Hogyan készítsünk alkoholt helyesen otthon. Az alkoholgyártás technológiai folyamata

Bár a boltok polcain nagy a választék alkoholos termékek, egyesek szívesebben készítenek erős italokat otthon. Egyesek számára ez a pénzmegtakarítás módja, míg mások egyszerűen a házi alkohol szerelmese.

Az egyik legnépszerűbb alkoholtartalmú ital a vodka. Úgy tűnik, hogy a vodka elkészítésében nincs semmi nehéz - csak fel kell hígítani az alkoholt vízzel, bizonyos arányban, és a vodka készen áll. De nem minden olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik. A kiváló minőségű vodka beszerzéséhez kövesse néhány recept árnyalatát.

Navigáció

Milyen alkoholt a legjobb használni vodka készítéséhez?

A legjobb megoldás erre a célra a nagy tisztaságú etil-alkohol használata "Extra", "Luxus", szintén jól működne orvosi. Mindegyikük erőssége kissé eltér, de a fő különbség az előállításukhoz használt gabona típusában rejlik.

Valaki megmondhatja, hogy minek hígítani az alkoholt, mert úgyis meg lehet inni. Nos, először is, egy képzetlen ember könnyen megégetheti a gégéjét, másodszor pedig másnap nagy valószínűséggel olyan másnaposság lesz, amit nem kíván az ellenségének. Tehát az alkoholt fel kell hígítani, és ezt bölcsen kell megtenni.

Milyen vízzel hígítsam az alkoholt?

A házi vodka elkészítéséhez gondoskodnia kell az alkohol hígítására szolgáló vízről is. A közönséges csapvíz vagy ásványvíz ilyenkor nem megfelelő, nem lehet forralt vizet használni. A víz nem tartalmazhat szennyeződéseket vagy szagokat. A legtöbb célszerű desztillált vagy olvadt vizet használni, szűrési és lágyítási folyamaton ment keresztül.

A vodkakészítés alapvető szabályai

Az alapvető árnyalatok és arányok betartása lehetővé teszi, hogy valóban kiváló minőségű terméket kapjon:

• Hígításkor az alkohol vízbe ömlik, nem fordítva.

• A vodka klasszikus változata, Dmitrij Ivanovics Mengyelejevtől (40 fok), két rész alkoholból és három rész vízből áll. Kiderült, hogy 200 gramm 96 százalékos alkoholhoz 300 gramm tisztított vízre lesz szüksége.

• Az alkohol és a víz összekeverése után a kapott keverékre szükség van rázzuk fel alaposan keveréshez (természetesen a tartályt szorosan le kell zárni). Ezután a frissen készített erős italt le kell hűteni.

• Lehetőleg vodka hűtőszekrényben tartjuk egy ideig (egy naptól egy hétig).

• Most kipróbálhatja a kapott terméket. Egyesek azt gondolhatják, hogy a házi vodka nem különbözik a bolti vodkától. Nos, akkor kísérletezhet az összetevőkkel.

A táblázat az alkohol és a víz arányát mutatja. Válassza ki az elérni kívánt fokokat tartalmazó oszlopot, és menjen le az alkoholerősséget mutató sorhoz. Ennek eredményeként megkapjuk a szükséges mennyiséget víz ml-ben.

Alkoholból cukorral vagy glükózzal készült vodka receptje

Egy ilyen alkoholtartalmú ital elkészítése egy kicsit több időt és további összetevőket igényel.

Hozzávalók:

• 96 százalékos alkohol - 1 l., 250 ml.
• Tisztított víz - 2 l.
• 40 százalékos oldat glükóz - 50 ml.

Az alkoholt három literes üvegpalackba öntik, és glükózt adnak hozzá. Mindent óvatosan összekeverünk. A kapott oldathoz tisztított vizet adunk, és a folyadék teljes térfogatát három literre növeljük. A kapott vodkát célszerű aktív szénnel megtisztítani, majd szűrni. Az utolsó lépés az, hogy az italt két hétig hűtőszekrényben kell tartani.

Elhiheti, hogy az ilyen vodka kiváló minőségű lesz.

Vodka mézzel és cukorral

A cukorral és mézzel készült vodka finom ízű. Elkészítéséhez az előző recept szerint készült italt használjuk.

Hozzáadva a vodkához méz ízlés szerint (egy és tíz közötti arányban), cukor és citromsav (egy teáskanál). Elkészítés után az italt meg kell tartani legalább három napig hűtőszekrényben. Az ilyen adalékoknak köszönhetően a vodka elveszíti alkoholos ízét, és könnyen és kellemesen fogyasztható lesz.

Narancs vagy citrom ízű vodka

Az ilyen vodka elkészítésének technológiája gyakorlatilag nem különbözik a korábbi receptektől. Az egyetlen dolog, amit hozzá kell tenned, az citrom- vagy narancshéjat, és hagyjuk állni körülbelül két hétig. Használhat más adalékanyagokat is, pl. fenyőmag, nyírfa rügyek stb. Vagy készíthetsz vodkát áfonya- vagy citruslével.

Ha szeretné enyhíteni a másnaposságot, egy erős italhoz egy kis csipet aszkorbinsavat adhat.

Amint látja, az igazi házi vodka elkészítése egyáltalán nem nehéz, csak egy kis erőfeszítést kell tennie, és élvezheti a saját kezűleg készített alkoholtartalmú italt.

Nézz meg egy oktatóvideót a jó minőségű házi vodka készítéséről!

Minőség házi ital közvetlenül a víz tisztaságától és lágyságától függ. Javasoljuk, hogy palackozott, például a vonalból bébiétel– akkor az alapot nem kell tovább tisztítani. Az alkoholt azonban elő kell készíteni.

A tisztításhoz öntse tiszta üvegedénybe, és adjon hozzá gyógyszerészeti aktív szenet, porrá törve (15 tabletta 3 literenként). Keverje össze a tartály tartalmát, és hagyja ülni. Egy nap elteltével öntse az alkoholt egy tiszta edénybe vasalt gézen vagy fehér flanelen keresztül.

Kis adagokban adjunk hozzá tisztított alkoholt a vízhez. Az ital kívánt erősségének eléréséhez használja. Ha nem rendelkezik speciális mérőeszközzel, tartsa be a szokásos arányokat: 2 rész alkohol és 3 rész víz.

A vodkának nem kell 40%-os ABV-nek lennie. Az Orosz Föderáció állami szabványa szerint ennek az italnak az alkoholtartalma 40 (az európai országokban - 37,5%) és 56% között lehet.

A vodka lágyabbá tételéhez ajánlatos hozzáadni cukorszirup, amelyet egyenlő arányú vízből és kristálycukorból kell elkészíteni. Adjunk hozzá 1 teáskanál szirupot 1 liter házi vodkához, zárjuk le hermetikusan az alkoholos italt tartalmazó edényt, és hagyjuk állni legalább egy napig. Ivás előtt hűtse le a vodkát.

Alkoholos tinktúra

A házi alkoholos tinktúrákat általában 18% és 60% közötti erősségnek nevezik. Gyümölcsöket, bogyókat, gyógynövényeket, fűszereket és egyéb adalékanyagokat gyakran hidegen, vízzel hígított vízben (házi erősség 45-50%) infúzióval töltik.

Csodálatos illatosítót kapsz. Egy pohár tiszta bogyót ugyanannyi kristálycukorral őröljünk meg, öntsünk bele 0,5 liter házi vodkát, és hagyjuk állni 2 héttől egy hónapig. Érlelés után tetszés szerint hígítható tiszta víz előtt szükséges erő:

30-60% - keserű vagy félédes ital;
- 18-25%, legfeljebb 30 g cukortartalommal fél poháronként - édes tinktúra.

Ha 0,5 pohár tinktúra 30-40 g cukrot tartalmaz, akkor ez már likőrnek minősül; még az édesebb italokat (kb. 50 g cukor fél pohárban) likőrnek nevezzük.

Már csak az erőlködés marad hátra kész italés tedd a hidegbe.

Házi készítésű likőr

A likőrök általában friss gyümölcs- és bogyóleveken alapulnak, amelyeket tisztított alkohollal dúsítanak és édesítenek. Ezen kívül beöntheti a gyümölcsöket. Ízlés szerint különféle aromás esszenciákat adhat hozzá.

Friss eperből nagyon illatos likőr készül. 1 kg bogyót öntsünk 1 liter vodkába, és fél hónapig tartsuk meleg helyen, légmentesen lezárt edényben. Ezt követően szűrje le az italt sajtruhán keresztül. 0,5 liter vízből és 1 kg cukorból szirupot forralunk, majd szobahőmérsékletre hűtjük. Keverjük össze az eper infúziót, és helyezzük sötét helyre egy hétig.

Kömény, menta, csipkebogyó, majoránna, héj és egyéb adalékok adják a házi készítésű likőrök jellegzetes aromáját. Az alkoholos italok esszenciáit előre elkészíthetjük, ha először megszárítjuk a növényeket. Porrá őröljük, 1:10 arányban nagy koncentrációjú (legalább 75%-90%-os) alkoholt öntsünk bele és hagyjuk állni egy hétig. Különféle esszenciák, fűszerek, gyógynövények, bogyók és gyümölcsök felhasználásával saját receptjeit készítheti el.

Kapcsolódó cikk

Források:

• házi lekvártinktúra
• Tinktúrák, likőrök, vodka

A házi alkoholos tinktúrákat számos betegség kezelésére használják, valamint dörzsölésre. Elkészítésükhöz használjon szokásos orvosi alkoholt, amelyet gyógyszertárban vásárolhat, és gyógynövények. A tinktúrákat a betegségek kezelésében segédanyagként használják, ha egyidejűleg alkalmazzák gyógyszerek.

Utasítás

Öntsön 40-70%-os dörzsölős alkoholt egy széles tégelybe vagy üvegbe, és adjon hozzá gyógynövényeket. A kényelem érdekében először a fűszernövényeket, majd az alkoholt adjuk hozzá. Ha tégelyt használ, helyezze a fűszernövényeket sajtruhába, kösse csomóba, majd tegye a tartályba.

A tinktúrát 7-10 napig kell elkészíteni. Rendszeresen rázza fel a tartályt, ha nem, akkor amikor az alsó rétegekben elér egy bizonyos koncentrációt alkohol gyógyászati ​​infúzió, dúsítás alkohol hagyja abba a gyógynövények használatát. Tárolja a tartályt a tinktúrával sötét helyen szobahőmérsékleten. zárt fedél.

Források:

• mit lehet alkoholból készíteni

A jó minőségű vodka meglehetősen drága a boltban, azonban önállóan megtisztíthatja azt az alkoholos terméket, amelynek minőségét kétségbe vonja. Ezt többféleképpen meg lehet tenni, például szénnel. Ezenkívül számos „szén” lehetőség létezik a vodka tisztítására.

Szükséged lesz

• Vodka, aktív feketeszén, géz- vagy papírszalvéta, opcionális szén-vízszűrő, mazsola, háromszínű ibolyagyökér.

Utasítás

A legszénesebb módon

Tinktúrák, vodkák, likőrök készítéséhez a legjobb alkoholos összetevő.

A Moonshine, még tisztított állapotban is, nem annyira megfelelő, a bolti vodka alacsony ellenálló képességű.

Nézzük meg, hogyan lehet házilag alkoholt készíteni, és milyen alapanyagok alkalmasak erre.

Azonnal megjegyezzük azonban, hogy rendes lepárlóval csak holdfényt lehet kapni, a célunkhoz pedig egy desztillációs oszlopra van szükség, amit nem nehéz beszerezni.

Szennyeződésektől mentes alkoholt nem lehet rossz alapanyagokból előállítani. Ezért azonnal felejtse el a rothadt alma vagy a penészes lekvár feldolgozását.

Lesz rá megoldás, de ez a termék aligha nevezhető minőséginek. És mivel továbbra is önmagunkért versenyzünk, nem veszítjük el a márkánkat.

Hogyan kell csinálni otthon?

Ideje felfedezni népszerű receptekés szigorúan kövesse azokat.

Búzából származik

Sok búzából készült receptet találhat, de bemutatunk egy egyszerű és hatékony receptet. A megvalósításhoz szüksége lesz:

• 10 kg zúzott búza (gabona), amelyhez zúzógépet vagy más elérhető módszert használhat;
• 40 liter víz;
• száraz élesztő (lehetőleg alkoholos) - 50 g vagy 750 g préselve;
• enzimek (megvásárolható speciális üzletekben, az interneten) 25 g A-Amylosubtilin és G-Glucavamorin.

Sajátosságok. Az enzimek helyettesíthetők száraz őrölt sörmalátával. Ennyi vízhez és búzához 2,5 kg malátára lesz szükség.

Figyelem. Ha malátát használ enzimek helyett, hagyja ki a 2. lépést, azonnal hűtse le a cefret 63-65 °C-ra, és adjon hozzá malátát.

A cefrét kétszer lepároljuk:

• először - desztillációs üzemmódban, frakciókra bontás nélkül, majdnem vízig. A kapott desztillátum összszilárdsága nem haladja meg a 30-35°-ot;
• másodlagos – desztillációs oszlop segítségével, kötelező frakciókra való szétválasztással az alkohol előállításához.

Jegyzet. 96°C-os szilárdságú tiszta terméket otthon csak legalább 120 cm magas oszlopban lehet kapni (a kocka feletti magasságot számolva).

A közönséges háztartási oszlopokban - 45-60 cm magas - a végső szilárdság ritkán haladja meg a 80 °C-ot.

A burgonyából

Az alkoholgyártás olcsó és hozzáférhető alapanyaga a megszokott burgonya, amely tartalmaz nagyszámú keményítő.

A keményítő viszont az enzimek hatására cukorrá alakul. Ezt malátával lehet elérni Hogy melyiket érdemes megvenni, az nem probléma.

