A Kreml egykori séfje, Jerome Rigaud fogja irányítani a Maradiva Villas Resort and Spa éttermek konyháját. A Kreml korábbi séfje, Jerome Rigaud lesz felelős a Maradiva Villas Resort and Spa éttermek konyhájáért, ahol jelenleg
A díjnyertes francia séf a Kremlben végzett munkájáról és a mauritiusi konyha sajátosságairól mesél.
Először 2004-ben érkezett Moszkvába, és séfként dolgozott két híres nagyvárosi étteremben, az El Doradoban és a Nostalgie-ben. A Nostalgie étterem tulajdonosa azt javasolta Jerome-nak, hogy szervezzen elnöki bankettet – és mindössze öt hónappal később, 2008-ban Rigo mester csatlakozott a Kremlhez, ahol három évig dolgozott. Jerome feladatai közé tartozott az elnök, a miniszterelnök, a pátriárka ételkészítése és a nemzeti jelentőségű bankettek szervezése. A Kreml konyhája ekkoriban gazdagodott francia különlegességekkel: a malacok és a tokhal helyébe dorado, rombuszhal és libamáj került.
Ma Jerome Rigaud vezeti a Maradiva Villas Resort & Spa éttermének konyháját a napfényes Mauritiuson. Jerome azonban örömmel tér vissza a zord éghajlatú Oroszországba.
A Chin-Chin Caféban Maestro Rigaud egy különleges vacsoramenüt mutatott be, amely egyszerre tükrözte az orosz konyhai megközelítés szilárdságát és Mauritius napfényes könnyedségét.
Például a marhahús carpaccio mellé fűszeres édesköményből, köményből, parmezánból és kapribogyóból álló saláta került. A füstölt kardhal meglehetősen aktív és jellegzetes ízét a sült spárga és a koktélparadicsom ratatouille friss jegyei egészítették ki.
És bár Jerome Rigaud biztosította, hogy az ételeket az orosz vendéghez igazította, vagyis sokkal kevésbé csípős szószokat és önteteket készített, mint amennyit Mauritiuson szolgálnak fel, a meleg ételek mellé elég „tüzes” szószok kerültek: turbofiléhez pl. , kreol szószt szolgáltak fel, kötőanyag egészen semleges sütőtök gnocchi szolgált kapocsként a hal és az öntet között; a zsenge bárány curry pedig zseniálisan párosult a sáfrányos rizsből és fekete lencséből álló texturális körettel. Az étkezést bolyhos fagyasztott joghurtos terrine zárta, gazdag mangó- és eperpürével.
A maestro nem beszélt Kreml-tapasztalatairól, kifejtette, hogy erre több év után sem volt joga, de Jerome örömmel beszélt jelenlegi munkájáról.
Monsieur Rigaud, olyan intenzív és felelősségteljes munka után, mint az állam legfelsőbb tisztségviselőinek ételkészítés, Ön egy üdülőszigetre távozott, gyakorlatilag a földi mennyországba. Ez egyfajta pályaváltás, vagy mire törekedtél a kezdetektől fogva?
– A lefelé váltás olyasmi, mint az örök pihenés, igaz? Ebben az esetben a mostani munkám nem nevezhető ezzel a szóval! Még soha nem dolgoztam szállodában, és a Maradiva Villas Resort & Spa-nál szembesültem azzal, hogy egy hagyományos étterem nagyon különbözik a szállodai étteremtől. A vendégek napokig vagy akár hetekig tartózkodnak a szállodában, és szinte minden nap ugyanabban az étteremben esznek. Még ha hihetetlenül finom ételeket főzök is, ha minden nap ugyanaz, kellemetlen benyomást fog hagyni a konyhám. Ezért folyamatosan kell valami újat kitalálni, meglepni és fenntartani a vendégek érdeklődését.
Mondja el, miért érdekes a mauritiusi konyha.
– Az enyhe klímának köszönhetően egész évben terem itt a gyümölcs és a zöldség. A szállodánknak egyébként saját kertje van, ahol az étterem számára termesztünk ételt. A természetesség általában az utóbbi időben divatba jött, az emberek igyekeznek figyelni, mit esznek és mivel etetik a gyerekeiket. Mauritiuson minden ízlésnek megfelelő friss halat könnyű beszerezni. Frissen fogott halakból készülnek még halrudak is, amelyeket minden gyerek annyira szeret.
Elképesztően hangzik: enyhe éghajlat, saját kert, sok friss hal... Talán nem hiányzik Oroszország?
– Természetesen van nosztalgia. Érdekes volt számomra Moszkvában dolgozni. Némi nehézségekkel is szembe kellett néznem. Először is, „elveszett a fordításban”, az orosz rendkívül összetett nyelv, és a konyhában szükséges, hogy a csapat minden tagja tökéletesen megértse egymást. Főleg, ha az állam legfelsőbb tisztviselői számára készítenek ételeket. A második probléma számomra az időjárás volt: hat hónap teljes tél, hihetetlen! Mellesleg sok orosz turista érkezik a szállodánkba, gyakran kérnek valami oroszt főzni, így az étteremben bármilyen orosz ételt felszolgálunk.
