A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele, táplálkozási és biológiai értéke. Gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele A bogyók kémiai összetétele és tápértéke

A zöldségféléket (ide tartozik a burgonya is, bár szigorúan véve nem zöldség, hanem gyökérzöldség), a gyümölcsöket és bogyókat nyersen és főzés után is fogyasztjuk. Ezek a legfontosabb szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok az étrendben. A fogyasztási szezon meghosszabbítása érdekében ezeket a termékeket különleges körülmények között tárolják, vagy ilyen vagy olyan módon konzerválják. Ezért először megvizsgáljuk a nyersanyagok kémiai összetételét és a tartósítási módszereket, végül pedig a kulináris feldolgozás módszereit.

Nyers ételek

Tekintsük a természetes zöldségek, gyümölcsök és bogyók kémiai összetételét. Bár, mint fentebb említettük, ennek a termékcsoportnak a táplálkozásában a fő szerepet a szénhidrát-, vitamin- és ásványianyag-tartalom határozza meg, mégis röviden kezdjük a nitrogéntartalmú anyagokkal, mivel ezek képezik a növekedés és a növekedés alapját. valamennyi növényi termék fejlesztése.

Nitrogéntartalmú anyagok. A zöldségekben (1,0-2,0%) és különösen a gyümölcsökben (0,5-1,0%) és a bogyókban (kb. 0,5%) viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyag található (fehérje tekintetében). Ugyanakkor a fehérjék kevesebb mint fele közvetlenül a nitrogéntartalmú anyagok között található (például a káposztában - 40%, a burgonyában - 30 és a szőlőben - 7%). Az ebbe a termékcsoportba tartozó nitrogéntartalmú anyagok fő része szabad aminosavak és polipeptidek.

Ezenkívül ezeknek a termékeknek az aminosav-összetétele nagyon kedvezőtlen. Az olyan fontos zöldségekre, mint a burgonya, hagyma, sárgarépa, uborka, káposzta, cékla, valamint a főbb gyümölcsök és bogyók alacsony (50-70%-a, de még kevesebb) esszenciális kéntartalmú aminosavak jellemzik. Ezért a zöldségek, gyümölcsök és bogyók, mint fehérjeforrások jelentősége a táplálkozásban elenyésző. Az egyetlen kivétel a burgonya. Bár a benne lévő összes nitrogénanyag-tartalom mindössze 2%, a burgonya fogyasztása nálunk meglehetősen jelentős: átlagosan napi 330 g. Így átlagosan az ember teljes fehérjeszükségletének hozzávetőlegesen 6-8%-át elégítik ki burgonyával, ami természetesen jelentős.

A zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban található nitrogéntartalmú anyagok elengedhetetlenek e termékek fogyasztói tulajdonságainak kialakításához.

Ebben a cikkben a nitrogéntartalmú anyagokkal kapcsolatos enzimekkel fogunk foglalkozni, mivel ezek mind fehérjék. Bár az enzimek a növényi fehérjék elenyésző részét teszik ki, szerepük az érésben és a raktározásban óriási. A zöldségek és gyümölcsök tartósítása főként a légzésben részt vevő enzimek aktivitásától függ, és mérlegelni kell azokat az intézkedéseket, amelyek ezt a tevékenységet elnyomják. Azt is elmagyarázzuk, hogy más enzimek, például a nem politikai enzimek, éppen ellenkezőleg, hozzájárulnak egyes gyümölcsök lágyulásához, ami javítja érzékszervi tulajdonságaikat. Mindez szükségessé teszi néhány általános koncepció figyelembevételét a növényi enzimekkel kapcsolatban,

A növény típusától, érési fokától és külső körülményektől függően a növényi sejtek a meglévő közös „aminosavkészletből” szintetizálják azokat, amelyekre éppen szüksége van. Főleg két osztályba tartoznak: oxi-doreduktázok és hidrolázok.

Anaerob dehidrogenázok. Ezek a dehidrogenázok nem tudnak közvetlenül reagálni oxigénnel, hanem hidrogént vagy elektronokat adnak át más akceptoroknak, például aerob dehidrogenázoknak vagy oxidációs szubsztrátoknak.

A növények almasav, borostyánkősav, citromsav és borkősav aktív dehidrogenázait tartalmazzák.

Oxigénaktiváló oxidoreduktázok. Ezek az oxidoreduktázok képesek a molekuláris oxigén aktiválására: elektromos transzfer oxidoreduktázokra és oxigenázokra oszlanak.

Az elektrontranszfer oxidoreduktázok (oxidázok, aerob dehidrogenázok) a molekuláris oxigén redukcióját katalizálják vagy vízzé (négy elektron átvitelével), vagy hidrogén-peroxiddá (csak két elektron átvitelével).

Ezen enzimek sajátossága, hogy aktív központjukban vas vagy más fém található. A dioxigenázra példa a lipoxigenáz. A lipoxigenáz által katalizált folyamat kémiája enzim-szubsztrát-oxigén komplex képződésére redukálódik az enzimnek az oxidált anyag minden egyes molekulájával való kölcsönhatása következtében.

A lipoxigenázok hatására képződő oxidált szubsztrát nagy oxidáló képességgel rendelkezik. Részvételükkel a fenolok feloszlanak a sejtben, és a keletkező kinonok részt vesznek a fehérjék, szénhidrátok, aszkorbinsav és más vegyületek bomlástermékeinek másodlagos oxidációjában.

A monooxigenázok (hidroxilázok, vegyes funkciójú oxidázok) aktiválják a molekuláris oxigént, és csak egy oxigénatomot visznek be a szubsztrátba. A második oxigénatom két elektrondonor hatására vízzé redukálódik.

Egy atom bejuttatása a szubsztrátba általában új hidroxilcsoport (OH) képződéséhez vezet.

A monooxigenázok, a dioxigenázokkal ellentétben, nem csak nehézfémeket tartalmazhatnak, hanem nukleotidokat is, például L-tejsav-oxidázt, lizin-oxigenázt stb.

A peroxidázok közé tartozik a kataláz, amely egy hidrogén-peroxid-molekulát oxidál egy másik hidrogén-peroxid-molekulával, így két víz- és egy oxigénmolekula keletkezik.

Az aszkarbát-oxidáz az aszkorbinsavat reverzibilisen dehidroaszkorbinsavvá oxidálja, így víz keletkezik. Protetikai csoportjába a réz kétféle formában tartozik: 75% Cu+ és 25% Cu2+.

