Hogyan karamellizáljuk a cseresznyét egy serpenyőben részletesen. Karamellizálás: a kulináris technika részletei

A "karamellizálás" szó gyakran felbukkan a receptekben. De nem mindenki tudja, hogyan és miért. Miért karamellizáljuk a gyümölcsöket? Karamellizálni kell a zöldségeket? Hogyan kell helyesen karamellizálni?

Lépjünk bele egy-egy lépésbe, mert ez a folyamat magasabb szintre emelheti ételeit, és számos új ízperspektívát tár fel a hétköznapi ételekből.

A karamellizálás az élelmiszerekben lévő, vagy a hozzáadott cukor felolvasztásának folyamata melegítéssel. A karamellizálási folyamat javítja a termék ízét és megjelenését. Manapság divatos a desszerteket fényes elemekkel díszíteni, de az utóbbi időben a fényes, nem étvágygerjesztő és ártalmas masztiktól az egészségesebb táplálkozás felé mozdul el, így a karamellizált gyümölcsök jelentik a megoldást. A karamellizált gyümölcsök a természetes cukortartósítószernek köszönhetően tovább tartanak, a szirup fényt ad, és természetesen édesebb ízűek is.

A zöldségek gyakran tartalmaznak némi cukrot, és a leves vagy más étel ízének javítása érdekében a zöldségeket karamellizálhatjuk, és erre készül a zöldséges sült. A zöldségek egy edényben kombinálhatók és párolhatók.

Hogyan kell megfelelően karamellizálni a gyümölcsöket és zöldségeket?

A karamellizálást vastag fenekű edényekben, főleg öntöttvas serpenyőkben végzik. Öntöttvas edények azok, amelyek elősegítik a magas hőmérsékleten való elmerülés hatását, ami azt jelenti, hogy több cukor olvad fel és több karamell keletkezik.

Karamellizálja az almát, körtét, sütőtököt, sárgarépát, hagymát, fokhagymát, húst és még a diót is. Más szóval, szinte minden zöldséget, gyümölcsöt és bogyót. Hangsúlyozza és indítsa el a karamell ízét mindenféle fűszerrel. Például az almát, körtét, cseresznyét ideálisan fahéjjal vagy csillagánizssal karamellizálják, a cukor és a borecet segít édes-savanyúvá tenni a hagymát.

További összetevők a karamellizáláshoz vaj vagy napraforgóolaj, cukor vagy víz. Együtt és külön-külön is használhatók. Például a vaj és a növényi olaj 1:1 arányban csodálatos hatást kelt: a vaj finom ízt, a növényi olaj pedig arany színt ad. Gyakran csak vizet és cukrot használnak, a vizet háromszor annyi, mint a cukrot.

A karamellizálásnak többféle módja van

1. számú módszer: Egy serpenyőben olajat hevítünk, a gyümölcsöket vagy zöldségeket aranybarnára sütjük, majd hozzáadjuk a cukrot, és tovább karamellizáljuk, amíg a cukor elolvad. A karamellizálási idő a termékek méretétől függően 5-10 perc is lehet.

2. számú módszer: A serpenyőbe vizet öntünk, cukrot adunk hozzá, felforraljuk és forrásban lévő cukorszirupba mártjuk az ételt. Egy ilyen szirupban a gyümölcsök 10-20 percig párolhatók, a késztermék akkor számít, amikor a hőkezelés átszúrta, és ez mindig színváltozás, enyhén átlátszóvá teszi a szeleteket.

Az egyetlen szabály, hogy az étel elkészítésekor ne reszelőt használjunk, hanem darabokra vágjuk. Ha turmixgépben vagy reszelőn darálsz gyümölcsöt vagy zöldséget, a lé nagy része elvész, és a megfelelő karamellhéj kialakításához szükségünk van lére, a cukor megolvad és a lével együtt édes szirupot kapsz. .

Azok számára pedig, akik gyorsan szeretnének főzni valamit karamellizált gyümölcsökből vagy zöldségekből, kínálunk egy receptet dekoratív ehető sárgarépával díszített sárgarépa tortákhoz. Hasonlóképpen, különféle ábrákat, szimbólumokat és betűket vágnak ki fényes zöldségekből és gyümölcsökből dekoráció céljából.

