Ha a fiatal bor habzik, megsavanyodik. Hogyan lehet azonosítani a romlott bort? Fokozott habképződés veszélye

Az elkészített gyümölcs- és bogyómustot megfelelő edényekbe öntik erjesztésre, melynek minősége gyakran befolyásolja a bor minőségét. Az otthoni borkészítésben különböző méretű fahordókat és üvegpalackokat használnak (lásd az ábrát).

Az új és a használt palackokat alaposan ki kell mosni szódabikarbóna oldattal, majd alaposan le kell öblíteni tiszta vízzel, hogy ne legyen idegen szag. Az üvegedények kényelmesek szállításra és megfigyelésre. Az üveg azonban átengedi a fényt, és nem védi meg a bort a külső hőmérséklet ingadozásától. E hiányosságok bizonyos mértékig történő kiküszöbölése érdekében javasolt a palackokat fonott kosarakba helyezni, és fénytől letakarni.

Az erjesztés lényege, hogy az élesztő enzimek hatására a sörlé cukra alkohollá, szén-dioxiddá, kis mennyiségű glicerinné, szerves savakká és számos aromás anyaggá alakul. A levegő eltávozása érdekében az edény nyílását nem csak dugóval kell lezárni, hanem egy speciális fermentációs nyelvvel és horonnyal (lásd az ábrát).

A legegyszerűbb fermentációs szelepet saját maga is elkészítheti. Ehhez válasszon parafát vagy gumidugót az edény nyakának méretének megfelelően. A parafa mentén középre 5-6 mm átmérőjű lyukat fúrunk, amelybe megfelelő átmérőjű üvegcsövet helyezünk. Hermetikusan le kell zárni, ehhez a parafa felső síkja mentén a cső körüli lyukat tömítőviasszal, viasszal, vagy gyurmával lezárjuk. A cső alsó vége nem nyúlhat ki a dugóból.

A felső végére megfelelő átmérőjű gumicsövet helyezünk, melynek szabad végébe üvegpipettát helyezünk a szemcseppek számára. A pipetta hegyét egy 20-100 ml-es palackba eresztjük forralt vízzel. A víz megromlásának elkerülése érdekében adjunk hozzá néhány csepp kénes (de nem kénsavat) vagy vodkát. A tömítővödör (erjesztőlap) ilyen elrendezésével az edényből a gáz szabadon távozhat a vízrétegen keresztül, és a külső levegő nem juthat be az edénybe. Ezenkívül a sörlé erjedési folyamatának intenzitását a csőből a vízen keresztül kilépő gázbuborékok alapján ítélik meg.

Az erjesztőhalomra különösen akkor van szükség, ha a sörlé spontán erjesztésen megy keresztül vad élesztőkkel, kultúrfajták bevezetése nélkül, valamint könnyű asztali borok készítésekor. Abban az esetben, ha az erjedést a borélesztő tiszta kultúrájának a sörlébe juttatása okozza, valamint desszert- és likőrborok készítésénél erjesztőnyelv helyett az edény nyílása nedvszívó vattából készült szoros dugóval zárható.

Néha annak ellenére, hogy a sörcefrét megfelelően elkészítették, és élesztőt adnak hozzá, az erjedés még mindig nem kezdődik meg.

Ennek oka az élesztő életéhez szükséges hő és táplálék hiánya. Az élesztőgombák nem szaporodnak és gyengén szaporodnak, ha magának a sörlé hőmérséklete túl alacsony. Ha viszont túl meleg a helyiség, akkor nem csak élesztő, hanem káros gombák és egyéb élőlények is könnyebben fejlődnek. A borkészítési gyakorlat azt mutatja, hogy minél kevesebb a különböző kártevők a sörlében, annál magasabbra (de legfeljebb 25°C-ra) lehet a sörlé hőmérsékletét megemelni a helyiségben. Azokban az esetekben, amikor az élesztő hozzáadása nem szükséges, vagy ha keveset adunk hozzá, előnyösebb, ha a hőmérséklet nem haladja meg a 20 ° C-ot, legalább az első 6-7 napban. 16°C alatti hőmérsékleten az élesztőgombák munkája lelassul.

Az alkoholos erjesztéshez a legkedvezőbb hőmérséklet 18-20°C. Ugyanakkor a helyiség hőmérsékletének, ahol az erjedés megtörténik, egyenletesnek kell lennie, ugyanolyan éjjel-nappal, éles és gyakori ingadozások nélkül, amelyek minden alkalommal késleltetik az erjedést és lassítják az élesztő munkáját. Ha a gyümölcsbort ősszel, hideg időben készítik, akkor az erjedő sörcefrét tartalmazó edényt fűtött helyiségben kell tartani, de nem a tűzhely közelében, nem huzatban vagy napos helyen.

A legjobb, ha a tartályt minden oldalról fapajzsokkal védi sörcefrével. Ha a bort hideg időben vagy nagyon lehűtött gyümölcsökből készítik, „vagy hideg forrásvizet adnak a vízhez a lé hígítására, akkor a cefre nagyon hidegre válhat és nem indul meg benne az erjedés. Ilyenkor fel kell melegíteni a sörcefrét. Ehhez vegye ki egy részét és melegítse fel, de ne forralja fel, forrón öntse a sörlé edényébe, és most mindent jól keverjen össze, hogy a folyadék egyenletesen melegedjen. a sörlé 16-20 °C. Az erjedés bekövetkezésének és folytatásának fő feltétele a hőmérsékleti rendszer fenntartása mind a helyiségben, mind a sörlében.

A második feltétel az élesztőgombák táplálékának jelenléte. Vízzel erősen hígított sörsörben van jelen. De annak érdekében, hogy az erjedési folyamat helyesen menjen végbe és befejeződjön, a sörlé elkészítésekor ne felejtse el hozzáadni az ammóniát, amely az élesztő tápláléka.

A sörlé fermentációja általában 6-12 óra elteltével kezdődik. A folyadék erősen habzik, zavarossá válik, a szén-dioxid pedig napról napra egyre gyorsabban szabadul fel a fermentációs halmon keresztül.

Az első fermentációt, amelynek során a sörcefre felhabzik, hevesnek nevezik. 10-100 napig tart, az elkészítendő bor erősségétől függően. Minél tovább folytatódik az erőteljes erjedés, annál több alkohol lesz a borban, hiszen közben a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul.

Ebben az esetben a gyors fermentációban két időszakot különböztetnek meg:
1) tényleges heves erjedés
2) főerjesztés.

Maga az erőteljes, általában 3-7 napig tartó erjedés során a sörlé erősen habzik, a szén-dioxid-buborékok folyamatos áramlásban haladnak át az erjesztőhalmon, és szinte lehetetlen megszámolni őket (1 perc alatt kb. 150-200 buborékig). ). A sörlé nagyon izgatott, megduzzad, és a sörceföl felett a tartályban maradó összes szabad helyet hab tölti be, és ha a tartályt a tetejéig megtöltjük sörcörével, akkor eltömíti az erjesztőnyelv csövét, kiüti a dugót és akár el is repedhet. a tartályt. Ezt az első erjesztést néha felső erjesztésnek is nevezik, mivel az élesztő ekkor főleg a sörlé felső rétegeiben működik.

