A túrógyártás hagyományos technológiai módja. Technológia túró savas módszerrel történő előállítására

A túró előállításának két módja van: hagyományos és külön. A túró hagyományos módon történő előállítása a következő műveleteket foglalja magában:

• a tej normalizálása a kívánt összetételre;
• tej tisztítása és pasztőrözése;
• tej erjesztése;
• tej erjesztése;
• vérrög vágás;
• szérum rekesz;
• önsajtoló és préselő túró;
• túró hűtése;
• csomagolás.

A túró hagyományos módon történő előállításának hardver-technológiai sémája az ábrán látható. 2.7. Tej egy tartályból 1 először a kiegyenlítő tartályba kerül 2, majd szivattyúzzuk 3 az 5-ös pasztőröző-hűtő üzem visszanyerő részébe, ahol 35...40 °C hőmérsékletre melegítik és a szeparátor-tisztítóba. 4.

A normalizált és tisztított tejet 78 ... 80 ° C-on, 20 ... 30 másodperces expozícióval pasztőrözik. A pasztőrözött tejet egy lemezes pasztőröző hűtőegység visszanyerő részében hűtik le 5 az érési hőmérsékletre (meleg évszakban 28 ... 30 ° C-ig, hidegben - 30 ... 32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik. 6 fermentációhoz.

Az indítóban elkészített startert a tejhez adjuk 10. A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt speciális huzalkésekkel kockákra vágják (a lapok mérete 2 cm). A tejsavó további leválasztása érdekében az alvadékot önsajtolják és préskocsik 7 segítségével préselik. A préselés után az alvadékot azonnal lehűtik 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre. Erre a célra különféle kialakítású hűtőket használnak, például kéthengeres hűtőt 8. A kész túrót gépeken csomagolják. 9 kis és nagy tartályokban.

Rizs. 2.7.

• 1 - kapacitás; 2 - kiegyenlítő tartály; 3 - szivattyú; négy - szeparátor-tisztító;
• 5 - pasztőröző és hűtő üzem; B - fürdőkád; 7 - préskocsi;
• 8 - hűtő; 9 - Töltőgép; tíz - indító

A túró különálló előállításának hardver-technológiai sémája az ábrán látható. 2.8. Tej tartályból / pumpával szállítva 2 a kiegyenlítő tartályba 3, pumpáld ki belőle 2 a lemezpasztőrözési és hűtőegység visszanyerő részébe 4 fűtésre 40...45 °С-ig.

A felmelegített tej az 5 tejszínleválasztóba kerül, ahol legalább 50%-os zsírtömeghányadú fölözött tejre és tejszínre oszlik. A tejszínt először egy köztes tartályba töltik 6, majd szivattyúzza a 7-et a lemezpasztőröző hűtőegységhez 8 ahol olyan hőmérsékleten pasztörizálják

85...90 °С 15...20 s tartási idővel, 2...4 °С-ra hűtve duplafalú edénybe küldve 9 átmeneti tárolásra a túróval keverésig.

A lefölözött tej a szeparátorból a lemezpasztőrözési és hűtőegységbe kerül 4, ahol először 78 °C-os hőmérsékleten 15...20 s tartási idővel pasztőrözik, majd 30...34 °C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt tartályba küldik //érlésre. . Kovászos előételben elkészített kovász 10, a 7-es szivattyút betápláljuk a tartályba 11 fermentációhoz. Ide kerül a kalcium-klorid és egy enzim is; a keveréket alaposan összekeverjük és hagyjuk érni. A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és szivattyúzzuk 12 betápláljuk a lemezes hőcserélőbe 13, ahol először 60...62 °C-ra hevítik a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtik 25...32 °C-ra, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből 13 alvadékot szűrőn keresztül 14 nyomás alatt betáplálják a szeparátor-túrógyártóba 15, ahol savóvá és túróvá válik szét.

zsírszegény

Rizs. 2.8. A túró előállításának hardver-technológiai sémája külön-külön: 1,6, 18 - konténerek; 2, 7, 12 - szivattyúk; 3 - kiegyenlítő tartály; 4.8 - pasztőröző-hűtő berendezések; 5 - tejszín elválasztó; 9 - duplafalú tartály;

• 10 - indító; tizenegy - fermentációs tartály; 13 - hőcserélő;
• 14 - hálós szűrő; tizenöt - túró elválasztó; 1B - szivattyú;
• 17 - hűtő; 19 - dagasztógép; húsz - Töltőgép

Az így kapott zsírmentes túrót speciális pumpával tálaljuk 16 hűtőn /7 8 °C-ra hűlni, majd hengeren addig őrölni, amíg homogén állagot nem kapunk. A lehűtött túrót dagasztógépbe küldik 19, ahol a 7 adagolószivattyú pasztőrözött hűtött tejszínt szolgál ki a tartályból 18 és mindent alaposan összekeverünk. A kész túrót gépeken csomagolják 20 és a raktárba küldték.

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében.

Rothky. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térszerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések alakítják ki, és a tejsavó rosszabbul szabadul fel. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tejalvadási kiáltás oltósavas módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására keletkezik az elfolyó folyadék. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, alacsonyabb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapásakor, a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturációja, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelve annak szilárdságát és

A nedvességmegtartó képesség növelése. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

G. N. Mokhno azt javasolta, hogy a túró keverék pasztőrözési hőmérsékletét 90 ° C-ra emeljék a tejsavófehérjék teljes kicsapása és a túró hozamának 20-25% -kal történő növelése érdekében; ugyanakkor nem okoz nehézséget a szérum elválasztása a vérrögtől.

A pasztőrözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik (meleg évszakban 28-30, hidegben - 30-32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik túró előállításához. A túró előállításához használt starter mezofil tejsavas streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Egyes szakértők javasolják a Str. acetoinicus. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított fermentum 2,5%-át és a termofil tejsavas streptococcus 2,5%-át adják a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hideg évszakban 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama 2-3,5 órával csökken, miközben a savó felszabadulása az alvadékból intenzívebb.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi a starter-kijuttatás adagjának 0,8-1%-ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel a starter hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. 45°C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltóanyagot felforraljuk és 35 °C-ra hűtjük -, de. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32-35 °T-ra erjesztik, majd ezt követően. A tem túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

A vérrög készségét a savasság határozza meg (zsíros és félzsíros túrónál 58-60, alacsony zsírtartalmúnál - 75-80 ° T), és vizuálisan a vérrögnek sűrűnek kell lennie, egyenletes széleket kell adnia az átlátszó zöldes savó felszabadulásával járó szünet. Az erjesztés savas módszerrel 6-8 óráig tart, oltóval - 4-6 órát, aktív savképző kovász alkalmazásával - 3-4 órát.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják, savas módszernél a levágott alvadékot 36-38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a savófelszabadulást, ill. 15-20 percig inkubáljuk, majd eltávolítjuk. Az oltóanyaggal a felvágott vérrög melegítés nélkül 40-60 percig magára marad az intenzív szérumfelszabadulás érdekében.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban helyezik el egy nyomókocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, legfeljebb 16 ° C-on történik, és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és miután befejeződött, azonnal küldje el az alvadékot 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre történő hűtésre hűtővel. különböző kivitelűek; a legtökéletesebb közülük kéthengeres.

A készterméket automatákon csomagolják kis és nagy konténerekbe. A túrót tiszta, párolt fa kádakba vagy tiszta alumínium, acél, ónozott széles szájú lombikba vagy kartondobozokba csomagolják, pergamen béléssel, polietilén fóliával. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különböző polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba csomagolva.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják 8 ° C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik.

A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe.

Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltósavat adnak hozzá, és a túrógyártás szokásos módjához hasonlóan erjesztik. A kész sírást a túrókészítő készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig inkubáljuk. Ezalatt* jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amit mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.

A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten és a perforált felületen áthaladva a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.

A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.

A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.

Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, félzsíros, „paraszti” és zsírszegény túró gyártására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd egy csavarszivattyúval egy köpenyes, egyenes áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt a vérrög gyorsan (4,5-7 perc) felmelegszik 42-54 ° C-ra (a túró típusától függően) forró vízzel (70-90 ° C) a pólóhoz. A felhevült alvadékot vízhűtőben (25-40 °C) 8-12°C-ra hűtjük, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldjük. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének változtatásával vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával lehet szabályozni.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. Az alvadékot csomagolt formában - 7-10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 °C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt, folyamatos mélyhűtőben lefagyasztják a blokk közepén -18 és - 25°C-on 1,5-3 órán keresztül.A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

TÁJTÁJ ELŐÁLLÍTÁSA KÜLÖN MÓDSZERBEN

Ezzel az előállítási módszerrel (8. ábra) a túrógyártásra szánt tejet egy tányéros készülékben 40-45 °C-ra melegítik, és szétválasztják, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. pasztőrözött tejszín-

Édes szérum

Zakiasna Tiorog

Rizs. 8. A túró gyártósorának sémája külön-külön:

/ és 7 - konténerek; 2 - iasos a tejhez; 3 - lamellás pasztőröző; 4 - elválasztó-tejszín elválasztó; 5 pumpa krémhez; 6 - tányérpasztőröző-hűtő krémhez; 8- adagolószivattyú; 9-indító; 10 - kapacitív berendezés érleléshez; // -membránszivattyú; 12 lemezes hőcserélő; 13 - szeparátor-túró - szeparátor; 14 - vevő; 15 - szivattyú túróhoz; 16 - hűtő túróhoz; 17 - keverő

Yut lemezpasztőröző-hűtő egységben 90°C-on, 2-4°C-ra hűtve ideiglenes tárolásra küldve.

A fölözött tejet 78-80°C-on 20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, 30-34°C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt erjesztőtartályba küldik. Ide adagoljuk az indítót, a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °T nem lesz, mivel az alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor a leválasztó fúvókák eltömődhetnek. .

