveiben kezdték el a fokhagymát ipari méretekben feldolgozni. konzerv püré. A folyamat rendkívül egyszerű volt. A fejeket és a fogakat megtisztítottuk és őröltük, majd ecetsavat és sót adtunk a pasztához, üvegekbe zártuk és pasztőröztük.

Egyes tégelyek tartalma azonban elkékült. zöld színés ezért a piacképtelen megjelenés miatt az ilyen termékek házasságot kötöttek. Ez a hatás alapozta meg a kutatást, amit persze az ukrán fogyasztó nem tud és nem is akar tudni, mert sokkal egyszerűbb GMO-címkét ragasztani, „kémia”, vagy ami még rosszabb, „a kínaiak mérgeznek”. minket” egy normál terméken.

Jelenleg a következő tudományos adatokat szereztük be. Ismeretes, hogy amikor a fokhagyma szövete megsérül, összetevői, például enzimek és illóolajok felszabadulnak és összekeverednek. Az alináz nevű enzim hatására serkentik az alliin, egy ként és nitrogént tartalmazó anyag (a teljes tudományos neve allil-szulfid-cisztein-szulfoxid) bomlását.

A reakció eredménye részben lebomlott illóolajok - szulfidok és szulfátok szerves származékai. Ezen vegyületek egy része piroszőlősavra, ammóniára és tiolra bomlik. A másik rész aminosavakkal reagálva nagyon erős pigmenteket képez, amelyek zöldtől kékig hoznak színt.

Nyilvánvaló, hogy egyrészt az alináz enzim, másrészt az alliin más kéntartalmú vegyületekkel való arányának van egy bizonyos határa. Ha nem mindegyik bomlik piroszőlősavra, ammóniára és tiolra, akkor ennek eredményeként az ilyen paszta zöld színűvé válik.

Ráadásul ezeknek a koncentrációknak a határa olyan vékony, hogy a pigmentáció mértékét tekintve a növények még a szomszédos ágyásokból is teljesen eltérően viselkedhetnek.

Ez a reakció aktívabb aminosavak jelenlétében, +40-80 ° C hőmérsékleten, enyhén savas környezetben. A pigment szintézise azonban gyakorlatilag nem függ a fajtától, a fémek vagy sóik jelenlététől, valamint a különböző mikroelemek mennyiségétől a növény összetételében.

A pigmentációra való hajlam a legnagyobb mértékben a fokhagyma érettségi fokától, termesztési körülményeitől és tárolásától függ.

Régóta ismert, hogy a meleg éghajlaton termesztett fokhagyma a leghasznosabb. Ilyen körülmények között a növény teljesen beérik. Ezek a növények azonban tartalmaznak a legnagyobb számban alliin és egyéb kéntartalmú vegyületek, amelyeket figyelembe kell venni természetes helyettesítők antibiotikumok. A feldolgozás során intenzív pigmentációt is biztosítanak.

Ezért a déli fokhagyma, különösen a kínai, szinte mindig zöldre vagy kékre vált, ellentétben északi megfelelőjével.

Ennek eredményeként az ukrán mitológiának ellentmondó következtetés: a déli országokban, köztük Kínában vagy Üzbegisztánban termesztett fokhagyma szinte mindig megzöldül, de többet tartalmaz hasznos anyagok mint orosz vagy ukrán. Érdekes módon a Spanyolországban termesztett növények ugyanolyan pigmentációs képességgel rendelkeznek.

Mit kell tenni

Az első, hogy ne fantáziáljunk, és ne hallgass a mítoszokra. És ne feledje, hogy a "leveleknek zöldnek, a fogaknak fehérnek kell lenniük, és fordítva nem lehet" képlet - ez csak az esztétikai felfogás sztereotípiája. A zöldre tudó fokhagyma nem méreg, sőt hasznosabb, mint a közönséges – éretlen.

De ha el akarjuk kerülni ezt a hatást, ne feledjük, hogy a pigmentációért felelős anyagok kevesebb a frissen betakarított és fiatal fejekben, és több az érett fejekben. A tárolás során ezeknek az anyagoknak a mennyisége megnő.

Többen halmozódnak fel hideg alatt - +1 és +5 ° C közötti tárolás során, és sokkal kevesebb szobahőmérsékleten. Sőt, számuk még csökkenhet is, ha a tárolási hőmérséklet hidegről szoba üzemmódra vált.

Alacsony hőmérsékleten jelentősen lelassul a pigmentációs reakció, ami már a tárolás mellett szól elkészült termékek déli eredetű fokhagymával hűtőben vagy hideg pincében. Kísérletsorozat eredményeként azt találták, hogy szinte bármilyen eredetű fajta kizöldül, ha megfelelő feltételeket teremtenek hozzá.

Például pácoláskor vagy sózáskor a hámozott fogak mechanikai sérülésekkel, vágással zöldülnek, a hosszú ideig betakarított és a szárítás során "érett" termésből, melegen főzve, hosszú ideig hűtve takaró alatt.

