Az élelmiszerek összetétele és alapvető tulajdonságai. Az élelmiszerek gyógyító tulajdonságai

A szorpciós tulajdonságok jellemzik az élelmiszerek azon képességét, hogy felszívják a környezetből a vízgőzt és az illékony anyagokat. Ezek a tulajdonságok fontos szerepet játszanak az élelmiszerek szállításában és tárolásában.

Az adszorpciónak négy típusa van: adszorpció - anyagok felszívódása a termék felületén; abszorpció - az anyagok felszívódása a termék teljes tömegében; kemiszorpció - az anyag és a termék közötti kémiai kölcsönhatás; kapilláris kondenzáció - folyékony fázis kialakulása szilárd termékek mikro- és makrokapillárisaiban.

A szorpció fordított folyamata, - deszorpció- meghatározza az anyagok átmenetét a felszíni rétegből a környezetbe.

A gőzök és gázok szorpciója és deszorpciója a termék minőségének megváltozásához vezet, amely a környező légkör nedvességhiánya miatt kiszáradhat, kellemetlen szagot kaphat vagy elveszítheti ízét, ha a tárolási feltételeket megsértik.

A gyakorlatban a vízgőz szorpciója és deszorpciója a legnagyobb jelentőségű.

Az élelmiszertermék párásítása, pl. A vízgőz általi szorpció akkor figyelhető meg, ha a termék felületén a parciális gőznyomás kisebb, mint a levegő parciális gőznyomása.

A párolgás (deszorpció) folyamata a termék felületén nagyobb gőznyomáson megy végbe, mint a levegőben lévő gőznyomásnál. Ha a levegőben és a környezetben lévő gőznyomás egyenlő, akkor dinamikus egyensúlyi állapot lép fel. A termék egyensúlyi állapotának megfelelő nedvességtartalmát egyensúlyi nedvességtartalomnak nevezzük. Ez elsősorban a termék kémiai összetételétől és állapotától, valamint a relatív páratartalomtól és a levegő hőmérsékletétől függ.

Higroszkóposság - a termékek azon tulajdonsága, hogy felszívják a nedvességet a környezetből, és a kapillárisokon és a teljes felületen visszatartják. Az élelmiszerek higroszkópossága szerkezetüktől és összetételüktől, valamint a környezet hőmérsékletétől és páratartalmától függ. A porított élelmiszerek (tejpor, kávé), tea, szárított gyümölcsök és zöldségek általában erősen higroszkóposak.

A benne lévő anyagok tartalma, amelyek aktívan felszívják a környező légkör vízgőzét, jelentősen növeli a termék higroszkóposságát. Ezen anyagok közé tartozik a fruktóz, amely meghatározza a méz higroszkóposságát, valamint a kalcium- és magnéziumsók, amelyek szennyeződésként vannak jelen az asztali sóban, és meghatározzák annak higroszkóposságát.

Így az élelmiszertermékeket egyszerű és összetett tulajdonságok – kémiai, fizikai, technológiai, fiziológiai stb. Ezen tulajdonságok összessége határozza meg azok hasznosságát az ember számára, azaz. fogyasztói tulajdonságok. Az élelmiszerek hasznosságát táplálkozási, biológiai, élettani, energiaértékük, jó minőségük, érzékszervi tulajdonságaik jellemzik.

A termék tápértéke - ez a legtágabb fogalom, amely magában foglalja a termék fő kémiai anyagainak tartalmát: szénhidrátok, zsírok, fehérjék az élelmiszerben, asszimilációs fokukat és energiaértéküket, íztulajdonságaikat. Minél magasabb a termék tápértéke, annál jobban kielégíti a szervezet tápanyagszükségletét, és minél jobban megfelel a kiegyensúlyozott étrend elveinek.

A termék biológiai értéke elsősorban a benne lévő fehérjék minőségét, aminosav-összetételét és emészthetőségét tükrözi. Tágabb értelemben ez a fogalom magában foglalja a létfontosságú biológiailag aktív anyagok – mikroelemek, esszenciális zsírsavak, vitaminok stb.

A termék élettani értéke Jellemzője, hogy a szervezetben az alapvető anyagcsere folyamatok végrehajtásához szükséges hasznos elemek jelen vannak benne. Ez is tükrözi az elfogyasztott termékek hatását az idegrendszerre, a szív- és érrendszerre, az emésztőrendszerre és a szervezet egyéb rendszereire, valamint a fertőző betegségekkel szembeni ellenállásra. Például a teában és a kávéban lévő koffein, a csokoládéban a teobromin, az italokban lévő alkohol izgalmas hatással van az ideg- és a szív- és érrendszerre. A tejben lévő immuntestek, a tojásban lévő antimikrobiális anyagok növelik a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben. Az élelmiszersavak (tejsav, almasav) elnyomják a rothadó folyamatokat a belekben.

A termék energiaértéke - az az energia, amely a biológiai oxidáció során felszabadul az élelmiszerekből, és a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál.

jóindulatú az olyan élelmiszer-termékek minősülnek, amelyek nem tartalmaznak az emberi szervezetre káros anyagokat (nehézfémek sói, mérgező szerves vegyületek, mérgező alkaloidok, glikozidok, toxinok - egyes penészgombák által kiválasztott mérgek), valamint nincs jellegzetes ízük és szaguk. Patogén mikroorganizmusok, penészgombák, kártevők nem megengedettek az élelmiszerekben. A réz, ón, nikkel, fémszennyeződések tartalma szigorúan szabályozott, ólom-, higany-, arzénsók nem megengedettek.

