Mi a teendő a frissen szedett gombával? Feldolgozunk. A gomba téli betakarításának módjai

A fehér gombának kivételes íze és illata van, ezért aktívan használják a főzéshez. Főzés közben is megőrzi eredeti megjelenését, gyakran tartósítják és különféle ételekhez adják.

Ennek a fajnak húsos kalapja van, ugyanakkor alacsony kalóriatartalmú. Olyan vitaminokat tartalmaz, mint az A, B1, D, C. Figyelembe kell venni, hogy a forgalmas utak közelében nőtt gombát nem szabad enni.

A fehérek jól felszívják a mérgező anyagokat, ezért fogyasztásuk veszélyes lehet az egészségre. Szinte mindenki igyekszik minél több fehér gombát találni. A gyűjtésük érdekes és egyszerű, utána viszont át kell térni a takarításra, és ez már nem olyan izgalmas.

A fehérek tisztítása kötelező, és komolyan kell venni.

Először is, ettől függ a gombák íze - ha levelek, tűk vagy szennyeződés marad rajtuk, vagyis az étel kellemetlen lesz.

Másodszor, ha a fehér gombát nem tisztítják elég jól, akkor az ember mérgezhet, mivel nemcsak a mérgező fajták veszélyesek az egészségre.

Ha szükséges, a fehér gombát közvetlenül az erdőben tisztíthatja meg, hogy időt takarítson meg. Ez két szakaszban történik, de csak az elsőt lehet otthonon kívül elvégezni. Ez egyfajta előfeldolgozás, és nem megy nélküle.

Kézzel és késsel kell megtisztítani a vargányát, aminek mindig magánál kell lennie, ha erdőbe megy. A vargánya leszedése után azonnal le kell rázni róla a tűlevelű gallyakat, leveleket, a rátapadt szennyeződéseket, köveket, homokot és az esetleges idegen tárgyakat.

A lábszár egy kicsit vágható a kosár szállítása előtt. Ha azonban a gomba férges, akkor a sérült részt le kell vágni. Abban az esetben, ha a férgek szinte az egész kalapot megették, jobb, ha kidobjuk a vargányát.

Ezzel befejeződik az előkészítés a tisztítás második szakasza előtt, mivel az erdőben nehéz lesz mosni és más eljárásokat végrehajtani.

Vargánya tisztítása otthon

Tudniillik a vargánya száraz és gyakorlatilag nem szennyezett felületeken nő, ezért sokan elgondolkoznak azon, hogy főzés előtt valóban meg kell-e tisztítani, vagy elég csak leöblíteni.

A szakemberek szerint a vargányát meg kell tisztítani, a szára ugyanis veszélyes baktériumot tartalmazhat, amely botulizmust okozhat. Még a hőkezelés sem segít elpusztítani.

Mielőtt elkezdené a gomba tisztítását, el kell döntenie, hogy később mire fogja használni. Különböző lehetőségek vannak: szárítás, pácolás, sütés, sózás. Ha szárítani vagy sütni kell őket, akkor mosás nem szükséges.

Sok tapasztalt ember határozottan azt tanácsolja, hogy vásároljon egy speciális ecsetet (minden háztartási boltban kapható), és menjen át vele az összetevő teljes felületén.

Akár egy egyszerű, közepesen kemény fogkefét is használhatsz, ha nem tudsz speciálisat beszerezni.

Hasznos a kés is, de csak a féreglyukakat és elsötétült helyeket vágja le.

Ezt követően megkezdheti az összetevők öblítését. Ehhez hideg csapvíz használata javasolt.

Itt van egy figyelmeztetés - gyorsan le kell öblíteni, mert ha a gomba hosszú ideig vízzel érintkezik, sok hasznos tulajdonságát elveszíti, és akár kiváló ízét is elveszítheti. Akkor nem lesz olyan kellemes a főzés.

Mosáskor alaposan meg kell vizsgálni a kalapot felülről és alulról. Akár ketté is vághatja, hogy ne legyen benne sötétedés. A kalap akár a szárról is letéphető, mivel ezeket a részeket a legtöbb esetben külön készítik el.

Mosás után szitára vagy szitára kell fektetni, hogy a maradék víz lefolyhasson. Addig kell tartani, amíg teljesen meg nem száradnak.