Ezután a cefre megnyugszik, a gázbuborékok felszabadulása csökken, és a hab elkezd leülepedni az edény alján; ez azt jelenti, hogy az erőteljes erjedés véget ért, és megkezdődött a fő erjedés, amelyet alacsonyabbnak is neveznek, és addig tart, amíg az élesztőgombák az összes cukrot alkohollá nem alakítják vagy annyi alkoholt termelnek, hogy már nem tudnak létezni.

A főerjedés során a sörlé már nem nagyon habzik, a gázbuborékok napról napra egyre kevesebben szabadulnak fel. Ekkorra egy meglehetősen nagy, főleg élesztőből álló üledék hullott az edény aljára. A fiatal bor színe sokkal tisztább, mint a musté. Ebben a szakaszban úgy tekintjük, hogy az erőteljes (és a legfontosabb) erjedés véget ért, és megkezdődhet az első boröntés.

Az erőteljes erjedés során az erjedő sörlé gondozása a következőképpen történik.

Az élesztő üledéket felkavarjuk, hogy az összes cukrot jobban lebontsuk. Az tény, hogy bár az erjedő bor zavaros a benne lebegő élesztőtől, amelyet a felszabaduló gáz felemel a tartály aljáról, nem minden élesztő van ilyen lebegő állapotban. Legtöbbjük az alján nyugszik, többrétegű „pitét” alkotva. A felső rétegek, amelyek a cukor és a tápanyagok közelében vannak, akadálytalanul képesek szaporodni és dolgozni.

Az alsóbb rétegeknél ez összehasonlíthatatlanul nehezebb. És minél kevesebb cukor marad a sörlében, annál könnyebb, annál teljesebben ülepedik az élesztő, annál sűrűbbek a rétegek és annál nehezebb a munkájuk. Az élesztő hatékonyságának növelése érdekében az élesztő üledéket tiszta pálcikával fel kell rázni, vagy valamilyen fújtatóból légáramot kell átfújni rajta.

A levegő rövid távú hozzáférése jelentősen feléleszti az élesztő munkáját és elősegíti a szaporodást. Ezért célszerű az erősen erjedt borokat a főerjedés második felében, amikor már 7-8 tömegszázalék alkohol keletkezett, levegőt fújva beléjük bundával. Az erjedő bort az élesztővel együtt egy tiszta kádba vagy más edénybe öntheti, és 3-4 órát állni hagyhatja.

A cukrot akkor adják hozzá, amikor a legnagyobb erősségű bort készítik, azaz legfeljebb 16 tömeg%-ot tartalmaz. százalékos alkohol. Ebben az esetben a cukrot nem egyszerre, hanem csak 1/6-1/5-ét teszik a sörlébe (hogy a sörlé cukortartalma ne haladja meg a 10-15%-ot), míg a többit egyenlő részekben adjuk a már erjedő sörléhez 5-7 naponta.

Bár ezzel a módszerrel az erőteljes erjedés nagyon hosszú ideig (akár 100 napig) folytatódik, az élesztőgombák erősebben fejlődnek, és képesek lesznek az összes cukrot feldolgozni és a legnagyobb mennyiségű alkoholt előállítani belőle. Ha azonnal hozzáadjuk az összes szükséges cukrot a sörléhez, azaz 16 tömegszázalékot kapunk. százalék alkohol - 32 tömegszázalék százalék cukor, akkor a gombák nagyon nehezen tudják teljesen feldolgozni, és a bor csak 11-12 tömegszázalékos lesz. százalékát, és a cukor egy része erjedetlen marad. Minden alkalommal, amikor cukrot (granulált cukrot) ad hozzá, jól össze kell keverni a cefret.

A szobahőmérséklet és az erjesztő sörlé figyelése nagyon fontos az erjedés megfelelő előrehaladásához. A kedvező gyors erjedés érdekében a szobahőmérséklet 18-20°C legyen. És ezt alaposan be kell tartani, ha jó bort akarunk készíteni. Fontos, hogy a sörlé hőmérséklete ne emelkedjen 25°C fölé, ami a gyors erjedés során könnyen megtörténhet. A tény az, hogy amikor a cukrot alkohollá alakítják, az élesztő felszabadítja a hő egy részét. Ennek köszönhetően maga a cefre felmelegszik, és minél erősebb, annál energikusabb az erőteljes erjedés. 25°C feletti hőmérsékleten azonban az élesztőgombák szenvedni kezdenek, élettevékenységük lelassul, ezért a borásznak ügyelnie kell arra, hogy az erjedő sörlé ne melegedjen fel túlságosan.

A túl forró sörcefrét kis jégdarabok hozzáadásával kell lehűteni, vagy az edényt nedves vászonba csomagolni, és kihűlésig huzatnak kitenni. Ugyanezt a hűtést a sörcefrének huzatban vagy hideg időben történő szellőztetésével is meg lehet valósítani. A sörcefrét azonban nem szabad túlhűteni, mert ez az erjedést is károsan befolyásolhatja.

Az erjedés előrehaladását a főerjedés végén, vagy ha az erjedés valamilyen okból leállt, ellenőrizzük. Ilyenkor érdemes megkóstolni a fiatal bort, hogy kiderüljön, mennyi édesség maradt benne, és nem lesz-e korai az erjedés leállása. Ha az erjedés leállt, és a bor édessége még mindig jelentős, akkor levegőztetni kell.

A túlzott édesség megőrzése olyan esetekben fordul elő, amikor a helyiség hőmérsékleti viszonyait nem tartották fenn, a sörcefrét nem megfelelően édesítették, vagy az élesztő nem megfelelő erjesztőképessége vagy nem megfelelő használat miatt.

Ha az erjedés befejezése után az édesség vagy hiányzik, vagy alig érződik, és csak a bor kellemes savtartalma jelenik meg, akkor a borász elégedett lehet, mert a legfontosabb dolog sikerült - a cukor jelentős része. erjesztett, ami biztosítja a fiatal bor erejét és erejét.

Amikor a főerjedés elérte a maximumot, az élesztő leállt a cukor asszimilációja és erjesztése, és az edény alján élesztő üledékréteg telepedett le, és a fiatal bor szinte átlátszóvá vált, elkezdik önteni a bort először. idő.

Az elakadt vagy elakadt erjedés igazi probléma a borkészítésben, amellyel még a legtapasztaltabb borászok is szembesülnek. Szinte mindig van megoldás. Tehát ebben a cikkben megtudjuk, miért hagyta abba a házi bor erjedését, miért nem erjed jól, és mit tegyünk ellene.

Ha egy tapasztalt borász, aki folyamatosan és hosszú évek óta készít bort, azt mondja, hogy soha nem volt problémája az erjedési folyamattal, akkor nagy valószínűséggel hazudik, vagy nem mond el valamit. Számos alapvető szabályt kell figyelembe venni, amikor bármilyen bort erjesztésre állítunk be. Ezek követésével minimálisra csökken az erjedési problémák valószínűsége, de mindig vannak vis maior körülmények. Ha pedig egy tapasztalt borász jól ismeri az alapszabályokat és mindig be is tartja azokat, akkor a vis maiorral szemben tehetetlen.