Egyes esetekben lassítható, vagy akár teljesen megszüntethető a pigmentáció, ha az ilyen fogakat előzetesen, 3 percig meleg vízben blansírozzuk.

A pácolás és sózás receptjeiben gyakran azt írják, hogy "fiatal, frissen szedett fokhagymát kell venni" - ez az egyik feltétele annak, hogy ne zöldüljön meg. Ukrajnában a fiatal, frissen szüretelt fokhagymát mindig savanyításra, savanyításra használták, és főként hideg módszerrel szüretelték.

Kézzel tisztították meg őket, hogy ne sértsék meg a fogakat, és összességében használták fel más zöldségek, például uborka savanyításánál és savanyításánál. A késsel szeletekre vágott fogak mind az uborkában, mind a paradicsomban megkékülhettek az enyhén savanyú pácban történő forró tartósítás során, de különösen a szobai tárolás során.

Ha az őrölt, zúzott vagy apróra vágott fokhagyma kizöldül a forró ételekben, akkor itt a hőmérséklet és az idő tényezői játszanak szerepet. Minél tovább marad ezekben az edényekben, annál valószínűbb, hogy kizöldül. Ebben az esetben érdemes szárított vagy enyhén sült fokhagymát használni. Ne felejtsük el a népi bölcsességet, amely szerint a fokhagymát külön tálaljuk.

Például a szlávban hagyományos konyha megdörzsölnek egy kenyérhéjat, vagy valami szendvicset tálalnak egy vekni kenyér formájában, leöntve napraforgóolaj a tetejére fektetett fogakkal, vékony szeletekre vágva. NÁL NÉL Ukrán konyha fánkot és egy külön edényt fokhagymás öntettel szolgálnak fel.

Ugyanezek a tényezők működnek a gombák főzésekor is, ahol ráadásul a komplex fehérjeösszetételük is jelentős szerepet játszik. A gombában lévő zöldített fokhagyma különösen megijeszti a gyanakvó oroszokat. Ez azonban semmilyen módon nem korrelál a toxicitásukkal.

Az ilyen "iszonyatos" pigmentfoltok elkerülése érdekében ajánlatos nyilvánvalóan fiatal fokhagymát szedni, csak hideg szüreteléssel hozzákeverni, vagy közvetlenül tálalás előtt fűszerezni vele az ételt.

Most a zsírról. Vannak esetek, amikor még a szokásos orosz fokhagyma is megzöldül. Ebben az esetben a zsírt durvára vágott szegfűszeggel kell megtölteni és hidegen tárolni. Alacsony hőmérsékleten a pigmentáció sokkal lassabb.

És még egyszer a zöld fokhagyma "veszélyéről".

A bolygó melegebb vidékein ez a jelenség sokkal gyakrabban figyelhető meg, mint Ukrajnában, amely csak akkor találkozott vele, amikor lusta lett saját termesztésére, és áttért az importált, déli országokban termesztettre.

Fogyasztásának teljes története során azonban ezen országok egyikében sem jegyeztek fel zöld fokhagymával való mérgezést. Szóval azt Jó étvágyat kívánunkés figyelmen kívül hagyja egy ilyen termék kissé pszichedelikus megjelenését.

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Oroszország régóta híres mítoszainak bőségéről. Ez a fajta „folklór” nem kerülte el figyelmét és az ún. Nem az, akinek a második neve illatos hagyma, tudományosan - Allium chinens, olyan fejjel, mint kis hagymakészlet, hanem az, amelyik ma elárasztotta Oroszország összes üzletét és a bolygó jelentős részét. Ugyanis Kína jelenleg a világ e fűszeres növény exportjának mintegy 77%-át ellenőrzi.

A "kínai válogatott fokhagyma" elnevezés azonban az egész világon gyökeret vert. Például Spanyolországban, Európa vezető országában ennek a fűszeres terméknek a gyártásában, a terület 15-20%-át a kínai fajtára osztják. Ugyanezen kínai válogatás spanyol zónás fajtája, az úgynevezett "fehér fajta" alatt - körülbelül 20-25%, és a helyi sötétlila, úgynevezett "Morado" alatt - az összes fokhagymaültetvény több mint fele található.

Milyen pletykák és pletykák nem mennek a kínai változatosságra. Egy orosz férfi az utcán, aki egyszer akciós áron vásárolt kínai tornacipőt, Kínában gyártott at specifikációk Orosz vállalkozó, haragot visel mindenért, amit ebben az országban termelnek. Ugyanakkor megfeledkezik arról az egyszerű igazságról, hogy olcsó minőség nem lehet, és a bolygó fele panasz nélkül kínai árukat, termékeket használ. Mindezek az áruk megfelelnek a legszigorúbb nemzetközi szabványoknak (amit megerősítenek laboratóriumi kutatás), vagy ... a megrendelő műszaki specifikációi, amelyeket ugyanazon orosz sértett laikus igénye diktál.

Miért zöld?