A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és lemezes hőcserélőbe szivattyúzzuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd 28-32 °C-ra hűtik, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből az alvadék nyomás alatt a túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75-76%-ára, a félzsíros túró gyártásánál pedig 78-79 tömeghányadig hajtják végre. %. A kapott túrómasszát lemezhűtőn 8 °C-ra hűtjük, hengeren őröljük addig

Homogén állag elérése. A kihűlt túrót dagasztógépbe küldik, ahová adagolószivattyúval adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt, mindent alaposan összekevernek. A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.

A leírt technológia szerint kövér, merész, "paraszt", lágy diétás, lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót kapnak.

A lágy diétás túrót úgy állítják elő, hogy pasztőrözött (85-90 °C) fölözött tejet tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek, a savó egy részét elválasztással eltávolítják, majd az alacsony zsírtartalmú túróhoz tejszínt adnak. Ehhez kovászt, kalcium-kloridot és oltóoltóoldatot (1-1,2 g/t) adunk a pasztőrözött és keverés közben 28-34 °C-ra hűtött sovány tejhez. A keveréket addig fermentálják, amíg a vérrög savassága 90-110°T (pH 4,3-4,5) vagy 85-90°T (gyorsított módszerrel) nem éri el. A kész alvadékot keverővel alaposan összekeverjük (5-10 perc), majd szivattyú segítségével lemezes hőcserélőbe juttatjuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítjük a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtjük. 28-32 °C-ra. Ezenkívül a vérrög egy hálószűrő segítségével összetörik, és belép a túróleválasztóba - a gyártó az alacsony zsírtartalmú túró előállításához.

A kapott túrót először egy cső alakú hűtőbe szivattyúzzák, ahol 8 ° C-ra hűtik, és egy keverőbe - adagolóba táplálják a pasztőrözött (85-90 ° C, 15-20 másodperces tartási idővel) és hűtött ( 10-17 °C-ig) tejszín 50-55% zsírtartalommal

A lágy diétás túrónak legalább 11% zsírt kell tartalmaznia, nedvességtartalma 73%, savassága nem haladhatja meg a 210 °T-t. A túrónak tiszta savanyú tej ízű, finom, egyenletes állagú, enyhén szétterülő, fehér, krémes árnyalatú, egységes IIO kell lennie az egész masszában.

A lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót szirupokkal állítják elő, amelyeket előzetesen egy külön edényben tejszínnel alaposan összekevernek, és a túrós keveréshez a Mixer - adagolóba adagolják. Alacsony zsírtartalmú lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót is gyártanak.

A készterméket a gépen polimer anyagokból készült dobozokba, csészékbe vagy zacskókba csomagolják, amelyeket ezután dobozokba helyeznek, és a hűtőszekrénybe küldik 2 °C-os tárolásra.

A termék gyártási ideje legfeljebb 36 óra a gyártás pillanatától számítva 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten."

A házi sajt zsíros (4% zsírtartalmú) és alacsony zsírtartalmú. Ez egy fehér (zsíros) színű, enyhén sárgás árnyalatú, különálló szemekből álló sajtmassza. A termék íze finom, enyhén sós, az illata savanyú tej. A házi sajtban a zsír tömeghányada 4,3 és 20%, a zsírmentes - 0,4, a só legfeljebb 1, a nedvesség legfeljebb 78,3 és 79%; a termék savassága nem haladja meg a 150 °T-t. Előállításához 19 °T-nál nem magasabb savtartalmú fölözött tejet és 30% zsírtartalmú, 17 °T-nál nem nagyobb savtartalmú tejszínt használnak.

A krémet 95-97 °C-on 30 perces expozícióval előpasztőrözik (hogy a pasztőrözés íze legyen), 26-30 °C hőmérsékleten és 12,5-13 MPa nyomáson homogenizálják, majd 4-8 °C-ra hűtjük. A fölözött tejet 75°C-on 18-20 másodpercig pasztőrözik, 30-32°C-ra hűtik és fürdőben erjesztik. Az indító tartalmaz Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris 2:1 arányban; : 2. Ha az indítót 5-8%-os mennyiségben adjuk be, az erjedés 6-8 órán keresztül, ha 1-3%-os mennyiségben, akkor 12-16 óráig tart 21-23 °C-on. A kovászon kívül kalcium-kloridot adnak a tejhez oldat formájában (400 g vízmentes só 1 tonna tejben) és 1%-os oltósavat (1 g / 1 tonna tej).

Az alvadék készenlétét a tejsavó savassága, amelynek 45-57°T (pH 4,7-4,9) kell lennie, és a vérrög erőssége határozza meg. A kész alvadékot drótkésekkel 12,5-14,5 mm bordaméretű kockákra vágjuk, és 20-30 percig magára hagyjuk. Az öregedés folyamatában megnövekszik a savasság, jobban szétválik a tejsavó, és a vérrög sűrűsödik (szárad). Ezt követően, hogy a savó savasságát 36-40 °T-ra csökkentsük, vizet adunk a fürdőhöz (46 °C-on), hogy a fürdőben a szint 50 mm-rel emelkedjen, a vérrögöt forró víz bevezetésével felmelegítjük. a fürdőkabátot. A melegítést úgy végezzük, hogy a vérrög hőmérséklete először 1 °C-kal emelkedjen 10 percig, majd amíg a hőmérséklet 48-55 °C - 1 °C-ra emelkedik 2 percig. Az alvadék savassága melegítés közben nem emelkedhet 3°T-nál nagyobb mértékben (azaz 39-43°T-ig). A 48-55°T hőmérséklet elérésekor a túrószemcsét 30-60 percig gyúrják, hogy tömörödjön. azt. A gabona készenlétét kompressziós próbával határozzuk meg: enyhe kézi összenyomással meg kell őriznie formáját és nem kell gyúrnia.

Amikor a túrószem készen áll, a tejsavó-1-et kivesszük a fürdőből, és 16-17 °C-os vizet öntünk bele, amelyben a gabonát megmossuk, 15-20 percig hűtjük. Ezután hideg vízzel (2-4°C) mossuk. "A víz térfogatának meg kell egyeznie az eltávolított savó térfogatával. Ezután a vizet leeresztik, és a gabonát a fürdő falaira tolják úgy, hogy a közepén egy csúszda alakul ki a savó elvezetéséhez. Töltőanyagokat adnak hozzá. a szárított gabonát (a nedvesség tömeghányada legfeljebb 80%), és alaposan összekeverjük A tejszín mennyiségének 8-10-szeresében előzetesen feloldott só A kész házi sajtot kis tartályokba csomagoljuk - 500 g-os dobozokba, kartonpoharakba polimer bevonat és polimer poharak 200, 250 és 500 g-hoz, valamint széles szájú lombikokban és kartondobozokban, papír béléssel és polimer bevonattal, 20 kg-ig.

A Házi sajt megvalósítási feltételei: szobahőmérsékleten legfeljebb 24 óra, 8-10 °C-on legfeljebb 5 nap, és 2-4 °C-on legfeljebb 7 nap.

Bevezetés

A túró az egyik legrégebbi tejtermék. Feltételezhető, hogy az emberek sokkal korábban kezdték enni, mint a sajtot és a vajat. Ez a feltételezés meglehetősen ésszerű, mert. a tejben mindig megtalálható tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenysége következtében a tej spontán megsavanyodása lehetséges. Ebben az esetben vérrög képződik, amely a természetes szinerézis eredményeként tömörül. Az egyik első termék, amelyet a régiek túrónak tekintettek, a Hippaka termék volt - egy kancatej-rög. Nem kevésbé természetes az a feltételezés, hogy az ókorban az ember véletlenül tanult az oltós erjesztésről is, amikor a levágott állatok gyomrát használták tejedényként.

Az olyan termékekről, mint a túró, amelyet a tej savanyú és oltós erjesztésének eredményeként nyernek, az ókori költők munkáiban, filozófusok és tudósok munkáiban találhatók információk. Homérosz, Arisztotelész, Hippokratész, Palladium, Columella írt ezekről a termékekről. Columella, aki az i.sz. 1. században élt, különösen részletesen írt, gyakorlati tanácsokat adva a tej fermentálásához és a minőségi követelményekhez.

Az ókori szerzők írásai azt jelzik, hogy a bárányok és gidák gyomrából, a gyomor nyálkahártyájából származó aludttej maradványait az erjesztéshez használták fel. Már akkor különféle növényi anyagokat és borecetet is használtak a tej erjesztésére.

Történelmileg tehát a túrógyártás során a tej erjesztésének két fő módja volt: savas és savas-oltós. Mindkét módszer a mai napig fennmaradt.

Savas-oltós módszerrel a túrógyártás évszázadok óta a borjú és bárány nyers és szárított gyomrának darabjait alkalmazza oltóanyagként. Az enzimkészítmények körülbelül 100 évvel ezelőtt jelentek meg, amikor Franciaországban először értékesítettek folyékony tejoltó-indítót. Száraz oltót a 19. század végén szereztek be.

A rendelkezésre álló adatok szerint az 1888-1890. tejsavbaktériumok tiszta kultúráit kezdték használni.

Ipari körülmények között a túrót a 18. század végén és a 19. század elején kezdték el gyártani, ami a városi tejüzemek szerveződéséhez kapcsolódott.

Az oroszországi árutejtermesztés a 18. század végén alakult ki, amikor a nagybirtokos gazdaságok sajtüzemeket szerveztek, ahol nem csak sajtokat, hanem olvasztott vajat, tejfölt és túrót is gyártottak a piacra. Az első sajtgyárat 1975-ben nyitották meg. A szmolenszki régió névadó kerületének Lotoscsino birtokán.

