Cukrászdiploma. Keksz tészta Keksz tésztából készült termékek Cukrász konklúzió

Bevezetés 3

Az édességekben használt termékek árukutatása 5

Madártejes torta készítése 15

Az „Eclair vajkrémes” torta elkészítése 16

Az EP-2M 21 elektromos tűzhely jellemzői

A cukrászda munkaszervezése 24

A sütőipari termékek telephelyeinek munkaszervezése 29

Munkahelyi egészség és biztonság 33

A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai 36

Gazdasági rész 41

42. következtetés

44. függelék

Hivatkozások 45

Bevezetés

A dolgozók egészsége nagymértékben függ a megfelelő, tudományosan megalapozott, világosan szervezett táplálkozástól. Szervezetének sajátossága, hogy az élelmiszernek nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is meg kell felelnie az emberi szervezet élettani szükségleteinek és képességeinek.

Modern körülmények között a közétkeztetés fokozatosan az iparosodás felé halad. Modern, fejlett technikai eszközökkel felszerelt vállalkozások jönnek létre; Progresszív technológiát alkalmaznak, tudományos munka- és termelésszervezést vezetnek be, új szolgáltatási formákat alkalmaznak.

A vendéglátó egységek választékában a húsból, halból, zöldségből, tojásból és tejtermékekből készült ételek mellett nagy helyet foglalnak el a lisztes kulináris és cukrászati ​​termékek: palacsinta, palacsinta, piték, piték, kulebyaki, piték, sütemények, sütemények, sütemények, mézeskalács stb. Ezeket a termékeket nagy választék és kiváló minőség jellemzi.

A lisztből készült édesipari termékek nagy jelentőséggel bírnak a lakosság táplálkozásában. Alapjuk a liszt, amely jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaz keményítő formájában, valamint növényi fehérjéket. A keményítő a szervezetben cukorrá alakul, és ez a fő energiaforrás, a fehérjék pedig a sejtek és szövetek felépítéséhez szükséges műanyagok. A legtöbb lisztből készült édesipari termékhez cukrot adnak, aminek eredményeként könnyen emészthető szénhidrátokkal gazdagodnak. A sok termék előállításához használt tojás teljes értékű fehérjéket, zsírokat és vitaminokat tartalmaz.

A tojás, zsírok (vaj, margarin) vagy zsírban gazdag élelmiszerek (tej, tejszín, tejföl) használatának köszönhetően megnő a cukrászati ​​termékek vitamintartalma. Előállításukban olyan fűszereket és egyéb anyagokat használnak, amelyek nem csak az ízt és az aromát javítják, hanem felgyorsítják e termékek felszívódását is.

Az elmúlt években megnövekedett az édesipari termékek készítésére szolgáló félkész termékek gyártása: élesztő, omlós tészta, leveles tészta, krém, rúzs stb.

A különféle típusú félkész termékeket a gyárak cukrászati ​​​​üzleteiben állítják elő - beszerzésre és előállítási vállalkozásokba és kulináris üzletekbe szállítják. A félkész termékek központosított gyártása lehetővé teszi a termékek minőségének javítását és a technológiai folyamat legracionálisabb megszervezését.

A modern termelési körülmények között a cukrásznak rendelkeznie kell bizonyos ismeretekkel és a szükséges gyakorlati készségekkel. A képesítési jellemzők szerint a cukrásznak ismernie kell: az édesipari termékek készítéséhez felhasznált alapanyagok, félkész termékek alapvető tulajdonságait; a liszt fajtái és tulajdonságai; gyártott termékek köre; a nyersanyagok és félkész termékek minőségének érzékszervi értékelésének módszerei; édesipari termékek, valamint krémek és rúzsok technológiája és elkészítési módja; a termékek fondanttal, marcipánnal, csokoládéval és tejszínnel történő befejezésének módszerei; a berendezések műszaki üzemeltetésének szabályai, a gazdaságos energia- és tüzelőanyag-fogyasztás módszerei; a receptgyűjtemény használatának eljárása; a gyártott termékek minőségére vonatkozó követelmények, a hibák típusai és azok megelőzésének és megszüntetésének módjai; fejlett munkatechnikák, racionális munkaszervezési módszerek és a munkahelyek fenntartásának követelményei; a munkahelyi biztonsági, higiéniai és higiéniai szabályokat, valamint a belső munkaügyi szabályokat.

A cukrásznak jó szaglással és finom ízérzékeléssel kell rendelkeznie, ügyesen kell kombinálnia az ízesítő anyagokat különböző arányokban, hogy kellemes, finom ízű és aromájú termékeket kapjon.

Cukrászatban használt termékek árugazdálkodása

Liszt

Búzaliszt egy por alakú termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályt használják. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóipari egységekben készítenek.

Prémium búzaliszt– nagyon puha, finomra őrölt, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízű.

Ebből a lisztből péksütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb típusú sütemények és különféle élesztős tésztatermékek készülnek.

Búzaliszt én fajták– puha, de a prémium lisztnél kevésbé finomra őrölt, fehér színű, de enyhén sárgás árnyalatú, ebből a lisztből készülnek a mézeskalácsok, kekszek és egyéb élesztős tészták.

Búzaliszt II fajták– a prémium lisztnél durvábbra őrölt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.

A liszt minőségét a szín, a nedvesség, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.

A liszt kémiai összetétele a búza összetételétől, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.

Az alacsonyabb minőségű liszt színe sötétebb és egyenetlenebb. Ez a korpa színétől és mennyiségétől függ. A legmagasabb és első osztályú liszt fehér, krémes árnyalattal. Sok esetben a szín segítségével nagyjából meghatározható a liszt típusa.

A liszt nedvességtartalma nagy jelentőséggel bír mind a tárolás során, mind az élesztőből és más típusú tésztákból készült termékek elkészítésekor. A szabvány szerint a liszt 14,5%-ból áll, és nem haladhatja meg a 15%-ot. Minden recept erre a páratartalomra készült. A magas páratartalmú liszt kedvező feltételeket teremt a penész kialakulásához és a lisztkártevők általi fertőzéshez. Az ilyen lisztből való sütéskor a termék hozama csökken, ráadásul magas páratartalmú liszt használatakor a liszt fogyasztási aránya nő. A hozzávetőleges nedvességtartalom meghatározható úgy, hogy egy marék lisztet szorosan ökölbe szorítunk. Ha csomó képződik, akkor a liszt nedvességtartalma magas, ha a liszt a tenyéren morzsolódik, akkor a nedvességtartalma normális.

A legalább enyhe idegen szagú liszt (a minőség egyéb jeleinek hiányában) csak laboratóriumi vizsgálat után használható fűszeres vagy gyümölcsös töltelékes termékek készítéséhez, de kekszhez, omlós tésztához, puffadáshoz nem használható. finom aromájú péksütemények. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi vizsgálat engedélyével használható fel mézeskalács süti készítéséhez, mert... A tészta elkészítésekor égetett cukrot és fűszereket adunk hozzá, hogy elfedje ezt az ízt.

A gluténtartalomtól függően a lisztet három csoportra osztják:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

A kis mennyiségű glutént tartalmazó lisztet a keksz- és omlós tészta, a nagy mennyiségű gluténtartalmú lisztből pedig az élesztő és a leveles tészta készítésére használják. A liszt minősége nem csak a sikértartalomtól függ, hanem a minőségétől is. A jó minőségű glutén krémszínű, rugalmas, nem tapad a kézhez, rugalmas, sok vizet képes magába szívni. Ha a liszt ilyen glutént tartalmaz, akkor a lisztet „erősnek” nevezik. Az ilyen lisztből készült tészta normál állagú, rugalmas és jól visszatartja a gázokat. Az ebből a tésztából készült termékek kelesztés és sütés során megőrzik alakjukat. Az ilyen minőségű glutén mosás után szürke színű, omlós, kevés rugalmasságú ragacsos masszát képez. Ez a glutén „gyenge” lisztet termel.

A „gyenge lisztet” fagykárosodott vagy kártevőkáros gabonából nyerik. Az ilyen lisztből készült tészta nem tartja jól a nedvességet, cseppfolyósodik, gázmegtartó képessége gyenge. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből az élesztőtészta készül.

A liszt gázképző képességének azt a mért szén-dioxid-mennyiséget nevezzük, amely egy bizonyos idő alatt képződik a liszt élesztővel és vízzel 30°C-on történő összekeverésekor. Minél magasabb a liszt gáznemű módszere, annál jobb minőségű termékeket nyernek belőle.

A tésztában a cukor glükózból az élesztőben és a lisztben lévő enzimek hatására szén-dioxid képződik. Minél több glükóz van a tésztában, annál több szén-dioxidot tartalmaz.

Az alacsony gáztartalmú lisztből nem kellő térfogatú, krétás, héjuk gyengén színezett termékek keletkeznek. A másodosztályú liszt jó gázképződéssel rendelkezik, a gázhalmazállapot meghatározásának módszere a kísérleti dagasztással és kis mennyiségű tésztával történő erjesztéssel történő előállítás képessége laboratóriumi körülmények között.

A liszt zacskókban való tárolásakor először kinyitják, a külsejüket megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.

A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók fel liszttermékek készítésére, mert... port és rostokat, fűmagokat és fémszennyeződéseket tartalmaznak.

A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel és levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előzetesen meleg helyiségbe viszik, hogy 12°C-ra melegedjen.

Cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukornádból és cukorrépából állítanak elő.

A granulált cukor 99,7% szacharózt és 0,14% nedvességet tartalmaz, vízben teljesen oldódik, édes ízű. A cukrot száraz, szellőző helyen tárolják, különben ragacsossá válik. Ízesítést ad a liszt- és édesipari termékeknek, növeli a kalóriatartalmat és megváltoztatja a tészta szerkezetét. A cukor korlátozza a glutén duzzadását, ezáltal csökkenti a liszt vízfelvevő képességét és csökkenti a tészta rugalmasságát. A megnövekedett cukormennyiség lángra lobbantja a tésztát: a termékek üvegesek lesznek.

Használat előtt a cukrot legfeljebb 3 percig szitán szitáljuk (a kiszűrés érdekében); a feloldáshoz lisztszitát is használhatunk.

Porcukor

Krémek, gofri, sütemények stb. gyártásához használják. Finomra kell őrölni, és használat előtt szitán át kell szitálni, hogy eltávolítsák a nagyobb részecskéket. Porcukor hiányában kristálycukorból őrléssel állítják elő.

A vendéglátó egységek finomított cukorból készült finomított port használnak.

Vaj– tejszínből készült, legfeljebb 82,5% zsírt, A, D, E vitamint tartalmaz A vaj sózható és olvasztható, idegen szag és íz nélkül, egységes színű (fehértől krémesig) Ha a vaj felülete meghámozzuk vagy befedjük a penészgombával, majd a tiszta olajat krémekhez használjuk süteménymassza elkészítéséhez. Használat előtt a vajat néha megolvasztjuk, szitán átszűrjük, és a muffinformákkal kikent tésztához adjuk, aranyszínű piskótát kapunk. A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja az ízt és fokozza az aromát.

A sózatlan vajat helyettesíthetjük sós vajjal, de vegyük figyelembe a benne lévő sót. Krémkészítésnél sós vaj nem használható fel A leveles tészta, vajas piskóta és tejszín kivételével minden édesipari termék elkészítésekor a vaj helyettesíthető olvasztott vajjal (1 kg vaj 840 g olvasztott vajnak felel meg), az a vajat 2-4 °C-on, meleg helyiségben ajánlott tárolni Gondosan lezárt edényben, fény hatására a HO2 olaj megromlik.

Tej H2O-ból és száraz anyagokból, vagy száraz maradékból áll, amely tejzsírt, fehérjéket, tejcukrot és egyéb anyagokat tartalmaz.

A tej értékes tápláló termék, kellemes ízű, és szinte minden, a szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaz. Az édesipari termékek elkészítéséhez friss tejet és konzerv termékeket használnak. Javítják a termék ízét és növelik tápértékét.

A teljes tej zsírokat, fehérjéket, tejcukrot és vitaminokat tartalmaz. Fehérnek kell lennie, sárgás árnyalattal, idegen ízek és szagok nélkül.

A tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Gyorsan megromlik (elsavanyodik), ezért azonnal el kell adni, és ha tárolásra van szükség, akkor forrásig melegítjük. Használat előtt a tejet 0,5 mm-es szitán szűrjük át. A tejet hűtőszekrényben 8°C-nál nem magasabb és 0°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolja legfeljebb 20 órán keresztül. Minden tejfajtát pasztörizálni kell.

Tejtermékek krém 10, 20 és 35%-os zsírtartalommal kapható. Íze kellemes, enyhén édes, színük fehér, sárgás árnyalattal. Az édesiparban a tejszínt tejszín készítésére és tejpótlóként használják.

Habverésre a 35%-os zsírtartalom a legalkalmasabb. Verés előtt előhűtik őket. A sűrített tejszínt ugyanúgy készítik, mint a sűrített tejet, és dobozokba vagy hordókba csomagolják. A száraz krém nedvességtartalma legfeljebb 7%. Felhasználásuk és tárolásuk ugyanúgy történik, mint a tejpor.

Sűrített tej cukorral teljes vagy aludttej térfogatának legfeljebb 1/3-ának cukorszirup hozzáadásával történő bepárlásával nyerik. Tárolja hermetikusan lezárt edényben, szabályozatlan hőmérsékletű raktárban. Az édesipari termékek készítéséhez használt sűrített tejet 40°C-ra előmelegítik, majd 0,5 mm-es szitán átszűrik.

Tojás– magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak az édesipari termékek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaz. A tojás tulajdonságainak köszönhetően javítja a termékek ízét és porozitást ad nekik.

A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító, és megtartja a cukrot, ami magyarázza felhasználását krémek, mályvacukrok, puffasztott tészta és néhány más tészta előállításához. Habveréskor a fehérje térfogata hétszeresére nő, cukor hozzáadásával másfélszeresére csökken.

A tojássárgája gazdag fehérjékben, zsírokban és vitaminokban (A, D, B1, B2 és PP). A lecitinnek köszönhetően a sárgája jó emulgeálószer. A nagyszámú sárgája lehetővé teszi a víz és zsír stabil emulziójának előállítását a tésztában, amelyet gofri és sütemény gyártásához használnak. A sárgája javítja a tészta szerkezetét, és finom ízt ad a termékeknek.

Az édesipari termékekben csak csirketojást és annak feldolgozott termékeit használják fel.

A vendéglátóhelyeken csak csirke tojást használnak, víziszárnyas tojást nem, mert szalmonella mikrobákkal szennyezettek.

Készítmény.

Ha a tojás szennyezett, akkor lyukas vödörbe helyezzük, 5-10 percre vízbe engedjük, és két százalékos fehérítőoldattal fertőtlenítjük.

A tojás frissessége, jó minősége ovoszkóppal vagy tízszázalékos konyhasóoldatba mártva állapítható meg: a friss tojás lesüllyed az aljára, a romlott lebeg.

A tojásokat külön edényekre törik (legfeljebb 3-5 darab), és a jó minőség ellenőrzése után egy közös üstbe öntik. Az elkészített tojásokat 3 mm-nél nem nagyobb cellákkal rendelkező szitán szűrjük. Egy tojás súlya 40 g. A tojás helyettesíthető különféle tojástermékekkel, de a krémek készítésénél nem lehet helyettesíteni.

Melange

Fehér és sárgája keveréke (vagy csak fehér vagy sárgája), konzervdobozokban fagyasztva 18-25 °C hőmérsékleten.

Közvetlenül használat előtt olvasszuk fel a melanzsot; az edény kinyitása előtt fertőtlenítse és öblítse ki.

Nyissa ki a téglalap alakú dobozokat speciális háromszög alakú késsel, a kerekeket pedig egy ovális késsel. A melanzsos tégelyeket 2,5-3 órán át gőzölőasztalon t40-50°C-on olvasztják. Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük és azonnal felhasználjuk, mert A felolvasztott melanzs eltarthatósága 3-4 óra.

Tojáshibák

Az öntés a sárgának a fehérjével való részleges összekeverése, romló szag nélkül.

A szag egy idegen, könnyen elpárolgó szag, amely más termékekkel való tárolás során keletkezik.

Szárítás - a sárgája héjig szárítása; dobozban tárolva sokáig egy helyzetben voltak (műszaki tojásnak számítanak); étkezésre nem alkalmasak.

A Krasyuk a tojássárgája membrán szakadása, a sárgák fehérjével való teljes keveredése, amely hosszú távú tárolás során következik be.

Vérgyűrű - vérerek jelenléte vérgyűrű formájában a tojássárgája felületén a megtermékenyített tojásokban előforduló embrionális fejlődés eredményeként.

Mandzsetta – a tojás átlátszatlan tartalma a baktériumok fejlődése következtében (bakteriális mandzsetta vagy penészes mandzsetta)

A mirage tojások olyan tojások, amelyeket megtermékenyítetlenként távolítottak el az inkubátorból.

Trovyanka - a tojás nem friss megjelenésű, de sajátos szaga van; két vagy három csepp tojás tönkreteheti az egész tételt.

Vanillin– mesterségesen szintetikus úton előállított fehér kristályos por, nagyon erős illatú és keserű, égető utóízű. Jól oldódik forró vízben és boralkoholban (különböző részeken). A fel nem oldott vanillin kristályai kellemetlen érzést okoznak a szájban, a tésztában lévő vanillin túlzott mennyisége rontja a termék minőségét. Kihűlt tejszínhez, sziruphoz és ugyanazokhoz a tésztatermékekhez adják, mint a vanília.

Az általuk használt közétkeztetési egységek édesipari gyártásában élelmiszer savak a sütemények, péksütemények befejezéséhez használt gyümölcs- és bogyózselének savanykás ízt adni: a lisztfehérjék duzzadása és a sikér rugalmasságának növelése, leveles tészta készítésénél: stabil hab elérése - fehérjekrémhez felvert fehérjemassza; a szacharóz inverziójához az invertszirup és a rúzs készítése során.

A leggyakrabban használt savak a citromsav, a borkősav, a tejsav és az ecetsav.

Citromsav biokémiai úton penészes gombák felhasználásával nyerik vagy növényi anyagokból izolálják. Ezek színtelen vagy enyhén sárgás kristályok, amelyek legalább 99,5% citromsavat tartalmaznak.

Szirup

A keményítő savak, melasz jelenlétében történő elcukrosításával kapott színtelen vagy világossárga viszkózus sűrű folyadékot rúzsgyártáshoz használnak, és cukorszirupokhoz adják, ami megvédi őket a cukrosodástól. A tésztába kerülő melasz késlelteti a késztermékek elmaródásának folyamatát. A melaszt fa- és fémhordókban tárolja 8-12°C-on. Használat előtt 200°C-ra melegítjük.

Kakaópor

Ez egy kakaótortából őrléssel, szitálással és vanillin hozzáadásával nyert termék.

A kakaópor tartalma (%): zsír - 17,5-ig, cukor -3,5, keményítő -25,4, rost -5,5, szerves savak - 4, ásványi anyagok -3, teobromin és koffein -2,5.