Ön is termeszthet zöld malátát. Ehhez jól le kell öblíteni és be kell áztatni a búzát. Három perc múlva hajtások jelennek meg, ez a zöld maláta.

A cefre elkészítéséhez szüksége lesz:

• zöld maláta - 150 g;
• hámozott burgonya - 1 kg;
• préselt élesztő (jobb alkoholos élesztőt venni) - 50 g;
• víz - 2 liter.

A burgonyát finom reszelőn kell lereszelni, érdemes konyhai robotgépet is használni.

Tegye át a reszelt burgonyát egy serpenyőbe, keverje össze, öntsön forró vizet (80 °C). A hibák elkerülése érdekében könnyen megmérheti a hőmérsékletet egy bimetál, vagy még jobb, elektronikus hőmérővel, amely a holdfénytartóval van felszerelve.

A malátát húsdarálón átpasszírozzuk, vagy turmixgépben őröljük.

Hűtsük le a burgonyás keveréket 62 °C-ra, és adjunk hozzá malátát. Ismét jól keverjük össze, fedjük le, és takarjuk be 10 órára.

Az infúzió után szűrje le a kapott keveréket, nyomja ki és küldje el egy fermentációs tartályba.

Az élesztőt kis mennyiségű vízben felhígítjuk, és az erjesztőedénybe öntjük, amelyre kesztyűt húzunk, vagy vízzárat szerelünk fel.

Tanács. Tekintettel arra, hogy kevés cefrét kapunk, erjesztőedényként 6-9 literes műanyag vizes palackot használhatunk.

Az erjedés 10 napig tart (lásd:). Az első 3-4 nap viharos, majd fokozatosan alábbhagy, és a 10. napon a kesztyű teljesen leereszt, jelezve, hogy a cefre érett. A maradék keményítő leülepedik az aljára, és a folyadék tisztább lesz.

Szalma segítségével kell eltávolítani az üledékből, és a desztillációs kockába kell önteni. Kérjük, vegye figyelembe burgonyapürééles, kellemetlen szaga van, amely a javítás után enyhe aromát hagyhat maga után.

Mint a példában búzacefrét, a lepárlás kétszer történik: az első - desztillációs üzemmódban a frakciók kiválasztása nélkül. Jobb körülbelül 750 ml nyers alkoholt kiválasztani. Erőssége 40° felett lesz. Feljebb is lehet venni, de a második desztilláció eredménye kissé kiábrándító lehet, mivel a zagy rosszabb tisztításnak van kitéve.

A párlatot vízzel 25-30 fokra hígítjuk és rektifikációs üzemmódban újradesztilláljuk. Kiválasztunk 45 ml fejet, majd kiválasztjuk a testet. Az eredmény az lesz 250 ml 75 fokos alkohol.

A burgonya vodka elkészítéséhez az alkoholt vízzel 40 °C-ra hígítjuk, és hagyjuk állni néhány napig, hogy az összetevők jól összeérjenek.

A burgonyaszeszből előállított vodka illata enyhén kenyérszagú lehet a búzamaláta jelenléte miatt a cefreben. Az íze nem éles, de sajátos, és nem nevezhető túl kifinomultnak. Ahogy mondják - nem mindenkinek. Azonban érdemes megjegyezni, hogy Fehéroroszországban a burgonya holdfényt mindenhol lepárolják, és falvakban és városokban isszák.

Földes körtéből

A csicsóka szinte egy gyomnövény, és minden gondozás nélkül nőhet. Ha nagy a betakarítás, néhányat alkohollá lehet desztillálni. Vesz:

• 10 kg mosott csicsóka gumó;
• száraz élesztő - 25 g, préselve - 300 g;
• opcionális – 1-2 kg cukor. Megteheti nélküle, de a cukor növeli a hozamot;
• víz 5-10 liter plusz 4 liter minden kilogramm cukorhoz. A szaftosabb földes körte, annál kevesebb vízre van szükség, ezért a hozzávetőleges mennyiség van feltüntetve;
• citromsav - 5 g minden liter hozzáadott vízhez.

A sörlé elkészítéséhez a csicsókát finom reszelőn lereszeljük, egy serpenyőbe kell tenni, felönteni a víz felét és másfél órán át forralni, időnként megkeverve. Kész zabkása vastag, illatos sült alma. Hozzáadunk vizet, cukrot és citromsavat.

Amikor a hőmérséklet eléri a 28-30 °C-ot, hozzáadjuk az élesztőt. A sörlé vízzárás alatt 3-10 napig érlelődik. A kész cefret kétszer desztilláljuk, mint az előző receptekben.

Gondosan. Egy állítás szerint a csicsókából származó alkohol sok metilént tartalmaz.

Ezért lenyelés előtt ellenőrizze a minőségét Lang teszttel(a módszer leírása a cikk végén található).

Lisztből

Népszerű nálunk a lisztből készült alkohol lepárlásának pénztárcabarát módszere. Vesz:

• 19 liter víz;
• 4 kg rozs, búza (vagy vegyes) liszt;
• 100 g élesztő.

Forraljunk fel 8 liter vizet, és öntsünk bele 2 liter hideg vizet. Ebben forró víz Folyamatos keverés mellett fel kell oldani a lisztet. Hagyja a „tésztát” 1,5 órán át, letakarva a serpenyőt. Ezután adjunk hozzá 3 liter hideg vizet a keverékhez.

Keverjük össze és hagyjuk még 3 órán keresztül besűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a maradék vizet, beleöntjük az utasítás szerint felhígított élesztőt. Nem kell vízzár alá helyezni, csak fedje le a tartályt (kendővel). 4 nap melegen tartás után a cefre készen áll a lepárlásra.

Cukorrépából

A cukorgyártás alapanyagai alkalmasak házi alkohol készítésére is. Annak érdekében, hogy iható legyen, szigorúan be kell tartania a technológiát:

1. 5 kg cukorrépát (más fajták nem megfelelőek!) morzsoljunk pürévé az Ön számára megfelelő módon. Lehet reszelni, vágni, húsdarálóba csavarni stb.
2. Tegyük egy nagy serpenyőbe, adjunk hozzá 7 liter vizet, és főzzük egy órán keresztül.
3. Fedjük le fedővel, és várjuk meg az önhűtést.
4. Szűrjük át a sajtruhán, és alaposan nyomjuk ki az üledéket.
5. Az így kapott levet visszatesszük a tűzre, és addig pároljuk, amíg a massza sűrűvé nem válik.
6. Ha kihűlt, erjesztőedénybe öntjük és ugyanannyi vizet adunk hozzá, azaz 1:1 arányban.
7. Hígítsunk fel 50 g száraz élesztőt (250 g préselve), adjuk a sörléhez, keverjük össze.
8. Szereljen fel vízzárat, és hagyja meleg helyen, napfény nélkül 7-10 napig, amíg az erjedés leáll.

Figyelem. Ehhez a recepthez 10-15 liter vízre lesz szükség.

Fontos. A céklapüré erős, kellemetlen szagú. Ahhoz, hogy teljesen megszabaduljon tőle, és ne érezze a végtermékben, szüksége van tisztítsa meg a holdfényt az első lepárlás után szénnel vagy tejjel 1:1 arányban hígítsuk fel vízzel, és csak ezután desztilláljuk át desztillációs oszlop a fejek és a farok kiválasztásával.

Gyümölcsökből és bogyókból

Gyümölcsökből - alma, szilva, cseresznye, körte, cseresznye szilva stb., valamint szőlőből és bogyós gyümölcsökből kellemes ízű holdfényt kapunk, miközben a gyümölcs ízét megőrzi. De alkoholt is készíthetsz.

Gyakran még az otthoni javítás után is könnyű feltételek az eredeti alapanyagok aromája megmarad. A Braga élesztővel és anélkül is készül (vadélesztőt használnak a gyümölcsön). Kétszer desztillálva.

A kenyérből

Elkészíthető élesztővel, enzimek felhasználásával és penészgombával is. Beszéljünk az utolsó lehetőségről.

Vegyünk 2 vekni kenyeret, és vágjuk 1,5-2 cm-es oldalhosszúságú kockákra, tegyük műanyag zacskóba, kössük le és hagyjuk szobahőmérsékleten. Egy-két hét múlva (nehéz megjósolni) az egész kötetet bőségesen beborítja a penész.

A masszát üvegbe töltjük, felöntjük 7-8 liter vízzel, és vízpép (kesztyű) alá helyezzük. Egy hét múlva lepárolhatod. Kétszer, közbenső tisztítással.

A cukorból

Klasszikus cukorpépet teszünk: 30 liter vízhez 6 kg cukrot és 0,5 kg préselt élesztőt, érés után oszlopon keresztül rektifikálunk.

Lekvárból

A cefre nem különösebben különbözik az előzőtől, csak helyesen kell kiszámítani a lekvárban lévő cukor mennyiségét. Ha nem túl édes, adjunk hozzá cukrot.

Almából

Használhat élesztőpép hozzáadott cukrot és élesztőt a gyors érés érdekében. A házi alkoholhoz ennyi. 15 kg apróra vágott almához 10 liter vizet, 2 kg cukrot és 20 g száraz élesztőt kell venni.

Aszalt gyümölcsökből

Cefrézésre alkalmasak az aszalt gyümölcsök: alma, körte, szilva, cseresznye. Arányok:

• 2 kg szárított gyümölcs (egyféle vagy vegyes);
• 2 kg cukor;
• 10 liter víz;
• 40 g száraz (350 g préselt) élesztő.

Az aszalt gyümölcsöket felforraljuk, invertcukrot, a 28-30°C-ra hűtött keverékhez hozzáadjuk a hígított élesztőt.

Szilvából

Ha van elég érett, lédús édes szilvánk, abból cukor és élesztő nélkül is készíthet cefrét.

A szilvát ne mossuk meg, pürésítsük pépesre, adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy a sörlé eléggé folyékony legyen, és tegyünk rá vízzárat. Egy hét múlva lepárolhatod.

Vadkörtéből

Szükséged lesz:

• 12 kg vadkörte;
• 4 kg cukor;
• 16 liter lágy víz;
• 100 g préselt vagy 20 g száraz aktív élesztő.

Vágja ki a körtéből a magokat és a szárakat. Darál. Keverjük össze cukorral (használhat szirupot), vízzel és felhígított élesztővel. Érésig (kb. egy hétig) vízzár alá helyezzük, kétszer desztilláljuk.

Szabályok és eltarthatóság

A keletkező alkoholt üvegből vagy élelmiszeripari rozsdamentes acélból készült légmentesen záródó edényben, fénytől védett helyen, +20°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. A műanyag palackok rossz választás. Előfordult, hogy az alkohol még az ilyen edényekben is átégett, nem beszélve az ott keletkező kémiai vegyületekről.

Kedvező körülmények között a tiszta alkohol akár 10 évig is nyugodtan tárolható, adalékanyagokkal - legalább 3 évig.

Hogyan ellenőrizhető az alkohol minősége otthon?

Ha van otthon alkohol, Lang-teszttel ellenőrizheti a szennyeződéseket. Szükséges:

• 3 frakció egy alkohol - fej, test és farok;
• 3 lombik (a tiszta üvegek is megteszik);
• erős kálium-permanganát oldat (50 ml desztillált vízben - 0,1 g kálium-permanganát);
• beosztású pipetta (fecskendő).

Ez így történik:

1. Adjunk 0,4 ml kálium-permanganátot mindhárom üveghez, és adjunk hozzá 20 ml alkoholfrakciót: a fejeket az első üvegbe, a testeket a másodikba, a farokfrakciókat a harmadikba.
2. Szó szerint egy percen belül reakciók következnek be: a fejek világossárgává válnak, a test rózsaszín marad, a farok barna marad.
3. Közvetlenül a tenyésztés után fel kell jegyezni az időt, és mennyi idő elteltével a „testtel” rendelkező minta elnyeri a lazac színét:

• 10 perc – első osztályú alkohol, nem túl jó minőségű;
• 15 perc – prémium;
• 20 – „Alap”;
• 22 – „Lux”.

Ha az alkohol 10 percnél korábban nyerte el a lazac színét, belső fogyasztása veszélyes az egészségre.

A legegyszerűbb, ha a kezére ejti és dörzsöli. A kellemetlen, szúrós szag azt jelzi, hogy az alkohol nem alkalmas belső fogyasztásra.

Sok alkoholos italt készíthet otthon. Ehhez ismernie kell az elkészítési technológiát (receptet), és mindennek kéznél kell lennie szükséges összetevőket. Az alábbiakban receptek találhatók az alkohol és az azon alapuló italok otthoni elkészítéséhez.

Hogyan készítsünk alkoholt (etil)

Elkészített élelmiszer minőségű 40%-os alkohol szinte bármilyen alkoholos italhoz használható. Saját készítéséhez bármilyen keményítőt (szénhidrátot) tartalmazó terméket kell bevennie - kukorica, burgonya, búza stb. Ezt a szénhidrátot cukrosítási eljárásnak kell alávetni, amelyben a maláta részt vesz (ez utóbbit csíráztatott rozsból, árpából és búzából nyerik). Ezután lépésről lépésre elmondjuk, hogyan készítsünk alkoholt:

1. A keményítő extrakciója meglehetősen egyszerű folyamat. Ehhez nyersanyagokat (burgonyát stb.) kell feldarabolni, vizet kell adni hozzávetőlegesen 1:1 arányban, és 2-3 órán át forralni kell, amíg viszkózus folyadékot nem kapunk, amelyet ezután szűrni kell. .
2. Az 55-60°C-ra hűtött keményítő „pasztát” összekeverjük az előre zúzott malátával (csíráztatott zúzott gabona). Ezután körülbelül egy órán keresztül tartsa fenn ezt a hőmérsékletet a keverékben (enyhén felmelegítheti, vagy egyszerűen becsomagolhatja a tartályt valami melegbe).
3. Ezután hagyja lehűlni a keveréket szobahőmérsékletre (legalább 15 °C-ra), adjon hozzá élő élesztőt, és hagyja 3 napig erjedni.
4. Miután a keverék erjedt, le kell desztillálni. Ehhez desztillációs oszlopra ("moonshine still") lesz szüksége.
5. Desztilláció után a kapott alkoholt meg kell tisztítani. Sőt, jobb, ha nem fogyasztja el mindenki kedvenc első adagját ("pervak"), mivel sok fuselolajat és egyéb káros vegyületet tartalmaz. Az alkoholt szén- vagy bármilyen más szűrővel tisztíthatja.

