Csokoládé elemzés. A csokoládé összetételének tanulmányozása a címkéken

Projekt munka

"A csokoládé összetételének és az emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának kémiai elemzése"

A projekt befejeződött

10. osztályos tanulók:

Gafarova Alsou

Felügyelő

kémia tanár:

Grebennikov T.

2016-2017 tanév

Tartalom

Bevezetés………………………………………………………………………………..

én. Elméleti rész………………………………………………………………….

2. A csokoládé típusok osztályozása………………………………………………………

3. A csokoládé megfelelő tárolása……………………………………………………….

4. A csokoládé összetétele a GOST szerint………………………………………………………………

5. A csokoládé kémiai összetétele. ……………………………………………………………

II. Kísérleti rész……………………………………………………………

A kutatás tárgyai ……………………………………………………………………..

Tapasztalat #1 .....................................................

2. számú tapasztalat.A "csokoládészelet" minőségének meghatározása.... …………………………..

3. számú tapasztalat.Szénhidrátok kimutatása csokoládéban ………………………………………...

4. számú tapasztalat.Fehérjék kimutatása csokoládéban (xantoprotein reakció) ………...

Szociológiai felmérés………………………………………………………………………

Következtetés………………………………………………………………………………….

1. Általános következtetések…………………………………………………………………………

Bibliográfiai lista………………………………………………………………

Alkalmazás…………………………………………………………………………………

Bevezetés

Ez a munka bármikor aktuális, hiszen a csokoládé gyerekek és felnőttek kedvenc csemege. Az üzleteink polcain megjelenő csempetermékek népszerűsége és széles választéka megnehezíti a vásárlás előtti választást. A fogyasztók fejében sok kérdés merül fel a tábla csokoládé kiválasztásával kapcsolatban. A csomagoláson feltüntetett ár megfelel-e a minőségének, melyik márkájú csokoládé a hasznosabb, melyik a természetesebb? A csokoládé káros a kisgyermekek számára? Korlátozzuk a fogyasztását? Egészséges a csokoládé? Úgy döntöttünk, hogy ezekre és sok más kérdésre választ keresünk a kutatómunka elvégzésével. Szeretnénk tanulmányozni a csokoládé összetételét, megismerni a benne lévő hasznos és káros adalékanyagok tartalmát, megtudni, hogy a csokoládé jót vagy rosszat tesz-e az emberek, különösen a gyerekek egészségének.

A projekt célja : vizsgálja meg a kémiai összetételtés tulajdonságaitkülönböző csokoládéfajtákés tanulmányozza az emberi egészségre gyakorolt ​​hatását.

Kutatási célok:

Ismerje meg a különböző csokoládéfajtákat.

Határozza meg a legnépszerűbb csokoládéfajtákat.

Határozza meg a csokoládé minőségét a GOST szerint.

Különböző fajtájú csokoládé kémiai összetételének tanulmányozása.

A csokoládétermékek vizsgált mintáinak kvalitatív elemzése.

Hasonlítsa össze kémiai összetételüket!

A csokoládé emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának tanulmányozása.

Végezzen felmérést az osztálytársak körében a csokoládé veszélyeiről és előnyeiről.

Ismerje meg, hogyan használják jelenleg a csokoládét az orvostudományban és a kozmetológiában.

Hipotézis: A csokoládé mérsékelten fogyasztva jótékony hatással van az emberi egészségre és közérzetre.

Tantárgy kutatás - csokoládé.

A vizsgálat tárgya - a csokoládé kémiai összetétele, minőségének meghatározása a GOST szerint.

Projekt típusa Kulcsszavak: egyéni, hosszú távú, interdiszciplináris (kémia és biológia), kísérleti.

Űrlapok a projekteredmények bemutatásához : riport, előadás.

A csokoládé fajtái:

Tejcsokoládé "Alenka"

Fehér csokoládé "Air"

étcsokoládé "Babaevsky"

Elméleti rész

1. A csokoládé keletkezésének története.

Furcsa idegen szó "csokoládé".

A "csokoládé" szó azon kevés szavak egyike, amelyek bármely modern nyelven könnyen felismerhetők. Még az anyanyelvi beszéd tisztaságának legszigorúbb hívei sem alkottak mesterséges szavakat furcsa idegen kölcsönzésük helyére. A csokoládé mindenhol megtalálható - csokoládé, valamint Európában, Ázsiában, Ausztráliában, Amerikában és az Antarktiszon és Afrikában.

Mindeközben maga a „csokoládé” szó története, mint sok minden máshoz kapcsolódó, összetett és zavaros.

Mindenekelőtt tegyük fel, hogy a csokoládé a kakaófa magjából készül, amely valamiért az italban hagyta a nevét, de nem került át a többi termékére.

Biztosan ismert. A "kakaó" szót legalább ie 400 óta használják. 100 előtt A maja indiánok (jukateceknek is nevezik őket) az egyik legtitokzatosabb világcivilizáció képviselői, amely Mexikó délkeleti részén, Hondurasban és Guatemalában virágzott. Ismeretes azonban, hogy ezt a szót a maják távoli ősei - az úgynevezett olmék kultúra képviselői - ismerték, akik Kr.e. 1000 évig a modern Mexikó területén éltek, egészen a hódításuk következtében bekövetkezett haláláig. a spanyolok a 16. század elején.

A kakaófának tudományos botanikai neve is van - Theobroma cacao. Carl Linnaeus (1707 - 1778) svéd természettudós adta 1753-ban, ami latinul "istenek táplálékát" jelenti (1. melléklet).

Ami magát a "csokoládé" szót illeti, eredete az idők ködében rejtőzik. Mind a yukatec „Chokolaj” szóból, amely „együtt inni”, és a „chocolhaa” „forró italt” jelentő kombinációból vagy a „Chocolatl” szóból állítják elő, amely állítólag létezett a magyar nyelvben. indiánok, bár természetesen semmilyen okirati bizonyíték nem maradt fenn ... .

A "csokoládé" szó eredetének kérdése továbbra is nyitott marad, ami azonban nem magának a csokoládénak a méltóságáért könyörög.

Megjegyezzük azonban, hogy kezdetben a "csokoládé" szó pontosan azt az italt jelentette, amellyel az európaiak a 16. század elején találkoztak.

Az ital nevétől a csokoládé tábla szokásos elnevezéséig a "csokoládé" szóval - 250 év telt el.

A csokoládé modern története.

A 19. század elejéig a csokoládé csak ital formájában létezett, mígnem a svájci csokoládégyáros, François-Louis Caille előállt egy olyan recepttel, amely lehetővé tette, hogy a kakaóbabot szilárd, olajos masszává alakítsák. Egy évvel később Vevey város közelében csokoládégyár épült, majd ezt követően más európai országokban is kezdtek csokoládégyárak nyitni.

Az első csokoládé.

A csokoládé megjelenésének történetében a fordulópont 1828 volt, amikor a holland Konrad van Houtennek sikerült tiszta formában beszereznie a kakaóvajat, aminek köszönhetően a királyi finomság elnyerte megszokott szilárd formáját.

A 19. század közepén jelent meg az első csokoládé, amely kakaóbabból, cukorból, kakaóvajból és likőrből állt. Az angol J.S. Fry & Sons cég hozta létre, amely 1728-ban felépítette az első gépesített csokoládégyárat Bristolban. Két évvel később egy hasonló terméket dobott piacra a Cadbury Brothers, amely 1919-ben magába szívta az első csokoládé tábla alkotóját (2. melléklet).

Fehér és tejcsokoládé készítése.

A nemes édesség történetének fordulópontja 1875 volt, amikor a svájci Daniel Peter megalkotta a tejcsokoládét. Honfitársa, Henri Nestlé a 20. század elején kezdett el tejcsokoládét gyártani Nestlé márkanév alatt, ezen recept szerint. Komoly versenytársa volt számára az angliai Cadbury, a belgiumi Kanebo és az amerikai Milton Hershey, aki egy egész várost alapított Pennsylvaniában, ahol nem csináltak mást, csak csokit készítettek. Hershey városa ma egy igazi múzeum, amely a "Charlie és a csokoládégyár" című film díszletére emlékeztet.

1930-ban a Nestlé fehér csokoládé gyártásba kezdett. Egy évvel később egy hasonló termék jelent meg az amerikai M&M's cégnél.

A csokoládé története Oroszországban.

Nem tudni biztosan, hogy a császári Pétervár mikor tanult a csokoládéról. A történészek nem nevezik meg a pontos dátumot. Csak annyit tudni, hogy II. Katalin császárné uralkodása idején egy csodálatos finomság receptjét Francisco de Miranda latin-amerikai nagykövet és tiszt hozta Oroszországba.

A 19. század közepén Moszkvában megjelentek az első csokoládégyárak, bár külföldiek irányították őket: a francia Adolphe Siou, az A. Sioux and Co. ”és a német Ferdinand von Einem - az „Einem” tulajdonosa (ma - „Vörös Október”). Az "Einem" édességekkel ellátott dobozokat bársony, bőr és selyem díszítették, és különlegesen megírt dallamjegyek kerültek meglepetésekkel szettbe.

Aleksey Abrikosov, tehetséges kereskedő és autodidakta marketingszakember volt az első, aki bevezette a hazai csokoládégyártást. Az 1950-es években létesített gyárában gyűjthető, igényes csokoládét gyártottak: a behelyezett kártyákon híres művészek portréi voltak. Abrikosov gyerekpakolókkal is előrukkolt kacsákkal és törpékkel. A híres karamell „libamancsok”, „rákos nyakak” és „kacsaorrok”, amelyeket minden csokoládé Mikulás és mezei nyúl szeret – ezek mind egy tehetséges cukrász alkotásai. A 20. században Abrikosov agyszüleménye a Babajevszkij cukrászipari konszernvé változott.

Ma már mindenki számára elérhető egy évszázados múltra visszatekintő királyi finomság, amely valószínűleg a világ legvonzóbb édessége. A csokoládé története nem ér véget. A tehetséges cukrászok fáradhatatlanul fejlesztik tudásukat, hogy nap mint nap egy-egy ilyen egyszerű, gyerekkorunkból ismerős boldogságot adjanak nekünk.

2. A csokoládé típusok osztályozása.

Csokoládé, a világ talán legkedveltebb csemege, mely alapján készülkakaótermékek, vagyis kakaóvaj és kakaószesz. Tartalmazhat még néhány adalékanyagot likőr, dió, kandírozott gyümölcs formájában.

Pontosankakaótartalom a csokoládéban, a következőkre oszlik:

keserű;

félkeserű vagy desszert;

tejsavas.

Keserű csokoládébantartalmazotttöbb mint 60% kakaót. Keserű sajátos ízű, alig észrevehető sós utóízzel. Ez a fajta csokoládédiétásnak tekinthető, mert alacsony a cukortartalma, maximálisan zsírmentes tejtermékek és ráadásul nem adnak hozzá további édes összetevőket. A diót néha töltelékként használják.

félkeserű csokoládétartalmazkakaó 35%-tól 60%-ig. Töltelékekkel és különféle adalékokkal érkezik. Ezt a csokoládét klasszikusnak is nevezik.

Kakaót tartalmazlegfeljebb 35%. Tejport adnak hozzá, ami akár 20%-ot is tartalmazhat.

A feldolgozás módja és receptje szerintA csokoládé a következőkre oszlik:

desszert;

rendes;

porózus.

Fő különbségdesszert csokoládéközönségesből álla feldolgozási technológiábanés kakaómasszát őrölni.desszert csokoládéfinomabb a diszperziója, vagyis akkora, mint a kakaószemcsék mérete, mivel kagylógépekben hosszan tartó feldolgozásnak van kitéve. Ennek köszönhetően több van nálamagas aromás és ízértékeka hagyományos csokoládéhoz képest.

Speciális feldolgozási módszerrel nyerik a desszertmasszából. Szén-dioxiddal telített, amely felszabadul és ilyeneket képezmindenki kedvenc buborékai.

Attól függően, hogy aa csokoládé adalékanyag-tartalma, ez a következőkre oszlik:

csokoládé adalékokkal;

csokoládé adalékanyagok nélkül;

töltött csokoládé.

Csokoládé adalékanyagok nélkül- Ez egy klasszikus csokoládé, sajátos kakaóízzel. Kizárólag kakaóvaj, kakaómassza és cukor felhasználásával készül.

Csokoládé adalékanyaggalillatában és ízében változatosabb. Az adalék lehet tej, mindenféle dió, mazsola, gyümölcsdarabok, sütimorzsa vagy gofri, és még sok más, beleértve a szezámmagot, borsot, citromot.

Csokoládé töltelékkel- Ez egy közönséges csokoládé, amiben főleg folyékony vagy pépes töltelék található. Az ilyen csokoládéban a töltelék 50%. A leggyakrabban használt töltelék a fondant, diós, csokoládé, tejszín, tej, tejszín vagy zselé töltelék.

A csokoládé osztályozásának másik kritériuma azcsokoládé forma:

tábla csokoládé;

figurás csokoládé;

rudak;

csokimáz.

3. A csokoládé megfelelő tárolása.

A csokoládé nagyon szeszélyes termék. Mindentől fél: levegőtől, nedvességtől, napfénytől, hőmérsékletváltozástól.

Annak érdekében, hogy a csokoládé ne romoljon meg, és több kárt okozzon, mint hasznot, más termékeket is megfelelően kell tárolni.

Először is, mivel a csokoládé fél a nap melegétől, nem szabad olyan helyen tartani, ahol napfény érheti. A napon nem csak megolvad, hanem kellemetlen keserű ízt is kap.

Másodszor, a csokoládé ideális tárolási hőmérséklete +16 fok. Természetesen semmi szörnyű nem történik, ha a csokoládé egy ideig +20 fokos hőmérsékleten fekszik. De emlékezni kell arra, hogy +21 feletti hőmérsékleten a csokoládé egyszerűen olvadni kezd. Ez azt jelenti, hogy a csokoládéban található kakaóvaj elkezd olvadni, majd amikor a hőmérséklet lecsökken, az olajban lévő zsír átmegy a kristályosodási szakaszon, és a felületen egy távolról sem nemes „szürke haj” jelenik meg. a korábban fényes csokoládéból, azaz fehér bevonatból.

Egyébként a csokoládén ugyanez a lepedék jelenik meg, ha hűtőben tárolod. Csak ebben az esetben „szürkül” a csokoládé a szacharózkristályok miatt, amelyek a víz megfagyása után jelennek meg a csempén. Tehát a csokoládé tárolása a hűtőszekrényben sem ajánlott. A csokoládé tárolásának relatív páratartalma pedig nem haladja meg a 75%-ot.

Harmadszor, a csokoládé fél a szagoktól. Nagyon könnyen telíti őket, ezért ajánlott szoros csomagolásban, fűszerektől, parfümöktől és egyéb erős aromáktól távol tárolni.

Negyedszer, a csokoládé korlátlan tárolása nem fog működni. Mint minden más terméknek, a csokoládénak is megvan a saját lejárati ideje és eltarthatósága. Ezek különböző dolgok, és érdemes jól megérteni őket.