Az erdőben kemény példányok találhatók, amelyek minőségi kétségeket ébresztenek. Ebben az esetben sós vízben kb 10 percre feltehetjük főni, ha utána le kell fagyasztani.

Ha a tervek szerint, akkor csak forrásban lévő vízzel kell leforrázni. Emlékeztetni kell arra, hogy a gombát azonnal meg kell tisztítani, miután hazaérkezik.

Nagyon kívánatos, hogy a begyűjtés után 5 órával főzzék meg. Ha úgy adódik, hogy nem lehet azonnal megtisztítani a gombát, akkor citromsav és kevés só hozzáadásával hideg vízbe áztathatjuk. Hosszú ideig, legfeljebb egy éjszakára azonban lehetetlen ilyen állapotban hagyni őket.

Gomba szeletelése és hőkezelés

Mivel a vargányát lábbal is lehet enni, teljesen fel kell vágni, és a combokat külön ajánlott megfőzni. Először is, a kalapot körülbelül azonos darabokra vágják - mérettől függően 4 vagy 6 részre. Ezután továbblépnek a lábra - ajánlott vékony körökre vágni.

A fehérek főzés előtt nem igényelnek hőkezelést, mivel nem mérgezőek, és nincs keserű ízük. Általános szabály, hogy főtt russula, tejgomba és volnushki.

Ha azonban biztonságosan szeretne játszani, akkor végrehajthatja ezt az eljárást. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a feldolgozás befolyásolja a termék minőségét, és a fehérek elveszíthetik jótékony tulajdonságaikat, kevésbé ízletesek és illatosak.

Ezenkívül nem szükséges a terméket hőkezelésre előkészíteni, elég csak felvágni őket. Forraljuk bő sós vízben 5-15 percig, de nem tovább. Ha az időt 30 percre növeli, akkor a kellemes íz teljesen eltűnhet, és a gombát egyszerűen ki lehet dobni.

A főzés végén a húsleves kiönthető vagy lefagyasztható a jövőben.

A vargánya főzési lehetőségei

A vargánya főzésének számos módja van, mivel kiválóan alkalmas befőzéshez, sütéshez, szárításhoz és levesekhez. Szinte univerzálisak, de egyes receptek szerint a fehérek jobbak és ízletesebbek.

Talán a szárítás a legegyszerűbb megoldás, mivel szinte semmit sem kell tennie az embernek. Csak főzés előtt minden fehér gombát kell felvágni, szitára tenni és napos, jól szellőző helyre tenni.

Télre is kapható. Főzés előtt meg kell mosni az összes hozzávalót, tegyük egy serpenyőbe, és főzzük körülbelül fél órán keresztül. Sózni ebben az időben nem ajánlott. Főzés után a gombát szűrőedénybe kell tenni, hogy az összes folyadék üveg legyen.

Ezután vizet kell önteni a serpenyőbe, hozzá kell adni tengeri sót vagy közönséges sót, ecetet, borsot, szegfűszeget, egy kis cukrot, fahéjat és néhány babérlevelet. A tartalmát fel kell forralni, majd beletesszük a gombát. Körülbelül 5 percet vesz igénybe a főzésük.

Ezt követően a gombát sterilizált üvegekbe kell helyezni, és fel kell önteni a húslevest. 2 evőkanál növényi olajat is hozzá kell adni. Semmi mást nem kell főzni, csak fel kell tekerni az üvegeket, és legalább 2 hónapig hűvös helyen hagyni.

Ha minden helyesen történik, akkor a konzerv étel hihetetlenül ízletes lesz.

A gomba fehérjéket, zsírokat, cukrot, ásványi anyagokat, A-, C-, B-, PP- és C-vitamint tartalmaz. Gazdag extrakciós anyagokban, ezért jó ízű és illatú, széles körben használják levesek, szószok készítéséhez. Az ehető gombák szerkezetében a következők: szivacsos - vargánya, vargánya, vargánya, vargánya; lamellás - csiperkegomba, russula, rókagomba, mézgomba; erszényes állatok - smor-chki, vonalak. A gombát frissen, sózva, szárítva, savanyítva szállítják a vendéglátóhelyekre.

Friss gomba. A gombákat azonnal feldolgozzák, mivel gyorsan romlanak. A gombák elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és darabolás.