Egy ilyen általános alkoholos ital, mint a vodka, nagyon könnyen elkészíthető desztillációval nyert alkoholból.

Alkoholtartalmú italok készítése élelmiszer-alkoholból

Ehhez egyszerűen hígítsa fel az alkoholt vizet inni. A csapvíz nem alkalmas erre a célra, jobb, ha tisztított vagy palackozott vizet használunk.

És van egy kis trükk- annak elkerülése érdekében, hogy a vodka zavarossá váljon, a legjobb, ha nem adunk vizet az alkoholhoz, hanem éppen ellenkezőleg, öntsük az alkoholt egy edénybe vízzel. Itt jól jönnek a kémia alapismeretei. Ahhoz, hogy 40%-os erősségű vodkát kapjon, az alkoholt bizonyos mennyiségű vízzel kell hígítani, az arány szerint számítva. Pontosabb információ az alkohol hígításának szabályairól cikkünkben -.

De nem valószínű, hogy otthon tud majd alkoholból konyakot készíteni, ahogy a franciák teszik, de nagyon is lehetséges hasonló italt készíteni. Ehhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 3 liter élelmiszer-alkohol (40%);
• Tölgy kéreg - megvásárolhatja a gyógyszertárban vagy a piacon - 5 evőkanál;
• Égett cukor- pár teáskanál;
• Szerecsendió- fél teáskanál.

Ideális esetben ennek az alkoholos italnak az elkészítéséhez a legjobb borszeszt venni, mert ebből készül az igazi konyak.

Főzési folyamat

• Vegyen egy 4 literes zománcozott vagy üvegtartályt, és öntsön bele alkoholt.
• Hozzáadjuk a tűzön felhevített cukrot (barnássárga árnyalatot kell kapnia - karamellizálódik), keverjük.
• Adjuk hozzá a tölgyfa kérgét és a szerecsendiót a keverékhez.
• A különleges illatért egy csipet vanillint is adhatunk hozzá.
• Amikor az összes hozzávalót összegyűjtöttük, az edényeket fedővel le kell zárni, és hagyni kell befőzni.
• A jövőbeli konyaknak legalább egy hónapig sötét helyen kell állnia, időnként meg kell keverni.
• A megadott idő letelte után az italt le kell szűrni, és ezt követően fogyasztható.

Az ivószesz (bor, etil) széles körben elterjedt a háztartásban: erős italok és borok része, tartósítószerként használják gyümölcsök, bogyók és gyümölcslevek házi készítéséhez. Különösen figyelemre méltóak a gyógyító tulajdonságai alkoholt inni, a fő összetevője a gyógyászati ​​és gyógyító tinktúrák, amely serkenti a vérkeringést, ennek köszönhetően borogatásra, bedörzsölésre (hatékony külső szerként) használják.

Az ivószesz színtelen, átlátszó, jellegzetes szagú és ízű folyadék, vízben bármilyen mennyiségben könnyen oldódik. Az alkohol könnyebb, mint a víz, ezért egyenetlenül oszlik el a vizes keverék térfogatában, koncentráltabb a vizes oldat felső rétegeiben és a cefreben. Az alkohol fajlagos sűrűsége 0,791 g/cm3, forráspontja 78,3°C. Az alkohol higroszkópos, és magas koncentrációban - 96-98° - aktívan szívja fel a vizet a levegőből, ezért szorosan lezárt edényben kell tárolni.

A magas alkoholkoncentrációjú alkoholos oldatok gyúlékonyak, gondos kezelést és a tűzbiztonsági előírások betartását igénylik.

Kerülni kell a nyílt láng használatát alkohol melegítésére, a gőzzel történő melegítést célszerű használni.

Élelmiszeri célokra kizárólag cukor- és keményítőtartalmú alapanyagokból nyert rektifikált alkoholt használnak. Ez az alkoholfogyasztás, amelyből erős és gyógyító italok. Az állami szabvány korlátozza az alkoholszennyeződések tartalmát: aldehidek, észterek, fuselolajok és szabad savak. Nál nél házi ezeket a szabványokat tiszteletben kell tartani.

Az alkohol előállítása számos komponens kölcsönhatásának összetett technológiai folyamata, amely bizonyos szakaszokban megköveteli a hőmérsékleti rendszer betartását. Ennek a folyamatnak a következő fő szakaszai különböztethetők meg:
1) alapanyagok kiválasztása és előkészítése,
2) fermentáció,
3) desztilláció,
4) alkoholos tisztítás,
5) aromatizálás, azaz az alkohol bizonyos íz-, aromás- és színminőséget biztosít.

Nyersanyagok kiválasztása és előkészítése

Az alapanyag típusának megválasztása nagymértékben meghatározza a késztermék minőségét. Például a cukorrépából és törkölyből származó alkohol nem alkalmas vékony répa elkészítésére.

Gyümölcslé minőségű alkoholfajták, de sok másnál jobb egyszerű, éles és éles italokhoz, amelyeket viszonylag alacsony költség jellemez. Az alkohol egy részét a burgonyából nyerik legjobb minőség, de módosítást igényel (kettős desztilláció, további tisztítás). Megfelelő feldolgozás mellett a gyümölcsökből és bogyókból származó alkohol megközelíti a minőségi kategóriát, és alkalmas minőségi italokhoz. Kiváló minőségű erős italok készítéséhez keményítő alapanyagokból (búzából vagy más gabonából) nyert alkohol használatát javasoljuk.

Az ivószesz elkészítéséhez a keményítő- és cukortartalmú termékeken kívül élesztőre, vízre, ásványi anyagokra és aromás anyagokra van szükség.

* A vodka 40%-os alkoholos oldatot jelent. Az ilyen típusú alapanyagok fő értéke a magas keményítő (15-70% vagy még több), valamint cukortartalmában (2-6%) rejlik. A növények keményítőtartalmát az alábbi táblázat mutatja.

A liszt és a gabona ugyanazokat a vegyszereket tartalmazza, de a liszt keményítő- és cukortartalma magasabb, ami meghatározza annak nagyobb értékét, mint alkoholkészítés alapanyagát.

A keményítő a burgonya és a gabonaliszt fő szénhidrátja, képes megduzzadni, kocsonyásodni, és enzimek hatására egyszerű cukrokká alakul, amelyek az erjedés során boralkohollá alakulnak. A keményítő cukorrá alakításához cukrozásnak vetik alá. Ezt a műveletet folyékony közegben, megemelt hőmérsékleten és egy speciális anyag (enzim) - a malátában található diasztáz - jelenlétében hajtják végre.

A keményítő hosszú ideig tárolható, könnyen cukrosodik, magas alkoholszármazék-értékkel rendelkezik, és a tárolás során a legkisebb térfogatot foglalja el, így az alkoholgyártás legjövedelmezőbb alapanyaga.

Elméletileg 1 kg keményítőből 716,8 ml vízmentes alkohol nyerhető. A gyakorlatban ez a szám alacsonyabb, és nagymértékben függ a nyersanyagok minőségétől és az alkohol-előkészítési folyamat minden műveletének feltételeinek szigorú betartásától.

A burgonya első helyen áll a keményítő kinyerésének és cukorrá alakításának egyszerűségében. A burgonyakeményítő kocsonyásodási hőmérséklete, vagyis az oldható állapotba való átmenet 55°C. Az alkoholhozam növelése érdekében jobb burgonyafajtákat használni magas tartalom keményítő (20-25%). A burgonya keményítőtartalmának meghatározása egyszerű. Először le kell mérnie például 5 kg burgonyát levegőn egy könnyű tasakban vagy hálóban, majd újra le kell mérni ezt a burgonyát úgy, hogy vízbe engedi, anélkül, hogy kivenné belőle. A burgonya súlya sokkal kisebb lesz. A vízbe helyezett burgonya tömegétől függően az alábbi táblázatból határozzuk meg a keményítőtartalmat, és a felhasznált alapanyag mennyiségéből számítjuk ki az alkoholhozamot.

A rozs keményítőt tartalmaz, amely viszonylag alacsony hőmérsékleten kocsonyásodik, és könnyen cukrosodik. A rozsliszt tartalmaz oldható fehérjéket - szerves nitrogéntartalmú anyagokat, de nem tartalmaz glutént, ami folyékonyabbá teszi a cefret, így alkalmasabb az erjesztésre.

A rozsliszt oldható fehérjéi alkotják az élesztő nitrogéntartalmú táplálásának fő típusát az erjesztés során, ami lehetővé teszi, hogy ne használjunk további ásványi táplálékot.

A búza keményítőt tartalmaz, ami nehezebben kinyerhető és magasabb, 65°C-os hőmérsékleten kocsonyásodik. Ezenkívül a búzaliszt tartalmaz oldhatatlan fehérjéket, amelyek megduzzadásakor glutént képeznek, amitől a cefre túlságosan sűrűvé és ragadóssá válik.

Mivel a sűrű cefre kevésbé intenzíven erjed, mint a folyékony, célszerű a tészta mosásával elválasztani a glutént a keményítőtől.

Ehhez először keverjük össze a lisztet vízzel 1:1 arányban és hagyjuk állni 20 percig, majd mossuk meg a tésztát hideg víz, melynek térfogata 1 kg lisztenként 3 liter.

Mosáskor a tésztát szitába tesszük, egy tál vízbe merítjük és megmossuk. A glutén a szitán marad, eltávolítják, a keményítőt vízzel kimossák egy medencébe, és a cefre elkészítéséhez használják. Más mezőgazdasági termények, köztük a vadon termők is, amelyek megfelelő mennyiségben tartalmaznak keményítőt, valamint a gabona és kenyér konyhai hulladék is felhasználható alkohol előállítására. Ez a fajta nyersanyag különböző típusú cukrokat tartalmazó különböző növényeket tartalmaz. Ilyen termények közé tartozik például a cukorrépa, az alma és más gyümölcsök és bogyók is felhasználhatók (lásd a táblázatot).

Ezeknek a kultúráknak a többsége 10% alatti cukrot tartalmaz, ami nem teszi lehetővé magas (12% feletti) alkoholtartalmú oldatok előállítását.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a gyümölcsökből és bogyókból nyert gyümölcslé sok olyan savat tartalmaz, amelyek gátolják az élesztő működését. Ezért a cukrok koncentrációjának növelése és a cefre savasságának csökkentése érdekében a gyümölcsleveket speciális feldolgozásnak vetik alá: semlegesítik és forralják.

A cukorrépa összetett cukor-szacharózt tartalmaz, amelyet nem közvetlenül az élesztő erjeszt, hanem az élesztő enzimek egyszerű cukrokká bontják, majd ezeket a cukrokat fermentálják. Ezért az erjedési időszak répacukor tartósabb, mint a keményítő vagy a gyümölcs.

Az alkohol- és bortermelésben az alma a második helyet foglalja el a keményítő alapanyagok után. Egy egyszerű cukrot, levulózt tartalmaznak, amelyet közvetlenül az élesztő erjeszt.

A szőlő- és gyümölcscukor - glükóz, valamint a bogyók cukra - a fruktóz meglehetősen könnyen erjeszthető. A kultúrnövényeken kívül a vadon élő növényekben cukor és keményítő található. Ezek a növények erdőkben, réteken, mezők és mocsarak szélein, folyók és tavak sekély öbleiben találhatók (lásd a táblázatot).

A makk különösen érdekes, mert könnyű megtalálni és begyűjteni. Körülbelül 57% keményítőt és legfeljebb 10% cukrot tartalmaz. A tanninok fanyar, keserű ízt adnak a makknak, és gátolják az élesztő fejlődését. Ha ezeket az anyagokat eltávolítjuk, akkor a makkból jó keményítő tartalmú terméket nyerünk, amely alkalmas alkohol előállítására. A tanninok könnyen eltávolíthatók áztatással. Az alkohol előállításához makkból pépet készítenek. Ehhez a szeptember végén érett makkot meghámozzák, mindegyiket több részre vágják, és két napig vízzel töltik. Ezután a vizet lecsepegtetjük, és a makkot ismét megtöltjük tiszta vízzel (1:2 arányban), felforraljuk, lehűtjük és lecsepegtetjük, majd a makkot húsdarálón átpasszírozzuk. A kapott masszát szárítjuk. A szárított makkot lisztté verik vagy őrlik, amiből ugyanúgy alkoholt készítenek, mint a rozsból, búzából vagy más terményekből készült lisztet.

A vadgesztenye nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, így a makkhoz hasonlóan alkoholt is lehet belőle előállítani. A vadgesztenye termése tanninokat tartalmaz, amelyeket áztatással kell eltávolítani. A gesztenye gyümölcseit ugyanúgy dolgozzák fel, mint a makkot, hogy lisztet kapjanak.

Az izlandi zuzmó legfeljebb 44% oldható keményítőt (lichenint) és legfeljebb 3% cukrot tartalmaz. A zuzmó fenyvesekben, homokos talajon nő, göndör bokrok formájában, barnás szalagszerű pengékkel, fehér béléssel. Az izlandi zuzmót egész évben betakarítják. Először a zuzmóból eltávolítják a keserű anyagokat, amihez két napig szódás vízben áztatják (5 g szóda 1 liter vízhez), majd tiszta vízzel mossák, majd 24 órán át ismét tiszta vízben áztatják. , majd szárítjuk és lisztté őröljük. 1 kg zuzmó áztatásához 16 liter szódaoldat szükséges. A zúzott zuzmót alkohol előállítására használják.