És mégis, nem szűk neked, hogy annyi évet éltél egy metropoliszban, egy gyönyörű, de mégis szigeten? Vonzza egy zajos nagyváros?
– Hogy őszinte legyek, néha ugyanazt a „forró életet” akarod. Van egy célom, szeretnék saját kis éttermet nyitni például Ausztráliában. Vagy Barcelonában – a házam a barcelonai határon van. A spanyolok sok mindenben hasonlítanak az oroszokhoz: későn jönnek be az étterembe, sokat esznek, isznak, és hangosan szórakoznak. Szeretem az ilyen vendégeket.
Fotók: Pavel Litvinov
Az elmúlt három évben a moszkvai Kreml séfjeként dolgozott. Jerome Rigaud a híres Francia Líceum, François Argaud végzettje és számos kulináris díj nyertese. Pályafutását 1995-ben a francia La Villa Duflot négycsillagos szálloda éttermében kezdte.
1997-ben a Michelin-csillagos Almandin szakácstanoncként dolgozott. Ezt követően segédszakácsként, majd séfként dolgozott egy másik Michelin Guide étteremben, az Astorban. 1999 és 2001 között Jérôme a híres Troisgrosban (3 Michelin-csillag) csiszolta tudását, ahol halételekre és szószokra specializálódott.
Miután a világ egyik legjobb éttermében dolgozott, Jerome a francia The Yaca, majd később a bejrúti The Balthus főszakácsa lett.
2004 szeptemberében Jerome Rigaud Oroszországba érkezett, ahol a híres El Dorado étterem konyháját vezette. A fővárosi Nostalgie séfjeként is dolgozott, majd 2008-ban a Kreml séfje lett, ahol három évig szolgált.
Most Jérôme Rigaud örvendezteti meg a Maradiva Villas Resort & Spa vendégeit remek ételeivel.
A Kreml séfje, a francia Jerome Rigaud 2008 óta eteti az orosz elnököt, és összesen 9 éve dolgozik Oroszországban, és még tolmács mellett is inkább csak oroszul beszél.
honlap: Jerome, melyik kérdés foglalkoztat a legjobban?
Jerome Rigaud: Természetesen Medvegyev kedvenc ételéről. Ha erre válaszolok, akkor Oroszország elnökének mindenhol ugyanazt az ételt szolgálják fel.
honlap: Nagyon különbözik az Ön munkája egy átlagos szakács munkájától?
Jerome Rigaud: Igen. Egész nap dolgozol, még akkor is, ha nincs munka. A végén úgy nézel ki, mint egy kísérő. Mert bármelyik pillanatban jöhet egy hívás, és vacsorát kell készítenie - oda-vissza. És bejöttél az étterembe, 80 vendég volt, megetetted őket – és befejezted a munkát. A mi dolgunk pedig az, hogy ma lehet, hogy nem lesz senki, de holnap már 100 vagy 200 ember. Ezt nem tudom előre. Ez nem étterem, de érdekes.
honlap: Mi a technológia? Csak felhívnak, és azt mondják: Medvegyev rántottát akar?
Jerome Rigaud: Nem, ezt nem teheted (nevet). Előre lesz egy levél, amiben az áll: fogadás lesz. Erre kitalálnak egy menüt, vásárolják meg a termékeket, ezen kívül meghatározzák, hogy milyen edények, terítők lesznek, hol lesz vacsora, hány pincér, szakács, stb.
honlap: Egyrészt az elnök szakácsa valójában az ország főszakácsa. De másrészt van Michelin kalauz, ha még nem is Oroszországban, de már vannak Michelin-csillagos szakácsaink. Ki áll magasabban a hierarchiában?
Jerome Rigaud: Ez más (nevet). Az étterem minden nap sok különböző embert etet. Ez nem ugyanaz, mintha minden nap ugyanazokat etetnénk. Minden hivatalos fogadáson és banketten a delegációk legalább fele orosz. Nem eteted ugyanazokkal az emberekkel. Ezért minden nap más és más ételeket fogyasztunk. Ezenkívül nincs befolyásunk az útmutatóra, hibázott - ez minden. Nem hibázhatsz.
honlap: Nincs olyan szakács, aki ne szeretne saját éttermet. Melyiket szeretnéd?
Jerome Rigaud: Egy kis éttermet szeretnék nyitni - 40 férőhelyes, mint egy söröző: se gasztronómia, se cukrászda - semmi ilyesmi. Miért? Csendes munkát szeretnék, hogy minden egyszerűen finom legyen, kevés a szakács. Majdnem olyan, mint egy nyaralás.
honlap: Mindenki azt mondja, hogy Oroszországban rossz az élelmiszerellátás...
Jerome Rigaud: Már tudom, hol lehet megvásárolni a legjobb termékeket, hol lehet jó bárányt. Az én dolgom, hogy megtaláljam a legjobb termékeket.
weboldal: Hol szeretnél éttermet nyitni? Oroszországban vagy Franciaországban?
Jerome Rigaud: Nem tudok Oroszországról, de Franciaországban biztosan nem. Franciaország a hazám, és még messzebbre szeretnék tekinteni. Például Spanyolországot vagy Ausztráliát még nem ismerem... Spanyolország olyan, mint Oroszország: mindenki sétál este, eszik – van valami hasonló.
weboldal: 9 éve tartózkodik Oroszországban. Hogyan változott az orosz éttermi környezet ez idő alatt?
