A friss és konzerv gomba feldolgozásának technológiai folyamata. Hogyan kell megfelelően feldolgozni a nyers gombát

A gombákat magas hőmérsékletnek teszik ki, hogy teljesen vagy részben megszüntesse mérgezőségét, keserű ízét, ill. rossz szag. Emlékeztetni kell arra, hogy az ilyen feldolgozás rosszabbodik táplálkozási tulajdonságok gombát, valamint gyengíti azok illatát és ízét. Ezért, ha van ilyen lehetőség, jobb, ha a gombát egyáltalán nem forraljuk, hanem természetes sütőben sütjük, friss. Ez teljesen lehetséges, és fiatal, valamint sok és. Mondjuk még többet: egyes gombafajták forralás után viszkózussá válnak. Ez történik például a , valamint a lábakkal és a . Ezeket a tulajdonságokat érdemes tudni a gombás ételek elkészítésekor.

De néhány gombánál a főzés nélkülözhetetlen. Fel kell áldoznunk a tápértéket, hogy a káros anyagokat feloldhassuk a vízben. Ezek a gombák a következők: volnushki (és), néhány russula (és), tejgomba (és). Körülbelül 15-30 percig kell forralni, majd fel kell önteni a húslevest. Egyes gombák (valamint néhány és) keserű ízét rövid ideig tartó főzéssel (5-15 perc elegendő) eltávolítjuk. De a főzés általában haszontalan - a keserűség nem tűnik el.

Első szakasz — elsődleges feldolgozás gombát. Több egymást követő lépésből áll:

1) Rendezés. A különböző típusú gombák nemcsak ízükben, hanem főzési technológiájában is különböznek egymástól. Ezért előválogatás egyáltalán nem fog fájni. Például szétválaszthatja a főzendő gombákat azoktól, amelyeket frissen a serpenyőbe lehet dobni. A gombák feldolgozásának kényelmesebbé tétele érdekében ajánlatos halomba rendezni, mérettől függően.

2) Takarítsa el a törmeléket. Gombával együtt hozzuk az erdőből a kalapokra, lábakra ragadt leveleket, tűket, mohadarabokat, gallyakat. Mindezt az ehetetlen törmeléket természetesen el kell távolítani - konyhakéssel lekaparni, vagy tiszta ruhával óvatosan megtisztítani. Különösen óvatosnak kell lenni a télire szárítani tervezett gombákkal. Itt megtisztíthatja a gomba teljes felületét ecsettel, anélkül, hogy egyetlen hajtást is kihagyna.

3) Tisztítsa meg egy késsel. A gomba egyes részei biztosan nem alkalmasak étkezésre. Óvatosan késsel kell vágni őket, hogy ne kockáztassák az egészségét. Ezek például az összes megpuhult, sérült vagy elsötétült helyek. Ha a gomba öreg, akkor a kupak belsejét is el kell távolítani. Egyes gombáknál ajánlatos levágni a lábát, hogy az edény ne legyen viszkózus. Későn és russulában pedig megtisztítják a kalapot - ott a bőr nyálkás és keserű lesz a főzés során.

4) Öblítse le folyó vízzel. A gomba mosásának ideje rövid legyen, hogy ne romoljon el ízminőségek ez a termék. Ha a gombát sütni tervezzük, akkor elegendő ráönteni hideg víz. A szárított gombát egyáltalán nem mossák meg. Minden más feldolgozási módszer gyors bemosással jár hideg vízés hátradőlve egy szűrőedényben, hogy a felesleges folyadékot lecsöpögtesse az üvegből. Ezekre a célokra egyébként egy rosta vagy egy mélyedések és mélyedések nélküli lejtős deszka is megfelelő. Egyes gombák felülete egyenetlen, redőikben gyakran por és homok gyűlik össze. Ezek sündisznók, vonalak, morzsák és mások. Természetesen az ilyen fajokat egy kicsit tovább kell mosni az összes törmelék eltávolításához. Igaz, a szakértők azt mondják, hogy sima vízzel még mindig nem szabadulunk meg teljesen a homoktól, és azt javasolják, hogy a gombát forrásban lévő vízben forraljuk öt percig, majd engedjük le a vizet, és öblítsük ki egy szűrőedényben.

5) Áztassa. Ez azért történik, hogy a gombák ízében eltávolítsák a keserű vagy sós jegyeket. Ebben az esetben ajánlott óránként egyszer cserélni a vizet, hogy a káros anyagok gyorsabban távozzanak. Az áztatás segít a szárított gombák eredeti nedvességtartalmának visszaállításában is. Az ilyen víz felhasználható gombaleves alapjául.

6) Vágja. Ez a nagy gombákhoz szükséges, amelyeket nem lehet egészben főzni. Sokan leválasztják a kupakokat a lábakról, és külön főzik meg, hogy az edényben lévő étel vagy konzerv vonzóbb legyen. A kalapot páros számú részre vágják (kettő, négy, hat - minden a mérettől függ). A lábat óvatosan átvágjuk, ügyelve arra, hogy a darabok ne legyenek túl vastagok.

II szakasz- a gombák utólagos (termikus) feldolgozása. Számos lehetőséget tartalmaz, amelyek közül választhat:

1) Forralás. Először felforraljuk a vizet, ízlés szerint sózzuk, és beletesszük a gombát. A főzés során keletkező habot el kell távolítani. Forraljuk a gombát körülbelül 15-30 percig. A kész terméket szűrőedénybe dobjuk, vagy hideg vízben lehűtjük.

2) Forralás. Kezdetben a gombát hideg sós vízbe tesszük, és a lehető leggyorsabban felforraljuk. A forralás után az edényeket azonnal levesszük a tűzhelyről. A gombát fokozatosan lehűthetjük ugyanabban a vízben, amelyben főztük, vagy felöntjük hideg vízzel. Amikor a gombák kihűltek, szövetzsákba vagy szitára kell helyezni, hogy eltávolítsák a maradék nedvességet. A gombát nem lehet kinyomni: ezzel a módszerrel a vízzel együtt a hasznos anyagok is visszavonhatatlanul távoznak a termékből.

3) Forrázás (vagy fehérítés). Először a gombát alaposan megmossuk, majd szitára vagy szűrőedénybe tesszük és nagyon leöntjük. forró víz. Ezt követően rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük (egy fazék forrásban lévő víz fölé tarthatjuk). A blansírozás a leginkább gyors út hőkezelés. Utána a gomba nem törik meg, ami nagyon fontos, ha sózzuk vagy pácoljuk. Általában a lapos vagy csak nagy kalappal rendelkező gombákat vagy russulát leforrázzák.

Összegzés

Nem minden gomba (még az ehető!) sem alkalmas étkezésre. Például az öreg vagy benőtt példányok puhák, petyhüdtek és rendkívül étvágygerjesztőek az aromájukban. Jobb, ha nem kockáztatja az egészségét, és sajnálat nélkül kidobja az ilyen gombákat. De a probléma az, hogy még a fiatal gombák is gyorsan romlanak, ha nem dolgozzák fel azonnal az erdőből való visszatérés után. Ha ez nem lehetséges, akkor a feldolgozás másnapra halasztható, de nem későbbre. Ugyanakkor tanácsos megtisztítani a gombát a törmeléktől, de semmi esetre se vágja le vagy mossa meg. Az erdő ajándékait a legjobb széles kosárban vagy más lapos edényben tartani. A gombának hűvösre és jó szellőzésre van szüksége. Ezért a pince, folyosó, pajta vagy a föld alatti hely a legjobb tárolási hely. Városi körülmények között hűtőszekrény is megfelelő. Csak ne felejtse el beállítani a hőmérsékleti módot + 2 ° - + 6 °. Ha azt tervezi, hogy a gombát felforralja, tárolás közben megtöltheti hideg vízzel.

Mi van, ha másnap nem lehet feldolgozni a gombát? Van egy bevált módszer az "életük" meghosszabbítására. A terméket hideg vízzel le kell mosni, le kell engedni a nedvességet (erre szűrőedény vagy szita alkalmas), forrásban lévő vízzel felönteni, majd egy tálba szép sorokba rakni és konyhasóval meghinteni. A tartálynak üvegnek vagy zománcozottnak kell lennie, és jégre kell tenni. Ebben a formában a gomba még egy hétig megőrzi frissességét.

kerescan - 2015. október 16

Ősidők óta a gombát betakarították jövőbeli felhasználásra. Hogy egész télen élvezhessék a gombás ételeket, többnyire sózták és szárították. A javasolt módszerekkel betakarított gombák szinte minden hasznos és ízletes tulajdonságát megőrzik. Továbbra is felhasználhatók különféle ételek elkészítésére gombás ételek. Később gombát pácolni és tartósítani kezdték, hermetikusan üvegedényekbe zárva.

Még őseink is észrevették a gomba betakarítása közben, hogy a szárított gomba egész télen jól megőrződik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az így betakarított gombákban a nedvességnek csak körülbelül 24%-a marad meg. Ilyen körülmények között a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége leáll vagy megzavarodik. Ezért a szárított gomba egészségkárosodás nélkül fogyasztható. Tárolásuk fő feltétele a nedvesség hiánya abban a helyiségben, ahol ezek a gombák találhatók.

A gombák tartósításának folyamata során a mikroorganizmusokat károsan befolyásolják hőség, mely gombáknak vannak kitéve ezzel a betakarítási módszerrel.

A folyamat során a gombákat nemcsak a magas hőmérséklet befolyásolja, mint a konzerválásnál, hanem a gombákat is ecetsav, és konyhasó, amely szintén hátrányosan befolyásolja a mikroorganizmusok állapotát.

A gomba savanyítása során fellépő fermentációs folyamat során tejsav képződik, amely a sóval együtt elpusztítja a kórokozó mikroflórát.

Minden ehető gomba sok fehérjevegyületet, valamint szénhidrátot és vizet tartalmaz. Ezért a gombákban kedvező környezet jön létre a különféle mikroorganizmusok szaporodásához. Emiatt a gomba nem tárolható frissen egy napnál tovább. A friss gombát ugyanezen okból nem lehet nagy távolságra szállítani.

A gombák feldolgozásának megkezdésekor minden gombát külön-külön alaposan át kell vizsgálni. Mindenekelőtt ez a követelmény a morzsákra és a galócagombára vonatkozik. A morzsák gödreiben gyakran elakadnak a kis szúnyogok, és a megfelelő gombák lemezei között földcsomók vagy homokszemek lehetnek. A feldolgozáshoz erdei törmeléktől megtisztított gombát használnak, amelynek egésznek és erősnek kell lennie. Ha férgeket találnak a gombákban, semmiképpen sem használják. Először is, rontja az ilyen üregek megjelenését, másodszor pedig a féreggombákban felhalmozódnak a méreganyagok, amelyek hozzájárulnak a test mérgezéséhez.

