Természetes konzerv zöldségek. Gyümölcs- és zöldségkonzerv előállítási technológiája

Sok embert érdekel a konzervgyártás, mint vállalkozás kérdése. Milyen technológiákat és berendezéseket használnak, azok véleménye, akik kipróbálták magukat ebben az üzletben.

Sajátosságok

Az üzleti jellemzők olyanok, amelyeket egy minigyár nem tesz lehetővé nagy teljesítményű, így az induláskor a vásárlók igényeire kell összpontosítania, figyelembe véve a terület adottságait. A szállítási költségek minimalizálása érdekében fontos az alapanyagok rendelkezésre állására is előre odafigyelni. Ez a megközelítés lehetővé teszi versenyképes termék előállítását.

A gyártósor lehetővé teszi több típus egyidejű gyártását konzervek, beleértve a zöldségeket, gombát, halkonzervet, húst, babot, gyümölcslevekés növényi kaviár, valamint saláták.

A kulcsfontosságú szempont a termék minősége, mivel versenyeznie kell a házi készítésű termékekkel. Érdemes megjegyezni, hogy a konzervüzlet szezonális, és érdemes zöldségekkel dolgozni nyáron, ill. téli időszak konvertálni más termékekre.

A jövedelmezőség közvetlenül függ a régió lakóinak vásárlóerejétől.

Előnyök

Két fő előnye van. Először is a többség gazdaságok akut hiányt tapasztal saját termékeinek marketingje terén. Ugyanakkor sok kultúra csak rövid időn belül valósulhat meg.

Ha azonban megállapodást kötnek egy ilyen gazdasággal, akkor a tulajdonos szinte korlátlan mennyiségű alapanyaghoz és takarmányhoz juthat, amely lehetővé teszi bármilyen léptékű ipari kapacitások teljes körű terhelését. A betakarítás csúcsán a zöldségek és gyümölcsök vásárlása meglehetősen olcsó lesz.

A második előny egy olyan területen való verseny lesz, amely valójában nem olyan magas. A nagy gyártókkal nem lehet majd felvenni a versenyt, de érdemes kihasználni tevékenységük szezonális jellegét. Például célszerű lenne a téli időszakra megszervezni a hal- és gombakonzervek és hasonló ételek gyártását. A széles választék lehetővé teszi, hogy a világ népeinek konyháiból származó ételeket beépítsék a technológiai folyamatba.

Télre át is képezheti magát. Sok nyitott vonal saláták készítésére, vacsorák készítésére és más hasonló tevékenységi területekre. A megvásárolt berendezés könnyen lehetővé teszi ezt, csak minimális módosítást igényel. Tekintettel a késztermékek magas eltarthatósági idejére, amely akár hat hónapot is elérhet, ez önmagában is válhat jó üzlet.

Fajták

Hosszútávú tárolás konzervek speciális növényi vagy vegyi eredetű eszközöket biztosítanak. Ezenkívül a nyersanyagokat a hőmérséklet befolyásolja, azaz pasztőrözést és sterilizálást végeznek. Fontos: ha otthon vákuumos befőzési technikát alkalmaznak, akkor az ipari technikákban nem alkalmazható.

Általában a konzervek a következő típusokra oszthatók:

1. Természetes - egész vagy apróra vágott zöldségek, amelyeket sóval és cukorral borítanak, majd páclével öntik (például konzerv baromfi- vagy marhahús és más típusú pörkölt).
2. Pácolt - a fő különbség az ecetsav használata a pácban. A koncentráció mértékében különböznek egymástól.
3. Éttermek – Töltött vagy sült zöldségek fogyasztásra kész termékké. Főzés közben gyakran mártásban párolják (például bab).
4. Étkezés - teljes étkezés amelyek húst is használnak.
5. Sűrített paradicsom - erősen főtt paradicsom szósz. Más anyagok esetleges keveredése.

Halkonzervekkel való munka

Külön érdemes megemlíteni a halkonzervgyár kérdését. A gyártott konzervek receptjének kidolgozásához ajánlatos szakembert meghívni, aki végigdolgozza a teljes összetételt, és elkészíti a receptet és a specifikációkat. Ezt követően be kell nyújtani a kapott dokumentumokat jóváhagyásra az egészségügyi szolgálattal, mivel ellenkező esetben a gyártás illegális lesz.

Fontos: elengedheti nemcsak klasszikus konzerv a pácba, de kis húsgombóc is, amit zöldségekkel egészítenek ki. A csomagolást fémbe ill befőttesüveg, és az első lehetőség olcsóbb.

A halfeldolgozó üzem friss és fagyasztott halat is képes kezelni. Emlékeztetni kell arra, hogy maga a hal nagyon romlandó termék, és a nyersanyagok minőségének legkisebb csökkenése a késztermék minőségének súlyos csökkenését eredményezi. Ezért fontos, hogy technológust alkalmazzanak, aki ellenőrzi az alapanyagokat. Ehhez csatolni kell az állatorvosi szolgálat megfelelő igazolásait is.

Szobaválasztás

A saját konzervgyár megnyitása jelentős területet igényel, területe legalább 300 négyzetméter. Ez elég lesz ahhoz, hogy műszakonként akár fél tonna zöldség- vagy egyéb konzervipari alapanyag gyártási volumennel is megbirkózzanak a saját konzervgyártáshoz szükséges berendezésekkel.

Fontos előre megtervezni a felszerelés elrendezését, és a teljes területet több zónára osztani. Ezek között kell lennie raktáraknak, adminisztrációs irodának, váltóházaknak, magának a gyártóműhelynek, valamint számos kisegítő helyiségnek. Minden helyiség szükségszerűen fel van szerelve riasztórendszerrel, biztonsági és tűzvédelmi rendszerrel, valamint videó megfigyelő rendszerrel a gyártásellenőrzés érdekében.

Az egészségügyi előírások megkövetelik az összes terület rendszeres és alapos tisztítását. A részletesebb követelmények a Rospotrebnadzor vonatkozó dokumentumaiban találhatók.

A konzervgyár további zónázást igényel.

• Osztály elsődleges feldolgozás nyersanyagok (alapanyagok mosása, késztermék vagy átviszik a következő szakaszba vagy csomagolják későbbi értékesítésre).
• Másodlagos feldolgozó részleg (ebben a zónában a nyersanyagokat feldarabolják és tartályokba osztják, saláták vagy keverékek gyártása esetén ebben a szakaszban üvegekbe rakják).
• Mélyfeldolgozási osztály (alapanyagok főzési és tartósítási osztálya).

A zöldségkonzervek kisüzemi előállítása óránként akár 500 kg-os termékmennyiséggel is jár - ebben az esetben a legtöbb folyamatot manuálisan hajtanak végre. Nagy mennyiségek esetén a termelést a lehető legnagyobb mértékben automatizálni kell.