A dioxifumársav-oxidáz katalizálja a dioxifumársav diketoborostyánkősavvá történő oxidációját.

A citokróm-oxidáz a sejtlégzés fő enzimje. A citokróm-oxidáz rendszer az állatok, növények és élesztőgombák légzési folyamatait fejezi be, és az adenozin-trifoszfát szintéziséhez kapcsolódik, melynek köszönhetően az élő sejt energiához jut. A citokróm-oxidáz rendszer a mitokondriumokban koncentrálódik.

Az oxigén-peroxid által kifejtett katalitikus hatás mellett a peroxidáz oxidázként is képes működni, katalizálja a szubsztrát oxidációját a molekuláris oxigén hatására hidrogén-peroxid hiányában. A peroxidáz oxidáz hatása aerob körülmények között megy végbe, a reakció kofaktorai a Mn2+ ionok és számos enzim.

1,2 mg%, mivel szezonban elég sokat fogyasztanak. A bogyók közül (3-karotin a legmagasabb a homoktövisben - legfeljebb 10 mg% és a datolyaszilva - körülbelül 1,2 mg%, ami általában meglehetősen jelentős.

A legtöbb zöldség (kivéve a leveles), gyümölcsök és bogyók nem gazdagok B-vitaminban. Meg kell azonban jegyezni, hogy sok zöldség, gyümölcs és bogyó nagyon fontos „vitaminszerű” anyagokat tartalmaz, amelyek bár nem igazi vitaminok, de érezhető farmakológiai hatást fejtenek ki. Így a káposztában találtak egy fekélyellenes faktort (elősegíti a sebgyógyulást), amelyet néha „O-vitaminnak” neveznek. A fekete ribizliben, csipkebogyóban, almában és sok más bogyós gyümölcsben és gyümölcsben bioflavonoidokat találtak, amelyek növelik a C-vitamin („P-vitamin”) hatékonyságát. A naftokinonból származó anyagokat, amelyek a K-vitamin hatékonyságával rendelkeznek (elősegíti a véralvadást), az aróniában és a csipkebogyóban találtak. Ez egyébként nem mindenki számára hasznos, sőt bizonyos esetekben fokozott véralvadás esetén még káros is.

Ásványi anyagok. Bár a zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban az összes ásványianyag-tartalom kicsi (0,5-1,0%), általában könnyen emészthető formában vannak, és ezért jelentős szerepet játszanak a táplálkozásban.

A makroelemek közül kiemelendő a kálium. Sok benne (mg%-ban) a burgonyában (570), az őszibarackban (360), a fekete ribizliben (350) és a sárgabarackban (305). Ezért ezeket a termékeket gyakran használják a magas vérnyomásban szenvedő betegek étrendjében, mivel a kálium képes normalizálni a vérnyomást. A mikroelemek közül (mg%-ban) említendő a vas a szederben* (7,0), a körtében (3,2), a birsalmában (3,0), a datolyaszilvaban (2,5), az almában (2,2). Van; de ezek a termékek vashiány okozta vérszegénységben szenvedők étrendjébe ajánlottak. Egyéb nyomelemek között megjegyezzük a rubídiumot, amely a burgonyában és a vörös szőlőben halmozódik fel, a kobaltot a körtében, a mangánt az egresben és a sárgabarackban, a molibdént a fekete ribizliben.

A felsorolt ​​összetevőkön kívül a zöldségek, gyümölcsök és bogyók számos egyéb élettanilag aktív anyagot is tartalmaznak. Ide tartoznak a fenolos anyagok, glikozidok, illóolajok és egyéb vegyületek. A fenolos anyagok, mint az antocianinok, katechinek és ezek kondenzációs termékei – tanninok, flavonolok, leukoantocianidinek stb. – meghatározzák a gyümölcsök és bogyók változatos színét. Bár ezek összmennyisége csekély - a zöldség, gyümölcs vagy bogyó fajtájától és érési fokától függően 0,3-1,5% (ritkán magasabb, pl. sloe - 1,6%) tartományba eshet, befolyásolják. a termék érzékszervi tulajdonságai (szín és íz), biztonságosság (mivel ezeknek van baktericid hatása) és élettani tulajdonságai. (A fenolos anyagokhoz tartozó bioflavonidok P-vitamin aktivitását már fentebb is jeleztük.)

A legtöbb zöldség, gyümölcs és bogyó illóolaja baktériumölő hatású. A fokhagyma és a hagyma illóolajai különösen erős hatásukról híresek. Mielőtt összetételüket meghatározták volna, ezeket az anyagokat „fitoncideknek” nevezték. Jelenleg számos növényi termékben megállapították a fitoncidek összetételét. Így azonosították a fokhagyma és a hagyma fitoncidjét, az allicint (allil-tio-szulfinátot). A gyógyszerek rendelkezésre állása ellenére sokan inkább a megfázásos járványok idején végeznek megelőzést fokhagymával és hagymával. Persze másoknak nem mindig tetszik, de a saját egészséged is fontos. De ügyeljen arra is, hogy az étrendben felesleges hagymát és fokhagymát használjon. Az alicin és származékai nagy mennyiségű hagyma és fokhagyma (valamint káposzta, ahol ezek a vegyületek is megtalálhatók) szisztematikus fogyasztása Graves-kórt okozhat.

A hagyma és a fokhagyma kémiai összetételének átgondolása után más gyógynövényekre és fűszerekre fogunk összpontosítani. Gyakorlatilag nincs tápértékük, bár ezek a termékek bizonyos mennyiségű fehérjét, zsírt, szénhidrátot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, mivel kis mennyiségben fogyasztják őket. Ezért nem fogjuk figyelembe venni a tápanyagok, gyógynövények és fűszerek összetételét. Nézzük azonban röviden néhány gyógynövény és fűszer kémiai összetételének jellemzőit: a torma, a mustár és a bors.

A torma - a csípős ízért ugyanaz az allicin felelős, amely a fokhagymában és a hagymában található, csak egy nagyságrenddel magasabb koncentrációban. Ezenkívül a torma más anyagokat is tartalmaz, amelyek különleges ízt adnak neki. A torma viszonylag magas rosttartalmában különbözik a többi fűszertől.