Ha a gombát kell savanyítani és üvegekbe hermetikusan lezárni, akkor csak gomba sapkát kell használni, a savanyításhoz csak zoknit kell használni, a többi gombától csak egy fürtöt veszünk. Célszerű nem az összes gombát tömegesen tartósítani, hanem a növekedési helyük szerint válogatni. Ez azt jelenti, hogy a lucfenyőben gyűjtött gombákat a fenyőerdőben gyűjtött gombáktól külön feltekerjük. Ennek megfelelően különböző erdőkben gyűjtött különböző fajú gombákkal érkeznek. A gombák válogatásakor minden gomba szárát külön kell vágni és megtisztítani. Ezenkívül egy késsel gondosan megtisztítják a kalapokat a bőrtől, ha szükséges, és a különféle törmelékektől. Ha olyan gombával találkozik, amelyben a féreglyuk egy kis részét eltalálta, késsel kivághatja. Ha a féreglyuk elkapta a gomba felét, jobb, ha eldobja. A szárításra szánt gombát nem kell mosni. Megtisztítják a törmeléktől, és minden gombát külön-külön letörölnek egy tiszta, nedves ruhával. A sózásra, savanyításra és befőzésre szánt gombát folyó vízben alaposan meg kell mosni.

Hogyan kell mosni a gombát.

Nemcsak az ő biztonságuk, hanem a fogyasztók egészsége is attól függ, hogy milyen alaposan mossuk meg a gombát. Ezért különös figyelmet kell fordítani a gomba mosásának folyamatára, és nem szabad vizet takarítani. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a hosszan tartó mosás a gombában jelenlévő aromás anyagok elvesztését okozza. Ha a gombát nem lehet folyó vízben leöblíteni, akkor külön edényben mossuk, miközben többször cseréljük a vizet. A gombákat legjobb folyó vízben mosni, mivel a túlnyomásos víz jól eltávolítja a tányérok közé és a természetes redőkbe ragadt szennyeződéseket.

Lásd a videót: Gomba előtisztítása (olajos, lengyel, chelyshi, nyárfa, vargánya)

Ősidők óta szilárdan beléptek az orosz konyhába. Őseink nemcsak ételeket készítettek belőlük, hanem gombát is készleteztek a későbbi felhasználásra. Más konyhákban a gomba is mindig előkelő helyet kapott. Francia julienne, illatos európai rókagomba zöldségekkel, drága szarvasgomba - hatalmas változatosság lehetőségek, amelyek között találhat sajátot.

Egy kicsit a gombák előnyeiről és hátrányairól

Ami a vitaminokat illeti, több van belőlük a gombában, mint a gabonafélékben - például a PP, D, A vitaminok. A gombák sok ként és poliszacharidot tartalmaznak, így a rák megelőzésében hasznosak. Úgy gondolják, hogy megbízható rákmegelőzés a szárított vargánya. Az olajok olyan anyagot is tartalmaznak, amely enyhíti a köszvény tüneteit.

Bármely gomba gazdag extrakciós anyagokban, ebből készítik a legillatosabbat és ízben gazdag húsleveseket, szószokat, szószokat. Ízük lehetővé teszi a gombák sok más termékkel - hússal, hallal, zöldségekkel, tenger gyümölcseivel - kombinálását.

A lisztté őrölt száraz gomba szívódik fel legjobban. Vagyis ha nagy szerelmese a gombának, és nem tud nélküle élni, akkor egy kicsit gyakrabban használhatja palacsinta formájában.

A szárított gombákban van egy gombaanyag, amely további terhelést ad a májnak. A táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy hetente legfeljebb 2 alkalommal együnk gombát. A gyermekorvosok azt javasolják, hogy a gyerekeknek legkorábban 7 éves koruktól adják a gombát.

A gombák nitrátjait és káros anyagokat halmoznak fel azon a területen, ahol nőnek. Ezért fontos, hogy ökológiailag tiszta területeken gyűjtsd őket, és ha a piacon vásárolsz, kérdezd meg, melyik helyről származnak.

Krónikus gyomorhurutban, fekélyben, máj-, nyombél- és vesebetegségben szenvedőknek konzultálniuk kell orvosukkal a gombák szisztematikus használatáról. Ne egyen túlérett, régi és megpuhult gombát.

Minden ételnek megvan a saját gombája

A fehér gombából húsleveseket, szószokat készítenek, sütik, pácolják és sózzák. A vargányát és a vargányát soha nem használják levesek és húslevesek készítésére. A legjobb sütve, párolva, pácolva.

A vajat száríthatjuk, főzhetjük, pácolhatjuk. Nem szabad sütni és párolni, mert csúszós specifikus levet választanak ki. A rókagomba kiválóan alkalmas sütésre. Pácolni is lehet, bár nem túl rugalmasak. Használják nyitott lepényekhez, quiche-ekhez is. De a rókagombát nem javasoljuk szárítani vagy főzni. Keserűek, szárítva pedig általában szinte íztelenek.

A gombát és a laskagombát tetszés szerint főzhetjük. A grillezett, olívaolajjal és sóval enyhén meglocsolt csiperkegomba nagyon finom.

A fekete-fehér tejgomba ideális sózáshoz, csak így készítik el. Ezek nemes és nagyon ízletes gombák, amelyeket kizárólag az orosz konyhában használnak.

Julienne-ért jó választás lesz fehér gomba, gomba. A julienne-ben gombát is használnak, de az íze meglehetősen semleges. A szárított gomba nagyon illatos levesekés húslevesek, mártások húsokhoz és zöldségekhez.

gomba elkészítése

A régi gombáknál ajánlatos a kalap alatti csőszerű réteget levágni, mert ott spórák képződnek. Fontos, hogy a hámozott gombát azonnal főzze meg, mivel a gomba rostok nagyon gyorsan felszívják a felesleges szagokat.

A gombát szárítás előtt nem ajánlott megmosni, elég megtisztítani az alomtól, levágni a gyökereket, leválasztani a sapkákat a lábakról és a túl nagy részeket kettévágni.

A szárított gomba elkészítése abból áll, hogy megmossuk, forrásban lévő vízzel leöntjük és 4 órán át hideg vízben áztatjuk. Az ilyen gombákat ezután éppen ebben a vízben főzik meg, amelyben feküdtek.

Általános szabályok főzés

A gombák nagyon könnyen megváltoztatják ízüket és illatukat, ezért nem javasoljuk, hogy fűszeres illatú fűszereket adjunk hozzá. A sózott vagy ecetes gombát hideg vízben le kell öblíteni, mielőtt salátához adnák, hogy eltávolítsák a felesleges sót és savat.

Bármilyen gombát lefagyaszthat. Ebben a formában hosszú ideig tárolhatók és könnyen elkészíthetők. Sőt, kiolvasztani sem kell őket, elég a megfelelő időben a készülő edénybe tenni őket.

A sózott és pácolt gombákból meleg ételt főzhetünk, vagy salátákhoz használhatjuk, ha 5-7 percig vízben forraljuk, hogy eltávolítsuk a felesleges sót és savat. Ha sózott gombát használ, akkor körülbelül 5 órán át hideg vízben áztathatja.

A gombás ételek ízesítésére leggyakrabban tejfölt, hagymát, fokhagymát, kaprot, petrezselymet, almát használnak. Minimális mennyiségben javasoljuk szerecsendió, szegfűszeg, szegfűbors hozzáadását. Különösen kevés fűszer szükséges a gombához, a tejgombához, a rókagombához és a fehérhez.

Azt tanácsoljuk, hogy a főzés során ne használjon ecetet, hanem helyettesítse citromlével. Főzés közben keverjük össze különböző típusok gomba nem ajánlott, minden típust jobb külön főzni. A kivétel a hőség.

Gomba sütése és párolása

Nagyon finom a gombát tejfölben, nyúllében vagy fehérborban párolni. Az ilyen párolt gomba önálló köretként vagy összetett étel részeként használható.

Gomba és húsleves forralása

A gombát a forralás után legfeljebb 20 perccel főzzük meg. A tejgombát és a russulát 5 percig, a vargányát 7 percig, a fehér vargányát és a vargányát 10 percig forraljuk. A morzsákat sós vízben 15 percig főzzük. Rókagomba és Valui - 20 perc. A gomba felforralása után öblítse le hideg forralt vízzel. A nagy gombák gyorsabban megsülnek, mint a kicsik.

A szárított rókagomba jobban összeforr, ha egy csipetnyit adunk a vízhez. szódabikarbóna. A vargánya meghámozott lábai nem sötétednek meg főzés közben, ha vágás nélkül főzzük. Annak érdekében, hogy a gombák ne veszítsék el ízüket és aromájukat a főzés során, javasoljuk, hogy csak közepes lángon főzzék. Gomba és gomba főzésekor próbálja forrásban lévő vízhez adni babérlevél, az aroma kellemesebb lesz.

A gombák készenlétének ellenőrzése egyszerű - nyers gomba lebegni, a készek pedig az aljára süllyednek.

A gomba sózása és pácolása

Ha saját kezűleg sózzuk vagy pácoljuk a gombát, ne használjunk fém fedőt. A legjobb, ha az üveget több réteg viaszpapírral letakarjuk, zsineggel szorosan átkötjük és hűvös helyre tesszük. Pácoláskor próbáljon meg egy kis szegfűszeget, csillagánizst és fahéjat hozzáadni a páchoz - ez fűszeres eredeti ízt ad.

Egyes gombafajták nyersen fogyaszthatók, de a legtöbb esetben a hőkezelés még mindig előnyösebb. Ezért, ha az Ön kedvenc étel- sült gomba burgonyával, kezdőknek, tanulja meg nem főzni ezt az ételt, hanem megfelelően feldolgozni a gombát.

Erdei gombák válogatása, feldolgozása

Mit tegyünk a gombával, miután hazajöttünk az erdőből? A szakértők a következőket javasolják:

Válogassa szét a betakarított gombát (méret és típus szerint);
Minden gombát alaposan tisztítson meg a törmeléktől, szennyeződéstől és tűktől;
Ellenőrizze a gombát, hogy nincsenek-e rajta sérülések/repedések/horpadások;
Az elsötétült foltokat és zúzódásokat késsel kell eltávolítani;
Néha el kell távolítani a gyűrött gomba sapkát, különösen, ha olajokról vagy russuláról van szó, mivel ezek a kalapok tartalmaznak nagy mennyiségű alkaloidot.

Mikor kell a gombát feldolgozni?