A termékek érzékszervi tulajdonságai az érzékszervek által meghatározott mutatók jellemzik: megjelenés, állag, íz és szag. Ezek szorosan kapcsolódnak a termék emészthetőségéhez. A legfontosabb mutató az íz. Általában az univerzális kémiai összetételű, értékes élelmiszer-savakat és aromás anyagokat tartalmazó termékek kiváló ízűek.

Az élelmiszertermék emészthetősége- az élelmiszertermék asszimilációs foka százalékban.

Az emésztett élelmiszer emészthetősége befolyásolja; kémiai összetétele, kulináris feldolgozása, megjelenése, térfogata, étrendje, táplálékfelvételi feltételei, az emésztőrendszer állapota stb.

Az állati eredetű élelmiszerek emészthetősége átlagosan 90%, növényi - 65%, vegyes - 85%. A szénhidrátok emészthetők a legjobban, emészthetőségük eléri a 98-99%-ot. A fehérje emésztése nehezebb. Az állati eredetű fehérjék legalább 90% -kal szívódnak fel a bélben, a növényi termékekből pedig 60-80%. A növényi fehérjék emészthetőségének csökkenése annak a ténynek köszönhető, hogy a növényi sejtek membránja jelentős mennyiségű rostot tartalmaz, amely nem alkalmas az emésztőnedvek enzimeinek hatására.

A zsír különböző sebességgel emésztődik. Az alacsonyabb olvadáspontú zsírok gyorsabban szívódnak fel, a magasabb olvadáspontú szilárd zsírok sokkal rosszabbak. A vaj 98%-ban felszívódik.

A tápanyagok teljesebb asszimilációjához a szervezetben nagy jelentőséggel bír a megfelelő arányuk az étrendben. Bármilyen tápanyag, például fehérje hiánya csökkenti a többi tápanyag emészthetőségét, és a zsírtöbblet is negatívan hat a teljes asszimilációs folyamatra.

Az élelmiszerek kulináris feldolgozása elősegíti az emésztést, és ennek következtében az asszimilációt. A pürésített, főtt ételek jobban emészthetők, mint a darabos és nyers ételek. Az ételek megjelenése, íze, illata fokozza az emésztőnedvek elválasztását, hozzájárulva annak emészthetőségéhez. Az étrend és a napi étkezés mennyiségének helyes elosztása a nap folyamán, az étkezés feltételei (étkező belseje, udvarias, barátságos kiszolgálás, az edények tisztasága, a szakácsok ügyes megjelenése), az étkezési hangulat. egy személy is növeli az emészthetőségét.

Kitartás- az áru azon képessége, hogy megőrizzék fogyasztói tulajdonságait a tárolás és szállítás során a meghatározott időszakon belül, valamint azt követően. Az eltarthatósági mutatók a következők: - a tárolás naptári időtartama, a veszteségek, a szabványos termékek kibocsátása;

Használatra kész- a feldolgozottság foka, az előkészítés kényelme;

Biztonság- az emberi szervezetre káros anyagok (nehézfémek sói, toxinok, mérgek), szokatlan ízek és szagok hiánya az élelmiszerekben.

Az élelmiszerek fizikai tulajdonságai nagymértékben meghatározzák minőségüket, hosszú távú tárolási és szállítási képességüket.

A termékek fizikai tulajdonságai közé tartozik a tömeg, alak, méret, sűrűség, szerkezeti-mechanikai, optikai, hőfizikai, szorpciós, elektrofizikai és egyéb tulajdonságok.

Tömeg, forma, méret számos élelmiszer minőségének mutatói. Ezeket a mutatókat a pék- és édesipari termékekre, sajtokra, túrós túrófélékre stb. normalizálják. Gyümölcsökben és zöldségekben minden egyes pomológiai vagy gazdasági-botanikai fajta megfelel egy bizonyos formájú és méretű. Ez utóbbi normalizálva van a sajtokra, kolbászokra, tésztákra stb.

Sűrűség az anyag térfogategységenkénti tömege. E mutató alapján meg lehet ítélni a cukorban lévő szacharóz, a sós lében lévő só mennyiségét és a növényi olajok típusát. A termék sűrűsége alapján meghatározhatja összetételét és szerkezetét.

Nak nek szerkezeti és mechanikai tulajdonságai Az élelmiszertermékek szilárdsága, keménysége, rugalmassága, rugalmassága, plaszticitása, relaxációja, viszkozitása, ragadóssága.

Erő- a termék mechanikai károsodásnak ellenálló képessége. Ezt a mutatót a tészta, a finomított cukor, a keksz és más termékek minőségének meghatározására használják.

Keménység- egy anyag azon tulajdonsága, hogy megakadályozza egy másik szilárdabb test behatolását. A keménységet a gabona, a gyümölcs, a zöldség és a cukor minőségének értékelése során határozzák meg.

Rugalmasság- a testek azon képessége, hogy külső erő alkalmazása után azonnal visszaállítsák alakjukat.

Rugalmasság- a testek azon képessége, hogy a préselés után bizonyos idő elteltével visszaállítsák alakjukat. Ez a mutató fontos a pékáruk, gyümölcsök és zöldségek szállítása és tárolása során, valamint a liszt glutén, zsemlemorzsa, hús és hal frissességének meghatározásában.

