Hogyan készítsünk majonézt otthon egy turmixgéppel. Hogyan készítsünk házi majonézt saját kezűleg

Bármennyi legenda szól a mindenki által kedvelt fűszeres majonézes szósz eredetéről, mindegyiket összeköti a francia Mahon város neve, és természetesen a francia konyhán keresztüli eredet, hiszen a 18. század végén a korábban ismeretlen és drága szósz, amelyet akkoriban csak az arisztokraták engedhettek meg maguknak, Európa-szerte átlépve a hideg előételek legdivatosabb szószává vált. És már a 19. század elején, a híres séf, Olivier könnyed kulináris kezével, megjelent a majonéz új változata mustár hozzáadásával és a fűszerek titkos összetételével, amelyek mára már helyrehozhatatlanul elvesztek. Ez a mustár, hogy a modern majonéz különleges pikáns ízzel, légies gyengédséggel, eltarthatósággal és könnyű elkészítéssel rendelkezik. A majonéznek ezt a változatát nevezték el "mahoni provence-i szósznak" - provence-i majonéznek - provence-i szósznak.

Korunkban a majonéz ipari úton történő előállítása a modern előkészítési technológiának és a polietilén csomagolásnak köszönhetően soha nem látott méreteket öltött mind a választék, mind az ár, mind a fogkő típusú töltőanyagok tekintetében. De ugyanaz a széles körben elterjedt felhasználás mindenféle adalék és emulgeálószer, tárolási stabilizátor, mindenféle "E" gyártásában növeli az otthoni szakácsok érdeklődését az otthoni majonézkészítés iránt, ahol csak természetes összetevőket használnak, a kiváló íz miatt. és első frissesség, még annak ellenére is, hogy a hűtőszekrényben való eltarthatósága jelentősen csökkent.

A sokféle kulináris kiadáson átesett francia majonézszósz határtalan népszerűsége miatt a szerzők eredeti ízlése és felhasználási céljai miatt néha már nem is hasonlított majonézre, például joghurt fűszerekkel. és mustárból vagy tejből és tojás nélkül, ahol ennek ellenére őrzik a szeretett, felismerhető szósz nevét. Néha más összetett szószokat is készítenek majonéz alapján - a tulajdonos a séf a konyhájában ...

A klasszikus igazi majonéz fő termékei a friss tyúktojás és a kiváló minőségű növényi olaj, eredetileg olívaolaj, de nálunk egy bizonyos időpontban korlátozott volt az elérhetősége, és sikeresen alkalmazták a finomított napraforgóolajat. A majonéz többi adalékanyagát úgy alakították ki, hogy alakítsák a majonéz ízjellemzőit. Ha boltban vásárol, akkor az összetevők listáján szerepelnek. Ha házi készítésű majonézváltozatot készít, akkor természetesen saját belátása szerint kezelheti az ízlési preferenciák folyamatát.

A házi készítésű majonéz támogatói egyöntetűen kijelentik, hogy egyetlen hátránya az időráfordítás, amit végül is vitathatatlan előnyökkel ellensúlyoznak. Ami pedig az eltarthatósági időt illeti, sokat kell tennie a gyors használat érdekében. Főzhet házi majonézt modern, divatos ESZKÖZÖK segítségével vagy a régi módon - egy közönséges habverővel. Azt mondják, valamiért finomabbnak bizonyul.

Az e recept szerint elkészített majonéznek van egy nagy hátulütője - soha nem lesz kedved boltban vásárolt terméket használni. De minden salátája imádni fogja az összes hozzávalójával együtt, és a háztartások és a vendégek azonnal észreveszik a kellemes ízkülönbséget.

Hozzávalók a klasszikus majonéz otthoni elkészítéséhez:

• friss csirke tojássárgája - 1 darab;
• olívaolaj - 100 ml;
• friss citromlé - 0,5 teáskanál;
• asztali só - 1 csipet;
• granulált cukor - 1 csipet;
• mustár kész - 0,5 teáskanál.

Az otthoni recept szerint a klasszikus majonéz a következőképpen készül:

1. Öntsön egy megfelelő edénybe 1 friss csirke sárgáját, az egész tojás fertőtlenítésének nagyon szigorú szabályait betartva, amelyet először szódával vagy mosogatószerrel és zöldségekkel kell lemosni, papírtörlővel szárítani és csak ezután törni, hogy kétfelé törjön, egyikből a másikba öntve először a fehérjét, a maradék sárgáját pedig egy másik tálba öntjük.
2. A sárgája után sózzuk, cukrozzuk és a kész mustárt adjuk hozzá, hogy az egész masszát habosra keverjük, fokozatosan adagoljuk hozzá az olíva- vagy napraforgóolajat, esetleg fele-fele arányban.
3. A házi készítésű majonéz aprításának helyes folyamata az, hogy ne legyen túl gyors vagy túl lassú. Amint az egész massza buja, világos és nem fehér lesz, és ráragad a habverőre, meg kell állnia.
4. A tónusának könnyedebbé tétele és az íz nemesítése érdekében adjon hozzá egy kis citromlevet vagy almaecetet. Vannak, akik szeretik balzsamecettel helyettesíteni.

Felhívjuk figyelmét, hogy a házi készítésű majonézt, amelyben nincsenek tárolási stabilizátorok, nagyon rövid ideig és szigorúan hűtőszekrényben kell tárolnia - a termék romlandó.

A majonéz egész friss csirketojásból történő elkészítésének módja figyelembe veszi azt a tényt, hogy egyes háziasszonyok előszeretettel verik fel a hozzávalókat modern konyhai eszközökkel: keverővel, turmixgéppel, amellyel a salátaszósz elkészítésének teljes eljárása nem tart tovább, mint pár perc.

Hozzávalók egész friss tojásból készült majonéz készítéséhez:

• friss csirke tojás - 1 darab;
• finomított napraforgóolaj - 150 ml;
• mustár - 0,5 teáskanál;
• friss citromlé - 1 evőkanál;
• asztali só - 0,5 teáskanál;
• granulált cukor - 0,5 teáskanál.

A házi készítésű recept szerint a teljes friss csirke tojásból készült majonéz a következőképpen készül:

1. Öntsön egy egész nyers tojást egy megfelelő edénybe, adjon hozzá minden hozzávalót, kivéve az olajat és a citromlevet, és egy turmixgép segítségével indítsa el a felverést.
2. A habverés során adjunk hozzá növényi olajat, és a végén öntsünk citromlevet, és a majonéz, miután könnyű, csodálatos formát kapott, teljesen készen áll.

Tartsa hűtve. A haute cuisine ínyencei azzal érvelnek, hogy a majonéz ilyen nagy sebességű felverésének módja rontja az ízét.

Házi tejes majonéz recept

A tejből készült majonéznek is van helye. A habverés során a más vényköteles összetevőkkel érintkező tej igazán sűrűvé válik, anélkül, hogy a hagyományos fajtáihoz képest veszítene ízéből.

A tejes majonéz hozzávalói:

• természetes tej, zsírtartalom 2,5% - 150 ml;
• napraforgóolaj - 300 ml;
• mustár - 2-3 teáskanál;
• só és kristálycukor - ízlés szerint.

Az otthoni recept szerint a tejből készült majonéz a következőképpen készül:

1. Öntsön szobahőmérsékleten tejet egy mély edénybe, adjon hozzá napraforgóolajat, és keverje addig, amíg sűrű emulzió nem képződik.
2. Adja hozzá az összes többi hozzávalót a kapott keverékhez: sót, kristálycukrot, mustárt és citromlevet, és folytassa a verést 5 másodpercig.

És tejes, tojás részvétele nélkül, a kellemes majonéz sem megjelenésében, sem ízében nem engedi el klasszikus változatát. Hogyan alkalmas ez azok számára, akiknek a tojás bármilyen okból ellenjavallt?

Házi majonéz fürjtojással

Sokak számára ez a fajta majonéz egyszerűen kíváncsinak tűnik, de ennek a híres szósznak az igazi ismerői biztosítják, hogy különleges ízt kap, és a fürjtojás előnyeit, amelyek nem terhelik szervezetünket felesleges koleszterinnel, már régóta mindenki felismerte. .

Hozzávalók fürjtojás házi majonéz készítéséhez:

• friss fürjtojás - 6 darab;
• napraforgóolaj - 150 ml;
• mustár kész - 1/2 teáskanál;
• granulált cukor - 1/2 teáskanál;
• citromlé - 1 evőkanál;
• őrölt fekete bors - 1 csipet;
• friss fűszernövények - opcionális;
• asztali só - 1/2 teáskanál.

A házi készítésű recept szerint a fürjtojás majonézét a következőképpen készítik el:

1. Turmixgépben a tojásokat, a sót, a kristálycukrot, a borsot és a mustárt 1 perc alatt simára és habosra keverjük.
2. Folytatva a verést, fokozatosan öntsünk bele napraforgóolajat, amíg a szósz besűrűsödik.
3. Öntsön citromlevet a kapott szószba, folytassa a habverést, adjon hozzá apróra vágott friss fűszernövényeket. A majonéz kész.

A kész majonézt hűtőszekrénybe kell helyezni, hogy lehűljön és besűrűsödjön. Ha nem használta fel teljesen, akkor továbbra is tárolja újra a hűtőszekrényben.