A mustár jelentős mennyiségben tartalmaz szinigrin és szinalbin glikozidokat, amelyek enzimatikus hidrolízissel számos allicin vegyületet eredményeznek (az ún. allilolaj legfeljebb 1,1%-a), amelyek sajátos ízt és fertőtlenítő tulajdonságokat adnak a mustárpornak. A hatóanyag az allil-izotiocianát. (A port egyébként a mustármag pogácsából nyerik az olaj leválasztása után. A mustármagot közvetlenül nem használják élelmiszerekben.)

Kétféle bors létezik: fekete és piros. A fekete borsban az illóolajok és a piperin (legfeljebb 7%), a pirospaprikában (paprika) pedig a kapszaicin határozza meg az ízt.

A felsorolt ​​fűszerek mindegyikét nem használják diétás táplálkozásban, mivel irritálják a gyomornyálkahártyát és a májat. Az úgynevezett fűszeres leveles zöldségek - kapor, petrezselyem, koriander (koriander), citromfű stb., valamint a babérlevél - egyre szélesebb körben elterjedtek az általános és diétás táplálkozásban. Vonzó aromát és ízt adnak az ételnek, ezáltal javítják az étvágyat, elősegítik a gyomornedv elválasztását és serkentik az emésztést. Az ilyen fűszerek használata a diétás táplálkozásban különösen szükséges. A diétás ételek ugyanis többnyire íztelenek, mivel kevés extraktumot és konyhasót tartalmaznak.

A zöldségek és gyümölcsök nagy jelentőséggel bírnak a nemzeti táplálkozásban. Ezek élelmiszer- és íztermékek. Ezenkívül a gyümölcsök és sok zöldség gyógyászati ​​​​anyagként szolgálhat.

A burgonya, zöldség és gyümölcs tápértékét szénhidrát (keményítő, cukor), fehérje és egyéb nitrogéntartalmú anyag, ásványi vagy hamuanyag és vitamin tartalom határozza meg. A szervezetben található szénhidrátok és fehérjék létfontosságú energiaforrásként szolgálnak. A fehérje a testszövetek felépítéséhez és helyreállításához is szükséges. Ásványi anyagok szükségesek a megfelelő vérkeringéshez, az intracelluláris nyomás szabályozásához, a csontváz, a különböző szervek és idegszövetek felépítéséhez.

A gyümölcsöket és zöldségeket ízesítőként használják, mert különféle gyümölcssavakat, tanninokat vagy összehúzó anyagokat tartalmaznak (a gyümölcsökben), valamint olyan esszenciális vagy aromás anyagokat, amelyektől a gyümölcsök és sok zöldség illata függ - kapor, petrezselyem, zeller, paszternák, tárkony, torma, hagyma, fokhagyma stb.

A gyümölcsök és zöldségek aromás és gyümölcssavai, tanninjai és színezőanyagai serkentik az étvágyat, javítják az emésztést, javítják a hús- és kenyérételek emészthetőségét. A friss gyümölcsökben és zöldségekben található enzimek szintén javítják az emésztést.

Sok gyümölcsöt és zöldséget gyógyászati ​​termékként használnak, mert gazdagok vitaminokban és ásványi anyagokat tartalmaznak, amelyek egy része - vas, foszfor, jód, kálium, kalcium stb. - nagy szerepet játszik a szervezet anyagcseréjében.

A hagyma, a fokhagyma, a retek, a torma fitoncideket tartalmaz - olyan anyagokat, amelyek elpusztítják a fertőző baktériumokat.

Számos betegség kezelésében a szőlő, citrom, narancs, alma, körte, szilva, eper, málna, áfonya, áfonya, csipkebogyó, fekete ribizli, cékla, sárgarépa, retek, fokhagyma, hagyma, spenót, paradicsom stb. .

A gyümölcsöket és zöldségeket széles körben alkalmazzák idegrendszeri, keringési, anyagcsere-, szív-, máj-, köszvény- és vitaminhiányos betegek terápiás táplálkozásában.

A vitaminhiány olyan betegség, amelyet a szervezet vitaminhiánya okoz.

Az ember vitaminszükséglete jelentéktelen – néhány milligramm (ezred gramm) naponta, de ennek ellenére a vitaminok egészségben és életben betöltött szerepe óriási.

Körülbelül 20 vitamin ismert. Néhányukat még nem tanulmányozták kellőképpen. A vitaminokat betűkkel jelöljük, mivel kémiai természetüket korábban nem határozták meg pontosan. Jelenleg a legtöbb vitamint nem csak tiszta formában izolálják növényekből vagy állati szervekből (máj), gazdag vitaminokban, hanem mesterségesen és kémiai úton is előállítják.

A friss gyümölcsökben és zöldségekben gazdag enzimek rendkívül fontos szerepet játszanak a szervezet anyagcseréjében.

A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

A gyümölcsök és zöldségek sokféle anyagot tartalmaznak, amelyek többsége vízben oldódik. A sejtlében oldott állapotban vannak a gyümölcsökben és zöldségekben található cukrok, a fehérjék, ásványi anyagok és vitaminok egy része, valamint az összes gyümölcssav, tannin, fekete ribizli, cseresznye stb. színezőanyaga. Egyéb anyagok - keményítő, rost, a legtöbb fehérje, néhány ásványi só, számos vitamin, zsír, paradicsom, sárgabarack, sárgarépa stb. aromás és színezőanyaga vízben oldhatatlan. A gyümölcsök és zöldségek sejtjeiben találhatók fel nem oldott formában.

Víz. A zöldségek és gyümölcsök sok vizet tartalmaznak - 75%-tól (a viaszos érettségű burgonyában és zöldborsóban) 95%-ig (uborka, paradicsom, saláta stb.). Ez a víz különféle tápanyagokat tartalmaz gyenge oldatok formájában. Ennek eredményeként a friss gyümölcsöket és zöldségeket viszonylag könnyen érintik a mikroorganizmusok - penészgombák, élesztőgombák és baktériumok -, a szabad szemmel láthatatlan apró állati lények. A nagy mennyiségű víz és a mikroorganizmusok gyors károsodása miatt a friss gyümölcsök és zöldségek romlandó és rosszul szállítható termékek.

Szahara. A gyümölcsök és zöldségek répacukrot vagy szacharózt, gyümölcscukrot (fruktózt) és szőlőcukrot (glükózt) tartalmaznak. A gyümölcscukor sokkal édesebb, mint a répacukor, az utóbbi pedig a szőlőcukornál vagy a glükóznál. A szőlő- és gyümölcscukrokat az emberi szervezet könnyen felszívja, energiaforrásként (termikus, mechanikai - munkavégzés közben) és zsírtartalékok képzésére használja fel a szervezetben.

