A tehéntej gyors megsavanyodásának okai. Miért savanyodik el és romlik meg gyorsan a tej? Túl sok baktérium az egészségtelen körülmények miatt

A tej nagyon értékes élelmiszertermék. Nem csoda, hogy őseink a házi tehenet "dajkának" nevezték. Egyedülálló tulajdonságainak köszönhetően számos hasznos anyag forrása, és számos tej- és savanyú tejtermék előállításának alapja. Az ilyen előállítás az ital erjedési hajlama miatt lehetséges. Hogy megértsük, miért válik savanyúvá a tej, nézzük meg, miből áll.

Milyen anyagok találhatók a tejben

A tejet fiatal emlősök táplálására szánják. Az újszülöttek növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges tápanyagok teljes spektrumát tartalmazza. A tápanyagok emészthetősége nagyon magas, megközelíti a 95%-ot.

Ráadásul a különböző fajokhoz tartozó állatok teje jelentősen eltér a kalóriatartalomban és a biológiai anyagok mennyiségi tartalmában. Nézzük meg közelebbről a tehéntej összetételét. A következő anyagokat tartalmazza:

• Víz - 87,5%.
• Zsírok - 3,5%.
• Fehérjék - kazein, albumin, globulin - 3,3%.
• Tejcukor - laktóz - 4,7%.
• Makro- és mikroelemek (ásványi rész) - 1%.
• Vitaminok.
• Enzimek.
• Antitestek, amelyek megvédik az újszülötteket a fertőző betegségektől.

A tejben is van bizonyos mennyiségű baktérium, amelyek normál mikroflórának minősülnek. Ők adják a választ a „miért savanyodik el a tej?” kérdésre. A mikrobák biológiája és ebből adódóan az általuk kiváltott fermentáció típusa eltérő.

A kívánt erjedést okozó baktériumok

A tej "hasznos" fermentációjában a tejsav, a propionsavbaktériumok és a tejélesztő vesz részt.

A tejsav mikrobák természetesen megtalálhatók a tejben, és ők a fő "bűnösök", amiért a tej megsavanyodik. A baktériumok biológiája a laktóz tejsavvá történő feldolgozásán alapul. Ennek eredményeként nő az ital savassága, és a kazein fehérje koagulál. A tejsavbaktériumok bizonyos típusait kifejezetten aludttej, túró, savanyú tejes sajtok, tejföl és acidophilus előállításához juttatják a tejbe. Ebbe a csoportba tartoznak: acidofil, bolgár és sajtos tejsavrudak; tejsav streptococcusok.

A sajtgyártás során hozzáadják a tejhez. A tejcukor feldolgozása következtében propion- és ecetsav képződik, szén-dioxid szabadul fel.

Ugyanakkor a tejben is előfordulhat alkoholos erjedés. Különleges élesztő okozza, és a kefir előállításához használják.

Aludttejhez elegendő 1-2 napig meleg helyen állni. Más termékek gyártásához azonban a szükséges mikroorganizmusokat bevezetik az előkészített szubsztrátumba. Ez megmagyarázza, hogy a tej miért savanyodik el ilyen vagy olyan eredménnyel.

Íztelen aludttej

A kívánt erjesztés mellett egyes mikroorganizmusok vajsavas erjedést okoznak. Ezért keserű a savanyú tej. A spóraképző vajsavbaktériumok szén-dioxiddá, vajsavvá és hidrogénné alakulnak. Ennek eredményeként a tej keserű ízt és kellemetlen szagot kap. Az ilyen fermentáció főként a sterilizált és pasztőrözött tejben, valamint a sajtokban történik. A helyzet az, hogy a vajmikrobák hosszú ideig (legfeljebb 30 percig) tolerálják a forráspontot, és továbbra is az egyetlen lakók, amelyek képesek a terméket fermentálni.

A másik megsavanyodik, kellemetlen ízt kap, a friss tejben rothadó baktériumok alakulhatnak ki, ha az szennyezett és a tárolási feltételeket megsérti. A rothadó baktériumok +10°C alatti hőmérsékleten fejtik ki hatásukat a termékre, a tejsavbaktériumok +10°C - +20°C között életképesek. A tejsavval ellentétben a rothadó mikrobák nem pusztulnak el a pasztőrözés során, így a zacskóból származó tej gyakran „rohad”, és nem erjed. Ebben az esetben a mikroorganizmusok lebontják a tej fehérjéit és zsírjait, ami jellegzetes avas vagy rothadt szagú bomlástermékek megjelenéséhez vezet.

Miért savanyodik el gyorsan a tej?

A tej erjedési sebessége több tényezőtől függ.

