Hogyan készítsünk kekszet elektromos sütőben. A keksz technológia kérdése

A kekszkészítés titkai

Saját légies, könnyű kekszet sütni nem egyszerű feladat. Ügyességet, tapasztalatot igényel, és ami a legfontosabb, meg kell tanulnod érezni a tésztát. Minél többet gyakorolod a keksz készítését, annál jobb lesz. Nos, természetesen ismernie kell néhány általános receptet és szabályt.
1. Természetesen a termékeknek frissnek és a legjobb minőségűnek kell lenniük, az edényeknek (habverő, tányérok vagy mixer) tisztának, folyadék- és zsírnyomoktól mentesnek kell lenniük.
2. A kekszsütőedényt - ami a legjobban levehető - előre el kell készíteni: speciális papírral kibélelni, vagy puha vajjal megkenni, és kevés liszttel megszórni.
3. Nagyon fontos az összes összetevő összekeverésének sorrendje. Először a tojásokat felverjük (szobahőmérsékletűnek kell lenni!), majd hozzáadjuk a kristálycukrot, és az utolsó pillanatban a lisztet (legjobb a búza).
4. A keksz nagyobb pompája érdekében a lisztet szitán kell átszitálni és keményítővel összekeverni.
5. A keksz készítéséhez a tojásokat a legjobb mixerrel felverni. Ha nincs mixer, akkor habverővel, de légy türelemmel, mert nagyon sokáig tart leütni. A tojásmasszának háromszorosára kell növekednie, fehérednie kell, és állagában jól felvert tejszínre kell hasonlítania.
6. A cukrot előre összekeverjük a vaníliás cukorral, és fokozatosan hozzáadjuk a tojásos keverékhez. A tojás és a cukor keverékét legalább tíz percig leütjük.
7. A lisztet szintén fokozatosan adjuk hozzá, a keverő sebességét minimálisra csökkentve. A tésztát legfeljebb tizenöt-húsz másodpercig kell gyúrni, hogy a keksz ne legyen nagyon sűrű. A szakképzett cukrászok azt javasolják, hogy a lisztet kézzel keverjük össze, de ez ügyességet igényel, különben a tészta elveszti légiességét és könnyedségét.
8. Ha a keksz készítése során héját szeretné használni, akkor ezt a liszt már felkeverése után érdemes megtenni. A már elkészített tészta soha nem állhat. Azonnal tepsibe kell önteni és óvatosan a sütőbe tenni. Ugyanakkor emlékezni kell arra, hogy a keksz nagyon fél a rázkódástól, és még a sütőben lévő ajtó éles becsapódásától is „leülepedhet”. Emiatt legyen nagyon óvatos: semmi felesleges mozdulat!
9. A sütés első harminc percében egyáltalán ne közelítsen a sütőhöz, és semmi esetre se nyissa ki az ajtót. Ellenkező esetben keksz helyett rendes omlettet kapsz. A kekszsütő légkeveréses üzemmódban a legjobb. Az első fél óra - száznyolcvan fokon, majd csökkentse a hőmérsékletet százhatvan fokra.
10. Ha a tészta "púpszerűen" kezd emelkedni, az azt jelenti, hogy a sütője egyenetlenül melegszik. Legközelebb tegyen egy plusz tepsit a felső polcra. Ha a keksz megég az alja, tegyünk le egy kis hőálló edényt folyadékkal.
11. A kész kekszet további tíz-tizenöt percig a sütőben kell hagyni. Ezután kivesszük és óvatosan kivesszük a formából. A kekszet süteményekre kell vágni egy speciális zsinór segítségével.
12. Ha kekszet készítünk tekercshez, akkor közvetlenül a liszt hozzáadása előtt tegyünk a tésztába lehűtött és szobahőmérsékletűre felolvasztott vajat. A tekercs készítéséhez szükséges keksz tésztát sütőpapírral bélelt tepsiben sütjük. Tíz perccel a sütés befejezése után a kekszet ki kell venni a sütőből, le kell venni a tepsiről, miközben sütőpapíron kell hagyni. Hűtés nélkül megkenjük lekvárral vagy lekvárral, és óvatosan papírmentesen feltekerjük.
13. Ha csokis piskótát szeretnénk készíteni, akkor a lisztet előre keverjük össze a kakaóporral. A keksz készenléte nagyon könnyen megállapítható: a teteje pirospozsgássá válik, ujjal enyhén megnyomva horpadások maradnak rajta, a fából készült rúd átszúrva teljesen száraz marad.
14. A keksztésztához szüksége lesz: kétszázötven gramm kristálycukorra, tíz tojásra, két teáskanál vaníliás cukorra, kétszázötven gramm lisztre és egy evőkanál keményítőre. A tekercshez - körülbelül további ötszáz gramm vajat.