Jerome Rigaud: Nem lehet gyorsan megváltoztatni a mentalitást. Kicsit változott, és kicsit változtak a termékek is. De akkor is jössz a piacra, veszel két paradicsomot – és annak más az íze.
honlap: Mennyire drágák az éttermek Oroszországban az Ön szemszögéből?
Jerome Rigaud: A probléma a termékek jelölésével van. Amerikából vettem a marhahúst, és amikor Oroszországba kerül, már duplájára nő az ára, és akkor még meg kell főzni. És még egy dolog
300%-ot adnak hozzá.
honlap: Milyen külső jelek alapján állapítja meg, hogy egy étterem jó vagy rossz?
Jerome Rigaud: Nem, soha nem választom ezt az utat. A séf ismeretében vagy ajánlás alapján választok éttermet, amikor azt mondják: menj oda, finom, próbáld ki. Nagyon kevés időm van, nem tudom kipróbálni az éttermeket úgy, hogy az utcáról sétálok be. Ha időm engedi, felhívom és megtudom, hova menjek.
honlap: Milyen orosz specialitásokat szeretsz és melyekkel szeretsz kísérletezni? Végtére is, az ünnepélyes bankettek elkészítésekor valahogy be kell mutatnia az orosz konyhát?
Jerome Rigaud: Mi az az orosz, olasz, francia konyha? Az orosz gombóc ugyanaz, mint az olasz ravioli. Mi az az orosz konyha, a borscs? Tehát ez egy ukrán étel. Nem használok közös konyhát, azt főzök, amit szeretek. Szerintem minden szakács kozmopolita. Soha nem láttam még szakácsot, aki azt mondta volna: én csak oroszul főzök.
honlap: Manapság mindenki az egészséges táplálkozásról beszél. Mi ez?
Jerome Rigaud: Kalória, diéta – ez csak divat. Úgy kell enni, mint egy normális ember: reggeli, ebéd, vacsora. Igen, most már minden lány nagyon vékony, de holnap talán fordítva fog tetszeni mindenkinek. Szóval ez csak divat.
honlap: Számítod a kalóriákat a Kremlben?
honlap: A Robuchonnak és a Troisgrosnak dolgoztál, mit adott ez neked? Troisgros leghíresebb étele a lazac sóskaszósszal. Felkészíted?
Jerome Rigaud: Nem. Csak a Troisgros tudja, hol lehet ilyen lazacot, ilyen krémet venni. Ha nincsenek termékek, módosítania kell a menüt. A legfontosabb, hogy az ilyen éttermek konyhájában minden szakács profi, aki nem csak dolgozni jár, hanem szereti és együtt dolgozik.
Jelölje ki a hibaszöveget tartalmazó töredéket, és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt
20 államfői séf érkezett Oroszországba a Kreml séfjének, a francia Jerome Rigaudnak a meghívására. Elmesélték, hogyan éhezik Putyin Izraelben, ki feji meg Albert herceg tehenét, és mit eszik a thaiföldi király reggelire
Gilles Bragard szakácssapkákat és kabátokat gyártó egy alkalommal tíz államfő séfjét hívta meg közös vacsorára a francia „konyhaisten”, Paul Bocuse éttermébe. Így született meg a Chefs des Chefs klub, amely több mint 30 éve létezik. Jelenleg 30 államok vezető tisztségviselőiből álló szakácsot foglal magában: egy-egy 26 országból, kettő-kettő Kínából és Olaszországból (ezek kivételt tettek, mivel a két legnagyobb séfcsapat ezen államok vezetőinél dolgozik).
Ahhoz, hogy a legmagasabb szinten fogadhassanak királyi családot, a szakácsoknak nem kell szakácskönyveket tanulniuk idegen országban – elég, ha „hívd fel egy barátodat”. De tévedés lenne azt hinni, hogy ezeken a telefonálásokon a szakácsok titkos recepteket és titkos alapanyagokat osztanak meg egymással. „Majdnem minden államfő idős, és mindegyiküknek egészségügyi problémái vannak: van, akinek magas a cukorszintje, van, akinek szívproblémái vannak... Nem beszélünk arról, hogy mit szeretnek enni, csak elmondjuk egymásnak, mit lehet és mit diétát tartanak most” – mondja a thaiföldi király séfje, Norbert Costner.
Általában a „mit eszik egy krokodil reggelire” kérdés a legnépszerűbb az újságírók körében. Gilles Bragard és a klubtagok kifejtették, hogy ezt a titkot nem árulhatták el: nagy a valószínűsége annak, hogy ezután már csak ezt az ételt etetik majd a védőik, és egyszerűen belefáradnak. Az egyéni interjúk során azonban kiderült néhány titok. Barack és Michelle Obama például a Fehér Ház melletti kertben termesztett zöldségeket részesíti előnyben, Silvio Berlusconi megőrül az olívaolajos tésztáktól, Albert herceg pedig zöldségeket eszik, és saját, Monaco melletti farmján termelt tejet iszik. Christian Garcia, a Chefs des Chefs klub elnöke és Albert herceg séfje azt is elmondta, hogy miután Albert herceg feleségül vette Charlene Wittstockot, meg kellett tanulnia antilopcombot sütni, és Hilton Little klubtársa segítségével elkezdte elsajátítani a Dél-afrikai konyha, amit a koronaherceg felesége szeret. A Kreml séfje, Jerome Rigaud pedig elismerte, hogy Dmitrij Medvegyev a halételeket kedveli, Vlagyimir Putyin pedig a húst és a vadat.
