A bor és egyéb alkoholos italok kiválasztásának szabályai összetett szószok készítéséhez. Madeira tejszósz

Tálalás előtt a forró szószokat vízfürdőben (bain-marie) tárolják egy tálban, zárt fedél. Annak érdekében, hogy a tárolás során ne képződjön film, a szószokat időnként meg kell keverni, vagy vajdarabkákat kell helyezni a szósz felületére.
Tárolási hőmérséklet különféle szószok nem ugyanaz. A szósz típusától függően 40 és 80 ° között mozog.
A hús-, hal- és gombaleves szószok vízfürdőben (bain-marie) legfeljebb 4 órán keresztül, legfeljebb 85 °C-on tárolhatók. Ha a szószokat ennél hosszabb ideig kell tárolni, hűtsük le, és szükség szerint melegítsük fel. A lehűtött, majd felmelegített szószok ízesebbek, mint a hosszú ideig tartó csípős szószok. Az alapszószok félkész termékekként 2-3 napig tárolhatók 0-5 °C hőmérsékleten.
Tojás- olajos szószok Instabilitásuk miatt legfeljebb 1,5 órán át tárolhatók 65 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten. Tárolás vége magas hőmérsékletű a szósz olajozását eredményezi.
A hűtött sűrű tejszósz egy napig eltartható; a közepes sűrűségű szószt a gyártás után azonnal fel kell használni; folyékony mártást legfeljebb 1,5 órán keresztül kell tárolni 65-70 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten. E feletti vagy ennél magasabb hőmérsékleten hosszú távú tárolás a szósz vörös színe a cukrok karamellizálódásának köszönhető.

Húslevesek szószokhoz

Mártásokhoz húslevest forralnak (a szokásos fehér és barna, az irodalomban néha „pirosnak” nevezik), hal- és gombalevest. A közönséges húslevesből készítik a szószokat, amelyeket színük miatt fehérnek neveznek, a barna levest pedig az úgynevezett vörös szószokhoz, amelyeknek különböző árnyalatai vannak - a vöröstől a barnáig.

Barna húsleves

Hozzávalók: húscsont 500, hagyma 25, sárgarépa 25, zeller vagy petrezselyem 25.

A nyers marha-, borjú-, sertés-, báránycsontokat, valamint a nyulak, szárnyasok és vadhúsok (fajd, fogoly, siketfajd, nyírfajd - gerinc nélküli) csontjait leöblítjük, kb. 5-7 cm hosszúságúra apróra vágjuk, tepsire tesszük. lapot és sütőszekrényben 160-170 °C-on barnára sütjük. 20-30 perccel a csontsütés vége előtt adjuk hozzá a durvára vágott gyökereket és a hagymát. Időnként keverje meg, hogy biztosítsa az egyenletes sütést és megakadályozza a csontégést.

A megsütött csontokat üstbe vagy serpenyőbe tesszük (a csontok számától függően), felöntjük vízzel (1 kg csontra 2,5-3 liter), és nyitott edényben alacsony forrásponton 10-12 órán át főzzük. Főzés közben távolítsuk el a húsleves felületén felgyülemlett zsírt és habot, és először forralás után azonnal távolítsuk el a zsírt és a habot. A főzés vége előtt 1-1,5 órával sózzuk meg a húslevest, és adjunk hozzá vékony zellergyökeret, e zöldségek tisztításával nyert petrezselymet, valamint zöldeket.

A főzés végén eltávolítjuk a zsiradékot a húsleves felületéről, majd leszűrjük a levest.

A főtt húslevesnek sötétbarna színűnek, erős húsleves ízűnek és gyökérszagúnak kell lennie.

A húslevest sűrítve is felforraljuk (1 kg csontra legfeljebb 1,25 liter vizet veszünk fel), így 1 kg csontból 1 liter húslevest kapunk.

Tömény húsleves (füst)

Erősen tömény húsleves (füst) elkészítéséhez a frissen készített barnalevest az eredeti térfogat 1/8-1/10-ére forraljuk. 1 liter húslevesből 100-125 g erősen tömény húslevest kapunk. A forralás elején a levest szalvétán átszűrjük és zsírtalanítjuk. A legjobb, ha a húslevest szélesre nyitott üstben vagy serpenyőben forraljuk fel; az ilyen ételekben a húsleves gyorsabban elpárolog. A főtt húsleves lehűtve erős zselévé szilárdul, amely 4-6 °C-on 5-6 napig jól eláll. Ha egy tömegrész erősen tömény húslevest kilenc rész forró forralt vízzel hígítunk, közönséges barna húslevest kapunk.

Fehér húsleves

Hozzávalók: húscsont 500, hagyma 25, sárgarépa 25, petrezselyem 25.

A marha-, borjú-, baromfi-, vadhús csontjait finomra vágjuk, leöblítjük, üstbe tesszük hideg víz(1 kg csontra 1,5 l), fedjük le az üstöt és melegítsük fel. Amikor a húsleves felforr, nyissa ki a kazán fedelét, távolítsa el a habot, csökkentse a hőt, és nyitott edényben alacsony forrásban főzzük. Főzés közben távolítsa el a felszínre felúszó zsírt, hogy a húsleves ne kapjon zsíros utóízt. A húslevesből a nedvesség elpárologtatása és leszűrése után eltávolított zsírt felhasználhatjuk zöldségek párolására. 1-1,5 órával a főzés vége előtt tegyünk sót a húslevesbe, nyers hagymaés apróra vágott gyökereket.

A fehér húsleves főzési ideje a fő terméktől függ; a marhahúscsontokat 6-8 órán át, a borjú, nyulak, csirke, pulyka csontjait 2-3 órán át főzzük.

A főzés végén a levest szűrni kell. Ha a húslevest tárolni kell, akkor szűrés után újra fel kell forralni, és az edényeket fedéllel lezárva le kell hűteni.

A kész húsleves általában enyhén zavaros.

A főzés eredményeként húskészítmények(marha-, borjú-, baromfi-, vadhús stb.) kis mennyiségű vízzel vagy húslevessel (orvvadászat) fehér tömény húslevest kapunk. Főzés közben fedjük le az edényt.

Ebből a húslevesből szószt készítenek, vagy egy forralással nyert húslevesen készített kész szószhoz adják húscsontok, baromfi vagy vadhús bő vízben.

halleves

Hozzávalók: halételhulladék 500, hagyma 25, sárgarépa 25, petrezselyem 25.

A hallevest leggyakrabban hal-élelmiszer-hulladékból - farokból, uszonyokból, bőrből, csontokból és fejekből - főzik.

A nagy csontokat és az előkészített fejeket (kopoltyúk és keserűséget adó szemek nélkül) darabokra kell vágni, és főzés előtt meg kell mosni. A nagy halakat kibelezzük, a kis halakat pedig – a sügéreket, a sügéreket és a kishalakat – egészben megfőzzük, a kopoltyúk eltávolítása után; kis hal néha kibelezve. Főzés előtt a halat hideg vízben megmossuk.

Tegye a húsleveshez készült termékeket egy tálba, öntsön hideg vizet (2 liter víz 1 kg ételre), és főzze meg. A forráskor keletkező habot óvatosan távolítsuk el a húsleves felületéről egy szűrőkanállal, majd tegyük bele a megpucolt, megmosott és apróra vágott hagymát, petrezselymet vagy zellert.

A húslevest alacsony forrásban kell főzni egy nyitott tartályban; erős forralásnál a húsleves zavarossá válik. A húsleves főzési ideje 50-60 perc, a forrástól számítva. A főzés vége előtt a húslevest meg kell sózni.

A kész húslevesnek 15-20 percig kell állnia, majd szűrni kell. A hal kis mennyiségű vízben történő főzésével (orvvadászattal) koncentrált húslevest kapunk.

gombaleves

Hozzávalók: szárított gomba 40.

Válogassa szét a szárított gombát, öblítse le meleg víz(30-35 °) többször, majd öntsön hideg vizet (1,5 liter víz 40 g szárított gombára). 3-4 óra múlva a megduzzadt gombát ugyanabban a vízben, só nélkül, puhára főzzük. Még jobb, ha a gombát egy kis tejbe vagy tej és víz keverékébe áztatjuk. Ebben az esetben főzés előtt ürítse ki a maradék oldatot, és öntse fel a gombát friss vízzel.

A megfőtt gombát vegyük ki a húslevesből, öblítsük le hideg vízzel, apróra vágjuk, aprítjuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk, és felhasználjuk a szósz készítéséhez. Sózzuk a levest és szűrjük le.

A fiatal gombákból származó gombaleves világos sárga árnyalatú; régi gombáktól sötétebb a húsleves.

húslé

A húslé főzése nagyon egyszerű, de nagy odafigyelést igényel a szakácstól. A kiváló minőségű gyümölcslé készítése érdekében a húskészítmények sütését úgy kell végrehajtani, hogy a termékek sütése közben csak kis mennyiségű folyadék legyen az edény alján, ami elegendő ahhoz, hogy hogy a belőlük kiszabaduló lé nem ég meg. Ha a lé égni kezd, hozzá kell adni egy kis vizet.

Sütés után a serpenyőt vagy tepsit a rajta maradt zsírral és lével a tűzhelyre tesszük, a folyadékot elpárologtatjuk. Ezután a zsiradékot lecsepegtetjük, és az edény aljára tapadt kivonat (sűrített lé) felhígítása érdekében megfelelő mennyiségű vízzel vagy húslevessel felöntjük és 2-3 percig forraljuk.

A húslé finomabb, ha a húskészítményeket aromás gyökerekkel (sárgarépa, petrezselyem, zeller) és hagymával együtt sütjük; utóbbiakat a húsléhez is adjuk kellemes ízűízesítsd és színezd barnára. A levet égetett cukorral is színezhetjük, de ettől nem lesz olyan ízletes, mint a gyökerektől és a hússal sült hagymától.

A húslé enyhén sűríthető burgonya- vagy kukoricakeményítővel (1 liter lére 10-12 g). Ehhez egy rész keményítőt össze kell keverni 4-5 rész lehűtött húslével, a keveréket forró húsléhez kell önteni, kevergetni és felforralni. Ezután a húslevet, ha szükséges, sózzuk és leszűrjük.

1 kg húskészítmény (marha-, borjú-, baromfihús stb.) sütésekor 100-150 g jóízű húslevet kapunk.

Sült húsokhoz, baromfihúsokhoz és abból készült termékekhez szósz helyett húslevet használnak szelet massza; néha pároláskor zöldségekhez és fűszernövényekhez, valamint húslevesen készített szószokhoz is adják, különösen olyan esetekben, amikor ezek a levesek nem túl extrakciósak.

Sauteing

Liszt párolás.

A pirításra szánt búzalisztnek legalább 1. osztályúnak kell lennie.

A lisztet zsír nélkül vagy zsírral párolják; utóbbi esetben 800 g zsírt veszünk 1 kg lisztre.

Pároláskor a liszt kellemes ízt és illatot kap. pörkölt dió. Tapadásmentes bevonat nélküli edényekbe piros pirításhoz ajánlott lisztet párolni.

A vörös pirítást húsleves vörös szószainak előállításához használják. Ezt a passerovkát kétféleképpen készítik: zsírral és anélkül. Zsír nélküli barnításkor a lisztet száraz, tiszta tepsire vagy serpenyőre öntik, legfeljebb 5 cm-es réteggel, és gereblyézve kevergetve tűzhelyen vagy sütőben 150-160 fokos hőmérsékleten kisütik. ° amíg sárgás vagy barna szín nem lesz.

Ha zsíron (krémes margarinon) pároljuk, akkor addig melegítjük, amíg a nedvesség teljesen el nem párolog, majd lisztet öntünk rá, és a fent leírtak szerint járunk el.

A fehér pirítást hús-, hal- és gombaleves, valamint tej és tejföl fehér szószainak előállításához használják. Ezt a passerovkát ugyanúgy készítik, mint a piros passerovkát, zsír nélkül és zsírral (vaj vagy ghí), de a lisztet 110-120 ° -os hőmérsékletre melegítik, nem engedve, hogy színe megváltozzon.

A gyökerek és a hagyma párolása.

A mártásokhoz használt sárgarépát, paszternákot, petrezselymet, zellert és hagymát kockákra (5-6 mm), csíkokra, 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. Ha a főzés végén a zöldségeket a szósszal együtt pépesítőn vagy szitán kell átpasszírozni, a darabolt darabok formája nem sokat számít, de még mindig jobb, ha vékony szeletekre vágjuk őket. vagy csíkok; ilyenkor könnyebben darálhatók.

A legtöbb szószhoz apróra vágott zöldségeket és hagymát zsíron megdinszteljük. Ehhez a zsírt egy edényben (serpenyőben, serpenyőben) kb 105-110°-ra hevítjük, hagymát teszünk rá, és ha már kicsit megpirult, hozzáadjuk a sárgarépát, majd pár perc múlva petrezselymet vagy zellert, és alkalmanként megkeverve folytatjuk. addig melegítjük, amíg az összes zöldség nem lesz majdnem puha. Ebben az esetben a zöldségek barnulását nem szabad megengedni. A párolt zöldségeknek könnyen rághatónak és ugyanakkor enyhén rugalmasnak kell lenniük.

A zöldségek párolásához különféle állati és növényi zsírokat használnak, attól függően, hogy milyen fő termékekből készül a szósz, valamint hogy milyen ételekhez kerül ez a szósz. Így például a tej- és tejfölös szószok gyártásánál ajánlatos a hagymát vajban vagy ghíben megdinsztelni. Ugyanazon vöröshagyma és gyökér pirítására vörös húsos szószokhoz nem kell krémes ill olvasztott vaj. Tejszínes margarint is használhatsz ezekhez a szószokhoz.

Sok hal- és néhány húsételhez a hagymát és a szósz gyökereit növényi olajon megdinszteljük. 1 kg nyers zöldség párolásához 120-150 g zsír szükséges.

Paradicsompüré párolás. A szósz készítésére szánt paradicsompürét a paradicsom tömegére számítva 5-10% zsír hozzáadásával párolják. A vajat, a ghit vagy a margarint egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a finom szitán áttört paradicsompürét, és a paradicsompüré mennyiségétől függően 30-50 percig pirítjuk. Sütés közben a masszát fátyollal kavarjuk.

Szószok húslevesben

A húsleves szószait vörösre, fehérre és paradicsomra osztják.

A vörös szószokat barna húslevesen, a fehér mártásokat pedig csontok, húsok és csontok forralásával, marhahús, borjúhús, csirke, pulyka párolásával nyert húsleveseken készítik, amelyeket másodfogások főzésére szánnak. A csirkéből, csirkéből, pulykából, borjúhúsból, nyúlból főzött húslevesen a legjobb fehér szószokat főzni.

Piros szósz fő

Hozzávalók: barna húsleves 1000, tejszínes margarin 30, sárgarépa 80, petrezselyem (gyökér) 20, hagyma 40, búzaliszt 50, paradicsompüré 200, cukor 25.

A megsült húscsontokból barnalevest forralunk, és leszűrjük. Ennek a húslevesnek egy részét (1/5) egy külön edénybe öntjük, lehűtjük (kb. 50 °C-ra), beleöntjük a szitált, zsír nélkül párolt. búzaliszt(piros passerovka) és dróthabverővel keverjük össze, hogy megkapjuk homogén tömeg csomók nélkül. A maradék húslevesbe beletesszük a megpirított paradicsompürét, a megpirított gyökereket és a hagymát, felforraljuk, majd felöntjük a liszttel elkevert levest, azonnal megkeverjük, és időnként megkeverve, alacsony forrásponton egy órán át főzzük.

A főzés végén adjunk hozzá cukrot, színezzük a mártást égetett cukorral és szűrjük le; Dörzsölje át a maradék zöldségeket a szitán, és keverje össze a szósszal.

Az égetett cukor elkészítéséhez tegyünk kristálycukrot egy lábasba, nedvesítsük meg vízzel, és falapáttal kevergetve melegítsük sötétbarna (majdnem fekete) színig, majd öntsük fel. hideg víz(2 rész víz 1 rész cukorhoz). Amikor a cukor feloldódott, levesszük a tűzről és leszűrjük.

1 liter égetett szószhoz 5 g kristálycukrot fogyasztunk.

A szósz rendeltetése: Vörös szószok különböző származékainak - hagymával, gombával, borral, ecettel, mustárral és egyéb termékekkel, fűszerekkel és fűszerekkel - készítéséhez használják.

vörös szósz

A szósz rendeltetése: szelet tömegételekhez, sonkához, kolbászhoz, kolbászhoz, pörkölthöz, azuhoz, párolt és sült húsokhoz tálaljuk.
Hozzávalók: piros főszósz 1000, vaj 70, fokhagyma 1, bors 0,5.

A forró főpiros szószt megsózzuk, őrölt fekete vagy piros borsot, sóval zúzott fokhagymát adunk hozzá, felforraljuk, majd szitán leszűrjük.

Helyezze rá a szósszal ellátott edényt vízfürdő(marmite), tegyünk vajat a szószba, és jól keverjük össze.

Az íz javítása érdekében a szószhoz 100 g/1 liter szósz vagy 20-25 g erősen tömény barna húsleves (füst) mennyiségben adható (nem liszttel fűszerezett) húslé, a megfelelő mennyiség csökkentése mellett. a fő vörös szósz.

Vörös szósz borral

A szósz rendeltetése: filével, langettel, kijevi csirkehússzeletekkel, sült borjúvesével, sonkával, nyelvvel és néhány más húsételtel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös szósz 1000, bor 100.

Az előző receptben leírtak szerint, de fokhagyma nélkül elkészített, kész vörös szószhoz adjunk hozzá szőlőbort - madeirai, portói vagy sherryt. Forró szósz adható a mártáshoz - "Déli" vagy "Moszkva" (30-50 g / 1 kg).

hagymás szósz

A szósz célja: pörkölttel, fasírttal és fasírttal tálaljuk. Ráadásul ez alatt a szósz alatt húst sütnek.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, margarinos tejszín 45, vaj 30, hagyma 300, cukor 5, ecet 9% 75, bors 0,5, babérlevél 0,2.