Ez a házi készítésű majonézrecept a megnövelt mennyiségű növényi olajban különbözik a klasszikustól, amitől buja és sűrű lesz. A csirke tojásnak frissnek és világos sárgájával kell lennie.

Hozzávalók egyszerű házi majonéz készítéséhez:

• csirke tojás - 1 darab;
• növényi olaj - 250 ml;
• mustár kész - 1 teáskanál;
• citromlé - 1 evőkanál;
• granulált cukor - ízlés szerint;
• asztali só - ízlés szerint;
• őrölt fekete bors - ízlés szerint.

A házi majonéz egyszerű receptje szerint főzzük így:

1. Törj egy friss tojást egy mély tálba, és keverd össze turmixgéppel, vagy még jobb, ha mixerrel, vékony sugárban adj hozzá növényi olajat. Öntse a következő minimális adag olajat, miután az előző adag teljesen felvert, miközben fokozatosan növeli a keverő sebességét a maximumra.
2. A habverés során a szósz massza színe megváltozik, sűrű és homogén lesz, és addig kell folytatni a habverést, amíg el nem éri a szükséges majonéz állagot. Ha vizesnek tűnik a massza, öntsünk még hozzá egy kevés növényi olajat, és folytassuk a habverést a kívánt állag eléréséig.
3. Ideje ízlés szerint őrölt feketeborsot, kész mustárt, citromlevet, kristálycukrot és konyhasót tenni. Kóstoljuk meg a kapott szószt – adjuk hozzá a hiányzót, és keverjük újra. Keverje össze mindent teljesen, és használja a házi majonézt a rendeltetésének megfelelően.

Bármilyen házi majonézt jobb, ha részletekben főz a teljes felhasználás érdekében, de ha még maradt némi térfogat, akkor szigorúan hűtőszekrényben és fedő alatt tárolja. Ezenkívül a mustár hozzáadása ebben a receptben nem kötelező - ez csak a provence-i majonéznél fontos.

Első pillantásra a legtöbb házi majonéz elkészítési receptje nagyon egyszerű és hasonló – és ez így van jól. Miért nem járnak jól egyesek? Ennek a népszerű szósznak a házi készítésének minden egyszerűsége mellett nagyon fontos, hogy az elkészítéséhez minden hozzávaló friss és mindig szobahőmérsékletű legyen, hogy a majonéz gyorsan és pompásan felkorbácsoljon.

• A fűszeres majonéz elkészítéséhez a receptekben leggyakrabban ajánlott kész mustárt friss mustárporral kell helyettesíteni, amely a kívánt élességet és a természetes mustár valódi illatát hozza bele.
• A házi készítésű majonéz keserűségének elkerülése érdekében jobb, ha egyenlő arányban alkalmazzuk a napraforgó- és az olívaolajat. Ez csökkenti az olívaolaj természetes keserűségét.
• A házi majonéz sűrűségét a felveréskor beleöntött napraforgóolaj mennyisége és a habverés intenzitása határozza meg – ne félj a sűrűségtől. Úgy korrigálható, hogy kis mennyiségű szobahőmérsékletű vizet adunk a szószhoz, majd a teljes masszát összekeverjük.
• Emlékeztetünk a házi készítésű majonéz megengedett eltarthatóságára a hűtőszekrényben: legfeljebb 4 nap. Tekintettel erre a körülményre, készítsen olyan mennyiségű házi majonézszószt, hogy a megadott időszakban teljesen elfogyjon.
• Ha halvány sárgája színű tojásból kellett majonézt készítenie, amelytől a majonéz fehéres lesz, akkor egy csipet őrölt kurkuma hozzáadásával színezheti, de ne vigye túlzásba - a színe túlságosan rossz lehet. világos sárga.

Különleges követelmények a növényi olajra - minden majonéz fő összetevőjére. A legjobb megoldás a finomítatlan, hidegen sajtolt (extra szűz) olívaolaj, de az extra szűz olívaolaj és a finomított napraforgóolaj is elfogadható.

• A sót minimálisan kell bevinni, és jobb extra vagy közönséges finomra őrölt konyhasót használni. A cukrot sem lehet túladagolni, és jobb, ha porcukrot használunk.
• A házi készítésű majonéz savanyításához friss citromlevet vagy asztali ecetet használhat a receptben leírtak szerint. A mustár opcionális összetevő, amatőrök számára és provence-i majonéz készítéséhez.
• A kész majonézhez különféle adalékanyagok adhatók: finomra vágott ecetes uborka, olajbogyó, fekete olajbogyó vagy ízlés szerint fűszerek.

Tekintettel arra, hogy a receptekben megadott termékek aránya meglehetősen hozzávetőleges, íztelítettségét növelheti a tojás adagjának megduplázásával, de ebben az esetben legfeljebb 1 napig tárolható. A megnövelt mennyiségű növényi olaj 2-3 nappal meghosszabbítja ezeket az időszakokat.

Ha rendszeresen elkezd házi majonézt készíteni, akkor önállóan megérti a konyhája körülményei között történő előállításának minden titkát, és maga ad gyakorlati tanácsokat ebben a kérdésben kezdő ismerőseinek. A legértékesebb az, hogy egy csodálatos és természetes mártást kapunk mesterséges adalékanyagok és stabilizátorok nélkül, ami csak egészségügyi előnyökkel jár, és nagyon finom mindennapi és ünnepi ételeket készíthet vele.

Lehetősége van arra, hogy saját ízlése szerint kísérletezzen házi készítésű majonéz lehetőségekkel, vagy vegye igénybe a vezető európai kulináris szakemberek tanácsait, például az angliai Mr. Delia, aki nagyon érdekes lehetőségeket kínál a majonézadalékokhoz:

Ha kedvenc fűszereit hozzáadja az alapmajonézhez, sokféle ízzel gazdagítja. A sült ételekhez nagyon jó a majonéz chili paprika hozzáadásával, amihez adjunk hozzá egy kis jalapeno stigmát, mindent intenzíven keverve. Állítsa be a majonéz fűszerességét az adalékanyag adagolásával. Ha turmixgéppel aprított szárított paradicsomot adunk a majonézhez, és simára keverjük, remek szószt kapunk gombához, tésztához és sajthoz. A házi készítésű majonéz és szárított, reszelt bazsalikom keveréke jó ízesítő sonka rizzsel és tenger gyümölcseivel.

A lédús, igazi marhasülthez jó ha majonézt és friss, apróra vágott tormát keverünk hozzá. Jól passzol a sonkához, a füstölt lazachoz és a népszerű heringünkhöz is. Ha racionális mennyiségű reszelt főtt céklát adunk a majonézhez, akkor ez a szósz élénk hangot ad, amely például a könnyű fehér halételeket díszíti.

Az összes hús- és halételhez kiváló zellermajonéz elkészítéséhez a zellergyökeret fel kell forralni, meg kell hámozni, finom reszelőn felaprítani és keverés közben a majonézhez kell adni a megengedett mennyiséget. Curry hozzáadásával a házi majonéz univerzális és gyönyörű szósz lesz - számos zöldségből és húsból készült, mindenféle snackhez jól passzol. A házi készítésű majonéz adalékanyagainak listája gazdag és változatos: fokhagyma, hagyma, kapor, tárkony, kapor, paradicsompüré, uborka, kapribogyó, narancslé, hering és avokádópép, fekete és vörös kaviár, valamint minden aromás őrölt fűszernövény. Ez a lista nyitva áll - folytathatja tapasztalataival és eredményeivel e csodálatos szósz ízének kifinomultságában.

Vannak lehetőségek a cukorbetegek majonézére, ha a cukrot kizárják az összetevőkből. A vegetáriánusok számára a tojás nem szerepel a majonézben. Az élelmiszeripar már tojás és tej nélkül is gyárt böjtre való majonézt. A házi készítésű majonéz talán legnagyobb előnye, az alapanyagok frissessége, természetessége és magas minősége, valamint saját frissessége miatt, hogy egy ilyen termék kis adagban bekerülhet a bébiételbe.

Azt hiszem, sok háziasszony legalább egyszer gondolkodott azon, hogyan készítsen házi majonézt úgy, hogy az íze ne legyen rosszabb, mint a bolti. Lehet, hogy néhányan megpróbáltak otthon majonézt készíteni, de nem ment, nem habosodott, pelyhesedett, vagy valami más történt vele. Általában ma írok egy receptet a házi majonéz elkészítéséhez, ami mindig kiderül! És ez nem csak a megfelelő állagot eredményezi, hanem nagyon finom is.

Az ilyen majonéz elkészítése mindössze 5 percet vesz igénybe (ezúttal a termékek elkészítésével együtt). Vagyis a majonéz elkészítése gyorsabb, mint a boltba menni. De ahhoz, hogy majonézt készítsen, egy turmixgéppel kell elkészítenie. Ebben az esetben 100%-os eredmény lesz! Ha a majonézt mixerrel, habverővel készíti el, más recepteket kell alkalmaznia. De nem minden olyan egyszerű bennük, nagyon óvatosan kell felönteni az olajat, hosszan kell verni, ugyanolyan hőmérsékleten kell venni a hozzávalókat, és még mindig nem sikerülhet.

Általában vegyen egy turmixgépet, egy tálat (vagy egy üveget - nem egy széles edényt), és olvassa el, milyen összetevőkre van szükség. Két receptet írok a házi készítésű majonézhez: tojással és tejjel.