Az erjesztési folyamat jobb megértése érdekében, hogy Ön és én ne legyen félreértés, először olvassa el a recepteket és borokat tartalmazó cikkeket, ahol minden borkészítési folyamatot részletesen leírnak.

Tapasztalt borászok nem gyakori vendégeink oldalunkon. Évtizedek óta léteznek számukra okos könyvek, speciális oldalak és közösségek. Nem ragadunk csillagokat az égről – amatőrök vagyunk, és kizárólag amatőröknek írunk. Ezért ez a cikk a jó fermentáció alapvető szabályainak, a lehetséges problémáknak és azok megoldási módjainak elemzésével kezdődik. Az „elakadt” erjedés extravagánsabb okairól, amelyek rendkívül ritkán fordulnak elő, és elsősorban borbetegségekkel kapcsolatosak, egy másik cikkben foglalkozunk.

Nézze át ezt a listát, és figyelmesen olvassa el az egyes tételeket. Íme az „elakadt” fermentáció legalapvetőbb okai. Néhány problémát és megoldási módot nem csak a vadélesztő esetében ismertetünk, amellyel a kezdő borászok gyakran dolgoznak, hanem a tiszta élesztőkultúrák (a továbbiakban: PYC) esetében is.

Az erjedés még nem kezdődött el

Nem számíthat arra, hogy az aktív fermentáció habbal és tánccal 10 perccel a lé kivonása vagy a CHKD hozzáadása után megkezdődik. Ez általában 3 órát vesz igénybe, ha egyes ChKD törzseket használnak (a legtöbb esetben kultúrélesztő esetén a bor azonnal erjedni kezd), vagy 2-3 napig tart, ha vadélesztőről van szó. Az élesztő az élet számára kedvező környezetben először szaporodni kezd, és csak ezután kezdi felvenni a cukrot. Ez sokáig tarthat, ha valami akadályozza őket ebben. Ezért az erjedés kezdete erősen függ a környezeti hőmérséklettől, a felhasznált alapanyagoktól, valamint a cukor- és savtartalomtól.

Mit kell tenni?

Várjon 3-4 órát, ha CKD-t vezettek be, vagy 3-4 napot, ha az erjesztést vad élesztővel végzik. Ha az erjedés nem indul el, akkor valami nem stimmel az élesztővel vagy a sörlével, ami azt jelenti, hogy először elemezni kell a gyümölcslevet (meg kell állapítani a cukortartalmát és a savasságát), és hozzá kell adni a friss élesztőt vagy az élesztőindítót mazsolából, málnából stb. Olvassa el a cikket tovább.

Túl kevés oxigén az elsődleges fermentáció során

Ahogy korábban említettük, az élesztő az első pár napban minden energiáját a szaporodásra fordítja, és csak miután mennyisége elér egy bizonyos tömeget, akkor kezd el a táplálékról gondolkodni. Ebben a szakaszban az élesztősejtek oxigént használnak a replikációjukhoz. Ha vízzárat szerel fel az erjesztőtartályra a bor erjedésének ideje alatt vagy közvetlenül a ChKD sörlé hozzáadása után, az élesztő nem kap elegendő oxigént, és szaporodásuk nagymértékben késik. Az ilyen típusú borok lassan erjednek, és nagy a sörlé szennyeződésének veszélye.

Mit kell tenni?

Az első napokban ne szereljen fel vízzárat a fermentációs tartályra. Jobb, ha a tartály nyakát gézzel vagy ruhával fedjük le. Hasznos az is, ha a bort „leszellőzteti”, mielőtt erjedés céljából vízzár alá helyezné. Ehhez a péptől megtisztított sörcefrét többször át lehet önteni egyik edényből a másikba, lehetőleg nagy magasságból, hogy oxigénnel telítődjön.

Hőmérsékletkülönbség a cefre és az indító között

Mielőtt a ChKD-t a sörléhez adná, azokat elő kell készíteni (népszerűen „erjeszteni”). Ehhez keverjen össze egy pohár vizet vagy cefret, egy evőkanál cukrot és néha narancslevet az etetéshez. Élesztőt adunk ehhez a mesterséges táptalajhoz, és várunk 15-40 percet, amíg aktiválódik. Ezt követően az indítót a fő sörlébe öntjük. De ha az indító hőmérséklete legalább 5-7 ° C-kal eltér a sörlé hőmérsékletétől, az élesztő hőmérsékleti sokkot szenved, és általában elpusztul. A hőmérsékletkülönbségek is okozhatják, hogy az erjedés beindulása hosszú ideig tart.

Mit kell tenni?

Ellenőrizze, hogy a sörlé és az élesztőindító hőmérséklete megegyezik-e. Ehhez elegendő 15-30 percig ugyanazon a helyen tartani őket.

A szulfitok után korán hozzáadott élesztő

A CHKD hozzáadása előtt tanácsos minden bort szulfittal kezelni (nátrium-hidrogén-szulfit, Campden tabletta, vagy egyszerűbben kén, SO2). A szulfitok sterilizálják a cefret, elpusztítva az összes harmadik fél mikroorganizmust. A kén gázként kezd szétoszlani a levegőben, és fokozatosan elhagyja a levet. Ez körülbelül 18-24 órát vesz igénybe. Ezt követően nyugodtan hozzáadhatja a CHKD-t, és elkezdheti a borkészítést a nulláról.

Mit kell tenni?

A lé sterilizálásához kén használata után várja meg a szükséges 24 órát, és csak ezután adja hozzá az élesztőt. Ekkor a boros edényt nem kell lezárni, mert a kénnek teljesen ki kell jönnie a léből. Jobb gézet vagy tiszta ruhát használni.

Az élesztőnek tápanyagra van szüksége

A cukor mellett az élesztőnek létfontosságú tevékenységéhez és szaporodásához nitrogéntartalmú táplálékra, aminosavakra és vitaminokra van szüksége. A szőlőlé általában elegendő mennyiségben tartalmazza ezeket az anyagokat. De ez határozottan nem mondható el a gyümölcs- és bogyólevekről. Lehetőség szerint először mindig adjon hozzá élesztőt az italboltból. A gyógyszertár egyes termékeivel is beérheti.

Mit kell tenni?

Az elsődleges erjesztés során a sörléhez adjunk az italboltból származó élesztőt, amely nitrogént (diammónium-foszfát), vitaminokat, ásványi anyagokat, zsírsavakat stb. Gondosan kövesse a csomagoláson található utasításokat. Az erjedés későbbi szakaszaiban, amikor a bor hirtelen leállítja az erjedést, jobb, ha nem adunk hozzá ilyen komplexeket, mivel ezek hasznos táplálékká válhatnak a nem kívánt baktériumok számára. Jobb, ha tiszta forrásból származó diammónium-foszfátot használunk (általában 1 g/l). Adhatunk hozzá tiamin-hidrokloridot is (3,5-4 liter borhoz 25 ml, jól keverjük össze) – ez megtalálható a patikákban.

A bor a későbbi szakaszokban (egy hét után) abbahagyta az erjedést.

