A bor sokáig játszik, mit tegyek? Tanácsok tapasztalt borászoktól

A bor leállt az erjedéstől – miért és mit kell tenni?

Még a szigorúan felírt recept mellett is néha meg kell küzdeni különféle problémák. A leggyakoribb helyzet az, hogy az erjedés nem kezdődik meg, vagy a bor néhány nappal az első buborékok megjelenése után leáll. Így, a bor abbahagyta az erjedést. Mit tegyek tovább vele? Meg lehet menteni?

Okok és megoldás

A helyzet javítható - továbbra is serkentheti az erjedést, és normál terméket kaphat. De először meg kell találnia az okot. Összesen hét oka lehet.

Nem telt el elég idő. Az erjedés megkezdéséhez az élesztőnek fel kell ébrednie. Ez eltart egy ideig. Előfordul, hogy az aktív erjedés néhány óra elteltével kezdődik, vagy 2-3 nap múlva is megindul. A folyamat intenzitása függ a hőmérséklettől, a cukor mennyiségétől és az élesztő minőségétől. Megoldás - ha mindent a recept szerint csinált, várjon három-négy napot.

A tartály nincs jól lezárva. A levegő szabadon távozik a nem hermetikusan lezárt tartályból – a kesztyű nem fújódik fel, és nem jönnek ki buborékok a vízzárból. Az oxigén szabad hozzáférése a boros edényhez veszélyes, mert megsavanyodik, ecetté alakul. Megoldás - ellenőrizze a kesztyű vagy a vízzár és a palack közötti csatlakozás szorosságát. A megbízhatóság érdekében az illesztéseket tésztával lezárhatja.

Alacsony vagy magas hőmérséklet. Tevékenység borélesztő+10C és +30C közötti hőmérsékleten figyelhető meg. Hidegben az élesztő egyszerűen nem ébred fel 30 C feletti hőmérsékleten, elpusztul. Az optimális hőmérséklet 20-25 fok. A hőmérsékletet stabil szinten kell tartani, elkerülve annak csökkenését és növekedését. Ez befolyásolja a termék végső minőségét. Ha a bor csak rövid ideig 30 C feletti hőségben töltött, akkor hozzá kell adni egy kis borélesztőt ill. borindító.

Vagy a következőket:

4.Túl sok vagy kevés cukor. A sörlé 10-20% cukrot tartalmazzon. Ha kevés a cukor, az élesztőnek nincs mit feldolgoznia. A nagy mennyiségű cukor egyfajta tartósítószerré válik - az élesztő aktivitása minimálisra csökken. A sörlé legyen édes, de ne legyen zsíros. Az erjedés hiányának oka lehet a túl sűrű konzisztencia is. A megoldás az állag értékelése, a cukor mennyiségének mérése. Az édes és sűrű sörcefrét vízzel vagy gyümölcslével lehet tálalni cukor hozzáadása nélkül, a térfogat 15%-ában. A savanyú sörlé édesítése literenként 50-100 gramm cukor hozzáadásával történik.

5.Rossz minőségű élesztő. A vad élesztő instabil. Aktivitásuk nyilvánvaló ok nélkül is csökkenhet. A megoldás az, hogy adjunk hozzá borindítót, mosatlan mazsolát és borélesztőt. Szőlőt és mazsolát érdemesebb a piacon vásárolni - ott kisebb az esély a vegyszeres termékek értékesítésére.

6.Forma. Ha a sörlé felületén penész jelenik meg, és a bor abbahagyta az erjedést Ez azt jelenti, hogy rossz minőségű boranyagot használtak, és a palackot rosszul mosták ki. Minden tartályt alaposan kimosnak és sterilizálnak, a nyersanyagokat kiválogatják, eltávolítva a penészes bogyókat. A megoldás az, hogy óvatosan távolítsa el a formát, és öntse a bort egy szívószálon keresztül egy tiszta edénybe.

7. Az erjedés véget ért. Ha a bor leállt az erjedéstől, ez is arra utalhat természetes folyamat erjedéskor a bor erőssége elérte a 10-14 fokot. Ilyen alkoholkoncentrációnál az italban a borélesztők elpusztulnak. Több erős ital csak alkohol hozzáadásával nyerhető a kész borhoz. A bor normál erjedési sebessége a hőmérséklettől és a cukor mennyiségétől függően 14-35 nap.

Nem mindig lesz finom az első próbálkozásra. Ez egy szeszélyes termék, amelynek elkészítését óvatosan és felelősségteljesen kell megközelíteni. Sok tapasztalattal jár – a tapasztalt borászok már tudják, mit tegyenek, ha a bor abbahagyta az erjedést ha kell hozzá cukrot, élesztőt, szűrjük le a bort. Fokozatosan ezt is megtanulod.

