Kávé üzlet: természetes kávé gyártása. Kávégyártás technológia és berendezés

A szemes kávé és az őrölt kávé előállításának technológiája több fő technológiai folyamatra osztható: egész kávébab száraz feldolgozása, egész kávébab nedves feldolgozása, a szemes pörkölés és az őrölt kávé tényleges előállítása (őrlés). Mint tudják, a kávénak két fő fajtája van - az Arabica (arab kávé) és a Robusta (kongói kávé). Az arabikát túlnyomórészt nedvesen, míg a robustát szárazon dolgozzák fel. A kávé száraz feldolgozása magában foglalja a napon történő szárítást a bogyók szedése után legfeljebb öt hétig. Ezt követően a gyártástechnológiának megfelelően a kávét egy ideig zacskókban tartják, majd meghámozzák, hogy a zöld kávébabot szétválasszák.

A nedves feldolgozási technológiával történő kávégyártás a következő lépésekből áll: tisztítás az idegen szennyeződésektől, a héj leválasztása a kávébabról, mosás, erjesztés, melynek során a zöld kávébabot enzimek hatására megtisztítják a héjmaradványoktól és szárítják, és nedves feldolgozást végeznek. legfeljebb 24 órán belül a kávé begyűjtésének pillanatában.

A pörkölés és az őrlés általában a tervezés speciális berendezésén történik.

A kávépörkölés általában a fogyasztási országban történik, a helyi lakosság preferenciáitól függően. Az országtól, sőt a pörkölőtől függően a technológia és a terminológia nagyon eltérő lehet: a kávébabot keverés előtt vagy után pörkölik, eltérő hőmérsékleten. A pörkölést 10-15 percig végezzük egy dobos vagy hengeres típusú gépben, amelyet roasternek neveznek (az angol toroast - sütni).

Az egyenletes pörkölés érdekében a babnak folyamatosan mozgásban kell lennie. A készülék belsejében található érzékelő lehetővé teszi a sütés folyamatának nyomon követését. A mester a pörkölő falán lévő lyukon keresztül mintákat vesz a szemekből egy hosszú, keskeny kanállal (próbával). A kávészemeket többször megkóstolják, amíg meg nem határozzák a kávékeverék összetevőinek optimális arányát.

A pörkölés az egyik legfontosabb tényező az íz, a szín, az aroma és az erősség kialakulásában.

1.1. táblázat - Pörkölési fokok és megjelenésük

Instant kávé gyártási technológia

Az instant kávét 3 fokozatban állítják elő, minden a szemes kávé feldolgozási módjától függ: a legolcsóbb feldolgozási és előállítási mód a por (spray).

Porított kávé. A kávét megtisztítják, szárítják, megpörkölik, majd 1,5-2 mm-es méretűre őrlik. Ezután a kávét 3-4 órán át főzzük 15 atmoszféra nyomáson, hogy oldható anyagokat kapjunk. Eddig a szakaszig mindhárom technológia nem különbözik egymástól. Mindhárom kávétípust megtisztítják, megpörkölik, majd lefőzik, a kávészemek 50%-a teljesen feloldódik a főzési folyamat során. Főzés után a kapott állagot lehűtjük, szűrjük, az oldhatatlan és gyantás összetevőket eltávolítjuk, forró levegőn szárítjuk, és a kapott porított kivonatot lehűtjük. Az utolsó szakaszban aromákat, színezékeket és ízesítő adalékokat adnak a porhoz. A natúr kávé aromáját adni, vagy éppen ellenkezőleg, az Amaretto vanília, csokoládé aromáját adni.

Az instant kávé granulátum agglomerált kávé. A kávépor közötti különbség csak a gyártás utolsó szakaszában van; A kávékivonatot forró levegőáramban vezetik át, megszárad és szemcsékké tapad össze. A kávébab főzésének jelentős nyomása megváltoztatja a kávébab molekuláris szerkezetét, és kedvezőtlenül befolyásolja a kávé aromáját és ízét.

Fagyasztva szárított kávé. A szublimáció az instant kávé előállításának legújabb és legdrágább technológiája, mivel lehetővé teszi a termék összes előnyös tulajdonságának megőrzését és a természetes kávé aromájának és ízének teljes közvetítését, ahogy a gyártók mondják. Technológia: a keletkező kávékivonatot vákuumkörnyezetben mélyfagyasztják, majd vákuumban hideg szárításon (szublimáción) megy keresztül, amíg lapos világosbarna kristályok nem keletkeznek, ezeket a kristályokat üveg kávésüvegekben látjuk. A fagyasztva szárított kávé ára pedig nem alacsonyabb az igazinál. (a szublimációs technológia egy speciális, szokatlan módszer: a jég gőzzé alakul - azonnal elpárolog, áthaladva a folyékony szakaszon).

Az instant kávé fogyasztása nem ajánlott magas vérnyomásban, gyomorbetegségben, tachycardiában, álmatlanságban szenvedőknek, különösen azoknak, akik szívinfarktuson estek át. Jelentős fogyasztás több mint 2 csésze erős kávét jelent naponta.

Az instant kávé örök buktató a világ minden kávérajongója számára. Egyes kávéimádók meghálálják, hogy időt spóroltak és megőrizték energiájukat. Szívesen kezdik reggelüket egy csésze instant kávéval, ami számukra ízében semmivel sem rosszabb, mint a frissen főzött őrölt kávé. Ellenfeleik biztosak: kávé csak babban lehet. Ideális esetben alaposan meg kell őrölni saját kezével, és főzni kell velük. Számukra az instant kávé „egyáltalán nem ugyanaz”, és valami „rosszból” készítik. Lena Titok elment a Nestlé Kuban gyárába, hogy saját szemével lássa, hogyan készül az instant kávé.

A Nestlé Kuban gyár több mint 1000 alkalmazottat foglalkoztató nagyvállalat. Legtöbbjük Timasevszkben él, ahol az üzem található. Vannak, akik a szomszédos Krasznodarból érkeznek dolgozni. A gyárban nincs fluktuáció: a dolgozók teljesen elégedettek mind a munkakörülményekkel, mind a cég fejlődési kilátásaival. Az üzem területe tiszta és rendezett: rendezett pázsit, gyalogos zebra, amelyen a dolgozók mozognak. A területre szigorúan egyenruhában lehet bemenni: sarkú cipő vagy fém ékszer tilos. Fél óra alatt bejárhatod a műhelyek egy részét, és saját szemeddel láthatod, hogyan készül az instant kávé. A technológiai lánc meglehetősen egyszerű, mint minden zseniális.

