A gumós növények elsődleges feldolgozása vágás formájában. Zöldségdarabolás fajtái, gumók gépi főzése

A burgonya egyedülálló élelmiszernövény, gumója átlagosan 23,7% szárazanyagot tartalmaz, ebből 17,5% keményítőt, 1-2% fehérjét és körülbelül 1% ásványi sókat. A burgonya fehérje tápértékében megközelíti a csirke tojás fehérjét, 500 g sült vagy 600-700 g főtt burgonya szinte minden esszenciális aminosav szükségletét kielégíti (a metilonin és a cisztein kivételével).

Európa déli régióiban a burgonya biztosítja a lakosság éves C-vitamin-szükségletének átlagosan 10%-át, északon és északkeleten pedig akár 50-60%-át.

A burgonya az egyetlen olyan növény, amelyet az ember hosszú ideig ehet anélkül, hogy más élelmiszereket adna hozzá.

A burgonya ízének meghatározásában a legfontosabb szerep az aminosavaké. A burgonya körülbelül 1 kg friss súlyt tartalmaz. Legtöbbjük prolin és alanin, amelyek édes ízt adnak a gumóknak; de a leucin, a fenilalanin, a triptofán és a tirozin megkeseríti a gumókat.

A burgonya aszparaginsavat tartalmaz, aminek önmagában nincs íze, de fokozza a más anyagok által adott kellemes ízt (az ilyen anyagokat ízfokozóknak nevezzük). A glutaminsav az ízt is jelentősen javítja. Az olyan ízletes burgonya gumóiban, mint a korai rózsa, a glutaminsav-tartalom 2,3%-ra emelkedik, míg az íztelen burgonyafajtákban csökken, vagy szélsőséges esetben ugyanazon a szinten marad.

Néhány mononukleotidot is potencírozónak tekintenek. A legfinomabb burgonyafajták (Early Rose) gumóiban kétszer annyi van, mint a csekély ízű gumókban (Voltman, Yubel stb.) A burgonya főzésekor érezhetően megnő a mononukleotid tartalma (valószínűleg ennek hatására). az RNS hőbomlása) és csökken a tavaszig tárolt nyers gumókban.

A kész étel íze nagymértékben függ a burgonya főzésekor vagy sütésekor fellépő folyamatoktól. Ugyanazok az aminosavak, amelyek a hőkezelés során különféle reakciókba lépnek, nemcsak ízt, hanem aromát is adnak az ételeknek. Az aranysárga szín megjelenése a krétanoid képződéssel jár.

A gumók aromája a zsíroktól is függ, bár nem sok van belőlük (0,1%), amelyek a termék érzékszervi tulajdonságait alakítják, befolyásolva az állagát.

A hamuban sült burgonya aromája illékony anyagok felszabadulásával jár, amelyek aceton és etanol keveréke.

A dimetil-szulfid megjelenik a gumókban a tárolás során, és az etanol kevesebb lesz - ennek eredményeként a burgonya íze jelentősen romlik.

A polifenolos vegyületek, a klorogén-, a kávé- és a kininsav rontják a burgonya ízét. Minél több fenolt tartalmaznak a gumók, annál érezhetőbb a keserűség és annál erősebb a fanyar íz.

Az alkaloidok különösen erősen hatnak a gumók ízére, akár mérgezővé is tehetik. Tartalmuk erősen megnövekszik, ha a gumókat fényben tárolják. Így a szolanintartalom a burgonya órákon át tartó fényben történő tárolása esetén 20%-ról 50%-ra emelkedik. És ha a sózott marhahús gumók körülbelül 30% -ot tartalmaznak, akkor már megjelennek a mérgezés jelei. A hőkezelés során pusztulásuk miatt az alkaloidok tartalma nagymértékben lecsökken, egyszerűbb vegyületek keletkeznek. Az alkaloidok teljes hiánya a gumók ízét is csökkenti, ezért tartalmuk 1,9-2,5 mg% legyen.

A burgonyát és a zöldséget feldolgozatlan formában (frissen) szállítják a vendéglátó egységekbe. A burgonya és a zöldségfélék félkész termékek formájában is szállíthatók: nyers hámozott burgonya, sózott, friss fehér káposzta, sárgarépa, cékla, hagyma - nyersen meghámozva. Ezenkívül sokféle terméket szállítanak a vállalkozásoknak fermentált, sózott, pácolt, szárított, konzerv és fagyasztott formában.