A háziasszonyok gyakran olyan kellemetlenséggel szembesülnek, mint a keksz sütés utáni leülepedése. Hogy miért történik ez, az a cikkben olvasható. Fontolja meg a letelepedés gyakori okait és a bolyhos keksz sütését.

A letelepedés lehetséges okai

Egy csodálatos desszert elkészítéséhez nemcsak az elkészítésének trükkjeit kell ismernie, hanem a keksz elkészítésének folyamatában előforduló lehetséges hibákat is.

Rosszul felvert tojásfehérje

Ezt a hibát tartják a keksz leülepedésének leggyakoribb és fő okának. Egy ilyen hiba magyarázata meglehetősen egyszerű. A tészta majdnem félig levegős. A fehérjemolekulák képesek megtartani, mert felverve oxigénnel egyesülnek, aminek köszönhetően azzal koagulálnak. Ez a szerkezet hosszú ideig fennmarad.

Ha rosszul felvert tojásfehérjét adunk a tésztához, a keksz aktiválódik és felmelegszik. De a fehérje nem elég erős ahhoz, hogy levegőt tartson a hőmérséklet éles csökkenése után. Ezért a nem kellően felvert fehérjéket tartalmazó keksz a sütőből kivéve gyorsan leülepszik.

Az összetevők túl sok keverése

A felvert sárgáját és fehérjét nagyon óvatosan és részletekben össze kell keverni a száraz hozzávalókkal (liszt, keményítő, sütőpor, cukor). Ha ezt nagyon gyorsan megteszi, akkor a levegő kiszorul a tésztából, ami már a sütőbe merítés előtt is leesik.

Rossz hőmérséklet-beállítás

A tésztát nagyon forró sütőbe tenni tilos. A hozzávalók megfelelő felverésével és összekeverésével sem lehet megmenteni a kekszet az ülepedéstől, ha 180 fok feletti hőmérsékleten sütjük. A helytelenül beállított üzemmód azt eredményezheti, hogy a fehérjemolekulák nem tudnak kapcsolódni a levegőhöz, és nem tudják megtartani a kekszet a sütőből való kiemelésekor.

Szünetek a munkában

A keksz elkészítésekor szigorúan tilos valamitől elvonni a figyelmet és szüneteket tartani, mert minden perc értékes. Nem szabad elvonni a figyelmét a telefonbeszélgetésektől, a tévézéstől, miközben elhagyja a már felvert fehérjéket, az elkészített tésztát vagy az előmelegített sütőt. Az ilyen szünetek a tészta leülepedését okozhatják.

Rossz recept

A neten gyakran találkozhatunk olyan receptekkel, amelyeket útközben találtak ki. Itt, úgy tűnik, egyértelműen követi az utasításokat, de a termék továbbra is megállja a helyét. Ebben az esetben jobb, ha segítséget kér a barátoktól vagy a háziasszonyoktól a fórumokon - ők olyan receptet javasolnak, amelyet többször is személyes tapasztalat alapján teszteltek.

A sütő ajtaja nem nyílik ki a megfelelő időben

Egy ilyen ártalmatlannak tűnő cselekvés azonnal a minimumra csökkentheti az összes erőfeszítést. A hőmérsékleti hiba miatt a keksz nem bolyhos, hanem süllyesztett formát vesz fel, lapos palacsintaszerűvé válik.

Nedves edények

Az ételek fontosak a keksz elkészítésének folyamatában. Tehát nem kívánatos nedves edényeket használni a tojás felverésekor és a tészta elkészítésekor - a víz befolyásolja a tészta minőségét, ami miatt leülepedhet. Az edényeknek száraznak kell lenniük. A sütéshez jobb, ha a formát sütőpapírral előre lerakja, akkor nem lesz probléma a kész sütemény elválasztásával az edény falaitól.

Romlott keksz: problémák és megoldások

Nem mindig lehet megmenteni egy romlott kekszet, de néhány hiba esetén van mód a megoldásra. Ezért a lehetséges problémákra kell összpontosítania - ez segít a jövőben kiküszöbölni őket:

1. A fehérjék rosszul vannak felverve. Ennek oka lehet, hogy beléjük került a sárgája, akkor elölről kell kezdeni. Talán a háziasszony túl korán öntött cukrot. Javasoljuk, hogy a terméket vízfürdőben verje.
2. A keksz nem kel meg. Valószínűleg az összetevőket rosszul felverték, vagy a kész tésztát nagyon sokáig keverték. Ennek gyakran az az oka, hogy sok liszt van a tésztában, vagy a szemre öntötték, a tésztát fűtetlen sütőbe küldték. A tésztát nem lehet sokáig dagasztani, hagyjuk, hideg sütőbe tesszük.
3. A keksz nem sült meg. Ez leggyakrabban túl magas vagy alacsony hőmérséklet miatt történik. Magas hőmérsékleten a keksz belül nyersnek bizonyul, és a héja megpirul; alacsony hőmérsékleten - a sütemény alacsony és könnyű.
4. A kekszet nehéz kivenni a formából. A probléma oka abban rejlik, hogy sok cukrot adtak a tésztához, egyenetlen felületű a forma, vagy korábban nem szórták meg liszttel, hanem csak olajozták.
5. Keksz szamár sütés után. Egyszerűen nem volt ideje sütni.
6. Keksz szamár a sütőben. Gyakori ok, gyakori, amikor először dolgozik egy teszttel. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a sütő hőmérséklete nem megfelelő, vagy inkább a hőmérséklet magas.
7. Vágáskor a keksz összeomlik. Ez a probléma a tompa kés vagy a tésztában lévő túlzott mennyiségű keményítő miatt következik be.

Bolyhos kekszek készítése

Több titka is van annak, hogyan készítsünk egy puha kekszt a sütőből kivéve. Be kell tartani néhány szabályt, és a sütemények nemcsak szépek, hanem ízletesek is lesznek:

1. Készítse elő megfelelően a sütőedényt. Az eljárás a következő:

• kenjük ki a forma alját vajjal;
• fedjük le pergamenpapírral;
• kenje meg a papírt vékony olajréteggel;
• tegye a formát a hűtőszekrénybe 15-20 percre;
• az elkészített tésztát hűtött formába öntjük;
• tedd a formát 180 fokra előmelegített sütőbe.

1. Őrizze meg a desszert forma pompáját. A keményítőt 1 tk. 1 csésze liszthez. Keverjük össze az összes száraz hozzávalóval.
2. A tojásfehérjét rendesen felverjük. Erős és stabil habbá kell alakulniuk. A folyamat működéséhez a következőket kell tennie:

• győződjön meg róla, hogy a tojás friss;
• válasszon egy nagy terméket - több fehérjét tartalmaz;
• habveréshez csak száraz edényeket használjon;
• hűtsük le a tojásfehérjét, mielőtt felverjük;
• verje a terméket 5-10 percig.

1. Fokozatosan adjuk hozzá a fehérjéket. Ez egy nagyon felelősségteljes folyamat. A felvert fehérjéket fokozatosan kell bevinni a tésztába - néhány evőkanál egyszerre. Fa- vagy szilikon spatula segítségével óvatosan keverjük a liszthez.
2. Keverje össze helyesen az összetevőket. A termékeket célszerű nem körben, hanem felülről lefelé keverni. Így lehetséges lesz légbuborékokat tartani a tésztában, és elkerülni a kész keksz leülepedését.
3. Vegye figyelembe a hőmérsékleti rendszert. 15 percig sütjük 180 fokon, majd felcsavarjuk 150 fokra.
4. Ne nyissa ki a sütő ajtaját. A kekszet 20-30 percig sütjük. Ez idő alatt ne nyissa ki a sütőt.
5. Ellenőrizze a termék készenlétét. Az utolsó pillanatban felmerülő problémák elkerülése érdekében célszerű ellenőrizni a keksz készenlétét. Ehhez használjunk egy spatulát: enyhén nyomjuk meg a keksz felületét. Ha rugózik, a termék készen áll. De a fogpiszkáló használata erősen nem kívánatos, mert még az általa hagyott kis lyukon keresztül is minden levegő kikerül a kekszből, ami a leülepedéshez vezet.

1. Ne hagyja, hogy a keksz elveszítse a formáját. Miután kivette a terméket a sütőből, a formát nedves törülközőre helyezzük 3-5 percre. Erre azért van szükség, hogy a keksz a falakhoz való ragaszkodás nélkül tovább jusson. Alig várja meg a termék teljes lehűlését. Annak érdekében, hogy a keksz buja maradjon, forrón áttesszük egy edénybe.
2. Használjon száraz lisztet. A keksz elkészítéséhez száraz lisztet használnak, amelyet a következőképpen ellenőriznek:

• öntsön egy kis terméket a tenyerébe, és szorítsa ökölbe;
• nyissa ki a kezét.

Ha a liszt laza marad, akkor száraz. Ha csomók jelennek meg a kézen, ez azt jelzi, hogy az ilyen liszt nedves, és nem alkalmas kekszhez.

1. Nincsenek zavaró tényezők. A keksz készítése során nem vonhatják el figyelmét idegen dolgok. A munkát meg kell szervezni: időben melegítse elő a sütőt, ne hagyja el a tésztát, ne rázza meg, ne feledkezzen meg a forma vajjal való kikenéséről stb.

