A gombás szósz tárolási feltételei és feltételei. A szószok minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei

A szósz minőségét az állaga, színe, íze, illata határozza meg. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (hagyma, hagyma uborkával stb.) figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.

A forró lisztes szószoknak folyékony tejföl (folyékony szószok) állagúaknak kell lenniük, rugalmasnak, homogénnek kell lenniük, főtt lisztdarabok és pépesítetlen zöldségrészecskék nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségeket finomra és szépen aprítani kell, egyenletesen elosztva a szószban, puhára. A szósz felületén nem lehet film.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A szósz felületén nem lehet zsír.

A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.

Az olaj nem jelenhet meg a majonéz felületén; egységes konzisztencia.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve.

Szósz színe minden szószcsoportra jellemzőnek kell lennie: piros - a barnától a barnásvörösig; fehér - fehértől enyhén szürkésig; paradicsom - piros. Tej- és tejfölös szószok - fehértől világos krémig, tejföl paradicsommal - rózsaszín, gomba - barna, pác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehér, sárga árnyalattal. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai folyamat betartásától függ.

A szósz íze és illata- minőségének főbb mutatói. A húsleves mártások esetében jellemző a hús, a hal, a gomba kifejezett íze, barnított zöldségek és fűszerek illatával.

A fő vörös szósznak és származékainak húsos ízűnek kell lennie, édes-savanyú ízzel és hagyma, sárgarépa, petrezselyem, paprika, babérlevél illattal.

A húsleves fehér szószainak olyan húsleves ízűnek kell lenniük, amelyeknek enyhe fehér gyökerek és hagyma illata van, enyhén savanyú utóízzel. A paradicsomszósz íze kifejezetten édes-savanyú.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.

Gombaszószok - a gombák kifejezett aromája.

A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.

A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, nagy mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és illata.

A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájúaknak kell lenniük. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.

A majonézes szósz és származékai ne legyenek keserűek vagy túl csípősek, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

Az alapvető csípős szószokat vízfürdőben, legfeljebb 80°C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül, az alapszószokat pedig 3 napig tárolhatjuk. Ehhez szobahőmérsékletre hűtjük, és hűtőszekrénybe tesszük 0-5°C-os hőmérsékleten. A tejfölös szószokat 75°C-on tárolják az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül. Tejszerű folyékony szósz - 65-70 ° C-on forró, legfeljebb 1-1,5 órán át, mivel a hosszú távú tárolás során a tejcukor karamellizálódása miatt elsötétül. A sűrű tejszószt hűtőszekrényben, 5 ° C-os hőmérsékleten kell tárolni legfeljebb egy napig. A közepes sűrűségű tejszószok nem tárolhatók, közvetlenül felhasználás előtt készülnek. A lengyel és keksz szószok legfeljebb 2 óráig, a vajkeverékek hűtőszekrényben több napig tárolhatók. Az eltarthatóság növelése érdekében pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az ipari gyártású majonézt 5°C-on 3 hónapig tárolják. A saját gyártású majonézt és a salátaönteteket hűtőszekrényben 1-2 napig, a pácokat és a tormaszószt - 2-3 napig hűtve tároljuk.

A szósz minőségét az állaga, színe, íze és illata határozza meg. A töltelékes szószok (uborkaszósz, zöldséges fehérszósz stb.) minőségének értékelésekor figyelembe veszik a vágás formáját és a töltelék mennyiségét.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségeket finomra és szépen apróra vágva, a szósszal egyenletesen elosztva, puhára kell vágni. A szósz felületén nem lehet film. Ebből a célból a szószokat fűszerezzük (a mártáshoz vajat adunk, és alaposan összekeverjük) és összecsípjük (a felületen vékony vajréteget osztunk el, hogy megakadályozzuk a felületi film képződését).

A szószok állaga, színe, íze és illata legyen az egyes csoportokra jellemző.