Ne feledje, hogy a házi majonéz nem áll el sokáig, mivel nyers tojást tartalmaz (eltarthatósági ideje 2 nap, esetleg 3). A tejben lévő majonéz egy kicsit tovább tárolható, és gyermekeknek adható.

Gyors majonéz "Provence" egy turmixgépben egy tojással

Készítsen majonézt a receptben megadott mennyiségben. Ha több majonézre van szüksége, készítse el újra. Egyszerre csak egy tojást használjon, így garanciát kap arra, hogy minden rendben lesz. A majonézhez használt tojást a lehető legfrissebbre kell venni. A mustárt készen is megvásárolhatja. De ha a legtermészetesebb terméket szeretnéd, készíts magadnak mustárport.

Bármilyen savat lehet tenni - citromlé, ecet (asztal vagy gyümölcs). Csak finomított olajat vegyen, hogy szagtalan legyen. Ha az olaj finomítatlan, akkor a majonézben érezhető lesz az olaj íze, ami nem túl kellemes. Sót, cukrot, mustárt, savat, először tegyünk egy kicsit. Ezután kóstolja meg, és adja hozzá a hiányzó hozzávalót. Így finom provence-i majonézt kapunk, de természetes.

• finomított növényi olaj - 180-200 gr.
• tojás - 1 db.
• mustár - 0,5 tk
• só - 0,5 tk
• cukor - 0,5 tk
• citromlé - 1 evőkanál

Hogyan készítsünk majonézt turmixgéppel

1. Törj fel egy tojást egy keskeny turmixtálba (vehetsz egy üveget is). Fontos árnyalat - a sárgának egésznek kell lennie, nem lebegőnek.

Sokan azt mondják, hogy a tojásnak is szobahőmérsékletűnek kell lennie, mint minden hozzávalónak, hogy könnyebben keveredjen. A tojást a biztonság kedvéért előre kiveheti a hűtőből. Általában kiveszek egy tojást a hűtőből, és minden sikerül.

2. Öntsön növényi olajat a sárgájához, tegyen mustárt, sót, cukrot, citromlevet vagy ecetet. Ebben a receptben az összes hozzávalót egyszerre adják hozzá, nincs szükség fokozatos infúzióra. Az egyetlen dolog, főzés után ízlés szerint hozzáadhat savat vagy sót cukorral, és újra felverheti.

3. Most vegyünk egy turmixgépet, és fedjük le vele a sárgáját. Nyomja a turmixot a tál aljába.

4. Kapcsolja be a turmixgépet maximális sebességre, és az első 10 másodpercben verje fel anélkül, hogy a fúvókát felemelné az edény aljáról.

5. A sárgája elkezd emulgeálódni az olajjal, fehér majonéz kezd kifolyni a fúvókán lévő lyukakon!

6. Ezután, miután 10 másodpercig tartotta a fúvókát a fenék közelében, a szokásos módon kezdje el fel-le mozdulatokkal felverni a majonézt. Az olajat kis adagokban összekeverjük a sárgájával, és igazi majonézt kapunk.

7. Verjük 1-1,5 perc alatt simára. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, kóstoljuk meg, és keverjük össze újra az egészet. Ez minden! Gyorsan és gond nélkül igazi házi készítésű majonézt kap, sűrű és ízletes.

Készítsen majonézt a recept szerint, és sikerülni fog.

Házi majonéz tojás nélkül, tejben

Ha nem biztos a tojás minőségében és frissességében, vagy ha vannak gyerekek a házban, akik majonézes salátákat esznek, készítse el ezt a szószt tejjel. Ebben az esetben tovább tárolható, mint a tojásos majonéz.

Fontos! Ehhez a recepthez a tejnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. A majonéz hideg tejből nem működik. A növényi adalékanyagok nélküli természetes tej is jobban felverhető.

A tej és a növényi olaj aránya 1:2 legyen. A sót, cukrot, mustárt, ecetet ízlés szerint tegyük hozzá.

Hozzávalók:

• tej - 100 ml
• finomított növényi olaj - 200 ml
• almaecet (vagy citromlé, vagy asztali ecet) - 1 evőkanál.
• mustár - 1 tk
• só - 0,5 tk
• cukor - 0,5 tk
• natúr joghurt - 150 gr. (nem kötelező a kalóriacsökkentéshez)

Hogyan készítsünk majonézt tejjel.

1. Öntsön tejet és növényi olajat egy edénybe vagy turmixgépbe. Öntse az egészet egyszerre, ne részletekben. Ezt a majonézt, mint az előzőt, egy merülő turmixgéppel kell felvernie. Először verje az alja közelében néhány másodpercig, majd sima mozdulatokkal verje felülről lefelé.

2. Amikor az egész massza felvert (kb. 1 perc), a majonézbe beletesszük az összes ízesítőt: mustár, só, cukor, ecet. Megint verni. A majonéznek sűrűnek kell lennie. Kóstoljuk meg a szószt, és szükség szerint adjunk hozzá hiányzó ízeket.

3. Ezen a majonéz készen áll. Kívánt esetben hozzáadhat cukor nélküli natúr joghurtot (150 gr.). Így a kalóriatartalom csökken, a majonéz könnyebb lesz.

4. A kész majonéz olyan lesz, mint az igazi Provence. Nagyon finom és természetes. Ahhoz, hogy a majonéz új ízt adjon, adjon hozzá préselve kinyomott fokhagymát, apróra vágott fűszernövényeket, kapribogyót vagy kedvenc fűszereit.

Ez a majonéz saláták öntetére alkalmas. Melegítve (sütve) kiválik.

A majonéz előállítását még nem tanulmányozták teljesen, mivel számos technológia létezik a keverék elkészítésére egy jövőbeli termék alapjaként. Minden az ősidők óta folyik, amikor rendkívüli módszerekkel hozták létre ezt a "csemegét", hogy fűszert és szokatlanságot adjon az ételeknek.

A majonéz és a szószok előállításának története

Az élelmiszertörténészek négy lehetséges elméletet kínálnak a majonéz eredetére vonatkozóan. A legnépszerűbb történet 1756. június 28-tól származik, amikor a franciák elfoglalták Port Mayont a spanyol Menorca szigetén. A győzelem ünnepére készülve a herceg séfje kénytelen volt az olívaolajat tejszínnel helyettesíteni a szószban. Az eredménnyel váratlanul elégedett séf a végső szószt "majonéznek" nevezte a győzelmi hely tiszteletére.

Carame francia író és a Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids szerzője úgy vélte, hogy a szó a francia "manier" igéből származik, ami azt jelenti, hogy keveredik. Egy másik élelmiszer-szakértő, Prosper Montagnier azzal érvelt, hogy az eredet a régi francia "moyeu" szóban rejlik, amely tojássárgáját jelent.

Megint mások ragaszkodnak ahhoz, hogy a tejszínes szósz a délnyugat-franciaországi Bayonne város saját fejlesztése volt. Így, amit eredetileg "majonéznek" hívtak, később majonézzé módosították.

A majonéz eredetétől függetlenül gyorsan népszerűvé vált, így megjelenése az összes európai konyhában nem meglepő. Az 1900-as évek elején egy Richard Hellmann nevű német bevándorló fedezte fel a finomságot New Yorkban. Különösen népszerűek voltak a saláták, amelyekkel a felesége készített. Amikor az ügyfelek elkezdték kérdezni, hogy megvásárolhatják-e magát a majonézt, a Hellmans úgy döntött, hogy ömlesztve készíti el, és kis olajmérős faüvegekben súly szerint értékesíti.

Végül Hellmanék elkezdték üvegedényekbe válogatni a majonézüket. 1913-ban felépítették első majonézgyárukat. A kaliforniai Best Foods Inc. majonézes változatának sikerét is élvezte. 1932-ben felvásárolta a Hellman márkát, és folytatta a szósz mindkét változatának gyártását.

A salátaöntetek gyártására összpontosító gyártást a National Dairy Products Company fejlesztette ki 1933-ban, és a chicagói világkiállításon mutatták be. A termék végül Kraft Miracle Whip salátaöntet néven vált ismertté.

Majonéz gyártási technológia - az egyes kultúrák jellemzői

A majonéz elkészítéséhez mindössze két lépésre van szükség a késztermék elkészítéséhez.

Emulzió készítése:

1. A megfelelő emulgeálási fok fenntartása érdekében folyamatos keverőrendszert alkalmaznak. Emulzió (technikailag kolloidként ismert) akkor keletkezik, amikor két folyadék, jelen esetben ecet és olaj összekeverésével az egyikből kis cseppek képződnek, amelyek szétoszlanak a másik folyadékban.
2. Az ecet és az olaj keverékét folyamatosan mozgatják egy sor szivattyún, amelyek összekeverik az összetevőket. Ezeknek az eszközöknek van egy ürege vagy üregkészlete forgó járókerekekkel. Az állítható szivattyúzás hatására az üregek megtelnek és kiürülnek. A járókerekek a kevert folyadékot egyik üregből a másikba mozgatják.

Kiderül, hogy egyetlen konzisztencia van, ami annyira fontos az ilyen típusú termékekhez. Ezután különféle komponensek hozzáadása következik, ami az alapkeverék diverzifikálásának egyik módja.