Az élelmiszeripari létesítményekbe szállított zöldségeknek minőségileg meg kell felelniük a mindenkori szabványok követelményeinek. A tisztítás során keletkező hulladék mennyisége évszaktól függ, és a receptgyűjtő szabályozza. Ezek a szabványok azonban maximálisan megengedettek, és törekedni kell a tényleges hulladék mennyiségének csökkentésére. Ez a munkahely megfelelő szervezésével, a gépek üzemeltetési szabályainak szigorú betartásával, a kidolgozásnál hornyolt kések használatával érhető el.

A burgonya és gyökérnövények mechanikai feldolgozása a következő műveletekből áll: válogatás, méretre válogatás, mosás, hámozás és darabolás. A válogatás során a korhadt, törött minták és az idegen szennyeződések eltávolításra kerülnek, a kalibrálás során pedig méret szerint eloszlanak. A burgonyát és a gyökérzöldségeket zöldségpucoló gépben mossuk és hámozzuk, és kézzel védjük.

A hámozott burgonya gyorsan megsötétül a nitrogéntartalmú anyagok légköri oxigén általi oxidációja következtében. Ezért a burgonyát legfeljebb 6 órán át hideg vízben tartják. Tisztítás és mosás után a gyökérzöldségeket nedves ruhával vagy műanyag fóliával letakarva tálcákban, tepsiben, edényben tárolják, hogy ne hervadjanak el.

A fehér, vörös és szalonkáposzta tisztítása során a szennyezett és korhadt területeket eltávolítjuk. Ezt követően a káposztát megmossuk. A káposzta tekercsbe szánt káposztafejek csonkját épségük megsértése nélkül vágják ki; A darabolásra szánt káposztafejeket két-négy részre osztjuk, majd a csonkot eltávolítjuk, és további felhasználástól függően csíkokra vagy kockákra vágjuk.

A karfiolban a fej ága alatt 1 cm-rel vágjuk le a szárat a zöld levelekkel együtt. A fej elsötétült vagy korhadt területeit késsel levágjuk, vagy reszelővel lekaparjuk. A meghámozott káposztafejeket megmossuk.

A kelbimbónak levágják a fejét és a szárát. A káposzta fejét megtisztítjuk a sérült levelektől és megmossuk.

A karalábét kézzel meghámozzuk, megmossuk és csíkokra, kockákra és szeletekre vágjuk.

A savanyú káposztát felhasználás előtt szétválogatják, a durvára vágott káposztát összetörik; Egyes ételekhez finomra vágják. Ha nagyon savanyú a káposzta, azt is megmossuk és kinyomkodjuk.

Mossa meg a cukkinit, és vágja le a bőrét. A cukkinit karikára vagy szeletekre vágjuk. A töltelékhez használt cukkiniből a pép egy részét a magokkal eltávolítják.

Az articsókát szétválogatják, a pikkelyek szárát és felső éles végét levágják, a magházat eltávolítják és megmossák.

A spárgát szétválogatjuk, óvatosan meghámozzuk, hogy ne törjön le a feje, és megmossuk.

A petrezselymet és a zellert szétválogatjuk, eltávolítjuk a megsárgult és fonnyadt leveleket, és bő vízzel megmossuk.

A zöldhagymát, a salátát és az egyéb zöld zöldségeket szétválogatják, a gyökereket levágják, a rothadt és fonnyadt leveleket eltávolítják, majd megmossák.

A friss uborkát megmossuk, majd eltávolítjuk a szárat és a tetejét; megsárgult, érdes bőrű, héjú. Az üvegházhatású és a hosszú gyümölcsű uborka nem hámozza le a bőrt.

A paradicsomot megmossuk, a szárát levágjuk. A töltelékre szánt paradicsom esetében a pép egy részét a szárral együtt levágják, és a magokat eltávolítják.

A retek maradék tetejét, gyökerét és héját levágjuk, majd megmossuk.

A petrezselymet és a zellert (gyökeret) szétválogatják, a levélnyéleket és a kis gyökereket levágják, megmossák és kézzel megpucolják.

A fokhagymát gerezdekre osztják, amelyekről eltávolítják a bőrt és a héjat.

“Gumófajták, mechanikus kulináris feldolgozás és darabolás Elektronikus kézikönyv oktatási célokra Fejlesztő: ...”