A termék átlagos termelése körülbelül 100 kg óránként. Ha a tervek szerint még nagyobb mennyiségekkel dolgozunk, akkor nem lehet nélkülözni egy automatikus konzervgyártási vonalat, amely megfelelő és jelentős költségeket igényel.

Felszerelés

A műhely speciális berendezéseit a tervezett termelési mennyiségek, valamint a megőrzendő nyersanyag típusa (például sertéshús) figyelembevételével választják ki. Gyakori lehetőség a használata sóoldat antiszeptikummal vagy magas hőmérsékleten befőzve.

Az utolsó lehetőség a lezárt tartályokba való csomagolás. Között szükséges alkatrészeket A vonalak nevezhetők mosógépnek, vágónak, autoklávnak, késztermék-kódolónak, autoklávnak és blansírozónak.

Napjainkban az ilyen berendezések széles választéka található a piacon, amelyek minőségben, teljesítményben és árban nagyon eltérőek. Két fő lehetőség van: az egyes tételek vásárlása külön-külön, vagy a teljes terméksor egyszerre történő megvásárlása.

Például egy műszakonként 1000 doboz zöldségsalátát feldolgozó sor ára körülbelül 1,5 millió rubelbe kerül. Ebben az esetben külön kell fizetnie a szállításért, valamint a hibakeresők szolgáltatásáért. A pénzeszközöket a személyzet képzésére is fordítják.

Egy másik lehetőség egy univerzális vonal vásárlása, amely lehetővé teszi a munkát különböző típusú nyersanyagok. Az ilyen berendezések óránként körülbelül 500 kg-ot termelnek, a vonal költsége 3 millió rubel, telepítéséhez 150 négyzetméter területre lesz szükség. A karbantartáshoz legalább 8 főre lesz szükség.

Árueladás

Legjobb eladási lehetőség elkészült termékek- együttműködésről van szó regionális vagy szövetségi léptékű nagy kereskedelmi láncokkal. A munka kezdeti szakaszában azonban nem lehet velük együttműködni, mivel ebben az esetben nagyobb gyártókkal és már népszerűsített márkákkal kell versenyezni. Opcióként figyelembe vehet egy észrevehető, akár 30%-os árcsökkenést a versenytársak áruihoz képest.

A kezdeti szakaszban az értékesítés történhet ismerősökön keresztül, a piacokon, és megpróbálhat megállapodást kötni kis kiskereskedelmi üzletekkel.

Üzleti terv

Nehéz megnevezni a projekt konkrét megtérülési idejét - ezek a nyersanyagok típusától, a termelési mennyiségtől stb. függenek. Átlagosan hat hónap-két éven belül vissza lehet téríteni az összes befektetett forrást. Nézzünk egy példát egy gyártási projekt költségeinek és megtérülésének kiszámítására zöldségkonzerv. Az üzem a betakarítási időszakban évente mindössze 4 hónapig üzemel.

Egy kisvállalkozás naponta legfeljebb egy tonna zöldséget tud feldolgozni, így a teljes munkaidő alatt 120 tonnát vesz igénybe, ami körülbelül 2,4 millió rubelbe kerül. A villamos energia fizetése körülbelül 100 ezer rubelbe kerül.

A hatékony működéshez legfeljebb 15 alkalmazott szükséges. A fizetési alap ebben az esetben körülbelül egymillió rubel lesz. Elszállásol gyártósor szobát kell bérelnie, és egész évre, mivel az állandó telepítés és szétszerelés sokkal több pénzt igényel. Az átlagos bérleti díj körülbelül egy millió rubel.

Amint látja, a költségek teljes összege közel 5 millió rubel. Ugyanakkor a teljes köteg megvalósítása legalább 10 milliót hoz. Így a működő üzletág jövedelmezősége 50%-on belül ingadozik, és minden költség egy szezon alatt megtérül.

A vizuálisabb megjelenítés érdekében az összes költséget egy táblázatban összegezhetjük:

Lehetséges kockázatok

Minden vállalkozási tevékenység, így vagy úgy, bizonyos kockázatokkal jár. Ezen a területen a következő pontokat kell különösen felelősségteljesen megközelíteni:

1. Határidő be nem tartása a hibásan számított kiindulási adatok miatt. A szakértők azt javasolják, hogy a kezdeti szakaszban minimális termelési mennyiségekkel reagáljanak erre, amíg meg nem jelenik a munkatapasztalat.
2. Növekvő versenynyomás. Leggyakrabban új szereplők megjelenése miatt fordul elő a piacon. Emellett csökkenhet a termék iránti érdeklődés vagy a lakosság vásárlóereje. Ez ellen küzdhet a termék minőségének növelésével, valamint a választék növelésével.
3. Emelkedő felvásárlási árak. Ezt a problémát határidős ügyletek segítségével oldják meg.

Videó: berendezés pörkölt előállításához.

Ez a zöldségkonzerv gyártására vonatkozó üzleti ötlet kilátástalannak és banálisnak tűnhet. De ha közelebbről megvizsgáljuk, akkor meg fogjuk érteni, hogy ez egyáltalán nem így van, és a zöldségkonzerv gyártása rendkívül jövedelmező üzletté válhat.

Ennek az üzletnek a legelső előnye, hogy minden zöldségtermesztésre szakosodott gazdaságban nagyon hiányzik minden termékük piaca. Ha a burgonyát, a céklát, a sárgarépát és a káposztát el lehet adni eléggé hosszútávú, akkor csemegekukorica, zöldborsó, paradicsomot, uborkát, édes és csípős paprikát vagy korlátozott mennyiségben termesztenek, vagy egyáltalán nem.

Ennek az ötletnek a második előnye a versenyhez kapcsolódik. Szinte lehetetlennek tűnik megkerülni az olyan nagy cégeket, mint a Bonduelle és a Baltimore. De ez nem szükséges. Valójában ezek a jól ismert oroszországi cégek képviselői évente csak négy hónapban állítják elő termékeiket, a fennmaradó időben importőrökké válnak az összes áru korlátozott választékával. Ez a körülmény használható a gazdálkodásban:

Mielőtt elkezdené vásárolni mindent szükséges felszerelést minigyára számára előzetesen létre kell hoznia egy adatbázist a szükséges alapanyagok beszállítóiról. A fő probléma ebben az esetben a zöldségek minőségében rejlik. Ha sárgarépa, burgonya, cékla, kaliforniai paprikaés a káposzta nem igényli az integritás megőrzését konzervált mert vágják, darálják és főzik. A csemegekukorica, a zöldborsó és a bab jó minőségű legyen.

