Mi az a sonka. Sonka - mi az? Hogyan főzzünk sonkát otthon? A különbség a főtt sonka és a nyers füstölt között

A sonka receptje, amelyet ma joggal tartanak az egyik fő húsfinomságnak, az ókorból származott. Tehát a Krisztus előtti első században az ókori római író és tudós, Mark Terentius Varro „A mezőgazdaságról” című értekezésében részletesen leírta e finomság elkészítésének folyamatát.

A jövőre elkészített húst - sózva, füstölve vagy szárítva - a hosszú útra indulók vitték magukkal: kereskedők, harcosok, tengerészek, utazók. Sózva vagy szélben szárítva jól bírta a hirtelen hőmérséklet-változásokat, nem romlott el sem a melegben, sem a hidegben. Igen, és a sonkák tárolása sokkal egyszerűbb és kényelmesebb, mint élő sertést vagy tetemeket vinni magával. Éhesnek érzi magát? Lekapott egy-két darabot egy késsel – és evett!

Mi az a sonka? Egyszerűen fogalmazva, a sonka egy speciálisan feldolgozott, kicsontozott, sózva és füstölt vagy szárított húsdarab, amely sűrű állagot és monolit szerkezetet kap. Sokan kedvelik a szárazon pácolt sonkát, amely sokáig „érik”, és idővel csak finomabb lesz.

A fő összetevőn, magán a húson kívül sót és fűszereket is tartalmaz.

Hagyományosan a sonkát sertéshúsból készítették a sonka hátuljáról. Néha spatulát, bordákat használnak erre. A sonkát nemcsak sertéshúsból, hanem baromfiból is készítik, gyakrabban pulykacombból, szarvashúsból és egyéb húsokból. Minden konyhában megtalálható egy ilyen nevű termék.

A sonka története

A sonkát, amint azt a tudósok javasolják, távoli őseink készítették, akik így hosszabb ideig konzerválták a húst. Egyes jelentések szerint Kínát tartják e húscsemege szülőhelyének. Azok az országok is, amelyek a vaskorban a Gallia nevű területhez tartoztak, szintén elsőbbséget követelnek. Ezt a terméket, amint azt a cikk elején említettük, Markus Tereny Varro említette munkáiban. Idősebb Kato római történész már ie 160-ban írt a sonkáról.

A modern „sonka” elnevezés az óangol „ramshackle” szóból származik, és a 15. századra utal, amikor a sertéstetem hátán lévő vágást így kezdték nevezni.

Miből és hogyan készül a sonka

Minden országnak megvannak a maga követelményei ezzel az élelmiszertermékkel szemben, minőségét és technológiáját a vonatkozó szabványok határozzák meg. Hazánkban létezik ilyen normatív dokumentum.

A sertéssonka minőségének meg kell felelnie:

Főtt - GOST 18236-85

Füstölt-sült - GOST 18256-85

Baromfihúsból TU 10.13.14-420-37676459-2017, amely a TU 9213-420-37676459-2016 helyébe lép.

A GOST 18236-85 szerint a sonka készül:

a héjban;

Reggelire;

A sonka előállításához:

Reggelire sovány sertéshúst használnak, amelyben a zsírréteg nyomai teljesen hiányoznak;

Héjban - sertéshús a hasított test csípőjéből, a nyakból, az ágyéki, háti és vállrészből, amelyben legfeljebb 30,5% zsír megengedett;

A formában - a hasított sertés vállrésze - porc és sózott szalonna jelenléte megengedett.

A füstölt-sült sonka gyártásánál csak a csípőrészt szabad felhasználni, melyben porc és csont jelenléte nem megengedett.

A TU 10.13.14-420-37676459-2017 szerint a sonkát baromfifajtákból állítják elő:

A következőkre oszlik:

Legjobb fokozat;

Első osztályú;

Második osztályos;

Cég.

Az extra fajtának legalább 80 százalékban húst, 50 százalékban fehéret kell tartalmaznia.

A legmagasabb osztályba tartozik a sonka, amely legalább 80 százalékban húst tartalmaz.

Az első osztályú baromfihúsnak legalább 51 százalékot kell tartalmaznia.

A második osztályban baromfi melléktermékek megengedettek az összetételben, amelyek százalékos arányának legalább 70 százaléknak kell lennie.

A "Firmenny" sonka speciális technológia szerint készül, amelyet minden gyártó vállalkozás önállóan fejleszt. De egy ilyen sonkában a húsnak legalább 40 százaléknak kell lennie.

A sonka címkézése és csomagolása

A sonka csomagolásához olyan anyagokat használnak, amelyek Oroszország és a FÁK-országok területén engedélyezettek. Lehet pergamen, celofán vagy film. A sonkakonzerv dobozokba van csomagolva.

Minden csomagnak tartalmaznia kell:

a termék neve;

a gyártó neve;

Csomagolás dátuma;

Tárolási feltételek;

Normatív-technológiai dokumentum, amely szerint a termékeket gyártották.

Ha a baromfisonka különböző madarak húsából készült, akkor a névnek tartalmaznia kell a "Baromfi sonka" szót.

A jelölést közvetlenül a csomagoláson vagy a címkén helyezik el.

A laza sonkát fel kell tüntetni a fenti követelmények mindegyikével.

Sonkakészítési technológia

A sonkát nyers hús pácolásával és ízesítésével, majd sózással, füstöléssel vagy forralással készítik. Valójában csak sót szabad használni a sonka előállításához. De fűszereket és egyéb összetevőket adnak hozzá, amelyekre egyáltalán nincs szükség, például nitriteket, amelyek rózsaszínes színt adnak a kész sonkának. A főtt sonka gyártása során sűrítőanyagok, tartósítószerek és egyéb engedélyezett összetevők adhatók hozzá.

