Főtt zöldségekből készült ételek pm 01 bemutató. Sült zöldségek

OGAOU SPO "Borisov Agromechanikai Főiskola"

Téma: "Tételek és köretek főtt és buggyantott zöldségekből"
MDK 01.01. "Alapanyagok feldolgozásának technológiája, zöldségből és gombából készült ételek elkészítésének technológiája" szakmánként 19.01.17. Szakács, cukrász
szakmai ciklus tudományágainak tanára

Zöldségek főzése

A meleg ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán, a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsólapátokat - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.
Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy felöntjük vízzel (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (10 g só 1 liter vízhez), és zárt fedéllel felforraljuk. A víz 1-2 cm-rel fedje be a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben főzve nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, így nem romlik az íze, és nem lassul le a főzési folyamat.

Gőzfőzéshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrácsos vagy drótkosárral.

Főtt krumpli

A meghámozott burgonyagumókat egy legfeljebb 50 cm-es rétegű edénybe helyezzük, felöntjük forró vízzel úgy, hogy 1-1,5 cm-rel ellepje a burgonyát, sózzuk, fedjük le az edényt, felforraljuk és főzzük. alacsony forralással, amíg puha. A levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.
Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Főtt burgonya (főzés lépésről lépésre)

1. A burgonyagumókat felöntjük forró vízzel, és alacsony forrásponton puhára főzzük.

2. A húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.

A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

Krumplipüré

A meghámozott, egyforma méretű burgonyát főzésig főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, és aprítógépen forrón bedörzsöljük. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatos keverés mellett felmelegítjük, felforralt forró tejet öntünk hozzá, és addig verjük, amíg habos masszát nem kapunk.
Nyaraláskor tányérra burgonyapürét tegyünk, a felületére kanállal mintát tegyünk, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Burgonyapüré (lépésről lépésre)

1. Hámozott burgonya, egyforma méretű, főzzük főni, lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.

2. Forrón törölje le. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, felöntjük forró forralt tejjel.

3. Verjük habosra.

Burgonya a tejben

A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers meghámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyába hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.
Nyaraláskor tegyük bárányba vagy adagos serpenyőbe, öntsük le vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

1. A burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig főzzük.

2. A vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk.

3. Főzzük puhára.

Burgonya a tejben
(főzés lépésről lépésre)

Főtt spárga

A feldolgozott spárgát kötegekbe kötjük, forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és alacsony forrásban puhára főzzük.
Nyaraláskor a spárgát kikötözik, szalvétával egy speciális grillre, vagy adagolt edényre, vagy tányérra helyezik, petrezselyem ágakkal díszítve, és külön tálalják a tepertőszószt.
Független ételként és köretként használják baromfifilé szeletekhez.

Ízesítő zöldségek

Pörkölthez használjunk sárgarépát, fehérrépát, sütőtököt, cukkinit, káposztát, paradicsomot, spenótot, sóskát. Engedjen meg bizonyos típusú zöldségeket vagy ezek keverékeit. A zöldségeket saját levükben vagy kis mennyiségű folyadékkal (vízzel vagy húslével) pároljuk, vaj hozzáadásával.

Zöldségpörkölt technológia

A meghámozott zöldségeket kockákra, szeletekre, szalmára vagy rúdra vágjuk. A pároláshoz a zöldségeket legfeljebb 20 cm-es rétegben vagy egy sorban helyezik el (káposzta). Folyadék nélkül a zöldségek (tök, cukkini, paradicsom, spenót) könnyen felszabadítják a nedvességet. A spenótot nem szabad sóskával párolni, mert kemény lesz és megváltozik a színe. A buggyantott zöldségeket vajjal vagy tejes szósszal ízesítjük.
Használja önálló ételként és köretként.

párolt sárgarépa

A sárgarépát közepes kockákra, szeletekre vagy rúdra vágjuk, egy tálba tesszük, felöntjük egy kevés húslevessel vagy vízzel (1 kg zöldségenként 0,2–0,3 l), hozzáadjuk a vajat vagy a margarint, felforraljuk, megsózzuk, lefedjük fedjük le és pároljuk készenlétig.
Nyaraláskor a párolt sárgarépát bárányhúsba vagy adagolt serpenyőbe helyezzük, a tetejére egy darab vajat.

Tejmártásban buggyantott zöldségek

A sárgarépát, a fehérrépát, a sütőtököt vagy a cukkinit kockákra vagy szeletekre vágjuk, a karfiolt apró virágzatokra, a fehér káposztát kockákra vágjuk. Minden zöldségfajta külön megengedett. A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük. Az elkészített zöldségeket összekeverjük, közepes sűrűségű tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a cukrot, a sót és 1-2 percig forraljuk. Tejszósz helyett használhatunk tejfölös szószt.
Nyaraláskor bárányba vagy adag serpenyőbe teszik, megszórják fűszernövényekkel. Tehetsz bele egy darab vajat, és krutonnal engedd ki.

A főtt zöldségek minőségére vonatkozó követelmények

Főtt zöldségek meg kell mentenie a gazdaságot, a burgonyagumó kissé túlfőtt lehet. A burgonya színe fehértől sárgáig terjed, a gumók vörössége vagy sötétedése nem megengedett. A gyökérnövények színe, jellemző a természetes színükre. A főtt káposzta íze nem olyan, mint a párolt káposzta. A textúra lágy és gyengéd. Színe fehértől krémesig. Sötét foltok és bőrpír nem megengedettek a karfiol felületén.

minőségi követelmények

Burgonyapüré - sűrű, bolyhos, homogén állagú, nem tört burgonyadarabok. Krém-fehér színű, sötét zárványok nélkül.

A párolt zöldségek minőségére vonatkozó követelmények

A zöldségek enyhén sós ízűek, a zöldségek és a tej aromájával, az égett tej és zöldségek illata nem megengedett. Azokra a zöldségekre jellemző szín, amelyekből az étel készül. A konzisztencia lágy. A zöldségfélék darabolási formáját meg kell őrizni.

Tárolási feltételek

Főtt krumpli szárított és krumplipüréételmelegítőn tárolva legfeljebb 2 órán keresztül.
Karfiol, spárga, kukorica főtt tároljuk forró húsleves legfeljebb 30 percig. Hosszabb tároláshoz főzet nélkül lehűtjük és hűtőbe tesszük, használatuk közben pedig főzetben melegítjük.

Az anyag rögzítése

Válaszolj a tesztkérdésekre.
1. Miért ragadós a burgonyapüré?
a) a burgonyát forrón dörzsölték;
b) a burgonyát hidegen dörzsölték;
c) hideg tejet adtunk hozzá;
d) adjunk hozzá forró tejet.

2. Hogyan használják a burgonyát burgonyapüré készítéséhez?
egy forró
b) meleg
c) lehűtjük;
d) lehűtve.

a) forraljuk

3. Milyen vízbe teszed a gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül? a) forraljuk
b) hideg
c) meleg
d) forró.

4. Hogyan őrizhető meg a zöldségek zöld színe főzés közben?
a) alacsony hőmérsékleten főzzük;
b) erősen forrásban lévő vízben, nyitott fedéllel főzzük;
c) főzzük növényi olaj hozzáadásával;
d) főzzük sav hozzáadásával.

5. Hogyan vágják fel a burgonyát főzéshez "burgonya a tejben"?
a) botok;
b) szeletek;
c) kocka;
d) szalma.

Felhasznált irodalom, internetes források

1. Anfimova N.A. Főzés. - Moszkva: Akadémia, 2011.
Internetes források:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Módszerfejlesztés

ipari képzési óra:

"Sült ételek készítése zöldségmasszából"

A dátum:

Elhelyezkedés:

Szakma: "szakács, cukrász"

Tervezte: Ipari Képzőmester

Kaneva M.G

oktatási gyakorlat nyílt órája

mester p / o Kaneva M.G

Szakma: 01/19/17 Szakács, cukrász.

dátum:

Csoport 21, 1 tanfolyam.

PM.01.Ételek főzése zöldségekből és gombákból

Az 5. óra témája Sült zöldségek főzése.

Az óra típusa: munkamódszerek és -műveletek tanulmányozása

Az óra típusa: lecke - workshop

Tanítási módok: verbális, demonstratív, gyakorlati

Elhelyezkedés: étkező

Az óra céljai:

. Tanulási cél:

A megszerzett ismeretek és készségek megszilárdítása a különböző típusú alapanyagok hőkezelésre való előkészítésében;

Új munkamódszerek elsajátítása a sült zöldségekből készült ételek elkészítésében és felszolgálásában;

Készségek kialakítása különböző félkész termékek, sült zöldségekből és gombákból készült ételek elkészítésében;

. Fejlesztési cél:

Különféle ételek és köretek sült zöldségekből való elkészítéséhez szükséges készségek fejlesztése;

Önállóság, megfigyelőképesség, szorgalom fejlesztése;

A kapott információk elemzéséhez és összegzéséhez szükséges készségek fejlesztése;

Csapatmunka, osztálytársakkal való hatékony kommunikáció képességének fejlesztése, vezetőség.

. oktatási cél:

Személyes felelősségtudat és a választott szakmához való tudatos hozzáállás kialakítása;

A szakmai kreativitás fejlesztésének feltételeinek megteremtése, a „Szakács, cukrász” szakma presztízsének növelése.

. Módszertani cél:

Feltételek megteremtése a tanulók kognitív tevékenységének megnyilvánulásához;

Interaktív oktatási módszerek alkalmazása (megfigyelés, összehasonlítás, elemzés, csoportmunka).

Interdiszciplináris kapcsolatok:

MDK.03.01 "Technológia levesek és szószok elkészítéséhez."

OP.01 "A mikrobiológia, a higiénia és a higiénia alapjai az élelmiszertermelésben."

OP.02 „A táplálkozás élettana az élelmiszerek árutudományának alapjaival.

OP.03 "A munkahely műszaki felszerelése és szervezése."