A feldolgozási módszer szerint a kakaópor:

1. felkészületlen, azaz lúgokkal nem kezelt (Golden Label, Márkánk, Prima);

2. előkészített, azaz szódabikarbónával vagy ammónium-karbonáttal kezelve. Ez utóbbi a legjobb illatú és ízű, nem ülepedik tovább, még egy vöröses árnyalatú ital is (Extra, Golden Anchor).

Az érzékszervi mutatók szerint a világostól a sötétbarnáig terjedő színű por, lágy, homogén, csomómentes, szabadon folyó állaga. Íze keserű, illata kellemes, idegen íz és szag nélkül. A nedvesség tömeghányada legfeljebb 6%. Vízzel 2 percig forralva vékony szuszpenziót kell kapni, üledék nélkül.

A vendéglátóhelyeken a kakaóport papírzacskóban vagy legfeljebb 5 kg tömegű polimer anyagokból szállítják.

Tárolja a kakaóport száraz raktárakban, 17°C-os hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 10 napig.

A vendéglátó egységek édesiparában a kakaóport széles körben használják csokoládé krémek készítésére, valamint a piskóta- és omlós sütemények tésztájához hozzáadott fondantot.

Víz

Az édesiparban a vizet alapanyagként használják élesztőtészta, choux tészta és leveles tészta készítéséhez. Tartalmazza továbbá a sütemények áztatására szolgáló szörpökben, a fondantban és az édesipari termékek befejezéséhez használt zselében. Ebből a célból olyan csapvizet vegyen, amely megfelel az ivóvízre vonatkozó jelenlegi szabvány összes követelményének.

A víznek a szabvány szerint átlátszónak, színtelennek, idegen szagok és ízek nélkül kell lennie. A benne lévő ásványi anyagok teljes mennyisége nem haladhatja meg a megállapított szabványokat. Vízhőmérséklet 8-12°C. A víz keménysége 1 liter víz kalcium- és magnéziumsó-tartalmától függően a szabvány szerint nem haladhatja meg a 7 mag ekv/dm3 (1 mg-ekv.) dm3 keménység megfelel a 20 mg kalcium 1 liter vízben vagy 21,1 mg magnézium.

Az egészségügyi szabványok szerint az ivóvíz nem tartalmazhat kórokozó mikrobákat. A vízben található mikroorganizmusok összlétszáma szigorúan meghatározott - legfeljebb 100 1 cm3-ben, az E. coli-tartalom pedig legfeljebb három 1 liter vízben. A vizsgálat minősége az ivóvíz tulajdonságaitól függ. Így a kemény víz segít megerősíteni a tészta sikérjét, és pozitív hatással van a gyenge lisztből készült élesztő és leveles tészta termékek minőségére.

A tészta gluténtartalmának erősítését segíti elő a csapvízben oldott, oxidáló hatású klór maradék mennyisége.

Só szárazanyagra vonatkoztatva 96,5-99,2% nátrium-kloridot és kis mennyiségű kalcium-, magnézium- és káliumsót tartalmaz, amelyek hidroszkopikussá teszik. Minőség szerint a sót 4 kereskedelmi fokozatra osztják: extra, legmagasabb, 1. és 2. osztályba. Az 5%-os sóoldatnak tisztán sós ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül.

Tárolja a sót száraz raktárakban 17°C-os hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett.

A liszttermékek gyártása során csak a tésztához adnak sót kis mennyiségben ízesítés céljából. Az asztali só erősíti a glutén szerkezetét, hozzájárulva a tészta rugalmasságához és a termékmorzsa vékony falú porozitásához. A só gátolja az élesztősejtek létfontosságú tevékenységét, ezért az élesztőtermékekhez készült tésztát nem szabad sózni. A sózatlan vagy alulsózott élesztős tészta gyenge állagú, íztelen, szabálytalan alakú termékeket eredményez. Annak érdekében, hogy a só egyenletesen oszlik el a tésztában, azt oldott állapotba kell helyezni.

Agar- bizonyos típusú tengeri moszatból előállított növényi ragasztó. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.

A zselatin állati eredetű élelmiszer-ragasztó; szemcsék, por vagy átlátszó sárga lapok formájában kerül értékesítésre.

Használat előtt a zselatinlemezeket és az agart hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell helyezni, hogy a víz kiürüljön. Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatin. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

Madártejes torta készítése

Édesen felvert félkész termék – 350

Csokoládé 200 g

Vajjal felvert félkész termékhez: liszt –140

cukor - 106

Olaj – 106

Melange – 75

vanillin - 0,1 g

A vajat és a cukrot simára verjük, hozzáadjuk a vanillint feloldott melanzsot. A keveréket habosra verjük, 15-20 perc alatt. Ezután adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk a tésztát. Kikent lapokra stencil segítségével két rétegre kenjük. 220 fokon 5-8 percig sütjük.

A krémhez: cukor – 308, melasz – 155, agar – 4, víz – 130, vaj – 200, sűrített tej cukorral – 94, tojásfehérje – 60, vanillin – 0,3, citromsav – 2 g.

Először készítsen cukor-agar szirupot. Az agart megmossuk, 2-3 órán át vízben áztatjuk, majd a megduzzadt agarhoz cukrot és melaszt adunk, majd a szirupot 110ºC-ra forraljuk (vastag szál a teszt). Ezzel egy időben a tojásfehérjét verjük stabil habbá, a verés végén adjunk hozzá savat. A habverés abbahagyása nélkül, vékony sugárban öntsük fel forró sziruppal, és verjük tovább további 10-15 percig. Ugyanakkor a vajat a sűrített tejjel és a vaníliával habosra keverjük. Mindezt összekeverjük a fehérjemasszával, és további 5 percig alacsony sebességgel verjük.

A vajjal felvert félkész terméket téglalap alakú, alja nélküli formába helyezzük, krémréteggel bevonjuk, majd ráhelyezzük a második félkész terméket, és a tetejére ismét egy réteg krémet kenünk, hogy kitöltsük a formát. a perem. Hűtőbe tesszük, amíg a krém teljesen megdermed. Vékony késsel kivágjuk a formából. Felülete és oldala csokoládéval van bevonva. Megszilárdulása után csokoládémintát viszünk fel a torta felületére.

Az Eclair elkészítése vajkrémes tortával

A choux tésztát 18 mm átmérőjű, recés vagy sima csővel ellátott cukrászzacskóba helyezzük, a termékeket 12 mm hosszú rudak formájában lapra helyezzük, enyhén kikenjük, és 190-220ºC-on sütjük. . Sütés közben a termék felemelkedik, és üreg képződik benne.

A sült termékek befejezésének első módja.

A nyersdarabokat lehűtjük, és mindkét oldalon krémmel töltjük. Ehhez a krémet egy keskeny, sima csővel ellátott cukrászzacskóba helyezzük, egyúttal ezzel a csővel átszúrjuk a munkadarabot és megtöltjük krémmel. Felülete fehér rúzssal van bevonva. A torta vajkrémmel készül, de elkészíthetjük Charlotte és Charlotte csokikrémmel is.

A sült termékek befejezésének második módja. A megtöltött eklér tetejét kenjük meg krémmel, és szórjuk meg a törött vagy sikertelen eklérből készült morzsával. A morzsákat összekeverhetjük ½ kanál kakaóporral. A sütemények tetejét megszórjuk porcukorral.

A péktermékek befejezésének harmadik módja. A megsült tészta felső részét felmelegített fondantba mártva kenjük meg. Miután a fondant kihűlt, hosszában vágjuk fel a tésztát, és tegyük félre a felső mázas részt. Öntsön fehérjét, vajat vagy tejfölt a kornetből a munkadarab alján lévő üregbe, és helyezze rá a munkadarab mázas részét.

Nézzük meg közelebbről az eclaire fő összetevőinek elkészítési mechanizmusát.

Choux tészta készítése.

A pudingos félkész termékek jellegzetessége, hogy a termék belsejében nagy üregek képződnek, amelyeket krémekkel vagy töltelékekkel töltenek ki.

A choux tészta elkészítéséhez közepes gluténtartalmú lisztet használjon. Alacsony gluténtartalmú liszt használatakor a termékek gyengén kelnek. A choux félkész termék tésztájának viszkózusnak kell lennie, ugyanakkor nagy mennyiségű vizet kell tartalmaznia. Ezért a tésztát liszt forralásával készítjük.

A tészta elkészítése a liszt kifőzéséből és a tojással való összekeveréséből áll.

Öntsünk vizet az üstbe, adjunk hozzá olajat, sót és forraljuk fel, majd fokozatosan, egy spatulával keverjük hozzá a lisztet. Folytatva a keverést, melegítsük a masszát 5-10 percig. A masszának homogénnek, csomómentesnek kell lennie. Habverőgép kannájába helyezzük, és kampós habverővel összekeverve 65-70ºC-ra hűtjük. Folyamatos keverés mellett 10-20 perc alatt fokozatosan hozzáöntjük a tojásokat. A tészta nedvességtartalma 53 % legyen, azaz. a spatulából háromszög formájában áramlik ki. Ha a tészta folyékony, akkor a sütés során leülepszik, és a termékek megemelkednek. A nagyon vastag tésztából rosszul kelnek, és a felületük repedezett.

A kész tésztát kerek vagy szaggatott csővel ellátott cukrászzacskóba tesszük. Ha sütéskor fogazott csövet használ a termék felületére, nem lesz szakadás. A különféle formájú termékeket enyhén zsírozott lapokra „helyezzük”. Ha nem kenjük ki a lapokat, a termékek ráragadnak, ha pedig túlzottan kenjük, akkor sütés közben szétterülnek. A pudingos félkész terméket 190-220ºC-on 30-35 percig sütjük: először 12-15 percig 220ºС-on, majd 190ºС-on.

Ha egy félkész terméket magasabb hőmérsékleten süt, akkor a termékek felületükön szakadnak, alacsony hőmérsékleten pedig gyengén kelnek. Minőségi követelmények: a puding félkész termék sötétsárga színű, nagy térfogatú, belül nagy üreg képződik, a felületen kis repedések megengedettek. Páratartalom - 23%.

Vajkrém

A tejszínhab puha, puha és könnyű, rendkívül tápláló és kiváló ízű. A krém elkészítésekor számos feltételt gondosan be kell tartani. Ha bármelyiket sem teljesíti, az kudarchoz vezethet.

A krémnek frissnek kell lennie. Használat előtt alaposan le kell hűteni őket. Ehhez tegyünk egy üveg krémet a hűtőbe vagy 2 órára hideg vízbe, jégbe vagy sóval meghintett hóba. Rossz hőmérsékleten előfordulhat, hogy a tejszín nem habosodik fel, pl. ne adj buja habot.

A környező levegőnek tisztának kell lennie, mivel a krém idegen szagokat érzékel.

A 35% zsírt tartalmazó kemény tejszín jól felver; 20% zsírtartalmú tejszínből csak zselatin jelenlétében nyerhető tejszín.

A tejszínt először lassan verjük fel, majd gyorsítsuk fel a mozdulatot, és folytassuk a habverést, amíg sűrű, pihe-puha habot nem kapunk. Ha a tejszínes túró a habverés közben (heterogén, foltos masszát képez), hagyja abba a habverést, helyezze a tejszínt egy finom szitára, és hagyja lefolyni, majd folytassa a habverést. Az ismételt meghibásodás azt jelzi, hogy a krém túl híg vagy meleg volt, és nem lesz belőle krém.

Ezt a krémet egy falapáttal tovább verhetjük, amíg vaj nem keletkezik.

A krémkrémet közvetlenül használat előtt kell elkészíteni. Az ezzel a krémmel ellátott termékek hűvös helyen legfeljebb 2-3 órán át tárolhatók.

A zselatin nélküli tejszínhab gyorsan elveszíti alakját és folyik; a zselatinnal elkészített krémek jobban és tovább megtartják formájukat, de nem légies, hanem kocsonyás szerkezetűek, zselatin ízűek.

Az eclairben zselatin nélküli krémet használunk.

Ehhez a krémhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszínt használjon.

A lehűtött tejszínt hideg fazékba öntjük, hideg vízbe, jégbe vagy hóba tesszük, és addig verjük, amíg sűrű, bolyhos habot nem kapunk. A habverés abbahagyása nélkül, apránként adjuk hozzá a vaníliás cukrot és a porcukrot, jól keverjük össze. A kész, jól felvert tejszínt finom habverőn tartjuk. Ez a krém nagyon instabil a tárolás során; gyorsan megsavanyodik és elfolyik (terjed). Felverés után azonnal használd fel a tejszínt, majd tedd hűtőbe az eclairt.

Pomádé

Az eklér fényezéséhez rúzst használunk. Az eclairt fondantba márthatjuk. A rúzsos felület simává és fényessé válik.

A rúzst cukorszirupból készítik, lágy golyóvá forralják, majd lehűlés után felverik.

Öntsük a cukrot egy serpenyőbe, adjunk hozzá forró vizet, és keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Nedves ecsettel vagy gézzel mossa le a serpenyő belső szélére tapadt cukrot, és keverés nélkül főzze nagy lángon. Amint a szirup forrni kezd, kanállal távolítsuk el a felületén keletkezett habot, ismét mossuk le az esetleges cukorszirupot a serpenyő széléről, fedjük le szorosan, és főzzük addig, amíg a szirup fel nem cukroz. a benne lévő tartalom eléri a softball tesztet.

A főzés vége előtt adjunk hozzá citromsav oldatot a sziruphoz.

Ha több savat adunk a sziruphoz, a rúzs nem habzik jól, és nem keményedik meg a termékeken, a kis savtartalmú rúzs pedig gyorsan kikristályosodik és fénytelen mázat ad.

Főzés után a szirup felületét keverés nélkül meglocsoljuk vízzel, és a lehető leggyorsabban lehűtjük. Ehhez tegye a serpenyőt a sziruppal hideg vízbe vagy jégre. A szirup felületére tiszta ehető jeget is helyezhetünk, majd a keletkező folyadékot lecsepegtetjük.

Kihűlés után a szirup felületéről leöntjük a vizet, és a szirupot falapáttal 10-20 percig addig verjük, amíg kifehéredik és fehér, finom kristályos masszává gomolyog, amit rúzsnak nevezünk. Egy spatula segítségével gyúrjuk össze a rúzst, melegítsük 45-55ºC-ra, állandó keverés mellett adjunk hozzá aromás anyagokat.

Ha a rúzs túl sűrűnek bizonyul, hígítsuk fel kevés vízzel, ha folyékony, adjunk hozzá átszitált porcukrot.

Az üvegezésre kész rúzsnak közepesen sűrű tejföl konzisztenciájúnak kell lennie. Ha a cukorszirupban a hűtés során cukorkristályokból képződött szemcsék jelennek meg, akkor az ilyen szirupot nem kell felverni, mert a mázas termékek nem simák lesznek, hanem csomósak és csúnyák. Ehhez a sziruphoz 2-szer több vizet kell adni, és újra fel kell főzni.

A rúzs kibírja a hosszú távú tárolást, így későbbi használatra is tárolható. Üvegben vagy serpenyőben tárolva a rúzsra vízbe áztatott pergament vagy nedves gézdarabot helyezzünk, az edény belső szélein pedig ne legyen rúzs. Igény szerint távolítsuk el a szükséges mennyiségű rúzst, gyúrjuk össze, keverés közben spatulával 45-55°-ra melegítsük, ízesítsük, majd üvegezésre használjuk.

10 db 100 g tömegű süteményhez:

Choux tészta:

Víz, tej133

A sült termék hozama 370

Krém:

tejszín 35% zsír 100

porcukor 12

vaníliás cukor 1

tejszínhozam – 135

Pomádé:

kristálycukor 200

rúzs hozam – 260 g

Az EP-2M elektromos tűzhely jellemzői

A kályhák univerzális termikus berendezések közvetlen fűtéssel. Meleg ételek készítésére szolgálnak főzőedényben vagy közvetlenül az égő felületén, valamint sütőben.

Az ipar elsősorban szekcionált villanytűzhelyeket gyárt, de emellett gyártanak vagy üzemelnek nem szekcionált tűzhelyek is. Az EP-2M elektromos tűzhely is a nem szekcionált tűzhelyek közé tartozik.

A tűzhely hat égőből és egy sütőből áll. Első, második és harmadik fogás főzőedényekben való elkészítésére, valamint kulináris és édesipari termékek sütőben való sütésére szolgál. A kályhát közepes és nagy vendéglátóhelyek meleg üzleteiben használják.

Fő munkarészei a hat négyszögletes elektromos égőből álló sütőpadló és a sütő. A szekrény egy duplafalú kamra, a falak között hőszigetelt, felső és alsó részein cső alakú elektromos fűtőtestek fűtnek.

Az égők és a sütő teljesítményének szabályozásához a tűzhely keretére csomagkapcsolókat szerelnek fel, amelyek lehetővé teszik az égők és a sütő három fokozatú fűtését 4:2:1 arányban.

Az égők külső felületén oldalak vannak. Biztonsági okokból fém korlátokat szerelnek fel a födém körüli konzolokra. Az áramellátás a kályhatest belsejében található bemeneti panelen történik.

A szekrényben a hőmérsékletet a falába épített termosztát tartja automatikusan, 100-350˚С között.

Annak érdekében, hogy a szekrényben keletkező füst eltávozhasson, az ajtaján csappantyú található.

Az égők felületén és a szekrényben szükséges hőmérséklettől függően az utóbbiakat a megfelelő szakaszos kapcsolókkal kapcsolják be az „Erős”, „Közepes”, „Gyenge” fűtéshez. A termosztát jelenléte a szekrényben lehetővé teszi a hőmérséklet szabályozását különböző határokon belül.

Az EP-2M elektromos tűzhely közvetlenül a padlóra van felszerelve a biztonsági előírásoknak megfelelően. Ugyanakkor minden oldalról szabad hozzáférést kell biztosítani az ellenőrzéshez és javításhoz. Az elektromos vezetékezést és a földelést a PUE-nak megfelelően kell elvégezni.

Az indító és a megfelelő védőberendezések az elosztó panelre vannak szerelve, a tűzhely közvetlen közelében. Az elosztópanelről a vezetékek a kályhatest belsejében található bemeneti panelhez csatlakoznak. Az elektromos tűzhely 3 ~ 220 V vagy 3N ~ 380 V hálózati feszültségről működhet.

A lemez műszaki jellemzőit a táblázat tartalmazza.

Asztal 1

Az EP-2M lemez műszaki jellemzői

Az elektromos tűzhely rajza a mellékletben található.

Cukrászda munkájának megszervezése

Az ilyen műhelyeket a félkész termékeket előállító beszerzési vállalkozásoknál és a nyilvános hálózati vállalkozásoknál (kávézók, éttermek és étkezdék) biztosítják. A közétkeztetésben működő kis cukrászdákkal ellentétben a beszerző vállalkozások cukrászdái nagyobb kapacitással, műszakilag jobban felszereltek, ezáltal jövedelmezőbbek. A műhelyben élesztőből, omlós tészta, leveles tészta, keksz és choux tészta termékek széles skáláját állítják elő, valamint élesztőt, omlós tésztaféléket és leveles tésztákat is készítenek félkész termékek formájában.

Az elmúlt években számos beszerző vállalkozás termelésének átprofilozása következtében a cukrász- és liszttermékek gyártása cukrász- és lisztüzletek megalakulásával kettévált.