Állami költségvetési oktatási intézmény

középfokú szakképzés

"Berezovsky Politechnikai Főiskola"

Típusok, mechanikus kulináris

gumók feldolgozása és szeletelése

Elektronikus kézikönyv

oktatási céllal

Fejlesztő: Enbrecht G.V.,

gyártási mester

képzés, tanár

speciális tudományágak

Berezovszkij 2012

Kattintson a megfelelő gombra a kívánt rész eléréséhez

A gumók fajtái

MKO technológiai folyamat

Burgonya

Édesburgonya csicsóka Egyszerű vágási formák Burgonya figurális vágása Tesztkérdések

A GUMÓK TÍPUSAI

Burgonya,

csicsóka (földkörte),

Édes burgonya (édesburgonya) Vissza a tartalomhoz

A zöldségek MCO-jának technológiai folyamata

Válogatás és méretezés,

Tisztítás

Mosás

Szeletelés A válogatás és a méretezés hozzájárul a zöldségek ésszerű felhasználásához bizonyos ételek elkészítéséhez, és csökkenti a mechanikai feldolgozás során keletkező hulladékot.

Válogatás - idegen szennyeződések, korhadt és törött példányok eltávolítása, kulináris felhasználás szerinti szelekció.

Kalibrálás - a zöldségek méret szerinti elosztása Mosás

A zöldségeket zöldségmosógépben vagy kézzel mossák, hogy eltávolítsák a felületükről a maradék szennyeződést és homokot.

A mosás javítja a gépek higiéniai állapotát is, és segít meghosszabbítani azok élettartamát.

A zöldségeket zöldségpucoló géppel (mechanikus módszerrel) vagy manuálisan (kézi módszerrel) hámozzák, hogy eltávolítsák a csökkent tápértékű részeket.

A mechanikus tisztítási módszernél továbbra is szükség van egy további tisztítási folyamatra (a szemek és a rosszul tisztított területek eltávolítása).

A kizöldült és csíráztatott gumókban található glikozid szolanin a burgonya hámozása során részben eltávolítódik, főzve pedig főzetté alakul. Tavasszal a csíráztatott burgonyát nem szabad héjában megfőzni, és hámozott burgonyából készült főzeteket kell használni.

Zöldséghámozó eszközök és felszerelések Burgonyahámozó Burgonyahámozó és szemeltávolító szeletelőgép

A zöldségek szeletelése (ha szükséges) elősegíti az egyenletesebb főzést, szép megjelenést kölcsönöz az ételeknek és javítja az ízt.

A zöldségeket mechanikusan vagy kézzel vágják.

Szeletelő eszközök Vissza a "Tartalomhoz"

A burgonya a második kenyér A fő összetevő a keményítő (átlagosan 18%).

Tartalmaz cukrokat (1,5%), fehérjéket (2%), ásványi anyagokat (Na, Ca, F, Fe), rostot (2%), C-vitamint. Magas kalóriatartalmú.

Nagyon sokféle étel elkészítésére használják, emellett keményítőgyártás alapanyagaként is szolgál, illetve haszonállatok hizlalására is használják.

Burgonyafajták

Asztali pép (12-18% keményítő) - fehér pép, jó ízű, jól forr, de nem morzsolódik A gumók jól megőrződnek.

Műszaki (25% keményítő) - keményítő előállítására használják.

Takarmány – magas hozam és magas keményítő- és fehérjetartalom.

Univerzális - rendelkeznek az asztali és műszaki fajták tulajdonságaival.

–  –  –

Nyers burgonya vékony szeletekre vágva

Egyik a másikra rakva

4-5 cm-es hosszra aprítva, 2x2 mm keresztmetszetű Sütéshez használható Kockára vágva (3-4 cm, keresztmetszet 7-10 mm)

–  –  –

Pörköltekhez, párolt marhahúshoz, rántáshoz, savanyúságok, zöldség- és burgonyalevesek készítéséhez

A főtt vagy nyers burgonyát levágják (hengeres)

Vágja keresztben 1,5-2 mm vastagságúra.

