Mályvacukor recept Andy Cheftől. banán mályvacukor

• 1. Néha megesik, hogy egyes desszert ételek erősen kötődnek a nagy cukrászgyárakhoz, hogy csak ott, ezernyi titkos technika és alapanyag felhasználásával lehet valamiféle édességet előállítani.
• 2. Így volt ez nálam is például mályvacukorral vagy madártejjel. Meg sem próbáltam elmélyülni az előkészítésük módszereiben, mert úgy tűnt, hogy az űrsiklók kilövéséhez hasonló technológiára lesz szükség.
• 3. Persze sokkal könnyebbnek bizonyult. Ne ijedj meg a sok képtől és szövegtől, jelen esetben igyekszem részletesen bemutatni, milyen egyszerű. És látni fogod a hatást magad!
• 4. Az egyetlen dolog, ami megijeszthet, az az agar-agar. Nem, nem helyettesíthető zselatinnal vagy pektinnel – teljesen más tulajdonságok, funkciók és eredmények. Ha nem tudja, melyik boltban vásárolja meg, nézze meg az interneten, sok oldal van, az árak megfizethetőek. Ha a...
• 5. Öntse a pürét egy mély tálba. Bármilyen ízt vehet, a püré sűrű legyen. Tájékoztatásul - elvittem a FrutoNanny babát. A bogyókat serpenyőben megfőzhetjük (cukor nélkül), majd turmixgéppel pürésíthetjük. Adjunk hozzá cukrot (250 gr.) És vaníliás cukrot. Keverjük össze és tegyük bele...

A bogyók szezonjában egyszerűen nem tudtam segíteni, de egy új desszerttel feltöltöttem a házi mályvacukor receptek malacperselyét. Azt javaslom, hogy próbáljak ki egy csodálatos bogyós finomságot - a feketeribizli mályvacukrot, amelyet tavaly szerettem volna elkészíteni. Nézze csak meg, milyen szép és étvágygerjesztő színe van ennek a házi készítésű mályvacukornak, miközben egy csepp festék sincs benne - minden 100%-ban természetes.

Nem tudom nem felhívni a figyelmet a szükséges összetevőkre. Először is, agar-agar. Ez minden mályvacukor kötelező összetevője, függetlenül attól, hogy melyik gyümölcsöt és bogyót választja. A zselatin növényi analógja, amelyet tengeri moszatból nyernek. A gél erőssége (600-1200) alapján az agar-agar mennyisége változhat. Mindig agar-agar 1000-et használok. A zselésítőszer zselatinnal való helyettesítése ebben a receptben nem megengedett!

A mályvacukor fekete ribizli nem csak frissen használható - biztos vagyok benne, hogy fagyasztott bogyókkal minden rendben lesz. A helyzet az, hogy a ribizli nem túl vizes bogyó (ha például ugyanazzal az eperrel hasonlítjuk össze), és emellett nagy mennyiségű pektint tartalmaz. Én pépesített bogyópürét használok (nagyon sűrűnek bizonyul, így nincs értelme forralni) Nyers formában használom helyesen, hogy a ribizli előnyeit maximálisan megőrizzük.

A feltüntetett felhasznált termékszámból 30 db (2-2 fél) mályvacukrot kaptam, 4-5 centi átmérőjű. Többet-kevesebbet is kaphat - mindez az üres lapok szélességétől és magasságától függ. A feketeribizli mályvacukor íze kellemes bogyós árnyalatú, de maga a feketeribizli aromája nem feltűnő és nagyon finom (nehéz kitalálni, ha nem tudod, miből készült a desszert).

Hozzávalók:

Főzés lépésről lépésre fotókkal:

Egy finom házi mályvacukor elkészítéséhez feketeribizlivel magára a feketeribizlire (friss vagy fagyasztott), kristálycukorra, tojásfehérjére, vízre és agar-agarra van szükségünk. Ezen kívül készítsen elő egy kis porcukrot, amivel meg kell szórni a kész mályvacukrot. Azonnal azt akarom mondani, hogy a zselatin nem alkalmas ehhez a recepthez. A feketeribizli tömege (250 gramm) kimagozott bogyópüré, ezért körülbelül 300-350 gramm friss bogyót kell venni (attól függően, hogy milyen óvatosan dörzsöljük át a bogyókat egy szitán, és mennyi sütemény marad).