• A tejsavbaktériumok fejlődésének optimális hőmérséklete +30°C és +40°C között van. Ezen a hőmérsékleten a tej nagyon gyorsan megsavanyodik. Tehát tárolja a terméket hűtőszekrényben +4°C-on.
• A boltban vásárolt tej a gyártástechnológia megsértése miatt még hűtőszekrényben tárolva is gyorsan megsavanyodik. Ezek lehetnek: a higiéniai rend be nem tartása a gazdaságban a fejés és a szállítás során, a termék sterilizálási folyamatának meghibásodása, a csomagolás sértetlenségének megsértése, rossz minőségű csomagolás stb.

Meg kell jegyezni, hogy a friss tej esetében az erjedés természetes folyamat, szobahőmérsékleten körülbelül 12-24 órával az egyik tehén fejése után kezdődik. A kevert tej gyorsabban megsavanyodik. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében olyan technológiai módszereket alkalmaznak, mint a pasztőrözés és a sterilizálás. Ezek a termék hőmérsékleti kezelésén alapulnak, de különböznek az expozíciós módban.

Pasztőrözés

A tej pasztőrözése többféle módon történik:

• +65°C-on 30 percig bírja.
• +75°C-on 15-40 másodpercig.
• Hőmérséklet +85°C, feldolgozási idő 8-10 másodperc.

Az ilyen tejben megmarad a vitaminok és enzimek jelentős része, és a legtöbb baktérium elpusztul. A "rangsorban" csak hőálló mikrobák vannak. Ez megmagyarázza, hogy a tej miért nem savanyodik sokáig. hűtőben 2 hétig eláll. Ezenkívül egy ilyen terméket különféle mikroorganizmusok bejuttatására és irányított fermentáció létrehozására használnak.

A hasznos anyagok maximális megőrzésének legoptimálisabb módja az ultrapasztőrözés. Ezzel a technológiával a tejet 3-4 másodpercig magas hőmérsékletnek (+135°C) teszik ki. Ezután a terméket lehűtjük +4°C-ra, és steril csomagolásba csomagoljuk. A hagyományos pasztőrözéssel ellentétben a rezisztens spóraformák (beleértve a rothadó baktériumokat is) elpusztulnak. Az UHT tej a hűtőszekrényben legfeljebb két hónapig tárolható.

Sterilizáció

A sterilizálás minden mikroorganizmust elpusztít. Az ilyen tej steril, aszeptikus tartályokba csomagolva, eltarthatósága legfeljebb 12 hónap. Mindenki tudja, hogy a házi tej miért nem savanyodik meg forralás után – mert a baktériumok elpusztulnak. Otthon azonban nincs lehetőség magas hőmérsékletű feldolgozásra, baktériummentes munkaterületre és aszeptikus csomagolásra. De ipari körülmények között a tejet +120 - +150 ° C hőmérsékleten 20-30 percig sterilizálják.

Egy ilyen terméknek kisebb az értéke, mert a legtöbb vitamin és enzim elpusztul. Továbbá tejsavszármazékok nem állíthatók elő belőle.

Házi tehénből nem jön a savanyú tej?

Egy másik ok, amiért a tehéntej nem savanyodik el, a tehén szervezetében fellépő anyagcserezavarok lehetnek. Ha a takarmányban nem megfelelő a cukor és a fehérje aránya, és a fehérje túltáplál, akkor a "ketózis" nevű betegség lép fel. A ketonos tej nagyon káros az emberi szervezetre, gyakorlatilag nem erjed, és keserű utóízű tejfölt kapunk az elkülönített tejszínből.

Tej fermentációs termékek

A tejtermékek ősidők óta ismertek. Minden kultúrának megvan a maga módja ennek a csodálatos és egészséges étel elkészítésének. Főleg a tej kezdeti összetételében és a bevitt erjesztőanyagban különböznek egymástól.

A tej- és tejsavtermékeket tiszta, zárt edényben tárolják, betartva a hőmérsékleti rendszert és a gyártó által a csomagoláson feltüntetett feltételeket. Kövesse az ajánlásokat és a "miért savanyodik el gyorsan a tej?" nem fog bekövetkezni. Ha nincs egyértelmű utasítás a tárolási módra vonatkozóan, akkor a + 4 ° C hőmérsékletre összpontosítson - ez szinte minden tejtermékhez alkalmas. Ne feledje, hogy a tejtermékek gondos odafigyelést igényelnek, és a romlott élelmiszerek súlyos mérgezést okozhatnak.

Önkormányzati oktatási intézmény

"Volgográd Voroshilovsky kerületének 11-es számú líceuma"

VIkerületi „Aistenok” kutatómunkák versenye általános iskolások körében

"A savanyú tej okai és körülményei"

("Természettudomány (élettelen természet)"

Elkészült:

tanuló 2 "B" osztály

Klyukin Sándor

felügyelő:

Suvorina T.A.

