Az élelmiszerek tartósításának biokémiai módszerei. Élelmiszer tartósítási módszerek

Befőzés - Az élelmiszerek feldolgozása az eltarthatósági idő növelése érdekében.

A prof. által kidolgozott biológiai elvek alapján. Igen.Ja. Nikitsky szerint a befőzési módszerek négy csoportra oszthatók:

a biózis elve - az életfolyamatok fenntartása és az élő szervezetek természetes immunitásának kihasználása (állatállomány, baromfi vágás előtti tartása, piacképes élő hal tartása, zöldség-gyümölcs tárolása;

az anabiózis elve - a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének és maguknak a termékeknek az enzimatikus folyamatainak visszaszorítása a következők eredményeként: módosított és szabályozott gázkörnyezet kialakítása a friss gyümölcsök és zöldségek, halak tárolására - gyógyszer-anabiózis; a krioszkópos (hűtés) feletti alacsony hőmérséklet alkalmazása - pszichoanabiózis; magas ozmotikus nyomás létrehozása a termékben (sóval, cukorral való tartósítás) - ozmoanabiózis; a felesleges nedvesség eltávolítása a termékből (szárítás) - xeroanabiosis;

A cenoanabiosis elve - a termék mikroflórájának megváltozása különböző külső hatások (érés, fermentáció, fermentáció) következtében;

az abiózis elve - a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének leállása, az enzimatikus folyamatok magas hőmérséklet hatására (termobiózis), antiszeptikumok és egyéb vegyszerek használata (chimabiosis);

A technológiai lényegtől függően a konzerválási módszereket fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai, kombinált módozatokra osztják.

Fizikai módszerek

Konzerválás alacsony hőmérséklet hatására - ez a módszer magában foglalja a hűtést és a fagyasztást.

Hűtés elterjedt tartósítási módszer. Széles körben használják friss gyümölcsök, zöldségek, hús, hal és tejtermékek, tojás tartósítására. Ezzel a tartósítási módszerrel az élelmiszereket 0 ° C-hoz közeli hőmérsékletre hűtik. A hűtés megőrzi az áruk tápértékét és érzékszervi tulajdonságait, de nem biztosítja a termékek hosszú távú megőrzését (például a tejföl - akár 72 órán keresztül) , túrótermékek – 36 óráig; pasztőrözött tej – 36 óráig). Ezt a módszert az áruk rövid távolságokra történő szállítására használják, az elosztó hálózatban történő gyors bevezetésre.

Fagyasztó - Ez egy olyan tartósítási módszer, amelyben az élelmiszer hőmérsékletét -8 °C-ra vagy az alá csökkentik. A fagyasztás hozzájárul az élelmiszerek hosszú távú tartósításához. A fagyasztott élelmiszerek eltarthatóságát hónapokban, sőt években is mérik. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a fagyasztási sebesség és annál jobb az élelmiszer minősége. A gyors fagyasztás csökkenti a termék súlycsökkenését. A lassú fagyasztás során a sejt belsejében nagyméretű jégkristályok keletkeznek, amelyek károsítják azt, a leolvasztás során pedig a sejtnedv elvész.

A fagyasztott termékek minősége gyengébb, mint a hűtött, mivel tápanyag- és ízértékük a hosszú távú tárolás során megváltozik, és a kiolvasztás során tápanyagveszteség is előfordulhat.

Konzerválás magas hőmérsékleten a mikroflóra elpusztítására és az élelmiszerek enzimeinek inaktiválására szolgálnak. Ez a módszer magában foglalja a pasztőrözést és a sterilizálást.

A pasztőrözést 100 ° C alatti hőmérsékleten végezzük. Ilyen melegítéssel a mikroorganizmusok elpusztulnak, de spóráik megmaradnak. Ezért bár a pasztőrözés meghosszabbítja az áruk eltarthatóságát, nem garantálja teljes biztonságukat. A kvaszt, tejet, sört, halkaviárt pasztőrözik. A pasztőrözés során a termék tápértéke alig változik, a vitaminok és néhány más biológiailag aktív anyag csak részben pusztul el.

Sterilizáció - a pasztőrözésnél hatékonyabb tartósítási módszer. A sterilizálást 100 ° C feletti hőmérsékleten hajtják végre egy bizonyos ideig (több másodperctől - azonnali sterilizálás, legfeljebb 1 óra), a termékek típusától függően.

Ezt a módszert széles körben használják különféle konzervek (hús, hal, tejtermékek, zöldségek), tej elkészítésére. A sterilizálás során nemcsak a mikroorganizmusok pusztulnak el, hanem a spóráik is, ami meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát (akár több évig - konzerv). A sterilizálás során azonban a termék tápértéke csökken, íze megváltozik.

Konzerválás ionizáló sugárzással hidegsterilizálásnak vagy pasztőrözésnek nevezik, mivel a sterilizáló hatást a hőmérséklet emelése nélkül érik el. Élelmiszeripari termékek feldolgozásához b-, b-sugárzást, röntgensugárzást és gyorsított elektronáramot használnak. Az ionizáló sugárzás a mikroorganizmusok ionizációján alapul, aminek következtében elpusztulnak. Az ionizáló sugárzással történő tartósítás magában foglalja a tartós tárolási termékek sugársterilizálását (radappertizálását), valamint a pasztőröző dózisokkal történő radurizálást. A termékek besugárzása inert gázokban, vákuumban, oxidálószerekkel, alacsony hőmérsékleten történik. Ennek a módszernek a hátránya a kémiai összetétel és az érzékszervi tulajdonságok megváltozása. Az iparban ezt a módszert konténerek, csomagolások, helyiségek feldolgozására használják.

Tartósítás ultrahanggal(több mint 20 kHz). Ezt a módszert tej pasztőrözésére, fermentációs és alkoholmentes iparban, konzervek sterilizálására használják.

Besugárzás ultraibolya sugárzással(UFL). Ez 60-400 nm hullámhosszú sugarakkal történő besugárzás. Az UV-sugárzás különösen káros a kórokozó mikroorganizmusokra és a rothadó baktériumokra. Ezért az UFL-t hústetemek, nagy halak, kolbászok felületének kezelésére, valamint konténerek, berendezések, hűtőszekrények és raktárak fertőtlenítésére használják.

Méretező szűrők használata. Ennek a módszernek a lényege az áruk mechanikus szétválasztása a romlást okozó anyagoktól mikroszkopikus pórusú szűrők segítségével, pl. ultraszűrési folyamat. Ez a módszer lehetővé teszi az áruk tápértékének és érzékszervi tulajdonságainak maximális megőrzését, és tej, sör, gyümölcslevek, bor és egyéb folyékony termékek feldolgozására használják.

Fizikai és kémiai módszerek

Szárítás (kiszáradás). Ez az ősi tartósítási módszer a nedvesség eltávolításán alapul az élelmiszerekből, aminek következtében a mikroorganizmusok nem tudnak kifejlődni. Szárított tej, tejtermékek, hal, gyümölcs, zöldség, gomba. A szárítás során a termékek jelentősen veszítenek tömegükből, ami megkönnyíti szállításukat és tárolásukat, valamint a termék energiaértéke megnő az alapanyaghoz képest. A szárított élelmiszerek eltarthatósága hosszú. A szárítás során azonban számos nemkívánatos változás következik be: a lipidek és vitaminok oxidációja, az íz- és aromatulajdonságok romlása. A szárítás lehet természetes (napsütésben és árnyékban) és mesterséges (termikus, szublimációs, mikrohullámú sütő). A termikus szárítást szárítókban végezzük 60-200 °C hőmérsékletre melegített levegővel.