A hús elkészítési folyamata után sózzuk és összekeverjük, márkától függően különféle fűszerek adhatók hozzá: fokhagyma, fekete bors, borókabogyó, babérlevél és mások. A sózás időtartama a gyártótól is függ. Például a pármai sonkát egy hónapig sózzák. Sózás közben a keletkező levet lecsöpögtetjük róla és préseljük.

Ezután a sózott húst lemossák a sóról, és sötét helyen, világosan szabályozott hőmérsékleten szárítják. Ez a folyamat 9 hónaptól egy évig tarthat. Az ibériai sonkát pedig 2 évig szárítják.

A nedves sózás vagy pácolás során a húst sós lében kell tartani. A húst 3–14 napra sós lébe merítik. A keveréket időnként keverjük, hogy megakadályozzuk az összetevők szétválását.

A pácolás során a hús megduzzad, térfogata és súlya megnövekszik.

A modern technológiák jelentősen felgyorsítják ezt a folyamatot a mechanikus szivattyúzás sóoldattal tűk segítségével. Ez a módszer lehetővé teszi a keményítő sóoldat egyenletesebb elosztását a térfogatban.

A konzerv sonkát zselészerű sóoldattal leöntjük.

A modern technológia eltávolodott a hagyományos sonkakészítési módszerektől, és csak a jól ismert márkák ragaszkodnak hozzá.

A sonka az a termék, amelyet otthon is elkészíthet. Korábban szeptembertől áprilisig végezték. Ekkor történt az állatállomány és a baromfi fővágása. Bár vannak magyarázatok arra, hogy ez szükséges a kívánt hőmérséklet 20 fok feletti fenntartásához.

A sonka főzéséhez csak hűtött húst kell vásárolnia. Bár a gyártás során megengedett a fagyasztott alapanyagok használata, mégis jobb otthon betartani ezt a szabályt.

Az elkészített húst először legalább három napig pácolják sós lében, majd főzik vagy füstölik.

Ham hogyan kell tárolni

A tárolás és értékesítés időtartamát a GOST, a késztermék típusa és a csomagolás módja határozza meg. Főtt sertéssonka esetében 0-8 fokos tárolási hőmérsékleten 4 nap.

Vákuumhéjba, azonos hőmérsékleten történő csomagolás esetén:

Tálalás vágás - legfeljebb 6 nap;

Részletszeletelés - legfeljebb 6 nap.

Füstölt sertéssonka eltarthatósága 5-8 fokos hőmérsékleten:

A felszolgálás 5 nap;

Adagolás - 6 nap.

Amire fontos odafigyelni, ha a sonkát zsineggel kötötték össze, akkor enélkül is ki kell adni a vevőnek. Az összes többi sonkát a csomagolásában kell értékesíteni. Csak a gémkapcsokat, hálót, celofánt szabad eltávolítani a csomag végéről.

Ami a baromfiból készült sonkát illeti, itt az eltarthatósági időt a hőmérséklet és a csomagolás is meghatározza.

Ezért a főtt sonka eltarthatósága:

Normál csomagolásban - 5 nap;

Poliamid tokban - 20 nap;

Egy áteresztő poliamid burkolatban - 6 nap;

Polivinil-kloridban - 45 nap;

Vákuumos csomagolás:

Tálalás vágás - 5 nap;

Adagolás - 6 nap.

Főtt-füstölt vagy főtt-sült sonkához:

Tartósítószerek használatával - 5 nap;

Savanyúságszabályozóval - 20 nap.

Vákuumcsomagolás esetén;

Legfeljebb 20 nap (a teljes termékre);

Savanyúságszabályozó használatával - legfeljebb 30 nap (a teljes termékre);

Tálaláskor - 7 nap;

Részletvágás - 20 nap.

A tárolási hőmérséklet 0 és 6 fok között legyen.

A sonkát le lehet fagyasztani. Ugyanakkor az eltarthatóság a következő hőmérsékleten:

Mínusz 5 fokig 14 nap;

mínusz 10 fokig - 30 nap;

mínusz 18 fokig - 3 hónap.

A gyártó a technológiája és a jogszabályi előírások alapján egyéb tárolási feltételeket és feltételeket is megállapíthat, amelyeknek garantálniuk kell a termék biztonságát, biztonságosságát és minőségét.

sonka szívességet

Kevés ember van, aki ne enne sonkát. Szendvicseket, szendvicseket készítenek vele, salátákhoz használják, levest főznek. És mégis, van-e előnye ennek az élelmiszerterméknek. Van. Természetesen a konkrét előnyöket és károkat az elfogyasztott sonka határozza meg.

A sonka húskészítmény, ami azt jelenti, hogy az embernek szüksége van fehérjeforrásra. Bármilyen húsban megtalálható.

Ezenkívül számos alapvető ásványi anyagot tartalmaz, mint például vas, kalcium, magnézium, réz, cink és mások.

Tartalmaz vitaminokat is, főleg B csoportba tartozókat. Állati eredetű termékként a sonka szükségszerűen tartalmaz B12-vitamint, ami főleg csak az ilyen termékekben van jelen.

100 gramm sonka húsfajtától függően 8-11 milligramm cinket tartalmazhat, amire szervezetünknek naponta szüksége van. Ráadásul ugyanazzal az adaggal jó adag niacint, ami az emésztés szempontjából fontos, káliumot, ami a szívrendszer számára nélkülözhetetlen eleme is el lehet látni a szervezetben. Ugyanaz az adag sonka akár 20 gramm fehérjét is tartalmazhat.