A hagymát apróra vágjuk és enyhén megdinszteljük krémes margarin hogy a hagyma színe ne változzon. Öntsön ecetet a megpirított hagymába, tegye bele a borsot, a babérlevelet és forralja 8-10 percig. Ezt követően öntsük hozzá a piros főmártást, adjuk hozzá a cukrot, sózzuk, és főzzük 10-15 percig. Töltsük meg a szószt vajjal. Ez a szósz elkészíthető gombafőzet hozzáadásával is.

Hagymaszósz uborkával

A szósz célja: filével, langet-vel, húsgombóccal és darált hússzeletekkel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, vajas margarin 45, vaj 30, hagyma 300, cukor 5, ecet 9% 75, uborka 100, déli szósz 50, bors 0,5, babérlevél 0,2.

A finomra vágott hagymát tejszínes margarinon félig pároljuk, hozzáadjuk az ecetet, a szemes borsot, a babérlevelet és 8-10 percig forraljuk.

A kapott keveréket összekeverjük a piros főszósszal, sózzuk, 10-15 percig lassú tűzön főzzük, majd déli szósszal, cukorral, vajjal ízesítjük és hozzáadjuk az apróra vágott uborkát.

Az uborkát előre felaprítva közvetlenül tálalás előtt tehetjük az edényre.

Hagymaszósz mustárral

A szósz célja: húsgombócokhoz és szeletekhez, pörkölthöz, grillkolbász, kolbász és bécsi.
Hozzávalók: piros főszósz 800, vajas margarin 45, vaj 30, hagyma 300, étkezési mustár 25, Déli szósz 50, bors 0,5, babérlevél 0,2.

A finomra vágott dinsztelt hagymában adjunk hozzá borsot, babérlevelet, piros főmártást, sózzuk, és főzzük 10-15 percig. Ezt követően fűszerezzük a szószt asztali mustárral, déli szósszal és vajjal. A kész mártást nem szabad felforralni, mert a mustár szemcsékké gomolyog.

Hagyma szósz gombával

A szósz rendeltetése: zöldségek, halak, húsok sütéséhez használják.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, tejszín margarin 45, vaj 30, hagyma 300, szárított fehér gomba 50 vagy csiperke 150, fehérbor 100, babérlevél 0,2, bors 0,5.

A finomra vágott dinsztelt hagymához adjunk hozzá megfőtt apróra vágott vargányát vagy csiperkegombát, borsot, babérlevelet, és pároljuk együtt 5-6 percig. Ezután felöntjük fehérborral, és 1/3-ig leforraljuk (az alkohol eltávolítása érdekében), majd összekeverjük a fő vörös szósszal, sózzuk, és 10-15 percig főzzük alacsony forrásponton. Töltsük meg a szószt vajjal.

vadászszósz

A szósz rendeltetése: sült vadakkal tálaljuk, természetes szeleteket borjúhúsból, bárányból, szeletből és húsgombócból vadból.
Hozzávalók: vörös főszósz 750, tejszín margarin 45, vaj 30, hagyma 200, paradicsompüré 150, szőlőbor 100, csiperkegomba 150, cukor 5, petrezselyem vagy kapor 10, tárkony 10.

Finomra vágott hagymában, tejszínes margarinon megdinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott csiperkegombát vagy vargányát, és 5-7 percig pirítjuk. Ezután felöntjük a fehérborral, leforraljuk az eredeti térfogat 1/3-ára, hozzáadjuk a piros főszószt, a pirított paradicsompürét, a cukrot, a sót, és 10-15 percig főzzük. Főzés után tegyünk a szószba apróra vágott petrezselymet vagy kaprot és tárkonyleveleket; a szószt vajjal ízesítjük.

Borsszósz ecettel

A szósz célja: sült húshoz, csirkéhez, csirkéhez, shish kebabhoz tálaljuk.
Hozzávalók: piros főszósz 850, húsleves 100, erősen tömény húsleves 100, szőlőecet 9% 75, vaj 70, hagyma 20, sárgarépa 20, petrezselyem vagy zeller 40, cukor 5, kömény, szegfűszeg, szerecsendió por 0,1 egyenként, piros paprika 0,1 , zöldek.

A finomra vágott gyökereket és hagymát öntsük fel szőlőecettel és húslevessel, tegyük bele a fűszereket – köményt, szegfűszeget, porított szerecsendiót, petrezselymet, és lassú tűzön pároljuk lefedett edényben 20-25 percig. Amikor a folyadék mennyisége 2/3-ra csökkent, öntsük hozzá a piros főszószt, és főzzük 15-20 percig. A főzés végén adjunk hozzá erősen tömény húslevest (füst), sót, cukrot. A kész szószt leszűrjük, vajjal és őrölt pirospaprikával ízesítjük.

Szósz gyökerekkel

A szósz célja: pörköltekhez és néhány más ételhez tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, tejszín margarin 45, póréhagyma 50, hagyma 75, sárgarépa 100, petrezselyem és zeller 30, fehérrépa 40, bor (madeira) 100, zöldborsókonzerv 30, bab hüvely konzerv Z0, babérlevél 0, 2 szemes bors 0,5.

A hagymát, sárgarépát, karalábét, petrezselymet és zellert szeletekre vagy kockákra vágva, tejszínes margarinon megdinszteljük, hozzáadjuk a forró vörös főszószt, a bort (madera), a szemes borsot, a babérlevelet, sózzuk, és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. A főzés végén tedd zöldborsóés a babhüvelyeket darabokra vágva. A szósz bor nélkül is elkészíthető.

Mártás tárkonnyal és száraz borral

A szósz rendeltetése: rántott húshoz, natúr borjú-, sertés-, bárány-, filé-, langet-, csirke-, csirke- és tojásételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 850, vaj 70, fehérbor 100, erősen tömény húsleves 100, hagyma 40, sárgarépa 40, petrezselyem és zeller 25, tárkony 40, őrölt bors 0,1.

A hagymát, sárgarépát, petrezselymet, zellert finomra vágjuk és olajon megdinszteljük, majd felöntjük fehérborral, rárakjuk a tárkonyszárat, és az eredeti térfogat 1/3-ára felforraljuk. Keverje össze ezt a keveréket a vörös főszósszal és erősen tömény húslevessel, és főzze 25-30 percig. A mártást sóval, őrölt borssal ízesítjük, leszűrjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és felforraljuk.

Vörösborral és csontvelővel mártás

A szósz rendeltetése: Langet-vel, filével, entrecote-val, steakekkel, néhány zöldséges étellel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, hagyma 60, petrezselyem és zeller 40, szőlő vörösbor 100, erősen tömény húsleves 100, fekete bors 3, erős pirospaprika 0,01, szegfűszeg 0,3, szerecsendió 0,01.

Finomra vágott hagymát, petrezselymet, zellert, apróra vágott fekete borsot és szegfűszeget tegyünk egy mély serpenyőbe, öntsünk vörösbort, fedjük le az edényt, és forraljuk fel a bort az eredeti térfogat 2/3-ára. Az elkészített keverékhez öntsük a piros főszószt, adjuk hozzá az erősen tömény húslevest, a szerecsendiót (porban), és főzzük 15-20 percig alacsony forrásponton. A főzés végén a mártást sóval, pirospaprikával ízesítjük és leszűrjük.

Tálaláskor tegyünk főtt csontvelő darabokat a filére, entrecote-ra vagy steakre, és öntsük le őket szósszal; agydarabkákat közvetlenül a szószba tehet.

Vörösborral és fokhagymával mártás

A szósz rendeltetése: vad- és szárnyasételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, sonkacsontok 150, vörösbor 100, szőlőecet 200, zöldhagyma 50, zeller és petrezselyem 60, fokhagyma 5, erős pirospaprika 0,01, szemes bors 2.

Szőlőecetet öntünk egy lábasba, hozzáadjuk az összetört sonkacsontokat, az apróra vágott petrezselymet, a zellert, a zöldhagymát, a fokhagymát, a szemes borsot, és felforraljuk. alacsony tűz 15-20 perc. Ezután felöntjük a forró vörös főszósszal, és addig főzzük, amíg a szokásos tejszín állagát el nem érjük. Utána leszűrjük a szószt, felöntjük vörösborral, rátesszük a pirospaprikát, sózzuk és újra felforraljuk.

Édes-savanyú szósz dióval

A szósz célja: főtt húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 750, vaj 50, aszalt szilva 120, mazsola 50, dió 50, vörösbor 50 vagy ecet 9% 30, cukor 20, torma 50, szemes bors 0,5, babérlevél 0,2.

Az aszalt szilvát vízben felforraljuk, a húslevest lecsepegtetjük, majd hozzáadjuk a fő vörösmártást, a bort vagy az ecetet, a szemes borsot, a babérlevelet, és 10-15 percig főzzük. Ezután leszűrjük a szószt, ízesítjük cukorral, sóval, vajjal, hozzáadjuk a főtt kimagozott aszalt szilvát, a mazsolát, a leforrázott, megpucolt és vékonyra szeletelt diót, és felforraljuk.

Tálaláskor szórjuk meg a szószt reszelt tormával.

Szósz naranccsal

A szósz célja: tálaljuk sült kacsa, nyírfajd, siketfajd, fogoly stb.
Hozzávalók: Vörös főszósz 800, vörösbor 100. narancs 200, cukor 20, vaj 70.

Forraljuk fel a vörösbort az eredeti térfogat 1/2-éig, majd tegyük bele a narancs apró csíkokra vágott héját (a héját vékonyan vágjuk, vékony csíkokra vágjuk, és forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy a keserűséget eltávolítsuk). A vörös főszószhoz héjas bort adunk, és 10-15 percig főzzük. Ezután öntsük a narancslevet a szószba, tegyünk bele cukrot, sót és ízesítsük vajjal. Tálalás előtt narancsszeleteket adunk a szószhoz.

Ez a szósz mandarinból is elkészíthető.

Szósz sonkával, kapribogyóval és sampinyonnal

A szósz rendeltetése: nyúlból, nyúlból, sertéshúsból, bárányból készült ételekhez készült.
Hozzávalók: Piros főszósz 750, disznózsír 40, vaj 30, sonka (zsír nélkül) 100, hagyma 100, uborka 50, kapribogyó 30, csiperke 75, szőlőecet 75, őrölt bors 0,1.

Az apróra vágott dinsztelt hagymát kis kockákra vágott (zsír nélküli) sonkával összekeverjük, és kevergetve 3-5 percig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, kapribogyót, felöntjük ecettel és felforraljuk. Ezt követően öntsük hozzá a piros főmártást, tegyük fel apróra vágott főtt csiperkegombát, forraljuk fel a mártást, sózzuk, keverjük össze és ízesítsük olajjal.

Szósz sampinyonnal és paradicsommal

A szósz rendeltetése: antrekóttal, filével, pörkölttel, hússzeletekkel, valamint bárány-, borjú- és szárnyasételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 650, vaj 30, tejszín margarin 60, friss paradicsom 100, hagyma 300, csiperke 100, fehér szőlőbor 100, tárkony 10, petrezselyem 10.

A finomra vágott hagymát tejszínes margarinon megdinszteljük. A frissen meghámozott csiperkegombát hideg vízben leöblítjük, felaprítjuk, krémes margarinon megpirítjuk, majd a megpirított hagymához adjuk. Ezután tegyük a felszeletelt paradicsomot a keverékbe, öntsük fel fehérborral, és pároljuk egy fedős tálban 15 percig. Az elkészített termékeket összekeverjük a piros főszósszal és 5-10 percig forraljuk. A kész szószhoz sózzuk, apróra vágott petrezselymet, tárkonylevelet, összekeverjük és vajjal ízesítjük.

Madeira szósz

A szósz rendeltetése: filé, langets, pörkölt, kijevi szelet, sült borjúvese, valamint főtt sonkával és nyelvvel, valamint szeletmasszából készült termékekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Vörös főszósz 1000, bor 150, vaj 70.

Első út. A kész vörös szószhoz adjuk a madeirai bort, felforraljuk, és vajjal ízesítjük.

A második út. Öntsön bort (madera) egy nagyon forró serpenyőbe; miután a bor felforrt, összedolgozzuk a vörös főmártással és vajjal ízesítjük.

Fekete ribizli szósz

A szósz rendeltetése: vadhúshoz (kecske, jávorszarvas, szarvas, nyúl), szeletekhez és húsgombócokhoz, pörkölthöz és sült vadhúshoz tálaljuk.
Hozzávalók: Vörös főszósz 750, vörösbor 100, húsleves 200, vaj 70, feketeribizli lekvár 150, sonkacsontok 200, petrezselyem 10, tárkony 10, bors 0,5, babérlevél 0,2.

A füstölt sertés csontjait ledaráljuk, enyhén megpirítjuk, felöntjük vörösborral és húslevessel. A keverékhez adjuk a durvára tört borsot, babérlevelet, petrezselymet, tárkonylevelet, feketeribizli lekvárt, és 20-25 percig főzzük, hogy a folyadék 2/3-ára csökkenjen.

Az elkészített keveréket összekeverjük a piros főmártással, és 8-10 percig forraljuk. A főzés vége előtt megsózzuk a szószt, leszűrjük és vajjal ízesítjük.

Szósz friss gombával

A szósz célja: hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, fehér gomba vagy csiperke 200, hagyma 150. erősen tömény húsleves 50, vaj 70, fokhagyma 2, citromsav 1.

A hagymát és a gombát felaprítjuk, és a vajban külön-külön megdinszteljük. A megpirított hagymát és a gombát piros szósszal keverjük össze, adjunk hozzá erősen tömény húslevest (füst), és főzzük alacsony forrásponton 15-20 percig. Ízesítsük sóval, citromsavval vagy citromlével, vajjal, adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát és keverjük össze.

Édes paprika szósz

A szósz rendeltetése: főtt és rántott húsokhoz, nyúlételekhez, vadkecskehúshoz stb.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, édes paprika 200, fehér szőlőbor 100, ecet 3% 75. tejszín margarin 30, vaj 40, bors 1, babérlevél 0,5, fokhagyma 1.

A friss (vagy konzerv) édes paprikát apróra vágjuk, és krémes margarinon puhára pároljuk. A pirított paprikába öntsünk ecetet, fehérszőlőbort és forraljuk le a folyadékot az eredeti térfogat 2/3-ára, majd adjuk hozzá a piros főszószt és főzzük 15-20 percig. A felforralt szószba zúzott fekete borsot, babérlevelet, sóval áttört fokhagymát teszünk, és 5-10 percig forraljuk újra, majd a borsot dörzsölve leszűrjük, és vajjal ízesítjük.

Mártás erősen tömény húslevessel és borral

A szósz rendeltetése: sült hússal, langettel, filével, sült vadakkal tálaljuk.
Hozzávalók: Piros alapszósz 750, húsleves (füst) 250, szőlőbor 100.

Adjuk hozzá az erősen tömény húslevest (füstöt) a forró piros alapszószhoz, és jól keverjük össze. Ezután felöntjük a fehérborral (rizling), és felforraljuk. A mártást finom szitán vagy sajtruhán szűrjük át.

Szarvasgombás szósz

A szósz rendeltetése: töltött baromfi- és vadszeletekkel, valamint Kijevi szeletekkel, pástétomokkal, filével, stb.
Hozzávalók: vörös szósz 750, bor (Madeira) 100, szarvasgomba 100, szarvasgomba főzet 100, húsleves (füst) 100.

Az elkészített vörösmártáshoz erősen tömény húslevest (füst) adunk, beleöntjük a szarvasgombafőzetet, és kevergetve lassú tűzön 10-12 percig pároljuk. Ebbe a keverékbe öntjük a főtt Madeirát, beletesszük a finomra vágott szarvasgombát és összekeverjük.

Olasz szósz

A szósz rendeltetése: sült hússal, szárnyassal és vadhússal tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 650, paradicsompüré 150, csiperkegomba 100, sonka 60, hagyma 80, belső sertészsír vagy olvasztott vaj 50, száraz fehérbor 100, petrezselyem 10, tárkony 10, bors 1.

A fő vörös szószhoz adjuk a paradicsompürét, tegyük bele a pirított, finomra vágott hagymát, a pirított finomra vágott sonkát és a gombát. Felöntjük fehérborral, és 5-8 percig főzzük, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, a tárkonyt, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk.

Fehér szósz alap

Hozzávalók: húsleves 1100, liszt 50, vaj 50.

A forró fehér párolást (lásd fent a „SZÁRÍTÁS”) fokozatosan hígítsuk fel szűrt fehér húslével, folyamatosan keverjük, hogy ne képződjenek csomók. Főzzük a szószt 45-50 percig alacsony forrásban, gyakran keverjük meg egy spatulával, nehogy megégjen. A kész szószt leszűrjük.

Gőzös szósz

A szósz rendeltetése: főtt és párolt húsételekhez - csirke, csirke, borjú, borjúszelet, csirke, vad stb.
Hozzávalók: fehér szósz 900, vaj 100, száraz fehérbor 100, hagyma 40, petrezselyem (gyökér) 30, zeller 30, citromsav 1, őrölt bors 1.

A fehér szószhoz adjuk az apróra vágott petrezselymet, zellert, vajban pirított hagymát, és 10-20 percig főzzük. Ezt követően adjunk hozzá citromlevet vagy citromsavat, sózzuk, őrölt borsot (lehetőleg fehéret), szűrjük le és ízesítsük vajjal.

Az íz javítása érdekében a szószhoz főzés közben száraz fehérbort (100 g) adhatunk, friss csiperkegomba(50 g) vagy ezek főzete.

