Mi a különbség a meleg és a hideg dohányzás között. A különbség a meleg és a hideg dohányzás között

A hús és hal füstölésének folyamata az ókorban jött hozzánk, és még mindig alkalmazzák. Az emberek továbbra is használják ezt a főzési technológiát, köszönhetően a kapott termékek kiváló ízének. Páratlan aromájukat a füstgenerátor által a füstölőhelyiség számára termelt füstnek köszönhetően érik el.

Nehéz abbahagyni a füstölt ételek fogyasztását. Tekintettel a folyamat egyszerűségére, könnyen készíthet barkácsoló eszközöket különböző ételek elkészítéséhez.

A technológia a következő lehet.

1. Forró füstölés - főzési hőmérséklet 120°C-ig.
2. Hideg füstölés – 35°C-nál nem magasabb hőmérséklet.

A főzési folyamathoz füstölő - speciális felszerelés szükséges. Boltban vásárolják, de saját kezűleg is megteheti, mivel a tervek nem bonyolultak, és minden dohányzási típushoz megvannak a saját jellemzőik.

Füstképző anyag

A füstképződéshez fát használnak, amely égés során nem bocsát ki káros anyagokat. Ez lehet apró forgács, fűrészpor, brikett vagy forgács. Az üzletek zsákokban árulnak különböző típusú fákból készült faforgácsot. Leggyakrabban használt éger és boróka. Használhat még berkenye, mogyoró, nyárfa, alma, juhar, tölgy, kőris, nyír. Minden fajta megalkotja a saját ízét. Néhány ínyence saját kezűleg készít keverékeket.

A faforgács házi készítésű összetételének elkészítésekor a kérget eltávolítják a fáról a hasítás előtt. Ezt meg kell tenni, mert gyantát tartalmaz. Ez különösen igaz a nyírra és az égerre. A tűlevelűeket nem használják füstölésre, mivel a gyantát a fa tartalmazza.

A chips mérete nem haladhatja meg a 2-3 cm-t Meleg füstöléshez 200-300 g elegendő egy 10 literes edényhez. A forgácsot szétszórjuk a füstölő alján, és kissé megnedvesítjük.

Forró dohányzás

Mivel a forró füstöléshez magasabb hőmérsékletre van szükség, a kamrát a termékkel és a füstgenerátorral kombinálják. A legegyszerűbb lehetőség egy vödör, fazék vagy hordó légmentesen záródó fedéllel. A faforgácsot a tartály aljára öntik, majd alulról melegíteni kell egy hőforrásból. A levegőhöz való hozzáférés nélkül a faforgács parázsolni kezd és füstöt bocsát ki. Itt fontos a tömítettség és a szükséges hőmérsékleti feltételek megteremtése, hogy a benne lévő termékek megkapják a szükséges feldolgozást.

A legegyszerűbb eszköz egy edényből készülhet szorosan lezárt serpenyő formájában. A tömítettség a burkolat csavaros meghúzásával és az alá fektetett azbesztzsinórral jön létre. Belül található egy tálca a zsír összegyűjtésére, egy rács a termékhez, valamint a felakasztáshoz szükséges tűk. Az alkatrészek részenként is összeszerelhetők, de megvásárolható a kész termék összeszerelve is. Árban nem lesz nagy különbség. Az árat legfeljebb 1000 UAH teljesítheti.

Helyhez kötött füstölőházat telepítenek egy személyes telken, amikor rendszeresen szállítanak húskészítményeket vagy halat. Elkészítése előtt előzetesen rajzokat és vázlatokat készítenek. A füstölő egy lombkorona alá, a ház szél felőli oldalára van felszerelve. Jobb, ha azonnal készítünk egy készüléket hideg és meleg dohányzáshoz.