Felelősségteljesen kell megközelíteni a keksz elkészítését, meg kell próbálni elkerülni a hibákat, gondosan be kell tartani az összes szabályt, hogy a termék buja legyen és ne üljön le. A keksz elkészítése felelősségteljes folyamat, és ha elsőre nem is sikerült, legközelebb finom süteményt készíthetsz az elkészített tésztából.

Miért ülepednek meg a pékáruk sütés után? Ez a kérdés mindig aktuális a hostessek számára. Azok a kevesek, akik mindenféle keksz cupcake-t épségben és épségben őriznek, ízben és megjelenésben egyaránt gyönyörködnek a kulináris világban, a többség a bűvészekkel asszociál – mert néha a legtitkosabb alapanyagok és "chips" sem segítenek.

Mindennek ellenére a helyzet nem olyan reménytelen, mint amilyennek látszik. Nincs idő a kétségbeesésre! És arra a kérdésre is megvan a maga válasza, hogy miért ülnek meg a péksütemények sütés után. Ebben a cikkben megvizsgáljuk, miért fordulhat elő ez, és hogyan lehet elkerülni.

Hiba csúszott a számításokba

Valójában nagyon fontos átgondolni, hogy pontosan hol követték el a hibát, miért rakódik le a tészta sütés után: lehet, hogy a sütőn vétkezhet, de a lyuk még azelőtt készült, hogy a bolyhossá, ropogóssá készülő nyers tészta ott volt. helyezett.

Legyen óvatos a teszttel!

Első számú ok: a tészta véletlenül megrázódott. Semmi esetre se csapja be élesen az ajtót finom ételek, például kekszek, sütemények vagy piték elkészítésekor. Rendkívül óvatosan és óvatosan kell hordani a tésztát - csak ennek a hozzáállásnak köszönhetően végül "megemelkedik", és ízével, aromájával és állagával kedveskedik a háziasszonynak és szeretteinek.

Minél csendesebben mész, annál tovább jutsz

Második ok: A sütőt túl korán nyitották ki. Minden süteménynek legalább tíz-húsz percig állnia kell. Néhány - még több (kövesse a receptet). De mindenesetre, hogy ne kérdezzük meg még egyszer, miért ül le a sütemény sütés után, minden szent szeretetéért, nem kell azonnal a sütőbe nézni, amint odatesszük. Nem, még csak nézni sem, "hogyan emelkedik". Hiszen éppen e meggondolatlan cselekedet miatt nem történik csoda.

Gőzölgő

Harmadik ok: A sütőt nem melegítették fel eléggé. Javasoljuk, hogy a sütőt előre előmelegítse, hogy a péksütemények kivétele után forróak és forróak legyenek. Lehetséges, hogy a nem megfelelő hőmérséklet az oka annak, hogy a sütemény sütés után leülepedik. Ha a probléma szisztematikusan jelentkezik, érdemes lehet ellenőrizni a technikát?

Szorgalom és munka – mindent ledarálnak?

Negyedik ok: túl hosszú habverés mixerrel. A háziasszonyok, akik nem rendelkeznek ezzel a fontos tulajdonsággal a konyhában, egyáltalán nem irigylik azokat, akik ezt birtokolják. Végül is kézzel kell verni: habverővel, vagy akár villával. De talán bizonyos szempontból szerencsésebbek voltak? Hiszen a mixer lehet az oka annak, hogy sütés után leülepedik a keksz? Vagy nem kekszet, hanem szülinapi tortát, amiben mindenki annyira remélt, és amiért annyira sértő. A titok az, hogy mindent mértékkel használjunk: verjük csak annyira, hogy levegős legyen a tészta, de ne olyan sokáig, hogy „leessen” a sokktól.

Matematikai arányosság – az ötletelés ideje

Ötödik ok: megsértették a tészta összetevőinek arányát. Ha kezdetben túl sok lisztet vagy éppen ellenkezőleg, folyadékot adtunk a tésztához, akkor nem fog megkelni, ahogy a háziasszony szeretné. Kezdőknek ajánlott a keveréket kizárólag a recept szerint készíteni, haladóknak - szinte intuitív módon, szeszély szerint cselekedni, megválasztva a kompozíció egyes elemeinek mennyiségét. Mindenesetre ez az ok egy nagyon világos példája annak, hogy a péksütemények jóval azelőtt megromolhatnak, hogy betesszük őket sütni.

Helyes főzés

Az alábbiakban felsoroljuk és részletesen felsoroljuk az okokat, amelyek miatt a kenyér leülepedik és a lepények leesnek sütés után:

Mit kell tenni?