A mocsarakban, folyók és tavak partjain növekvő gyékény, nád és egyéb növények rizómái jelentős mennyiségű keményítőt tartalmaznak. A rizómákból lisztet készítenek, és alkoholt készítenek.

Széles körben elterjedt és jól ismert a gyékény, amely magas szárral, egyenes hosszú levelekkel és a tetején fekete csutka formájú virágzattal rendelkezik. A száraz gyékény rizóma 46% keményítőt és 11% cukrot tartalmaz. A gyékény rizómákat megtisztítjuk az apró gyökerektől és szennyeződésektől, megmossuk és 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, kemencében szárítjuk, amíg száraz repedést nem okoz. A rizómákat ezután lisztté őröljük.

A közönséges nád (trusta) az egyik leggyakoribb mocsári növény. A száraz nádrizóma legfeljebb 50% keményítőt és legfeljebb 5% nádcukrot tartalmaz. A nád rizómáját tavasszal vagy késő ősszel szüretelik, amikor a legnagyobb mennyiségű keményítő és cukor halmozódik fel. A liszt előállításához a rizómákat megszárítják, összetörik és megőrlik.

A közönséges nyílhegy egy vízi növény, amely gyakran megtalálható sekély víztestekben. Jellegzetes lándzsa alakú levelei vannak, virágzás közben egy hosszú, fehér háromszirmú virágnyilat dob ​​ki. A nyílhegy keményítőt hordozó növény. A növény víz alatti részében, a rizómák végén kisméretű, legfeljebb 14 g-os gumók képződnek, egy növényből 12-15 gumót gyűjtenek. A nyílhegyű gumók sok keményítőt tartalmaznak: száraz - akár 55%, nyers - 35%; Cukor 7%-ig. A gumókat megfőzzük, kis karikákra vágjuk és megszárítjuk. A lisztet száraz gumókból nyerik, amelyet keményítőként használnak fel.

Az ernyős susak egy magas (1,5 m-es) növény, amely mindenhol megtalálható a folyók és tavak sekély partjain, a mocsarak szélein. A növény egyenes szárú, felálló levélcsomóval, a szár tetején esernyő alakú virágzat található, gyönyörű fehér és rózsaszín virágokkal. A Susak rizómák száraz állapotban legfeljebb 60% keményítőt tartalmaznak. A rizómákat megtisztítjuk, megmossuk, darabokra vágjuk és megszárítjuk, majd összetörjük és lisztet kapunk.

A tavi nád egy évelő növény, magas, hengeres szárral, szinte levelektől mentes. A nád széles körben elterjedt, és a sekély víztestek part menti sávjának sűrűjében nő. A nád rizómái jelentős mennyiségű keményítőt (akár 43%) és cukrokat tartalmaznak. A száraz nádrizómákból lisztet készítenek, amiből alkoholt készítenek.

A nagy bojtorján számos régióban elterjedt növény. A bojtorján gyökere akár 45%-ban is tartalmaz speciális keményítőt (inulint), amely cukorrá alakítható. Ehhez a gyökereket 2 órán át kis mennyiségű vízben forraljuk, hozzáadva ecetsav(20-30 ml ecet esszencia 1 liter vízre). Savas környezetben forralás után az inulin cukorrá alakul. A felesleges savat méz, zúzott márvány vagy szódabikarbóna hozzáadásával távolítják el, és a kapott édes masszából alkoholt készítenek.

A boróka egy elágazó tűlevelű cserje, amely fenyőerdőkben nő a széleken és a régi tisztások mentén. A boróka gyümölcsök kúpos bogyók, és 42% cukrot tartalmaznak. Bor és alkohol készül belőlük. Ehhez először édes szirupot állítanak elő, amelyet erjesztenek és desztillálnak: a boróka gyümölcsét összetörik, forró vízzel felöntik és fél órán át infundálják. Ezután a gyümölcsöket kiemeljük a vízből, és kicsavarjuk a levét, amit vízfürdőben felforralunk, hogy elérjük a kívánt cukorkoncentrációt.

A fő nyersanyagok fermentációs folyamata nem nélkülözheti az élesztőt.

Az élesztő folyékony közegben szuszpenzió formájában oszlik el, szén-dioxid árammal folyamatosan felfelé emelkedik, intenzív kölcsönhatásba lép az oldat (sörlé) cukraival, és nagy mennyiségű alkoholt képes képezni. egy kis idő, ráadásul savállóak is, ami szükséges, hiszen az erjedés mindig savas környezetben megy végbe. Az élesztő normál körülmények között jól szaporodik folyékony tápközegben, amely nitrogén- és foszfortartalmú anyagokat, savakat tartalmaz.

Az alkohol otthoni elkészítéséhez préselt élesztőt (a kiindulási nyersanyag tömegének 10-15% -a) használnak, hogy azonnal biztosítsák domináns pozícióját a cefre sörében, és semlegesítsék a „vad” élesztő hatását. A préselt élesztőt 100-1000 g tömegű rúd formájában árulják, de az élesztőt saját maga is termesztheti a szükséges mennyiségben.

Az alkoholgyártásban használt hagyományos élesztő helyettesíthető például más termékekkel paradicsom szósz. Koncentrációtól függően 2-3-szor többet fogyasztanak, mint az élesztőt. Erre a célra komlófőzetet is használnak. A starterhez való hozzáadása előtt az élesztőt külön edényben, steril táptalajon 15-19 órán át növesztjük. A legalkalmasabb anyag tápközeg a következők: zöld árpamaláta, rozsliszt, cukorgyártási hulladék.

Az élesztő táplálásához általában nem elegendő a szerves nitrogén, amely a nyersanyagok fehérjevegyületeinek része. A nitrogén- és foszforvegyületek, valamint az oxigén hiánya a kovászban az élesztő aktivitásának csökkenéséhez vezet, ami késlelteti a cukrok erjedési folyamatát, így a kovászhoz ammóniumsók és foszfor tartalmú ásványi anyagok is hozzáadódnak. vegyületek: ammónium-klorid, ammónium-szulfát, szuperfoszfát vagy diammónium-foszfát. Mindezek az anyagok jól ismertek a kertészek és a gazdálkodók számára.

Az alkohol az élesztő hulladékterméke, de amikor a cefre erőssége eléri a 15°-ot, az élesztők többsége elpusztul, függetlenül attól, hogy az indítóban van-e erjesztetlen cukor.

Az élesztő egyik fő összetevője és fő indítóanyaga a víz. A nyersanyagok és berendezések mosására is vizet használnak.

Az alkohol készítéséhez használt víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó higiéniai követelményeknek. Átlátszónak, színtelennek, szagtalannak és idegen íztől mentesnek kell lennie, ráadásul lágynak, alacsony magnézium- és kalciumsótartalommal.

A kovász elkészítéséhez forralt vizet nem szabad használni, mert gyakorlatilag nem tartalmaz oldott levegőt, ami az élesztőhöz szükséges.

A természetes víz nem mindig felel meg a felsorolt ​​követelményeknek, ezért tisztítása speciális szénszűrőn történő ülepítéssel és szűréssel történik.

A kis adalékanyagok formájában lévő ásványi anyagokat az élesztő aktivitásának fenntartására használják a kovász erjesztése során. Nitrogén- és foszfortartalmú vegyületeket, valamint savakat használnak.

Szenet, maró (mosó) szódát, aromás anyagokat és hagyományos fűszereket használnak az alkohol és az italok kellemetlen szagainak megszüntetésére.

Az alapanyag kiválasztása után a következő lépés annak előkészítése.

És bár a keményítőtartalmú nyersanyagok olcsóbbak lehetnek, mint a cukor, egy városi lakásban az elkészítési technológia nagyon munkaigényes és sok kényelmetlenséget okoz, ami megnehezíti a használatát.

Más a helyzet vidéken és vidéken. Ezen alapanyagok felhasználására kedvezőbbek a feltételek. A keményítő tartalmú alapanyagok készítése a maláta és a malátatej készítéséből, a keményítő tartalmú termékek feldolgozásából és az élesztőindító készítéséből áll.

A maláta és a malátatej elkészítéséhez a gabonaszemeket csíráztatni kell. A szemek csírázási időszakai különböző kultúrák a következő: búzánál 7-8 nap, rozsnál 5-6 nap, árpánál 9-10 nap, zabnál 8-9 nap, kölesnél 4-5 nap. Csíráztatáskor a gabonában aktív enzimek képződnek, amelyek jelentősen felgyorsítják a keményítő elcukrosodását. Szükség esetén a malátát szárítani kell, de szárítás után az enzimaktivitás 20%-kal csökken, és ennek megfelelően nő a csírázási idő.

A malátakészítés számos alapvető műveletből áll, amelyek magukban foglalják a szemek válogatását, áztatását, csíráztatását, csíráztatását és szárítását. Nézzük meg ezeket a műveleteket árpa példaként.

A gabonát nagy és finom szitán átszitáljuk, majd 2-3 alkalommal 50-55°C-os forró vízben mossuk. A gabonát tiszta fa vagy zománcozott tálba áztatják, félig vízzel megtöltve. A lebegő szemeket és törmeléket eltávolítják. Jobb, ha a gabonát apránként öntjük a vízbe – így könnyebben eltávolítjuk a felgyülemlett törmeléket. A vizet 7-8 óránként kell cserélni. Amikor kiderül, hogy a héj könnyen elválik a péptől, a szem héja megreped, és csírát jelez, és maga a szem nem reped ki hajlításkor, akkor az áztatást be kell fejezni és a malátát ki kell csíráztatni.

Erre a célra be sötét szoba Terítse el a szemeket egy sütőlapon legfeljebb 3 cm-es rétegben, és takarja le nedves ruhával. A szobahőmérséklet nem lehet magasabb 17,5 °C-nál, a páratartalom pedig legalább 40%. Az első 5 napon a gabonát 6 óránként szellőztetik, megfordítják, és megnedvesítik a szövetet. Ekkor a keményítőveszteség csökkentése érdekében korlátozzák a levegő beáramlását a helyiségbe, és a szemek keverésével, hűtésével igyekeznek megakadályozni a hőmérséklet-emelkedést a folyamat végéig hátralévő napokban.

A növekedés leállásának fő jelei: a hajtások hossza elérte az 5-6 mm-t, a gyökerek pedig a 12-14 mm-t, a szemek elveszítik lisztes ízüket, harapáskor roppannak és kellemes uborkaszagot éreznek, a gyökerek egymáshoz tapadnak.

Ezt követően a malátát meleg, száraz helyiségben szétszórják és megszárítják. A malátát ezután kemencében szárítják, amíg nedvességtartalma 3-3,5% lesz. A szárítási hőmérséklet nem haladhatja meg a 40°C-ot. Amikor a maláta készen van, tapintásra száraz, kisebb méretű, mint a szárítás előtt, és a gyökerek könnyen elválaszthatók a kéz súrlódásától. A malátát kézzel őröljük, a csírákat szétválasztjuk és szitán átszitáljuk. A malátát zárt edényben, száraz helyen tárolja.

A csíráztatott alapanyagokból oldatkészítés szakaszát malátatej készítésének is nevezik. Ehhez az eljáráshoz célszerű maláta: árpa, rozs és köles keverékét használni 2:1:1 arányban. A maláta keveréket 60-65°C-os vízzel felöntjük, 10 percig állni hagyjuk, majd a vizet lecsepegtetjük. Ezután a keveréket kávédarálóban vagy mozsárban finomra őröljük, majd új adag vízzel öntjük 50-55 ° C hőmérsékleten, alaposan összekeverjük (ehhez jobb keverőt használni), amíg homogén fehér folyadékot nem kapunk. kapunk. Először nem az egész vizet töltheti fel, hanem a térfogat 1/3-át vagy 1/2-ét.

A vegyes maláta felhasználási aránya különféle típusú nyersanyagokhoz az alábbi táblázatból látható.

A keményítőtartalmú nyersanyagok feldolgozása során a keményítőt a sejtekből szabadítják fel, és oldják. Ez megvalósul hőkezelés keményítő vízzel. Amikor a hőmérséklet emelkedik, a keményítőszemcsék nagy mennyiségű vizet szívnak magukba, zselatinizálódnak, térfogatuk nő és oldhatóvá válik. Ennek eredményeként a keményítő könnyen cukrosodásnak (enzimatikus hidrolízisnek) van kitéve. A burgonya feldolgozása mosásból, a gumók feldarabolásából, forralásból és a starter előkészítéséből áll.

Mossa meg a burgonyát meleg vízben, és a jobb tisztítás érdekében tartsa a burgonyát meleg vízben 1-1,5 órán keresztül. Mossa meg a gumókat, többször cserélje ki a vizet, az utolsó víz legyen tiszta, zavarosodás nélkül. Ha a burgonya mennyisége kicsi (legfeljebb 10 kg), akkor a mosáshoz hagyományos mosóeszközöket (kefék, szivacsok stb.) használhat.

Törje össze a burgonyát bármilyen reszelőeszközzel, amely kéznél van. A zúzás után a pép nem tartalmazhat 3 mm-nél nagyobb részecskéket. A művelet megkönnyítése érdekében a burgonyát először megfőzzük, majd pépesítjük, és víz hozzáadásával áttörjük egy szitán (szűrőn).

Forraljuk a burgonya masszát víz- vagy homokfürdőben 1,5-2 órán keresztül. Ezután a masszát 65 °C-ra hűtjük, és a keményítőt elcukrosítjuk.

