Főzési zsír. Zsír a főzés során

Az élelmiszerek listája olyan széles, hogy nagyon nehéz lehet felsorolni őket, különösen, ha figyelembe vesszük a különböző nemzetiségek gasztronómiai preferenciáit. Cikkünkben az egyik meglehetősen egzotikus termékről fogunk beszélni - a bárányzsírról (vagy zsírfarokról), amely Ukrajnában és az Orosz Föderációban nem olyan gyakori, mint a világ néhány más országában. Érdemes-e hinni egy ilyen szokatlan kulináris összetevő előnyeiben és gyógyászati célokra való felhasználásában - olvass tovább.

Kémiai összetétel

Ha "belülről" nézi ezt a terméket, akkor észreveszi a nagyon gazdag kémiai összetételt, amelyet B-vitaminok, A- és E-vitaminok, valamint zsírészterek (különösen szterin és foszfatid), karotin, kecske, laurin, szelén, magnézium, réz és cink.

Ezek az összetevők együttesen garantálják a szervezet normális működését, a megfelelő anyagcsere-folyamatokat és védelmet a környezet káros hatásaival szemben.

A bárányzsír kalóriatartalma meglehetősen magas, és 897 kcal / 100 g termék. Itt egyáltalán nincsenek fehérjék és szénhidrátok, de a zsír akár 97% is (a maradék 3% víz). Ráadásul itt több a telített zsír, mint a szokásos sertés- és marhazsírban.

Mi a hasznos birka zsír

Mindezen összetevők kapcsolata nagy előnyökkel jár az ember számára, sőt többet, mint más állati eredetű termékek.

Ezt nem nehéz ellenőrizni, ha megnézzük a zsíros termék hatását a szervezet különböző rendszereire és funkcióira:

szaporító rendszer. Nagy mennyiségben a telített zsírsavak károsíthatják az embert, de kis adagokban szükségesek, mivel normalizálják az általános hormonális hátteret, megakadályozva a férfiak impotenciájának és a nők meddőségének kialakulását.
agyi tevékenység. A nagy mennyiségű B1-vitamin igazi lelet a kemény szellemi munkát végzők számára. Jó hatással van a memóriára és az analitikai képességekre, megőrzi az agysejteket és megakadályozza azok öregedését.
A birkassír részét képező A-vitaminnak köszönhetően megerősödhetnek a szervezet immunrendszerei, akik rendszeresen használják a terméket kulináris célokra, ritkábban szenvednek megfázástól és gyorsan megszabadulnak a meglévő betegségektől.
látószervek. Meg kell jegyezni, hogy pozitív hatással van a vizuális elemzők tevékenységére és a jobb vérellátásra, ezáltal fenntartva a látásélességet.

Emellett a termékben jelenlévő antioxidánsok felgyorsítják a szervezet regenerációs folyamatait, és jelentősen csökkentik a rák kockázatát. A keleti országok bölcsei nem hiába nevezik a birkahúst a "fiatalság forrásának", jó energiaforrásnak tartják.

Fontos! A termék magas kalóriatartalma ellenére is nagyon jól felszívódik, és nem terheli túl az emberi emésztőrendszert. A test telítéséhez és elveszett energiájának pótlásához azonban elegendő egy kis mennyiség.

Az összes jótékony hatás mellett a birkazsír megvédi az embert az ultraibolya sugárzástól és megőrzi a természetes szépséget.

Hogyan használjuk fel a birkassírt a főzéshez

Hazánkban a leírt termék ritkán foglal helyet a konyhai polcokon, ugyanakkor számos étel készül a közreműködésével (a legtöbb nem csak egészséges, de nagyon finom is).

Mely országokban népszerű

A bárányzsír különösen népszerű az üzbégek, kazahok, türkmének, tadzsik és más keleti népek képviselői körében. Mindegyikük nyersen és olvasztva is használja, különösen különféle hús- és zöldségételek sütéséhez.

Folyékony állapotban a termék kiválóan alkalmas sütésre, bár gyakran teához vagy más italokhoz is adható. Egy ilyen ital különösen hasznos lesz a hideg évszakban, mivel nem csak melegít, erőt ad a testnek, hanem növeli a megfázásokkal szembeni ellenállását is.
Igény szerint használhatunk birkassírt önálló termékként is, vagy más növényi vagy állati zsírokat is adhatunk hozzá, amelyek csak kiegészítik ételeink ízét.

Tudtad? Még ha ülő életmódot folytat is, napi 50 g zsír nem okoz súlygyarapodást, hanem telíti a szervezetet a szükséges energiával. 40 éves kor után ez a termék megakadályozza a székrekedést és hozzájárul az epe eltávolításához a szervezetből.

Milyen ételeket főznek rajta

A leírt zsíros termék felhasználásával készült első és leghíresebb étel a hagyományos üzbég pilaf, amely jelenlétével különleges aromát és jó ízt kap.

A belsőségekből készült barbecue nem nélkülözi a hasonló összetevőt, de erre a célra csak sütéshez használnak zsírt, ami puhává, kellemesebb ízűvé teszi az ételt.

Videó: bárányzsíros pilaf receptje

További népszerű ázsiai ételek, amelyek ezt a terméket használják az alkotás során:

leveles tészta hagymával és hússal;
kebab;
Lassú tűzhelyben főtt tatár tészta;
"Balish" pite;
samsa;
báránynyársak.

Ezeken a finomságokon kívül sok más is elkészíthető egyszerűen úgy, hogy a hasonló állati eredetű zsíros összetevőket bárányzsírral helyettesítjük.

A hagyományos orvoslás receptjei

Az alternatív gyógyászat rengeteg recepttel büszkélkedhet, beleértve az állati eredetű nyersanyagokat is, és tekintettel a bárányhúsból származó zsír óriási előnyeire, nem meglepő, hogy a legkülönfélébb hatékony gyógyszerek elkészítésének egyik fő összetevőjévé vált. betegségekről.

Köhögéskor

A legegyszerűbb változatban az olvasztott gyógyszert borogatáshoz vagy dörzsöléshez használják, bár maga a tejből, mézből és zsírból készült ital nem kevésbé hatékony.

Utóbbi esetben használat előtt tanácsos a keveréket vízfürdőben melegíteni, amíg az összes komponens teljesen fel nem oldódik. Ez a készítmény tökéletesen küzd a száraz és nedves köhögés ellen, és még a hörghurutban is segíthet.

Fontos! Magas hőmérsékleten a „zsíros” ital használata nagyon nem kívánatos, mivel csak súlyosbíthatja a helyzetet.

Egy másik lehetőség a bárányzsír használatára a köhögés elleni küzdelemben ez a recept: 200 g termékhez vegyen 250 g-ot és 4-5 apróra vágott levelet, mindent jól keverjen össze, és tegye át a keveréket egy tiszta, szorosan lezárt edénybe.

A kész gyógyszer hűtőszekrényben tárolható (és meglehetősen hosszú ideig), és naponta háromszor kell használni egy evőkanál főétkezés előtt. Az íz fokozása érdekében tehetünk bele egy evőkanálnyit, csak jó minőségűnek kell lennie.

Megelőző célokra ugyanazt a készítményt 0,5 evőkanál naponta 2-3 alkalommal, fél órával étkezés előtt fogyasztják.

Ízületi fájdalmakra

Az ízületi fájdalmak kiküszöbölésére csak sótlan birkazsírt használnak, amelyet vastag rétegben visznek fel az érintett testterületekre, és kiegészítik a fóliával.

A megfelelő melegítő hatás érdekében ajánlatos a végtagot gyapjúsállal tekerni, a következő hétre hagyva. Néhány naponta egyszer a régi zsírt újra cserélik, miközben továbbra is borogatást kell viselni.

Ha nem engedheti meg magának, hogy naponta kötést viseljen, akkor egy hónapon keresztül minden nap megolvadt, szükségszerűen meleg zsírt kell dörzsölni a fájó helyre, ezt az eljárást főként éjszaka végezve, és ezenkívül gyapjúsálat használva a szigeteléshez.

Visszér esetén

Visszér esetén a faggyúterméket vékony apró darabokra vágják, és a fájó helyre felviszik, a tetejére először polietilénnel, majd gyapjú sállal vagy kendővel tekerik. Napi két ilyen borogatás elegendő, és néhány hét múlva a vénák kevésbé észrevehetőek lesznek, és szinte teljesen megszűnnek fájni.

Saroksarkantyúból

Egy egész nyers tojás (héjában) 100 gramm bárányzsír és ugyanennyi ecetesszencia keveréke segít megbirkózni ezzel a kellemetlen problémával.
Használat előtt tanácsos a gyógyszert egy napig sötét helyen hagyni, majd megnedvesíthet benne egy tampont, és borogatva, zoknit felhúzva a sarkantyúra kenheti. Rendszeres használat mellett (minden nap este) egy hét múlva a sarka puhává és simává válik.

Wentől

A wen elleni küzdelemben nem kell sokáig birkazsíron alapuló gyógyszert készíteni. Csak egy teáskanálnyi terméket kell felolvasztani, kicsit lehűteni, és naponta bekenni a dudort, amíg teljesen el nem tűnik.

Hogyan használják a kozmetológiában

A birkassír jótékony tulajdonságait a kozmetikusok sem hagyták figyelmen kívül. A világhírű márkák gyakran használják termékeik, különösen krémek, maszkok, sőt samponok egyik fő összetevőjeként. A termék fő előnye a bőrre gyakorolt pozitív hatása, amely a termék rendszeres használatával gyorsan kisimítja és megfiatalítja.
Ezenkívül a kövér farok képes megvédeni a bőrt a fagy hatásaitól, így az alapján készült arcmaszkok különösen megfelelőek lesznek télen. Fontolja meg számos receptet az ilyen házi kozmetikumok elkészítéséhez.

1.opció. A jó hajnövekedés és -erősítés érdekében kenőcsöt készíthet bárány- és sertészsír (350 g) és sópor (120 g) keverékéből. Alapos keverés után az összes összetevőt vízfürdőbe helyezzük, és folyamatosan keverve jól felmelegítjük.

A kapott homogén összetételben hozzá kell adni 120 g petrezselyemmagot, 15 g kapormagport, és mindent újra jól össze kell keverni, és a tartályt az összes tartalommal ugyanabban a vízfürdőben kell hagyni.