Volgograd 2016-2017 tanév

Bevezetés

Születésünktől fogva az első dolog, amit megpróbálunk az életben, a tej. Tehát mi a tej?

A tej egy fehér folyadék, amelyet a nők és a nőstény emlősök emlőmirigyei választanak ki a szülés után, hogy táplálják a babát, a kölyköt. Élelmiszerként elsősorban tehén-, kecske- és lótejet fogyasztanak az emberek. Ezeket a termékeket árusítják az üzletekben. De a leggyakoribb és kedvenc a tehéntej. Egy napot sem tudok elképzelni e termék nélkül. Nálunk nincs ideje elsavanyodni, de ennek ellenére nagyon gyakori ez a jelenség. Ezért úgy döntöttem, hogy kiderítem a savanyú tej okait és feltételeit.

Kutatásom célja:

Ismerje meg a savanyú tej okát és körülményeit.

Z kutatási célok:

Tanulmányozza a téma szakirodalmát

Határozza meg n a savanyú tej oka

Vizsgálja meg, mi növelheti és lassíthatja a tej savanyúságát

Hasonlítsa össze az eredményeket, és vonja le a következtetést

A tej csodálatos, ízletes és egészséges ital. Újszülött gyermekeknél és emlősöknél egy bizonyos korig a gyomor a tejen kívül más élelmiszert sem képes megemészteni. Minden hasznos és tápláló anyagot tartalmaz, amely egy kis lény gyorsabb növekedéséhez és megfelelő fejlődéséhez szükséges. Ezenkívül a tejben lévő tápanyagokból épülnek fel az izmok, a bőr, a csontok, a fogak. Ráadásul a tej is gyógyszer, sok betegnek írják fel az orvosok. A gyerekeknek pedig mindenképpen minden nap meg kell inniuk.

A legtöbb fontos tápanyag,a tejben található tejcukor illlaktóz . Ez a laktóz, amely „megvédi” a tejet a megsavanyodástól. Ha a friss tej (csak a tehén alól) áll egy ideig, akkor savanyú ízt kap. Minden a tejsavbaktériumokról szól.

NÁL NÉL tejsavbaktériumok találhatók a felszínen (például be , , zöldségek, ), tejben, külső és belsőemberi fedezet, , , . Így az élelmiszertermelésben betöltött szerepe mellett és , a tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak a vadon élő állatokban, és a normális emberi élet.

Az erjesztett tejtermékek a tej erjesztésével, különféle mikroorganizmusok hozzáadásával készülnek.

Például a tejsavbaktériumok a tejszínt tejföllé alakítják..

Ha a tejet sokáig melegítjük, hogy világosbarna (olvadt) legyen, akkor a tejsavbaktériumok biztosan elpusztulnak, de ha hozzáadjuk őket, akkor néhány óra múlva erjesztett sült tejet kapunk.

A kefirt a tejből nyerik a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák munkájának eredményeként.

De a boltban sima tejet is árulnak, hogyan tartják meg a tejsavbaktériumoktól? A mikrobák elpusztítására használt:

- forró tej;

- pasztőrözés tej. A tejet 61-63°C-on 30 percig, vagy 72-73°C-on csak 15 másodpercig tartják. Ez nem rontja a termék ízét, de elpusztítja a kórokozó baktériumokat.

- a tejet hidegen tartva. Valamivel nulla alatti hőmérsékleten a baktériumok tovább szaporodnak, de nagyon lassan. Ezért a tej ebben a formában lefagyasztható és hosszú ideig tárolható. Amikor még nem volt hűtőszekrény, a tejet télen fagyasztott körökben tárolták, és ebben a formában is árulták a piacokon. A fagyasztott tej első említése arra utal .

- szárítás. A permetező berendezésekben a tejet 150-180 °C hőmérsékleten szárítják.

- "cukrozott" - ez is a tej tartósításának egyik módja. NÁL NÉL1858 Ugyanebben az évben Amerikában megnyílt a világ első sűrített tejüzeme.

Tapasztalat #1 : Lehet-e pár másodperc alatt megsavanyítani a tejet?

Két pohárba tejet öntöttem.

Így persze a tej nem savanyodik el, így egy pohárba öntsünk egy kis savat, mégpedig néhány csepp ecetsavat:

A tej azonnal megsavanyodott, és inkább túróhoz, mint tejhez hasonlított.A túró egy termék, pbesugárzotterjesztés Val velkésőbbi eltávolítása . "savanyú"A kazein egy tejfehérje. A tejben úgy oldódik, mint a cukor a vízben. Ebben az esetben a fehérje a tejsavas erjedés folyamatában koagulál, ami a starterkultúrák tejbe juttatása következtében alakul ki. Tapasztalataink szerint ecetsav hozzáadásakor a kísérlet sebessége érdekében.