A gabonaliszt feldolgozása magában foglalja a vízzel való keverést, a zselatinizálást és a forralást. A lisztes masszát ugyanúgy felforraljuk, mint a burgonyás masszát, de a cefréhez kevés kénsavat (0,5-0,8%) adhatunk. A forraláshoz gyorsfőző edényeket használhat, amelyek 70 percre csökkentik a folyamat időtartamát.

Keményítő beszerzése. Ha keményítőt nyerünk burgonyából, alaposan mossuk meg kefével, és anélkül, hogy meghámoznánk, finom reszelőn dörzsöljük át, hogy burgonyapépet kapjunk. A pépet vászonzacskóba helyezzük, megkötjük és hideg vizes medencébe helyezzük. Ezt követően a zacskót kézzel vagy famozsártörővel összetörjük, amíg tejszerű folyadék nem kezd kifolyni belőle; A medencében lévő vizet kicserélik, és ha a víz tiszta marad, a pép összenyomását leállítják. A tejszerű folyadékot három órán át állni kell. Amikor fehér, sűrű üledék képződik a medence alján, óvatosan engedje le a vizet felülről, és öntsön tiszta vizet a medencébe. A keményítőt ismét vízzel összekeverjük, leülepedni hagyjuk, majd a vizet ismét lecsepegtetjük. A keletkező mosott üledék az burgonyakeményítő. 1 kg burgonyából 150-200 g száraz keményítőt kapunk.

Ugyanígy búzalisztből nyerhet keményítőt úgy, hogy először kemény tésztát készít, majd vászonzacskóban kimosja. Kényelmesebb és olcsóbb azonban a keményítőt gabonanövényekből nem lisztből, hanem gabonából nyerni. A gabonában glutén jelenléte miatt egyszerű mosással nem lehet keményítőt kinyerni, ezért fermentációt alkalmaznak a sikér előbontására. Ehhez a szemeket először vízben áztatják, amíg ujjaival könnyen össze nem törik. Ezután mozsárban összetörik vagy húsdarálón átengedik, erjesztőkádba helyezik és meleg vízzel töltik fel. Az erjedés felgyorsítása érdekében tegyünk a kádba egy kis kovászt, ami az előző főzésből maradt. Hamarosan megindul a természetes erjedés, és gázbuborékok jelennek meg a felszínen.

Az erjedés eredményeként szerves savak keletkeznek, amelyek oldják a glutént, de nem pusztítják el a keményítőt. Az erjedés végére (a 6-7. napon) a gázbuborékok felszabadulása csökken, és a folyadék felületét folyamatos gombaréteg borítja. A savanyú vizet le kell engedni, a zúzott gabonatömeget szitán vagy vászonzacskón át kell mosni. Ezután a vizet ülepítik, és keményítőt nyernek az üledékben. 1 kg gabonából 400-500 g száraz keményítőt kapunk.

Ugyanezzel a módszerrel nyerhet keményítőt éretlen almából, körtéből és más növényekből, beleértve a vadon élő növényeket is. A különböző típusú nyersanyagokból nyert keményítőt cukrozzák, hogy édes cefrét állítsanak elő.

A cukortartalmú nyersanyagok feldolgozása magában foglalja a beszerzést édes kovász cukorrépából, almából és egyéb gyümölcsökből és bogyókból.

A cukorrépa cukrot tartalmaz, amely a sejtnedv része, és a répaforgács forró vízzel történő öblítésével oldatként kinyerhető. Az ilyen típusú alapanyagok elkészítése a következőket tartalmazza: a cékla megtisztítása, a gyökérzöldségek apró darabokra őrlése, a forgács forró vízzel történő kezelése, a lé kivonása, a lé semlegesítése és forralása, amíg a sörlé el nem éri a kívánt koncentrációt (15-18%). cukorból. Ehhez a répaszeleteket 60-70°C-os vízfürdőben kell tartani, mivel a nyers céklából nem nyernek levet.

Hőkezelés után a répamasszát kinyomják, hogy legfeljebb 15% cukrot tartalmazó gyümölcslevet kapjanak. A cukorkoncentráció 18-20%-ra növeléséhez a levet felforralják, a répáról átkerült savak semlegesítésére pedig 20-30 g/l lé mennyiségben vizet vagy krétát adnak hozzá. A levet leszűrjük, és sörcefre készítésére használják.

A gyümölcs- és bogyós alapanyagok cukrot tartalmaznak, amelyet az élesztő közvetlenül erjeszt, ezért az alapanyagok elkészítése kevésbé munkaigényes. Az ilyen típusú nyersanyagokat megmossák, összetörik és kinyomják belőle a levét, amit felforralnak és semlegesítenek. Lehűlés után a levet leszűrjük és erjesztjük.

A különböző típusú gyümölcs- és bogyós alapanyagok felhasználásának optimalizálásának kérdése a következő táblázatban bemutatott cukortartalom és savtartalom-mutatók aránya alapján az egyik vagy másik típus kiválasztására vezethető vissza.

Az élesztőindító elkészítése magában foglalja az édes cefre elkészítését, majd a királyi élesztő hozzáadását. Az édes cefre a keményítő alapanyagok cukrosításával vagy cukor alapanyagok felhasználásával állítható elő. A cefret két nappal a fő cefre elkészítése előtt készítjük el az alábbiak szerint. Vegyünk árpamalátát a szükséges mennyiségben, a készlet súlyától és a leendő indító térfogatától függően (a fő cefre 2 kg lisztkészletéhez 7-8 liter vizet és 1,5-1,6 liter kész terméket kell venni élesztőpép).

1,5 liter vizet öntünk egy élesztős kádba (3 literes serpenyőbe), és 35 °C-ra melegítjük. Ezután lassan öntsön rozslisztet (120 g) a vízbe, és alaposan keverje össze homogén tömeg. Ezt a lisztcefrét homokfürdőben lassan felmelegítjük, felforraljuk és 1-1,5 órán át forraljuk. A cefrét 60°C-ra hűtjük, zúzott malátát öntünk bele és 5 percig keverjük, majd a kádat fedővel lefedjük és a masszát 50-55°C hőmérsékleten tartva cukrosodásra hagyjuk. Ezen a hőmérsékleten a cefrét 2-2,5 órán keresztül tartják

És ellenőrizze az ízét: édeskés lesz, majd a masszát 60-63 °C-ra melegítjük, és további 2 órán át állni hagyjuk. Ezt követően a sörcefrét szitán átszűrjük, az őrleményt leválasztjuk, 85 °C-on 20-30 percig sterilizáljuk, 50 °C-ra hűtjük és ásványi tápanyagot adunk hozzá: ammónium-klorid 0,3 g/l, szuperfoszfát 0,5 g/l , forró vízben előre feloldva. Ezután a sörcefrét kénsavval 1%-os savasságig savanyítják (100 g 10%-os sav 1 liter sörlére).

A cukor-alapanyagokon alapuló édes sörcefrét a következőképpen állítjuk elő. Vegyünk 250 g cukrot 1,5-1,6 liter vízhez, oldjuk fel és forraljuk fel. Ezután lehűtjük, ásványi tápanyagot adunk hozzá, a korábban jelzett módon megsavanyítjuk és élesztő növesztésére használjuk.

Ezután vetőmag (anya) élesztőt vetnek. 60-80 g préselt vagy száraz élesztőt 200 ml lehűtött sörlében feloldunk, alaposan összekeverjük és 30 °C-os élesztőkádba öntjük. Ezután a sörcefrét 15-16 °C-ra hűtjük, fedővel letakarjuk és hagyjuk, hogy az élesztő megérjen.

Az élesztő hozzáadása után megkezdődik a sörlé erjedése, hőmérséklete 27-29°C-ra emelkedik. Amikor a hőmérséklet 30 °C fölé emelkedik, a sörcefrét erőszakkal lehűtik. Az élesztő légzésének biztosítása érdekében a cefret óránként kétszer 1-2 percig rázzuk. 6 óra elteltével ellenőrizze a sörlé koncentrációját (ízlés szerint vagy szacharométerrel). Az édességérzetnek csökkennie kell, és 6-7%-os koncentrációnál (a szacharométer szerint 1,020-1,025) az élesztő növekedése véget ér. Az érett élesztőt a kovász erjesztésére használják. Az érlelés 18-20 óráig tart.

Ha nem áll rendelkezésre kész élesztő, akkor házi készítésű élesztőt használnak. Otthon könnyen beszerezhető élesztő a sörlé erjesztéséhez.

Első út. 1/2 csésze búzaliszt öntsön 3/4 csésze meleg víz. Három napon keresztül minden nap adjunk ehhez a keverékhez egy evőkanál meleg vizet. A negyedik napon forraljuk fel a keveréket keverés közben alacsony lángon, majd le kell hűteni, és adjunk hozzá még egy evőkanál lisztet. Ezt a műveletet 2-szer megismételjük a következő két napban. Az elkészített masszát törülközővel letakart edényben tároljuk. szobahőmérséklet(20-22 °C). A hét végére elkészül az élesztő. Szorosan lezárt üvegedényben hűtőszekrényben, fagyasztás nélkül 8-10 napig tároljuk és a préselt élesztőhöz hasonlóan használjuk fel.

Második út. Két evőkanál komlót (szárított női gyümölcsöt) két pohár forrásban lévő vízbe öntünk, és 5-10 percig forraljuk. A levest szitán leszűrjük, és újra felforraljuk. Ezután egy tiszta zománcozott tálba öntsünk egy pohár búzalisztet, majd fokozatosan öntsük hozzá a forró húslevest, és alaposan keverjük össze. Fedjük le a tartályt tiszta törülközőt, 1,5-2 napig tartsuk meleg helyen, utána kész az élesztő. Adjunk hozzá egy pohár élesztőt 5 csésze péphez. A maradék élesztőt 2-3 napig tárolhatjuk a hűtőben, ha beleöntünk egy pohár lisztet és 4 órán át melegen hagyjuk állni. A további felhasználáshoz az élesztőt először egy pohár meleg vízben hígítjuk, és 1,5-2 órára meleg helyre helyezzük.

Az alapanyagok elkészítésének folyamata az indító cefréjével (előkészítésével) zárul, ami a kellékek összekeveréséből, cukrosításából és az érett élesztő hozzáadásából áll.

Öntsön 0,5 liter malátatejet és ugyanennyi hideg vizet egy nagy, 10 literes fazékba. A keveréket fakeverővel (lapáttal) keverjük, lassan hozzáadva a kifőtt keményítőmasszát, és ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg az 58°C-ot. Magasabb hőmérsékleten az indítómasszát úgy hűtik le, hogy a tuning felületét hideg vízzel lemossák, vagy vizet engednek át a cefre belsejében elhelyezett tekercsen. Ugyanakkor továbbra is intenzíven keverik a kád tartalmát. A malátatej és keményítőmassza összekeverése után a hőmérséklet nem haladhatja meg a 62°C-ot. Ezt követően adjuk hozzá a maradék malátatejet (0,5 l), és keverjük 5 percig az előételt.

A maláta és a víz 1 kg kellékre vonatkoztatott fogyasztási arányait a következő táblázat tartalmazza.

A malátatej és keményítőmassza keverékét 2 órán át 65 °C-os vízfürdőben tartjuk, keverjük és további 2 órán át állni hagyjuk.

A keményítőindító cukrosítási folyamata általában 3-3,5 óráig tart, de régi maláta vagy a technológiai eljárás követelményeitől való eltérés esetén a cukrosítás akár 12-18 órát is igénybe vehet. Ugyanakkor a hőmérsékletet 55-65 °C-on tartják. Vidéken az előétel este hűtött sütőbe (50-60°C) berakható és reggelig hagyható. A cukrozás után a sörlé ízének elég édesnek kell lennie.

A keményítőt vízzel hígítjuk és keverjük, hogy keményítős tejet kapjunk. A keményítőtejet forrásban lévő vízbe öntjük, és megkeverjük, elkerülve a paszta képződését. A forralást folyamatosan fenn kell tartani, és fokozatosan kell hozzáadni a keményítőtejet. Ezután gyorsan hűtsük le az oldatot 60-65 °C hőmérsékletre. Adjunk hozzá malátatejet a keményítőoldathoz, és keverjük össze. A pasztaoldat azonnal cseppfolyósodni kezd, és 3 perc elteltével szinte átlátszó folyadékot kapunk. Ezt az oldatot 3 órán át 60-65°C hőmérsékleten hagyjuk, ezalatt a keményítő cukrosodása véget ér. A cukrozás után a sörcefrét szitán átszűrik, hogy elválasszák a héjat és a malátaszemeket, lehűtik és tesztelik.

Ha cukrot vagy cukortartalmú alapanyagokat használunk, akkor a sörlé elkészítéséhez vegyünk egy kevés cukrot (legfeljebb 160-180 g/l víz), a cukrot először kevés vízben feloldjuk és felmelegítjük. felforraljuk, lehűtjük és fermentációs tartályba öntjük.

A kovászsörcet 30 °C-ra hűtjük, ásványi tápanyagot (ammónium-klorid 0,3 g/l) és az élesztőkádból származó érett élesztőt (élesztőindító) adunk hozzá, keverjük és tovább hűtjük 15 °C-ra, majd a cefret erjesztőkádba (20 l) öntjük és sötét helyen hagyjuk erjedni.

A fermentációs tartályt (serpenyő, lombik) 15°C-os hőmérsékleten hagyják, és nem zárják le, hanem csak vastag ruhával fedik le. Az erjesztés során időszakosan, 6-8 óránként keverje meg az erjesztőtartály tartalmát, hogy biztosítsa a levegőhöz való hozzáférést és az élesztő légzését.