Anyag - technikai és módszertani tanórai felszerelés:

1. Didaktikai anyag:

1.1 Óraterv (az óra menete és vázlata)

1.2. Szabályozó dokumentumok:

Receptek gyűjteménye

1.3 Kiosztóanyag és feladatok:

Kártya – kölcsönös ellenőrzés (1. függelék),

Tesztfeladatok (2. függelék),

Oktatási – technológiai térkép (3. melléklet),

Munkavédelmi követelmények elektromos tűzhellyel, mérőberendezéssel végzett munka során (4. függelék),

Az ételek hiányosságait bemutató táblázatok (5. függelék),

Értékelési kritériumok (6. függelék),

Főzési tervek (7. függelék),

2. Eszközök és felszerelések:

gyártási asztalok,

elektromos tűzhelyek,

sütőszekrény,

vágódeszkák,

serpenyők,

bibe,

Edények tálaláshoz.

Termékek a receptgyűjtemény szerint.

4. Műszaki felszereltség:

Multimédiás projektor,

Laptop bemutató megjelenítéséhez.

5. Oktatási - referencia irodalom

Az oktatási gyakorlat leckét követően a hallgatóknak el kell sajátítaniuk a következő szakmai és általános kompetenciákat:

PC 1.1 Hagyományos zöldség- és gombafajták elsődleges feldolgozása, darabolása, formázása, fűszerek és ízesítők elkészítése

PC 1.2 Fő- és egyszerű ételek, köretek készítése és díszítése hagyományos zöldség- és gombafajtákból

OK 1 Ismerje meg leendő szakmájának lényegét és társadalmi jelentőségét, mutasson folyamatos érdeklődést iránta

rendben Szervezze meg saját tevékenységeit a cél és az elérési módok alapján, amelyet a fej határoz meg

OK 3 Elemezze a munkahelyzetet, végezze el az aktuális és végső ellenőrzést, értékelje és javítsa saját tevékenységét, felelősséget vállaljon munkája eredményéért

OK 6 Csapatban dolgozni, hatékonyan kommunikálni kollégákkal, vezetőséggel, ügyfelekkel

Az órák alatt:

Az óra szerkezeti elemei	A mester tevékenysége p / o	Diák tevékenységek	Idő, min
Bevezető képzés Jelenléti ellenőrzés. A megjelenés ellenőrzése a higiéniai és személyi higiéniai követelményeknek megfelelően. A figyelem megszervezése az órára.	A p / o mestere megjelöli a tanulók részvételét, odafigyel a speciális meglétére, állapotára. ruházat, személyes higiénia, naplók jelenléte. Köszönti a tanulókat, meghallgatja az ügyeletes jelentést. Ellenőrzi a leckére való felkészültséget.	A kísérő jelentése, jelentések a p / o mesterének a tanulók megjelenéséről, az órára való felkészültségről. Az ügyeletes ellenőrzi a tanulók egészségügyi állapotát. Jelentések az órán való részvételről és a felkészültségről.
Diákmotiváció.	A p / o mester beszámol az óra témájáról és céljairól. Bemutatja az értékelési szempontokat.
Az alapismeretek frissítése.	A P / O mester tesztelést végez	Prezentáció megtekintése Hallgatják a p / o mestereket, válaszolnak a tesztekre.
2. Új anyag bemutatása.
A tanulók oktatása a munkahelyek megszervezéséről, az edények és felszerelések kiválasztásáról, a munkahelyi biztonsági előírások betartásáról, az alapanyagok fertőtlenítésének szabályairól és a gyakorlati feladat elvégzése során a személyi higiéniáról, a technológiai berendezéseken a biztonságos munkamódszerek alkalmazásáról.	A p / o mestere felhívja a figyelmet a személyi higiénia szabályaira, a higiéniai követelmények betartására, a munkahely megszervezésére, bemutatja és elmagyarázza a sült és sült ételek elkészítéséhez szükséges eszközök, felszerelések, eszközök használatát től. zöldségmassza	Mindenki hallgat és néz.
A készségek és képességek megszilárdítása, az elméletben megszerzett ismeretek figyelembevételével.	A főzés mestere elmagyarázza a fő technológiai műveleteket a zöldségmasszából sült ételek elkészítésének folyamatában, kiemeli a végeredményt befolyásoló fontos pontokat.	Bemutató, oktatási és technológiai térképek megjelenítése.
A tanulók oktatása a meglévő ismeretek és készségek alapján	A p / o mestere eligazítja a tálalás szabályait, ügyelve a zöldségmasszából sült ételek elkészítésének technológiájára. Biztonsági problémák.	A biztonsági naplóban aláírva.
Gyakorlati munkavégzés	A p / o mester 3 csapatra osztja a tanulókat, és egyéni feladatokat ad ki a csapatoknak, amelyeket a leckében kell elvégezni. Jelentések az értékelések időnormájáról és kritériumairól.	Feladatokat kapnak, oktatási és technológiai térképekkel dolgoznak, mennek a meleg boltba.
Feladatok elosztása - konkrét feladatok kiadása a tanulók számára; Egyéni oktatás egy adott feladathoz.	1 brigád - sárgarépa szelet főzés; 2 brigád - répaszelet főző. 3 brigád - burgonyaszelet főzés.
Aktuális tájékoztató Bevezetés a főzéstechnikába.	A p/o mester bemutatót készít a sárgarépaszelet főzési módjáról, a bemutatót beszélgetés kíséri a tanulókkal. Bemutatót készít a répaszelet elkészítéséről. A burgonyaszelet elkészítésének bemutatóját készíti.	Mosnak kezet, hallgatnak, figyelnek, válaszolnak a kérdésekre.
A tanulók önálló munkája	A mester megkerüli a munkahelyeket, emellett utasít, javít, magyaráz.	Megszervezi a munkahelyet, előállítja az alapanyagok gépi és kulináris feldolgozását és elkezdi zöldségmasszából sült ételek készítését.
Munkahelyek megcélzott körei: Kiegészítő utasítás A fektetési termékek sorrendje a zöldségmasszából készült ételek elkészítésekor.	A mester bemutatja a zöldségmasszából készült ételek főzéshez szükséges termékek vágásának technikáit, felhívja a figyelmet a lehetséges hibákra. Ellenőrzi a főzési folyamat, az egészségügyi előírások és a biztonsági előírások betartását, a munkaidő ésszerű felhasználását.	Készségeket sajátítanak el a szószok kóstolásában, a tervezésben és a tálalásban. Nyaralás előkészítése és zöldségmasszából ételek kóstolása. Elsajátítanak jártasságot a zöldségmasszából készült ételek ízlés szerinti elkészítésében, a tervezésben és a tálalásban. Nyaralás előkészítése és zöldségmasszából ételek kóstolása.
Végső eligazítás A megszerzett ismeretek és készségek megszilárdítása a tanórán: készételek selejtezése.	P / o mester Kérdéseket tesz fel a tanulóknak a tárgyalt és kidolgozott témával kapcsolatban. Az ételek osztályozását a tanulókkal közösen végzi. Kérdéseket tesz fel a minőségi és eltarthatósági követelményekkel, a zöldségmasszából készült ételek értékesítésével kapcsolatban.	Figyelj és válaszolj Hallgass és válaszolj, ízlelj. Töltse ki a kártyákat "Az ételek minőségének organoleptikus mutatói"
Összegezve a tanulságot	A p / o mester összegzi az óra eredményeit, elemzi a tanulók által az óra során elkövetett hibákat. Megjelöli a legjobb tanulókat, értékeli tudásukat, gyakorlati készségeiket. Azt jelzi, hogy a lecke céljai megvalósultak-e.	Hallgassa meg és válaszoljon, elemezze tevékenységüket.
Visszaverődés	A mester p / o megkérdezi, hogy milyen pillanatok tetszettek vagy nem tetszettek neki a téma tanulmányozása során.	Meghallgatnak és válaszolnak.
Diákértékelés		Töltse ki az önértékelési kártyát.
Diákmunkák értékelése	Mester p / o.	Mindenki hallgat
Házi feladat.	A p/o mester beszámol a következő óra témájáról: „Pörkölt zöldséges ételek főzése”, megnevezi az otthoni ismétlés témáját. Mester p / o felhívja a dátumot a következő gyakorlati munka.	Jegyzetfüzetbe rögzítve az UE számára.

Felhasznált irodalom jegyzéke

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Főzés. M.: Akadémia, 2013

Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. - M.: Közgazdaságtan, 1983 - 720 p.

L. G. Shatun. Főzés: tankönyv a kezdéshez. prof. oktatás. - 3. kiadás, törölve. - M.: Akadémia, 2011. - 320 p.

Tatarskaya LL Laboratory - gyakorlati munka szakácsoknak és cukrászoknak: korai tankönyv. prof. oktatás. -M: Akadémia, 2011

Matyukhina Z.P. Élelmiszer-értékesítés: Tankönyv a kezdetekhez. prof. oktatás. "Akadémia" Kiadói Központ, 2007

Zolin V.P. Vendéglátóhelyek technológiai felszerelése: Tankönyv a kezdetekhez. prof. oktatás. "Akadémia" Kiadói Központ, 2005.

1. számú melléklet

Kölcsönös ellenőrző kártya

Sárgarépa szelet

Értékelési mérőszámok	Pontok	Megjegyzések
Kinézet
Következetesség- puha, enyhén ropogós kéreg.
Szín
Íz és illat
Összesített pontszám

Kölcsönös ellenőrző kártya

PM.01 "Zöldségből és gombából készült ételek elkészítése"

Téma: "Sült ételek főzése zöldségmasszából."

burgonyaszelet

Értékelési mérőszámok	Pontok	Megjegyzések
Kinézet
Következetesség- puha, kéreg - sűrű.
Szín
Íz és illat
Összesített pontszám

Az ipari képzés mestere Kaneva M.G.

Kölcsönös ellenőrző kártya

PM.01 "Zöldségből és gombából készült ételek elkészítése"

Téma: "Sült ételek főzése zöldségmasszából."

Cukorrépa szelet

Értékelési mérőszámok	Pontok	Megjegyzések
Kinézet
Következetesség- puha, kéreg - sűrű.
Szín
Íz és illat
Összesített pontszám

Az ipari képzés mestere Kaneva M.G.

2. melléklet

TELJES NÉV. tesztelve ___________________________________________

Csoport _________________ Dátum ________________________________

Teszt

1. A fő sütés a következő:

A). A termék sütése kis mennyiségű zsírral t 130-150oC-on;

b). A termék sütése sütőben történő melegítéssel;

V). A termék sütése felhevített zsírban t 160-180 oC-on.

2. Milyen formájú legyen a szelet?:

A). Ovális alakzat;

b). tégla formájában;

V). Csepp formájában.