2. tapasztalat: Milyen körülmények között savanyodik el gyorsabban a tej?

Készüljünk az élményre.

Forraljon fel egy kis tejet:

Vegyünk négy egyforma poharat, tejet és tejfölt:

Öntsünk tejet a poharakba:

№1, 2, 4 - Sima tej

№ 3 - Főtt tej

A 3-as számú pohárba adjunk tejfölt (erősítsük a savas környezetet):

Helyezze a 4-es számú poharat a hűtőszekrénybe (+4 0 TÓL TŐL):

1., 2., 3. számú poharak - szobahőmérsékleten hagyjuk az asztalon (+26 0 TÓL TŐL):

A kísérlet során a tej a következő sorrendben savanyodott meg:

1. A leggyorsabb savanyú tej tejfölös kovásszal szobahőmérsékleten - 10 óra elteltével.

2. Ezután főzetlen tej savanyú szobahőmérsékleten - 24 óra.

3. A harmadik főtt tej szobahőmérsékleten megsavanyodott - 34 óra.

4. Az utolsó fel nem forralt tej megsavanyodott a hűtőszekrényben - 48 óra.

A tej savanyúságát az határozta meg, hogyan lett sűrűbb, „pehely” és „íz” alakult ki.

Következtetés:

A vizsgálat eredményeként a feladatokat teljesítettük. kitaláltamhogy a tej tartalmaz: vizet, zsírt, cukrot, fehérjét, sókat, vitaminokat. Az ecet fokozhatja a tej savanyúságát, a forralás pedig lelassíthatja. A tej megsavanyodásának elkerülése érdekében fel kell forralni és hűtőszekrényben kell tárolni. A forralás elpusztítja a baktériumokat, az alacsony hőmérséklet pedig lelassítja a baktériumok szaporodását.

Kutatásom során arra a következtetésre jutottamhogy a kapott eredmények megerősítették hipotézisünket:tejsavbaktériumok hatására a tej megsavanyodik.

A tej ősidők óta olyan termék, amelyből az állatok, emlősök és az emberek kezdik étrendjüket. Ez nem csak ízletes, hanem hihetetlenül egészséges ital is, amelyet maga a természet alkotott, igazi növekedési elixírnek nevezhető. A legtöbb újszülöttnél – kiscicáknál, kölyköknél, csecsemőknél – a gyomor egyszerűen nem alkalmas más élelmiszerek megemésztésére, kivéve a tejet, amely hatalmas mennyiségű, tápláló és hasznos anyagot tartalmaz, amelyek elősegítik egy kicsi, törékeny szervezet növekedését és növekedését. gyorsabban fejlődnek.

Ma már csak rengeteg különféle termék áll tejből, és maga a tejtermelés is meglehetősen nagy ipari ágazattá nőtte ki magát.

Az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete még hozzávetőleges normákat is kidolgozott a tejtermékek fogyasztására évente egy személy számára, és tejben (kilogrammban) 392 kg tejet kapunk! Természetesen ez nem tiszta tej; ezek a sajtok, a vaj, a túró és egyéb erjesztett tejtermékek. A statisztikák szerint azonban egy oroszországi ember átlagosan körülbelül 200 kilogramm tejet fogyaszt évente, ami majdnem a fele az ajánlott mennyiségnek.

A tej összetétele

Mielőtt arról beszélne, hogy mitől savanyítja a tejet, meg kell értenie, miből áll, mit tartalmaz ez az ital.

A tejben lévő különféle anyagok tartalma nagyban függ a tej eredetétől. A tehéntej a legnépszerűbb tejfajta; ezt a tejet állítják elő a legnagyobb mennyiségben az állattenyésztési ágazatban az egész világ mezőgazdaságában. Ami az ilyen típusú tej összetételét illeti, hihetetlen mennyiségű vitamin található benne: ez szinte a teljes B-vitamin-sor, valamint E-, D-, PP-, H-vitamin, aszkorbinsav, nukleinsavak, laktóz. , egyszeresen telítetlen zsírsavak és aminosavak. És természetesen a tej nagy mennyiségű kalciumot tartalmaz, amely egyszerűen szükséges az emberi egészséghez, a test fejlődéséhez és a csontok erejéhez. A tehéntejben ez a makrotápanyag a legoptimálisabb formában található, hogy a szervezet könnyen felszívódjon. Átlagosan ez a mennyiség 100-150 mg%.