Zöld kávé fogadása

A zöld kávé Novorossiysk kikötőjén keresztül tengeri konténerekben érkezik a gyárba. Speciális járműveken - konténerhajókon - szállítják a kávéfogadó állomásra. Itt a zöld gabonát kirakodják, megtisztítják és előkészítik a további termelésre. A tartály kiürítésekor kávémintákat vesznek, hogy elvégezzék a szükséges elemzéseket a gabona feldolgozásra való alkalmasságának megállapításához. A kirakodás befejezése után a gabonát a bunkerbe helyezik, miután előzőleg több fokú tisztításon ment keresztül.

Zöld kávé raktár

A fogadó területről pneumatikus szállítással (cső, amelybe levegőt pumpálnak és gabonát szállítanak) a zöldkávé érkezik a raktárba. Itt a kényelem kedvéért zsákokba csomagolják a gabonát, majd raktárba viszik, ahol megvárják a felhasználásról szóló döntést. Csak a kiváló minőségű, bevált kávészemek jutnak tovább a technológiai láncon a pörkölő részlegig.

Sütés

Annak érdekében, hogy minden kávéhoz különleges ízcsokor jöjjön létre, az optimális pörkölési módot speciálisan választják ki. A pörkölés során kialakul a kávé jellegzetes aromája és íze. Maga a pörkölési folyamat speciális pörkölődobokban zajlik, ahol a kávébabot forró levegővel kezelik. A sütési folyamat automatizált, ami lehetővé teszi a termék minőségi mutatóinak egyértelmű nyomon követését. Pörkölés után a kávé silókba kerül, ahol a nedvesség és az aroma egyenletesen oszlik el.

Őrlés

A pörkölt szemes kávét ipari kávédarálókban durva porrá őrlik. A cél kisebb részecskék előállítása a kávékivonás megkönnyítése érdekében.

Kitermelés

A pörkölt és őrölt kávét egy extrakciós egységben küldik az extrakciós szakaszba, ahol az oldható kávérészecskéket forró vízzel extrahálják. Több elszívó kamrát használnak erre a célra. Ez az eljárás hasonló a hagyományos kávégépeknél alkalmazott technológiához. Ebben a szakaszban a pörkölt őrölt kávét egyszerűen lefőzik vízzel, csak a gyárban főzik a kávét ipari méretekben. Fontos megjegyezni azt is, hogy a víz minősége a NESCAFE kávé előállítása szempontjából is különösen fontos. A timasevszki gyár saját artézi kúttal rendelkezik, ahonnan vizet nyernek.

Párolgás

Az extrakciót követően a kávékivonatból egy speciális bepárlóegységben eltávolítják a vizet, és a koncentrált kivonat készen áll a következő gyártási szakaszra - szárításra.

A Nestlé Kuban gyárában kétféle szárítást alkalmaznak: spray (a NESCAFE Classic gyártmánya) és szublimáció (gyártó: NESCAFE Gold).

Spray-Dry

A koncentrált kávékivonatot egy permetezőoszlopban forró levegőáramba permetezzük, ahol azonnal megszárad és porrá válik. Ezután a por gőz hatására granulátummá (agglomerátummá) alakul. Ezt a szárítási módot a NESCAFE Classic instant kávé előállításához használják. Ez a technológia lehetővé teszi a kávé ízének és aromájának megőrzését.

Fagyasztva szárított

Ezzel a technológiával a koncentrált kávékivonatot először alacsony hőmérsékleten lefagyasztják, majd megőrlik. A szükséges méretű granulátumokat kiszitálják, és továbblépnek a következő szakaszba - a szublimációba. A szublimáció a nedvesség eltávolítása a termékből vákuum alatt. A vákuumkamrában lévő víz szilárd halmazállapotból gőzzé alakul, megkerülve a folyadékká való átalakulás szakaszát. Ez a technológia lehetővé teszi, hogy a lehető legjobban megőrizze a kávé aromájának és ízének teljességét.

Csomagolás és csomagolás

A kávécsomagolás folyamata a töltőállomáson kezdődik, ahol a kávé zacskóit és fémtartályait az ürítőberendezésbe emelik, és a kávét a rendszerbe öntik. A kávécsomagoláshoz használt üres dobozokat raklapra rakják, kicsomagolják, majd szállítószalagon szétosztják és a csomagológépbe szállítják. A rendszerből a kávé bejut a csomagológépbe, ahol megtöltik a dobozt, fedéllel lezárják és a szállítószalagon halad tovább. A következő lépés az, hogy egy címkét ragasszunk az edényre, és egy feliratozógépben alkalmazzuk a gyártás dátumát. Ezután a konzervdobozokat tálcákra és raklapokra helyezik.

Kóstolók

A kávégyártási folyamat fontos része a kóstolás. Speciálisan képzett emberek vesznek részt, akik jól fejlett érzékszervi képességekkel rendelkeznek. Kétféle kóstolás létezik: a zöld kávé és a késztermék. A kóstolók teljes csendben, maximális koncentrációval zajlanak. A zöld kávé megkóstolásához zöldbab mintákat választanak ki, egy adott színre pörkölik, őrlik és lefőzik. A kész NESCAFE kávét pedig egy bizonyos hőmérsékletű vízzel főzik le.

Maga a kóstolás folyamata nagyon érdekes. A kávét nem tudod lenyelni, ki van köpve. Csak fehér csészéket használnak a szín megtekintéséhez, és ezüst kanalakat. Úgy tartják, hogy megőrzik a kávé ízét.

Amint az ebből az egyszerű, lépésről lépésre bemutatott diagramból látható, a NESCAFE instant kávé nem tartalmaz vegyszereket, élelmiszer-adalékanyagokat vagy színezékeket: csak a legjobb kávébabot és vizet. Ezért az instant kávé 100%-ban természetes termék. A másik dolog az, hogy mindenkinek megvan a saját preferenciái ennek az italnak az ízét illetően. Egyébként figyeljen az új NESCAFE Classicra. Most már nemcsak új, még világosabb és modernebb csomagolást kapott, hanem frissített ízvilágot is kapott: aromásabb, gazdagabb és lágyabb lett.