A leveles gyümölcsökben a fruktóz dominál a cukrokból, a sárgabarackban és az őszibarackban a szacharóz. A bogyók szinte nem tartalmaznak szacharózt (majdnem azonos mennyiségben) glükózt és fruktózt. A görögdinnyében a fruktóz dominál a cukrokból, a répában, a sárgarépában és a sárgadinnyében pedig a szacharóz.

Keményítő nagy mennyiségben megtalálható a burgonyában (14-22% és több). Sok keményítő van az édesburgonyában, a túlérett zöldborsóban és a csemegekukoricában, a babban és a babban. Más zöldségek és gyümölcsök kevés keményítőt tartalmaznak, például a sárgarépában körülbelül 1%. Az éretlen gyümölcsökben a tartalma eléri az 1,5%-ot.

Rost a burgonyában és minden zöldségben és gyümölcsben 0,5-3% mennyiségben található meg, típustól, fajtától és termesztési helytől függően. Minél durvább a gyümölcs és zöldség, annál több rostot tartalmaznak. A sejtfalak főleg rostokból és más vízben oldhatatlan anyagokból állnak. A rostokat az emberi szervezet nem szívja fel, de teltségérzetet ad és elősegíti az emésztést (javítja a bélmozgást).

Gyümölcs vagy szerves savak(alma, citrom és bor) változó mennyiségben találhatók meg a gyümölcsökben – a körtében 0,10%-tól a ribizliben 3,5%-ig. A legtöbb savat a citrom tartalmazza - akár 8%. A zöldségekben gyümölcssavak - citromsav és almasav - csak a paradicsomban találhatók nagy mennyiségben (0,22-1,39%).

A sóska, a rebarbara és a spenót oxálsavat tartalmaz. Az áfonya és az áfonya benzoesavat tartalmaz, amely káros hatással van a baktériumokra. Ezért ezek a bogyók frissen jól megőrződnek.

A málna és az eper elhanyagolható mennyiségben tartalmaz szalicilsavat (az almasav mellett). A szalicilsav izzasztó hatású. Ezért a málnát megfázás kezelésére használják. A gyümölcsök és zöldségek esetében a savak tartalék anyagok, és a légzés során felhasználhatók.

Ásványi sók vagy hamuanyagok kis mennyiségben vannak jelen a gyümölcsökben és zöldségekben - 0,3-1,8%.

Mókusokés a hozzájuk közel álló egyéb nitrogéntartalmú anyagok a gyümölcsökben és zöldségekben kis mennyiségben megtalálhatók. De a zöldborsó, a bab és a bab, vagyis a hüvelyes zöldségek gazdagok fehérjében. A káposzta, különösen a karfiol, valamint a spenót és a saláta sok fehérjét és nitrogéntartalmú anyagot (1,43-3,28%) tartalmaz. A fehérjék az élelmiszerek legfontosabb összetevői.

Vitaminok. A burgonya, a zöldségek és a gyümölcsök olyan termékek, amelyek révén az ember kielégíti C-vitamin-szükségletét. A hús, a kenyér, a gabonafélék és a hal nem tartalmazza ezt a vitamint. Ha az ételben nincs C-vitamin, az ember skorbutot kap. A C-vitaminban gazdag: csipkebogyó, zöld, éretlen dió, fekete ribizli, eper stb., zöldségfélék pedig édes paprika, káposzta, torma, spenót, saláta, sóska, petrezselyem stb. Vitamint tartalmaz az uborka, cékla, hagyma, fokhagyma A C nem elég.

A-vitamin vagy karotin hiányában az élelmiszerekben éjszakai vakság alakul ki (szembetegség - xeroftalmia); a növekedés megakad a fiataloknál. Ennek a vitaminnak a hiányával a szervezet betegségekkel szembeni ellenálló képessége csökken. A gyümölcsök és zöldségek nem tartalmaznak A-vitamint, de a szervezetben ez a vitamin karotinból képződik. Karotinban gazdag a sárgarépa, a homoktövis, a sárga húsú őszibarack, a sárgabarack, a fehérrépa és minden zöld. A karotin szerkezetében közel áll a klorofillhoz, ezért mindig vele együtt található.

A gyümölcsök és zöldségek vitaminokat tartalmaznak: B 1, B 2, PP, K stb., amelyek a szervezet különféle rendellenességeit és betegségeit is megelőzik.

Egy felnőtt napi C-vitamin-szükséglete átlagosan 50 mg, A-vitaminé - 1 mg. Az A-vitamin helyettesíthető karotinnal (2 mg naponta).

Tanninok fanyar ízt adjon a gyümölcsöknek. Tartalmuk a gyümölcsökben 0,02% (körte) és 1,31% (áfonya) között változik. Magas tannintartalma miatt az áfonyát gyomorbetegségek kezelésére használják.

Színezékek meghatározza a gyümölcsök és zöldségek színét. Nagyon kis mennyiségben megtalálhatók színes almában és körtében, kajszibarackban és őszibarackban, berkenyebogyóban, sárgarépában, céklában, paradicsomban stb. A zöldségek és gyümölcsök zöld színe a bennük lévő klorofilltól függ, a vörös és sárga - karotinból (a sárgarépa, sárgabarack, homoktövis stb. színezőanyaga), likopin (paradicsom és csipkebogyó színezőanyaga), xantofill (színes alma héjának színezőanyaga) és antocianinok (répa, cseresznye színezőanyaga) , szilva, ribizli, vörös egres stb.).

Esszenciális vagy aromás anyagok kis mennyiségben megtalálható a gyümölcsökben és sok zöldségben (fűszeres gyökérzöldségek, kapor stb.). A gyümölcs héja különösen gazdag aromás anyagokban.

A zöldségek és gyümölcsök más anyagokat is tartalmaznak: enzimeket, fitoncideket stb. Segítségével enzimek Az élő szervezetek sejtjeiben, beleértve a zöldségeket és gyümölcsöket, életfolyamatok zajlanak - légzés, növekedés és fejlődés. Fitoncidek- speciális anyagok, amelyek káros hatással vannak a baktériumokra. Ezeket az anyagokat például a zöldségek és gyümölcsök sejtjei bocsátják ki, amikor károsodnak. Következésképpen a zöldségekben és gyümölcsökben található fitoncidek védő szerepet töltenek be. A hagyma, fokhagyma, sárgarépa, mustár, retek, torma, madárcseresznye, berkenye, fekete ribizli és narancs fitoncidjei nagyon aktívak.