A kínai fokhagymával kapcsolatos fő kritika és a mítoszok alapja az volt, hogy képes zöldre, sőt kékre színeződni. Innen jöttek a mítoszok a "kémia" vagy GMO használatáról, amitől az oroszok paranoiás módon tartanak. A GMO-król azoknak lehet "kedveskedni", akik nem tanultak biológiát az iskolában. 2014 végéig ennek a növénynek egyetlen GM faja sem jött létre a Földön. Ez egy meglehetősen stabil és egészséges termés, nagyon sokféle fajtával, amely képes megvédeni magát a legtöbb betegségtől és rovartól anélkül, hogy további intézkedéseket kellene tenni a GM-beoltottak védelmére. A többi szerencsétlenség közül pedig ismerősebbek és "biztonságosabbak" a GMO-k, gombaölők és rovarirtó szerek ellenzői szerint.

Valójában ennek a hasznos növénynek a pigmentációjának problémája a feldolgozás során nem merült fel Oroszországban. A múlt század 50-es éveiben az Egyesült Államokban a fokhagymát ipari méretekben kezdték feldolgozni konzerv pürévé. A folyamat rendkívül egyszerű volt. A fejeket és a fogakat megtisztítottuk és őröltük, majd ecetsavat és sót adtunk a pasztához, üvegekbe zártuk és pasztőröztük. Egyes bankokban azonban a tartalom kék-zöld színt kapott, és ezért a nem piacképes megjelenés miatt az ilyen termékek házasságot kötöttek. Ez a hatás alapozta meg a kutatást, amit persze az orosz fogyasztó nem tud és nem is akar tudni, mert sokkal egyszerűbb GMO-címkét ragasztani, „kémia”, vagy ami még rosszabb, „a kínaiak mérgeznek”. minket” egy normál terméken.

Jelenleg a következő tudományos adatokat szereztük be. Ismeretes, hogy amikor a fokhagyma szövete megsérül, összetevői, például enzimek és illóolajok felszabadulnak és összekeverednek. Az alináz nevű enzim hatására serkentik az alliin, egy ként és nitrogént tartalmazó anyag (a teljes tudományos neve allil-szulfid-cisztein-szulfoxid) bomlását. A reakció eredménye részben lebomlott illóolajok - szulfidok és szulfátok szerves származékai. Ezen vegyületek egy része piroszőlősavra, ammóniára és tiolra bomlik. A másik rész aminosavakkal reagálva nagyon erős pigmenteket képez, amelyek zöldtől kékig hoznak színt.

Nyilvánvaló, hogy egyrészt az alináz enzim, másrészt az alliin más kéntartalmú vegyületekkel való arányának van egy bizonyos határa. Ha nem mindegyik bomlik piroszőlősavra, ammóniára és tiolra, akkor ennek eredményeként az ilyen paszta zöld színűvé válik. Ráadásul ezeknek a koncentrációknak a határa olyan vékony, hogy a pigmentáció mértékét tekintve a növények, még a szomszédos ágyásokból is, teljesen eltérő módon viselkedhetnek. Ez a reakció aktívabb aminosavak jelenlétében, +40-80 °C hőmérsékleten, enyhén savas környezetben. A pigment szintézise azonban gyakorlatilag nem függ a fajtától, a fémek vagy sóik jelenlététől, valamint a különböző mikroelemek mennyiségétől a növény összetételében. A pigmentációra való hajlam a legnagyobb mértékben a fokhagyma érettségi fokától, termesztési körülményeitől és tárolásától függ.

Régóta ismert, hogy a meleg éghajlaton termesztett fokhagyma a leghasznosabb. Ilyen körülmények között a növény teljesen beérik. Azonban ezek a növények tartalmazzák a legtöbb alliint és más kéntartalmú vegyületeket, amelyek az antibiotikumok természetes helyettesítőinek számítanak. A feldolgozás során intenzív pigmentációt is biztosítanak. Ezért a déli fokhagyma, különösen a kínai, szinte mindig zöldre vagy kékre vált, ellentétben északi megfelelőjével. Csak hát a mi szélességi köreinken nincs ideje beérni, mert hazája India, és a hűvös közép-orosz éghajlaton nem nagyon képződik ilyen anyag. Ennek eredményeként az orosz mitológiának ellentmondó következtetés: a déli országokban, köztük Kínában vagy Üzbegisztánban termesztett fokhagyma szinte mindig megzöldül, de több hasznos anyagot tartalmaz, mint az ... orosz. Érdekes módon a Spanyolországban termesztett növények ugyanolyan pigmentációs képességgel rendelkeznek.

Mit kell tenni?

Az első, hogy ne fantáziáljunk, és ne hallgass a mítoszokra. És ne feledje, hogy a „leveleknek zöldnek kell lenniük, a fogaknak fehérnek, és fordítva nem lehetnek” képlet csak az esztétikai felfogás sztereotípiája. A zöldre tudó fokhagyma nem méreg, sőt hasznosabb, mint a közönséges... éretlen. De ha el akarjuk kerülni ezt a hatást, ne feledjük, hogy a pigmentációért felelős anyagok kevesebb a frissen betakarított és fiatal fejekben, és több az érett fejekben. A tárolás során ezeknek az anyagoknak a mennyisége megnő. Többen halmozódnak fel hideg alatt - +1 és +5 ° C közötti tárolás során, és sokkal kevesebb szobahőmérsékleten. Sőt, számuk még csökkenhet is, ha a tárolási hőmérséklet hidegről szoba üzemmódra vált.