Egy olyan termék, mint a sonka, nem lehet alacsony kalóriatartalmú. Ezért ez egy magas kalóriatartalmú termék. Egy vékony, körülbelül 20-25 gramm tömegű darab akár 45-47 kalóriát is tartalmazhat. Ha problémák merülnek fel a túlsúllyal kapcsolatban, ez a tény nem biztos, hogy támogatja az étrendbe való felvételét. Másrészt a plusz kalóriákat testmozgással lehet elégetni. Ugyanakkor magas kalóriatartalmú termékként segíthet elkerülni a túlevést.

A sonka finom helyettesítője lehet a csirke-, marha-, hal- és egyéb húskészítményeknek. Vannak, akik szeretik az ízét és az állagát.

A sonka károsítja a szervezetet

Bármilyen sovány húst is használnak fel ennek a terméknek az elkészítéséhez, még mindig van benne zsír. Átlagosan 100 gramm sonka legfeljebb 4,2 gramm zsírt tartalmazhat, ennek csaknem egyharmada telített zsír.

A telített zsírokban gazdag étrend az LDL-szint növelésével és a HDL-szint csökkentésével hozzájárul az egészségtelen koleszterinszinthez. Az alacsony sűrűségű litoproteinek (vagy rossz koleszterin) magas tartalma növelheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

A sonka másik hátránya a magas só- és ennek következtében a nátriumtartalom. A legtöbb krónikus betegségben nem szenvedő felnőtt számára a nátrium napi bevitele nem haladja meg a 2,3 grammot. Az 50 év feletti szívbetegségben szenvedőknek napi 1,5 grammra kell korlátozniuk a bevitelt.

A túl sok só növelheti a szívbetegség kockázatát, ami hozzájárulhat a stroke, a magas vérnyomás és a vesebetegség fokozott kockázatához.

A sonka nitriteket tartalmazhat. Hozzáadják a késztermék megőrzése, ízének és színének javítása érdekében. A fokozott nitritbevitel methemoglobinémiát okozhat, pl. károsodott oxigénszállítás a szervezetben.

Ezenkívül a késztermékben lévő nitritek nitrozaminokká alakulhatnak, amelyek rákkeltő anyagok, és bizonyos típusú rák, különösen a hasnyálmirigyrák kialakulásának fokozott kockázatához vezethetnek.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása növeli a vastagbélrák, a tüdőrák, a szívbetegségek és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát.

Ezért a sonka használatát korlátozni kell, és legfeljebb hetente egyszer, kétszer egyen.

Sokan azt hiszik, hogy a sertéshús nem túl "tiszta" hús, a disznók mindent megesznek. Valójában ez nem teljesen igaz, és nem fertőződhet meg, és nem lehet semmilyen betegség hordozója.

Sonka a világ leghíresebb márkái

A világon több híres sonkamárka létezik, amelyek több száz éve készülnek, és ezeknek az országoknak a nemzeti kincsévé, fémjelévé váltak.

Például a sonka, amelyet az ínyencek szerte a világon szeretnek, a Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma), vagy Parma. A Parma-völgyben, Langirano városában állítják elő, ahová tíz olasz tartományban termesztett egyéves vaddisznók húsát kapják. Az állatokat savóval etetik - a helyi sajtgyártás maradványaival. Ennek köszönhetően a pármai sonka elnyeri felejthetetlen ízét - édes és sós egyszerre.

A Prosciutto di Parma Termelői Konzorcium felügyeli a receptúra ​​és a gyártási technológia szigorú betartását. Tehát a végső teszthez lócsont-tűt használnak. Porózus és érdes, magába szívja a legkisebb szagokat is, amelyek alapján a kóstoló meghatározza a sonka érettségi fokát és minőségét. Az ideális ízparamétereknek megfelelő sonkát a Konzorcium védjegye - hercegi korona formájában. Csak az ilyen "márkás" sonkát nevezhetjük Prosciutto di Parma-nak. Az ideálistól elmaradó egyéb sonkákat Prosciutto Crudo-nak (Prosciutto Crudo) hívják, ami egyszerűen azt jelenti, hogy "nyersen pácolt sonkát".

A pármai sonkát fügével, dinnyével vagy spárgával szokás tálalni. Salátákba és levesekbe is kerül, de nem főzve, különben a finomság elveszti tulajdonságait.

Sokféle sonka létezik. Különböző időkben a különböző országok kulináris szakemberei igyekeztek különleges, egyedi ízt adni ennek a finomságnak.

A Bresaola - marhasonka - Lombardiában készül. Leggyakrabban carpaccio készítésére használják.

Nemzeti spanyol csemege - hamoi, szárazon pácolt sertéssonka. Ez egy "címes" csemege: egyszer 1862-ben II. Isabella Andalúzián átutazóban Treveles városában megkóstolta a jamont. Őfelségének annyira megtetszett, hogy a spanyol királynő megjutalmazta a termelőket: ezentúl minden érett sonkát spanyol koronával pecsételtek meg. Treveles városa magasan - 1200 m tengerszint feletti magasságban található. Különleges mikroklíma alakult ki itt, a „királyi” jamon érleléséhez csak hús, tengeri só, friss levegő és szél kell.

Franciaországban büszkék az ország délnyugati részén fekvő Bayonne városából származó sonkára. Eredetét igazoló dokumentumokat 1462 óta őrizték, amikor is a Bayonne központjában megrendezett húsvéti vásárokon a hentesek elképesztő - zsenge, sós ízű szárított pácolt sonkát kínáltak. Mindenki szerette a finomságot - kézművesek, kereskedők és feudális urak. A Bayonne-i sonka ízét a regény hőse, Francois Rabelais Gargantua és IV. Henrik király egyaránt élvezte.

Nem kevésbé ízletes a Bigor-i sonka, amely a francia Pireneusokban található. Neki az egész évben szabadon legelésző sertések húsát viszik el. A sonkák 18 hónapos kortól 2 évig "érnek", és a kész finomság az ínyencek szerint egyszerűen elolvad a szájban!