"Aurora" szósz

A szósz rendeltetése: tojásból, baromfiból, vadhúsból és borjúhúsból készült ételekhez.
Hozzávalók: Fehér szósz 750, paradicsompüré 250, vaj 150, őrölt bors 0,2.

A megpirított paradicsompürét, sót, őrölt borsot adjuk a csípős fehér szószhoz, és forraljuk 7-10 percig, majd finom szitán szűrjük át, és vajjal ízesítjük.

Fehér szósz tojássárgájával

A szósz rendeltetése: főtt és párolt húsételekhez - bárány, borjú, csirke, csirke, vad.
Hozzávalók: Fehér szósz 800, tojás (sárgája) 4 db, tejszín vagy húsleves 100, vaj 150, citromsav 1, szerecsendió 1, őrölt bors 0,5.

A nyers tojássárgákat és a vajdarabkákat egy mély serpenyőbe tesszük, felöntjük tejszínnel vagy húslevessel, és folyamatosan kevergetve felforraljuk. Amikor a keveréket 60-70 °C-ra melegítjük, vegyük le az edényeket a tűzhelyről, és keverés nélkül öntsük bele a forró fehér szószt.

Sózzuk, borsozzuk, citromlevet vagy citromsavat, porított szerecsendiót adunk az elkészített szószhoz, keverjük össze, majd szűrjük le.

Tárkonyos fűszeres szósz

A szósz rendeltetése: sült húsételekhez, valamint sült borjúveséhez tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 800, ecet 9% 100, tojás (sárgája) 4 db, vaj 140, tárkony 20, hagyma 50, petrezselyem 20, bors 1.

Finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet, durvára tört borsot, tárkonyszárat ecettel leöntjük, és lefedett tálban 8-10 percig főzzük.

Ezután öntsük hozzá a fehér mártást, és főzzük további 5-10 percig. Ezután hűtsük le a szószt 70°-ra, adjuk hozzá az előzőleg vajjal megfőtt tojássárgákat, valamint a citromlével készült tojás-vajas szószhoz (holland), keverjük össze, sózzuk és szűrjük le.

Paradicsom szósz

A szósz célja: néhány húsételhez tálaljuk; a vajjal nem ízesített szósz a paradicsomszószok elkészítésének alapjául szolgál különféle termékekkel, fűszerekkel, borral és bor nélkül.
Hozzávalók: húsleves 500, vaj 50, liszt 25, sárgarépa 40, hagyma 40, petrezselyem (gyökér) 30, paradicsompüré 500, cukor 10, citromsav 0,5, szemes bors 1, babérlevél 0,5.

A vajban főtt forró fehér párolást (lásd fent a „SZÓZÁS”) fehér vagy barna húslevessel hígítjuk, majd hozzáadjuk a gyökerekkel és hagymával párolt paradicsompürét, cukrot, citromsavat, szemes borsot, babérlevelet, sót, és 25-30 percig főzzük. A szószt leszűrjük, felforraljuk és olajjal ízesítjük.

Fűszeres mártás paradicsommal

A szósz rendeltetése: sült borjúveséhez és sült húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 350, tárkonyos fűszeres szósz 750, pirospaprika 0,01.

Pároljuk el a paradicsomszószt az eredeti térfogat 1/3-ával, és keverjük össze a tárkonyos fűszeres szósszal; tehetünk bele pirospaprikát.

Paradicsomszósz borral

A szósz célja: sült sertéshúshoz, hússzeletekhez és húsgombócokhoz, valamint sült húshoz - filé, langet és egyéb ételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 900, száraz fehérbor 100, vaj 70.

A kész paradicsomszószt felforraljuk, száraz fehér szőlőbort öntünk bele, vajjal ízesítjük.

Paradicsomszósz gombával

A szósz rendeltetése: filével, langettel, hússzeletekkel, fasírttal, entrecote-val, főtt hússal, valamint borjú- és szárnyasételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, vaj 40, növényi olaj 50, vargánya vagy csiperkegomba 150, fehérbor 100, hagyma 200, fokhagyma 3, bors 1.

A finomra vágott hagymát megdinszteljük, a friss gombát (vargányát vagy csiperkegombát) vékony szeletekre vágva napraforgóolajon megpirítjuk, forró paradicsomszószba tesszük, borral felöntjük, borsot adunk hozzá és 10-15 percig főzzük. Az elkészített szószhoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, és vajjal ízesítjük.

Paradicsomszósz gombával és zöldségekkel

A szósz rendeltetése: főtt zöldségekhez és húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, húsleves (füst) 50, növényi olaj 60, vaj 30, friss vargánya 50, hagyma 250, édes paprika 75, sárgarépa 10, petrezselyem 20, tárkony 5, spenót 10, fokhagyma 3.

Vágja csíkokra a sárgarépát, a petrezselymet, az édes paprikát és a hagymát; a gombát vékony szeletekre vágjuk. Az elkészített zöldségeket megdinszteljük, a gombát napraforgóolajon külön-külön megpirítjuk. Ezután keverje össze a gombát és a zöldségeket, öntsön paradicsomszósszal, adjon hozzá erősen tömény húslevest (füst), és főzze alacsony forrásban 15-20 percig. A főzés vége előtt 2-3 perccel a szószba tegyük a finomra vágott tárkonyt és a spenótleveleket, majd a főzés végén tegyünk bele sót, finomra vágott fokhagymát és vajat.

Természetes paradicsomszósz

A szósz rendeltetése: sült sertéshússal, filével, langet-tal, hússzeletekkel és húsgombóccal tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsompüré 800, húsleves (füst) 200, vaj 150, cukor 10, őrölt bors 1.

Forraljuk fel a paradicsompürét és az erősen tömény húslevest. Amikor a keverék állagú tejszín, vajjal, cukorral, sóval és őrölt borssal ízesítjük.

A fűszerezett szószt nem szabad forralni, hogy elkerülje az olaj elválását a paradicsomról (olajozás).

Friss paradicsomszósz

A szósz rendeltetése: sült húsételekhez tálaljuk, tészta és omlós rizs fűszerezésére szolgál.
Hozzávalók: paradicsom 1500, vaj 300, őrölt bors 1.

A friss paradicsomot szétválogatjuk, a szárát eltávolítjuk, hideg vízben megmossuk, szeletekre vágjuk és a saját levükbe tesszük, szitán átdörzsöljük, sűrű tejszín állagúra átforgatjuk, vajjal, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Öltözködés után a szószt nem szabad felforralni.

Halleves szószok

A halszószokat hal és halétel-hulladék főzésével nyert húslevesből készítik.

fehér szósz

A szósz rendeltetése: származékos szószok készítésére szolgál.
Hozzávalók: hallé 1100, liszt 50, vaj 50.

Forró fehér párolás (lásd fent "SZÓZÁS"), vajban megfőzve, szószkészítésre szánt forró hallével hígítva 45-50 percig főzzük. A kész szószt megsózzuk, majd leszűrjük.

Gőzös szósz

Hozzávalók: Fehér szósz 900, vaj 125, citromsav 1, őrölt bors 0,5.

Tegye a vajat 10-12 g-os darabokban a fehér halszószba, és addig gyúrja, amíg a vaj össze nem keveredik a szósszal. Ezután ízesítsük a mártást citromlével vagy citromsavval, borssal, sóval és szalvétán vagy gézen szűrjük át.

Az íz javítása érdekében a szószhoz főzés közben sampinyonlevet (50 g) vagy főtt szőlőfehérbort (100 g) adhatunk.

fehérboros szósz

A szósz célja: párolt és főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Fehér szósz 900, vaj 100, hagyma 40, petrezselyem 30, tojás (sárgája) 4 db, szőlő fehérbor 100, citromsav 1, őrölt bors 0,2.

A petrezselymet (gyökeret) és a hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, fehér halszószba öntjük és alacsony forrásponton 30-35 percig főzzük.

A főzés vége előtt adjunk a szószhoz főtt fehér szőlőbort (jobb a rizling); majd a melegítés leállításával hűtsük le a szószt 70 °C-ra, adjunk hozzá nyers tojássárgákat, amelyeket korábban vajdarabokkal főztünk; közben folyamatosan keverjük a szószt, hogy a sárgája ne aludjon (70). Ugyanakkor tegyünk a szószba sót, őrölt borsot, citromlevet vagy citromsavat. Ezt követően leszűrjük a szószt.

Ecetes szósz

A szósz célja: párolt vagy főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 850, uborka savanyúság 100, fehér szőlőbor 50, vaj 100, őrölt bors 0,2.

A fehér halszószban a főzés végén adjunk hozzá fehér szőlőbort, főtt, leszűrt uborka savanyúságot, és főzzük 8-10 percig. A kész mártást sóval, őrölt borssal, vajjal ízesítjük és leszűrjük.

Rákmártás fehér szósszal

A szósz célja: párolt és főtt hallal - süllő, lazac, fehérhal, fehérhal, pisztráng - tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 850, vaj 400, rákolaj 50, fehér szőlőbor 100, hagyma 50, fehér gyökér 60, őrölt bors 1, citromsav 1.

Adjunk hozzá apróra vágott fehér gyökereket és hagymát a fehér halszószhoz, és főzzük 25-30 percig alacsony forrásban.

A főzés vége előtt öntsünk a szószba felforralt fehér száraz szőlőbort, tegyünk bele sót, őrölt borsot, citromsavat, majd a forrást abbahagyva, gyors folyamatos keverés mellett adjunk hozzá vajdarabkákat és rákolajat (lásd lent a 88. receptet). A kész szószt szűrni kell.

Fehér szósz tojással

A szósz rendeltetése: főzve tálaljuk forró hal.
Hozzávalók: fehér szósz 700, tojás 8 db, citromsav 2, petrezselyem 20, őrölt bors 1.

Adjunk hozzá apróra vágott vagy apróra vágott kemény tojást, citromsavat vagy citromlevet, aprított petrezselymet, sót és őrölt borsot a fehér halszószhoz. Az egészet alaposan összekeverjük.

Paradicsom szósz

A szósz rendeltetése: Paradicsomszószok készítésére használják borral, zöldségekkel, gombával stb.
Hozzávalók: fehér szósz 500, vaj 25, paradicsompüré 500, hagyma 40, sárgarépa 40, petrezselyem 30, citromsav 0,5, cukor 10, őrölt pirospaprika 1, babérlevél 0,2, bors 0,5 .

A gyökérrel, hagymával, babérlevéllel, borssal megdinsztelt paradicsompürét fehér halszószba tesszük, és 25-30 percig lassú tűzön főzzük, időnként megkeverve. A főzés végén a mártáshoz sót, cukrot, őrölt pirospaprikát, citromlevet vagy citromsavat adunk, majd a mártást leszűrjük.

Paradicsomszósz borral

A szósz célja: buggyantott főtt és sült hal, például süllő krumplit, fasírtot, szeletet és halszeletmasszából fasírtot stb.
Hozzávalók: paradicsomszósz 850, bor 100, vaj 100.

Adjunk hozzá száraz fehér szőlőbort a forró paradicsomszószhoz. Ezt követően a szószt felforraljuk és vajjal ízesítjük.

Orosz paradicsomszósz

A szósz célja: főtt és párolt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, vaj 70, sárgarépa 60, petrezselyem 40, fehér gomba 75, savanyúság 50, olajbogyó 60, kapribogyó 30, porc 75.

Tegyél köretet paradicsomos halszószba: sárgarépa, petrezselyem, savanyúság, főtt tokhalporc, friss fehér gomba, olajbogyó, kapribogyó.

A sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vágjuk és megpároljuk. A pácolt uborkát hámozzuk le a héjáról és a magjairól, vágjuk gyémántokra, és forraljuk fel. Főtt tokhalporc, friss vargánya szeletekre vágva. Ha pácolt gombát használunk, vágás után öntsünk forró vizet, és forraljuk 5-6 percig, hogy eltávolítsuk a felesleges savasságot. Válogassa szét az olajbogyót, és vágja ki a magját. Válasszuk le a kapribogyót a sós léből, távolítsuk el a szárát.

Az elkészített köretet összekeverjük, hideg helyen tároljuk, és szükség szerint forró, sós lében melegítjük, tálaláskor a szósszal keverjük össze.

Paradicsomszósz zöldségekkel

A szósz rendeltetése: párolt vagy főtt halételekhez, rákokhoz, rákfarokhoz és rákokhoz tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, fehérbor 100, vaj 120, sárgarépa 140, petrezselyem 60, hagyma 140, szemes bors 2, babérlevél 0,5.

A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát apró, körülbelül 1-2 mm-es kockákra vágjuk, és az olajon megdinszteljük. Öntsön fehérbort a megpirított zöldségekre, tegye bele babérlevelet, borsot és forralja fel a bort az eredeti térfogat 2/3-ára. Keverjük össze a keveréket paradicsomszósszal és főzzük 15-20 percig; megtöltjük vajjal.

Paradicsomszósz gombával

A szósz célja: főtt és sült hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 900, fehér gomba vagy csiperkegomba 150, hagyma 100, növényi olaj 15, fokhagyma 5.

A finomra vágott hagymát növényi olajon megdinszteljük. A pirított hagymát és az apróra vágott csiperkegombát vagy fehér friss gombát paradicsomszósszal keverjük össze, és 10-15 percig főzzük, majd finomra vágott fokhagymát és sót adunk a szószhoz.

Tengerészszósz

A szósz célja: buggyantott vagy főtt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: hallé 800, liszt 40, vaj 100, sárgarépa 32, hagyma 34, petrezselyem 19, paradicsompüré 320, szardella 100, fehérbor 100, fehér gomba vagy csiperke 100, hagyma palánta 100.

A csíkokra vágott gyökereket és hagymát vajban pároljuk, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ezután paradicsomszósszal, gombafőzelékkel összedolgozzuk, és 15-20 percig főzzük.

Az elkészült mártást leszűrjük, a zöldségeket bedörzsöljük, majd hozzáadjuk a felszeletelt főtt vargányát vagy csiperkegombát, a vajban megdinsztelt hagymapalántát, és felforraljuk. Ezután adjunk hozzá bort, pürésített szardellat, olajat a szószhoz, és keverjük össze.

Szószok gombalevessel

Gomba szósz

A szósz célja: burgonyás ételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: szárított gomba 50, liszt 38, növényi olaj vagy ghí 100, hagyma 300.

A forró fehér dinsztelést (lásd fent a „SZÓRZÁS”) felhígítjuk gombalevessel, jól elkeverjük, megsózzuk, 7-10 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a megfőtt finomra vágott vagy apróra vágott gombát és a megdinsztelt hagymát.

Gombaszósz hagymával és paradicsommal

A szósz rendeltetése: burgonya- és gabonaszeletekkel, húsgombóccal, krokettel és burgonya tekercssel tálaljuk.
Hozzávalók: Gombaszósz 850, paradicsompüré 140, növényi olaj vagy vaj 30, bors 0,5, babérlevél 0,2.

Kész gomba szósz pirított paradicsompürével keverjük össze, adjunk hozzá borsot, babérlevelet és főzzük 10-15 percig.

Édes-savanyú gombás szósz

A szósz rendeltetése: szeletekhez, húsgombócokhoz, burgonyakroketthez, valamint gabonafélékhez tálaljuk.
Hozzávalók: gombaszósz 800, aszalt szilva 50, mazsola 20, cukor 15, paradicsompüré 110, ecet 9% 10.

A gombaszószhoz adjuk a szétválogatott és jól megmosott mazsolát, a kimagozott aszalt szilvát, a cukrot, a pirított paradicsompürét, az ecetet, és forraljuk 10-15 percig. Ebből a szószból az ecet elhagyható.

Tejfölös szószok

A főbb tejfölös szószokat természetesen készítik, azaz tejfölből fehér párolással vagy tejfölből fehér szósz hozzáadásával.

tejfölös szósz

A szósz rendeltetése: hús-, zöldség-, halételekhez és meleg előételekhez tálaljuk. A tejfölös mártást különféle töltelékű tejfölös szószok gyártásánál is használják.
Hozzávalók: Tejföl 1000, liszt 50, vaj 50, őrölt bors 0,25.

A forrásig melegített tejfölben adjunk hozzá fehér passerovkát (zsír nélkül), alaposan keverjük össze, sózzuk és őrölt borsot teszünk. A kész szószt leszűrjük.

Tejfölös szósz fehér szósszal

A szósz rendeltetése: hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk; származékos szószok készítésére használják.
Hozzávalók: fehér húsleves 750, liszt 50, vaj 50, tejföl 250 (a tejföl normája 150-500 g/1 kg szósz között változhat, ennek megfelelően a húsleves normája is változik), őrölt bors 0,25.

Hús- VAGY hallében készített fehér szószba öntjük a tejfölt, sózzuk, őrölt borsot adunk, felforraljuk és leszűrjük. .

Tejfölös szósz hagymával

A szósz rendeltetése: Langet-hez, szeletmasszához stb.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 800, hagyma 300, vaj 30, Déli szósz 40.

Az apróra vágott hagymát olajon puhára pároljuk, forró tejfölös szósszal keverjük össze, és 5-7 percig főzzük. Ezután adjunk hozzá sót, mártást „Déli” és keverjük össze.

Tejfölös szósz paradicsommal és hagymával

A szósz rendeltetése: húsgombócokhoz, káposzta tekercsekhez, töltött káposztához és egyéb ételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 750, hagyma 300, vaj 30, paradicsompüré 100.

A hagymát apróra vágjuk, az olajon félig megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, és 5-7 percig pirítjuk. Ezután keverje össze a keveréket tejfölös szósszal, és főzze alacsony forrásban 10-15 percig.

Tejfölös szósz tormával

A szósz rendeltetése: főtt húshoz, sült marhahúshoz, nyelvhez tálaljuk, és hússütéskor is használják.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 800, vaj 20, ecet 9% 75, torma (gyökér) 200, szemes bors 1, babérlevél 0,5.