04.09.2018

Borhoz csak érett és egészséges bogyókat válogatnak össze. A borász összegyúrja őket. Ezután az élesztő működésbe lép. Ízesített ital- munkájuk gyümölcse. Ez azonban zavarhatja őket egy egész sorozat tényezőket. Megtudni őket, azt jelenti, hogy meg kell határozni az okot, amiért a bor leállt az erjedés. De először tanuljuk meg, hogyan vegyük észre. Hogyan állapítható meg, hogy az élesztő működik-e

A következő négy szakasz ismerete segít az erjedés szabályozásában:

• A gombák éppen most kerültek a sörlébe, ahogy a borászok a feldolgozatlan gyümölcslevet, vagy pépet, más szóval zúzott bogyókat héjjal és magvakkal együtt nevezik. Így alkalmazkodnak és felduzzadnak.
• A mikroorganizmusok intenzíven szaporodnak és kitöltik a boranyagot.
• Az élesztősejtek egy csoportja felszívja a szénhidrátokat és termel szén-dioxidés az alkohol. Sok buborék képződik kupak formájában a sörlé felületén.
• A gomba megette az összes cukrot. Ezután beköltöznek a massza alsó rétegeibe. Egyre kevesebb az aktív gomba. Ez idő alatt kialakul a bor íze. Az erjedés befejezését a pép felületén lévő habsapka süllyedése jelzi.

• Buborékok képződése a vízzárban. Így távozik a szén-dioxid az erjesztőtartályból vagy fermentorból. Emlékezzünk arra, hogy az élesztő az alkohollal együtt választja ki.
• A bor alapanyagok méretének csökkentése. Ez arra utal, hogy az erjesztés sikeres volt, és a cukor alkohollá alakult.

Így az élesztő nem azonnal munkába áll és hosszú ideig aktív maradjon. Az egész folyamat legalább néhány hónapig tarthat. Ha a bor korán leáll az erjedés, ez aggodalomra ad okot: megmarad a cukor – nem keletkezett alkohol. És itt van miért.

Kényelmetlen hőmérséklet az élesztő számára A borélesztő csak egy bizonyos hőmérsékleten aktív. A kényelmes tartomány számukra 15-25°. A fűtés és a hűtés hirtelen változásai rosszak a cefre számára. Ha az erjedés leállt, annak oka lehet:

• A gombák a 10° alatti hőmérséklet miatt elaludtak.
• A sejtek elpusztultak a 30° feletti melegítés következtében.

Tehát a bor leállt az erjedés az élesztő szélsőséges hőmérséklete miatt. Mi a teendő most? Ha a fermentációs tartályt melegebb helyiségbe helyezi, az segít kialudni. És ha a törzsek elpusztultak, adjunk hozzá egy új adag élesztőt, és helyezzük kevésbé meleg helyre.

A boranyag tulajdonságai

A gomba elveszíti aktivitását, ha a pép a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

• kevés cukor. Emiatt a sejteknek nincs mit enniük. Alkohol nem keletkezik. A cukor kis egyenlő adagokban történő hozzáadása javítja a helyzetet. Ezt néhány naponként meg kell ismételnie;
• a magas cukorarány megőrzi az alapanyagokat. Az erjedés lehetetlenné válik. A sörlé térfogatának legfeljebb 15% -os arányú vízzel történő hígítása segít;
• a bor nehezen szűrhető, nehezen kezelhető és nehezen kezelhető anyag. Ebben az esetben a víz vagy a gyümölcslé segít vékonyabbá tenni a masszát.

A cukorkoncentrációt mérik.

Az ideális számok 10-20%.

Rossz fajta élesztő

A gombák az alma, a szőlő, a ribizli és más bogyók felületén élnek. Fehéres bevonatukról ismerhetők fel. Vadnak számítanak, és a következő hátrányokkal rendelkeznek:

• a kiszámíthatatlanság. Rosszul szívhatják fel a cukrot, és alig vagy egyáltalán nem termelnek alkoholt. Lehetetlen meghatározni a jövő ital ízét és erejét;
• több törzs kombinációja. Versenyezhetnek egymással és gátolhatják az erjedést. Ha a tejsavas gomba a sörlébe kerül, ecetté alakul;
• kovász elkészítési ideje – 3 nap vagy több;
• sok habot képezhet.

Ha a bor korábban abbahagyja az erjedést A gyenge élesztő miatt adjunk hozzá speciális bortörzseket. Elnyomják a tejsavas élesztő hatását, és újraindítják az alkoholtermelést. Általában száraz porként árusítják. A gombákat a következő sorrendben kell aktiválnia:

• melegítse fel a vizet 30 ° C-ra;
• öntsön forrásban lévő vizet az élesztő hígítására szolgáló tartályra;
• oldjunk fel dextrózt 50 g/1 liter víz arányban;
• Óvatosan beleöntjük az élesztőt, és közben folyamatosan keverjük. Ez megakadályozza a csomók megjelenését. Koncentráció kiválasztása 1:10;
• hagyja 30 percig szobahőmérsékleten;
• öntsük bele és keverjük össze.

A penész terjedése

A kórokozó gombák általi fertőzés is az oka annak, hogy a bor leállítja az erjedést. Ennek oka a higiéniai szabályok figyelmen kívül hagyása. A bogyók kiválasztásának szakaszában fontos, hogy ne hagyja ki a romlott példányokat. A fermentor elkészítésekor ne felejtse el fertőtleníteni forrásban lévő vízzel, gőzzel vagy speciális termékkel.

