Mi a neve franciául a zöldségpörköltnek? Francia bárány és zöldség ragu vagy "navara d'anyo"

Néha egyes kulináris leletek a legváratlanabb forrásokból kapják a nevüket, és az e nevek eredetéről szóló legendák tanulmányozása magának az emberiségnek a történetének tanulmányozásává válik. Itt van egy ilyen példa...

1453-ban Konstantinápoly, Bizánc fővárosa az oszmán törökök sokkal erősebb hadseregének nyomása alá került. Görögország, amely akkor az említett állam része volt, az Oszmán Birodalom fennhatósága alá került, és ez egészen a 19. század első feléig tartott, mígnem a görög forradalmárok az európai szövetséges csapatok támogatásával ki nem űzték a törököket. földeket. Ennek a görög háborúnak nevezett, 1821-től 1829-ig tartó felszabadító harc fő eseménye az úgynevezett navarinói csata volt – ez utóbbi történetében a vitorlás hajók közötti legnagyobb tengeri csata.

Navarino egy öböl a Jón-tengerben. Itt 1827. október 20-án huszonkét angol, francia és orosz hadihajó Edward Cordington brit admirális konszolidált parancsnoksága alatt megtámadta az oszmán armada hetvennyolc hajóját. Hogy teljesen tárgyilagosak legyünk, a törökök ilyen jelentős mennyiségi előnye valójában egyáltalán nem volt ilyen, hiszen hajóik észrevehetően kisebbek voltak a szövetségeseknél, csapataik pedig nem voltak megfelelően kiképezve a hadügyekben. Ezért e grandiózus haditengerészeti eposzból mindössze négy óra után már csak nyolc hajó maradt a török ​​flottából, miközben egyetlen szövetséges katonai vitorlás sem sérült meg. Egyébként Sir Cordingtonnak nem ez volt az első csatája, amely ilyen csodálatos kimenetelű volt. 1805-ben Nelson tengernagy parancsnoksága alatt részt vett egy másik nem kevésbé híres tengeri csatában a Trafalgar-foknál, ahol Napóleon flottája vereséget szenvedett.

A Navarino-öbölben a török ​​flotta felett aratott dicsőséges győzelem nemcsak Görögország későbbi felszabadulásához járult hozzá a török ​​iga alól, hanem nevet is adott az ételnek, amelynek receptjét az alábbiakban tárgyaljuk.

Navarin d'Agneau - francia, valamint zöldség. Néha „navarin printanier”-nek is nevezik, ami szó szerint „tavaszi pörköltet” jelent, mivel a navara d'anyo-t hagyományosan tavasszal készítik, amikor megjelennek az első friss zöldségek.

Az objektivitás kedvéért azonban megjegyzem, hogy az említett étel nevének egy másik változata is létezik - a francia "navet" szóból, amelyet meglehetősen prózaian "répa"-nak fordítanak. Ennek a történetnek azonban az első változata sokkal jobban tetszik.

Érdekes, hogy később sok francia szakács kezdte használni a "navara" (vagy "navarin") kifejezést más típusú pörköltekre, beleértve a fehérrépát is (például csirke, hal). Nyilvánvaló, hogy ennek az etimológiai részletnek bizonyos értelemben meg kell erősítenie a "répa" elméletét... de nem feltétlenül.

Köztudott, hogy Írországban és Skóciában elterjedtek a báránypörköltek, de ennek az ételnek a francia változatának két jellegzetessége van: egyrészt sör helyett bort használ a húslevesben; másodszor, általában a korai zöldségeket kiegészítő összetevőként veszik fel: fiatal burgonya és sárgarépa, káposzta, zöldborsó, zöldbab stb.