A pigmentáció reakciója alacsony hőmérsékleten jelentősen lelassul, ami a déli eredetű fokhagymás késztermékek hűtőszekrényben vagy hideg pincében való tárolása mellett szól. Kísérletsorozat eredményeként azt találták, hogy szinte bármilyen eredetű fajta kizöldül, ha megfelelő feltételeket teremtenek hozzá. Például pácoláskor vagy sózáskor a hámozott fogak mechanikai sérülésekkel, vágásokkal zöldellnek, a hosszú ideig betakarított és a szárítás során „érett” termésből, melegen főzve, takaró alatt hosszú ideig hűtve. Egyes esetekben lassítható, vagy akár teljesen megszüntethető a pigmentáció, ha az ilyen fogakat előzetesen, 3 percig meleg vízben blansírozzuk.

A pácolási és sózási receptek gyakran azt mondják, hogy „fiatal, frissen szedett fokhagymát vegyünk” – ez az egyik feltétele annak, hogy ne zöldüljön ki. Oroszországban a fiatal, frissen betakarított fokhagymát mindig savanyításra és savanyításra használták, és főleg hideg módszerrel szüretelték. Kézzel tisztították meg őket, hogy ne sértsék meg a fogakat, és összességében használták fel más zöldségek, például uborka savanyításánál és savanyításánál. A késsel szeletekre vágott fogak mind az uborkában, mind a paradicsomban megkékülhettek az enyhén savanyú pácban történő forró tartósítás során, de különösen a szobai tárolás során.

Ha az őrölt, zúzott vagy apróra vágott fokhagyma kizöldül a forró ételekben, akkor itt a hőmérséklet és az idő tényezői játszanak szerepet. Minél tovább marad ezekben az edényekben, annál valószínűbb, hogy kizöldül. Ebben az esetben érdemes szárított vagy enyhén sült fokhagymát használni. Ne felejtsük el a népi bölcsességet, amely szerint a fokhagymát külön tálaljuk. Például az orosz hagyományos konyhában kenyérhéjat dörzsölnek, vagy valami szendvicset tálalnak kenyér formájában, napraforgóolajjal leöntve, szegfűszeggel a tetejére, vékony szeletekre vágva. Az ukrán konyhában fánk és egy különálló fokhagymás öntettel ellátott edényt szolgálnak fel.

Ugyanezek a tényezők működnek a gombák főzésekor is, ahol ráadásul a komplex fehérjeösszetételük is jelentős szerepet játszik. A gombában lévő zöldített fokhagyma különösen megijeszti a gyanakvó oroszokat. Ez azonban semmilyen módon nem korrelál a toxicitásukkal. Az ilyen „iszonyatos” pigmentfoltok elkerülése érdekében ajánlatos nyilvánvalóan fiatal fokhagymát szedni, csak hideg szüreteléssel hozzáadni, vagy közvetlenül tálalás előtt megtölteni vele az edényt.

Most a zsírról. Vannak esetek, amikor még a szokásos orosz fokhagyma is megzöldül. Ebben az esetben a zsírt durvára vágott szegfűszeggel kell megtölteni és hidegen tárolni. Alacsony hőmérsékleten a pigmentáció sokkal lassabb.

És még egyszer a zöld fokhagyma "veszélyéről". A bolygó melegebb vidékein ezt a jelenséget sokkal gyakrabban figyelik meg, mint Oroszországban, ahol csak akkor találkoztak vele, amikor lusta lett a saját termesztéshez, és áttért az importált, déli országokban termesztettre. Fogyasztásának teljes története során azonban ezen országok egyikében sem jegyeztek fel zöld fokhagymával való mérgezést. Szóval jó étvágyat, és hagyd figyelmen kívül egy ilyen termék kissé pszichedelikus megjelenését.