A csokoládé tábla vagy doboz csokoládé címkéjén feltüntetett eltarthatósági idő azt jelenti, hogy a gyártó garantálja a termék minőségének biztonságát a megadott időszakban. Ha az eltarthatóság valamivel hosszabb a jelzettnél, a csokoládé továbbra is fogyasztható.

De ha túllépi a lejárati időt, akkor ezt a csokoládét egyszerűen ki kell dobni, mert veszélyes lehet az egészségre.

Ezért a csokoládé vásárlásakor alaposan nézze meg a csomagolást, és határozza meg a termék lejárati idejét és eltarthatóságát.

Egyébként minden csokoládéfajtának megvan a maga eltarthatósági ideje, és ez a csokoládéban lévő zsír mennyiségétől függ. Ezért minél több zsírt tartalmaz a csokoládé, annál rövidebb az eltarthatósága. Ezért a fehér csokoládét legfeljebb egy hónapig tárolják, mivel ez tartalmazza a legtöbb kakaóvajat az ill.

Mennyi az egyes csokoládéfajták eltarthatósági ideje?

A tábla csokoládé leghosszabb eltarthatósági ideje 12 hónap.

Az adalékanyagok nélküli desszert csokoládét legfeljebb 6-10 hónapig tárolják.

Desszert csokoládé adalékokkal és öntetekkel - 3 hónap.

Mint fentebb említettük, legfeljebb 1 hónapig tárolható.

A csomagolás nélküli ömlesztett csokoládét legfeljebb 2 hónapig szabad tárolni.

A kézzel készített, gyümölcsök és más természetes töltelékek hozzáadásával készült csokoládé édességeket a gyártás időpontjától számított legfeljebb két hétig tárolják.

4. A csokoládé összetétele a GOST szerint.

Az orosz csokoládét szigorúan a GOST 52821-2007 „Csokoládé” szabványnak megfelelően állítják elő, amely 2007-ben lépett hatályba, és a következő édességekre vonatkozik: csokoládé, tejcsokoládé, cukrozatlan csokoládé, keserű, ét- és fehér csokoládé, valamint ezek kombinációk, csokoládé töltelékkel és csokoládétermékek. A csokoládé műszaki előírásoknak teljes mértékben megfelelő gyártása lehetővé teszi új típusú alapanyagok felhasználását a termékek előállításához, ezzel is hozzájárulva a termékek eltarthatóságának növeléséhez.

A GOST tejcsokoládé kakaótermékeken, cukoron, tejen vagy annak feldolgozási termékén alapuló édesipari termék előállítását biztosítja. A tejcsokoládé összetétele általában változatlan: kakaómassza, cukor, teljes tejpor, kakaóvaj és különféle adalékok, leggyakrabban vanília és egyéb ízek. Ennek alapján a tejbevonatnak, a GOST követelményeinek megfelelően, legalább 55% cukrot és 25% kakaót kell tartalmaznia. A maradék 20% 14% tejpor és 6% különféle ízesített adalékok. Ez a könnyű csokoládé tökéletes habok készítéséhez, karamell és vanília tulajdonságainak köszönhetően pedig díszítésre is kiváló.

A GOST csokoládé általános előírásai meghatározzák a fő csokoládétípusok szabványát. A valódi minőségi terméknek az íz és az alapvető érzékszervi tulajdonságok tekintetében teljes mértékben meg kell felelnie a következő mutatóknak:

1. A felületnek egyenletesnek és simának kell lennie;

2. A csokoládé felületén fehéres bevonat jelenléte elfogadhatatlan;

3. A szünetben a csokoládé tábla matt legyen;

4. Töréskor a kiváló minőségű csokoládé száraz ropogást bocsát ki;

5. A csokoládénak el kell olvadnia a szájban, mert a kakaóvaj 32 fokos hőmérsékleten olvadni kezd;

6. A „zsíros utóíz” jelenléte a kakaóvaj-ekvivalens jelenlétét jelzi a csokoládéban.

A GOST követelményeinek megfelelően az adalékanyagokat nem tartalmazó csokoládé eltarthatósága hat hónap, a töltőanyagokkal ellátott csokoládé - ​​legfeljebb három hónap. A külföldi gyártók csokoládéjuk eltarthatóságát egy évtől másfél évig engedélyezik. Meg kell jegyezni, hogy a hosszú eltarthatóság semmiképpen sem jelzi a csokoládétermékek alacsony minőségét és a bennük lévő tartósítószerek jelenlétét. A természetes kakaóvaj egy antioxidáns, amely megakadályozza a zsírok oxidációját, így a természetes kakaóvajat tartalmazó csokoládé eltarthatósága akár két év is lehet.

5. A csokoládé kémiai összetétele.

5-8% fehérje, 35-40% zsír, 50-60% szénhidrát, alkaloidok - teobromin és koffein egyenként 0,5%, tanninok és kálium-, foszfor-, magnézium-, vas-sók 1%.

-Koffein pszichostimulánsokra utal. Már mérsékelt adagokban is növeli a szellemi teljesítőképességet, javítja a hangulatot, vidámságot és erőlöketet kelt.

-teobromin a szívműködés serkentője, kitágítja a szív és a vese ereit, fokozza a vizeletürítést.

A csokoládé olyan anyagokat tartalmaz, amelyek hatással vannak az agy érzelmi központjaira, és jó közérzetet keltenek az emberi testben; ezek közé tartozik az anandamid, a fenil-etil-amin és a triptofán.

- Anandamid- biológiailag aktív anyag, beleértve a szervezetben termelődő anyagokat is. Az anandamid szabályozza a fájdalom, a depresszió, a memória, az étvágy stb. eredetének mechanizmusait.

- Fenil-etil-amin- Ez egy kémiai anyag, amely egyes neurotranszmitterek kiindulási vegyülete, amelyek befolyásolják az idegimpulzusok előfordulását és vezetését.

- triptofán- az állati fehérjék részét képező esszenciális aminosav, amelyet a szervezet a szerotonin szintéziséhez használ fel. A szerotonin csökkenti a fájdalomérzékenységet és a feszültséget, javítja az alvási folyamatokat, ezáltal antidepresszánsként hat a szervezetre.

A kakaóvaj sztearin-, palmitin-, laurin-, arachidon- és olajsavat tartalmaz. Ennek köszönhetően a csokoládénak magas az energiaértéke, a telített zsírsavak szilárd állapotot adnak neki, mivel magas olvadáspontjuk van, a telítetlen és egy többszörösen telítetlen zsírsav pedig bizonyos mértékig meghatározza a terápiás és profilaktikus értékét.

Kísérleti rész.

Kutatási objektumok:

étcsokoládé "Babaevsky"

Gyártó : JSC "Babaevsky Cukrász Konszern"

Összetett : Cukor, kakaómassza, fél mogyorómag, kakaóvaj, tejzsír, rektifikált etil-alkohol, emulgeálószerek: E476 szójalecitin, só, tea, ivóvíz, vanília aroma.

Tejcsokoládé "Alenka"

Gyártó : OAO Krasznij Oktyabr

Összetett : Cukor, teljes tejpor, kakaóvaj, kakaómassza, emulgeálószerek: szójalecitin, E476, aromák.

Fehér csokoládé "porózus"

Gyártó : CJSC orosz csokoládégyár

Összetett : Cukor, kakaóvaj, teljes tejpor, laktóz, tejsavópor, tejzsír, emulgeálószerek: szójalecitin, E476, aroma.

Asztal 1

tartalom 100 g termékben

csokoládé név

mókusok

zsírok

szénhidrátokat

a tápérték

Sötét"Babajevszkij"

8,5 g

39,0 g

41,0 g

560 kcal

Tejüzem "Alenka"

7,0 g

34,0 g

53,0 g

550 kcal

Fehér "porózus"

4,4 g

27,0 g

65,0 g

525 kcal

Tapasztalat #1 . Hogyan lehet ellenőrizni a csokoládé "hasznosságát"?

25-30% kakaóbab tartalom egy táblában, ez a csokoládé meglehetősen alacsony minőségére utal,

35-40% a közepes minőségű csokoládéra jellemző,

40-45% - elég jó csokoládé,

45-60% - előtted egy kiváló csokoládé, amely a hasznodra válik.

2. számú táblázat

Minta

Kakaóbab tartalom

Sötét"Babajevszkij"

54,3 %

Tejüzem "Alenka"

32,0 %

Fehér "porózus"

20.0 %

Következtetés : a "porózus" és az "Alenka" fehér csokoládé a legkevésbé hasznos, és a "Babaevsky" keserű csokoládé a vizsgált mutató vezetője, és a szervezet számára a leghasznosabb.

2. számú tapasztalat. A "csokoládészelet" minőségének meghatározása.

(A GOST szerint a „szelet csokoládé” összetételében csak zúzott kakaóbabot, kakaóbab vajat kell tartalmaznia. Ha ezekhez a termékekhez növényi zsírokat és szóját adnak, akkor a végterméket „édes szeletnek” kell nevezni. „Fehér csokoládé” kis mennyiségű kakaóvajat tartalmaz, ennek a csokoládénak az alapja a sűrített tej.

A kísérlet lefolytatásához különböző márkájú, 5 g tömegű csokoládéból mintákat veszünk, különböző kémcsövekbe helyezzük, és vízfürdőben melegítjük az olvadás végéig. A hőmérő határozza meg a minta olvadáspontját. A mérési eredményeket a táblázatba kell beírni (2. sz. táblázat). A növényi zsírok arányának növekedésével a csokoládé összetételében, és ennek következtében a csokoládé kémiai összetételében, a csokoládé olvadáspontja csökken.

3. sz. táblázat

Olvadási hőmérséklet, 0 TÓL TŐL

Étcsokoládé "Babajevszkij"

67 0 TÓL TŐL

Tejcsokoládé "Alenka"

62 0 TÓL TŐL

Csokoládé fehér "Porózus"

64 0 TÓL TŐL

Következtetés: Minél alacsonyabb az olvadáspont, annál több a növényi zsír és kevesebb a kakaóvaj. A "Babaevsky" étcsokoládé legjobb összetétele.

3. számú tapasztalat. Szénhidrátok kimutatása csokoládéban.

Öntsön reszelt csokoládét egy kémcsőbe, és adjon hozzá 2 ml desztillált vizet. A tubus tartalmát többször alaposan rázza fel és szűrje le. Adjunk hozzá 1 ml 2 M nátrium-hidroxid-oldatot a szűrlethezNaOHés 2-3 csepp 10%-os réz-szulfát oldatot (II) CuSO 4 , rázza meg erőteljesen a csövet. Világos kék szín jelenik meg. Ez a reakció szacharózt eredményez, amely egy többértékű alkohol.

Következtetés: A legtöbb szacharóz a fehér "porózus", és a legkevesebb a sötétben "orosz"

4. számú tapasztalat. Fehérjék kimutatása csokoládéban (xantoprotein reakció).

Öntsön reszelt csokoládét (kb. 1 cm magas) egy kémcsőbe, és adjon hozzá 2 ml desztillált vizet. A tubus tartalmát többször alaposan rázza fel és szűrje le. A kapott szűrlet 1 ml-éhez 0,5 ml tömény salétromsavat adunkHNO 3 és a kapott keveréket felmelegítjük. Sárga szín figyelhető meg, amely 25%-os vizes ammónia hozzáadásakor narancssárgává válik. Ilyen reakciót adnak a csokoládéfehérjéket alkotó aromás aminosavak maradékai.

Következtetés : Minden minta fehérjét tartalmaz. Leginkább az étcsokoládéban "orosz"

Szociológiai felmérés.

Következtetés

A csokoládé kakaóbabból, cukorral és egyéb élelmiszer-összetevőkkel készült édesipari termék. A natúr csokoládé olyan csokoládé, amely csak kakaótermékeket (kakaóbab, kakaóvaj) és cukrot tartalmaz. Különböző irodalmi és internetes forrásokból származó információk tanulmányozása után arra a következtetésre jutottunk, hogy a csokoládé fogyasztásának előnyei meghaladják a leírt káros hatásait, ha mértékkel használjuk az „édességet”.A hipotézis beigazolódott.

1. Általános következtetések :

A mértékkel fogyasztott csokoládé pozitív hatással van az emberi egészségre.

A legtöbb iskolás, aki csokoládét fogyaszt, nem tudja, milyen hatással van az emberi szervezetre.

A csokoládé szerelmesei ritkábban szenvednek olyan betegségektől, mint a gyomorfekély, szénanátha.

A csokoládé serkenti az úgynevezett boldogsághormonok – endorfinok – felszabadulását.

Antioxidánsokat tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a szív és az erek egészségének megőrzéséhez.

Élénkítő hatása van, bár kevesebb koffeint tartalmaz, mint a kávé.

Antibakteriális összetevőket tartalmaz, amelyek küzdenek a fogszuvasodás ellen.

A vizsgált csokoládéminták közül a legmagasabb kakaóbab tartalmat a leghasznosabb sötét és keserű csokoládéfajták tartalmazzák.

A fehér csokoládé a legkevésbé kalóriatartalmú, nem tartalmaz kakaóbabot, ezért a legkevésbé allergén és a legbiztonságosabb.

• Az allergia kockázatának csökkentése érdekében érdemes fehér csokoládét kínálni a kisgyermekeknek.

  Az étcsokoládé a legjobb a hemoglobinszint növelésére.

  Az allergiás reakciók elkerülése érdekében jobb természetes csokoládét használni adalékanyagok nélkül.

  A magas vérnyomásban szenvedőknek kerülniük kell a magas kakaót tartalmazó étcsokoládéfajtákat.

  Ahhoz, hogy a szervezetet gyorsan feltölthessük egy kis mennyiségű energiával (például vizsga közben), hatékony, ha megesz néhány darab, nagy mennyiségű cukrot tartalmazó csokoládét. Erre a célra a tejcsokoládé a legalkalmasabb.

  Ha depressziós vagy éppen rossz kedved van, kóstold meg az étcsokoládét, és hamar észre fogod venni, hogy vannak csodálatos öröm pillanatok az életben! 1. melléklet.

  Iskolai tanulók felmérése

A termékeket tételesen fogadjuk el. Tételnek minősül az azonos típusú, fajtájú és elnevezésű, egy műszakban gyártott és egy minőségi okmánnyal kiállított termék, amely tartalmazza a gyártó nevét, telephelyét, a termék megnevezését, a gyártás időpontját, igazolását. a szabályozó dokumentáció minőségéről és e dokumentáció megjelöléséről.

Az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek szabályozására szelektív egyfokozatú normál kontrollt alkalmazunk egy speciális S-3 szint szerint (1. táblázat).

A minőségi mutatók ellenőrzésére 1. sz

Ezután a mintában szereplő minden egyes szállítási csomagolási egység különböző helyeiről a következőket választják ki:

љ 1 csempe - 100 g feletti nettó tömeggel;

љ 3 lapka - nettó tömege 50-100 g;

љ 6 csempe - legfeljebb 50 g nettó tömeggel.

A kiválasztott csempékből különálló, körülbelül 300 g tömegű mintát készítenek.

Az egyesített mintát 3 részre osztják, amelyek közül az egyiket a laboratóriumba küldik vizsgálatra, kettőt pedig kontrollként hagynak az újravizsgálatra.