A vargányát, vargányát, vargányát, rókagombát, russulát ugyanúgy kezeljük: megtisztítják a levelektől, tűlevelektől és fűszálaktól, levágják a lábszár alsó részét és a sérült területeket, lekaparják a szennyezett bőrt és alaposan leöblítik 3 -4 alkalommal. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez előzetesen forrásban lévő vízzel megpárolják. Megtisztítják a lábakat és levágják a sapkákat, kivágják a sérült és férges helyeket, eltávolítják a sapkáról a nyálkás bőrt és lemossák.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. A kis gombákat és a közepes gombák kalapjait egészben használják, a nagyokat vágják vagy apróra vágják. A vargányát kétszer-háromszor felöntjük forrásban lévő vízzel, a többi gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak, és vágáskor ne törjenek össze.

A vállalkozások számára szánt gombák üvegházakból származnak. Nem szabad benőni, a kupak alján lévő lemezek -

halvány rózsaszín. A csiperkegombák feldolgozásakor eltávolítják a tányérokat borító fóliát, megtisztítják a gyökeret, eltávolítják a bőrt a kupakról, és citromsav vagy ecet hozzáadásával vízben mossák, hogy ne sötétedjenek el.

A morzsákat és a zsinórokat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy a homokot és a mocskot átitatjuk, többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy megsemmisítsék és eltávolítsák a mérgező anyagot - a helvelinsavat, amely főzés közben főzetté alakul. Forralás után a gombát forró vízzel mossuk, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gombák feldolgozása során gondosan kell kiválasztani őket, mivel néhányuk ehetetlen és mérgező gombákra emlékeztet.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a burgonya, mivel főzve könnyű, illatos és ízletes főzetet adnak. A vargánya bükköny, vargánya, vargánya szárításkor elsötétül, ezért húslevesnek keveset használnak.

A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. A gombát áztatás után megmossuk.

sampinyon, russula, rókagomba, gomba; erszényes állatok - morzsák, vonalak. A gombát a vendéglátóhelyek frissen, sózva, szárítva, pácolva szállítják.

Friss gomba. A gombákat azonnal feldolgozzák, mivel gyorsan romlanak. A gombák elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és darabolás.

A vargányát, vargányát, vargányát, rókagombát, russulát ugyanúgy kezeljük: megtisztítják a levelektől, tűlevelektől és fűszálaktól, levágják a lábszár alsó részét és a sérült területeket, a szennyezett bőrt lekaparják és megmossák. alaposan 3-4 alkalommal. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. Megtisztítják a lábakat és levágják a kupakokat, kivágják a sérült és férges helyeket, eltávolítják a sapkáról a nyálkás bőrt és lemossák.

A vállalkozások számára szánt gombák üvegházakból származnak. Nem szabad benőni, a kupak alsó részén lévő lemezek halvány rózsaszínűek. A csiperkegombák feldolgozásakor eltávolítják a tányérokat borító fóliát, megtisztítják a gyökeret, eltávolítják a bőrt a kupakról, és citromsav vagy ecet hozzáadásával vízben mossák, hogy ne sötétedjenek el.

A morzsákat és a zsinórokat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy a homok és a mocsok áztassa, többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy megsemmisítsék és eltávolítsák a mérgező anyagot - a gélsavat, amely a főzés során főzetté alakul. Forralás után a gombát forró vízzel mossuk, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gombák feldolgozása során gondosan kell kiválasztani őket, mivel néhányuk ehetetlen és mérgező gombákra emlékeztet.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a burgonya, mivel főzve könnyű, illatos és ízletes főzetet adnak. A vargánya, vargánya, vargánya szárításkor sötétedik, ezért húsleveshez kevés haszna van. A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. A gombát áztatás után megmossuk.

Sózott és ecetes gomba. Elválasztják a sóoldattól, méret és minőség szerint válogatják, a fűszereket eltávolítják, a nagy példányokat levágják. A nagyon sós vagy fűszeres gombát hideg forralt vízzel megmossuk, néha beáztatjuk. A sózott és pácolt gombák jó tulajdonságainak megőrzése érdekében ügyelni kell arra, hogy a gombát a feldolgozás előtt teljesen befedje sós lében vagy pácban.