A technológiai folyamat a lisztüzletben a következő séma szerint zajlik: termékek készítése -> tészta dagasztása -> vágás és sütés -> hűtés -> fektetés -> tárolás -> szállítás.

A műhelybe bekerülő alapanyagokat a napi készletraktárakba rakják ki. A lisztet a rostóban szitálják, ahonnan egy hajlékony tömlőn keresztül a liszttermékek dagasztására, darabolására, sütésére szolgáló részlegre táplálják. A jó minőségű élesztős tészta előállításához helyiséget biztosítunk az élesztőtészta kelesztésére. A késztermékeket a késztermékek kamrájában, állványokon tárolják, amíg expedícióra nem küldik.

A technológiai folyamat a cukrászdában a következő séma szerint zajlik: termékek elkészítése -> tészta és termékek elkészítése, sütése -> hűtés -> kikészítés -> fektetés -> hűtés és tárolás -> szállítás.

A nyersanyagokat a napi készletraktárakba (hűtve és nem hűtve) rakod ki. A liszt átszitálása és a termékek elkészítése után mindenféle tészta készül, omlós tészta, leveles tészta, choux és keksz tésztából készült termékeket felvágnak és kisütnek. A lehűtött termékeket krémekkel, lekvárral vagy egyéb kikészítő félkész termékekkel készítik el, tartályokba helyezik, lehűtik és expedícióra küldésig hűtött és hűtetlen késztermékkamrákban tárolják.

A nagy kapacitású cukrászdákban további helyiségek biztosíthatók a keksztészta és a hűtési termékek elkészítéséhez; a vágó-sütés részlegben külön terek vannak az élesztős tészta és a belőle készült termékek, valamint a leveles tészta, omlós tészta, keksz és choux tészta elkészítésére. Minden helyszín megfelelő felszereléssel van felszerelve.

Az alacsony kapacitású cukrászati ​​és lisztüzletek (legfeljebb 5 ezer termék) nincsenek külön helyiségekre osztva - csak a termékek befejezésére és a tojás feldolgozására szolgáló helyiségeket osztják ki; 15 ezer termék kapacitásig - napi alapanyag-ellátást, tojásfeldolgozást, alapanyag-előkészítést és tésztakészítést, darabolást és sütést, a termékek hűtését és befejezését, a késztermékek rövid távú tárolását végző részlegekkel tervezték meg. mosóberendezés és hűtőszekrény a tejszínes késztermékek tárolására.

A cukrászda és lisztüzletek helyiségei egyetlen blokkban, a beszerző üzem második és harmadik emeletén helyezkednek el, kényelmes kommunikációt biztosítva az alapanyagok fogadására és tárolására szolgáló helyiségekkel, valamint az expedícióval. A helyiségek egymás után, a technológiai folyamat mentén helyezkednek el, hogy a legrövidebb útvonalakat biztosítsák az alapanyagok és késztermékek mozgatásához.

A műhelyek a bennük zajló technológiai folyamatoknak megfelelő berendezésekkel vannak felszerelve: mechanikus - szitálógépek, tésztakeverő gépek, billenésmentesítők, osztó- és gömbölyűző gépek, tésztalapolók, tésztadarabok lerakására alkalmas gépek, habverőgépek, univerzális hajtások, komplexek zacskók lisztportól és tésztakéregtől való tisztítására; hűtés - különböző kapacitású hűtőszekrények, hűtött felületű asztalok omlós és leveles tészta termékek kinyújtásához és vágásához, hűtött összecsukható kamrák élelmiszerek, félkész termékek (leves tészta, töltelékek, krémek, szörpök stb.) tárolására; termikus sütők, automaták pite sütéséhez, háromkamrás sütőszekrények, serpenyők, kelesztők, autoklávok, komplexek hárompolcos bölcsőkkel tészta kelesztéséhez; segéd - gyártó asztalok, mobil állványok, termékpolcok, szekcionált asztalok Val vel hűtőszekrény, cukrászzacskók szárítására szolgáló szekrények, tálak tésztakeverő gépekhez, mosófürdők hálós betétekkel.

A műhely helyiségeiben a berendezéseket egymás után, a technológiai folyamat mentén, a megengedett távolságok betartásával, az ablakokra merőlegesen helyezik el, hogy biztosítsák a munkahelyek normál megvilágítását.

A cukrászüzletnek a következő részlegekkel kell rendelkeznie: kamra a napi élelmiszerellátáshoz; tészta keverés; tésztavágás; pékáruk; termékek befejezése; darált hús készítése; tojásmosók; edények és edények; expedíció.

A cukrászok munkaköreit a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően határozzák meg, amely általában a következő szakaszokból áll: az alapanyagok tárolása és előkészítése; tészta előkészítése és dagasztása; termék fröccsöntés; töltelékek elkészítése; sütés; késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

A cukrászok munkaidejének ésszerű felhasználásának fontos tényezői: a munkahelyek megfelelő előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel, járművekkel, a műszak alatti zavartalan alapanyag-, üzemanyag- és villamosenergia-ellátás.

A napi élelmiszertároló kamra élelmiszerek rövid távú tárolására szolgál, ládákkal, állványokkal, raktári polcokkal, hűtőszekrénnyel felszerelt. A termékek méréséhez különféle kapacitású mérlegek állnak rendelkezésre (2-150 kg).

A tésztakeverő részlegnek gépesítettebbnek kell lennie, mint más területeken. Ide különböző kapacitású tálakkal rendelkező tésztadagasztó gépekre, lisztes szitára van szükségünk. Itt van kialakítva egy segédműveleti munkahely is - cukor, só feloldása és adagolása, mazsola válogatása stb. Fel kell szerelni egy asztallal, egy mosogatóval hideg- és melegvízzel, egy szekrény a felszerelések tárolására, egy láda a só számára.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől.

A liszt szitálásához speciális rostálók vannak lengő és álló szitákkal. A lengőszitával ellátott szitát egy villanymotor hajtja oda-vissza mozgásban. A „Pioneer” típusú szitáló csiga segítségével két rögzített szitára és mágnesre táplálja a lisztet, amelyen áthaladva a lisztet megszabadítják az idegen szennyeződésektől és levegővel telítik.

A tésztakeverő gép egy dagasztókarral ellátott testből és három, 140-270 literes hengerűrtartalmú tálból áll. A tésztába kerülő termékeket egy tálba tesszük, a gépbe forgatjuk és a tésztát összegyúrjuk. Ha nincs tésztakeverő gép, akkor a dagasztáshoz fatálakat használnak, melyeket fedővel letakarva vágóasztalként használnak. Az élesztős tészta dagasztás után magas, 30-35ºC-os erjesztést igényel, ezért a tálat közelebb gurítjuk a cukrászsütőkhöz. A többi kovásztalan tésztát alacsony hőmérsékleten (15-17ºC) gyúrjuk. A tészta és tészta fermentálására szolgáló nagy műhelyekben speciális kamrákat helyeznek el, amelyekben bizonyos hőmérsékletet lehet tartani.

A tészta adagolásához telepítsen asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alá), késdobozt (az asztalba) és tárcsamérleget.

A tészta nyújtásához asztalokat szerelnek fel szerszámos szekrényekkel és kihúzható ládákkal, tésztalappal, valamint a vaj és a tészta hűtésére szolgáló hűtővel a leveles tészta készítésekor.

A termékek formázó munkaállomásai asztalokkal, kihúzható lisztes ládákkal, szerszámos ládákkal, mobil polcokkal és polcos szekrényekkel, fali polcokkal - „csapokkal” vannak felszerelve. Mobil állványok szükségesek a termékek formázóállomásról a kelesztési területre, a sütőkemencékbe, majd a hűtőtérbe történő szállításához.

A keksztészta elkészítéséhez külön munkahelyet kell kialakítani az univerzális meghajtó közelében, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverővel verik. Ezenkívül külön asztalra vagy asztalokra van szükség a tojás, a cukor elkészítéséhez, a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez.

A darált hús és félkész termékek elkészítéséhez kis tűzhelyet, húsdarálót, őrlőberendezést, mobil tálakat, kazánszékeket és rúzs készítésére szolgáló asztalt kell felszerelni; Ezen a munkaállomáson choux tésztákat is készíthet.

A cukrászok munkájának legracionálisabb megszervezése nagy műhelyekben lehetséges, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben állítanak elő édesipari félkész termékeket: különféle tésztákat, töltelékeket és krémeket, áztatószirupokat, permeteket, kandírozott gyümölcsöket stb. lehetőség nyílik minden munkaigényes munka gépesítésére, következésképpen a munka termelékenységének ugrásszerű növelésére, a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitásukra használják fel, egyszerűsödik a minőségellenőrzés és javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben gyártósorokat szerveznek az egyes félkésztermék-típusok gyártásához, illetve az egyes területeken kisgépesítést, különféle eszközöket is alkalmaznak.

A munka termelékenységének növelése érdekében szereljen be egy tészta hegesztésére szolgáló készüléket és egy eszközt a „kihúzáshoz”.

A folyékony tésztából készült termékeket - choux, keksz, boucher, mandula, puffasztott - egy fúvókával ellátott cukrászzacskó segítségével pipettázzuk. Az üzemeltetés munkaigényes, ezért egyes cukrászdákban gépesítik a „zsigerelést”. Az édesipari lapok a lerakó alatti láncos szállítószalagon haladnak át. A négy kúp alakú hegyből automatikusan kivonódik egy bizonyos mennyiségű tészta. A lerakott tészta súlya állítható.

A kész tésztát egy tölcsérbe helyezzük, ahonnan dugattyúkkal „lerakják” az adagolókamrába, majd 6 lerakónyílású csövön keresztül a tészta egy részét mozgó lapra terítik.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémeket speciális, gőzköpenyes billenő kazánban vagy tűzhelykazánban főzik. Speciális fiókkal ellátott asztalt biztosítanak a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A sütőipari termékek helyiségeinek szervezése

A sütőrészleg elektromos és gázfűtéses cukrász szekrényekkel, sütőkkel felszerelt. A kályhák sorba vannak beépítve és helyi szellőztetéssel vannak ellátva. Az olajsütő termékekhez szükséges berendezések és asztalok ugyanabban a szekciós sorrendben kerülnek elhelyezésre. Ez helyet takarít meg a műhelyben, és kedvező munkakörülményeket teremt.

A gázfűtéses kemencékben a hőmérsékletet az égőkbe jutó gáz mennyisége szabályozza, de ügyelnek arra, hogy minden nyitott égő és gáz ne kerüljön a helyiségbe.

Az elektromos sütők termosztátokkal vannak felszerelve, amelyek automatikusan fenntartják a beállított hőmérsékletet a sütőkamrában 100 és 350ºС között.

A nagy vendéglátóipari egységekben használt cukrászkemencék termelékenysége nagyobb, mint a sütőké. Ráadásul a termékeket sütés közben nem kell megfordítani, aminek következtében nem ülepednek és jól sülnek. Az egyenletes melegítés miatt a sült termékek azonos színűek.

Piték sütéséhez használjon speciális elektromos vagy gázsütőket, vagy használjon tűzhelyes olajsütőket. Az olajsütő közelében állványok és egy hálótálcás asztal található a felesleges zsír levágására. Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek szabadulnak fel.

Sütemények, sütemények elkészítése speciális helyiségekben vagy különálló gyártóasztalokon, más munkahelyektől elszigetelve. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állványokkal a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartállyal a szirup számára. Kényelmes

A sütemények és sütemények feldolgozása speciális helyiségekben vagy más munkaterületektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állványokkal a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartállyal a szirup számára. Kényelmes állványokat elhelyezni egy tengelyen forgó asztalokon, amelyekre a befejezés során sütemények kerülnek. A késztermékek és kartondobozok polcai az asztalok közelében helyezkednek el.

A keksz vágásához villanymotorral meghajtott fűrészlapot használnak. A vágási vastagság mozgatható csavarokkal állítható. A termékek darabokra vágásához körkést használnak.

A kekszek elkészítéséhez a nagyvállalatok egy 30-40 literes tartályból és egy bögréből álló adagolót használnak vízmérő üveggel és 3 literes űrtartalmú mérleggel, amelyet élelmiszeripari gumitömlővel csaphoz és permetezőhálóhoz kötnek.

Egy továbbfejlesztett öntözőkanna is használatos, amely egy fémhengerből és egy lyukakkal ellátott szórótölcsérből áll. A henger meg van töltve áztatósziruppal, melynek mennyisége a vízmérő üvegén látható. A szirupot a fogantyú megnyomásával permetezzük. A cukrászdákban bevezetik a cukrászdákban a süteményekre történő krémrétegek megkenését, amelyek kapacitása legfeljebb 5000 darab, 0,5 kg súlyú kétrétegű sütemény 8 óránként.

A choux tésztacsövek tejszínnel való megtöltése gépesített. Egy pneumatikus eszköz egy speciális asztalra van felszerelve. Elektromotoros kompresszorból és krémtartályból áll. A krémet 1 atm nyomás alatt kinyomják a tartályból. speciális szerelvényen keresztül. Egy tubus tortát hoz a szerelvényhez, kinyitja a csapot, és miután megtöltötte a csövet, elzárja a csapot.

A műhely fő felszerelése gyártóasztalok, mobil polcok, hűtőszekrények, habverők, alacsony zsámolyok fémborítású fedéllel és kerek kivágással a félgömb alakú kazánok beépítéséhez.

Az elmúlt években az ipar lineáris elrendezésre tervezett szekcionált modulált berendezéseket gyártott. Használata felszabadítja a műhely hasznos területének körülbelül 25%-át, és csökkenti a dolgozók mozgását. A szekcionált berendezések használata javítja a munkakörülményeket és javítja a gyártási színvonalat. A szekcionált asztalok polcokkal, fűszerek és felszerelések tárolására szolgáló fiókokkal, különféle deszkák tárolására szolgáló betétekkel, beépített fürdőkádakkal stb. vannak felszerelve. A késztermékek és kartondobozok asztalainál polcok vannak felszerelve.

A mosóhelyiségben két rekeszes fürdőkádak és sterilizátor szolgálja a szerszámok és felszerelések mosását. A sterilizátor egy fűtőtartály elektromos, gáz- vagy gőzfűtéssel.

Szárítsa meg a cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben. Ugyanakkor 15-20 perc alatt 25 zacskó szárítható benne.

A mosókádak mellé polcok vannak felszerelve. A tálcás mosógép lemossa a szilárd maradványokat, a tálcákat szódával öblíti le és gőzzel sterilizálja.

Az expedíció kész édesipari termékek tárolására szolgál. Fel van szerelve hűtőkamrákkal, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal.

A tejszínes vagy gyümölcsös bevonatú édesipari termékeket hűtött helyen, legfeljebb 6°C-on tárolják. A kikészítés nélküli édesipari termékeket 18 °C hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolják. Hideg jelenlétében a vajas (vajkrémes) termékek értékesítési ideje nem haladhatja meg a 36 órát, pudinggal - 6 napot, tejszínhabbal - 7 napot, gyümölcsös kikészítéssel - 3 napot.

A vajkrémes termékek értékesítési ideje hűtés hiányában 12 óra, pudingos és tejszínhabos termékek nem tárolhatók.

Az édesipari termékek szállítása konténerekben, speciális szállítással történik. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Ezen kívül fel van tüntetve a gyártás ideje és a rakodógép neve.

Az elmúlt években egyre gyakoribbá vált a különféle tészták és formázott termékek fagyasztása.

Munkahelyi egészség és biztonság

A munkavédelem jogalkotási aktusok, szervezési, műszaki, társadalmi-gazdasági, higiéniai, terápiás és megelőző intézkedések és eszközök rendszere, amelyek biztosítják az emberi egészség és teljesítmény megőrzését a munkafolyamat során.

A munkavédelem magában foglalja a munkavédelemre, az ipari higiéniára és a tűzoltó felszerelésekre vonatkozó intézkedéseket. A munkavédelemben tanulmányozzák a gyártás során alkalmazott technológiai folyamatokat, berendezéseket, elemzik a baleseteket, foglalkozási megbetegedéseket kiváltó okokat, konkrét intézkedéseket dolgoznak ki azok megelőzésére és megszüntetésére. A tűzoltó berendezések megelőzik és megszüntetik a tüzet. Az ipari higiénia a külső környezet és a munkakörülmények emberi szervezetre és annak teljesítményére gyakorolt ​​hatását vizsgálja.

A cukrászüzlet termelési tevékenysége attól függ, hogy mennyire helyesen van megtervezve, megfelelő helyiségekkel látták el, és hogyan választják ki és helyezik el benne a szükséges berendezéseket a normál technológiai folyamat biztosításához. A közétkeztetési egység egészének elrendezését, valamint az összes termelőüzem helyiségeinek méreteit, beleértve a cukrászdát is, a mindenkori szabványoknak megfelelően határozzák meg, amelyek biztosítják a cukrászok biztonságos és optimális munkakörülményeit.

A megfelelő és elegendő világítás fontos szerepet játszik. A természetes fény a látás szempontjából a legkedvezőbb. Az ablakfelület és az alapterület aránya 1:6 legyen, az ablakoktól való legnagyobb távolság pedig akár 8 m is lehet. Mesterséges világítást olyan helyiségekben alkalmaznak, amelyek nem igénylik a folyamat folyamatos ellenőrzését (raktárak, gépház, expedíció). A műhelyben olyan vészvilágításra van szükség, amely minimális megvilágítást biztosít, amikor a dolgozó le van kapcsolva (1:10).

A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál a munkavédelem irányítását az igazgatóhelyettes (ha van főmérnöki beosztása, akkor ő), más vállalkozásoknál - az igazgatóra bízzák. A cukrászdákban a munkavédelmi irányítással a vezető mellett a műhelyvezetőt is ellátják.

A vezetők kötelesek megszervezni a munkaügyi jogszabályok, a felsőbb szervezetek utasításai és utasításai végrehajtásának ellenőrzését. A szakszervezeti szervezettel közösen cselekvési tervet dolgoznak ki a normál és biztonságos munkakörülmények megteremtésére, tájékoztatókat, kiállításokat, előadásokat, diavetítéseket, munkavédelmi és tűzoltó eszközökkel kapcsolatos plakátokat szerveznek. Az üzletvezető felügyeli az üzemeltetett berendezések, gépek, kerítések jó állapotát, a berendezések, járművek ütemezett megelőző karbantartásának időben történő végrehajtását és a be- és kirakodási műveletek biztonságos elvégzését.

Az új belépők esetében az üzletvezető köteles bevezető képzést tartani és figyelemmel kísérni a dolgozók időben történő jó minőségű munkaruházattal való ellátását. A vezetőnek joga van bizonyos területeken a munkavégzést az egészségre veszélyes esetekben felfüggeszteni, a felelősöket felelősségre vonni. Baleset esetén kivizsgálják és intézkednek az ilyen eseteket előidéző ​​okok megszüntetésére, valamint az N-1 formanyomtatványon jegyzőkönyveket készítenek, ha a baleset legalább egy napos munkaképesség-csökkenést okozott. A jelentés tárgyilagosan rögzíti a baleset (közvetlen és közvetett) okait, és megjelöli az ezek megszüntetésére irányuló intézkedéseket.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a kötelező gyártási képzés. Minden első alkalommal munkába lépő munkavállaló és a műhelybe gyakorlati képzésre küldött hallgatók bevezető képzésen vesznek részt. Munkahelyi oktatást és ismételt oktatást végeznek a biztonsági szabályok és utasítások ismeretének megszilárdítására és tesztelésére, valamint a megszerzett készségek gyakorlati alkalmazásának képességére. A nem tervezett eligazítás a technológiai folyamat megváltoztatásakor, új berendezések vásárlásakor stb.

