Milyen olajban süthetjük biztonságosan: a szervezetünk számára legjobbat válasszuk A növényi olajokon sült ételek károsodása

Az elmúlt évtizedekben egyre nagyobb lendületet kap az egészséges életmód divatja, az átlagemberek egyre jobban odafigyelnek arra, mit esznek. A tudósok számos speciális vizsgálatot végeznek, amelyek célja az ismert termékek káros hatásainak azonosítása, vagy fordítva, hogy találjanak valami hasznosat az élelmiszerekben, amelyekre korábban nem volt nagy kereslet. A sült ételeket már régóta nem tartják túl egészségesnek a szervezet számára, de a legtöbb ember még nem áll készen arra, hogy lemondjon róla - más dolog, hogy sütni, mint kiderült, semmilyen olajban nem lehet.

Olajfajták

Az olajnak számos változata létezik, amelyeket aszerint osztályoznak, hogy milyen forrásból (növényből vagy állatból) nyerték. Ez a tényező az anyag sütési folyamatra való alkalmasságát is befolyásolja, azonban erre kisebb-nagyobb mértékben akár a szokásos napraforgóolaj is alkalmas lehet. Ennek az az oka, hogy a termék tisztasági foka alapvető fontosságú.

Mindenki tudja, hogy a napraforgóolaj lehet finomított és finomítatlan is, de nem mindenki gondol arra, hogy ez mit jelent. Mondjuk rögtön, hogy valójában ennek az anyagnak más típusai is ilyen két kategóriába sorolhatók, és egyesek számára az osztályozás még bonyolultabb, ha a finomítás különböző módokon lehetséges.

Kezdjük a finomítatlan változattal, mint természetesebbvel. Az ilyen termék általában egyáltalán nem megy át semmilyen tisztításon - szélsőséges esetekben enyhén szűrik, hogy elkülönítsék a látható szilárd anyagokat, de nem tovább. Természetesen kémiai összetételét tekintve egy ilyen termék nagyon közel áll az eredeti forráshoz, így nem meglepő, hogy kifejezetten jellegzetes illata és íze van.

A legtöbb esetben a finomítatlan olaj megkülönböztetésének kritériuma a telítettebb, sötétebb szín, valamint a megnövekedett sűrűség. Egy ilyen termék általában olcsóbb, mivel az előállítás folyamata valamivel egyszerűbb, míg az íz és az aroma vonzza a fogyasztót.

Ideális választásnak tűnik, de nem minden olyan egyszerű. A tisztítás hiánya azt jelenti, hogy nem csak a hasznos összetevők maradnak meg, hanem a potenciálisan károsak is. Hőkezelés nélkül az ilyen olaj általában viszonylag ártalmatlan - csak azok számára veszélyes, akik nem érzékenyek egyes összetevőire, azonban az erős melegítés kiválthatja az egyes szerves anyagok teljesen újakká történő átalakulását.

Mivel az egyes olajok összetétele specifikus, az új termékek eltérő formájúak lehetnek, de általában az az állítás, hogy rákkeltőek, vagyis hozzájárulnak a rákos daganatok megjelenéséhez a szervezetben.

Nyilvánvaló, hogy az egyes olajok tulajdonságai egyediek, és ha némelyikük teljesen alkalmatlan a sütésre, akkor mások ilyen helyzetben kevesebb veszélyt ígérnek. Ráadásul a termék különböző fajtáinál a hasznossá váló hőmérséklet is eltérő, ezért egy bizonyos határig szabályozott melegítés teljesen elfogadható. A finomítatlan fajták azonban mindig bizonyos kockázatot jelentenek, ezért a szakértők azt tanácsolják, hogy főként nyers formában használják őket - például salátákban, ahol ízük és illatuk teljesen feltárul.

A finomított olaj sokkal jobban illik sütéshez, és itt sem olyan fontos, hogy miből készül. A modern finomítás egy összetett, többlépcsős folyamat, amely lehetővé teszi bizonyos komponensek elkülönítését a termékből, beleértve azokat is, amelyek hevítéskor rákkeltő anyagokká válnak. Emiatt a termék számos eredeti tulajdonságát elveszíti, így sűrűségét és hasznosságát, ízről és illatáról nem is beszélve, de a zsír nagy része nem tűnik el belőle, ezért sütésre alkalmas, sőt, még inkább, mint a finomítatlan megfelelője egy csomó extrával.

Az ilyen olaj nem ad ízt a hidegtálakhoz, de, mint már megértettük, egy háztartásnak megfontolandó, ha nem a termék egyik altípusát választja, hanem mindkettőt - finomított és finomítatlan - vásárolja különböző igényekhez.

A másik dolog, hogy a finomított olajokkal is óvatosnak kell lenni. Az egzotikus országokból származó, trópusi gyümölcsökből és magvakból származó termékek nem mindig esnek át kifejezetten a sütésre összpontosító finomításon – különösen a helyi konyha nem feltétlenül erre a főzési folyamatra összpontosít.