A vízzár nincs lezárva

Vízzár nélkül, ahogy mondani szokás, nem lehet bort főzni. Szükséges a szén-dioxid zökkenőmentes eltávolítása a fermentációs tartályból, és megakadályozza az oxigén bejutását. Az erjedés során felszabaduló szén-dioxidot el kell távolítani, mert magas koncentrációja negatívan befolyásolja az élesztő élettevékenységét, és egy zárt edényben is komoly nyomást kelthet. Az oxigénhez való folyamatos hozzáférés kórokozó mikroorganizmusok kifejlődését idézheti elő, amelyek ecetté varázsolják az italt, vagy ami még rosszabb, borbetegséget okoznak.

A jó gyári vízzár garantálja a stabil erjedést.

A hermetikusan lezárt vízzár a megfelelő erjedés indikátora és garanciája. Az általa termelt légbuborékok azt jelzik, hogy az erjedés normálisan megy végbe. Ugyanez történik a gumikesztyűvel (a vízzár nemkívánatos alternatívája) - ha fel van fújva, akkor minden rendben van. Ha a tömítés eltörik, a kesztyű nem fújódik fel, és a vízzár nem szabadít fel buborékokat, és Ön úgy dönt, hogy valami nincs rendben az erjesztési folyamattal. Ezenkívül az erjedés későbbi szakaszaiban a szivárgó vízzár lehetővé teszi az oxigén bejutását, ami komolyabb problémákat okoz.

Mit kell tenni?

Ellenőrizze a víztömítés szivárgását. Ha szükséges, tömítse le az illesztéseket szilikonnal, gyurmával vagy bármilyen más tömítőanyaggal. Csak szükség esetén távolítsa el a vízzárat. Ne szereljen fel vízzárat az erjedés első néhány napja alatt (olvassa el az előző bekezdéseket).

A hőmérsékleti rendszert nem tartják be

Az élesztő működéséhez állandó hőmérsékletre van szükség egy bizonyos tartományon belül. Ha a környezeti hőmérséklet 10 o C alá csökken, az élesztő felfüggesztett animációba megy át, és az erjedés lelassul vagy teljesen leáll. Ha a hőmérséklet meghaladja a 30 o C-ot, a vad élesztő elpusztul (egyes típusú CKD megbirkózik a magasabb hőmérséklettel). Az optimális erjesztési hőmérséklet minden bor, szőlő vagy gyümölcs esetében 18-24 o C.

A hőmérsékletváltozás nagyon gyakori probléma. Ha rövid időn belül a sörlé hőmérséklete 5-7 o C-kal változik, az élesztő nagy része elpusztul. Még nagyobb különbségek is elpusztíthatják az egész kolóniát. A hőmérsékletváltozások különösen veszélyesek az erjedés későbbi szakaszaiban, amikor az alkoholkoncentráció már kellemetlenséget okoz az élesztősejteknek.

Mit kell tenni?

A bort állandó 18-24 o C-os hőmérsékleten biztosítsuk. Ha az erjedési folyamat jelentősen lelassult, akkor célszerű a hőmérsékletet 21 o C körül tartani. Ha a hőmérséklet meghaladja a 30 o C-ot, és az élesztő megszilárdul. meghalt, indítsa újra az erjedést.

Túl sok cukor

Ez a kezdő borászok baja, és ma az egyik leggyakoribb probléma. Igen, az élesztő a cukrot alkohollá alakítja. Igen, a cukor a fő táplálékforrásuk. De amint koncentrációja meghalad egy bizonyos maximumot, az élesztő csökkenti aktivitását. A cukor ebben az esetben a tartósítószer szerepét tölti be. Amikor a sörlé cukortartalma eléri a 20%-ot (a hidrométer szerint 1080-1090 g/dm3), az erjedés gyakorlatilag leáll. Ugyanezen okból a cukor hozzáadása után gyakran leáll a bor erjedése. A normál borerjedés optimális cukortartalma 10-15%.

Vásároljon hidrométert, és mindig mérje meg a sörlé cukortartalmát - ez megóvja Önt a kezdő borászok leggyakoribb hibájától.

Mit kell tenni?

Ha a sörlé cukortartalma meghaladja a 20%-ot, akkor tiszta vízzel kell hígítani (kezdheti a sörlé teljes térfogatának 15%-ával). Ugyanezt kell tenni a túl sűrű sörcefével is. Ha szükséges, indítsa újra az erjesztést. Ha desszert- vagy likőrbort készítünk, a cukrot mindig részletekben adjuk hozzá, az erjedés 2., 4., 7., 10. napján egyenlő részben, kis mennyiségű erjedő borban feloldva.

A sörlé savassága túl magas vagy alacsony

A szőlőlé általában az élesztőkultúrák normális működéséhez szükséges optimális mennyiségű savat és tápanyagot tartalmazza. Ugyanez nem mondható el más gyümölcsökről és bogyókról, amelyek levét az erjedés előtt kell elkészíteni. Egy kezdő borász számára a legnehezebb megbirkózni a must savasságával. Úgy gondolják, hogy a szőlőmust optimális savasságának 3,5 és 5,5 pH között kell lennie, ideális esetben 4 pH körül. Ha a sörlé savassága 3,5 pH alatt van, az erjedés nagymértékben gátolt vagy teljesen leállhat. Ha ez a mutató 4 pH felett van, fennáll a borbetegség veszélye más mikroorganizmusok miatt.

Mit kell tenni?

Szerezz pH-mérőt. Ha a savasság a kívánt szint alatt van (pH>4), 3-4 liter borhoz 1-2 citrom levét öntsük, vagy használjunk bolti borkősavat. Az almaborokat érdemesebb almasavval savanyítani. A körte almabor, amelynek receptje a cikkben található, nem savanyítható citromsavval. Ellenkező esetben, ha a savasság magasabb, mint a kívánt szint (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Túl sok alkohol

Meg kell érteni, hogy az alkohol is tartósítószer. A sörlé koncentrációjának növekedésével az élesztő aktivitása észrevehetően csökken. Amikor a sörlé erőssége eléri a 12-14%-ot, a vad élesztő szuszpendálódik, vagy elpusztul, és sűrű üledék formájában leülepszik a tartály aljára. A bor alkoholtartalmának meghatározása gyors erjedés után meglehetősen problémás, ha nincs hidrométerünk, és nem mértük meg először a cukrot. Kóstoláskor azonban észrevehető a 12-14% alkohol az italban. A cukor hozzáadása előtt mindig számolja ki, hogy mennyi alkoholt fog termelni. Legalábbis az átlag szerint: 1 g cukor = 0,5-0,6 ml abszolút alkohol.

Mit kell tenni?

Folytassa a következő lépéssel: derítse ki a bort, érlelje és palacozza be. Ha folytatni szeretné a kísérletezést és növelni szeretné a bor erősségét, adjon hozzá alkoholálló ChKD-t.

Az erjedésnek vége

Ha a házi bor nem erjed, lehet, hogy egyszerűen kész. A vad élesztővel végzett erőteljes fermentáció átlagosan 20-30 napot vesz igénybe, CCD esetén az erjesztés az élesztőtörzstől függően sokkal gyorsabban megy végbe. Az erjesztés során megemelt környezeti hőmérséklet, valamint az élesztő számára elegendő tápanyag azonban jelentősen felgyorsíthatja a folyamatot. Ideális körülmények között az erjedés 2 héten belül befejeződik, a CHKD pedig 5-7 nap alatt képes feldolgozni az összes cukrot.

