Kovász élő kenyérhez. Hogyan készítsünk „kovászt kenyérhez élesztő nélkül”

Ez a recept a rozsliszt alapú kovász elkészítésére összpontosít. Ez a kovászos recept a legegyszerűbb és leginkább elérhető egy modern lakásban.

Az erjesztés során tejsavbaktériumok kolónia képződik az indítóban. Magában a lisztben és a levegőben egyaránt megtalálhatók. Úgy gondolják, hogy az ilyen kenyér fogyasztása segít helyreállítani a megfelelő mikroflórát az emberi szervezetben. Abban az időben a modern pékélesztő alkoholos erjesztést végez, ezzel felborítja a szervezet sav-bázis egyensúlyát, ami gyomorégést okozhat.

Miért nem ajánlott búzalisztet használni a kovászhoz? A jó minőségű liszt, amelyet ma már minden boltban árulnak, túlságosan finomított, így erjesztve érzékenyebb a kórokozó flóra kialakulására.

A rozsliszt alapú kovászban is kialakulhat kórokozó flóra, különösen az első második napon. Ez a savas környezet azonban éppen az, ami a tejsavas gombák fejlődéséhez szükséges. A 3. napon számuk megnövekszik, és elnyomják a rothadó baktériumok szaporodását és teljesen elpusztítják azokat. Ezért a házi kelesztett kenyér nem romlik meg nagyon sokáig, és nem penészesedik.

Mellesleg, a régi időkben Ruszban a kovász nemzedékről nemzedékre öröklődött. A pék a dagasztással sajátos energiát és saját család mikroflórát adott a kovásznak, így a kovász a család erejét nyerte meg. A lányt addig nem vették feleségül, amíg be nem mutatta, hogy képes kenyeret sütni.

Egyesek úgy vélik, hogy a kovásznak van gyógyító tulajdonságai, és az ennek alapján sült kenyér csak egy módja ennek a hasznos kultúra megőrzésének.

Az élesztővel elvileg nincs ellenem, de a modern génmódosított hidrofil élesztő távol áll a természetes élesztőtől, ami tulajdonképpen egészséges és számos alapvető vitamint és mikroelemet tartalmaz. A pékiparban használt modern élesztőt kifejezetten gyors felhasználásra hozták létre. Ezért speciális gyorsélesztőt fejlesztettek ki, amely csökkentheti a gyártási időt, és ezáltal növelheti az előállított termékek mennyiségét, és ezáltal növelheti a profitot.

Mint a fentiekből is látszik, egy modern gyártó elsősorban a profitjával törődik, míg a fogyasztó - a közvetlen vásárló - egészsége és jóléte az utolsó, amivel foglalkozik.

De elég a bevezetőből, kezdjük el a rozsliszt alapú kovász készítését.

"Örök" kovász

Van egy árnyalat: rozslisztből a legegyszerűbb megfelelő termést termeszteni: a leghasznosabb mikroorganizmusokat és baktériumokat megtartja. A finomított búzában szinte nincs is belőlük, így nagyon nehéz belőle kovászot termeszteni: folyamatosan eltér a kórokozó flóra felé. ki kell dobnom.

A recept a következő:

1 nap
100 g liszt és 100 g víz (talán kicsit kevesebb) Jól keverjük össze. Pasztaszerű masszát kell kapnia, mint a sűrű piaci tejföl. Fedjük le nedves törülközővel, és tegyük nagyon meleg, huzatmentes helyre. Az indítónak körülbelül egy napig kell erjednie. Egészen addig, amíg kicsi, bár ritka buborékok jelennek meg. Érdemes néha megkeverni.

2. nap
Most az indítót kell etetni. Ehhez ismét adjunk hozzá 100 g lisztet, és adjunk hozzá vizet, hogy az állaga visszaálljon a piaci tejföl eredeti állapotába. Fedjük le egy törülközővel, és hagyjuk még egy napig meleg helyen.

3. nap
Általános szabály, hogy most nem merül fel kérdés: nem csak buborékok vannak az indító felületén: nagymértékben megnő, és minden ilyen habos kupakkal rendelkezik. Utoljára etetjük. És ismét melegséggel. Itt van egy nagyon fontos pont: a kovász már elég erős, és el kell kapnunk azt a pillanatot, amikor „csúcsformáján” lesz: pl. meg kell duplázódnia. Ebben a pillanatban a legerősebb. Félbe osztjuk.

Az első fele a mi „örök” kovászunk. Egy műanyag fedelű, lyukas üvegbe tesszük (hogy tudjon lélegezni) és a következő alkalomig hűtőbe tesszük. A második felét pedig kenyér készítésére használjuk.

Élesztőmentes előételek receptjei házi kenyérsütéshez.

Ezeket a recepteket az Ivanovo-Voznyeszenszki Egyházmegye Szent Miklós-sartom és Szent Vvedenszkij kolostorának pékei adták.

1. számú recept. Rozskenyér élesztőmentes kovászsal.

A kovász valamilyen savas bázison készül. Meleg sólé, hámozott rozsliszt, kevés cukor az erjesztéshez. A lisztet összekeverjük, hogy a tejföl besűrűsödjön. Meleg helyen az önindító lassan megkel.

Többször is ostromolni kell. Minden alkalommal gyorsabban fog emelkedni. Miután elkészült az előétel, beletesszük a tésztát: meleg víz (szükséges mennyiség), előétel, só, cukor (szükséges az indító működéséhez), hámozott rozsliszt. A tészta vastagsága olyan, mint a palacsinta. Meleg helyen 4-5 órát kelesztjük, egyszer letehetjük. Ha a tészta gyorsabban emelkedik, le kell ültetni és 4 órán át tartani - ez a rozskenyér norma.
Kevés búzalisztet (a teljes mennyiség 1/10-ét), sót, cukrot adjunk hozzá a tésztához, és gyúrjuk össze hámozott rozsliszttel. A tészta "könnyű".
Miután a tészta megkelt, dagasztás nélkül öntsük formákba (a forma térfogatának 1/2-e).
A rozstésztával jobb, ha megnedvesíti a kezét vízben. Vizes kézzel simítsuk a formába, és tegyük meleg helyre kelni.