Továbbá, a tehéntej tartalmaz magnéziumot, ként, klórt, nátriumot, káliumot, és ezeken kívül - különféle citrátokat, kloridokat és nyomelemeket. A legtöbb vitamin és ásványi anyag mennyisége, valamint a tej zsírtartalma nagymértékben sok tényezőtől függ, ezek a következők:

• tehén diéta;
• egészségi állapota;
• tehén kora;
• évad;
• a tehén laktációját befolyásoló egyéb tényezők.

A tejtermelők egyébként valamilyen trükkhöz folyamodnak, hogy hatalmas mennyiségű tejet "beállítsanak" egy bizonyos százalékos zsírtartalomhoz, amely a csomagoláson van feltüntetve. A különböző zsírtartalmú tejet egyszerűen összekeverjük, amíg például 3,2%-ot nem kapunk, ami a csomagoláson van feltüntetve. Ezenkívül a gyártó általában azt írja, hogy a tej zsírtartalma kissé ingadozhat.

A fentiek alapján világossá válik, hogy a tej előnyei nem kétségesek, azonban ez a termék nem egyformán hasznos minden ember számára. Tehát a laktóz intoleranciában szenvedőknek a tej egyszerűen ellenjavallt (de laktózmentes tej is megtalálható a boltok polcain, azonban sokkal többe fog kerülni). A bélrendszeri betegségekben, a hasnyálmirigy- vagy májbetegségekben szenvedőknek is óvatosan kell fogyasztaniuk a tejet, vagy jobb esetben teljesen elhagyniuk a fermentált tejtermékek javára.

Az erjesztett tejtermékek témáját érintve először el kell dönteni, hogy mik is azok a tejsavbaktériumok, és miért van rájuk szükség, milyen funkciót látnak el. Mint már említettük, a tej csak a különféle hasznos anyagok tárháza. A tej egy igazán csodálatos anyagot is tartalmaz - a laktózt, más szóval ez a tejcukor. A laktóz az az anyag, amely megakadályozza, hogy a tej azonnal megsavanyodjon, és megóvja az ilyen sorstól. De ha a friss tejet egy ideig hagyjuk, savanyú ízt kap, ami azt jelenti, hogy elkezd savanyúvá válni. Miért történik ez? A helyzet az, hogy a tejsavbaktériumok az emlőmirigyek felszínén élnek. Itt maradnak a tejcseppek. A tejsavbaktériumok hatására csak egy cseppet érdemes megsavanyítani és bejutni a tej többi részébe - a tej elkezd savanyúvá válni. Természetesen ez nem lesz azonnal észrevehető, mivel egy savanyú cseppet nagy mennyiségű „jó” tejben hígítanak. A tejsavbaktériumok azonban gyorsan szaporodnak, és a tejet csak forralatlanul kell hagyni, és teljesen megsavanyodik.

Annak érdekében, hogy a tej ne savanyuljon meg túl gyorsan, egyszerűen forraljuk fel, majd miután a felforrt tej kihűlt, öntsük egy tiszta tálba és tegyük hűtőbe. Forrás közben a tej „elszaladhat”. Hogy ez ne forduljon elő, a serpenyő felső 5 centiméterét belülről kenjük ki vajjal.

Maguk a tejsavbaktériumok azok a baktériumok, amelyek szénhidrátokat fermentálnak, hogy tejsavat képezzenek. Természetesen a tej nemcsak laktózt tartalmaz, hanem sok más olyan anyagot is, amivel más baktériumok „táplálkoznak”, de ennek a tejsavbaktériumoknak van haszna; a többi baktérium főként csak betegségeket hozhat.

Az erjesztett tejtermékek nagyszámú élő baktériumot és számos más mikroorganizmust tartalmaznak. Ha azelőtt, hogy a tej megsavanyodna, speciális módon dolgozzák fel, ilyenkor erjesztett tejtermékek nyerhetők. Különböző népeknek megvannak a saját típusai az ilyen termékeknek, amelyek néha ismétlődnek, de mégis más-más nevet viselnek. Az alábbiakban a különböző népek fermentált tejtermékeinek legtöbb típusát ismertetjük.