Reszelt tormába, olajon enyhén megpirítjuk, hogy a színe ne változzon, borsot, babérlevelet teszünk, felöntjük ecettel és felforraljuk. Ezután keverje össze a keveréket tejfölös forró mártással, sóval, és főzze 5-7 percig.

Paprikás tejfölös szósz

A szósz rendeltetése: marha-, bárány-, borjú- és baromfihús előállításához használják.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 900, paradicsompüré 100, vaj 50, paprika 10.

NÁL NÉL tejfölös szósz tedd rá a párolt paradicsompürét, adj hozzá sót, paprikát és forrald 5-7 percig. A főzés vége után leszűrjük a szószt.

Tejes szószok

A tejszószok tejből és a fűszeres fehér pörköltből készülnek. A céltól függően a tejszószok különböző sűrűségűek lehetnek.

tejes szósz

A szósz rendeltetése: sűrű szószt töltelékként használnak töltött csirke- vagy vadszeletekhez, krokettekhez stb.; közepesen sűrű mártást zöldségek, húsok és halak sütésére használják; folyékony szószt tálaljuk forró zöldség- és gabonaételek.
Hozzávalók:
sűrű szószhoz: tej 900, liszt 120, vaj 120;
közepes sűrűségű szószhoz: tej 1000, liszt 90, vaj 90;
folyékony szószhoz: tej 1000, liszt 50, vaj 50, cukor 10.

Forró tejjel felhígítjuk a fehér forró párolást (lásd fent "SZENVEDÉLY") folyamatos kevergetés mellett, fátyollal, sózzuk és 5-7 percig forraljuk. Közepesen sűrű szószhoz a nyers tojássárgája (1 kg szószhoz 3-4 db), a folyékony szószhoz a só mellett cukrot is adhatunk.

Tejszósz édes

Hozzávalók: tej 1000, liszt 40, vaj 40, cukor 120, vanillin 0,1.

Ezt a szószt ugyanúgy készítik, mint a folyékony tejmártást (64), de több cukrot és vanillint adnak hozzá, előzőleg kis mennyiségű forró vízben feloldva.

Tejszósz hagymával

Az 1. módszer szerint elkészített szósz rendeltetése: báránysülttel, szeletekkel stb.
Hozzávalók: Tej 800, húsleves 150, liszt 40, vaj 40, hagyma 250, erős pirospaprika 0,01.
Első út. Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, hogy a színe ne változzon. Ezután öntsünk egy kis húslevest a megdinsztelt hagymához, és egy fedővel ellátott tálban pároljuk, amíg meg nem fő.
Keverjük össze a hagymás húslevest közepes sűrűségű tejmártással (64), és főzzük 5-7 percig, majd sózzuk és csípős pirospaprikát adunk hozzá.
Keverje össze a fűszerezett szószt, törölje le és melegítse fel forró tej hozzáadásával.

A 2. módszer szerint elkészített szósz rendeltetése: sült nyúllal, főtt szárnyassal, főtt hússal stb.
Hozzávalók: Tej 600, húsleves 300, vaj 40, liszt 4Q, hagyma 200, szerecsendió 0,2, erős pirospaprika 0,01 vagy őrölt fehér 0,1.
A második út. Hagyma, durvára vágva, tejben megfőzve. Ezután távolítsa el a hagymát a húslevesből, és aprítsa fel; lisztből és vajból fehér pástétomot készítünk, tejlével hígítjuk és felöntjük a lével, borsozzuk, sózzuk, szerecsendióval, kevergetve 5-7 percig főzzük, majd finom szitán átszűrjük. Az apróra vágott hagymát a leszűrt szószba tesszük, és felforraljuk.

Tejszósz sajttal

Hozzávalók: Tejszósz 650, húsleves 250, sajt 100, vaj 50, pirospaprika 0,01.

Hígítsa fel a sűrű tejszószt (64) húslevessel. Tegyünk a szószba reszelt sajtot (szovjet, svájci stb.), és alaposan keverjük össze. Vajjal, sóval és pirospaprikával ízesítjük.

Tejszósz rákolajjal

A szósz rendeltetése: főtt és párolt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tejszósz 300, halleves 500, tejszín 150, rákolaj 100, szarvasgomba 150, erős pirospaprika 0,1, citrom 1 db.

A szarvasgombával felforralt hallevest fokozatosan öntsük a tejes szószba, és spatulával kevergetve forraljuk fel; 5-7 perc múlva öntsük hozzá a felforralt tejszínt, tegyünk bele sót, pirospaprikát és keverjük össze. Szűrjük át a szószt egy finom szitán vagy sajtruhán, ízesítsük rákolajjal (88) és citromlével vagy citromsavval. Ez a szósz szarvasgomba nélkül is elkészíthető.

Madeira tejszósz

A szósz rendeltetése: vadhúshoz, szárnyasokhoz, rákfarokhoz tálaljuk.
Hozzávalók: tejszín vagy tej 700, tojás (sárgája) 7 db, vaj 100, húsleves (füst) 150, Madeira 100, pirospaprika 1.

A nyers tojássárgákat keverjük össze hideg tejjel vagy tejszínnel, és tűzhelyen vagy vízfürdőn hevítsük állandó keverés közben habverővel anélkül, hogy a keveréket felforrnánk. Amikor besűrűsödik a massza, levesszük a tűzről, hozzáadunk egy erősen tömény barnalevest, a forralt Madeira-t, sózzuk, pirospaprikával ízesítjük. Ezután a mártást szalvétán át szűrjük, kevergetve felforrósítjuk, majd vajjal ízesítjük.

Tojás-vajas szószok

A tojásos-vajas szószok vajból, nyers tojássárgájából készülnek, hozzáadásával citromlé vagy citromsav és só. A tojásos-olajos szószok gyártása során lehetséges az emulzió olajból és sárgájából történő lebomlása (olajozás), aminek következtében a szósz íze, megjelenése romlik, a szósz tálalásra alkalmatlanná válik. kulináris termék.

A sárgák alvadásának megakadályozása érdekében, ami a szósz olajozásához vezet, a keveréket felforralás előtt (az elrendezésnek megfelelően) hideg vizet kell hozzáadni.

Forrás közben a szósz hőmérséklete nem haladhatja meg a 70 ° -ot. Forraljuk fel a mártást tűzhelyen vagy vízfürdőn, és a víz hőmérsékletének 85-90 ° tartományban kell lennie. Főzés közben folyamatosan keverjük a szószt habverővel.

Tojásvajas szósz néha tejjel vagy fehér szósszal főzve. Ehhez adjunk hozzá 25-30% tejet vagy fehér mártást a kész szószhoz. Ez a szósz kellemesebb ízű, színe enyhén sárgás.

Tojásvajas szósz (holland) citromlével

A szósz rendeltetése: karfiol, spárga, őrölt körte, articsóka, főtt halételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 800, víz 100, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db. vagy citromsav 2.

Első út. A nyers tojássárgáját és a hideg vizet öntsük egy mély serpenyőbe, adjuk hozzá a darabokra vágott vajat, és folyamatos keverés mellett, spatulával vagy habverővel főzzük. Amint a keverék kissé besűrűsödik, hagyja abba a melegítést, és ízesítse a szószt sóval és citromlével vagy citromsavval.

A második út. A tojássárgákat vízzel felforraljuk a fent leírtak szerint, de olaj nélkül. Ha krémes massza keletkezett, hagyjuk abba a melegítést, és a masszát folyamatos keverés közben vékony sugárban öntsük bele a tejsavó nélküli olvasztott vajat. Ízesítsük a szószt sóval és citromlével.

Tojásos vajas szósz (holland) fehér szósszal

A szósz célja: főtt zöldség- és halételekhez tálaljuk; származékos szószok gyártásánál is használják.
Hozzávalók: Tojásvajas (holland) szósz citromlével 800, fehér szósz 200, citromsav 1 vagy citrom 1 db.

A húslében főtt fehér szószhoz adjunk hozzá tojásos-vaj (holland) szószt citromlével, sóval, citromsavval, keverjük jól össze egy spatulával vagy egy lapáttal, és szűrjük le.

Tojásos vajszósz (holland) ecettel

A szósz célja: sült hallal, hússal (filé, langet) és vesével tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 600, tojás (sárgája) 12 db, fehér szósz 200, ecet 9% 50, húsleves 50, szemes bors 1

A nyers tojássárgáját és a fehér szószt öntsük egy serpenyőbe, tegyük a tűzhely enyhén felforrósított területére, vagy tegyük vízfürdőre (bain-marie), és egy spatulával verjük fel a keveréket. Miután a keverék felmelegszik és kissé besűrűsödött, vékony sugárban öntsön bele olvasztott vajat és ecetet (anélkül, hogy abbahagyná a verést); ez utóbbit durvára tört fekete borssal felforraljuk, és 1 órát állni hagyjuk.

Amikor az összes olajat és ecetet összekeverjük a sárgájával, és a massza besűrűsödik, hígítsuk fel hússal, hallével, zöldséglével vagy tejszínnel, esetleg forró vízzel. Ezután megsózzuk a szószt és leszűrjük.

Tojásos vajas szósz (holland) sajttal

A szósz rendeltetése: párolt hallal tálaljuk, lepényhalhoz és harcsához különösen ajánlott.
Hozzávalók: Tojás-vajas (holland) szósz 500, folyékony tejmártás 400, hallé 100, sajt 100, citrom 1 db.

Keverje össze a tojásos-vajas (hollandie) szószt a hallével, adjon hozzá cukormentes folyékony tejszószt (64), citromlevet, sót, reszelt sajtot, és jól keverje össze.

Tojásvajas szósz (holland) paradicsommal

A szósz rendeltetése: főtt, párolt és sült halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásolajos (holland) szósz 900, paradicsompüré 150, citrom 1 db, őrölt bors 0,1.

A paradicsompürét forraljuk fel paradicsompüré állagúra, majd keverjük össze a tojásos-vajas (holland) szósszal, és alaposan keverjük össze sóval, őrölt borssal, citromlével.

Tojásvajas szósz (holland) tejszínhabbal

A szósz rendeltetése: karfiollal, spárgával, articsókkal, valamint párolt vagy főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásvajas (holland) szósz 900, tejszín 25-30% zsír 150.

Tálaláskor kemény habtejszínt adunk a tojásos-vajas (holland) szószhoz, fátyollal keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

mustáros szósz

A szósz célja: sült tokhalhoz tálaljuk.
Hozzávalók: tojásvaj (holland) szósz 1000, mustár 50.

Adjuk hozzá az elkészített asztali mustárt a tojásos-vajas (holland) szószhoz, és jól keverjük össze.

Rákos szósz

A szósz rendeltetése: főtt párolt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 450, rákolaj 150, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db.

A nyers tojássárgákat és a vajdarabkákat és a rákolajat vízfürdőben (bain-marie) 80 °C-ot meg nem haladó vízhőmérsékleten forraljuk addig, amíg besűrűsödik, folyamatos keverés közben, majd adjunk hozzá citromlevet vagy citromsavat, keverjük össze; az elkészített szószt leszűrjük.

lengyel szósz

A szósz célja: főtt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 700, tojás 340 (8 db), petrezselyem 20, citromsav 2.

Az olvasztott vajban apróra vágva vagy apróra vágva adjuk hozzá főtt tojás, sót (ha az olaj sótlan), citromsavat vagy citromlevet, finomra vágott petrezselymet és összekeverjük.

kétszersült szósz

A szósz rendeltetése: főtt zöldségekkel, karfiollal, kelbimbóval, fehér káposztával, spárgával, articsókával stb.
Hozzávalók: vaj 900, búza keksz 200, citromsav 2.

A vajat megolvasztjuk, leválasztjuk az iszaptól, leszűrjük, hozzáadjuk a pirított őrölt kekszet, a citromsavat vagy citromlevet, sózzuk és összekeverjük.

narancsszósz

A szósz rendeltetése: zöldséges ételekhez.
Hozzávalók: Tojásolajos (holland) szósz 1000, narancs 2 db, Őrölt fehér bors 0,1.

A tojásos-olajos (Hollandia) szószhoz öntsünk enyhén felmelegített narancslevet, egyúttal tegyük bele a reszelt narancshéjat, sót, őrölt borsot és óvatosan keverjük össze.

kapribogyó szósz

A szósz rendeltetése: főtt és sült halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásvaj (holland) szósz 1000, kapribogyó (sóoldat nélkül) 200.

A tojásos-vajas (holland) szószba a felmelegített kapribogyót egészben tesszük.

Édes tojásos szósz

A szósz rendeltetése: pudingokhoz, charlotte-hoz, spárgához, articsókához, körtéhez stb.
Hozzávalók: Tojás 200 (5 db), Tojás (sárgája) 75 (5 db), Cukor 300, Fehérbor 500, Citrom 1 db.

A tojást és a tojássárgáját alaposan összekeverjük kristálycukor, asztali fehérbor, citrom héját vékonyan levágjuk, és lassú tűzön fémhabverővel folyamatosan felforraljuk. Amikor a szósz térfogata 2-3-szorosára nő (buja habbá válik), és a hőmérséklete eléri a 70-75 ° -ot, távolítsa el a héját a szószból. A tojásos édes szósz legfeljebb 10-15 percig tárolható, különben a hab leesik, és a szósz folyékony lesz.

Olaj keverékek

Az olajkeverékeket szendvicsekhez, hús- és halételek díszítésére, ízének javítására használják.

zöld olaj

Az olaj rendeltetése: marhaszeletekhez, entrekóthoz és zsemlemorzsában sült halhoz és egyéb ételekhez árulják.
Hozzávalók: vaj 850, petrezselyem 200, citrom 1 db. vagy citromsav 2.

Válogassa szét a petrezselyemzöldet (távolítsa el a szárát), öblítse le hideg vízben, szárítsa meg, és késsel apróra vágja. Az elkészített zöldeket vajpürébe tesszük, citromlevet vagy citromsavat adunk hozzá, és összekeverjük, hogy a zöldek egyenletesen eloszlajanak az olajban (a csípősség kedvéért csípős pirospaprikát vagy déli szószt is adhatunk az olajhoz). Ezután vágja fel a vajat, 3 cm átmérőjű, 250-300 g súlyú cipó formát adva. király hely. Nyaraláskor 15-20 g súlyú (kb. 0,5 cm vastag) szeletekre vágjuk.

spratt olaj

A vaj rendeltetése: hideg előételhez, melegen tálaljuk főtt krumpli, szendvicsekhez használják.
Hozzávalók: vaj 840, spratt 160.

A sprattfilét szitán dörzsöljük át. A pépesített sprattot puha vajba tesszük, és spatulával jól összekeverjük, hideg helyen tároljuk.

hering olaj

Az olaj rendeltetése: snackekhez és hideg ételekhez használják.
Hozzávalók: vaj 750, hering 250, étkezési mustár 30.

Az első módszer: Áztassuk be a heringfilét tejbe vagy teába. 6-8 óra elteltével a beáztatott filét szitán dörzsöljük át. A puha vajat egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a reszelt heringet, az étkezési mustárt, és egy spatulával nagyon alaposan felverjük. Ez az olaj heringtejből is elkészíthető.

A második út.
A vaj rendeltetése: hideg harapnivalókhoz, szendvicsekhez stb.
Hozzávalók: vaj 680, hering 250, zöld sajt 70.

A fent leírtak szerint készítsünk heringolajat, de adjunk hozzá reszelt zöldsajtot.

szardella olaj

Az olaj rendeltetése: hideg hús-, szárnyas-, vadételekhez, szendvicsekhez és ételek díszítésére szolgál.
Hozzávalók: Szardella 150, vaj 750, tojás (sárgája) 5 db, kapribogyó 50, uborka 50, erős pirospaprika 0,2, ecet 3% 25.

Apróra vágott kapribogyó és uborka, szardella, főtt tojás sárgája, mozsárban őröljük és szitán dörzsöljük át. A puha vajat tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá a pürésített szardellakeveréket, és egy spatulával keverjük össze. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük.

szardínia olaj

Az olaj rendeltetése: használt különböző szendvicseket, hideg előételeket, és főtt burgonyával is tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 750, szardínia 150, hagyma vagy medvehagyma 75, Antonov alma 100, szerecsendió 0,2.

A feldolgozott hagymát felaprítjuk, a vajban megdinszteljük és kihűtjük.
A pirított hagymát és a szardíniát szitán dörzsöljük át.

Tegye a pürésített keveréket egy serpenyőbe, adjon hozzá puha, reszelt vajat nyers alma, szerecsendiót, sót és egy spatulával jól keverjük össze.

rákolaj

Hozzávalók: 500 kagyló (40-50 rák), vaj 1100, paradicsompüré 100.

A rákolaj elkészítéséhez kissé szárítsa meg a főtt rák héját, adjon hozzá vajat és egy kis paradicsompürét, hogy javítsa a színét, majd törje össze mozsárban. A kapott masszát tegyük egy serpenyőbe, és a tűzhelyen 100-105 °C-on addig sütjük, amíg a zsír vöröses-sárgára nem válik, majd felöntjük forró vízzel, hagyjuk felforrni a masszát, majd 25-ig félretesszük a tűzhely szélére. -30 perc és szűrjük le. Amikor a felszínre úszó zsír jól megkeményedik, óvatosan eltávolítjuk, és a réteg alsó részét késsel megtisztítjuk.

Vaj sajttal

A vaj rendeltetése: uzsonnára, különféle szendvicsekre, díszítésre stb.
Hozzávalók: vaj 800, Roquefort vagy zöld sajt 200.

A vajat egy lábasba tesszük és pépesítjük, majd hozzáadjuk a reszelt Roquefort-ot vagy a reszelt zöld sajtot, és egy spatulával jól kikeverjük.

Mustár olaj

Az olaj rendeltetése: szendvicsekhez, szendvicsekhez, szendvicsekhez stb.
Hozzávalók: vaj 900, étkezési mustár 100.