Ahogy Bragar mondja, az államfő séfje „a nemzeti konyha nagykövete”. Feladata nem csak az, hogy színvonalas szórakoztatást nyújtson mindenkinek, aki a kormányasztalhoz kerül, hanem az is, hogy megmutassa az ország konyhájának és borainak legjavát, és különleges hangulatot teremtsen ennél az asztalnál. „A politika megoszt minket, de az étel egyesít” – mondja. Néha azonban félreértik egy-egy ország kulináris hagyományait. Így Izrael első emberének, Shalom Kadosh séfje elmondta, hogy Vlagyimir Putyin, amikor a húsvét idején Izraelben járt, észrevette neki, hogy „elfelejtették kenyeret felszolgálni az asztalnál”. „El kellett mondanom az elnöknek, hogy ezek hazánk hagyományai. Kósert tartunk, és nem eszünk lisztet húsvétkor” – mondja Shalom Kadosh.
A szakácsok másik fontos feladata az ételek biztonságának biztosítása az elsősök asztalán. Jerome Rigaud bevallotta, hogy a Kremlben van egy speciális laboratórium, ahol minden hozzávalót el kell vennie főzés előtt. Christian Garcia elmondta, hogy Albert herceg ebben a kérdésben az ő döntésére hagyatkozik, és csak az érdekli, hogy a termékek frissek legyenek: „és ez a legjobb garancia a biztonságukra”.
A szakácsok sokat utaznak új receptek és ízek után kutatva: a csúcstalálkozót minden évben egy új országban tartják. Tegnap Moszkvában Dmitrij Medvegyev fogadta őket, a Kremlben pedig kulebyakát és borscsot szolgáltak fel ebédre. A szakácsok megjegyezték, hogy mindent kifogástalanul készítettek el. „Félnek meghívni minket, azt hiszik, hogy hihetetlenül igényesek vagyunk, de valójában én például általában jobban szeretek főzni, mint enni” – mondta Hilton Little, Dél-Afrika elnökének séfje.
A főzés témájára koncentrálva, Shalom Kadosh-al folytatott beszélgetés során folyamatosan próbáltam kibontani a „korona” receptjét. Arról beszélt, hogy a ma is élő szemtanúk történetei alapján apránként állítja helyre az idish konyhát - a 20. században Európában élt zsidók kulináris hagyományait. „Ez a konyha most nem igazán aktuális, túl nehéz a modern ember számára, de ez a történelmünk, a mi emlékezetünk” – mondja. A gefilte hal helyes receptjéről vitatkoztunk: az odesszai nagymamám, aki titokban szállította azt a szovjet nómenklatúrának Eliszejevszkijben, úgy gondolta, hogy „Yubileinoe” sütiket kell oda tenni, Shalom Kadosh pedig ragaszkodik ahhoz, hogy challah legyen. De ő és én megegyeztünk abban, hogy a halnak frissnek és csont nélkül kell lennie.
Jerome Rigaud francia séf csaknem kilenc évig élt Oroszországban. Miután Moszkvába érkezett, hogy híres éttermekben dolgozzon, 2008-ban a Kreml konyháját vezette, és az Orosz Föderáció elnökének séfje lett. Jérôme Rigaud csak nemrég hagyta el Oroszországot, hogy a Mauritius-szigeten lévő Maradiva Villas Resort and Spa éttermének főszakácsa legyen. Azonban nem örökre: időről időre a könnyed szakács eljön (repül!) Oroszországba mesterkurzusokat tartani. Nemrég Szentpéterváron járt, hogy a Maradiva Hotel konyháját bemutató Chin Chin étteremben gasztronómiai körutat tartson.
Jerome Rigaud a híres Francia Líceum, François Argaud végzettje és számos kulináris díj nyertese. Pályafutását 1995-ben kezdte a francia La Villa Duflot négycsillagos szálloda éttermében. 1997-ben a Michelin-csillagos Almandin szakácstanoncként dolgozott. Ezt követően sous chefként, majd séfként dolgozott egy másik Michelin Guide étteremben, az Astorban. 1999 és 2001 között Jerome a híres Troisgrosban (3 Michelin-csillag) csiszolta tudását, ahol halételeken és szószokon dolgozott.
Miután a világ egyik legjobb éttermében dolgozott, Jerome a francia The Yaca, majd később a bejrúti The Balthus főszakácsa lett.
2004 szeptemberében Jerome Rigaud Oroszországba érkezett, ahol a híres El Dorado étterem konyháját vezette. A fővárosi Nostalgie séfjeként is dolgozott, majd 2008-ban a Kreml séfje lett, ahol három évig szolgált.
Most Jérôme Rigaud örvendezteti meg a Maradiva Villas Resort & Spa vendégeit kiváló ételeivel. A szálloda különleges büszkesége a 750 méter hosszú, fehér homokos strand: a moszkvai havas tél után Jerome nehezen tudott ellenállni...