• Joghurt. Pasztőrözött tej kovászos erjesztésével állítják elő, amelyet tejsavnövények tiszta kultúráján állítanak elő. Ha a tejet nem ugyanúgy erjeszted, hanem annak legzsírosabb részét - tejszínt, akkor tejfölt kapsz.
• Ryazhenka. Ez a termék ízében és állagában hasonlít a tejfölre, de még mindig sajátos ízű, és színében különbözik a tejföltől - inkább krémes, mint fehér. A Ryazhenka édeskés utóíze van, ami a sült tejre emlékezteti. A polcokon általában egy zsírtartalmú erjesztett sült tej található - 6%. Igen, és a ryazhenka kissé eltérő módon készül - ehhez tejsavas streptococcust kell használni. Azt is érdemes megjegyezni, hogy az erjesztett sült tej sokkal táplálóbb, mint a többi aludttej.
• Katyk, matsun vagy matsoni. Igen, ez egy termék, amelyet a különböző nemzetek másként neveznek el. A legtöbben matsoni néven ismerik. Ez egyfajta savanyú tej, amelyet teve-, kecske-, juh- és tehéntejből készítenek.
• Jugurt- kifacsart savanyú tej, amely külsőleg a tejfölre hasonlít. Ezt a terméket főleg az Észak-Kaukázusban állítják elő.
• Airan. Közép-Ázsia országaiban meglehetősen elterjedt és népszerű ital, amelyet különféle tejfajtákból készítenek - tehén- és kecske- vagy juhtejből egyaránt.
• Kurunga- azokra a savanyú tejes italokra is utal, amelyeket Északkelet-Ázsiában isznak.
• Shubat- Ázsiában kedvelt savanyú tejes ital is. Tevetejből készítve. A fő különbség a többi fermentált tejitalhoz képest az, hogy a shubat erősen habzik.
• Sajt. Savanyú tejből készült, tápláló, magas kalóriatartalmú és egészséges termék.
• Túró- az egyik leghíresebb erjesztett tejtermék. Tej erjesztésével készül, majd a savót eltávolítják.

Hogyan savanyodik el a tej?

Mint fentebb említettük, a tej megsavanyodik a tejsavbaktériumok hatására. Amikor a tejben elszaporodnak, különféle kémiai reakciók kezdődnek, amelyek közül az egyik a fehérje feltekerése. Ennek eredményeként a tej besűrűsödik (savanyú), és két részre oszlik. Az első rész folyékony, ez savó, a második pedig valójában maga a savanyú és sűrített tej.

A baktériumok ilyen szaporodásához, aminek következtében a tej megsavanyodik, a hőmérséklet fontos tényező. Például szobahőmérsékleten néhány nap elegendő ahhoz, hogy a tej teljesen megsavanyodjon, a hűtőszekrényben pedig éppen ellenkezőleg, a friss tej akár 5-7 napig is eltartható.

Ahhoz, hogy a tej ilyen gyorsan megsavanyodjon, speciális hőkezelést végezhet. Így például a pasztőrözés során a tejet körülbelül 60-80 Celsius-fokra kell melegíteni. Ezen a hőmérsékleten a tejnek körülbelül fél órától egy óráig kell állnia. Ennek eredményeként a tej eltarthatósága több nappal megnő, főként a tejsavbaktériumok elpusztulása miatt.

Van egy radikálisabb módszer is a tej frissességének megőrzésére - a sterilizálás. A legtöbb tejtermelő ezt a módszert alkalmazza. Ez a módszer a tej felforralását jelenti. Ha a sterilizált tejet légmentesen záródó csomagolásban tárolják, ahová sem levegő, sem baktérium nem juthat be, a tej akár több hónapig is eltartható. Természetesen még ennek a módszernek is van egy hátránya, amely egyes fogyasztók számára meglehetősen jelentős - az így meghosszabbított tej előnyei jelentősen csökkennek.

Ha a tej természetes savanyítása során a tejsavbaktériumok hatnak, akkor a mesterséges savanyítás során különféle savak használhatók, például ecet. Amikor az ecet belép a tejbe, tejfehérje szabadul fel, és ennek megfelelően a tej megsavanyodik. Ugyanakkor a mesterséges savanyítás sokkal gyorsabban megy végbe, mint a természetes, nem több napig, hanem csak néhány másodpercig tart.

Ha házi kefirt vagy joghurtot kell készíteni, ami azt jelenti, hogy a tejet mesterségesen erjeszteni kell, akkor a gyógyszertárban vásárolhat egy speciális fermentációt. Egy ilyen indítócsomag körülbelül 60 rubelt fog fizetni.

Az emberek körében nagyon elterjedt a hiedelem, amely szerint a tej sokkal gyorsabban savanyodik el zivatar idején. Persze csak akkor, ha éppen nincs a hűtőben. A legenda szerint ez annak a ténynek köszönhető, hogy zivatar idején hosszú frekvenciájú mágneses impulzusok bizonyos hatása léphet fel. Létezik egy másik változat is, eszerint zivatar idején a tejfehérje és a kalcium valamilyen módon különleges módon kölcsönhatásba lép egymással, ami ehhez az eredményhez vezet.