A kész vörösmártásokat a folyékony tejföl homogén konzisztenciája jellemzi, főtt lisztdarabok és pépesítetlen zöldségrészecskék nélkül. Gazdag húsízűnek, édes-savanyú ízűnek, hagyma-, sárgarépa-, petrezselyem-, bors- és babérlevél illatúnak kell lenniük, színük barnától barna-vörösig terjed.

A fehér szószoknak homogén állagúnak kell lenniük, sűrű tejszínből, főtt lisztdarabok nélkül, kellemes ízűnek, enyhe savanyúsággal, fehér gyökerek és hagyma illatával, fehértől enyhén szürkésig terjedő színűvel.

A többi forró lisztes szósznak folyékony tejföl konzisztenciájúnak kell lennie, homogénnek kell lennie, főtt lisztdarabok és nem pépesített zöldségrészecskék nélkül. A sütéshez használt, közepes sűrűségű szószok sűrű tejfölös állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A felületen nem lehet zsír. A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz való tojást durvára kell vágni. Az olaj nem nyúlhat ki a majonéz felületén, az állaga homogén.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve. A paradicsomszószok színe piros, a tejes és a tejfölös szószok fehértől a világoskrémig, a paradicsomos tejföl rózsaszínű, a paradicsomos pác narancsvörös, a majonéz sárgás árnyalatú fehér, a gomba barna. A szín a felhasznált termékektől és a technológiai folyamat betartásától függ.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük. A gombás szószoknak kifejezett gombaízűnek kell lenniük. A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej vagy a tejföl. Elkészítésükhöz égett tejet vagy nagyon tejfölt ne használjunk.

A lisztes szószok megengedhetetlen hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, a sós íz és a nyers paradicsompüré íze és illata. A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájúaknak kell lenniük. Elfogadhatatlan nyers paradicsompüré szaga és túl savanyú íze. A majonézes szósz és származékai ne legyen keserű ízű és túl csípős, az ecetes tormaszósz pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

bolt alap csípős szószok vízfürdőben, legfeljebb 80 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül A szósz felületét vajjal védjük, és hogy ne képződjön felületi film, a mártással ellátott edényt fedővel lefedjük. Az alapszószok legfeljebb 3 napig tárolhatók, ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük 0 ... 5 ° C hőmérsékleten. A szószokat hidegen tárolva sokkal jobban megőrződik ízük és illatuk, mint melegen.

Tejfölös szószok 75 °C hőmérsékleten tárolandó az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül.

Folyékony tejes szósz melegen, 65 ... 70 ° C-on tárolva legfeljebb 1 ... 1,5 órán keresztül, mivel hosszabb tárolás esetén a tejcukor - laktóz karamellizálódása miatt elsötétül, és a szósz íze is romlik. Sűrű tejszósz Legfeljebb egy napig hűtőszekrényben, 5 °C-on tárolandó. Közepesen sűrű tejszószok nem tárolhatók, és közvetlenül felhasználás előtt készítik elő.

Lengyel és keksz szószok legfeljebb 2 óráig tárolható.

Olaj keverékek néhány napig hűtőszekrényben tároljuk. Az eltarthatóság növelése érdekében az öntött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel a forgó felületét a légköri oxigén oxidálja, és fény hatására megsárgul, ami szintén az íz romlásához vezet.

Ipari asztali majonéz 18 ° C-os hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, 5 ° C-on - 3 hónapig tárolható. szósz majonéz, közétkeztetési vállalkozásban elkészített, származékos szószait, valamint salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten nem oxidáló edényekben (zománcozott vagy kerámia), öntetek - palackokban.

Pácok és tormaszósz ecettel hűtve tárolva 2 ... 3 napig ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel.

A házi készítésű szószok, tartósítószerek hozzáadása nélkül, általában nem tárolhatók, vagy korlátozott az eltarthatóságuk.

Ezért a szószok elkészítése a legtöbbnél az, hogy a mártást a boltban választják ki, vagy kész alapanyagokból keverik össze (a tartárt tulajdonképpen a ketchup majonézzel való összekeverésével is lehet kapni).