Konduktív (kontaktszárítás) a termék érintkezése a dobok forró felületével (száradó tej, burgonyapüré).

A fagyasztva szárítás egy olyan vezetőképes módszer, amely a fagyasztott élelmiszerekből a nedvesség eltávolításán alapul víz szublimálásával (szublimálásával), azaz. a jég közvetlen gőzzé alakulása, a folyékony fázis megkerülésével, nagy vákuum körülményei között.

A fagyasztva szárítás során a termék kémiai összetétele, tápértéke, érzékszervi tulajdonságai maximálisan megőrződnek, a termék eltarthatósága akár 3 évre is meghosszabbítható. A fagyasztva szárítást növényi és állati eredetű termékek dehidratálására használják.

A sugárszárítás az energiaforrásból származó hőnek elektromágneses oszcillációkkal történő átadásán alapul a hősugárzás számára átlátszó közegen keresztül. A sugárkezelés előnye, hogy viszonylag kis sugárdózis mellett elnyomja sokféle rothadó mikroflóra és rovarkártevő élettevékenységét.

Konzerválás asztali sóval és cukorral. A módszer a szárazanyag-koncentráció növelésén alapul a termékben, ami sejtplazmolízishez és a mikroorganizmusok pusztulásához vezet. A kívánt hatás 60-65%-os cukorkoncentrációnál érhető el. Az asztali só 10-20%-os koncentrációban is hasonló hatású. Árutudomány és az élelmiszer-kereskedelem szervezése: Tankönyv / Szerk. A. M. Novikova, T. S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - 44. o.. A cukorral való befőzést általában főzéssel, pasztőrözéssel vagy sterilizálással kombinálják, ami a vitaminok, aromák és egyéb anyagok pusztulásához vezet.

Sózáskor a termék tápértéke csökken, mivel a só hatására a sejtlé kifolyik, sóoldatot képezve. Egyes halfajták sózásakor megérnek, ami jó ízű élelmiszereket eredményez. A sóval és cukorral történő tartósítás módszerének sajátossága, hogy jelentősen megváltoztatja az alapanyagok tulajdonságait, és ennek eredményeként új fogyasztói tulajdonságokkal rendelkező termék jön létre.

Kémiai módszerek

Tartósítás etil-alkohollal félkész gyümölcslevek előállításához használják. 12-16%-os etil-alkohol koncentrációnál a fejlődés késik, 18%-nál pedig a mikroflóra létfontosságú tevékenysége elnyomódik.

Pácolás- a tápközeg savasságának növekedése ecetsav hozzáadásával, amely 1,2-1,8% koncentrációban gátolja a mikroorganizmusok aktivitását, elsősorban a rothadó. Pácoljuk a gyümölcsöket, zöldségeket, gombát, halat.

Tartósítás savakkal (fertőtlenítőszerek) - kénsav, benzoesav, szorbinsav (C 6 H 8 O 2) felhasználásával.

A termékek kénsavval, annak sóival való tartósítását szulfatálásnak nevezzük. A kénsav gátolja a penészgombák és baktériumok létfontosságú tevékenységét; ellenállóbb élesztő. hogy a savat gyümölcsök, bogyók, zöldségek, ezek félkész termékeinek tartósítására használják.

A benzoesav (C 6 H 5 COOH) gátolja az élesztő- és penészgombák működését, a baktériumok ellenállóbbak. Gyümölcsök és zöldségek, haltermékek befőzésére használják.

A szorbinsavat (C 6 H 8 O 2) és sóit gyümölcslevek, pürék, pácok tartósítására használják. Ezek az anyagok gátolják az élesztő- és penészgombák létfontosságú tevékenységét, de nem hatnak a baktériumokra. A szorbinsav 0,1%-os koncentrációban erősebben gátolja a mikroorganizmusok hatását, mint a benzoesav és a kénsav, anélkül, hogy megváltoztatná a termék érzékszervi tulajdonságait; kis adagokban emberre ártalmatlan. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. - Rostov n / a: "Phoenix" kiadó. - 2002. -

Az antibiotikumok tartósítása. Az antiszeptikumokhoz hasonlóan az antibiotikumok is baktériumölő hatásúak. Jelenleg használ: biomicin(hús és hal feldolgozására használják; nystatin, a húsban penészgombát okozó élesztőkre és gombákra ható; alföldek, gátolja a staphylococcusok, streptococcusok és más kórokozó mikroorganizmusok szaporodását, tejtermékek, gyümölcs- és zöldségkonzervek előállításához használják.

Konzervgázok. A módszer lényege az oxigén és a szén-dioxid arányának megváltoztatása, aminek következtében a mikroorganizmusok élettevékenysége és fejlődése elnyomódik. A gáznemű közeg alkalmazása az élelmiszerek hűtött feldolgozásával kombinálva hatékony, és az eltarthatóság ebben az esetben 2-3-szorosára nő. Zöldségek, hal, hús, baromfi, kolbász tartósítására szolgál.

Biokémiai módszerek Erjesztés - ez egy metabolikus anaerob folyamat, amelyben az ATP regenerálódik, és a szerves szubsztrát bomlástermékei hidrogén donorként és akceptorként is szolgálnak. A gyümölcsök és zöldségek fermentációja tejsavas fermentáción alapul. A "erjesztés" kifejezést általában a káposztával, a "sózott" kifejezést az uborkával és a paradicsommal kapcsolatban használják; "áztatott" - almára, görögdinnyére és bogyókra. A borkészítés során alkoholos erjesztést alkalmaznak.

Kombinált módszerek.

Dohányzó - ez egy sózott félkész termék konzerválási módszere a füstben vagy füstkészítményekben lévő fa tökéletlen égését okozó anyagokkal. Ez a módszer ötvözi a füst, a só, a hő vagy a szárítás tartósító hatását. A különálló füstanyagok és a konyhasó javítja a termék ízét és füstölt szagot ad. A dohányzás hidegen (18-40 o C-os hőmérsékleten) és melegen (60-120 o C-on) történik. A dohányzó folyadék használatával történő dohányzást széles körben alkalmazzák. Előnye, hogy csökken a dohányzás időtartama, és megteremtődik az emberi szervezetre káros rákkeltő anyagok kizárásának lehetősége a füstkészítményből.

Szárítás - ez tartósítás só és szárítás egyidejű hatására. A szárítást a halak, esetenként a hús tartósítására használják. A só és a kis mennyiségű nedvesség hatása gátolja a mikroorganizmusok fejlődését. Alacsony hőmérsékleten a szárított élelmiszerek akár több hónapig is eltarthatók.

koncentráció - konzerv sűrített tej, sűrített gyümölcslevek, paradicsomtermékek előállításához használják. Ez a módszer a szilárd anyagok koncentrációjából áll a nedvesség részleges eltávolítása miatt. Ezenkívül a cukor hozzáadása, a pasztőrözés vagy a sterilizálás tartósító hatású, aminek következtében a koncentrált élelmiszereket 0-15 ° C-os hőmérsékleten tárolják egy évig vagy tovább.

Az olyan termékek, mint a hús és húskészítmények, hal és tenger gyümölcsei, tej és tejtermékek, friss gyümölcsök és zöldségek tárolása esetén különleges feltételek szükségesek. Ellenkező esetben elveszítik eredeti tulajdonságaikat: ízüket, illatukat, állagukat és színüket.

Ezek a termékek romlandók, mert a víz és a bennük lévő szerves vegyületek kedvező feltételeket teremtenek a különböző mikroorganizmusok és enzimek fejlődéséhez és élettevékenységéhez. A mikroorganizmusok és enzimek a fehérjék lebomlását, a zsírok hidrolízisét, a szénhidrátok mély átalakulását és egyéb változásokat okoznak.