Ha sült gombát szeretne főzni burgonyával, akkor ideális esetben közvetlenül a betakarítás napján dolgozza fel a gombát. Miért? Ez rendkívül fontos, hogy a gombákban még a hőkezelés során is minden hasznos tulajdonságok. Ha a gyűjtés napján valamilyen oknál fogva nem lehetséges a gomba feldolgozása (válogatás, típus és méret szerinti válogatás, tisztítás), akkor reggelig hagyhatjuk. Ugyanakkor rendkívül fontos, hogy a gombát legalább a szennyeződéstől és a levelektől megtisztítsuk, de semmiképpen ne mossuk meg. Ezután helyezze a gombát hideg helyre (hűtőszekrény, pince). A főzéshez szánt gombákat nagy mennyiségű vízzel leönthetjük.

A betakarított gombát megmossuk és beáztatjuk

A gombák mosása és áztatása gyakran minden gombafőzési folyamat első lépése. Ha a gombát nem főzésre, hanem szárításra szánjuk, soha ne mossuk meg és áztassuk be! Az ilyen gombákat csak meg kell tisztítani a törmeléktől, és nedves, tiszta ruhával törölni kell. Ha a gombákat megfelelően és időben megtisztították és megmosták, akkor minden olyan étel, amelyben részt vesznek, beleértve a sült gombát burgonyával, csodálatos ízt és aromát kap!

Néhány szabály a gombák szakszerű mosásához;

Ne mossa túl sokáig a gombát forró víz alatt, mert ha sok vizet szív fel, akkor a főzés során bizonyos problémákkal találkozik (hosszú főzés);
A gombát folyó víz alatt 1-2 percig kell mosni, majd száraz, tiszta törülközőn hagyni (lefolyni);
A vargányát főzés előtt többször le kell forrázni forrásban lévő vízzel, hogy a jövőben ne törjön össze vágáskor, és rugalmasabb és rugalmasabb legyen.

A friss gombát fajták és méretek szerint válogatjuk, a férgeket elkülönítjük, majd a szár talajjal szennyezett alsó részét levágjuk, a kalapokat és a lábakat megtisztítjuk a levelektől, tűktől, alomtól, levágjuk a kalapot (kivéve gomba) és alaposan megmossuk.

A csiperkegombánál a tányérokat fedő fóliát eltávolítjuk, a lábakat megtisztítjuk, a kupakokról eltávolítjuk a bőrt, a sapkát levágjuk, a lábakból 1,5 ... 2 cm-t hagyunk vele, majd vízzel alaposan lemossuk. A barnulás megelőzése érdekében a meghámozott csiperkegombát citromsavval vagy ecettel megsavanyított vízbe tesszük.

A morzsákról levágjuk a gyökereket és a sapkát, és 20-30 percre hideg vízbe áztatjuk a szennyeződések (homok, alom) eltávolítására. Ezt követően a morzsákat vízzel megmossuk, majd forró vízzel felöntjük és 5-7 percig forraljuk. A kapott húslevest nem használják fel.

A feldolgozott gombákat méret szerint válogatjuk. A nagy kalapú gombát apróra vágva darált húshoz és levesekhez, a közepes méretű kalapokat a gyökerektől való leválasztás után köretnek, a kicsiket pedig az egyedi ételekhez, egészben sütve használjuk. A feldolgozott gombát azonnal hőfőzésre küldik.

A szárított gombát kiválogatjuk, eltávolítjuk a rossz minőségű példányokat, felöntjük hideg vízzel, és 10...15 percig benne hagyjuk, majd többször megmossuk, a vizet cserélve. Ezután a megmosott szárított gombát hideg vízzel leöntjük (a gomba: víz aránya 1:7), és 3-4 órán át áztatjuk, hogy megduzzadjon. A gombák tömegének növekedése a nem denaturált fehérjék és poliszacharidok hidratációja, valamint a makro- és mikrokapillárisok vízzel való feltöltése miatt következik be. A gombát ugyanabban a vízben főzzük meg főzésig, majd kivesszük a léből, megmossuk és levesekhez, szószokhoz, köretnek készítjük. Az így kapott húslevest, amelybe vízben oldódó ízesítő- és aromaanyagok kerültek, leszűrik és levesek, gombaszószok készítésére használják.

A sózott és pácolt gombát megszabadítjuk a tölteléktől, megmossuk, feldaraboljuk, és hideg előételek, köretek és darált hús készítésére használjuk.

3. GABONA FELDOLGOZÁS

A mechanikus és a víz alatt megmunkálás a gabonaféléket kiválogatják (rizs, köles, árpagyöngy, hajdina - őröletlenül stb.) vagy szitálják (zúzott, búzadara), hogy eltávolítsák a sokkelt, a szennyeződéseket, a töretlen magokat. Egyes gabonaféléket (rizs, köles, árpa) mosnak, hogy eltávolítsák a héjrészecskéket, a hibás üreges magokat, valamint eltávolítsák a hidrolízis és a zsírok oxidációs termékeit a felületről. Javasoljuk, hogy a gabonaféléket kétszer-háromszor mossuk, minden alkalommal vízcserével.A rizst, a kölest és az árpát először meleg vízzel (30 ... 40 °C), majd forró vízzel (55 ... 60 °C). Az árpa dara csak meleg vízzel (legfeljebb 35 ... 40 ° C-on) mosható. A hajdina csoportot, valamint a zúzott gabonaféléket és a "Hercules" zabpelyhet nem mossák.

A mosás eredményeként a gabonafélék vizet vesznek fel (10 ... 30% száraz tömegre számítva), elsősorban a fehérjék, hemicellulózok és részben keményítő duzzadása miatt. Ez a mosás után a gabonafélék térfogatának és tömegének növekedéséhez vezet (akár 30%). A mosási folyamat során a gabonafélék által felvett víz mennyisége függ a folyamat időtartamától, a magok szerkezetétől, lisztességétől vagy üvegszerűségétől. A mosási idő növekedésével a gabonafélék tömege nő, de a különböző gabonafélék által felvett víz mennyisége nem azonos. Ugyanazon öblítési idő alatt (például 10-15 perc) a köles veszi fel a legintenzívebben a vizet (kb. 40%), és kisebb mértékben az árpa (kb. 30%). A gyöngy árpa vízzel való teljes telítéséhez hosszú áztatás (7 ... 8 óra), míg a rizs (kb. 1 óra) és a köles (30 ... 40 perc) sokkal kevesebb időt igényel. Ezek az adatok jelentős eltérésekre utalnak a magok szerkezetében és a gabonafélékben lévő anyagok tulajdonságaiban.

A víz behatolása a far endospermiumába nemcsak különböző sebességgel történik, hanem egyenetlen egyenletesség is jellemzi. A gyöngy árpát a víz lassú és egyenletes behatolása jellemzi, míg a víz sokkal gyorsabban behatol a rizsdara magjába, de a víz eloszlása ​​a mag térfogatában egyenetlen, ami az integritás észrevehető megsértéséhez vezet. az endospermium belső szerkezetének (repedések kialakulása) és a szemcsekeménység csökkenése miatt.

Az áztatott rizsdara keménysége az ázatlan darához képest 3,5-szeresére, míg a gyöngy árpa csak másfélszeresére csökken. Az áztatás során a felszívódott víz fellazítja a gabonafélék sejtszerkezetét, ami a gabonafélék főzési idejének csökkenéséhez vezet.

A gabonafélék mosásakor bizonyos mennyiségű tápanyag elveszik (keményítő, cukrok, nitrogén-, ill. ásványok, vitaminok). Tehát a rizsdara főzés előtti mosása a következő vitaminveszteséghez vezet (az eredeti tartalom százalékában): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 és nikotinsav - 16,0.

4. Halfeldolgozás

Vállalkozásoknak Vendéglátás főzéshez használt hal kulináris termékek, a következőktől függhet:

A termikus állapotból - élő, hűtött, fagyasztott;

A tartósítás módjából - sózva, füstölve, szárítva, szárítva, konzervek és befőttek formájában;

Ipari vágás módszeréből - osztatlan, fejjel kibelezve, fej nélkül kibelezve, formában;

A hasított test súlyától - nagy, közepes és kicsi;

A főzési feldolgozás módja szerint - pikkelyes, pikkelytelen és tokhal. A pikkelyes halakat - sáfrányos tőkehalat, bogányt - ugyanúgy kezelik, mint a pikkelytelen halakat, ezért ebbe a csoportba tartozik.

A hal előfeldolgozása (olvasztás, áztatás), tisztítása, darabolása, félkész termékek elkészítése halüzletekben történik.

Fagyasztott hal kiolvasztása. A bőr és a pikkelyek megvédik a halakat a jelentős tápanyagvesztéstől a felengedés során. A fagyasztás és az azt követő tárolás során összetett változások mennek végbe a halakban, amelyek egy része visszafordíthatatlan. A halhúsban lévő víz kristályos állapotba kerül. A jégkristályok elsősorban az izomrostok között képződnek, miközben a nedvesség újraeloszlik (az izomrostok egy része a köztük lévő térbe kerül). Fagyáskor a víz térfogata 10%-kal megnő, ami az izomrostok szerkezetének megsemmisüléséhez vezethet. A gyors fagyasztás során keletkező kis kristályok kisebb mértékben változtatják meg az izomrostok szerkezetét. Mivel a gyors fagyasztás csökkenti az izomrostok vízveszteségét, a halszövet felengedés után is megőrzi lédússágát és rugalmasságát.

A sejtnedv fehérjék kolloid oldata, amelyek a fagyasztás és tárolás során részben denaturálódnak, felolvasztás után eredeti tulajdonságaik teljesen visszaállnak.

Felolvasztáskor a hal tulajdonságai nem állíthatók vissza teljesen, mivel zsírváltozások következnek be. Ezek a változások különösen intenzíven az 1 és –5 °C közötti hőmérsékleti tartományban jelentkeznek. Ezért a leolvasztást gyorsan kell elvégezni. A halat 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízben olvasztják fel, a hal tömegének és a folyadéknak 1:2 arányban. Ebben az esetben a hal megduzzad, és tömege 5-10% -kal nő. Vízben történő felolvasztáskor az oldható tápanyagok egy része elveszik. A veszteségek csökkentése érdekében sót adnak a vízhez (7-10 g sót 1 liter vízhez). A vízben és az izomnedvekben a sók koncentrációja kiegyenlítődik, diffúziójuk csökken. A kiolvasztási folyamat során a halat meg kell keverni, hogy megakadályozzuk a tetemek fagyását. A kiolvasztás teljes időtartama 2-3 óra A felengedés akkor tekinthető befejezettnek, ha a hal testében a hőmérséklet -1 °C-ra emelkedik.

A nagy halakat (tokhal) és a filét a levegőben felolvasztják. Ehhez a hal- és filébrikettet állványokra vagy asztalokra helyezik. 20 °C hőmérsékleten a leolvasztás időtartama tokhal 10-24 óra, és a filé blokkokban - 24 óra (-1 ° C vastagságig). A halak mikrohullámú sütőben történő kiolvasztását is használják.