A "Moonshine B-12" a ""-t a borkészítésben használt edények fertőtlenítésére fejlesztette ki. 1/10 arányban vízben kell feloldani és a tartályra permetezni. 3 perc elteltével öblítse le folyó víz alatt. Ez fertőtleníti a tartályt és megakadályozza a káros mikroorganizmusok megjelenését.

Levegő hozzáférés a nyersanyagokhoz

A szén-dioxidnak szabadon kell távoznia. Ellenkező esetben a tartály felrobban. De a levegő szabad hozzáférése visszafordíthatatlan változáshoz vezet a bormassza tulajdonságaiban. Ecet lesz belőle.

A vízzár segít az erjedés újraindításában. Ez az eszköz egy szelep a szén-dioxid eltávolítására. Ugyanakkor vízzáró gátat képez a levegőben. Ez megvédi a cefrét a káros baktériumoktól.

Hogyan válasszunk borélesztőt

A modern borászok előnyben részesítik a bolti élesztőt. oda viszik laboratóriumi körülmények. Az ilyen törzsek segítségével az alapanyag közepes mennyiségű habbal lassan erjed.

Az élesztő a bor típusától, az azzal szembeni ellenállástól függően eltérő megnövekedett tartalom alkohol, sav, szélsőséges hőmérséklet a gombák számára. Ezért először is fontos eldönteni, hogy milyen bort készítünk, és milyen bogyókból.

Például ha cseresznye bor leállt az erjedés, megveheti. Az alma alapanyagait törzsekkel és savval lehet feldolgozni. a megfelelő fajtájú gombák felhasználásával készült.

Ezért, amikor a bor leállt, először is fontos meghatározni az okot. Ha a sörlé ecetté vált, akkor ez nem segít. De legközelebb lehetőséged lesz dolgozni a hibáidon.

KÖRÜLBELÜL hasznos tulajdonságok otthon szőlőbor Nem ismételjük magunkat, hiszen a tény már régóta köztudott. A főbbek közül pl. szőlőbor normalizálja a vérnyomást, kezeli a vérszegénységet és javítja az étvágyat, és rendszeres, napi használat Kis mennyiségű bor segít eltávolítani a radionuklidokat a szervezetből. De még ha nem is lenne olyan hasznos, az emberek akkor is elkészítenék ezt az italt miatta egyedi ízés a hangulat emelésének képessége. Létezik nagy számban házi szőlőbor készítésének módjai. És világos, hogy mindenkinek megvannak a maga titkai, árnyalatai és jellemzői. De a szőlőbor készítésének alapelvei és szabályai mindenki számára azonosak - a szőlőt gyűjtik, válogatják, válogatják, préselik és erjesztik. azért egyszerű algoritmus minden házi bort készítenek és csak apró kiegészítések vagy speciális kiegészítők szüléshez vezetnek különböző fajták ezt az italt. Egy másik fontos sikertényező a különböző szakaszok időparaméterei. házi borkészítésés a megszerzett tapasztalatokat.

Mielőtt megtenné házi borÜdvözlégy bor, akkor megfelelően kell ültetni és termeszteni a célnak leginkább megfelelő szőlőt. A szőlőt a lehető legkésőbb kell szüretelni, amikor már teljesen érett, és elérte a maximális cukortartalmat és csökkent savasságot.

Az alapanyagoknak a lehető legtisztábbnak kell lenniük, mert a borászok egyik szabálya, hogy soha ne mossunk szőlőt. A szőlő héján élesztőgombák természetes kolóniái élnek, aminek köszönhetően a további erjedési folyamat megy végbe. A bor elkészítéséhez a bogyókat különösen óvatosan kell kiválasztani, szó szerint át kell menni mindegyiken, eltávolítva az összes romlott és rothadt bogyót, hogy semmiképpen ne rontsa el az ital ízét.

A pép előkészítése

A legjobb edények számára házi bor készítése– zománcozott vagy üveg. Egyáltalán nem alkalmas fém edények, mivel a bor fémmel való érintkezése kémiai reakciót vált ki, és az ital elsötétül és rossz ízű lesz. Alternatív megoldásként használhat műanyag edényeket is élelmiszeripari termékek. Az elkészítéshez a legjobb a nagy - 20-50 literes - tartályok használata, mivel kis mennyiségben a szőlőbor gyorsabban erjed, és nagyon nehéz ellenőrizni a folyamatot. Használat előtt minden edényt alaposan ki kell mosni. melegvíz szódával.