A kamra legjobban téglafalból készül. Ebben egyenletes hőmérsékletet érünk el, és jobb terméket kapunk, mint egy fémben. A kamra felső fedelét azbesztzsinórral vagy agyaggal zárják le. Alatta egy álmennyezet van felfüggesztve, a szélek mentén lefolyóval a kondenzvíz számára. Ez lehetővé teszi a füst egyenletes eloszlását.

A parázslás fenntartása érdekében a kamra alsó részében lyukakat vagy réseket készítenek. A felesleges füst eltávolításához a tetejét egy vékony csővel csatlakoztatják. A fűtési módot hőmérő szabályozza.

A kamrában lévő füst előállítható belülről vagy külön tűzhely használatával, amelynek kivezető csővezetéke a füstölőházba kerül. Jobb, ha kőből készíti el saját kezével. A termelékenység növelése érdekében használhat még egy ejektort és egy kompresszort. Ha lehűtjük, létrehozhatunk hidegfüstölési módot. Ebben az esetben a csövet egy hosszúra cserélik (több mint 1,5 m).

Meleg dohányzásnál fontos, hogy ne hozzunk létre túl magas hőmérsékletet a belsejében. Az egész folyamat 2 szakaszra oszlik. Először a szárítást 80-90 °C hőmérsékleten végezzük a teljes idő 25%-án. Ezután 120 °C-ra emeljük, és ezen a szinten tartjuk a végéig. A benne lévő terméket füstölni kell, nem forralni.

A benti hőmérsékletet célszerű hőmérővel mérni. Ennek hiányában nagyjából a fedélen lévő vízcseppek alapján határozhatja meg a fűtést. El kell párolognia, nem sercegni. A belső hőmérsékletet a külső hőforrás intenzitásának változtatásával tartják fenn. Erre kiválóan alkalmas a fűtési teljesítmény fokozatos szabályozásával rendelkező elektromos tűzhely.

A technológia elsajátítása során a tartályt időszakonként kinyitják és a termék készenlétét ellenőrzik. Miután ezt elsajátította, már nem kell ezt csinálnia.

Hideg dohányzás

A módszer a termék alaposabb előkészítését biztosítja. Jól kell sózni és szárítani. A nedves nyersanyagok hosszabb feldolgozást igényelnek. A hideg füstölés tovább tart, mert hűtött füst alkalmazását igényli. Ehhez bizonyos készségekre van szükség, mivel a tervezésben és a főzési technológiában bekövetkezett bármilyen változtatás eltérő eredményekhez vezet. Például a füstölési folyamat függ a füstképződés intenzitásától és a faforgács nedvességtartalmától. Ettől függ az aranyszínű kéreg megjelenése és a különleges íz.

Megkülönböztető jellemzője a füstölő és a füstgenerátor szétválasztása. Ez utóbbi hőforrást, füstképző anyagot, hűtőrendszert és kompresszort tartalmaz, amely a füstöt a dohányzókamrába juttatja. Az energiatermelés az adott körülményektől függ. Otthon előnyösebb a gáz és az áram használata, a szabadban pedig a hőforrás bármilyen lehet.

A folyamat automatizálásához a legjobb a faforgácsba vagy alulról elhelyezett elektromos fűtőtestet használni. Ahhoz, hogy füstöt kapjon, be kell kapcsolni, majd a fa parázsolni kezd. 35°C-os füsthőmérsékletnél az áramellátást a füstölőben elhelyezett hőmérséklet-érzékelő jele leállítja. Levegő hozzáférés nélkül és kiegészítő fűtés hiányában az égés leáll, és a fűtőberendezés újra bekapcsol, ha a kamrában a hőmérséklet a beállított értékre csökken. Ily módon több órán keresztül is nélkülözheti a vizuális ellenőrzést. Csak alkalmanként szükséges anyagot lerakni, hogy füstöt kapjunk. Az ilyen eszközöket füstölőház állandó használatával használják.