Az első lépés az, hogy 8 gramm agar-agart áztassunk 150 ml hideg vízben. 8 gramm körülbelül 4 szintű teáskanál. Hagyja egy ideig az asztalon, hogy a por megduzzadjon. Általában hagyom az agar-agart egy órán át duzzadni, de kicsit kevesebbet vagy többet is meg lehet tenni.

Ezt követően a bogyókat bármilyen kényelmes módon pürévé alakítjuk. Azonnal áttörölheted egy szitán, de a legkényelmesebb, ha előtte egy turmixgéppel (nem feltétlenül meríthető) átszúrod őket.

Ezután a bogyókat szitán áttöröljük, hogy megszabaduljunk a magoktól és a héjtól. Ne dobja ki a süteményt - még mindig tisztességes pép maradt. Csak töltsük fel egy pohár forrásban lévő vízzel, adjunk hozzá egy kis mézet, ha már kicsit kihűlt minden, szűrjük le, és kész is egy nagyon egészséges bogyós befőtt.

Az elkészült feketeribizlipüré nagyon sűrű és elég sűrű, ezért nem ajánlom forralni. De ha fagyasztott bogyónk volt, nézze meg a püré állagát - ha vizes, forraljuk kicsit, amíg besűrűsödik.

Mindent alaposan összekeverünk, hogy a cukor feloldódjon. Ne aggódjon, hogy hosszan és keményen kell beavatkoznia – csak dolgozzon aktívan egy kanállal vagy habverővel 3-4 percig, és a kristályok teljesen szétoszlanak. Ennyi, elkészítettük a bogyópürét cukorral - egyelőre tegyük hűtőbe, hogy kihűljön.

Közben a beáztatott agar-agart tegyük tűzre, hagyjuk feloldódni vízben és forraljuk fel, majd öntsük rá a maradék kristálycukrot (400 gramm), keverjük össze. Úgy tűnhet, hogy kevés a folyadék, de nem az – valójában a cukor folyékony. A melegítés során teljesen sziruppá válik.

A szirupot közepesnél valamivel alacsonyabb lángon főzzük körülbelül 5 percig, kevergetve, amíg vékony szálat nem kapunk. Vagyis a serpenyőből kiszedett kanál mögött vékony sugárban kifolyik a szörp, és a végén egy vékony fonallal megnyúlik. Akinek van hőmérője, melegítse fel a szirupot 110 fokra. Még nem vagyok gazdag, ezért szemből csinálom. A cukorszirup készen áll - kapcsolja le a tüzet, és hagyja egy kicsit hűlni.

A bogyópürét kivesszük a hűtőből, és hozzáadjuk a tojásfehérje felét. Hogy könnyebben felezhessük a fehérjét, először kicsit verjük fel villával.

Ezután adjuk hozzá a fehérje második felét, és verjük tovább - még néhány percig. A püré megvilágosodik és térfogata megnő. Az egész nem tart tovább 5 percnél, mivel a mixerem elég erős. Ha van kézi mixere, és nem túl erős, azt tanácsolom, hogy kezdje el felverni a burgonyapürét a fehérjével, mielőtt feltesszük főni a szirupot. A felvert bogyós masszával ezalatt semmi sem fog történni, ne aggódj.

Így néz ki a cukorral és fehérjével felvert bogyópüré. Felemeltem a habverőt és a rajta lévő massza ebben a helyzetben marad. Vagyis az alap már megvastagodott és tartja a formáját.

Folytatva a verést, vékony sugárban a pürébe öntjük agar-agar forró cukorszirupot. Nagyon forró, így a tál tartalma azonnal felmelegszik. Csak ne öntse a szirupot a habverőre, hanem közelebb a falakhoz. Ellenkező esetben, amikor a habverőhöz üti, a szirup azonnal karamellizálódik.