Ilyen helyzetben előfordulhat, hogy a termelők nem vesznek fáradságot azzal, hogy eltávolítsák azt, ami nem zavarja a salátákat és más hidegtálakat, és egyes ínyencek ezt nem tudva bármilyen finomított olajat tarthatnak a sütéshez optimálisnak. Valójában ez a szabály teljesen igaz, kivéve a napraforgómagból nyert folyadékot, miközben még az olívaolaj is, nem is beszélve az egzotikusabbakról, bizonyos fokú tisztítási fokozatot is jelent, amelyet alaposan meg kell érteni, mielőtt belekezdenénk a kulináris gyakorlatokba. .

A választás kritériumai

Ha valaha is arra gondol, hogy nem minden olaj alkalmas sütésre, és mégis a megfelelőt kell kiválasztania, akkor az első kritérium az, hogy melegen mennyire biztonságos. Az alapvető tényező itt az úgynevezett füstpont – az a hőmérséklet, amelyen az anyag észrevehetően füstölni kezd, vagy akár meggyullad. Nyilvánvaló, hogy az égetett vaj a hasznosságra való hivatkozás nélkül is egyszerűen tönkreteszi az ételt, ezért a magas füstpont elengedhetetlen kritérium a méltó termék kiválasztásához.

Ami a hasznosabbat illeti, külön kell választani a sütésre egyáltalán nem alkalmas olajokat. A viszonylag releváns fajták közül elég nagy a választék, de ne számíts arra, hogy itt valami szokványosat látunk - javasolják például a kókusz- és mustár-, olíva- és földimogyoró-, rizs-, szezám- és avokádóolajban való sütést. Elvileg nem kívánatos a többit választani, mert még a mélyfinomítás sem biztosítja az anyag száz százalékos biztonságát.

Azonban még ezeket a típusokat sem szabad csodaszernek tekinteni: a táplálkozási szakértők azzal érveltek és érvelnek, hogy a sült ételek mindenképpen károsak, csak az ilyen ártalmasság fokozatossága különbözik.

Ami egy adott fajta kiválasztását illeti a megnevezettek közül, akkor itt azt kell követni, hogy milyen hasznos anyagokban gazdag a termék. Nézzük meg röviden, hogy a fent leírt opciók mindegyike mire való.

• Kókuszolaj több mint 90%-ban telített zsírokat tartalmaz, és ezeket, mint tudják, a hőmérséklet kevéssé befolyásolja. Az ilyen termékek füstpontja nem alacsonyabb, mint 170 fok (egyes fajták esetében akár 230). Az anyag nem túl finnyás a tárolás során, és több hónapig sem romlik el. A jótékony tulajdonságok közé tartozik a fokozott immunitás, az anyagcsere átfogó javulása és még a rákkeltő anyagok eltávolítása is.

• avokádó olaj legfeljebb 10% olyan anyagokat tartalmaz, amelyek magas hőmérsékleten elpusztulnak (a kókusz csak 2%), azonban a füstpont itt sokkal magasabb - körülbelül 270 fok. Ez szinte bármilyen hőkezelést tesz lehetővé. Nyilvánvaló okokból egy ilyen termék hazánkban óriási ritkaságnak számít, és sokba kerül.
• Mustár olaj zárja az első hármat - a potenciálisan káros összetevők százalékos aránya itt már eléri a 21% -ot, és a füstpont az avokádó analógjához képest kissé alábecsült - akár 250 fokig.

• Olivaolaj nagyra értékelik, hogy még nálunk is elég könnyen beszerezhető, a délibb országokról nem is beszélve. A káros összetevőket tekintve még a mustárnál is jobb (akár 10% többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz), de viszonylag könnyű túlhevíteni - egyes fajták már 190 fokon füstölni kezdenek. A sütéshez kívánatos olyan fajtákat választani, amelyek savassága 0,8% alatti, és további fogás, mint már megértettük, hogy nem minden fajta alkalmas sütésre.
• Mogyoróvaj A telített zsírok nagyon magas százaléka (akár 18%), de sok potenciálisan káros többszörösen telítetlen sav található itt - körülbelül 29%. A rendkívül alacsony, 160 fokos füstöléspont növeli egy ilyen vállalkozás kockázatát, így ezen a terméken csak serpenyőben, alacsony lángon lehet sütni.

• rizsolajban mindkét komponens az előző verzióhoz képest még több - 19% egyértelműen hasznos, szemben a potenciálisan veszélyes 37% -kal. A helyzetet némileg enyhíti a magas hőmérséklet, amelyet kémiai átalakulások nélkül tartanak fenn - akár 250 fokig.
• szezámolaj Nagyon hasznosnak tartják, de nyers formájában, mivel hevítve tartalmának 45%-a azonnal potenciális veszélyt jelent. A sütés során csak a végén adják hozzá, mivel a termék a hőmérséklet hatására szinte minden hasznosságát elveszíti.

Ha sütjük, akkor egy könnyű olajon, pirítatlan magvakból préselve - egy ilyen folyadék akár 210 fokos hőt is elvisel.

Melyiket jobb nem használni?

Vannak olyan olajfajták is, amelyeket a táplálkozási szakemberek általában egyáltalán nem ajánlanak sütésre, és itt még a finomítás sem mindig elég érv ahhoz, hogy meggondolják magukat. A szakértők az adott zsírfajtától függően különböző tényezőkben látják az egészségkárosodást – véleményük szerint egyesek nem csak a sült ételekben károsak, hanem általában bármilyen formában. A fogyasztónak természetesen az ilyen termékekről is tudnia kell, hogy kevésbé veszélyeztesse egészségét.

• Repceolaj, más néven repce, alacsony ára miatt nagy kereslet mutatkozott az elmúlt években, ami remek megtakarítási lehetőséget ígér. Az ilyen termék azonban nem alkalmas sütésre, mert a füstpontja mindössze 100 fok. Ezenkívül a szakértők általában nem tanácsolják az ilyen termék használatát a főzés során, mivel a természetes módon termesztett növényekből nyert folyadék erukasavat és tioglikozidokat tartalmaz - az emberi szervezet mérgét. Számukat csökkentik, ha génmódosított növényi példányokból olajat állítanak elő, de ez aligha előnyösebb az ember számára.

• Napraforgóolaj, a közhiedelemmel ellentétben szintén egyáltalán nem alkalmas sütésre. A finomítatlan változat általában katasztrófa, mert itt csak 100 fok a füstpont, miközben a potenciálisan veszélyes többszörösen telítetlen zsírok a termék közel háromnegyedét teszik ki. A finomított fajták esetében a megengedett fűtési hőmérséklet természetesen valamivel magasabb, azonban, mint érti, hevítéskor még mindig nagyon nagy kockázatot vállal.
• Lenmagolaj sütés után teljesen méregnek nevezik, bár frissen az egyik leghasznosabbnak tartják. A fűtési határ itt továbbra is ugyanaz - 100 fok, de a melegítés hatására megsemmisült zsírtartalom még magasabb, mint a napraforgó fajtáé - körülbelül 80%.

• Kukoricaolaj a leírtakhoz képest szinte teljesen biztonságosnak tűnik - itt a füstpont „hatalmas” 160 fok, és az elméletileg káros összetevők nem haladják meg a felet. Másrészt még egy ilyen hőmérséklet sem ad biztonságérzetet - továbbra is nagy a kockázata a termék túlmelegedésének, ezért még elméletileg is érdemes a serpenyőben történő minimális hőfokon való sütésre korlátozni magát.
• Szójabab olaj a kukorica valamivel rosszabb változata - a hőkezelés maximális hőmérséklete ugyanaz, de vannak valamivel veszélyesebb többszörösen telítetlen zsírok - akár 60%. A terméket jelentős (körülbelül 15%) telített zsírtartalma miatt értékelik, de aki a szervezet károsítása nélkül szeretné ezeket bevinni, az korlátozza magát a hideg folyadékra.

• Szőlőmag olaj eddig még a fent leírt zsírok túlnyomó többségénél is egzotikusabb. Itt meglehetősen sok instabil többszörösen telítetlen zsír található - körülbelül 70%, de a terméknek meglehetősen magas füstpontja van, elérve a megfelelő 205 fokot. Ez még azt is lehetővé teszi sok szakértő számára, hogy azt mondják, hogy egy ilyen sütőfolyadék alkalmas - talán az, de egy ilyen finomság költségeit figyelembe véve sokkal olcsóbb és ésszerűbb egy analógot választani a feltételesen engedélyezett fajták közül.

• pálmaolaj- újabb nagy ritkaság hazánkban, amit viszont elég gyakran hoznak emléktárgy formájában a trópusokról. Első pillantásra egy ilyen termék olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek szinte ideálisak a potenciális sütéshez - rendkívül alacsony a többszörösen telítetlen zsírok százaléka (csak körülbelül 10%), és a füstpontja 230 fok, de a táplálkozási szakértők nem javasolják a sütést, már csak azért is, mert a Friss ennivaló nem kívánatos. A táplálkozási szakértők kritizálják az ilyen összetevőket, mert nem nagyon alkalmasak a szervezet általi felszívódásra, és megakadályozzák az egyéb hasznos összetevők normális felszívódását az élelmiszerből.

Ennek ellenére a szervezetben maradva ez az anyag is veszélyt jelent az általa belülről lefedett erekre, csökkentve a vérkeringést, ezért célszerű a kozmetikumokra korlátozni a felhasználását.

• Salo, valamint libazsír- az első olyan anyag a listánkon, amely nem növényi eredetű. Különösen ez a tényező az első használatának tilalma (nem csak sütéshez, hanem általában is) - ez gyakorlatilag tiszta koleszterin, amelynek használata tele van atherosclerosissal és a szív- és érrendszer egyéb betegségeivel. Egyes kutatók úgy látják, hogy az állati zsírok a különböző szervekben előforduló rák egyik oka.

• Vaj, amely szintén az állattenyésztés terméke, nemcsak sütéshez használt összetevőként, hanem általában élelmiszerként is kritizálja. Arról, hogy az állati zsírok miért károsak, a zsír leírásában elhangzott, de a vaj is ilyen, a tejben lévő zsírok alapján készül. Ráadásul a sokak által kedvelt tehénfolyadékot hatalmas hormontartalom jellemzi, beleértve a növekedési hormont és az ösztrogén női nemi hormont, amelyre mondjuk nem mindenkinek van szüksége. Ráadásul a modern állattenyésztésben az antibiotikumok használata nem valami szokatlan, sőt az állat szervezetéből a tejbe kerülnek, ahol még pasztőrözés után sem pusztulnak el teljesen.

A tehéntejjel együtt az emberi szervezetbe jutva az immunitás csökkenését, valamint a szervezet és a baktériumok fokozatos függőségét váltják ki az ilyen „kémiában”, ezért a jövőben előfordulhat, hogy az ebbe a csoportba tartozó gyógyszerek nem adják meg a várható hatás.

A helyes sütés titkai

Tekintettel arra, hogy a sütési folyamat mindenképpen ártalmasabbá teszi az ételeket, a legésszerűbb tanács az lenne, hogy az ilyen főzési módot visszautasítsuk legalább azokat az ételeket, amelyekhez ez nem szükséges - például a tésztát vagy a galuskát jobb, ha csak forraljuk, és szeleteket, húst vagy halat lehet főzni egy párnak.

A burgonyát vagy a gombát millióféleképpen lehet főzni - nem szükséges sütni az ilyen ételeket.

A másik dolog az, hogy az ételnek nem csak előnyökkel kell járnia, hanem erkölcsi természetű banális örömet is, ezért néha nem tagadhatja meg magának a sült ételeket.

Egyes ételek, például palacsinta vagy palacsinta, rántotta vagy túrós palacsinta nem készíthetők sütés nélkül, de akkor ne éljen túl sokat az ilyen ételekkel, és kövesse néhány egyszerű főzési szabályt.

• Próbálja meg soha ne melegítse túl az olajat. A lassú tűz és általában az alacsony hőmérséklet növeli annak esélyét, hogy a felhasznált folyadék megtartja eredeti formáját, rákkeltő anyagok képződése nélkül.
• Minél több olaj, annál több káros új komponens képződhet. Figyeld meg, mennyi zsírt viszel be – a plusz zsír akkor sem tesz jót, ha még nem érted el a füstpontot.

• A finomított olaj a legtöbb esetben jobban alkalmas sütésre, mint a finomítatlan olaj, de abszolút ideális ilyen célra megfelelő terméket választani, még finomítatlan változatban is - akkor érdemes választani. Összpontosítson a telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak nagy százalékára, amelyek mindkettő jót tesz az egészségnek.
• Ha a hőmérséklet nem is éri el a füstölési pontot, az olaj szerkezetében hő hatására bizonyos változások következhetnek be, ezért erősen nem kívánatos az olaj felhasználása sütés után ismételt hőkezeléssel végzett főzési gyakorlatokhoz.
• Sütés után a keletkező termékben lévő olaj általában nem fontos, de potenciális veszélyt jelent. Emiatt a táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy távolítsák el a felesleges olajat a kész edényből - a papírszalvéták segítenek ebben, amellyel óvatosan le kell törölni az ételt.

• A sütéshez nem csak a megfelelő olaj kiválasztása fontos, hanem a felhasználásig megfelelő tárolás is. Különösen ajánlott védeni a terméket a napfénytől, amihez sötét üvegpalackokban kell tárolni, sőt olyan helyen is, ahol nem világít meg a nap.
• Ha hirtelen szőlőmagjai vannak, használhatja őket az olaj eltarthatóságának növelésére - ehhez csak hozzá kell adni a palackhoz a még nem romlott termékkel.
• A füstölt olaj már azt jelzi, hogy a többszörösen telítetlen zsírok visszafordíthatatlan változásokon mentek keresztül, és veszélyt jelentenek az egészségre. Az ilyen olajat le kell engedni, és ha az edény még nem érte el a szükséges feltételeket, a szakértők azt tanácsolják, hogy legalább a serpenyőben lévő zsírt cseréljék ki egy újjal, és a jövőben gondosan figyeljék a hőmérsékletet, vagy válasszon másik terméket.

A következő videóban megtudhatja, melyik olajat kell helyesen sütni.

Hozzáférhető módon elmagyarázzuk, miért kell az ételeket olíva- vagy repceolajban sütni. Vagy ha nagyon akarod, akkor krémesen.

Igen, igen, persze, a grill sokkal jobb. De a palacsinta nem palacsinta vaj nélkül, a syrniki nem syrniki sütve, és a káposztás szelet sütés nélkül szintén nem káposztaszelet. Nos, mindenkinek megvan a kedvenc listája, hogy mit szeretne sütni. Kérdés: mire?

Sok diétás véleménnyel találkoztam. És hogy az állatot az állaton sütjük, a zöldséget a főzeléken. És hogy minden zöldség hasznosabb, mint egy állat. És ez a sütés általában elvileg semmin nem lehetséges, kivéve egy száraz serpenyőben. Én a józan ész mellett vagyok. Számomra anyaként és szakorvosként is az egyik értékes és mérvadó vélemény az orvos véleménye, cég táplálkozási szakértője. És természetesen nem feledkezem meg a független tanulmányok eredményeiről sem. Mondom.

Olga Pashkova, táplálkozási szakértő: „Amellett vagyok, hogy bármilyen olajat adjunk a kész ételhez. Főleg, ha gyerekeknek főz. De ha mégis meg akarja sütni az ételt egy kicsit, akkor használjon olívaolajat. Kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, így kevésbé oxidálódik. Az olívaolajjal halat, zöldséget, egyes tésztatermékeket, ritkábban húst süthetünk. Zöldségeket is megpiríthatunk, és pároláskor kevés olajat adhatunk az ételekhez. Ha palacsintát vagy sajttortát sütünk - valami desszertet - használhat kókuszt.

Más növényi olajokban magas hőmérsékletnek, különösen hosszan tartó hatásnak kitéve az értékes zsírsavak és az E-vitamin elpusztulnak, káros oxidációs termékek halmozódnak fel. Ezért a lenmagolajat, a szőlőmagolajat, a szezámolajat, a mustárt, a dióolajat, a napraforgóolajat legjobb hőkezelés nélkül használni - salátákban, vinaigretteben.

Kérdés a kémia

Amikor olajról beszélünk, zsírokról beszélünk.többszörösen telítetlen, egyszeresen telítetlen(növényi olajok) ésgazdag(tejtermékek, állati zsírok).

Amikor olajon sütjük vagy sütjük - vagyis 180 fok fölé hevítjük - az olajok molekulaszerkezete megváltozik. Kölcsönhatásba lép az oxigénnel, és kialakulés Egyszóval oxidáció történik. Vagyis az oxidáció az olaj avasodása. A keletkező aldehidek veszélyesek – ha fogyasztjuk, vagy akár belélegezzük, ez növeli a szívbetegségek és a rák kialakulásának kockázatát.

Kutatási eredmények

2015 júliusában közzétette a tudósok egy csoportja által végzett tanulmány eredményeit(University de Montfort). Melegítettek napraforgót, kukoricát, szezámmagot, kókuszt, hidegen sajtolt repceolajat, olívaolajat, vajat, disznózsírt és libazsírt. A cél az, hogy a keletkező aldehidek szintjének mérésével azonosítsák a sütéshez legártalmatlanabb olajat.

A kutatócsoport vezetője, professzor Martin Grootveld: „Azt találtuk, hogy a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok – a kukoricaolaj és a napraforgóolaj – nagyon magas szintű aldehideket termelnek. […] Napraforgó- vagy kukoricaolajat csak akkor használhatunk, ha nem melegítjük, például sütjük vagy forraljuk. Egyszerű kémiai tény, hogy valami, amit jónak tartunk a számunkra, a szokásos sütési hőmérsékleten egyáltalán nem használhatóvá válik."

A legalacsonyabb pontszámokolíva, kókusz, repceés tejszínesolajok. És libazsír. Következtetés: használjon olajat sütéshez, főzéshez vagy sütésheza legalacsonyabb többszörösen telítetlen zsírral.

• A sütéshez használjunk olíva-, vajat vagy repceolajat.
• Ne sütjük magas hőmérsékleten.
• Ne öntsön olajat a serpenyőbe - kenje meg.
• Ne süssük sokáig - várjuk meg a héjat, és vegyük le a tűzről - süssük készen a sütőben (szelet, sajttorta), miután eltávolította az ételből a maradék olajat.
• Ne süssük kétszer ugyanabban az olajban – cseréljük ki és mossuk ki a serpenyőt, adjunk hozzá egy új adag olajat.
• Távolítsa el az olajat a sajttortákról, palacsintákról, szeletekből és zöldségekből evés előtt papírtörlővel.
• Ne süss minden nap olajban – legyen a sütés az „ünnep” része.
• Legyen napi menüje alapja az étolaj nélküli főzés.

A már kész ételben lévő olaj hozzáadásával elkészített finom ételek receptjei - rovatunkban.

Évtizedek óta folyik a vita arról, hogy mi a helyes ételkészítési mód.

Melyik olaj a legjobb sütéshez? A tudományos információk folyamatosan változnak, ráadásul néha egy-egy élelmiszeripari konszern agresszíven beszáll a vitába terméke reklámjával, és felforgatja a közvélemény egy részének megítélését.

A fogyasztók számára csak a szakértők véleménye számít igazán, bár azt bizonyos mértékig kell venni.

A tudósok véleménye a sütéshez legjobb olajról

Amikor következtetéseket vonnak le arról, hogy ez vagy az a zsír mennyire hasznos a sütéshez, a tudósok nem veszik figyelembe az íz kérdését. A helyzet az, hogy magas hőmérsékleten az olaj szerkezete megváltozik, és különféle egészségre ártalmas anyagok léphetnek fel. És ez az, amit a különböző elemzések tárgyalnak. Általánosságban elmondható, hogy azok a zsírok, amelyek egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, jobban alkalmasak sütésre. A többszörösen telítetlenek dominálnak a hideg főzéshez.

Salo

A sertéshús és a liba is megfelelő, bár az utóbbi általában magasabb víztartalmú. Ezért a főzéshez többre van szükség. A disznózsír kiválóan alkalmas főzéshez, jól bírja a magas hőmérsékletet, de magas a telített savak tartalma. A sertéshús pedig még mindig tele van koleszterinnel. Az egészséges életmódot folytatóknak ellenőrizniük kell a használatukat.

pálmaolaj

Nagyon alkalmas sütésre, de sajnos a disznózsírhoz hasonlóan magas a telített savak tartalma.

Kókuszolaj

Hasonló eset, mint a disznózsírnál és a pálmánál. Különféle ételek elkészítéséhez kiváló, de vigyázz a kalóriákkal és a koleszterinnel!

Repceolaj

A finomított olajat gyakran az egyik legjobb sütőolajként emlegetik telített savtartalma miatt. Van még egy előnye, hogy sütés után jól beszívódik a szalvétákba, és ennek köszönhetően bizonyos mértékig egészségesebbek az ételek.

Napraforgóolaj

Finomított formájában szintén a kiváló minőségű sütőolajok közé tartozik. A finomítatlan csak rövid távú hőkezelésre és párolásra alkalmas. Természetesen, ha egy adott ízt szeretsz.

rizsolaj

Főzni nagyon jó rajta, de sajnos a magas ár akadály. Magas hőmérsékleten nagyon lassan sül át, és magas a természetes antioxidáns tartalma.

Kukoricaolaj

Univerzális termék. Süthető, párolható, rántásra használható. Nem termel káros vegyületeket. Takarékos fogyasztású, nem füstöl és nem ég.

Olivaolaj

A Virgin ideális salátákhoz, zöldségek nagyon gyors főzéséhez, tésztafélékhez, hagyma áttetszőre párolásához stb. Megsüthetem olívaolajon? Nem éri meg a szokásos módon.

Ha olyan panírozott terméket szeretne főzni, ahol az olajat hosszú ideig magas hőmérsékleten kell tartania, akkor jobb, ha finomított terméket választ, amely egyáltalán nem alkalmas hideg főzéshez.

Vaj

Rövid sütéshez használható (például rántottához, pirítóshoz vagy leveshez zöldség pirítóshoz), de sokáig jelennek meg benne a veszélyes anyagok, ezért erre nagyon alkalmatlan.

De ha megolvad, megváltozik a tulajdonságai, és ellenáll a magasabb hőpontnak.

Példák a nem megfelelő olajokra, amelyekkel egyáltalán nem szabad sütni:

• szőlőmagból
• szezám,
• vászon.
• lágy margarin.

A hidrogénezett zsírokkal a dolgok egy kicsit bonyolultabbak. Egyesek nagyon jó minőségűek, mások éppen ellenkezőleg, főleg azok, amelyek olcsóbbak, ezért sütéskor ezeket érdemes elkerülni.

Így kiderül, hogy legalább két üveg olajnak kell lennie a polcon - az egyik a sütéshez, a másik a hideg ételekhez. Nos, mielőtt engedne egy újabb csodaolaj-reklám híveinek, emlékezzen a mindennapi tapasztalatokra. Miért változtatnánk meg a jót a kétes legjobbra?

Sokan tévesen úgy vélik, hogy az olíva- vagy napraforgóolajban való sütés drámaian csökkenti a sült ételek ártalmasságát. Sajnos ez egyáltalán nem így van.

Amint azt számos tanulmány mutatja, ebben az esetben szinte minden növényi olaj használata káros lesz az egészségére. Ez különösen igaz, ha gyerekeknek való főzésről van szó.

Ebben a cikkben megnézzük, hogy a sült ételek pontosan milyen hatással lehetnek az egészségre, vajon biztonságos-e az olaj nélkül sütni, és hogyan találhatunk alternatívát a sült ételek helyett.

Sütni vagy nem sütni, ez itt a kérdés.

Ma már szinte senki sem kételkedik abban, hogy a sült ételek egészségtelenek. Az orvosok és táplálkozási szakértők a képernyőkről csak azt mondogatják: "Hagyja fel a sült ételt, a sült étel árt és méreg." De bevallom, még én sem tudtam teljesen, hogy a sütés (főleg olajban!) végtelenül káros.

És itt nem is az a lényeg, hogy az olajjal több tucatszor több felesleges kalóriát eszünk meg (és sokan nem is gondolnak rá, amikor olajat öntenek egy serpenyőbe: 100 ml plusz ebből a termékből legalább 900 kcal-t ad hozzá a mi ételünk , gondolj csak bele, a napidíj majdnem fele!).

Miután megértettem a kérdést, rájöttem, hogy minden sokkal komolyabb, mint a zsír, amely minden bizonnyal az oldalakon rakódik le. Mi tehát a sült ételek fő veszélye?

Miért rossz olajban sütni?

A legtöbb növényi olaj esetében, amelyeket állítólag sütésre szánnak (napraforgó, kukorica stb.), a füstpont alacsonyabb, mint az a hőmérséklet, amelyre a serpenyőket elektromos és gáztűzhelyeken fel lehet melegíteni. A növényi olajok füstpontja az a hőmérséklet, amelyen az olaj mérgező anyagokat és rákkeltő anyagokat kezd termelni, amelyek hozzájárulnak a rosszindulatú daganatok kialakulásához.

Ahhoz, hogy ezt a füstpontot túllépjük, egyáltalán nem szükséges sokszor ugyanabban az olajban sütni. Tűzhelytől és serpenyőtől függően a hőmérséklet sütés közben könnyen elérheti a 250-300 fokot. Ez pedig azt jelenti, hogy az olajban (pl. az olajbogyó Extra Virgin-nél maximális füst hőmérséklet - 191 °C) ezen a hőmérsékleten toxinok és rákkeltő anyagok képződnek reakciók, amelyek egyszerűen méreggé alakulnak.

Ha még süt, akkor hogyan a legbiztonságosabb?

Egy fontos szempont, amelyet mindenekelőtt sütéskor meg kell jegyeznünk, a kizárólag finomított olajok használata (a finomítási folyamat növeli a füstpontot). A helyzet az, hogy a finomítatlan olajok többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdagok, hőkezelésük során szabad gyökök keletkeznek. Kiváltják a rák, az Alzheimer-kór és más halálos betegségek kialakulását, és elpusztítják a DNS szerkezetét.

Ezért az esetleges finomítatlan (saláta)olajok semmilyen módon nem alkalmasak sütésre! Sokan azonban mélyen tévednek ebben a tekintetben, mert azt gondolják, hogy a leghasznosabb Extra Szűz olajban sütni.

Ne feledje, ha bármilyen finomítatlan olajról beszélünk, akkor az ilyen növényi olajban való sütés káros.

Azt hiszem, magától értetődő, hogy használt olajban nem lehet újrasütni (még akkor sem, ha „újszerűnek tűnik”). Használat után gyorsan oxidálódik a levegőben, és a későbbi sütés során az oxidációs termékek mennyisége meredeken növekszik benne.

A növényi olajok füstpontja.

Több fajtát is adok kifinomult olajok füstpontjuk mutatóival (fenntartást teszek azzal kapcsolatban, hogy ezek a mutatók kissé eltérnek a különböző forrásokban - minden a finomítás mértékétől függ. Az átlagos értékeket veszem):

• Szőlőmagolaj - 216°C
• Kukoricaolaj - 232 °C
• Olívaolaj - 242 °C
• Napraforgóolaj - 227 °C
• Kókuszolaj - 232°C
• Mogyoróvaj - 232°C
• Repceolaj - 240 °C
• Dióolaj - 207 °C

Úgy tűnik, minden egyszerű: lassan süsse meg magát olíva- vagy repceolajban, ne hagyja, hogy megégjen, de ez nem így volt. Itt is vannak "buktatók": a növényi olaj füstpontja elvileg magasabb, mint az állati zsíroké és fehérjéké. Ez pedig azt jelenti, hogy hús, hal vagy baromfi sütésekor a rákkeltő anyagok nagy része ezekből a termékekből származó zsírok és fehérjék elégetésével képződik, nem pedig olajból.

Így, mint látjuk, a sült ételeknek nem csak az a kára, hogy olajban sütik.

És ha arra kíváncsi: „lehet-e sütni olaj nélkül”, akkor szerintem a fenti érvnek az „i”-t kell pörgetnie (legalábbis, ha állati eredetű élelmiszerekről van szó). Természetesen ugyanezen okból vaj a sütés rossz füstpontja 121 -149 °C).

A végére csak annyit mondok, hogy a sütésnek (legyen szó sütőben sütésről vagy kis vízben, lassú tűzön párolásról) mindig lehet találni finom alternatívát. Most már biztosan tudom: legyen szó csirkehúsról, halról vagy szeletről, sokféle módot és variációt találsz, hogy finoman főzd őket 😉

A rákkeltő anyagok olyan vegyi anyagok, amelyek emberi vagy állati szervezetre gyakorolt ​​hatására növelik a rosszindulatú daganatok (daganatok) kialakulásának valószínűségét, vagy ezekhez vezetnek.Az olajokban mérgező, rákkeltő és egyszerűen káros anyagok két esetben képződnek:

Amikor az olajokat füstölési pontra vagy magasabbra hevítjük;

Amikor az olajok avasodnak.

Növényi zsírok és olajok füstpontja

A „füstölési pont” az a hőmérséklet, amelyen az olaj füstölni kezd a serpenyőben, és ettől a pillanattól kezdve reakcióba lép, és mérgező és rákkeltő anyagokat képez. Minden olajtípusnak megvan a saját füstpontja. Általában minden olajat magas füstpontú olajokra és alacsony füstpontú olajokra osztanak.

A magas füstpontú olajok ajánlottak sütéshez, beleértve a mélysütést is. A finomítási folyamat megemeli a füstpontot. Az alacsony füstpontú olajok nem ajánlottak sütéshez. Megadom néhány olaj füstpontját.

Magas füstpontú olajok:

Földimogyoró - 230°C

Szőlőmag - 216°C

Mustár - 254°C

Kukorica finomított - 232°C

Szezám - 230°C

Olíva extra szűz - 191°C

Olíva - 190 ° C-ig

Pálma - 232°C

Napraforgó finomított - 232°C

Finomított repce - 240°C

Rizs - 220°C

Szója finomított - 232°C

Mogyoróolaj - 221°C

Alacsony füstpontú olajok és zsírok:

Dióolaj - 150°C

Lenmag - 107°C

Napraforgó finomítatlan - 107°C

Sertészsír - 180°C

Krémes - 160°C

A szabványos elektromos tűzhelyek fűtési hőmérséklete általában nem haladja meg a 300 ° C-ot, a gáztűzhelyek pedig sokkal többet. Bizonyíték van arra, hogy az öntöttvas serpenyők akár 600°C-ot is elérhetnek gáztűzhelyen! Most már világossá válik, miért olyan könnyű túllépni az olaj füstpontját.

Az olajok hevítése vagy avasodása során keletkező mérgező anyagok, valamint azok kialakulásának elkerülésének módjai

Nézzük meg közelebbről azokat az anyagokat, amelyek az olajok erős hevítése vagy avasodása során keletkeznek.

Akrolein- akrilsav aldehidje, amely a könnymérgező anyagok csoportjába tartozik. Magas reaktivitása miatt az akrolein mérgező vegyület, amely erősen irritálja a szem és a légutak nyálkahártyáját.

Az akrolein a glicerin és a glicerid zsírok egyik termikus bomlásterméke. Az akrolein képződési folyamata azonnal megkezdődik, amikor az olaj eléri füstpontját, vagyis az olaj égésének kezdetén. Szerintem mindenkinek csípte a szeme, amikor égett az olaj, ilyen esetekre is azt mondják, hogy "baj van a konyhában" - ez az akrolein. Ezért SOHA ne melegítse az olajokat füstös állapotba!

Akrilamid- akrilsavamid. Mérgező, hatással van az idegrendszerre, a májra és a vesére, irritálja a nyálkahártyát. Sült vagy sült ételekben, valamint pékárukban 120°C feletti hőmérsékleten az aszparagin és a cukrok (fruktóz, glükóz stb.) reakciójában akrilamid képződhet.

Egyszerűen fogalmazva, az akrilamid a keményítőtartalmú élelmiszerek, például burgonya, fánk, pite sült kérgében képződik, amelyeket hosszú ideig vagy magas hőmérsékleten sütöttek növényi olajban. Az akrilamid különösen aktív, ha hosszú ideig sütjük.

Néhány gátlástalan sült ételgyártó, hogy pénzt takarítson meg, többször is felhasználja ugyanazt az olajat, és továbbra is egyre több terméket süt rajta. Ebben az esetben a méreg elkerülhetetlenül képződik. Ezért erősen ajánlom, hogy ne süssük hosszú ideig magas hőmérsékleten, és hagyjuk abba a rántást.

Szabad gyökök és zsírsav polimerek, valamint heterociklusos aminok- aktívan képződnek a füstölés és égés termékeiben. Az aminok nagyon mérgező anyagok. Gőzeik belélegzése és bőrrel való érintkezése egyaránt veszélyes.

Magas széntartalmú policiklusos anyagok (koronén, krizén, benzpirén stb.) - erős kémiai rákkeltő anyagok, füstben és égő termékekben is képződnek. Például a benzpirén egy I. osztályú kémiai rákkeltő anyag. Termékek elégetésekor keletkezik: gabonafélék, zsírok, füstölt termékekben találhatók, füstös termékek, füstben jelen van, gyanták elégetésével nyert anyagok.

Az EU Bizottság 2006. december 19-i 1881/2006 számú rendelete előírja, hogy a növényi olajoknak és zsíroknak 2 µg-nál kevesebb benzpirént kell tartalmazniuk 1 kg-onként; füstölt termékekben 5 mcg/kg-ig; gabonafélékben, beleértve a bébiételeket is, legfeljebb 1 mcg/kg. Figyelem! Egyes esetekben például a faszénsütőben főtt túlsült hús akár 62,6 µg/kg benzpirént is tartalmazhat!!!

Amikor avas olajok keletkeznek, főleg aldehidek, epoxidok és ketonok. Fénynek és hőnek kitéve a levegő oxigénjével kölcsönhatásba lépve az olaj megváltoztatja ízét és illatát. Azokra a zsírokra, amelyekben a telített zsírsavak vannak túlsúlyban, a ketonok képződése (keton avasodás), a magas telítetlen savtartalmú zsíroknál az aldehid avasság a jellemző.

A ketonok mérgezőek. Irritáló és helyi hatásúak, és a bőrön keresztül behatolnak a szervezetbe. Egyes anyagok karcinogén és mutagén hatásúak.

Az aldehidek mérgezőek. Képes felhalmozódni a szervezetben. Az általános mérgezés mellett irritáló és neurotoxikus hatásuk is van. Néhányan rákkeltőek.

Ezért, barátaim, ha nem lehetséges teljesen kiiktatni a sült ételeket az étrendből, kérem jobbra sütjük e cikk alapján, és kövesse az alábbi egyszerű tippeket:

1. Ne melegítse az olajat füstölési hőmérsékletre;

2. Kerülje a hosszan tartó olajban való sütést, például a rántást. Ha megsüti, ne használjon fel többször egy adag olajat;

3. Ne süssük túl az ételt. Ne feledje, hogy az égetett ételek mérgező anyagokat és rákkeltő anyagokat tartalmaznak;

4. A sütéshez csak magas füstpontú finomított olajokat és zsírokat válasszunk;

5. Az olajokat a címkén leírtak szerint tárolja, és kerülje az avas olajokat.megjelent