Helyezze a kiválasztott bogyókat egy nagy serpenyőbe vagy medencébe, és kezdje el összetörni. Egyes borászok azt tanácsolják, hogy ezt közvetlenül kézzel tegyék, van, aki vászonzacskót használ ehhez, csavarja bele a bogyókat, és nyomja ki belőlük a levét, van, aki közönséges pépesítővel törje össze. Bármelyik módszert is választja, a fő szabály egy – az összes szőlőt egyetlen darabra zúzza össze, hogy egyetlen egy se maradjon sértetlen.
A helyiség hőmérséklete, ahol az erjedés megtörténik, 18-23 fok legyen. S. Ez nagyon fontos. Többel magas hőmérséklet a bor minősége gyengébb lesz, és akár ecetsavas erjedés is előfordulhat, és a bor ecetté válik. Alacsonyabb hőmérsékleten előfordulhat, hogy az erjedés nem kezdődik meg. Éppen ezért, ha a bogyókat 15 fok alatti külső hőmérsékleten szedték. C, nem lehet azonnal összetörni, de több órát kell várni, hogy felmelegedjenek optimális hőmérséklet. A pépet tartalmazó edényt le kell fedni tiszta ruhával, hogy megakadályozzuk a borlegyek megjelenését. Másnap el kell kezdeni az erjedést. A pép felfelé emelkedik a szén-dioxid felszabadulásával, és kupakot képez a cefre felett. A megemelt pépréteget naponta többször meg kell keverni. Ha ez nem történik meg, a pép megsavanyodhat. A 3-5. napon a pépet szűrőedényen keresztül préseljük ki, és a legjobb, ha egy egyszerű lépréselővel préseljük ki, amelyet saját kezűleg készíthetünk, vagy készen vásárolhatjuk meg a pépet, amelyet állattartásra használnak etetni vagy komposztkupacra dobni. A pép erjedése során a bogyók héjában található színező- és aromaanyagok kivonódnak, és az így készített bor sokkal aromásabb, intenzívebb színezetű és extraktívabb, mint a facsart lével készített bor.
Töltse fel az edényt körülbelül 2/3-ig, mivel a „kupak” idővel megemelkedik.

A kezdeti szakasz az erőteljes fermentáció

Amint enyhén savanyú szag jön a pépből, azonnal bele kell önteni bármely keskeny nyakú edénybe. Számunkra ezek 20 literes üvegpalackok voltak, amelyekre azonnal felhelyeztünk bármilyen vízzárat - gumi orvosi kesztyűt, tűvel átszúrt „ujjakkal”, műanyag dupla kupakkal, amelyeket nemrégiben adtak el a piacokon.

Használhat klasszikus vízzárat is, ami így történik: egy erős hosszú dugóba lyukat fúrnak, amelybe egy keskeny gumitömlőt helyeznek. A parafa tetejét gyurmával vagy viasszal szorosan bevonják, az alsó végét pedig egy tégelybe engedik tiszta víz ahol a szén-dioxid távozik. A legfontosabb az oxigén hozzáférésének blokkolása és az erjedés során keletkező szén-dioxid felszabadulása.
Fontos tudnivalók: a tömlő felső vége a parafa kijáratának szintjén legyen, a pépet pedig legfeljebb háromnegyedénél kell a palackba önteni, hogy az erjedés során ne folyjon ki a lé.

Nem vándorol? Kényszerítsünk!

Ha hűvös az idő, és a lé hosszú ideig nem kezd erjedni, két dolgot tehet. Öntsünk ki egy-fél liter levet, keverjük össze cukorral és melegítsük 40 fokra, majd öntsük vissza az üvegbe. Vagy tegyen 150 gramm finomra tört málnát egy nyitott üvegbe, fedje le gézzel, és várjon néhány napot, amíg a málna megerjed. Ezután öntse az élesztőt az üvegbe, és keverje össze a tartalommal. A folyamat elkezdődik.

Ezután figyeljük a pép állapotát.
1% cukorból 0,6% alkohol keletkezik. De mivel a központi régiókban a legtöbb szőlőfajta ritkán halmoz fel 20% feletti cukrot, lehetetlen 10-12% feletti erősségű édes bort kapni. Ehhez cukrot kell hozzáadni. 2-3 nap elteltével az erjedő sörlé cukortartalmát meg kell vizsgálni. Amint úgy érzi, hogy a sörlé megsavanyodott (ami azt jelenti, hogy a cukor már alkohollá alakult), minden literhez 50 g cukrot kell hozzáadni, alaposan összekeverve. Ismételje meg ezt többször, amíg úgy érzi, hogy a cukortartalom nem csökken. Ez azt jelenti, hogy az erjedés lényegében leállt, és a sörlé körülbelül 15% alkoholt halmozott fel. Az a helyzet, hogy az élesztő zöme nem tud megélni 15-16% feletti alkoholtartalmú környezetben. Vagyis elpusztítják magukat, és letelepednek az aljára.
A kezdetektől a pillanatig (a hőmérséklettől függően) a cefre 2-4 hétig erjed. A lebegő részecskék lesüllyednek az aljára, és a sörlé részben kitisztul. El kell távolítania az üledékből egy szifon (tömlő) segítségével, és ízlés szerint adjon hozzá cukrot. Egyesek azt javasolják, hogy ezt követően helyezzék a tartályt vízzár alá a pincébe a bor további derítése és érlelése érdekében, ami több hónapig tart. A 15%-os erősségű borhoz azonban ebben a szakaszban nincs szükség vízzárra. Egy ilyen alkoholtartalmú bor sosem lesz savanyú. Az egyszerű tény az, hogy ebben a pillanatban a dolgok nagyon menni fognak csendes erjedés, és egy hermetikusan lezárt edényben (mondjuk üvegpalackban) olyan CO2 nyomást lehet létrehozni, hogy egyszerűen szétrobban. Ennek elkerülése érdekében el kell fojtani a megmaradt különösen erős (bocsánat a szójátékért) élesztő egyedek élettevékenységét. Élesztő baktériumok 70 fok feletti hőmérsékleten. Meghalnak. Ezért a bort 75-80 fokos hőmérsékleten kell pasztőrözni. C-on két órán keresztül. Aki gázbojlerrel rendelkezik, annak nagyon kényelmes ezt fürdőkádban megtenni, feltéve persze, ha jelentős a bor térfogata. Én személy szerint kb 100 liter bort merítek fürdőbe 3-10-20 literes palackokban. A hengereket nem szabad teljesen megtölteni, mivel egy ideig intenzív erjedés megy végbe, és nagy mennyiségű hab szabadul fel. Természetesen a dugók vagy fedők nem lehetnek szorosan lezárva. Oszlop hiányában a pasztőrözést a következőn végezzük gáztűzhely. A hőkezelés befejezése után a hengereket a tetejéig megtöltjük és dugókkal szorosan lezárjuk. Másnap kihűlés után a pincébe viszik. A felforrósított bor gyönyörűen megvilágosodik, és gyorsan érlelve puhává, bársonyossá és harmonikussá válik. Csak annyit kell tennie, hogy néhányszor eltávolítja az üledékből.