Az üvegek, csempék, csomagok formájú mintákat vastag papírba csomagolják és zsineggel megkötik. Az előkészített mintákat le kell zárni, és mintavételi jegyzőkönyvet kell csatolni, amely tartalmazza:

љ a minta sorozatszáma;

љ termék neve;

љ a gyártó neve és címe;

љ tétel- vagy kocsiszámok;

љ minta tömege;

љ tétel mérete;

љ a vizsgálat típusa, amelyhez a mintát küldik.

A csokoládéminták laboratóriumi vizsgálatra való előkészítése során reszelőn vagy mechanikus darálón megőrlik, és szorosan lezárt edénybe helyezik.

A csokoládé minőségének vizsgálata

A csokoládé minőségét a mutatók két fő csoportja – érzékszervi és fizikai-kémiai – alapján értékelik. Kezdje a vizsgálatot érzékszervi mutatókkal.

Az érzékszervi mutatók közé tartozik az íz, az illat, a megjelenés, az alak, az állag, a szerkezet. A csokoládé érzékszervi értékelését 1620 C-os hőmérsékleten végezzük.

A megjelenést a csokoládé elülső és alsó felületének állapota határozza meg. Az adalékanyag nélküli csokoládé elülső felülete fényes legyen, szürkés bevonat és foltok nélkül, adalékanyagokkal enyhén fakó lehet.

Konzisztencia 180 C-os hőmérsékleten adalékanyag nélküli szilárd szerkezetű csokoládé finomra őrölt adalékokkal - homogén, porózus-sejtű, durvára őrölt adalékok (ostya, dió, keksz) egyenletesen oszlanak el a masszában.

A csokoládé táblák és figurák formájának megfelelőnek, deformációmentesnek kell lennie.

Az ízt és az aromát mintavétellel határozzák meg. A finom csokoládé- vagy vaníliaaromával, adalékanyagoktól származó aromával és kellemes keserűséggel kell egyértelműen meghatározni őket. A hozzáadott csokoládénak harmonikus ízűnek kell lennie.

Az apróbb hibák, amelyek nem rontják a csokoládé megjelenését, mint például morzsa, buborékok, karcolásnyomok, forgácsok, nem minősülnek hibás jelnek.

Most nézzük meg a csokoládé minőségének bizonyos mintákon történő vizsgálatának folyamatát.

A vizsgálathoz három gyártótól vettek mintákat nagy mennyiségű (dióféle) hozzáadott tejcsokoládéból:

1. Csokoládé tejcsokoládé mogyorós Sudarushka;

2. Csokoládé tejcsokoládé Hazelnut Alpen Gold;

3. Nestle tejcsokoládé mogyoróval.

Először is, a vizsgálat során felmérik a jelölés állapotát a GOST-ban megállapított követelményeknek való megfelelés szempontjából. GOST 6534-89 „Csokoládé. Általános előírások” a következő információkat tartalmazza, amelyeknek a csomagoláson szerepelniük kell: védjegy, a gyártó neve, helye, termék neve, a fő összetevők összetétele, nettó tömeg, gyártási dátum, eltarthatóság, tápanyag- energiaérték 100 g termék, szabványos megnevezés.

Tanulmányozzuk a vizsgált minták címkéit.

1. Az OAO Cukrászszövetség Rossiya által gyártott csokoládé.

љ védjegy, a gyártó neve, helye (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Oroszország, Samara, Kirov Avenue, 257),

љ termék neve -- tejcsokoládé mogyoróval Sudarushka

љ a fő összetevők összetétele (összetétel: cukor, sovány tejpor, kakaómassza, kakaóvaj, pörkölt darált mogyoró, olvasztott vaj, emulgeálószerek (lecitin, E476), természetes aromák (vaj) és azonos természetes aromák (vanillin);

љ zúzott, emulgeálószerek (lecitin és E476), íze megegyezik a természetesvel (vanillin);

љ nettó tömeg -- 80 g

љ gyártási dátum -- 09.11.06;

љ tájékoztató adatok 100 g termék tápanyag- és energiaértékéről (tápérték 100 g-ban: fehérjék 8,6 g, zsírok 30,5 g, szénhidrátok 54,9 g; energiaérték 521 kcal);

љ szabványos megnevezés - TU 9125-007-46860044-01;

љ információk a tanúsításról és a vonalkódról - a minőségbiztosítási rendszer az ISO 9001 nemzetközi szabvány szerint tanúsított; vonalkód - 4 605067 004990.

2. A Kraft Foods Rus Confectionery LLC által gyártott csokoládé (3. sz. melléklet)

љ védjegy, a gyártó neve, helye (LLC Kraft Foods Rus Cukrászgyár, 601123, Vlagyimir régió, Petushinsky kerület, Pokrov, Franz Stolverka u. 10.;

љ termék neve - tejcsokoládé mogyoróval „Alpen Gold”;

љ fő összetevők összetétele (összetétel: cukor, kakaómassza, kakaóvaj, teljes tejpor, savópor, pörkölt darált mogyoró, tejzsír, emulgeálószerek (szójalecitin és E476), vanillin íze megegyezik a természetesvel, nyomokban mandulát tartalmazhat , földimogyoró, búzafehérje;

љ nettó tömeg -- 100 g

љ gyártási dátum -- 17.11.06 ;

љ eltarthatóság - a gyártástól számított 9 hónap;

љ tájékoztató adatok 100 g termék tápanyag- és energiaértékéről (tápérték 100 g: fehérjék 6,4 g, zsírok 30,3 g, szénhidrátok 57,9 g, beleértve a cukrot 55,7 g, telítetlen zsírsavak 15, 5 g, élelmi rost 0,6 g, nátrium 0,14 g, energiaértéke 532 kcal);

љ szabványos megnevezés - TU 9125-007-44049419;

љ információk a tanúsításról és a vonalkódról - a minőségbiztosítási rendszer az ISO 9001 nemzetközi szabvány szerint tanúsított; vonalkód - 4 601738 000032.

3. Az OAO Cukrászszövetség Rossiya által gyártott csokoládé (4. sz. melléklet).

љ védjegy, a gyártó neve, helye (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Oroszország, Samara, Kirov Avenue, 257

љ a termék neve -- mogyorós tejcsokoládé "Nestle";

љ a fő összetevők összetétele (összetétel: cukor, teljes és sovány tejpor, kakaóvaj, darált mogyoró, kakaómassza, olvasztott vaj, emulgeálószerek (E476 lecitin), természetes ízzel azonos (vanillin), A termék kis mennyiségben tartalmazhat földimogyoróból;

љ nettó tömeg -- 100 g

љ gyártás dátuma -- 2007.01.30 .

љ tárolási idő -- 9 hónap a gyártás időpontjától (2007.10.27.);

љ tájékoztató adatok 100 g termék tápanyag- és energiaértékéről (tápérték 100 g-ban: fehérjék 7,5 g, zsírok 34,5 g, szénhidrátok 53,5 g, energiaérték 554 kcal);

љ szabványos megnevezés - TU 9125-011-43902960-02;

љ tanúsítási információk és vonalkód -- vonalkód -- 4 600384 015407.

A csomagoláson szereplő összes információ elemzése és a GOST 6534-89 követelményeivel való összehasonlítása után arra a következtetésre jutottunk, hogy a csomag megfelel a GOST követelményeinek, és folytatjuk a vizsgálatot, és folytassuk az érzékszervi mutatók tanulmányozását.

Ezután a csokoládé csomagolásának kiértékelése után fólia és címkék nélkül lemérik 0,01 g-os pontossággal. A mérés után a következő eredményeket kapjuk:

1. számú minta - Sudarushka tejcsokoládé mogyoróval - 99,6g.

2. számú minta - Alpen Gold Mogyoró - 96,4 gr.,

3. minta - Nestle tejcsokoládé mogyoróval - 98,2 gr.

A GOST szerint a nettó tömegtől való maximális eltérés 5,0% lehet. Ezen feltétel és a kapott adatok alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy minden minta megfelel a megengedett eltéréseknek, ami azt jelenti, hogy szabad eladásra küldhetők.

Ezután a mintákat indikátorok - íz, forma, szerkezet, megjelenés, állag, illat - szerint értékeljük, és beírjuk az adatokat a táblázatba (lásd 3. táblázat).

Az érzékszervi mutatók vizsgálatának eredményei 2. sz

Csak egy minta jelzi a kakaótermékek tartalmát, a 2. számú mintán - Alpen Gold 27% felett, és a normák szerint a tartalom 25% vagy több legyen, a többi minta nincs feltüntetve. Minden mintát fóliába és címkébe csomagoltak, ebben egyik minta sem tért el a GOST 6534-89 szabványtól.

Ezután elemezzük a kapott eredményeket. Összehasonlítjuk a kapott mutatókat a GOST-ban szereplőkkel, és arra a következtetésre jutunk, hogy minden minta megfelel ezeknek a követelményeknek, és minden csokoládéminta szabványos és értékesíthető. Az 1-es számú minta azonban enyhén szappanos ízű, amit a GOST elfogad, de fogyasztóként nem vennék ilyen csokoládét. A bemutatott minták közül véleményem szerint a legjobb csokoládé a 3. számú - Nestle csokoládé, kellemes íze és utóíze is van.

A fenti kutatásból több fő következtetés is levonható:

1. a vizsgálat előtt az árut átveszik és mintákat vesznek, ez egy bizonyos GOST szerint történik, az én esetemben a GOST 5904-82 „Édesipari termékek. Átvételi szabályok, mintavételi és minta-előkészítési módszerek”,

2. a vizsgálat legelején elvégzik az úgynevezett címkézési vizsgálatot, ahol a címkézés GOST-nak való megfelelőségének ellenőrzésére kerül sor, esetemben a GOST 6534-89 „Csokoládé. Általános műszaki feltételek” és az ellenőrzés eredményeként minden minta megfelel ennek a GOST-nak,

3. majd magát a vizsgálatot végzik el, én csak az érzékszervi tulajdonságok - íz, illat, megjelenés, forma, szerkezet, állag - vizsgálatát végeztem.

4. Az összes beérkezett adat elemzése után arra a következtetésre jutottam, hogy minden minta megfelel a GOST-nak, és mindegyik szabadon értékesíthető.

Csokoládé vásárlásakor elsősorban a címke megjelenésére, a csokoládé nevére, esetleg a gyártó nevére figyeljünk. Csak kevesen figyelnek fokozottan a többi információra.

Az Orosz Föderáció törvényével összhangban " A fogyasztóvédelemről"és az Orosz Föderáció törvénye" A szabványosításról» Vannak bizonyos élelmiszer-címkézési követelmények.

(3. függelék)

Szerencsére nekünk, vásárlóknak a hazai szabályozás előírja a gyártóknak, hogy a zsír- és egyéb kalória "hordozókat" tüntessenek fel a csomagoláson.

A hosszú eltarthatóság nem jelzi a csokoládétermékek alacsony minőségét és a tartósítószerek jelenlétét.

Természetes kakaóvaj Ez egy antioxidáns, amely megakadályozza a zsírok oxidációját. Ezért a csokoládé, amely természetes kakaóvajat tartalmaz, 2 évig tárolható.

Emulgeálószerként étcsokoládéban Oroszország nagylelkű lélek » tette hozzá tartósítószer E-476. azt poliglicerin-észterés kölcsönösen észterezett ricinolsavak. Jelenleg a vizsgálati komplexum hiányossága miatt nem használható.

Az Édességipari Kutatóintézet bázisán működő Műszaki Bizottság 149 alakult ki állami szabvány a csokoládéra GOST R 52821-2007 „Csokoládé. Általános műszaki feltételek » (4. melléklet).

A termék fizikai és kémiai paramétereinek szabványait alkalmaztuk ( GOST R 52821-2007, 3. táblázat) összehasonlító elemzéshez.

Ötféle csokoládé (tejcsokoládé) címkéjének vizsgálata után "Galamb", étcsokoládé "Oroszország nagylelkű lélek", tejcsokoládé "Oroszország nagylelkű lélek", tejcsokoládé "Yashkino"és tejcsokoládé "Alpen Gold") és az adatokat a GOST R 52821-2007-tel összehasonlítva arra a következtetésre jutottunk, hogy nem mindig lehet megbízni abban a gyártóban, aki a csokoládécímkén feltüntette a fajtát.

A 2.2.2 táblázatból ( 5. melléklet) egyértelmű, hogy egyik csokoládéfajta sem cukrászszelet, mert. A kakaóvajat nem helyettesítik növényi zsírokkal és kakaóporral, minden mintán feltüntetik a kakaótermékek százalékos arányát.

5. melléklet 2.2.2

A csokoládé neve	Ország Termelés szülő	Összetett	Kakaótermékek tartalma a címkén	A kakaótermékek tartalma a GOST R 52821-2007 szerint
Oroszország	Cukor, kakaóvaj, kakaómassza, teljes tejpor, tejsavópor, stabilizátor (dehidratált tejzsír emulgeálószer (szójalecitin E 467), aroma	27.4%	25%
Tejcsokoládé "Alpen Gold"	Oroszország	Cukor, kakaómassza, kakaóvaj, tejsavó, teljes tejpor, stabilizátorok (tejzsír, emulgeálószerek (szójalecitin E 467), aroma	25%	25%
Tejcsokoládé "Oroszország nagylelkű lélek"	Oroszország	Cukor, kakaóvaj, teljes tejpor, kakaómassza, tejsavópor, tejzsír, emulgeálószerek (szójalecitin, E 467), természetes aroma (vanillin)	28%	25%
Tejcsokoládé "Dove"	Oroszország	Cukor, kakaóvaj, kakaómassza, sovány tejpor, emulgeálószer (szójalecitin), aroma (vanillin), tejzsír	26%	25%
Étcsokoládé "Oroszország nagylelkű lélek"	Oroszország	Cukor, kakaóvaj, kakaómassza, stabilizátor (tejzsír, emulgeálószer (szójalecitin, E476), aroma (vanillin)	45%	40%

A "Russia Generous Soul" étcsokoládéban azonban tejzsírt használtak, ami teljesen elfogadhatatlan az étcsokoládé gyártásában, és a GOST követelményei szerint az ilyen csokoládét édes szeletnek vagy a csokoládé analógjának kell nevezni.

A GOST szerint a csokoládénak legalább 25% kakaóterméket kell tartalmaznia. A bejelentett fajta megfelel az "Alpen Gold" tejcsokoládénak - 25% és a "Dove" tejcsokoládénak (a kakaótermékek körülbelül 26% -a).

A csokoládé ízét az összetevők aránya határozza meg, elsősorban a kakaótermék mennyisége, amely meghatározza a színt, aromát, ízt.

Csokoládé vásárlásakor ügyeljen a kakaótermékek tartalmára: kakaóvaj és kakaómassza.

A kakaópor süteményből készül, a jó minőségű csokoládéban ne legyen ilyen adalék.

AZ OROSZ Föderáció OKTATÁSI MINISZTÉRIUMA

Állami oktatási intézmény

legmagasabb szakmai szint

"Ivanovo Állami Textilakadémia"

Anyagtudományi és Árutudományi Tanszék

TANFOLYAM MUNKA

a „Csokoládé választék vizsgálata és minőségi vizsgálata” témában

tudományág Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata

Specialty 080301 kereskedelem (kereskedelmi üzlet)

Rekordkönyv száma 066315

Művészet vezetője. N.V. Vinogradova Ave.