Tegye a puha vajat egy serpenyőbe, adjon hozzá asztali mustárt és keverje jól el egy spatulával.

A modern főzés során a szószok választéka nagyon változatos. A tálalás hőmérsékletétől függően hidegek és melegek.

A folyékony alap szerint a szószokat húslevesen (csont, hús-csont, hal, gomba), tejfölön, tejen, olvasztott vajon, növényi olajon és eceten (főleg hideg szószok) különböztetjük meg. A szószok közé tartoznak a vajkeverékek és az édes szószok is. Az édes szószok ízükben és főzési módjukban különböznek a hústól, haltól, tojásos-vajtól stb. Minden szósz két csoportra osztható: sűrítőanyaggal és anélkül.

1. ábra - A szószok osztályozása

A lisztet, a keményítőt, beleértve a módosítottakat is, elsősorban sűrítőszerként használják a modern hazai konyhában. A francia konyhában a szószok sűrítésére széles körben alkalmazzák az alapok (leves, tejszín) erős elpárologtatásának módszerét. Az utóbbi időben a világgyakorlatban zöldség-, gyümölcs- és bogyós püréket használnak, hogy a mártások a tárolás során a szükséges állagot és stabilitást biztosítsák. A sárgarépa, cékla, fehér káposzta és ribizli püré magas emulgeáló és stabilizáló képességgel rendelkezik.

Az állag szerint a szószokat folyékonyra (tálaláshoz és pároláshoz), közepes sűrűségűre (sütéshez), vastagra (töltelékhez) osztják.

Szín szerint a szószokat vörös és fehér (hússzószok) osztják.

A főzési technológia szerint a szószokat alap- és származékként különböztetik meg (a fő fajtái).

A szószok készítéséhez szükséges alapanyagok, termékek és félkész termékek elkészítésének szabályai

A szószokhoz sokféle alapanyagot használnak: legmagasabb és 1. osztályú búzaliszt, csontok, gyökérnövények (sárgarépa, petrezselyem, zeller), hagyma, paradicsompüré vagy paradicsompüré, ecetes és ecetes uborka, étolajok, vaj és margarin, növényi olaj, ecet, citromsav, fűszerek, fűszerek, bor stb.

Az ecetet jobb használni a bor vagy a gyümölcs helyettesíthető citromsavval vagy citromlével. A bor csak természetes szőlő (vörös és fehér, száraz és félszáraz) alkalmas. A mártáshoz való hozzáadása előtt a bort el kell készíteni. Ehhez egy jól felforrósított serpenyőbe (stewpan) öntjük és felforraljuk, miközben a borszesz elpárolog, a maradék összetevők pedig sajátos ízt és aromát adnak a szószoknak. A fűszerek nagy részét 10-15 perccel készenlét előtt tesszük a szószba, a babérlevelet - 5 perccel előtte, és az őrölt borsot - a kész szószba.

A kész szószokat ételmelegítőn, fedő alatt, 75-80 C-on tároljuk. A szósz felületén filmréteg képződhet, ami rontja a szósz minőségét. Ennek a nemkívánatos jelenségnek a megelőzése érdekében a szószokat vajjal vagy margarinnal „csípjük”, azaz kis zsírdarabkákat helyeznek a felületükre. A húslevesek, a lisztes párolás, a párolt zöldségek és a paradicsompüré sok szószhoz félkész termékként szolgál.

A szószokhoz használt húslevesekre különleges követelmények vonatkoznak. A húsmártások elkészítéséhez fehér és barna húslevest használnak. A fehér húslevest húsból és csirkecsontból ugyanúgy készítjük, mint a leveseknél, de töményebben (1,5 liter víz 1 kg csontra).

A barna húslevest a következőképpen készítjük el. Az összetört csontokat tepsire helyezzük, és 160-170 C fokos sütőben 1-1,5 órán keresztül, időnként megfordítva, sötét arany színűre sütjük. 20-30 perccel a sütés vége előtt tetszőleges formájú darabokra vágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát adunk a csontokhoz.

A sült csontokat pörkölt gyökerekkel és hagymával üstbe helyezzük, felöntjük forró vízzel (2,5-3 liter 1 kg csontonként), és 5-6 órán át alacsony forrásponton forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt és a habot. A főzés vége előtt egy órával kaporszárat, kis petrezselymet és zeller gyökeret adunk a húsleveshez. Barna tömény húsleves - füstölő - előállításához a forralt levest (egy nyitott fedéllel ellátott tálban) 1/8-1/10 térfogatra pároljuk. Lehűtve - füst - barna színű zselatinos massza. 4-6 C-on 5-6 napig jól eláll. Ha a koncentrátumot 8-10-szeres mennyiségű vízzel hígítjuk, akkor szokásos barna húslevest kapunk.

A hallevest sűrítve főzzük. A hal élelmiszer-hulladék normája 1 liter kész húsleves előállításához 0,5-1 kg. Ezenkívül felhasználják a halfőzésből és az orvvadászatból származó húslevest.

A gombalevesből szószokat is készíthetünk. Gombaleves - száraz vargánya főzet. Ugyanúgy készítsük el, mint a leveseket.

A sűrítőanyagot tartalmazó szószok elkészítéséhez párolt liszt szükséges. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a lisztet megpirítjuk, azaz megszárítjuk anélkül, hogy színe megváltozna. 120 C-on, vagy 150 C-on világosbarna színváltozással. A liszt párolásakor a fehérjék részleges (120 C-on) vagy majdnem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.

A színes termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidin képződésének reakciójával magyarázható.

A lisztet zsiradékkal vagy anélkül is párolhatjuk. A zsírbarnulás érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és a húsleves utólagos hígítása után megakadályozza a csomók képződését. A zsíros párolást általában forró húslevessel hígítják.

Száraz, vagy zsírmentes párolást úgy készítünk, hogy az átszitált lisztet legfeljebb 5 cm-es rétegben melegítjük.A só megakadályozza a csomók kialakulását, ha a párolást húslével hígítjuk. A száraz pirítást kis mennyiségű, 50 °C-ra hűtött húslevessel hígítjuk, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és csomók képződését.

A színtől függően vörös és fehér passerovka különböztethető meg.

A piros pirítással piros szószokat készítenek, néha gombás szószokat. Gyakrabban zsír nélkül készítik. A lisztet 130-150°C-on időnkénti megkeveréssel világosbarnára pároljuk.

A fehér pörköltből fehér húsmártásokat, halra, gombalevesekre, tejre, tejfölre készítenek. Sütési hőmérséklet 120 C. A pirítás során a liszt színe gyakorlatilag nem változik, vagy krémes árnyalatot kap. A párolás készségét a diós aroma kialakulása határozza meg.

A főzés témaköre kiterjedt, mert amellett, hogy hasznos és egzotikus receptek, egy igazi szakácsnak sok fontos dolgot tudnia kell. Például, mely ételek állnak jól, és melyek nem kompatibilisek, mint például a Tűz és a Jég. Ezzel a szórakoztató anyaggal elindítjuk a "Hasznos tippek a kulináris számára" sorozatot.

"Semmi baj, főzéshez használom". Ez a mondat gyakran hallható, ha az asztalnál felszolgált bor nem volt a legjobb minőségű. Azonban mélyen téved, ha azt hiszi, hogy rossz borral is lehet főzni. Ha követi ezt az elvet, a főzés eredménye kellemetlenül meglepheti Önt. Végül is, ha sok aromás anyag illékony és szó szerint feloldódik a levegőben a főzési folyamat során, akkor a borban lévő ízesítő anyagok éppen ellenkezőleg koncentrálódnak. Figyelembe kell venni, hogy a szószhoz való bort nagyon alaposan el kell párologtatni: a borban lévő összes alkoholnak el kell párolognia, különben kellemetlen alkoholos felhang jelenik meg a szósz ízében. Ha rosszul választja meg a bort, az nemkívánatos ízt adhat a szósznak – például túlzott savanyúságot.

Óvatosság szükséges

A borválasztást óvatosan kell megközelíteni, és nem mindegy, hogy mire szánják - páchoz vagy szószhoz. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gulyást vagy a pörköltet bőségesen fel kell önteni borral, üvegenként 40 euróért. Mindenesetre harmonikus, tiszta ízű legyen. Sokan ezt a szabályt vezérlik: az a bor, amelyet egy adott étel mellé az asztalra tálalnak, szósznak is megfelel. Ennek a kulináris formulának a magával ragadó egyszerűségével nemkívánatos eredményhez vezethet: ne feledje, hogy a bornak valóban jó minőségű. Tehát olyan bort kell választania a szósz elkészítéséhez, amelyet maga is örömmel ihat. Ha a költségvetés korlátozott, akkor a főzéshez jobb, ha olcsóbb lehetőséget választunk, és ugyanolyan fajta, de drágább bort tálalunk az asztalra.

Koncentrálj a szószra

A bor kiválasztása elsősorban attól függ, hogy milyen szószt szeretne készíteni. A vörösbort nem szabad könnyű alapszószhoz használni - jobb, ha nem keverjük össze a különböző színű termékeket. Ilyenkor jobb, ha nem túl savanyú fehérbort veszünk, és porcukor-karamellel egészítjük ki. Halszószokhoz és halpörköltekhez a fiatal fehérborok alkalmasak: szárazak, nemes savakkal, harmonikus gyümölcsös illattal és meglehetősen markáns ízzel. Erre a célra a rizling vagy a fehér burgundi bor alkalmas. Ugyanezek a borok passzolnak könnyű húsokhoz - nyúl, csirke, borjúhús.

A ragyogó, meleg ízű vörösborokat jól beváltják ugyanazok a vörös szószok. Használhat burgundi vagy osztrák zweigelt. A mártáshoz erős vörösbor szükséges világos szín. Az édes és likőrborok ideálisak desszert szószokhoz. Nem szabad elfelejteni, hogy még a száraz bor is tartalmaz bizonyos mennyiségű cukrot. Így ő (cukor) édeskés jegyet tud adni az étel ízének.

A legtöbb, úgynevezett haute cuisine-hoz kapcsolódó étel receptjében a bor szerepel. NÁL NÉL klasszikus szósz játékhoz perigueux, port vagy Madeira kell hozzá. Nem kevésbé híres a Bordeaux szósz, amelynek fő összetevője a Bordeaux. És béarnaise szósz francia változat hollandi szósz, nemes fehérborral ízesítve - tökéletesen kiegészíti minden halételt. Röviden: a jó étel jó borhoz megy. Beleértve a szószt.

☞ A szószok szerves részét képezik a zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból, húsból, halból és egyéb termékekből készült hideg és meleg ételek széles választékának. Diverzifikálják és kiegészítik az étel ízét, növelik tápértékét.

A szószok két csoportra oszthatók - meleg és hideg.

A forrástermékektől függően a hús- és halleveshez forró mártások vannak, gombaleves, tejföl, tejtermék és tojás-olaj. A hideg szószok közé tartozik a majonéz, a zöldségszószok, az öntetek és a zselék. A szószok csoportjába olajkeverékek, édes szószok és szirupok tartoznak.

A húsleves szószait vörösre és fehérre osztják. A vörös és fehér szószokat hal- és húslevesre egyaránt készítik.

Az elkészítési technológiának megfelelően a szószok alapvetőek és ezekből származnak. A fő szószból származékos szószt készítenek, különféle termékek hozzáadásával.

A fő szószok receptjeiben 2,5-3% veszteségek szerepelnek, amelyek az ezeken alapuló származékos szószok készítése során jelentkeznek.

A termékek befektetési aránya 1 kg kész szósz alapján van megadva; a só, bors és babérlevél fogyasztása nincs feltüntetve a receptekben.

A fűszerek fogyasztása 1 kg szószra a következő: só - 10 g, bors - 0,5 g, babérlevél - 0,2 g; a páchoz ezenkívül szegfűszeg - 1 g, fahéj - 1 g Tejszósz készítéséhez csak sót használunk 8 g mennyiségben.

A nemzeti ételek jellemzői alapján babérlevél nem adható az ezekhez az ételekhez használt szószokhoz.

Egyes termékek másokkal való cseréjekor a táblázatban megadott adatok vezérlik őket. 36 "A termékek felcserélhetőségének normái az ételek elkészítésekor."

A receptek a citromlével helyettesíthető citromsavat a következők szerint tüntetik fel: 1 g citromsavat 20 g citromból nyert 8 g citromlével helyettesítünk. A citromsavat meleg forralt vízben (1:5) feloldjuk, és a kész szószhoz adjuk.

FORRÓS SZÓSZOK

A forró ételekhez való szószokat húsleveseken (hús, hal), gombákon és gombákon készítik zöldség leves, tej, tejföl. A szószok sajátos ízének megadásához paradicsompürét, gyökeret, hagymát, gombát, uborkát, kapribogyót, tormát, mustárt, ecetet, szőlőbort használnak. Fűszerként az ecet mellett citromlevet vagy citromsavat, valamint savanyúság, paradicsom sóoldatot is használnak.

Fűszerekből fekete- és szegfűbors, babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió stb. kerül a szószokhoz. és fűszeres zöldségek- friss és szárított petrezselyem, zeller, tárkony stb.

A fűszereket 10-15 perccel az elkészítése előtt a szószba, a babérlevelet - 5 perccel a főzés vége előtt, őrölt piros és fekete borsot - a kész szószba teszem.

Azt is hozzá kell adni a kész szószhoz. A bort felforrósított edénybe öntjük, amelyet fedővel letakarunk, hagyjuk felforrni és gyorsan a szószba öntjük.

A készre leszűrt szószt margarinnal vagy vajjal ízesítjük, amelyeket 3-5 g-os darabokra rakunk, és alaposan összekeverjük, amíg a vaj teljesen össze nem keveredik a szósszal. Ezután a szószt 80-85°C-ra melegítjük, de ne forraljuk fel, különben az olaj kilóg a szósz felületéről. A zsírral fűszerezés növeli a kalóriatartalmat, javítja a szósz ízét és állagát, egységesebbé teszi.

Azokban a receptekben, ahol a szószokhoz nincs megadva zsír, a receptben megadott zsír 70-80%-át kell felhasználni. A maradék zsírt a szószhoz adjuk. apró darabok az ételmelegítőn való tárolás során, hogy megakadályozza a mártás felületén a film képződését.

A csípős szószokat zárt tetővel ellátott edényben, ételmelegítőn tárolják 75-80°C hőmérsékleten.

VÖRÖS HÚS SZÓSZOK

A húsos vörös szószok választéka meglehetősen változatos. Elkészítésükhöz minden esetben vörös főszószt vagy kereskedelmi szószpasztát használnak.

A vörös szószt barna húslevesen és búzaliszten készítik, világosbarna színűre sütik (piros pirítás), hozzáadva paradicsom püré, hagyma, gyökerek és fűszerek. A vörös szószokhoz való búzalisztet zsír nélkül sütjük.

A származékos szószok készítéséhez hagymát, gombát, ecetes uborkát, bort, mustárt és egyéb termékeket adnak a vörös főszószhoz, amelyek sajátos ízt adnak és meghatározzák a nevüket.

PM 03 lecke

Téma Összetett szószok.

Bevezetés.

A szószt mindenkor adalékként, fűszerezésként használták a főételhez, feladata az íz javítása, az ételt alkotó ételek állagának átalakítása volt.

A kifinomult modern és európai levekből, pürékből és frissen készülnek

gyümölcsök, zöldségek (körte, sütőtök), friss bogyók. Nem liszttel, hanem keményítővel, vajjal sűrítik, és a szósz hozzávalóit is turmixolják, felforralják. A jó éttermekben pedig liszt helyett mandulát használnak. A Mindamin a liszthez hasonlóan keményítőt is tartalmaz, de keverés közben nem képez csomókat, gyorsabban oldódik, mint a liszt a lében, az állaga homogén. A szósz tálalásának szemlélete megváltozott, korábban edényekre öntötték, most mártással díszítik a tányért, és hangsúlyozzák az étel ízét.

A „benyújtás a megfelelő szószt”, amely már rég túlmutat a főzésen, amely azonban
kiemeli a szószok jelentőségét az étkezési kultúrában.

A szósz kiemelheti az étel ízét, vagy megváltoztathatja azt
felismerhetetlenség. És micsoda bűn rejtegetni – alacsony szintű intézményekben jó szósz„elfedheti” a főtt étel hiányosságait, vagy akár elfedheti azokat a hozzávalókat, amelyek korántsem az első frissességet jelentik az étel elkészítéséhez. És a vendég elégedett, az intézmény pedig profitál. Még Franciaországban is van egy mondás:
"Az építész homlokzattal takarja el a hibáit, az orvos földdel, a szakács pedig mártással."

A modern francia konyha több mint háromezer szószt tartalmaz.

ÍZEK

Ízek széles választéka összetett csípős szószokhoz és felhasználásukhoz. A komplex csípős szószok készítéséhez szükséges termékek és további összetevők kiválasztására és tömegének meghatározására vonatkozó szabályok. A komplex csípős szószok készítéséhez szükséges termékek és további összetevők minőségének értékelésére vonatkozó követelmények és főbb kritériumok

A különféle ízesítő adalékok hatalmas kreatív potenciált rejtenek minden kulináris szakember számára. Valójában ez adja számunkra a manapság rendelkezésre álló, származékos szószok számtalan változatát. De tévednek azok, akik azt mondják, hogy szószok tekintetében a modern főzés már nem számít felfedezésekre, azt mondják, mindent, amit ki lehetett találni, már kitaláltak és a szószreceptben is rögzítettek. Valójában a múlt nagy francia szakácsai keményen dolgoztak, hogy szószszármazékokat hozzanak létre a kéznél lévő élelmiszer-alapanyagokból. Folyamatosan keresték az új és szokatlan ízesítő adalékokat, a tengerentúli országokban szolgáltak, ahonnan mangót, fekete kaviárt és más egzotikumokat használó szószok receptjeit hozták.