Miért zöldül ki a kínai fokhagyma? Ismeretes, hogy amikor a fokhagyma szövete megsérül, összetevői, például enzimek és illóolajok felszabadulnak és összekeverednek. Az alináz nevű enzim hatására serkentik az alliin, egy ként és nitrogént tartalmazó anyag (a teljes tudományos neve allil-szulfid-cisztein-szulfoxid) bomlását. A reakció eredménye részben lebomlott illóolajok - szulfidok és szulfátok szerves származékai. Ezen vegyületek egy része piroszőlősavra, ammóniára és tiolra bomlik. A másik rész aminosavakkal reagálva nagyon erős pigmenteket képez, amelyek zöldtől kékig hoznak színt. Nyilvánvaló, hogy egyrészt az alináz enzim, másrészt az alliin más kéntartalmú vegyületekkel való arányának van egy bizonyos határa. Ha nem mindegyik bomlik piroszőlősavra, ammóniára és tiolra, akkor ennek eredményeként az ilyen paszta zöld színűvé válik. Ráadásul ezeknek a koncentrációknak a határa olyan vékony, hogy a pigmentáció mértékét tekintve a növények, még a szomszédos ágyásokból is, teljesen eltérő módon viselkedhetnek. Ez a reakció aktívabb aminosavak jelenlétében, +40-80 °C hőmérsékleten, enyhén savas közegben. A pigment szintézise azonban gyakorlatilag nem függ a fajtától, a fémek vagy sóik jelenlététől, valamint a különböző mikroelemek mennyiségétől a növény összetételében. A pigmentációra való hajlam a legnagyobb mértékben a fokhagyma érettségi fokától, termesztési körülményeitől és tárolásától függ. Régóta ismert, hogy a meleg éghajlaton termesztett fokhagyma a leghasznosabb. Ilyen körülmények között a növény teljesen beérik. Azonban ezek a növények tartalmazzák a legtöbb alliint és más kéntartalmú vegyületeket, amelyek az antibiotikumok természetes helyettesítőinek számítanak. A feldolgozás során intenzív pigmentációt is biztosítanak. Ezért a déli fokhagyma, különösen a kínai, szinte mindig zöldre vagy kékre vált, ellentétben északi megfelelőjével. Csak hát a mi szélességi köreinken nincs ideje beérni, mert hazája India, és a hűvös közép-orosz éghajlaton nem nagyon képződik ilyen anyag. Ennek eredményeként az orosz mitológiának ellentmondó következtetés: a déli országokban, köztük Kínában vagy Üzbegisztánban termesztett fokhagyma szinte mindig megzöldül, de több hasznos anyagot tartalmaz, mint az ... orosz. Érdekes módon a Spanyolországban termesztett növények ugyanolyan pigmentációs képességgel rendelkeznek. Mit kell tenni? Az első, hogy ne fantáziáljunk, és ne hallgass a mítoszokra. És ne feledje, hogy a „leveleknek zöldnek, a fogaknak fehérnek, és fordítva nem lehet” képlet csak az esztétikai felfogás sztereotípiája. A zöldre tudó fokhagyma nem méreg, sőt hasznosabb, mint a közönséges... éretlen. De ha el akarjuk kerülni ezt a hatást, ne feledjük, hogy a pigmentációért felelős anyagok kevesebb a frissen betakarított és fiatal fejekben, és több az érett fejekben. A tárolás során ezeknek az anyagoknak a mennyisége megnő. Többen halmozódnak fel hideg alatt - +1 és +5 ° C közötti tárolás során, és sokkal kevesebb szobahőmérsékleten. Sőt, számuk még csökkenhet is, ha a tárolási hőmérséklet hidegről szoba üzemmódra vált. A pigmentáció reakciója alacsony hőmérsékleten jelentősen lelassul, ami a déli eredetű fokhagymás késztermékek hűtőszekrényben vagy hideg pincében való tárolása mellett szól. Kísérletsorozat eredményeként azt találták, hogy szinte bármilyen eredetű fajta kizöldül, ha megfelelő feltételeket teremtenek hozzá. Például pácoláskor vagy sózáskor a hámozott fogak mechanikai sérülésekkel, vágásokkal zöldellnek, a hosszú ideig betakarított és a szárítás során „érett” termésből, melegen főzve, takaró alatt hosszú ideig hűtve. Egyes esetekben lassítható, vagy akár teljesen megszüntethető a pigmentáció, ha az ilyen fogakat előzetesen, 3 percig meleg vízben blansírozzuk. A pácolás és sózás receptjeiben gyakran azt írják, hogy "vegyen fiatal, frissen szedett fokhagymát" - ez az egyik feltétele annak, hogy ne zöldüljön meg. Oroszországban a fiatal, frissen betakarított fokhagymát mindig savanyításra és savanyításra használták, és főleg hideg módszerrel szüretelték. Kézzel tisztították meg őket, hogy ne sértsék meg a fogakat, és összességében használták fel más zöldségek, például uborka savanyításánál és savanyításánál. A késsel szeletekre vágott fogak mind az uborkában, mind a paradicsomban megkékülhettek az enyhén savanyú pácban történő forró tartósítás során, de különösen a szobai tárolás során. Ha az őrölt, zúzott vagy apróra vágott fokhagyma kizöldül a forró ételekben, akkor itt a hőmérséklet és az idő tényezői játszanak szerepet. Minél tovább marad ezekben az edényekben, annál valószínűbb, hogy kizöldül. Ebben az esetben érdemes szárított vagy enyhén sült fokhagymát használni. Ne felejtsük el a népi bölcsességet, amely szerint a fokhagymát külön tálaljuk. Például az orosz hagyományos konyhában kenyérhéjat dörzsölnek, vagy valami szendvicset tálalnak kenyér formájában, napraforgóolajjal leöntve, szegfűszeggel a tetejére, vékony szeletekre vágva. Az ukrán konyhában fánk és egy különálló fokhagymás öntettel ellátott edényt szolgálnak fel. Ugyanezek a tényezők működnek a gombák főzésekor is, ahol ráadásul a komplex fehérjeösszetételük is jelentős szerepet játszik. A gombában lévő zöldített fokhagyma különösen megijeszti a gyanakvó oroszokat. Ez azonban semmilyen módon nem korrelál a toxicitásukkal. Az ilyen „iszonyatos” pigmentfoltok elkerülése érdekében ajánlatos nyilvánvalóan fiatal fokhagymát szedni, csak hideg szüreteléssel hozzáadni, vagy közvetlenül tálalás előtt megtölteni vele az edényt. Most a zsírról. Vannak esetek, amikor még a szokásos orosz fokhagyma is megzöldül. Ebben az esetben a zsírt durvára vágott szegfűszeggel kell megtölteni és hidegen tárolni. Alacsony hőmérsékleten a pigmentáció sokkal lassabb. És még egyszer a zöld fokhagyma "veszélyéről". A bolygó melegebb vidékein ezt a jelenséget sokkal gyakrabban figyelik meg, mint Oroszországban, ahol csak akkor találkoztak vele, amikor lusta lett a saját termesztéshez, és áttért az importált, déli országokban termesztettre. Fogyasztásának teljes története során azonban ezen országok egyikében sem jegyeztek fel zöld fokhagymával való mérgezést.