A termékekben visszafordíthatatlan folyamatok fordulnak elő:

Ha légköri oxigénnek és napfénynek van kitéve;

A túl alacsony vagy nagyon magas páratartalom miatt;

Biokémiai folyamatok miatt (szöveti enzimek aktivitása);

A mikrobiológiai tényező hatására stb.

A termékek (alapanyagok) tartósítására különféle tartósítási módszereket alkalmaznak, amelyek kizárják vagy csökkentik e tényezők hatását. Fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai és kombinált csoportokra oszthatók.

Fizikai módszerek magas és alacsony hőmérsékleten, ionizáló sugárzáson, ultraibolya sugárzáson, ultrahangon és szűrésen alapuló megőrzés.

Fiziko-kémiai módszerek magában foglalja a szárítást, a sózást és a cukor használatát.

Kémiai módszerek a befőzés olyan vegyszerek használatán alapul, amelyek gyakorlatilag ártalmatlanok az emberre, és nem változtatják meg a termék ízét, színét és illatát.

Biokémiai módszerek a tartósítás a tejsav elnyomó hatásán alapul, amely a termékcukrok tejsavbaktériumok általi fermentációja eredményeként képződik.

Kombinált módszerek a konzervkészítés a fő feldolgozási mód mellett más befőzési módok alkalmazásán alapul (például sózás és füstölés, melegen és hidegen egyaránt; a gyümölcs tárolása hideg és speciális gáznemű közeggel stb.). Az utóbbi időben egyre gyakrabban használnak különféle tartósítószereket: etil-alkoholt, ecetsavat, kén-, benzoe-, szorbinsavat és egyes sóikat, bórsavat, urotropint, bizonyos antibiotikumokat, ózont, szén-dioxidot és számos mást.

Prof. Nikitinszkij Ya.Ya. a gyakorlatban alkalmazott megőrzési módszereket a következő elvek szerint csoportosítjuk - biózis, felfüggesztett animáció, cenoanabiosis és abiosis.

Bios- a természetes életfolyamatok fenntartása a termékekben. Ezt az elvet alkalmazzák például a gyümölcsök és zöldségek tárolásánál, élő hal szállításánál és értékesítésénél.

Anabiózis- a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének és az enzimek aktivitásának lelassítása, elnyomása. Ezt melegítés és hűtés, szárítás és szárítás, pácolás, cukorszirupos befőzés stb. során végzik.

Cenoanabiosis- a káros mikroflóra létfontosságú tevékenységének elnyomása a hasznos mikroflóra létfontosságú tevékenységének termékeivel. Például az erjesztés, a tejsav és az alkoholos erjesztés az erjesztett tejtermékek előállítása és tárolása során.

Abiosis- a termékekben lévő mikroorganizmusok és mikroflóra létfontosságú tevékenységének teljes leállítása. Ilyen például a magas hőmérsékletű kezelés (sterilizálás), sugárzó energia, nagy és ultranagy frekvenciájú áramok, antibiotikumok, antiszeptikumok stb.

Így a fő feladat, amit az élelmiszer-tartósítás megold, a mikroorganizmusok és enzimek pusztító hatásának korlátozása vagy megszüntetése.

A befőzési mód kiválasztásánál a fő cél (a nem kívánt folyamatok gátlása) mellett törekednek a termék maximális biztonságának, valamint az eljárás gazdaságosságának elérésére.

Ezért a legjobb tartósítási módszer az, amely lehetővé teszi a termék hosszabb ideig történő tárolását a legkisebb tápérték- és súlyveszteséggel. Ezeket a követelményeket a mesterséges hideg alkalmazása teljesíti.

A hidegen történő befőzés a termékekben természetesen előforduló reakciók (hús autolízise, ​​légzés és gyümölcsérés), valamint a mikroorganizmusok aktivitása által okozott reakciók lelassulásához vezet.

A termékeket a megoldandó feladatoktól függően különböző mélységű hűtési kezelésnek vetik alá (hűtés, túlhűtés, fagyasztás, fagyasztás, újrafagyasztás), és hőt juttatnak a termékbe a természetes tulajdonságok helyreállítása érdekében (melegítés, leolvasztás).

A hűtőkonzerválás leghatékonyabb felhasználását egyetlen folyamatos hűtőlánc fenntartása biztosítja a termék teljes útján a gyártástól a fogyasztóig.

Kérdések önvizsgálathoz

1 Mi okozza az élelmiszerek megromlását?

2 Milyen befőzési módszereket ismer?

3 Nevezze meg a konzervkészítés alapelveit!

Az alacsony hőmérséklet hatása a mikroflórára

És a termékek minősége

A mikroorganizmusokat a hőmérsékleti viszonyokkal kapcsolatban három csoportra osztják: termofilekre, mezofilekre és pszichrofilekre.

Termofilek - mikroorganizmusok, 20 ... 80 ° C hőmérsékleten fejlődnek; a mezofilek 5...57°C-on élnek, a pszichrofilek pedig viszonylag alacsony, +10...-10°C hőmérsékleten képesek szaporodni.

A pszichofil baktériumok aktívan szaporodnak alacsony savasságú termékeken - húson, halon, nem savas tejtermékeken és növényi termékeken -5 ... -8 ° C hőmérsékleten.

A legtöbb penészgomba pszichrofil, és meglehetősen aktívan fejlődik a fagyasztott élelmiszereken. Egyes penésztípusok csak -8 ... -10 ° C hőmérsékleten állítják le a szaporodást.

A mikroorganizmusok érzékenyek, közepesen ellenállóak és érzéketlenek a negatív hőmérsékletekre. A penész- és élesztőgombák vegetatív sejtjei különösen érzékenyek az alacsony hőmérsékletre. A talajbaktériumok a legellenállóbbak. A penészgombák spórái közepesen ellenállóak.

A mikroorganizmusok ellenállása a negatív hőmérsékletekkel szemben három tényezőtől függ: a hőmérséklettől, a csökkenés mértékétől és az expozíciós időtől. A negatív hőmérséklet mikroorganizmusokra gyakorolt ​​hatása a mikrobasejtben a víz állapotának megváltozásában nyilvánul meg. A maximális károsító hatást az intracelluláris jégképződés fejti ki. Ez az intra- és extracelluláris oldatok koncentrációjának növekedéséhez vezet, ami a fehérje denaturálásához és a permeabilitási gátak felbomlásához vezet.

A mikroorganizmusok hidegkárosodása azonban jégképződés nélkül is előfordulhat. A baktériumsejtek elpusztulása hidegsokk következtében az alacsony ozmotikus nyomás miatti nagyon gyors lehűlés mellett következik be. Ugyanakkor az alacsony hőmérséklet pusztító hatása a nukleinsavak és a lipidmembránok integritásának megsértésével jár.

A mikroorganizmusok negatív hőmérsékletekkel szembeni ellenállása a hidegnek való kitettség időtartamától is függ. A fagyás kezdetén a baktériumsejtek száma gyorsan csökken, majd a mikroorganizmusok pusztulása lelassul, végül alacsony hőmérsékletnek ellenálló sejtek maradnak, amelyek száma a fagyás körülményeitől, a mikrobafajok egyéni rezisztenciájától függ. .

-10°C feletti hőmérsékleten előfordulhat mikroorganizmusok kifejlődése és ez a tárolt termék minőségének romlásához, sőt romlásához is vezethet. Tehát a fagyasztott hús -8 ° C feletti hőmérsékleten történő hosszú távú tárolása során penészgombák alakulhatnak ki. Külön telepekben jelennek meg, amelyek később növekednek és sűrűbbé válnak. A gomba micéliuma behatol a hús vastagságába, megindul a spórásodás. A termék felületén fehér, szürke vagy fekete foltok jelennek meg, a hús vastagságában a penész salakanyagai halmozódnak fel, dohos szag jelentkezik. Ezek a folyamatok hasonlóan zajlanak le a fagyasztott hal és egyéb termékek tárolása során.