Ha ennek ellenére nem volt ideje a tejet időben feldolgozni, és megsavanyodott, nagyon finom palacsintákat készíthet belőle. Ehhez vegye be:

• 200 ml savanyú tej
• egy pohár lisztet
• 3 tojás
• cukor és só ízlés szerint
• fél teáskanál szódabikarbóna
• negyed csésze növényi olaj

Keverje össze az összes felsorolt ​​hozzávalót, és habverővel vagy keverővel keverje alacsony sebességgel a csomók elkerülése érdekében. Enyhén kiolajozzuk a serpenyőt, és a szokásos módon sütjük ki a palacsintákat.

Hogyan válasszunk tejet a boltban

Régóta nem titok senki előtt, hogy szinte minden termék, beleértve a tejet is, hatalmas számú mesterséges helyettesítője jelent meg. Hogyan lehet „szemmel”, közvetlenül a boltban megállapítani, hogy valódi tej van-e a polcon vagy sem?

• Ügyeljen az összetételre. A jó tej nem büszkélkedhet hosszú összetétellel, általában csak „pasztőrözött tej” vagy „normalizált tej” írható ebbe a rovatba. Azokban a csomagokban, amelyeken egy hosszú lista látható az összetételben, amiben megtalálható a tejpor, illetve a növényi zsírok, margarin, olajok és hasonló termékek, semmiképpen nem lehet igazi tej.
• Nézd meg a lejárati dátumot. A valódi tejhez általában 3-5 nap kell, ezután a tej elkezd savanyodni közvetlenül a csomagban. Egyes gyártók a csomagoláson feltüntetett kiváló összetétel ellenére akár hat hónapig is tárolhatják a tejet, és valószínűleg sterilizált tejről van szó. Mint fentebb említettük, bár ez a tej valódi, már nem olyan egészséges, mint a pasztőrözött tej.
• Ár. Manapság sajnos a jó, igazi tej literenként nem kerül kevesebbe 60 rubelnél. Természetesen sok kiskereskedelmi lánc saját tejtermeléssel rendelkezik, és valódiként értékesíti, literenként mindössze 20-30 rubelért. De amint azt a gyakorlat mutatja, az ilyen tej sem tulajdonságaiban, sem ízében nem hasonlít az igazira, amelynek ára 60 rubel és több. Valószínűleg ha zabkását szeretnénk főzni, felforrva felkunkorodik, vagy pelyhek jelennek meg, annak ellenére, hogy a csomagoláson, ahol a gyártási idő van, a mai dátum szerepel. Lehet, hogy még forraláskor sem változik kívülről, de az íze egyértelműen a kefir ízére fog hasonlítani. Természetesen az ilyen tejet nem lehet valódinak, ízletesnek és egészségesnek nevezni.

Miért nem savanyodik el néha a bolti tej?

Néha észreveheti, hogy ha a bolti, hosszú eltarthatósági idejű tejet a hűtőszekrényben hagyjuk, és „elfelejtik” róla, akkor nem savanyodik el. Sokan azonnal vétkeznek a tejtermelő ellen, mondván, hogy az állítólagos természetes tej még a hűtőben is pár nap alatt megsavanyodik. Részben igazuk van, de ne felejtsük el, hogy a tej sterilizálásakor minden tejsavbaktérium eltűnik belőle, és nélkülük a tej egyszerűen nem tud megsavanyodni.

De függetlenül attól, hogy a tejet hogyan sterilizálják, nyitott csomagolásban néhány nap hűtőszekrényben vagy abból kivett nap után a tej romlani kezd, vagy egyszerűen „kimegy”, még akkor is, ha még van néhány hónappal a lejárati idő előtt. A tej ilyen „viselkedése” egy közönséges laikust is megijeszthet, de ez egyáltalán nem a gyártó hibája.

Az a helyzet, hogy ha a tej megsavanyodását elsősorban a tejsavbaktériumok okolják, akkor a tej elkezd „rohadni” amiatt, hogy a levegőből a tejbe került baktériumok okozzák a tejfehérje pusztulását, ill. , más szóval a bomlása. Ezt a folyamatot népszerûen "avatásnak" nevezik.

Így még ha a boltban vásárolt tej felnyitva sem siet megsavanyodni, ez nem mindig jelenti azt, hogy nem jó minőségű vagy nem igazi.

Igor Nyikolajev

Olvasási idő: 3 perc

A A

Egy személy allergiás a normál tejre. A savanyú tejben a fehérje és a laktóz módosul. Az emésztőrendszer jobban felkészült egy ilyen termékre. Sokan kedvelik a tejsavas italokat ízük és egészségügyi előnyeik miatt. De néha a tápfolyadék rosszkor savanyodik és használhatatlanná válik. Miért savanyodik meg néha túl gyorsan a tehéntej?