Ha 5 percig fokhagymát vagy hagymát rág, a szájüregben lévő összes mikroba elpusztul.

A zöldségek és gyümölcsök rendkívül fontos helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban, mivel ezek jelentik a különféle vitaminok, ásványi sók, könnyen emészthető szénhidrátok, szerves savak, fitoncidek és egyéb anyagok fő és sokszor pótolhatatlan forrását.

A zöldségek és gyümölcsök összetétele függ fajtájuktól, fajtájuktól, érettségüktől, betakarítási idejüktől, tárolási módjuktól és egyéb tényezőktől. A kémiai összetétel is fontos azonosítási jellemző a vizsgálat során.

Víz a friss zöldségek és gyümölcsök fő összetevője: tartalma 70-95% (a dió kivételével) - 5-8%). A növényi szövetnek lédússágot, rugalmasságot (turgor) ad, szerves és ásványi anyagok oldódnak fel benne. A víz közeg és aktív résztvevője a gyümölcsök és zöldségek szöveteiben lezajló különféle enzimatikus folyamatoknak. A víz jelentős része szabad állapotban van, főként sejtnedvben található, és a friss zöldségek és gyümölcsök kiszáradása során könnyen eltávolítható. A víz egy része (kb. 20%) kötött állapotban van, nehezen párologtatható el.

A zöldségek és gyümölcsök magas víztartalmuk miatt kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok fejlődéséhez, ezért gyakran a romlandó áruk közé sorolják őket. A tárolás során a zöldségek és gyümölcsök a párolgás következtében némi vizet veszítenek. Ha a vízveszteség meghaladja az elfogadható határt (többnyire 5-7%), a friss gyümölcsök és zöldségek elsorvadnak, elveszítik frissességüket és minőségük meredeken romlik.

Ásványi anyagok a zöldségekben és gyümölcsökben szerves és ásványi savak (foszforsav, kénsav, borkősav stb.) jól emészthető sói formájában találhatók meg, és szerves részei lehetnek egyes nagy molekulatömegű vegyületeknek - vitaminoknak, fehérjéknek, pigmenteknek, stb.

Szénhidrát olyan anyagok, amelyek tartalma és változékonysága meghatározza a gyümölcsök és zöldségek ízét, állagát és eltarthatóságát. A zöldségek és gyümölcsök szárazanyagában a szénhidrátok akár 90%-ot is tesznek ki.

Szerves savak befolyásolja a gyümölcsök és zöldségek édességét és ízét. A gyümölcsök általában több savat tartalmaznak, mint a zöldségek (kivéve a sóskát, a rebarbarát és a paradicsomot). Átlagosan körülbelül 0,1%-ban találhatók a zöldségekben. A zöldségekben és gyümölcsökben előforduló leggyakoribb savak az almasav, a citromsav és a borkősav. Ritkábban és kis mennyiségben előfordul az oxálsav, benzoesav, szalicilsav, borostyánkősav stb.

Nitrogéntartalmú anyagok a gyümölcsök és zöldségek összetételében elsősorban fehérjék, valamint aminosavak, enzimek, nukleinsavak stb. formájában jelennek meg.

Általában a zöldségek gazdagabbak fehérjében, mint a gyümölcsök. A zöldségekben és gyümölcsökben található fehérje mennyisége kicsi, de jól felszívódnak. Leginkább (legfeljebb 7%) az olajbogyóban, a hüvelyesekben (4-5%), a diófélékben, a spenótban és a káposztafélékben, a fokhagyma pedig viszonylag gazdag fehérjében.

Vitaminok. A gyümölcsök és zöldségek C-, P-, B1-, B2-, PP-, K-, E-vitamin, pantotén- (B3) és folsav (B9), valamint A-provitamin (β-karotin) forrásai. A vitamintartalom a gyümölcsök és zöldségek fajtájától, a termesztési és tárolási körülményektől, az érettségi foktól és egyéb tényezőktől függ.

Színezékek (pigmentek) sejtplasztiszokban (kloroplasztiszok, kromoplasztok stb.) találhatók meg, igen változatosak és általában kísérik egymást. A következő csoportokba sorolhatók: klorofillok, karotinoidok, flavon pigmentek és antocianinok.

Lipidek. A zöldségek és a legtöbb gyümölcs pépének zsírtartalma nem haladja meg az 1%-ot. A zsírok telítetlenek, túlsúlyban vannak az olajsav, a linolsav és a linolénsav. Sok zsírt tartalmaz a dió (60-69%), az olíva pép (akár 50%) és a homoktövis (akár 8,0%).

Az egyes gyümölcsfajták megjelenése, színe, illata és íze a kémiai összetételtől, az érettségi foktól, a növekedés éghajlati viszonyaitól stb. függ. A gyümölcs jellegzetes kémiai összetétele határozza meg főbb jellemzőit, fogyasztási, tárolási módjait, és ennek következtében. , megfelelő tartósítási módszerek. Ezért ahhoz, hogy jobban megértsük a nyers gyümölcsökben a tárolás, szállítás, befőzés során lezajló folyamatokat, ismerni kell az összetételüket alkotó főbb elemcsoportokat.

A gyümölcsök különféle szervetlen és szerves anyagokból állnak. A gyümölcsök tömegének nagy része víz, amely térfogatuk 75-90%-át teszi ki. A víz fő részét, amely viszonylag könnyen eltávolítható préseléssel, préseléssel, szárítással stb., szabadvíznek nevezzük. A víz többi része szorosan meg van kötve más, a gyümölcsöt alkotó anyagokkal, így sem préseléssel, sem szárítással nem távolítható el teljesen. A kötött víz, vagy kötött állapotban lévő víz a teljes nedvesség 10-20%-át teszi ki.

A víz intenzív szárítással történő eltávolítása után az marad száraz termék, ahol az adott gyümölcsfajtában jelen lévő vegyszerek koncentrálódnak. A száraz termék a friss gyümölcs 16%-át teszi ki. Ha például egy száraz terméket elégetnek (vagyis amikor az összes szerves anyag teljesen oxidálódik), hamu marad vissza, amely a gyümölcs friss tömegének körülbelül 0,5%-át teszi ki. A hamuban megőrződnek az olyan ásványi anyagok, mint a kén, foszfor, kálium, kalcium, nátrium, magnézium, vas, szilícium és klór. És bár a felsorolt ​​ásványi anyagok mindegyike fontos a szervezet fejlődéséhez, a vezető szerep továbbra is a kalciumé, a foszforé és a vasé.