A -8 °C feletti hőmérsékleten tárolt fagyasztott bogyókban vagy gyümölcs- és bogyólevekben élesztő salakanyag, alkohol képződik.

Az alacsony hőmérséklet hatása a szövetsejtekre organizmusok anyagcserezavarokhoz vezetnek. Ezt a hatást "hőmérsékleti sokknak" nevezik. A biokémiai folyamatok dinamikus egyensúlyának megsértése következtében köztes, gyakran mérgező anyagcseretermékek halmozódnak fel a sejtekben.

Ha a hűtési folyamatot gyorsan hajtják végre, akkor a biológiai tárgy elpusztulhat. A hőmérséklet fokozatos csökkenésével a szervezet képes alkalmazkodni, i.e. alkalmazkodni a változó körülményekhez, és ebben az esetben túlélni.

Amikor a biológiai objektumokat olyan hőmérséklet alá hűtik, amelyen a víz jéggé alakul, a kristályképződési folyamat károsító tényezői kezdenek játszani a főszerepben. A kristályképződés mechanikája szorosan összefügg a fagyási folyamat körülményeivel, ami eltérően hat a fagyott tárgy állapotára, minőségére.

A jégkristályok sejtekre gyakorolt ​​mechanikai hatása miatt a membránjuk eltörik. A jégkristályok növekedése az intercelluláris térben csökkenti a sejt méretét, kompressziót és ráncok kialakulását okozza a membránban, károsítja a protoplazmát.

A hőmérséklet fokozatos csökkenésével először jégkristályok képződnek az intersticiális folyadékban. A víz megfagyása miatt az oldott anyagok koncentrációja nőni kezd. Az intercelluláris térben és a sejtek belsejében lévő oldatok koncentrációja között különbség van, ami a sejtekből a sejtközi térben lévő kristályok felé történő nedvességmozgáshoz vezet. Így a sejtek külső oldalán a kristályok megnövekednek, és tartalmuk kiszárad. A jövőben a kristályosodás folyamata magukban a sejtekben kezdődik. A felolvasztás során a vizsgált jelenségek fordított sorrendben alakulnak ki.

A biológiai objektumok hőmérsékletének gyors csökkenése esetén a kristályosodás egyszerre megy végbe a sejtek belsejében és az azokat körülvevő sejtközi folyadékban.

A tárolás során, különösen instabil hőmérsékleti körülmények között, átkristályosodás figyelhető meg - a kristályok méretének növekedése.

A károsító tényező az ásványi sók (elektrolitok) koncentrációjának emelkedése a sejt nem fagyott részében. A sóoldatok koncentrációjának növekedése a sejtekben az ozmotikus nyomás növekedéséhez vezet, ami olyan jelenséget okoz, mint az "ozmotikus sokk".

Sok biológiai tárgy jobban megőrződik a gyors és ultragyors fagyasztással, mert. kevesebb idő marad a sóoldatoknak az élő sejtek molekuláinak fehérjéinek szerkezetére gyakorolt ​​hatására.

Az alacsony hőmérséklet károsító hatásának mértéke a jégkristályok képződésének helyétől függ a biológiai tárgyak sejtjeiben és szöveteiben. Tehát az intracelluláris kristályosodás során a protoplazma elemei intenzíven elpusztulnak. Amikor a növényi organizmusokat lefagyják, a sejtek belsejében jégképződés mindig a halálukhoz vezet. Az állati sejtek túlnyomó többsége szintén nem képes ellenállni az intracelluláris jégképződésnek.

A biológiai objektumok életképességének megőrzése ultragyors fagyasztásuk során a sejtek protoplazmájában a víz vitrifikációjának (üvegképződésének) köszönhető. A vitrifikáció egy olyan folyadék mély túlhűtése, amelyben nincs kristályrács.

A gyors felmelegedés során a vitrifikáció és az azt követő devitrifikáció (devitrifikáció) folyamatai során nem következik be a vízmolekulák átrendeződése, ami hozzájárul a sejtprotoplazma finomszerkezetének megőrzéséhez.

A védőanyagok (glicerin, cukorszirup, polietilén-oxid stb.) használatának köszönhetően nagyon magas fagyasztási sebesség alkalmazható a fagyasztás során.

Kérdések önvizsgálathoz

1 Milyen mikroorganizmus-csoportokat ismer?

2 Nevezze meg életük hőmérsékleti viszonyait!

3 Milyen hatással van az alacsony hőmérséklet a sejtekre, szövetekre és szervezetekre?

A romlandó élelmiszerek tárolása sürgető kereskedelmi kérdés. Ebből a célból speciális feldolgozásnak - konzerválásnak - vetik alá. Ennek eredményeként meghosszabbodik a szavatossági idő, bővül a termékek köre, javul az ízük, illatuk, tápértékük, nő a fogyasztásra való felkészültség foka. Vannak fizikai, fizikai-kémiai, biokémiai és kémiai tartósítási módszerek. A konzerválás fizikai módszerei közé tartozik a magas és alacsony hőmérsékleten történő konzerválás, a szennyeződésmentesítő szűrők használata, a sugárzó energia, az ultrahang és a sugárkezelés. Konzerválás magas hőmérsékleten biztosítja a mikroorganizmusok elpusztítását. Ennek eredményeként a meglévő termékekben lévő enzimek inaktiválódnak. A hőkezelést pasztőrözéshez és sterilizáláshoz használják. Pasztőrözés - a termék melegítése 65-90 °C hőmérsékletre. Mivel a pasztőrözés során a mikrobáknak csak vegetatív sejtjei pusztulnak el, a spórák pedig megőrzik létfontosságú tevékenységüket, a pasztőrözött termékek hosszú távú tárolásra alkalmatlanok. Pasztőrözze a tejszínt, tejet, gyümölcsleveket, sört és egyéb termékeket.

Sterilizálás - a termék melegítése 100 °C feletti hőmérsékletre. A sterilizálás során a mikrobák és spóráik teljesen elpusztulnak a termékben, így a sterilizált termékek hosszú ideig tárolódnak. Ezzel a tartósítási módszerrel azonban a fehérjedenaturáció és a biológiailag aktív anyagok egy részének megsemmisülése következtében a termékek tápértéke és ízértéke csökken. A sterilizált termékeket lezárt tartályokba csomagolják. Sterilizálja a húst, halat, tejterméket, gyümölcsöt és egyéb konzervet. Az aszeptikus tartósítás progresszív módszer. Ez a módszer a termék rövid ideig tartó magas hőmérsékleten történő melegítésén alapul, steril tartályba csomagolva. Alacsony hőmérsékletélelmiszerek hűtésére és fagyasztására használják. Ezen tartósítási módszerek előnye, hogy a termék ízében és tápértékében minimális a változás.

A hűtés a termék hőmérsékletének 0-4 °C-ra történő csökkentése. Ugyanakkor a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok szinte leállnak a termékekben. A hűtött tejtermékeket legfeljebb 30 óráig, a halakat és a húsokat - 14 napig, a gyümölcsöket és zöldségeket - 6-10 hónapig tárolják.

A fagyasztás a termék lehűtése -18 °C vagy az alatti hőmérsékletre. A fagyasztás lehetővé teszi a termékek kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatainak szinte teljes leállítását. A fagyasztott ételek jobb ízűek, mint a hűtöttek.