Forralás után a kenőcsöt üvegekbe töltheti, és hűtőszekrénybe helyezheti, hogy később 10-15 percig éjjel dörzsölhető legyen (az eljárást naponta kell elvégezni). Egy ilyen maszk után a zsíros hajat reggel meleg vízben vagy csalánlevél infúzióban öblítjük le.
2. lehetőség. Az egész testre tápláló krém elkészítéséhez sertés- és birkazsírt, vajat és méhviaszt kell egyenlő arányban venni.

Az előző változathoz hasonlóan ezeket a komponenseket vízfürdőben meg kell olvasztani, jól össze kell keverni, és egy tégelybe kell önteni a további tároláshoz. A készterméket naponta fel lehet használni, a test különböző részein, különösen az égési sérülések miatt.

Vannak nők, akik egyszerűen hozzáadják a felolvasztott terméket a szokásos kozmetikumokhoz, és keverés után a szokásos módon használják, csak ebben az esetben nem szabad kizárni a kellemetlen szag lehetőségét.

Hogyan válasszunk vásárláskor

A kövér farok előnyeinek maximális kihasználása érdekében fontos, hogy valóban jó minőségű terméket válasszunk, ne keverjük össze a kecskezsírral (hasonlóan néznek ki, de a tulajdonságok különböznek).
Ezt a birkahústerméket a következő tulajdonságok jellemzik:

világos, szinte hófehér;
száraz;
nincs kellemetlen ammónia szag.

A hamis vagy rossz minőségű zsír megszerzésének kockázatának minimalizálása érdekében csak megbízható magáneladóktól (lehetőleg farmokon) vagy jó hírű, jó hírű üzletekből vásárolja meg.

Hol kell tárolni

Vásárlás után a zsírfarkot általában azonnal egymásra rakják, hogy a hűtőszekrénybe helyezzék további tárolás céljából. Ilyen körülmények között nem veszíti el tulajdonságait, és akár 3-4 hónapig is feküdhet.

Ha még nincs lehetősége újramelegítésre, akkor ideiglenesen fagyassza le a terméket, hogy a jelzett módon főzze. A normál tárolási hőmérséklet a hűtőszekrényben +2…+5°C.

Fontos! Ne használja a zsírfarkot, ha hirtelen kellemetlen ammóniaszagot érez, vagy a felületét penész borítja. Az ilyen zsírból nem lesz haszna, éppen ellenkezőleg, károsíthatja a szervezetet.

Hogyan olvaszthatunk bárányzsírt otthon

A zsírfarok olvasztása nem nehéz, és csak egy sütőre és egy edényre van szüksége az olvasztáshoz. Minden művelet a következő sorrendben történik:

A friss zsírdarabot apró darabokra vágjuk, és egy órán át hideg vízzel felöntjük (így a vérrögök és a felesleges szövetmaradványok leválik róla).
A megadott idő elteltével kivesszük a vízből, jól megmossuk és öntöttvas vagy agyagtartályba tesszük, amelyben a zsírnak teljesen fel kell olvadnia.
Most az edényt 1,5 órára a sütőbe kell helyezni, miután jól meglocsoltuk vízzel (a sütő hőmérséklete nem lehet + 150 ° C-nál magasabb).
Az eljárás végén az olvadt zsírt kivesszük a sütőből, szitán és pamutszöveten átszűrjük, majd egy tégelybe töltjük további tárolás céljából.

A lassú tűzhely elfogadható alternatívaként használható a feladat elvégzésére. Ebben az esetben a megvásárolt zsírfarkot jól megmossuk, apró darabokra vágjuk, vagy finom hálós húsdarálón átpasszírozzuk, hogy később a multicooker tálban „Sütés” módban megolvasztjuk (a folyamat általában kb. óra).

Ezután a készüléket „Oltás” üzemmódba állítja, és a zsírfarok további 2-3 órán keresztül süt. Szűrés után a terméket kivesszük a hűtőszekrénybe, és szükség szerint felhasználjuk.

Fontos!Bármelyik módszert is választja, fontos, hogy a zsírt időnként megkeverje, hogy egyenletesen olvadjon.

Aki nem tud

A bárányzsír sokrétű előnyei mellett vannak esetek, amikor károsíthatja az emberi szervezetet. Mindenekelőtt ez az elhízásban, vesebetegségben, májproblémában, epehólyag-gyulladásban és érelmeszesedésben szenvedőkre vonatkozik.
Az is kívánatos, hogy a zsírfarok használatát gyomorfekélyes vagy magas savasságban szenvedőkre korlátozzuk, magas zsírtartalma miatt. Egyes helyzetekben kellemetlen érzések léphetnek fel a termék egyéni intoleranciája miatt, amelyet szintén figyelembe kell venni a termék megvásárlásakor.

Tudtad? Az ókori rómaiak a salot "lardo"-nak nevezték, és érdekes módon ez a név a mai napig fennmaradt, bár ma azt jelenti,« disznózsír» . Bizonyítékok vannak arra, hogy maga Justinianus császár törvényhozási szinten kötelezte alattvalóit, hogy lardo-t szállítsanak a hadseregnek, hogy minden katonai személyzetnek elegendő ereje és energiája legyen, és ez körülbelül 1500 évvel ezelőtt történt.

A zsírok az emberi test életéhez szükséges hőenergia fő forrásai. Csakúgy, mint a fehérjék és a szénhidrátok, részt vesznek a testszövetek felépítésében, és a táplálkozás egyik legfontosabb elemei.

Zsírok - összetett kémiai összetételű szerves vegyületek, amelyeket állatok tejéből vagy zsírszöveteiből (állati zsírok) vagy olajos növényekből (növényi zsírok vagy olajok) vonnak ki. Minden zsír glicerinből és különféle zsírsavakból áll. A zsírsavak összetételétől és tulajdonságaitól függően a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak vagy folyékonyak lehetnek.

A kalóriát tekintve a zsírok csaknem 2,5-szer magasabbak, mint a szénhidrátok.

A zsírokat olyan mennyiségben kell felhasználni, amely a legkedvezőbb az energiaköltségek pótlására. Megállapítást nyert, hogy egy felnőtt egészséges ember napi zsírszükségletét 75-110 g elégíti ki, azonban figyelembe kell venni, hogy az étrendben lévő zsír mennyiségét különböző körülmények határozzák meg, beleértve a vajúdás intenzitását, éghajlati jellemzők és a személy életkora. Az intenzív fizikai munkát végző személynek több kalóriadús ételre van szüksége, ezért több zsírra. Az északi éghajlati viszonyok, amelyek nagy hőenergia-ráfordítást igényelnek, szintén növelik a zsírigényt. Minél több energiát használ fel a szervezet, annál több zsírra van szükség annak pótlásához.

De nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a túlzott zsírmennyiség még egy egészséges ember étrendjében is káros. A zsírok nem oldódnak sem vízben, sem emésztőnedvekben. A szervezetben az epe segítségével lebomlanak és emulgeálódnak. A felesleges zsírnak nincs ideje emulgeálódni, megzavarja az emésztési folyamatokat és kellemetlen gyomorégést okoz. A túlzott mennyiségű zsír az élelmiszerben csökkenti annak emészthetőségét, különösen az élelmiszer legfontosabb részét - a fehérjéket.

A különböző zsírok tápértéke nem azonos, és nagymértékben függ a zsír szervezet általi emészthetőségétől. A zsír emészthetősége viszont az olvadáspontjától függ. Tehát az alacsony olvadáspontú zsírok, amelyek nem haladják meg a 37 °-ot (azaz az emberi test hőmérsékletét), képesek a legteljesebben és leggyorsabban emulgeálódni a szervezetben, és ezért a legteljesebben és legkönnyebben felszívódhatnak.

Az alacsony olvadáspontú zsírok közé tartozik a vaj, a disznózsír, a libazsír, mindenféle margarin, valamint a folyékony zsírok.

A magas olvadáspontú zsírok sokkal rosszabbul szívódnak fel. Míg a vajat 98,5%-ban szívja fel a szervezet, addig a birkassírt csak 80-90%-ban, addig a marhahús zsírt olvadáspontjától függően 80-94%-ban.

A zsírok jelentősége a főzés során rendkívül nagy. Az egyik fő kulináris folyamatot - a sütést - általában zsírok segítségével hajtják végre, mivel a rossz hővezető képesség miatt a zsír lehetővé teszi a termék magas hőmérsékletre való melegítését égés és gyulladás nélkül. Az edény alja és a sütendő termék között vékony réteget képezve a zsír hozzájárul az egyenletesebb melegítéshez. A zöldségekből kivont egyes színező- és aromaanyagok feloldásának képessége miatt a zsírt az ételek megjelenésének és illatának javítására is használják. Köztudott, hogy különféle zsírok hozzáadásával javítja az ételek ízét és tápértékét.

Amikor egy adott étel elkészítéséhez zsírt választ, a szakácsnak nemcsak a szervezet általi emészthetőségét kell figyelembe vennie, ami különösen fontos a diétás és bébiételek gyártásánál, hanem azt is, hogy ez a zsír hogyan reagál az erős melegítésre. Nem minden zsír hevíthető magas hőmérsékletre bomlás nélkül, amit a füst megjelenése észlel. A füstpont más. A vajat például csak 208°C-ra lehet melegíteni. Amikor a hőmérséklet emelkedik, lebomlik, és kellemetlen keserű utóízt ad a sült terméknek. A bomlás nélküli sertészsír 221 °C-ra, a konyhai margarin pedig 230 °C-ra melegíthető. Ezenkívül a konyhai margarinok kis mennyiségű nedvességet tartalmaznak, ami nagyon kényelmessé teszi különféle ételek sütéséhez.

A ghí szintén nem bírja a magas hőmérsékletre való melegítést. Csak akkor használhatja sütéshez, ha nem kell nagyon melegíteni a terméket, és ha a sütési folyamat gyors.

A zsír kiválasztása attól is függ, hogy íze megfelel-e a kulináris terméknek.

Minden szakács tisztában van azzal, hogy az ételek ízét nem csak a fő termék, hanem az elkészítéséhez használt zsír is meghatározza. A zsír, amely nem egyezik az étel ízével, ronthatja azt. Lehetetlen például édes palacsintát lekvárral marhahúson vagy disznózsíron főzni, és ha nem volt más megfelelő zsír ezekhez a palacsintákhoz, akkor lehetetlen volt főzni és bevenni az étlapba.

A zsiradék nem megfelelő kiválasztása ennek az ételnek az elkészítéséhez a főzés egyik alapvető törvényének megsértését jelenti, és csak egy tapasztalatlan, alkalmatlan szakács használ olyan zsírokat, amelyek íze megegyezik a termékkel.