3. Válassza ki a zöldségek feldolgozásának megfelelő módját:

A). Válogatás, mosás, takarítás;

b). Tisztítás, vágás, kalibrálás;

V). Tisztítás, vágás, mosás.

4. A burgonya szeletelésének kulináris felhasználása:

A). Burgonya tejben;

b). Rántott burgonya;

V). Saláták.

5. Hámozott burgonya tárolása:

A). Beltéri dobozokban t 20-25 oС;

b). citromsav oldatában;

V). A szulfitálás módszerét alkalmazzák.

A; 2 - be; 3 - a; 4-b; 5 - c.

Helyes válaszok ______________

Fokozat _______________

Tanár __________ __________________________

(aláírás) (teljes név)

3. melléklet

Burgonyaszelet

Készlet és felszerelés: Mérleg, gyártóasztal, kés, fazék, spatula, kanál, el. tűzhely, serpenyő, kis tányér.

Termék név	Súly grammban			Minőségi követelmény
Termék név				Minőségi követelmény
Burgonya		A meghámozott burgonyát forrásban lévő vízbe tesszük, megfőzzük, szárítjuk és forrón bedörzsöljük. A pürésített burgonyát 40-50*C-ra hűtjük. Hozzáadjuk a tojást, összekeverjük és szeleteket formázunk, adagonként 2 db, zsemlemorzsában panírozzuk, mindkét oldalát megsütjük. Kis asztali tányéron tejföllel tálaljuk.	Kinézet- ovális-lapított forma, egy hegyes véggel, felülete repedésmentes, egyenletesen sült. Szín- kéreg - arany, a vágáson - sárga. Következetesség- puha, kéreg - sűrű. Íz és szagolgatni- közepesen sós, burgonyára jellemző, sült burgonya illata.


Félkész termék súlya
Margarin
Sült szelet tömege

Kilépés tejföllel:

Oktatási-technológiai térkép

Téma: Sült zöldségek főzése

Sárgarépa szelet

Termék név	Súly grammban		Munkamenet		Minőségi követelmény
Termék név			Munkamenet		Minőségi követelmény
		A sárgarépát csíkokra vágjuk, és tejben zsíron pároljuk, a végén vékony sugárban búzadarát öntünk, összekeverjük és puhára főzzük. A masszát 40-50 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a sót, a tojást és a túrópürét, összekeverjük és adagonként 2 db szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk, mindkét oldalát megsütjük. Kis asztali tányéron tejföllel tálaljuk.		Kinézet- oválisan lapított forma hegyes véggel, felülete repedésmentes, egyenletesen panírozott. Szín- a szeletek felülete - világosbarna, a szakításnál - narancssárga. Következetesség Íz és szagolgatni- édeskés, a sárgarépára jellemző, az illata - a sárgarépára és az ételt alkotó termékekre.
Margarin


Búzadara



Félkész termék súlya
Margarin
Sült szelet tömege

Kilépés tejföllel:

Oktatási-technológiai térkép

Téma: Sült zöldségek főzése

Cukorrépa szelet

Készlet és felszerelés: Mérleg, szita, gyártóasztal, kés, serpenyők, spatula, kanál, el. tűzhely, serpenyő, kis tányér.

Termék név	Súly grammban		Munkamenet		Minőségi követelmény
Termék név			Munkamenet		Minőségi követelmény
		A héjában megfőtt céklát megtisztítjuk, letöröljük és zsírral felforrósítjuk, majd a búzadarát keverve vékony sugárban felöntjük és puhára főzzük. A masszát 40-50 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a sót, a tojást és a túrópürét, összekeverjük és adagonként 2 db szeleteket formázunk, zsemlemorzsában panírozzuk, mindkét oldalát megsütjük. Kis asztali tányéron tejföllel tálaljuk.		Kinézet- oválisan lapított, egy hegyes véggel, felülete repedésmentes, egyenletesen sült. Szín- kéreg - barna, a vágáson - málna. Következetesség- puha, enyhén ropogós kéreg. Íz és szagolgatni- édes, a sült répára jellemző.
Főtt hámozott cékla tömege
Margarin
Búzadara



Félkész termék súlya
Margarin
Sült szelet tömege

Kilépés tejföllel:

4. függelék

Munkavédelmi követelmények forró műhelyben végzett munka során

1. Általános biztonsági követelmények

Konyhai munkát végezhetnek legalább 18 évesek, akik megfelelő képzésben, munkavédelmi utasításban, orvosi vizsgálaton részesültek, és egészségügyi okokból ellenjavallatokkal nem rendelkeznek.

A konyhai munkára (ügyeletre) beosztott tanulókat a konyhai munkavégzést segítő munkák (burgonyatisztítás, mosogatás) elvégzésére oktatni kell.

A segédmunkákhoz kapcsolódó ércvédelemre vonatkozó utasítást az étkezde vezetője végzi (naplóbejegyzéssel).

A szervizszemélyzet által végzett kulináris munka során a következő veszélyes káros termelési tényezőknek való kitettség lehetséges:

késsel az ujjakat vágja a gondatlan kezelés miatt;

az ujjak sérülése húsdarálóval végzett munka során;

égési sérülések forró folyadékkal vagy gőzzel;

áramütés elektromos tűzhely és egyéb elektromos készülékek használatakor.

A kulináris munkavégzés során a következő overallt kell használni: pamut köntös, kötény és sál (sapka).

A konyhai dolgozók kötelesek betartani a tűzvédelmi szabályokat, ismerni az elsődleges tűzoltó berendezések helyét. A főzőhelyeken tűzoltó készülékeknek kell lenniük.

Baleset esetén a sérült vagy a baleset szemtanúja köteles haladéktalanul értesíteni (étteremvezető, ügyeletes), aki erről tájékoztatja az intézmény adminisztrációját. Ha a berendezés meghibásodik, a munkát abba kell hagyni és erről értesíteni (az étkezde vezetőjét, ügyeletesét).

A munkavégzés során tartsa be az overall viselésére, az egyéni és kollektív védőfelszerelés használatára vonatkozó szabályokat, tartsa be a személyes higiéniai szabályokat, tartsa tisztán a munkahelyet.

2. Biztonsági követelmények a munka megkezdése előtt

Vegyen fel overallt, tegye a haját sál (sapka) alá.

Ellenőrizze a konyhai eszközök használhatóságát és jelölésének meglétét.

Ellenőrizze a zománcozott edények sértetlenségét, a zománcforgácsok hiányát, valamint azt, hogy az edényeken nincsenek-e repedések és forgácsok.

Ügyeljen arra, hogy az elektromos tűzhely és más elektromos készülékek teste megbízhatóan földelve legyen, és a közelükben dielektromos szőnyegek legyenek a padlón.

3 . Biztonsági követelmények a munkavégzés során

3.1. Az elektromos tűzhely és más elektromos készülékek bekapcsolása előtt álljon egy dielektromos szőnyegre. Mielőtt bekapcsolná az asztali elektromos tűzhelyet a hálózatban, ellenőrizze a tápkábel és a csatlakozó használhatóságát, és szerelje fel a tűzhelyet egy tűzálló állványra. Ne használjon nyitott tekercsű elektromos tűzhelyet.

Legyen óvatos a zöldségek pucolásakor. A krumplit meghámozzuk egy hornyos késsel.

A zöldségeket és egyéb termékeket jól kihegyezett késekkel vágja fel vágódeszkán a jelölésüknek megfelelően.

Húsdarálóval végzett munka során a húst és egyéb termékeket ne kézzel, hanem speciális fa mozsártörővel tolja a húsdarálóba.

Ügyeljünk arra, hogy forraláskor az edény tartalma ne fröcsköljön ki a forró edény fedelének szélére, törülközővel vegyük el és nyissuk ki magunktól.

4. Biztonsági követelmények vészhelyzetbenhelyzetekben

A konyhai eszközök, tompa vágókés meghibásodása esetén a munkát abba kell hagyni, és értesíteni kell a tanárt, művezetőt.

Folyadékok, zsírok kiömlésekor azonnal távolítsa el a padlóról.

Ha az étkészlet eltört, ne kézzel távolítsa el a töredékeit a padlóról, hanem használjon seprűt vagy kefét és porszívót.

5. Biztonsági követelmények a munka végén

Kapcsolja ki az elektromos tűzhelyet és az egyéb elektromos készülékeket, ne húzza meg a kábelt, amikor kihúzza a konnektorból.

Alaposan mossa le a munkaasztalokat, edényeket és konyhai eszközöket.

A trash7 hulladékot és a takarítást a kijelölt helyen vigye ki.

Végezze el a helyiség nedves tisztítását, kapcsolja ki az elszívó szellőzést, vegye le az overallt, és alaposan mosson kezet szappannal és vízzel.

A felmérés következtetései

A kezdeti készségek lépésről lépésre történő megszilárdítása a munkahely megszervezésének bemutatásával, a műveletek bemutatásával, a tipikus hibák elemzésével és azok kiküszöbölésének módjaival.

5. melléklet

A burgonyaszelet hátrányainak táblázata

Hibák	Okoz
Szeletek burgonya darabokkal	Rosszul tört burgonya; a burgonya nincs megfőzve
	Folyékony burgonyatömeg, a hőkezelés és a formázás megsértése
A termék túl sós	Sok sót adtak hozzá
A termék égett íze	Hosszú sütési idő
	Nem megfelelően kialakított, a termikus rezsim megsértése, a burgonya massza folyékony állaga

A sárgarépa-szelet hátrányainak táblázata

Hibák	Okoz
Kotlett répával	Rosszul pépesített sárgarépa; sárgarépa nem főtt
A termék formája nem egyezik	Folyékony sárgarépa tömeg, a hőkezelés és a formázás megsértése

A termék égett íze	Hosszú sütési idő
A termék felületét repedések borítják	Helytelenül kialakított, a termikus rezsim megsértése, a sárgarépa tömegének folyékony állaga

A répaszelet hátrányainak táblázata

Hibák	Okoz
Kotlett répával	Rosszul pépesített cékla; a céklát nem főzik meg
A termék formája nem egyezik	Folyékony répatömeg, a hőkezelés és a formázás megsértése
A szeletekben túrócsomók vannak	Nem pürésített túrót használtunk; használt zsírmentes túró
A termék égett íze	Hosszú sütési idő
A termék felületét repedések borítják	Helytelenül kialakított, a termikus rezsim megsértése, a cukorrépa tömegének folyékony állaga

NYILATKOZAT

8. melléklet

Technológiai rendszer burgonyaszeleteket főzni»

Technológiai rendszer főzés "Sárgarépa szelet»

Technológiai rendszer főzés "Cékla szelet»

A prezentációk előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot (fiókot), és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diák feliratai:

Téma: "A komplex meleg sült zöldséges ételek elkészítésének technológiai folyamata"

Tésztában sült zöldségek; - Grillezett zöldségek; - Pároljuk meg a zöldségeket.