Alább láthatók a gombák mechanikus kulináris feldolgozásának hulladékarányai (a bruttó tömeg %-ában):

Friss vargánya 24 Pácolt vargánya 18 Friss csiperkegomba 24 Morzsa 16

Sózott gomba hordós tartályban 18 Sózott gomba üvegedényben 25 Szárított gomba Nincs Hulladék páchoz, sós léhez, főzethez.

Július közepe a „csendes vadászszezon” kezdete, ahogy az ilyen típusú kikapcsolódás kedvelői gombászást hívnak. A gombás helyeket titokban tartják, a gombászok nem kisebb lelkesedéssel beszélnek zsákmányukról, mint a halászok. De a gyűjtés izgalma és a csemege élvezete között van egy nehéz és nem túl kellemes szakasz az összegyűjtött gombák feldolgozásához és betakarításához. Elmondjuk, hogyan teheti ezt a folyamatot kényelmesebbé.

Hazatérése után azonnal szükség van a gombákra válogatni és előkészíteni a további feldolgozásra. Indulni kellorzhinki gombát, és óvatosan szétterítjük az asztalon. Ebben a szakaszban ismét fontosértékelje ehetőségét . Bármilyen kétségredobja ki a gyanús gombát, tétovázás nélkül!

A gombákat nemcsak a típustól, hanem a fajtától függően is érdemes válogatni a feldolgozás tervezett típusa. Tedd félre azokat, amelyeket meg akarsz szárítani. Általában a nemes gombák tartoznak ebbe a kategóriába: fehér, fiatal vargánya és vargánya. Ezeket a gombákat soha nem szabad megmosni. Csak kézzel kell megtisztítani őket a föld maradványaitól, leveleitől, és el kell dobni a férgeket.

A többi gombára is szükség van egyértelmű szennyeződéstől, levelektől és mohától, mérje fel állapotukat, és dobja ki a romlott és férgeseket, majd vízzel teli edénybe kell helyeznie. A vargánya (amelynek a kalap belseje olyan, mint egy apró tubusokból álló "szivacs") azonnal felszívja a nedvességet, ezért célszerű 1-2 percre csökkenteni az áztatásukat, és a legjobb, ha csak folyó víz alatt mossuk meg. Lamellás gombák (beleértve a rakományt is d és a rókagomba, russula) jól tűri a hosszan tartó, pár órás áztatást is. A vízben egyébként tehetünk egy kanál konyhasót. A sós környezet a férgek halálát okozza, amelyek az emberi szem számára észrevétlenül a gomba testében maradhatnak.

Bármilyen típusú elkészítéshez (kivéve a szárítást), a gomba költsége felforraljuk. A mézes gombát 45-50 percig főzzük, és jobb ezt két vízben megtenni, először egy vízben felforraljuk, majd lecsepegtetjük. yo és öntsünk egy újat, majd főzzük 45 percig.Az étolaj 30 percet vesz igénybe, a fehér - legalább 40 percet, l a rókagombának 25 percre van szüksége, a tejgombának, a hullámoknak és a ruszulának - 20-30 perc. A tejgombát először 2 órán át sós vízben kell áztatni. NÁL NÉLA főzés során rendszeresen el kell távolítania a felületen képződő habot.

Főzés után a gombát szűrőedénybe kell dobni, hagyni, hogy a víz lefolyjonés lépjen a következő lépésre: sütés vagy konzerv.

Most beszéljünk a munkadarab másik változatáról. Száraz gomba többféleképpen is elvégezhető:

1) napon - fontos, hogy a vágott darabok ne érjenek egymáshoz;

2) a sütőben 45-70 fokos hőmérsékleten, nyitott ajtóval a szellőzés érdekében;

3) mikrohullámú sütőben - ehhez legalább háromszor 20 percig le kell futtatnia a ciklust, ötperces szellőztetési szünetekkel.

A szárított gombát lehűtjük, szorosan lezárt üvegekbe tesszük és szekrényben tároljuk. Kis titok: sushi ételek elkészítése előtt yo áztasd be a gombát meleg tejbe, és adj hozzá egy szál rozmaringot. A gombák egyedi ízt és aromát kapnak.

- a gombászok szabályainak szempontja

✎ Miért van szükségünk gombafeldolgozási szabályokra?