A rozskenyeret forró sütőben 1-1,5 órán keresztül sütjük. Sütés után a héjat megnedvesítjük vízzel. A rozskenyeret nem vághatja fel azonnal;
A kenyér készenlétét az alsó és a felső kéreg összenyomásával ellenőrizzük: ha a köztük lévő morzsa gyorsan kiegyenesedik, akkor a kenyér jól átsült.
Előfordulhat, hogy az első sütés nem sikerül, de minden alkalommal a kovász megerősödik, és a tészta gyorsan megkel. Egy kis tésztát vagy tésztadarabot hagyunk a következő sütéshez, és hűtőben tároljuk.

Előző este frissíteni kell az előételt: adjunk hozzá egy kevés vizet (lehet hideg is), és keverjük hozzá a rozslisztet. Reggelig kelni (~ 9-12 óra) és már rakhatjuk is a tésztát (lásd fent).

2. számú recept. Komlós kovászos kenyér

1. A kovász elkészítése
1.1. A száraz komlót felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, és zománcozott (vagy üveges) serpenyőben addig főzzük, amíg a víz a felére csökken.
1.2. Hagyja a húslevest 8 órán át, szűrje le és nyomja össze.
1. 3. A kapott húslevesből egy pohárnyit öntsünk félliteres üvegbe, oldjunk fel benne 1 ek. egy kanál cukor, 0,5 csésze búzaliszt (a csomók eltűnéséig keverjük).
1.4. Helyezze a kapott oldatot meleg helyre (30-35 fok), és két napig takarja le ruhával. Az élesztő készenlétének jele: az edényben lévő oldat mennyisége körülbelül megkétszereződik.
1.5. Két-három kilogramm kenyérhez 0,5 csésze élesztőre van szükség (2 kanál).

2. Összetevők száma.
650-700 g kenyér sütéséhez szükséges: 1 pohár víz (0,2 liter); Minden pohár vízhez szüksége van: 3 pohár liszt (400-450 gr.); só 1 teáskanál; cukor 1 tábla. kanál; vaj vagy margarin 1 tábla. kanál; búzapehely 1-2 tele asztal. kanalak; élesztő 1 tábla. kanál (vagy kovász).

3. A tészta elkészítése.
3.1. Egy pohár forralt, 30-35 fokra hűtött vizet öntünk a keverőedénybe, és 1 asztalt keverünk benne. egy kanál élesztő vagy kovász és 1 csésze liszt.
3.2. Az elkészített oldatot ronggyal fedjük le, és 2 órára meleg helyre helyezzük, amíg pontosan buborékok képződnek. A buborékok jelenléte azt jelenti, hogy a tészta készen áll a tésztadagasztásra.

4. A tészta dagasztása.
4.1. Tegye egy tiszta edénybe (legfeljebb 0,2 literes üvegedénybe, szorosan záródó fedéllel) tegye a szükséges mennyiségű tésztát (1-2 evőkanál), ez a tészta a következő előételként szolgál a kenyérsütést hűtőszekrényben kell tárolni.
4.2. Adjunk hozzá 2 evőkanál edényt a tésztával. kanál liszt és a 2.1. pont szerinti egyéb összetevők, azaz só, cukor, vaj, pehely (a pehely nem kötelező összetevő). A tésztát addig gyúrjuk, amíg a kezünkhöz nem tapad, majd a formába tesszük.
4.3. A formát legfeljebb 0,3-0,5 térfogatig töltjük meg tésztával. Ha a forma nincs teflonnal bevonva, akkor növényi olajjal kell megkenni.
4.4. A formát a tésztával 4-6 órára meleg helyre tesszük. A hő megtartása érdekében szorosan le kell fedni. Ha a megadott idő elteltével a tészta térfogata körülbelül a duplájára nő, az azt jelenti, hogy meglazult és készen áll a sütésre.

5. Sütési mód.
5.1. A serpenyőt a sütő közepére kell helyezni egy rácsra.
5.2. Sütési hőmérséklet 180-200 fok. Sütési idő 50 perc.

3. számú recept. Komlós kovászos kenyér burgonyával.

Öntsön 15 pohár vizet egy serpenyőbe, és adjon hozzá két teljes marék komlót. Fedjük le az edényt fedéllel, forraljuk 15-20 percig, majd szűrjük le, hűtsük le szobahőmérsékletre, adjunk hozzá 1-1,5 evőkanál sót, 1 csésze cukrot, 400 g búzalisztet (első osztályú), keverjük össze. amíg a csomók eltűnnek, és meleg helyre tesszük. Két nap múlva adjunk hozzá 1,2 kg meghámozott, megfőtt, lehűtött burgonyapürét a komlósörhöz, keverjük össze és hagyjuk még egy napig meleg helyen. Ezalatt az élesztőt többször megkeverjük. Egy nap múlva az élesztőt szitán átszűrjük, és üvegekbe töltjük (3/4-ig töltjük). dugókkal lezárva és paraffinnal töltve.
Hűtőszekrényben legfeljebb 1 hónapig tárolható.
Élesztő fogyasztás: 3 evőkanál 1 kg liszthez.

4. számú recept. Ukrán komlóindító

Az erjesztett házi borról leszedjük a habot, és búzakorpával összekeverjük.
A keveréket napon vagy kemencében 32°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják és zacskókban tárolják. Használat előtt a száraz keveréket meleg vízzel hígítjuk, búzalisztet adunk hozzá, és a folyékony cefrét összekeverjük. A megkelt keveréket vízzel hígítjuk, szitán átszűrjük, hogy ne kerüljön korpa a keverékbe, és a tésztát összegyúrjuk.
A korpából, 1 kg búzalisztből (második osztályú) vagy búzatapétából származó élesztőt 4 liter forrásban lévő vízzel vagy forró komlófőzelékkel felfőznek. A főzetet (sűrű tejföl állaga legyen) 70-75|C-ra hűtjük, 100-150 g búzalisztet öntünk bele, és jól összekeverjük. A 35-37 C-ra hűlt tealevelekhez adjunk még 100-150 g lisztet, jól keverjük össze, fedjük le az edényeket gézzel és tegyük meleg helyre 1-1,5 napra erjedésig. Ezután további 200 g lisztet és 300 g korpát adunk a keverékhez, összekeverjük és 4-6 órán át erjedni hagyjuk, a masszát búzakorpával pépesítjük és szárítjuk. Az élesztő 3-6 hónapon belül használható fel.