Az oroszországi kapitalizmus fejlődésével és a városi lakosság növekedésével a tejtermékek iránti kereslet növekszik, ezért a tejipar kereskedelmi, vállalkozói jelleget ölt. A paraszti artelek és tejfelvásárlók kis kézműves tejüzemeket nyitnak, gyakran paraszti kunyhókban, adaptált helyiségekben, minimális felszereléssel.

Az oroszországi tejüzletág tudományos megfogalmazásának alapítója A.A. Kalantar, aki 1882 óta dolgozott az Edimonovszkaja iskolában. és itt szervezte meg az első tudományos kutatással rendelkező tejvizsgáló laboratóriumot. Számos kézikönyvet és népszerű tudományos útmutatót írt a tejtermesztésről, a sajtkészítésről, a vajkészítésről.

Meg kell jegyezni, hogy minél távolabbra nyúlik vissza egy termék megjelenése a történelemben, annál alacsonyabb a jelenlegi gyártás általános műszaki színvonala. Ezzel magyarázható, hogy a szállodai tejüzemekben még őrzik a primitív termelési technikákat, a technológiai ciklus időtartama még mindig hosszú.

A túró fehérjével erjesztett tejtermék, amelyet pasztőrözött normalizált teljes vagy fölözött tej erjesztésével állítanak elő (író tejjel keverés megengedett), majd a savó egy részét eltávolítják a vérrögből és a fehérjemasszát sajtolják. Hivatalosan besorolják zsírtartalma szerint hagyományos módon előállított túró. Ennek megfelelően megkülönböztetünk zsíros, félzsíros és zsírmentes túrót (a zsírmentes túrót gyakran zsírmentesnek nevezik). A nem pasztőrözött tejből készült túró magas savasságú tej esetén készül, fogyasztás előtt a túrót hőkezelésnek kell alávetni (sajttorta, galuska készítése, ömlesztett sajtok előállítása). A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van; az első osztálynál a takarmány, csomagolás, enyhe keserűség enyhén kifejezett utóíze megengedett. Az állaga lágy, homogén; az első osztályú zsíros túrónál kissé laza és elkenődés megengedett, alacsony zsírtartalmú - morzsalékos, enyhe savókibocsátással. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszán; az első osztályú zsíros túró esetében bizonyos egyenetlen szín megengedett. A túró jelentős zsír- és különösen jó minőségű fehérjetartalma meghatározza a túró magas táplálkozási és biológiai értékét.

Amikor az alvadékot szeparátorokon szárítják, az alvadék pépes állagú, ezért néha nem hagyományosnak nevezik, bár összetételét és alapanyagait tekintve hagyományos. A külön-külön, még elválasztók használata nélkül is nyert túrót hagyományosan nem hagyományosnak is nevezik.

A nem hagyományos típusok közé tartozik az íróból készült túró, a száraz tejtermékek savója, valamint a tejszínes gabonatúró.

A tejfehérjék koagulációs módszere szerint a túrót savra és savas-oltósra osztják. A savanyú túrót általában fölözött tejből készítik.

Ebben az esetben a fehérje tejsav hatására koagulál, amely a tejsavas erjedés folyamatában képződik, amely az indítókultúrák tejbe juttatása következtében alakul ki.

A túró minőségi mutatóinak értékelésekor a zsírtartalom mellett fontos a késztermék nedvességtartalma, valamint savtartalma.

A túró minden fajtájának savasságától függően az első és a legmagasabb fokozatra oszthatók.

Megjegyzendő, hogy a túró összetételét, és különösen a fehérje részét, minden bizonnyal befolyásolják az előállítás különböző módjai. Megállapítható, hogy a savas alvadékban a kalciumtól mentesített kazein van túlsúlyban, a savas-oltós túróban pedig a kazein és annak kalcium-sója egyaránt megtalálható. A túrógyártás során a tejfehérjék felhasználásának mértéke az alvadási módszerektől is függ. A túró kalcium- és foszforsótartalma az emberi felszívódás szempontjából legkedvezőbb arányban van

Asztal 1

A túró magas biológiai értékét a benne lévő összes esszenciális aminosav tartalma határozza meg: lizin, hisztidin, argenin, treonin, valin, miteonin, izoleucin, leucin, fenilalanin.

Azt is meg kell jegyezni, hogy a zsíros és az alacsony zsírtartalmú túró aminosavtartalma eltérő. Ez annak köszönhető, hogy a zsíros túró gyártása során a zsírgömbök héjából származó fehérjéket tartalmaz, amelyek kissé eltérő aminosav-összetételűek.

A tejfölt úgy állítják elő, hogy a pasztőrözött tejszínt tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával erjesztik, majd a keletkező vérrög érlelődik. Az erjesztett tejtermékek közül a tejföl kiemelkedik magas tápértékével. A fehérjerésszel az erjedés során bekövetkező változások miatt a tejföl gyorsabban és könnyebben szívódik fel a szervezetben, mint a megfelelő zsírtartalmú tejszín. Egyes tejsavbaktériumok a tejföl erjesztése során képesek B-vitaminokat szintetizálni, ezért a tejfölben a tejhez képest ezeknek a vitaminoknak a tartalma is magasabb. A tejföl tiszta savanyú tej ízű, a pasztőrözött termékekre jellemző kifejezett ízzel és illattal. Állaga homogén, közepesen sűrű, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül. A hagyományos kémiai összetételű, 30% zsírtartalmú tejfölt a legmagasabb és az első osztályokra osztják. Az első osztálynál enyhe utóízek megengedettek: olvasztott vaj, tartályok (fa), enyhe keserűség jelenléte. Állag szerint nem elég sűrű, enyhén csomós, szemcsés, enyhe képlékenység jelenléte megengedett. A többi tejfölfajtát nem osztják fajtákra.

1. Gyártási technológia

1.1 Kezdeti technológiai műveletek

A hűtés lényegében meghatározza a tej viselkedését a további technológiai feldolgozás során. A hűtési hőmérsékletet kell tekinteni a fő tényezőnek, amelytől a tej ilyen minőségi mutatói függenek, mint például a bakteriális szennyezettség és a savasság. Minél alacsonyabb a hűtési hőmérséklet, annál hosszabb ideig marad meg a tej minősége. A hűtési folyamat során az alapanyag minősége nem változik. A hűtés célja az eredeti tulajdonságok megőrzése. Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy a tejet 4°C-ra hűtsük le legkésőbb egy órával az elfogadás után. A lehűtött tej hőmérsékletének fenntartása a tározás során megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését, ezáltal lassítja a savasság növekedését.

1.1.1 Tej átvétele

A tej vállalkozásba szállítása után gondoskodni kell natív tulajdonságainak megőrzéséről, a mikroflórával való minimális szennyeződésről. Ehhez a tejet a kézhezvétel után megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől és lehűtik. A tisztítást szűréssel vagy tejtisztító centrifugális szeparátorral végzik. Szűréshez használhat géz-pamut, lavsan szűrőket. A mechanikus szűrés nem biztosítja a tej teljes megtisztítását, csak a nagy részecskék maradnak vissza, a bejövő új tejrészek érintkezésbe kerülnek a szűrlet szennyezett részeivel, és mikroflórával is beoltják őket.

Jelenlegi oldal: 5 (a könyv összesen 19 oldalas) [elérhető olvasmányrészlet: 13 oldal]

2.4. Folyékony fermentált tejtermékek hibái

Az erjesztett tejitalok hibáit és a megelőzésükre tett intézkedéseket a táblázat tartalmazza. 2.8.

2.8. táblázat

Satu és intézkedések ezek megelőzésére

2.5. Túró és a belőle készült termékek

A túró erjesztett tejtermék, amelyet starter mikroorganizmusok - laktokokkuszok vagy laktokokkuszok és termofil tejsavas streptococcusok keverékével, valamint a fehérjék savas vagy sav-oltós koagulációjával, majd a savó önsajtolással, préseléssel, centrifugálással történő eltávolításával állítanak elő. és(vagy) ultraszűrés.

A túró magas tápanyag- és biológiai értékét nemcsak a zsír, hanem az aminosav-összetételben különösen teljes értékű fehérjetartalom is köszönheti, amely lehetővé teszi a túró felhasználását bizonyos vesebetegségek megelőzésére és kezelésére. máj, vese és érelmeszesedés. A túró jelentős mennyiségű Ca, P, Fe, Mg és egyéb ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek a szív, a központi idegrendszer, az agy normál működéséhez, a csontképződéshez és a szervezet anyagcseréjéhez szükségesek. Különösen fontosak a Ca- és P-sók, amelyek az alvadékban az asszimiláció szempontjából legmegfelelőbb állapotban vannak.

A túróból a közvetlen fogyasztáson kívül különféle ételek, kulináris termékek és túrótermékek széles választéka készül. A túró főbb fajtáinak listája a szárazanyag tömegarányának feltüntetésével a táblázatban található. 2.9.

2.9. táblázat

Túró választék

Érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók szerint a túró- és túrótermékeknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek (2.10–2.12. táblázat).

2.10. táblázat

A túró fizikai és kémiai mutatói

2.11. táblázat

A túró érzékszervi jellemzői

2.12. táblázat

A túró mikrobiológiai mutatói

A zsír tömegrészétől függően a túrót a következőkre osztják:

- zsírmentes (legfeljebb 1,8% F);

- nem zsíros (legalább 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasszikus (nem kevesebb, mint 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- zsíros (nem kevesebb, mint 19,0; 20,0; 23,0% F).

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: savas oltóanyagés sav.

savas módszer. Kizárólag a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal való fermentálásával, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések miatt alakul ki, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

Nál nél oltósavas módszer a tejrög koagulációja az oltó és a tejsav együttes hatására jön létre. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására gyorsabb a vérrögképződés alacsonyabb savasság mellett, mint amikor a fehérjéket tejsav csapja ki; a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért egyáltalán nincs szükség az alvadék felmelegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében, vagy a fűtési hőmérsékletet csökkentik.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek Ca-ra van szükségük a csontképződéshez.