A gombák a romlandó termékek közé tartoznak, amelyek gyorsan használhatatlanná válnak, és teljesen alkalmatlanná válnak élelmiszerekben való felhasználásra, ami azt jelenti, hogy a betakarítás után nem szabad sokáig hagyni.
Ezért bármennyire is fáradt, amikor hazatér, időt kell szakítania ezeknek az erdei ajándékoknak a nagyon szükséges feldolgozására. Extrém esetben pihenhet egy-két órát, és elkezdheti a gomba feldolgozását.
És annak érdekében, hogy megfelelően előkészítsék őket a főzéshez, minden létező gombafeldolgozás szabályai.

✎ Milyen szabályok vonatkoznak a gomba feldolgozására?

A gomba feldolgozásának szabályai, természetesen nem hagyta jóvá az Orosz Föderáció Élelmiszeripari Minisztériuma vagy az államfő rendeletei, ezért nem kötelező erejűek. Lehet, hogy vannak eltérések és kivételek, de ezeket a szabályokat mégis érdemes betartani, mert elődeink egyedi tapasztalatait tartalmazzák, és bizony nem voltak rosszabbak nálunk.

ÉN. Gombafeldolgozási szabály szétszerelés.

Gondosan válogatja ki és vizsgálja meg.
Első szabály➫ Gondosan ellenőrizze és távolítsa el az összes felesleges: férges, öreg, rothadt, ehetetlen vagy mérgező gyümölcsöt, és csak a fiatal és erős gyümölcsöket válassza ki a betakarításhoz.
Második szabály➫ az erdőlakók által károsított gombarészeket le kell vágni és el kell dobni.

II. Gombafeldolgozási szabály válogató.

Rendezés típus és méret szerint.
Első szabály➫ válogatja a gyümölcsöket fajok és osztályok, vagy méret szerint, például a következőképpen: csöves - csőszerű, lamellás - lamellás, erszényes - erszényes; vagy nagyokat nagyokkal, kicsiket kicsikkel.

III. Gombafeldolgozási szabály tisztítás.

Tisztítsa meg és vágja le a lábakat.
Első szabály➫ távolítsa el az erdei törmeléket - leveleket, tűket, mohát és földet.
Második szabály➫ kaparja le a lábakat a talajról, vágja le az alsó részét, és csúszós fóliával távolítsa el a kalapok bőrét (vajhoz és nedveshez, lehetőleg russulához szükséges).

IV. Gombafeldolgozási szabályöblítés.

Öblítse le folyó vízben.
Első szabály➫ Rövid ideig öblítse le, különben a gyümölcsök elveszítik tápanyagaikat, és a csőszerű fajok egyidejűleg vizet szívnak fel porózus pépükbe, így nem aromás vagy íztelen lesz.
Második szabály➫ Csak azokat a gyümölcsöket moshatja, amelyeket főzéshez, savanyításhoz és savanyításhoz szánnak, a szárításra szántakat pedig nem lehet kategorikusan lemosni (nedves ruhával felületesen letörölhető).

v. Gombafeldolgozási szabályáztatás.

Áztassuk, öblítsük le és forraljuk fel.
Első szabály➫ Vágja újra a lábakat, és áztassa rövid ideig hideg, jól sós vízben, hogy eltávolítsa az észrevétlen férgeket.
Második szabály➫ öblítse le és forralja fel a gyümölcsöket két lépésben: először 5-7 percig forralja (levet, vízzel öblítse le), majd sós vízben forralja alacsony lángon 30, maximum 40 percig (főzésig).

✎ Hogyan kell helyesen feldolgozni a gombát?

Most lassan, nagyon óvatosan (szó szerint pontról pontra) elemezzük, hogyan kell megfelelően feldolgozni az összegyűjtött "trófeákat".
Az erdőben azonnal el kell távolítani az összes féreglyukat és a gombák egyéb sérült részeit, meg kell tisztítani a törmeléket és a leveleket. És hazatérve gondosan újra kell válogatni, meg kell tisztítani és előkészíteni a feldolgozásra.
A gombagyűjtő és -tisztító kés legyen kicsi és természetesen éles, lehetőleg rozsdamentes acél, egy tompa kés csak a gombát morzsolja szét. De a gomba szeleteléséhez jobb lenne egy nagyobb kést használni.
Ami a gombák feldolgozását illeti, ez a folyamat 2 szakaszra osztható:

ÉN. Szabályok elsődleges (előkészítő) gombafeldolgozás .