Ebben az esetben csak egy kiút van - ez az, hogy szerződéseket kössön nagy gazdaságokkal a legjobb minőségű termékek szállítására. Egy másik probléma, amely közvetlenül kapcsolódik az alapanyagokhoz, a szezonalitás. Mint ismeretes, a zöldborsó és a csemegekukorica télen nem terem, de fagyasztva tárolható. Egyesek úgy vélik, hogy a speciális hűtőegységek költsége és a felhasznált villamos energia költsége semmissé teszi a fagyasztott zöldségek tárolásából származó összes lehetséges hasznot. De ez egyáltalán nem igaz.

A fagyasztott kukorica nagyon értékes árucikk, amelyet nem csak üvegekbe lehet befőzni. Egy kilogramm friss kukorica szemek körülbelül 20 rubelt fog fizetni, és ugyanannyit, de azért fagyasztott kukorica télen kilogrammonként 100 rubelt értékesíthet.
Ami a burgonyát, a káposztát, a sárgarépát és más hosszú távú zöldségeket illeti, ebben az esetben nincs semmi bonyolult. Zöldségboltokat bérelhet, és a teljes termelési tervnek megfelelően szezonra raktározhatja fel ezeket az alapanyagokat, vagy egyszerűen megvásárolhatja az összes szükséges alapanyagot. Saját trezorok építése nem lehetséges, mivel egy ilyen vállalkozás nagy pénzügyi befektetést igényel.

Versenyképesség és megvalósítás

A zöldségkonzerv-gyártás sikerének másik, hasonlóan fontos feltétele a stabil értékesítési csatornák keresése. Ebben az esetben egyszerre két mód van: a nagy kereskedelmi vállalatok hálózatának használata és saját hálózat létrehozása. A második lehetőséggel mindennek egyértelműnek kell lennie - ez a legközelebbi piac, amelyet szupermarketek és kis élelmiszerboltok képviselnek, és ahol különféle marketingtrükkökkel kell kínálnia minden termékét. Ami a nagy kereskedelmi cégeket illeti, ebben az esetben egészen más a helyzet.

Szinte lehetetlen ilyen cégekbe betörni a termékével, hiszen az ilyen cégek számára Ön közvetlen versenytárs. Hiszen a legtöbben különböző zöldségkonzerveket is importálnak, zöldségkonzervekre ragasztják a védjegyükkel ellátott címkéket. Ráadásul minden termékük alacsony költséggel rendelkezik. Ha kívánja, ezek a körülmények mínuszból nagy pluszba fordulhatnak.

• Annak érdekében, hogy ne versenyezzen a cég termékeivel, vezessen be a piacon a fogyasztó számára szokatlan termékeket, ugyanakkor a hagyományos szláv konyhára kell alapoznia. Jobb, ha felvesz egy professzionális technológust, aki segít magának a termék összetételének, valamint a specifikációknak a kidolgozásában.
• Felajánlhatja egy nagy cégnek, hogy használja termékeit, de már a védjegye alatt. Mivel a legújabb tanulmányok szerint a modern piacon a hazai termelésű zöldségből készült konzervek nagykereskedelmi beszerzése 20%-kal olcsóbb lesz, mint az importoké.

Itt az ideje, hogy térjen át a felszerelésre, a kezdeti befektetésre és a nyereségre.

Felszerelés

• Csomagolási vonal:
  Üvegpalackok - PET és CPP;
• Parafa tetővel ellátott üvegedények - Kicsavarható;
• függőleges csomagok;
• Csomagolási mennyiség 0,06-10 kg / liter;
• Műanyag tálcák és poharak;

Termékskála

• fűtött félkész termékek;
  Zöldségkonzerv natúr: vinaigrette, saláta, zöldségek töltve és felvágva paradicsom szósz, különböző típusok növényi kaviárés pörkölt;
• Ebéd ételek zöldségekből és hús hozzáadásával;
• paradicsom szósz;
• Mustár, szószok, ketchupok;
• Különféle gyümölcs- és zöldségpürék;
• kandírozott gyümölcsök, szárított paradicsom;
• Szárított zöldségek: apróra vágva, egészben, porítva;
• Turmixok - zöldségek és gyümölcsök, gyümölcslé, szárított gyümölcsök, reszelt gabonafélék vagy apróra vágott dió hozzáadásával;
• A gyártott termékek egész sorának költsége a felszerelés telepítése és szállítása nélkül körülbelül 3225 millió rubel.

Költségek és haszon

A költség-bevétel modell négy hónapos termelési cikluson alapul a meleg évszakban, mivel pontosan az alternatív bevételtípusokból (feldolgozóipar) származó összes bevétel kiszámítása. készételekés saláták) lehetetlen. Vegyünk például egy kilogramm fagyasztott kukoricát egy egységnyi haszonra, mivel a hasonló típusú zöldségkonzervek azonos súlyegyenértékben sokkal drágábbak.

Alap költségek:

• A kukorica fagyasztásához szükséges villamosenergia-fogyasztás 29 ezer kilowatt. Műszakonkénti 250 kilowatt (kb. 9 óra), havi 7,3 kilowatt és négy hónaponként 29 kilowatt alapján. A felhasznált villamos energia költsége 100 ezer rubel.
• Nyersanyagok: bármilyen zöldség - 125 tonna. Termelés egy műszakra - 1 tonna késztermék, egy hónapra - 35 tonna, négy hónapra - 130 tonna. Az előállítás teljes költsége 2,5 millió rubel.
• A helyiségek bérleti díja (raktárhelyiségek és gyártóműhely) - 1000 rubel egy hónapra, egy évre - 1 millió rubel. Míg egyes termékek értékesítési ideje egy éven belül változik.
• Az alkalmazottak bére - 1,2 millió rubel. Egy ezermester 15 ezer rubelt tesz ki. Az alkalmazottak teljes száma 16 fő, plusz egy marketinges és technológus - 30 ezer rubel minden alkalmazottra.
• Az eredmény 4,8 millió rubel.

A fenti számításokat és számadatokat átlagra redukáltuk, és az adott helyzettől és feladatoktól függenek.

Teljes haszon

A bevétel fő egysége esetünkben 1 kilogramm fagyasztott kukorica (vagy egyéb konzerv vagy fagyasztott zöldség). A termelési terv szerint egyetlen ciklus alatt 120 tonna fagyasztott kukoricát kapnak, ami azt jelenti, hogy 1 tonna kukorica 100 rubelbe kerül, 1 kilogramm kukorica - 100 rubel, 120 tonna kukorica 12 millióba kerül. rubel.