Műanyag- a termék azon képessége, hogy külső erők hatására visszafordíthatatlanul deformálódjon. Ez a mutató a tészta, a karamellmassza, a lekvár stb. minőségét jellemzi.

Pihenés A termékek olyan tulajdonsága, amely a rugalmas deformációk képlékeny alakváltozásokká való átmenetének idejét jellemzi. Ezt a tulajdonságot pékáruk, cukrászati ​​termékek, gyümölcsök és zöldségek szállításánál figyelembe veszik.

Viszkozitás- a folyékony testek azon képessége, hogy ellenálljanak az egyik részének mozgásának a másikhoz képest. Ez a mutató olyan termékekre jellemző, mint a növényi olaj, gyümölcslevek, szirupok, méz stb.

ragadósság- a termékek azon képessége, hogy kölcsönhatást fejtsenek ki egy másik termékkel vagy tárolóedénnyel. Ez a mutató jellemzi a vajat, a darált húst, a sajtot, a főtt kolbászt, a zsemlemorzsát, a karamellát stb.

A „konzisztencia” kifejezést az áruk szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak jellemzésére használják.

Nak nek optikai tulajdonságok utal átlátszóság, szín, fénytörés, optikai aktivitás. Ezeket a mutatókat az ember vizuális érzéseken keresztül érzékeli. Az optikai tulajdonságok a legtöbb élelmiszertermék minőségének fontos mutatói.

Termofizikai tulajdonságok meghatározza a termékben a melegítési vagy hűtési folyamat jellegét és sebességét. Ezek a tulajdonságok közé tartozik a hőkapacitás, hővezető képesség, olvadáspont, megszilárdulási pont, fagyáspont. A hőfizikai jellemzőket a termékek főzése, sütése, pasztőrözése, sterilizálása, fagyasztása, felengedése, szállítása és tárolása során veszik figyelembe.

Szorpciós tulajdonságok- az anyag azon képessége, hogy elnyeli a környezetből származó vízgőzt vagy gázokat. A szorpció fordított folyamatát deszorpciónak nevezzük. Ezek a folyamatok megváltoztathatják a termék minőségét.

A nedvességet felszívhatják a kevés nedvességet tartalmazó termékek - tea, kávé, só, cukor, szárított gyümölcsök, tejpor stb.; a zsírban gazdag vagy sok nedvességet tartalmazó élelmiszerek nem szívják fel azt.

A gőzök vagy gázok abszorpcióját egy termékben kémiai vegyületek képződésével kemiszorpciónak nevezzük.

Elektrofizikai tulajdonságok meghatározza a termékek viselkedését az elektromágneses térben. E tulajdonságok fő mutatója az elektromos vezetőképesség. Ez a mutató egyes termékek nedvességtartalmának és titrálható savasságának meghatározásán alapul.

Az oxigén kivételével mindent az ember életére élelmiszerből kap. "Nem hiába dominál az emberi élet minden jelensége felett a mindennapi kenyér utáni törődés..."
(I. P. Pavlov).

élelmiszer termékállati, növényi, ásványi vagy bioszintetikus eredetű termék, amelyet frissen és feldolgozva egyaránt emberi fogyasztásra szánnak (GOST R 51074-97 "Élelmiszer. Tájékoztatás a fogyasztóknak. Általános követelmények"). Élelmiszernek minősül az ital, a rágógumi és az élelmiszerek előállításához, elkészítéséhez és feldolgozásához használt anyagok, de nem tartoznak ide a kozmetikai termékek, a dohánytermékek és a kizárólag gyógyszerként használt anyagok.

Az áru-pénz viszonyok terén az élelmiszerek nyerik a kategóriát élelmiszer termékek.

Az élelmiszerek kielégítik az emberi szervezet energia-, műanyag- és biológiailag aktív anyagszükségletét, részt vesznek az immunitás kialakításában, szabályozzák az anyagcserét, kielégítik az érzékszervi érzeteket. A napi átlagos táplálékfelvétel körülbelül 800 g (víz nélkül) és körülbelül 2000 g víz. táblázatban. A 13. ábra egy felnőtt átlagos napi szükségletét mutatja az alapvető tápanyagokra.

Élelmiszereink nagyszámú különböző kémiai vegyületből állnak: fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb. Nézzük meg ezek közül a legfontosabbakat.

Víz Minden élelmiszerben megtalálható, de változó mennyiségben. Az emberi testtömeg mintegy 2/3-át teszi ki, és biztosítja a szervezet legfontosabb biokémiai és élettani folyamatainak áramlását. A testtömeg 6-8%-ának megfelelő vízvesztés súlyos fiziológiai rendellenességekhez, több mint 10-12%-a pedig élettel összeegyeztethetetlen változásokhoz vezet. Az emberi szervezet vízszükségletét ivóvíz és italok, vizet tartalmazó élelmiszerek felhasználásával, valamint különféle anyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.) biológiai oxidációja során a szövetekben képződő vízzel elégítik ki.

A magas víztartalmú élelmiszerek közé tartozik a friss gyümölcs és zöldség (65-95%), tej (87-90%), hal (62-84%), hús (58-74%), sült kenyér (42-51%) . ). Ezek a termékek instabilak a tárolás során, mivel a víz kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, a biokémiai, kémiai és egyéb folyamatok áramlásához. Gyorsan különböző típusú romláson mennek keresztül, és az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében konzerválni kell.