Pakora - zöldségek tésztában (akkumulátorban), ropogós héjra sütve, belül összehasonlíthatatlanul puha. Karfiol pakoras Pakoras hagymával

Növényi pakorák Főzési mód: A csicseriborsó lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a sót és a sütőport. Lassan felöntjük hideg vízzel, és habverővel addig verjük, amíg homogén tésztát nem kapunk. Vágja fel a zöldségeket, melegítse fel a növényi olajat. A zöldségeket mártsuk bele a tésztába, és tegyük mély zsírba. Süssük néhány percig, amíg a pakorák megbarnulnak és ropogósak lesznek. Vegye ki, és hagyja lefolyni az olajat. Hozzávalók: csicseriborsó liszt 150 g; Kalenji mag 20 g; őrölt fahéj 5 g; őrölt pirospaprika 2 g; őrölt koriander 20 g; őrölt kömény 15 g; kurkuma 5 g; só 15 g; sütőpor 5 g; víz 200 ml; apróra vágott zöldség 675 g; növényi olaj 400 g

A pirított zöldségek olyan sült zöldségek, amelyek sajátosságaikat megtartva szívják fel egymás levét és ízeit. A párolt zöldségek inkább sültek, mint pároltak. Saute nevezhető nagy lángon sültnek, de kevés olajban, zöldségeknek, melyeket nagy mennyiségű szószban tálalunk. Az étel olyan furcsa nevet kapott a francia „sauter” szóból, ami „ugrást” jelent.

Párolt padlizsán és cukkini Hozzávalók: padlizsán 300 g; cukkini 300 g; cukkini 300 g; paradicsom 200 g; kaliforniai paprika 100 g; sárgarépa 100 g; hagyma 70 g; fokhagyma 10 g; petrezselyem 8 g; kapor 10 g; só bors.

A zöldségeket alaposan megmossuk és meghámozzuk. Vágjuk: sárgarépa félkarikában, cukkini, cukkini és padlizsán, paradicsom, kis darabokra vagy félkörre, hagymakarikára, kaliforniai paprika félkarikára. Az elkészített zöldségeket megsütjük: kis mennyiségű növényi olajat öntünk egy jól felmelegített serpenyőbe, minden zöldségfajtát külön-külön sütünk. Sárgarépa - 7-8 perc, cukkini, cukkini, padlizsán - 8-10 perc, hagyma, kaliforniai paprika, paradicsom - 5-6 perc. Hogy a felesleges olaj kifolyjon, a megsütött zöldségdarabokat szűrőedénybe tesszük papírtörlőre, és hagyjuk ebben a helyzetben néhány percig. Főzés közben az összes zöldséget áthelyezik egy közös serpenyőbe, az utolsó szakaszban paradicsomot és fűszernövényeket adnak hozzá, amelyekkel együtt sózni és borsozni kell az ételt ízlés szerint. A fokhagyma nyersen is hozzáadható egy kész ételhez. Óvatosan keverje össze az összes összetevőt. Főzési technológia:

A pástétom különféle zöldségekkel készíthető: Babbaros Válogatott zöldségsütemény

1. A grillezett zöldségek, valamint a zöldségnyárs a sült ételek egészséges alternatívája. A főzéshez használhat egy serpenyőt - grill. 2. A grillezett zöldségeket és a zöldségnyársakat előételként, főételként vagy köretként tálalhatjuk. Zöldségből. 3. Főzés előtt a zöldségeket alaposan meg kell mosni és szárítani. A kis zöldségeket egészben hagyhatjuk, de a nagyokat hosszában vagy keresztben is felvághatjuk. 4. Az apróra vágott zöldségeket főzés előtt pár percig pácolhatjuk citromlével elkevert olívaolajban. Vagy fordítva: ízesítse a kész zöldségeket aromás fűszernövények és fűszerek hozzáadásával a páchoz. 5. A kész zöldségeknek enyhén ropogósnak kell maradniuk, ezért meg kell fordítani, és ügyelni kell arra, hogy ne égjenek meg túlságosan. Grillezett zöldségek, zöldségnyárs.

Zöldségnyárs. Hozzávalók: cukkini 300 g; fokhagyma 10 g; csiperkegomba 100 g; só 5 g; hagyma 80 g; cukor 10 g; különböző színű édes paprika 100 g; padlizsán 100 g; koktélparadicsom 80 g; citrom 70; növényi olaj 200 ml.

A zöldségeket alaposan megmossuk. A cukkinit és a padlizsánt 1 cm vastag karikákra vágjuk, a paprikát meghámozzuk és negyedekre vágjuk. A hagymát megpucoljuk és durvára vágjuk. A gombát félbevágjuk. Tegye a padlizsános bögréket egy tálba, szórja meg sóval és hagyja állni 20 percig. Ezután öblítse le meleg vízzel, és törölje szárazra papírtörlővel. Készítsünk pácot a zöldségekhez. Vegyük le a citrom héját, és facsarjuk ki a levét. A fokhagymát felaprítjuk. Keverje össze a citrom levét és héját, fokhagymát, cukrot, sót, borsot és növényi olajat. Tűzre tesszük és gyorsan felforraljuk. Az összes zöldséget egy tálba tesszük, és felöntjük a forró páccal. Fedjük le és hagyjuk állni 1 órán át.Fa nyársra fűzzük a zöldségeket, és egyenként 4 percig sütjük. minden oldalról. Főzési technológia:

1. Pakora - forrón tálaljuk, a szószt külön tálaljuk mártásos csónakban, díszíthetjük fűszernövényekkel. 2. Kész pirítás - mélyedényben tálaljuk, saláta- vagy paprikaszeletekkel díszítve. A még ki nem hűlt párolt fokhagyma hozzáadása pikánssá teszi az aromát, de ez nem mindenkinek való. Az étel sajátossága, hogy íze felülmúlhatatlan marad meleg és hideg formában. Ebben az esetben a padlizsán-cukkinis párolt főétel vagy étvágygerjesztő köret lehet. 3. Növényi kebab – lényegében a kebab egzotikus változatai közé sorolják a gombával és halakkal együtt, gyakran vegetáriánus kebabnak nevezik. Egy ilyen étel tökéletes főételként való tálaláshoz, de köretként ugyanannak a húsos kebabnak is nagyszerű lesz. A zöldségkebab tehát mindenkinek tetszeni fog, ugyanakkor rendkívül ízletes és egészséges is. Tervezés, bemutatás jellemzői.

A zöldségek jelentősége a táplálkozásban

növényi
mókusok
Hematopoetikus
nyomelemek
(réz,
mangán, cink,
kobalt)
íz,
színezés és
aromás
anyagokat
zöldségek
lúgos
hamu
elemeket
(kálium, nátrium,
kalcium stb.
étel
rostok
Szahara
Szénhidrát

A hőkezelés típusa szerint

főtt
buggyantott
sült
párolt
sült

Gyakran használt készlet, edények, felszerelések

A zöldséges köretek lehetnek egyszerűek vagy összetettek.

Sovány húsokhoz -
finom ízű
Burgonyapüré, zöldségek tejben
szósz
Főtt burgonya, buggyantott zöldségek
Zsíros húsokhoz
fűszeres ízlés szerint
Párolt káposzta
Zöldségek paradicsomszószban

Az ételekhez zöldség köreteket válogatunk

Főtt húshoz
Főtt zöldségek, püré
Rántott húshoz
sült krumpli
Összetett köretek
Főtt és buggyantott halhoz
Főtt burgonya, burgonyapüré

Zöldségfüggetlen ételek és szószválaszték hozzájuk

TEJSZÓSZ (káposzta- vagy sárgarépaszeletekhez és egyéb ételekhez)
Tejfölös szósz (burgonya, káposzta, sárgarépa és rakott szeletekhez)
GOMBÁSSZÓSZ (burgonyaszeletekhez és rakott ételekhez)
Paradicsomszósz (burgonyás pitékhez, töltött zöldségekhez és egyéb
edények)
TOJÁSOS SZÓSZ (burgonya tekercshez és káposztaszeletekhez)
TOJÁS-VAJSZÓZS holland (karfiolhoz, spárgához,
articsóka)
TOJÁSSZÓZS BORVAL
(karfiolhoz, spárgához, articsókához)
A tojássárgáját a porcukorral elmorzsoljuk, hozzáadjuk a citromból levágott héját, és
a bor hozzáadásával habverővel felverjük. Tegye az edényt a keverékkel alacsony lángra.
vagy vízfürdőbe, és tovább verjük sűrűre; miközben nem engedi
forró. A főzés végén eltávolítjuk a citrom héját, és ízlés szerint hozzáadjuk a kész szószhoz.
citromlé.
3 tojássárgájához - 3 evőkanál. kanál porcukor, 3/4 csésze fehér asztali bor,
1/4 citrom.
RUCK szósz (karfiolhoz és spárgához)

Főtt és buggyantott zöldségekből egyszerű és főételek elkészítésének technológiája

A zöldségek főzésének szabályai

A zöldségeket megsózzuk
forrásban lévő víz, amely elfedi
zöldségek. Forralás után csökkentjük
hőség. A répa mellett sárgarépa és
zöldborsó.
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk és
tisztítatlan attól függően
használja a jövőben. Zöldségek
zárt fedéllel főzzük
csökkenti a C-vitamin oxidációját.
Spárga, zöldbab, spenót,
articsóka. Erősen forrásban lévő vízben főzzük
fedél nélkül - a szín megőrzése érdekében.
Sárgarépa és répa héjában főtt
a veszteségek csökkentésére
oldható anyagok

A zöldségek főzésének szabályai

A szárított zöldségeket vízbe áztatjuk
1-3 órát hagyjuk duzzadni, ugyanabban főzzük
víz
Gyorsan lefagyasztott zöldségeket rakunk bele
forrásban lévő víz kiolvasztás nélkül
A zöldségkonzerv felmelegszik
a húslével együtt a levest lecsepegtetjük
Gőzfőzéskor
kevesebb veszteség, mint főzéskor
fő út

Főtt zöldségekből készült ételek

Krumplipüré
- Főzéshez
püré jobb használni fajták burgonya magas
keményítőtartalom. Hegesztett és szárított
forró burgonya (hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 80°С)
dörzsölőgépen dörzsölve vagy dörzsölve. BAN BEN
kopott
burgonya
add hozzá
olvasztott
vaj vagy margarin, folyamatosan melegítve
keverés közben felöntjük forró forralt tejjel ill
zsírszegény tejszínt és habosra verjük
tömegek.
Nyaraláskor a burgonyapürét egy tányérra teszik, tovább
felületeket kanálmintával hordjuk fel, krémesen öntjük le
olajat, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Püré lehet
felengedjük a pirított hagymával ill
főtt apróra vágott tojást összekeverünk
olvasztott vaj.
Burgonya
V
tej
(burgonya
főpincér). Nyers hámozott burgonya vágva
nagy kockákra, majd egy kicsiben felforraljuk
mennyiségű vizet, amíg félig megfő (kb. 10 perc).
A húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel,
sózzuk és készre főzzük. Ezután tegye be a részét
(50%) vajat, és forraljuk fel. hadd menjen
a maradék olajjal megszórhatjuk fűszernövényekkel.