A mű védett: Osztály:

Ivanovo 2010

Bevezetés

1 A kérdés állása az élelmiszerek választékának és minőségének kialakítása terén.

1.1 A csokoládégyártás és -fogyasztás piacának helyzete

1.2 A szortiment és összetevői, a választékpolitika kialakításának tényezői

1.3. Az élelmiszerek minőségi vizsgálatának jellemzői

2 A vizsgálati tárgyak jellemzői

2.1 A csokoládé választék osztályozásának és jellemzőinek elemzése

2.2 A csokoládé választék mutatóinak szerkezetének számítása és elemzése

3 A csokoládé minőségének vizsgálata

3.1 A szabályozási keret elemzése

3.3 A minőségértékelés laboratóriumi módszere

Következtetés

A felhasznált irodalmi források listája

Bevezetés

A csokoládé csokoládémasszából készült termék töltelékkel vagy anélkül. A csokoládé magas energiaértékében különbözik a többi édességtől - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). A csokoládé könnyen felszívódik az emberi szervezetben. Az alkaloidok - teobromin és koffein - stimuláló hatásúak, csökkentik a fáradtságot, növelik a hatékonyságot.

A csokoládé a vas, a réz és a magnézium mennyiségét tekintve a rekorderek közé tartozik az élelmiszerek között. Tartalmazza a tonizáló és stimuláló anyagokat, a koffeint és a teobromint.

A csokoládé nemcsak az éhség csillapításában segít, hanem a depresszióval, szorongással, csökkenti az agresszivitást, növeli a kreatív kreatív tevékenységet, a munkatevékenységet, és optimistává válik.

A csokoládé fogyasztása során megemelkedik a vér hemoglobin tartalma, jótékony hatással van a szervezetre intenzív fizikai terhelés mellett, kedvezőtlen környezeti tényezők hatására, súlyos betegségekből való felépüléskor.

A csokoládé illata jótékony hatással van az agyra, a relaxációra jellemző alfa hullámokat kezdi kiszabadítani. Ráadásul a csokoládéevéskor a figyelem koncentrálódik, ami különösen fontos a sofőrök számára.

A kakaóvaj védőfóliával burkolja a fogakat, így megóvja őket a pusztulástól. A csokoládé nem befolyásolja jobban a fogszuvasodás kialakulását, mint a többi cukrot tartalmazó élelmiszer, de tőlük eltérően tartalmaz egy antiszeptikus anyagot, amely gátolja a fogkőképző baktériumok működését.

A csokoládé képes serkenteni az úgynevezett "szeretetközpontot" a fenil-etil-aminnak és néhány más anyagnak köszönhetően, amelyek a termék részét képezik. A csokoládé fogyasztása során az úgynevezett "boldogsághormonok" - endorfinok - termelődnek.

A csokoládéban található cukor némileg aktiválja a szellemi tevékenységet, és a legújabb orvosi vizsgálatok kimutatták, hogy a csokoládéban található számos illóolaj megvédi az ereket a koleszterin lerakódásoktól. Az étcsokoládéban minden jótékony tulajdonsága hangsúlyosabb, több a szabad gyököket megkötő fenol, és kevesebb a zsír, mint a tej- és fehércsokoládéban. A szakértők nem csak hat éven aluli gyermekeknek és magas vérnyomásban szenvedő felnőtteknek ajánlják a csokoládét.

Nem valószínű, hogy lesz legalább egy ember a földön, aki soha életében nem kóstolt csokoládét. Ma ezt az édes finomságot minden korosztály és osztály ismeri és szereti, különösen azért, mert az ízek és fajták változatossága valóban lenyűgöző. Nehéz elképzelni, milyen lenne az életünk csokoládé nélkül. Ezért olyan aktuális a kurzusmunka témája.

Ennek a kurzusnak a célja a csokoládé választékának tanulmányozása és minőségének vizsgálata.

A tanfolyami munka céljai:

– a csokoládégyártás és -fogyasztás piacának helyzetének tanulmányozása;

– a csokoládé és összetevői választékának, a választékpolitika kialakításának tényezőinek vizsgálata;

– az élelmiszerek minőségi vizsgálatának jellemzőinek tanulmányozása;

– a csokoládé választék osztályozásának és jellemzőinek elemzése;

– a csokoládé szerkezetének, mutatóinak kiszámítása, elemzése;

- Csokoládé minőségének vizsgálata.

1 A probléma állása az alapítás területén élelmiszerek választéka és minősége

1.1 A csokoládégyártás és -fogyasztás piacának helyzete

A csokoládéipart manapság az erős verseny és a termelés koncentrációja jellemzi: a piac fokozatosan polipóliumból oligopóliummá válik (a piacon csak kevés nagy termelő van). Ha néhány éve még tele volt a piac különböző márkájú hazai és import csokoládéval, akkor ma a szakértők szerint az édesipari termékek 96%-át orosz területen állítják elő, bár a külföldi befektetők nagyrészt hazai édesipari gyárakkal rendelkeznek. A csokoládé üzletágat világszerte az egyik legjövedelmezőbbnek tartják, ezért ebbe az iparágba fektették be az első külföldi tőkét. Már most nehéz olyan sikeresen működő édesipari üzemet találni, amely nem rendelkezik külföldi részesedéssel a saját források szerkezetében. Ennek köszönhető, hogy az orosz édesipari piac az egyik legdinamikusabban fejlődő?

Általában az édességpiacnak számos sajátossága van. A sajátosság az, hogy az általános gazdasági tényezőknek az ipar fejlődésére gyakorolt ​​hatásán túl (szállítási, villamosenergia-tarifák, adórendszer változásai) ez a piac – másokkal ellentétben – további tényezőktől is függ. Ide tartoznak az olyan termékek világpiaci árai, mint a kakaóbab, cukor, dió és egyéb, nem Oroszországban előállított összetevők, magának az államnak a külgazdasági politikája (vám, kvóta, kedvezmények).

A külföldi tőke kisebb részarányával vagy annak hiányával rendelkező cégek kevésbé versenyképesek a piacon. Egyrészt a hazai termelők körében kialakult értékesítési rendszer nem felel meg a jelenlegi piaci helyzetnek. Kutatási eredmények szerint az orosz fogyasztók általában bódékban, sátrakban és kisboltokban vásárolnak csokoládét és szeleteket, mivel a tábla csokoládé impulzusvásárlási áru, és az orosz gyártók által oly népszerű saját kiskereskedelmi hálózat fejlesztése alapvetően rossz marketing lépés. . Másodszor, a hazai vállalatoknak nincs pénzük és tapasztalatuk a termékek promócióját célzó marketingstratégiák kidolgozásához és végrehajtásához. A külföldi befektetők, tekintettel a piac kilátásaira, hosszú távú célokat tűznek ki és tőkeigényes, rövid távon irracionális promóciós programokat finanszíroznak, hogy megőrizzék és bővítsék részesedésüket a fejlődő oroszországi édesipari piacon. Harmadrészt a hazai gyártó cégek számára a reklámköltségek nagy terhet jelentenek a költségszerkezetben, míg a külföldi cégek megengedhetik maguknak, hogy alacsony szinten tartsák a termékek árait, és reklámtevékenységre az anyavállalattól kapnak forrást. Éppen ezért a hazai termékek kiskereskedelmi árai 25-30%-kal drágábbak. De manapság a fogyasztók jobban odafigyelnek a termék minőségére. És a szakértők szerint az orosz fogyasztók készek a költségek 20% -át túlfizetni, ha garantálják a minőséget.

A preferenciák között meg kell jegyezni, hogy az importált termékekkel kapcsolatos fogyasztói attitűdök kardinálisan megváltoztak. Ha korábban az idegen nevek és a világosabb csomagolás vonzotta a fogyasztókat, ma már a származási országgal és a minőséggel kapcsolatos információ fontos a vásárlók számára. Ezzel magyarázható, hogy 2006-ban az import csokoládétermékek aránya 4%-ra esett vissza, miközben a külföldi cégek orosz nyelvű márkákat visznek a piacra. A fogyasztók a hazai termékeket részesítik előnyben, ízletesebbnek, minőségibbnek és frissebbnek tartják, és ezeket a tényezőket veszik elsősorban figyelembe a vásárlók a csokoládé vásárlásakor.

Az oroszországi édesipari piac vonzerejét a növekedés üteme bizonyítja. Az egy főre jutó édesipari termékek gyártása tovább növekszik, 2006-ban az egy főre jutó édesipari termékek gyártása 8%-kal nőtt 2005-höz képest. A csokoládétermékek gyártása pedig a Korkunov cég marketing osztályának vezetője szerint 2006-ban elérte a 320-350 ezer tonnát.

Az ACNielsen marketingügynökség tanúsága szerint a tábla csokoládé részesedése az orosz piacon évek óta szilárdan tartja pozícióját az édességek piacán - 68%. De még a stabilnak tűnő csokoládépiac is átalakulóban van – ma a vásárlók a nagyobb súlyú, magasabb minőségű, magasabb áron kínált táblákat részesítik előnyben, a piac szívesen fogadja az elit csokoládé gyártóit.

A csokoládétermékek oroszországi piacát ma több nagy gyártó cég vezeti (1. táblázat).

1. táblázat - Vezető vállalatok az édességiparban

A tábla csokoládé piacának megoszlását a nagyvállalatok között 2007-ben az 1. ábra mutatja.

1. kép - A tábla csokoládé piac megoszlása ​​2007-ben

A külföldi vállalatok piaci magatartási stratégiáit a termékeik reklámozására irányuló fokozott marketingtevékenység jellemzi. A reklámköltségek tekintetében a cégek a következő sorrendben oszlanak meg: Mars, Cadbury, Nestle, Red October.

A reklámköltségek bizonyos mértékig megmagyarázzák egy adott márka fogyasztóinak preferenciáit. A csokoládétáblák közül az orosz fogyasztók körében a legnépszerűbb az Alpen Gold, a Rossiya, az Alenka, a Puskin's Tales, a Vozdushny, a Nestle Classic, a Gifts of the Intercession, az Inspiration. A tábla csokoládé közül: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Piknik, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

A csokoládépiac vonzerejét bizonyítja a csokoládétermékek termelésének növekedése, a háztartások jövedelmének növekedése, és ennek megfelelően a cukrászáru költsége a háztartások családi költségvetésében, hiszen a csokoládépiac jövedelemrugalmas (a jövedelem növekedése a termékköltségek növekedése). Ezért a szakértők magas fokú nem árversenyt jósolnak ezen a piacon, a gyártók aktív marketingeszköz-használatát és a termelés további koncentrálódását.

1.2 A szortiment és összetevői, a választékpolitika kialakításának tényezői

Áruválaszték - bizonyos jellemzők szerint kialakított, változatos, hasonló és egyedi igényeket kielégítő árukészlet.

A csokoládé választék a feldolgozási módtól és az összetételtől függően alakul.

Forma és textúra:

– tábla csokoládé, csokoládé;

– figurás csokoládé;

– csokoládé cukormáz formájában.

A csokoládé formája és állaga szerint csempében, figurázva és csokoládémáz formájában készül. Ez utóbbiból csokoládé felhasználásával mázas édességeket, sütiket és egyéb édességeket készítenek. Egyetértek, a csokoládéval mázas édességek különleges ízt kapnak, és vonzóbbnak tűnnek.

A kakaótermékek tartalma szerint: 25% és 99% közötti kakaótartalmú csokoládé. Vannak közönséges, keserű és fehér csokoládéfajták. A közönséges vagy klasszikus csokoládé olyan csokoládé, amelynek kakaótartalma 35-55-60%. De a keserű csokoládéban a kakaótermékek tartalma meghaladja az 55%-ot. A keserű csokoládét tartják a leghasznosabbnak, mivel a legtöbb kakaóterméket tartalmazza. Más szóval, a kakaótermékek és más összetevők arányának megváltoztatásával megváltoztathatja a kapott csokoládé ízét - keserűről édesre. Minél több kakaómassza és/vagy kakaóvaj van a csokoládéban, annál kesernyésebb íze és élénkebb aromájú, és annál jobban értékelik. Ami a fehér csokit illeti, a csokibirodalom teljes értékű képviselője, és csak azért fehér, mert nem tartalmaz kakaóport és/vagy kakaómasszát, és nincs benne kevesebb kakaóvaj, mint a közönséges étcsokoládéban.

Az adalékanyag-tartalomtól függően:

– csokoládé adalékanyagok nélkül;

– csokoládé adalékokkal;

– csokoládé töltelékkel.

Adalékanyagok nélküli csokoládé – klasszikus értelemben vett csokoládé, kakaómasszából, porcukorból és kakaóvajból készül. Az ilyen csokoládé a kakaóbabban rejlő sajátos tulajdonságokkal rendelkezik. De a hozzáadott csokoládé elsősorban az adalékanyagok tartalmában különbözik, amelyek meghatározzák a végtermék ízét és „ízét”. A leggyakrabban használt adalékok a tej, tejszín, dió, mazsola, gyümölcsdarabok, kakaórúd, gofrimorzsa és ezek kombinációja. A tejtermékeket tartalmazó csokoládét tejcsokoládénak nevezik. A tejcsokoládéban található kakaótermékek aránya gyakran nem haladja meg a 35%-ot.

Töltött csokoládé - ​​normál csokoládé, belül töltelékkel. Az ilyen csokoládéban a töltelék nem több, mint a termék 50%-a. A fondant töltelék a legnépszerűbb, de széles körben használják a diós, csokoládé, krémes vagy tejes, tejszínes, zselés tölteléket vagy ezek kombinációját is.

A feldolgozási módszer szerint a csokoládé osztályozása:

– desszert;

– rendes;

– porózus.

A desszert csokoládé az előállítási technológia sajátosságaiból adódóan finomabb diszperziójú (a kakaótermékeket alaposabb és hosszadalmasabb feldolgozásnak vetették alá a gyártás során). Ezért a desszert csokoládé jobb aromás és íz tulajdonságokkal rendelkezik, mint a hagyományos csokoládé. A közönséges csokoládémassza gyengébb ízű és aromás tulajdonságokkal és kevésbé finom diszperzióval rendelkezik.

A szénsavas csokoládét főként desszert csokoládémasszából nyerik. A porózus csokoládé eltér a hagyományos porózus szerkezettől, ami különleges ízt ad neki. Porózus csokoládé létrehozásához a csokoládémasszát CO 2 gázzal ellátott kamrákba helyezik. A termék gázzal való telítése után a csokoládémasszában táguló buborékok képződnek, amelyek növelik a csokoládémassza térfogatát. Ezenkívül a csokoládé tábla létrehozásának folyamata nem különbözik a hagyományos csokoládé előállításától. Általános szabály, hogy egyenlő súllyal a szénsavas csokoládé tábla térfogata nagyobb a szokásosnál.

1.3. Az élelmiszerek minőségi vizsgálatának jellemzői

A csokoládé minőségének vizsgálata során megállapítják az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók szabvány követelményeinek való megfelelését.