Érdemes azt mondani, hogy a fent leírt hibák megelőzése néha nem ment. A nők pedig kapaszkodnak a fejükbe, nem tudják, hogyan nyűgözzék le főzésükkel a vendégeket, rokonokat és barátokat. Szerencsére az összes titok szabadon elérhető, és az alábbiakban bemutatjuk:

• ne felejtse el szitálni a lisztet, mielőtt hozzáadja a tésztához. Ez egy egyszerű dolog, de nagyon hasznos. Levegősség garantált;
• optimalitás – mindenben! Beleértve a víz hőmérsékletét a tenyészélesztő számára. Pontosan olyannak kell lennie, mint egy egészséges embernek – harminchat. A túl hideg folyadék sokáig várat magával, amíg a tészta „megkel”, és a forró folyadék nemcsak elrontja a „lázadás” egész csodáját, de akár a termék megromlásához is vezethet;
• edények - csak szárazon! Ez különösen igaz arra az esetre, amelyben a fehérjéket felverik. Egy másik megjegyzés ehhez a fáradságos folyamathoz: fontos, hogy pontosan elválasztjuk a sárgáját a fehérjétől. Ennek többféle módja van, beleértve a kézi szétválasztást, a papírtölcsér és a kés vagy tűk használatát;
• Az intuíció az intuíció, és a világos utasítások okkal születnek. Ha a receptben meg van adva a pontos sütési idő - jelölje meg! Szerencsére ma már nem ritka a stopper. Egyébként ne azt kérdezd, miért ereszkedik meg a sütemény sütés után, hanem "élvezd" a leesettet. Ez egyébként a hőmérséklet-szabályozásra is vonatkozik: időnként a sütési folyamat során szükséges. Nos, a főzés kezdetén szükséges értéket beállítani a konyhaművészet miniszterei számára szent dolog;
• kövesse a műveletek sorrendjét. Emlékszel, hogyan a "Harry Potter"-ben? Annak érdekében, hogy a bájital megfelelő legyen, nemcsak az összes összetevőt kell hozzáadni, hanem a megfelelő sorrendben, és emellett meg kell akadályozni, hogy a szigorúan megjelölt irányban pontosan hányszor kerüljön sor. A sütésnek tehát megvannak a maga titkai. Például, hogy a szódát nem lehet a tésztától külön kioltani, és még inkább - előre. Ez közvetlenül a többi hozzávalóval együtt történik, és azzal magyarázható, hogy a pompát a gázok miatt kell elérni, és ha a terméket nem a tésztában oltják ki, néhány (nagy) egyszerűen elpárolog.

A túróról van szó?

Miért ülepedik a túrós rakott sütés után? Mi akadályozza meg, hogy levegős és könnyű maradjon, és elolvadjon a szájban?

A lényeg persze nem a túróban van. Egy ilyen desszerthez pedig, amelyet az ínyencek és a diétázó hölgyek egyaránt szeretnek, akiknek elsősorban az alakja fontos, többféleképpen is elkerülhető a letelepedés. Mindegyik főzési technikán alapul.

Türelem

Először is, egyszer s mindenkorra emlékezzen erre a szabályra: ne vegye ki azonnal a péksüteményeket! Igen, ezt az okot már jelezték, de még a tapasztalt háziasszonyok is olyan gyakran „rákapnak”, hogy nem vétek újra emlékeztetni. A hőmérséklet-ingadozás komoly dolog. Arra a kérdésre, hogy miért ül le a charlotte sütés, cupcake vagy ugyanazon rakott után - valószínűleg ez volt a helyzet. Néha még arról sincs szó, hogy kivették a péksüteményeket – a tészta nagy valószínűséggel abban a pillanatban esett le, amikor kinyitották a sütőajtót. Tehát még egy kis szemmel és még "nézni" is lehetetlen!

Fogalmazás

Ha a túrós rakott folyamatosan esik, és nincs rá mód, kísérletezhetünk az összetétellel. Sokféle lehetőség van a kulináris termékek pompázására: az ecettel/citromsavval oltott szódától, amit dédanyáink is használtak, a sütőporig, amelyet számos gyártó segítőkészen szállít a piacra, és minden kioszkban árulnak. . Lényegében persze nagy valószínűséggel ugyanazt a szódát és ugyanazt a citromsavat fogja tartalmazni. De ha a háziasszony megszokta, hogy bízzon a vásárolt termékekben - miért ne? Hiszen ők is dolgoznak. Ráadásul határozottan kevesebb a "baj" velük. Nem szükséges azon gondolkodni, hogy mikor kell hozzáadni és hogyan kell "eloltani" a sütőport. Mindent maga fog megtenni.