Dupla gézzacskóban, hűvös, száraz helyen felfüggesztve tárolandó.
Felhasználás előtt az élesztőt meleg vízbe áztatjuk, kevés lisztet adunk hozzá, összekeverjük, 30-40 percig állni hagyjuk, majd a tésztát vagy tésztát összegyúrjuk.
Élesztő fogyasztás: fél pohár (100 g) 1 kg liszthez.

5. számú recept. Komlós kovászos kenyér

A tésztát komlós kovász segítségével is elkészíthetjük. Ehhez először elő kell készítenie egy komlóindítót. Vegyünk 0,5 l-t. Forraljuk fel a vizet, majd mérjünk ki 3 evőkanál. kanál komlófejet, és tedd a vízbe. Forraljuk alacsony lángon 15 percig. Szűrjük le a levest és hűtsük le friss tejjel, és adjunk hozzá egy teáskanál cukrot vagy mézet. Manapság a cukor lehet tiszta vagy mesterséges, zselatin hozzáadásával. A zselatint csontokból készítik. A komlólevest a liszttel addig gyúrjuk, amíg sűrű tejföl nem lesz belőle, és meleg helyre tesszük, hogy egy napig, 100-ig vagy tovább savanyuljon. Savanyításkor a tömeg 2-3-szorosára nő. Meleg helyről kivesszük és hűvös helyen vagy hűtőben tároljuk.

A tészta elkészítéséhez tésztát kell készíteni. Egy zománcozott tálban keverjük össze a tésztát. 1 l-ért. vegyünk 4 evőkanál meleg vizet. kanál kovász. 1 vekni kenyér elkészítéséhez körülbelül 1 kg-ra van szüksége. liszt és 1 l. víz.
Öntsön 200 g meleg vizet a tartályba, adjon hozzá 4 evőkanál. kanál kovász. Mindent összekeverünk, és a főzéshez vett kenyérből 1 kg. A lisztet apránként keverjük össze, és addig öntsük az edénybe, amíg sűrű tejföl nem lesz. Hagyja a maradék lisztet és 800 g vizet, amíg a tészta elkészül. A tészta kész: lezárjuk, leszigeteljük és meleg helyre tesszük 30-35| 6 órán keresztül a tészta kelésétől függően.

A tészta elkészítéséhez vegyen egy megfelelő tésztát. A maradék 1 kg nagy részét öntsük egy zománcozott tálba. lisztet, keverés közben felöntjük a maradék 800 g vízzel, beleöntjük a tésztát, alaposan összekeverjük, majd fokozatosan kiöntjük a maradék lisztet, hozzáadjuk, amíg sűrű tejföl állagot nem kapunk. Lehet, hogy nem használták fel az összes lisztet, vagy adtak hozzá valamennyit. A tésztával leszigeteljük a tálat és 7 órára kelesztjük. (A tészta teljes elkészítési folyamata 12-13 órát vesz igénybe, ezért érdemes számolni a kenyér sütési idejével). Állás és kelesztés után adjunk hozzá lisztet és 1-2 ek hozzáadásával gyúrjuk össze. kanál természetes növényi olajat adalékanyag nélkül (olívabogyó, először hidegen sajtolt, finomítatlan), addig gyúrjuk, amíg kemény tésztát nem kapunk a prosphora sütéséhez, vagy lágy tésztát a kenyérsütéshez. Tedd meleg helyre 40-60 percre. emeléshez. Utána tepsibe vagy speciális formába formázzuk a tésztát, kelesztjük, majd betesszük a sütőbe. Sózni nem ajánlott, de lehet beletenni köményt, koriandert, mazsolát.

"Örök" kovász

Van egy árnyalat: rozslisztből a legegyszerűbb megfelelő termést termeszteni: a leghasznosabb mikroorganizmusokat és baktériumokat megtartja. A finomított búzában szinte nincs is belőlük, így nagyon nehéz belőle kovászot termeszteni: folyamatosan eltér a kórokozó flóra felé. ki kell dobnom.

A recept a következő:
1 nap
100 g liszt és 100 g víz (talán kicsit kevesebb) Jól keverjük össze. Pasztaszerű masszát kell kapnia, mint a sűrű piaci tejföl. Fedjük le nedves törülközővel, és tegyük nagyon meleg, huzatmentes helyre. Az indítónak körülbelül egy napig kell erjednie. Egészen addig, amíg kicsi, bár ritka buborékok jelennek meg. Érdemes néha megkeverni.
2. nap
Most az indítót kell etetni. Ehhez ismét adjunk hozzá 100 g lisztet, és adjunk hozzá vizet, hogy az állaga visszaálljon a piaci tejföl eredeti állapotába. Fedjük le egy törülközővel, és hagyjuk még egy napig meleg helyen.
3. nap

Általános szabály, hogy most nem merül fel kérdés: nem csak buborékok vannak az indító felületén: nagymértékben megnő, és minden ilyen habos kupakkal rendelkezik. Utoljára etetjük. És ismét melegséggel. Itt van egy nagyon fontos pont: a kovász már elég erős, és el kell kapnunk azt a pillanatot, amikor „csúcsformáján” lesz: pl. meg kell duplázódnia. Ebben a pillanatban a legerősebb. Félbe osztjuk.