(négynek vagy hatnak)

Hozzávalók:

• 1 lapocka vagy fiatal bárány, legfeljebb 1,5 kg összsúlyú (két ujjnyi széles darabokra vágva)
• 2 közepes méretű sárgarépa (meghámozzuk és 1,5 cm-es kockákra vágjuk)
• 400 gramm kis gumó újburgonya (jól öblítse le folyó víz alatt, és vágja félbe, ha szükséges)
• 300 gramm karfiol (szétszedjük kis virágokra)
• 200 gramm zöldbab (távolítsa el a farkat és az összekötő szálakat)
• 7-8 nagy gerezd fokhagyma (meghámozva és durvára vágva)
• 1 kis csokor petrezselyem (kis ágakra szétszedve)
• 3-4 pácolt szardella filé (apróra vágva)
• 1 liter
• 350 ml száraz fehérbor
• 50 gramm vaj
• 1 teáskanál paprika
• Bouquet garni
• 50 ml olívaolaj
• Fekete bors

Főzés:

1. A babot egy lábosban enyhén sós vízben addig főzzük. Tedd egy szűrőedénybe és hagyd lecsepegni.
2. Mindkét típusú olajat egy nagy, vastag fenekű serpenyőben közepes lángon felhevítjük. A báránydarabokat mindkét oldalukon aranybarnára sütjük. Tedd egy tálba.
3. Ugyanitt 2-3 percig pirítjuk a fokhagymát. Ezután tegye a szardellat a serpenyőbe, és addig főzzük, amíg teljesen fel nem oldódik.
4. Felöntjük a borral és amikor a folyadék felforr,. 2-3 percig forraljuk.
5. Tegye vissza a bárányt a serpenyőbe. Adjunk hozzá egy csokor garnit. Felöntjük a húslevessel, hogy a húsdarabokat alig fedje el folyadék. Forraljuk fel, és lassú tűzön, nyitott fedővel pároljuk 2-2,5 órán át.
6. 40 perccel a báránysütés vége előtt tegyük az összes zöldséget a serpenyőbe, kivéve a babot. További 30 percig főzzük, majd a pörkölthöz adjuk a babot, a karfiolt és a petrezselyem ágakat. Sózzuk, borsozzuk. töröl.
7. Azonnal asztalhoz tálaljuk a navara d'anyót.

Olvassa el blogunkon is:

Toszkán sütőben sült báránycomb

Új receptek keresése után a modern háziasszonyok készen állnak a külföldi ételek felé fordulni. Ma a csodálatos francia pörköltről fogunk beszélni.

Egy pillanat a történelemből

Ennek az ételnek a receptje hosszú múltra tekint vissza. A Cassoulet (Le Cassoulet) hagyományosan minden francia asztalon megtalálható. Nem kevésbé népszerű Spanyolországban és más, babban és babban gazdag országokban.

A francia pörköltet eredetileg paraszti ételnek tartották, mert magas a kalóriatartalma. A parasztok üdítőt használtak reggelire, és estig mentek dolgozni a mezőn anélkül, hogy éhséget éreztek volna. A pörkölt nevét arról a kerámiáról kapta, amelyben főzni szokás. Az ételeket "Kassol"-nak hívják. Az ételt azokban az ételekben szokás az asztalra tálalni, amelyekben elkészítették.

Főzési jellemzők

A francia pörkölt főzésének egyetlen helyes sorrendje van. Először a háziasszony beáztatja a fehér babot, és fűszerekben félig főzi. Szegfűszeget, hagymát, sárgarépát, paradicsomot adunk a vízhez. A megpuhult bab keverhető az előre elkészített hússal. A marha- vagy sertéshúst elősütjük aranybarnára.

A hús és a bab összekeverésekor a szakácsok zsemlemorzsát adnak hozzá. Kívánt esetben a kekszet pörkölthöz keverjük, vagy az edény tetejére szórjuk, amikor teljesen megfőtt. Ha a keksz a tetejére zárja a pörköltet, vöröses, étvágygerjesztő héjat képeznek.

Amint az összes szükséges összetevő az edényben van, közvetlenül a sütőbe küldik. A pörkölt kemencében való időtartama az elkészítéséhez használt hústól függ. A sertés- és marhahús mellett használhat bárányt, vadat. Az étel fűszerezése változatos, de a legjobb hatást a "Garni csokor" hozzáadásával éri el.