A Mennyei Birodalomban a legnépszerűbb a „jinhua sonka”, amely nélkül lehetetlen elkészíteni a hagyományos kínai ételt, „Buddha átugrik a falon”.

A Fülöp-szigeteken a sonka (jamon Serrano és Jamon de Bol) a Yule asztal elmaradhatatlan "finom dísze". Használat előtt ezt a húskészítményt hosszú ideig áztatják édes húslevesben, hogy eltávolítsák a felesleges sót.

Németországban füstölt sonkafajtákat állítanak elő - a fekete-erdői és a vesztfáliai.

Másokkal ellentétben ezek szárazabbak, ízükben fűszeresebbek: a Fekete-erdő friss luctobozokon és fűrészporon, a vesztfáliai pedig bükkágakon és borókán.

Az ínyenc ínyencek és az ízletes ételek kedvelői egyaránt örömmel fogyasztják a sonkát. Ezt a finomságot holland és flamand festők többször is ábrázolták vásznaikon.

Nálunk van a legrégebbi és leghíresebb sonkatípus - ez a Tambov sonka és a Voronyezsi sonka.

Az első telepesek sonkát hoztak az USA-ba, pontosabban az elkészítés módját, a termelés hagyományait pedig főleg Angliából örökölték.

Ham hogyan válasszunk

Sonkát veszek, azt válasszam, amelyik a legkevesebb zsírt, sót tartalmazza, nitrát nélkül. Ez a sonka a legmegfelelőbb szendvicsekhez, salátákhoz és egyéb ételekhez.

Milyen legyen a sonka a GOST szerint

Sonka reggelihez a "Próbavásárlás" vizsgálata

A sonka sózott és füstölt sertéssonka, amely megőrzi a hús szerkezetét. Néha azonban nem sonkát, hanem lapockát használnak alapanyagként a sonkagyártáshoz, és általában tudják, hogyan kell sonkát készíteni pulykából, csirkéből és vadból - nem ez a lényeg. A sonka az elkészítési módtól függően lehet főtt, főtt-füstölt, füstölt-sült, nyersfüstölés és szárazon pácolt, és valamennyi fajtája közötti különbséget egyszerre határozza meg a sertéshús feldolgozási módja, fajtája, ill. regionális elképzelések az ideális minőségről és ízről, mint mondjuk Pármánál. A lényeg más: a sonka nélkülözhetetlen termék a konyhában, amely helyettesítheti vagy kiegészítheti a húst, a sót a hideg-meleg ételekben, vagy akár pusztán dekoratív funkciót is betölthet.

főtt sonkát

A főtt sonkát leggyakrabban sertéssonkából készítik, hagyma, sárgarépa, gyökér és fűszerek hozzáadásával, előtte sós lében érlelik, így a hús lágy és egyenletes állagot kap.

Főtt-füstölt sonka

Az előállítás technológiája a következő: a sertéssonkát több órán át páclében vagy sós lében áztatják, majd hosszan füstölgetik, majd fűszerekkel felforralják. A főtt-füstölt sonka általában halványrózsaszín színű, héja aranybarna.

Sonka "Fekete erdő"

A Fekete-erdei sonka egy intenzív aromájú, durva fekete-barna héjú fekete-erdei nyers füstölt sonka, amely lucfenyő fűrészporon és tobozokon történő füstölés, majd az ezt követő, magas hőmérsékleten végzett hosszú távú feldolgozás eredményeként jön létre.

bresaola sonka

A Bresaola sózott marhahúsból készült pácolt olasz sonka, amely nyolc hétig érik a friss levegőn, és nemes aromát nyer. Otthon, Lombardiában a bresaola-t nagyon gyakran használják carpaccio készítésére.

Pulyka sonka

A pulykafilét, akárcsak a sertéssonkát, több órán át páclében vagy sós lében áztatják, majd gyógynövények és fűszerek hozzáadásával forralják. A pulykasonka zsírszegény, szinte diétás.

Serrano sonka

Serrano sonka - ugyanaz a jamon, különbözik az ibériaitól a sertések fajtájában és étrendjében. A serrano sonka lába fehér, nem fekete.

yorki sonka

A sertéssonkát az igazi yorki sonka gyártása során először szárazon sózzák, nem áztatják sós lében, majd füstölgetik és szárítják, így a hús olyan sűrűvé és tartóssá válik, hogy akár pörkölt is.

Füstölt sonka

Szinte minden sonkafajtát enyhén melegen és hidegen füstölnek, és olcsó változatban folyékony füstöt is használnak. Egy kis szelet hagymával pirított sonka füstölt ízt ad egy leveshez vagy a rántáshoz.

Füstölt sonka a csonton

A csontos sonka gazdagabb és összetettebb ízű, mivel a csontok a feldolgozás során ráadásul ízesítik és nemesítik a húst. Az ilyen sonkát óvatosan kell vágni: a csont gyakran annyira megpuhul, hogy szétesik és bekerülhet az ételbe.

pármai sonka

A pármai sonka egy pármai pácolt sonka, amelynek előállításához mindössze három sertésfajtát használnak, szigorúan Közép- vagy Észak-Olaszország régióiban termesztik, és amelynek hasított teste legalább 150 kg. A húst speciális sólében érlelik három hétig, majd 10-12 hónapig a hegyi levegőn szárítják. A kezelés eredményeként egy 10-11 kilogramm súlyú sertéscomb súlya hétre csökken.

Prosciutto

A prosciutto olaszul azt jelenti, hogy "sonka" – a sonkán és a són (és a tiszta hegyi levegőn) kívül semmi mást nem használnak a prosciutto előállításához.