Az első fele a mi „örök” kovászunk. Egy műanyag fedelű, lyukas üvegbe tesszük (hogy tudjon lélegezni) és a következő alkalomig hűtőbe tesszük. A második felét pedig kenyér készítésére használjuk.
Élesztőmentes előételek receptjei házi kenyérsütéshez.
Ezeket a recepteket az Ivanovo-Voznyeszenszki Egyházmegye Szent Miklós-sartom és Szent Vvedenszkij kolostorának pékei adták.

1. számú recept. Rozskenyér élesztőmentes kovászsal.
A kovász valamilyen savas bázison készül. Meleg sólé, hámozott rozsliszt, kevés cukor az erjesztéshez. A lisztet összekeverjük, hogy a tejföl besűrűsödjön. Meleg helyen az önindító lassan megkel.
Többször is ostromolni kell. Minden alkalommal gyorsabban fog emelkedni. Miután elkészült az előétel, beletesszük a tésztát: meleg víz (szükséges mennyiség), előétel, só, cukor (szükséges az indító működéséhez), hámozott rozsliszt. A tészta vastagsága olyan, mint a palacsinta. Meleg helyen 4-5 órát kelesztjük, egyszer letehetjük. Ha a tészta gyorsabban emelkedik, le kell ültetni és 4 órán át tartani - ez a rozskenyér norma.
Kevés búzalisztet (a teljes mennyiség 1/10-ét), sót, cukrot adjunk hozzá a tésztához, és gyúrjuk össze hámozott rozsliszttel. A tészta "könnyű".
Miután a tészta megkelt, dagasztás nélkül öntsük formákba (a forma térfogatának 1/2-e).
A rozstésztával jobb, ha megnedvesíti a kezét vízben. Vizes kézzel simítsuk a formába, és tegyük meleg helyre kelni.
A rozskenyeret forró sütőben 1-1,5 órán keresztül sütjük. Sütés után a héjat megnedvesítjük vízzel. A rozskenyeret nem vághatja fel azonnal;
A kenyér készenlétét az alsó és a felső kéreg összenyomásával ellenőrizzük: ha a köztük lévő morzsa gyorsan kiegyenesedik, akkor a kenyér jól átsült.
Előfordulhat, hogy az első sütés nem sikerül, de minden alkalommal a kovász megerősödik, és a tészta gyorsan megkel. Egy kis tésztát vagy tésztadarabot hagyunk a következő sütéshez, és hűtőben tároljuk.
Előző este frissíteni kell az előételt: adjunk hozzá egy kevés vizet (lehet hideg is), és keverjük hozzá a rozslisztet. Reggelig kelni (~ 9-12 óra) és már rakhatjuk is a tésztát (lásd fent).

2. számú recept. Komlós kovászos kenyér
1. A kovász elkészítése
1.1. A száraz komlót felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, és zománcozott (vagy üveges) serpenyőben addig főzzük, amíg a víz a felére csökken.
1.2. Hagyja a húslevest 8 órán át, szűrje le és nyomja össze.
1. 3. A kapott húslevesből egy pohárnyit öntsünk félliteres üvegbe, oldjunk fel benne 1 ek. egy kanál cukor, 0,5 csésze búzaliszt (a csomók eltűnéséig keverjük).
1.4. Helyezze a kapott oldatot meleg helyre (30-35 fok), és két napig takarja le ruhával. Az élesztő készenlétének jele: az edényben lévő oldat mennyisége körülbelül megkétszereződik.
1.5. Két-három kilogramm kenyérhez 0,5 csésze élesztőre van szükség (2 kanál).
2. Összetevők száma.
650-700 g kenyér sütéséhez szükséges: 1 pohár víz (0,2 liter); Minden pohár vízhez szüksége van: 3 pohár liszt (400-450 gr.); só 1 teáskanál; cukor 1 tábla. kanál; vaj vagy margarin 1 tábla. kanál; búzapehely 1-2 tele asztal. kanalak; élesztő 1 tábla. kanál (vagy kovász).
3. A tészta elkészítése.
3.1. Egy pohár forralt, 30-35 fokra hűtött vizet öntünk a keverőedénybe, és 1 asztalt keverünk benne. egy kanál élesztő vagy kovász és 1 csésze liszt.
3.2. Az elkészített oldatot ronggyal fedjük le, és 2 órára meleg helyre helyezzük, amíg pontosan buborékok képződnek. A buborékok jelenléte azt jelenti, hogy a tészta készen áll a tésztadagasztásra.
4. A tészta dagasztása.
4.1. Tegye egy tiszta edénybe (legfeljebb 0,2 literes üvegedénybe, szorosan záródó fedéllel) tegye a szükséges mennyiségű tésztát (1-2 evőkanál), ez a tészta a következő előételként szolgál a kenyérsütést hűtőszekrényben kell tárolni.
4.2. Adjunk hozzá 2 evőkanál edényt a tésztával. kanál liszt és a 2.1. pont szerinti egyéb összetevők, azaz só, cukor, vaj, pehely (a pehely nem kötelező összetevő). A tésztát addig gyúrjuk, amíg a kezünkhöz nem tapad, majd a formába tesszük.
4.3. A formát legfeljebb 0,3-0,5 térfogatig töltjük meg tésztával. Ha a forma nincs teflonnal bevonva, akkor növényi olajjal kell megkenni.
4.4. A formát a tésztával 4-6 órára meleg helyre tesszük. A hő megtartása érdekében szorosan le kell fedni. Ha a megadott idő elteltével a tészta térfogata körülbelül a duplájára nő, az azt jelenti, hogy meglazult és készen áll a sütésre.
5. Sütési mód.
5.1. A serpenyőt a sütő közepére kell helyezni egy rácsra.
5.2. Sütési hőmérséklet 180-200 fok. Sütési idő 50 perc.