A cseresznye az orosz nyár talán leginkább alulértékelt bogyója. Minden érdemével együtt – az éghajlati ellenállástól és a júniustól szeptemberig tartó folyamatos terméshozamtól a bogyók ízében, kulináris hajlékonyságában és egyéb tulajdonságaiban való önellátásig – a teljes középkategóriás termés zöme befőttekkel és befőttes üvegekben pusztul el. lekvár. És még mindig vannak olyan dolgok, mint a rétes, a Fekete-erdei pite, a frizura vagy a boros-cseresznyeszósz a húshoz.

cseresznyebefőtt

A jó cseresznyebefőtt - és általában a kompótokat - Bulgáriában N&M márkanév alatt gyártják. A készítményben - víz, cukor és bogyók; a szirup nem túl édes, a cseresznye jól tartja a formáját. Egy 600 ml-es tégely kicsit több, mint 100 rubel.

koktélcseresznye

A koktélcseresznyét a 19. század végén találták fel Amerikában: a vad dalmát marasco cseresznyét maraschino likőrben pácolták és koktélokkal díszítették. Ennek a cseresznyének a szállítása azonban olyan költséges volt, hogy végül egy nem túl kellemes kémiai előállítási módszert találtak ki, amelyet a mai napig alkalmaznak: a közönséges cseresznyét először elszínezik, majd nátrium-hidrogén-szulfát-oldatban tartják, ami tömöríti. húst, majd eltávolítják a köveket, újra festik - akár sárgára, akár zöldre - és végül kandírozzák. A koktélcseresznyét tégelyben árusítják számos szupermarket konzerv részlegében.

meggykonzerv

A cseresznyét leggyakrabban saját levében, hozzáadott cukor nélkül konzerválják, ami nagyon kényelmes: felhasználható húsmártások készítésére, vagy más gyümölccsel együtt édes piték töltelékéhez adható, hogy egyensúlyba hozza az édességet és a savasságot.

cseresznye levelek

A cseresznye levelei fertőtlenítő és cserző tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért hagyományosan az otthoni konzervgyártásban használják. Teát is főzhetsz hozzájuk.

ecetes cseresznye

A meggyet ecetben pácolják cukor és fűszerek hozzáadásával: először a bogyókat egy napig ecettel leöntjük, majd rövid ideig felforraljuk cukorral, fűszerekkel - például fahéjjal, szegfűborssal és szegfűszeggel - és egy kis mennyiségű ugyanaz az ecet, amelyben a bogyókat pácolták. Ezután a meggyet üvegekbe rakjuk, és forró sziruppal felöntjük. Ez a cseresznye kiválóan alkalmas desszertekhez és édes szószokhoz.

szárított cseresznye

A cseresznyét különféle módon szárítják: gödörrel és anélkül, napon keresztül több napig vagy sütőben, alacsony hőmérsékleten körülbelül 12 órán keresztül. És néha a bogyókat először cukorszirupban áztatják. A szárított cseresznyét beledobhatjuk gyümölcsbefőttbe, édes piték és tészta töltelékébe, salátákba, vízbe áztathatjuk, de akár húspörköltbe is.

Ez a kifejezés meglehetősen gyakori a receptekben, de a szerzők ugyanilyen gyakran nem veszik a fáradságot, hogy elmagyarázzák, mit jelentenek.

A karamellizálás nem pusztán kulináris technika, hanem olyan, amely jelentősen javítja az ételek ízét, és ennek eredményeként a főzendő étel ízét. Ahogy sejthető, ez a folyamat a cukorral van összefüggésben, és a karamellizálás során a cukor karamelllé alakul. Ez a folyamat megfelelő fűtés mellett megy végbe.

A karamellizálásnak többféle típusa van. A cukrot közvetlenül karamellizálhatod, a kristálycukrot - alakítsd karamelllá és készítsd el. Lehetőség van az élelmiszerekben már jelenlévő cukor karamellizálására, karamelllá alakítására, ami megváltoztatja vagy nagymértékben javítja a karamellizált termék ízét.