Mártást nem csak új ízek felhasználásával lehet "összeállítani". A szokásos összetevők eltérő kombinációja is váratlan és szokatlan ízt ad. És az is előfordul, hogy ugyanabból a termékkészletből különböző ízű szószokat készítenek. Mert nem csak a kompozícióban van a baj, hanem

a főzési módokban.

Minden szósz, bármilyen bonyolult is legyen, két főből áll
elemek:
Az alapítás
a szósz az összetevők (általában hat vagy több) összessége, amely stabil, homogén keveréket alkot.
A szósz alapjához lisztet, tojást, keményítőt, vajat,
húslevesek, pürésített zöldség- és gyümölcskeverékek.

Ízesítő adalékok - különféle öntetek a szósz alapjához. Ez lehet tejtermék, olaj
keverékek, fűszerek, gyógynövények, alkohol, citrom
sav, só, ecet és így tovább.

Számos szósz összetétele különféle aromás és extrakciós anyagokat tartalmaz, amelyek serkentik az étvágyat és fokozzák az emésztőnedvek kiválasztását.
Nincs sok alap. Származékos szószok – nagy választék.

Hogyan lehet elérni a harmóniát. Repülési határok kulináris fantázia szószok készítésénél szinte hiányoznak. Mint ízesítő adalék szinte minden, ami étkezésre alkalmas, hathat, amit a gyakorlatban különösen jól mutatnak például a kínai szakácsok. Minden működik: kétéltűek és hüllők, gombák és páfrányok stb.

Fontos megjegyezni, hogy a különböző termékek és fűszerek, valamint az emberek között van tetszés és ellenszenv, ezért érdemes odafigyelni a kompatibilitásukra. A diszharmonikus szósz nem csak önmagában unalmas, de reménytelenül tönkreteheti az egész ételt.

Az ízesítő adalékok bizonyos ételekhez "hajlamosak", amit szintén figyelembe kell venni.

A szószban nem kombinálhat több fanyar fűszernövényt vagy más fanyar hozzávalót. Semmi esetre sem kombinálhatja például a bogyókat paradicsommal. A nem erősen ízesített hús (például szarvas hús) nem illik az erős aromájú és markáns ízvilágú szószokhoz.

Egy másik fontos megjegyzés: az ízesítő adalékok nem ronthatják el a szósz alapjának integritását és egységességét. Vannak olyan alapok, amelyek szelíden "beszívnak" szinte mindent, de olyanok is, amelyeken azonnal megmutatkozik szeszélyes karaktere, például ha megfelelően "ízesítjük" a tejes alapot citromlével vagy ecettel.

Tej, tejszín, tejföl és vaj ízesítőként. A szósz alapjához hozzáadott tejtermékek nem adnak kifejezett ízt. Finom, krémes ízük miatt értékelik őket. Hiszen a szósznak nem kell ízlelgetnie a receptorainkat. Néha elég egy diszkrét aroma, amely enyhén árnyalja, anélkül, hogy megzavarná a főétel természetes ízét.

A tejtermékeket gyakran adják a szószokhoz, hogy lágyítsák a csípős fűszereket és az összetevőket. A legjellemzőbb példa a tormás-tejfölös szósz (116. számú recept), amelyben a tejföl kioltja, megnyugtatja a reszelt tormagyökér aktivitását, maró hatását. (tejföl, torma, friss uborka)

A húsleves alapú szószok és a hollandi szószok szokásos művelete a főzés végén a vajazás. Ehhez az olajat jól le kell hűteni. Az olaj feloldása után a szósz hosszan tartó melegítése vagy forralása nem javasolt. A kezdő szakácsok leggyakoribb hibája az, hogy hagyják felforrni a szószt, amitől az olaj lefagy, vagy elveszíti friss, krémes ízét.

Az olaj frissessége minden szószfőző igazi "hóbortja". Tudva, hogy mennyire fontos ez az összetevő, a szakácsok nagyon válogatósak a választásban.

KRÉM - olyan adalékanyag, amelyet nemcsak a szósz ízének krémes árnyalatának adására és egyes összetevők élességének lágyítására használnak, hanem esztétikai okokból is: a szósz halványítására. Csípős szószokhoz zsírszegény tejszín (10% vagy kevesebb) használata javasolt, ami nem annyira érzékeny a hőkezelésre. A nagy hő hatására a tejszín megdermedhet, így a szósz kevésbé homogén lesz.

Olaj töltőanyagokkal (olajkeverékek)- nagyon hasznos éttermi felkészítés. Leggyakrabban ételek díszítésére vagy szendvicsek, szendvicsek és szendvicsek készítésére használják. De az ilyen olajnak a szószban való részvételét is nehéz túlbecsülni.

Rák- és homárolaj e rákfélék héjából készül, és lényegében egy koncentrált kivonat, nagyon sajátos aromájú. A szárított héjakat összetörjük és vajban kisütjük, majd forró vízzel felöntjük és egy ideig forraljuk. Ezután hagyják leülepedni az olajat a folyadék felszínén, eltávolítják és leszűrik. Nagyon kis mennyiségű olaj elég ahhoz, hogy a szósz tiszta "tengeri" karaktert adjon.

A szószban hasonló szerepet játszhat kilechnoe (szardella) olaj. A sprattfilét szitán átdörzsöljük, majd a puha vajjal alaposan összekeverjük.

zöld olaj- egy üres is, aminek kéznél kell lennie az étteremben a "szósz maestro"-nál. Elkészítéséhez a finomra vágott kaprot és petrezselymet lágy vajjal és citromlével keverjük össze, és alaposan keverjük össze.

A szószüzleteknél a töltőanyagokkal ellátott olaj ideális íz-adalékanyag, különösen éttermi környezetben. Hűtőszekrényben sokáig eltartható, miközben egy markáns íz hordozója, és mindig fogyasztásra kész.

PIROS ÁFONYA. Az áztatott vörösáfonyát néha hús- és halételek köreteként vagy szószok ízesítő adalékaként használják, így éles édes-savanyú ízt adnak.

kompatibilitás, a legtöbb fűszerrel. Az áfonyával készült szószok megfelelőek hús- és halételekhez, desszertekhez.

MUSTÁR - egy egynyári növény magja, amelyet ma már a világ számos országában széles körben termesztenek, és amelynek szülőföldje Indokína. Ezt a fűszert általában por formájában árusítják, amely élesen égető ízű és kifejezett aromájú.

Kompatibilitás. saláta heringgel, töltött tojással, hús- és halételekhez. A mustár egy általánosan használt ízesítő adalék különféle származékokhoz. majonéz, hollandi és húsleves szószok. A mustárt a termikus expozíció befejezése után kell lefektetni, hogy ne veszítse el élességét.

A gránátalmalé a szószok tipikus kiegészítője kaukázusi konyha. Sötétvörös színű, savanykás- fanyar ízű.

Kompatibilitás. Jó a főtt, sűrített gránátalma levével készült szósz hús párolása- savanykás ízt ad, és felgyorsítja a főzési folyamatot.

az uborka az sokféle uborka kis gyümölcsökkel. Az ecetes uborkát fűszerek és szószok készítésére használják. Közvetlenül tálalás előtt adják a kész szószhoz apróra vágva.

Kompatibilitás. Az uborka fűszeres-savanyú ízt ad a szósznak. Harmonikus pár uborka alkot bazsalikom és kapor. Ha szükséges, az uborka helyettesíthető közönséges ecetes uborkával.

A RÁKÉT néhány szószban ízesítőként használják, főleg hallevesek . főtt garnélarákösszetörjük, és közvetlenül tálalás előtt hozzáadjuk az elkészített szószhoz. Ne tegye ki a kész garnélarákot további hőkezelésnek - kemények és íztelenek lesznek.

Kompatibilitás. Garnélarák íze a szószban a kapor és a kömény hangsúlyos.

OLAJBOGYÓ - érett gyümölcsörökzöld olajfa. Konzerv formában fűszerként használják. hús- és halételekhez, valamint független snack . Az olajbogyót a szószba tesszük forralás vége, mert hosszan tartó hőkezeléssel elvesztik eredeti ízüket. Olajbogyó kalóriatartalmának növeléseételek a bennük lévő magas növényi zsírtartalom miatt.

AZ OLAJBOGYÓ, akárcsak az olajbogyó, az olajfa gyümölcse, de zölden szüretelik, egészen érésig. Mártásokhoz fűszerként használják. A tojásrakás előtt eltávolítjuk az olajbogyók magját, majd a gyümölcsöket félbevágjuk vagy feldaraboljuk. Néha az olajbogyót egészben teszik. Különlegességet adnak a szósznak keserű ízű, és növeli a kalóriatartalmát.

Dió- a fa gyümölcsei -" névjegykártya"transzkaukázusi konyha szószok, amelyekben klasszikus kombináció egy dió és gránátalma lé. A diómag általában péppé őröljükés ebben a formában kerül a szószba. A dió jól harmonizál vörösborral.

A zeller egy kétéves lágyszárú növény, amely a Földközi-tengeren honos, ahol távoli őseink több évezreddel ezelőtt kezdték el termeszteni. Az ókori görögök a zellert ugyanolyan nemes növénynek tartották, mint a babért: a Nemeai Játékok győzteseinek fejét zellerkoszorúval koronázták meg. A zeller leveleit, gyökereit, szárát és magjait fűszerként használják. Minden alkatrésze megvan erős szag. A magvak enyhén keserűek, de még így is kiváló fűszerezés zöldséges ételek. Franciaországban, Indiában és az Egyesült Államokban a zellermagot együtt őrlik asztali só hogy megkapjuk az úgynevezett zellersót.

Kompatibilitás. A szószokban az őrölt zellermagot általában univerzális fűszerként használják.

SPARAGUS (ASPARAGUS) - olyan növény, amelynek zsenge hajtásait néha szószokban ízesítő adalékként használják. A spárga az egyik leginkább alacsony kalóriatartalmú zöldségek, így a szószok lágyak és diétásak.

A PARADICSOMÁS TERMÉKEK nagyon gyakori ízesítő adalékok szinte minden szószosztályhoz. A paradicsompüré érett paradicsomból dörzsöléssel és tömény masszává forralással készült termék. A paradicsompüré töményebb termék, mint a paradicsompüré. Mindkét termék édes-savanyú ízt ad az ételnek, és javítja annak megjelenését. Akkor is célszerű őket használni, ha "élő" paradicsom van a szószban, különösen télen, amikor a paradicsom nem elég piros és illatos. Cserélhetőségi táblázat.

GOMBA - főzet, szelet friss gomba, szárított gomba.

Kompatibilitás. A gomba nem illik a túl csípős és csípős fűszereket tartalmazó szószokhoz. Az intenzívebb ízű adalékok megtörhetik a gombák "szólóját" a szószban - ízük háttérbe szorul és szinte hallhatatlan lesz. A gombás szószok alkalmasak ételekhez húsból, zöldségből, burgonyából.

A TRuffle föld alatti gomba, amely mindkét félteke mérsékelt éghajlati övezetében megtalálható. A gomba titokzatos és titkolózó, amelynek megtalálásának képessége teljesen feledésbe merült Oroszországban, bár nagyon gyakran... ezek felett a finom gombák fölött sétálunk, a föld mélyén elrejtve. A szarvasgomba termőteste kerek vagy enyhén hosszúkás alakú, mérete a borsótól a nagy burgonyáig terjed, néha akár egy kilogrammot is nyomhat. Kívül a gombát szemölcsös bőrborítás borítja, színe lehet sárga, narancssárga, fekete, kék, lila - fajtól függően.

Dél-Franciaország és Észak-Olaszország tölgy- és bükkligeteiben nő, ahol nagy ipari érték. Gomba ízük van, csipetnyi mélyen pörkölt magvakkal ill dióés erős jellegzetes aromája. A víz, ha leengedjük és benne tartjuk a szarvasgombát, szójaszósz ízét kapja. A szarvasgombát a vadon élő ligetekben speciálisan képzett keresőkutyák és sertések segítségével kutatják, amelyeknek fenomenálisan finom szaglásuk van. Önállóan, a lombok alatt szarvasgombát találhat, ha észreveszi, hogy szöböl hemzsegnek rajta. Kompatibilitás. Finom szószok szarvasgomba alapján - klasszikus francia konyha. A múlt orosz szakácsai a szószreceptekben is sok újítást hoztak a szarvasgombával. Hozzáadjuk a szarvasgombát vörös szószban, tejes szószban rákolajjal stb. A szarvasgomba aromája sajátos, és nem az érdemes más, túl "hangos" ízekkel is kalapálniés szagokat. Elegendő néhány fűszeres jegyet hozzáadni, hogy a szarvasgomba nemes hangját beindítsa.

A torma egy évelő növény, melynek gyökerét az ókori Egyiptom óta széles körben használják a főzéshez. A szószokban a tormát gyakran használják ízesítőként, kellemes fűszerességet adva.

Kompatibilitás. A torma "részvételét" tartalmazó szószok kiválóak a húshoz ételek, különösen sertéshús(emlékezz legalább az orosz konyha klasszikusaira - "torma alatt disznó"). A tormát tejföl-, húsleves- és tojásolaj-alapon készült szószokhoz adják, különféle zöldségalapok, például paradicsomban.

Citromsav. A citromsav, a citromlé és a citrompép a szószok gyakori adalékai, amelyek általános savanyú hátteret hoznak létre, amely lehetővé teszi, hogy számos fűszer és gyógynövény jobban megmutassa magát. Ez a három összetevő felcserélhető a receptekben, és bármit felhasználhatsz, ami éppen kéznél van. A savasság szempontjából 1 g kristályos citromsav 30 ml vízben feloldva körülbelül 8 ml citromlével vagy 20 g citrompéppel egyenlő.

Óvatosan kell eljárni, ha ezeket az összetevőket olyan szószokban használja, amelyekben tej és tejszín is van. A telített savas környezet gyűrődésükhöz vezethet.

Gyengédebb és illatosabb egy másik citrus - lime - leve. A lime kisebb, mint a citrom, vékonyabb a héja és zöldessárga húsa. Sok szakács a lime levét "finomabbnak" nevezi, mint a citromlevet.

A ZEDRA a citrusfélék héjának külső, színes rétegét jelenti. A héját különféle ételek ízesítésére használják. A narancs-, citrom-, mandarin- és grapefruithéjat - összetörve és forrásban lévő vízzel leforrázva - néha édes-savanyú szószokhoz használják. Hozzáadhatjuk szószokhoz, ha kifejezetten citrusos ízt szeretnénk adni nekik. Az eredmény egészen váratlan, egzotikus lehet.

Hogyan szerezz lelket??

A FOKHAGYMA olyan növény, amelyet nem kell bemutatni.

Kompatibilitás. A fokhagymát univerzális fűszernek nevezhetjük, amelyet főzéshez használnak szószok húshoz, halhoz, zöldségekhez. A legfontosabb az intézkedés betartása, mivel a fokhagymának radikálisan éles íze és illata van. Ha puhítani, tompítani kell a fokhagyma ízét, illatát, tehet bele fahéjat, csillagánizst, szegfűszeget, mentát, ánizst, köményt.

Ízesítésként hal és hús. Természetesen gyakrabban szoktak halat és húst látni főételnek, amihez tulajdonképpen a szószt szolgálják fel. De a húsból és különösen a halból készült termékek ízesítő adalékként kiváló munkát végezhetnek.

Ebben az íz-adalékanyag-kategóriában a szardella az abszolút kedvenc. Szardella - kis hering 10 cm-ig vagy hering, több hónapig érlelt sós fűszeres sós lében.

Az olajos-lisztes és tojás-olaj alapú szószokhoz néha zúzott szardellat adnak, ami kifejezett, "tömény", tisztán halízt ad.

Kompatibilitás. A szardella jól működik mártásban kaporral, köménnyel, szegfűborssal, citromfűvel.

Egyes receptek füstölt húsokat tartalmaznak – apróra vágva és mártásban jól megfőzve. A füstölt húsok sajátos "vadász", füstös témát hoznak a szószba. Az ilyen szószok különféle változatait általában "Hunter's"-nek nevezik, és vadhoz tálalják. Változatként - finomra vágott sonka, például vörös Godard szószban (5. recept).

Ecet. franciául szó szerint "savanyú bort" jelent, ami tökéletesen leírja az ecetkészítés technológiájának lényegét.

Az emberiség már nagyon régóta ismeri ezt a terméket. Az ókori kínaiak minden lehetséges gondossággal készítettek ecetet. A történeti irodalomban olyan esetekről kellett olvasni, amikor a kínaiak az ellenség inváziója elől menekülve elmenekültek otthonról, és csak a legértékesebbet vitték el, nevezetesen ... a dédelgetett ecetes kancsót. A római légiósok gyenge ecetes oldatot használtak szomjuk oltására. Emlékszel, hogyan próbálta az egyik őr enyhíteni a megfeszített Krisztus kínját a Golgotán? Egy ecettel átitatott szivacsot nyújtott át neki egy lándzsa hegyén.

BTW... Az emberiség legalább százféle ecetet ismer, amelyeket bor, maláta, alma, juharmelasz, rizs, sőt... tej (!) alapján készítenek. Igen, a hagyományos svájci ecet tejből készül.

A jó ecet elkészítése hosszú időt vesz igénybe, és nagyon drága. Az ecet elit fajtáit nagyra értékelik az ínyencek. Egyes ínyencek kifejezetten "előírják" az ecetet, amelyet egy bizonyos hordóban érlenek egy bizonyos év terméséből származó szőlőből.