3. számú recept. Komlós kovászos kenyér burgonyával.
Öntsön 15 pohár vizet egy serpenyőbe, és adjon hozzá két teljes marék komlót. Fedjük le az edényt fedéllel, forraljuk 15-20 percig, majd szűrjük le, hűtsük le szobahőmérsékletre, adjunk hozzá 1-1,5 evőkanál sót, 1 csésze cukrot, 400 g búzalisztet (első osztályú), keverjük össze. amíg a csomók eltűnnek, és meleg helyre tesszük. Két nap múlva adjunk hozzá 1,2 kg meghámozott, megfőtt, lehűtött burgonyapürét a komlósörhöz, keverjük össze és hagyjuk még egy napig meleg helyen. Ezalatt az élesztőt többször megkeverjük. Egy nap múlva az élesztőt szitán átszűrjük, és üvegekbe töltjük (3/4-ig töltjük). dugókkal lezárva és paraffinnal töltve.
Hűtőszekrényben legfeljebb 1 hónapig tárolható.
Élesztő fogyasztás: 3 evőkanál 1 kg liszthez.

4. számú recept. Ukrán komlóindító
Az erjesztett házi borról leszedjük a habot, és búzakorpával összekeverjük.
A keveréket napon vagy kemencében 32°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják és zacskókban tárolják. Használat előtt a száraz keveréket meleg vízzel hígítjuk, búzalisztet adunk hozzá, és a folyékony cefrét összekeverjük. A megkelt keveréket vízzel hígítjuk, szitán átszűrjük, hogy ne kerüljön korpa a keverékbe, és a tésztát összegyúrjuk.
A korpából, 1 kg búzalisztből (második osztályú) vagy búzatapétából származó élesztőt 4 liter forrásban lévő vízzel vagy forró komlófőzelékkel felfőznek. A főzetet (sűrű tejföl állaga legyen) 70-75|C-ra hűtjük, 100-150 g búzalisztet öntünk bele, és jól összekeverjük. A 35-37 C-ra hűlt tealevelekhez adjunk még 100-150 g lisztet, jól keverjük össze, fedjük le az edényeket gézzel és tegyük meleg helyre 1-1,5 napra erjedésig. Ezután további 200 g lisztet és 300 g korpát adunk a keverékhez, összekeverjük és 4-6 órán át erjedni hagyjuk, a masszát búzakorpával pépesítjük és szárítjuk. Az élesztő 3-6 hónapon belül használható fel.
Dupla gézzacskóban, hűvös, száraz helyen felfüggesztve tárolandó.
Felhasználás előtt az élesztőt meleg vízbe áztatjuk, kevés lisztet adunk hozzá, összekeverjük, 30-40 percig állni hagyjuk, majd a tésztát vagy tésztát összegyúrjuk.
Élesztő fogyasztás: fél pohár (100 g) 1 kg liszthez.

5. számú recept. Komlós kovászos kenyér
A tésztát komlós kovász segítségével is elkészíthetjük. Ehhez először elő kell készítenie egy komlóindítót. Vegyünk 0,5 l-t. Forraljuk fel a vizet, majd mérjünk ki 3 evőkanál. kanál komlófejet, és tedd a vízbe. Forraljuk alacsony lángon 15 percig. Szűrjük le a levest és hűtsük le friss tejjel, és adjunk hozzá egy teáskanál cukrot vagy mézet. Manapság a cukor lehet tiszta vagy mesterséges, zselatin hozzáadásával. A zselatint csontokból készítik. A komlólevest a liszttel addig gyúrjuk, amíg sűrű tejföl nem lesz belőle, és meleg helyre tesszük, hogy egy napig, 100-ig vagy tovább savanyuljon. Savanyításkor a tömeg 2-3-szorosára nő. Meleg helyről kivesszük és hűvös helyen vagy hűtőben tároljuk.
A tészta elkészítéséhez tésztát kell készíteni. Egy zománcozott tálban keverjük össze a tésztát. 1 l-ért. vegyünk 4 evőkanál meleg vizet. kanál kovász. 1 vekni kenyér elkészítéséhez körülbelül 1 kg-ra van szüksége. liszt és 1 l. víz.
Öntsön 200 g meleg vizet a tartályba, adjon hozzá 4 evőkanál. kanál kovász. Mindent összekeverünk, és a főzéshez vett kenyérből 1 kg. A lisztet apránként keverjük össze, és addig öntsük az edénybe, amíg sűrű tejföl nem lesz. Hagyja a maradék lisztet és 800 g vizet, amíg a tészta elkészül. A tészta kész: lezárjuk, leszigeteljük és meleg helyre tesszük 30-35| 6 órán keresztül a tészta kelésétől függően.
A tészta elkészítéséhez vegyen egy megfelelő tésztát. A maradék 1 kg nagy részét öntsük egy zománcozott tálba. lisztet, keverés közben felöntjük a maradék 800 g vízzel, beleöntjük a tésztát, alaposan összekeverjük, majd fokozatosan kiöntjük a maradék lisztet, hozzáadjuk, amíg sűrű tejföl állagot nem kapunk. Lehet, hogy nem használták fel az összes lisztet, vagy adtak hozzá valamennyit. A tésztával leszigeteljük a tálat és 7 órára kelesztjük. (A tészta teljes elkészítési folyamata 12-13 órát vesz igénybe, ezért érdemes számolni a kenyér sütési idejével). Állás és kelesztés után adjunk hozzá lisztet és 1-2 ek hozzáadásával gyúrjuk össze. kanál természetes növényi olajat adalékanyag nélkül (olívabogyó, először hidegen sajtolt, finomítatlan), addig gyúrjuk, amíg kemény tésztát nem kapunk a prosphora sütéséhez, vagy lágy tésztát a kenyérsütéshez. Tedd meleg helyre 40-60 percre. emeléshez. Utána tepsibe vagy speciális formába formázzuk a tésztát, kelesztjük, majd betesszük a sütőbe. Sózni nem ajánlott, de lehet beletenni köményt, koriandert, mazsolát.