Szerintem helytelen, ha egy étterem folyamatosan működik: a szakácsnak nehéz éjjel-nappal étkezni a vendégeket.
Jerome, Ön több éve Oroszországban van. Milyennek látta akkor az orosz piacot, miután Franciaországból érkezett, és mi változott mára?
Nehéz volt akkoriban! (Nevet.) Hihetetlen nehézségekre emlékszem a hússal kapcsolatban... Nem lehetett sem francia, sem ausztrál, sem új-zélandi húst venni... Emlékszem, nagyon nehezen jutottunk hozzá. Most persze mindent megvehetsz – tényleg sok minden megváltozott. A szakácsnak lehetősége van friss termékeket beszerezni, és bármilyen friss terméket - ez nagyon fontos a szakmámban dolgozók számára. Amikor megérkeztem, nagyon nehezen tudtam megérteni, hogy itt az a szokás, hogy az étteremben azt mondják a vendégnek, amikor valamilyen ételt rendel az étlapról: „Nem, ma nincs bordaszem, és ezt nem tudjuk elkészíteni. tál. Rendelj mást!” Most nehéz elképzelni.
A termékekkel kapcsolatos nehézségek és szállítási nehézségek - igen, elmondhatjuk, hogy ezen túljutottunk. Mit láttál még az orosz piacon?
Amikor megérkeztem, az El Dorado étteremben dolgoztam. Emlékszem, 11 hónapig Moszkvában éltem szünet nélkül, nem repültem Franciaországba, mert mindent látnom és megértenem kellett - a kultúrát, a mentalitást, meg kellett értenem, milyen az itteni étel, meg kellett tanulnom a nyelvet. Nehéz volt, de érdekes, érdekes! (Mosolyog.) Számomra az volt a meglepő, hogy az éttermek 12-12-ig tartanak nyitva - egész nap. Franciaországban az emberek csak ebédelni és vacsorázni jönnek az éttermekbe, a többi időben pedig zárva vannak.
Biztos nehéz volt megszoknod az új rutint?
Nem, nem nehéz – szeretem a munkámat. Csak azért érdekes, mert ez más koncepció volt számomra. A franciák napközben 12-kor esznek, este 7-8-kor – ennyi. Mindenki itt eszik egész nap! Úgy gondolom, hogy egy étterem állandóan nyitott ajtók üzemmódjában helytelen, mert a szakácsnak reggel kell elkészítenie az összes terméket - egész napra és egész estére. Nagyon nehéz! Franciaországban a szakács tudja: délután 12 órára 50-en jönnek hozzá, este például 60. Délután kettőkor befejezte az ebédlőket, és nyugodtan készülhet. vacsora. Itt folyamatosan folyik a munka: jönnek és jönnek, jönnek és jönnek az emberek. Újjáépítettem!
A szakács vezető, apa, barát és segítő.
Jerome, prémium éttermekben dolgoztál, aztán a Kreml konyhájában. Vagyis elméletileg nem kellett volna különösebb problémának lenni sem a termékekkel, sem a személyzettel. Azonban a személyzettel végzett munkája különbözött a Franciaországban megszokottól?
Tudja, mindenhol vannak gondok a személyzettel, és ez nem attól függ, hogy demokratikus vagy felsőkategóriás konyhában dolgozik. Egy csapattal dolgozol, és nem csak főnök vagy vezető vagy, hanem apa, barát, asszisztens és mindez együtt. A csapatod olyan, mint a családod, és te vagy az élen. Reggel 9-kor indulok el otthonról és 1 órakor jövök vissza.
Vagyis amikor megérkezett Oroszországba, elkezdett csapatot alkotni?...
Igen. És még most is meghívhatok néhányat, hogy dolgozzanak velem – például meghívtam két moszkvai szakácsot, hogy segítsenek gasztronómiai esteket tartani a szentpétervári Chin Chin étteremben. És jöttek velem! Mert nehéz csapatot alkotni, de ha sikerül, biztos lehetsz benne, hogy megbízható asszisztensekre és barátokra találtál.
- Valószínűleg ez a fő feladata egy szakácsnak - egy ilyen csapat létrehozása.
Igen, mint például a sportban.
Nos, a séfnek sikerült összeállítania egy szakácscsapatot, de a pincérekkel még így is óriási gondok vannak...
És ezek a problémák mindenhol léteznek - Oroszországban, Amerikában és Franciaországban.
Mauritiuson az étellel és konyhával kapcsolatos ismereteimet egy új kultúrához igazítottam
Most nem a Kremlben dolgozol...
Igen, Mauritius szigetére költöztem - 11 óra repülővel! (Nevet.) Dél-Afrika közelében, Madagaszkár mellett. A Maradiva Villas Resort and Spa vendégeit etetem. Ötcsillagos szálloda, két étterem van bent, én ott dolgozom - a tengerparton!
Oroszország után!
Oroszország után, ahol sok hónapig tél van, nyáron plusz 30! De ide jövök és mesterkurzusokat tartok.
Jerome, milyen a konyha Mauritius szigetén, mit főzöl?
Van egy keverék - indiai, japán, ázsiai. De eredetileg ez a kreol konyha, sok francia hatással.