Sok étel finom, finom íze a vaj kellemes illatának és enyhe ízének felel meg.

A vajat főként szendvicsekhez, valamint számos készétel öntéséhez, különösen diétás és ínyenc ételekből készítik, valamint szószok fűszerezésére használják.

A vajat nem szabad sütéshez használni, különösen azért, mert ez az olaj akár 16% nedvességet is tartalmaz, ezért sokat fröcsköl. A vaj sok esetben helyettesítheti az asztali margarin minden fajtáját.

Az állati zsírokat - marhahúst és disznózsírt - meleg húsételekhez és bizonyos típusú liszttermékek sütéséhez használják.

A bárányzsírt sikeresen használják a kaukázusi és közép-ázsiai konyha ételeinek főzéséhez.

Folyékony zsírokat - növényi olajokat - minden olyan esetben használunk, amikor a recept szerint nem keményedő zsír használata szükséges.

Ennek vagy annak a zsírnak a felhasználását különböző ételekhez gyakran az olvadáspontja határozza meg. Tehát a csak melegen felszolgált ételekben tűzálló zsírok is használhatók. Azokhoz az ételekhez, amelyeket hidegen és melegen is szolgálnak fel, a tűzálló zsírok nem alkalmasak, mivel megszilárdulva kellemetlen utóízt adnak, ahogy mondani szokták, "kihűl az ajkak". Ezekhez az ételekhez zöldség- és tehénvajat, margarint, disznózsírt célszerű használni. Annak ellenére, hogy a margarin és a disznózsír is sűrűvé válik megszilárdulva, gyorsan elolvad a szájban, és nem ad "zsíros" ízt az ételnek.

Növényi zsírok

A növényi zsírokat olajos növények magjából préselés vagy extrakció útján nyerik.

A préselési eljárás lényege az olaj kinyerése a zúzott magvakból, amelynél a kemény héj (héj) nagy részét előzőleg eltávolították. A technológiai folyamat végrehajtásának módjától függően hidegen sajtolt és melegen sajtolt olajokat különböztetünk meg. A melegsajtolás során a zúzott magokat parázsban előmelegítik.

Az extrakció egy sor egymást követő műveletből áll: tisztítás, szárítás, héj eltávolítása és a magvak őrlése, speciális olajos oldószerekkel történő extrahálás, majd az oldószer eltávolítása az olajból.

A növényi olajat szűréssel vagy lúgokkal tisztítják. Az első esetben a terméket finomítatlannak, a másodikban finomítottnak nevezik. Az extrakcióval nyert olaj csak finomított formában alkalmas élelmiszerre.

Sütésre a finomított növényi olaj a legalkalmasabb, mivel a zsír magas hőmérsékletre hevítésekor a finomítatlan olajban visszamaradt nyálka- és fehérjerészecskék gyorsan lebomlanak, és keserű ízt és sajátos kellemetlenséget ("párás") adhatnak a sütendő terméknek. ”) szaga.

Egyes növényi olajokat a lúggal történő finomításon kívül fehérítésnek és szagtalanításnak vetik alá. A szagtalanítást az olaj sajátos szagának csökkentésére vagy teljes megszüntetésére használják.

A növényi olajok közül, melyek kínálata igen széles, és különféle kémiai és fizikai tulajdonságú zsírokat foglal magában, a főzés során leggyakrabban a napraforgó-, gyapotmag-, olíva-, szója-, földimogyoró-olajat, ritkábban a lenmag-, kender- és kukoricaolajat használják fel. Az édesiparban szezám-, dióolajat, sütéshez mustárolajat használnak.

Napraforgóolaj. A napraforgóolajat a napraforgómag préselésével vagy extrahálásával nyerik.

A préseléssel előállított olaj, különösen forrón, intenzív aranysárga színű és markáns pirított mag illatú.

A napraforgóolaj finomított és finomítatlan formában kerül értékesítésre.

A finomított és szagtalanított olaj átlátszó és szinte mentes a sajátos szagtól.

Kereskedelmi minősége szerint a finomítatlan napraforgóolaj három osztályba sorolható (legmagasabb, 1. és 2.).

A napraforgóolajból salátákhoz, vinaigrette-hez és heringhez való önteteket készítenek. Hideg előételekhez használják, főként zöldségekben (cukkini, padlizsán, gombás kaviár, töltött paprika, padlizsán, paradicsom). Ugyanezt az olajat használják halak, zöldségek és egyes tésztatermékek sütéséhez.

Salátaöntetekhez, valamint majonézkészítéshez a finomított és szagtalanított napraforgóolaj a legalkalmasabb.

Olivaolaj. Az olíva (provanszi) olajat az olajfa gyümölcsének húsos részéből és kemény csontjának magjából vonják ki. A legjobb élelmiszer-minőségű olívaolajat hideg sajtolással nyerik.

Az olívaolaj finom, enyhe ízű és kellemes aromájú. Öntetek főzésére, egyes hús-, hal- és növényi termékek sütésére szolgál.

Gyapotmag olaj. A gyapotmagolajat a gyapotnövény magjából nyerik. Élelmiszeri célokra ezt az olajat lúggal kell finomítani, mivel a finomítatlan olaj mérgező anyagot - gosszipolt - tartalmaz.

A finomított és szagtalanított gyapotmagolaj jó ízű. Ennek az olajnak a színe szalmasárga.

A főzés során a gyapotmagolajat ugyanolyan esetekben és célokra használják, mint a napraforgóolajat.

Szójabab olaj. A szójabab magvak 20-25% olajat tartalmaznak, amelyet extrakcióval vagy préseléssel vonnak ki belőle. Jó ízének köszönhetően ezt az olajat széles körben használják. Ezért évről évre egyre több területet vetnek be szójával. A szójabab termesztésének fő területei a Távol-Kelet, Ukrajna és az Észak-Kaukázus.

A szójababolajat csak finomított formában és ugyanolyan célokra használják, mint a napraforgót vagy a gyapotmagot.

Lenmag- és kenderolaj. Finomítás után a lenmag- és kenderolaj felhasználható étkezési célokra, de ezek a zsírok ritkán kerülnek felhasználásra a főzés során, mivel nagyon korlátozott tárolási stabilitásúak, gyorsan besűrűsödnek, sütésre alkalmatlanok, mivel sajátos "lenolajat" adnak a sült terméknek. "íz.

Mustár olaj. A fehér vagy szürke mustár magjából olajat nyernek, amely alapos TISZTÍTÁS után kellemes, enyhe ízű. A finomított mustárolaj színe intenzív sárga. Ennek az olajnak a sajátos illata, amely különösen jól illik egyes tésztatermékekhez (a mustáros kenyeret mustárolajjal készítik), nem teszi lehetővé széles körben történő felhasználását más kulináris termékekhez.

Kukoricaolaj. Az olaj előállításához kukoricacsírát préselnek vagy extrahálnak. A finomított kukoricaolaj aranysárga színű; édességek gyártásához használják.

Mogyoróvaj. A diómag legfeljebb 58% zsírt tartalmaz.A hidegen sajtolt dióolaj világossárga színű, kellemes ízű és illatú; az édesiparban használják.

Az állat típusa, életkora, kövérsége, takarmánya, a zsír lerakódásának helye és mélysége a hasított testben - mindezek a tényezők befolyásolják az állati zsírok kémiai összetételét és tulajdonságait, növelik vagy csökkentik a termék tápértékét, és meghatározzák a legmegfelelőbbet. és megfelelő kulináris felhasználásra.

A főzés során széles körben használt állati zsírok közé tartozik a marha-, bárány- és disznózsír. Lehetetlen figyelmen kívül hagyni egy olyan kiváló minőségű terméket, mint a baromfi (liba, kacsa, csirke) zsírja.

A bárányzsír a legszilárdabb és legtűzállóbb állati zsírok közé tartozik. Az állat életkorától és a zsírlerakódás helyétől függően a birkazsír olvadáspontja 44 és 51 °C között van. A nagyobb olvaszthatóságot és lágyságot a marhahús zsírja (42-49 °C-on olvad) és végül a legpuhább (33-40 °C-on olvadó) sertészsír jellemzi.

A zsírfeldolgozáshoz disznózsírt használnak, azaz a szarvasmarha, sertés és juh tetemének külső vagy belső részéből eltávolított zsírszövetet.

A zsíros, átlagon felüli és közepesen zsíros hasított testről eltávolítják a nyers marhazsírt, amelyből magasabb fokú zsírt készítenek, és ezekhez a fajtákhoz csak friss, nem fagyasztott hasított testből származó disznózsírt használnak.

Az állat korától és a lerakódás helyétől függően a nyers sertészsír fehér vagy világossárga színű. Az emésztőszervekből felvett zsír szürkés színű, és a külső és belső zsírral ellentétben néha sajátos szaga van.

A nyers bárányzsírt a hasított test külső és belső részéről is eltávolítják. Ez a zsír fehérebb, mint a marhahús, és különleges szaga van. A zsírfarkokból előállított zsír alacsonyabb olvadáspontú és sárgásabb színű.

A legmagasabb minőségű sertészsír elkészítéséhez zsírszövetet használnak, amelyet a zsíros, félzsíros és húszsíros sertéstestek belső és részben külső részéből vesznek. Az extra minőségű sertészsír friss, válogatott, főleg pararenális zsírból készül.

Az állati zsírok feldolgozásának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: hűtés, hideg vizes mosás, zsírszövet őrlés és zsírmelegítés.

A zsírmelegítés történhet száraz és nedves módszerekkel.

Száraz feldolgozási módszerrel a disznózsír-sajtot egy dupla falú, disznózsírolvasztott kazánba töltik. A nyers húst gőzzel vagy forró vízzel melegítik, hogy zsírt olvasztson.

A nedves feldolgozásnál a nyers sertészsírt vízzel öntik a kazánba, és ebben a formában gőzzel melegítik fel. Ezzel a renderelési módszerrel a zsírszövet szabadítja fel a legnagyobb mennyiségű zsírt; azonban a zsírral együtt nitrogéntartalmú anyagok is bekerülnek a húslevesbe, amelyek csökkentik a zsír stabilitását a tárolás során.

Vízzel vagy gőzzel fűtött duplafalú kazánokban a szárazzsíros melegítés a legjobb eredményt éri el. Ez a zsírmelegítési módszer megakadályozza, hogy a tepertő – a zsírfeldolgozás után visszamaradt szövet – leégjen, és nagyon jó minőségű készterméket biztosít.