Házi készítésű szószok tárolása

Ha rövid ideig meg kell őriznie a csípős szósz ízét (például előre elkészítette a szószt, és a vendégek csak este jönnek hozzád), akkor tálalás előtt a forró mártást vízfürdőben tárolják ( vízfürdő - marlit) fedővel ellátott tartályban.

A fürdővíz hőmérséklete a szósz típusától függ, és 40-80°C között mozog.

A gomba-, hal-, húsleves forró szószokat nem szabad 4 óránál tovább tárolni, és nem haladhatja meg a tárolási hőmérsékletet, ami 85 °C
A tojásos-vajas szószok tárolási határa 1,5 óra 65 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, különben frakciókra válhatnak szét.
A felsoroltaktól eltérő folyékony szószokat nem szabad 1,5 óránál tovább 65 °C-on tárolni.

Egy kis trükk. Annak elkerülése érdekében, hogy "film" jelenjen meg a szósz felületén, adott esetben egy darab vajat tehet a fedél alá. Nem – akkor csak időnként keverje meg a szószt, és tálalás előtt szűrje le.

A szószok hosszú távú tárolása

Nem tudja betartani a fenti határidőket? Nincs mit. Ne feledje a fő szabályt - a megfelelő hőmérsékletre melegített szósznak jobb az íze, mint a túlexponált eltarthatóságú szósznak.

Tehát ha biztosan tudja, hogy a vendégek vagy egy bankett késik, nyugodtan hűtse le a szószt szobahőmérsékletre, és tegye be a hűtőszekrénybe.

A szószok tárolásának meghosszabbítása érdekében mindig tiszta, száraz edényeket használjon. A fém fedeleket természetes anyagokra kell cserélni, például a szósztartályokat papírral le kell zárni.

A házi készítésű szószok műanyag edényei helyett üveget kell venni.

Kívánt esetben a szószok tárolásának elfogadható időtartamának további növelése érdekében használjon természetes tartósítószereket (citrom, bors, só, mustár). Például a közönséges házi majonézt 2-3 napig tárolják, de ha mustárt ad hozzá, akkor az eltarthatóság 6-7 napra nő.

Gőzös szósz. A fő fehér szószt citromsavval ízesítjük, felforralt és főtt fehérbort adunk hozzá. Pörkölt húsételekhez, csirkehúshoz, csirkéhez, borjúhúshoz stb. tálaljuk. Hozzáadhatunk egy gombafőzetet.

Fehér szósz tojással. A tojássárgákat margarinnal vagy vajjal bedörzsöljük, tejszínt vagy húslevest adunk hozzá, és vízfürdőben (75-80 °C) melegítjük, folyamatos keverés mellett. Ezt a keveréket keverés közben forró fehér szószhoz (75-80 °C) adjuk, reszelt szerecsendióval, citromsavval és sóval ízesítjük. Párolt és főtt borjúhús, csirke, csirke, bárány ételek mellé tálaljuk.

Fehér szósz zöldségekkel. A sárgarépát, a petrezselymet vagy a zellert és a hagymát apró kockákra vágjuk, és 3-5 percig pároljuk, kevés húslevest adunk hozzá, és az edényeket fedővel letakarva puhára pároljuk. A finomra vágott karalábét és a babhüvelyt külön felforraljuk. A kész zöldségeket hozzáadjuk a fehér szószhoz, felforraljuk, sóval, citromsavval és olajjal ízesítjük. Főtt bárány-, nyúl-, szárnyas-, párolt hússzeletekhez tálaljuk.

7. A szószok minőségére és tárolására vonatkozó követelmények

A lisztes szószok folyékony részének homogénnek, csomómentesnek kell lennie; az olaj nem hámlik le. A szószba bevitt köretnek puhának kell lennie, készen kell állnia. A szószok íze és aromája jól kifejeződik.