A késztermék minősége nagymértékben függ a kávégyümölcs elsődleges feldolgozásától. A természetes instant kávé gyártása a következő fő folyamatokból áll: az alapanyagok átvétele, szétválasztása és pörkölés, a pörkölt félkész termék őrlése és extrahálása, a kivonat szárítása és a késztermék csomagolása. A kávét fajtánként és osztályonként külön fogadjuk el.

A leszedett kávét a gazdaságokba szállítják, ahol a gyümölcsöt először szitálják vagy vízzel mossák, hogy eltávolítsák a leveleket, az éretlen gyümölcsöket, a köveket, a homokot és az egyéb szennyeződéseket. De ez csak előzetes tisztítás. A kávé gyümölcseinek további feldolgozása két módszerrel történik:

nedves és száraz kávéfeldolgozás. A nedves feldolgozás a következő szakaszokat tartalmazza: tisztítás; duzzanat; gyümölcspép eltávolítása; erjesztés; mosás; szárítás; a héj eltávolítása. Száraz kávé feldolgozás: válogatás és szitálás; szárítás; a pép eltávolítása; tisztítás.

A kávészáraz feldolgozás során, amelyet elsősorban Brazíliában és Nyugat-Afrikában alkalmaznak, a kávébabot speciális szárítóhelyekre öntik. A szemeket két-három hétig a napon szárítják. Ebben az esetben a kávét különféle eszközökkel folyamatosan keverik. A kávébab hőtől és a reggeli harmattól való védelme érdekében a kávézóhelyeket éjszaka napellenzővel borítják. Egyes éghajlati övezetekben a termény egy részét speciális gépekkel szárítják forró levegővel. Ugyanakkor az ilyen feldolgozás ideje két-négy napra csökken. Ha a pép teljesen megszáradt, hallható, hogy a gyümölcs belsejében lévő szemek „csengenek”, ha megrázzuk. A dobgépekben a kávé gyümölcseit megtörik, és a babot megtisztítják a szárított péptől, a fedőhéjtól és az ezüstös fóliától. Ezután a kávét megtisztítják és méret szerint válogatják. A legjobb babszemeket ezután manuálisan vagy elektronikusan választják ki a modern létesítményekben.

A legtöbb kiváló minőségű kávét öblítési eljárással dolgozzák fel. Ez vonatkozik a legtöbb közép-amerikai kávéra, a kolumbiai és mexikói kávékra, valamint a kenyai és tanzániai kávékra. Ezt a kávéfajtát „mosottnak” is nevezik. A szemes kávét először nagy edényekbe öntik, és ott hagyják egy éjszakán át megduzzadni. Speciális gépeken a gyümölcspép nagy részét ezután eltávolítják. Azokat a kávégyümölcsöket, amelyekben a pép még nem vált le a babtól, speciális dobegységekbe helyezik, ahol további fermentációs feldolgozást végeznek.

Az erjedés után a gyümölcs elválasztja a pépet a szemektől, és megszabadul a fedőhéjtól. Ugyanakkor a kávébabban az erjesztés során lezajló folyamatok jelentősen javítják a kávé ízét.

Ez a folyamat körülbelül egy napot vesz igénybe. Ezt követően a szemeket végül megmossák és szárítják, általában a napon, amely során a fedőhéj véglegesen elválik a szemtől. Ezután egy speciális telepítés során a szemeket megtisztítják a héjtól és az ezüstös filmtől. A megtisztított szemeket szétválogatják

Ha az ipari kávéfáknak csak két fő típusa van, akkor honnan származik ez a sokféle fajta? A Robustából főzött kávé jelentős erősségű és érdes kávéaromával rendelkezik. Az arabica kávé intenzív, összetett illatú, virágokra, gyümölcsökre, mézre és csokoládéra emlékeztet. A fogyasztónak általában nem egyfajta kávét kínálnak tiszta formájában, hanem több fajta keverékét. A fajták keverésének nagyon fontos célja van - a kávé kívánt és nagyon specifikus ízének és aromájának megteremtése. A keverés olyan művészet, amely nemcsak tudáson és tapasztalaton, hanem intuíción is alapul. Így az Arabica és a Robusta változatos arányban keverve a kávéitalok íz- és aromája széles skáláját adja.

Hogyan lesz a babkávéból kávé italkészítéshez? A termelő országokból importált kávét nyers formában a fogyasztó országokban dolgozzák fel. A jó kávé legfontosabb összetevője a bab minősége mellett a különböző fajták hozzáértő kiválasztása a keverékhez (csokorhoz). Minden kávégyártó arra törekszik, hogy saját kávécsokrot készítsen és forgalmazzon. Erre a célra elsősorban közép- és dél-amerikai arabikát használnak, afrikai vagy indiai kávéfajtákkal keverve. A csokor összeállításánál figyelembe veszik, hogy milyen italok készülnek az alapján, például: tejes kávé, eszpresszó stb. A kávécsokor elrendezése igazi művészet. Az elismert mesterek tökéletesen „ismerik” az egyes fajták illatát és ízét, és sok éves tapasztalattal rendelkeznek. A különböző országokból származó különféle kávéfajtákat speciális tartályokban tárolják, és automata gépekkel keverik össze közvetlenül a különféle csokrok elkészítése során. Ugyanakkor az alkotó fajták százalékos arányát nagyon pontosan tartják. Az elrendezett csokrokat ezután a sütőgépbe küldik.

A kávépörkölés az egyik legfontosabb művelet. A kávé már a pörkölés szakaszában elnyeri aromáját, illatát és jellegzetes színét, 200-250 0C-os hőmérsékleti rendszer mellett, amelynél a kávébabban lévő illóolajok elpárolognak. A pörkölő nagyon fontos szakember. A pörkölés minősége és ennek következtében a végtermék nagymértékben függ a professzionalizmusától, figyelmétől és pontosságától. A pörkölés során rendszeresen kávémintát vesz, hogy figyelemmel kísérje a pörkölés előrehaladását és mértékét. Emellett szemmel, valamint speciális optikai műszerek segítségével figyeli a szemek állapotát, és összehasonlítja egy adott csokor mintáival. Minden gabonát egyenletesen kell pörkölni. A pörkölők általában 12-15 percig pörkölik a kávét. A nagyvállalatoknál a kávépörkölés folyamata még felgyorsultabb és automatizáltabb, a pörkölés időtartama (csokortól függően) akár 6 percig is tart, és elektronikusan vezérelhető. Pörköléskor a kávé súlyának akár hatodát is elveszíti, de térfogata akár 25%-kal is megnő. Pörkölés után a már sötétbarna babot ki kell rakni a pörkölőből, és gyorsan le kell hűteni, különben a kávé a saját hőmérséklete hatására tovább „újrapörköl”. A frissen pörkölt kávé megkóstolásához speciális, fokozott szaglás- és ízérzékkel rendelkező szakemberekre van szükség, akik először speciális képzésen vesznek részt.