Vagyis teljesen más konyhák keverednek ott: hogyan és hol találja meg a közös pontokat?
Tudod, minden konyha – japán, olasz, francia – elsősorban termékekre épül. És ezekben a konyhákban halat, paradicsomot, hagymát stb. használnak. És akkor nézzük: egyesek több levest főznek, mások tésztát főznek, mások a fűszeres ételeket részesítik előnyben, és így tovább. Különböző kultúrákat látunk. És amikor elkezd dolgozni egy másik kultúrában, egy másik országban, egy másik konyhával, akkor mindent felhasználhat, amit már ismer, és csak ehhez a konyhához kell igazítania tudását. Ne változtass meg mindent: jött és gyökeresen megváltoztatta az ételt! És az összes vendég elment. És adaptálja tudását, konyháját egy új kultúrához az Ön számára, tegye a konyháját érthetővé a vendégek számára, és ezáltal rokoníthatóvá. Akkor ők is szeretni fogják.
Mit szeretnek Mauritiuson?
Mauritiuson most fűszeres és curry ételeket esznek – ezt kínálom. A szentpétervári Chin Chin étterem vendégei is kipróbáltak néhányat - például a Maradiva Hotel különleges receptje alapján készült báránycurryt. Sáfrányos rizzsel, fekete lencse fricassee-val és kreol zöldségekkel tálaljuk. Vagy egy füstölt kardhal saláta - füstölt marlin - sült spárgával, konfitált paradicsomos ratatouille-val és köménnyel, könnyű balzsamos vinaigrette-vel.
Amikor külföldről érkeznek hozzánk szakácsok, gyakran mondják, hogy valamit változtatniuk kell az eredetileg tervezett étlapon, mert itt nem biztos, hogy minden olyan terméket találnak a megszokott minőségben...
És az összes terméket Mauritiusról hoztam!
A teljes menüre?
Igen, ott füstöltem marlint, mindent elkészítettem a curryhez - honnan szerezném hozzá a hozzávalókat? Felraktam az összes terméket a repülőre – és itt vannak! (Nevet.) Az étteremvendégek számára ma eljött az az idő, amikor a séf bármilyen terméket vihet, hozhat magával, és bármilyen konyha ételét elkészítheti – a szentpétervári vendégek pedig ugyanazokat az ételeket kóstolhatják meg, mint a mauritiusi vendégek. Ez nagyon érdekes!
Ma az embereket szerte a világon meg kell tanítani, hogy az étel képes
élvez!
Jerome, mit gondol arról, hogy manapság az embereket nagyon kevéssé érdeklik az új ételek, új technológiák, a gyorséttermi ipart részesítik előnyben a jó éttermekkel szemben?
Ezzel nem értek egyet. Este nem látok embereket a gyorséttermekben. Napközben – igen. Mivel az embereknek sok munkájuk van, a szünet rövid, nincs idejük – nagyon gyorsan kell enni valahol, vagy ami még jobb, vigyék magukkal. Gyorsétterembe járnak, élelmiszert vásárolnak, hogy menjenek, és visszatérjenek dolgozni. A rendszer kényszeríti őket erre. De este mindannyian étterembe mennek, és örömmel esznek, már nem sietnek.
Franciaországban ez történik, de nálunk még nem szokás az éttermekben étkezni.
Mindennek megvan a maga ideje. Ennek ellenére az emberek megértik, hogy a gyors evés helytelen. És ez kellemetlen a szakácsnak! Amikor a szakács elkészít egy ételt - zöldségeket mos, megpucol, felvág, sült vagy pörkölt, salátát készít, fűszernövényeket ad hozzá stb., majd látja, hogy egy vendég futott hozzá, gyorsan felkapott mindent és elszaladt. .. Ez szörnyű! Nem akarok így dolgozni. Meg kell tanítanunk az embereket, hogy az ételeket lehet és kell is élvezni, ízlelgetni, kóstolni és élvezni lehet!
Pontosan a mi embereink, orosz vendégek?
Nem, emberek a világ minden tájáról. Manapság mindenhol vannak gyorséttermek, és sok embernek problémája van a túlsúllyal és a koleszterinszinttel. Ezért ma mindenhol meg kell tanítani az embereket, hogyan kell helyesen étkezni - reggelinél, ebédnél és vacsoránál.
És a szakácsokon múlik, hogy ezt megcsinálják?
Beleértve. Aki minden nap étteremben eszik, annak kisebb a súlya, mint annak, aki otthon vacsorázik. Mivel étteremben kevesebb zsírt használnak az ételek elkészítéséhez, számolják a kalóriákat, a vendégnek azt tanácsolják, hogy vegyen egy könnyű salátát és egy nehéz étel mellé desszertet. Otthon pedig magára van hagyva!
Vagyis elméletileg legyen az embernek saját orvosa, ügyvédje és saját szakácsa, aki gondoskodik arról, hogy rendesen étkezzen!
Igen. Ez így lenne helyes.
A modern konyhaművészet motorja az új technológiák
Jerome, ismered az orosz konyhát?
Igen, persze! (Mosolyog.) Most oroszok élnek Mauritiuson - orosz vendégek, akik borscsot kérnek, vagy kijevi szeletet, vagy Olivier salátát: igen, készen állok, hogy megfőzzem!