A túró gyártása során alapanyagként a 2. osztálynál nem alacsonyabb betakarítású tejet, a legmagasabb osztályú porlasztva szárított tejet, a 21 °T-nál nem magasabb savtartalmú sovány tejet, a zsírtartalmú tejszínt használjuk. 50-55% és legfeljebb 12 °T savtartalommal, krémszínű műanyag, megfelel a hatósági dokumentáció követelményeinek.

A túró előállításának két módja van (2.3. ábra):

– hagyományos- normalizált tejből;

– elválasztott- aludttejből, majd a sovány túró tejszínnel történő dúsítása.

Rizs. 2.3. A túró előállításának módszerei

A túró hagyományos (normalizált tejből) előállítására az alkalmazott berendezésektől függően többféle lehetőség is kínálkozik.

A szokásos módon(ban ben tasakok) (2.4. ábra)

Rizs. 2.4. Technológiai séma a túró szokásos módon történő előállításához (zsákokban)

A túró szokásos módon történő előállítása során a tejet speciális VK-1 vagy VK-2.5 fürdőben erjesztik.

Az elkészített tejet normalizálják annak érdekében, hogy a normalizált keverékben a zsír és a fehérje tömegaránya megfelelő arányt lehessen megállapítani, ami biztosítja, hogy a termék a zsír és a nedvesség tömegarányát tekintve szabványos legyen. A normalizálás során figyelembe veszik a feldolgozott nyersanyagokban lévő fehérje tényleges tömeghányadát és a normalizálási együtthatót, amelyet a túró típusától, a gyártási körülményektől és a túró előállítási módszereitől függően határoznak meg. A normalizációs együttható helyes megállapítása érdekében negyedévente ellenőrzik a túrógyártást. A normalizált tejet 78–80 °C-on 10–20 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözött és 4 ± 2 °C-ra hűtött tej legfeljebb 6 órán át tárolható, mielőtt túróvá dolgoznák fel A tejsav mikroflóra fejlődésének optimális feltételei érdekében a tejet mezofil tejsav tiszta kultúrákkal erjesztik. streptococcusok tejhőmérsékleten 30 ± 2 ° C hideg időjárási években és 28 ± 2 ° C - melegben. A gyorsított fermentációs módszerrel szimbiotikus fermentációt alkalmaznak, amelyet mezofil és termofil streptococcusok tiszta tenyészetén állítanak elő 32 ± 2 °C-os tejerjesztési hőmérsékleten.

A túró oltósavas gyártási módszerével az indítókultúra mellett kalcium-kloridot és tejalvadó enzimeket adnak a tejhez. CaCl-t adunk hozzá 400 g vízmentes CaCl-t 1000 kg tejhez 30-40% CaCl tömeghányadú oldat formájában. Ezt követően oltóoltóport vagy pepszint vagy VNIIMS enzimkészítményt adunk a tejbe olyan oldat formájában, amelyben az enzim tömeghányada legfeljebb 1%. Egy 100 000 NE aktivitású enzim dózisa 1000 kg erjesztett tejre számítva 1 g Oltóport vagy VNIIMS enzimkészítményt 36 ± 3 °C-ra előmelegített ivóvízben oldunk, a pepszint pedig frissen szűrt savóban oldjuk. 36 ± 3 °C. Erjedés után a tejet 10-15 percig keverjük, és addig hagyjuk békén, amíg vérrög képződik. A savas-vaj módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg a túró típusától függően 60-65 (± 5) °T savasságú rög nem keletkezik. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál alacsonyabb a vérrög savassága. A tej erjesztésének időtartama 6-10 óra, savas módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg 75-80 (±5) °T savtartalmú rög keletkezik. A tejerjedés időtartama 8-12 óra, fontos az erjedés végét pontosan meghatározni, mert alulerjesztett alvadékkal kenős állagú savanyú alvadékot kapunk. Az alvadékot drótkésekkel 2 x 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk, először a fürdő hosszában vízszintes, majd szélessége mentén függőleges rétegekre vágjuk. A vérrögöt 30-60 percig magára kell hagyni a szérum izolálására. A savófelszabadulás fokozása érdekében az alvadékot savas módszerrel 40–44 (± 2) °C-os savóhőmérsékletre melegítik, a túró fajtájától függően. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál magasabb a melegítési hőmérséklet. Az oltósavas módszerrel a vérrög melegítési hőmérséklete 36-40 (± 2) °C-ra csökken. A vérrögöt ezen a hőmérsékleten tartják 15-40 percig.

A felszabaduló szérumot egy fittingen keresztül kiengedik a fürdőből, és egy külön tartályba gyűjtik. Az alvadékot 40 x 80 cm-es, egyenként 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik, a zacskókat a térfogat háromnegyedére töltik. Megkötözve több sorban elhelyezik egy préskocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart, az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3–6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a befejezés után az alvadékot azonnal le kell hűteni 12 ± 3 ° C-ra különféle kialakítású hűtőkkel. vagy zacskóban, kocsiban hűtőben. A készterméket kis (fogyasztói) és nagy (szállítási) tartályokba csomagolják. A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett, beleértve a gyártónál legfeljebb 18 órát.

Túrókészítőknél nyomófürdővel

A sajtolófürdős (TI-4000) túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, míg a túró zsákos préselésének fáradságos folyamata kizárt.

A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe. Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltósavat adnak hozzá, és a túrógyártás szokásos módjához hasonlóan erjesztik. A kész alvadékot a túrógyártó készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig tartjuk. Ezalatt jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amelyet mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.

A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten át a perforált felületbe kerül, és a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.

A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.

A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.

Gépesített vonalakon hálós fürdővel (2.5. ábra)

Rizs. 2.5. Túró gyártása gépesített sorokon hálós fürdők segítségével

Ebben a technológiában nincs olyan művelet, mint a túró préselése. Ezért a hatékonyabb savóleválasztás feltételeinek megteremtése érdekében a hőmérséklet és egyéb paraméterek ebben az esetben eltérnek a hagyományostól. Az elkészített tejet kovászsal erjesztik 28–32 ° C-on a hideg évszakban és 26-30 ° C-on a meleg évszakban; a gyorsított fermentációs módszerrel mezofil és termofil streptococcusok szimbiotikus fermentációját használják, és 30–34 ° C-on fermentálják. Az előétel mennyisége az erjesztett tej mennyiségének 3-5%-a.

A tejerjedés végének a túró fajtájától függően 70–95 °T savtartalmú, közepesen sűrű rög képződését tekintjük. Minél zsírosabb a túró, annál alacsonyabb a vérrög savassága. Az erjedés időtartama 5-12 óra A tejsavó szétválásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot lassan melegítik fel gőz vagy forró víz bevezetésével a fürdő közti terébe. Az optimális alvadék-melegítési hőmérséklet (a savótól függően) 45-50 (±10) °C. A felmelegített alvadékot 20-30 percig tartjuk, és a tartási idő alatt 3-5 alkalommal megkeverjük. A melegítés teljes időtartama a tartási idővel együtt nem haladhatja meg a 2 órát A felforrósodott alvadékot hideg vagy jeges víz adagolásával legalább 10 °C-kal lehűtik.

A savó elválasztását a vérrögtől a VK-2,5 fürdővel kiegészített hálós fürdővel ellátott vonalakon úgy hajtják végre, hogy a tejsavót (a teljes tömeg legfeljebb kétharmadát) eltávolítják a fürdő leeresztő szelepén keresztül. A maradék savó leválasztásához a rácsfürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emeljük. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A szérum elválasztása a vérrögtől 10-40 perc. A tejsavó elválasztását a vérrögtől a vonalakon egy YA2-OVV berendezéssel a következőképpen hajtják végre: a felszabaduló tejsavó egy részét (legfeljebb a teljes tömeg 2/3-át) egy savóleeresztő szelepen keresztül távolítják el. A maradék savót az alvadékkal együtt óvatosan a tálcán egy önjáró kocsiban elhelyezett hálófürdőbe öntik. A savó és az alvadék elválasztásához a rácsfürdőt egy traverz segítségével emeljük a kocsi fölé. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és az alvadékot önpréseljük (10-40 perc). Az alvadék ezt követő hűtése úgy történik, hogy a túrós hálófürdőt a lehűtött savóba merítjük és 20-30 percig abban tartjuk. Az alvadékot 13 ± 5 °C-ra hűtjük. Hűtőközegként friss, pasztőrözött, 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtött túrósavót használnak. A tejsavó 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten való tárolásának időtartama 1 nap. 2 db túrós fürdőrács lehűtése után a hűtőközeget frissre cseréljük. A savó leválasztásához a hálófürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emelik. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A hűtőközeg az alvadéktól való elválasztásának időtartama 20-30 perc. A túrót egy billenőeszköz segítségével ürítik ki az akkumulátorfürdőbe és csigával adagolják a csomagolásba.

A Ya9-OPT-2.5 és Ya9-OPT-5 gépesített vonalakon

Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, klasszikus túró előállítására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy köpenyes, egyszeri áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt az alvadékot gyorsan (2-5 perc) 42-54 °C-ra melegítik (a túró fajtájától függően) úgy, hogy forró vizet (70-90 °C) juttatnak a kabátba. A felforrósodott alvadékot hűtőben 25–40 °C-ra hűtik vízzel, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldik. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával szabályozzák.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

A különálló módszernek számos előnye van. Jelentősen csökkent a zsírvesztés a termelés során; a zsírmegtakarítás 1 tonna zsíros túróra számítva 13,2, félkövér - 14,2 kg. Megkönnyebbül a tejsavó elválasztása a vérrögtől, nagyobb lehetőség nyílik a technológiai műveletek gépesítésére, aminek következtében nő a munkatermelékenység. A túró minősége a savasság csökkenése következtében javul. Ezt elősegíti, hogy az alacsony zsírtartalmú túróhoz friss pasztőrözött tejszínt adnak, amelynek savassága közel 20-szor kisebb, mint a túróé, ugyanakkor a hűtött tejszín csökkenti a túró hőmérsékletét, ami megakadályozza a késztermék savasságának további növekedését.