A választott hústól függetlenül a rakott húsnak sertésbőrrel kell rendelkeznie.

pörkölt recept

A pörkölt főzése a bab áztatásával kezdődik. Mint említettük, áztatás után a babot zöldség- és fűszerkeverékkel megfőzzük. A tartályba küldés előtt a hagymát feldarabolják, a gyümölcsöt négy részre osztva. Mivel az étel parasztnak számít, mentes a sallangtól. A sárgarépát szintén nagy darabokra vágjuk, a paradicsomot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és eltávolítjuk róla a héját.

Ami a húst illeti, azt is felöntjük forrásban lévő vízzel, és olajban kisütjük. Ezt követően meg kell pirítani a kolbászt, hogy az étel étvágygerjesztő legyen. A tepsit fokhagymával bedörzsöljük. A rakott alját disznóbőr borítja. A pörkölt összetevőit a bőrre fektetjük, és forralt vizet vagy húslevest adunk hozzá. Erre azért van szükség, hogy a pörkölt ne váljon zabkává a sütőben való tartózkodás során.

Az edény tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, amely sütéskor étvágygerjesztő és illatos kérget képez. A főzés során a héjat néha át kell szúrni, különben a pörkölt nem lesz ízletes. A kéregben lyukakat készítenek, hogy a folyadék elég lassan párologjon el a pörköltből.

A cassoulet-t addig főzzük, amíg ehető ételt nem kapunk. A sütőt 160 Celsius fokra kell beállítani. Ezen a hőmérsékleten a tartálynak egy órán át a sütőben kell lennie.

Pörkölt- Ez a francia konyha étele (fr. Ragout), gazdag történelemmel és nehéz sorsú történelmi szülőföldjüktől távol. A ragunak sok analógiája van más népek konyhájában, a legősibb kultúrákban, sok más neve és kiterjedt összetevőlistája van, de minden analógban van valami közös, amit hazánk hatalmasságában francia néven hívnak. . Jóval a franciaországi haute cuisine megjelenése előtt a pörkölteket húsdarabok (marhahús, bárány, vadhús, baromfi és hal) nagyon hosszú ideig történő, alacsony lángon történő párolásával készítettek. Néha babot, gombát és zöldséget adtak hozzá. A pörkölés során kapott szószt ezenkívül besűrítették egy szelet kenyérrel, vagy fordítva - borral vagy sörrel hígították. Szinte mindenféle húst felhasználtak, valamint kész szalonnát vagy kolbászdarabokat. A burgonya megjelenése előtt a fő köret a bab vagy más hüvelyesek voltak. Zöldségfélék közül elsősorban gyökérnövényeket használtak fel. Néha a pörköltet leves önteteként készítették el.

Természetesen minden európai népnek volt hasonló étele, de mint az lenni szokott, a legaktívabb kulináris franciák befolyásolták más népek konyháját, és mindenekelőtt az orosz konyhát, ahol a pörkölt ma már minden, egyforma vágott párolt zöldséget jelent.

A pörkölt elkészítésének elve annyira ősi, hogy ma már nem lehet megállapítani, ki kezdte el először a főzést. A francia pörkölthöz hasonló ételek megtalálhatók India, a Maghreb-országok, Olaszország, Magyarország, Írország, Belgium, Svájc, Németország és általában a legtöbb európai ország konyhájában. Észak-Amerikában szeretnek pörköltet főzni, helyi termékekkel gazdagítva az őshonos recepteket.

Tudva, hogy az ókori Róma hagyományai erősen befolyásolták a francia konyhát, feltételezhető, hogy azokban az ókorban valamilyen pörköltet készítettek. Valójában ez az étel egyszerű, otthon és katonai kampány során is elkészítheti, az íze és a pörkölt telítési képessége pedig kolosszális. De a római konyha is tele volt hatásokkal. Mindenekelőtt a görög konyha és az ősibb népek – a sumérok, babiloniak, egyiptomiak vagy föníciaiak – konyhái.