Véleménye szerint mely konyhák fejlődnek ma a legaktívabban és haladnak előre a legaktívabban?
Tudod, ez egy végtelen folyamat. Bármely konyha végtelenül fejlődik! Végtermékek. Például hús: marhahús, bárány, sertéshús, valami más - még egzotikus cikkek is, de ez minden, ez a lista előbb-utóbb bezárul: valójában már lezárult. Más kérdés, hogy hogyan főzzük ezt a húst, milyen arányban más termékekkel, szószokkal, hogyan tálaljuk és hogyan tálaljuk. Csak összeszerelés kérdése. Ezt a húst serpenyőben és grillen sütöttük, most már alacsony hőmérsékleten is sütheti - ez van, megváltozott az íze, valójában ez egy másik étel! Egy korábbi limitált termékből készült.
Vagyis a termékeket gyakorlatilag mind elsajátították, eljött az új technológiák ideje.
Igen, ma az új technológiák jelentik a konyhaművészet motorját.
Mit gondol arról, hogy a skandináv szakácsok most nagyon lendületesen és magabiztosan haladnak előre? Visszaszorítják a franciákat, nem?
Nem tudom, melyik helyre tolják őket...
Az első helyet foglalják el a Bocuse-ban.
Igen, persze, de ez egy verseny. Nem az étterem nyer, hanem az, aki részt vesz a versenyen. Amit Bocuse-ban lát, azt soha nem fogja kipróbálni étteremben. Ezek teljesen más dolgok.
Oké, de a dán Noma étterem második éve került az első helyre a The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants listáján – a világ legjobb éttermeinek listáján?
És ki dönti el, hogy ez az étterem az első? Ismeri Alain Ducasse-t – ő francia. Közel 30 éve épít éttermeket, több intézménye három Michelin-csillaggal rendelkezik: nem egy, nem kettő (mint a Nomában), hanem három. Hogy hívják a Noma étterem séfjét? Te nem emlékszel – és én sem emlékszem. És kevesen emlékeznek! De Paul Bocuse-t, Alain Ducasse-t mindenki ismeri... Nem azt mondom, hogy az az étterem nem érdemli meg az első helyet, azt mondom: ezt az emberek döntik el. Oké, lehet, hogy van ott egy érdekes koncepció, de mi csak az elmúlt két-három éve tudunk róla. Paul Bocuse pedig hosszú évtizedek óta nyitott a világ felé! Az emberek jönnek hozzá tanulni, jönnek versenyezni vele, jönnek valami újat látni. Szerintem ő az első! Mert sokat segít a szakácsoknak és általában a konyháknak. Alain Ducasse is sokat segít. Emlékszel, hogy volt egy molekuláris gasztronómiai étterem Barcelona közelében?
El Bulli, Ferran Adria…
Miért nem ő van most az első helyen? De én is az elsőn voltam! Akkor most mi van? Látod, ez csak divat: ha ilyen és olyan éttermet találsz - hurrá, első hely! És Paul Bocuse - mindig, Alain Ducasse - mindig. Nem csak ők – Joël Robuchon, Pierre Troisgros és szakácsok is nem csak Franciaországban vannak.
Egy Michelin-csillagos étterem az imázsáért dolgozik
Kinek a konyhája áll hozzád a legközelebb?
Mindegyikük nagyon különböző konyhával rendelkezik. Robuchon sok tejszín, vaj, sonka; A Troisgros inkább ázsiai konyha; minden más. Nagyon érdekes volt számomra a Troisgrosnál dolgozni. Robuchon is érdekes, nagyon jó szakács, de a konyhája még mindig nehézkes. De finom. Finom!
Persze sokszor minden nehéz finom!
Nagyon! Ő készíti a jellegzetes krumplipürét, ezt a világ minden táján ismerik. Minden nap készen állok megenni, de nagyon nehéz: egy kilogramm krumpliért egy kilogramm vajat vesz sonkával!
Hűha! Ez erős!
De olyan finom! És ezeknek a séfeknek van saját iskolájuk, saját üzletük, mert ugye egy három-két csillagos étterem nem termel bevételt: az imázsért dolgozik.
De miért?
Mert nagyon nagy létszámot kell fenntartani. Amikor a Troisgros étteremben dolgoztam, minden nap legalább 20 szakács és legalább 20 pincér dolgozott. Ez már 40. És van ott 80 hely. Tehát ezeken az embereken kívül van még egy pultos, egy sommelier, egy főpincér és mások. Hogyan kaphatok pénzt? Szó sem lehet róla. Mert van három Michelin-csillag - és a séfnek például húst kell sütnie, bizonyos módon felvágva -, négyzetet kap, de hova tegye a paszományt? Sok minden kerül a szemetesbe. És nagyon drága! Ezért párhuzamosan kell valami más. Troisgrosban például van egy kávézó, egy iskola, egy szálloda, két-három japán étterem – és ez normális. Alain Ducasse és Paul Bocuse esetében ugyanez a helyzet – nincs más út.