Kombinált módon bizonyos típusú vágatlan óceáni halakat (squama, goby, szardínia, vajhal, tengeri fattyúmakréla, távol-keleti makréla) kiolvasztanak. 30 percre hideg vízbe tesszük, sót adunk hozzá (10 g/l), majd eltávolítjuk, a vizet hagyjuk lefolyni, és levegőn 0 °C izomvastagságig folytatjuk a kiolvasztást.

A felolvasztott halat nem tárolják, hanem azonnal felhasználják főzéshez.

Sózott hal áztatása. A sózott hal szöveteiben tárolva visszafordíthatatlan változások következnek be tápanyagok amelyek rontják a minőségét. Ezért a sózott hal aránya az étrendben viszonylag kicsi.

A vállalkozásoknak szállított sózott hal 6-17% sót tartalmaz. A sütésre szánt halban legfeljebb 1,5-2%, a főzéshez pedig legfeljebb 5% só lehet. A felesleges sót áztatással távolítják el. A halat hideg vízbe tesszük, hogy megduzzadjon, megpikkelyezzük, levágjuk a fejét, az uszonyait és lelapítjuk. A halak áztatása során az ásványi sók egy része, oldható fehérjék, ízesítő anyagok bejutnak a vízbe, ami csökkenti tápérték sózott halételek. A halat cserélhető és folyó vízben áztathatja. Az első esetben a halat hideg vízzel öntik 1: 2 arányban.

Mivel az áztatás kezdetén a halak és a víz sókoncentrációjában nagy a különbség, a diffúzió gyorsan elmúlik, és 1 óra elteltével leáll, amikor beáll a koncentráció-egyensúly. A hal sótartalmának csökkenésével a diffúzió lelassul, így a víz ritkábban cserélhető.

1, 2, 3 és 6 óra elteltével cserélje ki a vizet, 12 óra elteltével a sókoncentráció általában 5%-ra csökken. Ezután próbafőzést végzünk, és ha szükséges, az áztatást 3 óra elteltével vízcserével folytatjuk, ennek a módszernek az a hátránya, hogy mivel az egyes vízcserék között só halmozódik fel a vízben, az áztatási folyamat lelassul. Ráadásul az áztatás végére a halhús sókoncentrációjának csökkenése miatt megindulhat a romlás.

Folyóvízben való áztatáskor a halat egy rácspadlós fürdőbe helyezik, amely alatt vízellátó csövek vannak. Távolítsa el a vizet a kád tetején lévő vízelvezető csövön keresztül. Az áztatás 8-12 órán keresztül folytatódik, majd próbafőzésre kerül sor.

A heringet vágás után beáztatjuk. Ehhez a bőrt a fejtől kezdve eltávolítjuk, kibelezzük, a fejet és a farkot levágjuk, a gerincet és a bordacsontokat eltávolítjuk. A levágott tetemeket vízben, tea forrázatban, tejben vagy tejben áztatják. A tea forrázata tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a pép megpuhulását az áztatás során. A tej különleges gyengédséget és aromát ad a heringnek. A vágatlan heringet is beáztathatod (vízbe).

Csontvázas hal feldolgozása. Mechanikai főzés a csontvázas hal a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek tisztítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, félkész termékek darabolása és darabolása (1. ábra).

Rizs. 1. Hal darabolása csontvázzal

A halakat kézzel vagy mechanikus kaparóval pikkelyezzük. Ha a pikkelyeket nehéz eltávolítani (csáp stb.), a tetemeket 25-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük. Tisztítás előtt leforrázott és lepényhal, melynek bőrén bogarak vannak. A megtisztított halat megmossuk. A pikkelytelen halaknál a pikkelyek eltávolítását a felületük nyálkahártyától való megtisztítása váltja fel.

A pikkelyek eltávolítása után az uszonyokat eltávolítjuk a halról (a háttól kezdve). Ehhez a halat az oldalára kell helyezni, és a húst az uszony mentén először az egyik, majd a másik oldalról levágják. A levágott uszonyt késsel megnyomják, és a halat a farkánál fogva oldalra veszik, miközben az uszony könnyen eltávolítható. Ezzel a módszerrel az uszonyba való befecskendezés kizárt, ami különösen fontos a süllő és a tengeri sügér feldolgozásakor. Az anális uszonyt is eltávolítják, majd a megmaradt uszonyokat (ventrális, mellizom) levágják vagy levágják. Az uszonyokat (a farok kivételével) a bőr szintjén vágják, a farkát pedig a középső sugarak tövétől 1-2 cm távolságra.

A fejet a kopoltyúfedők körvonala mentén távolítják el. A lefejezett halaknál a felkarcsontokat eltávolítják, ehhez a hal húsának levágásával azokat részben szabaddá teszik, majd szétválasztják. A pépet a vállcsontokkal együtt később a húsleves elkészítéséhez használják fel.

A hal kibelezése kétféleképpen történik: a has felvágása nélkül, de a belsejüket a fejjel együtt eltávolítjuk; a has átvágása a fejtől a végbélnyílásig. A belső részeket óvatosan vegyük ki, hogy ne sérüljenek meg epehólyag különben a hal keserű ízű lesz. A belső üreget sötét fóliától tisztítják, mivel rontja a prezentációt, és néha mérgező (marinka hal). Kibelezés után a tetemeket hideg vízzel alaposan lemossuk, rácsokon 20-30 percig szárítjuk.

Mérettől és kulináris felhasználástól függően a hal többféleképpen vágható. Ebben az esetben egy egész halat kapunk fejjel vagy anélkül; vakolatlan; filére rétegezve bőrrel és bordacsonttal, bőrrel bordacsont nélkül, bőr és bordacsont nélkül (tiszta filé). Ezenkívül a halat előkészítik a töltelékhez.

Egészben használt hal darabolása. A balti heringet, a szagát, a gébit, a kardhalat, a kis pisztrángot, a sáfrányos tőkehalat, a szürkeséget és a 200 g-ig terjedő egyéb halakat, valamint a bankett-ételek készítésére szánt nagyobb halakat egészben vágják, a fejet (kopoltyú nélkül) hagyva vagy eltávolítva. . A halat megtisztítjuk a pikkelyektől, az uszonyokat levágjuk, kibelezzük és megmossuk. A vágás során keletkező hulladék 14-20%, a fej eltávolítása esetén pedig további 15%-kal nő. Néha a belsőségeket a kopoltyúkkal egyidejűleg távolítják el, hasi bemetszés nélkül (szagfeldolgozás).

Vágó hal vakolatlanul használt. Szinte minden közepes méretű (legfeljebb 1,5 kg súlyú) halat ilyen módon vágnak le. A halat megtisztítják a pikkelyektől, levágják az uszonyokat, eltávolítják a fejét és vele együtt a zsigerek nagy részét is. Ezután a has vágása nélkül megtisztítják a belső üreget, eltávolítják a humerus csontokat, megmossák és szárítják. Eltávolíthatja a belső részeket és a has bevágásán keresztül. A hulladék ezzel a feldolgozási módszerrel átlagosan 30-40%. Az előkészített hasított testeket adagolt félkész termékek darabolására használják.

Hal filézése (rétegezés). Az 1,5 kg-nál nagyobb halakat lemezezéssel filére vágják, majd részekre vágják.

Bőrrel, bordacsonttal ellátott filé készítéséhez a halat megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják az uszonyokat és a fejet, a hasat levágják, a belsejét kiszedik, megmossák és megszárítják. Ezt követően (fejtől vagy faroktól kezdve) vágjuk le a hal felét (filé), a kést a gerincvel párhuzamosan vezetjük, de úgy, hogy ne maradjon pép a tetején.

A lemezezés eredményeként két filé keletkezik: bőrrel és bordacsontokkal (felső filé), valamint bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal (alsó filé). A csigolyacsont eltávolításához az alsó filét megfordítjuk, bőrrel felfelé a deszkára helyezzük, és a húst levágjuk a csigolyacsontról, a gerincet a deszkán hagyjuk. Tehát vegyen két filét bőrrel és bordás csontokkal. A hulladék ebben az esetben átlagosan 40-50% (10% a csigolyacsont).

Bordacsont nélküli bőrű filé készítéséhez további bordacsontokat kell levágni mindkét feléről. Ehhez a vágódeszkára helyezzük őket bőrrel lefelé. A csontokat levágjuk, bal kézzel tartjuk. További 5-8%-kal növeli a pazarlást a bordacsontok eltávolítása.

Bőr és bordacsont nélküli filé (tiszta filé) készítése érdekében a halat nem tisztítják meg a pikkelyektől, hogy a bőr ne szakadjon meg, amikor eltávolítják. A halat ugyanúgy vágjuk, mint a bordacsont nélküli bőrű filét. Ezután a filéket a vágódeszkára helyezzük, a bőrrel lefelé, a farokkal magunk felé. Vágja le a bőrt a farok közelében 1–1,5 cm-rel, bal kezével tartva, vágja le a húst (2. ábra). A hulladék további 5-6%-kal, átlagosan 50-60%-kal nő.

Minden vágási módszernél a hulladék mennyisége (%-ban) nemcsak az ipari és kulináris feldolgozás módszereitől, a hal fajtájától, hanem annak méretétől is függ: minél nagyobb a hal, általában annál kevesebb hulladék, kivéve a keszeget és a süllőt.

Hal felvágása töltelékhez. Az egész halat töltik (sügér, csuka, ponty, csalán, tröszt), adagokban és cipó formájában.

Rizs. 2. A hal felvágása tiszta filére:

a - bemetszés a mellúszó tövétől a gerincig (vér eltávolítása); b - a filét fejtől farokig vágva a gerinc felett és alatt; c - borítás, d - bordacsontok vágása

Amikor az egész süllőt megtömjük, a pikkelyeket eltávolítjuk, próbálva ne sérteni a bőrt. Ezután az uszonyokat levágják, hátul mély bemetszéseket készítenek, átvágva a gerinc mentén a bordacsontokat. Ezt követően a gerincet a faroknál és a fejnél eltörik vagy levágják, majd eltávolítják. Így a hal hátán fejtől farkáig egy lyuk képződik, amelyen keresztül eltávolítják a belsejét. A halat alaposan megmossuk. A húst és a bordacsontokat vékony késsel levágják, így a bőrön legfeljebb 0,5 cm-es pépréteg marad. A hal belsejében lévő uszonyokat és csontokat ollóval levágják. A kopoltyúkat és a szemeket eltávolítják a fejről. A gondosan megmosott halat darált hússal töltik meg, tiszta gézbe csomagolják, zsineggel megkötik és hőkezelésre küldik.