Foglalkozási megbetegedések az emberi szervezetre gyakorolt ​​kedvezőtlen munkakörnyezetnek való hosszú távú kitettség (gáz-, por-, gőzszennyeződés, túl magas hőmérséklet és páratartalom stb.), valamint a munkafolyamat jellemzői következtében alakulhatnak ki. munkaidő, testtartás munka közben). A cukrászok foglalkozási megbetegedései közé tartozik a májbetegség, a lapos láb és a visszér.

A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai

Az élelmiszer az emberi egészség, a teljesítmény, a vidámság és a hosszú élet egyik fő alapja. De ez csak megfelelő táplálkozással érhető el, szervezetünk megfelelő mennyiségben és arányban történő megfelelő ellátásával időben, minden szükséges anyaggal.

Általában a gyakorlatban ezt a szabályt számos okból messze nem tartják be teljes mértékben, különösen azért, mert a táplálkozással kapcsolatos ismereteink jelenleg nem túl tökéletesek, mivel tudományosan megalapozott kialakulása viszonylag nemrég kezdődött.

A biológiában ma már világosan érthető, hogy a működés közben nem változó szerkezetű géppel szemben egy élő testben minden szerv, szövet és sejt minden része folyamatosan változik. A szervezetben egész élete során a fehérjék és más protoplazmatikus anyagok bomlása és lebomlása következik be. Azonban minden szétesett molekula helyén azonnal megjelenik egy új fehérjerészecske, amely egy élő testben a külső környezetből (különösen az élelmiszer-anyagokból) bekerülő anyagokból képződik. Így az élő test bizonyos mértékig állandóan megőrzi megjelenését és kémiai összetételét, anyagilag folyamatosan változik, új anyagrészecskéket fogad be a külső környezetből, és bomlástermékeit bocsátja ki a környezetbe.

A szervezet ilyen jellegű állandó alkotómunkájához az anyagcseréhez nemcsak energiában gazdag kémiai vegyületekre van szükség, hanem ezeknek a vegyületeknek bizonyos minőségi összetételére is. Így már régóta megfigyelhető, hogy ha nincs elegendő fehérje a táplálékban, az állati vagy emberi szervezet kimerül, és ez végső soron a halálához vezet, még akkor is, ha bőséges a kínálat a cukorból és zsírokból, amelyek annyira gazdagok. kalóriában. Ilyen körülmények között a szervezetet megfosztják attól a képességétől, hogy helyreállítsa fehérjéit, amelyek az élet anyagi alapját képezik. Ezt követően kiderült, hogy nem minden élelmiszer-fehérje egyenértékű egymással abból a szempontból, hogy képes támogatni a hiányos fehérjeanyagcserét. A tény az, hogy a fehérjék felépítéséhez a vérben, az agyban, az izmokban stb. 20 különböző aminosavból álló készletre van szükség - ezekre a kémiai téglákra, amelyekből a fehérjemolekula épül.

Az emberi szervezet bizonyos típusú téglákat maga is képes szintetizálni, de másokat kívülről, élelmiszer-fehérjékkel kell beszereznie. Ezért az ilyen aminosavakat „esszenciálisnak” nevezik.

A különféle növényi és állati fehérjék nem feltétlenül tartalmazzák az aminosavak teljes készletét. Bizonyos aminosavak gyakran hiányoznak egy adott fehérjéből, és ha ezek esszenciálisak, akkor az ilyen fehérjék tápanyaghiányosnak bizonyulnak. Önmagában nem lesz képes biztosítani a fehérjék szintézisét az emberi szervezetben, hiszen ehhez nem lesz elég „esszenciális” aminosav, és a többi aminosav túlzott tartalma sem segít a dolgon. Ezek az aminosavak egyszerűen elpusztulnak és oxidálódnak más nitrogénmentes élelmiszerekkel együtt.

A megfelelő anyagcseréhez azonban nem csak egy bizonyos aminosavkészletre van szükség (mint az élő sejt protoplazmájának fő építőanyagára), hanem számos specifikus, néha nagyon összetett anyagra is, amelyeket az emberi szervezet maga nem tud felépíteni, ezért táplálékból kell megkapnia azokat. Néha nagyon jelentéktelen mennyiségre van szükség ezekből az anyagokból, de enélkül az anyagcsere felborul, és az ember megbetegszik. Például az olyan betegségeket, mint a skorbut, angolkór, pellagra stb., bizonyos anyagok hiánya vagy elégtelensége okozza az élelmiszerekben. E betegségek tanulmányozása alapján született meg a vitaminok doktrínája - olyan anyagok, amelyek kis mennyisége is megelőzi vagy gyógyítja ezeket a betegségeket, helyreállítva a megfelelő anyagcserét.

Az utóbbi időben jelentős elmozdulások történtek elképzeléseinkben ezen a területen. Kiderült, hogy a vitaminok nemcsak az anyagcserezavarok okozta betegségektől védenek meg bennünket, hanem optimális mennyiségben jelen vannak szöveteinkben, fokozzák az anyagcserét és a vitális tevékenység intenzitását is. Ez pedig megnöveli az emberi szervezet hatékonyságát, és meghatározza annak magas ellenálló képességét mindenféle káros hatással szemben - elsősorban bakteriális és vírusos fertőzésekkel, káros sugárterheléssel, az antibiotikumok széles körben elterjedt terápiás alkalmazásából adódó kellemetlen mellékhatásokkal stb.

Az optimális vitaminmennyiség azonban nem mindig biztosítható étellel, nemcsak az élelmiszerek, például zöldségek, gyümölcsök, vaj, tej stb. vitamintartalmának éles szezonális ingadozása miatt, hanem a finomított élelmiszerek növekvő fogyasztása miatt is. vitaminszegény vagy teljesen mentes élelmiszerek (cukor, fehér kenyér, tészta, édességek stb.). Ezért egyre nyilvánvalóbbá válik az étrend vitamintartalmának döntő növelésének szükségessége, például a tömegesen fogyasztott élelmiszerek ésszerű dúsítása révén.

A fentiek nemcsak magukra a vitaminokra vonatkoznak, hanem számos más szerves anyagra és szervetlen élelmiszersóra is. Így az étrendben viszonylag szegény tanninok (teában, egyes gyümölcsökben, szőlőborokban találhatók) nagyon fontosak az erek erősítésében.

Ugyancsak nagy jelentőséggel bírnak a különféle szerves savak és az élelmiszerek ásványi összetétele, különösen a mikroelem-tartalom stb.

A táplálkozástudomány modern vívmányait még messze nem veszik teljes mértékben figyelembe az élelmiszerek előállítása során és általában a megfelelő táplálkozás megszervezésében. Így egészen a közelmúltig a tej fő értékét a zsírjában látták, a zsírszegény részt, az úgynevezett fehérjében gazdag sovány tejet pedig némileg elutasítóan kezelték. Eközben a tejfehérje az egyik legteljesebb táplálkozási szempontból legteljesebb fehérje. Ezenkívül a sovány tej esszenciális vitaminok komplexét és az esszenciális szervetlen elemek csodálatos kombinációját tartalmazza. Ezért arra kell törekednünk, hogy a lehető legnagyobb mértékben növeljük étrendünkben az olyan termékek fogyasztását, mint a túró és a sajt.

Jelentős változások történtek a különféle zsírok összehasonlító értékével kapcsolatos elképzeléseinkben is. Komolyan megkérdőjelezték azt a széles körben elterjedt hiedelmet, hogy a legjobb zsír az állati zsír (elsősorban tejtermék). Az a tény, hogy az állati zsírok a növényi zsírokhoz képest szegények a telítetlen zsírsavakban (például linolsavban), amelyeket az emberi szervezet nem képes szintetizálni, bár szüksége van rájuk. Másrészt az állati zsírok koleszterintartalma viszonylag magas.

Ez a kombináció, ha nem is közvetlen oka az érfalak szklerotikus elváltozásainak kialakulásának, de mindenképpen hajlamosít erre. Ezért nem csak a növényi zsírok arányának növelésén kell komolyan gondolni a táplálkozási egyensúlyban, hanem azon is, hogy ezek a zsírok milyen formában jutnak el a fogyasztóhoz, hogy értékes tulajdonságaik a gyári feldolgozás során maradéktalanul megmaradjanak.

Az élelmiszertermékek ipari körülmények között történő előállítását úgy kell megszervezni, hogy a nyersanyagok tápértéke növekedjen, koncentrálódjon, minden feleslegeset kidobjon. Ugyanakkor tisztában kell lennünk azzal, hogy az élelmiszerek értéke nemcsak az ember számára szükséges anyagtartalomtól függ, hanem attól is, hogy ezeket az anyagokat milyen mértékben veszi fel a szervezetünk. Ez az összetett probléma, amely nemcsak az emésztéssel, hanem számos más élettani jelenséggel is összefügg, még nem tekinthető teljesen megoldottnak. De most is bátran kijelenthetjük, hogy csak az az étel jó, amelyet örömmel és étvággyal fogyasztunk. Ezt a fontos körülményt mind az élelmiszer-előállításnál, mind a mindennapi táplálkozásnál mindig figyelembe kell venni.

Számos egészségügyi szabály, amelyet a vendéglátó egységek alkalmazottainak be kell tartaniuk. A személyi higiéniai szabályok betartása fontos a fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való élelmiszer-szennyeződés megelőzésében.

A személyes higiénia javítja az ügyfélszolgálati kultúrát, és fontos mutatója a P.O.P. általános kultúrájának. A személyi higiéniai szabályok számos higiéniai követelményt írnak elő a test, a kéz és a szájüreg karbantartására, az egészségügyi ruházatra, a vállalkozás egészségügyi rendjére, valamint a szakácsok orvosi vizsgálatára vonatkozóan. A test tisztán tartása fontos higiéniai követelmény. Ezért minden alkalmazottnak ajánlott zuhanyozni munka előtt. A kezek tisztán tartása különösen fontos, mert... A főzés során folyamatosan érintkeznek az élelmiszerekkel.

Egészségügyi ruházat – megvédi a termékeket a szennyeződésektől, amelyek a szervezetből bekerülhetnek. A készlet tartalma: köntös vagy kabát gombokkal, kötény, sapka, speciális. cipő, törölköző. A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül. Fülbevalók, gyűrűk, karkötők, láncok és egyéb tárgyak nem megengedettek.

Gazdasági rész

Számíts ki 200 darab „Eclair vajas” süteményt, 20% felárral.

A nyersanyagok ára 639-75 rubel

Ár 1 adag – 3-20 rubel

Következtetés

Ősidők óta a tanítás, a kezelés és az etetés legtiszteletreméltóbb foglalkozása volt. Franciaországban a múlt században iparosból nem lehetett nemes, de kivételt tettek a szakácsok, mivel munkája a művészettel volt egyenlő. A tehetséges szakács munkája közel áll a festő-szobrász munkához, művészi ízlést, főleg fény- és formaérzéket igényel. Szívesen emlékeznünk kell a kocsmák és éttermek elsötétített pincéiben dolgozó orosz séfekre, ismeretlen munkásokra, akik a konyhaművészetet alkották örökségünkül. Nélkülük, főzés nélkül nem létezne modern főzésünk, és nem lennének azok az ételek, amelyek ma az orosz konyha büszkeségei.

Az oroszországi közétkeztetési egységek létrehozása magas színvonalú előkészített termékekkel, a látogatók számára a lehető legkényelmesebb szolgáltatási színvonallal a közétkeztetési rendszer egyik legfontosabb feladata ma.

A modern termelési körülmények között a cukrásznak, mint minden szakácsnak, rendelkeznie kell bizonyos ismeretekkel és a szükséges gyakorlati készségekkel.

Az ismeretek és készségek közül kiemelhető: a racionális táplálkozás alapjainak ismerete, a főételek elkészítésének szabályai és az elkészítés során a biztonsági feltételek ismerete.

A közétkeztetésben dolgozók munkatevékenysége egyrészt az alapanyagok tulajdonságainak javítására és a minőségi termékek megszerzésére, másrészt a fogyasztók kiszolgálási folyamatának javítására irányul. Bármilyen hiba, hanyagság vagy figyelmetlenség a szakács munkájában súlyos következményekkel járhat. Ezért az ebben a szakmában dolgozókra olyan követelmények vonatkoznak, mint a figyelmesség, az adagolás pontossága, a reakció sebessége, és nem utolsósorban a szakács megjelenése. A szakács munkaruhájának esztétikája feltételezi annak tisztaságát. A piszkos kötény vagy kabát élesen rontja a dolgozók hangulatát, és az egészségügyi rendszer megsértésének is tekintik. A gondatlan ember szinte mindig ugyanaz az emberekhez való hozzáállása. A kulturált ember mindig ügyel a megjelenésére, a munkahelyén és otthon is. Egy szépen öltözött szakács mindig tiszteletet és tiszteletet vált ki a fogyasztókból. Egy igazi szakács méltán büszke rátermettségére, számára nincs nagyobb szemrehányás, mint a fogyasztók véleménye. Ezért a szakács nemcsak az ételek, hanem a jó hangulat megteremtője is, hiszen egy jól elkészített étel igazi műalkotás.

A fogyasztókkal való kommunikáció során a szakácsnak ellenőriznie kell viselkedését. Ugyanakkor a társadalmunkban elfogadott viselkedési normák, valamint a szakmai követelmények vezérlik, mint például: állandó barátságosság, udvariasság, tapintat, minden követelményhez való szívélyesség. A szakácsnak méltóságának elvesztése nélkül kell kommunikálnia. De a szakács és a fogyasztó közötti kommunikáció etikus kultúráját nem szabad formális udvariasságra redukálni, a munkavégzés korrektsége még nem valódi kommunikációs kultúra. Úgy tűnik, hogy a szakács barátságos hozzáállása leköti az autentikus hangulatot. A vendéglátósok tehát az etikett szabályait hirdetik, s ezzel bizonyos nevelői szerepet töltenek be. és befolyásolja az esztétikai ízlést, az asztali modort, az ételek és italok kombinációjával kapcsolatos konzultációkat. A szívélyes kiszolgálásra válaszul a fogyasztók általában mérsékelt igényeket támasztanak. Természetesen a kedvességnek őszintének kell lennie, mert a kedvesség vonzza egymást. A szívélyesség kimutatásának legjobb formája nem egy erőltetett természetes mosoly.

Bibliográfia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Házi sütemények, péksütemények, kekszek, mézeskalácsok, piték. - M.: Logos, 1994

2. Szakácsok laboratóriumi és gyakorlati foglalkozásai: Tankönyv szakképző iskolák, líceumok és kollégiumok tanulói számára/Auth.-comp. V.A. Koeva.-Rosztov n/a: Főnix, 2001

3. Házi pékáruk. (összeállította: I. Zhigalova) - T. Mekhnat, 1993

4. Sütemények. Ansel. .-M.: „TERRA” - „TERRA”, 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Technológiai berendezések közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások számára. Tankönyv.-M.: Gazdasági irodalom, 2001.

6. Buteykis N.G. Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. M., 1985.

Úgy tűnik, hogy mindenki tudja, hogyan kell főzni. De a legegyszerűbb ételekből sem tud mindenki ujjnyalogató remekműveket alkotni. Egy igazi szakács mindig értékes. Ehhez mindent tudnia kell a termékekről, az ízekről, és szigorúan be kell tartani a receptet.

De néha a séf kénytelen rögtönözni egyéni ételei elkészítésekor. Ez a cikk arról szól, hogyan írjon konklúziót egy olyan szakács érettségi előtti munkájához, aki eredeti ételekkel rukkol elő.

A következtetés levonásakor a következő szabályokat kell betartani:

1. A munka befejező részének elején le kell írni a szakács jelentőségét a mindennapokban, a vendéglátósok hangulatát támogató ételekről.
2. Ezután elemezni kell a szakácsok tevékenységét és a kifejlesztett ételek vendéglátásban betöltött hatását. Ügyeljen a javasolt ételek relevanciájára.
3. Mutassa be az elkészült szakdolgozat eredményeit. Mutasson bizonyítékot a szakácsszakma népszerűségére.

Következtetés szerkezete

1. A konklúzió bevezető része több, a kiválasztott téma elméleti indoklását tükröző mondatból áll, amelyet ajánlások és következtetések követnek.
2. A következtetés fő része a kutatás eredményeinek megjelenítéséhez szükséges. Itt meg kell válaszolni a bevezető részben megjelenő kérdéseket, amelyek bemutatják e szakma népszerűségét. A szöveget a dolgozat leíró részének megfelelően kell bemutatni. A rész végén adja meg a választott szakma előnyeit.
3. A konklúzió végén bizonyítást nyer a szakdolgozat gyakorlati értéke, javaslatokkal a szakács felhasználására és gyakorlati hasznosságára vonatkozóan.

A dolgozat lezárásának holisztikusnak és teljesnek kell lennie. A gyakorlatban a következtetés szövege a leendő szakács védekező beszéde.

Minta (példa)

Az alábbiakban bemutatunk egy példát arra, hogyan készítsünk következtetést egy szakács szakdolgozathoz.

Az emberiség mindig is tisztelte azokat az embereket, akik tudják, hogyan kell gyógyítani, tanítani és táplálni. Franciaországban egy időben nem engedték, hogy a kézművesek nemesek legyenek, de kivételt tettek a szakácsok. Munkásságukat a művészettel egyenlővé tették. Egy jó szakács munkája egy művész művészetéhez hasonlítható. Ilyen tevékenység például az orosz szakácsok, akik tavernákban és éttermekben készítenek ételeket. Nekik köszönhetően a kulináris hagyományok örökségül maradtak. A múltbeli kulináris munka nélkül nem lennének olyan mai ételek, amelyek az orosz konyha büszkeségei.

Egy modern szakácsnak rendelkeznie kell a tudással és gyakorlati tapasztalattal ahhoz, hogy minőségi és ízletes ételeket készítsen. A vendéglátó személyzet munkája mindig a termékek minőségének javítására és az ízletes ételek elkészítésére irányul. A gondatlanság és figyelmetlenség a szakács munkájában hatással lehet a fogyasztók következményeire. Ezért a szakácsoknak figyelmesnek kell lenniük, be kell tartaniuk a pontos adagolást, gyorsan kell reagálniuk és ügyesnek kell lenniük.

A koszos szakácskötény rontja a vendéglátó személyzet hangulatát és megzavarja az egészségügyi feltételeket. A gondatlan szakács mindig gondatlan az ügyfelekhez való hozzáállásában. Egy ügyes szakács mindig gondoskodik magáról, otthon és a munkahelyén egyaránt. A fogyasztók tisztelik azt a szakácsot, aki szépen öltözött. A jó szakács elégedett a képességeivel, és értékeli ügyfelei véleményét.

A séf nemcsak ételek, hanem remek hangulat megteremtője is, hiszen a finom ételek az alkotás igazi remekei.