Erjedés lehet különböző típusok: hullámos, irizáló, vegyes és fedő. Minden ilyen típusú fermentáció normális. A fedőtakaró azonban normálisnak tekinthető az árpa, zab és búza előételek, de ha burgonya előétel fedőerjedés van, ez azt jelenti, hogy az élesztő meggyengült, és fiatal erős élesztőt kell hozzáadni. A habos erjedés nemkívánatos, mivel gyakran a sörcefre leválásához és a nyersanyagok elvesztéséhez vezet.

Ennek a hátránynak a kiküszöbölése érdekében készítsen vastag kelt tészta, amely erősen fermentált; csak tiszta malátát használjon; korlátozza az élesztő táplálását vagy légzését az indítóban; zab- vagy kölesmalátát használnak; használjon habzásgátló szereket: növényi olajat és olvasztott disznózsírt.

Az erjesztés az alkoholkészítés technológiai folyamatának fő szakasza. A késztermék hozama és minősége az erjedés módjától függ. A fermentáció egy összetett kémiai reakció, amely szigorú hőmérsékleti feltételeket és bizonyos komponenskoncentrációt igényel. Ezt a reakciót sematikusan a következőképpen ábrázolhatjuk:

cukor -> etil-alkohol + víz + szén-dioxid
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

Az egyik fontos tényezők A fermentáció hatékonysága az optimális hőmérséklet fenntartása (legalább 18°C ​​és nem magasabb, mint 24°C). Így az erjedés kezdeti periódusában egy éles hideg betörés teljesen leállíthatja azt, annak ellenére, hogy még nem erjedt meg az összes cukor. Alacsony hőmérsékleten az élesztő életben marad, de nem tud működni. Ebben az esetben növelni kell a hőmérsékletet; az élesztő tovább tud dolgozni és befejezi az erjedést, de ehhez először keveréssel „megzavarni” kell őket. Hő Az erjedés sokkal veszélyesebb, mivel az élesztő létfontosságú tevékenységét annyira gyengítheti, hogy nem lehet újraindítani a munkát. Ebben az esetben javasoljuk, hogy gumicső segítségével távolítsa el a sörcefrét az élesztőből, adjon hozzá frisset, és helyezze a tartályt 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyiségbe. Az erjesztési reakció sebessége normál körülmények között arányos az indítóban lévő cukorkoncentrációval, de figyelembe kell venni, hogy az erjedési reakció leáll, ha a keletkező alkohol koncentrációja 10 térfogatszázalék fölé emelkedik. Ebből következik, hogy ha nincs elég cukor, az erjedés lassan megy végbe, és a felesleges cukor egyszerűen nem vesz részt az alkoholképződés reakciójában, ami további veszteségekhez vezet.

Az erjedésnek három szakasza van: kezdeti erjesztés - erjesztés, főerjesztés és utófermentáció. A kezdeti szakaszban az előétel szén-dioxiddal telítődik, a hőmérséklet 2-3°C-kal emelkedik, az előétel íze eleinte édeskés, majd az édesség gyengül és észrevehetetlenné válik. A kezdeti szakasz időtartama 25-30 óra.

A főerjesztés során az indító teljes felületét nagy és kis buborékok borítják, amelyek habot képeznek. A hőmérséklet 30°C-ra emelkedik, e fölött pedig kényszerhűtés szükséges. Az alkoholkoncentráció gyorsan megemelkedik, a kovász íze keserűvé és savanyúvá válik. A főerjedés végén a cukrok koncentrációja a starterben 1,5-3%-ra csökken. Ennek a szakasznak az időtartama 15-24 óra.

Az utóerjedés során az erjedési szint csökken, a hab leüleped, a hőmérséklet 25-26°C-ra csökken. Az íze keserűvé és savanyúvá válik az alkohol jelenlététől. A cukrok koncentrációja 1%-ra csökken, az indító savassága nő. Az utófermentáció célja a keményítő átalakítás maradék termékeinek - dextrinek - fermentálása. Ehhez a diasztázt aktív állapotban kell tartani, ami a cukrosodási folyamat során a hőmérsékleti rendszer megfigyelésével érhető el.

A burgonyapüré erjesztése 15-25 óráig tart, de répacukor használata esetén az erjedés 90-120 óráig tart.

A végül megerjesztett starter sajátos, enyhén kesernyés ízt kap; a habképződés és a benne lévő gázok felszabadulása gyakorlatilag leáll, bár a tartály megrázásakor még mindig felszállnak a gázbuborékok alulról. Az illata is érezhetően megváltozik, és csípősből édes-savanyúvá válik.

A kovász érésének pillanatának helyes meghatározásának képessége nagyon fontos a megszerzéséhez jó alkoholt. Túlérett starter desztillálásakor a minőségi paraméterei csökkennek, az éretlen starter használata pedig jelentősen csökkenti a végtermék hozamát. A kovász érési pillanatának megragadásának valódi képessége azonban a tapasztalatból adódik, hiszen minden alapanyagnak megvannak a maga sajátosságai.

Alkoholfogyasztás megszerzése

Az indító lepárlásához desztilláló kockát kell felszerelni, hűtést csatlakoztatni, valamint ellenőrizni kell a csövek és a tömítések csatlakozásainak tömítettségét. A desztilláció különféle fűtőberendezésekkel végezhető, beleértve a nyílt tüzelésű gázégőket is, de előnyösebb zárt fűtőberendezések (TEN) használata. Lepárláskor az indítót a desztillációs kockába öntjük, legfeljebb a kocka térfogatának kétharmadát töltjük meg, lezárjuk fedéllel és felmelegítjük. Először nagy sebességgel (legfeljebb 5 °C/perc) melegítjük, majd amikor a hőmérséklet eléri a 70 °C-ot, a fűtési sebesség 1 °C/perc-re csökken. A hőmérséklet mérése hőmérővel történik 0-100°C között.

A fermentáció az alkoholkoncentrációtól függően 90-93°C-on kezd forrni. Az első párlat megjelenésekor csökkenteni kell a fűtési sebességet, a párlat áramlási sebességét percenként 120-150 cseppre kell állítani, és meg kell mérni a hőmérsékletét. Ha a desztillációs hőmérséklet 30°C felett van, fokozni kell a hűtőben a hűtést és a víz keringetését. Ezután stabilizálni kell a desztilláció sebességét, és a lehető legnagyobbra kell hozni, de ne engedje, hogy az indító a készülék csővezetékébe kerüljön. A lepárlás során a készülék gőzkemencéjében a hőmérséklete lassan megemelkedik, és amikor eléri a 98,7 °C-ot, a lepárlást be kell fejezni, mivel az önindító alkoholtartalma 1% alatt van, és ezen túlmenően hőmérsékleten az alkoholban intenzíven felhalmozódnak a fuselolajok.

A starter kezdeti térfogatában lévő összes alkohol lepárlásához a térfogatának legfeljebb egyharmadát kell lepárolni.

Egyetlen lepárlás háromszor töményebb desztillátumot eredményez. 80°-os töménységű nyers, azaz finomítatlan alkohol előállításához a desztillációt többször elvégzik, a desztillációk száma a desztillálóberendezés kialakításától függ. A desztillációs kockák egyes kialakításai lehetővé teszik, hogy a második desztilláció után 72-80°-os alkoholkoncentrációt érjünk el. A desztillációs folyamat során az oldat hőmérsékletét hőmérővel ellenőrizzük, és ha az 98,7 °C-ra emelkedik, a desztillációt le kell állítani.

Az alkoholpárlatot az első lepárlás után nátronlúg vagy nyírfa tűzifahamu hozzáadásával semlegesítjük (1 liter desztillációra 10 g szóda). Az újradesztillációhoz az alkoholpárlatot a desztillációs kockába öntik, térfogatának legfeljebb 3/4-ét töltve. Először intenzíven melegítsen, majd amikor a hőmérséklet eléri a 70°C-ot, csökkentse a fűtés intenzitását. A desztillátum forráspontja 85-87°C között van, erre a hőmérsékletre lassan melegítjük. Másodlagos desztillátum megjelenésekor növelni kell a fűtési sebességet, és stabilizálni kell a desztillátum maximális kiáramlását.

A második desztilláció során a tartályban lévő alkoholkoncentrációt alkoholmérővel (hidrométerrel) ellenőrzik. Amikor a másodlagos desztilláció koncentrációja eléri az 55-60°C-ot, a keletkező alkoholt egy másik edénybe kell önteni, és a második frakció desztillációját addig kell folytatni, amíg a forráspont 98,5°C-ra nem emelkedik.

A második frakció kapott alacsony alkoholkoncentrációjú (30°) desztillátumát újra le kell desztillálni. Ehhez mérje meg a desztilláció térfogatát, valamint a kapott alkohol térfogatát. A második desztilláció eredményeként kapott két frakció teljes alkoholtérfogata nem haladja meg az alkohol desztilláció kezdeti térfogatának 1/2-ét.

Az alkoholkoncentráció megközelítőleg az égetési módszerrel határozható meg. Ehhez tegyen egy kis mintát (20 ml) alkoholt egy evőkanál, és vigyen magával egy meggyújtott gyufát; az alkoholkoncentrációt megközelítőleg a következőképpen határozzuk meg: nem keletkezik tűz - a koncentráció 30°-nál kisebb; szakaszos égés, villogó lánggal - koncentráció 35-38°; sima, stabil égés erős láng mellett, a vízmaradék kevesebb, mint a kezdeti térfogat fele - az alkoholkoncentráció több mint 50°.

Az alkohol hozama a nyersanyagok típusától és az összes művelet minőségétől függ. Ez a mutató az alapanyagok felhasználásának hatékonyságát és a gyártó képzettségét jellemzi.

Konyak alkohol készítése

A boranyag desztillációja lehetővé teszi, hogy megnövelt koncentrációjú alkoholos oldatot kapjon. Az erjesztett sörlé 8,5-12,5% alkoholt tartalmaz. A desztilláció az alkohol azon tulajdonságán alapul, hogy gőzökben nagyobb mértékben koncentrálódik, mint vizes oldatokban. A lepárláshoz a boranyagot lepárlóba helyezzük és forráspontig melegítjük, ami alkoholtartalomtól függően 83-93°C is lehet. Amikor a sörlé felforr, gőzök keletkeznek, amelyek többszörösen több alkoholt tartalmaznak, mint az oldat (3-8-szor). A konyakbor alapanyagok első lepárlásának folyamata az ivószesz előállításához hasonlóan történik.

Egyetlen lepárlás háromszor töményebb desztillátumot eredményez. A nyers, azaz finomítatlan alkohol előállításához különféle desztillációs eszközöket használnak. Egyes desztillációs készülékek lehetővé teszik, hogy a második desztilláció után 72-80°-os alkoholkoncentrációt érjünk el.

Az első lepárlás eredményeként a lepárlásnál felhasznált boranyag eredeti térfogatának legfeljebb a fele nyerhető (6 liter boranyagból 3 liter desztillációt kapunk).

A nyers szőlőpárlatot ismételt lepárlásnak vetik alá, és frakciókra osztják: fej, középső (első osztályú konyakalkohol) és farok. A hulladékfolyadék a kockában marad.

A nyers alkohol második lepárlása a frakciók elválasztásával nagyon fontos folyamat, mivel a konyakalkohol minősége nagymértékben függ a frakciók helyes kiválasztásától és a szükséges desztillációs sebesség betartásától. A második desztillációt vízmelegítő berendezésben végezzük.

A második desztilláció során először a 82-84 térfogatszázalék erősségű fejfrakciót izolálják, amely jelentős mennyiségű aldehidet, észtert, ill. magasabb alkoholok csípős szagú és kellemetlen ízű. Ezt a frakciót 20-40 percen belül kiválasztják a nyers alkohol térfogatának 1-3% -a mennyiségben.

Amikor a desztillátum eléri a térfogat 74-77% -át, a szúrós szag gyengül, és ettől a pillanattól kezdve a középső frakció (konyak-alkohol) kiválasztása kezdődik. Ennek a frakciónak a hozama a nyers alkohol eredeti térfogatának 30-35%-a. A szelekció során a párlat erőssége fokozatosan csökken, és átlagosan a térfogat 60-70%-át teszi ki.

Amikor a desztillátum erőssége a térfogat 50-40%-ára csökken, folytatják a farokfrakció kiválasztását. A farokfrakció térfogata a nyers alkohol térfogatának 17-23%-a. A kockában visszamaradt hulladékfolyadék a felvett nyers alkohol térfogatának 37-52%-a.

Az izolált középső frakció konyakalkohol, amelyet azonnal (rektifikálás nélkül) helyeznek bele tölgyfa hordók hosszú expozícióhoz.

A friss konyakos alkohol színtelen, égető ízű és nem elég aromás. Tölgyfahordós érleléskor jelentős változások mennek végbe benne.

A hordót 18-20°C hőmérsékletű alkohollal töltik meg, szabad teret hagyva (térfogatának 1-2%-a) az alkohol esetleges kitágulásához a hőmérséklet változása esetén. A megtöltött tölgyfahordókat nyelvekkel kalapálják és raktárba helyezik. A konyakalkoholt 18-20 ± 3°C levegőhőmérsékleten és 75-85%-os páratartalom mellett tárolja. Fontos, hogy a tárolóban állandó hőmérsékletet tartsunk fenn. A nyelvek viaszosak, hogy megakadályozzák az alkoholveszteséget. A tárolás során évente alkoholt töltenek a hordókba, és kóstolást végeznek: ellenőrzik a színt, az alkoholtartalmat és a savasságot. Ellenőrzik a hordók állapotát is, amelyeken még kisebb szivárgások vagy foltok sem lehetnek.

Az érlelés időtartamát az alkohol célja és a jövőbeni konyakok összetétele határozza meg. Minél hosszabb az érlelés, annál jobb minőségű a konyakpárlat.