Mielőtt elkezdenénk, emlékezzünk:

• a keményítő és a fehérje kombinációja a legnehezebb az emésztésre és az egészségre veszélyes, ezért a diófélék és magvak gabonafélékkel való keverése nagyon finom lehet, de bármilyen receptet nehezebbé tesz (ellentétben a péppel vagy a reszelt zöldségekkel, a rostok mindig segítik az emésztést, fokozzák a perisztaltikát, felszívja a méreganyagokat és gazdagítja az ételeket);
• a csíráztatott szemek hőkezelés után is mindig könnyebben emészthetők, mint a „szárazak” (ezt azonban csak „darált húsba” lehet darálni, lisztbe nem);
• Az édességek (aszalt gyümölcsök) nem passzolnak a keményítőhöz, ezért érdemes minimálisan hozzáadni.

Házi készítésű élesztőmentes kenyér receptek

1. Sima kovásztalan lapos kenyér

Hozzávalók:

• 1 pohár vizet
• 2,5 csésze liszt (lehetőleg teljes kiőrlésű)
• 1,5 teáskanál só
• zöldségek - egy kis kaliforniai paprika, sárgarépa sütemény léből, olajbogyó, szárított paradicsom, fokhagyma, fűszernövények is megfelelőek.

Házi kenyér élesztő nélkül:

1. Keverje el a sót vízben. A lisztet fokozatosan, vékony sugárban öntsük a sós vízbe.
2. Keverjük össze a tésztát. Ezután hagyjuk állni (pihenni) a tésztát 20-30 percig.
3. Melegítsük fel a serpenyőt.
4. A lapos kenyeret vékonyra kinyújtjuk.
5. Néhány másodpercig szárítsa meg a lapos kenyeret egy forró serpenyőben. Összesen 10-12 laposkenyér kapunk.
6. A kész lepénykenyéreket vízzel kell meglocsolni (lehet háztartási permetezővel), különben ropogósak lesznek.
7. Jobb, ha a lepénykenyéreket nejlonzacskóban, hűtőszekrényben tároljuk legfeljebb 3 napig.

2. Házi kenyér kefirrel

Nagyon egyszerű - egy kis kefir és só + rozsliszt, hangulattól függően mehet bele kömény, mag, stb.

Az őrölt búzát (kávédarálóban) alaposan átszitáljuk egy finom szitán, hogy 3 csésze lisztet kapjunk (vagy vegyünk kész teljes kiőrlésű lisztet - de nem szabad elfelejteni, hogy nem tárolható sokáig, ezért bolti - valószínűleg adalékokkal!).

Ezután adjunk hozzá egy kis sót (ízlés szerint), a kedvenc fűszereinket (lehet koriander, kömény stb.), 1/2 kanál étkezési szódát, tehetünk bele darált magvakat vagy diót, és szintén fokozatosan öntsük bele, közben keverjük a tésztát. , tejsavó házi túróból, kb másfél pohár, amíg sűrű tésztát nem kapunk.

Jól összekeverjük és tortaformában kisütjük.

A tésztát sütőpapírra helyezzük.

180-190 fokra előmelegített sütőben egy órát sütjük.

Tejsavó helyett folyékony túró és 2 tojás (lehetőleg csak sárgája) megfelelő. Az íze majdnem ugyanaz lesz, a kefir is megfelelő (sokkal jobb, mint a sütőélesztő, bár maga a kefir is élesztő termék (a kefirszem fermentációs terméke).

3. Ír szódakenyér alapján

• 250 g teljes kiőrlésű liszt
• 250 g rozsliszt
• 250 g zabliszt
• 1/2 csésze őrölt dió
• 4 evőkanál növényi olaj
• 1 teáskanál só
• 1 tk szóda
• 1 citrom leve
• 500-600 ml víz

Házi kenyér élesztő nélkül:

1. A sütőt előmelegítjük, egy tepsit kikenünk olajjal és megszórjuk liszttel. A tésztát kiterítjük. Sütés közben vágjunk a héjába.
2. A citromlé és a víz helyettesíthető savóval, kefirrel, stb., mehet bele mazsola, sült vagy nyers hagyma, kaliforniai paprika, kömény, sárgarépalé torta stb.

4. Burgonya sütemények

Hozzávalók:

• 300 ml (másfél csésze) burgonyapüré (lehet vízben is)
• 1 tk só
• 300 ml liszt
• 1 tojás (megpróbálhatja csak a sárgáját - így a recept egésze könnyebben emészthető, és ennek megfelelően kevésbé káros).

Készítmény:

1. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát, 10 részre osztjuk, és sütőpapírra fektetjük 10 vékony (kb. 5 mm-es) torta formájában. Mindegyiket megszurkáljuk egy villával, különben megkelnek a sütemények.
2. 250 C-on kb 13-15 percig sütjük (enyhén megpiruljon).
3. Hűvös, melegen vagy hűtve fogyasztható, vajjal, tejföllel, fűszernövényekkel nagyon finom.

5. Zabkalács

Hozzávalók:

• 600 ml (3 csésze) hengerelt zab
• 250 ml liszt (lehet sötét, teljes kiőrlésű, tapéta)
• 1,5 teáskanál só
• 1 tk szóda
• 600 ml kefir
• 50 g olvasztott vaj (vagy olívabogyó)

Hogyan készítsünk zabkalácsot:

1. A tésztát összegyúrjuk, fél órát állni hagyjuk, majd az előző recepthez hasonlóan kiterítjük és átgyúrjuk a kerek süteményeket, és 250 C-on kb 15 percig sütjük (figyelni kell, amíg kicsit barnulni kezdenek) .
2. Nem kell kerek formát adni neki, hanem sütőpapírra fektetve a lehető legjobban kiterítjük, villával megszurkáljuk és nagyjából 7 perc múlva, amikor már kezd dermedni a tészta, felvágjuk. Majd miután kivettük a sütőből, tányérra törjük.