ELMÉLET
A mai napig azt találták, hogy a fokhagyma szöveteinek elpusztítása során komponensek szabadulnak fel illóolajés enzimek. Az allináz enzim aminosavainak hatására megindul a kén-nitrogéntartalmú alliin (allil-szulfid cisztein-szulfoxid) bomlási reakciója. Ennek eredményeként illóolaj-összetevők képződnek - szerves szulfátok és szulfidok, amelyek egy része ammóniává és piroszőlősavvá bomlik, valamint tiolok rossz szag, a másik rész pedig a fokhagyma aminosavaival reagálva olyan pigmenteket képez, amelyek zöld, kékeszöld vagy kék festést hoznak létre a szöveteken.
Megállapította, hogy:
- A reakció enyhén savas környezetben, 40-80°C hőmérsékleten és aminosavak jelenlétében intenzívebb.
- A pigmentképződés és a színintenzitás szinte nem függ a fokhagyma fajtájától, hanem a termesztési körülményektől, a fokhagyma betakarítás előtti érettségi fokától, valamint a feldolgozás előtti tárolási körülményektől:
- A meleg éghajlaton termesztett fokhagyma több alliin- és kéntartalmú vegyületet tartalmaz, mint az északi fokhagyma.
- A frissen szüretelt fiatal fokhagyma kevesebb alliin- és kéntartalmú vegyületet tartalmaz, mint a teljesen érett.
- A fokhagyma tárolása során megnő az alliin tartalma. Több alliin halmozódik fel hidegen (+1, +5 C hőmérsékleten), mint meleg tároláskor (+20, +25 C). Sőt, még csökkenhet is, ha a fokhagymát hidegről melegre helyezzük át.
Azt is megállapították, hogy a fokhagymában található nyomelemek, köztük jelentős mennyiségű vas, alumínium, cink, réz, mangán és króm, nem befolyásolják a folyamat lefolyását és a színintenzitást.
Források és linkek.
1. Enciklopédia orvosi növények. - M.: KKV-k Háza. 1997, T.A. Goncsarova.
2. Farmakognózia. - M., Orvostudomány, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Jakovlev G.P.
3. Allium elszíneződés: A hagyma rózsaszínűvé és a fokhagyma zöldítésében szerepet játszó prekurzorok. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. A fokhagymapüré zöldítését befolyásoló tényezők http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Több ezer közülük...

GYAKORLAT
Mint tudják, a gyakorlat az igazság kritériuma. A fentiek mindegyike szemlélteti a legegyszerűbb élmény 3, nálunk legelterjedtebb fokhagymafajtán végeztem el:


házi fokhagyma, amelyet a moszkvai régióban termesztenek télen


ismeretlen eredetű fiatal fokhagyma


kínai fokhagyma

A fokhagymagerezdeket külön átpasszíroztam a fokhagymaprésen. 1 tk A kapott pürét összekevertem 1 ek. a következő összetételű forró oldat: 100 ml víz, csipetnyi finomítatlan kősó, 2 tabletta glicin, 30 ml 9%-os asztali ecet. Az oldatot 40 °C-ra melegítjük.
A tesztadagok egy részét fűtött termosztátba (közönséges joghurtkészítő), egy részét hűtőszekrénybe helyeztük.

A melegben a reakció a szokásos módon megy végbe, a hűtőszekrényből származó fokhagyma változatlan marad.

5 óra telt el.


A hőségben már véget ért a reakció, és a hűtőben álló krumplipüré sem változtatta meg a színét. Összehasonlítási eredmények a felső képen.
A fotó nem látható, de reggelre a hűtőből kivett és szobahőmérsékleten hagyott püré is zöldellt.