A jamon, vagyis az ibériai sonka a fő spanyol húscsemege, és fő termelője az Jamon de Trevelez. 1862-ben II. Izabella spanyol királynő megkóstolta a Treveles jamon-t, és megengedte, hogy a sonkákra rábélyegezze a koronáját. Treveles városa 1200 méteres tengerszint feletti magasságban található, és a són, a levegőn és a sertéshúson kívül semmilyen más összetevőt nem használnak az ilyen típusú szárított sonka előállításához.

Ennek a terméknek a neve a "romlott" szóból ered, bár ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy régi és fogyasztásra alkalmatlan. A sonkát, amelyről később lesz szó, hosszú távú tárolásra alkalmas élelmiszernek találták ki. Még az ókorban is, speciális feldolgozás után a (általában erre a célra használt) húsdarabokat hónapokig lehetett tárolni. Ma ennek a szónak a jelentése kissé megváltozott. A sonkát most füstölt vagy sózott sertéshúsnak hívják, és ennek a terméknek több száz változata létezik. De hasznos-e a hús ebben a formában, milyen gyakran fogyasztható, és érdemes-e egyáltalán enni?

Eredettörténet

Ma ez a sertéshús termék az egész világon ismert. A történészek a sertések háziasítását a kínaiaknak tulajdonítják. Ők voltak, amint azt a múlt kutatói biztosítják, hogy körülbelül ie 4900-ban készítettek először ételt háziasított sertésből. Európa csak ie 1500-ban ismerte fel a házi sertéshús ízét. A 17. században ezek a háziállatok már elérték az Újvilágot és Afrikát. A sózott sertéshús ekkor már világszerte népszerűvé vált. Azt mondják, a sonkához hasonlót az ókori Róma kulináris szakemberei készítettek, akik a Kr. e. I. században. e. részletesen ismertette a sonkafüstölés technológiáját. Az első sonkakonzerv a XX. században jelent meg. Az amerikai George Hormel találta fel 1926-ban. Receptje szerinti sonkát töltve ma már a szupermarketekben lehet kapni.

S bár a klasszikus sonka sertéshúsból készült húsétel, de különböző népeknél és időkben medvehúsból, vadhúsból, sőt csirkehúsból is készült. Hagyományosan sertéssonkát használnak az ételhez, bár egyes ínyencek a hátsó vagy az elülső lapockát részesítik előnyben, amelyet először megsóznak, majd kicsit füstölnek.

A sonka fajtái és fajtái

A sonkát persze aligha lehet gyógyító tulajdonságokkal rendelkező egészséges ételnek nevezni. Mindeközben ennek a terméknek a mérsékelt fogyasztása számos jótékony anyaggal látja el a szervezetet mellékhatások nélkül.

A "sonka" nevű terméket a legközelebbi boltban vásárolva tudjuk, hogy rövid ideig és csak hűtőszekrényben tárolható. De külföldön látjuk, hogyan tárolják az egész sertéssonkákat szobahőmérsékleten. Mi akadályozza meg a sonka megromlását? Milyen feldolgozáson megy keresztül a hús, hogy rózsaszín szeletek formájában kerüljön asztalunkra?

A hagyományosan elkészített sonka nem romlik meg, mert „feldolgozva” van; ez a fogalom minden olyan folyamatra vonatkozik, amely még szobahőmérsékleten is gátolja a baktériumok fejlődését az élelmiszerekben. De a sonka esetében néha nehéz megérteni. Hogyan kerül feldolgozásra? Minden sonkafajta sózott? Füstölt? Fel kell-e főzni valamilyen módon fogyasztás előtt?

Ezekre a kérdésekre nincs általánosan elfogadott válaszlista, mivel számos sonkafajta és fajta létezik, amelyeket különböző módon dolgoznak fel.

Attól függően, hogy a hasított test melyik részéből származott a sonkahús, a következő fajtákat különböztetjük meg: egész sonka, sonka a csülökből vagy a combból, sonka a bőrrel vagy anélkül és egyebek. És vannak olyan sonkafajták is, amelyeket a termesztés módjáról vagy helyéről neveztek el.

Mi a közös ezekben a sonkának nevezett termékekben? Hogy mindegyik sertéshús hátsócombból készült, és így vagy úgy feldolgozták, legyen szó sózásról, füstölésről, szárításról, fűszerezésről vagy érlelésről. A sózás, a füstölés és a szárítás mind hozzájárulnak az ételt rontó baktériumok elpusztításához. Így megy ez.

Sózás

Az emberek több ezer évvel ezelőtt megtanulták, hogyan kell húst sóval tartósítani. A só megakadályozza az élelmiszerek megromlását azáltal, hogy az ozmózis folyamatán keresztül elpusztítja vagy fertőtleníti a baktériumokat.

A baktérium lényegében egy csepp protoplazma, amelyet egy membrán vesz körül; más szóval, héjban lévő zselészerű anyag. A protoplazma vizet tartalmaz, benne oldott anyagokkal - fehérjékkel, szénhidrátokkal, sóval és sok más vegyi anyaggal, amelyek létfontosságúak a baktériumok számára, de ebben az esetben nem érdekelnek bennünket.

Ha egy baktériumot nagyon sós vízbe helyezünk, akkor baktériumunk sejtmembránján kívül sósabb környezet lesz, mint a membránon belül. Valahányszor a permeábilis gát (esetünkben a sejtmembrán) különböző (ellentétes) oldalairól ilyen egyensúlyhiány jön létre, az egyensúlyhiányt nem toleráló természetanya megpróbálja helyreállítani az egyensúlyt.