A séfnek méltósággal kell kommunikálnia az ügyfelekkel. A szakácsnak udvariasnak kell lennie az ügyféllel. A kiváló kiszolgálásra válaszul az ügyfelek igyekeznek igénytelenek lenni panaszaikban. Az őszinte mosolyt tartják a legjobb módszernek a szívélyesség bemutatására.

Bevezetés.

1 Munka témában konyhai termékek osztályozása, választéka, receptjei, minőségi követelményei

1.1 Munka témájú ételválaszték áttekintése

1.2 Ételreceptek áttekintése. A kulináris termékek, tálalóformák minőségére vonatkozó követelmények

2 Nyersanyagok jellemzői

1 Munka témában az edények előállításához szükséges alapanyagokra vonatkozó követelmények

2.2 Különféle alapanyagok felcserélhetőségének elvei a kulináris termékek előállításához

2.3 Az alapanyagok és a belőlük készült ételek élettani jelentősége az emberi szervezet számára

3 Kulináris termékek elkészítésének technológiájának fejlesztése

3.1 Az alapanyagok elsődleges feldolgozásának technológiai folyamatainak és a félkész termékek előállításának technológiájának jellemzői a munka témában

3.2 Főzéstechnológia fejlesztése

3.3 Az ételek és konyhai termékek nyilvántartására, kiadására, tárolására vonatkozó szabályok

Jellegzetes ételek technológiai dokumentációjának kidolgozása

4.1 Az ételek energia-, tápanyag- és biológiai értékének kiszámítása

4.2 Integrált sebesség számítása

3 Élelmiszerbiztonsági mutatók biztosítása

4.4 A fejlesztés alatt álló edényekhez technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

Következtetés

A felhasznált források listája

Alkalmazások

Bevezetés

A főzés művészete az emberi tevékenység egyik legősibb területe. A késztermékeknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek: a liszttermékek minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg megjelenés, szín és illat alapján.

A vendéglátó egységek kínálatában a húsból, halból, zöldségből, tojásból, tejtermékekből készült ételek mellett az édesipari termékek is nagy helyet foglalnak el: palacsinta és palacsinta, piték, piték, kulebyaki, piték, sütemények, sütemények, muffinok, kekszek, mézeskalácsok süti, gofri.

A lisztből készült édesipari termékek nagy jelentőséggel bírnak a táplálkozásban. Mivel a nyersanyag, amelyből készülnek, a fő energiaforrás, műanyag szöveti sejtek építéséhez.

A lisztes édességek összetétele állati és növényi eredetű zsírokat tartalmaz, amelyek részt vesznek a zsíranyagcserében és hozzájárulnak a központi idegrendszer normál működéséhez. Fehérjék, amelyek hozzájárulnak a sejtek felépítéséhez, szénhidrátok, amelyek energiaanyagként szolgálnak az izommunkához.

A pékáruk a lisztből készült termékek széles skáláját tartalmazza, különféle ízjavító adalékanyagokkal - cukorral, tojással és vajjal.

A vajas tészta zsír, tojás és cukor hozzáadásával készült tészta. A pékáruk nagy mennyiségű cukorral és zsírral édesipari termékekké - süteményekké és péksüteményekké alakulnak, amelyek táplálkozási tulajdonságai kevéssé hasonlítanak a liszttermékekhez, bár alapjuk a liszt.

A sütemények, mézeskalácsok és zsemlék köztes helyet foglalnak el a kenyér és a sütemények és sütemények között. Ha a lisztben a kalóriatartalom túlnyomó része keményítőből származik, akkor az édesipari termékekben a teljes kalóriatartalom fő része a zsírokból és az egyszerű cukrokból származik. Ezek a termékek, és nem egyszerű pékáruk okozhatnak túlzott zsír- és cukorfogyasztást, hozzájárulva a túlevéshez (finom, nem lehet abbahagyni!) és az elhízáshoz.

Innen a szabály: minél kevesebb sütést adunk a tésztához, annál egészségesebb. A kulináris készség abban rejlik, hogy a tésztát kevésbé gazdag, de ízletes legyen. Ehhez használjon különféle ízesítő adalékokat, vagy tegyen bele tölteléket a termékbe. Lágy tésztából például gyümölccsel vagy bármilyen zöldséges töltelékkel piték készülhetnek, de az íze kiváló!

Az élelmiszergyártók egyre inkább arra összpontosítanak, hogy különféle egészségfejlesztő élelmiszer-összetevőket, köztük élelmi rostot használnak fel. Az élelmi rostokat tartalmazó élelmiszerek napi fogyasztása csökkenti a vastagbélbetegségek kockázatát és a vér koleszterinszintjét, lipidszint-csökkentő hatásúak, így számos betegség megelőzésében és kezelésében is alkalmazhatók. Megállapították, hogy az élelmi rostok befolyásolják az olyan betegségek lefolyását, mint az érelmeszesedés, a szívkoszorúér-betegség, a hiperlipoproteinémia, a magas vérnyomás, a varikózis, az alsó végtagok vénás trombózisa, a bélrák kialakulását és az elhízás megelőzését.

Az emberiség egy szerencsés véletlennek köszönheti az élesztőtészta-készítési módszer felfedezését. Nyilvánvalóan a tésztába került élesztősejtek alkoholos erjedést idéztek elő benne. A holttest hirtelen életre kelt, lélegezni kezdett és felemelkedett. El lehet képzelni, mennyire megdöbbentek ennek a csodának az első szemtanúi. Ezek a jelenségek titokzatosnak és felfoghatatlannak tűntek számukra. Évszázadok teltek el, mire az emberi elme fellebbentette a leplet az alkoholos és tejsavas erjedés titkáról, de a mai napig azt mondják az emberek, hogy ne „készítsünk” tésztát, hanem „alkossunk”, ezzel is hangsúlyozva a cselekvés jelentőségét és misztériumát.

Az emberek sokáig nem tudták a tészta kelésének okát, fogalmuk sem volt az élesztőről, de ez nem akadályozta meg őket abban, hogy a mikroszkopikus gombák - hűséges segítőink - létfontosságú tevékenységének gyümölcseit sikeresen használják fel. Csak az egykor elkészített tészta maradéka – a kovász úgy ápolt, mint a szem almája, ahogyan egykor a barlanglakók gondoskodtak a tűzről. Ebből a kovászból új tésztát készítettek, házról házra járták, és ez évszázadokon át folytatódott, mielőtt megtanultuk izolálni és nemesíteni az élesztőt, ami mára általánossá vált.

Mint minden élőlénynek, nekik is szükségük van táplálékra és bizonyos életkörülményekre. A tészta elegendő tápanyagot tartalmaz számukra: vannak cukrok, ásványi sók, fehérjék és vitaminok. És az emberek gondoskodnak a szükséges hőmérsékletről - meleg helyre teszik a tésztát.

Az egyik probléma az, hogy az élesztő nem tud mozogni. Az osztódási folyamat során minden sejt egy teljes kolóniát alkot, mindezt egy helyen. Egy ilyen család élettevékenysége következtében alkohol és szén-dioxid halmozódik fel körülötte, és lehetetlenné válik az élete - leáll az erjedés. Gyorsan megtanultuk, hogyan segíthetünk az élesztőn: erjesztés közben kell gyúrnunk a tésztát, ami egyenletesen oszlatja el az élesztőt, eltávolítja a felesleges szén-dioxidot, és újult erővel kezdődik az erjedés.

lisztes kulináris étel receptje

1 A kulináris termékek osztályozása, választéka, receptjei, minőségi követelményei

1.1 Az élesztőtésztából készült lisztes kulináris termékek körének áttekintése. Ételreceptek áttekintése

Sült piték. A gyenge állagú, egyenes tésztából félkör alakú pitéket formálunk, felolvasztjuk és 160-170°C-ra melegített zsírban kisütjük. A sütéshez speciális sütőeszközöket használnak, vagy állítható hőfokozatú elektromos sütőket, vagy elektromos serpenyőket. Tilos a pitéket főzőedényben sütni. A leltárt és a berendezéseket növényi olajjal kenjük. A tészta vágásakor tilos lisztet öntetként használni. A sütés során elszenesedett liszt rontja a zsír minőségét és rontja a termékek megjelenését. Piték sütéséhez használjon finomított növényi olajat vagy 50% finomított növényi olaj és 50% sütőzsír (olvasztott marhahús zsír) keverékét.

Piték. A termékek „csónak” formát kapnak. Csípje össze a tésztát úgy, hogy a közepe nyitva maradjon. A kelesztést követően a termékeket 8-10 percig sütjük 230-240°C-on.

Rasstegai snack bárok(„csónak”) darált hússal és hallal, szágóval és hallal, valamint rizzsel készült piskótatésztából készül. Moszkvai piték - szivacsból és páratlan tésztából, kerek, nagy méretű, vizigával és hallal töltve, darált hal lazacdarabokkal, tokhal, hússal és tojással töltve. Ahhoz, hogy a piték lédúsak legyenek, sütés után öntsünk egy kevés sűrített húslevest vagy egy kevés olvasztott vajat apróra vágott fűszernövényekkel a tetején lévő lyukba.

Kulebyaki. A szivacsos módszerrel elkészített tésztát 1 cm vastag és 18-20 cm széles réteggé kinyújtjuk, a közepére teljes hosszában darált húst (hús, hal, káposzta stb.) helyezünk. A tészta széleit a darált húson összekötjük és összecsípjük. A megformázott kulebyakát varrással lefelé lapra helyezzük, a terméket kiegyenlítjük, melanzssal kikenjük, a felületét keskeny tésztacsíkokkal díszítjük és meleg helyre tesszük kelesztésre. Sütés előtt a kulebjakot szakácstűvel több helyen átszúrják, hogy a sütés közben keletkező gőzt kiengedjék. 210-230°C-on 35-45 percig sütjük. A kulebyaki nagy mennyiségű darált húsban különbözik a többi darált húsos terméktől (a tészta tömegének körülbelül 90%-a). Egyszerre többféle darált hús használható, melyeket sült palacsinta választ el egymástól. Hogy a tészta ne ázzon el, a tészta és a darált hús közé palacsintát is helyezhet.

Piték. Lehetnek nyitottak, félig nyitottak és zártak. Nyitott lepényhez a tésztát lapos pogácsára vágjuk, amelyet egy alacsony peremű, vajjal kikent tepsibe vagy kikent tésztalapra helyezünk. A tölteléket ráhelyezzük, a széleit enyhén 1,5-2 cm-re behajtjuk, így a termék kerek formát kölcsönöz. A félig nyitott lepényt ugyanígy formázzuk meg, de a tetejét vékony tésztacsíkokkal fedjük le rács formájában. Általában így készülnek az édes piték. Zárt lepények készítésekor a darált húst (halból és burgonyából, vagy halból és tojásból, vagy burgonyából és sertéshúsból, káposztából stb.) egyenletesen elhelyezzük egy 1-1,5 cm vastag tésztaréteg teljes felületén, egy másik réteggel lefedve. réteget és megcsípett. 5-10 perccel a kelesztés vége előtt a lepényeket kikenjük melanzssal, többször kiszúrjuk és 210-240°C-on 30-45 percig sütjük.

Fánk. A fánk tésztáját egyenes módszerrel készítik, gyenge konzisztenciával (páratartalom 43%). A tészta vágásakor a szerszámokat és a berendezéseket növényi olajjal kenik meg. A tésztát ugyanúgy vágjuk, mint a sült pitéknél, így a fánk gyűrűk vagy golyók formáját adja. 20-30 perc kelesztés után a fánkokat zsíron kisütjük. Ha kész, a fánkokat porcukorral megszórjuk.

Iskolai zsemle. Szivacsos módszerrel készített tésztából készül. A tésztát kerek zsemlékre vágjuk, és kivajazott lapokra fektetjük. Kelesztés után a zsemléket megkenjük tojással és megsütjük.

Vaníliás zsemle. Ugyanúgy készül, mint az iskolai zsemle, de vanillint adnak a tésztához főzés közben.

Vajas zsemle(briós). A piskótatésztából golyókat formázunk és 4-5 darabot egy formába helyezünk. A termékeket kiolvasztjuk, lekenjük lesonnal (tojás és tej) és 10-12 percig sütjük 230-240°C-on.

A péksütemény közönséges. A tésztát piskóta módszerrel elkészítjük, zsemlére, osztrigára, rúdra vágjuk, stb. A termékeket kivajazott lapokra helyezzük, 30 percig kelesztjük, tojással megkenjük, sütés előtt porcukorral megszórjuk, majd 200-as hőmérsékleten kisütjük. 220-230 °C.

Baba rum. A vajas tésztát szivacsos módszerrel készítjük. A formákat (kúp alakú, sima vagy hullámos) lágyított zsírral kenjük meg. A kész tésztát legfeljebb 1/3 magasságig formákba helyezzük, és kelesztés után 210-220°C-on, súlytól függően 45-60 percig sütjük. Sütés után a kész félkész terméket 2-4 órán át állni hagyjuk, majd a formát kirázzuk, a terméket eltávolítjuk belőle, melynek keskeny részét 10-12 másodpercre szirupba merítjük. Felső része 45-50°C-ra melegített fondant mázas. A fondantnak vékony rétegben kell feküdnie repedések nélkül.

Boríték konty. Liszttel megszórt asztalon 5-8 mm vastagságú téglalap alakú réteggé nyújtunk egy leveles tésztát, 8x8 cm-es négyzet alakú darabokra vágjuk (55 g tömeg), a darabok sarkait a közepe felé hajlítjuk és enyhén megnyomkodjuk. A zsemléket kivajazott tepsire helyezzük, hogy kelesztés és sütés közben ne ragadjanak össze, 10-12 percig pihentetjük, majd tojással megkenve kisütjük.

Háromszög konty. A négyzet alakú darabokat (lásd fent) átlósan háromszöggé hajtjuk.

Zsemle "könyv". A négyzet alakú darabokat (lásd fent) könyv alakban félbehajtjuk, a széleket késsel enyhén megnyomjuk, vagy sekély bevágásokat készítünk rajtuk.

Puff zsemle dióval. A kész tésztát 1 cm vastag rétegre kinyújtjuk, 20 cm hosszú csíkokra vágjuk, a csíkot kötélbe csavarjuk, majd spirálba tekerjük, aminek a végét a zsemle alá helyezzük. A teljes kelesztés után a zsemlét megkenjük tojással és megszórjuk darált nyers dióval.

Leveles tészta marcipánnal. A tésztát 5-6 mm vastag rétegre nyújtjuk, 15-20 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat háromszög alakúra vágjuk, 100-120 mm alappal. A marcipános (diós) tölteléket a háromszög aljára helyezzük. A tésztát feltekerjük és bagel (patkó) formára hajlítjuk. A formázott termékeket zsírozott tepsire helyezzük. Kelesztés után megkenjük tojással és megsütjük. Sütés után 30-40 perccel a leveles tésztát meleg rúzssal bevonjuk.

Leveles tészta lekvárral. A tésztát 10 mm vastag rétegre nyújtjuk, és 100-120 mm széles csíkokra vágjuk. A felvágott tésztacsíkok közepére cukrászzacskó segítségével teszünk lekvárt. A csík egyik szélét megkenjük tojással, ráhelyezzük a második szélét, enyhén megnyomkodjuk és külön-külön zsemlére vágjuk. Kelesztés után tojással megkenjük és kisütjük.

Palacsinta. Felhevített öntöttvas serpenyőben mindkét oldalukat megsütik, zsírozva; A palacsinta vastagsága legalább 3 mm legyen. Nyaraláskor a forró palacsintákat 3 darabos kupacokba halmozzuk. adagonként tányéron vagy kerek kosan fedővel. Külön tálaljuk: mártásos csónakban - olvasztott vaj vagy tejföl; kaviáros edényekben - chum vagy tokhal kaviár; a tányéron - lazac, hering, balyk. Fűszerezve palacsintát főzhet. Ehhez tegyük a megmosott szagokat, sült hagymát vagy más termékeket egy serpenyőbe, és töltsük meg tésztával.

Palacsinta. Fűtött (öntöttvas) serpenyőben, vastag falú tepsiben vagy elektromos serpenyőben ugyanúgy sütnek, mint a palacsintát, de vastagabb a tésztaréteg és kisebbek a méretek. A tésztát kinyújtjuk egy kanállal (előzetesen megnedvesítjük vízzel, hogy jobban kijöjjön a tészta), vagy kinyújtjuk egy cukrászzacskóból. A palacsintát mindkét oldalon sütjük. Ránthatóak. A késztermékek vastagságának legalább 5-6 mm-nek kell lennie. A palacsintához való tésztához adhatunk finomra vágott almát, megmosott mazsolát stb.. A palacsintát vajjal, tejföllel, lekvárral, lekvárral, mézzel, lekvárral, cukorral tálaljuk, 3 db. adagonként.

Sajttorta- ezeknek a kis nyitott pitéknek a neve nyilvánvalóan a „vatra” szóból származik, amely a legtöbb szláv nyelvben „tűz”, „tűzhely” szót jelent. Valóban, a kerek, rózsás sajttorta a napra emlékeztet.

Főzési technológia:

Az élesztőtésztát egyenes módszerrel készítjük. A tésztát 58 vagy 29 grammos darabokra osztják, és golyókká sodorják. Kikent tésztalapra fektetjük. Kelesztés után sodrófa végével mélyedést készítünk a zsemlékben, a megvastagodott széleket tojásmosással megkenjük. Az üreg tele van lekvárral. A darált túróból készült sajttortákat a darált hússal való töltés és kelesztés után tojásmosással kell megkenni. Ezután a sajttortákat 230-240°C-on 6-8 percig sütjük. A kész sajttorták hozama: 100 darab - 75 gramm és 200 darab - 36 gramm.

Cseburek

Főzési technológia:

Lisztből, vízből és sóból nagy kovásztalan tésztát készítünk, mint a tésztánál. A darált hús elkészítéséhez: a zsíros bárányhúst és a hagymát felaprítjuk, sózzuk, borsozzuk, és a keverékhez vizet adunk.

Nyújtsuk ki a tésztát 2 mm vastag rétegre, vágjuk ki a lapos kenyeret egy kör hullámos bevágással, kenjük meg tojással, tegyük a közepére a darált húst, és a laposkenyér egyik szélét hajtsuk rá a darált húsra, hogy félhold alakú lepényt kapjunk.

Nagy mennyiségű zsíron (mély zsíron) kisütjük, forrón tálaljuk.

Torta. A süteményt élesztős piskótatésztából sütjük. Gyúráskor a tésztához adjuk a szétválogatott és megmosott mazsolát. A kész tésztát kivajazott formákba tesszük és 30 percig pihentetjük. A kelesztés után a termék felületét megkenjük tojással, és egy tűvel 2-3 cm-es mélységig megszurkáljuk.A süteményt 190-200 °C-on sütjük. A formát enyhén megrázva távolítsa el a terméket. A kihűlt sütemény felületét porcukorral megszórjuk.

Sütőtök palacsinta

A tejet, a tojást, a lisztet, a cukrot, a fahéjat, a vanillint, a sót, a borsot és a sütőport habosra keverjük.

A sütőtököt finom reszelőn lereszeljük, a tésztához adjuk, és a kapott masszát turmixgépben pürésítésig daráljuk.

Olajban aranybarnára sütjük.

A kész palacsintákat porcukorral megszórjuk. Tálalhatjuk mézzel, tejszínhabbal, sűrített tejjel vagy tejföllel.