Az a tény, hogy a föníciaiak pörköltet főztek, a tunéziai és marokkói konyhán is megfigyelhető. Ott egy ilyen ételt tagine-nek hívnak, és ez inkább nem étel, hanem általános elkészítési elv. Marokkóban még mindig őrzik az edényben (nem taginében) történő lassú főzés hagyományát, ahol a bárányhúst és a zöldségeket apróra vágják, babot, olajat és fűszereket adnak hozzá.

A fürdők kemencéjéből képződő égő hamuba temetik az edényt, és viszonylag alacsony hőfokon sok órán át főzik az ételt. A lezárt edény nem enged levet, és az eredmény még egy tapasztalt ínyencet is lenyűgöz.

Írországban A pörköltet pörköltnek hívják, és Hérodotosz receptje szerint főzik. Az amazóniai indiánok pedig a legújabb régészeti leletek szerint egyfajta pörköltet készítettek 8000 évvel ezelőtt. Olaszországban a pörkölt inkább szósz kis húsdarabokkal és zöldségpürével. Valószínű, hogy az olaszoknak megvan a saját szavuk a pörköltre, és a „pörkölt” vigyor lehet a szomszédok felé. Feltételezzük, hogy a franciák találták fel a pörköltet, kényelmesebb, és nem engedi, hogy a kulináris analógiák mélyére menjünk.

Fogalmazzuk meg, mit nevezhetünk pörköltnek, és mit kell más néven.

Fontos. A pörkölt mindig tartalmaz húst vagy babot. A hús bármilyen lehet, de előnyben részesítjük a bárány-, marha-, vad-, baromfi- vagy sertéshúst. A pörköltben a húson kívül zöldségnek kell lennie 1:1 arányban, vagy kicsit több húsnak. A bab bármi lehet, leggyakrabban bab vagy csicseriborsó. A bab és a hús kombinációja (csicseriborsó + csirke + zöldségek) vagy a hús gombával megengedett.

A húspörköltnél a húst előre, a zöldségektől és a babtól elkülönítve kell elkészíteni. Általában kétféle feldolgozást alkalmaznak - magas hőfokon sütést és lassú párolást. A babot, a gombát és a zöldségeket külön-külön félig főzzük, és egy közös edényben összekeverjük a hússal, felöntjük a húsból és zöldségekből felszabaduló lével, és mindent lassú tűzön párolunk legalább fél órán át.

A pörkölt húsát nem szabad nagyon finomra vágni. Ez a főzési időtől függ, de mindenesetre a nagy darabok jobban mutatnak, mint a zöldségekkel kevert kicsik. A zöldségeket is durvára vagy nagyon durvára kell vágni, ha egy edényben vagy egy kerámia serpenyőben, fedő alatt roskadoznak. A pörkölt fűszerei a legegyszerűbbek: szemes fekete bors, babérlevél, só és fűszernövények.

Észak-Afrikában több fűszert adnak a pörköltekhez, de mindenesetre kevesebbet, mint más nemzeti ételekben. Magyarországon a paprika és a vöröshagyma bőségében szeretik, Írországban sötét sört, Olaszországban pedig bort és paradicsomot adnak hozzá. Külön-külön az indiai konyhában vannak olyan ételek, amelyek nagyon hasonlítanak a pörköltekhez, de a gigantikus mennyiségű fűszer használata egyedivé és nehezen összehasonlíthatóvá teszi ezeket az ételeket.

Oroszországba a pörkölt két fő módon hatolt be. Az első hullámot a francia konyha befolyásolta a 19. században és a 20. század elején. A hatások maradványai a szovjet korszak szakácskönyveiben láthatók. Az 1955-ös Ízletes és egészséges ételek könyve 5 pörkölt receptet tartalmaz: báránypörkölt; zöldségekből; hematogénből zöldségekkel; zöldségekből babbal és belsőség-pörkölttel.