Mind a szóda, mind a sütőpor egy lehetőség a legkitartóbbak számára, de nagyon fontos megjegyezni, hogy fontos, hogy ne vigyük túlzásba ezekkel a termékekkel. Valójában a végén a sütés nem csak esik, de nem is emelkedik, ráadásul szódát és ammóniát bocsát ki (ez néha sütőpor részeként történik).

Hideg és meleg

A keksz elkészítésének két módja van. Pontosabban a tésztát neki. Attól függően, hogy melyik háziasszonyt választja, egyik vagy másik eredményt kap.

Nem lehet azt mondani, hogy az egyik garantáltan jobb, a másik rosszabb. De a hideg alkalmas éteri-könnyű tekercsekhez, amelyek törékenysége nem szembetűnő.

A forró viszont sűrű eredményt ad, ráadásul utána nem kell azon töprengeni, hogy sütés után miért ülepedik a keksz - elvégre ez általában nem történik meg.

Ezzel a módszerrel a tésztát vízfürdőben főzzük. Megjegyzendő, hogy sok szakács a hideg módszert részesíti előnyben – mivel az könnyebb, egyszerűbb és érthetőbb. De ha a lényeg az eredmény, akkor jó lenne nem lustálkodni és keményen dolgozni, hogy tökéletes kekszet kapjunk, ami nem esik le.

Kenyér kérdés

Mi a teendő, hogy a kenyér ne essen le? Vannak-e olyan finomságok ennek a terméknek az elkészítésében, amelyek nélkül egyetlen étkezés sem megy, és amely, mint tudod, "mindennek a feje"? Határozottan igen.

Az első ok, amiért a kenyér sütés után leülepszik, az az, hogy a tészta megállt. Aztán egyre érzékenyebb lesz, és a pontosság már nem ment meg. Ha ez megtörténik, gyúrja újra a tésztát, és állítsa újra.

A második ok, amiért a kenyér egyenetlenül "eshet", dudoros és teljesen csúnya, a liszt- vagy folyadéktöbblet. Visszatérünk ahhoz a szabályhoz, hogy világosan főzzünk a recept szerint, és ne improvizáljunk.

Ez minden titka annak, hogy a péksütemények miért ülepednek sütés után.

Főzz örömmel!

A keksz univerzális péksütemény cukrászok számára. Szinte egyetlen sütemény sem nélkülözheti a kekszt, a sütemények és a zsemlék kekszből készülnek, bármilyen cukrászda alapjául szolgálnak.

Buja, mint egy felhő, és meglehetősen sűrű, vajjal és tejszínnel, dióval és sárgarépával - nagyon különböznek egymástól, de egyesíti őket az elkészítési technológia. Bármi legyen is a kekszes tészta, ehhez csak fel kell verni a tojásokat (vagy külön a fehérjét és a sárgáját), és a lehető legóvatosabban hozzá kell adni a többi hozzávalót. A habverés során hozzáadott levegőnek köszönhető, hogy a keksz megkel a sütőben.

Keksz sütésekor két folyamat megy végbe egyszerre. Először is, a tészta levegője felmelegszik, és ennek megfelelően kitágul, ez a sütőben lévő tészta emelkedését, azaz térfogatának növekedését okozza. Másodszor, ha van elegendő hő (180-200 C-os sütési hőmérsékleten), a növekvő pórusok fala megsül. Így a megfelelő keksz elkészítéséhez a tojásokat alaposan fel kell verni, minél több levegőt adva hozzá, össze kell keverni a tésztát úgy, hogy ne veszítse el a hozzáadott levegőt, majd kellően magas hőmérsékleten megfelelően megsütni.

Mielőtt alaposan tanulmányozná Irina Chadeeva technológiáját, javasoljuk, hogy nézze meg Oleg Iljin professzionális cukrász videó receptjét!

Miből sütjük?

LISZT

A kekszek a keményítő zselatinizálási folyamatának köszönhetően sülnek meg - nedves tésztában hevítve megváltozik a szerkezete, sűrűbbé és viszkózusabbá válik. Ezért a keményítő jelenléte fontos a keksz számára, és ennek megfelelően szinte bármilyen lisztből süthető - rizs, búza, kukorica, hajdina (bármely liszt keményítőt tartalmaz). Ha a búzaliszt egy részét keményítővel helyettesítjük, a keksz tartósabb és omlósabb lesz. Egyáltalán liszt nélkül is lehet kekszet sütni, csak keményítőn. De a diólisztben (őrölt dió) nincs keményítő, ezért a dióliszttel készült kekszek kevésbé tartósak és könnyen ülepednek. Ennek ellenére a cukrászok gyakran készítenek kekszet dióval - nagyon finomnak bizonyul!