A megsütött félkész terméket „ízesítés” után (lekapcsolt égőkkel való olajsütőben maradva) hűtőtálban 35-40 °C-ra hűtjük. A pörkölési folyamat során a nedvességet, a pH-t, az extraktumot és a súlycsökkenést figyelik. A sütés befejezése után a félkész termék a granulátorba kerül őrlésre.

Megállapítást nyert, hogy ugyanaz a kávéfajta, különböző őrlési fokokkal, különböző mennyiségű extrakciós anyagot tartalmazhat. Kávé őrlésekor (granuláció) szükséges, hogy az 1,5 mm-nél nagyobb részecskék a részecskék teljes tömegének többségét, a 0,5-0,6 mm-esek pedig körülbelül 3% -ot képezzenek. Az őrölt kávét részletekben töltik be az extraktorokba. Ennek megfelelően a pörkölés után a kávét vagy csomagolják (értsd: kávébab értékesítése), vagy őrlik (őrölt kávé értékesítése).

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Feltéve: http://www.allbest.ru

ÁLLAMI OKTATÁSI INTÉZMÉNY

ALAPVETŐ SZAKOKTATÁS

JAMAL-NÉNYET AUTONÓM KERÜLET

"GUBKINSKY SZAKISKOLA"

kávé ital cappuccino latte

A kávéitalok elkészítésének technológiája és módszerei

Teljesítette: a PK-11 csoport tanulója

Khabrzyalova Aliya

Gubkinsky 2012

Bevezetés

Kávéitalok

Főzési módszerek

Következtetés

Bevezetés

A természetes kávét a kávéfa magjából nyerik, amely minden trópusi országban nő. A kávéfa nem nő Oroszországban.

A kávéfa termései a cseresznyéhez hasonlítanak. A gyümölcs pépből áll, amely egy vagy két szemet (magot) tartalmaz, amelyeket kanos hártya borít. Az összegyűjtött gyümölcs pépet leválasztják, a szemeket a maradék pépről és héjról lemossák, megszárítják és eltávolítják a héját. Annak érdekében, hogy a száraz szemek szép, sima megjelenést kapjanak, azokat polírozzák, és 3-14 évig érlelik az íz javítása érdekében. A szárított és érlelt babot nyers kávébabnak nevezik.

A nyers kávébabnak nincs aromája, nem duzzad meg vízben, nem főzik jól, és erős fanyar ízű.

Fogyasztás előtt a kávét 180-200°C-on pörkölik. A pörkölés folyamata során a babban összetett fizikai és kémiai változások mennek végbe: a szemek térfogata megnövekszik, a víz elpárolgása miatt fogyás következik be, a cukrok karamellizálódnak, a koffein felszabadul, komplex illékony anyag „cafeol” képződik. A kávébab jellegzetes ízt, aromát és sötétbarna színt kap.

A pörkölt kávé 7% vizet, 13,9% nitrogéntartalmú anyagokat, 14,4% zsírt, 1,24% koffeint, 3,9% ásványi anyagokat, 0,056% caféolt, B1-, B2-, PP-vitamint tartalmaz.

A kávé serkenti az idegrendszert, növeli a szervezet teljesítőképességét, javítja az anyagcserét, a szívműködést és a légzőrendszert.

A kávét nyersen és pörkölve, adalékanyagok nélkül pörköltve, adalékanyagokkal őrölve (20% cikória és borbogyó) és instant kávét árusítanak.

Pörkölt babkávé, őrölt kávé adalékanyagokkal a legmagasabb és 1. osztályban készül. A prémium pörkölt kávészemek 75%-ban a legjobb kávéfajtákból állnak - Guatemala, Kolumbia, Mocha, Hodeidah. A szemek barna színűek, fényes felületűek, kellemes ízűek és illatúak, egyenletesen pörköltek. Az 1. osztályú kávéban az íz és az aroma jól kifejeződik, a bab normálisan pörkölt, idegen íz és szag nélkül. Az 1. fokozatú kávé bármilyen típusú 100%-ban természetes kávébabból készül.

A prémium őrölt kávé 75%-ban értékes kávéfajtákból és 25%-ban egyéb kávéfajtákból áll. A prémium őrölt kávé kiegészítéssel 20% egyéb kávéfajtát és 20% cikóriát vagy borbogyót tartalmaz.

Az 1. osztályú őrölt kávé tetszőleges kávéfajtából készül, az 1. osztályú őrölt kávé adalékkal 20% cikória- vagy borbogyót és 80% bármilyen fajta kávébabot tartalmaz.

Az őrölt kávénak barna színűnek, jellegzetes kávéízűnek és aromájúnak, idegen szagoktól mentesnek, egyenletesen őröltnek kell lennie. A pörkölt kávé nedvességtartalma legfeljebb 7%, hamu - 5-5,5%.

Az instant kávé természetes pörkölt kávé szárított kivonata 3,8%-os nedvességtartalomig.

A szemes kávét belül pergamennel bélelt dobozokba vagy rétegelt lemez dobozokba csomagolják. Darálva - dobozokba, papírdobozokba.

A kávé jól felszívja a nedvességet és az idegen szagokat, ezért tiszta, száraz, 75%-os relatív páratartalmú helyiségben kell tárolni. A kávé dobozban 12 hónapig, papírdobozban 6 hónapig, tasakban és rétegelt lemez dobozban 3 hónapig tárolható.

Kávéitalok

Ezek az italok nem tartalmaznak koffeint. Ízben és illatban közel állnak a természeteshez, de nincs tonizáló hatásuk a szervezetre.