6. Gyors élesztőmentes pizzatészta (1. recept)

Hozzávalók:

• 2 evőkanál liszt
• 1 teáskanál só
• 2 tojás
• 1/2 csésze meleg tej
• 1 teáskanál olívaolaj

Pizza tészta élesztő nélkül recept:

1. A lisztet összekeverjük a sóval.
2. Egy tálban keverjük el a tojásokat meleg tejjel, és adjunk hozzá olívaolajat.
3. A kapott keveréket kis adagokban, folyamatos keverés mellett öntsük a lisztes tálba. Amikor az összes folyadék felszívódik a lisztbe, kezdjük el dagasztani a tésztát, időnként liszttel szórjuk meg a kezünket. 10 percig dagasztjuk, amíg a tészta rugalmas lesz.
4. A tésztából golyót formálunk, nedves törülközőbe tekerjük és 15 percig állni hagyjuk.

Élesztőmentes gyors pizzatészta (2. recept)

Hozzávalók:

• 1,5 csésze búzaliszt
• 1,5 csésze rozsliszt
• kb 1 pohár vizet
• csipet sót

A pizzatészta elkészítése:

1. Ha a lágy tésztát részesíti előnyben, akkor víz helyett kefirre és egy csipet szódabikarbónára lesz szüksége (először szódát adunk a kefirhez, hagyjuk állni 5 percig, majd a keveréket a lisztbe öntjük).
2. 15 percig sütjük, majd további 15-öt paradicsompürével és zöldségekkel.

7. Rozskenyér hagyományos élesztőmentes kovászsal

• A kovászot valamilyen savas bázison (például sós lében) készítik. Meleg sólé, hámozott rozsliszt, kevés cukor az erjesztéshez. A lisztet összekeverjük, hogy a tejföl besűrűsödjön. Meleg helyen az önindító lassan megkel. Többször is ostromolni kell. Minden alkalommal gyorsabban fog emelkedni.
• Miután elkészült az előétel, beletesszük a tésztát: meleg víz (szükséges mennyiség), előétel, só, cukor (szükséges az indító működéséhez), hámozott rozsliszt. A tészta vastagsága olyan, mint a palacsinta. Meleg helyen 4-5 órát kelesztjük, egyszer letehetjük. Ha a tészta gyorsabban emelkedik, le kell ültetni és 4 órán át tartani - ez a rozskenyér norma.
• Kevés búzalisztet (a teljes mennyiség 1/10-ét), sót, cukrot adjunk hozzá a tésztához, és gyúrjuk össze hámozott rozsliszttel. A tészta „könnyű”. Miután a tészta megkelt, dagasztás nélkül öntsük formákba (a forma térfogatának 1/2-e).
• A rozstésztával jobb, ha megnedvesíti a kezét vízben. Vizes kézzel simítsuk a formába, és tegyük meleg helyre kelni.
• A rozskenyeret forró sütőben 1-1,5 órán keresztül sütjük. Sütés után a héjat megnedvesítjük vízzel. A rozskenyeret nem vághatja fel azonnal; A kenyér készenlétét az alsó és a felső kéreg összenyomásával ellenőrizzük: ha a köztük lévő morzsa gyorsan kiegyenesedik, akkor a kenyér jól átsült.
• Előfordulhat, hogy az első sütés nem sikerül, de minden alkalommal a kovász megerősödik, és a tészta gyorsan megkel. Egy kis tésztát vagy tésztadarabot hagyunk a következő sütéshez, és hűtőben tároljuk.
• Előző este frissíteni kell az előételt: adjunk hozzá egy kevés vizet (lehet hideg is), és keverjük hozzá a rozslisztet. Reggelig kelni (~ 9-12 óra) és már rakhatjuk is a tésztát (lásd fent).

8. Komlós kovászos kenyér

1. A kovász elkészítése

1.1. A száraz komlót felöntjük kétszeres (térfogat szerint) vízzel, és addig forraljuk, amíg a víz a felére csökken.
1.2. Hagyja a húslevest 8 órán át, szűrje le és nyomja össze.
1.3. A kapott húslevesből egy pohárnyit öntsünk félliteres üvegbe, oldjunk fel benne 1 ek. egy kanál cukor, 0,5 csésze búzaliszt (a csomók eltűnéséig keverjük).
1.4. Helyezze a kapott oldatot meleg helyre (30-35 fok), és két napig takarja le ruhával. Az élesztő készenlétének jele: az edényben lévő oldat mennyisége körülbelül megkétszereződik.
1.5. Két-három kilogramm kenyérhez 0,5 csésze élesztőre van szükség (2 kanál).

2. Összetevők száma.

650-700 g kenyér sütéséhez szüksége lesz:

• víz 1 pohár (0,2 liter);
• Minden pohár vízhez szüksége van: 3 pohár liszt (400-450 gr.);
• só 1 teáskanál;
• cukor 1 tábla. kanál;
• vaj vagy margarin 1 tábla. kanál;
• búzapehely 1-2 tele asztal. kanalak;
• kovász.

3. A tészta elkészítése

3.1. Egy pohár forralt, 30-35 fokra hűtött vizet öntünk a keverőedénybe, és 1 asztalt keverünk benne. kanál kovász és 1 pohár liszt.
3.2. Az elkészített oldatot ronggyal fedjük le, és 2 órára meleg helyre helyezzük, amíg pontosan buborékok képződnek. A buborékok jelenléte azt jelenti, hogy a tészta készen áll a tésztadagasztásra.

4. A tészta dagasztása

4.1. Tegye egy tiszta edénybe (legfeljebb 0,2 literes üvegedénybe, szorosan záródó fedéllel) tegye a szükséges mennyiségű tésztát (1-2 evőkanál), ez a tészta a következő előételként szolgál a kenyérsütést hűtőszekrényben kell tárolni.
4.2. Adjunk hozzá 2 evőkanál edényt a tésztával. kanál liszt és egyéb összetevők a 2.1. pont szerint, azaz só, cukor, vaj, pehely (a pehely opcionális összetevő). A tésztát addig gyúrjuk, amíg a kezünkhöz nem tapad, majd a formába tesszük.
4.3. A formát legfeljebb 0,3-0,5 térfogatig töltjük meg tésztával. Ha a forma nincs teflonnal bevonva, akkor növényi olajjal kell megkenni.
4.4. A formát a tésztával 4-6 órára meleg helyre tesszük. A hő megtartása érdekében szorosan le kell fedni. Ha a megadott idő elteltével a tészta térfogata körülbelül a duplájára nő, az azt jelenti, hogy meglazult és készen áll a sütésre.