Forró (80 fokos) főtt és szárított burgonya bedörzsölése.

Püré sárgarépából vagy céklából.

Egész főtt sárgarépa
vagy szeletekre vágjuk
megengedett egy kis
Mennyiség
víz
Val vel
olaj hozzáadásával. Cékla
megfőzve, meghámozva.
Aztán sárgarépa vagy cékla
törölni,
csatlakozni
Val vel
közepes tejszósz
sűrűség vagy tejföl és
bemelegít. Engedje ki a pürét
vajjal ill
tejföl.

Brokkoli sajttal.

Brokkolit főzni
Val vel
sajt
minket
kívánt:
brokkoli, kemény sajt, tojás,
tejszín, só és fűszerek ízlés szerint
Felkészülés
brokkoli,
a káposztát rózsákra vágjuk. Nak nek
gyorsabban elkészült az étel
a brokkolit meg lehet főzni
pár percen belül
A sajtos töltelék elkészítése:
ostor
legyintés
tojás,
reszelt sajtot, tejszínt és
Egy kis
só.
Alaposan
keverd össze
Helyezzük
V
sütőlap
brokkolit és ráöntjük a sajtot
keverék
Sütőbe tesszük, felmelegítjük
180 fokig 20 percig.
Az ételnek kissé ki kell derülnie
pirospozsgás sajthéj

Párolt zöldségből készült ételek

Beletesszük a párolásra szánt zöldségeket
edények legfeljebb 50 mm-es réteggel, szeletek
káposzta - egy sorban.
Cékla, sárgarépa, fehér káposzta
kis hozzáadásával megengedett
víz, húsleves vagy tej mennyisége (per
1 kg zöldség körülbelül 0,2-0,3 liter folyadékot jelent).
Cukkini, sütőtök, paradicsom és mások
zöldségek,
könnyen
kiemelése
nedvesség,
folyadék hozzáadása nélkül megengedett -
saját levében.
Mindkét esetben engedélyezésekor
adjunk hozzá zsírt (1 kg zöldségenként 20-30 g).
Ha sárgarépát használunk, adjuk hozzá
cukor (3 g adagonként).
Hagyja a zöldségeket egy edényben lezárni
fedő. Először is intenzíven melegítik,
és amikor a folyadék felforr, melegítés
csökkenteni. A zöldségeket behozzák a kulinárisba
készenlét, nem engedve az egészet
folyadékok.
20-30 perc
30 perc
15-20 perc

Zöldség tejben ill
tejfölös szósz
kelbimbó a
olajfestmény
Zöldségkészletből készült sárgarépa, fehérrépa vagy rutabaga, sütőtök ill
cukkini, fehér káposzta ill
szín
És
zöld
borsó
konzervált.
Minden típusú zöldség (kivéve
borsó) külön megengedett,
majd összedolgozzuk, felforrósítva hozzáadjuk
zöldborsó, mártással,
cukrot, sót és 1-2 percig forraljuk.
A kelbimbónak van bimbója
szárát levágjuk, lecsupaszítjuk
romlott levelek és megmosott.
Akkor
előkészített
Fejes káposzta
tegyük forrásban sózva
vízzel, és zárt edényben forraljuk fel
alacsony forralással főzésig, utána
amit a húslevest lecsepegtetünk.
Vajjal kiengedve.
Sófogyasztás edényenként - 0,5 g.

Főtt és párolt zöldséges ételek minőségi követelményei. Tárolási időszakok.

Főtt zöldségeket kell tartani a gazdaságban, a burgonyagumó kissé lehet
felforrt. A burgonya színe fehértől sárgásig, pirosság nem megengedett
vagy a gumók sötétedése. A gyökérnövények színe, jellemző a természetes színükre.
Burgonya és gyökérzöldségek, jól meghámozva a szemtől, fekete foltok és rothadt
részek, laza konzisztencia. A főtt káposzta párolt ízű nem lehet
Fejes káposzta. A textúra lágy és gyengéd. Színe fehértől krémesig, korai használatra
káposzta és Savoy fajták - világoszöldtől a krémesig, kelbimbóhoz
élénkzöld vagy barna. A karfiol felületén nem szabad sötét
foltok és bőrpír.
Burgonyapüré - a konzisztencia vastag, bolyhos, homogén, darabok nélkül
krumplipüré. Krém-fehér színű, sötét zárványok nélkül.
A buggyantott zöldségek enyhén sós ízűek, a zöldségek és a tej aromájával, nem
az égetett tej és zöldség illata megengedett. A zöldségekre jellemző szín
amivel az ételt elkészítjük. A konzisztencia lágy. A vágott zöldség kell
megmeneküljenek.

Párolt zöldség ételek és köretek
Párolt káposzta. Friss káposzta, apróra vágva
szívószálat, tegyük a kazánba legfeljebb 30 cm-es réteggel, adjuk hozzá
kevés húsleves vagy víz, zsír és pörkölt
eleinte nagy lángon, és amikor felmelegszik és egy kicsit
leülepedik, a hő lecsökken. Pároljuk, időnként megkeverjük
félig megfőtt, majd tedd bele a barnított sárgarépát,
hagyma, petrezselyem, paradicsompüré, adjunk hozzá babérlevelet,
borsozzuk és tovább pároljuk. Az oltás végén ecetet adunk hozzá,
passerovka liszt, vízzel vagy húslével hígítva, sóval,
cukorral, és készenlétben. Használata
savanyú káposzta ecet ki van zárva a receptből, és a norma
a cukor mennyisége adagonként 10 g-ra nő.
Ha párolt káposztát készítünk szalonnával ill
füstölt szegy, majd felvágjuk, megsütjük és beletesszük
káposzta a párolás elején, és a kiolvasztott zsíron
megpirítjuk a zöldségeket. A párolt káposztát úgy használják
önálló étel, köretként és benne
egyéb ételek (hodgepodge, bigus) összetétele.
Nyaraláskor a káposztát bárányba teszik, adagolva
serpenyőben vagy tányérban, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Ragu zöldségből. Szeletelt nyers burgonya
kockákra vagy szeletekre és megsütjük. Sárgarépa,
fehérrépát kockákra vagy szeletekre vágva, megdinszteljük
vagy beismerje. Hagyma szeletekre vágva
járókelő. Apróra vágott fehér káposzta
dáma és lehetővé teszi, színe - osztva
kis virágzat és főtt. Cukkini vagy sütőtök
kockákra vágva, sütve vagy felhasználva
nyers. A zöldborsót megfőzzük.
Előkészített
sárgarépa,
hagyma,
fehér retek
burgonyával kombinálva öntsük mártással
piros, paradicsomos vagy tejfölös, pörkölt 10-15
min, tegyünk egy sütőtököt vagy cukkinit, káposztát és
tovább pároljuk 15-20 percig. 5-10 perccel előtte
érettségi
oltás
fel
zöld
konzervált
pöttyös,
só,
bors
borsó, babérlevél és készenlétben áll.
Ha a pörköltet piros szósszal főzzük ill
paradicsomot, majd tegyük zúzott fokhagymát.
Nyaraláskor a pörköltet kosba, ill
adag serpenyő, olajjal leöntve,
megszórjuk fűszernövényekkel.

Tejfölben párolt cékla ill
szósz. A céklát héjában megfőzzük vagy megsütjük
kihűtjük, meghámozzuk, csíkokra vágjuk ill
kocka közepes méretű, fűtött
vaj vagy margarin. Elkészített cékla
párolt hagymával kombinálva,
adjunk hozzá tejfölt vagy tejfölös szószt és pároljuk
10-15 perc A tejfölös szósz helyettesíthető
tejtermék.
Nyaraláskor a céklát kosba, ill
tálaló serpenyőben, olajjal meglocsolva
krémes, fűszernövényekkel megszórva.

A sült zöldségekből egyszerű és főételek elkészítésének technológiája

Házi feladat 235-239. (Kovalev tankönyve)

A zöldségek sütésének módszerei

Tovább
nyisd ki
Tűz
Fő
út
Ban ben
jól átsütve
BAN BEN
olajsütők
szekrények

Alap sütési mód

felületi módszer. Zsír kerül az edényekbe (5-8%
félkész termékek tömege), melegítse fel 150-160 ºС-ra,
majd tegyük az előkészített zöldségeket vagy gombát.
Ha mire a kéreg kialakul, a zöldségek
nem elég puhák, sütőben megsütik
fülke. Az elektromos serpenyő használatakor zöldség- ill
a gombát lecsukva lehet készenlétben tartani
fedő.
A nyers zöldségeket megsütjük (burgonya, cukkini, sütőtök,
padlizsán, paradicsom)
Előfőzött (káposzta
vagy szín, burgonya).
Ezenkívül a zöldségszeleteket megsütik.
tömegek - szelet, zrazy, krokett.
A gombát nyersen sütjük (friss vargánya és
gomba) vagy előfőzve
(morel, szárított gomba).