Az egész hal megtöltésénél másképp is vághatjuk: a csukát gondosan megtisztítjuk a pikkelyektől, a bőrt a fej körül levágjuk, és a kés végével elválasztjuk a péptől. Majd bal kezükkel a feje mögé egy törülközővel tartják a halat, a másik kezükkel pedig megragadják a bőrt és egy „harisnyával” (3. ábra) fejtől farokig eltávolítják, a húst a száron levágják. uszonyokat késsel vagy ollóval. A faroknál a húst és a csigolyacsontot levágják, és két részt kapnak: a kifordított bőrt a farokkal és a hasított testet.

Rizs. 3. A bőr eltávolítása harisnyával

A bőrt alaposan megmossuk, a hasított testet kibelezzük, megmossuk, és a húst elválasztjuk a csontoktól. A pépet darált hús készítésére használják. Ezután a bőrt megtöltjük darált hússal, a kezelt fejet rögzítjük, gézbe csomagoljuk, zsineggel megkötjük és hőkezelésre küldjük.

A pontyot, a pontyot és a tőkehalat részletekben töltik. A nem vakolt halat kb 5 cm vastag körökre vágjuk.A kés végével a húst a gerinc mindkét oldalán kivágjuk, hogy a bőrön 0,3-0,5 cm vastag pépréteg maradjon.A lyukat kivágjuk. darált hússal megtöltjük és az elkészített halat hőkezelésre küldjük.

A tömeggyártás során a halat cipóba töltik. Ehhez használja a folyót és óceáni halak, melynek izmaiban kevés a csont. Ezzel egyidejűleg a hal egy részét bordacsont nélküli filére vágják, egy részét pedig tiszta filékre vágják, amelyekből darált húst készítenek. A filét bőrrel lefelé a celofánra helyezzük, és rá - darált hal, felülről bőrével felfelé zárja le a filét. A megformált cipókat szorosan celofánba csomagoljuk, zsineggel átkötjük és hőkezelésre küldjük.

A darált hús elkészítéséhez a halfiléket húsdarálóban kétszer megőrlik a búzakenyérrel (kéreg nélkül), tejben vagy vízben áztatva, megpirított hagymával és fokhagymával együtt. A darált húshoz hozzáadjuk a lágy margarint, a tojást, a sót, az őrölt borsot, és homogén állagúra keverjük. Használhat ipari termelésű fagyasztott darált halat.

Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.

Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után levágjuk a fejet és a farkot, és kivágjuk az uszonyokat.

Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.

Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr érdes, ezért „harisnyával” távolítják el, mint a bojtorján.

Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.

Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágják, a kialakított lyukon keresztül kibelezik, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágják, a fejtől kezdve a hasított test mindkét oldaláról eltávolítják. , ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.

Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőség nélkül érkezik. Ebben az esetben a feldolgozás a fekete film eltávolításából áll (be hasi üreg), vízkőmentesítve és kimosva.

Tőkehal(ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt levágják, és sütésre használják. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.

Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalán sötét, másik oldalán világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.

kardhal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva, vagy filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.

Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.

Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.

Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magába foglalja a leolvasztást, a fejek eltávolítását, a hátkivágásokat, az uszonyokat, a csikorgást, a láncszemekre osztást, a forrázást, a tisztítást, a mosást, a félkész termékek elkészítését (4. ábra).

Rizs. 4. A közepes és közepes halak vágására szolgáló rendszer

nagy méretű filé bőr és csont nélkül

A felolvasztott tetemeknél a fejet a mellúszókkal és a vállöv csontjaival együtt két ferde vágással a kopoltyúfedők mentén levágják. Ezt követően levágjuk a halakról a hátúszójú hátúszókat, az anális és a hasúszókat tövük mentén eltávolítjuk, a farokúszót a gerincre merőleges egyenes vonalban a kezdet szintjén elválasztjuk. a sugarak, és a csikorgás megszűnik. Néha a farokúszót nem vágják le, amíg el nem távolítják a csikorgást, egy sűrű porcot, amely a tokhalnál a gerincet helyettesíti. Ugyanakkor a csikorgás körüli húst a farok közelében levágjuk, és a farokkal együtt óvatosan kihúzzuk, nehogy elszakadjon. A csikorgást más módon is eltávolíthatja - a hal felhordása után, de ugyanakkor megsérülhet. Egyes esetekben a hal sikítás nélkül érkezik, amit az ipari feldolgozás során a belsőségekkel egyidejűleg eltávolítanak.

Halásznak, a hátoldali zsírréteg közepe mentén két részre - linkekre - vágják. A nagy láncszemeket hossz- és keresztirányban vágják úgy, hogy a darab hossza ne haladja meg a 60 cm-t, súlya pedig 4-5 kg.

A halak csontpoloskától való további megtisztítása érdekében a láncszemeket 2-3 percre halkazánba vagy speciális forróvizes fürdőbe merítve leforrázzuk. Ezenkívül a vizet olyan mennyiségben veszik fel, hogy csak a bőrrel való kapcsolat alsó része merüljön bele, és a pép a víz felett legyen. Ezután a linket gyorsan megtisztítják az oldalsó, hasi hibáktól és a kis csontképződményektől, eltávolítják a hasi filmet. A linkek további feldolgozása kulináris felhasználásuktól függ.

Az egész főzéshez a bogarak leforrázása és eltávolítása után a láncszemeket megmossuk, a vékony hasi részt összehúzzuk, zsineggel átkötjük. jobb természetvédelem formákat, majd tedd rá a halkazán rácsára. A forrázás hatására a linkek tömege 5-10%-kal csökken.

Ha a tokhalból készült láncszemeket egészben vagy részekben, bőrrel vagy anélkül használjuk párolásra vagy sütésre, a porcot először levágjuk, majd leforrázzuk és megtisztítják a rovaroktól.

A hőkezelés előtt a feldarabolt darabokat ismét leforrázzuk. Ehhez 1–2 percre 95–97 ° C-os vízbe engedik (3–4 liter 1 kg halonként). A leforrázás után a darabokat vízben mossuk, hogy lemossuk a kiálló fehérjerögöket. A forrázás során a hal térfogata csökken, tömörödik, ezért a hőkezelés során alakja megmarad, sütéskor a panírozás sem marad el tőle. A másodszor leforrázott vízből húsleveseket lehet készíteni.

A Sterlet leolvasztás után, forrázás nélkül, megtisztítják a bogaraktól, levágják a hasát, eltávolítják a beleket, a kopoltyúkat és a csikorgást. Az orvvadászatra szánt kecskékben teljes egészében a háti poloskákat hőkezelést követően, a főzéshez, orvvadászathoz, adagonkénti sütéshez pedig előtte különítik el. Az adagolt darabok elkészítéséhez a kibelezett sterlettet a háti poloskák eltávolítása után fonják, majd darabokra vágják. A sterlet feldolgozása során keletkező hulladék mennyisége 42%.

A fő félkész haltermékek a feldolgozott haltestek és -filé. Minden további előkészítés nélkül főzéshez hőkezelésre küldhetők. Ugyanakkor a hasított test és a halfilé az adagolt és kisméretű félkész termékek, valamint a szelet- és gombócmasszából készült termékek készítésének alapja (5. táblázat).

5. táblázat

Kulináris felhasználás halból készült félkész termékek

5. táblázat vége

Felhasználástól függően félkész termékeket különböztetnek meg főzésre, orvvadászatra, főzésre, rántásra, sütésre.

Főzéshez: egész hal; előkészített tokhalból készült linkek; adagolt darabok a hasított testből (kruglyashi); adagolt plasztikázott haldarabok bőrrel és csonttal, bőrrel és csont nélkül. A szálak mentén darabokat vágunk, a kést a halra merőlegesen tartva. A hőkezelés során a deformáció megelőzése érdekében minden darabon a bőrt két-három helyen levágják.

Pörkölthez használnak: egész halat (főleg bankettekre), linkeket (tokhal), adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A hasított halakból a csontoktól jól elválasztott pépet (lepényhal, laposhal, szürke tőkehal stb.) szabad darabokra vágni. Az apróra vágott darabokat hegyesszögben (45 °) széles vékony rétegekben vágják. Az ilyen darabokat egyenletesen melegítjük kis mennyiségű folyadékban. A bőrön bemetszések készülnek.

A tokhal részekre vágásához előkészített (porcoktól és poloskáktól megtisztított) láncszemeket helyezünk a deszkákra bőrrel lefelé, és hegyes szögben darabokra vágjuk, levágva a húst a bőrről. A kapott darabokat leforrázzuk és megmossuk.

Az orvvadászathoz használt sternet teljes egészében a fejjel együtt használják, így gyűrű alakú. Ennek érdekében a farokrészen bemetszést készítünk, majd a halat visszahelyezzük az asztalra és gyűrű formájában feltekerjük, míg az orrot a farokrészen kialakított bemetszésbe illesztjük.

A plasztifikált sterlet részekre vágott darabjait a bőrrel hegyesszögben levágják. A kis sterletet műanyag nélkül darabokra vágják.

A sütéshez főként a következőket ajánljuk: egész hal, láncszem (tokhal), adagolt, nem vakolt haldarabok (kerek hal), rétegelt hal darabok bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, bőr nélkül és csontok. A filéből a részekre vágott darabokat hegyesszögben, a nem vakolt halakból derékszögben vágják. A bőr több helyen be van metszve.

A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Az elkészített félkész termékeket (kivéve a tokhalak láncszemeit) sütés előtt bepanírozzuk, pl. felületüket panírréteggel fedjük be, hogy csökkenjen a lé és a benne oldott tápanyagok elvesztése, és aranyszínű kéreg alakuljon ki.

A panírozás és a különféle panírozási módok a sütés módjától függenek. A leggyakoribb panírozások: liszt - Búzaliszt 1 évfolyam, előrostált; piros panírozás - őrölt búza kenyér keksz; fehér panírozás - állott búzakenyér, kéreg nélkül, szitán átdörzsölve összetörve (üvöltve). Néha a búzát panírozásra használják. száraz kenyér kéreg nélkül, csíkokra vágva. Kókuszreszelék, aprított mandula, kukoricapehely satöbbi.

Annak érdekében, hogy a panírozás jobban tapadjon, a terméket tojás-tej keverékben - lezonban - nedvesítik (a szó francia nyelvből származik, és "kötést" jelent). A lezon elkészítéséhez a tojást vagy a melanzsot (670 g) összekeverjük vízzel vagy tejjel (340 g), sóval (10 g), és jól összekeverjük.

A legelterjedtebb módszerek a következők: egyszerű panírozás, vagy egyszerű panírozás és dupla, vagy dupla panírozás.