Unplumping szűrők használata(mechanikus sterilizálás) az, hogy a folyékony termékeket (levek, víz, sör stb.) olyan szűrőkön engedik át, amelyek megfogják a mikrobákat. Ugyanakkor a termékekben megmaradnak az értékes íz- és aromaanyagok.

Jelenleg más hatékony tartósítási módszereket is alkalmaznak: ultra-nagy (UHF) és ultramagas (UHF) frekvenciájú áramok, tartósítás ionizáló sugárzással (hidegsterilizálás), besugárzás ultraibolya sugárzással (UVR), tartósítás ultrahanggal. Ilyen módszereket alkalmaznak a hús, hal tartósítására, a tej pasztörizálására, a víz fertőtlenítésére, valamint a burgonya és a szemek kihajtása elleni küzdelemre.

A tartósítás fizikai-kémiai módszerei közé tartozik a szárítás, a sóval és cukorral történő tartósítás. E módszerek konzerváló tényezője a vízaktivitás csökkenése és az ozmotikus nyomás növekedése.

Szárítás megakadályozza vagy lassítja a fizikai-kémiai, biológiai és mikrobiológiai folyamatokat. A 3-20%-os nedvességtartalmú termékekben nem fejlődnek ki mikroorganizmusok. A szárítást gabona, gyümölcs, zöldség, tej, tojás, hal tartósítására használják. A nedvességet gyakrabban távolítják el róluk hőszárítással.

Alkalmaznak mesterséges szárítást csökkentett nyomáson (vákuum), porlasztó és hengeres szárítóban, fluidágyas, szublimációs stb.

A legelterjedtebb a termékek szárítása fűtött levegővel - konvektív.

A vákuumszárítást alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 50 °C-on) vákuum körülmények között végezzük. Az ilyen szárítással csökken az értékes tápanyagok elvesztése, és megmaradnak a termék eredeti érzékszervi tulajdonságai.

A fagyasztva szárítás lényege abban rejlik, hogy a vákuumkamrában a jég a gyorsfagyasztott termékből a folyékony fázist megkerülve gáznemű állapotba kerül. A fagyasztva szárított termékek megőrzik ízüket és tápértéküket, valamint színüket és eredeti térfogatukat. Húskonzervek, gyümölcsök, zöldségek, gyümölcslevek és egyéb termékek ezzel a módszerrel.

Az ozmotikus nyomás növelése élelmiszerek tartósítása céljából, cukor vagy asztali só. A cukrot vagy a cukorszirupot gyümölcsökből és bogyókból lekvár, lekvár, lekvár, zselé, kandírozott gyümölcs és egyéb termékek készítésére használják. A cukorkoncentráció 65%-ra van állítva

Az asztali sót széles körben használják hal, hús, gomba befőzésére. A rothadó baktériumok fejlődése 10%-os sókoncentrációnál leáll, 20-25%-nál pedig minden mikroba növekedése késik. Az erősen sózott ételek gyenge ízűek. Zöldségek, gombák, halak sózásakor az oldható anyagok elvesztése eléri a 20-50%-ot. Léteznek száraz, nedves és vegyes sózási módszerek.

Nak nek biokémiai tartósítási módszerek ide tartozik az élelmiszerek tejsavval történő tartósítása (erjesztés, sózás, vizelés) és etil-alkohol. Ezek a biokémiai folyamatok eredményeként a termékekben képződő anyagok gátolják az élelmiszerromlást okozó rothadó mikroorganizmusok tevékenységét.

A zöldségek és gyümölcsök erjesztésekor a bennük lévő cukrokat a tejsavbaktériumok tejsavvá erjesztik. A 0,6-1,4% tejsav specifikus kellemes ízt és aromát ad a terméknek. A gyümölcsök és zöldségek fermentációjában a tejsavbaktériumok mellett az élesztő is részt vesz, amely a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá erjeszti. Az erjesztett termékek etil-alkohol tartalma nem haladhatja meg a 0,5-0,7% -ot, a pácolt almában - 0,8-1,8%.

A fermentált termékek minősége a cukortartalomtól, a hozzáadott só mennyiségétől, a tárolási körülményektől és egyéb tényezőktől függ.

Kémiai tartósítási módszerek kis mennyiségű vegyi anyag élelmiszerekhez való hozzáadása alapján - olyan tartósítószerek, amelyek baktericid vagy fertőtlenítő hatásúak, és ártalmatlannak kell lenniük, nem változtathatják meg a termék ízét, illatát és színét. Ilyen anyagok az ecetsav, benzoesav, szorbinsav, bórsav, propionsavak, kén-dioxid, kálium-metabiszulfit, urotropin és néhány antibiotikum.

Pácolt ételek 0,6-1,2% ecetsavat tartalmaznak. Ennél a koncentrációnál a mikroorganizmusok fejlődése késik a termékekben, és sajátos ízt kapnak. Pácolt zöldségek, gyümölcsök, gombák, hering stb.

Szulfitáció egy termék kénsavval vagy kén-dioxiddal történő kezelése. A természetes szín megőrzésére és a mikroorganizmusok elnyomására szolgál. A szulfatált gyümölcsöket és bogyókat fogyasztás előtt felmelegítik a kén-dioxid eltávolítására.

Dohányzó a kombinált tartósítási módra utal. Lényege, hogy a terméket sózás után füsttel vagy dohányzó folyadékkal kezelik. Antiszeptikus anyagokat tartalmaznak - fenol, furfurol, aldehidek, gyanták és mások, amelyek megvédik a termékeket a mikroorganizmusok fejlődésétől. Füstölve a termékek különleges ízt és aromát kapnak, felületük barna-arany tónusú. A hús- és haltermékeket ennek az eljárásnak vetik alá.

A konzervgyártásban használt antibiotikumok közül jelenleg a biomicint, a nystatint és a nizint használják.

A tartósítási módszereket a tartósító hatás szerint fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és biokémiai módszerekre osztják.

Nak nek fizikai módszerek a konzerváláshoz tartozik az alacsony (hűtés, fagyasztás) és magas hőmérsékletű (pasztőrözés, sterilizálás), az ultraibolya sugárzással, ultrahangos és sterilizáló szűrőkkel történő befőzés.

Fiziko-kémiai módszerekhez a befőzés magában foglalja a sóval, cukorral történő befőzést és a szárítást (természetes, meleg levegős, vákuum, infravörös, fagyasztva szárítás).

Kombinált módszerekre a befőzés magában foglalja a pácolást és a füstölést.

Kémiai módszerek A konzervgyártás különféle vegyszerek használatán alapul, amelyek káros hatással vannak a mikroorganizmusokra, például antiszeptikumok.

Nak nek biokémiai módszerek a konzerválás magában foglalja az erjesztést.

A tartósítás fizikai módszerei.Tartósítás alacsony hőmérsékleten a mikrobák fejlődésének és az enzimek működésének lassításán vagy leállításán alapul. Nál nél hűtés a termék hőmérsékletét 0 és plusz 4 °C közötti értékre csökkentik, így nem szabad megfagyni. A hűtést széles körben használják zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, túrós tej, tejföl és egyéb termékek tárolására.