A kávéitalok növényi eredetű termékekből készülnek: gabona, cikória, makk, szójabab, magvas gyümölcsök, diófélék stb. Az alapanyagokat a recept szerint pörkölik, őrlik és keverik.

Az íz javítása érdekében egyes italokhoz természetes kávét adnak. A természetes kávét tartalmazó italok közé tartozik: „Smena”, „Novost”, „Yubileiny”, „Arctic”. Kávé hozzáadása nélkül a következő italok készülnek:

"Egészség", "Makk", "árpa".

Az italok ízének és illatának meg kell felelnie az elkészítésükhöz használt alapanyagoknak. A nyersanyagnak jól őröltnek és sötétbarna színűnek kell lennie. Nedvességtartalom - legfeljebb 7%. A kávéitalokat ugyanolyan körülmények között tárolja, mint a kávét. A kávéitalok eltarthatósága kávé hozzáadása nélkül 9 hónap, kávé hozzáadásával - 6 hónap.

Főzési módszerek

A természetes feketekávét kifejezetten erre a célra tervezett kávéskannákban főzik. Erős, illatos és ízletes ital készítéséhez a következőket kell tudnia: a kávéfőzőnek tisztának kell lennie, a kávéfőzés előtt öblítse le forrásban lévő vízzel, majd öntsön forrásban lévő vizet (100 ml-es sebességgel). csészénként), adjunk hozzá 8 g őrölt kávét adagonként, tegyük a tűzre, forraljuk fel és forraljuk 2-3 percig. A forralás során ügyeljen arra, hogy a kávé ne folyjon ki, majd hagyja állni 6-8 percig.

Öntsön kávét legfeljebb 100 ml-es kávéscsészékbe, majd helyezze a csészét egy csészealjra, és adjon hozzá egy kávét vagy teáskanálnyit. A kávé poharakban is felszolgálható. Az üveget csészealjra vagy pohártartóba, majd csészealjra helyezzük. A darabos cukrot külön, cukortartóban vagy rozettákban tálaljuk.

Természetes fekete kávé. A víz forrása után öntsük egy kávéskannába, adjuk hozzá az őrölt kávét, forraljuk fel, hagyjuk leülepedni, és öntsük csészékbe. A darabos cukrot külön, cukortartóban vagy aljzatban tálaljuk. Citrom, szeletelve

lemezek, külön, kis tányéron vagy aljzatban tálalva.

Termékek adagonként: kávé - 1 teáskanál, 2 - 3 teáskanál cukor, 100 ml forrásban lévő víz, citrom ízlés szerint.

Kávé tejjel. Vízforralóban forraljuk fel, öntsük egy kávéskannába, adjunk hozzá 60-70 ml vízhez adagonként 8 g kávét őrölt kávéhoz, forraljuk fel, hagyjuk leülepedni, tegyünk egy teáskanálnyit egy pohárba, öntsük bele. 50-60 ml-es adagokban adjunk hozzá 75 ml forró tejet, adjunk hozzá forrásban lévő vizet, helyezzük a poharakat pohártartókba, majd csészealjakra tesszük. A darabos cukrot külön, cukortartóban vagy aljzatban tálaljuk.

Termékek adagonként: kávé - 1 teáskanál, cukor - ízlés szerint, tej - 75 ml és forrásban lévő víz - 125 ml.

Kávé tejjel. Vízforraló vízforralása után kávéskannába öntjük, őrölt kávét adunk hozzá, felforraljuk, ülepedni hagyjuk, szűrőn keresztül fazékba öntjük, felöntjük a forró tejjel, hozzáadjuk a cukrot, átkeverjük és újra felforraljuk.

Az italt pohártartóba helyezett pohárban és csészealjban tálaljuk. Pohárba öntéskor tehetünk bele egy kevés tej forralásával kapott tejhabot. A tejet a sütőben felmelegítjük, a serpenyőt nem takarjuk le fedővel.

A darabos cukrot cukortálban vagy kifolyónyílásban szolgálják fel.

Termékek adagonként: kávé - 1 teáskanál, tej - 125 ml, cukor - ízlés szerint, forrásban lévő víz - 60 - 70 ml.

Természetes feketekávé instant kávéból. Először forraljon vizet egy vízforralóban. Ezután öntsön 3-5 g instant kávét egy 100 ml-es kávéscsészébe, öntsön rá forrásban lévő vizet, és helyezze a csészét egy csészealjra. Helyezzen egy kávéskanál csészealjra. A darabos cukrot cukortálban vagy kifolyónyílásban szolgálják fel.

Termékek adagonként: instant kávé - 3 - 55 g, forrásban lévő víz - 90 ml, cukor - ízlés szerint.

Instant kávé tejjel. Forraljunk fel vizet egy vízforralóban, öntsünk instant kávét egy pohárba, öntsünk forró tejet, keverjük fel, töltsük fel forrásban lévő vízzel és tálaljuk. A darabos cukrot cukortálban vagy kifolyónyílásban szolgálják fel.

Termékek adagonként: instant kávé - 3-5 g, forrásban lévő víz - 60-70 ml és tej - 125 ml, cukor - ízlés szerint.

Keleti kávé vagy török ​​kávé (cezve)

A tudományos és technológiai fejlődés kezdete előtt szinte az egész világ elégedett volt az arabok által feltalált kávékészítési módszerrel: a kávét törökökben vagy speciális edényekben főzték. Valójában a törökök (vagy cezvek) még ma is széles körben használatosak.

Kávé törökül, arabul, keleti nyelven – ezek mind a törökök kávéfőzési módjai. A Turka vagy cezve egy kis edény, hosszú nyéllel, belül ónozott.

Elkészítés módja: 7-10 gramm finomra őrölt kávét felöntünk fél pohár friss hideg vízzel, és lassú tűzön felforraljuk, de nem forraljuk fel. Amint a kávéhab emelkedni kezd, a kávét levesszük a tűzről, és szűrés nélkül csészékbe töltjük. Az ital elkészítéséhez nagyon finomra őrölt kávét, szinte port kell használni. Először is, a finom csiszolás garantálja a bőséges habzást, másodszor pedig, hogy a zacc nem csikorog a fogakon.

Ha szereti az édes kávét, főzés előtt adjon hozzá cukrot a vízhez. Azt is javasoljuk, hogy az elkészítés során adjon hozzá néhány sókristályt – ez kiemeli a kávé szokatlan ízét.