Kis zsiradékon sütjük.

nyers burgonya, szeletekre vagy kockákra vágva;
burgonya, előfőzve és apróra vágva
szeletek;
cukkini, sütőtök, padlizsán szeletek, lisztben panírozva;
előfőzött karfiol és fehér káposzta
(nagy darabokra vágva vagy szelet formájában);
burgonya, káposzta, sárgarépa és répaszelet;
burgonya zrazy, valamint gomba.
Sütési idő kevés burgonyasírral
és egyéb zöldségek 15-20 perc.

sült káposzta

Mert
főzés
káposzta sült káposzta
fehér, apróra vágva
dáma,
vagy
Brüsszel
egész
káposztafejek, vagy színes,
apróra bontva
virágzat,
bemerül
V
forrásban lévő sós víz
5-10 percig, majd ezután
a vizet leeresztjük, és a káposztát
serpenyőben sütjük
vagy csúnya, öntsön
tojás
vagy
megszórva
zsemlemorzsa és hozzá
főzés
fülke
V
folyam
3-5 perc.

Nyers sült burgonya. Szeletelt
a nyers burgonyát hideg vízben megmossuk,
szárítjuk, majd megszórjuk sóval, tegyünk egy réteget nem
5 cm-nél több serpenyőben vagy előmelegített tepsiben
zsírozzuk és 15-20 percig sütjük, időnként megkeverve,
amíg ropogós kéreg nem keletkezik.
Ha a burgonya nem sült meg teljesen, akkor
néhány percre serpenyőbe kell tenni.
szekrény, Elektromos serpenyőben sütéskor, előtt
a sütés végén zárjuk le a fedőt és a burgonyát
készenlétbe hozták.
Amikor a burgonyát kiengedjük, megolvasztjuk
margarinnal vagy tejföllel és megszórjuk fűszernövényekkel.
Főtt sült burgonya. Sütik is
burgonya, korábban héjában főtt;
sütés előtt megtisztítjuk és szeletekre vágjuk.
Nyaraláskor a sült burgonyát öntözzük
olvasztott margarin vagy tejföl ill
pirított hagymával összekeverve, apróra vágva
félkarikát vagy szeleteket, vagy hagymát és
sült gomba, szeletelve (fehér
friss gomba) vagy szelet (gomba).

káposztaszelet

Mert
főzés
egész káposzta szelet
lecsupaszítva
káposztafejek
fehér káposzta nélkül
tuskókat főznek be
sós víz 10-12
min, utána szétszedik
tovább
Egyedi
levelek.
A levelek megvastagodott részei
levágjuk vagy leütjük.
Ezután a leveleket hajtogatják
kettőt, adj nekik egy oválist
forma, lisztben panírozva,
nedvesítse meg
V
tojás,
zsemlemorzsában panírozva és
mindkét oldalát megsütjük.
Nál nél
vakáció
öntözött
olvasztott margarin,
olaj,
tejföl
vagy
szósz
(tejtermék,
tejföl).

Sárgarépa szelet. A sárgarépát vágjuk
vékony szívószálat vagy átengedjük
zöldségvágóval, majd zsírral pároljuk benne
tejben, vagy tejben húsleves hozzáadásával, ill
vízben. A fűszerezés vége előtt felöntjük
vékony patak búzadara, jó
kevergetve készre főzzük.
A kapott masszát 40-500 C-ra hűtjük,
adjunk hozzá sót, tojást, keverjük össze, formázzuk
szelet 2 db. adagonként, zsemlemorzsában panírozva
vagy lisztet és mindkét oldalát megsütjük
Nyaraláskor zsírral vagy oldalra öntik
adjunk hozzá tejfölt, vagy tejes szószt, ill
tejföl.
Burgonyaszelet. Elő
a megmosott és meghámozott burgonyát megfőzzük,
szárítsa meg és törölje le forrón
40-50 C-ra hűtjük, előkészítve hozzáadjuk
tojás, jól keverjük össze. Ebből öntött
szelet, zsemlemorzsában vagy lisztben panírozva.
Az elkészített szeleteket 2 oldalról megsütjük
és készenlétbe hozzuk a sütőszekrényben.
Nyaraláskor leöntjük olvasztott vajjal ill
tejfölös szósz.

Zrazy burgonya. A burgonyából
főtt masszát, mint a szeletekhez,
2 db-os tortákat formázunk. adagonként. Tovább
darált húst teszünk a sütemény közepébe, és összekötjük
széleit úgy, hogy a töltelék a termék belsejébe kerüljön.
Ezután a terméket zsemlemorzsában vagy lisztben panírozzák,
ovális téglává formálása
széleit, és mindkét oldalát megsütjük.
Töltelékhez: apróra vágott hagyma
szalmát és megpirítjuk, finomra főtt gombát
vágva és sült, sárgarépa, apróra vágva
szalma, zsiradékkal buggyantott. A hagymát összekeverjük
sült gombával, vagy finomra főzve
apróra vágott tojás, vagy buggyantott
sárgarépát, sót és őrölt borsot adunk hozzá.
Nyaraláskor a zrazyt zsírral, tejföllel öntik
vagy paradicsomszósz, tejföl, gomba.

Sütőtök rántott. A sütőtököt meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk, bedörzsöljük. A kapott masszához adjuk hozzá az átszitált lisztet, tejet,

cukor, tojás
és sózzuk, és addig keverjük
homogén
tömegek.
Forró öntöttvas serpenyőn ill
sütőlap,
olajos
zsír,
kanál
kiterítjük a tésztát és mindkettőn megsütjük a palacsintát
oldalain.
2-4 darabot tálalunk. adagonként. Nyaraláson
öntözött
tejföl.
Draniki
burgonyából. fehérorosz
nemzeti
tál.
Nyers
megtisztítva
burgonyát pépesítünk, búzát adunk hozzá
lisztet, sót, szódát, alaposan összekeverjük és
a palacsinta azonnal megsül. Tálalva
tejföl.

Paradicsom, padlizsán, cukkini és egyéb zöldségek sütve.

Előkészített
paradicsom
mosott,
vágjunk bele
át
körök,
só
És
mindkét oldalát megsütjük. padlizsán
mossuk, hámozzuk, vágjuk
köröket, sózzuk és 10-15 percig állni hagyjuk
távolítsa el a keserűséget, majd mossuk, szárítjuk,

Cukkini sűrű péppel, kicsi
magvakat és a sütőtököt meghámozzuk, a sütőtök és
nagy cukkini, magokat eltávolítva, apróra vágva
szeletekre vagy szeletekre, megszórjuk sóval,
lisztbe panírozzuk és mindkét oldalát megsütjük.
A padlizsán és a sütőtök készen áll a sütőben
fülke.
Tálaláskor a sült zöldségeket meglocsoljuk
tejföl vagy tejszósz, vagy tejföl,
vagy tejföllel paradicsommal és megszórjuk
apróra vágott petrezselyem és kapor.

Mély sütés.

Zöldségek rántására használják
speciális eszközök - olajsütők
csatlakoztat
fém
rácsok.
Az olajsütőket zsírral töltik meg úgy, hogy
szintje valamivel az edény széle alatt volt,
hiszen a zöldségek sütésekor zsírt lehet
habzik és túlcsordulnak.
Legjobb olajsütőként használható
finomított növényi olaj keveréke
étolajat 1:2 arányban ill
étolaj (sütés). Hőfok
zsírt a zöldségek olajsütőben való sütésekor
175-180 ° C-nak kell lennie; a zsír aránya és
zöldségek 4:1.
A zöldségek főzési ideje
mélyen sütjük 5-10 perc. A kekszeket 20-szoros mennyiségű zsírban (190 °C) sütjük
5-6 s.
Rántott zöldségeket és gombát használnak
egyéni ételek elkészítése és
köretek.

Burgonya szeletek. A rántáshoz a burgonyát kockákra vágjuk, majd megmossuk, megszárítjuk és 8-10 percig sütjük.

vagy
blansírozott köretburgonyát használunk
(ipari
félkész),
melyik,
Nem
kiolvasztjuk, zsírba merítjük és 5 percig sütjük.
A sült burgonyát szűrőedénybe dobjuk, adjuk
A zsírt lecsepegtetjük és finom sóval megszórjuk. Nyaraláson
Meglocsoljuk margarinnal vagy vajjal.
Burgonya
szeleteket
V
panírozás.
A burgonyaszeleteket meglocsoljuk növényi olajjal és
jól összekeverni. Külön
keverd össze
zsemlemorzsa fűszerekkel és só cukorral.
Fűszerek használhatók - őrölt paprika,
szárított kapor, fűszerek burgonyához. Nál nél
ropogós burgonyát főzni
a burgonyában lévő cukor nem érezhető. A cukor igen
ropogósabb burgonyahéj. Burgonya
fűszerkeverékben panírozott szeleteket. Szeletek
a burgonyát száraz tepsire fektetjük és megsütjük
sütőben 180-200 fokon 20
- 25 perc. A kész burgonya mellé tálalhatjuk
sózott káposzta vagy ecetes hagyma.

Rántott hagymakarikák. A hagymát felvágjuk
vékony gyűrűket és válasszuk szét őket.
Keverjük össze a lisztet, a sütőport és a sót.
Összekeverjük a felvert tojással és tejjel. kekszet
zúzott, szitált.
A hagymakarikákat először lisztben panírozzuk,
rázzuk le a felesleget, majd a tejes-tojásos keverékben és
majd zsemlemorzsában. Részletekben rántva
körülbelül 3 perc, amíg aranybarna nem lesz. Befejezett
Szárítsa meg a gyűrűket papírtörlővel.
Gomba tejfölös szószban. elkészített gomba
szeletekre vagy szeletekre vágva, megsütve
olajat, amíg kész. Felöntjük tejfölös szósszal és
forraljuk 5-10 percig. Lehet barnára tenni
hagyma (10-20 g adagonként). Használva, mint
önálló étel, vagy szerepel a készítményben
összetett köret húsételekhez.
Nyaraláskor tegyünk bele kost vagy adagoljuk
serpenyőben, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Gomba
főtt burgonyával kiengedhetjük.