A lisztes csípős szószokat ételmelegítőn, zárt edényben legfeljebb 3 órán át tároljuk. A szószokat kis tételben, 1-1,5 órán belüli értékesítésre szolgálják fel. 1-2 óra alatt eladható Ne feledje, hogy a hollandi szószok nagyon instabilak, ezért vízfürdőben, legfeljebb 80 °C hőmérsékleten kell tárolni.

Az éttermekben különféle kapacitású kerámia és fém mártásos csónakokat használnak a szószok felszolgálására.

Selejtezéskor először határozzuk meg a szósz állagát, vékony sugárban öntsük és kóstoljuk meg. A legtöbb szósznak olyannak kell lennie, mint a folyékony tejföl, amikor forró.

Ezután meghatározzák a színt, az ízt és az aromát, a töltőanyagok állagát, a köretek formáját és az összetételt (hagyma, uborka, gyökérnövények stb.). A szószok értékelésében az íz és az aroma a döntő. .

A szószok megengedhetetlen hibái: idegen kellemetlen szagok és ízek; nyers liszt szaga és ragacsosság (a liszt nem volt passziválva); az égetett liszt illata és íze; hús, hal és baromfi vizes íze és enyhe illata (gyenge húsleves); sózás; nyers paradicsom (rosszul pirított paradicsom) illata és íze; főzött lisztdarabok jelenléte (a liszt passziválását nagyon forró vízzel főzték, és nem szűrték); olaj elválasztása szószokban tojás-vaj lezonnal; sötét szemek jelenléte és keserű utóíz (égetett zöldségek); rosszul hámozott zöldségek.

A vörös húsos szószoknak gazdag húsízűnek kell lenniük, közel a sült húsból származó lé ízéhez, édes-savanyú ízűek, színük barnától barnásvörösig, párolt zöldségek és fűszerek illata. A babérlevél illata nem érvényesülhet a "csokorban".

A boros szószokban a bor aromájának jól kifejezettnek kell lennie. A szószokban lévő ecetet nem szabad érezni. A hagymás szószokban a hagymát finomra kell vágni. Ezekben a szószokban a pirított hagyma és a fűszerek erős aromái vannak. A töltőanyagokkal ellátott szószok gyökereinek puhának kell lenniük. A túlfőtt vagy nagyon sűrű zöldségek elfogadhatatlanok.

A mustárszósz hibája a túrós mustárszemek. A töltőanyagokat (zöldség, hagyma, kapribogyó, uborka stb.) egyenletesen kell elosztani a masszában. A húsfehér, paradicsomos és tejfölös szószoknak olyan ízűnek kell lenniük, mint a húsfehér szószoknak (hús- vagy csirkehúslevesben), párolt fehér gyökerek és hagyma illatával. A gőzmártásnak kellemes savanyú ízűnek kell lennie. Az állaga rugalmas, mint a krém, csomók és szemcsék nélkül. Színe fehér vagy krémszínű. Az illata finom, babérlevél illata nélkül. A citromsav hiánya a tojásfehér gőzmártásban hibának minősül.

A tejfölös szószok fő hibái az alacsony minőségű tejföl használata - magas savtartalommal, idegen ízekkel vagy tejföl hiányával. Ezenkívül a liszt passziválásától függően hibák is előfordulhatnak - égett íz, csomósodás. Ha a szószt nem főzzük jól, akkor érezhető a nyers tejföl illata.

A halszószoknak jellegzetes, erősen kifejezett ízűnek és fehér gyökerek, halak, fűszerek illatának kell lenniük. A fő hiba a húsleves elégtelen koncentrációja. A halszósz keserű, ha a húsleves főzésekor nem távolították el a halak fejéről a kopoltyúkat, vagy ha az ételmaradékot nem mosták ki jól. A töltőanyag hibái: kimagozott olajbogyó jelenléte, a gyökérnövények rossz hámozása, a vágott forma megsértése, hámozatlan vagy túlérett uborka jelenléte. A hiányos töltőanyag-készletet házasságként értékelik. Különösen gyakori jogsértés a fehér gyökerek hiánya.