Általában a termékek karamellizálását végzik el, mivel a vastag öntöttvas alj az, amelyik képes a sínylődés hatását biztosítani - ennek a hatásnak köszönhetően a lehető legtöbb cukrot kihúzhatja a termékből, és karamellává alakíthatja. És ez a folyamat több időt vesz igénybe, mint a szokásos pörkölés.

Hagyma és egyéb zöldségek

Különösen a zöldségek és a hagyma tartalmaznak sok cukrot, aminek köszönhetően a zöldségek karamellizálódási folyamata megy végbe. Leggyakrabban a karamellizálást akkor használják, amikor zöldségsütet készítenek leveshez vagy levesalaphoz, ahogy a szakemberek hívják. Ahhoz, hogy egy hasonló kombinációt tartalmazó ételt kapjon, megfelelően karamellizálnia kell a zöldségeket.

A levesalap a hagyományos hagyma és sárgarépa mellett fokhagymát, zellert és édesköményt is tartalmazhat, minden a recepttől függ. Minden zöldséget finomra kell vágni, a kocka oldala körülbelül 2 mm legyen. Ne feledje, hogy a zöldségek finom reszelőn való dörzsölése vagy turmixgépben való aprítása elfogadhatatlan, mert sok levet bocsátanak ki, és az alap száraz lesz. Persze ehhez némi türelem kell, de az íze ... mmm ... varázslatos lesz.

Bár nem lehet üldözni a kis-kis vágásokat. A hagymát pedig nagyon vékonyra, de félkarikára vágjuk, a sárgarépát pedig vékony csíkokra. A zöldségeket fokozatosan adják hozzá, mindent lassan kell csinálni, fokozatosan lerakva a karamellizáláshoz szükséges zöldségeket, először a hagymát és a fokhagymát, majd a sárgarépát és más gyökérnövényeket. A hagymának áttetszővé kell válnia, és minden zöldségnek puhának kell lennie.

Példát adunk a hagymával való munkavégzésre, hasonlóképpen más zöldségekkel is.

Hogyan karamellizáljuk a hagymát

• öntöttvas serpenyőt melegíts fel magas lángon - mérsékeld a hőt közepesre, és adj hozzá olajat (vaj vagy olívaolaj)
• felforrósítjuk az olajat, majd rátesszük az apróra vágott hagymát, és minimálisra csökkentjük a hőt
• a hagymát tűzön, időnként megkeverve pároljuk, amíg átlátszóvá nem válik. Ez körülbelül 10-15 percig tarthat

Hagymaleves

Ahhoz, hogy igazán finom legyen, a hagymát fél órán keresztül (!) óvatosan karamellizálni kell, hogy aranybarna színt és karamellízt kapjon.

50 g vaj

1 st. l. olivaolaj

1 tk kakukkfű

1 tk Szahara

1,5 l marhahúsleves

1 st. l. Liszt

150 ml száraz fehérbor

3 art. l. pálinka

6-12 szelet francia kenyér

1 gerezd fokhagyma

1 st. l. francia mustár

1 csésze reszelt kemény sajt

1. lépés. A hagymát felaprítjuk, vajban és olívaolajon karamellizáljuk. A karamellizálás során adjunk hozzá kakukkfüvet a hagymához. A folyamat körülbelül fél órát vesz igénybe, amíg a hagyma karamellizálódik.

2. lépés Levesszük a fedőt, kicsit növeljük a hőt és hozzáadjuk a cukrot. A hagymát megpirítjuk. De semmi esetre se égjen!

3. lépés. Forraljuk fel a levest egy serpenyőben. A kész hagymához adjunk lisztet, pár percig pirítsuk, folyamatos kevergetés mellett.

4. lépés. Lassan öntsünk egy kis húslevest a serpenyőbe - fél pohárral, adjunk hozzá pálinkát, bort, borsozzuk és sózzuk. Forraljuk egy percig. És öntsön mindent egy serpenyőbe húslevessel.

5. lépés Forraljuk fel, tegyük kis tűzre, és főzzük további 15 percig.

6. lépés. Szárítsa meg a bagett darabokat a sütőben. Ezután bedörzsöljük őket fokhagymával, megkenjük mustárral és megszórjuk reszelt sajttal.