5. Sütési mód

5.1. A serpenyőt a sütő közepére kell helyezni egy rácsra.
5.2. Sütési hőmérséklet 180-200 fok. Sütési idő 50 perc.

Már több mint egy éve nem veszünk kenyeret, hanem otthon sütjük rendes sütőben. A kenyér dagasztása és sütése nagyon kevés időt vesz igénybe, és ez már megszokássá vált. A legfontosabb és leggondosabb dolog a kovász elkészítése. És mindenkinek megvan a saját receptje az elkészítéséhez. Számos receptet ajánlunk a kovász házi készítéséhez.

ROZS SOURDOUND

Mazsolás kovász

GABONAKOVOSZ

KEFIR START

HOP FORRÁS

Ha az előétel túlsavasodott, adjunk hozzá lisztet és hagyjuk felfrissülni. Másnap túléli és használható. A savanyú előételből savanyú kenyér lesz, de vannak, akik így szeretik.

Nagyon fontos, hogy a liszt azonos típusú legyen, durva biolisztet használjunk, és soha ne bolti lisztet. A baktériumoknak meg kell szokniuk egy új típusú lisztet, és ez néha tovább tart. Több részletben új lisztet adunk hozzá.


A durumlisztet spagettihez és pizzához, a puha lisztet kenyérhez használják. Néha időbe telik, amíg az ízlés alapján megtaláljuk a megfelelő fajtát.

Ha nem tud kovászt készíteni, vagy időt szeretne spórolni, keressen kész kovászt a klubokban vagy a közösségi hálózatok tematikus csoportjaiban.

Csendben vagy pozitívan készítse el az indulót. Leginkább egy éjszakára hagyjuk az erjesztési folyamatot, vagy sétálunk, hogy ne vonjuk el a kenyér figyelmét a munkáról)

Jó étvágyat!
Anyagok alapján

Az igazi házi kenyér elképzelhetetlen kovász nélkül. Végül is csak a pékáruk természetes kovásza őrzi meg a gabonafélék minden előnyét, amelyek részben elvesznek az élesztős kenyérben. Ha törődik családja egészségével, akkor mindig legyen házi kovász a hűtőszekrényben.

Hogyan készítsünk kovászot kenyérhez - klasszikus recept

Ez az előétel nagyon könnyen elkészíthető, és mindössze 5 nap alatt elkészül. Univerzális és bármilyen élesztőmentes pékáru elkészítésére alkalmas.

Termékkészlet:

• búzaliszt;
• rozsliszt;
• hűtött forralt víz.

Az indítót szakaszosan készítik el. Először 80 g vizet keverjünk össze 60 g rozsliszttel.

A liszt hozzáadásakor minden alkalommal át kell szitálni.

Helyezze a keveréket egy steril edénybe, fedje le lazán fedővel, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át.

Másnap vegye ki a tészta felét, és ismét adjon hozzá azonos arányban lisztet és vizet. Az egészet alaposan keverjük össze, és hagyjuk ismét egy napig.

Vegyük a tömeg felét, keverjük össze 60 g búzaliszttel és 60 g vízzel. Keverje össze, és hagyja a keveréket további 24 órán át erjedni.

A 4. napon mérje ki a tömeg felét, keverje össze ugyanazokkal a részekkel búzaliszttel és vízzel.

Az ötödik napon megismételjük a műveletet, másnap pedig ellenőrizzük az önindítónkat. Duplája kell legyen, kellemes gyümölcsös illatú legyen.

Az előétel készen áll a sütésre.

Rozskovász recept

A rozsliszt sokkal egészségesebb, ezért a rozskenyérnek jelen kell lennie az emberi táplálkozásban. Ízletes rozskenyeret otthon is süthetünk, ha ismerjük a rozskovász receptjét.

Termékkészlet:

• rozsliszt - 250 g;
• meleg víz - 250 g.

Keverje össze egyenlő arányban a vizet és a lisztet (50 g). Keverjük össze az egészet, és tegyük át egy üvegbe vagy műanyag tálcába. Fedjük le tiszta törülközővel, és hagyjuk meleg helyen egy napig.

Termékkészlet:

• víz - 2,5 evőkanál;
• fehér liszt - 2,5 evőkanál.

Tiszta (lehetőleg steril) üvegedénybe öntsünk fél pohár lisztet, öntsünk fel fél pohár langyos vizet és keverjük össze. Lazán fedje le a tartályt, és hagyja szobahőmérsékleten két napig.

Amikor megjelennek az első buborékok a massza felületén, adjunk hozzá fél pohár meleg vizet és ugyanennyi lisztet az előételhez. Az egészet alaposan összekeverjük, és még egy napig állni hagyjuk.

A következő három napban ugyanúgy etetjük a termést, az arányok megváltoztatása nélkül.

A nyolcadik napon az előételt a tésztához lehet adni.

Komlótobozokon házi kenyérhez

Komlótobozból gyorsan kovászt készíthetünk kenyérhez. Augusztus-szeptemberben gyűjthetők be, és ezekkel az alapanyagokkal egész évben felhasználhatók. Ez az összetevő bármely gyógyszertárban megvásárolható.

Termékkészlet:

• víz - 1 evőkanál;
• szárított komlótoboz - 0,5 evőkanál;
• granulált cukor - 0,5 evőkanál.

Öntsön forró vizet a kúpokra, és forralja, amíg a folyadék térfogata felére csökken.

Szűrjük le a levest, és öntsük vissza a folyadékot a serpenyőbe. Adjunk hozzá cukrot és lisztet. Az egészet alaposan összekeverjük, az edényeket letakarjuk egy törülközővel, és hagyjuk kelni két napig.

A harmadik napon az előétel készen áll a kenyérsütésre.