A belsőségeket nemcsak a szegénységből, hanem az orosz konyha és a közép-ázsiai konyhák hagyományainak megfelelően is használták. A bab és a bárány örök klasszikus, már a kereszténység előtti időkben főztek ilyen ételeket, de a hematogén már igazi szovjet találmány, a vele készült pörkölt pedig a vérszegénységben szenvedők fokozott táplálékának számított.

A pörkölt inváziójának második hulláma Oroszországban azután kezdődött, hogy megjelent a filmadaptáció Jerome K. Jerome: "Három ember egy csónakban, nem számítva a kutyát". George, a történet egyik szereplője "felajánlotta, hogy készít egy ír pörköltet zöldségekkel, hideg hússal és mindenféle maradékkal".

Az ironikus hangvétel lehetővé tette, hogy a pörköltet úgy tekintsük, mint „a hűtőben lévőt összekeverjük, és valahogy megfőzzük”. Az ételhez való hozzáállás, mint valami vegyeshez, a 80-as években megmaradt. A főzés elvei az orosz konyha közelsége ellenére eltorzultak, és ma a pörköltet a modern Oroszországban leggyakrabban túlfőzik, pépes zöldségeket sok olajban ...

De semmi sem könnyebb megjavítani, különösen azért, mert a pörköltek elkészítésének elvei nagyon közel állnak a klasszikus orosz konyhához, és a legtöbb orosz intuitív módon reprodukálja.

A pörköltek elkészítésének két fő módja van:

A húst elősütjük, a babtól és a zöldségektől külön főzzük, és 30-40 percig együtt főzzük.

A hozzávalókat egyszerre fektetjük le, a pörköltet kis lángon főzzük, vagy a sütőben (tűzhelyen) pihentetjük.

hosszú idő.

Első stílus a francia konyhára jellemző, és a legközelebb áll a séf pörkölt definíciójához, második a világ tucatnyi konyhájában használják más néven. A sütési stílus több edényt és sokkal kevesebb időt igényel.

A minden az egyben lassú stílus nagyon egyszerű, és csak állandó hőforrást és megfelelő edényt igényel. Így hát főznek Marokkóban, hamuba temetve a húsos és zöldséges edényeket, az ókori Ruszban is főztek, az edényt a sütőben hagyták. Ez nagyon hasonlít a nyugati lassú főzési trendhez, de azzal a különbséggel, hogy a ma fejlődő országokban évezredekkel ezelőtt pörkölteket vagy hasonló ételeket készítettek.

Így,

Ragout - a francia konyha étele a francia konyha hagyományaira épülő letisztult főzési technológiával. Minden másnak sok neve van, végtelenül változatos lehet, ezer éves múltra tekint vissza, és sokféle ételben főzik, de ez nem pörkölt. Itt van egy ilyen zűrzavar. Bárhogy is legyen, akár francia, akár marokkói stílusban főzünk, akár keverjük a különböző kultúrák hagyományait, az általános elvekhez kell ragaszkodnunk.

Kevés van belőlük, és szabad keretük van, ezeknek az elveknek segíteniük kell, nem korlátozniuk, ezért ha úgy gondolja, hogy valami nincs rendben, akkor ez egy újabb ok arra, hogy a gyakorlatban kipróbálja a találgatást. Azonnal foglaljunk: a pörkölt azt feltételezi, hogy az ételdarabok megkülönböztethetők lesznek, hogy nem egy homogén masszát képeznek erősen összetört és főtt összetevőkből (kivéve, ha Ön olasz tésztaszószt készít), hanem egy étel különböző ízek, különböző textúrák megőrzése, amelyet egy íz és aromás tér egyesít. Vagyis nem zabkása, nem pörkölt, börtön vagy nagy pörkölt darabok halmaza, hanem valami a közepén.