A sima panírozást a fő módon sült halhoz használják. Az egész halat (navaga, makréla, kárász, szaglás stb.), valamint a sütés előtt feldarabolt darabokat megszórjuk sóval, őrölt borssal és lisztbe vagy őrölt zsemlemorzsába, vagy liszt és zsemlemorzsa keverékébe panírozzuk (forgatjuk). A só és a bors egyenletes eloszlása ​​érdekében a tömegfőzés során liszttel vagy zsemlemorzsával keverjük össze. A filéből kivágott, bőr és csont nélküli haldarabokat lisztben panírozzuk, mert jól tartja a levét.

A dupla panírozást a rántott félkész termékekhez használják. Az elkészített félkész termékeket először lisztben panírozzuk, majd lezonban megnedvesítjük és piros vagy fehér panírba forgatjuk.

Rántáshoz használnak: darabolt, bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat, apró halakat (spratt, szardella, tyulka stb.) egészben fejjel vagy anélkül. Az elkészített félkész termékeket dupla panírozásban panírozzuk. A tokhal halakat, mint a pörköltnél, részekre vágjuk, majd forrázás, mosás után dupla panírozásban is bepanírozzuk.

Az étel elkészítésekor „Süllő sült zöld olaj(colbert)" félkész termékek nyolcas vagy masni megjelenését kapják. Az első esetben a tiszta halfilét 4-5 cm széles, 1 cm vastag, 15-20 cm hosszú szalagra vágjuk, enyhén felverjük, dupla panírozásban panírozzuk, nyolcas alakra feltekerjük, levágjuk. nyárssal és rántjuk. A masni formájú félkész termékek előállításához a filédarabokat rombuszokra vágjuk, a közepén egy hasítékot készítünk, és kifelé fordítjuk, dupla panírozásban panírozzuk.

A „Tésztában sült hal (orly)” elkészítésekor egy tiszta filét 1 cm vastag, 5–6 cm hosszú rudakat vágunk, majd a halat citromsavval vagy citrommal elkevert növényi olajban 20–30 percig pácoljuk. gyümölcslé, só, bors és finomra vágott petrezselyem. A pácolás során a kollagénrostok megduzzadnak, ami a hőkezelés során felgyorsítja a hal megpuhulását, finom ízt adva neki. Sütés előtt a halat belemártjuk tészta(tészta).

Grillezésre (grillezett hal) használjon: bőr és csont nélküli lágyított haldarabokat vagy bőr és porc nélküli tokhal darabokat. A darabokat hegyesszögben felvágjuk, növényi olaj, citromsav, bors, só és apróra vágott petrezselyem hozzáadásával 10-20 percig pácoljuk, vagy olvasztott vajjal megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A nyárson történő sütéshez a tokhal láncszemeiből félkész termékeket készítenek, levágva a bőrt és a porcot. Adagonként 2-4 darabra derékszögben felvágva, leforrázva, megmosva, szárítva, sóval, borssal megszórva, nyársra fűzve, zsírozva. Néha pácolt, mint a grillsütésnél.

Sütéshez a következőket használják: egész halat, adagolt plasztikázott haldarabokat bőrrel csont nélkül, bőr és csont nélkül. A tokhal részekre vágott darabjait ugyanúgy készítjük el, mint az orvvadászatnál.

Félkész termékek elkészítésekor a szelet és gombóc masszákat a legjobb a kis csontozatú halak használata (rózsaszín lazac, kapitányhal, chum lazac, szürke hekk, ezüst hekk, harcsa, süllő, csuka, szürkeség stb.). A halat filékre vágják bőrrel, csont nélkül vagy bőr és csont nélkül (bőr és csont nélküli quenelle esetében).

Felolvasztott, jól beáztatott sózott halból és hűtött halból szeletmassza készíthető. Ezenkívül ipari darált húst használnak.

Filé darabokra vágva, tejben vagy vízben áztatott állott búzakenyeret adunk hozzá legalább 1 fokozatú (kéregmentes) lisztből, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk, majd újra összekeverjük és kiverjük.

A szeletmasszához nyers tojást adunk, ha az nem elég viszkózus (tőkehalból, szürke tőkehalból, foltos tőkehalból stb.). Túl viszkózus szeletmasszába a morzsalékosság növelése érdekében tegyen húsdarálón átengedett hűtött főtt halat a pép tömegének 25-30% -a nyers hal. Friss haltej adható a szelet masszához, de legfeljebb a pép tömegének 6%-a a könyvjelző csökkentésével.

A szeletmasszát szelet, fasírt, fasírt, halcipó, zsemle, zrazy, test készítésére használják. Mert szelet massza, amelyből húsgombóc készül, kisebb mennyiségben kenyeret veszünk, pirított hagymát teszünk bele, húsdarálón átpasszírozzuk az áztatott búzakenyérrel együtt. A halkenyerekhez szeletmasszát készítünk (kenyérrel) és lágy vajat teszünk bele, tojássárgája sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük. Ezután óvatosan keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét. A kész masszát olajozott formákba rakjuk, a magasság 2/3-át kitöltve.

Adjon a szeleteknek oválisan lapított formát, egyik hegyes végével; bitochki - kerek-lapított forma. Panírozott és azok és más termékek zsemlemorzsában. A húsgombócokból 3-4 cm átmérőjű golyókat formálunk, adagonként 3-5 darabot, és lisztbe panírozzuk. A tekercs elkészítéséhez a szeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra fektetjük téglalap alakban, 1,5–2 cm vastag réteggel, majd a téglalap közepére hosszirányban darált húst helyezünk, és megemeljük a végeit, kössük össze a szeletmassza széleit (csikk). A tekercset varrással lefelé kikent tepsire tekerjük, megkenjük fagylalttal, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és többször átszúrjuk, hogy a hőkezelés során keletkező gőzök ne törjék szét a héjat.

Elkészítéskor a testszeletmasszát nedves ruhára vagy celofánra helyezzük torta formájában, aminek a közepébe kerül a darált hús. A tortát félbehajtjuk, így a test félhold formát kölcsönöz. Nedvesítse meg a félkész terméket egy lezonban, és kenje be zsemlemorzsában.

A Fish zrazy szeletmasszából készül, ovális alakúra formázva. A darált húshoz való friss vagy szárított gombát megfőzzük (a szárított gombát előre beáztatjuk) és felaprítjuk. A hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük. Kapor vagy petrezselyem apróra vágva. Keverje össze az összes terméket, adjon hozzá morzsát, sót, őrölt borsot és jól keverje össze. Hozzáadhatjuk finomra vágva keményre főtt tojás, valamint apróra vágott főtt screech és főtt tokhalporc.

Kotlett és húsgombóc, és kenyér nélkül is főzhető. Ehhez a bőr és csont nélküli halfilét darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, apróra vágott hagymát adunk hozzá, összekeverjük és egy nagy grillsütővel ellátott húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszából szeleteket formázunk, le-zónában megnedvesítjük és fehérre panírozzuk.

A halfasírtokat olyan masszából készítjük, amelyhez a finomra vágott pirított hagymát, a nyers tojást és a margarint adjuk. 12–15 g tömegű kis golyókká formázzák, adagonként 8–10 darab. Pörkölthöz vagy pároláshoz használják.

A Knelnuyu masszát finom és laza termékek készítésére használják. A tiszta halfilét és az állott (kéreg nélküli) búzakenyeret tejbe áztatva 2-3 alkalommal egy nagyon finom rostélyú húsdarálón átpasszírozzuk. Ezután a masszát bedörzsöljük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól felverjük, hozzáadva tejet vagy tejszínt. Jól felvert massza úszik a víz felszínén. A habverés végén a masszát megsózzuk. Az állott búzakenyér helyett használhat kovásztalan leveles vagy choux tésztát. A gombócmasszát gombócokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Hideg ételek (bouche) készítésére is használják.

5. Nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozása

Ebbe a csoportba tartoznak a nem halból készült tenger gyümölcsei (gerinctelenek és algák) és a rákok. A kereskedelmi tengeri gerinctelenek közül a legnagyobb tápérték puhatestűek (kéthéjúak és lábasfejűek), rákfélék és tüskésbőrűek, valamint hínár- hínár.

tengeri gerinctelenek. A gerinctelen húst magas tápérték jellemzi, megelőző és gyógyászati ​​tulajdonságait. Tápérték tekintetében közel állnak a tojáshoz, a túróhoz, és jelentősen meghaladják a melegvérű állatok és halak húsát. A húsuk más magas tartalom fehérje (akár 20%), melyben a biológiailag értékes esszenciális aminosavak dominálnak. A gerinctelenek ásványi anyagokban (főleg nyomelemekben), telítetlen zsírsavakban, B-vitaminokban és D-provitaminban gazdagok. A gerinctelenek étrendben történő alkalmazása segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét, pozitívan hat az általános anyagcserére, egyesek antimikrobiális anyagokat választanak ki, amelyek megölni a vírusokat.

kagylók. A gerinctelen állatok e csoportja közül a kagyló, az osztriga és a fésűkagyló rendelkezik a legnagyobb tápértékkel.

Kagyló. A kagyló ehető része az egész test a héjak közé zárva (a teljes tömeg 10-15%-a). A kagyló testét a héjon belül húsos film borítja - a köpeny. A tárolás során a folyadékveszteség következtében az élő kagylók tömege csökken. friss kagyló azonnal el kell fogyasztani. A kagylókat a közétkeztetési vállalkozásoknak konzervek formájában szállítják, főzve és fagyasztva brikettben (szárnyak nélkül), legfeljebb 1 kg tömegű és élve (héjban). Élő kagylóból főtt-fagyasztott húst készítenek: 15-20 percig párolják, míg a héj kinyílik, a húst eltávolítják, megmossák, brikettbe rakják és lefagyasztják. A brikettben a kagylóhús legyen egész, szürke vagy halvány narancssárga, barna árnyalattal. Az ételek (snack, levesek, főételek) elkészítéséhez a brikettet levegőn felolvasztják, majd alaposan megvizsgálják, eltávolítják a byssust (azt a képződményt, amellyel a kagylók a fenékhez vagy más tárgyakhoz tapadnak), majd a kagylókat megmossák. többször cserélhető vízben, hogy teljesen eltávolítsa a homokot, és felhasználástól függően forraljuk vagy pároljuk.

A kagylókat a következőképpen dolgozzák fel héjban: a hozzátapadt kis kagylókat eltávolítják a héjból, több órán át hideg vízben tartják, és folyó vízben jól megmossák. Ezután a kagylókat felöntjük vízzel (1: 2), és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk (amíg a szárnyak ki nem nyílnak, és a húst golyóvá nem forgatjuk). A szárnyakra erősített főtt húst leválasztjuk, a byssust eltávolítjuk, addig mossuk, amíg a homok teljesen el nem távolodik. Ezután a céltól függően a húst megfőzzük vagy pároljuk.