Egy szakácsnak az a lényeg, hogy időben munkahelyet váltson, de egy szakács egy intézmény konyhájában is felnőhet
Monsieur Rigaud, mit tanácsolna szakácsainknak – hogyan kell eligazodniuk ebben a bonyolult kulináris világban?
Szerintem ne dolgozz 10 évig ugyanabban az étteremben. Két év elég! Két év múlva már áttanulmányozhatja a teljes menüt, láthatja a séf munkáját, és megértheti a rendszerét. És akkor mindenen változtatni kell! Menj el egy másik étterembe, egy másik szakácshoz, hogy megértsd a rendszerét, lásd a munkáját, tanulj tőle valamit. Három évig dolgoztam a Robuchonnál, hármat a Troisgros étteremben, másik kettőt egy Michelin-csillagos étteremben, és mindenhol mást láttam. De Oroszországban normális, hogy az ember 10 évig ül egy étteremben, és valójában abbahagyja a fejlődést.
Mi van, ha elutazik és tanul valahova?
Aztán tovább kell lépnie, sous-chefnek, szakácsnak kell lennie – fel kell nőnie. Egy szakácsnál persze egészen más a kereslet. Neki magának kell tanítania, mesternek lennie. Átgondolja a létesítmény koncepcióját, étkeket fejleszt, és nem áll meg egy étteremben. A séf egyszerűen nem tud gyakran éttermet váltani. Nem dolgozhatsz egy évig egy helyen, egy évig egy másik helyen, és máshol kereshetsz valamit. Egy év leforgása alatt a vendégek csak most kezdik megérteni az Ön konyháját, és hozzászoknak az előadásához. És amint megszokják, a főnök máris elment: el kell fogadniuk valaki mást. Ez rossz. Egy séf egy intézmény konyhájában fejlődhet és nőhet.
Nem unod egyet?
Mit jelent az "unalmas"? Érdekes! Nem mondhatom, hogy dolgozni fogok: azt fogom csinálni, amit szeretek! Különben nem lehetsz szakács!
Ahhoz, hogy Moszkvában vagy Szentpéterváron túlélje, elég sokat kell keresnie, és a belvárosban dolgozó pincér 20 ezer rubel fizetést kap - sajnálom, ez nagyon kevés! Esetleg érdemes megnézni, hogy valakinek mennyi a fizetése, és kifizetni azokat, akik sokat tudnak dolgozni, hogy eszébe se jusson telephelyváltás? És akkor jó lesz az embereknek és az étteremnek is, mert egy tapasztalt pincér többet ad el, jobban bemutatja az ételt, és a vendégek ismerik. Egy tapasztalt szakács pedig minden nap pontosan elkészíti ezt az ételt, ugyanúgy elkészíti, és ugyanabban az időben adja át a pincérnek. És gyakran előfordul, hogy a tulajdonosok spórolnak a szakácsokon és pincéreken; elmennek, mert valahol máshol 500 rubel többet ígértek nekik; mi pedig megoldjuk a távozásukkal adódó problémákat, új embereket keresünk, majd megtanítjuk őket abban a reményben, hogy most már megoldódtak a problémák. És megint tévedünk, mert makacsul nem változtatunk az emberekhez való hozzáállásunkon.
A második ok, amiért a szakácsok távoznak, a konyhában való munkavégzés kényelmetlensége. Igen, ezzel találkoztam: a tulajdonos felizgult – lesz itt étterem! És kezdődik az építkezés. Remek ötletei vannak a koncepcióról, a tervezésről, a tervezésről, és most már tényleg minden meg van építve - bam: rájön - hol lesz konyhám? És megfeledkeztek a konyháról. Nos, építsük fel a pincébe, szereljük be ide a szellőzést, nyissunk ablakot ide – csodálatos! És ebben a konyhában dolgozol, ahol mindig meleg van, fülledt vagy huzatos. De tudod, kilenc év alatt sok, sok minden megváltozott – bárhogy is legyen, a tulajdonosok kezdték ráébredni, hogy mi is az éttermi üzlet, mik az emberek, mi az a csapat.
A Kremlben dolgoztam, bizonyos emberek ételeiért voltam felelős, most pedig szállodai éttermekben dolgozom - a naponta, hetente cserélődő vendégek ételéért vagyok felelős. És ezek különböző munkák, különböző - de nagyon magas! - a felelősség mértéke. A Kremlben lehetetlen volt hibázni: gyerünk, főzzön valami nem túl finomat az elnöknek, hogy ne legyen nagyon elégedett! De a szállodával sem tévedhetsz. Nem mondhatod el valakinek: "Ma az ételem nem volt sikeres, de gyere vissza egy hónap múlva - megnyalod az ujjaidat!" - Egy hónap múlva nem tud jönni, egy hét és egy nap múlva, talán nem tud: máris elmegy. És azzal az érzéssel fog távozni, hogy a szállodai séf főztje ízetlen.
Ráadásul egy ember nálam lakik egy hétig és egy hétig velem reggelizik, ebédel és vacsorázik. Nem szabad megunnia a konyhámat! Ez azt jelenti, hogy nagyon változatosan és ízletesen kell elkészítenem, hogy minden nap meglepjem a vendéget! Nagyon nehéz. Ez azt jelenti, hogy a szállodában dolgozó szakácsnak meg kell értenie munkája felelősségét és összetettségét.