Tehát a termodinamika második főtétele szerint a víz a kevésbé koncentrált környezetből (amely a baktériumon belül van) kiszorul egy koncentráltabb külső környezetbe (jelen esetben sós vízbe). Ennek eredményeként az egyensúly helyreáll: a kevésbé sós környezet sósabbá válik, a nagyon sós környezet pedig éppen ellenkezőleg, kevésbé sós lesz. Ezt a folyamatot ozmózisnak (vagy ozmotikus folyamatnak) nevezik. A baktériumra nézve kellemetlen következménye, hogy vizet veszít, összezsugorodik és elpusztul. Legalább már nem fenyeget minket, mert most nem ér fel a tenyésztésre.

Egyébként a cukor tömény vizes oldata ugyanúgy működhet, mint a sós víz erős oldata. Ezért használunk sok cukrot a gyümölcsök, bogyók tartósításánál. Elvileg ugyanolyan sikerrel főzhet eperlekvárt cukorral és sóval is - a só és a cukor is kiváló tartósítószer. A másik dolog az, hogy alig szereted a sós lekvárt.

Manapság a sonkát és más sertéshústermékeket só és egyéb anyagok keverékével kezelik, beleértve a cukrot ("cukorsonka"), a fűszereket és a nátrium-nitritet (E250). A nitritek három funkciót töltenek be itt: egyrészt gátolják a Clostridium botulinum baktériumok fejlődését, amelyek a nagyon mérgező botulinum forrásai; másodszor, a hús ízesítő adalékaként játszanak szerepet; harmadszor, kölcsönhatásba lépnek a mioglobinnal (amely a friss hús vörös színét adja), mioglobin-nitrogén-oxid nevű vegyi anyagot hozva létre, amely lassan melegítve a hús élénk rózsaszín színét adja.

A gyomorban a nitritek nitrozaminokká, rákkeltő anyagokká alakulnak, amelyek rákot okoznak. Az Európai Unióban csak só adalékanyagaként használhatók, legfeljebb 0,6%.

Dohányzó

Attól, hogy egy sonka bizonyos feldolgozáson megy keresztül, nem jelenti azt, hogy ezt követően azonnal fogyasztásra kész termékké válik. A dohányzás elpusztítja a kórokozókat: részben azért, mert kiszárítja a húst, részben mert ez az egyik biztonságosabb módja az ételek alacsony hőmérsékleten történő főzésének, végül pedig azért, mert a füst káros vegyszereket tartalmaz (jobb, ha nem tudod, mit). De a füstölés is egy csomó ízt és ízt ad a húsnak.

Általában a füstölt sonkafajtákat – vagyis a legtöbb fajtát – nem kell tovább főzni fogyasztás előtt.

Szárítás

A hosszan tartó szárítás (olyan helyiségben, ahol száraz a levegő) szintén segíthet a kiszáradásban és a baktériumok elpusztításában. Az olasz prosciutto sonkát és a spanyol serranót száraz sóval kezelik és szárítják. Mivel ezek a fajták nem füstöltek, technikailag nyersek; további hőkezelés nélkül, egyszerűen vékony szeletekre vágva tálalhatók az asztalra. Az, hogy "nyers" húst eszel, nem ijesztő: nincsenek benne káros baktériumok.

Fűszerek hozzáadása és öregítés

Itt nyílik meg a kreativitás tere! A sonkát sóval, borssal, cukorral és különféle fűszerekkel szórják meg, melyek összetételét a legszigorúbb bizalmasan őrzik, majd évekig érlelik. Ha a húst megfelelően feldolgozzuk és szárítjuk, akkor nem fog megromlani a baktériumok miatt, de idővel penészréteg képződhet rajta, amit a sonka elfogyasztása előtt egyszerűen le kell kaparni. A penész borzalmasan néz ki, de a benne lévő hús kiváló. Általánosságban elmondható, hogy egy ilyen termék semmiféle kárt nem okoz.

És végül meg kell említenünk azokat a rózsaszín, négyzet alakú vagy kerek szeleteket, amelyeket gyári műanyag csomagolásban árulnak a szupermarketek csemege részlegeiben. Lehet, hogy sonkának hívják őket, mert feldolgozott sertéshúsból készülnek, de itt véget is ér a valódi sonkával való kapcsolatuk. (Tökéletes négyzet alakú disznócombot látott már?) Ez a termék húsmaradék formázásával készül. Bár egy ilyen „sonkát” füstöltek, eltarthatósága még mindig nagyon rövid: a benne lévő meglehetősen nagy mennyiségű víz miatt gyorsan megromlik.

Vita

Elolvastam, de magam sem értettem, hogy érdemes-e sonkát enni vagy sem.

Kommentár a "Hogyan készül a sonka: miért rózsaszín és jól tart" cikkhez

A moszkvai régióban jelenleg hat további orosz "Kurnosiki" palackot gyártanak. Az oroszországi gyártótelepen a MIR CHILDHOOD - PROM, LLC 125 és 250 ml-es palackokat kezdett gyártani újszülöttek latex mellbimbóval, fogantyúval és szilikon mellbimbóval, valamint a My First Friends sorozat palackjait, amelyeket korábban külföldön gyártottak. „A gyermektermékekre vonatkozó orosz minőségi szabványok szigorúbbak, mint sok más országban: az Oroszországban készült termékek megfelelnek...

Június 30-tól a moszkvaiak letölthetik a GetNow Beauty mobilalkalmazást, a közelben kereshetnek szépségmestert, és percek alatt megrendelhetik szolgáltatásait. A GetNow Beauty egy mobilszolgáltatás, amely lehetővé teszi, hogy a városban bárhol találjon szépségmestert. Az alkalmazás megjeleníti a közelben elérhető fodrászok, stylistok és körömtechnikusok listáját. Most már nem kell alkalmazkodnia a mester ütemtervéhez: 30 percen belül a szakember az Ön számára megfelelő időben és helyen érkezik. Kövesd a fejlődését...