A liszt, gabonafélék, tészta (12-15%), tea és kávé (3-8%), keményítő (13-20%), szárított gyümölcsök (12-25%) alacsony víztartalommal rendelkeznek. Nagyon kevés víz van a cukorban, sóban, növényi olajokban és állati kiolvasztott zsírokban (tized százalék). Ezek a termékek jobban eltartanak, de mivel nagy a higroszkóposságuk (a környező atmoszférából származó vízgőz felszívódásának és visszatartásának képessége), könnyen nedvesednek, ami a folyóképesség elvesztéséhez, csomósodáshoz, csomósodáshoz és egyéb nemkívánatos minőségi változásokhoz vezet.

Lásd még:

Az élelmiszerek a felsorolt ​​kémiai vegyületcsoportokon kívül szerves savakat, enzimeket, fenol-, színező- és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek minőségüket és eltarthatóságukat nagyban befolyásolják.

Az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságai. Élelmiszerbiztonság. A tápérték fogalma

Az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságainak szerkezetét vázlatosan mutatja be az 1. ábra. tizenegy.

Az élelmiszerek legfontosabb fogyasztói tulajdonsága az biztonság. Az élelmiszerek biztonságának jellemzésekor értékelik azok kémiai és egészségügyi-higiéniai biztonságát.

Kémiai biztonság az élelmiszerek összetételében mérgező vegyi anyagok hiányával vagy maximálisan megengedett mennyiségével járnak együtt. A legtöbb élelmiszer esetében ilyen anyagok a következők: nehézfémek (arzén, higany, kadmium, ólom, réz, cink, vas, ón), peszticidek, radionuklidok és mikotoxinok. Egyes élelmiszerek szabályozzák az antibiotikumok és hormonkészítmények (tej- és húskészítményekben), nitrátok (gyümölcsökben és zöldségekben), nitritek (kolbászokban és füstölt húsokban), metil-alkohol (konyakokban, vodkákban és alkoholos italokban) és egyéb mérgező anyagok tartalmát. anyagok. anyagok.

Az élelmiszerbiztonsági mutatókat a kötelező tanúsítás során ellenőrzik. Az élelmiszerek tápértékének, eltarthatóságának és egyéb fogyasztói tulajdonságainak jellemzőit csak biztonságosságuk megerősítése után szabad megadni.

A tápérték az élelmiszerek komplex tulajdonsága, beleértve az energia-, biológiai, fiziológiai és érzékszervi értékeket, az emészthetőséget és a jó minőséget.

Energiaérték (kalóriatartalom) a termék élelmiszer-anyagaiból a biológiai oxidáció során felszabaduló energia mennyisége határozza meg, és a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál. 1 g fehérje oxidációja során 4 kcal (16,7 kJ) energia képződik, 1 g szénhidrát - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g zsír - 9 kcal (37,7 kJ). Így az élelmiszerek energiaértéke elsősorban a kémiai összetételétől függ. A legmagasabb energiaértékkel az olyan termékek rendelkeznek, mint a vaj, étkezési zsírok, cukor, csokoládé, édességek és egyéb édesipari termékek. Az energiaértékre vonatkozó adatok az élelmiszerek csomagolásán vannak feltüntetve.

A napi étrend energiaértékének normája egy felnőtt számára 2800 kcal, de ez életkortól, nemtől, a munka jellegétől, az éghajlattól és egyéb tényezőktől függően változhat.

Alatt biológiai érték A termék megértse a biológiailag aktív anyagok összetételének egyensúlyát: esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok. Fokozott figyelmet fordítanak a biológiai értékű tényezőre az új élelmiszerek, gyermekeknek és diétás élelmiszereknek, speciális célú termékeknek (sportolóknak, űrhajósoknak stb.) való fejlesztése során.

Fiziológiai érték a termék olyan anyagok tartalmának köszönhető, amelyek aktívan hatnak a szervezet élettani rendszereire: idegrendszeri, szív- és érrendszeri, emésztőrendszeri, immunrendszeri. Így például a tea- és kávéalkaloidok (koffein, teobromin, teofillin) serkentően hatnak az ideg- és szív- és érrendszerre, a ballasztanyagok (pektin, rost, hemicellulózok) a bélmozgást okozzák és jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre, A vitaminok aktívan befolyásolják a szervezet immunrendszerét.

Érzékszervi érték Az érzékszervek által meghatározott terméktulajdonságok összetett kombinációja: íz, szag, szín, megjelenés, állag, stb. Ezek a tulajdonságok meghatározóak a fogyasztók élelmiszer-választásában és a fogyasztói preferenciák alakításában. Az édesipari és ízesítő termékeknél az érzékszervi tulajdonságok kiemelkedően fontosak tápértékük jellemzésében.

emészthetőség- az élelmiszer alkotóelemeinek emberi szervezet általi felhasználásának mértéke. Az emészthetőség az élelmiszerterméket alkotó anyagok kémiai természetétől és fizikai állapotától (olvadáspont, diszperziós fok és egyéb tényezők), valamint az anyagok egymással való kompatibilitásától függ. Vegyes étrend mellett a fehérjék átlagos emészthetősége 84,5%, a zsírok - 94%, a szénhidrátok - 95,6%.

Jóság- a termék eredeti tulajdonságainak megőrzése romlás jelei nélkül. Nincs értelme egy termék biológiai vagy élettani értékéről beszélni, ha a jó minősége elveszik.