Hozzávalók hozzáadása:

1. Az előre kimért összetevőket a szivattyúk oldalán lévő lyukakon vagy a nyomóperselyeken keresztül vezetik be a csővezetékekbe.
2. A majonéz a szivattyúrendszeren keresztül a palackozó állomásra kerül. Az előre sterilizált üvegek egy futószalagon mozognak, és előre kimért majonézmennyiségeket helyeznek beléjük. Fém csavaros bilincsekkel vannak lezárva. Ezek azonban nem vákuumtömítettek.

Az ilyen majonézt a vállalkozások és gyárak közel 80%-a használja. A szabványos séma sokáig nem változott, amíg meg nem jelentek az adalékanyagokat tartalmazó szószok fajtái.

Nyersanyagok szószok és majonézek készítéséhez

A majonéz egy olaj a vízben emulzió, amely akár 80% olajat is tartalmazhat. Az alacsony zsírtartalmú termékekben sűrítőanyagokat, például keményítőket használnak az olaj természetes viszkozitásának és térfogati hatásának helyettesítésére, valamint a szájban való érzet javítására és a stabil emulzió képződésének biztosítására.

Fűszereket és egyéb természetes fűszereket adhat hozzá, a kurkuma és a sáfrány kivételével. Sárga árnyalatot adtak a majonéznek, amit a fogyasztók nem szerettek, így a majonéz gyártósor, amelyikben a kompozícióban szerepel, nem tartott sokáig.

Használnak még ecetet is, amelyet desztillált alkoholból, citrom- vagy lime levéből desztillálnak le (vízzel hígítva). A szójababolaj a majonézgyártás során leggyakrabban használt összetevő.

A nagyüzemi gyártást általában speciálisan kialakított telepítéssel végzik. Ez a folyamat gyakran félautomata és vákuum alatt történik. A kutatás-fejlesztéshez a "ready-to-eat" piacra jellemző kísérleti kisüzemi gyártást alkalmazzák: szendvicssütőket, élelmiszer-szolgáltató cégeket és más kis cégeket. Számukra a majonézt úgy kell előállítani, hogy az növelje eladásaikat, ugyanakkor kísérletezzen a kompozíció összetevőivel.

Néhány tipikus recept a következő lenne:

1. Az előállítás első szakaszában a folyékony vagy por alakú tojást vízben diszpergálják. Ez emulgeálószerként működik.
2. Ezután hozzáadjuk a folyamatos fázis többi összetevőjét, és addig keverjük, amíg diszpergálódik és hidratálódik.
3. Az olajat olyan gyorsan adagoljuk, hogy a folyamatos keverési fázis azonnal felemeli. Ez a termék viszkozitásának éles növekedéséhez vezet az emulzió képződése során.

Probléma:

A "folyamatos fázis összetevői" a teljes összetételnek csak egy kis részét teszik ki, de létfontosságú funkciókat látnak el. A keverőberendezésnek képesnek kell lennie arra, hogy viszonylag kis folyadéktérfogat mellett megfelelően eloszlassa és nedvesítse azokat. Ha a tojás és más emulgeálószerek nincsenek megfelelően diszpergálva és hidratálva, az emulzió az olaj hozzáadása során megtörhet.

A stabilizátorok és sűrítők hidratálása az egyik legösszetettebb keverési művelet. Előfordulhat, hogy az összetevőket hosszan kell keverni a teljes hidratáláshoz.

A receptben lévő olaj nagy aránya miatt az emulzió eltörhet, ha nem megfelelően adják hozzá a folyamatos fázishoz. Ezt nagyon nehéz ellenőrizni, ha a folyamatot manuálisan hajtják végre.

Az olajfázisú cseppecskéket minimális méretre kell csökkenteni, hogy maximalizáljuk az olaj felületét a folyamatos majonézgyártási lépésben, hogy biztosítsuk az emulzió stabil konzisztenciáját. Ezt speciális felszerelés nélkül lehetetlen megszerezni.

A levegőztetést minimálisra kell csökkenteni vagy meg kell szüntetni a termék eltarthatóságának maximalizálása érdekében.

Eszközök majonéz készítéséhez

A kívánt eredmény eléréséhez ki kell választania az optimális berendezést a majonéz készítéséhez. Az eszközök a következő elv szerint működnek:

1. A víz visszakeringetése az edényből a rendszeren keresztül történik egy speciálisan kialakított In-Line Mixer segítségével. vagy folyadékot) adunk az edényhez, és gyorsan megnedvesítjük és diszpergáljuk a nagy sebességű folyadékáramban.
2. A vizes fázis többi összetevőjét ezután az edénybe adjuk. A recirkuláció addig folytatódik, amíg az összetevők teljesen szét nem oszlanak és hidratálódnak.
3. Az olajellátó szelep kinyílik, és az olaj szabályozott sebességgel áramlik a garatból a vízfázisba. A víz- és olajfázis összetevői közvetlenül a keverő munkafejébe kerülnek, ahol intenzív keverésnek vetik alá. Ez az eljárás finoman elosztja az olajat a vizes fázisban, azonnal emulziót képezve. Az utolsó adag olajhoz ecetet vagy citromlevet adunk hozzá.
4. A termék recirkulációja továbbra is egyenletes konzisztenciát biztosít a viszkozitás növekedésével. Rövid idő elteltével a folyamat véget ér, és a készterméket kirakodják.

A módszer ideális kis tételekhez, azonnali felhasználásra. A levegőztetés minimálisra csökken, és a rendszer gyakorlatilag kiküszöböli a kezelői hibákat. A nyersanyaghozam maximalizálható, mivel a sűrítők teljesen hidratáltak és a többi összetevő megfelelően diszpergálódik. A majonéz tömeggyártása némileg eltér. Az eljárás óránként több mint 1000 kg termék készítésére alkalmas:

1. A mérőszivattyúk egyidejűleg különféle összetevőket töltenek a tartályba a kívánt arányban.
2. A keveréket a beépített keverőn keresztül pumpálják, a majonézt pedig csak egy rekeszen keresztül nyerik ki, ráadásul egyszerre készen, majd a puffertartályba pumpálják és előkészítik a csomagolásra.

A tömeges majonéz gyártására szolgáló berendezéseket az elfogadott minőségi szabványok szerint kell telepíteni, hogy a termékeket ellenőrizni és tesztelni lehessen.

A késztermékek minőségellenőrzése

A feldolgozó üzembe kerüléskor minden nyersanyag frissességét ellenőrizzük. A tárolt anyagokat szintén időszakonként ellenőrzik. A gyártási folyamat során majonézmintákat vesznek és ízvizsgálatot végeznek.

Változatos majonéz alapú szószok

Sokféle majonéz létezik, beleértve a könnyű és az alacsony zsírtartalmú majonézt. Ez az egészséges fűszerezés része lehet egy jól kiegyensúlyozott étrendnek, amely minden étkezési igényt kielégít. A majonéz tiszta olajokból, például szójából és repcéből készül. Az alfa-linolénsav természetes forrása, amely egy esszenciális omega-3 zsírsav. Az esszenciális zsírsavak mellett ezek az olajok jelentik a napi E-vitamin bevitelünk fő forrását is.

A kereskedelmi majonéz is az egyik legbiztonságosabb termék. A salátaöntetek pasztőrözött tojást tartalmaznak, amelyet hőkezeltek a káros baktériumok elpusztítása és a termékbiztonság biztosítása érdekében, így biztos lehet benne. A majonéz alapján tatár, fűszeres, mustáros szószokat készítenek. Mivel a majonéz előállítása alapelvek alkalmazásával jár, ezek kiegészíthetők. Fűszerekkel változatosabbá teheti az ízt, nem pedig az állagot vagy az arányokat.

Orosz gyárak - miben különböznek egymástól?

Az oroszországi majonézgyártás a technológia és a felszerelés miatt némileg eltér a külfölditől. Nagyon sok technológus alaprecepteket használ, és csak „árnyalatokat” hoz létre a zsír- és savösszetételekből.

A tojássárgája zsír helyettesítésére módosított élelmiszer-keményítőket adnak hozzá. Annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmú majonéz megőrizze a valódi majonéz krémes állagát és sűrűségét, kukoricakeményítőt vagy agarterméket (tengeri moszat extrakció) használnak. Moszkvában a legfelső szintű technológusok foglalkoznak majonézgyártással. A recept azonban szabványos, nem változik az évek során. A "Togrus" védjegy nem változtat a hagyományokon és az ősi minőségi szabványokon.

Néha a receptek szerint sót adnak hozzá az íz fokozása érdekében. Ez a mennyiség körülbelül 1/16 teáskanál sót jelent egy evőkanál majonézre. Tartósítószereket, például kalcium-dinátriumsót adnak hozzá, hogy növeljék az eltarthatóságot. A noginszki majonézgyártást azonban viszonylag nemrégiben alakították ki, de az üzem már számos díjat kapott a "érdemes minta" megtisztelő címéért.

majonézes hollandi szósz recept

A termékek összekeveréséhez szükség lesz egy turmixgépre.

1. Adjunk hozzá dupla mennyiségű sárgáját (úgy, hogy a turmixlapátokat befedje).
2. Adjunk hozzá 2 tk. só.
3. Olvasszuk fel a vajat egy kis serpenyőben közepes lángon. Ha elkezd szétválni, és még mindig bugyborékol, öntsön egy keveset a turmixgépbe járó motor mellett.
4. Adjunk hozzá még egy kis olajat, az emulziónak hangváltozást kell "adnia", amikor a turmixgép motorja jár.
5. Lassan öntse bele a vajat anélkül, hogy tejszáraz anyagot adna hozzá.
6. Ízlés szerint citromlével, sóval, borssal ízesítjük.