A hosszabb tárolás érdekében az élelmiszereket lefagyasztják. Fagyasztó a termékben lévő víz jéggé alakításának folyamata. Gyorsan végrehajtható mínusz 18-25 ° C hőmérsékleten. A termék belsejében a hőmérséklet eléri a mínusz -8 °C-ot, és kedvezőtlen ozmotikus körülmények jönnek létre a mikroorganizmusok fejlődéséhez és a biokémiai folyamatokhoz. Nagy távolságra történő szállításkor a hőmérsékletet mínusz 18 °C-ra állítjuk be. A fagyasztást hús, hal, gyümölcs, zöldség tárolására használják. Az újrafagyasztás nem megengedett. A fagyasztás hátrányai közé tartozik a kemény állag, részleges ízvesztés, színváltozás (a zsír sárgulása). A fagyasztott élelmiszerek íze és táplálkozási tulajdonságai gyengébbek, mint a hűtöttek.

sokk fagyás a zöldségek és gyümölcsök (mínusz 35-40 °C-on) egy modern tartósítási módszer, amely lehetővé teszi a tápérték, az íz és a megjelenés hosszú távú megőrzését. Amikor az élelmiszereket gyorsan lefagyasztják, kis jégkristályok képződnek, amelyek egyenletesen oszlanak el a termék tömegében. Az ilyen termékek könnyen elkészíthetők, és nem igényelnek előzetes leolvasztást. Az olyan munkaigényes műveletek kizárása, mint a válogatás, tisztítás, mosás, vágás, lehetővé teszi, hogy kényelmessé tegye a zöldségek főzésének folyamatát. A sokkoló fagyasztó termékek sokkal hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek.

Magas hőmérsékletű tartósításhoz magában foglalja a pasztőrözést és a sterilizálást.

Pasztőrözés A termék 100°C alatti hőmérsékletre való melegítéséből áll: 67°C felett 30-40 percig (hosszú távú pasztőrözés) és 85-90°C-ig 1-1,5 percig (rövid távú pasztőrözés).

A pasztőrözés során a mikrobák vegetatív formái elpusztulnak, de egy részük spórái megmaradnak, így a pasztőrözött termékeket nem tárolják sokáig. Pasztörizálja a tejet, tejszínt, lekvárt, gyümölcsleveket, sört.

Sterilizáció- hermetikusan lezárt termék hőkezelése 113-120 ° C hőmérsékleten egy bizonyos ideig. A sterilizálási mód a termék pH-értékétől, konzisztenciájától, a tartályok típusától és térfogatától függ. A savas termékeket alacsonyabb hőmérsékleten (105°C) sterilizáljuk. Ebben az esetben minden mikroba és spórái elpusztulnak. A sterilizált termékek hosszú ideig tárolhatók, de tápértékük csökken, mivel a sterilizálás során a fehérjék részben hidrolizálódnak és denaturálódnak, a vitaminok pedig elpusztulnak.

UHT-kezelt termék (UHT-kezelt termék)- termék, például tej, amelyet 135 °C feletti hőmérsékleten, legfeljebb 10 másodpercig hőkezelésnek vetnek alá.

A termékminőség megőrzésének ígéretes módszere az aszeptikus sterilizálás– 130–150 °C-ra melegített folyékony és pürészerű termékek sterilizált edényekbe történő forró töltése, majd gyors hűtésük 30–40 °C-ra.

Áramokkal való megőrzéskor ultra magas frekvencia (mikrohullámú sütő) a lezárt tartályban lévő terméket váltakozó áramú elektromágneses térbe helyezik. A tartósítási idő 20-szorosára csökken.

Ultraibolya sugarak hűtőszekrények külső felületeinek, hústetemek, kolbászok feldolgozására használják.

Alkalmazáskor kondicionáló szűrők a szűrt termékek (levek, sör) mikroorganizmusai a szűrők felületén maradnak. A termékek megőrzik természetes ízüket, színüket és aromájukat.

Használva ionizáló sugárzás A radioaktív kobalt-60 és cézium-137 izotópok elpusztítják a gyümölcslegyeket és a zsizsikokat az importált szőlőben és narancsban.

Sok tapasztalat gyűlt már össze ózon burgonya, sárgarépa, káposzta, hagyma és gyümölcs (szőlő és alma) külföldön történő tárolásakor. A tárolók, hűtőkamrák levegőjének ózonozása történik.

A tartósítás fizikai és kémiai módszerei.Tartósítás sóval és cukorral Ez azon a tényen alapul, hogy a legtöbb mikroorganizmus nem fejlődik ki a megnövekedett só- és cukorkoncentrációjú termékekben, amelyek növelik az ozmotikus nyomást. Az ozmózis egy oldószer (vízmikrobák) lassú behatolása az oldatba (cukor és só) az őket elválasztó vékony válaszfalon keresztül.

Sós A termékek jól megőrződnek, sózva sajátos íz és aroma jelenik meg, megváltozik a termék szerkezete, azonban sózva a vízzel együtt részben eltávolítják a termékből az oldódó fehérjéket, vitaminokat és egyéb anyagokat. A sót elsősorban halakhoz, ecetes sajtokhoz és gombákhoz tartósítják. A konzerváláshoz a sót 4-14%-os koncentrációban használják.

befőzés cukor lekvár, lekvár, sűrített tej, lekvár, kandírozott gyümölcsök és egyéb termékek előállításához használják. A cukor koncentrációja ebben az esetben legalább 60-65% . A jobb tartósítás érdekében a 65%-nál kisebb cukorkoncentrációjú termékeket hermetikusan lezárt edényben is pasztőrözik.

Szárítás- a módszer a víz egy részének a termékből való eltávolításán alapul, aminek következtében megnő a szilárdanyag-koncentráció, magas ozmotikus nyomás keletkezik. A termékeket 4-25% nedvességtartalomig szárítják.

Szárított gyümölcsök, zöldségek, gomba, tej, tojás, hal.

Létezik természetes szárítás (árnyékban vagy napsugarak alatt) és mesterséges (120 ° C feletti hőmérsékletű forró levegő felhasználásával speciális szárítókban). A folyékony termékeket porlasztó szárítóban szárítják.

A modern módszerek azok infravörös dehidratálás és fagyasztva szárítás. Például, fagyasztva szárítás - ez a fagyasztott termékek vákuumban történő szárítása, amely során megfigyelhető a fagyasztott termék jégének gőzzé alakulása, megkerülve a víz fokozatát.

Kombinált tartósítási módszerek.Szárítás– a sózott termékek lassú szárítása. Dohányzás - füstkezelés sózással kombinálva. Van meleg füstölés, amely 70-140 ° C-os füsthőmérsékleten történik, és hideg füstölés 40 ° C-on. Füstfolyadékot és elektromos dohányzást is használnak dohányzásra. Füstölnek húst és halat.

Biokémiai módszerek- a termékekben képződő savak és alkohol azon tulajdonságán alapulnak, hogy késleltetik a legtöbb mikroorganizmus fejlődését. Nál nél erjesztés tejsav (legfeljebb 0,7-0,9%) a fermentált gyümölcsökben és zöldségekben található cukrok tejsavas fermentációja eredményeként képződik. Az íz javítására és a sejtplazmolízis aktiválására, valamint a cukor (lé) erjesztés során a sóoldatba való átmenetére 2-5% konyhasót adnak hozzá. Nál nél vizelés az alma legfeljebb 1,5% alkoholt halmoz fel. Az etil-alkohol felhalmozódik a borokbanélesztő tevékenység eredményeként.

Kémiai módszerek A konzerválás alapja a különféle antiszeptikumok, például savak (ecetsav, kénsav, szorbinsav, benzoesav), alkohol, hexamin, nizin termékekhez való hozzáadása a megállapított szabványoknak megfelelően. Nál nél pácolás 0,6-1,5% ecetsavat, cukrot, sót, fűszereket adnak a termékhez. A termékeket általában előre blansírozzák. A tartósító hatást az ecetsav baktériumölő tulajdonságai biztosítják.

Alkohol alkoholos italokhoz adva (10-45%), a tartós tárolásra szánt kenyeret feldolgozzák. Az alkohol lelassítja a mikroorganizmusok működését.