Azt az időtartamot, amely alatt a jó minőség fenntartható, az élelmiszerek másik fogyasztói tulajdonsága jellemzi - kitartás. NÁL NÉL
Az 5.5. pont az élelmiszertermékek eltarthatósági idejük szerinti osztályozását írja elő.

Kulináris és technológiai Az élelmiszerek tulajdonságai a termék technológiai feldolgozottságának mértékével, a főzés kényelmével és a főzéssel töltött idővel függenek össze (például a gabonafélék főzési ideje, a félkész termékek kulináris és technológiai tulajdonságai -enni termékeket).

Ergonomikus tulajdonságok elsősorban az élelmiszerek csomagolásához és csomagolásához kapcsolódnak, mivel ezek a tényezők kényelmet és kényelmet biztosítanak fogyasztáskor.

Bizonyos típusú gyümölcsök és zöldségek

Tejtermékek, lombik. Termékek

Diétás zsírok, szilva. vaj, sütemények és sütemények

Szellőztetés, RGS

Fényhez való hozzáférés nélkül

Konzervek (hús, hal, tejtermékek, gyümölcsök és zöldségek), cukros édességek, néhány alkoholmentes és alkoholos ital

Liszt, gabonafélék, keményítő, cukor, só,

néhány lisztes édesség

A t° és az RHV éles ingadozása nélkül

Az áruszomszédság szabályának való megfelelés

Tea, kávé, fűszerek

Legfeljebb 20

Nem több, mint 70-75

Egészségügyi és higiéniai rendszer a tárolás magában foglalja a tároló létesítmények (levegő, padló, falak, berendezések, tartályok stb.) tisztaságára vonatkozó követelményeket. A tároló létesítmények tisztaságát az ásványi, szerves, mikrobiológiai és biológiai szennyeződések hiánya jellemzi. A tisztasági követelményeket a SanPiN normái és a raktárak és tároló létesítmények belső szabályzatai szabályozzák.

A különféle típusú élelmiszerek tárolási feltételeivel összhangban, eltarthatósági idő (eltarthatósági idő, értékesítés).

Szavatossági idő- ez az az időtartam, ameddig az élelmiszer a megállapított tárolási feltételek mellett megőrzi a szabályozási vagy műszaki dokumentációban (vagy az adásvételi szerződésben) meghatározott összes tulajdonságát. A felhasználhatósági idő lejárta után az élelmiszer a fogyasztói tulajdonságok némi csökkenése ellenére is emberi fogyasztásra alkalmas maradhat.

Legjobb megadás dátuma az az időszak, amely után az élelmiszert a rendeltetésszerű használatra alkalmatlannak tekintik. Az Orosz Föderáció kormánya jóváhagyja azon élelmiszerek listáját, amelyeknél a lejárati dátumot meghatározták.

Megvalósítási időszak- az az időpont, ameddig az élelmiszer rendeltetésszerű használatra kínálható a fogyasztónak, és ameddig az nem veszíti el fogyasztói tulajdonságait. Ezt az időtartamot a termékek otthoni tárolásának ésszerű időtartamának figyelembevételével állapítják meg. Számítsa ki a megvalósítási időszakot a gyártás időpontjától.

A tartósság szerint az élelmiszereket a következőkre osztják:

• romlandó(több órától több napig tartó eltarthatósággal): darált hús, hús- és májpástétom, pudingos vagy tejszínhabos sütemények és péksütemények stb .;
• nem tartós áruk(maximum 1 hónapos eltarthatósági idővel vagy szavatossági idővel): pékáruk, bizonyos típusú édességek, bizonyos típusú friss gyümölcsök és zöldségek stb.;
• tartós áruk(1 hónapnál hosszabb eltarthatósági idővel): fagyasztott hús és hal, növényi olajok, liszt, gabonafélék, tea, kávé, alkoholos italok, sterilizált tej stb.

A tárolási feltételek és határidők betartása (eltarthatósági idő) az egyik fő tényező az élelmiszerek minőségének biztosításában.

Élelmiszer-termékek elvesztése

Az élelmiszeripari termékek különböző szakaszaiban (tárolás, szállítás, értékesítés során) előforduló veszteségei az elveszett jellemzők típusától függően mennyiségi és minőségi veszteségre oszlanak.

Az okoktól függően mennyiségi a veszteségeket két típusra osztják - természetes veszteségre és értékesítés előtti veszteségre.

Természetes hanyatlás magának az árunak a természetével kapcsolatos folyamatok okozzák. A természetes veszteség okai a következők: a légzéshez szükséges anyagok fogyasztása (friss gyümölcsök és zöldségek, tojás, élő hal), az áruk zsugorodása (fagyasztott hús, hal, pékáruk stb.) a nedvesség elpárolgása miatt, permetezés (utruska) ömlesztett termékek (liszt, keményítő, só, tejpor, kristálycukor stb.), a termék folyékony frakciójának felszívódása a csomagolásba (ecetes zöldségek, sózott hal, halva stb.), anyagok elpárologtatása (etil-alkohol) alkoholos italokban) és egyéb folyamatok.