Mit kell tenni?

Folytassa a következő lépéssel: engedje le a bort az üledékről, hagyja hűvös helyiségben csendes erjedésig, majd palackozza be. De előtte meg kell győződnie arról, hogy az erjedés valóban véget ért. Próbáld ki a borodat, és ha savanyú és keserű, nem érzed benne a cukrot, akkor ez az erjedés végének biztos jele. A hidrométer is segít. Ha a bor fajsúlya 998-1010 g/dm3, akkor a bor derítésre, palackozásra kész.

Patogén mikroorganizmusok fejlődtek ki a cefreben

A borbetegségek összetett téma, amely külön, átfogó anyagot igényel. A sörlé megpenészedhet, és ecetsavas vagy egyéb nem kívánt erjedés aktiválódhat. Ilyenkor nehéz bármit is csinálni és sokszor egyszerűen kiöntik a bort. Mindig használjon steril felszerelést, és mosson kezet a borászati anyagok kezelése előtt. Ha a betegség jeleit észlelték az első szakaszban, a sörcefrét hevítéssel vagy melegítéssel sterilizálhatjuk, majd hozzáadhatunk ChKD-t vagy élesztőindítót.

Egy betegség tipikus képe a házi borban.

Az erjedés újraindítása

Ha a fent leírt ajánlások mindegyike nem segített, az azt jelenti, hogy az élesztő elpusztult vagy kezdetben elpusztult, és az erjedés a priori nem indulhatott el. Ilyen esetekben csak az erjesztés újraindítása segít élesztőindítóval vagy CHKD-vel. És mivel kezdetben valami elromlott a vadélesztővel, jobb, ha elmegy egy borboltba, és beszerez egy termesztett élesztőt. Így megbízhatóbb lesz.

A legtöbb esetben, amikor a bor hirtelen abbahagyja az erjedést, és ennek nem volt előfeltétele, elég bevezetni az úgynevezett gyilkos élesztőt, amely gyorsan szaporodik, kiszorítja a többi törzset, de így is jó bort készít. Ezek közé az élesztők közé tartozik a Red Star Premier Cuvee, a Red Star pezsgő és a Lalvin EC-1118. Ezenkívül a Lalvin K1-V1116 élesztő (Montpellier) kiválóan alkalmas az erjedés újraindítására.

Az élesztő felhordása előtt a cefret még javítani kell, ha a fent leírt problémák valamelyikét észleli. Például, ha a sörlé túl édes, hígítsuk fel vízzel, ha nem elég savanyú, adjunk hozzá savat.

Mielőtt élesztőt adna hozzá az erjesztés újraindításához, elő kell készíteni. Ahhoz, hogy minden gördülékenyen menjen, jobb a következő algoritmus szerint dolgozni:

Élesztőindító készítése ChKD-ből (a törzsajánlások fent)

félliteres üveget sterilizálunk
adjunk hozzá 250 ml 27 o C-os tiszta vizet
adjunk hozzá 1 teáskanál cukrot
5-10 ml citrom vagy narancslé
egy csipetnyi élesztő tápanyag*
1 púpozott teáskanál élesztő
zárjuk le az edény nyakát pamutdugóval
hagyja az üveget meleg helyen

* tápanyagok helyett 0,5 teáskanál tiamin-hidrokloridot adhatunk hozzá, amely antidepresszánsként hat az élesztőgombákra.

Várjon 6 órát, amíg az élesztő megerősödik, és készen áll a sörlé hozzáadására.
Öntse az élesztőt egy nagy edénybe, és öntsön hozzá 250 dl-t az erjedés leállt borból.
Várjon még 6 órát, és adjon hozzá 500 ml bort.
6 óránként kétszer annyi bort adunk hozzá, amíg az összes sörlé a tartályba nem kerül.

Az erjedés újraindításának ez a módja az esetek közel 100%-ában jó eredményeket mutat, mert az élesztő fokozatosan hozzászokik a sörléhez, és könnyen alkalmazkodik hozzá. Ha az erjedés 3-6 óra elteltével nem indul el, akkor a fent leírt problémák egyike lép fel. Olvasd el újra a cikket!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="comment" data-decom_comment_plural_translate="comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Megjegyzés törölve" data-text_lang_ ="Szerkesztette" data-text_lang_delete="Törlés" data-text_lang_not_zero="A mező nem NULL" data-text_lang_required="Ez a mező kötelező." data-text_lang_checked="Jelölje be az egyik négyzetet" data-text_lang_completed=" A művelet befejeződött" data -text_lang_items_deleted="Az elemek törölve" data-text_lang_close="Bezárás" data-text_lang_loading="Betöltés...">

Küldés Mégse

Erőszakos erjedés és gondoskodás róla

Az erőteljes erjedés során az élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Ugyanakkor az erőteljes fermentációban két időszakot különböztetnek meg: 1) a tényleges gyors erjedést és 2) a főerjedést.

Maga az erőteljes, általában 3-7 napig tartó erjedés során a sörlé erősen habzik, olyan gyorsan szabadulnak fel szén-dioxid buborékok, hogy folyamatos áramlásban haladnak át az erjesztőhalmon, és szinte lehetetlen megszámolni őket (1 perc alatt, pl. például 150-200 buborék áthalad a gázon), sziszegés vagy zaj hallható a kiáramló gázból a sörlében, a sörlé nagyon felkavarodik, megduzzad, és a hab kitölti a sörlé feletti tartályban maradó összes szabad helyet. Ezt az első erjesztést néha felső erjesztésnek is nevezik, mivel az élesztő ekkor főleg a sörlé felső részében működik.

Ezután a cefre megnyugszik, a gázbuborékok felszabadulása csökken, és a hab elkezd leülepedni az edény alján; ez azt jelenti, hogy a gyors erjedés véget ért, és megkezdődött a fő erjedés, amit alacsonyabbnak is neveznek, ami addig tart, amíg az élesztőgombák az összes cukrot alkohollá nem alakítják át, vagy annyi alkoholt termelnek, hogy életük véget nem ér. A főerjedés során a sörlé már nem nagyon habzik, napról napra egyre kevesebb gázbuborék szabadul fel, és végül 1 perc alatt eléri azt a pontot. Csak 1 gázbuborék szabadul fel. Az edény alján ekkorra már egy meglehetősen terjedelmes üledék halmozódott fel, amely főleg élesztőből áll, és maga a fiatal bor, bár még kissé zavaros, sokkal átlátszóbb, mint a sörlé volt korábban. Ekkor azt hiszik, hogy az erőteljes (és a legfontosabb) erjedés véget ért, és kezdődhet az első felöntés.

Az erőteljes erjedés során az erjedő sörlé gondozása a következőkből áll:

Az élesztő üledék keverését a sörlébe adott összes cukor jobb lebontása érdekében végezzük. A helyzet az, hogy bár az erjedő bor zavaros a benne lebegő élesztőtől, amelyet a felszabaduló gázbuborékok emeltek ki és vittek el a tartály aljáról, nem minden élesztő van ilyen lebegő állapotban. Legtöbbjük az edény alján pihen, több ezer réteget rakva egymásra.