A konyak érleléséhez tölgyfahordókat használnak, amelyek 70-100 éves tölgyfából készülnek. A hordók lemezeit fűrészáruból vágják. A csomók megzavarják a fa tulajdonságait, ezért a csomós fát nem használják hordók készítésére. A hordók térfogata általában 30-50 liter. A régi konyakhordók nagy értékűek, nem használhatók más folyadékok és borok tárolására. A konyakalkohol 60 cm hosszú, 1,8 cm vastag és 6 cm széles tölgyfalappal megrakott fémtartályban tartható, 1 liter konyakalkoholra 100 cm2 felület arányban.

A fektetés előtt a tölgyfa lemezeket lemossák, és 15°C-on két napig lúgos (0,5%-os) lúgos oldattal kezelik. Ezután mossuk és szárítjuk. A lemezeket egy tartályba töltik, tölgyfa ékekkel rögzítik, hogy ne lebegjenek, és alkohollal töltik fel. Az öregedés során évente 1-2 alkalommal oxigént juttatnak az alkoholba edényből öntve. A lemezeket 3-4 alkalommal használják fel, majd a felső réteget (2-3 mm) eltávolítják és újra felhasználják. Az alkoholok 3-5 évig érlelődnek. Az öregedés után a konyakot konyakalkoholból készítik.

Az ismételt desztilláció után kapott frakciókat (fej és farok) összekeverjük, kálium-permanganáttal és nátronlúggal kezeljük, két órán át állni hagyjuk, majd frakcionált desztillációt végzünk. A középső frakciót alkoholos italok készítésére használják.

Az ivószesz tisztítása és ízesítése

Az indítóból nyert alkoholos oldat az etil-alkoholon kívül tartalmaz egész sor eltávolítandó anyagok, mivel károsak és rontják az italok minőségét. A tisztítási módszerek magukban foglalják a kémiai tisztítást különféle anyagokkal, amelyek semlegesítik a szennyeződéseket, valamint a szennyeződések elválasztását a gőzök ismételt elpárologtatásával és kondenzációjával, ami lehetővé teszi a készítmény külön frakciókra való felosztását és koncentrációjuk növelését. A szennyeződések összetételét és forráspontját az alábbi táblázat tartalmazza.

Tisztításkor a savakat lúgokkal vagy sókkal (szódával) történő semlegesítéssel távolítják el, amelyek melegítéskor könnyen lebomlanak vagy kicsapódnak. Fusel mas

Az La elszappanosodik és lúggal kezelve is nem illékony állapotba kerül, a maradék szennyeződéseket kálium-permanganáttal oxidálják.

Ezeket a szennyeződéseket ezután desztillációval távolítják el.

A káros szennyeződések (fej- és faroktermékek) eltávolítása érdekében a desztilláció során számos fajtát - frakciót - választanak ki egymás után.

Ez a folyamat egyszerűsített otthoni rektifikációként ábrázolható, ahol a magas forráspontú és alacsony forráspontú alkoholokat eltávolítják.

Az első frakció térfogata az oldatban lévő alkohol teljes térfogatának 3-8%-a. Ez az alkohol étkezési célra nem alkalmas, csak műszaki szükségletekre használható. A második, meglehetősen tiszta alkoholt tartalmazó frakció térfogata 75-85%. Ez az alkohol étkezési célokra alkalmas. Az utolsó frakció (térfogat 2-6%) jelentős mennyiségű fuselolajat tartalmaz. Ezt a részt az összes szükséges feltételnek megfelelően összegyűjtik és újra desztillálják.

A desztillációval történő tisztítás ugyanazzal a berendezéssel végezhető, mint az egyszerű desztillációnál. A koncentráció és a tisztítás mértékének növelésére azonban speciális eszközöket használnak. A nyers alkohol tisztítása magában foglalja az első kémiai tisztítást, a második desztillációt és a második kémiai tisztítást.

Először a desztillátum (nyers alkohol) alkoholtartalmát és savasságát ellenőrzik. Ha savas reakció lép fel, adjunk az alkoholhoz lúgot vagy szódát, hogy semlegesítsük a savasságot (1 literenként 1-2 g KOH-lúg vagy 5-8 g szóda). Ezután az alkoholt kálium-permanganát oldattal kezeljük, amelyet kis mennyiségű desztillált vízzel hígítunk. 1 liter nyers alkoholhoz vegyünk 2 g kálium-permanganátot, amelyet előzőleg 50 ml desztillált vízben oldunk. Az alkoholt és a kálium-permanganát oldatot alaposan összekeverjük, és 15-20 percig hagyjuk állni, hogy a kémiai reakció befejeződjön. Ezt követően ismét adjunk hozzá azonos mennyiségben lúgot vagy szódát, keverjük össze és hagyjuk derülni 8-12 órán keresztül. Ezután az alkoholt vászonszöveten átszűrjük, és egy második rektifikációs műveletet hajtanak végre - frakcionált desztillációt.

Vannak szakértők, akik úgy vélik, hogy a kálium-permanganát kellemetlen ízt ad az alkoholnak. (De ez általában akkor történik, ha nincs második lepárlás.) A kálium-permanganát alternatívájaként a következő két lehetőség kínálkozik.

1. lehetőség. B három literes palack Egy csomó feketeribizli ágat, a kéregről lefejtve, körülbelül 15-20 darabot, az első desztillációs alkohollal helyezzük el, és körülbelül két hétig az üvegben hagyjuk, amíg a tartalom megfeketedik.

Opció 2. Szűrő kerül összeállításra, melyben a szűrőelem szerepét a kb. 0,5-1 cm-es kockákra vágott burgonya tölti be. műanyag tégely szénsavas vízből körülbelül 3/4-ével, és ezen a szűrőn engedik át az első desztillációs alkoholt.

A szakértők szerint ezek a technikák teljesen helyettesítik a kálium-permanganát (kálium-permanganát) használatát.

Az alkohol második desztillációval történő tisztításához össze kell szerelni egy második készüléket, amely cseppfogós desztillációs kockaként használható.

A desztillációhoz használt nyers alkoholt hígítjuk lágy víz 45-50°-os koncentrációig. A szükséges mennyiségű vizet nyersszeszes edénybe öntik, és alkoholmérővel (hidrométerrel) mérik a koncentrációt. A hígított alkoholt a készülékbe (kockába) helyezzük és gyorsan 60 °C-ra melegítjük, majd a melegítési sebességet lecsökkentjük és lassan a 83,5-84,5 °C közötti forráspontig melegítjük.

A desztilláció kezdeti szakaszában kapott első alkoholfrakciót külön tartályba öntik, és ezt követően csak műszaki célokra használják fel. Ennek a frakciónak a térfogata az alkohol térfogatának 3-8%-a hígított nyersalkohol oldatban (40 ml 1 liter alkoholra).

A desztilláció második szakaszát megnövelt fűtési sebességgel hajtják végre. A desztillációt 96-97 °C hőmérsékletre kell végezni, ezután egy második alkoholfrakciót kapunk, amelyet később élelmiszeripari célokra használhatunk fel. Az alkohol térfogata a második frakcióban az alkohol térfogatának 80-84% -a hígított nyers alkohol oldatában (420 ml / 1 liter alkohol). A második alkoholfrakciót egy külön tartályba öntik, és egy második kémiai tisztítást végeznek.

A desztilláció harmadik szakaszában, amely 96-99 °C hőmérsékleten megy végbe, alacsony koncentrációjú alkoholt kapunk, magas fuselolaj-tartalommal. Ezt az alkoholt egy speciális tartályban halmozzák fel, és ismételten javítják. A harmadik alkoholfrakció térfogata a második frakció térfogatának 8-10%-a (60-80 ml 1 liter alkoholra).

A második desztillációval végzett tisztítás során számos további technika segíti az eltávolítást. kellemetlen szagés az első desztillációs alkohol íze.

Először a desztillált alkoholhoz adják friss tej 1:6 arányban. Nagyon hatékony és hatékony tisztítási módszer.

Másodszor, több kanál hozzáadása a desztillált alkoholhoz asztali sóés 100-200 g nyírfaszenet.

A hatás nem annyira kifejezett, ráadásul a legkisebb szénszemcsék eltömítik a tekercset és a csővezetékeket, ami a készülék átmeneti meghibásodásához vezethet.

Harmadszor, különféle fűszerek hozzáadása a desztillált alkoholhoz - 5-6 szemes fekete bors, 5-6 babérlevél stb. A hatás szintén nem egyértelmű. Kémiai tisztítás A második (élelmiszeri minőségű) alkoholfrakciót szénnel történő kezeléssel dolgozzák fel. Ehhez alkoholt helyeznek egy üvegbe, és zúzott szenet (hárs, nyír) adnak hozzá 50 g / 1 liter alkohol mennyiségben. Az alkoholt szénnel rendszeres időközönként, naponta kétszer felrázzuk, és 3 hétig infundáljuk. A tisztítás befejezése után az alkoholt vászonruhán és szűrőpapíron átszűrjük.

A nagy koncentrációjú, közel 100%-os alkohol előállításához szükséges a desztilláció után kapott alkohol további feldolgozása és dehidratálási művelet elvégzése, amelyhez speciális, víz hozzáadására képes, alkohollal kölcsönhatásba nem lépő vegyszereket kell alkalmazni. . Ezek az anyagok közé tartozik a kalcium-klorid és a réz-szulfát, amelyek minden kertész számára jól ismertek. Ezek a sók képesek a szárazanyag tömegénél többszörös mennyiségű vizet hozzáadni és visszatartani. De mivel maga a réz-szulfát messze nem ártalmatlan anyag, ajánlatos kalcium-kloridot használni. Fém vagy porcelán edényben kell kalcinálni 150°C-on 20 percig, majd lehűteni 30-40°C-ra. A desztilláció után kapott 70-80°-os töménységű alkoholhoz kalcinált kalcium-kloridot öntünk, összekeverjük és egy órán át állni hagyjuk. Ezután öntse a dehidratált alkoholt lepárlóba és desztillálja le. Desztilláció után az alkoholkoncentráció 96-97°. Ez az alkohol nagyon higroszkópos, ezért szorosan lezárt tartályban kell tárolni. 1 liter 70 °C-os tisztított alkoholhoz 80 g száraz kalcinált kalcium-kloridot kell venni.

A kapott alkohol minőségének tisztítás utáni ellenőrzéséhez otthoni tesztek sorozatát lehet elvégezni, ha rendelkezik a szükséges felszereléssel.

Először is meg kell határozni a színt és az átlátszóságot. Ehhez az alkoholt átlátszó üvegedénybe öntik, és vizuálisan meghatározzák színét, árnyalatát és szennyeződések jelenlétét. A zavaros, fehéres árnyalat tömlőolajok jelenlétét jelzi.

Az alkoholkoncentrációt egy egyszerű eszközzel - alkoholmérővel - határozzák meg, amelyet könnyű otthon elkészíteni. Egy általános átfogó ellenőrzés – tisztasági teszt – lehetővé teszi az alkohol minőségének általános értékelését.
A második oxidációs tesztet 1%-os kálium-permanganát-oldattal végezzük, amelynek alkohollal keverve 20 percen belül nem szabad megváltoztatnia jellegzetes bíbor színét.

Az alkoholnak át kell mennie a tisztasági és az oxidációs teszten.

Az egyes szennyeződések: aldehidek, savak, észterek jelenlétét szag és íz határozza meg, de ezen szennyeződések mennyiségi tartalmát csak speciális vegyszerekkel végzett kémiai elemzésekkel lehet meghatározni. Tiszta alkohol nem tartalmazhat 0,02 g/l-nél nagyobb szennyeződéseket szabad savak, 0,02% aldehidek, 50 mg/l észterek, 0,003% fusel olajok, furfurol jelenléte nem megengedett.

A szín és az átlátszóság meghatározásához alkoholt öntünk egy tiszta, száraz, 100-150 ml űrtartalmú, színtelen és átlátszó üvegbe, és a hengeren áthaladó szórt fényben megfigyeljük a színt, árnyalatot és a mechanikai szennyeződések jelenlétét.

Az illat és az íz meghatározása. Kis mennyiségű alkoholt helyezünk egy jól záródó dugós edénybe, amelyet 2,5-3,0 térfogatnyi hideggel hígítunk. vizet inniés előzetes erős keverés után azonnal megvizsgálják az alkohol szagát és ízét.

Az alkoholtartalom meghatározása fém vagy üveg alkoholométerrel történik az alábbi táblázat adatai alapján.

A tisztaság vizsgálatához 10 ml alkoholt öntünk egy 70 ml-es keskenynyakú lombikba, és 3-4 adagban, állandó rázás közben gyorsan hozzáadunk 10 ml kénsavat (sp. v. 1.835).

Az így kapott keveréket alkohollámpában azonnal felmelegítjük, az alsó (széles) részben 4-5 cm magas és kb. 1 cm széles lángot hozunk létre.Melegítés közben a lombikot folyamatosan forgatjuk, hogy a folyadék jól elkeveredjen, ill. hogy a tűz ne érje a lombikot a felmelegített folyadék határa fölött . A keverék melegítését leállítják, amikor a buborékok elérik a felületét, és habot képeznek; A melegítési folyamat 30-40 másodpercig tart, majd hagyjuk lehűlni a keveréket. A lombikban lévő lehűtött keveréknek teljesen színtelennek kell lennie.

A vizsgálat pontossága érdekében a lombik tartalmát (hűtés után) egy speciális, beköszörült dugós hengerbe öntjük, és állvány segítségével megfigyeljük a keverék színét, összehasonlítva az alkohollal, valamint sav, egyenlő térfogatban, és külön hengerekbe öntve azonos átmérőjű és minőségű üvegből.
A teszt eredménye akkor tekinthető pozitívnak, ha a keverék színtelen, mint az alkohol és a sav.