Előértékesítési veszteségekértékesítésre szánt élelmiszerek előkészítése során keletkeznek, és folyékonyra (az ömlesztett vaj eltávolítása, a fej és az uszonyok eltávolítása a halakról, a hús feldarabolása során morzsolódás, kekszek, kekszek, tészta mérése stb.) és nem likvidre (eltávolítás csomagoló- és csávázóanyagok, töltőfolyadékok eltávolítása, rothadt gyümölcsök és zöldségek visszautasítása stb.).

Mennyiségi veszteségnek is nevezik szabványosított, mivel azokat a megállapított normák szerint írják le.

Minőségvesztés Olyan folyamatok (mikrobiológiai, biológiai, biokémiai, fizikai, fizikai-kémiai) következményei, amelyek akkor fordulnak elő, ha az áruk tárolásának, szállításának és értékesítésének feltételeit nem tartják be. A minőségi veszteségeket cselekmények írják le, ezért ún aktív. Az aktiválást az áru minőségének kompetens személyek általi értékelése előzi meg. A rossz minőségű áruk költségét egy kereskedelmi vállalkozás nyereségének rovására írják le, vagy olyan személyektől hajtják be, akiknek hibájából ezek a veszteségek keletkeztek.

Az élelmiszerek csomagolására és címkézésére vonatkozó követelmények

• a csomagolásnak biztonságosnak kell lennie, azaz nem tartalmazhat olyan káros anyagokat, amelyek az élelmiszerrel érintkezve bekerülhetnek annak összetételébe;
• a csomagolásnak megbízhatóan meg kell védenie az élelmiszert a káros környezeti hatásoktól;
• a csomagolásnak kompatibilisnek kell lennie a csomagolt termékkel, azaz nem lehet nemkívánatos hatása a termék fogyasztói tulajdonságaira;
• a csomagolásnak meg kell felelnie a környezetvédelmi követelményeknek - használatuk és ártalmatlanításuk során nem okozhat jelentős környezetkárosodást;
• a csomagolásnak esztétikusnak kell lennie, és meg kell felelnie az ergonómiai követelményeknek (lásd az 5.2. pontot).

Jelzés, az élelmiszerek csomagolására (címke, ellencímke, címke vagy csomagolási tájékoztató) felhelyezett, egyértelműen érthetőnek, teljesnek és megbízhatónak kell lennie. A GOST R 51074-97 "Élelmiszer termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények" szerint az élelmiszerekre vonatkozó információknak tartalmazniuk kell a megállapított információkat (lásd a 3. fejezet 3.3. pontját).

A következő fejezetekben (11-14) az élelmiszerek egyes csoportjainak részletesebb leírását adjuk.

Fizikai tulajdonságok

A nyomtatvány gyümölcsök és zöldségek esetében a botanikai faj és fajta mutatója; pékség, cukrászda esetében az oltósajt az alapanyagok minőségét és a technológiai folyamatok helyességét jellemzi.

Súly a termelési egységeket (abszolút tömeget) sok élelmiszer minőségének értékelése során határozzák meg. Sütőipari és cukrászati ​​termékek esetében a tömeget a szabványok előírásai korlátozzák; gabonamagvak és nyers kávé esetében 1000 szem tömegét, diófélék esetében 100 darab tömegét kell meghatározni.

Sűrűség- térfogategységre jutó tömeg, kg / m 53 0 vagy g / cm 53 0 mértékegységben kifejezve. Folyékony termékeknél a relatív sűrűséget határozzuk meg, amelyet úgy kapunk meg, hogy a termék 20 fokos hőmérsékletű tömegét elosztjuk a termék tömegével. azonos hőmérsékletű víz. A sűrűség a termék kémiai összetételét és hígítási fokát jellemzi.

Természet egy termék (ömlesztett vagy ömlesztett tömege) a tömegének az általa elfoglalt térfogathoz viszonyított aránya, a pórusokkal és üregekkel együtt, kg/m 53 0-ban kifejezve. Az ömlesztett tömeget figyelembe kell venni a termék kapacitásának meghatározásakor. konténerek, tároló létesítmények, járművek.

Szerkezeti és mechanikai tulajdonságok

Az élelmiszerek mechanikai igénybevétellel szembeni ellenállását jellemzik, a termékek kémiai összetételétől és szerkezetétől függenek.

Erő- a termék mechanikai károsodásnak ellenálló képessége; eltökélt szándéka, hogy megállapítsa a finomított cukor, a keksz, a tészta minőségét.

Keménység- egy test azon tulajdonsága, hogy megakadályozza egy másik (szilárdabb test) behatolását; gabonára, cukorra, zöldségekre, gyümölcsökre meghatározott.

Rugalmasság- a test azon képessége, hogy külső erő (nyomás) hatására azonnal vissza tudja állítani alakját.

Rugalmasság- a test azon képessége, hogy nyomás után bizonyos idő elteltével helyreállítsa alakját.

Műanyag- a termék visszafordíthatatlan deformációra való képessége (a karamellmassza, tészta minőségét jellemzi).

Pihenés- a szilárd-folyékony szerkezetű termékek tulajdonsága, amely állandó terhelés mellett jellemzi a rugalmas alakváltozások műanyagokká való átalakulásának idejét. Ennek a tulajdonságnak nagy jelentősége van kenyér és pékáruk, gyümölcsök, zöldségek, édességek szállításánál.

Kúszás- a képlékeny alakváltozás fokozatos növekedésének tulajdonsága a terhelés növelése nélkül, különösen a fűtött testnél; jellemző a lekvárra, lekvárra, fagylaltra, vajra, margarinra.