A gyümölcsök kémiai összetételét és vitamintartalmát a táblázat tartalmazza. 1.

* (ME - nemzetközi mértékegység 0,025 mikrogrammnak (μ) felel meg.)

Emellett a gyümölcsök gazdagok mikroelemekben, mint például réz (kb. 0,1 μg%), bór, jód, cink, ón, stb. A szerves anyagok közül a gyümölcsök elsősorban szacharidokat, vitaminokat, színező- és tanninokat, szerves savakat, fehérjéket, zsírokat tartalmaznak. stb.

A cukor-szénhidrátok adják a szárított gyümölcstermék nagy részét, és az energiahordozók fő hordozói és az édesség ízérzékelése. A friss gyümölcsök körülbelül 15% szénhidrátot tartalmaznak. Ezek a különféle cukrok könnyen oldódó egyszerű típusai: glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor) - 3-12% és szacharóz (répacukor). Ezenkívül a gyümölcs kis mennyiségben tartalmaz cukoralkoholokat, különösen szorbitot. Más szénhidrátok (komplex cukrok fajtái) viszonylag nagy mennyiségben találhatók a gyümölcsökben: főként a gyümölcsök és zöldségek sejtfalát alkotják. A nagyon kis mennyiségű keményítő mellett a gyümölcsök sok más szénhidrátot is tartalmaznak, különösen pektint (körülbelül 1%), hemicellulózt és cellulózt (1-1,5%), amelyeken bár a szervezet nem szívódik fel, a szervezet nagyrészt az emésztőrendszer szabályozásától függ.

A gyümölcsök elsősorban a szénhidrátokhoz genetikailag rokon anyagokat tartalmaznak elegendő mennyiségben szerves savak, vagy glikozidok, színezékek és tanninok. Ezeket másodlagos eredetű anyagoknak nevezzük, mert a növényekben elsődleges termékekből, azaz a szén-dioxid oxidációja során a fotoszintézis során cukrokból keletkeznek. Ezek az anyagok jól oldódnak, könnyen felszívódnak a szövetekben, és a szénhidrátokhoz hasonlóan részt vesznek szervezetünk anyagcsere-folyamataiban.

A gyümölcsök almasavat, citromsavat, borkősavat és egyéb savakat tartalmaznak. A sav mennyisége szinte minden gyümölcsben nem haladja meg az 1% -ot; A legtöbb savat a citrom (legfeljebb 6%) és a ribizli (legfeljebb 2,5%) tartalmazza. A szerves savak, amelyek savanyú ízt adnak a gyümölcsnek, elősegítik az emésztést. A szerves savak fontos szerepet játszanak a gyümölcsök befőzési módszerrel történő feldolgozásakor, mivel felhasználják a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének elnyomására való képességüket.

Vitaminok a gyümölcsök egyik fő összetevője. Ezek elsősorban az élő természetben rendkívül kis mennyiségben természetesen megtalálható különféle szerves anyagok. Az ezeket szintetizáló növényekben különféle biokémiai folyamatokban vesznek részt, és köztudottan az állatok és az emberek táplálkozásának szükséges összetevői. A vitaminokat vízben és zsírban való oldhatóságuk szerint csoportokra osztják; ennek függvényében határozzák meg szerepüket, funkciójukat az emberi szervezetben, megfelelő táplálkozásban. A zsírban oldódó vitaminok funkcionális jelentősége korlátozott, míg a vízben oldódó vitaminok részt vesznek az egész szervezet anyagcseréjében.

A zsírban oldódó vitaminok közé tartozik az A-, D-, E- és K-vitamin.

Az A-vitamin (retinol) a gyümölcsökben provitamin - karotin formájában található. Egyes fajtáknál a karotin jelenlétét a gyümölcs narancssárga színe határozza meg (sárgabarack, csipkebogyó), néha ezt a színt a klorofill rejti el.

A májban a karotin enzimatikus lebontása aktív A-vitaminná történik A karotinból nyert A-vitamin mennyisége annak kémiai jellemzőitől és enzimaktivitásától függ, ami emberben nem túl magas. Annak ellenére, hogy a gyümölcsökben a szabad formában lévő A-vitamin alacsony százaléka, a magas karotinszintet figyelembe véve fontos szerepet játszik a szervezet normál növekedésének biztosításában.

A D-vitamin (kalciferol) a gyümölcsökben nem található sem szabad formában, sem provitaminok (szterolok) formájában.

Az E-vitamin (tokoferol) leggyakrabban a növények zöld leveleiben található: koncentrációját a gyümölcsökben még nem határozták meg pontosan.

A K-vitamin (egy vérzéscsillapító vitamin) néhány naftokinon-származékot képez. Az ember ezt a vitamint az emésztőrendszer mikroflórájának termékeivel, részben táplálékkal pótolja. A gyümölcsök a zöldségekhez képest lényegesen kevesebbet tartalmaznak ebből a vitaminból (az eper és a csipkebogyó mindössze 0,1 mcg%).

A vízben oldódó vitaminok második csoportjába tartoznak a B-vitaminok, a C-vitamin, újabban pedig a P-vitamin is ide került.

A B-vitaminok között vannak olyan anyagok, amelyek kémiai összetételükben különböznek: B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), PP (niacin), B 6 (piridoxin), H (biotin), Vs (levélsav), B 12 (kobalamin) és Bx (pantoténsav), amelyek közül mindenekelőtt a tiamint és a riboflavint kell megkülönböztetni. És bár ez utóbbi két vitamin tartalma csekély a gyümölcsökben (lásd 1. táblázat), fontosságukat nem lehet alábecsülni A zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával szervezetünk ezeknek a nagyon szükséges vitaminoknak mintegy 10%-át biztosítja.

A C-vitamin a gyümölcsök legfontosabb hatóanyaga. Kémiai összetételét tekintve aszkorbinsav könnyen oxidálódik, és már az első reakciónál dehidroaszkorbinsavvá alakul, ami még biológiailag aktívabb. További oxidációval enyhén aktív anyagok képződnek. A C-vitamin gyors oxidációs képessége ennek az értékes anyagnak a jelentős veszteségéhez vezet a gyümölcsök és zöldségek helytelen otthoni feldolgozása és befőzése miatt.