Nyílt tűzön sült zöldségek

Élő, nyílt tűzön nem csak főzni lehet
hús vagy hal, ahogy azt sokan megszokták. És süssük parázson
vagy hamu nem csak burgonya lehet. Erre alkalmas
egyéb élelmiszerek, beleértve a legtöbb zöldséget.
Természetesen ez nem vonatkozik azokra, amelyek tartalmaznak
sok víz - uborka, brokkoli, zeller, leveles
saláták. De szinte az összes többi, miután átment ilyen
"természetes" feldolgozás, szerezzen egy kellemes
füstös íz.
Különösen ízletesek a benne sült zöldségek
pác. Igen, nem csak sertéshúst lehet pácolni
vagy bárányhús, a zöldségek is tökéletesen felszívódnak
illatos fűszerek, új ízt és gyorsabb
akkor készítjük el, ha először leöntjük keverékével
jó olaj, citromlé és gyógynövények. Ha te
azt akarja, hogy megőrizzék lédússágukat, csomagolja be őket
fólia. De ne feledje, hogy ebben az esetben sok
kevésbé lesz füstszaguk, ami különösen nagyra értékelhető
tűzön főtt ételek.
Úgy, hogy a pácban sült zöldségek megsüljenek
egyenletesen és nem égett, folyamatosan kell lenniük
megforgatjuk és megkenjük páclével.

Sült zöldséges ételek

Zöldségek,
szószban sütve
töltött
zöldségek
Rakott ételek
A zöldségek sütéséhez előfőzzük, pároljuk, pároljuk vagy megsütjük, és
néha nyersen használják. A zöldségeket tepsiben vagy adagolt serpenyőben sütjük
sütőben 250-280 °C-on. A sütés a kialakulásáig folytatódik
a sült kéreg felülete és a termék belsejében a hőmérséklet 80°C. Alul és falak
az edényeket kikenjük és megszórjuk őrölt zsemlemorzsával. Porciós serpenyők
olajjal megkenve.
Sütés előtt a rakott ételek, tekercsek felületét megkenjük tejföllel, zöldségekkel,
szószban megsütjük, reszelt sajttal vagy őrölt zsemlemorzsával megszórjuk és meglocsoljuk
olaj.

Töltött paradicsom. A töltelékre előkészített sűrű, közepes méretű paradicsomot darált hússal töltjük, ráfektetjük

Töltött paradicsom. Sűrű, közepes
méret
paradicsom,
előkészített
Mert
töltelék, darált hússal megtöltjük, ráhalmozzuk
olajjal kikent, reszelt tepsit
zsemlemorzsával elkevert sajtot, vajjal megszórva és
sült
15–20
min.
Darált húshoz: elkészített vargánya ill
csiperkegombát apróra vágva és finomra sütve
apróra vágott paradicsom mag. Hagymahagyma
csíkokra vagy kis kockákra vágjuk és megdinszteljük.
A rizsdarát megfőzzük. Akkor minden összefügg
adjunk hozzá sót, őrölt borsot, petrezselymet,
Tud
finoman
apróra vágva
fokhagyma.
Nyaraláskor tegyen egy tányérra vagy a la carte ételre,
leöntjük tejes szósszal, tejföllel, tejföllel
paradicsom.
tejföl
szolgál
külön.

Töltött paprika. Első út. sárgarépa és
hagyma, csíkokra vágva, megdinszteljük,
adjunk hozzá friss paradicsomot vagy paradicsompürét és
együtt menni. Ezután főtt rizzsel kombinálva,
sózzuk, borsozzuk, petrezselymet és keverjük össze.
Az elkészített paprikát darált hússal megtöltjük, egymásra rakjuk
tepsire öntjük tejmártással, ill
tejföllel, vagy paradicsomos tejföllel és belesütjük
sütőben készenlétig. Öntözés nyaraláskor
szószt, amivel sütötték.
A második út. Sárgarépa, petrezselyem és hagyma
csíkokra vágjuk, megpirítjuk, a pirítás végén
paradicsompürét teszünk, összepirítjuk, felöntjük ecettel,
cukrot, sót teszünk, felforraljuk. Előkészített
töltelékhez a paprikát darált hússal töltjük,
fazékba vagy tepsibe tesszük, felöntjük
egy kis húsleves és pörkölt vagy sütjük.
Amikor elhagyja a borsot tányérba vagy adagonként
edényt, öntsük fel az orvvadászat után megmaradt lével.
Töltött
bors,
főtt
tovább
növényi olaj, melegen vagy hidegen tálaljuk.

Cukkini
töltött.
Előkészített
félkész termékek
cukkini
tölt
darált hús
olajjal kikent tepsire tesszük, felöntjük
fele-fele arányban tejfölös szósszal, tejföllel paradicsommal,
megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és
sült.
Ha elmész, tegyünk egy adagos edényre, be
bárány vagy tányérra öntjük a mártással, amivel
sült, vagy tejfölt külön tálaljuk.
Darált húshoz: pirított hagyma
főtt rizzsel kombinálva és finomra vágva
tojást, adjunk hozzá borsot, sót, petrezselymet ill
kaprot és keverjük össze. Hozzáadhat sárgarépát.
Ezenkívül darált zöldségeket használnak. fehér káposzta
káposzta csíkokra vágva, sült vagy párolt vele
hozzátéve
kicsi
mennyiségeket
húsleves,
paradicsompüré, zsír. Pároljuk össze
zöldségek (sárgarépa, hagyma, petrezselyem), sózzuk,
bors,
fokhagyma,
összetörve
lomb,
finoman
apróra vágott és enyhén pirított zöldhagyma és minden
vegyes.

káposztatekercsek
növényi.
Előkészített
a káposzta tekercsek félkész termékeit felmelegített
tepsi zsírral, megsütve, mártással leöntve
tejföllel vagy tejföllel paradicsommal és belesütjük
sütőszekrény.
Darált húshoz: a sárgarépát és a hagymát csíkokra vágjuk,
pároljuk, főtt rizzsel kombináljuk, főtt
finomra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk,
petrezselymet és keverjük össze, rakhatunk
tojás.
Nyaraláskor a káposzta tekercseket tányérra, ill
2 db-os adagos tál, szósszal leöntve, be
amelyeket sütöttek.
Darált húsos káposzta tekercsekhez: nyers hús
húsdarálón átpasszírozzuk, finomra adjuk
apróra vágott pirított hagyma, porhanyós rizs, só,
borsozzuk és keverjük össze. Szószok - tejföl, tejföl
paradicsommal.
Töltött káposzta tekercs spenóttal: elkészítve
spenót blansírozva, apróra vágva. A rizst külön főzzük
al dente kész. Keményre őröljük
tojás. Mindent kombinálunk, ízlés szerint sóval és borssal.
citromlé.

Burgonya rakott. Burgonya massza
a húsgombócokhoz hasonlóan elkészítjük. Egy tepsire
olajozzuk és zsemlemorzsával megszórjuk, megkenjük
a burgonya massza felét 2 cm-es réteggel, tedd rá
darált húst, egyenletes rétegben elosztjuk. Felső zárás
a burgonya massza másik fele, felülete
szintet, tejföllel megkenjük, rajzot készítünk és
sült.
Darált húshoz: a szárított gombát megfőzzük, apróra vágjuk,
párolt hagymával kombinálva, megfőzzük
apróra vágott tojást, sót, borsot, petrezselymet teszünk
vagy kaprot és keverjük össze. Rakott doboz
darált hús nélkül, egy burgonya masszából főzzük.
Amikor elhagyja a rakott szeletekre vágva, tegye rá
tányér vagy a la carte étel, tejszínnel leöntve
olajat vagy öntsön szószokat paradicsomos, tejfölös ill
gomba, tejföl külön tálalva.
Mártással sült zöldségek. Feldolgozott
főtt zöldségeket szép darabokra vágva
tálaló tepsire terítjük, kivajazzuk
vaj, közepesen sűrű tejmártással leöntve,
reszelt sajttal vagy őrölt zsemlemorzsával megszórva,
meglocsoljuk olajjal és megsütjük.
A karfiol virágzatra osztható,
fehér vagy Savoy - kockákra vágva és
szakács.
Nyaraláskor olajjal leöntik, ugyanabban tálalják
a serpenyő, amelyben megsült.

Solyanka zöldség. Friss vagy savanyú káposzta
pörköltet, savanyúságot meghámozzuk, szeletekre vágjuk ill
rombuszokat, engedje meg. Sózva vagy savanyítva
a gombát megmossuk, szeletekre vágjuk, leforrázzuk és
enyhén sütve. Elkészített gomba és uborka
pirított hagymával és kapribogyóval kombinálva.
Olajjal kikent serpenyőbe adagolva tesszük
egy réteg párolt káposzta, rajta - előkészített zöldségek
gombát, fedjük be egy másik réteg káposztával. Felület
szintet, megszórjuk reszelt sajttal zsemlemorzsával és
sült.
Hodgepodge tömeges elkészítésekor
a párolt káposztát összekeverjük az előkészített zöldségekkel,
keverjük és melegítsük. Majd felhelyezve
tepsi vagy tepsi, kikent, felület
szinten, szórjuk meg zsemlemorzsával vagy zsemlemorzsával a tetejét
sajtot és megsütjük, a kész hodgepodge-ot szeletekre vágjuk.
Nyaraláskor tegyél egy tányért vagy engedd be
adag serpenyő, díszítse fűszernövényekkel, gombával,
citrom, olajbogyó.

Sült burgonya sajttal

Burgonya
mossuk, forraljuk
meghámozzuk, hosszában félbevágjuk
vegye ki
kanál
pép,
legalább falvastagságot hagyva
0,5 cm Burgonya pép
villával vagy reszelővel pépesítjük
reszelő kemény sajttal.
A zöldhagymát apróra vágjuk.
Adjunk hozzá tejfölt és borsot
keverék, vagy más fűszerek. Egy kis
sajt hagyható, így később
szórj rá még egy kis krumplit
felett.
Elkészült cucc
félburgonya.
Süthetsz burgonyát
kétféleképpen: a függvényeken
10 percig grillezzük
a tetejére több sajtot ill
a sütőt előmelegítjük 200 fokra és
burgonyát sütjük 20 percig
akkor
kivenni,
szórni
a maradék sajtot és félretesszük
sütőben további 5-7 percig, amíg a sajt
el fog olvadni.
Sült burgonya sajttal

sütőtök rakott
Hámozott és kimagozott sütőtök
összetörve. A forrásban lévő tejhez sót adunk
darab vaj, előkészített tök. Akkor
forró vízzel megmosott kölest öntsünk és
sűrűsödésig forraljuk.
A 40-50°C-ra lehűtött masszát egyesítjük
tojást, kenjük egy kikent
tepsit, a felületét megkenjük tejföllel és
sütőben sütjük.
Tejszósszal kiengedve ill
tejföl.