7.1 A szósz elkészítésének folyamatai

A fehér alapszósz elkészítésekor a lisztet zsíron megdinszteljük. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a liszt passziválódik, azaz. 120 C-on színváltozás nélkül, vagy 150 C-on világosbarna színváltozással szárítjuk. Magasabb hőmérsékletet nem használunk, mivel a liszt kellemetlen „égett” utóízt kap.

A liszt átengedésekor a fehérjék részleges (120 C-on) vagy csaknem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.

A színes termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidin képződésének reakciójával magyarázható.

A keményítő jelentős hatással van a szósz állagára. A passzázs során dextrinizálódik, miközben a keményítőszemcsék részben elpusztulnak, és elvesztik zselatinizálódási képességüket. Ezért a szószok rugalmasak, nem ragadósak, kellemes aromájúak.

Minden olyan folyamat, amely a keményítő duzzadásával és kocsonyásodásával jár a liszt további forralása során folyékony véggel körülbelül 20 perc után, ezért a szószokat nem szabad sokáig forralni.

A passzíriszt lehet zsírral vagy anélkül. A zsír passziválása érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és a húsleves utólagos hígítása után megakadályozza a csomók képződését. A zsír passziválását általában forró húslevessel hígítják.

Száraz, vagy zsírmentes passziválást úgy készítünk, hogy az átszitált lisztet 5 cm-nél nagyobb réteggel hevítjük, nagy mennyiségű száraz passziváláshoz a lisztet sóval (a liszttömeg 20%-áig) keverjük, ill. keverés közben melegítjük. A só megakadályozza a csomók kialakulását, amikor a passziválást húslevessel tenyésztik. A száraz passziválást kis mennyiségű 50 °C-ra hűtött húslevessel hígítjuk, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és csomók képződését.

A színtől függően vörös és fehér passzivációt különböztetnek meg.

7.1.1 A keményítő duzzadása és kocsonyásodása

A keményítő egyik legfontosabb tulajdonsága a duzzadás, amely befolyásolja a késztermékek állagát és alakját, térfogatát és hozamát.

ipari szószok

Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt,] és sok közülük nagyon csípős ízű (tkema? Li, déli szósz, curry, vadászat stb.). Tálaljuk őket nem-| nagy mennyiségben olyan ételekhez, mint a kebab, kebab stb., vagy adalékként használják főzőszószok gyártásában.

Ipari szószok használata tovább-.\ lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.

Majonéz. Saláták és egyéb ételek készítésére szolgálnak, vagy ezekből származékokat készítenek.

Szósz fűszeres paradicsom. Friss paradicsomból készítjük| vagy paradicsompüré cukor, ecet, só, hagyma, "fokhagyma és fűszerek hozzáadásával. Hús-,] hal- és zöldségételek készítéséhez használják.

Kubai szósz. Párolgás útján keletkezik midors cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel, fűszerekkel.] Hússzószokhoz és majonézekhez adjuk. A szósz felhasználható hús-, hal- és zöldségételek tálalásához is! borscs és káposztaleves öntethez.

Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsompüréből is készülnek különféle adalékanyagokkal, de paradicsomtartalmuk kisebb. A szükséges állag elérése érdekében: sűrítőszereket (módosított keményítőket stb.) adnak a ketchupokhoz.

Déli szósz. Nagyon csípős íze és erős fűszeres illata van. Szója-erjesztett hidrolizátumból mártást készítenek almaszósz, paradicsompüré, máj, növényi olaj, fűszerek, fűszerek, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával. Keleti ételekkel tálaljuk, vöröshús szószokhoz és majonézhez adjuk.

Szósz tkemali. Tkemali szilvapüréből készítik, bazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van. Kaukázusi konyhával tálaljuk.

Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, kajszibarackból, őszibarackból és egyéb gyümölcsökből készítik. Gabonafélék és lisztes ételek gyártásához és tálalásához használják, vagy majonézt adnak a szószhoz.