7. lépés Melegítse elő magasra a grillt. A levest öntsük hőálló tányérokba, tegyünk mindegyikbe 2 krutont, és tegyük a grill alá. Amikor a sajt megolvadt és kissé megsült - tálalhatja az asztalra.

Gyümölcs

A gyümölcsöt általában cukorral karamellizálják. -on csinálják. Sőt, néha cukrot kevernek vízzel és gyümölcsdarabokat karamellizálnak ebben a szirupban, néha pedig vajat vagy növényi olajat adnak a cukorhoz. És ebben a keverékben kis lángon megpirítjuk a gyümölcsöt.

Hogyan karamellizáljuk a gyümölcsöket

• A cukrot száraz öntöttvas serpenyőben alacsony lángon addig melegítjük, amíg el nem kezd karamellizálódni.
• adjunk hozzá vizet, a cukor mennyiségének körülbelül egyharmadát, keverjük össze, várjunk pár percet keverés közben
• adjunk hozzá gyümölcsöt, keverjük össze, de óvatosan, hogy a gyümölcs ne sérüljön, szirupban pároljuk alacsony lángon 10 percig
• 2-3 perccel a tűz lekapcsolása előtt tehetünk bele egy kis fahéjat vagy vaníliát

Hús és hal

Sok szakács, amikor száraz serpenyőben süt húst, ezt a folyamatot karamellizálásnak nevezi, ez nem teljesen pontos, de ha találkozik a receptben, akkor nagy valószínűséggel erre gondol. Emellett előfordul, hogy a húst cukorral és vajjal megsütik, sütéskor sűrű édes szósszal leöntik, és ez is karamellizálás. A hús az ilyen manipulációk során új ízt kap, egyáltalán nem szükséges, hogy édes legyen, csak világos karamell árnyalatot kap, a fűszerek íze felerősödik.

Hogyan karamellizáljuk a húst

• öntöttvas, jól felmelegített serpenyőben oldjunk fel egy evőkanál vajat, és öntsünk rá 2 ek. Szahara
• kis lángon 2 percig sütjük. Ezután dobja bele a keverékbe a húsdarabokat
• mindkét oldalát addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik. Ezután a húst a sütőben süthetjük, vagy serpenyőben süthetjük.

A sok modern sütemény mellett talán a kedvencem a jó öreg "Pancho". Ennek a desszertnek számos változata létezik. És más a torta krémje, és más a töltelék.

Szeretném felajánlani a kedvenc krémemet - tejszínt és sűrített tejet. Ennek a krémnek az édességét tökéletesen árnyékolja a cseresznye.

A torta tetejét szórjuk meg dióval és öntsük rá a ganache-t. Öröm!!!

A krém nem túl édes. Édesszájú, figyelem!

A karamellkrémes és meggyes Pancho torta elkészítéséhez a listán szereplő termékeket készítjük el.

A tojásokat fehérjére és sárgájára osztjuk.

A sárgáját tegyük félre, a fehérjét verjük fel gyenge habbá, és kezdjük el fokozatosan hozzáadni a cukrot.

Amikor a fehérjéket stabil habbá verjük, egyenként hozzáadjuk a sárgáját, mindegyik után felverve.

Több lépésben, óvatosan keverjük be a lisztet.

A kapott buja és levegős tésztát formába fektetjük, melynek alját pergamen borítja. 170 fokra előmelegített sütőben kb 40 percig sütjük.

Forma átmérője - 21 cm.

Koncentrálj a sütődre! A kész kekszből a szilánk szárazon jön ki.

Amint kész a keksz, kivesszük a sütőből és egyből egy ilyen szerkezetre tesszük. Ebben a formában a keksz teljesen kihűl.

A teljesen kihűlt kekszet 2 részre vágjuk, ebből az egyik - az alsó - magassága nem lehet több 1-1,5 cm-nél. Ez lesz a jövő torta alja. A többit kb 1 cm-es kockákra vágjuk.

Főző krém. A tejszínt felverjük, majd hozzáadjuk a sűrített tejet és újra felverjük.

Adjuk hozzá a felkockázott kekszet a krémhez.

Mindent összekeverünk.