Marha zsír. A kiváló minőségű sertészsír előállításához az extra zsír extrakcióját két lépésben hajtják végre. Az első sütés után kapott zsírt első lének nevezzük. Az első léből a legolvadóbb részt leválasztva extra minőségű marhahús zsírt kapunk.

Az extra marhahús zsírt a főzés során húskészítmények sütéséhez használják fel. Ennek a kiváló minőségű zsírnak alacsony az olvadáspontja (legfeljebb 32°). A zsírnak kellemes íze és illata van. Jó íze miatt más meleg ételekhez is felhasználják, és nagy mennyiségű zsírban (rántva) sütik az ételeket.

A legmagasabb minőségű marhazsír válogatott, friss hazai salasyrből készül. A zsír színe világos sárga vagy sárga. Az állaga szobahőmérsékleten szilárd, olvadt formában ez a zsír átlátszó. A legmagasabb minőségű marhahús ízének tisztának kell lennie, idegen íz és szag nélkül.

Az 1. osztályú marhahús zsír belső nyers takonyból készül. Színében és állagában alig különbözik a prémium zsírtól, de ennek a terméknek enyhe sült tepertő íze lehet.

A 2. osztályú marhahús zsírja jóindulatú nyers zsírból készül. Ennél az osztálynál a szabvány enyhén szürkés vagy halványzöld színt és pirított tepertőszagot tesz lehetővé. Olvadt állapotban előfordulhat, hogy a 2. osztályú marhahús zsír nem elég átlátszó.

Bárányzsír. Ez a zsír három fokozatban kapható.

A legmagasabb minőségű bárányzsír a hasított test belső és farokrészének válogatott friss nyers sertészsírjából készül. A késztermék színe fehér vagy halványsárga; az állaga szilárd, olvadt állapotban a zsír átlátszó. Ennek a zsírnak az íze és illata sajátos, a bárányra jellemző ízzel.

Az 1. és 2. osztályú bárányzsír jó minőségű nyers disznózsírból készül. Ezeket a termékeket enyhén szürkés vagy zöldes árnyalat és pörkölt tepertő íz jellemzi. A 2. osztályú zsír olvadt állapotban enyhén zavaros lehet.

Disznó zsír. Ez a zsír négy fokozatban kapható.

Az extra sertészsír a hasított sertés válogatott paranefrikus zsírjából készül. Ez a zsír kulináris tulajdonságait, ízét, illatát és tápértékét tekintve méltán tekinthető a legjobb állati zsírok közül (a vaj kivételével). A sertészsír minden fajtáját, különösen az extra zsírt, széles körben használják különféle ételek és tésztatermékek főzésére. Az extra minőségű zsír fehér színű, lágy és finom ízű, enyhén édes, kellemes utóízzel és finom finom illattal. Szobahőmérsékleten a sertészsír állaga extra zsíros. Olvadt állapotban a sertészsír extra átlátszó.

A legmagasabb minőségű sertészsír a hasított test belsejéből vett, válogatott friss nyers szalonnából készül. Illatában, színében, ízében és állagában alig különbözik az extra minőségű zsírtól.

Az 1. és 2. osztályú sertészsír jóindulatú nyers zsírból készül. Az 1. osztályú zsír belső zsírból készül, a 2. osztályhoz pedig mindenféle friss nyers zsírt használnak. A zsír színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal; az állaga sűrű vagy kenőcsszerű. Olvadt állapotban az 1. osztály zsírja átlátszó, a 2. osztály zsírja zavaros lehet. Mindkét fajtának pörkölt tepertő szaga van.

Baromfi zsír. A liba, pulyka, kacsa, csirke zsírja kiváló termék. Könnyen emészthető, alacsony hőmérsékleten olvad (libazsír pl. 35-37°-on); illata és íze kellemes. Ez a zsír számos étel és harapnivaló főzésére alkalmas, elsősorban e madarak húsából.

Különösen nagy a zsír felhalmozódási képessége a libákban; ennek a madárnak a hizlalt példányai akár 46% zsírt is tartalmazhatnak. Sok zsír az első osztályú pulykákban, kacsákban, csirkékben.

A vendéglátó egységeknek a beérkező, zsíros baromfiból származó felesleges zsírt le kell soványítaniuk és le kell szolgáltatniuk. Ezt a zsírt külön kell figyelembe venni, és gondosan kell felhasználni kulináris céljának megfelelően.

Csont zsír. Az állati zsírok közé tartozik a csontzsír is. A csontzsírt a tiszta, friss csontokból emésztjük fel, megszabadítjuk a hús, inak stb. maradványaitól. Külsőleg ez a termék a ghí-hez hasonlít. A csontzsír konzisztenciája folyékony, kenőcsszerű vagy sűrű.

Olvadt állapotban az 1. osztály zsírja átlátszó, a 2. osztály zavaros. Íze és illata kellemes, enyhe sült tepertős utóízzel.

Tengeri állatok és halak zsírja. Ezt a zsírt nem közvetlenül a főzés során használják fel, mivel különleges íze és illata van.

A hidrogénezett bálnaolajról ismert, hogy kiváló minőségű, tápértékkel és emészthetőséggel rendelkezik.

Az elmúlt években ez a zsír vált margariniparunk fő nyersanyagává, ami kétségtelenül javította néhány margarinunk minőségét, köztük a hidrogénezett bálnaolajat is.

A margarint a legkorszerűbb technológiával felszerelt gyárakban állítják elő, a leggondosabb laboratóriumi és technológiai és vegyi ellenőrzés mellett. Annyira jóindulatú és teljes értékű termékről van szó, hogy az orvosok lehetségesnek tartják a margarin használatát bizonyos típusú diétás táplálkozáshoz.

A margarin előállításának fő alapanyagai a különféle növényi és állati zsírok. Az állati zsírok közül a bálnaolajat használják a legszélesebb körben. A növényi olajok közül a margaringyártáshoz hazai iparunk elsősorban napraforgó-, gyapotmag- és szójaolajat használ.

A margarin előállításához használt tengeri állatok növényi olajait és zsírjait hidrogénezési (vagyis folyékony halmazállapotból szilárd állapotba) és szagtalanítási folyamatnak vetik alá. A zsírok hidrogénezése biztosítja a készterméknek a szükséges állagot, a szagtalanítás pedig megszünteti a tengeri állati zsírokban és egyes növényi olajokban rejlő sajátos ízt és szagokat.

Az alapanyagtól, a feldolgozási módoktól, a kulináris céltól és az íztől függően a margarint asztali és konyhai margarinra osztják.

Mind az asztali, mind a konyhai margarinok használatakor a szakácsnak figyelembe kell vennie a különféle margarinfajták íztulajdonságait és ízük illeszkedését az elkészítendő ételhez. Azokhoz az ételekhez, rágcsálnivalókhoz, tésztatermékekhez, amelyek íze a vajé, csak asztali margarin használható.

Minden ételben, amely megfelel az állati zsírok ízének és aromájának, a húskészítményekből készült meleg ételekben és egyes liszttermékekben, valamint a darált húsban és zöldségben és töltelékben használhat kombinált konyhai margarinokat, különösen sertés kombinált zsírt.

A margaguzelint azokban az ételekben használják, amelyek íze megfelel a sült hagyma aromájának. Margaguzelint nem adunk a tésztához. Tésztatermékekhez az asztali margarin minden fajtája és fajtája a legalkalmasabb. Általában meg kell jegyezni, hogy a margarin megakadályozza a liszttermékek gyors elmaródását.

Minden típusú konyhai margarin alkalmas nagy mennyiségű zsírban történő sütésre (mélysütés), különösen a hidrozsírban, amelynek magas füstpontja (233 °), és nem ad keserű ízt és füstszagot a sült terméknek. még nagyon erős fűtés mellett is.

Asztali margarin. Az asztali margarint nehéz megkülönböztetni a vajtól. A hasonlóság nem csak felületes. A margarin mind összetételében, mind a szervezet általi emészthetőségében, mind tápértékében hasonlít a vajhoz. Aromás, ízbeli tulajdonságaiban is közel áll a vajhoz.

A vaj 82-84% zsírt, a margarin ugyanennyit tartalmaz. A vajban 0,45-0,5% fehérje, a margarinban 0,5-1%.

A táplálkozási tulajdonságait tekintve legértékesebb nyári vaj jelentős mennyiségű A- és O-vitamint tartalmaz. Hogy a margarin ebben a tekintetben ne különbözzék a vajtól, a gyártás során gyakran adják hozzá a fenti vitaminokat.

Annak érdekében, hogy az asztali margarin a lehető legközelebb álljon a vajhoz a főzés során, erjesztett tejet adnak hozzá. A jobb asszimiláció érdekében, valamint annak érdekében, hogy a margarin kulináris szempontból a vaj legteljesebb termelését szolgálja, a margarin előállításához előkészített alapanyagokat emulgeálják. Az emulgeálás két, kölcsönösen oldhatatlan folyadék – zsír és tej – erős összekapcsolását biztosítja, jó konzisztenciát biztosít a margarinnak, egyenletesen forr a margarin egy serpenyőben, és megakadályozza a kifröccsenést. Az emulgeálószer, vagyis az az anyag, amely a zsírt tejjel (vagy "tejmentes margarinban" zsírt vízzel) kombinálja, ebben az esetben a lecitin. Más emulgeálószereket is használnak.

A margarinhoz adott tejet először pasztőrözik és tejsavbaktériumokkal fermentálják, ami tejes ízt és aromát kölcsönöz a margarinnak.

Az alapanyagtól függően az étkezési margarint krémesre, tejesre, tejelő állatira és tejmentesre osztják.

A krémes margarint természetes és hidrogénezett növényi zsírok (azaz szilárd halmazállapotúvá alakított) keverésével (emulgeálásával) állítják elő pasztőrözött, erjesztett tejjel, 25% vaj hozzáadásával.

A tejes étkezési margarin abban különbözik a vajas margarintól, hogy nem tartalmaz vajat, a tejipari margarin pedig kiemelkedik a többi étkezési margarin közül, akár 25%-os hidrogénezett bálnaolaj jelenlétében.

A bálnaolaj kalóriatartalma és emészthetősége magasabb, mint a növényi olajoknak és állati zsíroknak (marha-, birka- és sertéshús), és a gondos finomítás és szagtalanítás megszabadítja ezt a rendkívül tápláló olajat a nyers, természetes állapotában rejlő sajátos ízétől és illatától.

A tejmentes étkezési margarint zsírok vízzel való emulgeálásával állítják elő.