A C-vitamin szinte mindenféle gyümölcsben megtalálható (lásd 1. táblázat). A legnagyobb mennyiségben a csipkebogyóban, a fekete ribizliben és a citrusfélékben található.

A gyümölcsökben található P-vitamin általában elválaszthatatlanul kapcsolódik az aszkorbinsavhoz, mivel elősegíti annak aktív részvételét az anyagcserében.

Mókusok aminosavakkal szabad formában alkotják a gyümölcsök nitrogéntartalmú anyagainak zömét. Tartalmuk viszonylag kicsi, például a fehérje a nyers gyümölcsökben a tömegnek alig 0,5%-át teszi ki. A kerti és a mogyoró a leggazdagabb fehérjében (kb. 15%).

Zsírok, mint a fehérjék, leginkább a diófélékben találhatók meg (kb. 50%). A gyümölcsök nem gazdagok zsírban - csak 0,2-0,3%.

Tanninok A gyümölcsnek fanyar, keserű és fanyar ízt adnak, megfelelő arányban, különösen az almának, harmonikusan kiegészítik az édes-savanyú ízt. Oxidatív enzimek jelenlétében a tanninok gyorsan oxidálódnak, megváltoztatják a színt - a gyümölcsök sötétednek (a dió zöld héja, vágott alma), ami negatívan befolyásolja a késztermék minőségét (szirup, kompót színének megváltozása stb.).

A sok fajta és fajta gyümölcsben rejlő kellemes és jellegzetes illat annak az eredménye, hogy bennük az ún. aromás anyagok, amelyek a közelmúltban alapos tanulmányozás tárgyává váltak. Ezek az anyagok főként alkoholokból, aldehidekből, különféle illóolajokból és más speciális vegyületekből állnak.

Nagy mennyiségben tartalmazó gyümölcsök pektin anyagok, elsősorban lekvárok, lekvárok és zselék készítésére használják. A pektin anyagok nagy feleslegben találhatók az éretlen gyümölcsökben, valamint az egresben, a ribizliben és az almában. A hiányzó természetes pektin pótlására a feldolgozás során általában különféle fűszereket (petózt) adnak hozzá, illetve szükség esetén kevésbé érett gyümölcsöket is.

Szövetségi Oktatási Ügynökség

Állami Szakmai Felsőoktatási Intézmény "Szamara Állami Gazdasági Egyetem"

Szolgáltatási Osztály

Tanfolyam

fegyelem szerint

Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata

a témában

2. éves hallgatók

Nappali oktatás

Specialitás "Szolgáltatás"

Yakovishena Evgenia Valerievna

Samara 2008

Bevezetés

I.I Zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

I.II Zöldségek és gyümölcsök csoportjellemzői

II.A zöldségek és gyümölcsök előnyei

II.II Zöldségek és gyümölcsök károsodása

III.I A görögdinnye káros hatásai és előnyei

Következtetés

Alkalmazások

Felhasznált források

Bevezetés

A kiválasztott téma relevanciája

A 20. században jelentős változások következtek be az emberi táplálkozásban. A finomított élelmiszerek kezdtek dominálni az étrendben, meredeken nőtt az állati eredetű termékek fogyasztása, csökkent a zöldségek és gyümölcsök aránya. A hozzáadott fizikai inaktivitás teljessé tette a képet: a túlevéstől és a mozgáshiánytól az illető súlyosan és gyakran betegeskedni kezdett.

A zöldségek a legfontosabb szállítói a C-, P-vitaminnak, néhány B-vitaminnak, A-provitaminnak - karotinnak, ásványi sóknak (főleg káliumsóknak), számos mikroelemnek, szénhidrátnak - cukroknak, fitoncideknek, amelyek segítik a kórokozó mikrobák elpusztítását, és végül a ballasztot. a belek normális működéséhez szükséges anyagok.

A zöldségek figyelemre méltó tulajdonsága, hogy jelentősen növelik az emésztőnedvek kiválasztását és fokozzák enzimaktivitásukat.

A hús- és halételek jobban felszívódnak a szervezetben, ha zöldségekkel együtt fogyasztják. A zöldségételek fokozzák az emésztőmirigyek szekrécióját, és ezáltal felkészítik az emésztőrendszert a fehérje és zsíros ételek emésztésére. Ezért hasznos az ebédet zöldséges előételekkel kezdeni: vinaigrette-vel és salátákkal, majd áttérni a levesekre, borscsra stb.

A zöldségek nemcsak fontos tápanyagok és vitaminok szállítói, hanem az emésztés dinamikus szabályozói is, növelik a tápanyag-felvevő képességet, így a legtöbb termék tápértékét. A zöldségek nagyon értékesek és szükségesek a szervezet számára minden nap az év minden szakában.

Az Orosz Föderáció legtöbb régiójában a zöldség- és gyümölcsfogyasztás erősen ingadozik, és az évszaktól függ. Általában elegendőek a nyár második felében és ősszel, és némileg hiányoznak a tél végén és kora tavasszal. Emellett a tavaszi hónapokban jelentősen csökken az előző évi termésből származó zöldségek és gyümölcsök tápértéke. A zöldséges táplálkozás hiánya télen és kora tavasszal az egyik oka annak, hogy csökken a szervezet általános ellenálló képessége a megfázásokkal és fertőző betegségekkel szemben. az év. Ezt az összeget semmi esetre sem szabad csökkenteni a téli és tavaszi hónapokban.

A korai zöldségtermesztés, a külvárosi üvegházi gazdálkodás fejlesztése, valamint a tárolási és befőzési módok fejlesztése egész éves fogyasztást tesz lehetővé. A zöldségek és gyümölcsök tartósításának legjobb módja, tápértékük és ízük megőrzésének legtökéletesebb módja a fagyasztás. A gyorsfagyasztott gyümölcsök és paradicsomok nagyon egészségesek. Örömteli, hogy az utóbbi időben egyre többen jelennek meg üzleteink polcain. Sajnos még mindig nem használjuk ki kellőképpen a természet adta rengeteg zöldséget és gyümölcsöt. Elég az hozzá, hogy a sokféle káposzta közül nálunk a fehér káposzta a legelterjedtebb. De egyáltalán nem a legegészségesebb: a karfiol, a kelbimbó, a karalábé és más káposztafajták sokkal gazdagabbak C-vitaminban. Tavasszal méltatlanul kevés zöldséget használunk étrendünkben: zöldhagyma, saláta, spenót, rebarbara stb.. A zöldhagyma különösen hasznos ebben az évszakban, amelynek 100 grammja körülbelül 30 milligramm C-vitamint, ill. 2 milligramm karotin - A provitamin, amely jelentősen segíti a felnőttek napi C-vitamin szükségletének kielégítését.