Tökös süti

A tojást a cukorral őröljük. A margarint lassú tűzön felolvasztjuk, elkeverjük a liszttel és összedolgozzuk a tojásos-cukros keverékkel.

A megsült sütőtököt lereszeljük, és a tésztához adjuk. Simára keverjük.

Az így kapott krémes tésztát kis adagokban kivajazott tepsire tesszük, és 150°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük.

Amerikai sütőtökös pite

A lisztet és a sót egy mély tálba szitáljuk. Dörzsölje át a tenyerét puha vajjal, amíg a keverék zsemlemorzsára nem hasonlít, majd adjon hozzá egy enyhén felvert tojást, és gyúrja tésztává. Golyóba forgatjuk, fóliába csomagolva 30-50 percre hűtőbe tesszük.

Hámozzuk meg a sütőtököt és távolítsuk el a magokat. A pépet kockákra vágjuk. Vastag fenekű serpenyőbe vagy serpenyőbe tesszük, kevés vizet adunk hozzá, és puhára pároljuk, és a folyadék teljesen elpárolog. Turmixgép segítségével a pépet homogén masszává őröljük. Hogy még lágyabb legyen, a kapott pürét szitán átdörzsölhetjük.

Enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát, és béleljünk ki egy kb. 30 cm átmérőjű, alacsony, kerek tepsibe, tegyünk a tészta tetejére egy sütőpapírt és adjunk hozzá gabonapelyhet. Ez lehetővé teszi, hogy a kéreg egyenletesen süljön el. 15 percig sütjük 190 fokon.

A sütőtökpürét egy mély tálba tesszük, felverjük két tojással, cukorral, tejszínnel, fűszerekkel és sóval. Öntsük a keveréket a tepsibe a megsült tésztával. A pitét 50-55 percig sütjük 180 fokon. Ha kihűlt a pite, nyugodtan vághatjuk szeletekre.

Omlós keksz répával<#"550448.files/image001.gif">/n, hol

Ac min - a korlátozó aminosav aminosav pontszáma, %;

n az esszenciális aminosavak száma (1-8).

A kémiai pontszám a termékben lévő egyes aminosavak és egy „ideális” fehérje tartalmának aránya, standardnak tekintve.

Kémiai sebesség = , ahol

A minimális értékkel rendelkező aminosav pontszámot korlátozónak nevezzük.

4. Signature edények technológiai dokumentációjának kidolgozása

.1 Az ételek energia-, tápanyag- és biológiai értékének kiszámítása

Energiaérték számítása

Csicsókával készült süti

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Sütőtök palacsinta

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Sütőtökös muffin

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Céklás cupcake

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Omlós keksz répával

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9)=714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

5.2. táblázat

, 2-Céklás cupcake , 3-Tökös palacsinta, 4-Muffin sütőtökkel, 5-Csicsókával süti

Csicsókával készült süti

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása Sütőtök palacsinta

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Sütőtökös muffin

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása Céklás cupcake

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Egy jellegzetes edény kémiai pontszámának kiszámítása Omlós keksz répával

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Csicsókával készült süti

PIROS=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86))/8 7,49%

A KRAS kiszámítása egy jellegzetes ételhez Sütőtök palacsinta

PIROS=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3-1,78)+(2,603-1,78))/8 = 0.

A KRAS kiszámítása egy jellegzetes ételhez Sütőtökös muffin

PIROS=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2,82)+(6,7-2,82))/8 1,13%

Céklás cupcake

PIROS=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+(10.51-8.42)+(17.6-8.42)+(17.6-8.4))/8.4)

A KRAS kiszámítása egy jellegzetes ételhez Omlós keksz répával

PIROS=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Csicsókával készült süti

BC = 100 – KRAS = 100 – 7,49 = 92,51%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása Sütőtök palacsinta

BC = 100 – KRAS = 100 – 0,734 = 99,266%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása Sütőtökös muffin

BC = 100 – KRAS = 100 – 1,13 = 98,87%

Egy speciális étel biológiai értékének kiszámítása Céklás cupcake

BC = 100 – KRAS = 100 – 4,11 = 95,89%

Egy jellegzetes étel biológiai értékének kiszámítása Omlós keksz répával

BC = 100 – KRAS = 100 – 1,53 = 98,47%

4.2 Integrált sebesség számítása

A termékek, ételek, kulináris termékek tápértéke az integrálpontszám módszerrel fejezhető ki. Ennek a mutatónak a kiszámítása azon alapul, hogy meghatározzák az ételek egyes legfontosabb összetevőinek százalékos arányát a kiegyensúlyozott étrend képletével. Az integrál pontszám kiszámításához először meg kell határozni a receptben szereplő összes összetevő veszteségének százalékos arányát, figyelembe véve a technológiai és termikus feldolgozás módszerét. Ezután határozza meg a táplálkozási és biológiailag aktív anyagok tényleges tartalmát a kész ételben.

A kapott adatok alapján az integrálási ráta kiszámítása a következő képlettel történik:

IS = P 100 / P fsp,

ahol IS - integrált sebesség;

P fsp - a mutató értéke a kiegyensúlyozott étrend képletében;

P a megfelelő indikátor értéke a vizsgált edényben.

Így az élelmiszer tömegben és energiaegységben kifejezett integrált aránya nagymértékben tükrözi az élelmiszer azon képességét, hogy kielégítse az emberi szervezet táplálkozási szükségleteit.

Az egyedi ételek integrálpontszámának kiszámítása

5.3. táblázat

*1- Omlós keksz répával

Céklás cupcake

3-Tökös palacsinta

Sütőtökös muffin

Csicsókával készült süti

4.3 Élelmiszerbiztonsági mutatók biztosítása

Biztonság - a károsodás lehetőségével járó elfogadhatatlan kockázat hiánya.

Vannak: kémiai, egészségügyi-higiéniai és sugárbiztonsági konyhai termékek.

Kémiai biztonság - a fogyasztók életét és egészségét veszélyeztető, mérgező anyagok által okozott elfogadhatatlan kockázatok hiánya. A konyhai termékek kémiai biztonságát befolyásoló anyagok a következő csoportokba sorolhatók: mérgező elemek (nehézfémek sói), nitrátok és nitritek, növényvédő szerek, antibiotikumok, hormonális gyógyszerek; tiltott élelmiszer-adalékanyagok és színezékek.

Egészségügyi és higiéniai biztonság - az elfogadhatatlan kockázatok hiánya, amelyek akkor merülhetnek fel, ha a kulináris termékek baktériumokkal és gombákkal szennyezettek. A termékekben ugyanakkor felhalmozódnak a mérgező anyagok (penészgomba okozta mikotoxinok, botulinum toxinok, szalmonella, staphylococcus, E. coli stb.), amelyek különböző súlyosságú mérgezést okoznak.

Sugárbiztonság - az elfogadhatatlan kockázat hiánya, amely a fogyasztók életének és egészségének ionizáló sugárzás általi károsodásához kapcsolódik.

A kulináris termékek mikrobiológiai mutatói jellemzik a technológiai és egészségügyi és higiéniai követelményeknek való megfelelést a gyártás során, a tárolás és értékesítés körülményeit, a szállítást, és három mikroorganizmuscsoport alapján értékelik: - egészségügyi - indikatív: mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok (CFU/g) és az E. coli csoportba tartozó baktériumok (koliformok), - potenciálisan patogén mikroorganizmusok: Escherichia coli (E. coli), koaguláz-pozitív staphylococcus (S. aureus) és a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok, - patogén mikroorganizmusok, beleértve szalmonella.

A lakossági élelmiszerek biztonsági kritériumai az, hogy a termékben teljesen hiányoznak, vagy az elfogadható szinten belüli mennyiségben tartalmazzák az emberre negatívan ható, külső eredetű idegen anyagokat.

A gyártó köteles biztosítani a gyártás folyamatos technológiai ellenőrzését, az állami felügyeleti hatóságokat az előírt módon - szelektív ellenőrzés.

4.4 A fejlesztés alatt álló edényekhez technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

Az ételek és konyhai termékek műszaki-technológiai térképei (TTK) csak az adott közétkeztetésben előállított és értékesített új típusú termékekre készülnek (más közétkeztetési vállalkozásnak szállított termékekre a TTK nem vonatkozik).

A TTK a következő információkat tartalmazza a termékről: termék neve és alkalmazási köre; az étel (termék) elkészítéséhez szükséges alapanyagok listája; a nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények, amelyek jelzik a szabályozási dokumentumoknak (GOST, OST, TU) való megfelelést, a megfelelőségi tanúsítvány és a minőségi tanúsítvány rendelkezésre állását; szabványok a nyersanyagok lerakására bruttó, nettó tömeggel, félkész termékek és késztermékek hozamával 1, 10 vagy több adagra; egy étel vagy kulináris termék elkészítésének technológiai folyamatának leírása, azon paraméterek és technikák megjelölésével, amelyek biztosítják a hatályos előírások által meghatározott biztonsági követelmények betartását; regisztráció, kiszolgálás, értékesítés, tárolás követelményei a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek", SanPiN 2.3.6.959-00, a különösen romlandó termékek tárolási feltételei és időtartama; minőségi és biztonsági kritériumok, amelyek az érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat jelzik a jelenlegi szabványoknak megfelelően; tápérték-mutatók, amelyek jelzik a fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványianyag-, vitamin- és kalóriatartalmat.

Minden TTK-ra érvényességi idő kerül megállapításra.

A TTK-t a fejlesztő írja alá, és a vállalkozás igazgatója hagyja jóvá.

Minden műszaki és technológiai kártya sorszámmal rendelkezik a közétkeztetési intézmény törzskönyvében.

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 1. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a „Csicsókával készült süti” ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A „Csicsókával készült süti” étel elkészítéséhez a következő termékeket használják:

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Csicsóka TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A csicsóka sütik elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 Recept a „Csicsókával készült sütikhez”

. Technológiai folyamat

1. Adja hozzá a csicsókaport a búzaliszthez

Adjunk hozzá tojást, sót, szódát, cukrot, tejet.

A tésztát összegyúrjuk

Adjunk hozzá olvasztott margarint a tésztához

A fémlapokat kikenjük margarinnal, és ráhelyezzük a tésztát.

Sütőben 230-250 o C-on sütjük

szín: arany piros;

íz és illat: édes tészta.

coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1

kaauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 2. sz

1 felhasználási terület

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a „tökpalacsinta” ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A Pumpkin Palacakes étel elkészítéséhez a következő termékeket használják:

Búzaliszt sütéshez GOST R 52189-2003

Természetes tehéntej GOST 9225-84

Csirke tojás élelmiszerekhez GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Tök GOST 7975-68

Fahéj GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2 A sütőtök palacsinta elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 „Tökös palacsinta” receptje

. Technológiai folyamat

1. A tejet, a tojást, a lisztet, a cukrot, a fahéjat, a vanillint, a sót, a borsot és a sütőport simára keverjük.

A sütőtököt finom reszelőn lereszeljük, a tésztához adjuk, és a kapott masszát turmixgépben pürésítésig daráljuk.

Olajban aranybarnára sütjük.

A kész palacsintákat porcukorral megszórjuk. Tálalhatjuk mézzel, tejszínhabbal, sűrített tejjel vagy tejföllel.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A sütőtökös palacsintát kerek fedős kosban, míg az asztalra 200 mm átmérőjű uzsonnatányérokkal és uzsonnás edényekkel tálaljuk.

2. Megvalósítási idő - 12 óra.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: kerek palacsinta;

íz és illat: édes tészta.

2. Fiziko-kémiai mutatók:

szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) _______

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 3. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a „Muffin sütőtökkel” ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A sütőtök muffin étel elkészítéséhez » A következő termékeket használják:

Búzaliszt sütéshez GOST R 52189-2003

Sűrített tej GOST 2903-78

Csirke tojás élelmiszerekhez GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Tök GOST 7975-68

Fahéj GOST 29049-91

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Növényi olaj GOST 30624-98

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A sütőtök muffin elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, valamint tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal kell rendelkezniük.

3. Recept

3.1 „Tökös muffin” receptje

. Technológiai folyamat

1.A vajat a cukorral összekeverjük

Belekeverjük a tojásokat és összekeverjük

Adjuk hozzá a sütőtökpürét és a sűrített tejet, keverjük össze

Adjunk hozzá lisztet, szódát, fahéjat, keverjük össze: a tészta viszkózus lesz

A tésztát kivajazott formákba öntjük és 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.

A kész pékárut meghintjük porcukorral

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A sütőtök muffinokat 20 cm átmérőjű kis desszert tányérokon tálaljuk desszert evőeszközökkel

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: 30x17,5x3;

szín: barna vagy világosbarna;

íz és illat: édes tészta.

2. Fiziko-kémiai mutatók:

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 4. sz

. Alkalmazási terület

"Céklás cupcake ».

2. Nyersanyagok listája

2.1. A „Céklás cupcake” étel elkészítéséhez » a következő termékeket használják:

Búzaliszt sütéshez GOST R 52189-2003

Cukorrépa GOST 1722-85

Csirke tojás élelmiszerekhez GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Fahéj GOST 29049-91

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A céklás sütemény elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 A „Céklás cupcake” receptje

. Technológiai folyamat

1. A vajat a cukorral és a tojással elmorzsoljuk.

Adjuk hozzá a reszelt céklát, és verjük 5-6 percig.

Adjuk hozzá a lisztet, szódabikarbónát, sót, gyorsan keverjük össze

A keveréket vízzel megnedvesített formákba öntjük, és a sütőben 25-30 percig sütjük.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A céklás süteményt 20 cm átmérőjű kis desszert tányérokon tálaljuk desszert evőeszközökkel

2. Megvalósítási idő - 72 óra.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: 30x17,5x3;

szín: barna vagy világosbarna;

íz és illat: édes tészta.

6.2. Fizikai és kémiai mutatók:

szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) _______

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. Tápanyag- és energiaérték

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 5. sz

. Alkalmazási terület

1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a „Répás aprósütemény” ételre vonatkozik. ».

2. Nyersanyagok listája

2.1. A „Répás omlós keksz” étel elkészítéséhez » a következő termékeket használják:

Búzaliszt sütéshez GOST R 52189-2003

Cukorrépa GOST 1722-85

Csirke tojás élelmiszerekhez GOST R 53669-2009

Cukor GOST 21-94

Asztali só GOST 13685-84

Szódabikarbóna GOST 5100-85

Vaj GOST R 52969-2008

Ivóvíz GOST R 51232-98

2.2. A répás omlós keksz készítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

3.1 Recept a „Répás omlós süteményhez”

. Technológiai folyamat

1. A cékla tetejét megmossuk és apróra vágjuk

Alaposan öblítse le a céklát, távolítsa el a szennyeződéseket és a sötét területeket, és a bőrrel együtt egy húsdarálón engedje át.

Elkészítjük a tésztát: a vajat alaposan megpuhítjuk, hozzáadjuk a porcukrot, a tojást, a szódát, és simára verjük.

Keverjük össze a tetejét és a répát, adjuk hozzá az omlós tésztához

Adjuk hozzá a lisztet, gyorsan keverjük össze és hűtsük le

A tésztát kinyújtjuk, sütiket kiszaggatunk

230°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük.

5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás

5.1 A csicsókával készült sütiket 20 cm átmérőjű kis desszerttányérokon tálaljuk.

5.2. Megvalósítási időszak - 45 nap.

6. Minőségi és biztonsági mutatók

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

megjelenés: kerek sütik;

szín: arany piros;

íz és illat: édes tészta.

2. Fiziko-kémiai mutatók:

szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) _______

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

coli csoportba tartozó baktériumok, a termék tömegében nem megengedett, g 0,1 cauguláz-pozitív staphylococcus, nem megengedett a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. Tápanyag- és energiaérték

Következtetés

A pékáruk tápértékének növelésére különféle gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozott termékei használhatók. Felhasználásuk ígéretes, hiszen gazdagok mono- és diszacharidokban, elsősorban fruktózban, vitaminokban, ásványi anyagokban, élelmi rostokban, beleértve a pektint és egyéb összetevőket is.

A jó minőségű búzalisztből készült termékek előállításához hagyományosan a zöldség-gyümölcs félkész termékeket ajánlják. Ebben az esetben az ilyen adalékanyagok nemcsak a tápértéket javítják, hanem esztétikai funkciót is ellátnak, jellegzetes színt és aromát adva a termékeknek, például sárgarépa-feldolgozó termékek használatakor sárgát. Ugyanakkor különösen érdekes az a kilátás, hogy a gyümölcs- és zöldségalapú félkész termékeket rozsból, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből állítják elő.

A felhasznált források listája

1. Skurikhin, I. M. „Élelmiszerek kémiai összetétele” címtár [Szöveg] 2 kötetben / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 köt.

2. Kovalev, N. I. A főzés technológiája [Szöveg] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Gazdasági irodalom, Omega-L, 2003. - 451 p.

Szabályozási és műszaki dokumentumok gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. A közétkeztetési termékek előállításának technológiája: Tankönyv. Kézikönyv [Szöveg] / I. N. Furs. - Minszk: Új ismeretek, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. A közétkeztetési termékek technológiája [Szöveg] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

1. számú melléklet

A „Csicsóka süti” étel elkészítésének technológiai folyamatának vázlata

2. függelék

A „Tök palacsinta” étel elkészítésének technológiai folyamatának sémája

3. függelék

A „Muffin sütőtökkel” étel elkészítésének technológiai folyamata

4. függelék

A „Cékla cupcake” étel elkészítésének technológiai folyamatának vázlata

5. függelék

A „Répás aprósütemény” étel elkészítésének technológiai folyamata

„Cukrász” - A szakember egyéni tulajdonságaira vonatkozó követelmények. A szakma általános jellemzői: Sütőüzemek; Ellenőrzi a késztermékek súlyát. Szakmai ismeretek: Orvosi ellenjavallatok. A többi szakács szakterülethez képest ez a szakma a legérdekesebb, legrangosabb és legkeresettebb.

„Szakácsok ipari képzése” - Képesítési jellemzők. A „Szakács 3. kategória” szakképesítés szabványos oktatási és tervezési dokumentációjának gyűjteménye. Vezérlők. Az ipari képzés mesterei: Zhvania Elena Vladimirovna (második kategória). 4. Ellenőrzési eszközök. A „szakács 3. kategória” képesítéssel rendelkező tanulók oktatási tevékenységeinek eredményeinek értékelési kritériumai.

„Püstész szakma” – A kulináris remekműveket mindig megőrizték az utókor számára. Francia közmondás. A sas életét választottam. A főzés, mint tudomány csak a 18. század végén jelent meg Oroszországban. Milyen követelményeknek kell megfelelnie egy leendő szakácsnak? Szakma: szakács. A szakács olyan ember, aki szereti a munkáját. Mindenekelőtt a cukrásznak óvatosnak kell lennie.

„Szakácsszakács” - Végtére is, egyetlen ember sem marad egy nap étel nélkül. A tapasztalt szakácsok pedig azt mondják: „A mi feladatunk az, hogy örömet szerezzünk az embereknek. Különben miért leszek szakács? Szakma: szakács, cukrász. Valójában a szakács, akárcsak az orvos, nem lehet közömbös. Egy régi orosz közmondás azt mondja: "A jó szakács megér egy orvost."