Az ecet előállításának folyamatát először Pasteur tanulmányozta és magyarázta el 1862-ben. Megállapította, hogy a savanyúságot egy speciális baktérium okozza. A folyamat akkor alakul ki, amikor a bor 20-30°C hőmérsékletű levegővel érintkezik. A bor felületén egy baktériumkolónia vékony, szürkés matt filmréteget képez, amelyben tulajdonképpen az erjedési folyamat zajlik. A felszíntől az aljáig a pelyhek fokozatosan leülepednek - a baktériumok létfontosságú tevékenységének terméke.

Jó ecet csak jó fehér vagy vörösborból származhat. A bor legyen elég savas (legalább 6 százalékos sav) és könnyű.

Mostanáig Franciaországban, Olaszországban és Kínában találhatunk eladásra előkészített ecetet. hagyományos módon mint sok évszázaddal ezelőtt. Az újbort egy speciális tölgyfahordóba öntik, amiben egy kis ecet marad az előző szüretből. Az ilyen maradékot Franciaországban souche-nak hívják - ez olyasmi, mint egy régi kovász, amely biztosítja a különböző termelési évekből származó ecet folytonosságát. Több hónapos érlelés után az ecetet leszűrjük és palackozzuk. Sok országban előízesítik bazsalikommal, fokhagymával, medvehagymával, tárkonnyal, citrommal, sőt málnával is.

A szőlővel kevésbé szerencsés vidékeken és országokban az ecetet hasonló technológiával készítik más elérhető élelmiszer-alapanyagokból. Borecet után legelterjedtebb van malic, amelynek hasonló íz jellemzői. Az ecettel kapcsolatban a szakácsok eltérő preferenciákkal rendelkeznek – vannak olyanok is, akik inkább kizárólag málnaecettel főznek.

Vannak receptek az elkészítéshez házi ecet, de nem valószínű, hogy valaki akár egyszerű technológiai manipulációk otthoni legyártását is vállalja 2-4 hónapig, akár a nagyon jó ecet nevében is.

Modern ipari technológiák lehetővé teszi, hogy 24 óra alatt ecetet készítsen etil-alkoholból. Ezt a módszert "németnek" hívják: alkoholos oldaton nagy nyomáson átfújják az oxigént, aminek köszönhetően az oxidációs folyamatok sokszorosára felgyorsulnak.

Oroszországban mindenhol kapható ilyen módon elkészített ecetesszencia (80%-os ecetsavoldat), valamint 6 és 9%-os ecetoldat. Az "asztali ecet" nem a legjobb választás a szószok készítéséhez. Amikor megkérdeztem az egyik moszkvai szakácsot, hogy legalább kivételként fel lehet-e használni a szószban, a következő szlogennel nevetett: "Asztali ecet" - menzáknak!

A hazai gasztronómiai szakirodalomban heves ellenzői vannak az ecet szószokban való felhasználásának általában. Íme, amit például egy nagyon tekintélyes modern szerző, V. V. írt a könyvében. Pokhlebkin: „Meg merem állítani, hogy az ecet egyik valódi szószban sem szerepel, legyen szó a francia konyha klasszikus szószáról vagy a kaukázusi, délkelet-ázsiai és távol-keleti népek nemzeti konyháinak mártásáról, amelyek megőrizték Az ősi kulináris hagyományok sérthetetlenek.Csak olcsó alapanyagokból, valódi szószok utánzatban használják, kizárólag a gyümölcsök és bogyók természetes savainak helyettesítésére. otthoni konyha ecet nélkül kell megtenni és a mártásokat savanyítani, cseresznyeszilva, paradicsom, citromlé, gránátalma, somfa természetes pürét kell használni." Az ecet funkciója a szószokban nagyjából ugyanaz, mint a citromsavé: savanyú hátteret hoz létre. A szószban található ecet egyfajta ízkatalizátor: aktiválja a fűszerek és fűszerek ízét, kifejezettebbé teszi, segíti a nyitást. Gyakran előfordul, hogy a gyógynövényeket és fűszereket ecetben vagy bor és ecet keverékében megfőzik, mielőtt a szósz alapjához adnák, miközben maga az ecet elpárolog, lágyítva a savasságát.

A tapasztalt szakácsok csak a használatát javasolják szőlő- vagy almaecet. Az "olcsó utánzat" itt szóba sem jöhet: a jó ecet olykor annyiba kerül, mint a jó bor. És van elit fajták amit nem sokan engedhetnek meg maguknak.

A jó minőségű külföldi borecetfajtákat nem műanyag vagy tejes palackban árulják a nálunk megszokott módon, hanem 0,3-1,0 literes, borra emlékeztető, gyönyörű címkékkel ellátott palackokban, amelyeken teljes körű tájékoztatást talál a tartalomról: szőlő , szőlőfajta, évjárat stb.

Az oroszországi akciók közül felmérésünk során a moszkvai szakácsok szimpátiáját az olasz balzsamecet vitte el. Ennek az ecetnek két fajtája van - vörös és világos. Mindkettő gazdag szőlőízzel és kellemes természetes savval rendelkezik.

Vörösborból készült ecetből sok étterem készít egyfajta dizájner készítményt: 2/3-át elpárologtatják, és a kapott sötétvörös, szinte fekete masszát, sűrű szirupra emlékeztető állagú, vékony kiöntővel ellátott műanyag palackba teszik. Nagyon kényelmes ilyen sűrített ecettel díszíteni a kész ételeket, egyszerűen csak néhány titokzatos sötét vonalat rajzol a szósz felületére. Gyönyörű és finom!

KAPRI – alacsony tüskés cserjék. Ennek a növénynek a pácolt virágbimbóit élelmiszerként használják, kissé emlékeztetve az uborkára. A finomra vágott kapribogyót a szószokhoz adjuk. kapribogyó csatolva szósz fűszeres, fanyar íz, kellemes keserűséggel.

Kompatibilitás. A kapribogyó szerves részét képezi forró fehér szószok halakhoz, húsokhoz és zöldségekhez. Mert"Tatár" szószok.

A póréhagyma széles körben termesztett növény, amelynek tollait élelmiszerként és ízesítőként használják. Kellemes édeskés ízű, szinte mentes az élességtől és a szagtól. A walesi konyha erre a kombinációra épül póréhagyma, sárgarépa és paszternák. A hagyományos szószok főként ezekből az összetevőkből készülnek. vörös bárányszószban.

SALADORA - az egyik fajta hagyma, széles körben elterjedt Európában, Amerikában és Ázsiában. A hagymához hasonlóan éles ízű, de illatos aromájában különbözik tőle, ami miatt valójában számos szósz ízesítésére használják. A medvehagyma íze jól kiváltja az ízt Bárány.

HAGYMA-CHNITT - az egész világon elterjedt növény, amelynek fiatal leveleit kellemes aromájú és enyhén fűszeres ízzel fogyasztják. A metélőhagyma kevéssé bírja a hőt, ezért a tűzhelyről levéve forró szószokhoz adják.

Fűszerek, fűszerek, gyógynövények- a szósz legfontosabb ízesítő elemei. A "spice" szó a latin specio-ra nyúlik vissza, ami azt jelenti, hogy "valami, ami tiszteletet ébreszt" (az orosz "specialistának" ugyanaz a szemantikai alapja).

Ruszban az eredeti fűszerek kapor, menta, disznófű, torma, hagyma, orbáncfű, fokhagyma és ánizs voltak. A 15-16. században a fahéj, a fekete bors, a petrezselyem, a szegfűszeg, a kardamom, a gyömbér és a sáfrány eljutott Oroszországba. A 19. században pedig végre bejegyezték az orosz konyhában a cseresznye, borágó, zeller, cikória, koriander, rozmaring, levendula, zsálya, majoránna, sós, bazsalikom, medvehagyma és tárkony.

ANIS RENDES - egynyári lágyszárú, jellegzetes fűszeres illatú, a kaporral és a köménnyel egy családba tartozó növény. A magvakat fűszerként használják. Az ánizst kis mennyiségben adják a szószokhoz.

Kompatibilitás. halételek az ánizsos szószok kifejezett fűszeres aromát adnak és javítják ízüket. Ennek a fűszernek az aromája is harmonikusan ráesik az illatra. almák, ezért az ánizs gyakori szereplője az almás chutney-nak (ahogy az indiai kulináris hagyományban a növényi alapú fűszeres-édes szószokat nevezik) vagy az almabor-almabor felhasználásával készült szószoknak.

A STAR ANIS (csillagánizs) egy egyszerűen hasonló illatú fűszer, amelyet a magnóliafélék családjába tartozó fa száraz, érett terméséből nyernek. A csillagánizs gyümölcsei csillag formájában összekapcsolt infruktációk. Finomabb és erősebb ízű fűszert ad, mint az ánizs, aminek méltó helyettesítője.

Kompatibilitás. A csillagánizs kis mennyiségben gazdag jegyet kölcsönöz a szószoknak zöldségek és gyümölcsök. Főzéskor adják hozzá sertés-, bárány- és baromfihúsból.

Az Asafoetida a Ferula Asafoetida fa aromás gyanta, amely Indiában és Közép-Ázsia egyes országaiban nő. Kikeményedett gyantadarabok vagy finom por formájában értékesítik. Meglehetősen éles és gazdag ízűés kissé fokhagymára emlékeztető illata van, ezért nagyon kis mennyiségben és csak az elkészítés legutolsó szakaszában adják a szószokhoz. Annak érdekében, hogy az asafoetida íze és illata kevésbé érdes legyen, búzalisztet vagy rizslisztet kevernek a porba.

Kompatibilitás. Az asafoetida spektruma szinte megegyezik a fokhagymáéval: vegetáriánus szószok, szószok főtt húsokhoz és szárnyasokhoz.

A BAZSILIKOS egynyári növény, kifejezetten fűszeres aromájú, leveleit és fiatal hajtásait frissen és szárítva egyaránt fogyasztják. A bazsalikom szegfűbors illatú, karotinban és rutinban gazdag.

Kompatibilitás. A bazsalikom és a szószok jól passzolnak hozzá zöldség- és halételek. Bazsalikom kombináció paradicsommal (fokhagymával, kaporral és olajbogyóval együtt) az olasz konyha szószok klasszikusának nevezhető.

A friss bazsalikom levelei kicsit szegfűszegre emlékeztetnek, rozmaring-szegfűbors keverékben szárítva. Főleg a bazsalikomszósz részeként gombával, sajttal, fokhagymával, növényi olajjal nyert. Élességét sós hozzáadásával lehet fokozni.

BORBOLYA- alacsony tüskés cserje, melynek hosszúkás terméseit a főzéshez használják fel. A gyümölcsök aromás savanyú ízűek, frissen, szárítva vagy pácolva használják.

Kompatibilitás. Csakúgy, mint a lime és a citromlé, a borbolya savat és sajátos színt ad a szószokhoz. A borbolya szerepel a melegen főzött összetevők között vegetáriánus szószok(zöldség, gyümölcs és bogyó, beleértve az édeseket is) és szószok, amelyeket a húsételekhez adnak a sütési folyamat során.

A BOUQUET GARNI egy kulináris fogalom, amely számos európai konyhában az úgynevezett köretcsokrokat jelöli – a fűszerek és gyógynövények kész keverékeit, amelyeket levesek és szószok készítéséhez használnak. A régi francia konyhában minden alkatrészt kalikából vagy más vékony anyagból készült zacskóba helyeztek, vékony szalonnába csomagoltak, és ebben a formában főzték meg. Manapság a "bouquet garni" fogalmát nagyon tágan értelmezik, és általában minden fűszerkeverékre alkalmazzák. - "Vegeta: szárított sárgarépa, hagyma, paszternák, zeller, petrezselyem, bazsalikom, oregánó, majoránna, kakukkfű, szerecsendió, bors.

A garni csokrok előnye a hosszú eltarthatóság. Főleg sietve főznek a szakácsok számára, de nem szabad visszaélni ugyanazzal a csokorral, különben mások hamar észreveszik, hogy minden szószod íze megegyezik.

Kompatibilitás- univerzálisak.

szegfűszeg - a mirtuszcsaládból származó trópusi szegfűszegfa szárított virágbimbói, amelyek külsőleg a körmökhöz hasonlítanak. A szegfűszeg bimbóit évente kétszer bontatlanul gyűjtik be, majd a napon szárítják. A jó szegfűszeg vörösesbarna színű, olajos tapintású, erős illatú, égető ízű.

Kompatibilitás. A fahéjjal kombinált szegfűszeget különféle édes szószokhoz adják, és fekete borssal kombinálják szószok grillezett húsokhoz. A szegfűszeget nem szabad hosszan tartó hőkezelésnek alávetni, mert keserű utóízt ad a szósznak. Ugyanebből az okból kifolyólag nem lehet szószokban nagy adagban használni a szegfűszeget, amelyhez jelentős mennyiségben ecetet, bort vagy egyéb alkoholtartalmú összetevőket adnak, amelyek "katalizátorok", amelyek lehetővé teszik a fűszerek ízének jobban feltárását.

A NARANCS (vagy oregánó) egy évelő lágyszárú, enyhe illatú és enyhén fanyar ízű növény, amely a Földközi-tengeren honos. A leveleket és a fiatal hajtásokat frissen és szárítva egyaránt élelmiszerként használják.

Kompatibilitás. Az oregánó bazsalikommal és paradicsommal az olasz szószok klasszikus kombinációjának nevezhető, chilivel, száraz fokhagymával pedig mexikói. Jól harmonizál vele szószok olajbogyóval, kapribogyóval, lestyánnal. A markáns oregánó aromájú mártások jól illeszkednek az ételekhez bárány, baromfi, gomba és tészta.

A GYÖMBÉR a gyömbér családjába tartozó évelő lágyszárú növény. A gyömbérnek nagyon fűszeres illata és éles, égető íze van. Fűszerként egy világosbarna színű növény csomózott gyökerét használják: frissen (reszelve), szárítva (porrá őrölve) és konzervként.

A gyömbér egy sokoldalú fűszer, amely egyedi varázst kölcsönöz minden ételnek – a desszertektől és édességektől a grillezett húsokig és párolt zöldségek. Angliában hagyományosan a sörhöz adják. A gyömbér a népszerű currykeverék egyik összetevője.

Ha gyömbért használ egy receptben, ne feledje a szárított gyömbér fűszeresebb, mint a friss Ezért főzés előtt több órán át áztatni kell. Egy teáskanál szárított gyömbér nagyjából egy evőkanál reszelt friss gyömbérnek felel meg.

Most Oroszországban a gyömbért nem használják olyan gyakran, bár korábban az orosz konyha nélkülözhetetlen tulajdonságának tekintették. Hozzáadták sbitenhez, kvasshoz, mézsörhöz, húsvéti süteményekhez, mézeskalácshoz és zsemléhez.

Kompatibilitás. A szószban a gyömbér finom ízével szinte harmonizál minden fűszerrel. Különösen sikeres kombinációk citrusfélék, fokhagyma, hagyma és szójaszósz. A gyömbérszószok alkalmasak hal-, vad-, gombás ételekhez, kissé egzotikus ízt adva nekik.

A HYSOP egy évelő lágyszárú növény, amely a Földközi-tengeren őshonos. A leveleket és a fiatal hajtásokat fűszerként használják.

Az izsópnak kellemes fanyar, fűszeres íze van keserűséggel. Mártások készítéséhez frissen és szárítva egyaránt használható. A friss izsóp íze és illata kissé durva, így kis mennyiségben adhatjuk hozzá.

Kompatibilitás. Az izsóp jó szószokban zellerrel, bazsalikommal, kaporral, petrezselyemmel, majoránnával és mentával.

A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozó évelő cserje, amely Indiában és Srí Lankán őshonos. A konyhában nagyon széles körben használják a kardamomot, beleértve a kávé hagyományos adalékanyagát is.

A gyömbércsalád más növényeivel ellentétben a kardamom inkább a magokat használja fűszerként, mint a gyökeret. Erősek kellemes illat kámforos tónusokkal és csípős-fűszeres, enyhén édes ízzel. A kardamomot háromszög alakú hüvelyben szüretelik, és ebben a formában értékesítik, hogy a magok íze tovább tartson. Egész magvak vagy őrölt formában adják az ételekhez, felhasználási köre, valamint a gyömbérgyökér is igen széles. A kardamom hagyományosan szerepel curry keverékek.

Kompatibilitás. kardamom , főleg szerecsendióval kombinálva, halételek szószába jó. Indiában mindig hagyományos csirkepörkölt szószba teszik. Az arabok húsételekhez és rizsételekhez adják. A kardamom harmonikusan kölcsönhatásba lép szinte minden fűszer.

A CURRY az indiai eredetű fűszerkeverékek általános neve, amelyek az elmúlt évszázad során világszerte elterjedtek. Egy modern curry keverék 12-35 különböző fűszert tartalmazhat. Kezdetben az indiánok a "curry" szót olyan fűszerezésnek nevezték, amelyet olajban ropogósra sütöttek és a curryfa (Murraya koenigri) leveleit porrá őrölték.

Ahhoz, hogy a keveréket currynek lehessen nevezni, érzékeny arányban kell tartalmaznia curry levelet (vagy annak helyettesítő görögszénát) és kurkumát.

Klasszikus kompozíció: currylevél, kurkuma, koriander, só, köménymag, shamballa, pirospaprika, fekete bors, fahéj, szegfűszeg, kardamom, mustár.

Kompatibilitás. A curry egy sokoldalú keverék a legtöbbször felszolgált szószok készítéséhez különféle ételeket húsból, halból, baromfiból és zöldségekből.

A cseresznye egynyári lágyszárú növény, amely Nyugat-Ázsiában, a Kaukázusban és Dél-Európában nő (beleértve a vadonban is). Oroszországban is termesztik. Fűszerként fiatal leveleket használnak, amelyeket a növény virágzása előtt gyűjtenek, friss és szárított formában. Turbolya finom, jellegzetes illatúés ez áll a középpontban hasznos anyagokés ásványi sók. A petrezselyem alternatívájaként a cseresznye leveleket is használhatjuk, különösen a francia levesek receptjeiben.