Szerkezetileg kényelmes füstgenerátort készíteni egy 10x10 cm keresztmetszetű és körülbelül 60 cm hosszúságú profilcsőből. Az égéstermékek könnyű eltávolítása érdekében az alja eltávolítható. Van egy lyuk is a fa meggyújtására. A tetejére szoros burkolatot készítenek, belül pedig vízvezeték szerelvényekből és csövekből kidobót szerelnek össze. Rajta keresztül a füst levegőárammal kerül a füstölőházba. A fúvó egy akváriumi kompresszor, amelynek kapacitása 1,5 l / perc.

Barkács-kompresszor építhető hűtőből számítógépből, vagy műanyag palackokba helyezett konyhai ventilátorból. Az ejektor vonóerőt hoz létre, aminek köszönhetően a faforgács jobban meggyullad, és parázslásuk is megmarad.

Ha fúvóval, ráccsal és szabályozó csappantyúval ellátott hamutartót szerel fel, természetes huzatot hozhat létre, amely füstöt biztosít a füstölőhelyiségnek. Ekkor a kompresszor nem mindig kapcsolható be.

A füst hűtése a tömlő hosszának több mint egy méterre növelésével történik. Ez csökkenti a hőmérsékletet a szekrényben. Folyóvízzel történő kiegészítő füsthűtés esetén lehetőség van a hideg füstölés meghatározott termikus rezsimjének fenntartására. Ez a módszer bonyolítja a rendszer tervezését. Egyszerűbb megoldás, ha a füstöt földbe ásott ferde csövön keresztül vezetik be.

Ha a füstgenerátor kimenetét közvetlenül a füstölőhöz csatlakoztatja, akkor forró dohányzást végezhet. Ugyanakkor a szekrény alsó részébe szerelt elektromos fűtőelemek is használatosak. Így az elasztikus tömlő hossza és az egyik eszköz további fűtése miatt különböző módokat hozhat létre a termék füstölésére.

Következtetés

Nincs is jobb egy barkácsoló füstölőnél! A dohányzás technológiája nem nehéz, és mindenki el tudja sajátítani. Ehhez meg kell tanulnia a dohányzás alapvető szabályait. Itt fontos kiválasztani a fa megfelelő módját és összetételét, a terméktől függően.

Gyakran nem csak egyes termékeket kell összehasonlítanunk, hanem az elkészítési módokat is, ma pedig arról szeretnék beszélni, hogy mi a hasznosabb a meleg vagy a hideg dohányzás. Ha már a füstölt húsoknál tartunk, azonnal eszünkbe jut a különböző hőmérsékleten füsttel feldolgozott termékek illata és egyedi íze. A hőmérő fokszámában van a fő különbség az ilyen főzési módok között, és nem csak húst, halat és disznózsírt lehet füstölni, hanem gyümölcsöt is. Mennyire hasznosak az ilyen termékek, és gyakran beillesztheti őket az étrendbe, most beszélünk.

A hasznos anyagok összetétele

Ha arról beszélünk, hogy a meleg vagy a hideg dohányzás jobb-e, valamint más típusú főzés, akkor mindenekelőtt a termékek összetételét vesszük figyelembe, és minden füstkezelésnél a legfontosabb dolog történik - a legtöbb káros baktérium és mikroba. meghal. Ennek megfelelően nem okoznak rothadást, nem beszélve az ételek ideális gasztronómiai tulajdonságairól. Eközben nem minden jó a bosszantó helmintákkal - elvileg nem félnek a füsttől, de nem élhetnek sokáig élettelen halban és húsban, így ebben a tekintetben nem lehet probléma. A kulinárisok világszerte gyakran választják a füstölt húsokat, mivel a halat és a húst hosszabb ideig tárolják ebben a formában, de ez nem minden "hasznosság".