Első lefolyó

Előkészítünk egy másik üveget - mossuk ki, szárítsuk meg, és helyezzük a teli üveg mellé. Szinte az aljáig egy gumitömlőt szúrunk a pépbe, és átszűrjük rajta az összes levet. Általában két teli üveg pépből egy gyümölcslé keletkezik pép, szemek és héj nélkül.

Kóstoljuk meg. Ha savanyú, adjunk hozzá 150-200 g cukrot minden liter léhez, és helyezzük ismét a vízzár alá. Ekkor a tárolóedényeket napos helyről eltávolíthatja, és beltérben helyezheti el. Néha nagyon fanyar a lé, ezért van, aki egy-egy liter vizet ad hozzá. De jobb nélküle.

Másodlagos vagy petabor

Mi a teendő a péppel, amelyből a levet már elvették? Másképp csináljuk a dolgokat. Néhány tulajdonos, akinek a családja kevés bort iszik, egyszerűen kidobja. De vannak emberek, köztük jómagam is, akik szeretik az ismétlődő borokat - az én ízlésem szerint finomabbak és kifinomultabbak, mint az első, fényesebb, töményebb és bódítóbb borok.

Megmérjük, mennyi lé távozott az üvegből, ugyanannyi tiszta levet melegítünk, az a legjobb lágy víz, oldjunk fel benne cukrot - 200-300 g literenként - és öntsük bele a pépet. Ő is vándorolni fog, de hosszabb ideig. Amint a pép teljesen színtelenné válik és sűrű réteggé összenyomódik, kidobható. És tegye a levet, mint az elsődleges lé, az erjedés.

Hogyan érik a bor

Most van a legfontosabb szakasz. Amikor elkezdődik a csendes erjedés, mi magunk is meglátjuk, hogyan süllyed le az üledék a fenékre. Minél gyakrabban távolítjuk el, annál tisztább lesz a bor.

Ezután megkezdődik a keverési folyamat. Természetesen ezt meg kell tenni, ha a gazdaságban sokféle szőlő található, és van köztük nagyon savanyú és fordítva, nagyon édes is. A végén hozzáadásával, hígításával, további cukorszintek bevezetésével úgy készítjük el, ahogyan a legjobban szeretjük. De sokan szívesebben készítünk száraz és félszáraz natúr borokat.

Kívánság szerint keverheti a fehéret pirossal és rózsaszínnel. De több magas osztályú- ne keverjük össze mondjuk a rizlinget az Aligotével, a bordeaux-it az Isabellával, a Lydiát a hamburgi muskotályral stb. Ilyenkor a rozéborokat nem keverik mással.

A szeptemberben erjesztett borok általában az újévre érnek be. Ezalatt kétszer vagy háromszor eltávolítják őket az üledékből. Ha azt látjuk, hogy a bor még nem érett, de teljesen leállt az erjedés, akkor felfrissíthetjük, ha kétszer a levegőn egyik palackból a másikba öntjük.

On pincészetek bort mesterségesen derítenek zselatin hozzáadásával ill tojásfehérje. A tanácsom az, hogy nélküle. Az érett bor, amely azonnal megszabadul az üledéktől, kitisztítja magát. Amikor a bor érik, elnyeri benne rejlő ízét, erejét, rögzíteni kell.

Pasztőrözés

Annak érdekében, hogy az érett bor a jövőben ne savanyodjon meg a levegő behatolása miatt, rögzíteni kell a csendes erjedés folyamatának megszakításával. Ehhez üveg pezsgőt, almabort vagy bármilyen sötét palackot készítünk. Megmosva és szárítva a szárnyakban várnak. A palackok csak üvegek lehetnek.