Egyes majonézgyártók egy ilyen receptet bevezettek néhány szósz alapjába. Változatossá teheti őket fűszerek és az összetevők arányos kombinációjával.

"Tatár" recept

Vannak majonézen alapuló "tatár" receptek. Ez egyszerűen megtörténik, mivel az alap már készen van:

1. Majonéz - 300 g.
2. Tejföl - 200 g.
3. Ecetes uborka - 1 db.

Keverje össze a termékeket, amíg egyenletes konzisztenciát nem kap. Adjunk hozzá fokhagymát és fűszernövényeket ízlés szerint. Tálalás előtt meglocsoljuk citromlével.

Haszon

A majonézüzlet meglehetősen jövedelmező üzlet. Az afrikaiak teremtették meg az alapot az ilyen dúsításhoz: egyszerű, feliratok és márkák nélküli üvegekben, olcsó receptek és megfizethető alapanyagok felhasználásával állítják elő a szószt. Az ilyen tényezőknek köszönhetően sok üzletember biztosíthatja az árukat, és létrehozhatja saját értékesítési üzletét. Ha a termelés felállításáról beszélünk, akkor érdemes kis tételekkel kezdeni, mert 1000 kg-os folyamatos értékesítéshez értékesítési pontokat kell találni. A tojásmentes majonéz egyre népszerűbb – a fő fogyasztók a vegetáriánusok és azok lesznek, akik nem tolerálják ezt a terméket.

A majonéz a legnemesebb eredetű. A francia konyha elválaszthatatlanul kapcsolódik a szószok használatához, amelyekből több mint háromezer van. A hagyomány szerint a szószokat a feltalálókról vagy a helységről és az emberekről nevezték el, akiknek a franciák ezeket a kulináris hagyományokat tulajdonították. Így például feltalálták a tatár szószt (majonéz uborkával és kapribogyóval), az orosz szószt (majonéz kaviárral).Minden híres szósz a 17-19. Számos szósz szerzői joga a titulált nemesség képviselőié. Ilyen a Besamel szósz, melynek feltalálását Louis de Bechamel márkinak, a szerény Subise hagymaszószt pedig Subise hercegnőnek tulajdonítják.

A majonézes szósz feltalálásának két változata létezik. Mindkettőhöz kötődik Mahon város, Minorca szigetének fővárosa, csak más-más történelmi eseményekre, akkori prominensekre utalnak.

Egyikük szerint 1757-ben történt. Richelieu herceg, a francia helyőrség parancsnoka meghódította Mahon városát, a spanyol Minorca sziget fővárosát, majd a várost a britek ostrom alá vették. A franciáknak gyakorlatilag nem maradt ételük a tojáson és az olívaolajon kívül. Ezekből a termékekből omlettet és rántottát készítettek. Ön maga is megérti, hogy egy ilyen „változatosság” nem csak a finomságokhoz szokott arisztokratát zavarhatja. Ezért Richelieu, minden eszközzel, ami a herceg rendelkezésére állt, nemtetszését fejezte ki a szakács felé. A leleményes szakács a tojássárgákat sóval és cukorral őrölte, a kapott keverékhez olajat és fűszereket adott, majd az egészet alaposan felverte.

Egy másik változat szerint a majonéz feltalálása Crillon Lajos parancsnokának, Magona első hercegének nevéhez fűződik. 1782-ben a herceg spanyol szolgálatban állva megnyerte a britektől Minorca szigetének fővárosát, Mahon városát. A csata után lakomát tartottak, ahol először a sziget híres termékeiből készült szósszal szolgálták fel az ételeket. Európába hozva ezt a szószt Mahonnak, franciául majonéznek hívták, és a hideg előételek klasszikus öntete lett.

De az igazi nemes majonézt nem lehet összehasonlítani azzal, amit a boltban árulnak. Annak érdekében, hogy ízben legyen kiindulópontja, elkészítheti saját majonézét. A történelem nem közölte velünk a pontos receptet, ezért kínálunk egy általánosított változatot különböző forrásokból:

olívaolaj - 150 ml (megjegyzés: az olaj ne legyen avas)

tojássárgája (óvatosan elválasztva a fehérjétől) - 1 db.

cukor - 1,5 teáskanál

só - 1/3 teáskanál

citromlé (frissen facsart) - 1/2 evőkanál, 2 evőkanál vízzel hígítva

Minden nemes szószhoz fűszerek jelenléte szükséges. Ezért javasoljuk, hogy ízlés szerint adjunk hozzá: pirospaprika, tárkony, fokhagyma, curry, mustár, citromhéj. Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie. A sárgáját mixerrel (minél nagyobb sebességgel, annál jobb) habosra verjük a sóval és a cukorral. Folyamatos veréssel lassan hozzáöntjük a hígított citromlevet, majd kis adagokban az olajat (az előző teljes elkeveredése után öntsük a következő adagot), a végén a fűszereket.

Mára a majonéz az egyik legelterjedtebb iparilag előállított szósz lett a világon, hiszen szinte minden ételhez illik, és némelyikben, például Olivierben, mimózában, heringben "bunda alatt" egyszerűen nem tudjuk pótolni. . A majonéz szó egy bizonyos szósz nevéből a termékek egész sorának általános elnevezése lett.

Oroszországban a majonéz definíciója nagyon tág, bár kedvenc klasszikusunk "Provance" - az "orosz hagyományok" példája - olyan országokban, mint Németország és az Egyesült Királyság, egyáltalán nem nevezhető "majonéznek" alacsony zsírtartalma miatt. . Ezen államok jogszabályai szigorú követelményeket támasztanak annak biztosítására, hogy a fogyasztót ne vezesse félre a név. A mártást zsírtartalomtól függően 80%-os zsírtartalmú majonéznek, 70-50%-os salátamajonéznek, 49-20%-os öntetszósznak nevezhetjük. A tojássárgája tartalma is korlátozott, ami megközelítőleg megegyezik a klasszikus orosz "provanszi" tartalommal. Az igazi majonézek drágák és magas kalóriatartalmúak, így fogyasztásuk még a fejlett országokban sem haladja meg az 5%-ot. A fő részesedés a saláta majonézre esik - körülbelül 50%. Különböző besorolásunk van, és a majonézeket magas kalóriatartalmúra, 55% feletti zsírtömeghányaddal, közepes kalóriatartalmúra, 55-40% zsírtömeghányaddal és alacsony kalóriatartalmúra - kevesebb, mint 40% -ra osztják.

A majonéz ízlett a hazai fogyasztóknak, hamar megszokták, kialakultak bizonyos fogyasztási hagyományok. Sikeresen helyettesíti a hagyományos tejfölt, és jelenleg a főzés során használt fő univerzális szósz.

Jelenleg nagyon sok majonéz kerül a kirakatokra, nagyon eltérő összetételű és minőségű, így a nem szakember számára nehéz kitalálni, hogy valójában mit is vásárol. A fizetési igény csökkenése miatt a profitszerzés érdekében a gyártók elkezdtek áttérni az alacsony olajtartalmú, korábban nem szokványos sűrítő adalékanyagokkal ellátott majonézek gyártására, és csökkent az ízesítő komponensek - tojás, tej, cukor - részaránya. Mindez az íz felismerhetetlenségig megváltozásához és az olyan hagyományos elnevezések hiteltelenítéséhez vezetett, mint a "Provence", "Egg", mivel az e márkák alatt forgalmazott termék gyakran csak távolról hasonlít az ízükre, és nem sok köze van a klasszikus recepthez.

Azokban az esetekben, amikor a gyártó ismerős nevet szeretne használni, a szerzők "harmadik fület varrnak", azaz. hozzáadnak egy kis jelzőt a névhez, és egy olyan kifejezést kapnak, mint a „Light Provencal”, amely megszabadítja őket a GOST által előírt receptek követésétől, és a legszélesebb teret ad a kísérletezésnek.

De ez nem olyan rossz. A zűrzavar és a hamisítás helyére ismét sok méltó majonézmárka érkezik, új, eredeti ízzel, amely méltó a hagyományos "provanszihoz". Több olyan ízű, zsírtartalmú és összetételű majonéz létezik, amely lehetővé teszi a vásárló számára, hogy optimálisan kiegyensúlyozza étrendjét.

Mindenképpen olvassa el a címkét, és először figyeljen a gyártóra. Egy jó hírű cég a minőség garanciája, a majonéznevek pedig sokszor nem jelentenek semmit, és ugyanazon a néven sokféle termék megtalálható.

Ügyeljen a benne lévő termékek összetételére. A GOST szerint a termékeket a tömeghányad csökkenő sorrendjében rögzítik. A tojás és a tej - csak ezek tudnak hagyományos ízt biztosítani, fakó hasonlatosságuk - ízesítők. Stabilizáló (stabilizáló és keményítő) és tartósító adalékok - nem árt, valamint egészségügyi előnyökkel jár, bár erről sok vita folyik. Közepes és alacsony kalóriatartalmú majonézhez nélkülözhetetlenek, és ha nincsenek feltüntetve a címkén, valószínűleg a gyártó félrevezeti Önt.