Érzékszervi mutatók

A csokoládé minőségét jellemző érzékszervi mutatók a megjelenés, forma, állag, szerkezet, íz és illat. A megjelenésnek fényesnek vagy mattnak kell lennie a csokoládé típusától függően. Az őröletlen hozzáadott csokoládé és a szénsavas csokoládé felülete egyenetlen lehet a tábla alsó részén. A forma megfelelő, az állaga 16±2°C-on szilárd. A szerkezetnek homogénnek kell lennie, a csokoládéban adalékok nélkül matt a törés. Íze és illata a csokoládé típusára jellemző.

fizikai és kémiai mutatók

A csokoládéban a töltelék tartalma, a 10%-os sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányada és az őrlés mértéke normalizálódik. A cukor, zsír és nedvesség tömegarányának meg kell felelnie a recept szerint számított tartalomnak, a megengedett eltérések figyelembevételével a kakaótermékek tömeghányadának legalább 25%-nak kell lennie.

A csokoládé fizikai és kémiai minőségi mutatóinak meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat - A csokoládé minőségének fizikai és kémiai mutatói

A biztonsági mutatóknak meg kell felelniük a toxikus elemek, mikotoxinok, radionuklidok és peszticidek tartalom szintjének, valamint a mikrobiológiai mutatók tekintetében az MBT szabványoknak (3. és 4. táblázat).

3. táblázat – Mérgező elemek, mikotoxinok, peszticidek, radionuklidok megengedett szintjei a csokoládéban

4. táblázat - A csokoládé minőségének mikrobiológiai mutatói

Mintavétel és elemzés előkészítése

A csokoládé laboratóriumi vizsgálatainak mintavételezése a GOST 5904-82 "Édületi termékek. Átvételi szabályok, a mintavétel és a minta-előkészítés módjai" (A. függelék) szerint történik.

A csokoládé minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóinak ellenőrzésére a mintában szereplő minden egyes szállítási csomagolási egység különböző helyeiről a következőket kell kiválasztani:

1 csempe - 100 g feletti nettó tömeggel;

3 lapka - nettó tömege 51-100 g;

6 csempe - legfeljebb 50 g nettó tömeggel.

A kiválasztott csempékből körülbelül 300 g tömegű kombinált mintát készítünk.

A tömeg szerinti és porított csokoládéhoz 2 dobozt vagy csomagot veszünk, a tartalmát kiöntjük, jól összekeverjük, majd kombinált mintát készítünk, amelyet negyedeléssel legalább 300 g tömegre redukálunk.

– a minta sorozatszáma;

– termék név;

–

– tétel- vagy kocsiszámok;

– minta tömege;

– telekméret;

–

–

A töltelékes csokoládé vagy csokoládéfigurák vizsgálatakor a mintákat a termékek részekre bontásával készítik. A termékek teste teljesen el van választva a máztól. A jegesedést lezárt edénybe tesszük. Egy külön testet összetörnek, összekevernek és szintén egy speciális edénybe helyezik. A csokoládéminta tömege anélkül, hogy a terméket alkatrészeire választaná, legalább 100 g, a termékek összetevőire való szétbontásával legalább 200 g.

2 A vizsgálati tárgyak jellemzői

2.1 A csokoládé választék osztályozásának és jellemzőinek elemzése

Fontolja meg a csokoládé és csokoládétermékek osztályozását az összoroszországi termékek osztályozása (OKP), a külgazdasági tevékenység árunómenklatúrája (TN VED), a GOST és az oktatási irodalom szerint.

A csokoládé OKP szerinti besorolását a B. melléklet tartalmazza.

A termékek besorolásához különösen a következő jellemzőket kell használni: ipar, cél, alkalmazási terület, működési elv, tervezési jellemzők, gyártási módszer és anyag.

A csokoládénak a TN VED szerinti besorolását a B. függelék tartalmazza. Az oroszországi TN VED 1806. rovata magában foglalja a csokoládé és a belőle készült, reszelt kakaó és/vagy kakaóvaj, valamint a kakaóvaj alapján készült termékeket. a kakaóvaj alternatívája (a kakaóvaj helyettesítői és a növényi olajokból vagy zsírokból előállított kakaóvaj megfelelői), amelyek részben vagy teljesen helyettesítik a természetes kakaóvajat az édességekben és csokoládétermékekben. A TN VED a csokoládé alapanyag szerinti osztályozását adja meg, ahol a fő mutató az összetevők, amelyekből a termékek készülnek.

A GOST-ban és az oktatási irodalomban a csokoládé választékát a vényköteles összetevők, a csokoládémasszák feldolgozása, az alak, a súly és egyéb mutatók határozzák meg. A recepttől és a technológiától függően a csokoládé közönséges, desszert és porózus, mindegyik lehet hozzáadott vagy anélkül. Töltelékes csokoládét, fehér csokoládét, csokoládéfigurákat és csokoládéport gyártanak.

Az oktatási irodalomban a csokoládé osztályozása:

– forma és méret tekintetében - csokoládé 100 g-os vagy annál kisebb táblákban, csokoládé, 250 g-ig terjedő figurák, csokoládé érmek, mintás csokoládé - ​​kis méretű lapos domborműves figurák (általában a Csokoládékészlet édességekben találhatók);

– összetételétől és a csokoládémassza feldolgozási módjától függően - közönséges adalékokkal és anélkül, desszert adalékokkal és anélkül, töltelékkel, diabetikus (a cukrot szorbit vagy xilit helyettesíti), fehér.

A közönséges csokoládét tetszőleges kakaóbabból állítják elő (a fogyasztói kakaóbabok túlnyomó többsége), kontyolás nélkül (kakaómassza termomechanikus feldolgozása, amelyet kagylógépben 3 napig ráznak 70 ° C-on). Emiatt gyengébb íz- és aromás tulajdonságokkal, kevésbé finom diszperzióval (92%) rendelkezik. A benne lévő cukortartalom nem haladja meg a 63%-ot. Közönséges csokoládé adalékanyagok nélkül - "Vanília", "Út", "Cirkusz", "Kárpáti" stb. A közönséges adalékanyagokat tartalmazó csokoládé nagy mennyiségben és szélesebb választékban készül. Szárított tejjel a "Creamy", "Thumbelina", "Favorite", "Golden Regatta" fajták készülnek; sovány tejporral - "Hófehérke", "Alenka"; tejporral és szójaliszttel - "Iskola"; csokoládé egyéb kiegészítésekkel - "Vostorg", "Piquant", "Vitorla" (zúzott dióval), "Fantasy" (egy morzsával), "Remény", "Mosoly", "Kávé aroma", "Trojka", "Színházi".

A desszert csokoládé csak nemes fajtájú kakaóbabból készül, hosszan száradva. Ezért kiváló ízű és aromás tulajdonságokkal, finom diszperzióval (96-97%) rendelkezik. A benne lévő cukortartalom nem haladja meg az 55%-ot. Az adalékanyagok nélküli desszert csokoládé csak kakaómasszából és cukorból készül. Ezek a „Lux”, „Golden Label”, „Golden Anchor”, „Moszkva”, „Prima” csokoládék, csokoládé érmek, csokoládéfigurák, „Kedvenc”, „Maestro”, „Mintás” és mások. Desszert csokoládé kiegészítésekkel, kivéve a kakaómassza különféle adalékanyagokat tartalmaz. Tehát kemény mandulát adnak a Mignon csokoládéhoz, tejet az „Extra”, tejet és teakivonatot a „Moszkvához”, alkoholt, rumesszenciát és sót az „oroszhoz”, gyümölcs- és bogyókészítményeket az „olimpiai” krémhez. , glükóz, dió, "Babaevsky"-ben - mandula, teakivonat, konyak, "Inspiráció"-ban - zúzott dió stb.

Porózus csokoládét általában a desszertmasszából porszívózással állítanak elő, fokozott törékenységgel és érzékenységgel rendelkezik, íze sajátos, jól olvad a szájban. Porózus csokoládé adalékanyagok nélkül - "Porous Glory"; kiegészítésekkel - "Púpos ló", "Nagy Péter", "Sadko", "Rakéta" (tejpor) stb.

A töltelékkel ellátott csokoládét általában közönséges csokoládémasszából állítják elő szeletek, szeletek és figurák (kagylók, szarvak, patkók stb.) formájában. A kenyeres csokoládé töltelék tartalma legalább 35%, az 50 g-nál nagyobb nettó tömegű csokoládé esetében - legalább 20%. Töltelékek: gyümölcszselé, tej, fondant, tejszín stb.

A porított csokoládé kakaósúgból, vanillinből és porcukorból készül, tejtermékek hozzáadásával és anélkül. Forró vízzel vagy tejjel 1:1 vagy 1:2 arányban (ízlés szerint) hígított ital készítésére szolgál.

Couverture - folyékony csokoládé, édességek, gofri, mályvacukor üvegezésére használják. A zsír 34-37% legyen.

A fehér csokoládét rendszerint közönséges csokoládémasszából állítják elő reszelt kakaó nélkül, pl. kakaóvajat, porcukrot, tejet és aromát tartalmaz.

A helyettesítő csokoládét a piacon az édességek és a szeletek képviselik. Az édesipari lapok finomra őrölt édesipari masszából készülnek, amelyet zsírokból nyernek - kakaóvaj-helyettesítők (szilárd hidrogénezett növényi zsírok) kakaóvajjal vagy anélkül, valamint cukorral és különféle ízesítő- és aromás adalékokkal: almapor, pörkölt földimogyoró, kávé stb. Édes a csempék a hazai termelésű cukor és édesipari zsír feldolgozásával nyert masszából készülnek különféle ízesítő és aromás adalékokkal. Választék: "Hello", "Pálma", "Kaszinó", "Péter cár", "Tej", "Szója földimogyoróval", "Tündérmese", "Attrakció", "Varázslat", "Rejtélyes". Nedvességtartalom - legfeljebb 20%, cukor - legfeljebb 55%, őrlési fok - legalább 90%.

A diabetikus csokoládé cukorbetegek számára készült. Ebben a cukrot szorbittal vagy xilittel helyettesítik ("Tej xilittel", "Northern Lights").

A csokoládépaszta egy homogén finomra őrölt műanyag massza, amely cukorból, zsírból, kakaóporból (legalább 12%) áll, ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával.

A fenti osztályozási rendszerek közel állnak egymáshoz. Az egyesíti őket, hogy árulistákról van szó. Véleményem szerint az OKP szerinti besorolás a legelfogadhatóbb és legkényelmesebb, mivel ez határozza meg a legegyszerűbben és legérthetőbben az osztályozást.

2.2 A csokoládé választék mutatóinak szerkezetének számítása és elemzése

A termékpalettát a következő tulajdonságok és mutatók jellemzik:

– a választék szélessége- a homogén és heterogén csoportok fajainak, fajtáinak, áruneveinek száma. Ezt a tulajdonságot a szélességi együttható (K w) jellemzi, amelyet a képlet határoz meg

K w \u003d W d / W B * 100%,

ahol K w a szélességi együttható;

W d - tényleges szélesség (a raktáron lévő fajok, fajták és árunevek tényleges száma);

Sh B - az összehasonlítás alapjául szolgáló alapszélesség (a lehetséges maximális szám).

A szélesség közvetett mutatója lehet a piac árukkal való telítettségének. A kereskedelemben a termékek széles skálájához plusz alapterület szükséges az áruk bemutatásához, emellett a szállítási költségek is megnövekednek.

Ugyanakkor a szélesség nem szolgálhat egyetlen mutatóként a választék racionalitására.

– a választék teljessége- egy homogén csoport árukészletének azon képessége, hogy ugyanazokat az igényeket elégítse ki. Ezt a tulajdonságot valós és alapmutatók, valamint a teljességi együttható (K p) jellemzik, amelyet a képlet határoz meg

K p \u003d P d / P B * 100%,

ahol K p a teljességi együttható;

P d - tényleges teljesség (a homogén csoport fajainak, fajtáinak és áruneveinek tényleges száma);

PB - alapvető teljesség (tervezett mennyiség).

– a választék stabilitása- egy homogén csoport árukészletének azon képessége, hogy ugyanazokat az igényeket, ugyanazon javak iránti keresletet elégítse ki. A képlet határozza meg

K y = U / W d * 100%,

ahol K y a stabilitási együttható;

Y - stabilitás (a fogyasztók körében folyamatosan keresett áruk típusainak, fajtáinak és elnevezéseinek száma);

W d - valós szélesség.

– a választék újdonsága (frissítése).- egy árukészlet azon képessége, hogy új árukon keresztül kielégítse a változó igényeket. A képlet határozza meg

K n = H/Szé * 100%,

ahol K n a megújítási együttható,

H - újdonság (az új termékek száma az általános listán),

W d - valós szélesség.

A szortiment kialakításakor a szortiment tulajdonságainak és mutatóinak komplexuma szabályozott, amihez ezek lényegének megértése, valamint a szortiment tulajdonságainak és mutatóinak körének ismerete szükséges.

Figyelembe kell venni az áruk osztályozását is olyan jellemzők szerint, mint az áruk iránti kereslet gyakorisága (napi, időszakos, ritka keresletű áruk), valamint a kereslet stabilitása (stabil, határozottan megfogalmazott, alternatív, impulzív). , éles ingadozásokkal).

A kutatás tárgyaként egy vállalkozást vettek fel - a "Mirror" üzletet a következő címen: 155120, Ivanovo régió, Lezhnevo település, pl. Sovetskaya, 22. Élelmiszerbolt, az élelmiszerek minden csoportja akciós. A kiválasztott árucsoport választékát az 5. táblázat mutatja be.

5. táblázat – Csokoládé m-on "Mirror" választéklista

Számítsuk ki a „Zerkalny” üzlet csokoládéválasztékának szerkezetét (6. táblázat).

Az áruválaszték szerkezete a halmazban egy bizonyos tulajdonság szerint kiválasztott árukészletek aránya.

6. táblázat - A csokoládé m-on "Mirror" választékának felépítése

A 6. táblázatban végzett számítások alapján diagramokat készítünk a szerkezet fizikai és értékbeli relatív mutatóiról (2. és 3. ábra).

2. ábra - A tartomány szerkezete fizikai értelemben

3. ábra - A tartomány szerkezete értékben

A „Zerkalny” üzlet szortiment szerkezetének számításai alapján megállapíthatjuk, hogy az AlpenGold csokoládé az értékesítési vezető. Értékben a vezető a csokoládé "Zolotaya Marka".

Számítsa ki a tartomány szélességét. Mivel az élelmiszertermékek minden csoportja megtalálható az üzletben, a tényleges szélesség 9 lesz, valamint az alap szélesség:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

Kiszámoljuk a tartomány teljességét is. Az OKP szerint 46 féle csokoládét lehet megkülönböztetni, és 16 van jelen az üzletben.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

Minél teljesebb a választék, annál jobban kielégítik a vásárló igényeit. Mivel 35%-os teljességgel rendelkezünk, arra a következtetésre juthatunk, hogy a vásárló csokoládéigényét nem elégítik ki teljesen.

K n = H/Szé * 100%=0/9*100%=0%.

Az a tény, hogy az újdonság együtthatója 0%, azt jelenti, hogy nem voltak új termékek az értékesítésben.

K y = U / W d * 100% = 3/9 * 100% = 33%.

A stabilitási együttható azt mutatja, hogy az áruk 33%-ára állandó kereslet van a vásárlók részéről.