TOJÁSOK

Anélkül elvileg nem lehet kekszet sütni – így tojás nélkül. A tojás ad pompát (veréskor) és erőt (sütéskor). A jól felvert tojásmassza a siker kulcsa, ha keksszel dolgozunk.

CUKOR

Kekszhez vegyen közönséges cukrot, lehetőleg kis kristályokkal. Ezek gyorsabban oldódnak, és a tojások jobban felverődnek velük.

Alap keksz recept

Sok lehetőség van a kekszhez, de érdemes a legegyszerűbb recepttel kezdeni, ami azonban nem rosszabb, mint a legbonyolultabbak. Ne feledje az arányt:

4 tojás
120 g cukor
120 g liszt
és nincs sütőpor!

Hogyan készítsünk kekszet:

1. Először is mérje ki az összes hozzávalót. Szitáljuk a lisztet (ha használunk keményítőt is) - levegővel telítjük, majd jobban belekeverjük a tésztába. Válasszuk szét a tojásokat fehérjére és sárgájára (ne feledje, hogy a hideg tojás a legjobban szétválik a fehérjére és a sárgájára), míg a fehérjéhez használjon egy nagy tálat, a sárgájához pedig egy közepes méretű tálat.

Felhívjuk figyelmét, hogy a keksz formákat és tepsit előre el kell készíteni, és a sütőt is elő kell melegíteni. Ha kész a keksztészta, azonnal át kell tenni a formába (sütőlapra) és időveszteség nélkül kisütni. A keksztészta gyorsan ülepedik, az ülepedt tésztából készült késztermékek alacsonyak és ragacsosak.

2. A cukor felét a sárgájába öntjük, és mixerrel maximális sebességgel sűrű, majdnem fehér masszává verjük.

3. Mossa meg és szárítsa meg a habverőt, és a fehérjét maximális sebességgel verje addig, amíg a massza fehér és sűrű nem lesz. A mixer tartozékoknak tiszta, nem elmosódó nyomot kell hagyniuk. Csak most adjuk hozzá a maradék cukrot és verjük tovább, amíg hófehér és fényes nem lesz a massza.

"Mann, Ivanov és Ferber" kiadó

4. A fehérjéhez adjuk a sárgáját, és egy kanállal nagyon óvatosan keverjük össze, hogy a massza homogén, világossárga színű legyen.

Hogyan kell helyesen keverni? Vegyünk egy kanalat, és engedjük le oldalt a tál közepére. A kanál domború részét húzzuk végig az alján (magunk felé), majd felfelé a tál falán, haladjunk tovább a tésztán, és ismét engedjük le a kanalat a közepébe. A kanál egy kört ír le. Ismételje meg ezt a mozdulatot, miközben a másik kezével forgatja a tálat. Így mindenféle keksz (és más felvert) tésztát gyorsan és óvatosan összekeverünk. Ezt a módszert "hajtogatási módszernek" nevezik.

5. Adja hozzá a lisztet és a többi száraz hozzávalót. Hajtogatással keverjük újra. Ne keverjük túl sokáig, mert a tészta túl sűrűvé válhat.

"Mann, Ivanov és Ferber" kiadó

Amint a lisztcsomók eltűntek, hagyja abba. Öntsük a tésztát egy formába, simítsuk el a felületét és tegyük be a sütőbe.

"Mann, Ivanov és Ferber" kiadó

Mit kell hozzá?

A kekszhez gyakran adnak vajat. Ehhez megolvasztjuk, lehűtjük és a lehető legóvatosabban felöntjük. Már kis mennyiségű vaj is ízletesebbé és nedvesebbé teszi a morzsát, a vajas keksz nem áll meg tovább.

Hogyan készítsünk űrlapot?

A formák elkészítésének és a keksz sütésének többféle módja van. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Néha nem mindegy, hogy milyen formában sütöd, néha pedig az számít.

1. számú módszer

Kenje meg a serpenyő belsejét puha vajjal (az olvasztott vaj lefolyik, és nem lesz egyenletesen bevonva). Öntsünk egy kanál lisztet, és a formát megrázva oszlassuk el a lisztet először a forma szélén, majd az alján. Jól ütögesse meg a formát, hogy a felesleges lisztet kiöntse.

Ezzel a módszerrel a keksz egyáltalán nem tapad a forma aljára és falaira. 5-10 perces sütés után a keksz kihűl és kissé csökken a mérete, miközben a formafal és a keksz között egy kis rés keletkezik, és egy kis csúszás marad a kekszön. A kekszet rácsra fordítjuk, könnyen kijön, míg a csúszda alul lesz, a teteje teljesen egyenletes lesz.