A hazai (import sterilizált) majonézeknél nagyon fontos a gyártási dátum, mivel a nem sterilizált természetes termék nem tárolható sokáig.

Tárolási feltételek az értékesítés helyén – a majonézt 3-7°C közötti hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztás, valamint a majonéz túlzott melegítése tönkreteszi a szerkezetét. Az optimálisnál magasabb hőmérsékleten az eltarthatósági idő drasztikusan csökken. Csak megbízható kiskereskedelmi üzletekben vásároljon, mert ha hűtött vitrinből árulták a majonézt, az nem jelenti azt, hogy azt a hűtőszekrény hátsó helyiségében tárolták.

Ízek, fűszerek, színezékek - az ízválasztás, a lényeg nem változik.

A grammban és milliliterben kifejezett tömeg nem ugyanaz. 250 ml körülbelül 240 g!

Üzem majonéz és majonézes krémek gyártására

Az élelmiszeripari szakemberek mintegy 40 receptet és majonéznevet dolgoztak ki, és ezek közül csak néhányat ismer a vásárlók széles tömege, elsősorban az állami zsírgyárak által korábban gyártott. A majonéz és majonézes krémek gyártására szolgáló vonalaink azoknak a vállalkozóknak szólnak, akik ezt a piaci szegmenst szeretnék diverzifikálni. Ezeken különféle típusú majonézek, krémek, szószok és fűszerek készíthetők, amelyek természetüknél fogva zsír emulziók vízben. Az üzem szakaszos technológiával állít elő majonézeket és krémeket.

A technológiai sorrend a következő ciklusokat tartalmazza:

vízmelegítés;
mustár párolás;
víz, ömlesztett alkatrészek és olaj betöltése a keverőbe;
komponensek keverése;
savas oldat töltése;
az emulzió homogenizálása és a késztermékek tartályba szállítása.

Gyártási technológia:

a majonéz alkotórészeként használt vizet vízmelegítő tartályban melegítik. A paszta formájú mustárt raklapokra helyezzük, és gőzölő tartályban pároljuk. A majonéz laza komponenseit (tejpor, só, cukor stb.) csomók jelenlétében átszitáljuk.

A keverő-pasztőrözőbe egy szivattyú segítségével melegített vizet juttatunk. Ezután a recept szerint az ömlesztett komponenseket és a párolt mustárt betöltik. Az elegyet 30-35 percig keverjük. Ebben az esetben a keveréket 78-80 °C hőmérsékleten pasztörizálják.

Miután a keverék lehűlt 45 °C-ra, a megfelelő nyomótömlőn keresztül növényi finomított szagtalanított olajat vezetünk a keverőbe. A komponensek 15-20 perces keverése után durva majonéz emulzió képződik.

A következő lépésben 9%-os ecetsav (vagy más) oldatot vezetünk be a keverőbe. Az ecet éles ízt és aromát kölcsönöz a majonéznek, megakadályozza a baktériumflóra kialakulását (a tápközeg szükséges pH-értékét biztosítva). Ezután a majonéz emulzió homogenizálását (homogén keverék létrehozását) végezzük.

A zsírtartalmú keverékek homogenizálása szükséges a zsírgömbök aprításához, miközben a tárolás során leülepedése csökken (a majonéz nem delaminál). A homogenizátorban a folyadékot nagy sebességgel vezetik át egy keskeny résen. Ugyanakkor a homogenizátor nyílás szélén bekövetkező éles nyomásesés következtében a zsírrészecskék összetörnek és egyenletesen eloszlanak az emulzióban.

A különböző típusú majonézek zsírtartalma eltérő nyomást igényel a keverék homogenizálása során. A magas zsírtartalmú majonéz esetében az optimális nyomás 10 ... 15 kg / négyzetcm, az alacsony zsírtartalmú (saláta fűszerek) pedig 120 ... 130 kg / négyzetcm. A majonézgép 30 atm nyomású homogenizátorral és 100 atm nyomású homogenizátorral is felszerelhető.

A késztermékeket szivattyú segítségével a töltőberendezés tartályába vagy a tárolótartályba szivattyúzzák.

A berendezés része:

Tartályos vízmelegítő
Keverő-pasztőröző
Szivattyú homogenizátorral
Gőzös tartály
Ellenőrző poszt
Tálcák mustár párolásához
Kiegészítő felszerelések és tartozékok készlete
Keverő típusú keret
A keverő fordulatszáma, rpm 45
Pasztőrözési hőmérséklet, °С 50...95

Majonéz receptek

A majonéz finomított és szagtalanított növényi olaj krémes, többkomponensű, nagy diszperziójú emulziója vizes közegben, amelybe tojáspor, tejpor, mustár, só, cukor, ecet, valamint számos ízesítő, aromás és zselésítő anyag kerül. adalékanyagok és fűszerek kerülnek először bevezetésre.

A "Provencal" majonéz gyártása mellett ezen a berendezésen különféle majonézfajták készíthetők fűszerek és gyümölcstöltőanyagok hozzáadásával: tormával, pirospaprikával, korianderrel, paradicsompürével, citromesszenciával, különféle majonézekkel. gyümölcslevek stb.

A majonéz a növényi olaj tartalma szerint három csoportba sorolható:

1. Magas kalóriatartalmú, több mint 55%-os olajtartalommal.
2. Közepes kalóriatartalmú, 40% és 55% közötti olajtartalommal
3. Alacsony kalóriatartalmú, 40% alatti olajtartalommal.

A magas olajtartalmú majonézek első csoportjának jellegzetes képviselői a „Provance-i”, a „Tej” és a „Diabetikus” majonézek (lásd 1. táblázat).

A fűszerek és adalékanyagok jellege alapján a következő majonézeket különböztetjük meg:

Majonéz paradicsommal. 30% paradicsompürét tartalmaz, amely a majonéznek jellegzetes paradicsomízt ad. A legalább 45%-os növényi olaj és egyéb fűszerek jelenléte a paradicsommajonézt mindenféle zöldség-, hal- és húsétel értékes fűszerévé teszi.

Majonéz tormával. 18% hámozott és apróra vágott tormát és legalább 52% növényi olajat tartalmaz. Fűszeresebb ízű, mint a többi majonézfajtának, különleges fűszere aszpikos és egyéb hideg hal- és húsételeknek.

"Déli" majonéz. 13% déli szószt és legalább 56% növényi olajat tartalmaz. Megőrzi a provence-i majonéz ízminőségét, a déli szószban található fűszerekkel dúsítva. A "Yuzhny" majonéz minden zöldség-, hal- és húsételhez ajánlható.

Majonézes saláta. 35% növényi olajat tartalmaz, olajos, enyhén fűszeres, enyhén savanykás ízű. Zöldség-, hal- és hússalátákhoz, vinaigrette-ekhez ajánljuk. Hal- és húsételek ízesítőjeként is használható.

Majonézzel dúsított. 35% növényi olajat tartalmaz, C- és B-vitaminnal dúsítva. Kellemes aromájú, enyhén savanykás ízű. E-vitaminban gazdag kukoricaolajat tartalmaz, amely gyógyító szklerózis-ellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Hús-, hal- és zöldségételek fűszerezésére ajánljuk.

Citromos majonéz. 35% növényi olajat tartalmaz. A citromsav és a citrom illóolaj jelenléte a majonézben a citrom ízét adja. Fűszerként zöldség- és húsételekhez, gyümölcssalátákhoz, bébiételekbe ajánlható.

A felsorolt ​​majonézek receptjeit a 2. táblázat tartalmazza.

2. táblázat

Az alapanyag jellemzői

Növényi olaj . A majonézek előállításához a következő növényi olajokat használják: napraforgóolaj GOST 1129; szójababolaj GOST 7825; kukoricaolaj GOST 8808; mogyoróvaj GOST 7981; gyapotmagolaj GOST 1128; gyapotmag saláta olaj TU 10-04-02-60-89; olívaolaj TU 10-04-11/13-87 A majonéz előállításához a következő növényi olajokat használják: napraforgóolaj GOST 1129; szójababolaj GOST 7825; kukoricaolaj GOST 8808; mogyoróvaj GOST 7981; gyapotmagolaj GOST 1128; gyapotmag saláta olaj TU 10-04-02-60-89; olívaolaj TU 10-04-11/13-87.

Minden növényi olajnak teljesen finomítottnak kell lennie, beleértve a szagtalanítást is, és meg kell felelnie a szagtalanított olajokra vonatkozó szabványoknak. A majonéz előállításához a felsorolt ​​olajok bármelyikét a finomítástól számított 1 hónapon belül fel kell dolgozni.

Tojáspor. GOST 2858. A termék világossárga színű, az egész masszában egyenletes, könnyen át kell szitálni egy 0,7-1,0 mm-es szitán, nem lehet idegen íze és szaga. Csomók jelenlétében az utóbbit könnyen össze kell törni.

A majonézgyártás során a tojáspor helyett a következők is használhatók:

• száraz tojástermék, granulált TU 10,16 Ukrán SSR 15-87;
• száraz tojássárgája OST 49-181-81;

Száraz tej. GOST 4495. Finom száraz por krémes árnyalattal, pasztőrözött tej ízével. Könnyen morzsolódó csomók jelenléte megengedett.