A habverőnek tiszta nyomot, barázdákat kell hagynia, miközben az edény tartalma továbbra is kellően meleg marad. Ha nem éri el a tömeget, a mályvacukor szétterülhet. Itt a képen látható, hogy a habverőn lévő mályvacukros massza tökéletesen tart, és nem folyik le (semmi esetre sem!). Ez a vékonyabb közepe ebben a helyzetben marad, ha mindent a helyén hagy.

Most nagyon gyorsan kell dolgoznia, mivel az agar-agar már 40 fokon lefagy. A nagyon gyors azt jelenti, hogy NAGYON gyors. A levegős mályvacukros masszát adagonként egy csillaggal jelölt fúvókával vagy bármilyen mással ellátott kulináris zacskóba toljuk. Természetesen használhatunk egyszerű (sarkot levágott) csomagot vagy evőkanálnyit. Nagyon fontos, hogy előre készítsünk sütőpapírt (nekem rétegelt lemezek vannak alatta), amelyeken a mályvacukor felek megszáradnak.

Finom, finom házi almás-banános mályvacukor. Ha karácsonyfa formát ad neki, csodálatos dísze lesz az újévi asztalnak, és tetszeni fog a gyerekeknek, vagy ajándékozhat egy doboz házi készítésű finomságot rokonoknak és barátoknak.

Kiadvány szerzője

• Recept szerzője: Daria Bliznyuk
• Főzés után 30 db-ot kap.
• Főzési idő: 120 perc

Hozzávalók

• 2 db. alma
• 2 db. banán
• 550 gr. cukor
• 10 gr. vaníliás cukor
• 9 gr. agar-agar
• 160 ml. víz
• 1 db PC. tojásfehérje
• ételszínezék

Főzési mód

Vágja félbe az almát, távolítsa el a magházat és a magokat. Tányérra vágva tegyük be a mikróba (a sütési idő percben megegyezik a darabokra vágott alma számával). Az alma puhára kell, hogy legyen, ezt villával vagy késsel megszurkálva ellenőrizhetjük, 180 fokos sütőben is megsüthetjük.

Válaszd el a pépet a kész almától, hámozd meg a banánt, és turmixgéppel pürésítsd az almával. Tegyük át a pürét egy serpenyőbe, forraljuk fel lassú tűzön, és főzzük körülbelül 10 percig, időnként megkeverve, amíg a nedvesség elpárolog és a püré sűrű lesz. Kimérünk 250 gramm pürét (a többit odaadhatod a gyerekeknek, vagy magad is fogyaszthatod), adj hozzá 150 gramm cukrot (a maradék cukrot tedd félre a szirupkészítéshez) és a vaníliás cukrot.

Keverjük össze, és tegyük félre a pürét hűlni. Tedd az agart egy serpenyőbe, öntsd fel vízzel, és tedd félre 10 percre, hogy megduzzadjon.

Az áztatott agart tegyük tűzre, forraljuk fel majdnem, hogy az agar feloldódjon és keményítőszerűvé váljon. Adjunk hozzá 400 gramm cukrot, forraljuk fel, csökkentsük a hőt és pároljuk, időnként megkeverve körülbelül 5-7 percig. A szirup hőmérséklete elérje a 110 fokot, a kész szirup vékony sugárban nyúlik a spatulától a tálig. Amíg a szirup forr, kezdjük el habverni az almaszószt.

A cukorral kihűlt gyümölcspürét egy keverőtálba öntjük és verni kezdjük, amint felderül, két lépésben hozzáadjuk a tojásfehérjét, és közepes-nagy sebességgel habos, stabil masszává verjük a pürét. Miután a massza sűrűvé és sűrűvé válik (nem szabad elmozdulnia, ha a keverőedényt megdöntjük vagy fejjel lefelé fordítjuk), hozzáadhatunk színezékeket, ha az elképzelésünk megkívánja (néhány csepp sárga és kék festéket adhatunk hozzá, hogy lágy zöldet kapjunk szín).