1 . A húsdaraboknak meg kell felelniük a főzési stílusnak. Az érték arányos a főzési idővel. Ha csak másfél órád van, akkor kicsire készítsd a darabokat, ha pedig van időd, akkor hagyd, hogy nagyok legyenek.

2. Ugyanez vonatkozik a zöldségekre is. A serpenyőkben és serpenyőkben a kis darabok megfelelőek, a nagy darabok pedig cserépedényekbe vagy edényekbe tehetők.

3. Az összetevők párolásának környezete nem lehet túl bőséges. Az előpörköltből vagy savas környezetből, például borból származó gyümölcslé ideális (csak ne használjon bort és burgonyát ugyanabban az edényben!).

négy . Kevesebb tűz, több idő. Minél alacsonyabb a hőfok, annál tovább, tisztábban és gondosabban készül az étel. A francia stílus esetében ez inkább a húsra és a babra vonatkozik, de semmiképpen sem főzzük a zöldségeket 30 percnél tovább. Ha edényeket vagy cserépedényeket használunk, és alacsony lángon, fektetés közben szeretnénk főzni, a lehető legdurvábbra vágjuk a zöldségeket.

Tipikus báránypörkölt recept.

Hozzávalók:

500 g bárány

600 g burgonya

2 sárgarépa

1 izzó

1 csokor petrezselyem

2 evőkanál. kanál paradicsompüré

2 evőkanál. kanál olívaolaj

2 csésze húsleves vagy víz

szemes bors

babérlevél

Főzés:

Vegyük ki a húst (szegy vagy lapocka), távolítsuk el a csontokat, vágjuk nagy darabokra, szórjuk meg sóval, és serpenyőben, nagy lángon pirítsuk meg. A főzés vége előtt szórjuk meg a húst liszttel.

Tegyük át a bárányt egy serpenyőbe, adjuk hozzá a paradicsompürét, öntsük fel 2 csésze húslevessel vagy vízzel, és pároljuk 1,5-2 órán át (bárányhús esetén 40-50 percig).

A zöldségeket megmossuk, feldaraboljuk és petrezselyemmel és borssal megpirítjuk. Tegyük át a húst egy serpenyőbe, adjuk hozzá a sült zöldségeket, öntsük rá a húspörköltből kapott szószt, és pároljuk körülbelül 30 percig.

A főtt pörköltet általában nagy tálban tálalják, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Egy másik recept, amely mindkét főzési stílust ötvözi.

Pörkölt: Jamie Oliver

Hozzávalók:

1 kg marha csülök

500 ml vörösbor (Chianti a legjobb)

600 g paradicsom

2 vöröshagyma

3 sárgarépa

3 zellerszár

4 gerezd fokhagyma

1 st. egy kanál lisztet

2 babérlevél

1 fahéjrúd

szemes fekete bors

tengeri só

olivaolaj

egy marék szárított vargánya

néhány ág rozmaring (hámozatlan)

Főzés:

A hagymát, a sárgarépát, a rozmaringot, a fokhagymát, a gombát, a babérlevelet, a zellert és a fahéjat egy vastag aljú serpenyőben körülbelül 5 perc alatt megdinszteljük olajon. Távolítsuk el a csülkből a csontot és az inakat, a húst nagy, egyenként 5 cm-es darabokra vágjuk, lisztben és sóban forgatjuk, a felesleget lerázzuk, egy lábosba tesszük zöldségekkel és összekeverjük.

Hozzáadjuk a paradicsomot és felöntjük borral, borsozzuk és felforraljuk, majd 2-3 réteg fóliából fedjük le, fedjük le natív fedővel és tegyük 180 fokra előmelegített sütőbe 3 órára. Tálalás előtt ne felejtsük el eltávolítani a rozmaringot és a fokhagymát pépesíteni.