IDEJE LEvonni a következtetéseket

A képen látható számok:
1. Fokhagyma Moszkva mellett
2. Fiatal fokhagyma
3.Kínai fokhagyma
4.Kínai fokhagyma fémforgáccsal
Látható, hogy a moszkvai fokhagyma kevésbé zöldellt, mint kínai megfelelője, és a fiatal fokhagyma is világosabb, mint az érett kínai megfelelője. Valamint az a tény, hogy a fémek szulfátjai / szulfidjai nem képződnek a gyenge oldatban ecetsavés nem befolyásolja a színt.
És mindezek a tamburákkal való táncok nem mondanak ellent a tudományos kutatásnak.

Mit jelent mindez normál nyelvre lefordítva, és hogyan használható a mindennapi életünkben?
És ez azt jelenti a fokhagyma zöldre vagy kékre változik, ha nem megfelelően kezelik:

HA zöldül pácolt ill sózott fokhagyma Itt savanyú környezet és hőmérséklet működik - az érett és érlelt fokhagymát meghámozott, vágott szeletekkel, vagy forrón pácolták, és éjszakára be is csomagolták.

KIJÁRAT: Az erjesztés és pácolás technológiájának betartása. Közép-orosz éghajlatunk nem járul hozzá a fokhagyma teljes éréséhez. A teljes érési szakasz előtt betakarítjuk, általában a szárítás során "éri el" az állapotot. Még nem volt ideje teljesen összegyűjteni az alliint, és elég sok cukrot, kevés fehérjét és illóolajat tartalmaz. És ezt a vidéken vagy falun fokhagymát termesztő nagyanyáink is jól tudják. Ezért csak a fiatal, még nem érett fokhagymát sózták vagy pácolták, és csak hidegen. Mellesleg csak finomabb.


Pontosan ugyanazt a friss, fiatal fokhagymát közvetlenül a kertből használták az uborka savanyításához / savanyításához, a szeleteket kézzel hámozta le, hogy ne sértse meg a fokhagymát. Szeletelt vagy késsel vágott fokhagyma sikeresen megkékül az uborkában/paradicsomban. Főleg, ha az üvegeket szobahőmérsékleten tárolja.

HA a zúzott vagy apróra vágott fokhagyma megzöldül a forró ételekben - be sült krumpli, zselé, vagy gazdag húsleves. Itt az idő és a hőmérséklet tényezője működik. Minél hamarabb teszünk zúzott fokhagymát egy forró ételhez tálalás előtt, annál valószínűbb, hogy megzöldül.

KIJÁRAT: Használat szárított fokhagyma vagy előbb megsütjük. Mert nyers fokhagyma létezik és él népi bölcsesség: a fokhagymát külön tálaljuk. Például vágott fokhagymával bedörzsölünk egy kérget rozskenyér vagy vékonyra szeletelt fokhagymaszeleteket kenyérre rakjuk, megszórjuk növényi olaj. NÁL NÉL Ukrán hagyomány dunk fánkot bele fokhagymás öntet.

- HA a fokhagyma megzöldül gombafőzés közben- Itt működik az idő és a hőmérséklet tényezője, ezen felül a gombák és főzetük összetett fehérjeösszetétele. És ahogy most megtudtuk, zöld fokhagyma nem jelenti azt, hogy a gombák mérgezőek.

KIJÁRAT: Tegye a fokhagymát hideg sózási módba, vagy tálalás előtt fokhagymával ízesítse a főtt, sózott vagy ecetes gombát.

- HA a fokhagyma megzöldül a zsír sózása közben- Itt jön be az időfaktor. szobahőmérséklet az expozíció elején, nos, további fehérjék.

KIJÁRAT: Használjunk durvára vágott fokhagymát és töltsük meg zsírral, tegyük hidegre. A zöldítési reakció lassabb lesz.

És az utolsó.
Nincsenek tudományos vizsgálatok a zöld fokhagyma toxicitásával kapcsolatban, és nem jegyeztek fel zöld fokhagymával való mérgezést.
De szerintem pszichedelikus megjelenése csak a molekuláris kísérletek hívei és a főzni, vicces nyamokat színezők étvágyát kelti.

Remélem hasznosak voltak a kísérletek és az információk. :)

Nem találta meg az ügyét? Tudsz más kiutat? Oszd meg itt.

Miért kékül a pácolt fokhagyma?

általában vásárolt fokhagyma, amelyet Kínából importálnak, kék színűvé válik. A talajban sok réz található, és savval érintkezve zöld árnyalatot kap. Vagy használjon kevesebb ecetet, vagy használjon saját fokhagymát.

De hányszor észrevette, hogy a fokhagyma színe nem befolyásolja ízminőségek ecetes fokhagyma.

A pácolt fokhagyma néha befőzve kékes vagy lilás színű, a gazdától vagy a nyári lakosoktól vásárolt pedig nem veszi át ezt a színt, hanem mindig fehér marad. Úgy tűnik, az egész a műtrágyákban vagy a talaj összetételében van, amelyen a fokhagyma nőtt.