Kívánt esetben néhány csepp vizet is adhat a csészéhez, hogy a zacc gyorsabban leülepedjen. A hideg forralt vizet külön tálaljuk. A kávét kis kortyokban szokás inni, és hideg vízzel lemosni. Ez lehetővé teszi csodálatos ízének megtapasztalását.

A fő különbség az arab receptek és a többi között az, hogy a hagyomány szerint a kávét háromszor forralják fel. Bár ezzel a kávékészítési módszerrel a gazdag kávé legfinomabb ízei eltűnnek, ennek megvan a maga romantikája. Ideális esetben a keleti kávét forró homokon készítik. A törökök megjelenésük óta néhány változáson mentek keresztül, és a „keleti stílusú kávé” készítésére szolgáló modern készülék most így néz ki: homokkal töltött tálca, elektromos fűtőtest, termosztát és több török.

Cappuccino kávé

Klasszikus erős expresso tejjel.

1.Töltsön hideg tejet egy fémkancsóba vagy egy speciális keverőedénybe, és keverje gőzzel, amíg egyenletes réteg apró buborékok nem képződnek. Félretesz, mellőz.

2. Készítsen két adag eszpresszókávét nagy (150 ml-es) vagy speciálisan kialakított cappuccino csészében.

3. A habot teáskanállal tartva öntsük a kávéba a felhabosított tejet, majd a legvégén tegyük az ital felületére.

4.Egy tökéletesen elkészített cappuccinónak egyenlő mennyiségben tartalmaznia kell: eszpresszó kávét, habosított tejet és tejhabot. Néha a kávé főzésekor szükség lehet a tej további habosítására, ha a hab kezd leülepedni és elveszti alakját; szó szerint elég néhány másodperc ehhez. Ha a tej felforr a forró gőzzel történő felverés során, vagy túlságosan telítődik levegővel, új adagot kell vennie.

5. A hab felületét megszórjuk kakaóval vagy kókuszporral.

Hozzávalók (két személyre):

· -- 160--250 ml nagyon hideg zsíros tej.

· -- Körülbelül 15 g (2 evőkanál) jól pörkölt kávé, eszpresszóhoz őrölve.

· -- Kakaó vagy kókuszpor (opcionális).

Kávé tejeskávé

A kávé alapú italok egyik legelterjedtebb lehetősége, amely tökéletes reggelire. Bonyolult felszerelés nélkül is megtehető - a tej felforralásához egy közönséges kávéfőző vagy akár egy kávéskanna és egy serpenyő is elég.

1. Öntse a kávét üvegpoharakba vagy nagy francia csészébe (boli), amely tálakra emlékeztet. Adjunk hozzá tejet és cukrot (ha édesen szeretjük), és alaposan keverjük össze.

2. Tegyen egy evőkanál habosított tejet (habot) az ital felületére, ha tetszik a hab.

Hozzávalók (két személyre):

· -- 2 rész eszpresszó vagy bármilyen más nagyon erős kávé.

· -- 6 rész főtt tej.

· -- Cukor (ízlés szerint).

· -- Habosra párolt tej, díszítéshez.

Opció hozzáadott vaníliával

1.Töltsön 700 ml (3 vékony pohár) tejet egy serpenyőbe. Adjuk hozzá a vaníliarudat, tegyük lassú tűzre, és melegítsük forróra. Tedd félre körülbelül 10 percre, majd távolítsd el a vaníliát.

2.Egy kancsóban vagy kávéskannában keverje össze az erős kávét 500 ml (2 vékony pohár) tejjel, adjon hozzá ízlés szerint cukrot.

3. Tegye a serpenyőt a tűzre, és adjon hozzá 45 g (3 evőkanál) vaníliás cukrot az italhoz. Forraljuk fel és csökkentsük a lángot. Adjunk hozzá 155 g étcsokoládét, és melegítsük a keveréket, amíg el nem olvad. Öntse a csokis tejet a kancsóba vagy a kávéskancsóba. Az italt körkörös mozdulatokkal keverjük össze. Magas poharakba tálaljuk tejszínhabbal és fahéjrúddal.

Kávé Normandiában

Normandia Franciaország egyik megye, amely az USA Washington államához hasonlóan almaültetvényeiről híres. Ezért sok alma vagy almalé hozzáadásával készült ételt normannnak vagy „norman stílusnak” neveznek.

1.Tegye az ital összes összetevőjét egy serpenyőbe vagy serpenyőbe, forralja fel, és tartsa alacsony lángon 10 percig.

2. Öntse a folyadékot egy előmelegített termoszba vagy kávéskannába, amelyben az italt szolgálják fel. Töltsön meg a cappuccino csészékkel megegyező méretű csészéket, és kívánság szerint díszítse mindegyik csészét szegfűszeggel.

Hozzávalók (két személyre):

· -- 475 ml (2 csésze) erős feketekávé (eszpresszó vagy más módon főzött, 75 g őrölt bab (1 fél csésze) kávé 1 liter vízre vonatkoztatva).

· -- 475 ml (2 csésze) almalé.

· -- 30 g (2 evőkanál) sötét cukor.

· -- 3 narancs, vékony szeletekre vágva.

· -- 2 kis fahéjrúd.

· -- Egy csipet őrölt szegfűszeg.

· -- Egy csipet őrölt szegfűbors.

· -- Fahéjrúd az ital díszítésére.

Hasznos tanács

Az elkészített kávéból alkoholos italt készíthet, ha az almalé térfogatának negyedét Calvadosra cseréli. Azután kell beleönteni, hogy a keverék felforr és a hőt csökkentjük, mert a Calvadosnak nem szabad forrnia.

kávé ital cappuccino latte

Következtetés

Néhány "aranyszabály" a jó kávéhoz

Kávéfőzéshez csak friss, hideg, FŐZETLEN vizet szabad használni;

A kávéfőzési vizet nem szabad felforralni, különben a kávé kissé keserű lesz, és elveszíti aromájának egy részét;

A kávéfőzőket, amelyekben kávét készítenek, tisztán kell tartani. A kávéfőzőket is alaposan meg kell tisztítani minden használatkor. Ez is indokolja az erőfeszítést, mivel a régi kávé és sütemény maradványai negatív hatással vannak az így kapott italra;

az edényeket úgy kell megválasztani, hogy ne halmozódjanak fel szagok, és ne keveredjenek a kávé aromájával;

a kávét nem szabad sokáig melegen tartani, ez csökkenti az aromáját;

A következő kávéarányok tekinthetők helyesnek: 1 teli kávéskanál (kb. 6-10 g) frissen őrölt kávébab csésze 50-70 g vízhez.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Goncharova V. N., Romanekova V. V. Élelmiszeripari termékek árukutatása. M.: Közgazdaságtan, 1980.