1. Teljes nettó bevétel - 7,3 millió rubel;
2. A teljes termelés jövedelmezősége - 50%;
3. A teljes termelés megtérülése - legfeljebb 4 hónap;

Amint azt már észrevette, a teljes bevétel mindössze 4 hónap alatt 7 millió rubel - ez meglehetősen lenyűgöző szám, még ha több millió rubelt is félretesz ebből az összegből különféle büntetésekre és vis maiorra, akkor is lenyűgöző nyeresége lesz. . Ezen kívül lehet jelentkezni alternatív módokon termelést és jó pénzt keresni vele.

Manapság a konzervek piaca fokozatosan zsugorodik. Ez több tényezőnek köszönhető. Először is, az értékesítési volumen erősen függ a lakosság jólététől. Az instabil gazdasági helyzet és a vásárlóerő csökkenése miatt érezhetően kevesebb konzerv vásárlásba került. Másodszor, a lakosság egészséges életmód iránti vágya megtagadja az ilyen termékeket. Az iparág azonban bizonyos átalakuláson megy keresztül, és nem fogja feladni a piaci részét.

• természetes;
• pácok;
• étkezés;
• természetes gyümölcslevek;
• töltőállomások;
• koncentrált paradicsom;
• étkezdék.

Az előállított zöldségkonzerv fajták befolyásolják az alapanyagok varráshoz való előkészítését: darabolják, egészben zárják, egy vagy több fajta zöldséget használnak fel, fűszereket és fűszereket használnak-e vagy sem stb. A falatok konzerv elkészítéséhez az alapanyagokat olajban elősütik, a burgonyapüré készítésénél összetörik.

A paradicsompürét és -pürét úgy állítják elő, hogy a héjtól és a magvaktól leválasztott paradicsom nedvességét elpárologtatják. Ebben az esetben a gyártáshoz vákuumkészülékeket használnak. Pácolt termékekhez friss zöldségeket használnak, amelyeket cukor és ecetsav oldataival öntenek fűszerek hozzáadásával.

A különböző típusú zöldségkonzervek eltérő elkészítési technológiát biztosítanak. Ennek megfelelően minden esetben saját speciális felszerelésre van szüksége. Ez a vállalkozásba fektetett befektetés mértékétől függ.

Kereslet a konzerv áruk iránt

Logikusan adódik a kérdés, hogy melyik zöldségkonzervre van ma a legnagyobb kereslet. Ezt eddig meg kell értenünk ipari termelés nagy versenynyomást tapasztal a házi készítésű termékek miatt. Ezt figyelembe kell venni a termékeik minőségi előírásainál és a konzerv típusának kiválasztásakor. Ennek megfelelően a legnépszerűbb vásárolt konzerv zöldségek a következők:

• kaviár cukkiniből és padlizsánból;
• zöldség saláták;
• kaliforniai paprika;
• pácolt paradicsom;
• zöldborsó;
• savanyúság;
• kukorica;
• bab;

Ugyanakkor a legnagyobb kereslet az ez a termék a nagyvárosokban figyelhető meg, ahol az emberek főként aktív üzleti életstílust folytatnak, ami nem teszi lehetővé számukra, hogy önállóan töltsenek időt a zöldségek betakarításával. Ugyanakkor a magas jövedelmek lehetővé teszik számukra, hogy forrásokat fordítsanak konzervek vásárlására.

Nyersanyagok a gyártáshoz

A vállalkozás fő előnye, hogy a zöldségkonzerv-gyártó üzemben nem lesz gond az alapanyagokkal. Ma a külvárosokban számos olyan gazdaság található, amelyek különféle növények termesztésére specializálódtak. Ezenkívül a romlandó gyümölcsöket általában maximumon értékesítik alacsony árak, ami jelentősen csökkenti az előállítás költségeit.

Optimalizálhatja az alapanyag-beszerzés folyamatát és biztosíthatja a fogyóeszközök előállítását, ha határidős szerződéseket köt a gazdákkal. Bíznak abban, hogy betakarításukat megváltják, készségesen dolgoznak a minőségén.

Ha lelkiismeretes gazdálkodókat talál azon a területen, ahol a termelést telepítik, spórolhat a logisztikán.

A nyersanyagok feldolgozásának jellemzői

Mielőtt kiválasztaná az üzem felszerelését és helyiségeit, az üzleti tervnek meg kell határoznia, hogy milyen típusú konzervekre fog összpontosítani a termelése, és hogyan dolgozzák fel az alapanyagokat. Mint már említettük, a berendezés típusa a gyártási technológiától függ.

A konzervek előállítása leggyakrabban a következő feldolgozási módszerekkel történik:

• hozzáadott cukorral vagy asztali sóval;
• ecet hozzáadásával;
• szárítással.

A szárítás elvégezhető természetes módon vagy speciális eszközökben. Ezek az eszközök más módon akciók: vákuum, henger, konvektív, spray és mások.

Az ecet használata arra utal kémiai módszer befőzés. Lehetővé teszi a termék hosszú távú megőrzését, ugyanakkor nagyban befolyásolja annak kezdetét ízminőségek. A termékben lévő túl sok ecet veszélyes lehet az emberi egészségre. Mindezeket az árnyalatokat figyelembe kell venni annak eldöntésekor, hogy mi építi fel a konzervgyártást az üzemében.

Gyári szoba

Egy konzervgyár megnyitásához legalább 300 négyzetméteres területre lesz szüksége. m. Egy ilyen területen műszakonként megközelítőleg 500 kg zöldség kapacitású berendezéseket lehet elhelyezni. A területet a következő zónákra kell felosztani:

• gyártó létesítmény;
• háztartási helyiségek;
• közigazgatási;
• raktár;
• hűtőkamrák;
• kisegítő helyiségek.

Mindegyiket fel kell szerelni tűzjelzővel, biztonsági és videó megfigyelő rendszerrel. Az összes helyiség fertőtlenítését rendszeresen el kell végezni, figyelembe véve a Rospotrebnadzor normáit.

Nyersanyag feldolgozó műhely

A konzervek gyártása több lépcsőben történik. Ezekkel összhangban be kell övezetni az üzem gyártóműhelyének helyiségeit. Egy ilyen műhely tervének a következő zónákat kell előírnia:

• Az alapanyagok elsődleges feldolgozásának helye. Itt kiderül mosott termék, amely vagy nyers formában értékesítésre kerül csomagolásra, vagy a feldolgozás következő szakaszába lép.
• A másodlagos feldolgozás helye. Ebben a zónában a zöldségeket megtisztítják, felvágják és tartályokba osztják. Ha salátakészítést terveznek, ezeket ebben a szakaszban is összekeverik és üvegekbe rakják.
• Mélyfeldolgozás helye. Ebben a szakaszban a nyersanyagot megfőzik és tartósítják.