Az élelmiszeripar a kész szószok mellett fehérszósz-koncentrátumokat, gombaszószokat és ezek származékait gyártja. Ezek egy por, ami van

2. fejezet Szószok

használat előtt hígítsuk fel vízzel a megfelelő mennyiségben, és forraljuk 2-3 percig, majd adjuk hozzá a vajat. A szószkoncentrátumok alapanyaga száraz hús, gomba, zöldség, barnított liszt, paradicsompor, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Akár 4 hónapig is elállnak.

Forró szószok liszttel kell következetesség folyékony tejföl (folyékony szószok), legyen rugalmas, homogén, a főtt liszt csomói és a pépesítetlen zöldség részecskék nélkül. A sütéshez használt közepes sűrűségű szószok sűrű tejföl állagúak. A töltelékhez használt sűrű tejszósznak hasonlónak kell lennie a viszkózus búzadarához.

A töltőanyag formájában a szósz részét képező zöldségeket finomra és szépen aprítani kell, egyenletesen elosztva a szószban, puhára. A szósz felületén nem lehet film.

A hollandi szósznak sima állagúnak kell lennie, nem tartalmazhat szemcséket vagy aludttes fehérjét. A szósz felületén nem lehet zsír.

A lengyel és a keksz szószokban az olajnak átlátszónak kell lennie. A lengyel szószhoz a tojásokat durvára vágjuk.

Az olaj nem jelenhet meg a majonéz felületén; egységes konzisztencia.

A pácokban lévő zöldségeknek szépen apróra vágottnak, puhának kell lenniük; torma szószhoz - finomra reszelve.

Íz és a szósz illata - minőségének főbb mutatói. A húsleves mártások esetében jellemző a hús, a hal, a gomba kifejezett íze, barnított zöldségek és fűszerek illatával.

szakasz III. Főzési technológia

Vörös szósz alap és származékai must have! húsíz édes-savanyú ízzel és hagyma, sárgarépa, petrezselyem, bors, babérlevél illatával.

A húsleves fehér szószainak íze kell legyen; onov enyhe fehér gyökér- és hagymaillatú, enyhén savanykás ízű. A paradicsomszósz íze kifejezetten édes-savanyú.

A halszószoknak éles, sajátos halszagúnak, fehér gyökereknek és fűszereknek kell lenniük.

Gombaszószok - a gombák kifejezett aromája.

A tej- és tejfölös szószok íze olyan, mint a tej és a tejföl. Elkészítésükhöz nem használhatunk égetett tejet vagy nagyon savanyú tejfölt.

A lisztes szószok elfogadhatatlan hibái: a nyers liszt illata és ragacsossága, az égetett liszt íze és illata, nagy mennyiségű só jelenléte, a nyers paradicsompüré íze és illata.

A tojásos-vajas szószok és a keksz szószoknak enyhén savanykás ízük és vaj aromájuk van.

A pácoknak savanykás-fűszeres ízűnek, aromájúnak kell lenniük | ecet, zöldségek és fűszerek. A nyers paradicsompüré íze és a túl savanyú íz elfogadhatatlan.

A majonézes szósznak és származékainak ne legyen keserű íze és ne legyen túl csípős, az ecetes tormaszósz1 pedig ne legyen keserű vagy nem elég csípős.

A fő szószokat vízfürdőben, legfeljebb 80 °C-os hőmérsékleten 3-4 órán keresztül tároljuk. A fő szószokat legfeljebb 3 napig tárolhatjuk. Ehhez szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe tesszük. 0-5"C hőmérsékleten. A tejfölös szószokat 75°C-on tárolják az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán keresztül. Folyékony tejmártás - forró, 65-7 °C hőmérsékleten (GS legfeljebb 1-1,5 óra, mivel a hosszú távú tárolás során a tejcukor karamellizálódása miatt elsötétül. A sűrű tejszószt hűtve, 5 "hőmérsékleten kell tárolni C-on legfeljebb egy napig. A közepes sűrűségű tejmártásokat nem kell tárolni, közvetlenül felhasználás előtt készítik el.A lengyel és a keksz szószok legfeljebb 2 óráig tárolhatók.Az olajkeverékeket a hűtőszekrényben több napig tárolják. növeli az eltarthatósági időt, pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagoljuk.Az ipari gyártású majonézt 5°C-on 3 hónapig tároljuk A saját gyártású majonézt és salátaönteteket hűtőszekrényben 1-2 napig tároljuk, pácokat és tormaszósz - 2-3 napig hűtve.