A megfelelő megjelenítés az eladások növelésének módja az áruk ilyen elrendezése miatt az üzlet polcain és pultjain, amelyben minden áru jól látható a pulton, egyetlen rendszert / gammát képviselnek, minden termék a A vásárló számára legjövedelmezőbb és legvonzóbb módja, hogy az áruk elrendezése kiemeli az egyik márkát a többi közül, a promóciós anyagok és kiegészítők emellett vonzzák a figyelmet és pozitív érzelmi hangulatot keltenek, a vevő könnyen vásárolhat. Egy kiskereskedelmi vállalkozás számára a "csoportosítás törvénye" a legkényelmesebb: az árukat egy vitrinen / pulton csoportosan kell elhelyezni, nem pedig ellentmondásban. Egy terméket egyszerre több szempont alapján kell csoportosítani, például márka, terméktípus, súly/csomagméret és ár szerint. Ez lehetővé teszi, hogy lekösse a vásárló figyelmét a terméken, és ennek megfelelően ösztönözze a vásárlást (az üzletekben a termék gyakran eltérő helyen található).

Szükséges továbbá az áruválaszték bővítése, hogy minden lehetséges árufajta jelen legyen az értékesítésben. Ez kielégíti a fogyasztói igényeket.

3 A csokoládé minőségének vizsgálata

3.1 A szabályozási keret elemzése

A csokoládéra érvényes szabályozási dokumentumok listája:

– GOST 6534-89 - Csokoládé. Általános Specifikációk- ez a szabvány a nemzetgazdasági és export szükségletekre gyártott csokoládéra vonatkozik (D. függelék);

– GOST R 52821-2007 - Csokoládé. Általános Specifikációk– ez a szabvány a következő csokoládétípusokra vonatkozik: csokoládé, tejcsokoládé, cukrozatlan csokoládé, étcsokoládé, étcsokoládé, fehércsokoládé és (vagy) ezek kombinációja, töltelékes csokoládé és csokoládétermékek (E. melléklet);

– GOST 10526-63 - Cukrászda. Módszer tejes csokoládétermékekben a száraz zsírmentes tejmaradék meghatározására- Ez a szabvány az édesipari termékekre vonatkozik, és módszert állapít meg a csokoládéban és csokoládétermékekben, csokoládéporban, kakaóitalokban és tejet tartalmazó csokoládébevonatban a fölözött tej maradék tömegarányának meghatározására (E. melléklet);

– GOST 5904-82 - Cukrászati ​​termékek. Átvételi, mintavételi és minta-előkészítési szabályok- ez a szabvány az édesipari termékekre vonatkozik, és meghatározza az átvételi szabályokat, a késztermékek és félkész termékek kiválasztásának és elkészítésének módszereit;

– GOST 5897-90 - Cukrászati ​​termékek. Módszerek a minőség, a méret, a nettó tömeg és az összetevők érzékszervi mutatóinak meghatározására- ez a szabvány az édességekre és a félkész termékekre vonatkozik, és meghatározza azok megjelenésének, ízének, illatának, színének, méretének és 1 kg-onkénti termékszámának, nettó tömegének, összetevőinek, a csomagolás minőségének, a csomagolásnak és a címkézésnek a meghatározására szolgáló módszereket (G. függelék) ;

– GOST 5902-80 - Édességipari termékek. A porózus termékek őrlési fokának és sűrűségének meghatározására szolgáló módszerek- Ez a szabvány az édességekre és félkész termékekre vonatkozik, és módszereket állapít meg a csokoládé, csokoládé bevonat, kakaólúg, zsíralapú félkész termék, zsírbevonat, porított csokoládé, kakaópor, kakaóital, őrölt őrlési fok meghatározására. kakaóhéj és a pasztillatermékek sűrűségének meghatározására szolgáló módszerek;

– GOST 5901-87 - Édességipari termékek. A hamu és a fémmágneses szennyeződések tömeghányadának meghatározására szolgáló módszerek- ez a szabvány az édességekre és a félkész termékekre vonatkozik, és módszereket állapít meg a kakaóporban, a porban lévő csokoládéban és a csokoládégyártás ömlesztett félkész termékeiben a hamu tömeghányadának és a fémmágneses szennyeződések tömeghányadának meghatározására;

–GOST R 53122-2008 – Cukrászati ​​termékek. A csokoládétermékek tejzsírtartalmának meghatározására szolgáló módszerek- ez a szabvány az édesipari termékekre vonatkozik: csokoládé és csokoládé különálló összetevője töltelékkel töltött csokoládéban és csokoládétermékek tej és (vagy) feldolgozási termékek hozzáadásával, és a következő módszereket állapítja meg a tejzsír tömeghányadának meghatározására mérési tartomány 0% és 50% között: - illékony savak desztillációjának módja; - gáz-folyadék kromatográfia módszere (döntött eljárás);

– GOST R 53156-2008 - Cukrászati ​​termékek. A csokoládétermékek összes kakaó-szárazanyag-tartalmának meghatározására szolgáló módszerek- A szabvány az édesipari termékekre vonatkozik. A szabványt az adalékanyagok nélküli csokoládé minőségellenőrzésére alkalmazzák, valamint tej és feldolgozási termékek hozzáadásával;

–GOST R 53164-2008 – Cukrászati ​​termékek. Módszer a csokoládétermékek száraz zsírmentes kakaómaradék-tartalmának meghatározására- a szabvány az édesipari termékekre vonatkozik: csokoládé és csokoládé különálló komponens töltelékkel és csokoládétermékekkel, adalékanyagok nélkül, tej és (vagy) feldolgozási termékek hozzáadásával, és módszert állapít meg a száraz zsír tömegarányának meghatározására -mentes kakaómaradék a mérési tartományban 0% és 50% között;

–GOST R 53212-2008 - Cukrászati ​​termékek. A tejes csokoládétermékek száraz fölözött tejmaradék-tartalmának meghatározására szolgáló módszerek- a szabvány az édesipari termékekre vonatkozik: csokoládé és csokoládé különálló összetevője töltelékkel és csokoládétermékekkel tej és (vagy) feldolgozási termékek hozzáadásával, és a következő módszereket állapítja meg a száraz fölözött tejmaradék tömeghányadának meghatározására : - a laktóz jóddal történő oxidációja a 0% és 50% közötti mérési tartományban; - enzimes módszer a mérési tartományban 0% és 50% között; - Kjeldahl-módszer a 0% és 30% közötti mérési tartományban;

–GOST 5899-85 - Cukrászati ​​termékek. A zsír tömeghányadának meghatározására szolgáló módszerek- ez a szabvány az édességekre és a félkész termékekre vonatkozik, és refraktometriás és extrakciós tömeges módszereket határoz meg a zsír tömeghányadának meghatározására;

– GOST 5900-73 - Édességipari termékek. A nedvesség és a szárazanyag meghatározásának módszerei- ez a szabvány az édességekre és a félkész termékekre vonatkozik, és módszereket állapít meg a nedvesség és a szilárdanyag tömeghányadának meghatározására;

– GOST 5903-89 - Cukrászati ​​termékek. A cukor meghatározásának módszerei- ez a szabvány az édességekre és a félkész termékekre vonatkozik, és jódmetriás, permanganátos, ferricianidos és fotokolorimetriás módszereket állapít meg a redukáló anyagok, az összes cukor és a szacharóz tömeghányadának meghatározására.

3.2 Érzékszervi minőségértékelési módszer

A csokoládé minőségét jellemző érzékszervi mutatók a megjelenés, forma, állag, szerkezet, íz és illat. A megjelenésnek fényesnek vagy mattnak kell lennie, a csokoládé típusától függően. Az őröletlen hozzáadott csokoládé és a szénsavas csokoládé felülete egyenetlen lehet a tábla alsó részén. A forma megfelelő, az állaga 16±2°C-on szilárd. A szerkezetnek homogénnek kell lennie, a csokoládéban adalékok nélkül matt a törés. Íz és illat - a csokoládé típusára jellemző (7. táblázat).

7. táblázat - A csokoládé érzékszervi minőségi mutatói

A csokoládé érzékszervi értékelése során a következőket veszik figyelembe: GOST 5897-90, az őrlés mértékének meghatározásakor - OST 5902-80, a töltelék tömeghányada - GOST 5897-90, hamu - GOST 5901-87, mérgező elemek - GOST 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

A csokoládé érzékszervi értékelése 16+2°C hőmérsékleten történik. A csomagolás és a címkézés szemrevételezéses ellenőrzésével kezdődik. Állítsa be a kép és a feliratok tisztaságát, a címke színeinek világosságát és művészi értékét, a csomagolás sűrűségét. A csokoládé gyártási dátumát és a szavatossági időnek való megfelelést fólián vagy bélésen bélyegzővel vagy komposztálóval ellenőrzik. Ezután ellenőrizze a csokoládé nettó tömegét, fólia és címkék nélkül mérve legfeljebb 0,01 g hibával.

A megjelenést a csokoládé elülső és alsó felületének állapota határozza meg. Az adalékanyag nélküli csokoládé elülső felülete fényes legyen, szürkés bevonat és foltok nélkül, adalékanyagokkal enyhén fakó lehet. A tölteléket nem szabad a csokoládé felületén hagyni. A konzisztencia 180 °C hőmérsékleten szilárd. A csokoládé szerkezete adalékanyag nélkül, finomra őrölt adalékanyagokkal homogén, porózus-sejtes. A durvára őrölt adalékanyagokat (ostya, dió, sütemény) egyenletesen kell elosztani a masszában. A csokoládé táblák és figurák formájának megfelelőnek, deformációmentesnek kell lennie. Az ízt és az aromát mintavétellel határozzák meg. A finom csokoládé- vagy vaníliaaromával, adalékanyagoktól származó aromával és kellemes keserűséggel kell egyértelműen meghatározni őket. A hozzáadott csokoládénak harmonikus ízűnek kell lennie.

Az érzékszervi értékelés során észlelt csokoládéhibák, amelyek a technológia, valamint a tárolási módok és időtartamok megsértéséből adódnak:

– morzsalékos törés, cukorkristályok és kakaómassza-részecskék érzése a szájban - akkor fordul elő, ha a csokoládémassza nincs kellően dörzsölve;

– savanyú, fanyar íz - a gyártási technológia megsértése esetén fordul elő;

– aroma elvesztése, állott szag, zsíros, avas íz - a tárolási módok és időtartamok megsértésének következménye;

– a csokoládé rovarkártevők által okozott károsodása. A legveszélyesebb csokoládémoly;

– a zsírvirágzás a termelés során a temperálási rend be nem tartása eredménye. A kakaóvajnak négy polimorf kristályosodási formája van (a, b, b 1 , g), amelyek olvadáspontjukban különböznek egymástól (24, 28, 35 és 18 °C). A b-forma a legstabilabb. Nem megfelelő temperálás esetén instabil formák képződnek, amelyek a csokoládé tárolása során b-formává alakulnak. A folyamat hő felszabadulásával megy végbe, ami a kakaóvaj megolvadásához vezet, és cseppek formájában felszabadul a csokoládé felületére. Lehűléskor zsíros bevonat képződik a felületen, amelyet zsírvirágzásnak neveznek. Ezenkívül a magas hőmérsékleten (körülbelül 30 °C-on) történő tárolás eredményeként zsírvirágzás lehetséges. Ebben az esetben a kakaóvaj egyes frakciói megolvadnak és kiemelkednek a felületen. Amikor a hőmérséklet csökken, az olvadt zsír nagy kristályok formájában megszilárdul;

– a cukorszürkülés a tárolási feltételek be nem tartása (hőmérsékletkülönbség) következménye, aminek következtében a felületen lecsapódik a nedvesség, amiben a cukor feloldódik. A nedvesség elpárolgása után a csokoládé felületén kisméretű cukorkristályok maradnak fehér bevonat formájában.

A csokoládé laboratóriumi vizsgálatainak mintavételezése a GOST 5904-82 "Édületi termékek. Átvételi szabályok, mintavételi és minta-előkészítési szabályok" szerint történik.

A mintában szereplő egyes szállítási csomagolási egységek különböző helyeiről származó csokoládé érzékszervi minőségi mutatóinak ellenőrzésére a következőket kell kiválasztani:

– 1 csempe - 100 g feletti nettó tömeggel;

– 3 lapka - nettó tömege 51-100 g.

Az egyesített mintát 3 részre osztják, amelyek közül az egyiket a laboratóriumba küldik vizsgálatra, kettőt pedig kontrollként hagynak az újbóli vizsgálatra.

Az üvegek, csempék, csomagok formájú mintákat vastag papírba csomagolják és zsineggel megkötik.

A többi mintát száraz, tiszta üvegedényekbe, csiszolt üveg- vagy gumidugóval, csavaros kupakkal ellátott műanyag dobozokba csomagolva, vagy pergamenbe (celofán, polimer fólia) csomagolva.

Az előkészített mintákat le kell zárni, és mintavételi jegyzőkönyvet kell csatolni, amely tartalmazza:

– a minta sorozatszáma;

– termék név;

– a gyártó neve és címe;

– tétel- vagy kocsiszámok;

– minta tömege;

– telekméret;

– azon termékek típusa, amelyekre a tételt küldik;

– a mintát küldő személyek neve és beosztása.

A csokoládéminták laboratóriumi vizsgálatra való előkészítése során reszelőn vagy mechanikus darálón megőrlik, és szorosan lezárt edénybe helyezik.

A töltelékes csokoládé vagy csokoládéfigurák vizsgálatakor a mintákat a termékek részekre bontásával készítik. A termékek teste teljesen el van választva a máztól. A jegesedést lezárt edénybe tesszük. Egy külön testet összetörnek, összekevernek és szintén egy speciális edénybe helyezik. A csokoládéminta tömege anélkül, hogy a terméket alkatrészeire választaná, legalább 100 g, a termékek összetevőire való szétbontásával legalább 200 g.

Csokoládé csomagolása, címkézése, szállítása és tárolása

A szelet csokoládé fóliába és címkébe vagy művészien megtervezett fóliába van csomagolva.

Az 50 g-nál kisebb tömegű csempéket fóliába csomagolni és címke helyett övvel lehet ragasztani.

A csokoládé érmeket fóliába csomagolják.

A töltelékkel ellátott csokoládét cipók formájában csomagolják be, és egy címkébe vagy fóliába és egy címkébe csomagolják.

A csokoládé figurákat művészi kialakítású fóliába vagy polimer fóliába csomagolják.

Fólia vagy polimer fólia díszítés nélküli használatakor a darabfigurákra övet ragasztanak. Súlyos csokoládédarabokra védjeggyel ellátott címke ragasztása vagy a csomag belsejébe helyezése megengedett.

Meglepetést tartalmazó csokoládéfigurák készítésekor a meglepetéseknek meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, és be kell csomagolni.

A szelet formájú csokoládét legfeljebb 5 kg nettó tömegű hullámkarton dobozokba, legfeljebb 3 kg nettó tömegű kartondobozokba vagy kartondobozokba csomagolják, majd deszkákba vagy hullámkarton dobozokba csomagolják.

A töltelékkel cipó csokoládét legfeljebb 13 kg nettó tömegű dobozokba csomagolják.

Csokoládéfigurák - nettó tömeg legfeljebb 6 kg.