A következő típusú tejtermékek megengedettek:

• száraz sovány tehéntej GOST 4495;
• száraz krém GOST 1349, prémium;
• száraz tejtermék „SMP” TU 49-934-82;
• tejsavófehérje koncentrátum TU 49 939-82 vagy TU 49 979-85;
• száraz író TU 49 247-74.

Más tejtermékek felhasználása is megengedett a szabályozási és műszaki dokumentumoknak megfelelően, valamint egy adott majonézfajtára vonatkozó műszaki leírásnak megfelelően, amelyet az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóság engedélyez az élelmiszerek gyártásához.

Kristálycukor. GOST 21. Laza, tapintásra száraz, idegen ízek és szagok nélkül, színe fehér, fényes. Vízben teljesen oldhatónak kell lennie. A cukoroldatnak átlátszónak kell lennie.

Só. GOST 13830, "Extra" fokozat. Tiszta fehér színű, szagtalan és szennyeződésmentes. A sóoldat (5%) nem tartalmazhat idegen ízt. A nátrium-klorid-tartalom - 99,7%, a vízben oldhatatlan komponensek - legfeljebb 0,03%, a nedvesség - legfeljebb 0,1%.

Mustárpor. OST 18-308-77, első osztály. Intenzív sárga színű, tapintásra száraz, keserű ízű. Vízben dörzsölve szúrós allilolaj szagúnak kell lennie. A por részecskemérete nem haladhatja meg a 0,3 mm-t.

Ecet. A következő típusú ecet megengedett:

• ecetsav GOST 61;
• ecetsavas fa vegyi élelmiszer-minőségű GOST 6968, prémium;
• ecetsav GOST 6-09-4191-76;
• ecetsav szintetikus tisztított, élelmiszer TU 13-0279907-2-90;
• természetes élelmiszer-alkohol ecet OST litván SSR 422-79;
• natúr almaecet TU 10-04-03-02-86.

Az ecetnek tisztának kell lennie üledék nélkül. Enyhén sárga elszíneződés megengedett. Íze legyen savanykás, erős és tiszta, az ecetre jellemző. Meleg nem megengedett. Használata engedélyezett majonéz és egyéb ecetsavak előállításához, amelyet az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet engedélyez az élelmiszerek gyártásához.

Paradicsom szósz. Homogén, héj- és magrészecskék nélkül, narancsvörös színű. Szárazanyag legalább 30%. Íze a paradicsomra jellemző, keserűség és idegen utóíz nélkül.

Torma. Frissen őrölt, nem tartalmazhat egyedi darabokat. Nem lehetnek idegen mechanikai szennyeződések. Darálás előtt a torma gyökereit a lehető legkevesebb bemélyedéssel kell megtisztítani, amelyben homok vagy föld maradhat a tisztítás során. Darálás előtt a tormát 3-5 percig pároljuk, hogy elpusztítsa a peroxidáz enzimet.

Savas citromtartalmú élelmiszer. GOST 908, "Extra" és magasabb fokozatok. Színtelen vagy enyhén sárgás kristályok. A gyenge oldatoknak kellemes savanyú ízük van.

Szójafehérje étel. TU 10-04-02-31-88. A következő típusú fehérjetermékek megengedettek:

• élelmiszer-nátrium-alginát TU 15-544-83;
• szója élelmiszer alap TU 10-04-02-37-88;
• élelmiszer szójakoncentrátum TU 10-04-02-22-87;
• élelmiszer szójafehérje (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Ízesítő és stabilizáló adalékok.

• kapor illóolaj TU 10.04.13.68-88. 20%-os tömeghányadú oldat szagtalanított növényi olajban;
• őrölt fekete bors OST 18-279-76;
• kömény OST 18-37-71;
• narancs esszencia OST 18-103-84;
• foszfát kukoricakeményítő, B minőségű TU 18 RSFSR 279-79;
• karboximetil-burgonyakeményítő TU 10 BSSR 111-86.

Vizet inni. GOST 2874. Nem tartalmazhat bakteriális szennyeződést, lebegő szilárd anyagokat. Átlátszónak, színtelennek, íztelennek és szagtalannak kell lennie. A majonézhez használt vizet nyersen és pasztőrözötten használják. Nyersvíz akkor használható, ha kifogástalan íze, színe, illata van, és teljes keménysége nem haladja meg a 2 mg-ekv/l. A majonéz előállításához felhasznált víznek az érzékszervi mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

3. táblázat

A biológiai követelmények szerint a víznek meg kell felelnie a táblázatban feltüntetett mutatóknak és szabványoknak. 4. 4. táblázat

A gyártás technológiai folyamata.

A technológiai folyamat biztosítja az optimális feltételek megteremtését, amelyek lehetővé teszik egy homogén (közel homogén) és stabil rendszer előállítását egymásban gyakorlatilag oldhatatlan komponensekből (olaj - víz). Olyan tényezőket is figyelembe vesznek, mint a száraz komponensek koncentrációja, az olaj betáplálási sebessége, a száraz komponensek duzzadási és pasztőrözési feltételei, valamint a mechanikai hatás intenzitása.

A majonéz gyártása a következő technológiai műveletekből áll:

1. Paszta készítés (emulgeáló és strukturáló alap);
2. Durva emulzió készítése.
3. Finom emulzió készítése (homogenizálás).
4. Késztermékek szállítása a raktárba.

10%-os ecetsav oldat elkészítése.

Az ecetsav 10% -os oldatát úgy állítják elő, hogy egy koncentrált készítményt feloldanak a számított mennyiségű vízben. Az ecetsav cseppjei és gőzei felfogására egy szóda oldattal töltött csapdát kell felszerelni. Az aromás és ízesítő adalékos majonézek készítése esetén az ún. ízesített ecetet különféle fűszerek (babérlevél, fekete- és szegfűbors, szerecsendió, kardamom, fahéj, szegfűszeg stb.) ecetsavoldatba való beleöntésével.

Az előre őrölt fűszereket vászonzacskóba helyezzük, amelyet ecetsavval ellátott tartályba helyezünk. Ezután a teljes tartalmat 80 ° C-ra melegítjük, majd a zacskó eltávolítása nélkül lehűtjük. Ezután a fűszereket eltávolítjuk.

Ömlesztett komponensek előkészítése és adagolása.

A fő ömlesztett összetevők: tojáspor, sovány tejpor, mustárpor, cukor, só. Szükség szerint szitán átszitáljuk. A szűrés nemcsak egészségügyi, hanem technológiai szempontból is szükséges, mivel a csomók hiánya stabil emulziókat biztosít. Tehát minél diszpergáltabb a mustárpor, annál nagyobb a nedvességtartalma és az emulgeáló tulajdonságai, annál jobb a majonéz állaga és annál nagyobb az ellenállása.

Továbbá az alkatrészeket felakasztják, és az R3-OZU-0,35 keverőkben a rakodóterületre kerülnek. Nyilvánvaló, hogy a P3-RAM-0.35 keverőknek két egységgel kell rendelkezniük egymás utáni használatukhoz. Az ömlesztett alkatrészek betöltése manuálisan történik.

Majonéz elkészítése.

A majonézpasztát két keverőben felváltva készítjük el az alábbiak szerint: Az első keverőben vizet, majd tejport, mustárport, sót, kristálycukrot és szódát adunk hozzá. A víz mennyiségét úgy kell beállítani, hogy a mustárporhoz viszonyított arány 2,5:1, a száraz tejhez pedig 3:1 (magas kalóriatartalmú majonéz esetén). A száraz komponenseket járó keverővel töltjük fel, majd bekapcsoljuk a fűtést (a keverő vízköpenyén keresztül), és a keverék hőmérsékletét 90-95ºС-ra állítjuk a komponensek jobb oldódása és pasztőrözése érdekében. Ezen a hőmérsékleten a tej-mustárpasztát 15-20 percig tartjuk, majd lehűtjük (folyó hideg vízzel a keverő „köpenyén” keresztül) 30-40ºС hőmérsékletre, majd vizet és tojásport adagolunk a tejes-mustárpaszta 1,4-2 0:1 arányban magas kalóriatartalmú majonéznél és 2,2-2,8:1 arányban közepes és alacsony kalóriatartalmú majonéznél. A betöltés a keverővel történik; majd kapcsolja be újra a fűtést, és állítsa be a paszta hőmérsékletét 60-65ºС-ra, amelyen 15-20 percig tartjuk, majd a pasztát 25-30ºС hőmérsékletre hűtjük, majd a pasztát belepumpálják. a második keverő. A paszta készenlétét az első keverőben a keverési folyamat során vett minta vizuálisan határozza meg. A falemezre vett mintának teljesen homogénnek, látható csomók nélkül kell lennie, és egyenletesen kell kifolynia a lemezről.

"Durva" emulzió készítése.

A második keverőben (P3-OZU-0,35) egy „durva” majonéz emulzió készül, amelyhez egyenletes keverést kell biztosítani a keverő minden rétegében, stagnáló zónák nélkül.

Miután a majonézpasztát az első keverőből a másodikba pumpáltuk, a 20-25ºС hőmérsékletű növényi olaj számított részét állandó keverés mellett adagoljuk az utóbbiba. Az első 7-10 percben az olajat lassan, 10-12 liter/perc sebességgel, majd gyorsabban (25 l/perc) adagoljuk. Az olajellátást 3-7 perccel a majonézpaszta első keverőből a másodikba pumpálásának vége előtt szabad elindítani. A szagtalanított olajat egy B3-OPA-2 forgószivattyú (ha tartályokban tárolják) tölti be a keverőbe, vagy manuálisan tölti be (ha a gyártásba kerül és kannákban tárolják).