Gyakran az élesztő legjobb eloszlása az erjesztő borban jelentősen növelheti a teljesítményüket. Ebből a célból a főerjedés során, és különösen annak második felében időről időre az élesztő üledéket többször megkeverjük, tiszta bottal megrázva, vagy valamilyen fújtatóból levegőáramot fújva át az üledéken. .

A szobahőmérséklet és az erjedő sörlé figyelése nagyon fontos az erjedés megfelelő előrehaladásához. Az erőteljes erjesztéshez a legkedvezőbb szobahőmérséklet 18-20°, hirtelen változások és ingadozások nélkül. És ezt alaposan be kell tartani, ha jó bort akarnak készíteni. Ugyanígy fontos, hogy a sörlé hőmérséklete ne emelkedjen 25° fölé, ami azonban az erőteljes erjedés során könnyen megtörténhet. A tény az, hogy amikor a cukrot alkohollá alakítják, az élesztő felszabadítja a hő egy részét. Emiatt maga a cefre felmelegszik, és minél erőteljesebben megy végbe az erőteljes erjedés, annál intenzívebben melegszik fel. Mindeközben 25°C feletti hőmérsékleten az élesztőgombák szenvedni kezdenek, élettevékenységük lelassul, ezért a borásznak ügyelnie kell arra, hogy az erjedő sörlé ne melegedjen fel túlságosan.

Ha a sörlé túlzott felmelegedését észlelik, akkor azt úgy kell lehűteni, hogy az edényeket erjesztő sörcefével nedves vászonba csomagolják. Ugyanilyen hűtést végezhet a sörlé huzatban vagy hideg időben történő szellőztetésével. Az erjedés előrehaladását a főerjedés végén, vagy ha az erjedés valamilyen okból leállt, ellenőrizzük. Ilyenkor érdemes megkóstolni a fiatal bort, hogy kiderüljön, mennyi édesség maradt benne, és nem lesz-e korai az erjedés leállása. Ha az erjedés leállt, és a bor édessége továbbra is jelentős, akkor ez történhet a sörlé nem megfelelő édesítéséből, vagy a nem megfelelő helyiség- vagy sörcefölőmérsékletből, vagy az élesztő elégtelen erjesztőképességéből, vagy a nem megfelelő használatból. Mindezen a bor levegőztetésével lehet segíteni.

Ha az erjedés befejezése után az édesség vagy hiányzik, vagy alig érezhető, és csak a bor kellemes savtartalma jelenik meg, akkor a borász elégedett lehet, mert a legfontosabb dolog már megvalósult - az cukrot erjesztettek, ami biztosítja a fiatal bor erősségét és tartósságát egyaránt.

Amikor a főerjedés elérte a maximális határt, az élesztő elvesztette a cukrot, illetve a további asszimilációs és erjesztési képességét, az edény alján élesztő üledékréteg rakódik le és a fiatal bor szinte átlátszóvá válik, kezdje el először önteni a bort.

A szaké könyvéből szerző Alsevszkij Alekszandr Szergejevics

Ápolás Ebben a szakaszban kevés gondozásra van szükség, csak műtrágyára van szükség. Műtrágyaként használhatunk trágyát, oldható nitrogéntartalmú vegyületeket, nátrium-nitrátot, ammónium-szulfátot vagy mindenkor közkedvelt humuszt. Hogy a növények jobban növekedjenek

A Moonshine és más házi alkoholos italok című könyvből szerző Baydakova Irina

A FŐCEFER CÉRÍTÉSE ÉS ERJESZTÉSE A fenti módszerekkel előállított élesztőindítóhoz rizsmalátát, párolt rizst és vizet adunk. Ezt az egész keveréket fő cefrének, a komponenseinek összekeverésének folyamatát cefrézésnek nevezik. A fő forgalmi dugóban,

A Tinktúrák és likőrök című könyvből szerző Dubrovin Ivan

ERJESZTÉS Az élesztő körülbelül 0,006 mm keresztmetszetű, hosszúkás sejtekből áll. Mikroszkopikus sejtek formájában az élesztőgombák mindenütt jelen vannak a levegőben. Jelenlétük szükséges feltétele a sörlé erjedésének. Ha kihagyja a cefret

A Paprika, padlizsán című könyvből. Fajták, termesztés, gondozás, receptek szerző

ERJESZTÉS Az erjesztés a holdfény sörfőzés egyik nagyon fontos szakasza. A keletkező termék minősége néha attól függ, hogy az erjedés hogyan megy végbe.Az erjesztés meglehetősen összetett kémiai reakció. Az erjedési reakció sikeres lefolytatásához szigorúan

A Hüvelyesek című könyvből. Ültetünk, termesztünk, aratunk, gyógyítunk szerző Zvonarev Nyikolaj Mihajlovics

A Befőzés, dohányzás, borkészítés című könyvből szerző Neszterova Alla Viktorovna

A Home Canning című könyvből. Sózás. Dohányzó. Teljes enciklopédia szerző Babkova Olga Viktorovna

Gondozás A palántákat védeni kell a madaraktól, például hálóval vagy zsinórral letakarva a palántákat. A növények körüli talajt, különösen a növekedés kezdeti időszakában, fellazítják, a növényeket felhalmozzák. Ez a levelek szélét felfaló borsózsizsik elleni küzdelemben is fontos. Száraz

A könyvből Mi magunk főzünk habos sört, kvaszt, és kombuchát készítünk szerző Galimov Denis Rashidovich

Ápolás A hajtások 5-7 nap múlva jelennek meg, nagyon fagyérzékenyek. Hideg idő esetén a palántákat spunbonddal vagy más fedőanyaggal takarják. Az érett növények ellenállnak a rövid távú enyhe fagyoknak. Optimális hőmérséklet a növekedéshez és

A legjobb házi készítésű borreceptek című könyvből szerző Kasin Szergej Pavlovics

A sörlé erjesztése Az élesztő hozzáadásának napjától 2-3 nap telik el, amikor az édes sörlé erőteljesen erjedni kezd, és 25-30 nap múlva az erjedés véget ér. Megkezdődik a fiatal bor derítési szakasza, amely 10-20 napig tart, miközben az élesztő és az üledék a fenékre hullik. Amikor a bor

A Házi sör című könyvből szerző Kasin Szergej Pavlovics

Az Otthoni borkészítés című könyvből szerző Pankratova A. B.

A Készítmények és savanyúságok című könyvből szerző

A sörlé erjesztése A helyiséget, ahol a sörcefrét tartalmazó tartályokat felszerelik, jól szellőztetni kell. Ezenkívül állandó hőmérsékletet kell fenntartania - nem alacsonyabb, mint 12 ° C. Annak érdekében, hogy az erjedési folyamat kezdetén csak hasznos mikroorganizmusok fejlődjenek ki a sörlében.