Ha valami elragad, szinte lehetetlen megállítani :) Minden a Bread Maker weboldal hibája, őrült lánykezekkel. Most a házi sonka következik, segíts magadon! Tájékoztatásul a receptet és a hasznos tippeket ide vettem: [link-1] és ide: [link-2] és egy kicsit itt: [link-3] Hozzávalók: kb 400 gramm pulyka és 700 gramm sertéshúsom volt. . Jég 40 gr., fűszerek - szerecsendió, só - 8 gr., cukor - 4 gr., konyak. Azonnal elmondom, hogy a teszt után egyhangúlag úgy döntöttek, hogy háromszor több sót és ...

A Lindt több mint másfél évszázada őrzi a svájci csokoládéhagyományt, csak a legjobb alapanyagokat választotta ki, és azokat tökéletes formára alakította. Tapasztalja meg a Lindt Excellence burkolólapok elismert minőségét, amelyeket a Maîtres Chocolatiers szeretettel készített Európa szívében. A Lindt csokoládé felülmúlhatatlan minősége és a részletekre való odafigyelés a legkiválóbb svájci hagyomány megtestesítőjévé teszi. A Lindt Excellence 70%-os kakaószeletek kiváló minőségű, kiváló minőségű étcsokoládé, markáns kakaós ízzel...

Egyetemista koromban vettem meg az első Vogue-omat Londonban: még emlékszem a borítón a gyönyörű macskaszemű Linda Evangelistára. Sok évvel később én magam is egy fényes magazinban kezdtem dolgozni, és ezeket az isteni szépségeket forgattam. És valószínűleg az egyik legnagyobb megrázkódtatás az volt, hogy Natalia Vodianovát gyerekekkel forgatták a Condé Nast Traveler magazin oroszországi indulásának címlapjára. Shooting for Paris Match, 2014. április Először is, ez egy csodálatos anya, aki először is ...

Fedezze fel a legjobb színeket! A szín erős érzelmi hatással van viselőjére és nézőjére egyaránt. Tudod, hogy ez az első dolog, amit az ember észrevesz benned? A legjobb színek viselésével fiatalabbnak, egészségesebbnek és vonzóbbnak tűnhet. Ha olyan színeket visel, amelyek nem a tiéd, akkor öregebbnek látszol, az arcbőröd egészségtelenné válik, és fáradtnak látszol. Ezen túlmenően a választott színkombináció alakítja mások érzéseit irántad, és befolyásolja azt is, hogy hogyan látnak téged. Csak annyit kell...

A legnépszerűbb menyasszonyanya kérdés: „milyen színt vegyek fel?” A megfelelő szín kiválasztása stresszes és ijesztő. Sok dolgot figyelembe kell venni, például az évszakot, az alkalom formalitását, például a fényképek színét, az estélyi ruhák és az esküvői virágok színét, nem beszélve arról, hogy mi áll jól Ön. Hogyan lehetsz biztos abban, hogy a megfelelő színt választod? Íme 5 tipp, hogy eldöntsd, melyik színt viseld...

Lehet, hogy teljesen "coo-coo" vagyok, de valamiért nem akarok rózsaszín nadrágot és öltönyt. És nem akarok rózsaszín babakocsit. Még nem tudom melyik, de nem rózsaszín. Ezt gondolom, remélem nem én vagyok az egyetlen. Miért vannak rózsaszín lányaink? Nos, ha a babakocsi nem rózsaszín, akkor ez egy fiú)))))) A nővérem lányának a babakocsija lila, így szinte mindenki megkérdezte: „Van fiú?” Vagy teljesen rossz, ha például egy gyereklánynak kék babakocsija van, és nem rózsaszín cuccok... Végül is, ahogy egy barátom mondta - u ...

Nem tudom mit - jobb egyszerre kettőt ömlesztve :) 1. a "baráti" akcióból, egy kamilla sziromra festeni lakkokhoz :) nem az én árnyalatom. [link-1] [link-2] 2. dupla "barátnő" eladásból. Új jóképű. 28-as szám

Gyerekkorunk óta ismerjük azt a közkeletű igazságot, hogy a reggeli a legfontosabb étkezés felnőttek és gyermekek számára egyaránt. Gyermekeknél az éjszakai alvás során a szervezet nagy mennyiségű energiát fogyaszt el, ennek helyreállítására és a következő napi készletek pótlására ügyelni kell. A Harvard Egyetem kutatói azt találták, hogy a jót reggeliző gyerekek kiváló tanulmányi eredményeket érnek el, és gyorsabban nőnek, mint a reggelit alábecsülő társaik. Ilyen...

A jól megválasztott és professzionálisan elkészített smink minden nőnek segít abban, hogy kiemelje hajszínét és kifejezőbbé tegye arcvonásait. Hagyományosan úgy gondolják, hogy a barnák sminkjének fényesnek és intenzívnek kell lennie, és a túl világos vagy pasztell színek színtelenné és kifejezetlenné teszik őket. Azonban ne felejtsük el, hogy a smink kiválasztásakor a hajszín mellett a bőrtónus és a szemszín is szerepet játszik. Ezért ajánlások bizonyos kozmetikai termékek árnyalatainak kiválasztására ...

Hányan tudják, hogy a kozmetikumok hogyan rejthetik el a bőrhibákat. Minden a különböző színű alapozók vagy korrektorok ügyes használatán múlik: * A Nude szín univerzális szín; * sárga - jól elfedi a szem alatti sötét karikákat; * zöld - jól elrejti a kipattanó vörös hajszálereket, a vörös pattanásokat; * lila - alkalmas öregségi foltok és szeplők elfedésére; * rózsaszín - revitalizálja az arc szürke bőrét. Hogyan kell alkalmazni a korrektorokat? A legjobb egy lapos szintetikus szál kefével...