A növényi olajba való belépés után az előírt mennyiségű 10% -os ecetsavoldatot a második keverőbe adagoljuk percenként 6-8 liter sebességgel. A 10%-os ecetsav-oldat adagolása gravitáció segítségével megoldható egy speciális, skálával ellátott mérőeszközzel. Az ecetsav oldat adagolása az utolsó adag növényi olaj adagolásával egyidejűleg megkezdhető.

10%-os ecetsavoldat felvitele után a keverést 5-7 percig folytatjuk. Szigorúan be kell tartani a növényi olaj és a 10% -os ecetsav-oldat majonézpéphez való hozzáadásának sorrendjét. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ezek egyszeri vagy nem szekvenciális bevitele az emulzió szétválásához vezethet.

A második keverőben kapott „durva emulziónak” meg kell felelnie az „olaj a vízben” emulzió bevált típusának, kellően erősnek kell lennie, és nem leválhat, mielőtt átengedi a homogenizátoron. Vizuálisan az ilyen emulzió egységes megjelenésű, és gyenge keverés közben nem válik le a kiválasztott mintában.

A „durva” majonéz emulzió homogenizálása.

A kiváló minőségű majonéz előállításának fontos lépése az RPA típusú rotációs-pulzáló berendezésen végzett homogenizálási folyamat, amely egyesíti a centrifugálszivattyú, a diszmembrátor, a dezintegrátor és a kolloid malom működési elvét. Az RPA készülékben fellépő pulzáló, sokk és egyéb hidrodinamikai hatások hatására a majonéz emulzió fizikai és mechanikai tulajdonságai megváltoznak, ami biztosítja a kívánt állagú majonéz elérését.

A homogenizálási folyamatot a majonéz emulzió keringető üzemmódjában hajtjuk végre a következő séma szerint: keverő - forgó pulzáló készülék - keverő. A keringés minimális többszöröse 2 térfogat/ciklus.

Javasoljuk, hogy a homogenizálási folyamatot párhuzamosan végezze el a komponensek összekeverésének folyamatával a második keverőben. A homogenizálási eljárást az első keverőben a majonézpaszta készítése során is elvégezhetjük, párhuzamosan a komponensek pasztőrözési folyamatával (szintén cirkulációs üzemmódban), nem zárva ki a majonéz homogenizálását a második keverőben.

A késztermék csomagolása, csomagolása.

A kész majonézt a homogenizálási folyamat után a második P3-OZU-0,35 keverőből polipropilén poharakba, üvegedényekbe vagy műanyag zacskóba csomagolják.

A terméket különböző űrtartalmú műanyag tartályokba (vödrökbe) csomagoljuk: 500 ml-től kiskereskedelmi forgalomba; 5 literig - vendéglátó egységek (kávézók, étkezdék, konyhák) számára. A majonéz piaci rése a „gazdaság” kategória regionális és megfizethető terméke.

Az üzleti kilátások felmérése

A majonézek meglehetősen nagy népszerűsége és a fogyasztók nagy száma az oka annak, hogy Oroszországban a majonézpiac az egyik legnagyobb a világon. Így az UkrAgroConsult szerint Oroszországban a majonézfogyasztás mennyisége tavaly meghaladta a 750 ezer tonnát. Maga a piac pedig az elmúlt 10 évben több mint kétszeresére nőtt. A potenciális közönség két csoportra osztható - lakossági ügyfelek (В2С szektor) és vállalati ügyfelek (В2В szféra). A termékeladások oroszlánrészét (akár 95%) a majonéz közvetlen végfelhasználói kapják - az oroszok, akik különféle kiskereskedelmi üzletekben vásárolják meg.

A piacok, pavilonok, lineáris kiskereskedők, valamint élelmiszer-szupermarketek és hipermarketek ma a majonéz fő értékesítési helyei. Ugyanakkor figyelembe kell venni a regionális trendeket is: míg például Moszkva, Szentpétervár és más nagyvárosok piacán a majonéz iránti kereslet fokozatosan a hálózati kiskereskedelem formájára tolódik el, addig a régiókban a piacok, ill. a közönséges élelmiszerboltok dominálnak.

Külön meg kell említeni a kis és közepes méretű majonézgyártók lehetséges réseit. Jelenleg az "átlagos" és az "átlag feletti" árkategóriában a piacot határozottan elfoglalják a vezető márkák - TM "Maheev", TM "Sloboda", TM "Moskovsky Provensal" és TM "Ryaba". Ezek a márkák erős marketing támogatással rendelkeznek, és szilárdan tartják pozíciójukat.

Ebben a tekintetben nincs olyan sok szabad rés az új gyártók számára, de még mindig léteznek.

• Először is, ez a majonézek regionális rése az alsó és a költségvetési kategóriákban. Ebben az esetben a fő hangsúlyt a kiskereskedelmi láncon kívüli promócióra kell helyezni - kereskedelmi pavilonok, piacok, kisboltok stb. kivezetések.
• Másodszor, az új gyártók kilátásai meglehetősen szűk és sajátos réseken nyílnak meg. Különösen új és szokatlan ízű majonézek lehetnek - mivel a "provanszi" és az "olíva" hagyományos ízeit határozottan elfoglalják a vezető márkák.
• Harmadszor, további távlatok nyílnak meg a B2B rés miatt, amelyet a regionális vendéglátóipari vállalkozások - étkezdék, kávézók, valamint saláták és egyéb, rendelésre készült ételek készítésével foglalkozó cégek alkotnak, beleértve a majonézt is.

Gyártási technológia és szükséges berendezések

A majonéz finomított szagtalanított olajok alapján, emulgeálószerek, valamint különféle aromák és fűszerek hozzáadásával készült olaj a vízben emulzió. A majonéz elkészítésének technológiai folyamata, a rá és a főbb kiindulási összetevőkre vonatkozó követelmények szabályozottak GOST 30004.1-93 "Majonéz. Műszaki adatok".

A gyártás során felhasznált alapanyagok a következők:

• napraforgó-, szója-, olíva- vagy kukoricaolaj;
• tojáspor;
• porított tehéntej (teljes vagy fölözött);
• cukor, étkezési só, szóda, mustárpor;
• ecetsav és víz;

Annak érdekében, hogy jobb ízű és állagú terméket kapjunk a kimeneten, megengedett adalékanyagok és stabilizátorok hozzáadása, amelyek listáját szintén a GOST határozza meg.

Tábornok majonéz gyártás folyamatábra 10 szakaszból áll, amelyek közül az első a komponensek előkészítése és adagolása. Ebből a második és harmadik szakaszban tojás, illetve mustáros-tejpép készül. A következő lépések az olaj hozzáadása, majd először ecetsóoldat, majd durva, végül finom emulzió előállítása. Ez lényegében kész majonéz, amelyet tovább csomagolnak konténerekbe, szállítóeszközökre helyezik és a késztermék raktárába küldik.

Berendezés készlet

A kis- és középvállalkozások számára az orosz piac meglehetősen nagy választékot kínál megfelelő termelékenységű berendezésekből.

Például az orosz NPP Elf 4M cég megfizethető vonalakat kínál kisvállalkozások számára majonéz kötegelt előállításához.

A középvállalkozások igényeinek megfelelő, termelékenyebb berendezéseket kínál az orosz INOX gyártó.

A fő gyártóberendezéseken kívül egy vállalkozásnak hűtőházra van szüksége a késztermékek tárolására. Tekintettel arra, hogy a termékek szállítása heti 2 alkalommal történik, a kamrának 3,5 napos legyártott termékek tárolását kell biztosítania, és térfogata körülbelül 10 m3. Egy ilyen méretű kamera egy orosz gyártótól körülbelül 118 ezer rubelbe kerül.

A projekt megvalósíthatósági tanulmánya

A vállalkozás indításának tőkeköltsége az

• egy sor vásárlása IPKS-0401 majonéz gyártására (kapacitás 1100 kg / nap) - 621 ezer rubel;
• a gyártósor szállítása, telepítése és elindítása - 100 ezer rubel;
• Fagyasztó beszerzése - 118 ezer rubel.
• a termelési helyiségek előkészítése és nagyjavítása - 500 ezer rubel;
• a nyersanyagok (vaj, tojáspor, tej, adalékanyagok) és műanyag tartályok havi kínálatának létrehozása - 500 ezer rubel.
• Tevékenységek regisztrációja, koordináció a SES-szel, egyéb költségek - 200 ezer rubel.

A majonézgyártás teljes beruházása: 2 039 000 rubel.

A bevétel és a jövedelmezőség kiszámítása

A vonal normatív termelékenysége napi 1100 kg termék.

Ha a telephely évente 250 napot dolgozik és eléri a termelési kapacitás 50%-át, akkor évente 137,5 tonna majonéz készül.

A költségvetési kategóriába tartozó (50% zsírtartalmú) majonéz nagykereskedelmi ára műanyag csomagolásban körülbelül 50 rubel / 1 kg. A majonéz értékesítéséből származó éves bevétel 6,85 millió rubel lesz, a nettó nyereségesség 20%, a megtérülési idő 18-24 hónap.