Miután bort öntött beléjük, gondosan zárja le, és kócba vagy bármilyen ruhába csavarva engedje le őket egy nagy serpenyőbe, és töltse fel forró vízzel. Az egyik üvegbe hőmérőt szúrunk. Amint a palackokban lévő bor 60 fokra felmelegszik, tartsa ebben az állapotban 20 percig, vegye ki, és oldalára fektetve küldje hűvös, sötét helyre.

A bor betegségei és kezelésének módszerei

Házi szőlőbor készítésekor fennáll annak a lehetősége, hogy a folyamat különböző okok miatt elromlik. Íme a főbb tünetek és a védekezés módjai.

Az ital ecetsavas erjesztése

A betegség tünetei: a folyadék felületén filmréteg képződik, a szőlőszesz ecetté alakul.

Oka: ez a betegség akkor fordul elő, ha a házi borkészítés egyik szakaszában sem tartják be a folyamat szükséges abszolút tisztaságát. Lehetséges, hogy élesztő vagy cukor hozzáadásakor megsértették a recepteket. Meg nem felelés hőmérsékleti rezsim az ital erjesztése. A termék megfelelő tárolási szabályainak be nem tartása.

Borbetegség kezelése: ha a betegséget a kezdeti stádiumban észlelik (átlátszó vékony film), akkor a folyadék 65-75 fokos sterilizálásával és további alkohol hozzáadásával az ital „gyógyítható”.

Elhízás ital

A betegség tünetei: a házi szőlőbor olajossá, sűrűvé, viszkózussá válik.

Oka: a borelhízás anaerob körülmények között „oxigénéhezés” során jelentkezik.

Bor kezelése: a beteg ital kezelése egyszerű levegőztetéssel történik, egyik edényből a másik tiszta edénybe való áthelyezésével (áthelyezésével), vagy a folyadék 15 perces 50 fokos melegítésével.

Az ital savanyúsága (egérbetegség)

Tünetek: A házi szőlőbornak egérvizelet illata van.

Oka: az ilyen borbetegségek akkor jelentkeznek, ha nem tartják be az elkészítési technológiát, tisztaságot, vagy ha a kész italt nem megfelelően ápolják.

Az ital kezelése: a termék 15 perces pasztőrözése 80 fokon. Néha segít egy kis kiegészítés a házi borhoz citromsav. A nagyon „beteg” italt azonban nem lehet visszaállítani.

Borforma

Tünetek: szürkés film jelenléte a folyadék felületén, amely ezt követően ráncosodik, megnő, és általában sárgás vagy sötétszürke színt kap. A bor erőssége csökken, az ital elveszti aromáját, kellemetlen szagot kap.

Oka: az italkészítés során a tisztaság be nem tartása, az erjesztési követelmények megsértése, a termék tárolási szabályainak megsértése.

A bor kezelése: az italt aktív szénen kell átengedni.

Talán ezek azok a fő betegségek, amelyeknek a házi szőlőbor ki lehet téve. Igaz, néha az italban különféle idegen ízek is kialakulnak, de ezek, mint a bor számos fentebb említett betegsége, főként a tisztaság és a gyártástechnológia figyelmen kívül hagyásakor keletkeznek.

Ne feledje, hogy jó és egészséges házi bort csak a gyártási technológia teljes betartásával, a helyiség, a tömlők, az edények és természetesen a kezek teljes tisztaságával lehet kapni. És akkor nem lesz szükség borkezelésre.

A saját kezűleg készített szőlőbor mindig egyedi, nem hasonlítható össze a boltban árulottakkal, a vásárolt bor minőségéről nem is beszélve.

A recept pontos betartása nem garantálja, hogy a házi bor normálisan erjed. Vannak helyzetek, amikor ez a folyamat nem indul el, vagy néhány nap múlva hirtelen leáll. Ne essen pánikba, a legtöbb esetben a helyzet megoldható. Elmondom, miért nem erjed a bor, és mit kell tenni a must megmentése érdekében. A következő lehetőségek lehetségesek:

1. Nem telt el sok idő. Ne számítson arra, hogy a bor azonnal bugyborékolni kezd a vízzár felszerelése után. Az élesztőnek bizonyos időre van szüksége az aktiváláshoz. A hőmérséklettől, a felhasznált alapanyagoktól, a cukortartalomtól és az élesztő típusától függően több órától 3 napig is eltarthat az aktív erjedés megkezdése előtt.

Megoldás: ha a borkészítés minden feltétele teljesül, várjon 3-4 napot, és csak ezután vonjon le következtetéseket.

2. Nincs tömítés. A kezdő borászok gyakran találkoznak ezzel a problémával. Ha a tartály nincs szorosan lezárva, akkor nem lesznek buborékok a vízzárban (a kesztyű nem fújódik fel), mivel a szén-dioxid más módon távozik. Kiderül, hogy szól a bor, de ez nem látszik.

Amikor az erjedés intenzitása csökken, amikor a szén-dioxid nyomása csökken, a jelenlegi helyzet veszélyes a tartályba kerülő levegő miatt, ami a bor ecetes savanyúságához vezet, amely nem javítható. Egy üveg bort fel lehet nyitni, de csak napi 1-2 alkalommal rövid idő(legfeljebb 15 percig), például új adag cukor hozzáadásához vagy hab eltávolításához.