Konzervkészítés lusta embereknek című könyvből. Ízletes és megbízható készítmények gyorsan szerző Kizima Galina Alekszandrovna

Erjedés és erjedés Az öregedés, vagyis a sör utóerjedési folyamata hozzájárul a sör fogyasztói minőségének végső kialakulásához. Ehhez az éretlen italt vákuumzáras fémtartályokba öntik, amelyek belső rétegét speciális élelmiszer-lakkkal vonják be.B

A szerző könyvéből

Csendes erjedés és gondozás A kiöntött bor még nem teljesen átlátszó. Némi élesztőt és jelentéktelen mennyiségű cukrot is tartalmaz, amely az erőteljes erjedés során nem bomlott le. Ezenkívül az öntés során a levegővel való érintkezéstől a bor elkezd kiesni, amíg

A szerző könyvéből

Erjesztés A sörcefrét háromnegyed térfogatig töltve üvegekbe töltjük, a palackokat vattakoronggal lezárjuk, majd meleg (legalább 22-24 fokos hőmérsékletű) helyiségbe helyezzük. a cefre a negyedik, majd a hetedik és ismét a tizedik napon

Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Nézzük meg az okokat, hogy a lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor miért nem játszik, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.

Mitől függ a folyamat?

Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A főszereplők az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy mennyi ideig erjed a bor, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen minőségű lesz a kész ital.

Szakasz

A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász a tárolóedényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre tette, majd boldogan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már kiadós italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.

Bármely házi készítésű bor esetében két, néha három szakasz van (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa):

kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.

A második szakasz változó időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjedés nagymértékben késleltethető, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.

A következő fázis - csendes erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot fel nem szívják, alkoholra és szén-dioxidra bontják.A receptben az erjedés folyamata a következőképpen zajlik.

A borhoz előkészített nyersanyagokat (sörcefrét, pép) tartályokba öntik, gézzel borítják, és meleg, sötét helyre helyezik;
Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ennek a szakasznak különböző időtartama van, például az almából és berkenyéből (18–28 °C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. Kész az új bor;
Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon almás-berkenyebornál ez 2-3 hónapot jelent elsötétített helyiségben, 10-16 °C-os hűvösebb hőmérsékleten.

Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik több hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.

Határidők

Nincs egyértelmű válasz arra a kérdésre, hogy meddig kell erjedni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.

Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjedés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit tegyen, és hogyan játssza el a bort másodszor, ha nem erjed.

Első készlet: hőmérsékleti rendszer

A borerjedés optimális hőmérséklete a 15-25°C, a fehérboroknál a 14-18°C, a vörösboroknál a 18-22°C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjednie, a borász dönti el, figyelemmel a sörlé viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.

A hőmérséklet kiválasztásakor fontos más tényezőket is figyelembe venni. A sörlé cukorban gazdag, hideg, a palackok kicsik, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 °C. A sörlé savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elegendő.

Alacsony, 9–10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez tovább tart.

A magas hőmérséklet (25 °C felett) csak eleinte lehet hasznos. Olyan keverék esetében, amely már tartalmaz némi alkoholt, ez a hőmérséklet káros.

Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerrel készítettek bort, először szobahőmérsékleten hagyták, majd hűvös téli erkélyre helyezték.

Keith kettes: élesztő

Mennyiségük és aktivitásuk határozza meg, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegőnek a sörléhez való hozzáférésének időtartama és végül a sörlé minősége.

Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, dús talajon termett szőlő must erjedése erőteljesebb és egyben egyenletesebb lesz. Átlagosan minél gazdagabb és táplálóbb a kiindulási anyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz a fermentációs folyamat.

Az élesztő minősége is változó. A PWD (pure Cultures of wine yeast) aktívabban és gördülékenyebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.

Az erjesztési folyamat során az élesztősejtek az aljára telepednek, és a levegő bejutását a legalsó helyükkel blokkolják - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. Ha rendszeresen keverjük őket egy spatulával, az felgyorsítja a folyamatot, és tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elegendő néhány friss bogyót is beledobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlott a sörcefrét szellőztetni, így a gombákat a kezdeti szakaszban oxigénnel látják el.

Bálna három: cukorszint

Az édes forrásból készült bor, például a lekvárból készült bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A kész receptekben nehéz pontosan megjelölni minden olyan paramétert, amelytől a bogyók és gyümölcsök édessége függ a borhoz: érettségi fokuk, fajtájuk, betakarítási idő, a betakarítástól a felhasználás pillanatáig eltelt idő. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és előfordulhat, hogy az élesztőgombák, amelyek szaporodásához cukrot igényelnek, egyszerűen nem rendelkeznek elegendő tápanyaggal.

Ezek olyan általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a bogyós bor nem erjed, vagy leállt - erre a kérdésre magának kell keresnie a választ, beleértve a saját ösztöneit is. Nem hiába nevezi sok borász kreatív vállalkozásnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.

Az alábbiakban az összes lehetséges nehéz kérdést és azok megoldásának módjait tárgyaljuk. Ez azonban nem jelenti azt, hogy csak egy oka van annak, hogy a bor nem erjed, több is lehet.

A folyamat még nem indult el

Nem szabad azt gondolnia, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. Az időtartam nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.
Például az itthon kedvelt lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőnek hozzá kell szoknia egy új környezethez.
Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban problémák merültek fel a borkészítés során. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.

A bor nem erjed: okok

Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, amiért a bor nem erjed, és megadjuk az egyes problémák megoldásának módjait. Itt választ kaphat arra a kérdésre, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.

Hőfok

A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), lehet, hogy a tartály huzatban van. Az átjárható helyiségekben gyakran alacsony a huzat, amely az ember számára láthatatlan. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák „elalszanak”, melegben (25 ºC felett) elpusztulnak. Meg lehet menteni a rossz hőmérsékleten hagyott és nem kezdett el játszani bort? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy indítót.

Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A kesztyű alatti bor meleg helyen csak néhány hétig, hűvös helyen - akár több hónapig is erjedhet. Ha arra a következtetésre jutott, hogy a hűvösség a probléma, lehetséges-e melegebb helyre vinni a borosüvegeket, hogy felgyorsítsa az elkészítést? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.
Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, de a gyorsabb aktiváláshoz egy indítót készítenek: 1 evőkanál pohár sörléenként. l. cukrot, adjunk hozzá élesztőt ehhez a táptalajhoz, várjunk 40 percet. A kész indítót a fő sörlébe vezetjük. Gondoskodni kell arról, hogy az indító és a sörlé hőmérséklete a fő tartályban közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.

Cukor

Kevés cukor van a sörben. Ebben az esetben az élesztőnek egyszerűen nincs mit táplálnia, nem szaporodnak, alkohol nem termelődik, és a folyamat nem megy végbe. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor már csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell alkalmazni - az ízlelést. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.
A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, és öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.

Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.

Ha az édesítés után leáll az erjedés, akkor talán túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.

Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. A nyersanyag típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. Az 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.

Mit kezdjünk az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztésével teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok a boralkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napon belül a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénkezelést) alkalmaznak.

Élesztő

Nincs elég élesztő. Ez a probléma gyakran felmerül, amikor „vad” élesztővel próbálnak bort készíteni, vagyis olyan élesztővel, amely a bogyók felszínén volt. Lehet, hogy kezdetben nem volt elég belőlük, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez elég sok időt vesz igénybe. Vagy tegyük előre az előételt: 200 g mazsola, 50 g cukor, öntsünk fel 2 pohár meleg vizet, fedjük le gézdugóval, és tartsuk meleg, sötét helyen 3-4 napig. A kész előétel hűtőszekrényben legfeljebb 10 napig tárolható.

Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: az élesztőt nem lehet azonnal hozzáadni a feldolgozás után, várni kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. Ezen a napon a sörcefrét tartalmazó tartályt csak gézzel fedik le.

Oxigén és tömítés

Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban fontos a levegő (oxigén) hozzáférés, a második szakaszban a tömítettség szükséges. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztő tápanyaghiányossá válik, és leáll a szaporodása. Vagyis először nincs rá szükség, csak fedje le a tartály nyakát több rétegben összehajtott gézzel. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.

Sok oxigén. Ez a probléma a fermentáció második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömítettség és a szén-dioxid-kibocsátáshoz csak kismértékű hozzáférés fontos. Ha a lyukak mérete túl nagy, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - a savanyú italt lehetetlen megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakára helyeznek. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Ez a fajta vízzár könnyen vezérelhető. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt, és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton távozik a szén-dioxid.

Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Valamivel félig minden blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, és a tömlő végét a borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell a tartályba önteni.

Nyersanyag

Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor pontosan így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, és most a kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok elkészítésének technológiáját tanulja. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok, akik pépből, azaz héjból és magból bort készítenek.

Megoldás: ha a bor emiatt nem erjed, akkor tiszta, szűrt, meleg vizet kell önteni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy az új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.

Öntőforma

Ez gyakori jelenség a vadélesztőt használók körében. A must felületét filmréteg borítja, szag keletkezik, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, ami kell. Szaporodásnak indulnak a kórokozók sörlébe való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak) és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22-28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, alacsony alkoholtartalom, alacsony savtartalom) miatt kezdenek el szaporodni. kiindulási anyag). Sajnos, ha súlyosan fertőzött, jobb, ha kidobja a sörcefrét. Ebben az esetben nemcsak a készterméknek lesz kellemetlen íze, de az ilyen bor mérgezést is okozhat.

Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is hagyhatjuk erjedni. Távolítson el minden penészes területet, majd öntse a koncentrátumot egy friss edénybe. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70–75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékletre hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé és cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részeinek eltávolítása nem segít, az ital már szennyezett.

A penész megjelenésének megelőzése érdekében használjon megelőzési módszereket: alaposan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokon is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz biztosítani a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.

Pépből bort készíteni penészesedés szempontjából nagyon kockázatos. Lebegéskor a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a sörcefrét, hogy a pép visszasüllyedjen. Már fentebb is volt szó, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez gyakori „szilárd részecskék” lebegését váltja ki. A túl alacsony savtartalom szintén hozzájárul a penész megjelenéséhez; adhat hozzá egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.

A folyamat elindult, majd hirtelen leállt

Előfordulhat olyan helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen beindult, a cefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek elnyomják az élesztőgombák elszaporodását. A penészen kívül nagyon sok más „lény” van: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.
A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkoholtartalom meghaladja a 14%-ot. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha az egyensúly létrejön, a folyamatot folytatni kell.

Befejezés

Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. A kész időpontok a következők:

Vadélesztő – 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, sok tápanyag) – 2 hét.
A tiszta élesztőtenyészetek képesek feldolgozni az összes cukrot a cefreből - 5 nap vagy egy hét alatt.

Mi a teendő, ha egy hét után leáll a bogyós bor erjedése? Kóstolja meg, talán az erjesztési folyamat olyan sikeres volt, hogy már befejeződött. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus ízű, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998-1010 g/dm3. Ezt az italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.

Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyja az erjedést, de továbbra is szirupos és édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem ajánlott erjesztetlen bort inni.

Foglaljuk össze

Lehetetlen egyszerű választ adni arra a kérdésre, hogy miért nem erjed a bor, és általában mit kell tenni. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira természetes tehetség, mint inkább tapasztalat.

Figyelem, csak MA!

Sok elit bor eltarthatósága gyakorlatilag korlátlan. Az alacsonyabb osztályú borok jóval rövidebb eltarthatóságúak: a legtöbb fehérbor 2-3 év tárolás után fogyasztható el, a vörösborok akár 10 évig is eltarthatók. Eltarthatóságuk a bor típusától, a cukor mennyiségétől, a tanninoktól és a savtól függ. De ez akkor működik, ha a bort megfelelően tárolták, és az előállítás során minden technológiai követelményt betartottak. A romlott bor azonban mindig meghatározható a következő mutatók alapján:

Természetes parafa . Először is a természetes parafa „mesél” a bor egészségéről. Porózus szerkezetének köszönhetően a bor „lélegzik”. Szippantsa meg, hogy a parafa szaga van-e nedves pincének vagy korhadt fának. A szag oka a triklór-anizol kémiai anyag, amely parafabetegséget okoz. A természetes parafa porózus szerkezetén keresztül bejutott oxigén miatt fordul elő. Szerencsére egy ilyen hiba valószínűsége kicsi, mindössze 5-7%. Ha továbbra is probléma van, szagolja meg magát az italt. Ha nincs benne szag, a bor iható.

Néha penészgombát láthatunk a parafán. Ha csak a tetején van, és még nem érte el a bort, akkor a termék íze nem romlik el, és fogyasztható. Ha dohos ízt érez, próbálja megmenteni a bort úgy, hogy egy dekanterbe tölti, és hagyja állni körülbelül egy órát.

Buborékok, hab . Ez normális a fiatal fehérboroknál, és azt jelzi, hogy a bor friss és élénk. A buborékok pedig nem mások, mint maradék szén-dioxid. A vörösboroknak nem szabad így viselkedniük. Az erjesztett bogyók illata és a hab jelenléte azt jelzi, hogy a bort újraerjesztették a palackban. Ha a buborékok még egy nap múlva sem tűnnek el a levegővel érintkezve, akkor a bor reménytelenül megromlott.

Gabonafélék, tatárkrém . Idővel egy szilárd képződmény, az úgynevezett fogkő telepedhet meg a palack alján. Ezek a borkősav kristályai, jelezve, hogy a bor él, ezért jó. A fogkő krém nem befolyásolja az ital ízét, de ha a pohárba kerül, ne igya meg. Az ilyen üledék jelenléte azt is jelzi, hogy a bort nem ipari módon állították elő, és nem szűrték. Az elit borok termelői az ilyen intézkedések hívei, mivel nem fogadják el az ital természetes érlelési folyamatába való behatolást.

Hogyan tároljuk a bort . Ha egy éven belül nem tervezi elfogyasztani a bort, akkor hűvös, sötét helyiségben, legfeljebb 10-15 fokos hőmérsékleten tárolja, mert hevítés és napfény hatására megindulhat az újraerjedés. Tartsa a palackokat úgy, hogy a természetes parafa megnedvesedjen a borral, különben kiszárad és mérete zsugorodik, ami oxigén behatolásához vezet az italba, és ennek eredményeként a bor oxidációjához és a „parafához” betegség." Ne tárolja a felbontott palackokat 3 napnál tovább.