A túró sovány tejből történő előállítása bármilyen rendelkezésre álló berendezésen elvégezhető, beleértve túróleválasztó, tejszínnel tovább keverve (2.6. ábra).

Ezzel az előállítási módszerrel a túró előállítására szánt tejet 40-45 °C-ra melegítés után szétválasztásra küldik, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak, amelyet azután pasztőröznek. legalább 90 °C hőmérsékleten, 2–4 °C-ra hűtjük és ideiglenes tárolásra küldjük.

Rizs. 2.6. A túró előállításának technológiai sémája külön-külön

A kapott fölözött tejet a fent említettek szerint a szokásos alvasztási előkészítésnek vetik alá, nevezetesen: 78–80 °C-on legfeljebb 20 másodpercig pasztőrözik, 30–34 °C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik, majd erjesztőtartályba küldik. speciális keverővel. Kovászt, kalcium-kloridot, tejalvadó enzimet is szolgál. A keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °C-ra nem éri, mivel az alvadék utólagos túróvá és savóvá történő szétválasztása során egy speciális túróleválasztóban ennek a szeparátornak a fúvókái eltömődhetnek, ha a vérrögnek alacsonyabb a savassága.

Annak érdekében, hogy a túrórög jobban szétváljon a fehérje részre és a tejsavóra, alapos keverés után speciális szivattyúval egy lemezes hőcserélőbe táplálják, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd lehűtik. 28-32 °C-on, és nyomás alatt már elküldjük a túrós szeparátorgyártónak, ahol tejsavóra és túróra osztják.

A zsíros túró dehidratálással történő gyártása során az elválasztást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75–76% -áig, a félzsíros túró gyártása során pedig 78–79% -ig hajtják végre. A kapott túrómasszát túrós tányérhűtőn 8 °C-ra hűtjük, és a keverőbe küldjük, ahol egy adagolószivattyú táplálja a pasztőrözött hűtött tejszínt (50–55% zsírtartalom), és mindent alaposan összekever.

A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.

Tejszínnel szemezett túró

A túró túró alapanyagokból, tejszín és konyhasó hozzáadásával készült omlós tejtermék. A késztermék hőkezelése és konzisztenciastabilizátorok hozzáadása nem megengedett.

A szemcsés túró megjelenésében sajtmassza, a masszában lévő túrószemcsék jól megkülönböztethetők, és tejszínnel borítják. Kémiai összetétele és íztulajdonságai szerint megközelíti a túrót. A szemcsés túró előállításához nagyon fontos a fölözött tej szárazanyag-tartalma, amely nemcsak a szem szerkezetét és hozamát, hanem a tej erjedési sebességét is befolyásolja (2.7. ábra).

Az elkészített tejet 34-40 °C-on szétválasztják, így 13-20% zsírtömegű tejszínt, 0,05% zsírtömegű fölözött tejet és zsírmentes szárazanyagot kapnak.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Rizs. 2.7. A granulált túró előállításának technológiai sémája

Mindkét fermentációs módnak vannak előnyei és hátrányai. A hosszú távú tejerjesztési módszer előnyei a következők: a folyamatot általában éjszaka végzik, ami lehetővé teszi a fő munka megszervezését csak a nappali műszakban; kevesebb kovász szükséges; a termék íze és aromája javul, mivel az aromaképződés biokémiai folyamata lassabb, mint a savképződés folyamata. A hosszú távú tejerjesztési módszer hátránya, hogy megnő a termék-előkészítési ciklus időtartama; a fürdők alacsony forgalma; az erjedési folyamat éjszakai megfigyelése miatt az erjedési hőmérséklet ingadozása lehetséges, ami a vérrög minőségének romlásához vezethet.

A rövid távú fermentációs módszer előnyei a következők: a technológiai ciklus gyorsan véget ér; az erjedési folyamat folyamatosan ellenőrzés alatt áll; kisebb a termék idegen mikroflórával való szennyeződésének lehetősége; A fürdők jobbak. Ennek az erjesztési módnak a hátrányai: nagyobb mennyiségű erjesztés szükséges; a késztermék kevésbé kifejezett aromájú.

A választott módszertől függetlenül a tej erjesztésének hőmérsékletét az erjesztés teljes ideje alatt a meghatározott határokon belül kell tartani. Az érési hőmérséklet csökkentése jelentős késést okozhat a folyamatban, és hozzájárulhat a petyhüdt vérrög kialakulásához.

Az erjedés végén a vérrög feldolgozásra kerül. Ez az egyik fő technológiai művelet a granulált túró előállításánál, mivel ez befolyásolja a tej szárazanyagainak gabonába való átvitelét, annak egyenletességét, összetételét és a késztermék minőségét. Ha az alvadék savassága vágáskor túl alacsony, a szem durva és gumiszerű lesz. Ha éppen ellenkezőleg, akkor a vérrög részecskéi törékenyek lesznek, a gabona heterogén lesz, a savóban magas fehérjepor-tartalommal, a késztermék lisztes állagával. Az ilyen szem főzéskor könnyen szétesik, tejszínnel keverve pedig elveszti formáját, túrómasszává válik. A kész alvadékot drótkésekkel 8, 10 vagy 12, 14 cm-es élnagyságú kockákra vágjuk, majd a levágott alvadékot 20-30 percig magára hagyjuk, hogy a szérumot izoláljuk. Ezután vizet vezetünk a fürdőbe, amelynek hőmérséklete 45 ± 2 °C, hogy a savó savasságát 36–40 °T-ra csökkentsük. A víz tömegének a fürdőben lévő tartalom tömegének 10-15% -ának kell lennie. Miután vizet adtunk a fürdőhöz, a gabonát óvatosan összekeverjük, és fokozatosan felmelegszik, forró vizet juttatva a szövetközi térbe. A gabonát, különösen az első szakaszban, nagyon óvatosan és egyenletesen kell melegíteni 38 ± 2 ° C-ra, hogy ne forrjon fel, és a fürdőben lévő tartalom hőmérséklete 1 ° -kal emelkedjen 10 percenként. . Ebben az esetben össze kell keverni a gabonát, csak azért, hogy szuszpenzióban tartsa. A fürdő tartalmának ezt követő melegítését 48-55 ° C-ra gyorsabban kell végrehajtani, hogy a hőmérséklet 2 percenként 1 ° -kal emelkedjen. Miután a fürdőben a hőmérséklet a kívánt szintre emelkedett, a gabonát 30-60 percig gyúrjuk, hogy tömörödjön. Rendszeresen ellenőrizze a gabona alkalmasságát. Készen, csapvízben előhűtve, a kézben lévő enyhe összenyomással a szemnek meg kell őriznie alakját. A forralás végén a tejsavót eltávolítják a fürdőből, és a gabonát megmossák és egyidejűleg lehűtik. A gabonát két lépésben mossuk vízzel: I - 16 ± 2 °C hőmérsékletű vizet adunk hozzá az erjesztett tej kezdeti tömegének 40-50%-ának megfelelő mennyiségben, 15-20 percig keverjük, majd a vizet feloldjuk. eltávolítva; II - 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletű vizet adunk hozzá 30-40% mennyiségben, 15-20 percig keverjük, majd eltávolítjuk. Ezután a gabonát megszárítják. Ehhez eltoljuk a fürdő falaihoz úgy, hogy a közepén egy csúszda alakul ki a savó szabad lefolyásához, és 1-2 órán át állni hagyjuk. A kész szemek nedvességtartalma nem haladhatja meg a 80%-ot. A szárítás időtartama a szemcse állagától és méretétől, valamint a réteg vastagságától függ. A szemek lágyak és a nagy mennyiségű porral lassabban száradnak, mint a durvább és egyenletesebb szerkezetűek. A lehűtött tejszínhez sót adunk, majd a zsírtalanított gabonához. Keverje össze a gabonát tejszínnel és sóval egy mixerben. Nagy tartályokba történő kézi csomagoláshoz 20% zsírtartalmú tejszínt, automata gépeken kis tartályokba történő csomagoláshoz 13-15% zsírtartalmú tejszínt használnak. Egy jól kevert termékben a szemeket egyenletesen kell bevonni egy viszkózus krémréteggel. A házi sajtot 0–6 °C hőmérsékleten tárolja legfeljebb 36 órán keresztül, beleértve a gyártónál legfeljebb 24 órát.

A házi túró a legfinomabb, mert mindig friss és természetes. Különböző módon főzheti. A végeredmény a tej minőségétől függ. Valaki szereti a zsíros, olajos szerkezetű túrót, valaki pedig a diétás terméket, kis mennyiségű zsírral és savanyú ízzel.

Hogyan kell főzni a túrót otthon minden ízléshez - részletesen a receptekben.

Lépésről lépésre receptek házi készítésű túróhoz tejből - alapvető technológiai elvek

A túrót természetes (teljes) tejből nyerik. Mint tudják, a tej természetes tejfehérjét - kazeint - tartalmaz. 10-12°C hőmérsékleten a tej 12-15 órán belül érik. Ezalatt megváltozik a fehérje szerkezete, megindul a természetes erjedés folyamata.