Mindegyik margarin sózva (legfeljebb 1,7% só), sózatlanul (0,2% só), vitaminokkal (A és B) vagy anélkül készül.

A kereskedelmi minőség szerint az asztali margarin minden fajtája a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható.

Az étkezési margarinok jó minőségének jelei a következők: tömegének egyenletessége, sűrűsége és plaszticitása, egységes színe és jó, kellemes íze idegen szagok és ízek nélkül.

Margarin főzés. Ha az étkezési margarin gyártása során a termék minőségének fő mutatója az íz, táplálkozási, kulináris tulajdonságai és megjelenése tekintetében a vajhoz való maximális közelítés, akkor a konyhai margarin gyártása során a fő feladat az ilyen termékek kiválasztása. zsírkeverékeket, és úgy dolgozza fel, hogy a késztermék a legjobb állati zsír – disznózsír – összes tulajdonságát a lehető legteljesebben reprodukálja.

A folyékony növényi olajokból és szilárd zsírokból álló keverékek fizikai tulajdonságát felhasználva, hogy alacsonyabb hőmérsékleten olvadnak meg, mint az ezekben a keverékekben lévő szilárd zsírok, az ipar a konyhai margarin gyártásához olyan zsírkeverékeket választ, amelyek olvadáspontját tekintve lehető legközelebb a disznózsírhoz. Ismételt vizsgálatok kimutatták, hogy a konyhai margarin és a disznózsír ugyanúgy felszívódik a szervezetben – közel 96,5%-ban.

A konyhai margarin készítésének alapanyagai állati és növényi zsírok. A konyhai margarin gyártása során az összetételét alkotó zsírokat előolvasztják, majd különböző arányban összekeverik.

Az alapanyagtól függően a konyhai margarin növényi és kombinált.

A zöldségkonyhai margarinok csoportjába tartozik a hidrozsír és a növényi zsír.

A Hydrofat finomított növényi olajból készül, amelyet hidrogénezéssel szilárd halmazállapotúvá alakítanak.

A növényi disznózsír hidrogénezett növényi olaj (80-90%) és természetes folyékony növényi olaj (20-10%) keverékéből áll.

A kombinált konyhai margarinok (kombinált zsírok) csoportjába tartozik az állati kombinált zsír, a speciális állati vegyes zsír, a sertés kombinált zsír és a margaguzelin.

Az állati kombi zsír 30% természetes növényi olajat, 55% étkezési disznózsírt (hidrogénezett zsír) és 15% marha- vagy disznózsírt vagy hidrogénezett bálnaolajat tartalmaz.

Az állati speciális összetett zsír legfeljebb 25%-ban a legmagasabb minőségű marhazsírt vagy ugyanennyi hidrogénezett bálnaolajat tartalmaz, a sertés összetett zsír pedig sertészsírt tartalmaz.

A margaguzelin 70% disznózsírt, 10% természetes növényi olajat és 20% disznózsírt tartalmaz.

Annak érdekében, hogy a margaguzelin a hagymás túlfőtt libazsír ízét és aromáját adja, ezt a fajta konyhai margarint túlfőtt hagymából származó olajkivonattal ízesítik.

A konyhai margarinok, amint az az egyes fajtáik összetételéből is kiderül, különböző zsírösszetételűek, kétségtelenül magas tápértékükben szinte azonosak, ízbeli tulajdonságaikban azonban eltérőek.

Ízében, illatában, tápértékében a tehénvaj a legjobb és legértékesebb étkezési zsírok közé tartozik. Ezt a terméket magas kalóriatartalom, emészthetőség (akár 98,5%) és vitamintartalom (A, B, E vitamin) jellemzi.

Kémiai összetétele, szerkezete, kalóriatartalma, olvaszthatósága és táplálkozási tulajdonságai miatt a tehénvaj a diétás és bébiételek egyik alapvető eleme. Az étrendben a vajhoz táplálkozási tulajdonságait tekintve legközelebb álló termék, a kiváló minőségű étkezési margarinnal való helyettesítése megengedett és lehetséges; más étkezési zsírok nem minden esetben használhatók az étrendben.

A tehénvajat az elkészítési mód szerint vajra és ghí-re osztják.

A vajat elsősorban asztali tálaláshoz, szendvicsekhez, készételek öntözésére érdemes használni.

Az olvasztott vaj magasabb zsírtartalma miatt gazdaságosabb, sütéshez és egyes tésztatermékekhez használják. Ez az olaj jobban használható sütéshez, és mert magasabb hőmérsékletre hevíthető, mint a vaj.

A vaj előállításának technológiai folyamata a tejszín pasztőrözéséből, hűtéséből, 2-4 °C-os hőmérsékleten tartásából, majd speciális gépekkel történő kavarásból áll. A felvert olajat hideg vízzel lemossuk, majd kinyomkodjuk.

A vaj sózva és sózatlanul is kapható a kereskedelemben. Só hozzáadásával az olaj tárolás közbeni stabilitása nő.

A tejszín pasztőrözését a vajgyártás során 65 és 85 ° közötti hőmérsékleten végezzük. Csak krém az úgynevezett Vologda olaj előállításához

gyors pasztőrözésnek vetik alá 95 ° -os hőmérsékleten, aminek köszönhetően ez az olaj sajátos, csak benne rejlő, kellemes diós ízt kap.

Az olvasztott vajat vaj olvasztásával állítják elő. Zsírtartalmát és ezáltal kalóriatartalmát tekintve jobb, mint a tejszín. A vaj 82-84% zsírt tartalmaz, a ghí - legalább 98%.

A vaj és a ghí négy minőségben kapható: extra, legmagasabb, 1. és 2. fokozatban.

A szabvány követelményei szerint a vajnak a következő jó minőségi mutatókkal kell rendelkeznie: íz- és szagtisztaság, idegen ízek és idegen szagok hiánya, konzisztencia sűrűsége (a vaj szeletén kis vízcseppek megengedettek), szín egyenletessége , fehér vagy krémszínű. A sózott vaj is egyenletes sózást és 2%-ot meg nem haladó sótartalmat igényel.

A ghínek ízének és illatának is tisztanak kell lennie. Állaga finom szemcsés. Sárga szín.

Az ipar a következő típusú olajokat gyártja és forgalmazza.

Vologda és sótlan édes vaj válogatott, kiváló minőségű alapanyagokból készül, és kiváló ízű. Ez a vaj legalább 83% tejzsírt tartalmaz.

Szendvicsekhez és adagonként az asztalra hagyni jó az édes vaj minden fajtáját használni, különösen ajánlott a vologdai vaj, valamint az amatőr vajként ismert vaj.

A tejfölös sózatlan és sózott vajat tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával fermentált pasztőrözött tejszínből állítják elő, amely kellemes tejsavas ízt és aromát ad a terméknek.

A sózott vajban a feldolgozás során az asztali sót legfeljebb 2% mennyiségben adják hozzá.

A csokoládé és a mézes vaj a vajcsalád része. A csokoládévajat jó minőségű vajból készítik kakaópor és cukor hozzáadásával, a mézes vajat pedig természetes méz hozzáadásával. Ezeket a vajfajtákat bébiételként és diétás élelmiszerként használják.

A ghí, vagy más néven orosz vajból készül, 75-80 ° C-on megolvasztva.

Végezetül ismételten emlékeztetni kell arra, hogy az ételek elkészítésekor ésszerűen kell szabályozni a zsírtartalmukat, figyelembe véve a fő termék zsírtartalmát, amelyből ez az étel készül.

A felesleges zsír káros, ráadásul egy része a tányérokon is marad. A túl zsíros, vagy éppen ellenkezőleg, az alacsony zsírtartalmú ételeknek nincs megfelelő ízük.

A zsírok felhasználása, a recept kiválasztása, a technológia és az elrendezés meghatározása során figyelembe kell venni az étel fő termékében található zsír mennyiségét, minőségét és ízbeli jellemzőit. Ha ez nem történik meg, túlzottan zsíros ételek készülnek, különösen sertéshúsból, bárányból és libából, és ezzel együtt alacsony zsírtartalmú termékeket, különösen darált húsból. A marha-, bárány-, sertés- és baromfitestek kulináris darabolásánál a zsírfelesleget le kell választani, majd kiolvasztani és a kulináris rendeltetésének megfelelően ésszerűen felhasználni.

A különféle zsírok kombinációja mélysütéshez (azaz nagy mennyiségű zsírban való sütéshez) régóta elfogadott a főzésben.

A mélyzsír elkészítéséhez a szakácsok például olvasztott disznózsírt növényi olajjal (főleg napraforgóolajjal), marhazsírt sertéshússal, különféle olajokat egymással stb. baromfi és vadhús, valamint a növényi olajok vagy növényi és állati zsírok keverékéből készült mélyzsírok halak, zöldségek, lisztes kulináris termékek sütésére szolgálnak.

A rántáshoz való zsírkeverékek összeállításakor a szakácsok nemcsak a zsír és a sütni kívánt termék ízét veszik figyelembe, hanem magának a sütésnek az összetevőinek ízét is. Különösen fontos, hogy az ilyen összetett mélyzsírok füstképződés ("kiégés") nélkül magas hőmérsékletre hevíthetők. A mély zsír költséghatékonysága is fontos.

A konyhai margarinok, mint ismeretes, a főzéshez használt szinte valamennyi mélyzsírhoz sikeresen használhatók. A konyhai margarinok lényegében kész mélyzsírok („zsírösszetételek”), amelyeket csak a kívánt hőmérsékletre kell felmelegíteni.

A legmagasabb minőségű konyhai margarinokat tiszta íz és illat jellemzi, fehér vagy világossárga színű, sűrű, homogén állagúak, olvadnak (28-36 ° -os hőmérsékleten olvadnak), szinte nincs nedvességük ( páratartalom nem haladja meg a 0,3%-ot, ellenállnak a magas hőmérsékletre (180-220 °) történő melegítésnek füstképződés nélkül (azaz bomlás nélkül, "füstök" nélkül).

A konyhai margarinok, mint már említettük, a növényi zsírok (növényi zsír, hidrozsír) bázisán készültek, leginkább olyan mélyzsírokhoz alkalmasak, amelyekben halak, zöldségek, lisztes kulináris termékek sülnek.

A növényi zsiradék tulajdonságaiban közel áll a sertészsírhoz (sertészsír). A Hydrookir finomított növényi olajokból (napraforgó, gyapotmag, szójabab vagy földimogyoró) készült élelmiszer-zsír.