Folytatva a fehérje-gyümölcsmasszát közepes-nagy sebességgel, lassan, nagyon vékony sugárban öntsük hozzá a forró szirupot, az edény közepe felé irányítva. A szirup hozzáadása után a tömeg nagymértékben növekedni kezd, buja, fényes lesz, és egy gyönyörű habcsókra (habcsókra) hasonlít.

Helyezze át a mályvacukor masszát egy nagy cukrászzacskóba a szükséges fúvókával (ebben a receptben a "nyílt csillag" fúvókát használtuk), és helyezze karácsonyfa formájú mályvacukrot pergamenre.

Ezt a mályvacukros masszát felhelyezhetjük sütire vagy kekszre, vagy cupcakes kupakokat készíthetünk belőle.

Hagyja stabilizálódni mályvacukor egy napra.

Ezt követően tetszés szerint szitán át szórhatjuk porcukorral.

Jó étvágyat kívánunk!

Nem először készítem ezt a mályvacukrot, nagyon finom és nagyon édes, de a mályvacukornak ilyennek kell lennie, nem? A főzési folyamat meglehetősen hosszú, ezért gyűjtsünk türelmet és időt, a mályvacukor aktív főzési ideje körülbelül 2 óra, majd 24 óra kell ahhoz, hogy a mályvacukor szobahőmérsékleten stabilizálódjon és elnyeri a kívánt szerkezetet.

Sajnos a házi mályvacukrok nem tartanak sokáig, mert teljesen természetesek (a kívánt festéket nem számítva). És hogyan lehet egy ilyen finomságot tartósítani? De mégis, 4-5 napig szobahőmérsékleten légmentesen záródó tartályban a mályvacukor friss és ízletes marad, majd elkezd kiszáradni, és az összetételében lévő cukor kikristályosodik, vagyis a mályvacukor "szemcsés" lesz. ".

A banán mályvacukor elkészítéséhez érett banánra és lehetőleg savanyú almára lesz szüksége. Gyümölcsalappal kezdjük a főzést.

Vágjuk félbe az almát, távolítsuk el a magdobozt és vágjuk tetszőleges darabokra, tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá 1-2 ek. víz (ezt a vizet az összetevők nem tartalmazzák).

Forraljuk fel az almát, csökkentsük a hőt minimálisra, fedjük le a serpenyőt, és pároljuk puhára az almát (kb. 15 perc). Ezután áttöröljük az almát egy szitán, megszabadítjuk a banánt a héjától és tetszőleges darabokra vágjuk, áttesszük egy turmixpohárba, és hozzáadjuk az almaszószt.

Turmixgéppel őrölje össze az almát és a banánt, amíg sima pürét nem kap, tegye egy serpenyőbe, és alacsony lángon kezdje el forralni, fedő nélkül. Ez egy nagyon fontos szakasz - a gyümölcsalapot KÖTELEZŐ jól fel kell főzni, a felesleges nedvességet el kell párologtatni, különben a mályvacukor nedves lesz a kijáratnál.

Forrás közben a püré "köpni" és gurgulázni fog, ezért legyen óvatos és folyamatosan keverje. Forrás közben a püré sűrűsödik, térfogata csökken, ha a pürét egy lapáttal a serpenyő egyik oldalára mozgatjuk, akkor nem folyik, hanem lassan, lustán visszatér vissza. Ez a lépés körülbelül 15 percig tartott.

A kapott püréből a mályvacukor elkészítéséhez 250 gr-ra van szükségünk. Már csak pár evőkanál maradt. Természetesen meg lehet enni őket.

Tehát keverjünk össze 250 g gyümölcspürét 150 g cukorral, adjunk hozzá vaníliát, és tegyük félre egyelőre.

Öntse az agart egy tiszta serpenyőbe, töltse fel vízzel (160 ml), hagyja állni 15-20 percig.