Úgy gondolják, hogy az 500 kg / órás zöldségtermelés egy kisvállalkozás, amely aktívan alkalmaz kézi munkát. A műhely átlagos teljesítménye 500-1000 kg/h, melynél a folyamatok nagy része automatizált. 1000 kg / h-nál nagyobb kapacitással automata vagy félautomata vonalak vannak beépítve a konzervgyártáshoz.

Berendezések a műhelyben

A kiválasztott módszernek és alapanyagoknak megfelelően kiválasztják az üzem felszerelését. A vállalkozók általában abbahagyják a sóoldat használatát antiszeptikus vagy feldolgozó nyersanyagok hozzáadásával. magas hőmérsékletek ezt követi a lezárt csomagolás. Ehhez az üzleti tervnek tartalmaznia kell az ilyen berendezések beszerzését:

• Blancherek;
• Vágógépek;
• autoklávok;
• mosóberendezések;
• tégelyes sterilizátorok;
• adagoló és töltő gépek;
• markerek;
• varrás és kupakoló automaták és így tovább.

Hatalmas kínálat található a piacon, amely nemcsak teljesítményben, hanem minőségben és árban is különbözik. Az üzleti terv előírhatja az egyes eszközök beszerzését külön-külön, vagy egy kész gyártósor beszerzését.

Ha azt tervezi, hogy egy sort vásárol a növény számára előkészítéshez, csomagoláshoz és varráshoz zöldség saláták, akkor műszakonként 1100 650 ml-es dobozos felszerelés körülbelül 1,5 millió rubelbe kerül. Az ár nem tartalmazza a szállítást, a telepítést, a berendezések hibakeresését és a személyzet oktatását.

Ha az üzleti tervet nagyüzemi termelésre tervezték, akkor akár 500 kg / óra kapacitású univerzális berendezéseket vásárolhat, amelyek többféle konzervet főzhetnek, amelyek költsége több mint 3 millió rubel. Körülbelül 120 négyzetméteres területre lesz szükség. és 8-15 kiszolgáló személyzet.

Személyzet

Az üzem egy műszakát körülbelül 12-15 embernek kell kiszolgálnia. Ezek tartalmazzák:

• gépkezelők;
• Művezető;
• raktáros;
• rakodógép;
• technológus;
• értékesítési vezető;
• cég igazgatója.

Ez a létszámterv körülbelül havi 80 tonna termék előállítását és forgalmazását biztosítja. Felhívjuk figyelmét, hogy a gyártásban részt vevő személyzetnek egészségügyi könyvekkel kell rendelkeznie. Ha nem, az üzleti tervnek tartalmaznia kell a végrehajtás költségeit.

Termékek értékesítése

A termékek értékesítése a legjövedelmezőbb nagy regionális és szövetségi kiskereskedelmi láncokon keresztül. De egy kezdő gyártónak rendkívül nehéz bejutni hozzájuk. Ezen túlmenően, a polcok kell versenyezni a személyes védjegyek ezek a hasonló termékeket kínáló láncok 20-30%-kal a piaci átlag alatt. Ezért egy kezdő vállalkozónak, aki még nem szerzett hitelességet a piacon, azt tanácsoljuk, hogy vegyen fel kapcsolatot élelmiszerpiacokkal és kiskereskedelmi egységekkel.

Lehetséges bevétel

Az üzleti terv összeállításakor figyelembe kell venni, hogy ma az ilyen termelés jövedelmezősége 20% -ra esett vissza. A maximális értékesítési mennyiség novembertől márciusig figyelhető meg. Az átlagos havi bevétel 700 ezer rubel lehet. legfeljebb 3 millió rubel a termelés mértékétől és az évszaktól függően. Az üzleti tervben legalább 15 millió rubelt kell elkülöníteni a nyitott termelés beruházásaira. Ezen mutatók alapján a vállalkozás megtérülési ideje 2-3 év.

Kockázatok

Mint minden más üzleti tevékenységnek, a zöldségkonzerv-termelésnek is megvannak a maga kockázatai, amelyeket az üzleti terv kialakításakor figyelembe kell venni. A projekt fő kockázatai a következők:

1. A kitűzött gyártási tervek nem teljesítése. Ez a helyzet általában a helytelen kezdeti számítások miatt merül fel. Ezért fontos a legelején meghatározni a teljesítmény minimális méreteit.
2. Élező verseny. Ennek oka lehet új szereplők megjelenése a piacon, valamint a vásárlóerő csökkenése vagy a fogyasztói érdeklődés a termék iránt. Ez a kockázat mérsékelhető azzal Jó minőség termékek, a termékpaletta bővítése, rendezvények lebonyolítása vásárlók vonzására.
3. Az alapanyagok felvásárlási árának emelkedése. A gazdasági helyzet instabil, az árak meglehetősen gyorsan emelkedhetnek. Az egyetlen kiút a határidős szerződések megkötése.

Üdvözöljük a Rabota-Tam üzleti és pénzügyi magazinban.

A konzervgyártás az élelmiszeripar növekvő ágazata. Ezért a konzervgyártáshoz szükséges berendezéseket az ipari berendezések piacán nagy választékban kínálják.

Konzervgyártó sor

A gyártósorok a vállalkozás irányát meghatározó ügyfél igényeitől és kívánságaitól függően készülnek el: hús, zöldség, konzerv hal. A konzervgyártáshoz szükséges berendezések ára a berendezés működőképességétől, a szükséges eszközök számától és a gyártótól függ.

A konzervgyártás berendezésének fő összetétele:

• töltő- és csomagológépek;
• gépek összetevők darálására;
• Üveg- és fémdobozok hermetikus lezárására szolgáló gépek;
• automatizált eszközök dobozok gördítéséhez, szállítószalagok;
• automata adagolókat használnak az üvegek folyadékkal való feltöltésére: gyümölcslé, húsleves;
• tartályok mosására szolgáló mosóeszközök;
• autokláv - sterilizáló.

Az autoklávok nélkülözhetetlen berendezések a konzerv termékek előállításához.
Venni konzervipari berendezések több mint 3 000 000 rubelt kell költenie. Ez az összeg a műhely teljes felszerelésébe kerül. De nem minden vállalkozó rendelkezik ilyen összeggel. Ezért érdemes egy mini-műhely megszervezésével kezdeni. Például egy csak húskonzervet előállító termeléshez nincs szükség zöldség- vagy halfeldolgozó berendezésre.

Húskonzerv gyártására szolgáló berendezések

A húskonzerv előállítása megköveteli egy bizonyos technológiai folyamat betartását. Az üres edényeket (üveg vagy fém) kimossuk és leforrázzuk, zsírt öntünk bele, és ízlés szerint fűszereket adunk hozzá. A hús hozzáadása után az üvegeket feltekerjük. Mielőtt a lezárt üvegeket az autoklávba helyezné, ki kell öblíteni. Az autoklávban végzett sterilizálás után az üvegeknek meg kell száradniuk. A gyártási folyamat végén egy címkét ragasztanak a konzervre.