HÁTRÁNY: ezzel a módszerrel a keksz valamivel alacsonyabb lesz.

2. számú módszer

A formát ne kenjük ki, hanem fedjük le sütőpapírral az alját.

Sütéskor a keksz hozzáragad a falakhoz, de amikor kiveszed a formát, akkor is leülepszik. Mivel a falak nem tudnak megülni (leragadtak), a „domb” leülepszik, így kihűléskor a keksz felülete egyenletes lesz. A kekszet csak akkor vegyük ki a formából, ha teljesen kihűlt. Ehhez nagyon óvatosan futtasson egy kést a falak mentén, elválasztva a kekszet, és távolítsa el a formát. A keksz felhasználása előtt a sütőpapírt eltávolítjuk.

HÁTRÁNY: a keksz falaktól való elválasztásához ügyességre és pontosságra van szükség; Ne használjon szilikon formákat.

3. számú módszer

Ne kenje ki a formát, és ne tegyen az aljára sütőpapírt.

"Mann, Ivanov és Ferber" kiadó

Ez a módszer a legkönnyebb és legfinomabb kekszekhez alkalmas, amelyek saját súlyuk alatt lehűlnek. Ezek kis mennyiségű lisztet és keményítőt tartalmazó kekszek, valamint fehérje kekszek. Általában ajánlott fejjel lefelé hűteni - ehhez közvetlenül sütés után a formát megfordítjuk és tálakra helyezzük, hogy a keksz ne érjen hozzájuk. Ebben a helyzetben a keksz alja és oldala a formához van ragasztva, nem esik ki, de saját súlya alatt sem rakódik le. Felhívjuk figyelmét, hogy ebben az esetben fontos a forma megfelelő méretének kiválasztása, hogy a keksz ne forduljon ki a szélek fölé, és megfordítható legyen.

HÁTRÁNY: néha nehéz elválasztani a kekszet a formától; a szilikon formák nem alkalmasak ilyen sütésre.

Péksütemények

A sütőt mindig előmelegítjük 180-200°C-ra. A kekszeket célszerű a sütő középső szintjén sütni, használhatunk légkeverést. A sütés első 15 percében ne nyissa ki a sütőt, hogy ne hűtse le a levegőt. A keksz készenlétét a főzés megkezdése után 25-30 perccel ellenőrizheti. Kész keksz - mindig egyforma csúszdával, aranybarna. Fogpiszkálóval több helyen (közelebb a közepéhez) szúrjuk meg, ne legyen rajta ragacsos tészta. Tenyérrel is nyomkodhatod, az elkészült keksz rugalmas és tartós.

FONTOS!

Hogy a keksz ne nedvesedjen meg az impregnálás során, erős és rugalmas legyen, érdemes több órán át feküdni. A süteményekhez általában este sütök egy kekszet, és egy éjszakára a konyhában hagyom. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a keksz ne száradjon ki - ehhez, ha a konyhában száraz a levegő, a kekszet a teljes lehűlés után egy zacskóba szedheti.

"Mann, Ivanov és Ferber" kiadó

Hogyan vágjunk kekszet?

Egy 20 cm átmérőjű tepsiben sült négytojásos keksz általában három tortára vágható. Annak érdekében, hogy a vágások egyenletesek maradjanak, és a sütemények azonos vastagságúak legyenek, használjon néhány egyszerű trükköt.

A kekszet fejjel lefelé fektesd le - nagyon lapos lesz, és a tortád is lapos lesz a tetején. Aljzatnak kényelmes sütőpapír lapot, lapos tányért vagy rácsot használni, a lényeg, hogy a tortát az alappal együtt könnyen megfordíthasd. Készítsen kést - nagyon kívánatos, hogy éles legyen, pengéje hosszabb, mint a keksz átmérője. Nagyon alkalmas egy hullámos pengéjű kenyérvágó kés.

Késsel jelölje ki a vágási vonalakat körülbelül 1 cm mélyen a keksz kerületén.

Helyezze a kést a vágásba és vágja, óvatosan fordítva a kekszet, és a kést az alsó tortához nyomva, pontosan a megjelölt vonal mentén kell haladnia.

Problémák?

1. Túl vékony tészta - a fehérjét vagy a sárgáját nem verték jól, a tésztát túl sokáig keverték;
2. A keksz nem emelkedik jól - a tésztát sokáig keverték, a tojásokat nem verték jól, a sütő túl hideg;
3. A keksz sütés után erősen megereszkedett - a tészta rosszul sült meg, kevés liszt vagy keményítő volt benne;
4. Keksz szamár a sütőben - a sütő túl forró;
5. A keksz nagyon összeomlik – túl sok a keményítő.