A kénsavval, annak sóival és kén-dioxiddal való tartósítást nevezzük szulfitáció. Például a gyümölcsöket és bogyókat kén-dioxiddal kezelik, beleértve szárítás előtt. A szulfatált nyersanyag félkész termék, kéntelenítés utáni feldolgozásra használják. Friss szőlő tárolásakor kálium-metabiszulfátot használnak.

Benzoesav nátrium(0,05–0,1%) savanyú levek tartósítására szolgál. Szorbinsav 0,1%-os koncentrációban erősebben elnyomja a mikroorganizmusok hatását, mint a benzoes és a kénes, anélkül, hogy megváltoztatná a termékek érzékszervi tulajdonságait. Sikeresen alkalmazzák cukorral kombinálva gyümölcs- és bogyópürék tartósítására.

Élelmiszerek és nyersanyagok romlásának okai. A konzervgyártásban különösen fontosak a baktériumok, élesztőgombák, penészgombák és vírusok. Hatásuk pozitív lehet, de a legtöbb esetben negatív.

Az élők szaporodása baktériumok az alacsony hőmérséklet, a víz, a tápanyagok és egyéb tényezők hiánya korlátozza. A tejsavbaktériumok tevékenysége hasznos lehet zöldségek, gyümölcsök és tejtermékek erjesztésében. Öntőforma A termék felületén képződnek, kellemetlen szagot és ízt adva, mivel működésükhöz levegőre van szükség. Egyes formák hasznos tulajdonságait a sajtkészítés során használják fel. Jótékony tulajdonságok élesztő sörfőzéshez, borkészítéshez, sütéshez (tészta lazítására), pácoláshoz használják. Vírusok befőzve megsemmisítésnek vannak kitéve, mert emberre veszélyes betegségek - ragadós száj- és körömfájás, veszettség, influenza - forrásai lehetnek.

A legtöbb mikroorganizmus 60-70 ° C hőmérsékleten elpusztul, és minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb ez a folyamat. A növényi és állati zsírok melegítéskor növelik a mikroorganizmusok és spóráik ellenálló képességét, amit figyelembe vesznek a konzervek gyártásánál, 100 °C feletti hőmérsékletet és hosszabb expozíciós időt biztosítva. A savakat tartalmazó konzervekben alacsonyabb hőmérsékleten elpusztulnak a mikroorganizmusok, valamint spóráik.

Káros hatással van a mikroorganizmusokra a befőzés során fitoncidek, baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, és megtalálható a fokhagymában, tormában, hagymában, valamint antocianinok(felgyorsítja a penész- és élesztőgombák pusztulását) - szerves színezékek, amelyek feketeribizliben, aróniában stb.

A gyártástechnológia és a tárolási feltételek megsértése esetén a konzervekben, befőttekben elfogadhatatlan hibák (bombázás, savanyúság stb.) léphetnek fel. Például, bombázás halkonzervek (konzervek) - ez a hiba a doboz aljának és fedelének kidudorodása formájában, amely nem tűnik el a préselés után.

befőzés- az élelmiszerek tartósításának módszere (konzervek tartósítása), az élelmiszerek technikai feldolgozásából áll, hogy megakadályozzák az élelmiszert megrontó mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét. Valamint néhány egyéb mód az élelmiszertermékek eltarthatóságának növelésére.

Tágabb értelemben befőzés alatt minden olyan eljárást értünk, amely jelentősen meghosszabbítja az élelmiszerek tartósítását emberi fogyasztásra alkalmas formában. A megőrzés fő feladata a vízaktivitás szintjének minimális szintre csökkentése, amely megfosztja a káros mikroorganizmusokat élőhelyüktől a termék további fejlődése és megromlása érdekében.

20. Az éttermi üzleti tevékenység költségeinek legfeljebb fele beszerzési költség.étel. Az étteremvezetőnek szigorúan ellenőriznie kell ezt a folyamatot.

A következő paraméterek fontosak:

• a vásárolt élelmiszerek műszaki jellemzőire vonatkozó szabványok meghatározása (áruspecifikációk);
• eszközök és eljárások felszerelése a termékek ellopásának és elvesztésének ellenőrzésére (például az eszköz egy könyvelő számítógépes program, az eljárás pedig az anyagi javak mozgásának és az időszakos készletek elszámolásának részletes utasítása),
• az egyes termékek mennyiségének adagolása, amelyeknek mindig rendelkezésre kell állniuk;
• bizonyosság arról, hogy ki a felelős a beszerzésért, mind a szállító kiválasztásáért, mind a közbeszerzési eljárás betartásáért.
• az élelmiszerek munkára történő átvételéért (átvételéért), raktári tárolásáért és kibocsátásáért felelősök kijelölése

Az éttermi üzletág szakértői megjegyzik, hogy a különböző éttermek különböző beszerzési eljárásokat alkalmaznak, de mindegyik három integrált üzleti eljárásra redukálható.

A vendéglátóipari dolgozók személyi higiéniája. Egyenruha.

A személyi higiénia olyan egészségügyi szabályok összessége, amelyeket a közétkeztetésben dolgozóknak be kell tartaniuk. A megfelelő személyes higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való szennyeződésének megelőzéséhez. Az alkalmazottak személyes higiéniája erősíti az ügyfélszolgálati kultúrát, és fontos mutatója a vendéglátó egységek általános kultúrájának.

A szervezet tisztán tartása fontos higiéniai követelmény, ezért minden vendéglátóipari dolgozónak, különösen a szakácsoknak és cukrászoknak gondoskodnia kell a szervezet tisztaságáról. Minden nap munka előtt ajánlott zuhanyozni szappannal és törlőkendővel. Közvetlenül munka előtt mosson kezet könyökig. A kéz tisztán tartása különösen fontos azoknak az étkeztetési dolgozóknak, akik az ételek elkészítése során folyamatosan érintkeznek az élelmiszerekkel.

A vendéglátó dolgozók kezei megjelenésének meg kell felelnie a következő követelményeknek: rövidre vágott körmök, tiszta subungual space. Órák és ékszerek viselése tilos. A vendéglátóipari dolgozók szájüregének tartalma is nagy higiéniai jelentőséggel bír, mivel általában nagyszámú mikrobát találunk a szájban. Naponta kell fogat mosni. Megfázás esetén megfelelő orvosi vélemény nélkül nem lehet munkát kezdeni.

Az egészségügyi ruházat megvédi az élelmiszereket a szennyeződésektől, amelyek a főzés során a dolgozók testéből és személyes ruházatából kerülhetnek beléjük.

A szakács és cukrász higiéniai ruhakészlete a következőket tartalmazza: kabát vagy pongyola, sapka vagy sál, kötény, törölköző, nadrág vagy szoknya és speciális cipő.

Az egészségügyi ruházat fehér pamutból készült, könnyen mosható.

Egészségügyi ruházat viselésekor a következő szabályokat kell betartani: ne tegyen idegen tárgyakat a ruha zsebébe; ne használjon tűket a fürdőköpeny rögzítésére; távolítsa el a ruhákat, mielőtt elhagyja a termelési területet; tárolja a felsőruházattól elkülönítve.

A közétkeztetési vállalkozás egészségügyi rendszere kötelezi az alkalmazottakat a munkahely, a felszerelés, a készlet és az edények tisztaságának ellenőrzésére.

A vendéglátó dolgozóknak orvosi vizsgálaton kell részt venniük.

A termékek és az éttermi szolgáltatás minőségének módszerei és megközelítései.