Rendezési feldolgozás.
Első szabály➫ Célszerű az összes gombát fajták szerint válogatni, mert eltérő az íze és a főzési módja.
Második szabály➫ Ha kevés a gomba, akkor külön kell választani a frissen azonnal süthető gombát a főzhetőtől.
Harmadik szabály➫ Nem lesz felesleges méretben elosztani őket a későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében.
Tisztítási feldolgozás.
Első szabály➫ A gomba felületén lévő száraz törmeléket (levelek, gallyak, moha vagy tűk) puha ruhával le kell tisztítani, és a kalapra tapadt törmeléket késsel le kell kaparni.
Második szabály➫ Különösen óvatosan távolítsa el a szárításra szánt gombákról a törmeléket, kefével tisztítsa meg az összes redőt és felületüket.
Vágás feldolgozás.
Első szabály➫ minden elsötétült, megpuhult helyet, valamint a gombák azon részeit, amelyeket erdei kártevők károsítottak, késsel le kell vágni.
Második szabály➫ régi csöves terméseknél a kalap belső (porózus) részét levágjuk, egyes viszkózus szárú fajoknál pedig teljesen levágjuk.
Harmadik szabály➫ russulában, késői és szemcsés vajban eltávolítják a bőrt a kupakról (a szélektől a közepéig), valamint a nedvesen (de fordítva, a közepétől a szélig), mert hőkezelés után a bőrüket túlságosan keserűvé válik, és elrontja a főtt ételt.
Mosó kezelés.
Első szabály➫ a gyümölcsöket röviden, de alaposan meg kell mosni.
Második szabály➫ a sütésre szánt gyümölcsöket csak hideg vízzel leöntjük, szárításhoz egyáltalán nem mossuk meg.
Harmadik szabály➫ az egyéb készítményekhez használt gyümölcsöket gyorsan lemossuk hideg vízzel, és szűrőedénybe, szitára vagy lapos deszkára dobjuk, hogy a víz kifolyjon róluk.
Negyedik szabály➫ az egyenetlen felületű gyümölcsöket, mint például a morzsákat és a varratokat, hosszabb ideig kell mosni, hogy eltávolítsák a lábuk és kalapjuk redőiben összegyűlt homokot (de csak, ahogy a régi idők mondják, a homokból való lemosás egy " elpazarolt üzlet”, egyébként nem mosódik ki teljesen, és ha 5 percig forralja, leengedi a vizet és újra öblítse le, akkor az összes homok maradék nélkül lemosódik).
Áztatási kezelés.
Első szabály➫ minden keserű ízű gyümölcsöt beáztatunk az íz javítása érdekében, a szárítottakat pedig a nedvesség visszaállítása érdekében.
Második szabály➫ Minden keserű gombafajta áztatása esetén a vizet 2-4 óránként kell cserélni, hogy teljesen eltávolítsa a keserűségét.
Harmadik szabály➫ leülepedett vizet, amelyben a szárított gombát áztatták, szűrés után újra felhasználják (a benne oldott összes hasznos anyaggal), például húslevesben.
Vágás feldolgozás.
Első szabály➫ A nagy gyümölcsöket darabokra vágják, a közepes vagy kicsi gyümölcsöket általában egészben, a lábakkal együtt használják fel.
Második szabály➫ az esztétikai szempontok miatt a nagy gombák, például a vargánya és a vargánya (vargánya és vargánya) lábait külön-külön felvágjuk, és kerek szeletekre vágjuk (viszkózus szálaik mentén), a kalapokat pedig kis méretűre vagy apróra vágjuk. azonos részek, egyúttal a legprezentatívabb ételtípust kapva.