Ezután egy NAGYON aktív és szinte folyamatos folyamat veszi kezdetét, vagy inkább két folyamatot fogunk párhuzamosan csinálni: agar-cukorszirupot főzni és a gyümölcsalapot felverni a fehérjével, így addigra már mindennek kéznél kell lennie.

Lassú tűzre tesszük az áztatott agarral ellátott serpenyőt, és elkezdjük melegíteni, majdnem felforraljuk, időnként megkeverjük. Mire a cukrot hozzáadjuk, az agarnak majdnem teljesen fel kell oldódnia.

Amíg az agar felforr, tegyük át a gyümölcsalapot egy megfelelő edénybe, és keverjük el nagy sebességgel. Addig verjük, amíg a massza megvilágosodik és kissé megnő a térfogata.

Ha ez megtörtént, hozzáadjuk a tojásfehérje felét, és tovább verjük, a massza kifehéredik és még tovább nő.

Hozzáadjuk a többi tojásfehérjét, és addig verjük, amíg sűrű, puha masszát, lágy csúcsot nem kapunk. Most már színezhető a keverék, én két csepp zöld festékkel kezdtem - 4 csepp kellett, hogy megkapjam a kívánt színt (szelíd menta).

Tovább verjük a masszát, amíg egynemű színt nem kapunk, az állaga kemény csúcs - mint a habcsók készítésekor.

A mályvacukor elkészítéséhez a legkényelmesebb a helyhez kötött mixer, de én kézi mixert használok, így muszáj megszakítanom, elterelve a szörpfőzés.

Tehát, amint az agar felforr, adjuk hozzá a maradék cukrot (400 g). Keverés közben felforraljuk a szirupot, csökkentjük a lángot, és időnként megkeverve főzzük. Idővel - ez körülbelül 10 perc, vizuálisan a szirup mennyisége jelentősen megnő, aktívan felforr és egy cérnával megnyúlik, ha spatulával lehúzza. Ha van kulináris hőmérője - még jobb, ha 110 fokos hőmérsékletre főzzük.

Az agar-cukros szirup készen van, levesszük a tűzről, és csak néhány percig hagyjuk hűlni, hogy a szirup forrása leálljon, de a szirupot ne hűtsük 80 fok alá.

Kapcsolja be újra a keverőt. Öntsön forró szirupot a fehérjemasszába az edény fala mentén, anélkül, hogy abbahagyná a habverést. Ügyeljen arra, hogy a forró szirup ne kerüljön a mixer habverőjére, különben a forró fröccsenések minden irányba repülnek.

A szirup hozzáadása után a tömeg jelentősen megnő, fényes lesz. Addig verjük, amíg a massza kihűl, de ne feledjük, hogy az agar már 40 fok alatti hőmérsékleten kezd stabilizálódni, vagyis akkor kezdjük el a mályvacukrot ültetni, amikor a massza kellemesen felmelegszik. A habverést mikor hagyjuk abba így ellenőrizem: az ujjbegyemet belemártom a masszába, ha a massza magabiztosan tartja a formáját (kemény csúcs), akkor átteszem egy cukrászzacskóba.

A banán mályvacukorból bármilyen formát készíthetsz, én készítettem klasszikus formát, karácsonyfa formát is, talán jól jön az ötlet szilveszter és karácsony előtt. Hagyja a mályvacukrot szobahőmérsékleten 24 órán át stabilizálódni, fedetlenül. A kész mályvacukrot bőségesen megszórjuk porcukorral.

Az alakos mályvacukrot karácsonyfákként díszíthetjük, vagy vicces hóembert készíthetünk belőle. Ehhez én cukrászati ​​gélt használtam, lehet olvasztott csokit.

És még egy kis fantázia, és a banános mályvacukor finom forró csokoládé díszítéssé válik.

Jó étvágyat kívánunk!

Néha megesik, hogy egyes desszert ételek erősen kötődnek a nagy cukrászgyárakhoz, hogy csak ott, ezernyi titkos technika és alapanyag felhasználásával lehet valamiféle édességet előállítani.