„A cukrász” – A konyhaművészet története. A szakács és cukrász szakmák az igazi művészethez hasonlíthatók, amely nagy kreativitást, ékszerész precizitást és művészi ízlést igényel. Megfigyelés, látásélesség, formaérzék, érzelmi stabilitás, mobilitás, egyensúly és fejlett érzetek jellemzik.

„Pék” – Személyes tulajdonságok. A gép gyúrja a tésztát. Emberek, akik megtörték a kenyeret. Formázás és próbanyomat. A pék szakma története. A tészta „megfér”. A szakma általános jellemzői. Hűtés. Pékmesterség. A kenyeret az egyiptomiak találták fel. Ha nem dolgozol, nem kapsz kenyeret. A "pék" szó. Programozás. Válogatás.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

VAL VELbirtoklása

Bevezetés

1. szakasz. A cukrász személyes higiéniája

2. fejezet Az ipari gyakorlattal foglalkozó vállalkozás jellemzői

3. szakasz Technikai felszerelések és gyártásszervezés

3.1 A berendezés jellemzői: Lisztszitáló gép MPM?800. Cél és eszköz

3.2 A hot shop jellemzői: szósz részleg

4. szakasz: Nyersanyagok árujellemzői. Só

5. szakasz Technológiai rész

5.1 A sült halételek elkészítésének technológiai folyamata

5.2 A choux tészta elkészítésének technológiai folyamata

Következtetés

Bibliográfia

BAN BENvezető

A cukrász nagyon megtisztelő és keresett szakma. Ez a szakma különösen fontossá vált a gyorsaság és a mulandó élet korában. Kétféle művészetet egyesít - a szakács készségét és a cukrász fantáziáját. A szakács ugyanaz a művész, egy alkotó. Kezében a hétköznapi termékek műalkotásokká válnak. Nem csak főz, hanem alkot is. Szakácsrá csak gyakorlással lehetsz. A szakács legyen gyors, összeszedett, legyen formaérzéke, vonala, színe...

A jó cukrász bűvész, álmodozó, művész. Az összes konyhaművészet közül a cukrászda a legfurcsább. Habcsók, karamellbe csomagolt kis kekszek, fahéjas tekercsek és lekváros fánkok csábító hókavarásai uralkodnak itt. A péksütemények és sütemények elkészítésében nagy jelentőséget tulajdonítanak a cukrász szakácsnak, mint az édesipari üzletág kiváló építészének és megteremtőjének.

A cukrász az a személy, akinek szakmája a főzés. Jelenleg a vendéglátó egységek általában különféle ételeket készítenek, kiszámítják a bizonyos számú adag elkészítéséhez szükséges termékek mennyiségét, és megszervezik a termékek megfelelő tárolását. A cukrásznak képesnek kell lennie az elkészített ételek gyönyörű elkészítésére. De ennek a szakembernek nem csak a kulináris „kreativitással” kell megküzdenie. Emellett étlapokat, termék- és félkésztermék-igényléseket készít, kiszámolja a szükséges alapanyagokat és a késztermékek hozamát, ellenőrzi azok átvételét és minőségét. Amint felbukkan a neve, rangos éttermek kezdenek versengeni a séfért, és néha még más országokba is meghívják dolgozni. Egy jó cukrásznak lehetősége van saját kávézót, bárt vagy éttermet létrehozni. Szakácsok dolgoznak közétkeztetési intézményekben (éttermek, kávézók, étkezdék, szanatóriumok, gyógyszertárak, panziók, pihenőházak, gyógyszertárak, szórakoztató központok, sport- és szórakoztató komplexumok, kempingek, szállodák, szállodák, motelek, szupermarketek, nagy hipermarketek kulináris üzleteiben , beszerzési gyárakban.

1. szakasz. La szakács személyes higiéniája -cukrász

Személyi higiénia- ez egy sor egészségügyi követelmény, amelyet a vendéglátóipari dolgozóknak be kell tartaniuk A dolgozók személyes higiéniája javítja az ügyfélszolgálati kultúrát, és fontos mutatója a vendéglátó vállalkozás általános kultúrájának.

A vendéglátásban dolgozók személyi higiénés követelményei:

v A test tisztán tartása szükséges.

v Alaposan mosson kezet könyökig.

v Naponta zuhanyozz le.

v A hajat hátra kell húzni vagy rövidre kell vágni.

v Haját csak a mellékhelyiségben lehet kiegyenesíteni és fésülködni.

v Használjon mértékkel a kozmetikumokat, és ne használjon erős illatú parfümöket.

v Legyen rövidre vágott körmök, nincs lakkozás, tiszta subungual space.

v Ne viseljen ékszert vagy órát.

v Nem lehetnek pustuláris sebek a kezeken.

v Nem kezdheti el a munkát, ha megfázik.

v Egészségügyi ruházat viselése a következő sorrendben történik: cipő (mosás kezet), sapka, köpeny.

v Ne használjon tűket ruhák feltűzéséhez.

v Ne tegyen idegen tárgyakat a zsebébe.

v Mielőtt elhagyná a gyártási területet, vegye le az egészségügyi ruházatot.

v Átöltözni, ha piszkos.

v Az egészségügyi ruházatot a felsőruházattól elkülönítve tárolja.

Egészségügyi viselkedés kötelezi az étkeztetésben dolgozókat a munkahely, a berendezések, az edények és az edények tisztaságának ellenőrzésére. Ipari és kereskedelmi helyiségekben tilos a dohányzás. Ugyancsak tilos a termelő műhelyekben ételt enni, mivel a termelő műhelyekben ételmaradékok maradnak, mivel az élelmiszermaradványok beszennyezik a munkaasztalokat. szakács cukrász lisztet

Orvosi vizsgálat az élelmiszeripari dolgozókat a fertőző betegségek terjedésének megakadályozása érdekében végzik. Minden vendéglátóipari dolgozónak el kell végeznie:

v Dermatovenerológus vizsgálata - évente 2 alkalommal.

v Tuberkulózis-vizsgálat (fluorográfia) - évente egyszer.

v Vérvizsgálat szifiliszre (RS) - évente egyszer.

v Gonorrhoeás kenet – évente 2 alkalommal.

v Bélkórokozók bakteriális hordozásának vizsgálata, tífusz szerológiai vizsgálata, bélféreg hordozás vizsgálata legalább évente egyszer.

Minden dolgozónak rendelkeznie kell személyes kórlappal, amely tartalmazza az orvosi vizsgálatok eredményeit, a korábbi oltásokra vonatkozó információkat és az egészségügyi minimumvizsgálat teljesítését.

Egészségügyi ellenőrzés Az Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat (SES) alkalmazottai figyelemmel kísérik a személyes higiéniai szabályok betartását, az egészségügyi rendszert és a közétkeztetési intézmények alkalmazottainak egészségi állapotát. A kezek (tenyér, ujjak, subungualis tér), egészségügyi ruházat (elülső szegély és az ujjak alsó része) és a törölközők mosva vannak. Az öblítés úgy történik, hogy a kéz és az egészségügyi ruházat egy bizonyos felületét 0,1%-os vizes pepton- vagy nátrium-klorid-oldattal megnedvesített steril vattakoronggal töröljük át.

2. szakasz. xaz ipari gyakorlattal foglalkozó vállalkozás jellemzői

A Bronx LLC-nél töltök gyakorlatot, egy New York-i étteremben.

Menetrend: Nap? Cs: 09.00-01.00, P? Szo: 09.00-03.00

Rendező: Valentina Golovko

Szakács és cukrász személyzeti beosztása.

Szervezeti struktúra(felszerelés, készlet) :

A vállalkozás az alábbi berendezéseket és készleteket használja.

A hús-hal műhelyben: húsdaráló, adagmérleg, gyártóasztalok, SM (nyers hús), SR (nyers hal) jelzéssel ellátott kések és vágódeszkák, mosófürdők, tárolóeszközök, polcok;

A zöldséges boltban: mosófürdők, adagmérlegek, gyártóasztalok, CO jelzésű kések és vágódeszkák (nyers zöldségek), edények és evőeszközök, polcok;

A meleg boltban: tűzhelyek, sütők, olajsütők, turmixgépek, mosófürdők, adagmérlegek, gyártóasztalok, kések és vágódeszkák CO (nyers zöldségek), BM (főtt hús), BP (főtt hal), VO (főtt zöldségek), Zöldek, ételek és evőeszközök, állványok;

A hűtőházban: hűtőszekrények, gyártóasztalok, mosófürdők, adagoló mérlegek, szeletelő, turmixgép, kések és vágódeszkák MG (húsgasztronómia), RG (halgasztronómia), SO (nyers zöldségek), VM (főtt hús), VR (főtt hal) jelzéssel , VO (főtt zöldségek), Gyógynövények, edények és evőeszközök, polcok;

A cukrászdában: tésztakeverőgép, pékszekrény, légkeveréses sütő, kelesztő, habverő, hűtőszekrények, adagmérlegek, gyártóasztalok, rácsok, tésztalapok, formák, sodrófa, cukrászzacskók, vágódeszkák, kések, mosókádak, edények és evőeszközök.

A cég az ételek széles választékát gyártja:

Specialitások: Steak "Fillet Mignon", "Rib Eye", "Striploin" (márványozás 2*-től 5*-ig), "Tomahawk" (márványozás 3*); "New York" burger, "Meleg márványos marhasaláta", "Bárány csülök sütőtökkel és fehérbab raguval", "Kacsa konfit (burgonyapürével, narancs-koriander szósszal)", "Hústál borral: báránynyelv, szalámi Milano , Parma, coppa, csirke tekercs", "New York-i saláta pácolt lazaccal, friss zöldségekkel és sajtkrémmel", "Homár New York".

3. szakasz. Ttechnikai felszerelés és gyártásszervezés

3.1 A berendezés jellemzői:Lisztszitáló gép MPM?800. Cél és eszköz

A lisztszitáló gép célja az idegen szennyeződések eltávolítása, valamint a levegő fellazítása és oxigénnel való dúsítása.

Rizs. 3.1. MPM-800 lisztszitáló gép: a) általános nézet; b) metszeti nézet: 1 cső, 2 tömlő, 3 ház, 4 mágneses csapda, 5 csuklós csavar, 6 anya, 7 fedél, 8 lehúzó tartó, 9 csiga, 10 szita, 11 - emelő, 12-garat, 13-rács, 14-lapátkerék, 15-kereszt, 16-platform, 17-csésze, 18-ékszíj, 19,20,21 - csigák

Egy öntöttvas platformból áll, amelyre egy meghajtó, egy rakodógarat, egy csigával ellátott cső és egy szűrőfej van felszerelve. A hajtás egy robbanásbiztos villanymotorból és két ékszíjhajtásból áll, amelyek szitával hajtják meg a csigát és a garatban lévő járókereket. A betöltőgarat biztonsági ráccsal rendelkezik, amely megakadályozza, hogy idegen tárgyak kerüljenek a lisztbe, egy járókerék, amely a lisztet egy függőleges csőhöz táplálja, valamint egy emelőszerkezet a lisztes zacskók adagolásához. A függőleges cső belsejében van egy csiga, amely lisztet táplál a gép szitáló fejéhez. Az árnyékoló mechanizmus egy hengeres testből áll, ürítő tálcával, egy szitából rögzített pengékkel és egy ürítőablakból. A tetejére gumitömítéssel és csuklós rögzítőcsavarral ellátott burkolat van felszerelve. A szitálófej ürítő tálcája mágneses csapdával rendelkezik a mágneses szennyeződések lisztből való eltávolítására, valamint egy könnyen eltávolítható, vastag szövetből készült hüvely, amely megakadályozza a liszt permetezését, amikor az elhagyja a gépet és belép a tartályba.

A gép bekapcsolásához mágneses indító, automatikus kapcsoló és vezérlőgombok vannak felszerelve.

A gép két 1,4 és 1,6 mm-es cellás szitával van felszerelve a prémium liszthez és az 1. és 2. osztályú liszthez.

3.1. táblázat Az MPM-800 Sifter műszaki jellemzői

Működési elve

A betöltőgaratból a lisztet egy járókerék egy függőleges cső csigájába táplálja, amelyen keresztül a szitálófejbe jut. Itt a centrifugális erő hatására a liszt fellazítva a szitán át a test és a szita közötti térbe, lesüllyedve az aljára, és pengék segítségével a kirakodó tálcába kerül. Az átszitálatlan liszt a szita alján marad, és a gép leállásakor eltávolítják.

3.2 táblázat Az MPM-800 szita lehetséges hibái, azok okai és megoldásai

Az MPM-800 szita működési szabályai

Ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotot, valamint a földelés meglétét. A szitafej házának munkakamrájába egy megfelelő méretű szita van beépítve. A teteje fedéllel van lezárva, amely csuklós csavarral van rögzítve. Helyezzen egy edényt a kirakodótálca alá. Ellenőrizze az autót alapjáraton.

Egy zacskó lisztet helyezünk az emelőszerkezetre, majd felemeljük és a kívánt magasságban rögzítjük, majd a liszt egy részét kiöntjük a zacskóból a betöltő garatba, és megnyomjuk a „Start” gombot, ezzel forgatva a gépet. működésbe.

A gép bekapcsolása után a betöltőgaratból a lisztet egy járókerék táplálja a függőleges cső ablakába. Ott a csiga felveszi a lisztet, feltáplálja és belekerül a szitába. A szitacellákon áthaladva a lisztet pengék vezetik az ürítőablakba, majd egy beépített mágneses csapdán keresztül egy szövethüvely mentén egy helyettesítő tartályba.

Amíg a gép működik, ügyeljen arra, hogy az adagolótartály folyamatosan tele legyen liszttel. A gép további terhelése leállítás nélkül is elvégezhető. Ha a gépet hosszú ideig használja, ajánlatos időnként leállítani, hogy megtisztítsa a szitát a szennyeződésektől és a szitálatlan lisztrészecskéktől.

Működés közben ne nyissa fel a szitálófej fedelét, és ne hagyja felügyelet nélkül a gépet. Utána fertőtlenítik a gépet

a munka befejezése és a gép leállítása: először távolítsa el a maradék lisztet, majd távolítsa el a szitát, törölje le a gép minden részét nedves, tiszta ruhával, és hagyja megszáradni.

3.2 A hot shop jellemzői: szósz részleg

A szószrekesz főételek, köretek és szószok készítésére szolgál. A termékek termikus és mechanikai feldolgozásának különféle folyamataihoz a munkahelyeket megfelelő felszereléssel és különféle edényekkel és eszközökkel kell felszerelni.

A szósz részlegben három munkahelyet szerveznek: sütéshez, pirításhoz; ételek és félkész termékek főzésére, párolására, orvvadászatára és sütésére; köretek és gabonafélék elkészítéséhez.

A szósz részleg fő berendezései tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők a termékek főmódszerben és zsírban történő sütéséhez, elektromos sütők, valamint élelmiszer-bojlerek, valamint univerzális hajtás. Helyhez kötött rothasztó kazánokat használnak a szósz részlegben nagy műhelyekben zöldség- és gabonaköretek főzésére. A diétás ételek elkészítéséhez a szószrekeszbe gőzsütő van beépítve.

A szószosztály szakácsának munkája a következő műveletekből áll: az étlapterv és a technológiai térképek megismerése; az ételek elkészítéséhez szükséges termékek beszerzése; ételek választéka.

A szószrekeszben a következő edények használatosak: különböző űrtartalmú főzőedények (2...15 l), serpenyők (2...10 l), öntöttvas serpenyők (140...500 mm átmérőjű), serpenyők tojás a cellákban, serpenyők fogantyúval , öntöttvas serpenyők palacsinta sütéséhez, tepsi egyedi termékek sütéséhez.

Felhasznált felszerelések: szakácsvillák (kicsi és nagy), fém paraván, séf spatulák dömperrel, szűrők, háromféle szita, kanalak, szkimmerek, kancsó üstök, fém szűrőedény (7 l)

Munkaszervezés meleg boltban

A melegüzlet általános irányítását a termelési vezető látja el. Magasan képzett szakemberről van szó, aki speciális végzettséggel rendelkezik, és legalább három éves szakmai tapasztalattal rendelkezik.

A főzőcsapatok összetételét az előállított termékek mennyiségétől függően határozzák meg. A csapatok kialakításánál az éttermek szakácsainak képzettsége jelentősen eltér a menzáktól és más vendéglátóhelyektől.

Csapat anyagi felelősséggel a termelési csapatban a szakácsokon kívül konyhai takarítók és konyhai dolgozók is helyet kaptak. A munkaköri feladatok a csapattagok között szakmai kategóriák szerint oszlanak meg, nevezetesen:

A VI. kategóriás szakács munkavezető, aki teljes felelősséget visel a gyártás technológiai folyamatának teljes megszervezéséért, az elkészült ételek minőségéért és hozamáért. Figyelemmel kíséri a termékek helyes elhelyezését, biztosítja az ételek és a kulináris termékek elkészítési technológiájának betartását. Ők készítenek egyedi és bankett ételeket.

Szakács V kategória - részt vesz a szakmai kategóriájára jellemző, kevésbé összetett ételek elkészítésében, bemutatásában.

Szakács IV kategória - részt vesz tömegigényű levesek és főételek elkészítésében, zöldségeket és paradicsompürét párol.

Szakács III kategória - részt vesz az ételek elkészítésében: zöldségeket vág, gabonaféléket, tésztákat főz, burgonyát süt stb.

Munkahelyi egészség és biztonság a melegüzletben

A munkavédelmi és biztonsági előírások betartása fontos a melegüzletben a szakácsok normál munkájához.

A legfontosabbak közülük:

A berendezést csak a gép leállítása és az áram-, gőz- és gázforrásról való leválasztás után szabad szétszedni, kenni és tisztítani.

Mielőtt az ételt forró zsírba helyezné, távolítsa el belőle a folyadékot, és távolítsa el Öntől.

A forrásban lévő folyadékkal rendelkező kazánok fedelét úgy kell kinyitni, hogy a gőz az ellenkező oldalról jöjjön ki.

A forró folyadékot tartalmazó vagy 15 kg-nál nagyobb tömegű kazánokat két személy távolíthatja el.

A műhely padlójának vízszintesnek, kiemelkedések nélkül kell lennie, és nem csúszósnak kell lennie.

A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 fokot.

Bármely berendezés szétszerelése, tisztítása és kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva, és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról.

Az elektromos berendezéseket földelni kell.

A munkahelyek közelében lévő folyosókat nem szabad edényekkel és edényekkel telezsúfolni.

A helyhez kötött rothasztókazánok fedelét csak 5 perc elteltével szabad kinyitni. a gőz- vagy villamosenergia-ellátás leállítása után; Nyitás előtt emelje fel a turbina szelepét, és ellenőrizze, hogy nincs-e gőz. Nyissa ki maga felé a tűzhelykazánok fedelét.

A 20 kg-nál nagyobb súlyú késztermékeket kocsikon kell szállítani.

Tilos a kályhát gyúlékony folyadékkal (petróleum, benzin) fűteni.

A műhelynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel egy gyógyszerkészlettel.

A munkaképesség elvesztésével járó balesetek esetén a nyomtatványon jegyzőkönyvet kell készíteni.