Berendezéskészlet a húskonzerv gyártásához:

• dobozok öblítésére és gőzölésére szolgáló eszközök;
• adagoló berendezés tartályok töltéséhez;
• automata húsadagoló;
• gép fém- és üvegáruk feltekeréséhez;
• autokláv sterilizáló;
• konzerv mosó- és szárítógép;
• címkéző gép.

A gyártósor költsége 1,5-2,5 millió rubel között változik. Ha ehhez a listához hozzáadjuk a helyiségek kifizetését, a további felszerelések, bútorok vásárlását és az alkalmazottak fizetését, akkor az összeg meglehetősen nagy lesz. Egy kezdő üzletembernek nem mindig van ilyen volumenű pénzügyi forrása.

Használt felszerelés

Meg lehet spórolni a berendezések vásárlásán, de kívánatos, hogy a késztermék minősége ne szenvedjen csorbát. A konzervgyártáshoz használt berendezések vásárlása veszélyes, mert ha valamelyik készülék meghibásodik, az egész gyártási folyamat sérülhet. Ezért a használt berendezések ellenőrzésének nagyon alaposnak kell lennie, és alaposan át kell tanulmányoznia a műszaki dokumentációt. De még ezek a műveletek sem garantálják a használt berendezések hosszú élettartamát.

Minibolt konzervgyártáshoz

Ez egy teljesen automatizált technika a következő előnyökkel:

• megfizethető berendezések költsége;
• könnyű telepítés és kezelés;
• az elhelyezés nem igényel nagy területet;
• a készüléket kiszolgáló minimális létszám;
• az eszközök kompaktsága;
• mobilitás;
• magas jövedelmezőség.

Berendezés vásárlásakor ellenőriznie kell a tanúsítványok elérhetőségét és a SES követelményeinek való megfelelést.

Természetes konzerv zöldségek

ZÖLDSÉGKONZERVEK ELŐÁLLÍTÁSI TECHNOLÓGIÁJA

A zöldségkonzerv a bevett technológiák és receptúrák szerint feldolgozott zöldségekből, természetes élelmiszer-összetevőkkel vagy anélkül készült, hermetikusan lezárt tartályokba csomagolt és hősterilizálásnak alávetett termékek. A zöldségkonzerv eltarthatósága legalább 6 hónap.

A zöldségkonzerv választékban a következő csoportokat lehet megkülönböztetni:

természetes konzervek;

Snack ételek;

Konzerv ebédek;

zöldséglevek;

Sűrített paradicsomtermékek;

Növényi pácok.

Természetes konzerv zöldségek

természetes konzervek- ezek egy vagy több fajta zöldségből készült termékek, vízzel (lével) töltve, só, cukor hozzáadásával, élelmiszer savak vagy nélkülük, majd sterilizálva.

A konzervgyárak és a kis kapacitású műhelyek a természetes konzerv zöldségek széles skáláját állítják elő, mint például zöldborsó, zöldbab, cukros kukorica, egész paradicsom héjjal paradicsomlében, karfiol, édes paprika, "Körös sárgarépa", "Körített cékla", "Természetes paradicsom van benne saját lé» és más típusok.

A natúr zöldségkonzervet félkész terméknek szánják saláták, vinaigrettek, első vacsorafogások, valamint második fogások köreteinek készítéséhez, vagy közvetlenül olajjal vagy anélkül, melegen vagy hidegen fogyasztják.

Technológiai folyamat a természetes konzerv zöldségek előállítása magában foglalja a nyersanyagok feldolgozásra való előkészítésének minden műveletét: mosás, ellenőrzés, válogatás, kalibrálás, tisztítás az ehetetlen részektől, darabolás vagy darabolás, blansírozás.

Tekintsük a zöldségkonzerv előállítását a konzervek példáján „Körített sárgarépa”, „Körített cékla” és „Természetes édes paprika”.

A kiváló minőségű blansírozás érdekében a céklát előkalibrálják kis átmérőjű 50-70 mm, közepes 70-120 és nagy - 120 mm feletti átmérőkre, majd autoklávokban vagy gőz-víz-termikus egységekben párolják. A feldolgozási idő a gyökerek méretétől függ. A répa blansírozási folyamatának értékelésének kritériuma a gyökérnövény belsejében lévő hőmérséklet, amelynek 98 ° C-nak kell lennie, amely biztosítja az enzimek (elsősorban a tirozináz) inaktiválását, és megakadályozza a sötétedést a gyökérnövények vágásakor. A répa autoklávban történő hőkezelése során reszelőfelületű mosógépekben hántolják meg. A kis céklát egészben tartósítják, a közepes és nagyokat pedig 8-10 mm-es kockákra vagy 5 mm-nél nem vastagabb körökre vágják. Az 5 × 5 mm-es rudakra vágott sárgarépát 1-2 percig forrásban lévő vízben vagy gőzben blansírozzuk, majd folyó vízben gyorsan lehűtjük. A paprika gyümölcseit gőzzel vagy forrásban lévő vízben 1-3 percig blansírozzuk, majd gyorsan lehűtjük. hideg víz. A blansírozott paprikának rugalmasnak kell lennie.

Töltelék előkészítés. Előszitált sót, cukrot és citromsavat töltünk a kazánba, hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, melegítéssel minden komponenst feloldunk, felforraljuk és 3 percig forraljuk, majd leszűrjük. Sterilizálás előtt és után ellenőrizze a töltelék pH-értékét. A sárgarépa és a cékla pH-ja sterilizálás előtt 2,6 ± 0,1, sterilizálás után 4,5 ± 0,1. A só, cukor és citromsav fogyasztási arányait az 1. táblázat mutatja.

1. táblázat – Az elkészítéshez szükséges töltőkomponensek tömeghányada
natúr zöldségkonzerv, %

Csomagolás, varrás és sterilizálás . Az előkészített sárgarépát vagy céklát a következő arányban helyezzük üvegekbe: 55-60% zöldség ill.
40-45% töltés. A zöldségekkel és töltelékkel megtöltött üvegeket lezárjuk és sterilizáljuk. Az I-82-1000 típusú bankokat a képlet szerint sterilizálják 25-30-25 percig autoklávban 120 ° C hőmérsékleten és 235 kPa nyomáson. Sterilizálás után a konzerv tégelyeket kiöblítik, megszárítják, felcímkézik és raktárba küldik tárolásra.

konzervek "Natúr édes paprika" egészben vagy félbe főzve (1. ábra). A félbevágott bors előállításához a szár és a mag eltávolítása és a blansírozás után a gyümölcsöket hosszában félbevágjuk. A paprika gyümölcseinek és a töltelék aránya konzervdoboz a következőnek kell lennie: bors - 60% nettó tömeg, öntés - 40%. A paprikaféléket szorosan függőlegesen, a gyümölcs széles részével felfelé, homorú oldalát egymásba fektetve, előre elkészített, 0,5-3,0 dm 3 űrtartalmú üvegedényekbe rakjuk. A borssal töltött üvegeket öntésre küldik. A megtöltött üvegeket 90 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű oldattal töltjük meg, azonnal lezárjuk lakkozott fedéllel egy varratgépen, és átvisszük sterilizálásra. Különböző színű gyümölcsök megengedettek egy üvegben. Az I-82-1000 konzervdobozokat 100 ° C-on sterilizáljuk a 20-10-25 képlet szerint és 216 kPa nyomáson.