Használat:

nyersen – sütéshez, főzve – sült ételekhez, sütéshez Szeletelés

Kis vagy közepes méretű főtt burgonya, hosszában félbevágva

Aztán megint félbe az ellenkező irányba

Ezután az 1-es vastagságban

Nagy gumók - először kockákra, majd keresztben szeletekre. Salátákhoz és vinaigrette-hez használják. Nyersen sütheti a szeleteket. Vissza a „Tartalomhoz”

vagy főtt burgonya A krumpli kifigurázta darabolását

2. Hordók

3. Forgácsok, spirálok

4. Fokhagyma

Hordó: a közepes méretű burgonyát két ellentétes oldalról levágjuk, ledaráljuk, így hordó formát adunk. Díszítéshez főzve használjuk

Körte: A közepes méretű burgonyát körtévé formázzuk. Díszítéshez főzve használjuk

Fokhagyma: a nyers burgonyát hordókba hámozzuk, majd szeletekre vágjuk, és a szélén kis bevágást készítünk.

Levesekhez használják

Golyók: hornyok segítségével. Nagy - rántáshoz, közepes - rántáshoz és köretként hideg ételekhez

Forgács: első henger magas. 2-3 cm, majd 2-2,5 mm vastagságú, 25-30 cm hosszúságú szalagot vágunk a kerület mentén, masni formát adva.

Rántva

Spirál, rugó:

speciális szerszám.

Rántáshoz Vissza a „Tartalomhoz”

Biztonsági kérdések

1. Sorolja fel a gumókat!

2. A gumók tápértéke

3. A gumós növények elsődleges feldolgozásának sémája

4. Tisztítási módszerek

5. Vágási módok

6. Egyszerű vágási formák

7. Göndör vágási formák Vissza a „Tartalomhoz”

Hasonló munkák:

„214 ALKALMAZOTT MECHANIKA ÉS MŰSZAKI FIZIKA. 2009. T. 50, N3 UDK 621.9.047; 532.528 A FÉMEK DIMENZIONÁLIS ELEKTROKÉMIAI FELDOLGOZÁSÁNAK ELMÉLETE EGY PROBLÉMÁJÁRÓL N. M. Minazetdinov Kama Állami Mérnöki és Gazdasági Akadémia, 423810 Naberezhnye Chelny E-mail: [e-mail védett] A fémek dimenziós elektrokémiai feldolgozásának elméletének síkfeladataiban módszert javasoltak az anód-munkadarab határ alakjának meghatározására a katódszerszám adott alakjához. Az elfogadott feltevéseken belül az anód-komponens határ...”

"V. A. VENIKOV TRANZIENS ELEKTROMEHANIKAI FOLYAMATOK ELEKTROMOS RENDSZEREKBEN S,A. VENIKOV TRANZIENS ELEKTROMECHANIKAI FOLYAMATOK AZ ELEKTROMOS RENDSZEREKBEN NEGYEDIK KIADÁS, ÁTVIZSGÁLT ÉS BELÉPTETT A SZOVJSZUNK FELSŐ- ÉS KÖZÉPSZERŰ SPECIÁLIS OKTATÁSI MINISZTÉRIUMA TANKÖNYVÉNEK OKTATÓKÖNYVEKKÉNT ELEKTROMOS, ELEKTROMOSOKTANI TANULÓKÉPEK SZÁMÁRA. HIGH SCHOOL" BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U A "Tranziens elektromechanikai folyamatok elektromos rendszerekben..." című tankönyv harmadik kiadásához

„Harry ABRAMYAN A SOLAR RENDSZER MECHANIKÁJÁNAK PROBLÉMÁI Monográfia Nyizsnyij Novgorod Kiadó Abrahamyan D.G. UDC 521: 523: 530 BBK 22.632 A1 Abrahamyan G.L. A Naprendszer mechanikájának problémái: monográfia / G.L.Abramyan Nyizsnyij Novgorod: Kiadó: Dmitry Garrievich Abrahamyan, 2007. 129 p. ISBN 978-5-9901201-1-2 A fizikai és matematikai tudományok kandidátusának, G. L. Abrahamyannak a monográfiája a bolygók és műholdaik mozgásának és térbeli eloszlásának eddig ismeretlen tulajdonságait írja le. A könyvet szakembereknek és...”

„A mikromechanikus giroszkópok-gyorsulásmérők érzékeny elemei rezgéseinek természetes frekvenciájának egyenlőségének kritériumai I.E. Liszenko, O.A. Ezhova A szögsebesség-érzékelők (giroszkópok) és a lineáris gyorsulásérzékelők (gyorsulásmérők) fejlesztése ma a mikrorendszer-technológia fejlesztésének egyik kiemelt területe a világon.