A sült zöldségeknek ugyanolyan alakúnak kell lenniük, egyenletesen sütve
mindkét oldala lágy az állaga. A sült burgonya színe sárga,
az egyes darabokat barnára süthetjük. A többi színe
zöldségek világosbarna a szünetben, jellemző a természetes színre
zöldségek.
A szeleteknek, zrazynak, szeletnek megfelelő formájúnak kell lennie, repedés nélkül
felületén pirospozsgás sült kéreg. A burgonyából készült termékek színe
vágott, fehér vagy krémes, az állaga buja, nem viszkózus, csomómentes
krumplipüré. A sárgarépa szelet színe a vágáson világos narancssárga.
Íze enyhén édeskés. Az állaga laza, homogén, nem nagy
sárgarépa darabokat és búzadara darabokat. A káposztatermékek színe világos krémszínű.
A párolt zöldségnek azonos alakú és méretű daraboknak kell lennie.
Az állaga lágy, lédús, a káposzta rugalmas. Kóstolja meg - zöldség, tól
amelyhez az étel készül, párolt káposztához - édes-savanyú. Színtől
világos-sötétbarna, répa raguhoz - sötét cseresznye. Forma
a felszeletelt zöldségeket tartósítjuk, a főtt burgonya egy része megengedett.

A zöldséges ételek minőségére vonatkozó követelmények. Szavatossági idő

Sült zöldségek - a tekercsek és a rakott ételek sík felületűek anélkül
repedések, vöröses kéreggel. A metszeten a felső és alsó réteg vastagsága
ugyanaz, a darált hús egyenletesen oszlik el. Szín és íz - zöldségek, ebből
főtt pékáruk. Zöldség sült mártással kell
teljesen egyenletes szószréteggel borítva, a felületén aranyszínű kéreg.
A konzisztencia lágy.
A zöldségekből készült ételek és köretek nem tárolhatók hosszú ideig melegen, mint
megjelenésük, ízük romlik, tápértékük csökken (pusztulás
C vitamin). A szárított főtt burgonyát és a burgonyapürét tárolják
marmite legfeljebb 2 óra. A főtt karfiolt, spárgát, kukoricát
forró húsleves legfeljebb 30 perc. Hosszabb tároláshoz hűtjük és
főzet nélkül hűtőbe tesszük, és használat közben főzetben felmelegítjük.
A szószban vagy olajban lévő zöldségeket egy tartályban, fedél alatt tárolják legfeljebb 2 órán keresztül.
hosszabb tárolás szükséges, majd a zöldségeket kivesszük a húslevesből,
lehűtjük és hűtőszekrényben tároljuk. Ezután szósszal vagy húslevessel kombinálva,
felforral. A rántott zöldségeket hűvösen tárolhatjuk
állapota napközben. Párolt és sült ételek zöldségekből és ételek a
a gombát legfeljebb 2 órán keresztül melegen tárolják.

A főételek gombából történő elkészítésének technológiája.

Házi feladat 244-245. o. (Kovalev tankönyve)

Zsemlemorzsában sült rókagomba. az elkészített rókagombát vagy laskagombát 5 percig főzzük, szűrőedénybe dobjuk. Sózott szárított gomba

borsot lisztbe panírozzuk, majd bele
lezon, majd zsemlemorzsában. Sült
a készenlét fő módja. Tálalva
további
díszít.
Sajttal sült gomba.
Nál nél
elkészített gomba
egy késsel
kivág
lábak
És
Rész
pép.
A húst és a lábakat apró darabokra vágjuk.
darabokra vágva összekeverjük összetört
kapor. A hagymát is finomra vágjuk és
zöldségen áttetszővé sütjük
olaj. A pirított hagymához gombát adunk és
süt
az övék
előtt
párolgás
nedvesség.
Hűtsük le a gombát és a hagymát, keverjük össze
tejföl
És
hozza
előtt
íz.
Az üres gombakupakokat gombakrémmel töltjük meg
súly
És
megszórva
sajt.
10-15 percig sütjük 180 fokon.
Sajtos tejfölben sült gombát szolgálnak fel,
locsolás
apróra vágva
lomb.

Tejfölös szószban párolt gomba. Az elkészített gombát szeletekre vágjuk. 10-12 percig sütjük. Szárított vargánya és morzsa

előfőzött és
Csiperkegomba
lehetővé teszi.
Termikusan
a feldolgozott gombát tejföllel kombináljuk
szósz. A kapott keveréket felforraljuk,
majd olajozottra fektették
adag serpenyők, szórjuk meg a felületet
reszelt sajtot és addig sütjük, amíg formálódik
tetejére
edények
pirospozsgás
kéreg.
Gomba julienne. gombát megmosni,
csíkokra vágjuk. ugyanúgy vágjuk
és hagyma. Egy serpenyőben felforrósítjuk
növényi olaj, tegye gombát hagymával és
átlátszóra sütjük. Amikor gomba hagymával
kész lesz, keverjük össze őket tejföllel,
kókuszba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal
És
fel
süt
tovább
5

Biztonsági követelmények. * Mit kell tenni az elektromos berendezések üzemeltetésének megkezdése előtt? * Milyen követelmények vonatkoznak a berendezések egészségügyi és műszaki állapotára? * Mit tegyek, ha folyadék vagy zsír ömlött a padlóra? * Hogyan lehet mozgatni, eltávolítani az edényeket? * Milyen lépéseket kell tenni az ételek sütésekor? * Hogyan lehet gazdaságosan használni az elektromos tűzhelyeket? * Hogyan ellenőrizhető az elektromos berendezések földelése?

1. A munkahely szervezése. 2. Termékek elkészítése. Végezze el a következő műveleteket: 1) hajtsa végre a tojás, zöldségek elsődleges feldolgozását: burgonya, hagyma; 2) a sütéshez burgonyát vágjuk - csíkokra, a hagymát - csíkokra. 3. Termékek hőkezelése zöldségekből és zöldségmasszából készült ételek elkészítésekor. Hajtsa végre a következő lépéseket: Sült burgonya: 1) öblítse le a szeletelt burgonyát hideg vízben; 2) száraz; 3) forró serpenyőben zsírral megkenjük 4) aranybarnára sütjük. Burgonyaszelet: 1) főzzük meg a tojást és a burgonyát, 1-2 cm-re felülről forró vízzel töltjük fel. 2) megdinszteljük a csíkokra vágott hagymát. 3) engedje le a húslevest a kész burgonyáról; 4) szárítsuk meg a burgonyát (pár percre tegyük egy kazánba a tűzhelyre); 5) törölje át a kész burgonyát a pépesítőn. A technológiai műveletek sorrendje:

4. Félkész burgonyaszelet készítése. Hajtsa végre a következő lépéseket: 1) hűtse le a burgonyapürét 50 ... 40 C-ra; 2) adjunk hozzá nyers tojást a burgonyapüréhez, jól gyúrjuk össze a kapott masszát; 3) a burgonya tömegének adagolása tömeg szerint; 4) félkész, ovális alakú, egyik hegyes végű burgonyaszeleteket formázunk; 5) lisztben panírozva; 6) a burgonyaszelet kész félkész termékeit tálcára helyezzük, hűtőbe tesszük a hőkezelésig. A szelet főzéséhez készült burgonya masszába g (nettó) passzivált hagymát adhatunk, növelve az étel hozamát.

5. Félkész burgonya zrazy elkészítése. Hajtsa végre a következő lépéseket: 1) a burgonya masszát ugyanúgy készítjük el, mint a szeleteket, részekre vágva; 2) adja meg a torta formáját, tegye a közepébe darált húst; 3) darált húshoz: hagyma, csíkokra vágva, zsíron megdinszteljük. A tojást meghámozzuk, apróra vágjuk, pirított hagymával összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk és összekeverjük. Tojás helyett tehetünk finomra vágott főtt gombát vagy sárgarépát, csíkokra vágva és margarinnal párolva. 4) kösse össze a széleket, adjon hosszúkás tégla formát ovális élekkel, zsemlemorzsában tervezze.

6. Félkész burgonyakrokettek készítése. Hajtsa végre a következő lépéseket: 1) dolgozza fel a burgonyát, forralja fel forrásban lévő sós vízben, csepegtesse le egy szűrőedényben, szárítsa meg, törölje le forrón. 2) a panírozáshoz kissé szárítsa meg a lisztet, törölje le az állott fehér kenyeret, és szitálja át. 3) Öblítsük le a tojásokat, válasszuk el a fehérjét a sárgájától, a fehérjét verjük habosra. 4) 70 C-ra hűtött burgonyapürébe adjuk hozzá a sárgáját, a teljes liszt 1/3-át, a vajat, keverjük össze. 5) meleg burgonya masszából golyókat, hengereket vagy körtét formázunk, lisztbe, felvert tojásba, fehér zsemlemorzsába beledolgozzuk.

Válassza ki az asztalon található eszközök és kiegészítők közül, amelyekre sült burgonya, zrazy és burgonyaszelet főzéséhez szüksége lesz. - Milyen gépek, mechanizmusok segítségével gyorsítható, könnyíthető meg a tömegfőzés folyamata a burgonya zrazy és szelet gyártásában? - Milyen biztonsági óvintézkedéseket kell betartani a zrazy és a burgonyaszelet elkészítésekor? A sült burgonya, a zrazy és a burgonyaszelet elkészítése során a munkaszervezésre és a biztonságra vonatkozó szabályok rögzítése.

Milyen szabályokat kell betartani a tápanyagok megőrzéséhez a zrazy és a szeletek főzése során? - Miért dörzsöljük (dörzsöljük) forrón a burgonya massza készítése során? - Miért hűtik le a masszát 40 C-ra, mielőtt nyers tojással keverik? - Miért kell a burgonya masszának melegnek maradnia formázás közben? A bevezető tájékoztató anyag összevonása.

1. Készítsen algoritmust burgonya masszából sült ételek elkészítéséhez; 2. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Főzés: Tankönyv a kezdéshez. prof. oktatás.- M.: IRPO; Szerk. „Akadémia” központ, p. ismételje meg a "Sült ételek főzése burgonya masszából" témával 3. Készítsen prezentációt a következő témában: "Krumplismasszából sült ételek a modern főzésben." Házi feladat: