Klasszikus ketchup: történelem, tulajdonságok, típusok, tények. Miből készül a ketchup? Miből készül a heinz ketchup?

És bár ma már óriási a választék az üzlet polcain, nincs finomabb, egészségesebb és jobb annál, mint amit saját kezűleg készítenek.

A házi paradicsom ketchup sokszor eltér a boltitól . Íme a valódi fűszerek leírhatatlan aromája, elképesztő finom íze és ami a legfontosabb - igazi minőség, különféle tartósítószerek, színezékek, sűrítőszerek és egyéb adalékanyagok hozzáadása nélkül.

A sült burgonya, a galuska, a spagetti és a pizza rajongói először erre a népszerű szószra lesz szükség. Egyáltalán nem nehéz megcsinálni, hanem éppen ellenkezőleg, nagyon izgalmas. Nem túl időigényes.

Ha még soha nem próbált otthon ketchupot készíteni, akkor ideje kipróbálni.

Hogyan készítsünk ketchupot

* 2,5 kg-ra van szükségünk. paradicsom. A legfényesebb ízt az a paradicsom kapja, amely maximálisan a napon nőtt, és nem maradt árnyékban. Édesek és illatosak lesznek, mert sok fényt elnyeltek.

* Két nagy almára lesz szüksége. Abszolút minden alma megfelelő, de jobb, ha édes-savanyú íz uralkodik.

* három közepes izzó,

* két és fél csésze cukor,

* fél evőkanál só,

* szegfűbors fekete bors (néhány darab),

* egy evőkanál 9%-os ecet.

* szegfű 5 virágzat

* őrölt bors

* fahéj rúd

Lásd még: 10 legfinomabb barbecue szósz, amelyet könnyű elkészíteni magadnak

ketchup recept

Házi ketchup készítés almával (Real Hines ízlés szerint)

1. A házi szószhoz bármilyen paradicsom megfelel. , de ha a ketchupot sokáig tárolják, akkor célszerű válogatott paradicsomot venni, repedések és horpadások nélkül. Akkor a ketchup jobban tárolható lesz. A paradicsomot felszeleteljük és egy tálba tesszük.

2. Térjünk rá az almára. Elég alaposan leöblíteni és eltávolítani a szárat, a bőr nem válik le, és a helyén marad. Vágjuk apró kockákra, és küldjük a serpenyőbe paradicsommal. Oda küldjük az apróra vágott hagymát.

3. Tedd a tűzhelyre, és főzd forrásig. Ezután lassú tűzön forraljuk körülbelül 40 percig. Ne felejtse el időnként megkeverni. A masszának be kell sűrűsödnie, mivel ezalatt a folyadék elpárolog, a hagyma és az alma héja puha lesz.

4. A serpenyőnket levesszük a tűzhelyről, és turmixgéppel felfegyverkezve elkezdjük aktívan áttörni a masszát.

5. Miután a tartalom zabkása lett, szitát használunk annak érdekében, hogy a massza homogén és légies legyen. E művelet után a ketchupunk pontosan úgy fog kinézni, mint a boltban, csak az íze sokszorosa lesz.

6. Visszatesszük a serpenyőnket a tűzhelyre, hozzáadjuk a cukrot, sót és őrölt fekete borsot.

7. Most hozzá kell adnunk a fűszereket a masszához . Annak érdekében, hogy később ne kerüljenek a kész ketchupba, gézbe kell csomagolni, kis zacskót készíteni, és le kell engedni a serpenyőbe.

8. Most kapcsoljuk be a lassú üzemmódot a tűzhelyen, és forraljuk a masszánkat 40 percig , folyamatosan kevergetve, mivel a cukor jelenléte miatt megéghet.

9. Öt perccel a vége előtt adjunk hozzá ecetet.

10. Kivesszük a kontrollmintát. Ellenőrizzük, mennyire szeretjük az alkotásunkat. Ha minden rendben van és a ketchup íze van, otthon főzve, utánozhatatlan, akkor feltekerheted.

Erre alkalmasak a kis üvegek vagy üvegek. Csak kell nekik alaposan öblítse le szódával, majd sterilizálja. Ne felejtse el feldolgozni a borítókat is.

11. A kész forró edényt fordítsa fejjel lefelé, és fedje le meleg takaróval, amíg teljesen ki nem hűl.

Az otthon készített ketchup teljesen biztonságos, kisgyerekek is megehetik. Tehát főzzön, kísérletezzen és lepje meg szeretteit.

(tól től angol ketchup- szósz)- ez az egyik legkedveltebb szósz nálunk és külföldön egyaránt.

Oroszországban azonban viszonylag a közelmúltban vált aktuálissá, ami az orosz iparosok nem megfelelő szintű fejlődéséhez vezet a ketchup gyártásában.

Eddig a külföldi gyártók termékei (például a Heinz ketchupok) a legnépszerűbbek, ízi jellemzőikben felülmúlják a hazaiakat.

Hivatalos értelemben (az orosz GOST szerint) a ketchupok közé tartoznak a paradicsomtermékeken alapuló szószok, amelyek só, cukor, fűszerek, fűszerek, sűrítőszerek, édesítőszerek, színezékek, ízesítők, tartósítószerek formájában adalékanyagokat tartalmaznak, és különféle szószként használják. edények.

A ketchup fajtái:

Sterilizált, incl. a hermetikusan lezárt edényekbe való meleg töltés módja (konzervek);

Sterilizálatlan (tartósítószerrel). A ketchupok receptjei nagyon szélesek.

A ketchupok fűszeresek, édesek, barbecue, francia, macedón, szilvás, almás, tormával stb.

1. "Külön"- friss paradicsomból vagy paradicsompüréből vagy püréből, fűszerek és ízesítő összetevők hozzáadásával. A paradicsomtermékekkel bevitt oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 12% (a ketchupban az oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 25%).

2. legmagasabb kategória- friss paradicsomból vagy paradicsompüréből vagy püréből, gyümölcs- és zöldségpüréből, sűrítőanyagból, stabilizátorból, fűszerekből készülnek, natúr és természetes aromák, színezékek, ízesítő összetevők hozzáadásával.

Paradicsomtermékekkel bevitt oldható szilárd anyagok tömeghányada a legmagasabb kategóriájú ketchupban, készült:

Gyümölcs- és zöldségpürék hozzáadása nélkül - legalább 9% (a ketchupban lévő oldható szilárd anyagok tömegrészével - legalább 23%);

Gyümölcs- és zöldségpürék hozzáadásával - legalább 7% (a ketchupban lévő oldható szilárd anyagok tömegrészével - legalább 20%).

3.első kategória- koncentrált paradicsomtermékekből, gyümölcs- és zöldségpüréből, fűszerekből vagy természetes és természetazonos aromákból, színezékekből, sűrítőanyagokból, stabilizátorokból és ízesítő anyagokból készülnek. A paradicsomtermékekkel bevitt oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 6% (a ketchupban az oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 18%).

4.második kategória- koncentrált paradicsomtermékekből, gyümölcs- és zöldségpüréből, fűszerekből vagy természetes és természetazonos aromákból, sűrítőanyagokból, stabilizátorokból, színezékekből és ízesítőanyagokból készülnek. A paradicsomtermékekkel bevitt oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 4,5% (a ketchupban az oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 14%).

Ketchup gyártási technológia:

A paradicsomot paradicsompürévé (vagy paradicsompürévé - az alapanyag) dolgozzák fel, fűszereket adnak hozzá, felforralják, fokozatosan hozzáadva a cukor-só oldatot a termék szükséges mennyiségű szárazanyag-tartalmához a kategóriák követelményeinek megfelelően. 3-4 perccel a főzés vége előtt ecetsavat adunk hozzá (figyelembe véve a paradicsomtermékek természetes savasságát) fűszerekkel (lehetőleg ecetsavas fűszerkivonat formájában). Ezután a terméket tartályokba öntik, sterilizálják vagy tartósítószert adnak hozzá, lehűtik.

Liszt, keményítő és gumi sűrítőanyagként adható a ketchuphoz.

Fűszerként szegfűszeget, fahéjat, hagymát, fekete- és pirospaprikát, paprikát, mustárt használnak.

Azok számára, akik elkezdik a ketchupok gyártását, javasoljuk, hogy ismerkedjenek meg a technikai feltételekkel GOST R 52141-2003

Íme egy kivonat a dokumentumból.

5. ÁLTALÁNOS MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

…

5.2.1. Az érzékszervi mutatók szerint a ketchupoknak meg kell felelniük az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

5.2.2. A fizikai és kémiai mutatók szerint a ketchupoknak meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott szabványoknak.

2. táblázat

5.2.3. Az oldható szilárd anyagok, titrálható savak, kloridok, ásványi szennyeződések tömegfrakcióit a vállalkozások műszaki dokumentumai határozzák meg bizonyos típusú ketchupokhoz.

5.2.4. A ketchupokban lévő mérgező elemek, patulin-mikotoxin, nitrátok, növényvédő szerek, radionuklidok tartalma nem haladhatja meg a paradicsom és egyéb alapanyagok előállításához ténylegesen felhasznált egyéb növényvédő szerek által megállapított megengedett mértéket, -.

5.2.5. A mikrobiológiai mutatók szerint a ketchupoknak meg kell felelniük:

Sterilizált (konzervek) - ipari sterilitási követelmények a B csoportba tartozó konzervek esetében (1.6.5.3. hivatkozás, 8. függelék);

Sterilizálatlan - követelmények (1.6.5.9. index).

5.3. Nyersanyagigény

A ketchupok gyártásához a következő nyersanyagokat és anyagokat használják:

friss paradicsom;

Sűrített paradicsomtermékek a GOST 3343 szerint;

Paradicsomtermékek nátrium-benzoáttal a műszaki dokumentáció szerint;

friss hagyma a GOST 1723 szerint;

szárított hagyma a GOST 7587 szerint;

Szárított zöldségek normatív vagy műszaki dokumentum szerint;

Csípős paprikapüré a műszaki dokumentum szerint;

friss édes paprika a GOST 13908 szerint;

Szárított édes paprika a műszaki dokumentáció szerint;

Gyorsfagyasztott paprika a műszaki dokumentáció szerint;

Paprika gyümölcsök a GOST 14260 szerint;

Friss csípős paprika a normatív vagy műszaki dokumentum szerint;

Kapribogyókonzerv a műszaki dokumentáció szerint;

Sózott olajbogyó, konzerv a műszaki dokumentáció szerint;

Gomba, sózva, szabályozási vagy műszaki dokumentum szerint pácolva;

Szárított gomba a műszaki dokumentum szerint;

Fűszeres növények zöldje frissen, gyorsfagyasztva, szárítva a normatív vagy műszaki dokumentum szerint;

Zöldek (kapor, petrezselyem, zeller), konyhasóval tartósítva;

Normatív vagy műszaki dokumentum szerint pácolt sózott zöldségek;

Friss fokhagyma a GOST 7977 szerint;

szárított fokhagyma a GOST 16729 szerint;

Gyümölcspüré, szorbinsavval tartósítva, a műszaki dokumentáció szerint;

Félkész gyümölcspüré az OST 10-33 szerint;

Gyümölcs- és zöldségfélkész termékek ipari felhasználásra a műszaki dokumentáció szerint;

GOST 1129 szerint finomított napraforgóolaj;

Kukoricaolaj a GOST 8808 szerint;

szójabab olaj a GOST 7825 szerint;

Ecetsav a GOST 61 szerint;

Ecetes fa vegyi élelmiszersav a GOST 6968 szerint;

Asztali ecet 6 - 9% a műszaki dokumentum szerint;

Természetes ecet a normatív vagy műszaki dokumentum szerint;

Fűszerek és keverékeik normatív vagy műszaki dokumentum szerint;

Szorbinsav a műszaki dokumentum szerint;

Kálium-szorbát a műszaki dokumentum szerint;

Nátrium-benzoát a műszaki dokumentum szerint;

Fűszeres növények illóolajai, fokhagyma a műszaki dokumentum szerint;

Fűszernövény-kivonatok, fokhagyma (beleértve a CO 2 -t is) a műszaki dokumentáció szerint;

Étkezési só a GOST R 51574 szerint nem alacsonyabb, mint az első osztály;

Cukor-homok a GOST 21 szerint;

Mustárpor a műszaki dokumentum szerint;

A felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott édesítőszerek és édesítőszerek;

Szabályozási vagy műszaki dokumentum szerint módosított keményítő és egyéb, a felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott sűrítőszerek;

A felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott konzisztenciastabilizátorok;

Élelmiszer-festékek, amelyeket a felhatalmazott szerv az előírt módon jóváhagyott;

A felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott élelmiszer-aromák;

100 köbmétert nem tartalmazó ivóvíz. lásd a mezofil clostridia spórákat.

Engedélyezett használat:

A legmagasabb, első és második kategóriájú ketchup-félkész termék ketchupjainak gyártásához, későbbi felhasználásra előkészítve, műszaki dokumentum szerint;

A felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott egyéb hazai alapanyagok;

Import alapanyagok, minőségét tekintve nem rosszabbak a hazai termelésű alapanyagoknál, és az erre felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyva.

A ketchup gyártásához felhasznált alapanyagoknak a biztonság szempontjából meg kell felelniük a követelményeknek és.

5.4. Csomag

5.4.1. A ketchupokat legfeljebb 1,0 köbméter űrtartalmú fogyasztói tartályokba csomagolják. dm és szállítókonténerbe csomagolva.

A fogyasztói és szállítási csomagolásokat, záróelemeket az erre felhatalmazott szervnek az előírt módon jóvá kell hagynia.

A fémdobozok és fedők belső felületének festékbevonatainak meg kell felelniük a megállapított követelményeknek, és az erre felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott anyagokból kell készülniük.

A szerződés értelmében megengedett a ketchupot legfeljebb 10,0 köbméter űrtartalmú nagyméretű tartályokba csomagolni. dm.

A ketchupok (ajánlott) csomagolására és csomagolására szolgáló fogyasztói és szállítóedényeket a B. függelék tartalmazza.

A felhatalmazott szerv által jóváhagyott behozott konténerek az előírt módon használhatók.

5.4.2. Egy csomagolási egység nettó tömegének meg kell felelnie a fogyasztói csomagolás címkéjén feltüntetett névleges tömegnek, figyelembe véve a megengedett eltéréseket.

A csomagolási egység nettó tömegének a névleges tömegtől való megengedett negatív eltéréseinek határai - a GOST R 8.579 szerint.

5.5. Jelzés

5.5.1. A fogyasztói csomagolás jelölése - a GOST 13799 szerint.

5.5.1.1. A címkén vagy közvetlenül a fogyasztói tartályon fel kell tüntetni:

A ketchup neve;

A gyártó neve és székhelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik meg a jogi címmel, a vállalkozás címe) és az Orosz Föderációban található szervezet, amelyet a gyártó felhatalmazott a fogyasztók követeléseinek elfogadására a területén ( ha van ilyen); a gyártó és exportőr neve idegen nyelven írható;

a gyártó védjegye (ha van);

Nettó tömeg;

A ketchup összetétele;

A tápérték;

a gyártás dátuma és a csomagolás dátuma; ha a csomagoló a gyártó, akkor a gyártás és a csomagolás dátumát a következő szavak jelzik: "gyártva és csomagolva... (dátum)"; a gyártás dátumát és a csomagolás dátumát kétjegyű számok formájában kell feltüntetni, amelyek a napot, hónapot és évet jelzik, vagy a címke szélein a számok mellé jelölik, vagy hivatkozást adnak ott, ahol fel van tüntetve;

Lejárati idő (a gyártás dátumától számítva, és a következőképpen jelölve: "Letartható: … (hónap és év)", "Felhasználható (felhasználás) … előtt (hónap és év)"). A lejárati idő a megadott hónap első napjáig tart. A nap, hónap és év feltüntetése megengedett, míg a lejárati idő a címkén (fogyasztói csomagolás) feltüntetett napig tart;

Tárolási feltételek;

A felirat: "Felbontás után hűtőszekrényben tárolandó";

A szabvány vagy előírások megnevezése;

Tanúsítvány információk.

5.5.1.2. A ketchuphoz megengedett fantázia- vagy kereskedelmi név használata, például „Gourmet”.

A ketchup nevének közvetlen közelében a kategóriája van feltüntetve.

5.5.1.3. Az információ egy vagy több helyen is elhelyezhető, amely kényelmesen olvasható.

5.5.1.4. Az információ bármilyen módon kinyomtatható, olvashatónak és olvashatónak kell lennie.

5.5.1.5. A termékhez mellékelhető egyéb, a terméket, a gyártót és a fogyasztót jellemző információ, ideértve a reklámot, valamint vonalkód is feltüntethető.

5.5.1.6. A szöveg és a feliratok orosz nyelvűek. Idegen nyelveken sokszorosíthatók.

5.5.1.7. A fogyasztói csomagolások címkéjén vagy közvetlenül a csomagoláson tilos olyan komponensek képét feltüntetni, amelyeket nem ketchup készítéséhez használnak.

5.5.2. A konténerek szállítási jelölése - a GOST 13799 és a GOST 14192 szerint.

6. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK

6.1. Átvételi szabályok - a GOST 26313 szerint.

6.2. A ketchupok érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereinek minőségét, a fogyasztói csomagolóegység nettó tömegét, a csomagolás és a címkézés minőségét tételenként ellenőrzik.

Vitatható esetekben az érzékszervi mutatók értékelésekor jóváhagyott módszerekkel ellenőrzik a színezékek jelenlétét és a fogyasztói csomagoláson feltüntetett aromák azonosítását.

6.3. A nem sterilizálható ketchupok toxikus elemek, patulin mikotoxin, nitrátok, növényvédő szerek, radionuklidok és mikrobiológiai indikátorok tartalmának ellenőrzésének gyakoriságát a gyártó az erre felhatalmazott szerv által az előírt módon jóváhagyott gyártásellenőrzési programban határozza meg.

A sterilizált ketchupok (konzervek) tételeinek mikrobiológiai minőségellenőrzését a gyártó vállalkozások, nagykereskedelmi raktárak, kiskereskedelmi és vendéglátó egységek konzervek egészségügyi és műszaki ellenőrzésére vonatkozó utasítások követelményeinek megfelelően végzik.

7. ELLENŐRZÉSI MÓDSZEREK

7.1. Mintavétel - GOST 26313 szerint, minta előkészítése érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek meghatározásához - GOST 26671, minták mineralizációja mérgező elemek meghatározásához - GOST 26929, elemzési módszerek - GOST 8756.1, GOST 8756.18 és az 5. mintavétel 2. és 2. pontjában meghatározott. mintaelőkészítés radionuklidok meghatározásához - .

7.2. A fogyasztói csomagolóegység nettó tömegének meghatározása - a GOST 8756.1 szerint.

7.3. Mérgező elemek meghatározása - a GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST R 51301, GOST R 51766, GOSTni26 toxin, -51766, GOSTni20 toxin, -51719 GOST20 R szerint , növényvédő szerek - GOST 30349, GOST 30710, egyéb növényvédő szerek - , radionuklidok - , , .

7.4. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez - a GOST 26668 szerint, minta előkészítés - GOST 26669, mikroorganizmusok tenyésztése és az eredmények feldolgozása - GOST 26670.

7.5. A konzervek ipari sterilitásának meghatározása - a GOST 30425 szerint.

A nem sterilizált ketchupok mikrobiológiai mutatóinak meghatározása - GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480 szerint.

8. SZÁLLÍTÁS ÉS TÁROLÁS

8.1. Szállítási szabályok és tárolási feltételek - a GOST 13799 szerint.

A ketchupokat 0 °С és 25 °С közötti hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett tárolják.

A melléklet

(referencia)

OKP KÓDOK "Külön"

91 6213

Legmagasabb, első és második

91 6240

B melléklet

FOGYASZTÓI ÉS SZÁLLÍTÁSI CSOMAGOLÁS

CSOMAGOLÁSRA ÉS KETCHUP CSOMAGOLÁSÁRA

B.1. A ketchupok csomagolása:

I. és III. típusú üvegedények a GOST 5717 szabványnak és más szabályozási vagy műszaki dokumentumoknak megfelelően, legfeljebb 1,0 köbméter űrtartalommal. dm;

III. típusú üvegpalackok a GOST 10117.2,, egyéb szabályozási vagy műszaki dokumentum szerint, legfeljebb 1,0 köbméter űrtartalommal. dm;

Fémdobozok a GOST 5981 és más szabályozási vagy műszaki dokumentumok szerint, legfeljebb 1,0 köbméter űrtartalommal. dm;

Polimer és kombinált anyagokból készült tartályok a szabályozási vagy műszaki dokumentum szerint, legfeljebb 10,0 köbméter űrtartalommal. dm;

Polimer vagy kombinált anyagokból készült félmerev tárolóedények, beleértve az alumíniumfólia alapúakat is, amelyeket a felhatalmazott szerv az előírt módon engedélyezett élelmiszeripari felhasználásra.

Megengedett olyan importált tartályok használata, amelyek műszaki jellemzői nem alacsonyabbak a fenti szabályozási dokumentumokban meghatározottaknál, és amelyeket a felhatalmazott szerv az előírt módon engedélyezett az élelmiszeriparban való felhasználásra.

B.2. Az I-es típusú üvegedényeket fém lakkozott fedővel zárják le ipari felhasználásra a szerint; üvegedények, III-as típusú palackok - a GOST 25749 szerinti sterilizált termékek fedelével, valamint egyéb szabályozási vagy műszaki dokumentumok vagy importált dokumentumok, amelyek műszaki jellemzői nem alacsonyabbak, mint a GOST 25749.

B.3. A fogyasztói tartályokban lévő ketchupokat a GOST 13799 által előírt szállítótartályokba csomagolják.

A ketchupokat más, a felhatalmazott szerv által jóváhagyott szállítási konténerekbe is lehet csomagolni az előírt módon.

B melléklet

A ketchupok eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva:

Sterilizált:

Üvegtartályban - 2 év,

Fémtartályban - 1 év;

Sterilizált forró töltéssel - 1 év;

Sterilizálatlan:

Üvegtartályban - 1 év,

Fém tartályban - 1 év,

Polimer és kombinált anyagokból készült tartályban - 6 hónap.

A paradicsompüré a ketchup alapja. Manapság a Heinz ketchup gyártása valójában a magokkal kezdődik. A Heinz Seed évente mintegy hatmilliárd hagyományosan nemesített paradicsommagot biztosít a gazdáknak, és csak abból készítünk ketchupot, amit ezek a gazdák megtermelnek. A ketchuphoz nagyon húsos húsú és alacsony nedvességtartalmú gyümölcsre van szükség, amely keményítő és egyéb sűrítőanyagok hozzáadása nélkül biztosítja a szükséges vastagságot. A legtöbb esetben családi vállalkozással dolgozunk együtt, akik már évtizedek óta termesztenek nekünk paradicsomot. Az orosz termeléshez és más Európában található növényekhez a paradicsomot Spanyolországban és Portugáliában termesztik. Eddig még nincs kialakított rendszerünk az orosz mezőgazdasági vállalkozások paradicsomtermesztésére.

A gyümölcsöket partnereink, globális paradicsompüré-gyártó cégek dolgozzák fel. Attól tartok, a nevük nem mond semmit a hétköznapi fogyasztóknak. A paradicsomot felforralva és a felesleges nedvességet elpárologtatva pasztát kapnak. Aszeptikus, teljesen zárt edényekbe csomagolják, és ebben a formában könnyen szállítható és tárolható a termék minőségének romlása és tartósítószerek hozzáadása nélkül.

Minden tésztát úgy választunk ki, hogy megfeleljen szabványainknak. Másfél tucat paramétert szabályozunk, amelyek a specifikációban szerepelnek: szín, íz, szárazanyag-tartalom, mikrobiológiai paraméterek, nehézfém-tartalom stb. Konkrét paramétereket sajnos nem árulhatok el – ezek üzleti titok.

fűszerkivonatok

A kivonatokat fűszeres fűszernövényekből, csípős paprikából és ökológiailag tiszta helyen, extrakciós módszerrel termesztett zöldségekből nyerik (valamint természetes parfümökkel). A ketchuphoz fűszer- és zöldségkivonatokat használunk, mert az időjárási viszonyok, a termesztés helye és a betakarítás ideje nagyban befolyásolja az ízét. Szinte lehetetlen minden tételben stabil ízű ketchupot elérni természetes fűszerek felhasználásával: minden termésük egyedi. Ezenkívül a kivonatok biztonságosabbak olyan paraméterek tekintetében, mint a nehézfémek, a radionuklidok és a mikrobiológia. Továbbra is fennáll például annak a veszélye, hogy a fűszereket a szudáni csoportba tartozó tiltott festékkel dolgozták fel (paprika és csípős paprika feldolgozására használható). Hogy milyen kivonatokat használunk, az titok. Csak egy összetevőt közölünk, a zellert, mivel ez allergén.

Só és cukor

A só és a cukor azok az összetevők, amelyek a ketchuphoz biztosítják a szükséges ízegyensúlyt. Ezenkívül ecettel kombinálva természetesen tartósítják a terméket - mint az otthoni készítményekben. Az "Extra" kategóriájú közönséges étkezési sót és a normál kristálycukrot használjuk.

Ecet

Az ecet felelős az ízegyensúlyért és egy olyan fontos mutatóért, mint a termék baktériumokkal szembeni ellenálló képességéhez szükséges pH-érték. A ketchup gyártása során kizárólag természetes alapanyagokból természetes erjesztéssel nyert ecetet használunk.

Víz

Vízzel hígítjuk a paradicsompürét a kívánt állagúra. Olyan vizet használunk, amely többlépcsős tisztítási rendszeren ment keresztül.

Hogyan készül a ketchup

A ketchup gyártási ciklus zárt, zárt automatizált rendszer. Percenként akár 100 kg ketchup előállítását teszi lehetővé. Szabványaink ellenőrzése után az összes összetevőt egy keverőedénybe töltjük. Keverés után a terméket laboratóriumban megvizsgálják. Meg kell erősítenie, hogy megfelel a specifikációnak: szilárdanyagtartalom, pH stb. (Összesen körülbelül 75 különböző ellenőrzés van a betakarítás végétől a ketchup palackba kerüléséig.)

Ezután a ketchup átmegy a pasztőrözési szakaszon, majd a homogenizátorba kerül - egy olyan berendezésbe, amely a ketchup összes komponensét őrli, így biztosítva az egyenletességet és a vastag állagot. A következő lépés a ketchup gyors lehűtése. Ez a pasztőrözéssel együtt az egyik olyan tényező, amely biztosítja a termék stabilitását a tárolás során.

Különböző kiszerelésű - üveg és műanyag - ketchupunk egyforma: ugyanazon receptúra ​​szerint, azonos technológiai berendezéssel készül. De eltérő lejárati idejük van, ami a csomagolás záró tulajdonságaitól függ. Üvegben csodálatosak, és az eltarthatóság is hosszabb benne. Az üvegcsomagolás azonban mára egyre kevésbé népszerű a fogyasztók körében: nehezebb és kevésbé kényelmes a használata, mint a műanyag palackok és doy-csomagok (műanyag zacskók). De bennük a termék eltarthatósága valamivel alacsonyabb.

"Baltimore paradicsom"

Galina Fedorova, K+F technológus, Unilever:

„A ketchup szülőhelye Kína. Korábban nem volt benne paradicsom, a szósz alapja a gomba, zúzott szardella és dió volt, néha babot, fokhagymát tettek bele, és általában bor volt az alap. Miután Angliában a ketchup elterjedt, gyorsan elterjedt Európában.

Angliában a szószt catchupnak vagy ketchupnak hívták. A fűszerezés Európa lakóinak ízlése szerint elterjedt az egész kontinensen. Az Egyesült Államokat tartják a modern paradicsom alapú ketchup szülőhelyének. Az amerikaiak jelentősen továbbfejlesztették a szósz készítésének ázsiai és európai technológiáját.

A Baltimore márka 1995-ben jelent meg Szentpéterváron. A név a város földrajzi helyzetéhez kapcsolódik: a Balti-tenger partján áll.

paradicsom szósz

A ketchup fő összetevője. Friss paradicsomból készült. A paradicsom likopint tartalmaz, amely a gazdag vörös színért felelős, emellett erős antioxidáns, amely jelentősen csökkenti a rák és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Tudományos tanulmányok kimutatták, hogy ha a paradicsomot 15 percig melegítjük, a likopin tartalma másfélszeresére nő a nyers gyümölcsökhöz képest. Európai gyártóktól származó paradicsompürét használunk. Az Unilever fenntarthatósági és életminőségi tervének megfelelően termesztett paradicsomból készül. Ez a program lehetővé teszi a beszállítók társadalmi felelősségvállalásának növelését, valamint a környezetre gyakorolt ​​hatások csökkentését a talaj termékenységének növelésével és az öntözéshez szükséges vízfogyasztás csökkentésével egy innovatív öntözőrendszer bevezetésével.

Víz

A víz meghatározza a ketchup állagát, befolyásolja a termék megjelenését, ízét és tárolás közbeni stabilitását. Olyan vizet használunk, amely átment egy háromlépcsős tisztítási rendszeren.

Glükóz-fruktóz szirup

Az a komponens, amely édes ízt ad a terméknek. A szirup természetes gabona alapanyagokból (búza) készül, és mind az édesség szintjében (a szirup 1,4-szer édesebb, mint a cukornál), mind a szénhidrát-összetételében különbözik a közönséges cukortól - a szirupban lévő monoszacharidok aránya majdnem ugyanaz, mint a méhmézben (58-56% glükóz és 42-44% fruktóz).

Édesítőszer szacharin (nátriumsó)

A szacharin sokkal édesebb, mint a cukor, ami lehetővé teszi a cukornál kisebb mennyiségben történő felhasználását. Ezenkívül a termék kevésbé kalóriatartalmú lesz. A szacharinnak nincsenek táplálkozási tulajdonságai, a szervezet nem szívódik fel, és változatlan formában ürül ki belőle. Ezt a kiegészítőt tartalmazó terméket cukorbetegek is fogyaszthatják. A szacharinnak nátrium-, kálium- és kalciumsói vannak. Nátrium-szacharint használunk.

asztali ecet

9%-os ecetsav koncentrációjú ecet. Mind a ketchup megfelelő ízesítésére, mind a termék mikrobiológiai stabilitására szolgál: az ecet használata az egyik legrégebbi tartósítási mód. Az ecet hatása a termék pH-értékének csökkentésén alapul, és főként a baktériumok ellen irányul.

E1442 (hidroxi-propilezett dikeményítő-foszfát)

Ez a módosított keményítő egyik típusának nómenklatúra szerinti neve. Van egy tévhit, hogy a módosított keményítőt genetikailag módosított nyersanyagokból nyerik. Valójában ez egy közönséges élelmiszer-keményítő, amelyet speciális (nem DNS-szerkesztéssel) módosítottak, hogy különleges tulajdonságokat, például hő- és mechanikai ellenállást biztosítsanak neki. Az E1442 sűrítőanyag. Arra használják, hogy a termék megfelelő állagot adjon: enélkül a ketchup úgy néz ki, mint a paradicsomlé.

szelet paradicsom

Arra használják, hogy a ketchupnak kifejezettebb paradicsomízt adjon. A "Baltimore Tomato" ketchup az egyetlen paradicsomdarabos ketchup az orosz piacon.

Só

A só egy másik ősi tartósítószer. Ezenkívül gazdagabb ízt ad a terméknek. Nagyon fontos, hogy ne sózzuk túl a ketchupot, különben a só megöli az összes többi hozzávaló ízét. Ennek a terméknek a túlzott tartalma káros az egészségre, ezért a WHO napi sóbevitelre vonatkozó ajánlásait vezéreljük, ami maximum 5 gramm naponta.

Fekete bors

Fűszeres-ízesítő összetevőként használják: pikantériát ad a terméknek.

Az oldható szilárd anyagok tömeghányada legalább 18%

Ez egy minőségi mutató, amely alapján - a paradicsomtermékekkel bevitt oldható szárazanyag tömeghányadát is figyelembe véve - a ketchupokat kategóriákba sorolják. Minél magasabb az arány, annál magasabb a ketchup kategória. A „Legalább 18%” érték az első kategóriának felel meg, vagyis ez meglehetősen magas mutató.

Üvegtartály vagy műanyag

A "Baltimore Tomato" üvegpalackokba (530 gramm) és puha doypackokba (330 gramm) van csomagolva. Az üveg az optimális csomagolási forma, amely lehetővé teszi a vásárló számára, hogy azonnal értékelje a termék megjelenését és minőségét, és a terméket a lehető leghosszabb ideig megőrzi. De vannak hátrányai is: nagy súly és törékenység. Ezért egy alternatív csomagolási módot - doy-pack -et is alkalmazunk többrétegű fémezett fóliából. A Doypack nemcsak leegyszerűsíti a logisztikát, hanem minimálisra csökkenti a műanyag felhasználást is.”

Történeti hivatkozás

Kínát a ketchup ősi hazájának tekintik. Európában ez a fajta szósz a 17. században jelent meg, és tengeri úton szállították Angliába. Hamarosan a ketchup receptje elterjedt az egész kontinensen, míg a paradicsom eredetileg nem szerepelt benne. Hal savanyúságból (vagy kagylóból), borból, szardellaból, gombából, babból, dióból, fokhagymából és fűszerekből állt.

A ketchup modern formájának ipari előállításának kezdete a 20. század elejére nyúlik vissza, amikor az amerikai iparosok, köztük a Heinz családi vállalkozás, a paradicsompüré melegítés nélküli vákuumpárologtatásával sűrű konzisztenciájú szószt kezdtek előállítani, és a nátrium-benzoát tartósítószer használata. Az így előállított ketchup szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható.

Azóta a ketchupban különösen nagyra értékelik a sűrűségét: minél több a paradicsompüré a szósz összetételében, annál jobb. Azonban manapság e tulajdonságok elérése érdekében a gyártók gyakran olcsóbb sűrítőszert, például keményítőt vagy pektint használnak, ami stabilizátorok, színezékek és aromák bevezetését vonja maga után.

Előny és kár

Az érett paradicsom, amely minden ketchup alapja, tartalmaz C-, B-, P-, PP-, K-vitamint, természetes szerves savakat (almasavat, citromsavat, oxálsavat), szacharózt, aszkorbinsavat, karotinoidokat, fruktózt, pektint, vassókat, magnéziumot. kálium, kalcium és foszfor. Ugyanakkor a termék pasztőrözése során a hasznos anyagok egy része megsemmisül.

Ketchup csomagolás – üveget vagy műanyagot válassz?

Műanyag palack lehetővé teszi a szósz kényelmes adagolását és teljesen kipréselését a csomagolásból. Egy ilyen tartály könnyű, nem fél az eséstől, és nemcsak matt vörös műanyagból, hanem átlátszó anyagból is készül. A termék több mint hat hónapig ebben a csomagolásban való tárolásához sajnos tartósítószereket használnak. A mártás nettó tömege műanyagban 400-900 gramm, minimális költsége pedig 30 rubel.

A ketchup lejárati ideje

Hogyan válasszunk?

Az üzletekben több tucatféle ketchup található: üveg- és műanyagpalackban, puha csomagolásban és még edényben is. Úgy döntöttünk, hogy kiderítjük, vajon a modern ketchupok természetesnek tekinthetők-e, és 5 féle ketchupot küldtünk vizsgálatra a Rostest-Moszkva Élelmiszer- és Élelmiszer-alapanyag-vizsgáló központba, hogy megértsük, miből is készülnek.

A szakemberek ellenőrizték, hogy a minták megfelelnek-e kategóriájuknak a GOST R 52141-2003 „Ketchupok. Általános műszaki feltételek”.

A ketchup minőségét más mutatókkal együtt a szilárdanyag tömeghányada határozza meg – ez a mutató egyértelművé teszi, hogy a gyártó mennyi paradicsomot és egyéb engedélyezett gyümölcs- és zöldségalapanyagot rakott be. E mutató szerint minden minta a címkén feltüntetett kategóriának felel meg: az első kategóriába tartozó három szószt, az egyik legmagasabb kategóriájú és egy külföldön gyártott szószt („Heinz”) teszteltük – ott a kategória nincs megállapítva.

Csak két mintát készítettek a GOST szerint - a "My family" és a "Chili" ketchupokat a "Maheev"-től, a többit a műszaki előírásoknak (TU) megfelelően készítették el. A fogyasztó számára azonban ez nem fontos, mivel az orosz GOST, szinte ugyanúgy, mint a TU, lehetővé teszi sűrítőszerek, aromák és tartósítószerek hozzáadását a ketchuphoz. Míg például az európai országokban, sőt Ukrajnában is nagyon szigorúak ennek a szósznak és általában a paradicsomtermékeknek az összetételét illetően. Ott nem lehet ketchuphoz színezéket, aromát stb. adni - csak vizet, sót, paradicsomot és fűszereket.

Oroszországban minden sokkal egyszerűbb a gyártók számára: csak az „Extra” ketchupok kategóriában csak paradicsompürét lehet használni más hozzáadása nélkül, és nem lehetnek sűrítők és ízesítők sem. A termék minden más típusában semmi sem keveredik! Mellesleg, egy ilyen csoda, mint az "Extra", nem található a boltok polcain - csak drága éttermekben készítik képzett szakácsok.

A paradicsomtermékek tartalma szerint a legmagasabb kategóriájú ketchupok állnak az élen, az első kategóriába tartozó szószokban valamivel kevesebb, a másodikban pedig még kevesebb van. „Figyeljen a csomagoláson feltüntetett összetételre” – mondja Roman GAYDASHOV, a Fogyasztói Jogok Védelméért Társaság „Nyilvános Ellenőrzés” szakértője. - Például a keményítőt és a gumit szószok sűrítőjeként használják, ezt a GOST engedélyezi. De ha van keményítő, akkor a gyártó kevesebb paradicsompürét rak. A cukor helyett a gyártó sokszor olcsóbb édesítőszereket rak. Általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb különféle mesterséges adalékanyag van a szósz összetételében, annál jobb.

Tartósítószer-mentes?

Egyik mintánk sem okozott panaszt a szakértőktől az ízre, szagra és megjelenésre vonatkozóan. Teszteltük a sótartalmat (mutató: "kloridok tömeghányada") és a savasságot is – ezek a mutatók a ketchup ízében is tükröződnek. Mindenhol nem lépik túl a normát.

A szakemberek megvizsgálták a szószban a patulin veszélyes mérgező anyag jelenlétét, amely tárolás közben képződhet. Veszélyt egyébként nem találtak.

Sajnos minden ketchup tartalmaz tartósítószert. Ez érthető: ha nem lennének ott, nem valószínű, hogy a szósz legalább egy évig eltartható. De a "Heinz" ketchup nyugati gyártója nem jelezte a tartósítószerek jelenlétét a készítményben, és megtévesztette. A szakértők megtalálták őket a készítményben - ezek benzoesav és szorbinsavak. A teljes tömeghányad mutatója 0,08% volt, legfeljebb 0,1%.

Tehát ha természetes termékkel szeretné kényeztetni magát, spóroljon egy étteremben, vagy készítsen saját szószokat.