Az oxidációs teszt elvégzéséhez egy csiszolt dugóval és 50 ml-es jelzéssel ellátott hengert alkohollal leöblítenek, azonos alkohollal jelig töltik, és 10 percre 15 °C-os vízbe merítik, majd pohárba öntik. fürdő a hengerben lévő alkoholszint felett. 10 perc elteltével adjunk a hengerhez 1 ml kálium-permanganát oldatot (0,2 g kálium-permanganát 1 liter vízhez), zárjuk le a hengert dugóval, és a folyadék összekeverése után merítsük ismét vízfürdőbe. Állás közben a keverék vörös-ibolya színe fokozatosan megváltozik, és eléri egy speciális standard oldat színét, amelynek megjelenését a vizsgálat végének tekintjük.

Az alkohol színváltozásának megfigyeléséhez helyezzen egy fehér papírlapot a henger alá. Az oxidációs reakció végbemenetelének időtartamát percben fejezzük ki. A teszt eredménye akkor tekinthető pozitívnak, ha a szín 20 percig megmarad.

A savak és a furfuroltartalom meghatározása általában laboratóriumi körülmények között történik.

A savtartalom meghatározásához 100 ml vizsgált alkoholt 100 ml vízzel hígítunk, és keverés után golyós hűtővel ellátott lombikban 30 percig forraljuk. 35-40°C-ra hűtés után (a lombik alja kézzel fogható), míg felső rész hűtőszekrényt le kell zárni egy nátronlúgos csővel, ellenőrizze a savasságot. Az alkoholsavakat 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal fenolftalein jelenlétében semlegesítjük, amíg rózsaszínű szín nem jelenik meg, amely 1-2 percen belül nem tűnik el.

A savak milligrammjainak száma (G) kifejezve ecetsav 1 liter vízmentes alkoholban a következő képlettel számítják ki:

ahol V a 0,1 N nátrium-hidroxid-oldat mennyisége, amelyet 100 ml vizsgálati alkohol semlegesítésére használtak, ml; 6- 1 ml 0,1 N nátrium-hidroxid-oldatnak megfelelő mennyiségű ecetsav, mg; 10 - átváltási tényező 1 liter alkoholra; K - átváltási tényező vízmentes alkohollá K = 100; C a vizsgált alkohol erőssége, térfogatszázalék.

A furfuroltartalom meghatározásához cseppentővel öntsünk 10 csepp tiszta anilint és 3 csepp sósavat (spec. 1.885) egy 10 ml-es, csiszolt dugós hengerbe cseppentő segítségével, és állítsuk be a térfogatot a jelig. Ha az oldat 10 percen belül színtelen marad, az alkohol megfelelt a teszten. A vörös szín megjelenése jellemzi a furfurol jelenlétét.

A fenti technológiával otthon tisztított alkohol általában megfelel az alkoholfogyasztáshoz szükséges követelményeknek.

Egy fontos technika, amely jelentősen javíthatja az otthon készített alkoholfogyasztás ízét és illatát, az ízesítés.

Aromát nyerni és alkoholt adni különleges íz Használhat szinte minden ehető bogyót és gyümölcsöt, fűszereket és néhány gyógynövényt, virágot és gyökeret. Jellemzően az ital ízesítésére használt növényeket előre elkészítik, szárítják és zárt edényekben tárolják. Kényelmesebb nem száraz növényeket tárolni, hanem infúziót vagy főzetet készíteni belőlük, ami kevesebb helyet foglal és jobban megőrződik.

Az ízesítő anyagokat a növényi anyagokból oldószerekkel - alkohollal vagy vízzel - vonják ki. A feldolgozás előtt a nyersanyagokat össze kell törni. A legegyszerűbb módja annak, hogy kivonjuk alkohollal. Az infúziós folyamat során az alkohol aromás anyagokkal telítődik, és az ital íze megváltozik. A nyersanyagokat addig kell infundálni, amíg a növényből származó összes ízesítőanyag fel nem oldódik alkoholban.

Az infúzió után az oldatot időnként dekantáljuk, majd a nyersanyagot visszaöntjük és összerázzuk. A növények 45-50°-os oldószererősségnél adják ki leghatékonyabban az ízesítő anyagokat. Ha az alkohol erősebb, amelyet hidrométerrel határozunk meg, akkor az oldatot hígítjuk. Időnként friss ízesítő alapanyagokkal helyettesítve és ugyanazzal az alkohollal megtöltve magasabb koncentrációjú infúziót kapunk. Ugyanezt a hatást érjük el, ha az alapanyagot zárt edényben forraljuk, majd infúzióval vagy anélkül. A forrási idő 10-15 perc. A koncentrált infúziók segítségével időnként javítható az alkohol, amely még nem ment át az infúziós szakaszon.

A tinktúrák elkészítésének időtartama a nyersanyagok típusától és a hőmérsékleti viszonyoktól függ, és általában 3-5 hét. Amikor a hőmérséklet 50-60 °C-ra emelkedik, bizonyos típusú nyersanyagok infúziós ideje 5-8 napra csökken. Ezt a tinktúrát korai érésnek nevezik. Ha az infúziós italt tartalmazó palackokat vízesedénybe helyezett fakockákra helyezzük és felforraljuk, jó tinktúrát kapunk.

A főzetek desztillációja lehetővé teszi koncentrált oldatok előállítását, amelyek aromás anyagokkal, valamint illóolajokkal nagy telítettséggel rendelkeznek. Ezek az anyagok szinte nem változtatják meg az ital ízét, de megadják a kívánt aromát.

Az ízesítés érdekében nemcsak a főzeteket, hanem az infúziókat is lepárolják. Ehhez vegyen egy kis fűszert, finomra őrölje, öntsön forrásban lévő vizet (400 g-hoz 3,5 liter vizet vegyen), szorosan zárja le és hagyja 24 órán át. Ezután adjunk hozzá 2,5 liter vizet, és addig desztilláljuk, amíg a fűszer illata megmarad. Ezután adjunk hozzá friss fűszereket, és ismét pároljuk le. Ezt a műveletet harmadszor is elvégezheti. Ezt a fajta vizet troenának nevezik, és ha ebből a vízből 200 g-ot 1,2 liter alkoholba öntünk, a kapott ital íze hasonló lesz a fűszerekkel desztillálva kapotthoz.

A legtöbb a nehéz út Az aromás anyagok előállítása a nyersanyagok túlhevített gőzzel történő kezelésével történő párolgásán alapul. Erre a célra egy speciális desztilláló berendezést használnak, amelyben a nyersanyagokat túlhevített gőznek teszik ki, amely mély hőhatást fejt ki az alapanyagokon, ami hozzájárul az aromás anyagok jobb eltávolításához. Ily módon koncentrált oldatokat és illóolajokat kapnak.

Az italok kívánt aromája érdekében a kapott oldatokat kis mennyiségben adják hozzá az italokhoz a gyártás során. Az összetevők összetétele és dózisa különösen érdekes, és az ital elkészítésének titka.

A fentieken túlmenően a számos aromás komponenssel előre beöntött alkoholos italok lepárlásának egyszerű módszerét alkalmazzák, amely lehetővé teszi a jó ízű italok, különösen a vodka, aperitifek és balzsamok otthoni készítését.

Ha növényeket és fűszereket adunk az előételhez, akkor a lepárlás során az aroma gyenge lesz. Erősítéséhez először be kell fújni a vizet, amellyel az indítót hígítjuk a kiválasztott fűszerekkel. Készíthetünk belőlük főzetet, és ezzel hígíthatjuk az indítót.

Célszerűbb ízesített vízzel elkészíteni az előételt, és az ízesítőt is párolóba tenni. Az ilyen alkoholnak a legcsekélyebb nélkül is tartós aromája lesz specifikus szag Sivukhi. Ehhez a tűztér és a tartály, a tartály és a gőzkamra közötti csöveket célszerű tekercsekké alakítani és kiegészítőleg felmelegíteni. Felmelegítheti magát a gőzölőt is, ha fémből készült. Az eljárás lényege, hogy az aromaanyagot túlhevített alkoholtartalmú gőzzel kezeljük.

Az infúziók desztillációja lehetővé teszi magas alkoholtartalmú ízesített italok előállítását. Annak érdekében, hogy az alkohol a desztilláció után a kívánt ízt kapja, növényi infúziókkal keverjük össze, és magát az alkoholt ismét infundáljuk. Például a citromhéjjal átitatott alkoholt desztilláció után ismét friss citromhéjjal töltik be.

A fűszerek italok készítéséhez való felhasználásának megvannak a maga sajátosságai. A fűszerek természetes formájukban bevihetők az italokba, és egy ideig infúzióban tölthetők, majd eltávolítják őket. A fűszereket gyakran kivonat formájában adják be, amelyet először vizes vagy alacsony alkoholtartalmú környezetben infúzióval nyernek. BAN BEN erős italok a fűszerek intenzíven oldódnak, aminek következtében az ital íze keserűvé, esetenként csípőssé válik, ezért édes borokhoz előnyösebb a fűszerek vizes oldatát használni. Az alábbi táblázat az alkoholos italok infúzió során történő ízesítésére használt fűszerek hozzávetőleges adagját mutatja be.

Jó aromaszer a bogyós alkohol, amelyet enyhén szárított bogyók erős természetes aromával (feketeribizli, málna, erdei szamóca, eper) beöntésével nyernek. Ehhez a bogyókat a napon vagy szárítószekrényben addig szárítják, amíg sűrűvé nem válnak, de így is elég puha maradnak. A bogyókat üvegpalackba helyezzük, teljes térfogatot kitöltve, és 80-90°-os erős alkohollal megtöltjük, majd lezárjuk és meleg helyre tesszük. A palack tartalmát naponta 2-3 alkalommal felrázzuk. Ragaszkodjon hozzá

7-10 nap, amíg az alkohol felveszi a bogyók színét és aromáját. Ezt követően az alkoholt lecsepegtetik, és a gyenge természetes aromájú bogyós borok alkoholizálására használják.

A vanília infúziót alkohollal is készítik, amely vízben rosszul oldódik. Vanillint nem szabad közvetlenül az italhoz adni, mert keserűséget ad és rontja az ízt. A vaníliaalkohol elkészítéséhez vegyünk 5-6 teáskanál vanillint, adjunk hozzá alkoholt (200 ml, 70°), hagyjuk állni néhány napig, majd szűrjük le és használjuk fel italkészítésre. 1 liter folyadékhoz vegyünk 50-100 ml vanília alkoholt.

Az illóolajokat és esszenciákat széles körben használják alkoholos italok ízesítésére. Ezek koncentrált aromás anyagok, és nagyon kis mennyiségben használják nagy mennyiségű élelmiszer ízesítésére.

Pitkov. Egyes esetekben két csepp illóolaj (például rózsa) elegendő több liter ital ízesítéséhez.

Növényi anyagokból és fűszerekből illóolajokat vízgőzzel desztillálva, speciális eszközzel nyerhetünk.

Az olajok kinyerésére szolgáló készülék (1. ábra) tartalmaz egy 1 literes lombikot, egy 2 visszafolyó hűtőt, egy olajgyűjtőt 4. A desztillációhoz adjunk a lombikba 20-50 g fűszert (növényi alapanyagot) és öntsünk 500-800 ml vizet, és az egyenletes forráshoz tegyük egy lombikba apró darabok porcelán vagy sült agyagszilánkok 5. Erős szál 3 segítségével akassza fel az olajgyűjtőt a lombik belsejébe úgy, hogy a hűtőszekrény alsó vége 1-2 mm távolságban a gyűjtőtölcsér felett legyen.

A tartályt szabadon kell elhelyezni a lombikban, anélkül, hogy megérintené a falait, és legalább 50 mm távolságra a vízszint felett kell elhelyezni. A lombikot dugóval lezárják, amelybe hűtőszekrényt helyeznek, és homokfürdőben melegítik. A lombik tartalmát felforraljuk, és több órán át tartjuk, amíg az illóolajok térfogatának növekedése a tartályban megáll. A kondenzátum áramlási sebessége nem haladhatja meg az 50-55 csepp percenkénti értéket. Olyan illóolajok desztillálásakor, amelyek sűrűsége kisebb, mint 1 g/cm3, azaz ezek az olajok könnyebbek, mint a víz, és a kondenzátum felületén helyezkednek el, a kimeneti cső hajlított könyökével ellátott tartályt használnak. Ebben az esetben az olaj a felszínen van, és a felesleges víz a vevő hajlított könyökén keresztül visszafolyik a lombikba.

Az 1 g/cm3-nél nagyobb sűrűségű olajok desztillálásakor egyenes tartályt használnak, amelynek felső része lyuk van. Az olajok felhalmozódnak az alján, és a felesleges víz a tartályban lévő lyukon keresztül a lombikba áramlik. Az italok ízesítésére gyakran használt illóolajok sűrűségét a következő táblázat mutatja.

Az illóolajok mellett eszenciákat is használnak. Ezek aromás anyagok koncentrált oldatai, amelyeket a nyersanyagokból oldószerekkel vonnak ki. Oldószerként általában alkoholt vagy vodkát használnak. Az italok ízesítésére leggyakrabban használt esszenciák a citrus-, virág- és rumesszenciák.

Az esszenciák elkészítéséhez a gyógynövényeket és a gyökereket jól meg kell szárítani és össze kell törni. Az egyes esszenciákhoz kiválasztott vagy kitalált speciális receptek szerint keverik össze. A zúzott gyógynövények és gyökerek keverékét legalább 40°-os alkoholos oldattal öntjük, és legalább 8 napig állni hagyjuk; Ezt az infúziót azután esszenciákká desztillálják italok készítéséhez. Az infúziós oldatokat speciális desztillálással desztilláljuk még mindig, melynek közepén hengeres fémháló van (lyukakkal ellátott fémüveg), melyben zúzott gyökerek és gyógynövények vannak.
[e-mail védett]