II. Szabályok másodlagos (közvetlen) gombafeldolgozás .

Forrás feldolgozás.
Fő szabály➫ forraljuk fel a vizet, sózzuk ízlés szerint, engedjük bele a gyümölcsöket; vagy hideg vízzel ellátott edénybe helyezik és tűzre helyezik (az első esetben maguk a gyümölcsök sokkal finomabbak lesznek, a másodikban a húsleves). A víz felforrása után a keletkező habot eltávolítjuk, és 15-30 percig tartjuk, majd a megfőtt gombát szűrőedénybe dobjuk, hideg vízzel lemossuk (íztulajdonságai azonban kissé elvesznek); vagy húsleves edényben hagyjuk az első fogás (gombaleves) főzéséhez.
Forráskezelés.
Fő szabály➫ a gyümölcsöket hideg, sós vízbe mártjuk, amilyen gyorsan csak lehet, felforraljuk, majd a gombás edényt azonnal levesszük a tűzről, ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni, vagy azonnal felönteni hideg tiszta vízzel. , majd az összes vizet lecsöpögtetjük és áttesszük. Tedd vászonzacskóba, vagy tedd szitára, de semmi esetre se nyomd ki (különben sok értékes anyag elvész).
Feldolgozás leforrázással (blansírozás).
Fő szabály➫ a megmosott gyümölcsöket szűrőedénybe vagy szitára fektetjük, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, majd szó szerint néhány percre forrásban lévő vízbe mártjuk vagy forró gőz fölött tartjuk. És ilyen hőkezelés után rugalmassá válnak, ezért nem törnek el. Az ilyen feldolgozást gyakran lapos vagy nagy kupakkal rendelkező russulának vagy gombának vetik alá. Ezt a feldolgozási módszert általában a gombák épségének és rugalmasságának megőrzésére használják hideg pácolás vagy pácolás során.

Általánosságban elmondható, hogy a gombák hőkezelésének célja keserű ízének, toxicitásának teljes megszüntetése vagy részleges csökkentése. Figyelembe kell venni, hogy a hőkezelés csökkenti a gombák tápértékét, kissé gyengíti ízét és aromáját, ezért a gombát lehetőleg előzetes hőkezelés nélkül használjuk.
Egyáltalán nem szükséges hőkezelni a csiperkegombát, a gombát, a rókagombát, a csiperkegombát, az esernyőgombát, a fiatal nyári vagy őszi gombát, a legtöbb ruszsulát és a rózsákat, a gyűrűs kalapokat és még a morelokat sem.
Csak azokat a gombákat kell főzni, amelyek kezdetben keserűek, vagy gyengén toxikus, vízben oldódó anyagokat tartalmaznak, mint például: a varratok vagy a russula égő és törékeny russula, valamint rózsaszín hullámok (volzhanka) és fehér hullámok (fehérek), vagy az összes tejgombák és fejősök (kivéve persze, ha hideg savanyításra szánják). Nagy mennyiségű vízben 15-30 percig főzzük, a levest lecsepegtetjük.
A keserű íz miatt sokkal több gomba igényel hőkezelést: bizonyos típusú russula és talkers, néha podgruzdki, valamint moly (nem tévesztendő össze a pelyhekkel). Ezeket a gombákat elegendő 5-15 percig főzni, hogy teljesen eltávolítsák keserű ízüket. És csak az epegomba keserű íze nem tűnik el, akármennyit főzöd is.
Érdemes azt is figyelembe venni, hogy a rókagomba, a gyűrűs kalapok, a vargánya és a vargánya lábai forralás után viszkózussá válnak.

✎ Megállapítások és következtetések

A túlérett és nagyon öreg, vagy akár fiatal gombák, amelyeket jóval a felhasználásuk előtt szüreteltek, petyhüdtté és dohos szagúvá válnak. Nyilvánvaló, hogy az ilyen példányok nem alkalmasak fogyasztásra, mert súlyos mérgezést okozhatnak. Ezért, ha a gombákat nem lehet feldolgozni a gyűjtésük napjának vége előtt, akkor egy éjszakán át sötét és nagyon hűvös helyiségben hagyhatja. Ehhez (vízzel nem mosott és nem vágott) sima felületre kell fektetni, nem letakarni ("lélegezni"), és hűvös helyiségben kell tárolni, teljes levegő hozzáféréssel (alagsorban, pincében, föld alatt). Ideális hely a nyers gombák ideiglenes tárolására a +2° - +6°C hőmérsékletű hűtőszekrény, de sajnos nem mindig van benne elég hely.
A megfőzendő gombát azonnal leönthetjük hideg vízzel, és ha a gomba hosszú távú tárolására van szükség, akkor hideg vízben ismét megmossuk, szitára vagy szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel felöntve beletesszük. üveg- vagy zománcozott edényekben egyenletes sorok, sóval meghintve és jégen tartva. Így 6-8 napig eltarthatók.
Az így feldolgozott és elkészített gombák bármely további betakarításuk során alkalmazhatók, ami lehetővé teszi a "begyűjtött termés" megmentését.