2. Kravcov I. Tanácsok fiatal háziasszonyoknak. Odessza: Majak, 1973.

3. Élelmiszer-értékesítési jegyzék. T. 1, M.: Közgazdaságtan, 1987.

Felkerült a www.allbest webhelyre.

Hasonló dokumentumok

A szemes kávé, az instant kávé és a kávéitalok választékának osztályozása. Kávé és kávétermékek: minőségi követelmények, csomagolás, hibák. A kávé folyamatábra elkészítésének alapjai. A kávé felszolgálásának lehetséges módjai és kávéhagyományok.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.10.03


A babkávé, instant kávé, kávéital választék osztályozásának, jellemzőinek áttekintése. A technológiai kávétérképek összeállítási eljárásának elemzése. A kávézási ceremónia leírása, a kávéitalok elkészítésének és felszolgálásának módjai és lehetőségei.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.11.29


A kávé tonizáló tulajdonságainak felfedezésének története. Az első speciális kávézók. Az instant kávé elkészítése. A kávébab termesztési, gyűjtési, erjesztési, szárítási és pörkölési folyamatainak jellemzői. Darálás, mintavétel, tisztítás és kóstolás. A kávé fajtái.

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.06.25


A kávé minden idők legnagyobb utazója. A kávé története, népszerű kávémárkák Oroszországban. Terítés kávéhoz, kávé etikett. Forró tej dohányzóasztalként. Kávé kellékek és kellékek. A természetes kávé előnyei.

absztrakt, hozzáadva: 2012.11.21


Az instant kávé piacának állapotának és fejlődési trendjeinek elemzése. Termékjellemzők tanulmányozása és az instant kávé minőségi vizsgálati eljárása. Az előállítás technológiai folyamata és a kávéválasztékot alkotó tényezők jellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.03.06


A forró italok készítéséhez felhasznált alapanyagok árujellemzői: tea, kávé és forró csokoládé. A forró italok elkészítésének technológiai szakaszai. A mandulás sütemény receptjének, elkészítésének szakaszainak és az adagolás szabályainak tanulmányozása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.01.21


A kávé kémiai összetételének (koffein, teobromin, teofillin), választékának (Arabica, Maracaju, Robusta), elkészítési technológiájának (pörkölés, skandináv, bécsi, francia, olasz; őrlés, főzés) és a kávé minőségére vonatkozó követelmények megismerése.

absztrakt, hozzáadva: 2010.05.05


A feldolgozott gyümölcsök és zöldségek osztályozása befőzési módok szerint. A befőzési módok hatása a feldolgozott termékek tápértékére és eltarthatóságára. A natúr kávé és helyettesítői számos tulajdonság összehasonlító jellemzői.

absztrakt, hozzáadva: 2011.02.09


A kávés bankett fogalma és általános jellemzői, jellemzői és jellegzetességei. Az étlap sorrendje, kötelező ételek. 24 főre szükséges terület számítása, edények, evőeszközök és személyzet létszáma. Szolgáltatásszervezés.

teszt, hozzáadva: 2009.05.18


A tea kémiai összetételének és tápértékének jellemzői. Az instant kávé előállításának technológiai diagramja. A magfűszerek árutulajdonságai: mustár, szerecsendió. Tárolás közben fellépő sóhibák. Konyak minőségi szakértelem.

A kávégyártás szakaszai a következők: termesztés, gyümölcs betakarítás, szárítás és tisztítás, nyers kávébab csomagolása speciális jutazsákokba – ezt a kávétermelő országok végzik. És a bab további pörkölését, a fajták összeállítását, az őrlést, a különféle kávéfajták előállítását, a késztermék csomagolását általában a fogyasztó országok végzik.

A természetes kávészemekből történő kávé előállításának technológiája több szakaszból áll:

• * egész kávébab száraz szárítása;
• * nedves feldolgozás;
• * hőkezelés (sütés);
• * köszörülés, mint a gyártás utolsó szakasza.

Ennek a növénynek a termelése a világon a két legértékesebb fajtát tartalmazza - az Arabica és a Robusta 7: 3 arányban. Ez utóbbi kevésbé finom aromájú, de magasabb a koffeintartalma.

Az eszpresszóban való felhasználása elősegíti a kívánt krém kialakulását, és elérhetőbbé teszi az italt az árkategóriában. Ezenkívül a fajták a feldolgozási technológiában különböznek egymástól - az „Arabica” nedves, a „Robusta” pedig száraz.

A kávébab száraz feldolgozása magában foglalja a napon történő szárítást 5 hétig. A kávégyártási folyamat következő lépése a szemes kávé zacskókban való tárolása, majd a hámozása a zöld kávébab szétválasztása érdekében.

A különféle kávéfajták előállításának jellemzői

A kávépor nedves feldolgozással történő előállítása a következő lépésekből áll:

• * megtisztítás az idegen szennyeződésektől;
• * a kávéhéj elkülönítése a babtól;
• * mosás;
• * fermentáció - a zöld szemek az enzimek hatására maradéktisztításon mennek keresztül;
• * szárítás.

A nedves feldolgozási folyamat nem tarthat tovább 24 óránál a szemes kávé begyűjtésétől számítva. Az ezt követő sütés és őrlés speciális műszaki berendezésekkel történik, a technológiai szabályok pontos betartásával.

Az instant kávé gyártása a következő módokon történik:

• * por;
• * agglomerált oldható;
• * szublimált oldható.

A porított ital előállításának módja olcsó. A nyers szemeket megtisztítják, majd megpörkölik, és körülbelül 2 mm-es apró szemcsékre zúzzák.

Ezután forró vízáram nyomása alatt az oldható tápanyagokat extrahálják - a finomra őrölt kávé nyersanyagokat körülbelül 4 órán át forró vízzel, 15 atmoszféra nyomáson dolgozzák fel. A lehűtött oldat átmegy a szűrés, a különféle szennyeződések eltávolítása és a szárítás szakaszán. A folyamat vége a por lehűtése.