Ma megint veszekedtem a férjemmel. És az utóbbi egy évben ez ugyanazon okból történik: szülési szabadságon vagyok, a gyerekem két éves, életem nagy részét én vállaltam. Hála Istennek édesanyám aktívan segít, nélküle elviselhetetlen lenne számomra. A férjem minden alkalommal, amikor hazajön a munkából, okot keres, hogy panaszkodjon a lakás tisztasága miatt. Kínoz a kérdés, hogy korábban miért nem törődött vele, most pedig a gyerek után kitisztítatlanul hagyott játék lesz az én „pofám”? Hadd magyarázzam. Amikor elkezdtünk együtt élni...

Tegnap elindítottam a témát - Hamupipőke ruha.6-7 évesen korainak tűnik.DE!14-15 évesen már annyira fel vannak töltve a diákok a hormonjaikkal,hogy nem érdekli őket mindent ... krinolinokért.Általában a gyerekeknek szóló téma a Minta.Egyébként január-februárban sikerült sok mintát rajzolnunk mindenféle mintából.Mind a csíkban, mind a síkban, mind virágos és geometrikus. Úgy tűnik, jól elkészülnek és jól reprodukálódnak. Most magunkból kell kitalálnunk egy mintát. Fesd be az egész ruhát ...

Mi az a sonka? Ez egy olyan húskészítmény, amelyet nagy sertéshúsból, marhahúsból, valamint baromfihúsból készítenek. A sonka finomságnak számít.

Hogyan készül a sonka?

Előállításához csak jó minőségű húst vesznek fel (sonka, lapocka, bélszín stb.). a húst kézzel és felsőben (rácsátmérő 32-35 mm) vágjuk. Nagy vagy kis darabok formájában öntve - méretük a termék típusától függ. Ezt követően a húsdarabokat sóoldattal kezelik injekció útján, vagy masszírozzák apró darabok sóoldat hozzáadásával (pohár, masszírozó fürdő).

Ez a két módszer (az úgynevezett gyorsnagykövet) kombinálható egymással. A sóoldat egy része a húsdarabokba fecskendezhető, a másik része a befecskendezést követően masszírozással kerül feldolgozásra. Mindez egy meghatározott, 2-5 órás vagy 12-20 órás program szerint történik. A sóoldatok összetétele különbözik egymástól. Alapja víz, nitrit, só, polifoszfát, cukor és aszkorbátok. Ezenkívül szójafehérjéket, hidrokolloidokat (karagenánt vagy inert gumi és cellulóz alapú készítményeket), ízesítő adalékokat, fűszereket és ízesítőket is használnak. A felhasznált sóoldat mennyisége is változó. Mennyiségét a termék típusa, a hús minősége, a felhasznált adalékanyagok, az adott országban elfogadott előírások és a gyártó kereskedelmi érdekei határozzák meg. 100 kg minőségi húshoz általában 35-60 liter sóoldat szükséges. Ha 100 kg húsra 40 liter vagy több sóoldatot használnak, a technológia megköveteli a szójafehérjék és hidrokolloidok hozzáadását a sóoldat-tartalomhoz, hogy további mennyiségű folyadékot lehessen megkötni.

A sóoldathoz szójaizolátumokat és magas fehérjeoldékonyságú (PDI) funkcionális szójakoncentrátumokat használnak. A jó működésű Cargill szójaliszt 200/20 PDI használata kiváló eredményeket garantál, különösen a 30-50 g tömegű, kézzel vágott vagy felsőbe vágott húsdarabok masszírozása esetén. A jobb kötődés érdekében a darabos húshoz 10-15%-ban darált húst adunk.

Így a következő típusú sonkák készülnek: kombinált sonka,
restrukturált sonka, ízesített sonka stb.

A "sonka" kifejezés a sonka, a sonka és a nyak mellett a gyengébb minőségű húsból készült, kisebb darabokra vágott és darált hússal kombinált termékekre is utalhat. Ilyen termékek: szendvicssonka, hideg szendvics előétel, préselt sonka, préselt fejhús. Ezeket a termékeket főként apró húsdarabok és darált hús masszírozásával, szójafehérjékkel, karragénnel stb. tartalmazó sóoldat hozzáadásával készítik. A minőségi termékek előállításához itt is Cargill 200/20 PDI szójalisztet használnak.

Ha sólevet használ Cargill szójaliszttel, akkor a masszírozáskor egyértelműen adagolnia kell a sóoldat mennyiségét, amikor a húshoz adjuk. A sóoldat elkészítésekor a száraz szójaliszt mennyisége nem haladhatja meg a végtermék tömegének 3%-át. Az egyéb adalékanyagok mennyiségét az adott termékhez szükséges sóoldat mennyisége alapján is megkülönböztetik.

Ennél a sóoldat-összetételnél a só mennyisége a termékben 2,5-2,8%, a szójaliszt azonos aránya, a polifoszfát mennyisége pedig 0,3%.

A hidrokolloidokat célszerűbb közvetlenül a pohárba, masszírozó fürdőbe stb. Ezt a masszírozás második felében kell megtenni, nem magában a sóoldatban. A masszírozás a kívánt program szerint történik, attól függően, hogy milyen típusú sonkát szeretnének beszerezni. Például a borjúhúst körülbelül 15-20 órán keresztül dolgozzák fel. Sokkal hosszabb, mint a puhább sertéshús.

A speciális mesterséges héjakat vagy bádogtartályokat darált hússal töltik meg, és feldolgozzák, sterilizálják. A készterméket 4-6 °C hőmérsékleten tárolja.

A Cargill szójaliszt 200/20 PDI lehetővé teszi, hogy jó megjelenésű, kiváló ízű, minőségi terméket kapjon.

A sonkatermelés a vállalkozó kedvűek érdeklődésére tart számot, mivel a termelés megtérülése meglehetősen magas.