A súlyozott csokoládét sorokban csomagolják legfeljebb 12 kg nettó tömegű hullámkarton dobozokba, amelyek sorai pergamennel, paraffinpapírral vagy celofánnal vannak bélelve.

A csomagolt csokoládét 15 kg-ot meg nem haladó deszka vagy rétegelt lemez dobozokba vagy hálós dobozokba csomagolják.

Az egyes termékek nettó tömegétől való megengedett eltérés százalékban nem haladhatja meg:

Töltelék nélkül:

– mínusz 3,0 49 g-ig, beleértve és St. 50 g;

– mínusz 2,5 St. 49–74 g;

– mínusz 2,0 St. 74 g;

Töltelékekkel:

– mínusz 6,0 50 g-ig;

Nagy kiegészítésekkel:

– mínusz 5,0 St. 49

Súlyos csokoládé dobozokba csomagolásakor mínusz 0,5%-os nettó tömegeltérés megengedett.

Az 50 g-nál nagyobb tömegű táblákba csomagolt csokoládét, a csokoládé dobozokat és csomagokat (csokoládé tábla, figura és érem formájában) fel kell tüntetni:

– védjegy, a gyártó neve, helye;

– az exportőr, az importőr neve, a származási ország és hely;

– Termék név;

– a fő összetevők összetétele;

– nettó tömeg;

– gyártási dátum;

– lejárati idő, tárolási feltételek;

– tájékoztató információ az élelmiszerekről (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) és 100 g termék energiaértékéről;

– szabványos megnevezés (GOST 6534-89), tanúsítási információ.

A diabetikus csokoládéval ellátott címkék és fogyasztói csomagolások ezenkívül a következőket jelzik:

– a felirat: „Az orvos által előírt módon használva”;

– a xilit (szorbit, mannit) napi bevitele;

– legfeljebb 30 g;

– a terméknek a diabetikus termékek csoportjába való tartozását jellemező szimbólum.

A darabos csokoládé gyártási dátumának feltüntetése fólián vagy csomagoláson megengedett.

A szállítási jelölést „Vigyázat, törékeny”, „Fél a nedvességtől”, „Fél a melegedéstől” kezelési táblák alkalmazásával végzik.

A tárolási körülményektől függően a csokoládéban hibák léphetnek fel - zsír- és cukorvirágzás, penészgomba, deformáció, pajta kártevők (csokoládémoly) által okozott károk. Az őszülés elfogadhatatlan hiba. A cukorvirágzás akkor fordulhat elő, ha a hűtött csokoládé melegebb, nedvesebb levegővel érintkezik. A hőmérséklet csökkentése a csokoládé felületének izzadását okozhatja, ami szürke színt eredményezhet. Közvetlen napfény hatására a csokoládé zsíros virágzása lehetséges. 25 °C feletti hőmérsékleten a kakaóvaj részben megolvad, majd lassan lehűlve fehéres kristályokkal borítja be a csokoládét.

A hőmérséklet emelkedése fokozza a csokoládéban az állott szag kialakulását, az instabil zsírokat tartalmazó csokoládéban pedig zsíros íz és romlott zsír szaga jelenik meg.

A csokoládé penészedése akkor jelenik meg, ha a tartályt megnedvesítik és magas páratartalom mellett tárolják.

A csokoládét tiszta, jól szellőző helyiségekben kell tárolni, a gabonanövények kártevőitől nem fertőzve, 18±3°C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.

A csokoládét nem szabad közvetlen napfénynek kitenni. A csokoládét tilos különleges illatú termékekkel együtt tárolni.

Szavatossági idő:

6 hónap - adalékanyagok nélkül, alkohol hozzáadásával, becsomagolva és csomagolva;

3 hónap - kiegészítésekkel, töltelékkel és diabetikus, becsomagolva és csomagolva;

4 hónap – csomagolatlan súly hozzáadása nélkül;

2 hónap – csomagolatlan súly hozzáadásával;

1 hónap - fehér.

3.3 A minőségértékelés laboratóriumi módszere

Fém-mágneses szennyeződés meghatározása

A módszer egy fém-mágneses szennyeződés izolálásán alapul, patkó alakú mágnes segítségével.

Felszerelés és anyagok:

– a GOST 24104 szerint a 2. pontossági osztályú, a legmagasabb, 200 g-os súlyhatárral és a 3. pontossági osztályú, a GOST 24104 szerinti legmagasabb 1 kg-os súlyhatárral rendelkező általános célú laboratóriumi mérlegek vagy más olyan mérlegek, amelyek metrológiai jellemzői tekintetében megfelelnek a meghatározott követelményeknek;

– nagyító 5-10-szeres nagyítással a GOST 25706 szerint;

– patkó alakú mágnes, amelynek emelőereje legalább 5 kg (a mágnesek pólusait nem működő állapotban fémmágneses anyagú lemezzel kell lezárni);

– 0,3 mm-es négyzet alakú mérőrács;

– 50-60 mm átmérőjű óraüveg;

– 7-9 cm átmérőjű szűrő;

– elektromos szárítószekrény;

– desztillált víz a GOST 6709 szerint.

Elemzés.

1. Mérjünk ki 300,0 g terméket, és helyezzük át egy tiszta fehér papír- vagy üveglapra, és egyengessük el egy körülbelül 0,5 cm vastag réteggel. Lassan húzzon párhuzamos hornyokat mágnessel hossz- és keresztirányban úgy, hogy a vizsgált minta teljes felületén áthaladjon a mágnes. Ebben az esetben a mágnes lábainak át kell haladniuk a vizsgálati minta teljes rétegén, érintve az üveget vagy a papírt. A mágnes által vonzott fémszennyeződést óvatosan eltávolítjuk, és egy papírszűrőbe visszük át. A fémmágneses szennyeződésnek a vizsgálati termékből való extrahálását többször megismételjük. Minden extrakció előtt a mintát a fent leírtak szerint összekeverik és vékony rétegben kiegyenlítik. A vizsgálat akkor fejeződik be, amikor a fém-mágneses szennyeződés részecskéi már nem vonzódnak a mágneshez. Az összegyűjtött fém-mágneses szennyeződést 60°C-80°C hőmérsékletű desztillált vízzel mossuk, majd a szennyeződést tartalmazó szűrőt 2 órán át 100-105°C hőmérsékleten szárítjuk. Exszikkátorban történő lehűtés után a fém-mágneses szennyeződést egy előre lemért óraüvegre visszük, és legfeljebb 0,0015 g hibával lemérjük.

2. Az eredmények feldolgozása. A fém-mágneses szennyeződés tömeghányada ( X 2) százalékban a képlet alapján számítják ki

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

ahol m az óraüveg tömege, g;

m 1 az óraüveg tömege szennyeződésekkel, g;

m 2 a vizsgált termék tömege (300), g.

3. A párhuzamos meghatározások eredményeit hatodik tizedesjegyig számítják ki, és ötödik tizedesjegyre kerekítik fel.

4. Az analízis végeredményének két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük, amelyek között a megengedett eltérés abszolút értékben nem haladhatja meg a 0,00005%-ot. A mérési hiba megengedett értékeinek határa 0,00008% (Р=0,95).

5. A legnagyobb lineáris méretben a szemcseméret meghatározásához a fém-mágneses szennyeződéseket egy speciális, 0,3 mm-es négyzetfurat oldalú mérőrácsra visszük, és nagyítóval megvizsgáljuk.

Következtetés

Munkám eredményeként a csokoládé választékát és minőségi vizsgálatát tanulmányoztam.

Tanulmányoztam a csokoládégyártás és -fogyasztás piacának helyzetét, és megállapítottam, hogy a csokoládéipart ma erős verseny és termeléskoncentráció jellemzi. Szakértők szerint az édesipari termékek 96%-át orosz területen állítják elő, bár a hazai édesipari gyárak többnyire külföldi befektetők tulajdonában vannak.

Tanulmányozták a csokoládé és összetevői választékát, tanulmányozták az élelmiszerek minőségi vizsgálatának jellemzőit.

A csokoládé és csokoládétermékek besorolását az Összoroszországi Termékosztályozó (OKP), a Külgazdasági Tevékenységek Áru Nómenklatúrája (TN VED), a GOST és az oktatási szakirodalom szerint vették figyelembe, és arra a következtetésre jutottak, hogy a besorolás a 2009. évi XXI. Az OKP a legelfogadhatóbb és legkényelmesebb, mivel ez határozza meg a legegyszerűbbet és legvilágosabbat.

Kiszámoltam és elemeztem a csokoládé szortiment szerkezetét és mutatóit, és megállapítottam, hogy a vizsgált üzletben a szortiment szélessége 100%, a teljesség pedig csak 35%, ezért az üzletnek bővítenie kell a csokoládé választékot.

A felhasznált irodalmi források listája

1 Vállalati szabvány. Projektek (munkák) diploma és szakdolgozatok. Tervezési szabályok. - I .: IGTA, 2003. - 52 p.

2 Sevcsenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. stb / Árukutatás és fogyasztási cikkek vizsgálata: Tankönyv. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 p.

3 Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / Élelmiszer-termékek árusítása és vizsgálata: Tankönyv. - Rostov-on-Don: "Mart" Kiadói Központ, 2001. - 680 p.

4 Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. / Élelmiszer-kereskedelem: Tankönyv. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 p. – ("PROFIL" sorozat)

5 Prokhorova N.G., Novikova A.M. / Élelmiszer, cukrászda, gasztronómiai, tejtermékek, pékáruk: Tankönyv. - M.: Közgazdaságtan, 1992. - 207 p.

6 Dramsheva S.T. / Az élelmiszeripari termékek árutudományának elméleti alapjai. – M.: Dashkov i K°, 2004. – 188 p.

7 Nikolaeva M.A. / Fogyasztási cikkek árukutatása: Elméleti alapok. - M.: Norma, 2000. - 283 p.

8 Chepurnoy I.P. / Cukrászati ​​termékek árukutatása, vizsgálata. – M.: Dashkov i K°, 2002. – 416 p.

9 Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. / Élelmiszer-kereskedelem. – M.: 2003.

10 Shepelev A.F., Turov A.S. / Élelmiszeripari termékek előállításának technológiája. - Rostov-on-Don: Phoenix, 2002. - 192 p.

11 Brilevsky O.A. / Élelmiszer-kereskedelem. - M.: Luch, 2004. - 401 p.

12 Dramsheva S.T. / Az élelmiszeripari termékek árutudományának elméleti alapjai. – M.: Luch, 2001. – 369 p.

13 Nosova S.T. / Az élelmiszeripari termékek árutudományának elméleti alapjai. – M.: Luch, 2007. – 369 p.

14 Gamidullaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.L., Simonova V.N. / Élelmiszer-termékek árusítása és vizsgálata: Tankönyv. - Szentpétervár: "Alfa", 2000. - 429 p.

15 Dmitricsenko M.I. / Élelmiszeripari termékek minőségének vizsgálata és hamisításának felderítése: Tanulmányi útmutató. - Szentpétervár: Péter, 2003. - 149 p.

16 Krasovsky P.A., Kovalev A.P., Strizhov S.G. / Termék és szaktudása. - M.: Közgazdasági és Marketing Központ, 1999. - 240 p.

17 Malyutenkova S.M. / Cukrászati ​​termékek árukutatása, vizsgálata. - Szentpétervár: Péter, 2004. - 480 p.

18 Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. / Élelmiszer-termékek azonosítása és hamisítása. - M.: Közgazdaságtan, 1996. - 108 p.

19 GOST 6534-89. - Csokoládé. Általános Specifikációk.

20 GOST R 52821-2007. - Csokoládé. Általános Specifikációk.

21 GOST 10526-63. - Cukrászda. Módszer tejes csokoládétermékekben a száraz zsírmentes tejmaradék meghatározására.

22 GOST 5904-82 - Cukrászati ​​termékek. Átvételi szabályok, mintavételi és minta-előkészítési módszerek.

23 GOST 5897-90 - Cukrászati ​​termékek. Módszerek a minőség, a méret, a nettó tömeg és az összetevők érzékszervi mutatóinak meghatározására.

A mű szövege képek és képletek nélkül kerül elhelyezésre.
A munka teljes verziója elérhető a "Munkafájlok" fülön PDF formátumban

BEVEZETÉS

A csokoládé minden tekintetben egyedülálló termék, elképesztően ízletes, rendkívül tápláló és természetesen egészséges. A fenolos illóolajok, amelyek a finomság finom aromáját keltik, megvédik ereinket a koleszterintől. A hatóanyagoknak-alkaloidoknak – teobrominnak és koffeinnek – köszönhetően a csokoládé tökéletesen enyhíti a fáradtságot; élénkséget ad, visszaadja az erőt, felvidít a magnéziumnak köszönhetően – igazi örömforrás. A csokoládéban és más fontos és szükséges nyomelemekben található: kalcium, foszfor, vas, nátrium. B 1, B 2 és PP vitaminokat is tartalmaz. A csokoládé bizonyítottan javítja az agyműködést.

Manapság a csokoládé az egyik legelterjedtebb étel az emberek körében. Szinte minden üzletben bárki vásárolhat egy tábla csokit. Annak ellenére, hogy a csokoládé választék meglehetősen változatos, kevés figyelmet fordítanak a kínált termékek minőségére.

Ezért a csokoládét nem csak fogyasztói, hanem kutatási szempontból is érdemes megközelíteni, a vizsgálat tárgyává választva.

Hipotézis: Feltételeztük, hogy minden boltban vásárolt csokoládé egészséges termék.

Célkitűzés : a különböző márkájú csokoládé összetételének és az emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának vizsgálata.

Kutatási célok:

Ismerje meg a különböző csokoládéfajtákat.

Különböző fajtájú csokoládé kémiai összetételének tanulmányozása.

A csokoládétermékek vizsgált mintáinak kvalitatív elemzése.

Hasonlítsa össze kémiai összetételüket!

A csokoládé emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának tanulmányozása.

Készítsen felmérést a diákok körében a csokoládé veszélyeiről és előnyeiről.

A vizsgálat tárgya : csokoládé.

Tanulmányi tárgy : a csokoládé összetételének kémiai elemzése.

Kutatási módszerek: szociológiai felmérés, csokoládé minőségi összetételének vizsgálata, kémiai kísérlet.

1. IRODALMI SZEMLE

1.1 Csokoládé - (Angol Csokoládé, Francia Csokoládé, spanyol Csokoládé) egy olyan kifejezés, amely a kakaógyümölcsből készült különféle édesipari termékeket jelöli. Az egyik legelterjedtebb édesipari termék. Fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, tanninokat, alkaloidokat, koffeint és teobromint tartalmaz. Kakaótermékek alapján készül.

1. 1. A csokoládé osztályozása

A feldolgozás módjától függően a csokoládémasszát desszertre és közönségesre osztják.

Desszert csokoládémassza jó aromás tulajdonságokkal és finom diszperzióval rendelkezik. Ezeket a tulajdonságokat különösen gondos és hosszadalmas feldolgozás eredményeként nyeri el. A benne lévő cukortartalom nem haladja meg az 55%-ot.