Térjünk vissza az "ír pörkölthöz". Az írek pörköltnek hívják ételeiket, és nagyon aggódnak, ha ételüket valamilyen pörkölthöz hasonlítják. És ez igaz, sok a különbség, az egyediség nyilvánvaló. De ha megnézzük a gyökeret, kiderül, hogy 3000 évvel ezelőtt készült Szkítiában, és Hérodotosz írt róla még az 5. században. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. És a szkíták egyébként még mindig kapcsolatban állnak az oroszokkal Nyugat-Európában. Érdemes tehát elgondolkodni, honnan származik ez az étel Európában, nem a mi országainkról?

Az őrült sejtést (bár közvetve) megerősítik Hérodotosznak a görög-perzsa háborúk leírásaiban tett említései az ételről. Abban az értelemben, hogy Görögországban még senki nem főzött így, ami azt jelenti, hogy Róma kedvenc hagyománya szerint kölcsönözhette a receptet. És végül elmondhatjuk, hogy Oroszországban a pörkölteket mindig a maguk módján, az ösztönökre és a józan észre támaszkodva készítették el. És nagyon közel áll az ír pörkölthöz. És nagyon közel áll a kaukázusi leves chorbe-hoz (shurpa).

Egyike a sok ír pörkölt közül (pörkölt)

Hozzávalók:

500 g bárány

400 g burgonya

2 l csirkehúsleves

3 hagyma

3 sárgarépa

3 zeller

250 g kelbimbó

150 g vaj

3-4 gerezd fokhagyma

petrezselyem

garnia csokor (babérlevél, kakukkfű,

rozmaring)

Főzés:

A húst nagy darabokra vágjuk, felforraljuk, a vizet leöntjük. A zöldségeket durvára vágjuk. Egy vastag aljú edénybe tegyük a vajat, a hagymát, a burgonya felét és a bouquet garnit. Körülbelül öt percig forraljuk, majd rárakjuk a húst, majd felöntjük a húslevessel. 30 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a maradék burgonyát és a többi zöldséget, kivéve a káposztát.

További 20 percig pároljuk, hozzáadjuk a kelbimbót, és együtt pároljuk további 7 percig. Vegyük ki a csokor garnit, adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és a fűszernövényeket, kapcsoljuk le a tüzet, keverjük össze és hagyjuk állni a tűzhelyen további 10-15 percig.

Mint látható, a pörköltek választéka nagyon széles, ami csak a hozzáértő orosz szakácsok kezére játszik, és szabadságot hagy a kísérletezésre. Főzz másképp, és ne feledkezz meg a gyökerekről!

Nyári zöldségek jellegzetes vágásokban, nagy darabokban, szaftos szószban párolva, ez a francia parasztok provence-i étele. A Ratatouille íze olyan, mint egy magyar lecsó, hiszen ebben az ételben a fő növényi alapanyagok a paprika, a cukkini, a padlizsán és a paradicsom. Az Oscar-díjas, azonos című amerikai rajzfilmnek köszönhetően a ratatouille világszerte felkeltette az ínyencek figyelmét. Egy egyszerű, nem bonyolult recept új oldalakkal kezdett játszani.

Az étel francia gyökerei

A "ratatouille" szót (francia ratatouille; a Ch. "touiller" szóból - zavarja, keverje) franciául "rossz étel"-ként fordítják, sőt a köznyelvben "grub". A modern nyelvészek azonban a "zöldség- és padlizsánpörkölt" megfelelőbb fordítása felé hajlanak, mivel a párolt zöldségeket nehéz haszontalan vagy egészségtelen élelmiszernek minősíteni.