A zöldséges ételek és köretek táplálkozási értékét elsősorban a zöldségek kémiai összetétele és mindenekelőtt a szénhidráttartalom határozza meg. Tehát a burgonyából készült ételek és köretek a keményítő legfontosabb forrásai. Jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak répából, sárgarépából, zöldborsóból készült ételek.

Különösen nagy jelentősége van a zöldséges ételeknek és a köreteknek, mint értékes ásványi anyagok forrásának. A legtöbb zöldségben a lúgos hamuelemek (kálium, nátrium, kalcium stb.) dominálnak, így az ezekből készült ételek segítenek fenntartani a szervezet sav-bázis egyensúlyát, mivel a savas elemek túlsúlyban vannak a húsban, halban, gabonafélékben, hüvelyesekben. Ezenkívül sok zöldségben a kalcium és a foszfor aránya közel van az optimálishoz. A zöldségekből, különösen a céklából készült ételek a vérképző nyomelemek (réz, mangán, cink, kobalt) forrásai.

Bár a hőkezelés során a vitaminok részben elvesznek, a főzelékek és köretek fedezik a szervezet C-vitamin-szükségletének túlnyomó részét és a B-vitaminok jelentős részét, a tálaláskor hozzáadott petrezselyem, kapor, hagyma zöldje jelentősen növeli a C-t. -ételek vitaminaktivitása.

A legtöbb növényi fehérje alacsony tartalma és inferioritása ellenére a zöldségételek további forrásként szolgálnak. A zöldségek közös termikus RB kezelésével hússal, hallal, tojással, túróval és egyéb fehérjetermékekkel a gyomornedv szekréciója csaknem megduplázódik, az állati fehérjék emésztése pedig javul.

szakasz III. Főzési technológia

3. fejezet Zöldségből és gombából készült ételek és köretek

A zöldségekben található ízesítők, színezőanyagok és aromás anyagok hozzájárulnak az étvágy növekedéséhez, lehetővé teszik az étrend diverzifikálását.

A reggeli, ebéd vagy vacsora étrendjében a zöldséges ételeket, hús- és halételekhez pedig köreteket készítenek.

A hőkezelés típusától függően főtt, párolt, sült, párolt, sült zöldségételeket különböztetünk meg.

A zöldséges köretek lehetnek egyszerűek és összetettek, az egyszerű köretek egyféle zöldségből állnak, a komplexek pedig többből. Az összetett köretekhez a zöldségeket úgy választják ki, hogy ízük és színük jól illeszkedjen. Egy köret segítségével egyensúlyba hozhatja az étel egészének tápértékét, szabályozhatja tömegét és térfogatát.

A húsételeket* általában bármilyen zöldség köretéhez tálalják. Ugyanakkor a sovány húsételekhez jobban megfelelnek a finom ízű köretek: főtt burgonya, burgonyapüré, zöldségek tejmártásban. Zsíros húsból és baromfiból készült ételekhez jobb fűszeresebb köreteket - párolt káposztát, párolt zöldségeket paradicsomszósszal - szolgálni. Zöldborsót, főtt burgonyát, burgonyapürét főtt hús mellé tálaljuk köretként. Rántott húshoz - sült burgonya, összetett köretek. Főtt és párolt halhoz - főtt burgonya, burgonyapüré. A káposzta, rutabaga, fehérrépa köreteket általában nem szolgálják fel halételekhez.