Ezután a tejet felmelegítjük. A tejsavó elválik és vérrög képződik: a hőmérséklet hatására a kazeinrostok összehajolnak (összezsugorodnak), kiszorítva a folyadékot (tejsavót) a sejtekből. Ipari értelemben ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik. 63-65°C-on 20 percig fordul elő. A hőmérséklet emelése lerövidíti a pasztőrözési időt.

Valójában a tej alvadása alacsonyabb hőmérsékleten - 40-45 ° C -on történik, de a tejüzemekben, ahol hatalmas mennyiségű, különböző gazdaságokból gyűjtött nyerstejet dolgoznak fel, a pasztőrözési hőmérséklet emelkedése az egészségügyi előírásoknak köszönhető. Ha teljes bizonyosság van arról, hogy a fejés higiénikus, az edények sterilek, és hogy az állat jól karbantartott, a házi tejet egyszerűen fel lehet melegíteni, amíg a tejsavó el nem kezd válni, majd le kell venni a tűzhelyről, és állni hagyjuk. teljesen lehűtve.

Van egy minta: minél magasabb a tej pasztőrözési hőmérséklete, annál rosszabb a túró minősége. Ez az oka annak, hogy a savanyú forralt tej soha nem képez normális vérrögöt, bár termelési körülmények között a lágy sajtokat magas hőmérsékleten pasztőrözött tejből nyerik. De erre vannak speciális technológiák.

Házi túró beszerzéséhez használhat néhány ipari titkot. A tejből készült házi túró készítésének ipari technológiájának néhány részlete lépésről lépésre található receptekben és hasznos tippekben.

Lépésről lépésre friss tejből készült házi túró receptje

Hozzávalók:

Házi tej 3,5 l (1 üveg)

Kovász – a mennyiség az erjesztett tejtermék vagy enzim típusától függ

Kalcium-klorid 5% 5 mg (1 ampulla)

Főzési sorrend:

1. Az első szakasz a tej normalizálása. Természetesen nehéz otthoni módszerekkel előállítani a szükséges zsírtartalmú tejet, de megközelítőleg beállíthatja a folyamatot. A lényeg az, hogy a tej teljes legyen. A zsírtartalom befolyásolja az ízt és az állagot. Az iparban zsírmentes túrót gyártanak, 9 és 18%-os zsírtartalommal. Válassza ki a kívánt lehetőséget, és szükség szerint mossa le a krémet.

2. Öntsük a tejet egy serpenyőbe, és melegítsük 35-40 °C-ra.

3. Adja hozzá az indítót a meleg tejhez, és keverje 5-7 percig. Hagyja a serpenyőt szobahőmérsékleten. Egyidejűleg adjunk hozzá kalcium-kloridot, hogy felgyorsítsuk a tej alvadását.

Az erjedés nélküli tej megsavanyodása általában 7-8 órán belül megtörténik. Ez idő alatt a savasság növekszik, a termék laktobacillusokkal gazdagodik, jellegzetes ízt kap. Ez a házi túró készítésének savanyú módja. Ő természetesebb.

A tejföl és más erjesztett tejtermékek hozzáadása kétszeresére gyorsítja a folyamatot. A tejföl, a joghurt, a tejsavó vagy a joghurt a legjobb módja a tej otthoni erjesztésének – ezek a termékek minden otthonban megtalálhatóak. Csak egy feltétel: az erjesztett tejtermékeket termosztatikusan, teljes tejből kell elkészíteni.

Ha szükséges, cserélje ki az erjesztett tejtermékeket pepszinnel vagy más enzimekkel. Ez a második, savanyú oltós módszer a házi túró tejből készítésére, amelyet a lépésről-lépésre receptúra ​​második bekezdésében szereplő tejföl enzimmel történő helyettesítésével lehet alkalmazni.

4. Amikor vérrög jelenik meg, tegye a serpenyőt a tűzhelyre, és keverés közben melegítse újra a nyersanyagot 40-42 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten. Túl melegítés esetén a túró minősége romlik. Ugyanakkor a zsír és a kalcium bejut a savóba, és a sajtrög mennyisége észrevehetően csökken, és kiszárad. Azonban ez a lehetőség is elfogadható, de nem mindenki számára.

5. A keletkezett sűrű alvadékot törje fel kis részekre, hogy felgyorsítsa a folyadék elválasztását.

6. Helyezzen egy szitát vagy szűrőedényt egy legalább 3,5 literes tálcára, hogy a tejsavó ne csorduljon túl az edény peremén. Fedjük le a szitát négy rétegben hajtogatott sajtkendővel, és óvatosan, fokozatosan öntsük rá az erjesztett tejet.

7. Amikor a tejsavó fő mennyisége kiürült, kösse össze a gézszalvéta végeit, és akassza a serpenyő fölé még egy ideig, hogy tömörítse a sajtrögöt és eltávolítsa a felesleges nedvességet a termékből.

A feltüntetett mennyiségű házi tejből 350-400 g friss túrót kaphat.

Lépésről lépésre savanyú tejből készült házi túró receptje

Hozzávaló:

Házi aludttej

Előfordul, hogy a tej már megsavanyodott, és „működésbe kell hozni”. Ha a terméket nem főzték meg, akkor nagyon alkalmas házi túró készítésére. Ez a tej nem igényel különleges adalékanyagokat.

Főzés:

1. Az aludttejet fel kell melegíteni. Amikor a hőmérséklet 40 °C-ra emelkedik, a tejfehérje megalvad. Mindezt fentebb már leírtuk, a tejből házi túró előállításának alapvető technológiai elveiben.

2. A következő lépés a savó szétválasztása. Ugyanúgy, mint az első lépésről-lépésre receptben, helyezzen egy szitát egy megfelelő térfogatú serpenyőre, és öntse át a felmelegített joghurtot a gézrétegen.

3. Hagyja, hogy a tejsavó a kívánt túró nedvességszintre folyjon le. A túrót ebben a helyzetben hagyhatja, és a savó elválasztásának felgyorsítása érdekében gézbe akassza fel.

Lépésről lépésre recept házi túróhoz tejből (citromlével)

Ez egy lépésről lépésre tejből készült paneer, indiai házi túró receptje. A kazein koagulálásához az indiaiak savanyú gyümölcslevet használnak - házi oltósajtot kapnak, finom ízzel és sűrű állaggal. Ez a sajt nem sós, mint a sajt vagy a feta, ezért inkább túrónak tűnik.

Hozzávalók:

Tej 6 l

Citromlé 100 ml

Főzési sorrend:

1. A házi tejet 40-50°C-ra melegítjük.

2. Préselje ki a levét egy friss citromból.

3. A serpenyő szélén vékony sugárban öntsük a tűzhelyre, miközben a tejet egy irányba keverjük.

4. Folytassa a keverést, amíg szilárd alvadék nem képződik.

5. Hagyjuk kihűlni a masszát, és öntsük át egy szűrőedényre fektetett gézrétegen. Az alvadékot réskanállal átviheti gézre.

6. Hajtsa középre a géz széleit. Helyezzen egy tányért a sajtmasszára, és rá - egy vízzel töltött üveget. A túrót össze kell préselni.

7. Helyezze át a kész fejet egy szorosan lezárt edénybe. 10-12 órára hűtőbe tesszük, hogy megérjen. Tálaláskor a panelt darabokra vágjuk. Nagyon jó saláták, desszertek készítéséhez, galuskák, lepények töltelékének.

A tejmelegítés szakaszában fűszernövényeket és fűszereket adhat hozzá, hogy eredeti snacket kapjon. Megfelelő csípős paprika, fokhagyma, őrölt koriander, kardamom, menta.

Lépésről lépésre receptek házi készítésű túróhoz tejből - hasznos tippek és titkok

Nem minden háziasszony rendelkezik laktométerrel a tej zsírtartalmának meghatározására. Van egy kiút: hozzávetőlegesen beállíthatja a zsírtartalom térfogatszázalékát. Például: egy üvegben - 3 liter tej. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Reggelre a zsír felemelkedik, mivel molekulái könnyebbek és nagyobbak, mint a folyadék. A zsírmassza enyhén krémes árnyalatú, színe eltér a fehér tejtől. Továbbra is meg kell mérni a zsírtömeg térfogatát, és meghatározni a tej és a zsír százalékát. Ha egy 3 literes palackban a harmadik rész zsíros „tető”, a tej zsírtartalma körülbelül 10%. Ez jó mutatója a tej minőségének.

A házi készítésű tehéntej a legmagasabb zsírtartalmú a hideg évszakban, amikor az állatokat téli karbantartásra helyezik át. Az ilyen tejben a zsírtartalom eléri a 12% -ot. Ha zsírmentes túrót kell főzni, a tejet 7-8 órára hűtőbe tesszük, majd kivesszük a tejszínt – kész a túró alapanyaga.

A tejfehérje koagulációjának felgyorsítása érdekében adjon kalcium-kloridot a nyers tejhez. Ezt az adalékanyagot a tejiparban is használják. Lehetővé teszi a sajtszem mennyiségének növelését, kalciummal gazdagítja a tejtermékeket, amely a tej pasztőrözése során savóba kerül. A kalcium-klorid egy olcsó gyógyszer, amelyet bármely gyógyszertárban recept nélkül árusítanak. Egy liter tejhez elegendő 0,5 ml 5%-os oldat. Ez szó szerint 2-3 csepp oldat. A klorid teljesen ártalmatlan gyógyszer, de nem szabad visszaélni vele. Ahogy a nagy gyógyító mondta, az orvostudomány csak az adagolásban különbözik a méregtől.

A kecsketej nagyon értékes és diétás termék. Kevesebb zsírt tartalmaz, mint a tehéntej, de a tejfehérje szerkezete miatt a kecsketej is kevésbé alvad. Jó minőségű házi kecsketej túró csak savas-oltós erjesztési módszerrel nyerhető.

A tejipar előállítja a felújított (por) tejből, sovány tejből készült túrót, de ezek a házi túrós eljárások összetettek, és speciális háztartási gépek, készülékek használatát igénylik.