A Ratatouille-t valaha csak a dél-franciaországi szegényparasztházakban főzték. Idővel az étel elterjedt Európa Földközi-tenger partján. A provence-i konyhában a ratatouille-hoz helyi fűszernövények keverékét adják, amelyet minden francia szakács használ: édeskömény, kömény, menta, bazsalikom, szarvasgomba, rozmaring. Ez a gyógynövénykeverék világszerte "herbes de Provence" néven ismert. Nekik köszönhetően a francia nemzeti konyha minden étele a felismerhetetlenségig megváltozik.

ratatouille recept

Az étel fő összetevői a bolgár, édes paprika, padlizsán, paradicsom, cukkini. A zöldségeket nagy, egyenletes körökre vagy kockákra vágjuk, és képletesen vagy tetszőlegesen egy serpenyőbe rakjuk. A mártást külön készítik el: a hagymát és a fokhagymát finomra vágják, a zöldeket és a Provence-i fűszernövényeket, valamint a finomra vágott sárga édes paprikát adják hozzá. A szósz minden összetevőjét turmixgépben összetörjük, hozzáadunk egy evőkanál paradicsompürét és ugyanannyi olívaolajat, sózzuk, borsozzuk.

Az elkészített zöldségeket leöntjük az elkészített szósszal, fedővel lefedjük, és lassú tűzön 15-20 percig pároljuk. Ezután a fedél levételével a felesleges nedvességet elpárologtatjuk és összekeverjük. Tálaláskor szórjuk meg az edényt friss fűszernövényekkel. A Ratatouille-t melegen vagy hidegen, önálló ételként vagy hús, hal, baromfi köretként szolgálják fel. Ropogós friss kenyér, főtt rizs vagy sült burgonya harmonikusan passzol a zöldségpörkölthöz.

Nemzeti pörköltfajták

A dél-európai országokban "ratatouille" néven minden párolt zöldség "elbújhat". A magyar lecsó, a bolgár yakhnia, a görög muszaka, az olasz caponata, a moldvai gouvech, az indiai szabji és a keleti forró saláták paradicsommal és padlizsánnal a ratatouille közeli rokonai. Minden alkalommal, amikor helyi fűszerek formájában nemzeti ízt adnak ezekhez az ételekhez, további zöldségek hozzáadásával az étel ízében és aromájában felismerhetetlenné válik.

A klasszikus ratatouille receptben hozzáadhat friss gombát, zöldbabot, sárgarépát, zöldborsót, tököt, cukkinit, sütőtököt, sőt burgonyát vagy szőlőt is. A séf fantáziája lehetővé teszi a francia zöldségpörkölt fő receptjének "ingyenes fordítását". Néha az edényben egyetlen zöldség játssza a főszerepet, és a „pálmafa” neki megy, gyakrabban az „első hegedű” szerepét ebben a receptben a padlizsán kapja.

Ez érdekes

A "Ratatouille" animációs filmhez (2008, rendezte: Brad Bird) az ételt a szerző receptje szerint készítették el, és a megfelelő adagban tálalták. Ehhez a zöldségeket szigorúan egyenletes vékony körökre vágják, felváltva spirálban elhelyezve egy előkészített sütőedényben. Az étel szépségét a felhasznált zöldségek sokszínű színei adták: zöld cukkini, piros paradicsom, fehér (hámozott) padlizsán, sárga édes paprika. Egymás után kirakva szivárványkompozíciót alkottak egyetlen műalkotásból.

A képletesen kirakott zöldségeket leöntöttük szósszal, letakarva alufóliával, és a sütőben harminc percig sütöttük. Ratatouille-t szolgáltak fel, óvatosan elhelyezve a sült zöldségeket egy tányéron, alacsony piramis formájában. A rajzfilm cselekménye szerint ez az étel örvendeztette meg a híres étteremkritikust, Antoine Ego-t, eszébe jutott, hogy gyermekkorában egyszer evett ilyen zöldségpörköltet. Az étel diadala olyan magasra nőtt, hogy az éttermet az ő tiszteletére „Ratatouille”-nak nevezték el, vad népszerűvé vált.

Annak érdekében, hogy egy igazi ratatouille-t hozzon létre, amely képes megforgatni a rajzfilmes éttermek látogatóinak elméjét, a Pixar animátorai, a film főszereplője, Remy, a patkány "atyái" Thomas Keller séffel dolgoztak a French Laundry éttermében.

Zhanna Pjatirikova