Megoldás: ellenőrizze a fermentációs tartály tömítettségét a vízzárral (kesztyűvel) való csatlakozási pontokon. A nagyobb megbízhatóság érdekében fedje le az illesztéseket tésztával vagy más természetes ragasztóval.

3. Nem megfelelő hőmérséklet. A leggyakoribb oka annak, hogy a bor leállítja az erjedést. A borélesztő 10-30°C-on aktív. Hidegben „elalszanak”, magasabb hőmérsékleten pedig elpusztulnak. Az erjesztéshez ajánlott hőmérséklet 15-25°C. Nagyon fontos, hogy még az apró eltéréseket is elkerüljük. Ha a bor 20°C-on erjedni kezd, ezt az értéket fenn kell tartani. Elfogadhatatlan, ha a hőmérséklet folyamatosan változik, például éjjel-nappal.

Megoldás: Ellenőrizze a szobahőmérsékletet. Ha nem felel meg az ajánlott paramétereknek, helyezze át a tartályt egy többre alkalmas hely. Ha a sörlé még rövid ideig is 30°C feletti hőmérsékleten volt, új adag speciális élesztőt (nem alkoholos élesztőt!!!) kell hozzáadni.

4. Alacsony vagy magas cukortartalom. A sörlé optimális cukortartalma 10-20%, minden más esetben a bor rosszul erjed. Ha alacsony a cukortartalom, az élesztőnek nincs feldolgozható terméke, ezért leáll. Nagyon magas koncentrációban a cukor tartósítószerré válik, amely megakadályozza az élesztő működését.

Egy másik hasonló probléma - az állaga túl sűrű, ami akkor jelenik meg, ha nehezen mechanikusan szűrhető gyümölcs- és bogyós alapanyagokkal (berkenye, madárcseresznye, ribizli stb.) dolgozunk. A sűrű bor nem erjedhet.

Művelet: Ellenőrizze a cukortartalmat és a konzisztenciát. Ha a sörlé cukros vagy nagyon sűrű, hígítsa fel vízzel ( savanyú lé), az eredeti térfogat legfeljebb 15%-át adva hozzá. Ha a cukortartalom alacsony, adjunk hozzá cukrot 50-100 gramm/liter léhez.

5. Rossz élesztő. Az amatőr borászok túlnyomó többsége által használt vadon élő élesztőfajtákra jellemző az instabilitás, és bármikor, látható ok nélkül is leállhatnak.

Műveletek: az erjedés újraindításához adjon a sörléhez az alábbiakat: házi előétel, bolti borélesztő, mosatlan zúzott szőlő (5-6 bogyó 10 literenként) vagy kiváló minőségű mazsola (20-30 gramm 5 literenként). Azt tanácsolom, hogy vásároljon mazsolát és szőlőt a piacon, ahol kevésbé kezelik olyan vegyszerekkel, amelyek elpusztítják az összes élesztőt a felszínen. A legjobb megoldás a kovász elkészítése.

6. Penész. Rohadt (penészes) borászati ​​anyagok használatakor vagy rosszul mosott állapotban jelenik meg fermentációs tartályok, kezek és egyéb eszközök. Ezért nagyon fontos mindent sterilizálni, hogy ne fertőzze meg a sörcefrét gombákkal. A kezdeti szakaszban megpróbálhatja gyógyítani a penészt a borban úgy, hogy eltávolítja a fóliát, és egy szívószálon keresztül egy másik edénybe engedi le a bort. De nincs garancia arra, hogy ez segíteni fog.

Megoldás: öntse ki a romlott cefret, vegye figyelembe a hibákat, és ne ismételje meg őket a jövőben.

7. Nitrogén elemek hiánya. A normál szaporodáshoz és létfontosságú tevékenységhez a borélesztőnek nitrogénvegyületekre van szüksége. Jellemzően a szükséges mikroelemek jelen vannak a gyümölcslében szükséges mennyiségeket. Problémák merülnek fel, ha a gyümölcslevet vízzel és (vagy) cukorral erősen hígítják a savasság csökkentése érdekében.

Nitrogénhiány esetén az erjedés az első napokban aktív, majd minden látható ok nélkül lelassul (a hőmérséklet, cukor- és alkoholtartalom normális).

A probléma jellemző az áfonyából, áfonyából, áfonyából, vörösáfonyából készült házi borokra, boros italok virágokból és zöldségekből, vagy nagyon savas alapanyagok esetén vízzel és cukorral erősen hígítva. A bolti borélesztő általában a szükséges mikroelemekkel jár. Kovász és vadborélesztő alapú italokat etetnek.

8. Az erjedés vége. 10-14%-os alkoholkoncentrációnál a borélesztők elpusztulnak. Lehetetlen erősebb bort nyerni természetes erjesztéssel, alkoholt adnak az italhoz az erősség növelése érdekében.

A legtöbb esetben a házi bor 14-35 napig erjed, majd ez a folyamat fokozatosan leáll. A tartály alján üledék jelenik meg, a bor tisztábbá válik, és a vízzár megakadályozza a buborékok kijutását (a kesztyű leereszt).