Így volt ez nálam is például mályvacukorral vagy madártejjel. Meg sem próbáltam elmélyülni az előkészítésük módszereiben, mert úgy tűnt, hogy az űrsiklók kilövéséhez hasonló technológiára lesz szükség.

Persze sokkal könnyebbnek bizonyult. Ne ijedj meg a sok képtől és szövegtől, jelen esetben igyekszem részletesen bemutatni, milyen egyszerű. És látni fogod a hatást magad!

Az egyetlen dolog, ami megijeszthet, az az agar-agar. Nem, nem helyettesíthető zselatinnal vagy pektinnel – teljesen más tulajdonságok, funkciók és eredmények. Ha nem tudja, melyik boltban vásárolja meg, nézze meg az interneten, sok oldal van, az árak megfizethetőek. Ha Habarovszkban él, szívesen segítek a beszerzésében. Mindazonáltal a házi mályvacukor megéri, bízz bennem. Akik kipróbálták, azt mondták: „Pontosan ilyennek kell lennie egy igazi desszertnek” – gyengéd, a szájban olvadó, vékony, törékeny kéreggel és kellemes aromájú (banán vagy más).

Öntse a pürét egy mély tálba. Bármilyen ízt vehet, a püré sűrű legyen. Referenciaként vettem a FrutoNanny babát. A bogyókat serpenyőben megfőzhetjük (cukor nélkül), majd turmixgéppel pürésíthetjük. Adjunk hozzá cukrot (250 gr.) És vaníliás cukrot. Keverjük össze és tegyük félre.

Egy serpenyőben (legalább 2 litert) keverjük össze a vizet és az agar-agart. 10 percig állni hagyjuk.

Helyezze a serpenyőt agarral a tűzhelyre, és forralja fel. Nagy buborékok kezdenek megjelenni.

Adjunk hozzá 475 gramm cukrot, és főzzük 5-10 percig. Fehér hab kezd megjelenni, és a szirup a villából / spatulából vékony szálon kifolyik (nem csöpög, hanem vékony sugárban folyik).

Hagyjuk kihűlni az agar-cukros keveréket, amíg visszatérünk a püréhez. Ebbe öntjük a tojásfehérje felét, és mixerrel maximális sebességgel felverjük. A keverék halványodni kezd, és térfogata nő.

Adjuk hozzá a fehérje második felét, és verjük újra jó, még könnyebb és bolyhosabb állagúra.

Most, a keverő leállítása nélkül, vékony (nagyon lassan) sugárban öntse bele az agar keveréket. 2 percig tartott, nem kellett sietnem.

És most a legfontosabb trükk, amelyre sokan tévednek, és a mályvacukor nem működik. Az agar-agar elkezdi sűríteni a folyadékokat, és 40 fokon stabilizálja magát (mellesleg a cukrászok ezért szeretik jobban, mint a zselatint). Ennek megfelelően meg kell várnunk, amíg a keverék megközelíti ezt a 40 fokot. Ezért a keveréket mixerrel maximális sebességgel addig verjük, amíg már alig melegszik (ha megérinti az ujjával). De meg fogja érteni, hogy a keverék készen áll - nagyon szoros lesz, és jól megtartja alakját. Hasonlítsa össze. Volt:

Lett belőle:

Tegyük át a keveréket egy cukrászzacskóba (kanalakkal kenhetjük, de nem lesz olyan szép). És tedd pergamenre.

Ebben a szakaszban hozzáadhat festéket a masszához. Kérjük, vegye figyelembe, hogy akkor a mályvacukor egy kicsit halványabb lesz, mint a festék megjelenése.

Hagyja a mályvacukrot 24 órán át. 24 óra elteltével óvatosan vegyük le a mályvacukrot a papírról (könnyen lemarad), ragasszuk össze a feleket és szórjuk meg porcukorral.

A kész mályvacukrot légmentesen záródó edényben tartsuk, bár nem vagyok benne biztos, hogy sokáig eláll, nagyon hamar megeszik!)