Közönséges csokoládémassza gyengébb íz- és aromás tulajdonságokkal és kevésbé finom diszperzióval rendelkezik. A benne lévő cukortartalom nem haladja meg a 63%-ot. Porózus csokoládé főként a desszert csokoládémasszából nyerik, amelyet ¾ térfogatú formákba öntenek, vákuumkazánokba helyezik, és 4 órán át folyékony állapotban (40 ° C-on) tárolják. Ha a légbuborékok kitágulása miatt a vákuumot eltávolítjuk, a csempe finoman porózus szerkezete alakul ki

Az összetételtől függően a csokoládét adalékanyagok nélkül, adalékanyagokkal, töltelékkel, diabetikusra és fehérre osztják. Csokoládé adalékanyagok nélkül kakaómasszából, porcukorból és kakaóvajból készült. Az ilyen csokoládé a kakaóbabban rejlő sajátos tulajdonságokkal rendelkezik. A porcukor és a kakaómassza arányának megváltoztatásával megváltoztathatja a kapott csokoládé ízét - keserűről édesre. Minél több kakaósütet tartalmaz a csokoládé, annál keserűbb íze és élénkebb aromájú, és annál jobban értékelik. Csokoládé adalékokkal kakaómasszából, kakaóvajból, porcukorból és különféle tápláló, ízesítő és aromás anyagokból készülnek. A leggyakrabban használt adalékanyagok a tejpor, a tejszínpor, a diószemek, a kávé, a gofri, a kandírozott gyümölcsök, az alkohol, a konyak, a vanillin, az élelmiszer-esszenciák és még sok más. A csokoládé felsorolt ​​összetevői közötti arány a választék jellemzőit tükrözi, és nagyon változó. Csokoládé töltelékkel csokoládémasszából készült adalékanyag nélkül és azzal

tej hozzáadásával. Csempe, cipó, kagyló és egyéb figurák formájában állítják elő különféle töltelékkel: dió, fondant, csokoládé, gyümölcszselé, tejszín, tej, krémes. A töltelék mennyisége nem haladhatja meg a termékek teljes tömegének 50% -át

Csokoládé cukorbeteg cukorbetegek számára készült. Cukor helyett szorbitot, xilitet, mannitot vezetnek be a csokoládé összetételébe. Csokoládé fehér speciális recept szerint kakaóvajból, cukorból, tejporból, vanillinből kakaómassza hozzáadása nélkül elkészítve, így krémszínű (fehér).

2. KÍSÉRLETI

Kutatási objektumok:

Tejcsokoládé "Dave"

Gyártó: LLC "Odintsovo édesipari gyár"

Tejcsokoládé "Alenka"

Gyártó: OAO Krasznij Oktyabr

Tejcsokoládé "Alpen Gold"

Gyártó: OOO "Mon, delis Rus"

étcsokoládé "Babaevsky"

Gyártó: JSC "Babaevsky Cukrász Konszern"

Fehér csokoládé "Aerobar"

Gyártó: LLC édességgyár "Zolotaya Rus"

2.1 Szociológiai felmérés készítése

Az iskolaszociológiai felmérés lebonyolításához kérdőívet állítottunk össze. A diákokat arra kérték, hogy válaszoljanak a következő kérdésekre:

A csokoládé káros, ha igen, melyik?

A felmérés 5-9. osztályos tanulók körében készült. Összesen 84 válaszadó van. Felmérés eredménytáblázata 1. sz. (1. melléklet)

Egy szociológiai felmérés eredménye alapján határoztuk meg, hogy milyen csokoládét fogunk vizsgálni. A legtöbb szavazatot az Alpen Gold, Dave és Alenka tejcsokoládéja kapta. Az étcsokoládéhoz képest.

a jól ismert "Babaevsky" cég és a fehér csokoládé a kevéssé ismert "Golden Rus" cégtől.

2.2 A csokoládé kalóriatartalmának meghatározása

A csokoládé összetételének kalóriatartalmának meghatározásához a csomagoláson található információkat használtuk.

Az eredményeket a 2. számú táblázat tartalmazza (2. melléklet).

Következtetés: A legtöbb fehérjét az Alenka tejcsokoládé és a Babaevsky étcsokoládé tartalmazza. A "Babaevsky" étcsokoládé tartalmazza a legtöbb zsírt és a legkevesebb szénhidrátot. A fehérjetartalom kevesebb az Aerobar fehércsokoládéban, de szénhidráttartalmát tekintve az élen jár. A kalóriatartalom tekintetében a "Babaevsky" étcsokoládé áll az első helyen, a kevesebb kalóriatartalmú "Alpen Gold" tejcsokoládé.

2.3 A csokoládé minőségi összetételének meghatározása

A csokoládé minőségi összetételének meghatározásához a csomagoláson található információkat használták fel. Az eredményeket a 3. számú táblázat tartalmazza (2. melléklet).

Következtetés: csokoládé "Dave" és "Alenka" csak természetes összetevőket tartalmaz. Az "Alpen Gold" nem természetes összetevőket tartalmaz - a természetesvel azonos vanillin ízű és E 476; "Babaevsky" sötét tartalmaz - E476; A Zolotaya Rus "Aerobar" - nemcsak a természeteshez hasonló vanillin ízt, hanem kakaót is tartalmaz - a vajat növényi zsír helyettesíti, ami rontja az ízt és a hasznos tulajdonságokat.

2.4 A csokoládé lejárati idejének meghatározása

A csokoládé lejárati idejét (maximum napok számát) a csomagoláson feltüntetett információk alapján határoztuk meg. Az eredményeket a 4. táblázat tartalmazza (3. függelék).

Következtetés: az összes vizsgált csokoládéminta, függetlenül a minőségi összetételtől, azonos eltarthatósági idővel rendelkezik.

2.5 Az érzékszervi jellemzők meghatározása

Egy 10 fős tanulócsoport ötfokú skálán határozta meg az egyes minták ízét és illatát.

Az eredményeket (átlagértékeket) az 5. számú táblázat tartalmazza (3. melléklet).

Következtetés: Az "Alenka" és az "Alpen Gold" csokoládé a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A csokoládé Zolotaya Rus "Aerobar" rosszabbnak bizonyult, mint mások.

2.6 Idegen anyag jelenlétének meghatározása a csokoládéban

Öntsön egy kis mennyiségű forró vizet egy lapos fenekű lombikba, és engedjen le egy darab 5 g tömegű csokoládémintát, tegye a lombikot vízfürdőbe. Miután megvárta a csokoládé teljes feloldódását, és a lombik tartalmának lehűtése után adjon hozzá néhány csepp alkoholt a lombik tartalmához.

jódos oldat. Ha a csokoládét lisztes vagy keményítőtartalmú anyagokkal keverjük össze, akkor a húsleves kékes színű lesz. A csokoládétermékek összes mintájára vonatkozó adatokat a 6. számú táblázat tartalmazza (4. melléklet).

Következtetés: ezek a minták nem tartalmaznak idegen szennyeződéseket (liszt- és keményítőtartalmú anyagokat).

2.7 Telítetlen zsírok kimutatása csokoládéban (kakaóbabvaj)

Egy csipet reszelt csokoládét helyeztünk néhány csepp gyenge KmnO 4 kálium-permanganát oldatba, alaposan keverjük össze. A csokoládé zsírokat tartalmaz (kakaóvaj – bab). A redox reakció lefolyása következtében barna színű mangán (IV) oxid - MnO 2 csapadék képződik.

Következtetés: A Zolotaya Rus "Aerobar" fehér csokoládé kivételével minden mintában telítetlen zsírokat találtak. Ez a kakaóvaj hiányát jelzi.

2.8 Fehérjék kimutatása csokoládéban (xantoprotein reakció)

Reszelt csokoládét (kb. 1 cm magas) öntöttünk egy kémcsőbe, és 2 ml desztillált vizet adtunk hozzá. A tubus tartalmát többször jól felrázzuk és leszűrjük. A kapott szűrlet 1 ml-éhez 0,5 ml tömény HNO 3 salétromsavat adunk, és a kapott elegyet melegítjük. Sárgás elszíneződés figyelhető meg, amely narancssárgává változik, ha 25%-os vizes ammóniaoldatot adunk hozzá. Ilyen reakciót adnak a csokoládéfehérjéket alkotó aromás aminosavak maradékai.

Következtetés: Minden minta fehérjét tartalmaz. Leginkább a "Babaevsky" étcsokoládéban

2.9 Szénhidrátok kimutatása csokoládéban.

Reszelt csokoládét (kb. 1 cm magas) öntöttünk egy kémcsőbe, és 2 ml desztillált vizet adtunk hozzá. A tubus tartalmát többször rázza fel és szűrje le. A szűrlethez 1 ml 2 M nátrium-hidroxid NaOH-oldatot és 2-3 csepp 10%-os réz-szulfát (II) CuSO 4-et adunk. Rázza fel a csövet. Világos kéknek tűnik

festés. Ez a reakció szacharózt eredményez, amely egy többértékű alkohol.

Következtetés: Minden fajtánál ugyanaz volt a reakció, a szénhidrátok mindenhol jelen vannak. De a színezetből ítélve a legtöbb szénhidrát az Aerobar fehér csokoládéban van jelen.

A telítetlen zsírok, fehérjék és szénhidrátok kimutatására irányuló kísérletek adatait a 7. számú táblázatba (4. melléklet) írom be.

3. A CSOKOLÁDÉ HATÁSA AZ EMBERI TESTRE

A csokoládé gazdag kémiai összetétele már a termék értékéről beszél. Ebben rejlik a csokoládé előnyei.

A csokoládé aktiválja az endorfinok, a boldogsághormonok termelését, javítja a tónusot és a hangulatot, a hatékonyságot és a koncentrálóképességet. Az ok a teobromin, serkenti a központi idegrendszert, élénkít és enyhíti a fejfájást. A szerotonin, a fenil-etil-amin és a triptofán kiváló antidepresszánsok. A magnézium ellenáll a depressziónak, a stressznek, javítja a memóriát, jótékony hatással van az immunitásra, keringteti a sejtanyagcserét.

A keserű csokoládé csökkenti a vérnyomást és elősegíti a cukor fokozott felszívódását.

Az alkaloid koffein a pszichostimulánsok közé tartozik, aktiválja a szív- és érrendszeri, az idegrendszeri és a légzőrendszer aktivitását. Élénkít, növeli a szellemi és fizikai aktivitást, eltávolítja az érrendszeri fejfájást, küzd a gyermekek vizeletével.

A magnézium és a kálium elengedhetetlen a központi idegrendszer és az izmok számára; foszfor az agyműködéshez, kalcium a csontokhoz, fluor a fogakhoz.

Az antioxidánsok (polifenolok, katechinek, flavonoidok) megállítják az öregedést és normalizálják a szívműködést a szabad gyökök elleni küzdelem révén. Valamennyi flavonoid hozzájárul a bőrben zajló folyamatok szabályozásához, hosszú ideig fiatalon tartva azt. A Kokokhil tele van sebgyógyító, ráncsimító, megújító bőrsejtekkel.

Az édes aszpirin - csokoládé - ​​elősegíti a vér hígítását. Csökkenti a fejfájást és a torokfájást. A kakaó flavonoidok javítják az anyagcsere-funkciókat, és megakadályozzák a koleszterin képződését és lerakódását az erekben, valamint azok károsodását.

A csokoládé teanin antibakteriális hatása megakadályozza a lepedékképződést, ezáltal küzd a fogszuvasodás ellen.

A teobromin és a teofillin aktiválja a bőr biokémiáját, liftinget biztosítva.

A csokoládé koffein vezető szerepet tölt be a túlsúly és a narancsbőr elleni küzdelemben, normalizálja a nyirok- és véráramlást, enyhíti a duzzanatot, aktiválja a bomlást

valamint a negatív hatású zsírok, toxinok és salakanyagok eltávolítása.

A csokoládénak azonban vannak árnyoldalai. A csokoládéban található tannin fejfájást okozhat a rossz erekben szenvedőknek, az éjszakai csokoládé túlzott mennyisége pedig idő előtti lendületet és alváshiányt okozhat. A sok csokoládéevés nemcsak allergiát okozhat, hanem nagymértékben növeli a pulzusszámot is. A csokoládé magas kalóriatartalmú élelmiszer, és túlzott fogyasztása súlygyarapodást okozhat.

KÖVETKEZTETÉS

A munka során a lakosság körében keresett csokoládé mintákat vizsgáltak: „Dave” tejcsokoládé, „Alenka” tejcsokoládé. , "Alpen Gold" tejcsokoládé, "Babaevsky" étcsokoládé és kevéssé ismert - "Aerobar" fehér csokoládé. Az igazi csokoládé cukrászati ​​termék, amelynek előállításához csak kakaóvajat és kakaómasszát (kakaóbabszemek keveréke kakaóvajban) használnak, kakaópor alapú terméket és növényi zsír alapú kakaóvaj-helyettesítőt nem. A csokoládé minőségi összetételét tanulmányozva rájöttünk, hogy az Aerobar fehér csokoládé közelebb áll a cukrászati ​​táblához, mint az igazi csokoládéhoz, mivel a kakaóvajat növényi olajok helyettesítik. Ezt megerősítették a telítetlen zsírok meghatározásában szerzett tapasztalatok - telítetlen zsírokat minden mintában találtak, kivéve a Zolotaya Rus "Aerobar" fehér csokoládéban. Ezenkívül ez a csokoládé magas szénhidráttartalmat mutatott a többi csokoládéfajtához képest.

Minőségi szempontból a „Dave” tejcsokoládé, az „Alenka” tejcsokoládé mutatta magát a legjobban

csokoládé, pontosabban "Alenka", mert ez a csokoládé száraz egészet tartalmaz

tej, míg a "Dave" sovány tejporral rendelkezik, ezek a csokoládéfajták általában természetes termékekből készülnek. A vizsgált csokoládéterméket nem hamisítják mellékszennyeződések.

Az érzékszervi mutatók is megerősítették, hogy a leghasznosabb és legfinomabb az Alenka tejcsokoládé töltelék és adalékanyag nélkül, maximális kakaótartalmú termékekkel.

A kutatást követően arra a következtetésre jutottunk, hogy a csokoládé kiválasztásakor a címkére írt összetételt kell tanulmányozni. A kémiai elemzés alapján a csokoládé összetétele megfelel a termék deklarált összetevőinek.

A csokoládé mértékkel fogyasztva nem káros az egészségre!

IRODALOM

1. Yakovshin L. A. Kémiai kísérletek csokoládéval: „Kémia az iskolában” tudományos és módszertani folyóirat. - 2006. - 8. sz

2. Demidov V.A. Kémia, műhely 8-11. évfolyam: NC ENAS Kiadó, Moszkva. - 2003

Weboldal:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

1. melléklet.

Szociológiai felmérés eredményei

1. számú táblázat

2. függelék

A csokoládé kalóriatartalmának meghatározása

2. számú táblázat

Néhány csokoládéminta minőségi összetétele

3. számú táblázat

3. függelék

A vizsgált csokoládéminták eltarthatósági ideje

4. számú táblázat

A csokoládé érzékszervi mutatóinak meghatározásának eredményei

5. számú táblázat

4. függelék

Szennyeződések jelenléte a csokoládéban

6. számú táblázat

A telítetlen zsírok, fehérjék és szénhidrátok kimutatására irányuló kísérletek eredményei

7. számú táblázat