A rántott húskészítményekhez, valamint a baromfi- és vadhúsból készült kulináris termékekhez javasolt a kombinált zsírok használata, vagyis a konyhai margarinok azon csoportja, amely a növényi olajon és a disznózsíron kívül állati zsírokat is tartalmaz (marha- vagy disznózsír, hidrogénezett bálnaolaj).

Egyértelmű ugyanakkor, hogy a marhasütéshez a legmegfelelőbb a speciális kombinált zsiradék, amelyben, mint fentebb említettük, legfeljebb 25% a legmagasabb minőségű marhazsír, vagy az állati kombinált zsír (legalább 15% marhazsír). vagy bárányhús és sertés kombinált zsír (legalább 15 % sertészsír) - sertéssütéshez.

Az állati és speciális kombinált zsírt gyakran hidrogénezett bálnaolajjal állítják elő (állatban - legalább 15%, speciálisban - legfeljebb 25%). Ebben az esetben a kombi zsír íze mintegy semleges, nem adja át ízét a termékeknek, mivel a bálnaolaj hidrogénezése és finomítása magában foglalja a szagtalanítást (azaz a szag megszüntetését is). Ilyen kombi zsírból rántva, amiben bálnaolaj is van, bármilyen ételt megsüthetünk.

A margaguselinnek a hagymával túlfőzött libazsír íze és aromája van; e fajta konyhai margarin ízvilágához illő kulináris termékek rántására használható.

A tehénolajat nem ajánljuk sütéshez, különösen a vajat, mivel nem bírja a magas hőmérsékletet, és sok nedvességet és némi fehérjét tartalmaz. A tisztított vajat ritkán használjuk rántásra, és csak akkor, ha nem kell nagyon melegíteni, ha gyors a sütési folyamat, és akkor is, ha olyan finom a sütnivaló, hogy más zsiradék nem használható.

A régi receptek azt mondják, hogy a bejövő húsból levágott marhazsír törmelékéből a húslevesből eltávolított zsír hozzáadásával rántható. Mindezt fel kell olvasztani, leszűrni és felhasználásig hidegen kell tárolni, lehetőleg cserépedényben.

A mély zsírok ízesítését egyes szakácsok javasolják. A rántásra legkönnyebben kellemes ízt és aromát adhatunk, ha fehér gyökeret és sárgarépát vagy apróra vágott almát, birsalmát sütünk benne. Ezt nem csak akkor szabad megtenni, ha ezeknek a gyökereknek, almának vagy birsalmának az aromája nem egyezik az étel ízével.

Sütés előtt a zsírt körülbelül 200 °C-ra melegítjük, azaz addig, amíg gőzbuborékok nem tűnnek ki belőle, és a felszíne felett úgynevezett „kék füst” jelenik meg, jelezve, hogy a zsírszennyeződések bomlása megindult. A zsír melegítésének ezt a folyamatát "kalcinálásnak" nevezik, és fél óráig vagy tovább tart. Kalcináláskor a zsírból és a fehérjékből eltávolítják a nedvességet, amelyek olykor a zsírban is megtalálhatók, megalvadnak, könnyen lerakódnak az edény aljára a koaguláció (koaguláció) után. A sütés előtt nem égetett zsír erősen habzik.

A zsír melegítési foka a sütni kívánt termék típusától függ. Tehát az optimális hőmérsékleti feltételek, például a hal sütéséhez -170-180 °, a sárgarépa és a fehér gyökerek esetében - 130-140 °, a hagymák esetében - 150-160 °, stb. Innentől a sütéshez a kulináris gyakorlatban három csoportra osztható: közepesen forró sütés 130-140°-os zsírhőmérsékleten, forró sütés - 150-160°-on és nagyon forró sütés - 170-180°.

A közepesen forró sütést magas nedvességtartalmú ételek sütésére használják. A termék sütésének kezdetén egyenletes vízpárolgás következik be, melynek gőzei felforralják a terméket, majd megtörténik a sütés. A forró sütést olyan termékeknél alkalmazzák, amelyeket korábban megfőztek, hogy aranyszínű kéreg kerüljön a felületre, kellemes ízt adjon, és lédús legyen a termék, mivel a kéreg megakadályozza a nagy mennyiségű nedvesség kivonását.

Néha a sűrű kéreg kialakítása és a termék alakjának megőrzése érdekében a terméket zsemlemorzsában panírozzák, először tojás-tej keverékbe mártják. A nagyon forró mély zsírt piték, fánkok, burgonya, kis adag halak és más kulináris termékek sütéséhez használják; ez a folyamat meglehetősen gyorsan megy végbe, 2-3 percen belül aranyszínű kéreg képződik a terméken.

Amikor a termékeket zsírba merítjük, annak hőmérséklete jelentősen lecsökken, és a sütési folyamatot a zsír folyamatos melegítésével kell végrehajtani, bizonyos mennyiségi arányban. Ha a zsírt túlmelegítjük, akkor a termék felülete szép aranybarna lesz, de belül nyers lesz, vagy a külső részei átsülhetnek. Ezen túlmenően, ha túlmelegített olajsütővel dolgozik, a zsír lebomolhat, és fennáll a gyulladás veszélye. A nedvesség elpárologtatása a termékből alacsony zsírhőmérsékleten lassan megy végbe, a sütési idő meghosszabbodik, a késztermék egységnyi zsírfelhasználása nő, a termék ennek a zsírnak az ízét elnyeri, minősége romlik.

Az elektromos sütőkben (sütőkben) a készülék alján mélyedést készítenek - egy hideg zónát. Az elektromos fűtőelemek alatt található, és a benne lévő zsír hőmérséklete sokkal alacsonyabb, mint a felső zónában, a fűtőelemek felett. Morzsák, üledékek, a sült termék maradványai ebbe a zónába ereszkednek le, nehezebbek a zsírnál; a viszonylag alacsony hőmérséklet és a zsír keringésének hiánya miatt, amely által fel tudnának emelkedni, nem szenesednek ki, és a zsír színe nem sötétedik el tőlük. A mélyedés leszűkül a zsír elvezetéséhez, és egy lefolyócső van a közepén. A hidegzóna alján felgyülemlett hulladék eltávolítását naponta egyszer kell elvégezni. Ez eltávolít egy kis mennyiségű zsírt a sütőből, amelyet leszűrni kell, és vissza kell helyezni a sütőbe.

Sok élelmiszer tartalmaz étolajat. Mi az? Valójában különféle állati és növényi eredetű zsírok, valamint disznózsír vízmentes keveréke. Az ilyen anyag 60 ° C feletti hőmérsékleten képes megolvadni. Mi az az étolaj? A margarin nem tartozik ebbe a kategóriába. Bár gyakran összekeverik az étolajjal. Nem helyes. Végül is a margarin zsírok vizes keveréke.

Hogyan jött létre a termék

Először a szovjet időkben készítettek étolajat. Az élelmiszeripar azzal a feladattal állt szemben, hogy olcsóbb terméket hozzon létre. Az elvégzett munka eredményeként a különféle zsírok számos kombinációja született, amelyek helyettesíthetik az állati eredetű kiolvasztott zsírokat.

Kezdetben az új termékekre nem volt nagy kereslet a Szovjetunió polgárai körében. Végül is az ízük és az illatuk nem volt annyira vonzó. Ezért fokozatosan új vegyületeket vezettek be az élelmiszeriparba. A terméket étkezdékben, valamint tömeggyártás helyein használták. A válság körülményei között az új étolajat a Szovjetunió polgárai mégis elismerték, és tiszteletbeli helyére került a drágább analógok között.

fözőolaj

Miben különbözik a főzési zsír a termék más fajtáitól? Mindenekelőtt az érzékszervi tulajdonságok:

Íze megfelel a termék sokféleségének, szennyeződések nélkül, tiszta.
Jó illat.
A termék színe lehet fehér vagy sárga.
A konzisztencia kenőcsszerű, sűrű és szennyeződésmentes.
Amikor megolvad, a főzőzsír átlátszóvá válik.

Az ilyen terméket kizárólag brikettben árusítják, speciális zacskókba csomagolva vagy csomagolva.

Az étolaj fajtái

A főzőzsír sok összetevőből állhat. Jelenleg több fajtája létezik:

Sütési termék. Kizárólag növényi eredetű disznózsírból készül. A fő cél a rántott főzés. Az ilyen zsírhoz gyakran bálnalsírt adnak.
Növényi zsír. Ez a termék növényi olajokból készül.
"Belorusz". Készült
"Ukrán". Előállítása során a sertészsírt veszik alapul.
"Keleti". A termék fő összetevője a birkassír.
Margaguselin. A sült hagyma ízű alapot veszünk. Érdemes megjegyezni, hogy a marnanuselin az egyetlen olyan termék, amely ízesítőszert tartalmaz.

Étolaj: összetétel

Mit tartalmaz az ilyen keverékek összetétele? A GOST szerint a termék olyan összetevőket tartalmazhat, mint:

napraforgóolaj;
szója;
pamut;
repce;
Tenyér;
földimogyoró;
disznózsír;
palmitin;
sztearin;
állati zsírok;
A-vitamin;
antioxidáns;
szárított hagyma.

Meg kell jegyezni, hogy az összes zsírt szagtalanítják és finomítják a keverés előtt. Más szóval, az összetevők személytelenné válnak, szagtalanná válnak. A terméket általában -25 °C és +16 °C közötti hőmérsékleten tárolják. A helyiségnek jól szellőzőnek, sötétnek és száraznak kell lennie.

Hasznos-e a termék

Kulinárist hoz? Az, hogy ez a termék hogyan hat az emberi szervezetre, a kémiai összetételétől függ, amelyet a recept határoz meg. Valamennyi főzőzsír hasznos bizonyos mértékig, és minden ember étrendjében jelen kell lennie. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen termékeket 96% -ban emésztik. Emiatt pótolhatatlan energiaforrásnak számítanak.

A főzőzsírok D-, K-, A-, E-vitaminban gazdagok. Ezenkívül ez a termék olyan összetevőket tartalmaz, amelyek aktívan részt vesznek a testsejtek felépítésében. Ezeknek köszönhetően a bőr rugalmasabbá és rugalmasabbá válik, a haj állapota és a véralvadás jelentősen javul, a méreganyagok hatása semlegesíthető.

Amint azt számos tanulmány kimutatta, egy felnőtt szervezetének normális működéséhez körülbelül napi 20 gramm zsírra van szükség. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően a béta-karotin jobban felszívódik, és az étolaj is pozitív hatással van a női test egészségére és szépségére.