Fejezet én

én . én A zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

Tekintettel a zöldségek és gyümölcsök sokféleségére, ismerkedjünk meg besorolásukkal.

A zöldségeket a következőkre osztják:

gumók (burgonya, édesburgonya),

gyökérzöldségek (retek, retek, rutabaga, sárgarépa, cékla, zeller),

káposzta (fehér káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, kelbimbó, karfiol, karalábé),

hagyma (hagyma, póréhagyma, medvehagyma, fokhagyma),

saláta-spenót (saláta, spenót, sóska),

sütőtök (tök, cukkini, uborka, tök, dinnye),

paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika),

desszert (spárga, rebarbara, articsóka),

fűszeres (bazsalikom, kapor, petrezselyem, tárkony, torma),

hüvelyesek (bab, borsó, bab, lencse, szójabab).

A gyümölcsöket csonthéjasokra (sárgabarack, cseresznye, somfa, őszibarack, szilva, cseresznye), magvas gyümölcsökre (birs, körte, berkenye, alma), szubtrópusi és trópusi termésekre (ananász, banán, gránátalma stb.) osztják. bogyók (szőlő, egres, ribizli, borbolya, vörösáfonya, áfonya, áfonya, áfonya, málna, szeder, homoktövis) és hamis (eper).

A zöldségek, gyümölcsök, bogyók és más ehető növények nagy mértékben serkentik az étvágyat, serkentik az emésztőmirigyek kiválasztási funkcióját, javítják az epeképződést és az epeáramlást.

Az illóolajokban gazdag növények - paradicsom, uborka, retek, hagyma, fokhagyma, torma - kifejezett lé hatásúak. A savanyú és savanyú zöldségek közül a káposztának van a legerősebb étvágygerjesztő tulajdonsága, legkevésbé az uborka, a cékla és a sárgarépa.

A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok és ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú ételekhez, gabonafélékhez adva fokozzák utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt fogyasztva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a zöldségek és gyümölcsök hígítatlan levei csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, a hígított pedig fokozza.

A bogyók és gyümölcsök is eltérő hatással vannak a gyomor szekréciós funkciójára. Egyesek (a legtöbben) növelik (szőlő, aszalt szilva, alma, eper), mások (főleg az édes fajták) csökkentik (cseresznye, málna, sárgabarack stb.).

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók jótékony hatását ásványi sók, vitaminok, szerves savak, illóolajok, rostok jelenléte magyarázza. A zöldségek aktiválják a máj epeképző funkcióját: egyesek gyengébbek (cékla, káposzta, rutabaga lé), mások erősebbek (retek, fehérrépa, sárgarépalé). Ha a zöldségeket fehérjékkel vagy szénhidrátokkal kombinálják, kevesebb epe kerül a nyombélbe, mint a tisztán fehérje- vagy szénhidráttartalmú élelmiszereknél. A zöldségek olajjal való kombinációja pedig fokozza az epe képződését és annak a nyombélbe áramlását a zöldségek a hasnyálmirigy-szekréciót serkentik: a hígítatlan zöldséglevek gátolják a szekréciót, a hígított levek pedig serkentik.

Víz- fontos tényező, amely biztosítja a különböző folyamatok lefolyását a szervezetben. A sejtek, szövetek és testnedvek szerves része, biztosítja a szövetek tápanyag- és energiaanyagellátását, az anyagcseretermékek eltávolítását, hőcserét stb. Az ember több mint egy hónapig élhet élelem nélkül, víz nélkül - csak néhány nap.

A növények szabad és kötött formában tartalmaznak vizet. A szerves savakat, ásványi anyagokat és cukrot szabadon keringő vízben (lében) oldják fel. A növényi szövetekbe jutó kötött víz szerkezetük megváltozásakor felszabadul belőlük, és lassabban szívódik fel az emberi szervezetben. A növényekből származó víz gyorsan kiürül a szervezetből, mivel a növények káliumban gazdagok, ami fokozza a vizeletürítést. Az anyagcseretermékek és a különböző mérgező anyagok a vizelettel választódnak ki.l

Szénhidrát A növényeket monoszacharidokra (glükóz és fruktóz), diszacharidokra (szacharóz és maltóz) és poliszacharidokra (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pektin anyagok) osztják. Monoszacharidok és diszacharidok

vízben oldódik, és biztosítja a növények édes ízét.

A glükóz a szacharóz, a malátacukor, a keményítő és a cellulóz része. Könnyen felszívódik a gyomor-bélrendszerben, bejut a vérbe, felszívódnak a különböző szövetek és szervek sejtjei. Amikor oxidálódik, ATP képződik - adenozin-trifoszforsav, amelyet a szervezet energiaforrásként különféle élettani funkciók elvégzésére használ. Amikor a felesleges glükóz belép a szervezetbe, zsírokká alakul. Glükózban a leggazdagabb a cseresznye, a cseresznye, a szőlő, majd a málna, a mandarin, a szilva, az eper, a sárgarépa, a sütőtök, a görögdinnye, az őszibarack és az alma. A fruktóz is könnyen felszívódik a szervezetben, és a glükóznál nagyobb mértékben zsírokká alakul. A bélben lassabban szívódik fel, mint a glükóz, és nem igényel inzulint a felszívódásához, ezért a cukorbetegek jobban tolerálják. Fruktózban gazdag a szőlő, alma, körte, cseresznye, cseresznye, majd a görögdinnye, a fekete ribizli, a málna és az eper. A szacharóz fő forrása a cukor. A bélben a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik. A szacharóz megtalálható a répában, őszibarackban, sárgadinnyében, szilvában, mandarinban, sárgarépában, körtében, görögdinnyében, almában és eperben.

A maltóz a keményítő lebontásának közbenső terméke, és a belekben glükózra bomlik. A maltóz megtalálható a mézben, sörben, pékárukban és édesipari termékekben.

A keményítő a fő szénhidrátforrás. A liszt, a gabonafélék, a tészta és kisebb mértékben a burgonya a leggazdagabb benne.