A melegüzemben végzett munka során a dolgozóknak meg kell tanulniuk a mechanikai és hőtechnikai berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati utasításokat kell kapniuk a gyártásvezetőtől. A használati utasítást a berendezés helyén ki kell függeszteni.

Tűzbiztonsági technológia

Tilos a pincében raktárt kialakítani veszélyes anyagok és anyagok, valamint gyúlékony és éghető folyadékok tárolására.

Szellőztetés használatakor azonnal meg kell tisztítani a portól és a gyantás termékektől, mivel ezek meggyulladhatnak és meggyújthatják a közelben található, könnyen gyúlékony tárgyakat.

A kályhák és tüzelésű kazánok kemencéit speciális helyiségekbe viszik. A füstgázok helyiségbe jutásának megakadályozására egy csappantyú szabályozza a levegő áramlását a hamutartóba. A tűztérajtóknak reflektorokkal kell rendelkezniük, amelyek megvédik a felületüket az izzadástól. Forró hamut és salakot tilos a padlóra lapátolni, erre a célra fémdobozt használnak.

A gázberendezések működtetésekor figyelni kell az égőszelepeket, és a munka befejeztével el kell zárni a mérő előtti általános gázszelepet. Ha a helyiségben gázszag érezhető, tilos villanyvilágítást, szellőzőt és egyéb elektromos készülékeket be- és kikapcsolni, tüzet gyújtani.

Az elektromos és hőtechnikai berendezéseken végzett munka során biztosítékokat kell beszerelni, hogy megakadályozzák a szigetelés meggyulladását a hálózat túlterhelése esetén.

Minden műhelyhelyiségben és raktárban egy tűzoltó készülékkel és egy homokos dobozzal kell rendelkezni a tüzek oltására.

Az épületen belüli személyek biztonságát a helyiségekből kilépő kijáratok száma és mérete, valamint tűz esetén az emberek evakuálási útvonalai biztosítják. A kiürítési tervet jól látható helyen kifüggesztjük.

Biztonsági óvintézkedések a melegüzlet szószosztályán lévő berendezések működtetésekor

ь A tűzhely bekapcsolása előtt ellenőrizze, hogy van-e egy tálca az égőblokk alatt és egy alsó lap a sütőtérben, amely a fűtőelemeket takarja, valamint a sütőfelület állapotát. Győződjön meg arról, hogy az égő és a brojler kapcsolója nulla állásban van.

b Az elektromos serpenyő használata előtt:

o ellenőrizze a serpenyő csuklós fedelének felnyitásának kényelmét és könnyűségét, valamint rögzítését minden helyzetben, dönthető serpenyőnél a billenő mechanizmust;

o győződjön meg arról, hogy a közvetetten fűtött készülék olajköpenyében lévő hűtőfolyadék megfelel az útlevélben megadott típusnak;

o A készülék olajköpenyének hűtőfolyadékkal való feltöltésekor ügyeljen arra, hogy ne kerüljön bele nedvesség. A köpeny feltöltése előtt a hűtőfolyadékot 5 percig melegíteni kell 250 °C hőmérsékleten, hogy eltávolítsa a nedvességet.

b Ellenőrizze a többi használt berendezés használhatóságát.

ь Minden észlelt berendezés-, készlet-, elektromos vezeték- és egyéb problémát jelentsen közvetlen felettesének, és csak a meghibásodások elhárítása után kezdje meg a munkát.

b A gázüzemű berendezések, elektromos sütők, mérlegek üzemeltetésekor tartsa be a vonatkozó szabványos munkavédelmi utasításokban meghatározott biztonsági követelményeket.

4. szakasz. Taz alapanyagok élelmiszerjellemzői. Pfőtt velel

só - természetes kristályos termék, amely nátrium-klorid NaCl vegyületéből (97...99,7%) és egyéb ásványi sók (MgCl2, CaCl2 stb.) enyhe elegyéből áll.

A só értéke az ember számára:

1. Részt vesz a víz-só anyagcserében és a gyomornedvben lévő sósav képződésében

2. Szabályozza az ozmotikus nyomást az emberi sejtekben

A só osztályozása eredet szerint

és a gyártási mód

ь Kamennaya (bányászattal vagy külszíni módszerrel kivonják a föld belsejéből)

b Párolgás (a föld belsejéből hozzáadott természetes vagy mesterséges sóoldat elpárologtatásával nyert)

b Önültetés (tavak aljáról bányászva és a szennyeződések eltávolítására mosva)

b Sadochnaya (óceánok, tengerek, tavak vízének elpárologtatásával nyerik)

A só osztályozása feldolgozás szerint

b Finom kristályos (0,5 mm)

b Földelés (0,8–4,5 mm)

b Köszörületlen (40 mm-ig vagy csomók)

b Jódozott (0,5 mm, kálium-jodiddal dúsított)

Sófajták

ь 1. osztály

b 2. évfolyam

Csomagolás és tárolás

A vendéglátóhelyeken az asztali sót 1 kg-os papírcsomagolásban, 20 kg-os dobozokba és 40...50 kg-os többrétegű papírzacskóban szállítják.

Tárolja a sót száraz raktárakban 17 ° C hőmérsékleten és 70% relatív páratartalom mellett.

Az asztali só minőségére vonatkozó követelmények

A sónak szagtól és idegen mechanikai szennyeződésektől mentesnek kell lennie. Az extra sónak fehérnek kell lennie, más fajtáknál árnyalatok megengedettek (szürkés, sárgás, rózsaszínes). A különböző minőségű konyhasók nátrium-klorid-tartalma nem lehet kevesebb (%-ban): extra - 99,7, legmagasabb - 98,4, 1. osztály - 97,7 és 2. osztály - 97,0. Az extra fokozat nedvességtartalma nem több, mint 0,1, a legmagasabb és az 1. - 0,25-től (kő esetén) 5% -ig (párolgás esetén).

Minden minőségű jódozott sónak 25 g kálium-jodidot kell tartalmaznia 1 tonna sóra, a nedvességtartalom nem haladhatja meg a 0,5%-ot.

5. szakasz. Ttechnológiai rész

5.1 A sült halételek elkészítésének technológiai folyamata

A halat egészben, láncszemekben és adagokban sütjük. Ehhez mindenféle halat használnak. A bodzaféléket és a sovány halakat nem ajánlatos sütni, mert sütés közben inkább szárazak.

A sült hal a hal felületén képződő ropogós kéregnek köszönhetően nyer jó ízt, és több értékes tápanyagot tartalmaz, mint a főtt és buggyantott hal. A hal sütésekor fehérje koagulálódik, megváltozik a kollagén fehérje, zsír, vitaminok és extraktumok, víz szabadul fel, változik a hal súlya és térfogata. A halsütési veszteség 16%.

A halat kis mennyiségű zsíron sütjük (a fő módszer), rántjuk és nyílt tűzön. A sütéshez a kis halakat egészben, fejjel vagy anélkül használjuk, a közepes méretű halak leggyakrabban kerek halak, a nagyobbak filézve. A tokhal halat linkekben és adagokban sütjük. A tokhal apróra vágott darabjait 2-3 percig forró vízben tartjuk, majd eltávolítjuk az alvadt fehérjerögöket.

A hal sütéséhez finomított növényi olajokat használnak: napraforgó-, földimogyoró-, olíva-, kukorica- és étolajat (sütés).

Annak érdekében, hogy a hal ne veszítsen sok folyadékot és tápanyagot a sütés során, és ropogós kéreg képződjön a felületén, az elkészített halat panírozzuk.

Lisztes panírozáshoz vegyünk 1. osztályú búzalisztet, előszitálva. Panírozás előtt finom sót adhatunk a liszthez. piros panírozáshoz használjon őrölt búzakenyér kekszet fehér panírozáshoz- finomra reszelt állott búzakenyér, kéregből meghámozva. xszívószállal panírozás csíkokra vágott, kéreg nélküli búzából készült kenyér. A panírozásnak a termékhez való jobb rögzítése érdekében megnedvesítjük egy speciális folyadékban - lezonában, amely nyers tojás tej vagy víz keveréke, só hozzáadásával. 1000 g-hoz vegyünk 670 g tojást vagy melanzsot, 340 g vizet és 10 g sót

A halat tepsiben, serpenyőben, elektromos serpenyőben, mélysütőben, olajsütőben sütik

A halételeket fűtött kistányérokon, kerek fém- vagy ovális edényeken, adagolt serpenyőkön tálaljuk. A meleg ételek tálalásának hőmérséklete legalább 65 o C. A hal mennyisége adagonként 75, 100 vagy 125 g.

Utasítási kártyaelőkészületek" Lazac fűszeres mártással"

Feladatok: a munkahely szervezése, alapanyagok előkészítése, lazac készítése fűszeres szósszal; köret elkészítése; regisztráció, munkahely takarítás.

Nyersanyagok (g): lazac filé? 200, olívaolaj a sütéshez?5.

szószhoz (70 g): citromhéj? 5, narancshéj? 2,5 citromlé? 40, a méz folyékony? 40, cayenne bors? 2,5, friss narancslé?100, chili por? 2, őrölt kömény? 3, só - ? 5, őrölt koriander - 3

köretnek(100 g): spárga - 112, koktélparadicsom - 24, fokhagyma - 3, babérlevél - 1,5, kristálycukor - 1, só - 1,5.

Mertbejegyzés: friss petrezselyem - 5, citrom - 10.

Eszközök, felszerelések, edények: edények, tálak, vágódeszkák "RS", grillserpenyő, evőkanál, kések "RS", adagoló tányérok vagy edények.

Felszerelés: tűzhely, mérleg, hűtőszekrény, munkaasztal, mosókád.

Minőségi követelmények

Kinézet: azonos alakú és méretű darabokat adagolt, megőrizte formájukat. Felülete egyenletesen barna és fényes. A vágás színe világos rózsaszín.

Következetesség: puha, lédús.

Szag: a sült hal típusának felel meg, fűszerek, fűszerek, méz, citrusfélék illatával.

Íz: a sült hal típusának felel meg, fűszerek, fűszerek, méz, citrusfélék ízével, mérsékelten sós.

Felszolgálási hőmérséklet: 65-70 o C.

Az ételmelegítő eltarthatósága nem haladja meg a 2-3 órát, 6-8 o C-ra hűtve és ugyanazon a hőmérsékleten tárolva legfeljebb 12 óráig.

5.2 A choux tészta elkészítésének technológiai folyamata

A choux tészta elkészítésének sajátossága, hogy a tésztán belül nagy üregek keletkeznek, amelyeket krémekkel és töltelékekkel töltenek meg.

A choux tésztának viszkózusnak kell lennie, ugyanakkor nagy mennyiségű vizet kell tartalmaznia, így a tésztát liszt főzésével készítik.

1 kg tészta elkészítéséhez vegyen g: liszt - 456, vaj - 228, melanzs - 786, só - 6, víz - 440.

A tészta elkészítése főként a következő műveletekből áll: liszt főzése és tojással való összekeverése.

Öntsön vizet az edénybe, adjon hozzá vajat, sót és forralja fel, majd fokozatosan, egy spatulával keverje hozzá a lisztet. Folytatva a keverést, melegítsük a masszát 5...10 percig. A masszának homogénnek, csomómentesnek kell lennie. Habverőgép kazánjába helyezzük, és kampós habverővel keverve 70...65 o C-ra hűtjük. Folytatva a keverést, fokozatosan beleöntjük a melanzsot. A tésztának háromszög formájában kell kifolynia a spatulából. Ha a tészta folyékony, akkor a sütés során leülepszik, és a termékek kelés nélkül válnak ki. A nagyon vastag tésztából rosszul kelnek, és a felületük repedezett.

A kész tésztát kerek vagy szaggatott csővel ellátott cukrászzacskóba tesszük. Ha fogazott csövet használ a termékek felületén sütés közben, nem fordul elő szakadás. A különféle formájú termékeket enyhén kikent tésztalapokra helyezzük. Ha a lapokat egyáltalán nem kenjük, akkor a termékek hozzáragadnak, de ha erősen kenjük, akkor a termékek ráragadnak. sütés közben szétterül. A pudingos félkész terméket 190..220 o C-on 30..35 percig sütjük (először 12..15 percig 220 o C-on, majd 190 o C-on).

Ha egy félkész terméket magasabb hőmérsékleten süt, akkor a termékek felülete szakad, alacsony hőmérsékleten pedig gyengén kel. A sütési folyamat során a termék felületén sűrű kéreg képződik, amelyen a termék belsejében képződött vízgőz nem jut át. Ezeknek a gőzöknek a nyomása alatt a tészta a falakhoz nyomódik, a termék térfogata megnő, és üreg (üreg) keletkezik benne, amelyet azután krémmel vagy bármilyen más töltelékkel töltenek meg.

A pudingos félkész termék sütés közben leülepedik, ha korán csökkentették a sütési hőmérsékletet, vagy ha a tészta gyenge állagú volt.

Főzési útmutató" Eclairseperrel"

Feladatok: munkahelyi szervezés; nyersanyagok előkészítése; tésztakészítés; öntvény; pékség; krém készítése; csokoládémáz készítése; dekoráció; a munkahely takarítása.

Nyersanyagok (g):

teszthez: Liszt? 114, vaj? 57, melange? 197, só? 1,5, víz - 110.

krémhez: növényi tejszín - 200, porcukor - 40.

regisztrációhoz: csokimáz - 100, eper? 200.

Kijárat? 10 darab. 75 g egyenként.

Eszközök, készlet: tésztalapok, mérlegek, szita, cukrászzacskó, serpenyők, spatulák, tálak, kések.

Felszerelés: habverő, villanyszekrény, mosókád, asztal, villanytűzhely.

Minőségi követelmények

Kinézet: Az eklérek azonos alakúak, nagy repedések nélkül, a csokimáz egyenletesen fedett, fényes. Az eklér színe aranysárga. A csokimáz színe csokoládé.

Következetesség: puha, gyengéd.

Szag: friss pékáruk csokoládé, tejszínhab és eper aromájával.

Íz: friss pékáruk csokoládé, tejszínhab és eper ízzel, mérsékelten édes.

Felszolgálási hőmérséklet: 6-8 o C

A tárolási és értékesítési feltételek és feltételek

Az eclaireket hűtőszekrényben tárolják. Az eltarthatóság +4...+2 o C hőmérsékleten és 75%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 6 óra. 6 órán belül megvalósul.

Zkövetkeztetés

A cukrász szakma nagyon nagy felelősséggel jár, hiszen szorosan kötődik az emberekhez. Az emberek minden nap esznek, és a szakács bármilyen hibája vagy figyelmetlensége súlyos következményekkel járhat. Erre mindig emlékezned kell!

Ahhoz, hogy jó cukrász legyél, tisztelni és szeretni kell szakmádat, érdeklődni kell iránta, folyamatosan gyarapítani és fejlődni tudásod, be kell tartani a személyes higiéniai szabályokat, figyelmesnek, gyorsnak, barátságosnak, udvariasnak és tapintatosnak kell lenni. Ha betartja ezeket a szabályokat, nem csak saját országában, hanem külföldön is a legrangosabb éttermekben dolgozhat.

Örülök, hogy ezt a szakmát választottam. Nagyon hasznos lesz számomra a jövőben.

VAL VELfelhasznált irodalom listája

1. Buteykis N.G. "A lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája: tankönyv az alapfokú oktatáshoz / N.G. Buteykis. - 11. kiadás, átdolgozva - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "Főzés: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.A. Anfimova. - 4. kiadás, átdolgozva és kiegészítve. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2012. - 336 p.

3. Matyukhina Z.P. "Élelmiszer-árutudomány: tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / Z.P. Matyukhina. - 4. kiadás, ster. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2012. - 336 p.

4. Shumilkina M.N. "Cukrász: tankönyv / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. kiadás, átdolgozott és kiegészítő - Rostov-on-Don: Phoenix, 2012. - 315 p.

6. Usov V.V. "A termelés és a szolgáltatás szervezése közétkeztetési intézményekben: tankönyv. Kézikönyv a szakképzés megkezdéséhez / V.V. Usov. - 11. kiadás, ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012. - 320 pp. .

7. Zolin V.P. "Technológiai berendezések és szolgáltatások közétkeztetési intézményekben: tankönyv. Kézikönyv a szakképzés megkezdéséhez / V.P. Zolin. - 11. kiad., ster. - M.: Kiadóközpont "Akadémia", 2012-320 p.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

Hasonló dokumentumok

A szakács munkavédelmi és személyes higiéniája. A munkahely megszervezése a műhelyben. Technológia fasírt tésztával való elkészítéséhez. Az alapanyagok árujellemzői. Az edény minőségére vonatkozó követelmények, technológiai térkép. Az edénytervezés trendjei tálaláskor.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.12.25


A cukrászüzlet munkájának szervezése és a technológiai berendezések és készlet jellemzői. Az alapanyagok jellemzői és gyártásra való előkészítése, a cukrász személyi higiénéje és a munkahigiéné. Omlós tészta választék és technológia.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.05.29


Szakács és cukrász feladatai, munkavégzéshez szükséges ismeretek. A húsételek osztályozása. A zraz nyersanyagainak jellemzői litvánul, elkészítésük technológiai folyamata. A levegős tészta, sütési félkész termék Raffaello tulajdonságai és receptje.

tanfolyami munka, hozzáadva 2012.01.29


Halból és nem halból készült gasztronómiai termékekből készült saláták elkészítésének technológiai eljárása. Az alapanyagok árujellemzői. Haltermékekből új ételek kidolgozása, energiaértéke és tulajdonságai. Az ételek költségének kiszámítása (edényköltségszámítás).

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.11.29


Baromfi és vadhús feldolgozása: osztályozás, minőség, tárolás, gépi feldolgozás és fűszerezés, csirkehús ételek elkészítésének receptjei. Cukrászati ​​alapanyagok előkészítése a gyártáshoz, követelmények a cukrászsal szemben. Keksztészta és termékek elkészítése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.07.03


Különféle halételek elkészítésének technológiája: főtt hal, buggyantott hal, sült hal, rántott hal, karfiol. Az egyes ételekhez használt köretek és szószok. A halételek tálalásának és tálalásának szabályai. Az adagolt darabok meghatározása.

bemutató, hozzáadva 2015.07.07


A mézeskalács, mint lisztes cukrászati ​​termék jellemzői, fajtái és elkészítési technológiája. Az alapanyagok (liszt, cukor, méz) árujellemzői, a termékek tápértéke. A cukrász munkahely szervezése, edények, felszerelések kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2013.06.07


Tejleves gabonafélékkel. Filé. Kissel koncentrátumból. Egészségügyi követelmények. Ételek receptjei. Az alapanyagok jellemzői. Főzési technológia. Felszerelés. A személyes higiénia a munkahelyi és otthoni higiéniai szabályok betartása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2002.05.23


A második meleg halételek kulináris jellemzői. Az alapanyagok választéka, jellemzői, morfológiai felépítése, tárolási feltételei és időtartama. A meleg halételek elkészítésének technológiai folyamata, bemutatása, díszítése, tálalása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.11.21


Új kulináris technológiák és trendek az ételek elkészítésében és felszolgálásában. Főzési alapanyagok árujellemzői. Az ételek menü szerinti elkészítésének jellemzői. A szakács munkahelyének szervezése. Nyersanyagok begyűjtése, előkészítése, nyilvántartása, kiadása.