A főzési zsírok káros hatásai

Az ilyen vegyületek előnyei ellenére nem szabad visszaélni velük. Végül is a túlzott zsírfogyasztás a szív- és érrendszer különböző betegségeinek kialakulásához, valamint elhízáshoz vezet. A termék jó emészthetőségének nemcsak pozitív, hanem negatív oldala is van. A főzési zsírokkal való visszaélés miatt a szervezet nagy mennyiségű felesleges kalóriát kap. Ezenkívül egy olyan termék, amelyet nem a GOST szerint készítettek, rák kialakulásához vezethet. Ezért meg kell választani a megfelelő étolajat.

Az állati zsírok közül a legkönnyebben emészthető a sertészsír. olvadáspont 32 C fok, lóhús zsír 35 C fok, fiatal bárány, azaz bárány zsírja, hőm. olvadáspontja 38 °C, ezért ezek a legjobb választás az állati zsírok közül. A marha- és juhzsír viszont a legrosszabb választás:

Ha a serpenyő nem túlmelegedett fent 160 fok C , akkor minden növényi olajon süthetjük:
napraforgó, kukorica, szójabab, földimogyoró, olíva, lenmag, kender, gyapotmag, kivéve a repcét és a mustárt (értsd: finomítatlan olajok).
A pálmán, pálmán, kókuszon a magas füstpont ellenére jobb, ha nem sütjük, mert egy hőm. 150-160 C fokon lebontják a közepes láncú triglicerideket (MCT), és ezeknek az olajoknak a természetes szerkezete tönkremegy:

1. táblázat (a finomítatlan olajok tulajdonságai)

Az alábbi táblázat a ghí elkészítésére vonatkozik (vajból készült derített vaj, hosszan tartó párolással, majd a fehérje- és szénhidrátmaradékok eltávolításával:

Az alábbi táblázatból az látható 230 fokon Finomított kukorica, napraforgó olajok felhasználásával a kenyér kérge sütés közben káros lesz, és használat közben finomítatlan olajbogyó - már 177 C fokon.

Ebből a táblázatból láthatómi a helyzet a finomítatlan olajokkalrepce és mustár (1. sz. táblázat szerint ) finomítatlanul érdemes hozzátennilenmagolaj és dióolajamelyen nem szabad sütni . Minden más típusú növényi olajon, finomított és finomítatlan, süthet,ha nem melegíti túl a fenti serpenyőt 160 fok C:

2. táblázat

(A két táblázat adatai eltérnek, különösen a lenolaj esetében, ezért a lenolaj füstpontjára alacsonyabb értéket veszünk (110 fok))

A finomított növényi olajok és állati zsírok tulajdonságai:

**************************************

Diétás zsírok

A cikk felvázolja a zsírok felhasználásának általánosan elfogadott nézetét, amelyet orgonával emeltem kiinformációkat, amelyek a zsírok ártalmával kapcsolatosak, de ez nem egy általánosan elfogadott vélemény (rossz zsírok - hidrogénezett) a bejegyzés mindhárom részében.

A zsírok bonyolult kémiai összetételű, bányászott szerves vegyületek tejből vagy zsírtartalmú szövetekbőlállatok (állati zsírok) vagy olajtermő növények (növényi zsírok vagy olajok). Minden a zsírok glicerinből és különféle zsírsavakból állnak. A zsírsavak összetételétől és tulajdonságaitól függően a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak vagy folyékonyak lehetnek.

A kalóriát tekintve a zsírok csaknem 2,5-szer magasabbak, mint a szénhidrátok.

A zsírokat olyan mennyiségben kell felhasználni, amely a legkedvezőbb az energiaköltségek pótlására. Megállapítást nyert, hogy egy felnőtt egészséges ember napi zsírszükségletét 75-110 g elégíti ki, azonban figyelembe kell venni, hogy az étrendben lévő zsír mennyiségét különböző körülmények határozzák meg, beleértve a vajúdás intenzitását, éghajlati jellemzők és a személy életkora. Az intenzív fizikai munkát végző személynek több kalóriadús ételre van szüksége, ezért több zsírra.. Az északi éghajlati viszonyok, amelyek nagy hőenergia-ráfordítást igényelnek, szintén növelik a zsírigényt. Minél több energiát használ fel a szervezet, annál több zsírra van szükség annak pótlásához.

De nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a túlzott zsírmennyiség még egy egészséges ember étrendjében is káros. A zsírok nem oldódnak sem vízben, sem emésztőnedvekben. A szervezetben az epe segítségével lebomlanak és emulgeálódnak. A felesleges zsírnak nincs ideje emulgeálódni, megzavarja az emésztési folyamatokat és kellemetlen gyomorégést okoz. A túlzott zsír az élelmiszerben csökkenti az emészthetőségét, különösen az élelmiszer legfontosabb részét - a fehérjéket.

A különböző zsírok tápértéke nem azonos, és nagymértékben függ a zsír szervezet általi emészthetőségétől. A zsír emészthetősége viszont az olvadáspontjától függ. Így, alacsony olvadáspontú zsírok nem haladja meg a 37°-ot(azaz az emberi test hőmérséklete), képesek a legteljesebben és leggyorsabban emulgeálódni a szervezetben, és így a legteljesebben és legkönnyebben felszívódni.

Az alacsony olvadáspontú zsírok vaj, disznózsír, libazsír, mindenféle margarin, valamint folyékony zsírok.

A zsírok jelentősége a főzés során rendkívül nagy. Az egyik fő kulináris folyamatot - a sütést - általában zsírok segítségével hajtják végre, mivel a rossz hővezető képesség miatt a zsír lehetővé teszi a termék magas hőmérsékletre való melegítését égés és gyulladás nélkül. Az edény alja és a sütendő termék között vékony réteget képezve a zsír hozzájárul az egyenletesebb melegítéshez. A zöldségekből kivont színező- és aromaanyagok egy részét feloldó képessége miatt a zsírt az ételek megjelenésének és illatának javítására is használják. Köztudott, hogy különféle zsírok hozzáadásával javítja az ételek ízét és tápértékét.

Amikor egy adott étel elkészítéséhez zsírt választ, a szakácsnak nem csak a szervezet általi emészthetőségét kell figyelembe vennie, ami különösen fontos diétás és bébiételek készítésekor, hanem azt is, hogy ez a zsír hogyan reagál az erős melegítésre. Nem minden zsír hevíthető magas hőmérsékletre bomlás nélkül, amit a füst megjelenése észlel. A füstpont más.

A vajat például csak 208°C-ra lehet melegíteni. (vagy akár 177?). Amikor a hőmérséklet emelkedik, lebomlik, és kellemetlen keserű utóízt ad a sült terméknek. A bomlás nélküli sertészsír 221 °C-ra melegíthető(vagy még mindig 182?), A konyhai margarin - 230°-ig. Ezenkívül a konyhai margarinok kis mennyiségű nedvességet tartalmaznak, ami nagyon kényelmessé teszi különféle termékek sütéséhez ( nem kompenzálja a kárukat).

A ghí szintén nem bírja a magas hőmérsékletre való melegítést.. Csak akkor használhatja sütéshez, ha nem kell nagyon melegíteni a terméket, és ha a sütési folyamat gyors.

A zsír kiválasztása attól is függ, hogy íze megfelel-e a kulináris terméknek.

A zsír nem megfelelő kiválasztása ennek az ételnek az elkészítéséhez a főzés egyik alapvető törvényének megsértését jelenti, és csak egy tapasztalatlan, alkalmatlan szakács használ olyan zsírokat, amelyek nem ízlik a termékhez.

Sok étel finom, finom íze a vaj kellemes illatának és enyhe ízének felel meg.

A vajat elsősorban szendvicsekhez, valamint számos készétel csepegtetésére használják, különösen a diétás és ínyenc ételekből, valamint szószok ízesítésére.

Az állati zsírokat - marhahúst és disznózsírt - meleg húsételekhez és bizonyos típusú liszttermékek sütéséhez használják.

A bárányzsírt sikeresen használják a kaukázusi és közép-ázsiai konyha ételeinek főzéséhez.

Folyékony zsírok - növényi olajok- minden olyan esetben használható, amikor a recept szerint nem keményedő zsír használata szükséges.

Egy-egy zsír felhasználását különböző ételekhez gyakran az olvadáspontja határozza meg.

Tehát a csak melegen felszolgált ételekben tűzálló zsírok is használhatók. Azokhoz az ételekhez, amelyeket hidegen és melegen is tálalnak, a tűzálló zsírok nem alkalmasak, mivel megszilárdulva kellemetlen utóízt adnak, ahogy mondani szokás, „meghűl az ajkak”. Ezekhez az ételekhez zöldség- és tehénvajat, margarint, disznózsírt célszerű használni. Annak ellenére, hogy a margarin és a disznózsír is sűrűvé válik megszilárdulva, gyorsan elolvad a szájban, és nem ad „zsíros” ízt az ételnek.

Növényi zsírok

A növényi zsírokat olajos növények magjából préselés vagy extrakció útján nyerik.

Kitermelés egy sor egymást követő műveletből áll: tisztítás, szárítás, héj eltávolítása és a magvak ledarálása, speciális olajos oldószerek segítségével kivonása, majd az oldószer eltávolítása az olajból.

A növényi olajat szűréssel vagy lúgokkal tisztítják. Az első esetben a terméket finomítatlannak nevezik, a másodikban - kifinomult. Az extrakcióval nyert olaj csak finomított formában alkalmas élelmiszerre.

Mert a legalkalmasabb finomított növényi olaj sütése, hiszen a zsír magas hőmérsékletre hevítésekor a finomítatlan olajban visszamaradt nyálka- és fehérjeanyag részecskék gyorsan lebomlanak, és keserű ízt és sajátos kellemetlen ("párás") szagot adhatnak a sült terméknek.

Növényi olajokból, amelyek választéka igen széles, és különféle kémiai és fizikai tulajdonságú zsírokat tartalmaz, főzéshez a napraforgó-, gyapotmag-, olíva-, szója-, földimogyoró-olajat, ritkábban a lenmag-, kender- és kukoricaolajat használják. Az édesiparban szezámmagot, diót, sütéshez mustárolajat használnak.

Napraforgóolaj. A napraforgóolajat a napraforgómag sajtolásával vagy extrahálásával nyerik ().

A préseléssel előállított olaj, különösen forrón, intenzív aranysárga színű és markáns pirított mag illatú.