Viszkozitás- jellemzi a szörp, melasz, méz, majonéz szomszédos rétegeinek egymáshoz viszonyított mozgása során kialakuló belső súrlódást. Az anyag részecskéi és molekulái közötti tapadási erőktől, a termék hőmérsékletétől függ.

ragadósság(tapadás) - a termékek azon képessége, hogy különböző mértékben mutassák ki a kölcsönhatás erőit egy másik termékkel vagy a tartályok, berendezések felületével. A tészta, a karamellás, a sajt, a főtt kolbász, a vaj, a zsemlemorzsa ragadós tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek elvágáskor hozzátapadnak a kés felületéhez, szétmorzsolódnak vagy eltörnek.

Az élelmiszertermékek szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak jellemzésére a „konzisztencia” kifejezést használják – a termék érintéssel vagy rágással észlelt tulajdonságait.

Az élelmiszerek kémiai összetételében, emészthetőségében, az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatás természetében különböznek, amelyeket figyelembe kell venni a terápiás étrend kialakításánál és a termékek kulináris feldolgozásának legjobb módszereinek kiválasztásánál. Az élelmiszereket táplálkozási, biológiai és energiaértékük jellemzi. A tápérték egy általános fogalom, amely magában foglalja a termék energiaértékét, a benne lévő tápanyagok tartalmát és azok szervezet általi asszimilációjának mértékét, az organolentikus tulajdonságokat, a jó minőséget (ártalmatlanságot). Magasabb azoknak a termékeknek a tápértéke, amelyek kémiai összetétele jobban megfelel a kiegyensúlyozott étrend elveinek, valamint az alapvető tápanyagok forrását képező termékeknek. Az energiaértéket az az energiamennyiség határozza meg, amelyet a termék táplálékai adnak: fehérjék, zsírok, emészthető szénhidrátok, szerves savak. A biológiai érték elsősorban a termékben lévő fehérjék minőségét, aminosav-összetételét, emészthetőségét és a szervezet általi asszimilációját tükrözi. Tágabb értelemben ez a fogalom magában foglalja a termék egyéb létfontosságú anyagok tartalmát (vitaminok, nyomelemek, esszenciális zsírsavak).

A különböző élelmiszerek tápértékükben különböznek egymástól, de egyik sem káros vagy rendkívül hasznos. A termékek hasznosak, ha betartják a kiegyensúlyozott étrend alapelveit, de károsak lehetnek, ha ezeket az elveket megsértik. Ez a rendelkezés továbbra is érvényben marad a klinikai táplálkozásban, bár a betegségtől függően bizonyos élelmiszerek az étrendben korlátozottak, kizártak, vagy speciális főzés után megengedettek, a betegségtől függően, míg másokat előnyösebbnek tartanak.

Az élelmiszerek között nincs olyan, amely minden tápanyagra kielégítené az emberi szükségletet. Például a tejtermékek szegények C-vitaminban és vérképző nyomelemekben; a gyümölcsök és bogyók fehérjében és néhány B-vitaminban szegények.Csak egy széles táplálékkészlet biztosítja a szervezet számára az összes tápanyagot. A szervezet táplálkozási zavarai gyakran társulnak egyes élelmiszerek hiányával vagy túlzott mértékű fogyasztásával, mások kárára. Ennek figyelembevétele különösen fontos a terápiás táplálkozás menüjének összeállításakor. Összehasonlíthatja a különböző termékeket biológiai érték, kulináris tulajdonságok és egyéb mutatók tekintetében, de nem szembehelyezkedhet velük. Az összehasonlításnál figyelembe kell venni az étrendben felhasznált élelmiszerek mennyiségét, a nemzeti táplálkozási jellemzőket és egyéb tényezőket. Például a piros édes paprika 5-ször több C-vitamint tartalmaz, mint a fehér káposzta, de ez utóbbi igazi C-vitamin forrás a mindennapi táplálkozásban.A bárányhús nem ajánlott sok betegségre, mivel tűzálló zsírokat tartalmaz. Azokban a köztársaságokban azonban, ahol a bárányhús a fő húsfajta, amelyet gyermekkora óta fogyasztanak, az alacsony zsírtartalmú fiatal bárány is felhasználható az orvosi táplálkozásban.

Az elfogyasztott természetes termékek száma korlátozott: elsősorban friss zöldségek, gyümölcsök, bogyók, diófélék, méz. A legtöbb termék feldolgozás után kerül elfogyasztásra: kolbász, édesség, pékáru, savanyú tejtermékek, különféle ételek stb. A jobb tápanyag-egyensúly érdekében a klinikai táplálkozásban célszerű kombinálni a termékeket: új típusú gabonaféléket, tojásos és tejes tésztákat. , vaj és ömlesztett sajt Óceán pasztával stb. A mesterséges termékek alkalmazása ígéretes. Ezeket a termékeket fehérjék és egyéb természetes eredetű tápanyagok alapján állítják elő, de összetételüket, szerkezetüket, megjelenésüket és egyéb tulajdonságaikat mesterségesen alakítják ki (mesterséges gabonafélék és tészta- és húskészítmények, szemcsés fehérjekaviár stb.). A mesterséges termékekben lehetőség van a kémiai összetétel szabályozására, ami fontos a speciális egészségügyi élelmiszerek létrehozásához.