A tehénből származó tej szobahőmérsékleten kevesebb mint egy napig friss marad. Hűtőbe téve három napig, néha akár egy hétig is eláll. A leukociták, immunglobulinok és más anyagok nem teszik lehetővé a tej megsavanyodását. Baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek nem teszik lehetővé a káros baktériumok növekedését.

A meghatározott idő elteltével a tej savanyúvá válik. Az a tény, hogy tejsavbaktériumokat tartalmaz.

Magában a tejben nem sok van belőlük, de a tőgyből, a környezetből bekerülnek a konzervdobozba és hatni kezdenek. Számukra csodálatos környezet jön létre a termékben. Minél magasabb a hőmérséklet, annál aktívabban szaporodnak fehérje, zsírok és laktóz segítségével.

A savanyú tej okainak listája

Miután a tej felforrt, aludni kezd, és egy serpenyőben csomókra és savóra válik szét. De ha a folyamat az előírt eltarthatósági időnél korábban következik be, a termék savanyú ízt és szagot kap, erre vannak magyarázatok.

Betegségek

A tej összetételében, állagában vagy reakcióiban bekövetkező változások gyakran gyulladás vagy fertőzés következményei. Némelyikük akut formában fordul elő, mások titkosabbak:

1. A tőgygyulladás a termék savanyításának folyamatában tükröződik. A tőgygyulladás a káros baktériumok számának növekedését okozza. Bejutnak a tejbe és erjedést okoznak. Antibiotikumokkal kell kezelni. Ebben az időben nem ihat tejet;
2. a petefészek follikuláris cisztája miatt a termék hevítés hatására gyorsan felkunkorodik és megsavanyodik, keserű utóízt kapva. Ha egy tehén beteg, kisebb mennyiségben adnak tejet. A cisztát szakember segítségével kell meggyógyítani;
3. A ketózis az egyik oka. Ez egy anyagcsere-patológia a helytelen táplálkozás miatt. A tejben ebben az időszakban feleslegben van aceton és ecetsav. Az állat gyógyulása érdekében az étrendet megváltoztatják és vitaminokat vezetnek be.

Tárolási és fejési módok

A tej gyors megsavanyodását befolyásoló egyik egyszerű tényező a tárolási hőmérséklet.

A tejsavbaktériumok melegben – 25 és 30 fok között – élvezik az életet. Amint a hőmérséklet plusz tizenöt fokra csökken, az erjedés lelassul.

Így a hűtőszekrényben ez a folyamat és a termék oxidációja lassabb, mint szobahőmérsékleten.

Egy másik ok, amiért a tehéntej gyorsan megsavanyodik, az elemi egészségtelen állapot:

1. a kézmosás és a tiszta ruha legyen a fejés első szabálya;
2. a tejtartály nem csak tiszta, hanem száraz is;
3. a tőgyet meleg vízzel megtisztítjuk, és puha szövetekkel szárazra töröljük;
4. a karámban szennyeződéstől és trágyától való tisztítás, rendszeres alomcsere szükséges.

Ha ezeket a szabályokat nem tartják be, akkor idegen tárgyak és por kerülhet a tejbe, hatalmas mennyiségű baktériummal. Ezek miatt gyorsan megsavanyodik. A folyamat befejezése után a folyadékot tiszta edényekbe kell önteni, és sajtruhán át kell szűrni. Ez utóbbit háromnaponta ajánlott felforralni vagy egyszerűen cserélni.

tehéndiéta

A tehéneledel befolyásolja a tej minőségét. Minél egészségesebb, frissebb és teljesebb az étrend, annál gazdagabb és gazdagabb lesz a termék összetétele.

Például a nyár második felében egyes gyógynövények virágzása megkezdődik. Miért van egy tehénnek sok teje ilyen szezonban, de néha gyorsan eltűnik? Sok növény befolyásolja a tej ízét, csökkenti az eltarthatóságát. Ide tartozik a friss répa teteje. Mielőtt a tehénnek adnák, a tetejét néhány napig szárítják. Ezután az oxálsav elpárolog.

Célszerű nyomon követni, mit eszik a tehén a legelőn. Amellett, hogy a nehéz ételek, zöldségdarabok és egyéb élelmiszerek emésztési zavarokat okoznak, egyesek hozzájárulnak a tej savanyúságához.

Megakadályozza a savanyúságot

A forralás az egyetlen biztos módja annak, hogy a tej gyorsan megsavanyodjon. A termék sterilizálása lehetővé teszi, hogy hét napig tárolható.