Sárgarépa és cékla díszíti a karfiolt

Zöldborsó Csemegekukorica Csemegepaprika

1. kép - Növényi natúr konzerv

Zöldborsó főzés. Előnyösebb agyszemcsés fajtákat használni, és nem sima fajtákat. Fontos, hogy időben távolítsuk el a zöldborsót, amikor a gabona puha állagú (tejes érettségi fázis), és 5-8% cukrot, keményítőt pedig legfeljebb 3-5% tartalmaz.

A cséplést a szántóföldön, kombájnokkal történő betakarításkor vagy speciális gépekkel cséplőállomásokon végzik, miközben a szemet a babtól elkülönítik. A gabonát ide szállítják konzervgyárak hidegvizes tartályhajókban. A hűtött zöldborsóban az érési folyamatok lelassulnak, így a keményítő nem halmozódik fel olyan gyorsan, és tovább tart a finom állag. A zöldborsó befőzés előtti tárolása nem haladhatja meg: babban 12 órát, szemekben 4 órát, hűtőszekrényben 5 napot.

A sima szemű fajták szemét 4 méretre kalibrálják, milliméterenként 5-9 mm átmérőjű. A nagyobb szemeket nem használják konzerváláshoz. Az agyfajták szemét sűrűség szerint osztályozzák, bizonyos koncentrációjú konyhasó oldatokkal: fiatal világos pöttyös lebeg, érett – alul marad. zöldborsószemek prémium sűrűsége nem lehet több, mint 1,03, az első osztályú - legfeljebb 1,05.

A gabonát 75-90 °C-os vízben 2-5 percig vagy gőzben blansírozzák (kisebb a cukor- és C-vitamin veszteség). Ezután hűtsük le hideg víz. Ugyanakkor a szemek felületére került keményítőt lemossák, és ezt követően a töltelék nem zavarosodik el. A gabonát üvegekbe csomagolják automata töltelékkel, amelyek egyszerre adagolják a 3% sót és 3% cukrot tartalmazó, forró (80 °C-os) tölteléket. Néha 0,2%-os nátrium-glutamátot adnak a töltelékhez, ami fokozza természetes ízés a borsó illata.

A megtöltött üvegeket vákuumzáró gépeken lezárják, 116-125 °C-on autoklávban sterilizálják, majd gyorsan lehűtik 40-45 °C-ra, különben a szemek megpuhulhatnak, a keményítő megkocsonyásodik, a töltelék pedig zavarossá válik. Néha a zöldborsót sárgarépával készítik.

A konzervben lévő borsó tömeghányada legalább 65%, só legyen
0,8-1,5%, töltet pH-ja legalább 5,6.

egész natúr paradicsom héjas vagy bőr nélküli konzerv, pürésített paradicsommasszával leöntve ill paradicsomlé gyógynövények (petrezselyem, kapor, zeller, torma, fokhagyma), só, ecet- vagy citromsav hozzáadásával.

A paradicsomot gőzzel vagy gőzvákuum módszerrel megmossuk, hámozzuk. Ha a paradicsomot 10 ... 12 másodpercig élő gőzzel dolgozzák fel, a héj és a gyümölcshús közötti kapcsolat meggyengül. Amikor elhagyja a párologtatót, a paradicsomot gyorsan lehűtik hideg vízzel, ami a bőr megrepedéséhez vezet, amelyet kézzel eltávolítanak.

A gőz vákuum módszerrel a paradicsomot 15 másodpercig dolgozzák fel. élő gőz (nagy nyomású gőz), majd nyomáscsökkentés 8 kPa-ra. Ugyanakkor a bőr alatti nedvesség azonnal felforr, a bőr elválik a péptől, és mosó-rázógépen vízzel könnyen eltávolítható. A héj eltávolítása forró (88...99 °C) lúgban, 16-20%-os töménységű nátrium-hidroxid oldattal történik, 45...60 sec expozícióval. Ezután zuhany alatt öblítse le hideg vízzel, hogy eltávolítsa a levált héjat. A lúg eltávolítása érdekében a hámozott paradicsomot tartályokban vízzel és zuhany alatt öblítik. Öblítés után a paradicsomot 10%-os citromsavoldatba merítjük, hogy semlegesítsük a maradék lúgot.

A paradicsomot elektromos kemencében 1000 ° C hőmérsékleten 30 másodpercig gázlángáramban vagy 400 ° C hőmérsékleten 6 ... 8 másodpercig meghámozzák. forró levegős környezetben.

A hámozott vagy héjas paradicsomot üveg- vagy fémlakkozott üvegekbe csomagoljuk, és forrón (80 ..., hogy megakadályozzuk a paradicsom megrepedését a sterilizálás során) felöntjük. A bankokat feltekerjük és 108...120 °C-on 15...40 percig sterilizáljuk. Sterilizálás után a konzerveket gyorsan lehűtik vízzel.

Növényi pácok

Pácok egy vagy több típusú (válogatott) egészben vagy apróra vágott zöldségből ivóvíz, konyhasó hozzáadásával készült konzerv, ecet, cukor, élelmiszer növényi olaj, fűszerek, gyógynövények vagy azok nélkül. Hatótávolság zöldség pácok nagyon széles. A világszerte termesztett zöldségfélék nagy része így tartósítható (2. ábra).

2. kép - Zöldség pácok

A pácok osztályozása. Az ecetsavtartalomtól és az elkészítési módtól függően a növényi pácokat enyhén savasra, savanyúra és fűszeresre osztják.

Subacid a pácokat cukkiniből, padlizsánból, fehér káposzta, uborka, paradicsom, cékla, zöldbab, sütőtök vagy ezek keverékei (válogatva) 0,41-0,6% ecetsavtartalommal.

Savanyú fehér káposztából céklából, karfiolból, fokhagymából és egyéb ecetsavat tartalmazó zöldségekből készítik a pácokat.
0,61-0,9%.