A saját kertben termesztett fokhagymámat még soha nem láttam kékülni. Mindig fehér és okos, még akkor is, ha egész télen marad. És nagy örömmel fogyasztod. És nem mindegy, hogy milyen fedő alatt volt feltekerve, uborkában vagy külön, mennyi ecetet, cukrot és sót adtak a páchoz. Mindezen okok miatt a fokhagyma nem kékül el.

De a vásárolt fokhagyma valóban kék színűvé válik, és ennek csak egy oka lehet - a termesztési technológia. Az ilyen fokhagyma nagyobb, gyakran egyáltalán nem éles, nyilvánvalóan nem nélkülözheti a speciális műtrágyákat és adalékanyagokat. Talán ez a réz, amelyet számos műtrágya tartalmaz, amelyek megakadályozzák a gombás betegségek megjelenését. Ez a lehetőség nagyon valószínűnek tűnik. De ebben az esetben az ilyen fokhagyma egyáltalán nem biztonságos.

Ez a szín a fokhagyma összetételének köszönhető. A fokhagyma FLAVINOKAT tartalmaz, ezek olyan szerves vegyületek, amelyek hevítéskor kémiai reakcióba lépnek az anyaggal, amelyben találhatók. Általában réz. Ugyanakkor ez nem befolyásolja a fokhagyma ízét, nem károsítja az egészséget. De mivel az intenzív kék szín szokatlan a fokhagymától, a hostessek megijedhetnek.

Ez általában az import fokhagymával szokott előfordulni, akkor vigyázni kell, mert nitrátokat és más, nem hasznos vegyületeket tartalmazhat, pácoláshoz érdemesebb hazai fokhagymát venni, nagymamáktól a piacon vagy a dachában.

Nem minden fokhagyma kékül pácolt állapotban, gyakrabban a vásárolt külföldi fokhagyma változtatja meg a színét. kék fokhagymaártalmatlan enni. Kék szín magas hőmérsékleten és akkor jelenik meg, ha a fokhagyma rézfedővel érintkezik. Színe szürkébb, mint a pácolt fokhagyma kékje.

Senki nem tud pontos választ adni.Vannak, akik szerint csak a kínai fokhagyma válik kékre.Ha a miénket a piacra viszed, akkor minden rendben lesz.Mások szerint a színváltozás egy fellépő kémiai reakció eredményeként jön létre. a fokhagyma ecetsavval való kombinációja miatt.És van olyan vélemény is, hogy az ok a napfényben van, és a befőzés után azonnal sötét helyre kell tenni az üvegeket.Magamról elmondhatom, hogy igyekeztem azonnal elrejteni az üvegeket egy sötét szekrényben.A fokhagyma még mindig változtatta a színét, de sokkal kevésbé.

A pácolt fokhagyma megkékül, mert ecetet használnak a pác elkészítéséhez, ez pedig savas környezet és így tovább hőség, azaz forrón öntött és ecetes érett fokhagymát szeletekkel hámozott. Pontosan emlékszem arra, hogy a nagymamám, aki maga termesztett fokhagymát vidéken pácoláshoz és savanyításhoz, csak fiatal, éretlen fokhagymát használt, és csak hidegen. TÓL TŐL fiatal fokhagyma a felső fóliát eltávolítottuk és fejekkel bepácoltuk, a fokhagyma fehér maradt.

• Miért kékül a fokhagyma?

  nekem csak egyszer van megkékült fokhagyma a pácban(nem mintha teljesen kék lett volna, de olyan gyanús kékes árnyalatot kapott), és a helyemen termesztett fokhagymámmal tartósítom. Így nem csak a kínai fokhagyma kékülhet meg. Van olyan vélemény, hogy a fokhagyma a réz-acetátsóktól kékül, vagyis a sok rezet tartalmazó fokhagyma elkékül, ez pedig már a termesztéstechnológiától is függ.

  Van olyan vélemény, hogy a fokhagyma kékes színűvé válik, ha forrásban lévő páccal öntik, talán ez is így van, mivel az utóbbi időben csak forró pácokat öntök.

  A kék fokhagyma elszíneződésének másik okát a használat során látják jódozott só. De mindenesetre, mert a fokhagyma megkékült, nem lett mérgező, így ehető.

Valószínűleg kék attól a ténytől, hogy a pác lényege érintkezik vas fedelet bankok és olyan reakciót vált ki, amelytől megváltozik természetes szín ecetes fokhagyma, az ilyen fokhagyma nem veszélyes az egészségre, de a megjelenése biztosan nem fontos.

A pácolt fokhagyma megkékül amikor a befőttesüvegben lévő folyadék érintkezik vagy érintkezett a fedél vasával. A vas-oxid reakcióba lép a fokhagymával, amitől az utóbbi kék színűvé válik.

Befőzés előtt beáztatott fokhagyma hideg víz körülbelül 3 óra semmilyen körülmények között ne kéküljön el.