A granulált kávé (agglomerált instant ital) olyan kávérészecskékből áll, amelyek gőz hatására csomósodtak össze. Ennek a típusnak a gyártása szinte megegyezik az előzővel. A különbség az utolsó szakaszban jelentkezik - a granulátum gőzölése során.

A fagyasztva szárított instant kávé az egyik legújabb gyártási módszer. Ez a legdrágább, de a technológia lehetővé teszi, hogy megőrizze a természetes kávébab eredeti tulajdonságait az italban.

A szublimáció során a nyersanyagok mennyisége nem csökken, biológiai tulajdonságai változatlanok.

Most ennek a növénynek a termelése Oroszországban folyamatosan növekszik.

A kávétermékek iránti kereslet fenntarthatóságát a lakosság jelentős kötődése magyarázza az italhoz. A drágulás gyors növekedése mellett is csak a vásárlók kis hányada lesz képes megtagadni azt. Ugyanakkor a kereslet elsősorban a drága kategóriájú italok iránt nő. Az oroszországi termelés átlagos éves növekedésének elemzése ezen termékek természetes kategóriájában 8%, oldható - 5% -ot mutatott.

Kávéfőzési technológia.

Gabona előkészítése:

A pörkölés a jó kávé előállításának egyik fő lépése.

Pörköléskor a zöld kávébab térfogata megnő, és színe zöldről barnára változik.

A kávé ízét számos összetett aromás kémiai vegyület alakítja ki. Attól függően, hogy a pörkölő milyen keverékeket szeretne elérni, az optimális pörkölési mód kerül kiválasztásra.

A pörkölésnek általában 4 foka van. A legvilágosabb pecsenyefokot szokták skandinávnak, a sötétebbet bécsinek, a még sötétebbet a francia sültnek nevezni. A sült legsötétebb fokát olasznak nevezik.

Az olasz és francia pörkölés során a babot hosszan és intenzíven melegítik. A kávé nagyon sötét lesz, és erős szaga van.

A bécsi keverék valamivel lágyabb; Ez a francia pörkölt és hagyományosan pörkölt bab keveréke.

Az európai kávéhagyományban általában sötét pörkölésű kávét használnak eszpresszó készítéséhez, míg világos pörkölésű kávét gyakrabban használnak francia présben történő kávéfőzésre.

Olasz sült

Így pörkölik a Pacific Island és a latin-amerikai kávékat, amíg sötét színt és gazdag aromát nem kapnak. A szemek étvágygerjesztő olajos fényt kapnak. Így dolgozták fel a kávébabot Dél-Olaszországban (innen a név). Lehetséges, hogy az erős pörkölés lehetővé tette a nem túl jó minőségű kávé néhány hiányosságának elrejtését.

Francia sült

Csak a tengerszint felett magasan termesztett és nagyon kemény szemek képesek ellenállni az ilyen hosszú, magas hőmérsékletre való melegítésnek. Ezek a babok, amelyek nagyon sötétek és olajosak, nem adják a szokásos sima kávét. A csészében lévő ital erős illatú és füstízű lesz. Valamikor Franciaországban nem a legjobb robusta babot pörkölték így az akkori nyugat-afrikai gyarmatokról. Így elkészítve az igazi arabica kávé egyszerűen finom lesz.

Bécsi keverék

Hagyományosan keverjen össze 1/4 francia pörkölt kávét és 3/4 normál pörkölt babot. A kávé szokatlanul lágy, de ugyanakkor aromás. Jó vacsora után inni, és nem a legkisebb csészét sem. Valószínűleg ezt a kávét itták a 19. századi „aranyfejűek”, amikor a kulturális evolúció elméleteiről tárgyaltak.

Négyféle őrlés létezik: durva, közepes, finom és por. Sajnos az általam talált adatok nagyon szubjektívek, de amint valahol pontosabb darálási becslést találok és helyesnek találom, azonnal jelentem itt. Használjon megfelelő őrlést. A kávéfőzőben történő kávéfőzéshez durva őrlést kell használni, vákuum kávéfőzőben vagy filteres kávéfőzőben - közepes vagy finom, eszpresszóhoz nagyon finom, török ​​kávéhoz - por. A kávédarálók használatakor tudnia kell, hogy 2 fő típusra oszthatók - olcsó pengedarálókra és drága malomkődarálókra. A sorjadarálók alaposabb és egyenletesebb őrlést biztosítanak. A pengéjű kávédaráló használatakor többször kapcsolja be és ki, és enyhén rázza fel, mint a koktél elkészítésekor, nehogy a kávé megégjen és az aroma elvesztését megakadályozza.

A kávét érdemes frissen őrölt babból főzni, mert... Két héttel az őrlés után a kávé kezdi elveszíteni az aromáját.

A kávé elkészítési módjai:

A keleti kávét kúpos alakú edényben, az úgynevezett cezvében készítik. Gyakran használnak fűszereket, például kardamomot, fahéjat és így tovább.

Az eszpresszót egy speciális eszpresszógéppel állítják elő, amelyben 88-91 °C-ra melegített forró vizet adnak őrölt kávén keresztül nyomás alatt.

Glace (a francia glace szóból - fagyasztott, fagyasztott) - kávé fagylalttal.

Kávészűrő, amerikai, „Dripper” - a legtöbb otthoni kávéfőző a „gravitációs” elven működik: forró víz csöpög egy szűrővel ellátott tölcsérbe, amelyben őrölt kávé található.

A cappuccino egy kávé tejjel és bolyhos habbal ("búra").

A Latte macchiato egy keveretlen cappuccino tejjel, tejhabbal és kávéval rétegesen. Magas pohárban tálaljuk.

A mokka általában a csokoládé vagy néha a keleti kávé hozzáadásával járó kávé elnevezése.

A német nyelvterületen a kávét vodkával készítik, amit „orosz kávénak” (németül: russischer Kaffee) neveznek.

A kávé turmixolással is elkészíthető. Keveréssel komplementer tulajdonságokkal rendelkező kávét kapunk. Olyan kiegyensúlyozott termék előállítása, amely javítja a kívánt tulajdonságokat, mint például a kellemes íz, aroma, gazdagság és vonzó megjelenés.