Minden gyengén savas és savas pácot pasztőrözésnek vagy sterilizálásnak vetnek alá.

Akut a pácok bármilyen zöldségből készülnek pasztőrözés nélkül, 0,91-1,8% ecetsavtartalommal.

Zöldség pác készíthető belőle friss zöldségek vagy előre pácolt uborka és paradicsom egészben vagy apróra vágva, vagy egészben vagy apróra vágott zöldségek keverékéből (válogatva). Az elkészítési módtól függően a zöldség pácokat (beleértve a válogatottakat is) ecetes egész zöldségekre és apróra vágott pácolt zöldségekre osztják.

Bizonyos típusú zöldségek feldolgozásra való előkészítésének jellemzői. A paprikát forrásban lévő vízben 0,5-1,0 percig blansírozzuk, vagy 15-30 másodpercig gőzöljük, karfiol- forrásban lévő vízben 2-3 percig, és fehér káposzta - csak 1 percig (nem emészthető fajták). A fehér káposzta főtt fajtáit előzetesen sózzák. Ehhez öntsünk apróra vágott káposztát asztali só(a káposzta tömegének 2%-a) és alapos keverés után 1-2 órán át kelesztjük at szobahőmérséklet, majd a csomagoláshoz tálaljuk. A sózáshoz használt sót a recept alapján számítjuk be a teljes sómennyiségbe. A paradicsom, a tök és a fokhagyma nem mindig blansírozott. Az uborkát 2 órán át hideg vízben tartjuk.

Pác összetevők elkészítése. A petrezselyem, kapor, zeller, majoránna, bazsalikom, agyagzsálya legyen friss. Gondosan ellenőrzik és mosógépen vagy 3-4 kg-os kis adagokban hálón 5-6 percig mossák 15-20 mm-es zöldréteg magasságában és nyomáson.
196-294 kPa. Ezután a zöldeket 40-60 mm hosszú darabokra vágjuk. A zöldek elkészítésének helyességének értékelésének kritériuma a teljes bakteriális szennyezettség. A feldolgozásra előkészített 1 g friss fűszernövényben a mikroorganizmusok teljes száma nem haladhatja meg a 75 ezret.

A fekete- és szegfűborsszemeket üvegekbe kell szárítani
I-82-500 a képlet szerint 25-50-25 perc autoklávban 120 °C hőmérsékleten és 177-216 kPa nyomáson. Az ellenőrzés után a babérlevelet öt-hatszoros vízzel leöntjük és 30-40 percig szobahőmérsékleten tartjuk, majd a vizet lecsöpögtetjük, és a babérlevelet ismét felöntjük ugyanannyi vízzel, a vizet lecsepegtetjük, a babérlevelet leöblítjük és a pác töltelék elkészítéséhez használjuk.

A sót és a cukrot elektromágneses szitán szitáljuk át. A napraforgóolajat 130 ° C-ra melegítjük, és 0,8-1,0 mm lyukátmérőjű szitán szűrjük.

Az ecetsavval ellátott hengereket vízzel lemossák a portól és a szalmától, kinyitják, ellenőrzik a hengerek nyakának épségét, és megállapítják az ecetsav tényleges koncentrációját. A recept 80%-os ecetsav használatát írja elő. Eltérő koncentrációjú sav felhasználásával annak mennyiségét (kg-ban 100 kg töltelékre) a következő képlettel számítjuk ki:

N \u003d m 1 /m 2 M × 10000,

ahol t 1és t 2 - ecetsavtartalom a pácban és az ecetben vagy esszenciában, % ;

M - töltési tartalom a dobozban a csomagoláskor, % a nettó tömeghez viszonyítva.

Fűszerekből kivonatok készítése. A recept szerint fűszerkivonatot készítünk, vízben vagy 20%-os ecetsavoldatban, a technológiai utasításoknak megfelelően.

A pác elkészítése. A recept szerint az előre elkészített sót és cukrot egy gyűjteménybe töltik be rozsdamentes acélból, adjunk hozzá vizet, oldjuk fel, forraljuk fel az oldatot, és forraljuk fel
5-10 perc. Ezután vászonszűrőn átszűrjük. A leszűrt oldathoz adjunk hozzá fűszerkivonatot vagy kivonatot és 80% ecetsavés vizet.

Csomagolás. Az előkészített zöldségeket szorosan üvegedényekbe csomagoljuk. A dobozok töltöttségi fokát a megállapított nettó tömeg határozza meg. A töltési hőmérsékletnek legalább 85 °C-nak kell lennie. A pH-értéket szisztematikusan ellenőrzik az üvegek lezárása előtt. A gyengéknek savanyú pácok 0,4-0,6%-os savtartalommal a pH-érték 3,9-4,2 tartományban kell, hogy legyen, a 0,6-0,9% -os savas pácok esetében 3,7-3,9.

Kupakolás. A megtöltött üvegeket bádogból készült lakkozott fedővel zárják le vákuumzáró gépen. Vákuum nélküli lezárás megengedett. A dugósítás után az üvegeket azonnal sterilizáljuk vagy pasztőrözzük.

Pácok sterilizálása. Szigorúan a szerint történik technológiai utasításokat, ahol a sterilizálási képlet szerepel. Például az almával pácolt káposztát I-82-1000 típusú üvegekben sterilizálják a 25-7-25 képlet szerint autoklávban 105 ° C-on vagy 100 ° C-on 15 percig.

Minőség a gyártási folyamatban lévő zöldség pácokat a műhelykóstoló bizottság értékeli (minden műszakban gyártott konzervtípus).

A "sózott-pácolt padlizsán" iránt nagy a kereslet. Előállításuk technológiája széles körben elterjedt a padlizsán termesztési helyein (ábra).

A padlizsán termesztésének sajátossága, hogy a szolanin jelenlétéből adódó keserűség eltávolítása és állaguk lágyítása érdekében kötelező blansírozásnak és elnyomásnak van kitéve (azaz elnyomásra). Ezért mosás, ellenőrzés, a szár levágása után a szomszédos gyümölcsrésszel (legfeljebb 10 mm-rel) leöblítjük és forrásban lévő vízben, méretüktől függően 3-6 percig blansírozzuk. A forró padlizsánt az asztalok lejtős felületére fektetik, és 20-30 percre elnyomást helyeznek a tetejére. Tiszta blansírozott padlizsán tegye egy edénybe fokhagyma hozzáadásával és öntsön pác tölteléket.

A padlizsán erjesztését 20-24 ° C hőmérsékleten 2-3 napig végezzük. Ezt követően 1-2 °C hőmérsékletű hűtött tárolókba kerülnek. A tárolás végén tejsavas erjesztésés pác a töltelék összetevőinek diffúziója és a gyümölcs érése során.