A termékek (áruk vagy szolgáltatások) minősége a vállalkozás legfontosabb mutatója. A termékek minőségének javítása nagymértékben meghatározza a vállalkozás túlélését a piaci körülmények között, a tudományos és technológiai fejlődés ütemét, a termelés hatékonyságának növekedését, a vállalkozásban felhasznált összes erőforrás megtakarítását. A gyártott termékek minőségének növekedése jellemző tendencia a világ vezető cégeinek munkájában. Ez alól a szociális és kulturális szolgáltatások és a turizmus területén működő vállalkozások sem kivételek. Korántsem titok, hogy az elmúlt évtizedben jelentősen megnőtt a szolgáltató szervezetek száma, nőtt a foglalkoztatás ezen a területen, bővült a kínált szolgáltatások köre, erősödött a verseny.

Az éttermi szolgáltatások és szolgáltatások modern minőségirányítása a következő paraméterekből áll:

A szolgáltatásmenedzsment egy holisztikus integrált irányítási modell, amely a hatékony vezetői döntések alapjául szolgál a szolgáltatások létrehozása és megvalósítása terén, mind külön területen, mind a komplexum egészében;

Szolgáltatásmenedzsment, amely az étterem ügyfelére és igényeire összpontosít;

Munkaügyi együttműködés, amely közös eredményre, partnerségre és funkcionális együttműködésre irányuló kollektív munka;

Az éttermi termékminőség-menedzsment a szolgáltatásmenedzsment szerves része;

Személyzeti menedzsment, amelynek feladatai közé tartozik az átképzés, a továbbképzés, az étterem minden részlegének személyzetének fejlesztése.

megőrzési módszerek.

A konzervgyártás az élelmiszerek jó minőségének hosszú távú megőrzése érdekében történő feldolgozása különböző módokon, amelyek biztosítják a termékekben enzimek hatására lezajló biokémiai folyamatok elnyomását és leállítását. A konzervgyártás lehetővé teszi a romlandó termékek fogyasztásának szezonalitásainak kiküszöbölését, az áruk körének bővítését és fogyasztási készségének növelését. Ezen túlmenően bizonyos tartósítási módszerek alkalmazása lehetővé teszi más tulajdonságú termékek előállítását, pl. lényegében más áruk.

Vannak fizikai, fizikai-kémiai, biokémiai és kémiai tartósítási módszerek.

A fizikai módszerek közé tartozik a tartósítás alacsony és magas hőmérsékleten, szűrés, sugárzó energia, ultrahang, ionizáló kezelés.

A fizikai és kémiai módszerek a termékek konyhasóval, cukorral való tartósítása és szárítása.

A konzerváló tényezők az ozmotikus nyomás növekedése (azaz az oldott anyag molekulák által okozott nyomás) és a vízaktivitás csökkenése. Az ozmózisnyomás növelését konyhasó vagy cukor hozzáadásával, vagy magának a terméknek az oldott anyagainak szárítással történő koncentrálásával érik el. Magas ozmotikus nyomáson a vízaktivitás csökken, a mikrobiális sejtek plazmolízise (dehidratációja) következik be, az enzimek inaktiválódnak. A konyhasó tartósító hatása annak is köszönhető, hogy a fehérjemolekulák peptidkötéseinek helyén aktív nátriumkationok és klór-anionok kötődnek, aminek következtében a termék fehérjéi a mikrobiális táplálkozás számára elérhetetlenné válnak.

Kémiai módszerek. A kémiai módszerek a következő módszereket tartalmazzák:

1. Tartósítás etil-alkohollal (az alkohol mikroorganizmusokat pusztító hatása alapján). 12-16%-os koncentrációban az etil-alkohol lelassítja a mikroflóra fejlődését, 18%-nál pedig teljesen elnyomja. Az etil-alkoholt tartósítószerként használják félkész gyümölcslevek gyártásánál, bor és egyéb alkoholos italok tartós tárolását okozza.

2. Pácolás (a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének ecetsavval történő visszaszorításán alapul, amely a tejsavhoz hasonlóan növeli a táptalaj aktív savasságát). Gyümölcsök, zöldségek, halak, gombák pácolásánál 0,6-1,2% ecetsavat adnak hozzá. Kis koncentrációjú sav nem garantálja teljes mértékben a termék védelmét a tárolás során bekövetkező romlástól. Ezért a kis mennyiségű ecetsavval pácolt gyümölcsöket és zöldségeket pasztőrözésnek vagy sterilizálásnak vetik alá, a hal pácolását sózással kombinálják. Az ecetsav magasabb koncentrációja rontja a termék ízét, és nem ártalmatlan az emberi szervezetre.

24. A minőség meghatározásának módszerei.

Az áruk minőségének meghatározására a következő módszerek állnak rendelkezésre:

Érzékszervi;

Laboratórium;

Szakértő;

Mérő;

Regisztráció, szociológiai.

Érzékszervi módszer - a minőséget az érzékszervek (látás, hallás, szaglás, tapintás, ízlelés) segítségével állapítják meg megjelenésben, színben, állagban.

Az áru megjelenését az ellenőrzés határozza meg, kialakítva a vizuális összbenyomást.

Színkészlet természetes fényben:

szabványoknak megfelelően (pörkölt kávé);

színskála szerint (tea);

speciális receptek szerint (bor).

Az íz és az illat a termék minőségének legfontosabb mutatója. 4 íztípus létezik: édes, sós, savanyú, keserű. Különféle anyagok befolyásolhatják az ízt, éles, égető, fanyar ízt okozva. Az idegen íz megváltoztathatja a termék minőségét.

A minőségértékelés laboratóriumi módszere speciális eszközöket, eszközöket igényel, összetettebb és hosszadalmasabb, de pontos és objektív. A laboratóriumok fizikai, kémiai, fizikai-kémiai, biokémiai, mikrobiológiai vizsgálatokat végeznek a termékek minőségére vonatkozóan.

szakértői módszer. A termékek minőségével kapcsolatos döntést szakértők hozzák meg.

A szakértői csoportban a termék magasan képzett szakemberei – tudósok, technológusok, árucikkekkel foglalkozó szakértők stb.

mérési módszer. Ezzel a módszerrel a termékminőségi mutatók számértékeit műszaki mérőeszközök alapján határozzák meg. Ennek a módszernek az eredményei objektívek, és meghatározott mértékegységekben vannak kifejezve. De ehhez a módszerhez speciális felszerelésre, kémiai reagensekre, speciálisan képzett dolgozókra van szükség.

regisztrációs módszer. A minőséget bizonyos események, tárgyak számának megszámlálásával, illetve megfigyelések alapján határozzák meg.

szociológiai módszer. A minőségi mutatókat a fogyasztói vélemények összegyűjtése és elemzése alapján határozzák meg. A speciálisan szervezett vásárlási konferenciákon, értékesítési kiállításokon, kóstolókon a fogyasztók kérdőíveket töltenek ki, amelyeket aztán feldolgoznak.

Az áruk minőségének átfogó vizsgálata érzékszervi és laboratóriumi módszerek kombinációjával lehetséges. Az áruk minőségét laboratóriumi módszerrel az átlagos minta határozza meg.

Az átlagos minta egy olyan minta, amely alapján megítélheti a teljes árutétel minőségét.

Egy átlagos minta megszerzéséhez általában kis mennyiségű árut vesznek át különböző helyekről (alulról, felülről, középről).

Ha egy szállítmányban nagyszámú tétel van, az összes tétel legalább 10%-ából vesznek átlagos mintát. Kis árutételnél minden tartályból mintát vesznek. A folyékony és ömlesztett árukat mintavétel előtt alaposan össze kell keverni. A teljes árutétel minőségének meghatározásának pontossága nagyban függ az átlagos mintavétel helyességétől.