A túróból készült termékeket szinte minden lakossági kategória fogyasztásra ajánlja, mivel a túró könnyen emészthető termék, esszenciális aminosavakat (metionin, kolin), valamint nagy mennyiségű foszfort és kalciumot tartalmaz.

A túró széles termékcsaláddal rendelkezik:

• savanyú tejes túró (zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus, zsíros);
• túrós termékek - túró, krémek, paszták, sütemények.

  A túrótermékeket különféle adalékanyagokkal - gyümölcs- és zöldség-, csokoládé- és desszert töltelékekkel - mutatják be a piacon.

Célközönség és értékesítési csatornák

A túrótermékek fő vásárlói a kiskereskedelmi üzletek fogyasztói (fő kategóriák a gyermekek, terhes nők és háziasszonyok, idősek, sportolók), valamint a vendéglátó egységek és a túró alapanyagként történő továbbfeldolgozását (főzést) végző vállalkozások. , kávézók).

A kész túró értékesítése az alábbi értékesítési csatornákon keresztül történhet:

• üzletek és szupermarketek kiskereskedelmi hálózata;
• termékek szállításával foglalkozó nagykereskedelmi forgalmazók
• a túró feldolgozásával foglalkozó vállalkozások, túrótermékek alapanyagaként használva;
• HoReCa szektor (éttermek, kávézók, étkezdék, konyha).

Az első két értékesítési csatorna foglalja el az eladott termékek nagy részét.

Ugyanakkor a kiskereskedelmi hálózatba történő szállítás lehetővé teszi a magasabb jövedelmezőség és az értékesítés rendszerességének elérését, a túró nagykereskedőknek történő értékesítése pedig megfelelő értékesítési mennyiséget garantál, alacsonyabb áron, de anélkül, hogy szükség lenne a gyártott tételek tárolására és promóciójára. termékek önmagukban.

Gyártási folyamat és szükséges berendezések

Az előállítási technológia biztosítja a pasztőrözött tej erjesztését tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteinek segítségével, valamint oltóanyag, kalcium-klorid esetleges felhasználásával, majd a savó egy részének a rögökből történő eltávolítását.

A túró elkészítésének folyamata a következő lépésekből áll:

1. Tejátvétel és mechanikai feldolgozás (szűrés);
2. Pasztőrözés (elektropasztőröző segítségével);
3. Tej hűtése és erjesztése túrórög feldolgozással (túrófürdőt használnak);
4. Túró mechanikus préselése (nyomókocsi segítségével)
5. Vagy Zsákos préselés (dobos géppel a túró préselésére és hűtésére).
6. Csomagolás (csomagológép segítségével).

Így a túrógyártás teljes technológiai folyamatának felépítéséhez a következő berendezéseket kell használni (nyílt típusú eljárás):

• Tejbefogadó és -szűrő állomás
• Elektromassztörizáló
• túrófürdő
• Préskocsi (gazdaságos opció) vagy UPT dob típusú telepítés (praktikusabb lehetőség)
• Töltőgép

A túrógyártás fő vonalaként a moszkvai Ekomash üzem berendezését vesszük figyelembe.

Noginszk, Moszkva régió Ez a gyártó különféle lehetőségeket kínál a sorok kitöltésére, két "gazdaságos" és "standard"-ra fogunk összpontosítani.

1. számú opció "Economy", vezeték kapacitása 130 kg.

A következő egységekből áll:

Opció No. 2 "Standard", vezeték teherbírása 130 kg. órában.

Ez a készlet a következő egységeket tartalmazza:

A műhely fő felszerelésein kívül a következő elemeket kell megvásárolnia:

Így az Economy vonalon a túrógyártás műhelyének befejezésének költsége, figyelembe véve a kiegészítő berendezéseket, 1,9 millió rubel lesz.

dörzsölje., "Standard" sor 2,3 millió rubel.

Végezzük el e sorok összehasonlító elemzését.

Amint az a bemutatott táblázatból látható, hasonló termelékenység mellett a "Standard" vonalon a termelés munkaintenzitása sokkal kisebb a gyártási folyamat magasabb fokú automatizálása miatt.

Az ezen a vonalon előállított termelési költség alacsonyabb lesz, mint a gazdaságos vonalon, ezért a gyártó a jövedelmezőség csorbítása nélkül csökkentheti az eladási árakat, ami viszont pozitívan hat a cég pénzügyi eredményeire. Vállalkozás indításával kapcsolatban optimális a Standard vonal választása.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

Tőkebefektetések

• Eszközbeszerzés: 2,3 millió
• Szállítási költség, szerelési felügyelet, üzembe helyezés: 0,3 millió.
• Nyersanyagok beszerzése 1 millió rubel.
• A helyiségek előkészítése (javítás, a SanPina előírásoknak való megfelelés, elektromos vezetékek) - 0,5 millió rubel.
• Regisztráció az INFS-ben, számlanyitás, egyéb költségek: 0,1 millió rubel.
• Összesen 4,2 millió rubel

A bevétel és a jövedelmezőség kiszámítása

* Profit az iparági átlagos jövedelmezőségi adatok szerint erre a tevékenységtípusra vonatkozóan

Pjotr ​​Sztolipin, 2013-04-16

A túró otthoni készítése egyáltalán nem nehéz. Tejből, raktárból vagy gazdaságból készül, tetszés szerinti zsírtartalommal. A túró elkészíthető kész kefirből is. Gyermekek számára túrót készíthet babatejből és kefirből.

A túró otthoni készítése egyáltalán nem nehéz. Tejből, raktárból vagy gazdaságból készül, tetszés szerinti zsírtartalommal. A túró elkészíthető kész kefirből is.

Gyermekek számára túrót készíthet babatejből és kefirből.

Mi az előnye a házi túrónak a termelőtúróval szemben, és miért főzze magad túrót, szánj rá időt, ha csak bemehetsz és megveheted, kedvedre választva a boltban túrós termékeket?

Itt minden egyszerű: nem ad hozzá olyan adalékanyagokat és tartósítószereket, amelyekre szervezetünknek nincs szüksége. Ráadásul otthon annyi túrót főzhet, amennyire éppen szüksége van. Ha vannak gyerekek a családban, akkor egy egyszerű technológiával mindig kaphat friss túrót.

Házi túróból is készíthetünk különféle ételeket.

Hogyan főzzünk túrót aludttejből

A joghurt a legkönnyebben elkészíthető erjesztett tejtermék.

Aludttej beszerzéséhez csak tejet kell venni, és meleg helyre kell tenni. Az aludttej képződésének felgyorsítása érdekében tejhez adható: 1 literhez - 100 ml kefir vagy 1 evőkanál tejföl vagy joghurt.

Miután a tej aludttejré alakul, el kell választani a túrómasszát a savótól.

Ehhez az aludttejet több réteg gézből vagy más vászonból álló zacskóba kell lecsepegtetni, majd fel kell akasztani. Ez elválasztja a túrót a savótól, ami körülbelül fél napig tart.

A túró aludttejből történő elkészítésének felgyorsítása érdekében fel kell melegíteni. Ne forraljuk fel a terméket és ne forraljuk!

Ezután le kell hűteni a masszát, és gézzel vagy más anyaggal szűrőedénybe kell tenni. Tegye elnyomást (prést), hogy szárazabb túrót kapjon. Akár géz- vagy vászonzacskóba is akaszthatod.

Minél tovább hagyjuk lógni vagy nyomás alatt van a túró, annál sűrűbb és szárazabb lesz.

Hogyan kell főzni a kalcinált túrót

Nagyon könnyű otthon elkészíteni egy ilyen túrót. Az így elkészített túró alacsony savtartalmú, és különösen alkalmas diétás és bébiételekhez.

Szükségünk lesz:

• Tej - 2 liter,
• Tejsav kalcium - 3 tk.

  kanál (12 g).

Főzés:

A kalcium-laktátot a gyógyszertárban por formájában értékesítik. Fel kell oldani kis mennyiségű vízben, például 3-4 evőkanál vízben. A friss tejet felforraljuk, elzárjuk a tüzet, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a feloldott kalcium-laktátot.

Ugyanakkor a tej megdermed. Ezt a masszát le kell hűteni, és gézen vagy más szöveten át kell szűrni, hogy a savót elválasszák az alvadéktól.

A túró felakasztható, hogy jobban rakódjon, vagy nyomás alá helyezhető. 2 liter tejből 300-350 gramm túrót kapunk.

2 módszer a túró elkészítésére kefirből

meleg módon

A kefirt meleg helyre kell helyezni a savó gyorsabb elválasztása érdekében.

Amikor a tejsavó elkezd szétválni, tegye a kefires tartályt vízfürdőbe, és melegítse fel, hogy a savó jobban és gyorsabban elválik a túrómasszától. Ezután hajtsa géz- vagy szövetzacskóba a masszát, és akassza fel úgy, hogy a felesleges savó a pohárba kerüljön.

Használhat gyorsabb módszert is, amikor a túrót közvetlenül, például egy serpenyőben, alacsony lángon melegítik, amíg a túrómassza és a savó keletkezik. Ezt a masszát nem szabad felforralni.

hideg út

1 liter kefirt zacskóban vagy csomagban tegyünk 2-3 napra a fagyasztóba, majd vegyük ki és vegyük ki a fagyasztott kefirt a zacskóból.

Gézzel ellátott szűrőedénybe tesszük, és megvárjuk, amíg a savó kiürül, és puha és nagyon ízletes túró marad.

A túró otthoni elkészítésének folyamata minimális időt, költséget és erőfeszítést igényel.

Az Ön által elkészített termék azonban jelentősen eltér a modern gyártók által az ügyfelek számára kínált hasonló versenytársaktól.