Néhány szót az ételek zsírtartalmáról és ezeknek a főzési módoknak való kapcsolatáról szólnék. Ha tudni szeretné, melyik a finomabb, ne feledje, hogy bármennyire is füstöljük, a kalóriaszám nem növekszik. Ebben a tekintetben a sült ételek sokat veszítenek, mivel jelentősen megnő a káros kalóriák száma. És mégis, ha ugyanazokról a zsírokról beszélünk, akkor ezek nem változnak a füstölt húsokban, és természetesen nem tartalmaznak transzzsírokat, amelyek „előnyét” sokat mondták. Ugyanakkor a termékek nem keverednek és természetes formájukban (felesleges só és savak nélkül) kerülnek be a szervezetbe, ami azt jelenti, hogy az emésztőrendszer furcsa módon nem irritálódik. Azt kérdezed, tényleg nehéz arra a kérdésre válaszolni, hogy mi a hasznosabb a hideg vagy meleg dohányzás? Nehéz, bár vannak különbségek.

Mik a különbségek és a hasonlóságok

Nehéz egyértelműen megmondani, hogy melyik a jobb, a vitaminösszetételről csak egy keveset beszélünk, és több vitamin raktározódik a hideg homályos ételekben. Ez teljesen érthető, mivel sok vitamin nem szereti a magas hőmérsékletet és meghal. Ilyenkor az ásványi anyagok is jobban megőrződnek, ez pedig különösen fontos a halaknál, és a hasznos jód és foszfor jobban megmarad benne, ha alacsony a füst.

Valószínűleg itt véget is érnek a különbségek, de ez sokaknak elég ahhoz, hogy azt válaszolják, hogy hidegen vagy melegen füstölni finomabb. Több vitamin - több előny, de az ízekről lehet vitatkozni, és nem hiába vannak ínyencek, akik ugyanazt a tengeri halat részesítik előnyben, forró füstöléssel főzve. Valóban nagyon finom, és még nehezebb kimondani, hogy a meleg vagy hideg dohányzás jobb.

Befejezésül szeretnék egy kicsit szólni a füstölt húsok veszélyeiről, és ez a füst tulajdonságainak és összetételének köszönhető. Rákkeltő anyagokat és egyéb rákot és egyéb egészségügyi problémákat okozó anyagokat tartalmaz. Sokan biztosak abban, hogy egy speciálisan létrehozott analóg („folyékony füst”) is káros, de eltávolították belőle az összes káros összetevőt, amely káros az egészségünkre. Eközben nem javasoljuk az ilyen ételekkel való visszaélést, mivel a túlzások bármilyen formában károsak.

Eleinte az emberek megtanulták a tüzet rakni, majd elkezdték a füstfeldolgozást az élelmiszerek tartósítására. Az eredmény elégedett volt a régiekkel. Különben soha nem jutott volna el hozzánk egy ilyen hús- és halfeldolgozási módszer. Napjainkban a füstölt termékeket mindenhol kínálják, és mindig egyre nagyobb a vásárlói kereslet. Azok, akiknek lehetőségük van erre, önálló füstölőházakkal rendelkeznek az udvarukban, nyaralókban, hogy gyakrabban élvezhessék a saját készítésű füstölt húsokat.

Kit érdekel?

Azonban nem minden hétköznapi vásárló képes megérteni például a melegen és hidegen füstölt makréla közötti különbséget a bolti pultnál állva. A tájékozatlan fogyasztók számára az egyik és a másik halat egyszerűen elfüstöljük. De a füstipar és az ebből származó illatos termékek ínyencei észreveszik ezt a különbséget, és meg is tudják magyarázni.

Hideg

Ha hideg van, a különbség elsősorban a hőmérsékleti rendszerben van.