Kagyló. A csemegenek számító osztriga ehető teste (a teljes tömeg 10-15%-a), amely egy mély szelepben fekszik, míg a sekély szelep olyan, mint egy fedél. Az osztrigát, a többi kéthéjú kagylótól eltérően, élve vagy főzve fogyasztják. Az osztrigát élve szállítják a közétkeztetési vállalkozásokba, fagyasztott húsbrikett, valamint natúr és konzerv snack formájában. ugyanaz után süllyed előkezelés, mint a kagyló, lapos oldalával felfelé vágódeszkára tesszük, a megvastagított vég (zár) felől vékony késpengét szúrunk a szárnyak közé, és a felső lapos levélnél levágjuk a húst. Ezt követően a szelepeket kinyitják, és a kulináris céltól függően a puhatestűt a mosogatón hagyják, vagy leválasztják és egy tálba helyezik. A héjakat használat előtt kinyitják, hosszú távú tárolás nem megengedett. A tárolás során spontán kinyíló héj húsa alkalmatlan a főzéshez.

Fésűkagyló. Ennek a puhatestűnek a héjának fedele legyező alakú. A kagylóhéj két szelepe között található a puhatestű (izom) teste sárgás-rózsaszín filmben - a köpenyben. A fésűkagylóban az izom és a köpeny is ehető (a teljes tömeg 20–28%-a). Az izom különösen finom termék, világossárga színű, sűrű állagú izomrostok köteg. A kagylóizmot a közétkeztetési intézmények fagylaltban, szárítva és konzerv formában szállítják. Főzés előtt a fagyott kagylóizmot hideg vízben vagy levegőn felengedjük szobahőmérséklet. A felolvasztott izmot megmossuk, majd felforraljuk, vagy nyersen sütéshez használjuk.

fejlábúak. Ennek a csoportnak a puhatestűi közül a tintahalak a vendéglátóhelyekbe kerülnek. A csendes-óceáni tintahalak a legnagyobb ipari jelentőséggel bírnak.

A tintahal teste köpenyből, farokúszóból és csápokkal (lábakkal) ellátott fejből áll. A puhatestű teljes tömegének 31-32%-át a köpeny, 19-20%-át a farokúszó, 20-21%-át a csápos fej teszi ki. A tintahal ehető részei a köpeny és a fej csápokkal. A tintahal átlagos súlya 200 g.

A fagyasztott tintahalat kétféle formában szállítják a közétkeztetési intézményeknek: vágva (hasított) és filé formájában (fej nélküli tintahal bőrrel). A tintahal blokkokat hideg vízben leolvasztják (nem ajánlott hozzáadni forró víz hogy elkerüljük a szövetek foltosodását). A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet a blokk vastagságában eléri a -1 °C-ot.

A felolvasztott tetemeknél a zsigerek és a kitinlemezek maradványait eltávolítják, ha megmaradtak. A hasított testeket és a filéket 3–6 percre 60–65 ° C-os vízbe mártják (a víz és a tintahal aránya 3: 1), és a bőrt (filmet) füves kefével eltávolítják. Az előkészített hasított testeket és a tintahal filéit alaposan megmossák és hőkezelésre küldik.

Tengeri rákfélék. A gerinctelen állatok ebbe a csoportjába tartoznak a garnélarák, rákok, homár és homár, valamint a rákok.

folyami rák a közétkeztetési intézményekbe élő formában érkeznek. Megmossuk, és forrásban lévő vízbe tesszük sóval és fűszerekkel főzéshez (10-12 perc).

A főtt rákot harapnivalóként használják természetbeni. A rák ehető része a nyak. Ezért a saláták, hideg és meleg ételek elkészítéséhez a rákokat megtisztítják a héjtól. főtt rák és rákos nyak halételeket díszíteni.

Garnélarák. A garnélarák ehető része a farokhús (nyak). A nyersen fagyasztott vagy főtt-fagyasztott garnélarákot a vendéglátóhelyek szállítják. A garnélarákokat egészben, vagy csak a nyakukat fagyasztják le. Ezenkívül a garnélarák szárított és konzerv formában is kapható.

A fagyasztott garnélarákokat előzetesen levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2 órán keresztül felolvasztják, hogy a tömböt részekre osztják. Nem ajánlott teljesen leolvasztani a garnélarákot, mivel a fejük elsötétül, és a megjelenésük romlik. Mosás után felforraljuk.

A szárított garnélarákot először meleg vízben többször megmossuk, majd forró sós vízzel felöntjük, felforraljuk, és ugyanabban a vízben hagyjuk megduzzadni.

Rákok- a legnagyobb rákfélék, tömegük néha eléri az 5 kg-ot. A rák testét kemény héj borítja, és egy fejmellből áll, amely alatt egy módosított has van meghajlítva, két karomból és hat lábból. Az ehető hús, amely a végtagokban és a hasban található, nyers formában zselé állagú, színe szürkés; főzés után kifehéredik, rostos lesz. A legtöbb természetes konzervet rákból állítják elő. A horgászat ideje alatt a főtt-fagyasztott rák (egészben vagy külön-külön rákcomb), valamint a főtt-fagyasztott rákhús brikettben 250-500 g tömegű kerül forgalomba. A főtt-fagyasztott rákhús állaga felengedés után sűrű legyen. és lédús.

Homárok és homárok. 37 fajta homár (homár) létezik. Felépítésükben a rákokhoz közeliek, legfeljebb 50 cm-esek, a nyak és a karmok húsát eszik. Speciális akváriumokban élő formában vagy nyersen-fagyasztva és főzve-fagyasztva vágva jönnek.

A tüskés homár hasonló a homárhoz, de nincs karma; 60 cm-es is lehet A tüskés homár általában vágva (kagylós nyakon), nyersen fagyasztva vagy főzve-fagyasztva érkezik a közétkeztetési helyekre. A fagyasztott homárokat és homárokat (héjas nyak) levegőn 18–20 °C hőmérsékleten 2–3 órán keresztül felolvasztják, amíg a nyakak teljesen el nem válnak egymástól, és felforralják.

Tüskésbőrűek. A tüskésbőrűek közé tartoznak az olyan kereskedelmi fajok, mint a trepang, a cukumaria, tengeri sünök A közétkeztetési intézményekben leggyakrabban trepangokat használnak. Az uborkához való hasonlóságuk miatt gyakran "tengeri uborkának" nevezik.

A trepang testét kinövések (tövisek, csápok) borítják, amelyeket egy izmos membrán képez, amelyben minden létfontosságú szerv található. A belsőségtől megszabadított trepang test nagyon értékes élelmiszertermék.

Trepangs közétkeztetésbe főtt-fagyasztott és szárított formában érkezzen. A szárított trepang legfeljebb 30% nedvességet tartalmaz, ezért jól megőrződik. Szárításhoz használt por faszén Ezért a szárított tengeri uborkát alaposan megmossuk hideg vízzel, amíg átlátszóvá nem válik. Ezután leöntjük hideg vízzel, és 24-30 órán át 18-20 ° C-on, a vizet cserélve tartjuk benne. 2-3 alkalommal. Másnap a vizet lecsepegtetjük, a trepangokat megmossuk, újra felöntjük hideg vízzel és felforraljuk. Ezután levesszük a tűzhelyről, és másnapig a lében hagyjuk. Másnap a húslevest lecsepegtetjük, a tengeri uborkát hideg vízzel megmossuk, kibelezzük, ollóval teljes hosszában átvágjuk a hasat. Kibelezés után a tengeri uborkát alaposan megmossuk, felöntjük hideg vízzel, újra felforraljuk, levesszük a tűzhelyről és másnapig a lében hagyjuk. Ha a tengeri uborka gumiszerű keménységű, akkor a feldolgozási folyamatot, majd a mosást, két napon belül még kétszer megismételjük. A trepangokat hidegen tárolják forralt víz jéggel a hűtőben.

A főtt-fagyasztott tengeri uborkát 15 °C-os vízben olvasztják fel. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a tömbök hőmérséklete eléri az 1 °C-ot. A leolvasztás 40 °C-ra melegített vízben megengedett, a víz és a tengeri uborka tömegének 2:1 arányában 40 percig. A felolvasztott trepangokat a has mentén levágják, megtisztítják a belső rész maradványaitól és megmossák.

Felhasználás előtt a kezelt tengeri uborkát 1-2 percig forrázzuk.

tengeri kelkáposzta(a moszat) az egyetlen olyan algafajta, amelyet közvetlenül fogyasztanak. Az ipar szárított és fagyasztott terméket állít elő tengeri kelkáposzta. A szárított hínár gyakorlatilag nem veszíti el tulajdonságait, nagyon kényelmes szállításhoz és hosszú távú tároláshoz. Főzés előtt megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és 10-12 órán át hideg vízben áztatják, a termék és a víz 1:8 arányában. fagyasztott káposzta hideg vízben felolvasztjuk és megmossuk.

Az elkészített hínárt felöntjük hideg vízzel, felforraljuk és 15-20 percig forraljuk. Ezután a levest lecsepegtetjük, a káposztát felöntjük meleg vízzel (40-50 °C), felforraljuk és 15-20 percig forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A folyamatot még egyszer megismételjük. A háromszori főzés segít eltávolítani a felesleges jódot, javítja a káposzta ízét, illatát és színét. A káposzta készenlétének meghatározásához ujjaival meg kell nyomni egy darabot, és ha könnyen deformálódik, a káposzta készen áll. Fontos, hogy a káposztát ne főzzük túl (ilyenkor ujjal megnyomva szétterül az anyag).

6. Húsfeldolgozás

A nyersanyaggal működő közétkeztetési vállalkozások hűtött húst (0 és 4 ° C közötti hőmérsékletű hasított test és csontok vastagsága) és fagylaltot (-6 ° C-nál nem magasabb vastagságú) kapnak. Technológiai folyamat a húsfeldolgozást diagram ábrázolja (5. ábra).

Rizs. 5. A hús mechanikai feldolgozásának sémája

Nyersanyagok átvétele, tárolása. A hús átvételekor ellenőrzik annak jó minőségét, az állat-egészségügyi és árujelölés meglétét. A hús romlandó termék, ezért a vállalkozásoknak csak minimális készlettel kell rendelkezniük belőle, amely biztosítja a vállalkozás zavartalan működését. A húst függőben tartják.

Leolvasztás. A kiolvasztás célja a hús eredeti tulajdonságainak lehető legnagyobb mértékű visszaállítása. A leolvasztás lehet lassú vagy gyors.