A házi túró sokkal több hasznos anyagot tartalmaz, amelyek sajnos a gyári változatban minimális mennyiségben vannak jelen.

1. A joghurtot semmi esetre sem szabad felforralni - a túró száraz és íztelen lesz.

2. Minél tovább folyik a tejsavó, annál sűrűbb és szárazabb az alvadék.

3. A túrót csak akkor kell szűrőedénybe dobni, ha a savó jól elvált, különben a túró savanyú lesz.

4. A tapasztalt háziasszonyok soha nem engedik le a savót a mosogatóból. Ennek alapján ízletes palacsintákat, palacsintákat, zselét, kvaszt vagy zselét főzhet.

Amint látja, jó néhány módja és receptje van a házi túró elkészítésének. Mindegyik egyszerű, és nem sok drága időt vesz igénybe. Tehát főzzön túrót otthon, és táplálja gyermekeit ízletes és egészséges termékkel.

Házi túrós receptek

Falusi túró

Egy klasszikus falusi túró elkészítéséhez 2 liter friss házi tejre, tiszta gézszalvétára, két egymásba illeszkedő edényre lesz szükség.

A tejet egy kisebb serpenyőbe kell önteni, fedővel lefedni, és meleg helyre, például radiátor közelébe tenni, annyi időre, amíg a tej megsavanyodik.

Általában valahol egy nap körül van. Az íz és a savanyodás felgyorsítása érdekében hozzáadhat 2-3 evőkanál. kanál zsírszegény tejföl. Ezután a savanyú tejes edényt tegyük egy nagy, de nagyjából azonos magasságú fazékba, és töltsük fel vízzel az edények falai közötti rést.

Tegye mindkét serpenyőt lassú tűzre, és egy percig se hagyja el a tűzhelyet. Ahogy a víz felforr, a savanyú tej eltávolodik az edény szélétől, sárgás folyadék jön ki belőle. Ebben a pillanatban sürgősen le kell venni a serpenyőket a tűzről, ki kell venni a kisebb serpenyőt, és le kell hűteni a félkész terméket. Ezután tegyünk egy gézszalvétát a szita aljára, és óvatosan kenjük meg evőkanállal aludttejet. Kösd össze a géz széleit, és akaszd fel a csomót úgy, hogy a szérum fokozatosan kifolyjon belőle.

Ami a gézkötésen marad, az a túró. Ahhoz, hogy sűrűbb túrót kapjunk, túrós sajtruhára kell rakni.

Kalcinált túró készítése

Az így készült termék alacsony savasságú lesz, így ideális diétás és bébiételekhez. A túró elkészítésének fő jellemzője a kalcium-laktát (vízzel hígított) hozzáadása a tej forráspontjában folyamatos keverés mellett (3 teáskanál 2 liter tejre).

A por megvásárolható a gyógyszertárakban. A késztermék kibocsátása 300-400 gramm lesz. Ezenkívül a technológia hasonló a fent leírt módszerekhez.

A fogyasztásra kész túrót a hűtőszekrényben tároljuk üveg- vagy zománcozott tálban, miután pár darab cukrot teszünk bele. A házi túró egy hónapig eltartható a fagyasztóban, de íze kissé megváltozik.

Szigorúan nem ajánlott a terméket műanyag zacskóban tárolni. Ha a túró hirtelen megsavanyodik, akkor egyenlő arányban friss tejjel kell keverni és 60-90 percig hagyni. Ezt követően a túrót sajtkendőbe (pamutzacskóba) helyezzük és nyomás alá helyezzük.

A házi túró elkészítésének hideg módszere

Hozzávalók:

• 0,5 l kefir
• 1 tk
• 1 tk Szahara
• 1 tk Szahara
• 50 g aszalt szilva

Főzési mód:

A túró melegen főzése mellett létezik hideg túrófőzés is, az ilyen túró inkább krémszerű. Ideális csecsemők etetésére kicsi koruktól kezdve. Ezen kívül sokféle szárított gyümölcs alkalmas rá.

Az étel elkészítése 25 percet vesz igénybe:

A túró ilyen módon történő elkészítéséhez fagyasztott kefir kell, fagyasztóba rakhatod, amíg meg nem fagy, ott is hagyhatod egy éjszakára, hogy ne várd meg a fagyasztást napközben.

A teljes lefagyasztás után vegye ki a zacskót és olvassa le a tartalmát segédeszköz, forrásban lévő víz vagy meleg levegő használata nélkül. A kefirt áttörjük egy finom szitán.

A kapott masszát 20 percre felakasztjuk, sütéshez is használható.

A hideg túró kész. Most kell hozzá cukrot, aszalt gyümölcsöket tenni, ízlés szerint lehet friss gyümölcsöt tenni, egészséges és vitamindús desszertet készíteni.

Citromos túró készítése

Vegyünk fölözött tejet, és öntsük egy nagy edénybe. Vegyünk egy citromot, és facsarjuk bele a tejbe (1 liter tejhez - kicsit több, mint fél citrom) és keverjük össze. Erre azért van szükség, hogy a tej gyorsabban aludjon. Természetesen megvárhatja, amíg a tej megsavanyodik természetes körülmények között - tegye meleg helyre például a tejjel és egy rozskenyér kéreggel ellátott edényeket - az akkumulátorhoz.

Ha azonban zsíros tejünk van, akkor így először házi joghurtot készíthetünk, zsírját eltávolítjuk a felületéről, majd ha áll (általában 1-2 napig tart), túrót főzhetünk. Előételként használhatunk vásárolt kefirt vagy joghurtot (szó szerint egy kanalat), vagy az előző előételt vagy tejsavót.

Ha a tejet kovász nélkül hagyjuk megsavanyodni, megindulhat a rothadó erjedés folyamata.

Látni fogja, hogyan kezd a tej aludni, és a tejsavó átlátszóvá válik. Nem kell megvárnia, amíg a tejrögök túl sűrűvé válnak – a túró akkor túl szemcsés lesz. Szűrje le a tejsavót a sajtruhán – ezt követően házi készítésű diétás kenyeret vagy palacsintát készíthet belőle; tedd a túrót egy külön edénybe és már eheted is.

Gyors házi túrós recept

Szükséges:

• 2 liter tej
• 2 üveg (250 g) natúr joghurt

Hogyan kell főzni:

Öntsön 2 liter tejet egy mikrohullámú sütőnek megfelelő edénybe, melegítse fel a kívánt hőmérsékletre (kb. 40 °). Adjunk hozzá 2 üveg natúr joghurtot, és hagyjuk meleg helyen, amíg a tej megdermed és sűrű aludttej lesz.

Általában 10-12 órát vesz igénybe, de ez a szobahőmérséklettől függ.

2. Tegyen egy tál túrós tejet a mikrohullámú sütőbe 15 percre, maximum 800 W teljesítményen - a tartalma egyenletesen felmelegszik, és felkunkorodik - aludttej. Egy átlátszó szérum egyértelműen kijön.

3. Óvatosan helyezze át a túrós csomót egy gézzel bélelt szűrőedénybe, amely a serpenyő felett található (a savó összegyűjtésére), ügyelve arra, hogy ne törje meg a csomó épségét.

4. Hagyja lecsepegni a fő savót, majd akassza fel egy darabig a túrós köteget, hogy jobb legyen a tejsavópohár.

Melyik olaj a legjobb sütéshez >>>>

Így a 9. táblázat szerint 1 kg túró ára 33,6 rubel lesz.

1 kg túró 18%-os termelési nyereségének számítását a 10. táblázat tartalmazza.

10. táblázat - 1 kg túrósajt, 18% LLC Vozrozhdenie 95 termelési nyereségének kiszámítása

Műszakonként 300 kg sajttúró gyártását tervezik különféle természetes adalékanyagokkal.

Ennek megfelelően a vállalkozás műszakonkénti nyeresége 7920 rubel lesz; havonta 237600 rubel.

A pácolt sajtok termelésének növelését célzó projekt megvalósítása érdekében be kell vásárolni a suluguni sajt vákuumcsomagolásba történő csomagolására szolgáló berendezéseket, amelyek költsége 340 000 rubel plusz 60 000 rubel csomagolási költség.

A berendezést Moszkvában vásárolják (LLC "InServ and Co"). Berendezés vásárlás kölcsönnel.

Az ilyen típusú termékek előállításához a vajgyárban ömlesztett sajtműhely biztosított.

A sajtgyártás tervezési kapacitása műszakonként 500 kg vagy havi 15 tonna késztermék 8 órás műszakidővel. Májustól októberig ebben a mennyiségben állítunk elő sajtot, a téli időszakban műszakonként 250 kg-ra (vagy havi 7,5 tonnára) csökkentjük a termelést.

Az 1 hónapos vonali működés nyereségének kiszámítását a 11. táblázat tartalmazza.

A 6 hónapos időszak nyeresége 951 840 rubel.

Novembertől áprilisig műszakonként 250 kg sajtot terveznek gyártani. Ennek megfelelően a havi nyereség 79320 rubel lesz, 6 hónapos időszakra - 475920 rubel.

11. táblázat - A suluguni sajt termeléséből származó nyereség kiszámítása 1 hónapos munkára

Az ilyen típusú termék értékesítésének előrejelzése és a nettó nyereség a 2006-2007 közötti időszakra.

a 12. táblázatban látható.

12. táblázat - A suluguni sajtgyártás várható értékesítési volumene és nettó nyeresége 2007-2009-re.

Így a 12. táblázat szerint az OOO Vozrozhdenie 95 vajgyártó üzletében 2007-re 6,7%-kal tervezik az eladásokat növelni, 2007-ben pedig szinten tartani.

A 13. táblázat a Vozrozhdenie 95 termékek értékesítési előrejelzését mutatja 2006-2007-re.

13. táblázat - Az értékesítési volumen előrejelzése 2007-2009-re