Műveletek: folytassa a következő lépéssel - szűrje le a bort, és tegye érlelésre. A végső célt elértük.

A gazdag szőlő-, bogyó- és gyümölcstermés ok arra, hogy ne csak lekvárokat és befőtteket gyűjtsünk télre, hanem borászként is kipróbáljuk magunkat. Amit sokan használnak. De nem minden olyan egyszerű, a kezdők gyakran találják magukat olyan helyzetekben, amikor valami elromlik. És akkor olyan kérdések merülnek fel, mint: "Nem erjed a bor, mit tegyek?" Valójában a borkészítés kreatív folyamat, amely megköveteli különös figyelmet a részletekre. Ezért annak az embernek, aki a közelmúltban döntött úgy, hogy csatlakozik a borászat nagy művészetéhez, annak megállapítása, hogy a házi bor miért nem erjed, nemhogy nem szégyen, de rendkívül szükséges is. Nos, ebben megpróbálunk segíteni.

Mi az a fermentáció?

Ahogy tapasztalt borászok mondják: „Ha a termelés művészete néha a miszticizmus határán van, akkor a kiváló bor megszerzésének varázsa sokszor túl van ezen a határon.” Természetesen nem ragaszkodunk ahhoz, hogy a misztikának bármi köze legyen ahhoz, hogy a bor nem erjed. Az ilyen esetekben nyilvánvalóvá válik, ha részletesen megvizsgáljuk magát az erjesztési folyamatot. Ismeretes, hogy az erjesztés a benne lévő cukor lebontásának folyamata szőlőlé, szén-dioxidon és alkoholon borélesztőkultúra által termelt enzimek hatására. Az élesztőnek pedig bizonyos feltételekre van szüksége a normál működéséhez. Ha nem teljesülnek, a bor nem erjed. Mit kell tenni ebben az esetben? Természetesen teremtsen kedvező környezetet az élesztő számára.

A fermentáció típusai

Vegye figyelembe, hogy a szakemberek, valamint a tapasztalt borászok az erjedés két szakaszát különböztetik meg. Heves erjedés - az üledékből való eltávolítás előtt, és csendes fermentáció vagy „erjedés”. Mi, be ebben az esetben, érdekelni fogja az erőteljes erjedés szakasza. Mert a pép leválasztása előtt még nincs bor, mint olyan - van sörlé, és az üledékből való eltávolítás után a helyzet már nem olyan kritikus. Így tisztáztuk, hogy milyen időszakban veszélyes olyan helyzet kialakulása, amikor a bor nem erjed. Mi a teendő ilyen esetekben?

Az erjedés feltételei

Annak érdekében, hogy világosan megértsük, melyik gyártási szakaszról beszélünk, röviden felvázoljuk a minket érdeklő részt technológiai folyamat. Tehát az erjesztés és a pép szétválasztása után zavaros folyadékot kapunk, amely erjesztett lé, és a jövő borának prototípusa. Ez a folyadék csak akkor alakítható át ilyen vagy olyan minőségű borrá szükséges feltételeketés a borász helyes cselekedetei esetén.

Az erjesztéshez szükséges fizikai feltételek mindenekelőtt a környezet hőmérséklete. A legkedvezőbb hőmérséklet 15-20 ºС. 25 ºС feletti hőmérsékleten nagy a valószínűsége annak, hogy a bor tönkremegy (a folyamat túl gyorsan megy, és lehetetlenné válik az ellenőrzés), 10 ºС-on az erjedés leáll. A fizikai feltételeknek tartalmazniuk kell a tartály méretét is, amelyben az erjedés megtörténik, és az oxigén hozzáférésének lehetőségét. Fontos biológiai feltételek: az élesztőtenyészet tisztasága, koncentrációja, valamint telítettsége tápközeg. Használat esetén vad élesztő, különösen alacsony hőmérsékleten az erjedés jelentősen lelassulhat. Ha alacsony a cukortartalom, akkor teljesen leállhat. Túl sok magas tartalom a cukor az erjedés leállításával is fenyeget.

Az Ön tettei, amelyek az erjedés újraindulásához vezetnek

Ha a bor nem erjed, mit kell először csinálni? Először is győződjön meg arról, hogy a helyiség hőmérséklete nem esett a kritikus alá (néha elegendő néhány fokkal növelni). A cukortartalom legpontosabb ellenőrzése hidrométerrel (háztartási bormérővel) a szőlőlében történik. Ha nincs elég cukor, vegyen ki egy részét a léből, és adjon hozzá szükséges mennyiség cukrot és feloldjuk, 50-60 ºС-ra melegítjük. Miután a lé lehűlt, hogy szobahőmérsékletű, öntse a fermentációs edénybe. Ezután érdemes „újraindítani” a bort egy új élesztőindítóval. Aligha érdemes emlékeztetni arra, hogy az eredmény meggyőzőbb lehet abban az esetben, ha használják tiszta kultúra borélesztő. Általában az előétel 2-3%-a elég (a lé mennyiségétől függően), ez attól függ, hogy milyen erősségű bort szeretnél kapni.