A napraforgóolaj finomított és finomítatlan formában kerül értékesítésre.

A finomított és szagtalanított olaj átlátszó és szinte mentes a sajátos szagtól.

Kereskedelmi tulajdonságaik szerint A finomítatlan napraforgóolaj három fokozatra osztható (legmagasabb, 1. és 2.).

A napraforgóolajból salátákhoz, vinaigrette-hez és heringhez való önteteket készítenek. Hideg előételekhez, főként zöldségekhez (cukkini, padlizsán, gombás kaviár, töltött paprika, paradicsom) használják. Ugyanezt az olajat használják halak, zöldségek és egyes tésztatermékek sütéséhez.

Salátaöntetekhez, valamint majonézkészítéshez a finomított és szagtalanított napraforgóolaj a legalkalmasabb.

Az olívaolaj finom, enyhe ízű és kellemes aromájú. Öntetek főzésére, egyes hús-, hal- és növényi termékek sütésére szolgál.

A finomított és szagtalanított gyapotmagolaj jó ízű. Ennek az olajnak a színe szalmasárga.

A főzés során a gyapotmagolajat ugyanolyan esetekben és célokra használják, mint a napraforgóolajat.

Szójabab olaj. A szójabab 20-25% olajat tartalmaz, amelyet extrakcióval vagy préseléssel vonnak ki belőlük. Jó ízének köszönhetően ezt az olajat széles körben használják. Ezért évről évre egyre több területet vetnek be szójával. A szójabab termesztésének fő területei a Távol-Kelet, Ukrajna, Észak-Kaukázus(egyéb inf. források – ez káros).

A szójababolajat csak finomított formában és ugyanolyan célokra használják, mint a napraforgót vagy a gyapotmagot.

Mustár olaj. Tól től a fehér vagy szürke mustár magjai olajat kapnak, mely gondos TISZTÍTÁS után kellemes, enyhe ízű. A finomított mustárolaj színe intenzív sárga. Ennek az olajnak a sajátos illata, amely különösen jól illik egyes tésztatermékekhez (a mustáros kenyeret mustárolajon főzik), nem teszi lehetővé széles körben történő felhasználását más kulináris termékekhez.(egyéb inf. források – ez káros).

Kukoricaolaj. Az olaj előállításához kukoricacsírát préselnek vagy extrahálnak. A finomított kukoricaolaj aranysárga színű; édességek gyártásához használják(egyéb inf. források – ez káros).

Mogyoróvaj.A diómag legfeljebb 58% zsírt tartalmaz. A hidegen sajtolt dióolaj világossárga színű, kellemes ízű és illatú; az édesiparban használják. ÉSegyéb inf. források - a dióolaj általában káros, de vannak más egészséges olajok is, például kesudió, mandula, mogyoró, brazil dió, kókuszdió, pálmamag, kakaóbab olaj, pisztácia, őszibarack mag.

Mogyoróvaj. Ezt az olajat a földimogyoró (földimogyoró) magjából állítják elő. A hidegsajtolással nyert finomított olaj jó ízű és kellemes illatú. Használja saláták önteteként és sütéshez. A mogyoróvajat az édesiparban is használják(egyéb inf. források – ez valóban hasznos). Itt ; a káros olajokról. Ez a négy anyag egy nagyon nem triviális prezentációban, még kevéssé ismert, nagyon modern, amihez mi is ragaszkodunk (irina_co, kulinárium) .

- A kókusz- és pálmaolaj a közepes szénláncú trigliceridek képviselői a növényi olajok és zsírok világában. , használatuk fontosságáról a sportban és a diétás táplálkozásban.

A margarin és a főzőzsír összetétele állati, növényi zsírokat és hidrogénezéssel nyert disznózsírt tartalmaz.

hidrogénezés- folyékony növényi és állati zsírok kezelése hidrogénnel réz-nikkel katalizátor jelenlétében, 200-230 °C hőmérsékleten. Ennek eredményeként a telítetlen zsírsavak telített, tűzálló savakká redukálódnak, és a zsír konzisztenciája folyékonyból szilárdra változik. A keletkező zsírok képlékeny állagúak, színük fehértől halványsárgáig terjed, íze és illata jellegzetes.

Az iparban a zsírok gyógyításának módszere az átészterezés- folyékony és szilárd zsírok keverése 90 °C hőmérsékleten és katalizátor (etilát vagy nátrium-metoxid), amely zsírgyökök cseréjéhez vezet bennük -

savak. Az ilyen zsírok alacsony olvadáspontúak (25-31 és 28-33 °C), és lágyítottnak nevezik.

Az utóbbi években elterjedt a hidrogénezési és átészterezési (hidrotranszészterezési) folyamatok együttes lefolytatása.

A margarin erősen diszpergált zsír-víz emulzió, szendvicsek, kulináris, pék- és édesipari termékek készítésére szolgál. Ez egy jól emészthető (94,3-97,5%) és magas kalóriatartalmú (3120 kJ / 100 g) termék. 8-10-szer több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a vaj. A diétás margarinok vitaminokkal dúsítottak.

A margaringyártás fő alapanyagai a disznózsír, a teljes finomításnak alávetett (ízben, illatban és színben személytelen) növényi olajok és a tej. A margarint folyékony margarinemulzió hűtésével, majd mechanikai feldolgozással állítják elő. Az emulziót zsírból és tejből állítják elő, a stabilitás érdekében emulgeálószereket adnak hozzá. A zsírok összetétele szabályozza a termék szerkezeti tulajdonságait és állagát. A margarin ízét és illatát erjesztett tejjel nemesítik, a vajhoz hasonló szín eléréséhez zsírfestékeket adnak hozzá. Tartósítószerként benzoesavat és aszkorbinsavat használnak.

A céltól függően a margarinokat csoportokra osztják: szendvics, asztali és ipari feldolgozásra. A csoporton belül a margarin neve egy bizonyos recept-összetételnek felel meg.

Szendvics margarinok(zsír 62 és 82%) szendvicseket készítenek otthon és a vendéglátó hálózatban. Választék - Extra, Szláv, Amatőr, Csokoládé krémes, Leningrád. A Margarin Extra (só nélkül) krémet készíthet.

Asztali margarinok(zsír 72, 75 és 82%) otthoni és vendéglátó-hálózati fogyasztásra szánják kulináris, lisztes édességek és pékáruk készítéséhez. Választék - Krémes, Tejtermék, Új, Szivárványos, Napos.

Margarinok ipari feldolgozáshoz(zsír 82, 82,5 és 83%) sütőipari termékek előállítására (Pékáru folyékony), lisztes édesipari termékekre (Cukrászipari folyékony tej) és ipari feldolgozásra (Tejmentes).

Az érzékszervi jellemzőktől függően a kantinmargarinokat és a tejmentes margarinokat a következőkre osztják

a legmagasabb és 1. évfolyam. A szendvicsmargarinok, a csúcsminőségű asztali margarinok és az édesipari margarinok íze és illata tiszta, tejes vagy tejsavas.

Az 1. osztályú margarinban az eredeti zsíros nyersanyag csípése megengedett. A csokikrém markáns csokoládé és vanillin íze van. A sütőipari és a tejmentes margarinban nincs íz és tartalék. Minden típusú margarin (kivéve a folyékony) konzisztenciája képlékeny, sűrű és homogén. 1. osztályban megengedett az enyhén maszatoló konzisztencia és a színheterogenitás.

A szabvány normalizálja a zsírtartalmat (62-83%), a nedvességet (16-27%), a sót (0,5-1,2%), a savasságot Kettstorfer-fokban (legfeljebb 2,5), az olvadáspontot (27-35 ° WITH) . Az ipari feldolgozásra szánt margarinoknál a stabilitást a felszabaduló zsír százalékában is meghatározzák (legfeljebb 4%).

A margarin hibái közé tartozik a túlzottan savanyú íz és az omlós állag. Megengedhetetlen hibák a penészgomba, keserű íz, fémes íz, aludttes állag stb.

A margarinokat laminált fóliába, pergamenbe csomagolt rudakba csomagolják; polisztirol csészékben és dobozokban (100-500 g); fém konzervdobozok (0,5-10 kg); fa, rétegelt lemez, hullámkarton dobozok; fahordók, rétegelt lemez bélyegzett és rétegelt lemez dobok (22-50 kg).

Tárolja a margarint hűtött helyiségekben és hűtőszekrényekben -20 és 15 ° C közötti hőmérsékleten, állandó légáramlás mellett.

A margarinok eltarthatósága a típustól és a csomagolástól, a tárolás helyének hőmérsékletétől függ, és 48 órától 90 napig terjed.

A főzőzsírok szilárd étkezési zsírok, amelyek növényi és állati zsírok keverékéből állnak, különféle állati (marha, birka, sertés) zsírok és növényi (napraforgó, gyapotmag stb.) olajok hozzáadásával.

Főzéshez használjon étolajat. Kalóriatartalmuk és emészthetőségük magas (96,5%).

Étolajok előállításának sémája: zsírok előtisztítása, receptúra szerinti kompaundálás, olvasztás és keverés, hűtés és csomagolás.

fözőolaj csak növényi disznózsírból áll, vagy bálnalsír hozzáadásával (25-50%).

Fehérorosz zsír növényi zsír (20-60%), marhahús zsír (15-20%), növényi olaj (20-25%) keveréke.

Ukrán zsír abban különbözik a Belorussky-tól, hogy marhahús helyett sertészsírt adnak a keverékhez, és birkahúst adnak hozzá keletre (legfeljebb 15%).

Margaguselin disznózsírból (70%), növényi olajból (10%) és sertészsírból (20%) áll, hagymakivonatot vezetnek be.

Prima növényi olajok és állati zsírok keverékéből nyert disznózsírt és folyékony növényi olajat tartalmaz.

Új gyártás és; lágyított és növényi disznózsír folyékony növényi olaj hozzáadásával.

Növényi zsír- növényi zsír és növényi olaj keveréke.

A zsírok ízének és illatának tisztának, a személytelen zsírra jellemzőnek kell lennie. Színe fehértől világossárgáig, egyenletes szilárd vagy kenőcs állagú. Amikor megolvad, a zsírok átlátszóak. A zsírtartalom (99,7%), nedvességtartalom (0,3%), olvadáspont, savszám szintén normalizálva van.

A zsírok nincsenek fajtákra osztva.

Az étolajok hibái közé tartozik az avas, zsíros, halas, sztearinsav és szappanos íz.

A zsírok csomagolási és tárolási körülményei hasonlóak a margarinéhez.