Sok élelmiszer, különösen megfelelő főzés után, bizonyos betegségekhez kapcsolódóan bizonyos gyógyászati ​​(diétás) tulajdonságokkal rendelkezik. Ez azonban nem ad okot arra, hogy diétás termékeknek nevezzük őket. A diétás élelmiszerek olyan speciálisan összeállított élelmiszerek, amelyeket elsősorban betegek számára szánnak. Ezeket a termékeket feltételesen két csoportra osztják. 1. csoport diétás termékeket a gyomor-bél traktus betegségei, a rágás és a nyelés megsértésére használják a posztoperatív időszakban. Ezeknek a termékeknek mechanikailag és kémiailag kíméletes táplálkozást kell biztosítaniuk, ezért nagy az őrlési fokuk, kevés rostot, extraktumot, nátrium-kloridot (sót) tartalmaznak, fűszereket nem tartalmaznak. Ilyen termékek közé tartozik a gabonafélékből származó finomliszt; homogenizált (főleg törölt) konzerv zöldségekből, gyümölcsökből, húsból, halból az ehetetlen résztől megszabadítva; enpits - magas tápértékű, vízben oldódó száraz koncentrátumok stb. 2. csoport A diétás termékek anyagcserezavarokkal járó betegségek (érelmeszesedés, diabetes mellitus, elhízás, veseelégtelenség stb.) kezelésére szolgálnak. Ezekben a termékekben egyes tápanyagok korlátozottak (telített zsírsavakat tartalmazó zsírok, cukor, nátrium-klorid, purinok stb.), valamint megnő a vitaminok, esszenciális zsírsavak, lecitin, ásványi sók és egyéb, az anyagcsere folyamatokat normalizáló tápanyagok tartalma. Az ilyen diétás termékek közé tartoznak a különféle pékáruk (lecitinnel és hínárral készült zsemle, fehérje-búza és sómentes kenyér stb.); édességek, gyümölcspürék, kompótok, gyümölcslevek, lekvárok cukor helyett xilittel vagy szorbittal; fehérjementes tészta; fermentált tejtermékek és növényi olajokkal dúsított vaj; kolbásztermékek fehérje-ásványi anyagokkal dúsítóval, stb. Külön meg kell említeni az örökletes anyagcserezavarban szenvedőknek szánt diétás termékeket. Az ilyen termékekben az élelmiszerekkel nem tolerálható anyagok, például bizonyos aminosavak vagy laktóz ki vannak zárva vagy szigorúan korlátozva vannak.

A diétás termékek csoportosításának feltételességét az magyarázza, hogy egyes termékeket mindkét csoportba tartozó betegségek kezelésére használnak: gabona és doktorkenyér, erjesztett tejtermékek növényi olajok hozzáadásával stb. Egyes diétás termékek bébiételek is például homogenizált konzerveket.

Termékminőség- ez egy olyan tulajdonságkészlet, amely meghatározza az adott termék alkalmasságát bizonyos igények kielégítésére a GOST céljával összhangban.

A termékek érzékszervi tulajdonságai- megjelenés, állag, szín, illat, íz - minőségük fontos mutatói. A termék érzékszervi tulajdonságaiban bekövetkezett változás általában biológiai értékük romlását (vitamin-, esszenciális zsírsav-tartalom csökkenése stb.), valamint a fehérjebomlás, a szénhidrátok bomlásának és a zsírok oxidációjának termékeinek esetleges felhalmozódását jelzi. amelyek károsak a szervezetre, különösen a betegek számára. A penészes termékek mérgező anyagokat termelhetnek. A romlandó termékek érzékszervi változásai a patogén mikrobák szaporodásával járhatnak.

A termékek vendéglátó egységekben és diétás étkezdékben történő átvételekor, valamint a tárolt termékek főzése előtt minőségüket érzékszervi mutatókkal ellenőrzik.

Osztályozás. Az általános jellemző sajátosságokat és felhasználási sajátosságokat figyelembe véve az élelmiszerek alábbi csoportjai különíthetők el: 1) tej és tejtermékek; 2) hús és húskészítmények; 3) hal, haltermékek és tenger gyümölcsei; 4) tojás és tojástermékek; 5) étkezési zsírok; 6) gabonafélék és tésztafélék; 7) liszt, kenyér és pékáruk, korpa; 8) friss és feldolgozott zöldségek, gyümölcsök (gyümölcsök, bogyók, diófélék) és gombák; 9) cukor és helyettesítői, méz, édességek; 10) konzervek és koncentrátumok; 11) ízesítő termékek (tea, kávé, fűszerek, fűszerek, élelmiszersavak); 12) ásványvizek. Minden csoport termékei származás vagy átvétel szerint típusokra vannak osztva. Egyes termékeket a szabvány követelményeinek megfelelően minőség alapján fajtákra és kategóriákra osztanak fel. Például: tehénvaj típusa - krémes, sótlan, a legmagasabb és 1. fokozat; I. és II. kategóriájú marhahús - zsírosság szerint; I. és II. kategóriájú friss tojás - tömeg és minőség szerint.

A fő élelmiszerek kémiai összetételét és energiaértékét a "Fő élelmiszerek 100 g ehető részének kémiai összetétele és energiaértéke" táblázat tartalmazza, valamint a termékek aminosav-tartalmára vonatkozó adatok (lizin, metionin, triptofán), linolsav, koleszterin és rost – rendre a táblázatokban. , valamint az „Egészséges és beteg ember táplálkozásának alapjai” című részben.