A hasított test lassú leolvasztásával , a féltesteket vagy negyedeket speciális kamrákban horgokra akasztják, hogy ne érjenek egymáshoz, a falakhoz és a padlóhoz. A kamrák páratartalmát 90-95% között tartják. A levegő hőmérséklete fokozatosan 0-ról 6-8 °C-ra emelkedik. A folyamat 3-5 napig tart, és akkor tekinthető befejezettnek, ha a hús vastagságában a hőmérséklet eléri a 0...1 °C-ot. Ebben az üzemmódban a jégkristályok lassan megolvadnak, és a keletkező nedvességnek ideje felszívódni az izomrostokba, amelyek megduzzadnak és nagymértékben visszaállítják tulajdonságaikat. Ez a módszer azonban nagyon időigényes, és mivel hűtőkamrákat igényel, csak nagyvállalatoknál alkalmazható.

Amikor a húst gyorsan felolvasztják (hasított testek, féltestek és negyedek), speciális kamrákba helyezik, amelyekbe 20–25 ° C hőmérsékletű és 85–95% páratartalmú levegőt szállítanak. Ilyen körülmények között a leolvasztás csak 12-24 óráig tart, a gyors leolvasztás közvetlenül a műhelyben végezhető el. Ehhez a hasított testeket vagy féltesteket szobahőmérsékleten felolvasztják, majd 0–2 ° C hőmérsékletű hűtőszekrényekbe helyezik, és körülbelül 24 órán át ott tartják 80–85% relatív páratartalom mellett.

A hasított test minden részének hőmérsékletének kiegyenlítéséhez, a hidratációs folyamat befejezéséhez expozíció szükséges. Segít csökkenteni a veszteségeket. húslé vágáskor. A húslé vesztesége és a hús tömegének csökkenése a lassú levegőn történő kiolvasztás során 0,5-3%, a gyors - akár 12%. A húslé a húsban található teljes mennyiségüknek legfeljebb 12%-át tartalmazza: víz - körülbelül 88%, fehérjék - 8%, extraktum- és ásványi anyagok - körülbelül 3% és B-vitaminok.

Nem ajánlott a húst vízben kiolvasztani, valamint a hasított testeket, féltesteket és negyedeket kisebb darabokra vágni, hogy felgyorsítsák a kiolvasztásukat, mivel ez még jelentősebb húsléveszteséghez, a hús tápértékének csökkenéséhez, ill. a félkész termékek minőségének romlása.

Mosás és szárítás. Az izmok vastagságában a hús gyakorlatilag steril, felülete erősen szennyezett. A további feldolgozás során mikroorganizmusok kerülhetnek a félkész termékek belsejébe, és azok minőségromlását okozhatják. A bakteriális szennyeződés csökkentése és a mechanikai szennyeződések eltávolítása érdekében a tetemeket (vagy annak részeit) lemossák. A meleg vízzel (20-30 °C) történő mosás 95-99%-kal csökkenti a felületi mikrobiális szennyeződést. Ugyanazon víz használata a hús ismételt mosásához elfogadhatatlan. A húst horgokra akasztják, és tiszta folyóvízzel tömlővel, tömlővel vagy speciális zuhanykefével lemossák. A húst nejlon- vagy gyógynövénykefével fürdőkádban is megmoshatja. A hűtéshez megmosott tetemeket hideg vízzel (12-15 ° C hőmérsékletű) mossuk. Ezután megszárítják és felvágják.

A hasított testeket 1-6 °C hőmérsékletű szűrőkön átvezetett keringtetett levegővel szárítják. Kisvállalkozásokban a húst a mosófürdő felett elhelyezett rácsokra helyezik, vagy horgokra akasztják, és levegőn vagy pamutszalvétával szárítják. A szárítás megakadályozza a mikrobák szaporodását, ráadásul vágáskor a hús nem csúszik a kézben.

Részekre bontás. Szárítás után a tetemeket az izom- és kötőszövetek tulajdonságaitól függően (sütésre, főzésre, párolásra, darált hús elkészítésére stb.), valamint az anatómiai felépítés sajátosságaitól (kisállatok karaj) függően részekre (vágásokra) osztják. tetemek bordacsonttal - elkészítéséhez természetes és apróra vágott szeleteket, egész szegy - töltelékhez, kicsontozott pép - adagolt és kis méretű félkész termékek darabolásához stb.).

Csontozás. A hasított test különálló részeit teljes vagy részleges csontozásnak vetik alá (csöves, medence-, vállcsontok stb. eltávolítása).

Lakhatás és takarítás. A kicsontozás után levágás történik - a durva fóliák és inak eltávolítása és lecsupaszítás - a kapott húsdarabok kiegyenlítése.

A félkész húskészítmények elkészítésének általános módszerei. A húsfélkész termékek a következő csoportokba sorolhatók:

Nagy darabok (töltött szegy; vastag szél, vékony szél - marhasült stb.);

A hőkezelésre előkészített, egy vagy két darabból álló, adagolt félkész termékek lehetnek natúr (steak, filé, natúr szelet stb.) és panírozottak (szelet, steak, karaj, stb.);

Kis méretű (marhahús stroganoff, pörkölt, gulyás, azu stb.);

Aprítva (természetes favágásból és szeletmasszából).

Elkészítésük során számos speciális technikát alkalmaznak (vágás, lazítás, verés stb.).

Szeletelés. A félkész termékeket átvágják az izomszövet rostjain, ami a hőkezelés során kisebb deformációt és könnyebb rágást okoz. Ebben az esetben az egyszerű szerkezetű (vágás) izmokat 90 ° -os szögben vágják le; egyszárnyú szerkezetű izmok (vastag és vékony élek stb.) - 45 ° -os szögben; összetettebb felépítésű izmokat (vállrész vagy tricepsz, csípőrész oldalsó darabja stb.) vágunk, a kés szögét a rostok irányától függően változtatjuk.

Lazítás, verés. A félkész termékek elkészítésekor a hús durvább kötőszövetű részeit lazításnak vetik alá. Ehhez speciális kalapáccsal, aprítógéppel stb. leverik, vagy késsel vagy speciális eszközökkel (húslazító gépek) levágják a felületet. Az utóbbi esetben sekély vágásokat készítenek a felületen, a darabot megfordítják, és a másik oldalon 90 ° -os szögben vágják. A lazítás lehetővé teszi a remysium szerkezetének mechanikus megsemmisítését a tetemek egyes részein, ami megkönnyíti a késztermék harapását és rágását. A verés során a darabok vastagságát kiegyenlítik és felületüket kisimítják, ami hozzájárul a félkész termékek egyenletes melegítéséhez, és emellett jobban megőrzik alakjukat a hőkezelés során.

Panírozás. A nedvességveszteség csökkentése és a sütés során a termékek felületén szép kéreg elérése érdekében panírozást (hengerlést) használnak. A félkész húskészítményeket panírozzuk: lisztben (fasírt stb.); őrölt zsemlemorzsában vagy reszelt állott búzakenyérben.

6.1. A marhahús oldalának és negyedének vágása

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).

A hasított féltest vágása a két részre - elöl és hátul - történő felosztással kezdődik. Az osztódási vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között fut, míg az összes borda az elülső részben marad (6. ábra).

Rizs. 6. Fél hasított marhahús

1 - nyakrész; 2 - lapocka alatti rész; 3 - a hát leghosszabb izomzatának háti része vagy vastag széle; 4 - a hát leghosszabb izmának ágyéki része vagy egy vékony széle; 5 - bélszín; 6 - csípőrész (a - belső darab; b - külső darab; c - oldaldarab; d - felső darab); 7 - oldalsó; 8 - öltözködés;

9 - szegy; 10 - lapocka rész (d - váll; e - váll)

Ehhez a szárny húsát a 13. (utolsó borda) ellen vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig tartó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső részen fekvő izmokat. a lapockarész széleit levágjuk, majd a lapockarészt elhúzzuk a testtől és elvágjuk a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az 1. háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet az 1. hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig a gerinchez vágjuk, majd az utolsó nyakcsigolya és az 1. hátcsigolya ízületeit levágjuk.

A szegyet az 1. borda végétől az utolsó (a porc és a bordák találkozásánál) tartó vonal mentén vágjuk le.

A dorsalis-costalis rész a lapocka, a nyaki részek, a mellkas szétválása után megmarad, és magában foglalja a leghosszabb hátizom háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; hát - az utolsó borda mentén és az utolsó háti és az 1. ágyéki csigolya között; alsó - az 1. borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

A csípőrészt egy egyenes mentén választják el, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya között a hátsó láb térdízülete irányában. Ugyanakkor a szárnyat és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén az irányba vágják

ilium a gerinchez, majd az utóbbi ízületeit elvágjuk

ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolyával.

Ágyék - a longissimus dorsi része (vékony széle), amely a csípőtest hátulsó negyedétől való elválasztás után marad vissza.

A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

A hasított marha elülső negyedének kicsontozása és levágása. A lapocka részt külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a húst és az inakat levágjuk a sugárról és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való ízületeit levágjuk és elválasztjuk, majd a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágjuk és megtörjük, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk – a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől van elválasztva, valamint a lapockaról eltávolított vállrészre.

A lapocka rész nagy darabjait kicsontozás után levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyet film köt össze).

A nyaki részt a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsontról és a bordaporcokról.

A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük, a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig levágjuk. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.

A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vastag széle szabálytalan téglalap alakú húsréteg; szegély - téglalap alakú vékony izmos réteg; a lapocka alatti rész négyzet alakú.

A hasított marhahús hátsó negyedének kicsontozása és levágása. A longissimus dorsi izom ágyéki részét az ágyéki csigolyákból levágjuk. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Az oldal egy izmos réteg, amely a hasított test alsó részén található.

Csípő rész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és a húst a csontról levágva válasszuk szét. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén (a láb belsejében) található izmot leválasztják, majd kivágják a combcsontot. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található; külső - ugyanazon csont kívülről, a felső - felülről, a medence csípőcsontján.

A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.

A hasított marhafélék darabolása, kicsontozása és vágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (lapocka és lapocka), szegypép, a longissimus dorsi izom háti része (vastag él), lapocka alatti rész, szegély (I. zsírkategóriájú hasított testeknél), bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizom ágyéki része (vékony él), csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei, szelet hús.

A szelethús a következőket foglalja magában: a nyak, az oldal pép, a hasított test kicsontozásával és a nagy méretű félkész termékek leválasztásával nyert paszomány, valamint a II. zsírossági kategóriájú hasított testek díszítése.

A marhahús részeinek kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználásra válogatják. A hasított testrészek kulináris felhasználása a kötőszövet mennyiségétől, szerkezetétől és összetételétől függ.

A bélszín a hasított test legérzékenyebb része, egészben sütjük, natúr adagoljuk és apróra vágjuk.

Vastag és vékony széle megsüti c