A hideget a hőmérsékleti szabványok szerint állítják elő: 18 foktól 40 fokig. A hőmérséklet növekedése és csökkenése attól függ, hogy melyik terméket füstöljük. Ha húskészítményekről van szó - a hőmérséklet alacsonyabb. Ha haltermékek - magasabb. A hideg és meleg dohányzásnál a különbség abban is rejlik, hogy egy ilyen akcióval milyen célok érhetők el. Például hidegre - a fő cél azonban a késztermék megőrzése. Ezért a húst, disznózsírt vagy halat a szükséges előkészítésnek kell alávetni: sózni, szárítani. A hideg füstölés hozzájárul a szálak tömörödéséhez a termék textúrájában.

hideg munkavégzés eredménye

A különbség a hideg füstölés és a füstölés között észrevehető lesz a pépében. Hideg - sűrű pép, forró - laza pép. A füstölés során figyelnie kell a füst monoton áramlását az égetett forgácsokból a kéménybe és tovább a termékbe. És azt kell mondanom, hogy a folyamat nagyon hosszú. A hideg füstölés néha akár több napig is eltart! De az eredmény egy illatos és hosszan tartó termék.

Az ezzel a feldolgozási lehetőséggel füstölt termékeknek bizonyos ellenjavallatai vannak. Ezek a termékek nem szerepelhetnek az emésztési problémákkal küzdők étlapján. Logikus - elvégre a termék nagyon nehéz a gyomor-bél traktus számára. Általában nagy mennyiségű sót tartalmaz.

Forró

Ezután, figyelembe véve a hideget és a köztük lévő különbséget, a meleg módszerről fogunk beszélni. Ezt a feldolgozási módszert emelt hőmérsékleten hajtják végre. A forró füst 35 foktól 180 fokig terjedhet. Valójában a termék a saját levében és füstíz hozzáadásával sínylődik. Az ilyen meleg feldolgozásnak alávetett termékek néhány óra, de akár másfél óra múlva is készen állnak. A folyamat leggyakrabban füstölőben zajlik, hasonlóan egy fedeles vasdobozhoz. Minél kisebb a rés a tartály és a fedél között, annál magasabb lesz a füst hőmérséklete.

A kapott eredmény

A hideg és a forró dohányzás közötti különbség ebben az esetben nyilvánvaló - a forró füstfeldolgozással kapott termék nagyon étvágygerjesztőnek tűnik, zsírral telített (saját) és finom, lédús textúrájú. Ízletes és gyönyörű, illatos harapnivalónak bizonyul, de nagyon keveset tárolják. Az ízletes forró füstölt finomságok körülbelül két napig elállnak a hűtőszekrényben.

Hogyan és mit szívjunk?

Az otthoni füstöléshez általában faforgácsot és fűrészport vesznek. Ezek a faanyagok sok füstöt képesek kibocsátani. De nem minden fa alkalmas egy ilyen küldetésre. A füstölt húsok megjelenése, aromája és íze eltérő lesz, ha különböző fafajtákat használunk.

Például a fenyő, luc és más tűlevelű fák nem teszik ízletessé a füstölt húsdarabot vagy szalonnát. A fa magas gyantatartalmú, ami erős keserűséget ad a füstképződés során. Az összes keserűség ráesik a termékre, és íztelenné válik. Ezenkívül az ilyen chipek, vagy inkább az általa feldolgozott termékek rossz egészséget okozhatnak. A nyírfa is keserű, ezért kategorikusan nem szabad megengedni a füstölést.

A disznózsír füstöléséhez jobb égerforgácsot és fűrészport használni. Gyakorolnia kell a hideg utat - körülbelül 35 fok. Dohányozzon termékeket napi egy héten keresztül három órán keresztül.

A halat éger- és tölgyforgács felhasználásával lehet füstölni. A meleg módszer a legelőnyösebb. Egy óra elteltével már lehet is kóstolni a kész uzsonnát.

Mindenki kedvenc csirkéje még ízletesebb és aromásabb lesz, ha a feldolgozás során egyéb szennyeződések nélküli égerforgácsot használ. El kell készíteni egy módszerrel. A feldolgozás során a hőmérséklet körülbelül százötven fok. Egy óra múlva már fogyasztható lesz a füstölt csirke.

A dohányzás utáni vad is még finomabb lesz. Éger fűrészporral és faforgáccsal kell feldolgozni (füst belőlük). vad esetében száz-százhúsz fok három-négy órán keresztül.