Így lesz a zabkása. Itt az a lényeg, hogy kapaszkodjunk, és ne ropogtassunk mindent ebben a szakaszban: ez már nagyon finom!!!

Egy megfelelő méretű tálat takarjunk le fóliával. Kiterítjük a "kása" egy részét, majd egy cseresznyét, majd ismét egy réteg "kását" - egy cseresznyét ... És így tovább, amíg az egész "kása" véget nem ér. A legfelső réteg legyen pont ilyen - "kása" :-)

Rátesszük a keksz alját. Enyhén nyomja meg a kezével.

A tortát 2-3 órára hűtőbe tesszük. Talán egyik napról a másikra.

Amikor a torta stabilizálódik, elkezdjük elkészíteni a ganache-t.

A tejszínt és a csokoládét felmelegítjük (ne forraljuk fel!), jól elkeverjük, hogy a csokoládé teljesen feloldódjon. Hűtsük le szobahőmérsékletre.

Darálja meg a diót úgy, hogy elég nagy darabok kerüljenek rájuk. Kényelmes nekem így csinálni: a diót egy zacskóba teszem, és húskalapáccsal felverem.

Kiengedjük a tortát a filmből.

Minden oldalát megszórjuk apróra vágott dióval, kézzel enyhén megnyomva.

Meglocsoljuk a kihűlt ganache-val.

Kész a "Pancho" torta karamell krémmel és cseresznyével!

Jó kávézást és teázást!

Nehéz recept egy cseresznyés, házi karamellizált mandulamorzsával készült pitehez lépésről lépésre fényképpel. Könnyen elkészíthető otthon 180 perc alatt. Csak 152 kilokalóriát tartalmaz.

• Elkészítési idő: 11 perc
• Az előkészítés ideje: 180 perc
• Kalória mennyisége: 152 kilokalória
• Adagok: 8 adag

• Bonyolultság: Nehéz recept
• Nemzeti konyha: otthoni konyha
• Az edény típusa: Tészta termékek

Hozzávalók nyolc adaghoz

• A karamellizált mandulás morzsához:
• 2 evőkanál. evőkanál őrölt mandula
• 20 g vaj
• 3 art. kanál cukrot
• 2 evőkanál. kanál lisztet
• Teszthez:
• 100 g vaj
• 4 tojás
• 2 evőkanál. kanál cukrot
• 4 evőkanál. kanál lisztet
• vanillin
• 1 teáskanál sütőpor
• 300 g kimagozott cseresznye
• A torta befejezéséhez:
• 4 evőkanál. kanál cseresznyelé (nekem ribizli szirup van)
• 1 st. egy kanál cukrot

Lépésről lépésre főzés

1. Előzetesen vegye ki a vajat, a tojást és a fagyasztott cseresznyét a hűtőszekrényből.
2. Morzsa elkészítése: őrölt mandulát száraz serpenyőben megpirítunk.
3. Liszttel összekeverjük.
4. Tegye a vajat és a cukrot egy tiszta serpenyőbe, enyhén keverje meg, és ne keverje újra, amíg a cukor el nem kezd karamellizálódni.
5. A lisztezett mandulát a forró karamellbe öntjük. Vegyük le a tűzről, és gyorsan keverjük össze mindent, morzsát formázva.
6. A sütőt előmelegítjük 200 C-ra.
7. A puha vajat a cukorral habosra keverjük.
8. Adjuk hozzá a sárgáját és jól keverjük össze.
9. Adjuk hozzá a mandulamorzsát, a sütőporos liszt felét és a vaníliát, keverjük össze.
10. Adjunk hozzá cseresznyét lé nélkül, óvatosan keverjük össze.
11. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd fokozatosan, óvatosan a masszához forgatjuk.
12. Adjuk hozzá a maradék lisztet, keverjük össze. A tészta nem lehet túl gyenge.
13. A tésztát sütőpapírral egy tepsibe öntjük.
14. 35-40 percig sütjük.
15. A kész tortát tegyük egy edényre.
16. A meggylevet vagy a ribizliszirupot a cukorral sűrűre főzzük (kb. 15 perc), majd kenjük meg a kész pitét.
17. Jó étvágyat!