Kompatibilitás. A Chervil jól keveredik petrezselyemmel, tárkonnyal, bazsalikommal. Gyakran az úgynevezett garni csokrok része. azt jó fűszerezés szószokhoz halételekhez (beleértve a kagylót is) és húshoz.

Koriander (koriander)- Egynyári lágyszárú növény, amelyet széles körben termesztenek Európában, Ázsiában, Amerikában és még Afrikában is. A magvakat, magát a koriandert és a zöldeket, amelyeket koriandernek vagy zöld koriandernek neveznek, fűszerként használják. A koriandermag kellemes, édeskés aroma enyhe ánizs tónusokkal. A zöldeknek nem túl kellemes az illata (nem hiába hívják ezt a növényt poloskának a köznép), de sajátos hatást ad. saláták és szószok íze és aromája.

Kompatibilitás. A koriander az adjika és a grúz "Satsebeli" (118-as recept) és a "Tkemali" (144-es receptúra) szószok nélkülözhetetlen összetevője. Az édességekben való széles körben elterjedt felhasználása miatt a koriandert gyakran "sütési fűszerként" is emlegetik. De tud pluszt adni a szószok varázsa baromfi-, sült sertés- és zöldségételekhez.

SZEZÁM (a szezám vagy szezám egy másik neve, az Ali Babáról szóló meséből ismert: "Sezám, nyissa ki!") - a szezámcsaládba tartozó olajos magvak, akinek a hazája India. Ízesítő adalékként szezámmagot vagy abból készült olajat használnak. Íz szezámolaj kicsit olyan, mint az olívaolaj.

Kompatibilitás. Európai szószokban szezám nem túl gyakran használják. Japánban a szezámmagot megpirítják, és az ételekhez tálalt szószokhoz adják. baromfi és marhahús.

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozó évelő növény, Indiában őshonos. A fűszer a kurkuma gyökér, amelyet megszárítanak és élénksárga porrá őrölnek. Ez a por, amely mindenféle curry fűszerezés nélkülözhetetlen alkotóeleme, színezi a keveréket ilyen jellegzetes színre. A kurkuma nem csak fűszer, hanem kiváló ételfesték is, amely minden szószt feldob.

A kurkumával két okból kell óvatosan bánni: makacs foltokat hagy a ruhákon, és a por könnyen meggyullad.

A kurkuma kiváló fertőtlenítő és valóban varázslatos gyógymód, amely normalizálja az anyagcserét és a bélflórát, valamint elősegíti az új vérsejtek képződését.

Kompatibilitás. A kurkuma jó kölcsönhatásba lép a fűszerek széles skálájával, különben nem vált volna a curry keverékek nélkülözhetetlen összetevőjévé. Sok indiai és Kínai szószok. Európában fő fogyasztói a britek, akik gyakran adnak kurkumát húsokhoz, tojásos ételekhez és könnyű szószokhoz. A kurkuma kiemeli az ízét csirke hús, ezért csirkéhez való curryszósz készítésére használják.

A majoránna fűszeres aromás lágyszárú növény. Élelmiszerre használják levelek és virágbimbók amelyek eladók szárítjuk és őröljük. A majoránna nagyon illatos, kissé a kakukkfű ízére emlékeztet, de édesebb. Használt kis mennyiségben, mivel nagyon intenzív íze van, ami túlzásba viszi az ételt keserűség. A főzés legvégén adjuk a szószhoz.

Kompatibilitás. Jól passzol a szósszal. paradicsommal. Gyakran szerepel benne szószok zöldségekhez és húsokhoz.

A MELISSA egy évelő lágyszárú növény, Európában, Ázsiában és Amerikában elterjedt. Fűszerként a citromfű friss és szárított leveleit és fiatal hajtásait egyaránt használják, amelyek kellemes, fűszeres illatúak, citromos tónusokkal. Mártások készítéséhez elsősorban citromfűt használnak por alakban.

Kompatibilitás. Ha te pörkölt tóhalat szósszal, akkor a citromfű összetételében a legjobb oldaláról mutatja meg magát: tompítja a sár szagát. A melissa lágyítja a sózott hal ízét, és a szósz összetételében jól kölcsönhatásba lép a szardella. A citromfű - alma vagy citromlé kombinációja is nagyon sikeresnek tűnhet.

A JUNIPER egy tűlevelű cserje, amely Európában nő. A boróka gyümölcsét néha a főzés során használják fűszerként és ízként. Hajlamosak fűszeres keserű, gyantás illat és íz. A boróka a fűszerkeverékek összetételében szerepel.

Kompatibilitás. Boróka gyümölcsök benne egy kis mennyiséget szószokhoz adjuk zsíros sertés- és bárányhúshoz. Ő jó és vadhoz tálalt piros szószokban, sajátos "vadász" jegyként működik a stilizált szószokban, ahol tökéletesen kölcsönhatásba lép a legtöbb fűszerrel és fűszerrel. A boróka eltávolítja a vaddisznó és a nyírfajd keserű ízét.

A szerecsendió a Délkelet-Ázsiában őshonos szerecsendiófa vagy szerecsendió gyümölcse.

Kompatibilitás. intenzív fűszeres íz és illat. A szerecsendiót széles körben használják különféle ételek készítésére fehér húsleves származékai, sajt és hollandi szósz.

A MENTA nagyon gyakori növény, több mint 50 fajával. A menta frissítő fűszeres ízt ad az ételeknek.

Kompatibilitás. A mentaszószokat bárány-, sertés-, borjúhús, főtt hal és főtt zöldségek fűszeres fűszerezéseként szolgálják fel.

sertés, borjú, főtt hal, főtt zöldségek.

PAPRIKA - őrölt fűszerezés szárított édes paprikából. A bolgár, magyar, mexikói és spanyol konyhára jellemző.

Más fűszerekkel való kompatibilitás nagyon magas. paprika hoz egyedülálló íz édes-savanyú és fűszeres szószokban egyaránt vki

A PEPPER (PIPER) egy nagyon tág általános fogalom, amely a paprikacsalád több mint másfél ezer növényét egyesíti, amelyek főleg Dél-Ázsiából és Dél-Amerikából származnak. Ebből 6-8 fajt használnak fűszerként.

A fehérbors botanikailag ugyanaz a növény, mint a FEKETE BORS (PIPER NIGRUM). Fűszerként a fehér borsot a liánra emlékeztető kúszónövény azonos terméséből készítik, csak az érett, piros színű gyümölcsöket veszik. A gyümölcsöket addig áztatjuk, amíg a pép leválik, és a sima, fehér-szürke szemeket megszárítjuk. A fehér bors kevésbé fűszeres, illatosabb, és többre becsülik, mint a feketét..

Kompatibilitás. A fehér bors számos fűszerkeverék összetevője. Jó ízt ad a szószoknak főtt és párolt húshoz. A helyzet az, hogy a fehér bors a fekete borshoz képest specifikusabb, erősebb, enyhén fülledt aromájú, ami jobb gyengéd, semleges forralt tápközeggel kombinálva, amelynek nincs saját illata. Sok szakács javasolja a használatát a receptekben fehér húsleves szósz alap ez fehér bors, hiszen amellett, hogy a szép ízletesség"színben" fektet le, és nem hoz létre színkontrasztot.

ALL PEPPER - ez nem a botanika fogalma, hanem inkább ... a kereskedelem területéről. A helyzet az, hogy ugyanazon a néven három fűszert árulnak, amelyek különböző növények terméséből készülnek. Ráadásul ezek a növények nem rokonok sem egymás között, sem más paprikákhoz képest. Hasonló fűszeres aromájuk van. Nak nek vegyesfűszer ugyanúgy tartalmazza:

A JAMAI PAPRIKA (PIMENTUS OFHCINAUS, más nevén: szegfűszeg, angol fűszer) a karibi térségben őshonos mirtuszfélék családjába tartozó fás szárú növény termése. A francia szakácsok a jamaicai borsot "négyszeres fűszernek" nevezték, mert őrölve egyszerre négy fűszer illatát árasztja el – szegfűszeg, fahéj, fekete bors és szerecsendió.

japán bors- cserje őrölt magja, citromos ízt ad, hal és kagyló mártásaiban isplzuyutsya.

Petrezselyem - hosszú a hőkezelés intenzívebb ízt ad a szósznak. A zöldeket általában a legvégén adjuk hozzá, lehetőleg azután, hogy a szószt levesszük a tűzről.

Kompatibilitás. Feltűnő fűszeres aromájának köszönhetően a petrezselyem univerzális fűszer, amely minden szószhoz használható, kivéve az édeseket. A petrezselyem tökéletesen harmonizál a cseresznyével, metélőhagymával, citromfűvel és tárkonnyal.

A ROZMARY a mentafélék családjába tartozó örökzöld elágazó cserje. A fűszer a növény levelei - friss és szárított, amelyek erős , kellemes kámforra emlékeztető aroma, fűszeres, csípős íz.

Kompatibilitás. A rozmaring kiváló fűszer az ételek szószok készítéséhez. húsból: bárány, sertés, vad. - kis mennyiségben, mert ennek a fűszernek markáns illata és íze van.

A babérlevél helyett néha szárított rozmaringot is használnak, akárcsak a babért, főzés közben hőkezelésnek is ki lehet, sőt kell is – egyáltalán nem veszíti el az aromáját, a rozmaring számos fűszeres garni csokrok keverékének része.

A SUNELI egy fűszeres keverék, amelyet a kaukázusi és a kaukázusi népek konyhájában használnak. Bazsalikom, sáfrány, koriander, pirospaprika, kapor, sós, babérlevél és majoránna áll benne.. A Suneli a francia és európai konyhában használt garni csokrok analógjának nevezhető. Ennek a keveréknek egy változata a "Hmeli-suneli" fűszeres keverék.

kakukkfű - fűszeres gyógynövény, amelyet szárított formában a mediterrán országokban (főleg Franciaországban és Olaszországban) gyakran használnak fűszerként.

Kompatibilitás. A kakukkfűnek köményre, sósra és ánizsra emlékeztető illata van, ezért ugyanúgy használják, mint ezeket a fűszereket. Jól passzol kakukkfű hússal, zöldségekkel, valamint halételekés játékra. Hozzáadjuk sült burgonyához, gombához, rántottához, padlizsánhoz, pácoljuk, sózzuk.

A kömény olyan növény, amelynek magjait fűszerként használják. Fűszerkeverékekben (például curryben) és önmagában is nagyon gyakori fűszer. Általában ahhoz, hogy a köménymag intenzívebb ízt adjon, jól megpörkölik.

Kompatibilitás. szószok halételekhez, különösen a skandináv konyhára jellemző. Tökéletesen kombinálva kaporral, jól illik tejes alapra.

Kompatibilitás. A kapor jól illik a szószokhoz fokhagymával, tárkonnyal, kakukkfűvel, vízitormával, rozmaringgal, citromfűvel, bazsalikommal, lovageés még rue is. Egy markáns kapor ízű és aromájú szósz tökéletes bármilyen halra.

Az édeskömény kétéves lágyszárú növény, melynek termését ősidők óta használják ízesítőként. finom mézes illat és édes-fűszeres íz.

Kompatibilitás. Az édesköményt hagyományosan adják hozzá szószok halakhoz, különösen olajosak. Pikantériát és kellemes frissességet kölcsönöz a szószoknak.

Sós (SATUREJA HORTENSIS) - a Fekete-tenger térségében őshonos egynyári növény, amely fűszerként jelent meg és terjedt el Európában a 9. században. Fűszerként sós leveleket használnak - szárítva és apróra vágva.

Kompatibilitás. finom fűszer vörös szószokhoz és babos ételekhez. A sósat azonban óvatosan kell használni, hogy azt az erős keserű-fűszeres íz nem dominált minden máson.

A SAFRON (CROCUS SATIVUS) az íriszfélék családjába tartozó növény. A szárított virágokat fűszerként használják. Az igazi sáfrány nagyon drága, és nagyon sajátos keserű-fűszeres íz és illat Nem hiába nevezik a „fűszerek királyának”.

A sáfrányt por formájában árulják, a főzéshez kevés adagra van szükség.

Az igazi jó minőségű sáfrány mélyvörös vagy vörösesbarna. A sötétebb és telített szín porban, annál jobb.

Kompatibilitás. A sáfrány jó szószok halakhoz és tenger gyümölcseihez, néhány gyümölcs szószban. Néhány perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá sáfrányt.

A tárkony egy évelő gyógynövény, melynek fiatal leveleit fűszerként használják. A tárkony az üröm legközelebbi rokona, de nincs benne keserűség és aromája gyorsabbanédesköményre és ánizsra emlékeztet.

kompatibilitás b. Európában a tárkony egyik hagyományos felhasználási módja az ízesítés. mustáros szószok. A tárkony jól harmonizál vele halételek, bárányés különböző fajták hollandi szószok.

Só. Univerzális ízesítő, amelyet kivétel nélkül szinte minden ételhez adnak, kivéve talán az édeseket. De mit is mondhatnék, ha a fentebb említettek szerint még maga a „szósz” szó is átalakult a latin „salire” (só) szóból.

A szósz receptjei mindig tartalmaznak egy homályos jelzést: "só - ízlés szerint". Az étel megfelelő mennyiségben történő sózása nagyszerű művészet, amely kulináris érzéket igényel. Az "haute cuisine" éttermek séfjei még a sózást is a titkolózás aurájával övezik, legendás szakácsokról mesélnek, akik új helyen kezdtek dolgozni, minden korábbi tapasztalatuk ellenére sem tudták megsózni az ételt, ahogy mondani szokás. , pont megfelelő, és csak több nap kétségbeesés és sikertelen próbálkozás után nyerték vissza arányérzéküket.

A szósz helyes sózása kétszeresen nehéz. A helyzet az, hogy a főzés során folyamatosan változtatja a térfogatát: felforralja az alapot különféle összetevőkkel, hozzáadja a húslevest, tejet, tejszínt, bort, elpárologtatja a felesleges nedvességet stb. Ha tehát a kezdeti szakaszban ízlés szerint sózzuk, teljesen kimerülünk, mert felváltva érezni fogjuk, hogy túl- vagy alulsóztuk a szószt: állandó sóval és változó mennyiségű szósszal a a sótartalom jelentősen ingadozni fog.

Ezért a legjobb megoldás az, ha a szószt a legvégén sózzuk meg, amikor már nem várható térfogatváltozás.. Ha nem bízik az ízlésében, vagy fél kihagyni, emlékeznie kell az átlagos sóarányra: 1 liter szószhoz körülbelül 10 g, azaz valamivel kevesebb, mint egy teáskanál (egy teáskanál só 12 g).

Alkoholos italok

A bor és egyéb alkoholos italok kiválasztásának szabályai összetett csípős szószokhoz.

Alkoholos italok, mint univerzális ízek. Az alkoholos italok kulináris erényeit az európaiak már régóta nagyra értékelték, legalábbis az ókori Róma idejében, ahol a bort hús áztatására és párolására használták. Kína és sok ázsiai nemzeti konyhák rizst és szőlőbort is használnak az ókor óta.

A szószreceptek leggyakrabban bort, konyakot vagy pálinkát, ritkábban sört, likőröket és whiskyt tartalmaznak. Amikor használatukról beszélünk, két fontos dolgot kell megértenünk:

A mártásban lévő alkoholos italok soha nem a domináns ízek. Különlegességük, hogy illatos hátteret hoznak létre, vagy enyhe savakat adnak a szósznak, ahogyan a boroknál is. Még ha a mártást "bornak" is hívják, az első hegedűn akkor is fűszerek, fűszerek, szardella szól – minden, csak nem bor.

Az alkoholos italokat nem használják mártásokhoz, mert alkoholt tartalmaznak. Természetesen vannak kivételek - "részeg" desszert szószok konyakon és likőrökön, például a "Drunken Cherry" desszert szósz (142. számú recept). De alapvetően az alkoholok elpárolognak a szószból a főzési folyamat során. És csak az illatos alap marad - a szőlő, a bogyók vagy a gyümölcsök esszenciája.

Általános elv az alkoholos italokat tartalmazó szószok esetében az, hogy ha erősebb ízt akarunk elérni, a szószt egy ideig forralni kell, és alacsony lángon besűríteni kell. Így az ital ízét és aromáját koncentráljuk a szószban. Emlékeztetni kell arra, hogy az alkoholtartalmú italok sokkal gyorsabban elpárolognak, mint a víz. Például egy nyitott serpenyőben 6 percnyi forralással a bor térfogatának felét veszítheti.

Bármilyen ételhez is készíti a szószt – halhoz, húshoz vagy desszerthez, mindig kiválaszthatja az alkalomhoz illő alkoholos italt.

Bor. A francia kulináris szakemberek különösen híresek találékonyságukról, széles körben alkalmazzák a borokat konyhájukban, beleértve a pezsgőket is. Először is, kiváló természetes "lágyítók" húshoz, vadhúshoz és baromfihoz, ezért gyakran adják hozzá a főétel főzésének szakaszában. A tanninok lebontják a kemény szöveteket, és mivel a bor még "volt" szőlő, természetes savat, cukrot, bogyós ízt ad hozzá. Másodszor, a bor természetes tulajdonságai miatt a különféle fűszerek jó "kombinálója", ami bor nélkül nem férne meg olyan harmonikusan egy szószban.

Hogyan állapítható meg, hogy a bor alkalmas-e szószhoz vagy sem? Nagyon egyszerű: a bor főzésre alkalmas, ha a csokrot élvezve issza. Ez nem jelenti azt, hogy csak szuperdrága és

Pezsgős borok. Amikor az alkohol szószokban való felhasználásáról van szó, gyakran találkoznak olyan receptekkel, amelyek a pezsgő ízesítését javasolják.

"Pezsgőszósz" - természetesen nagyszerűen hangzik. Pedig ezt a kifejezést inkább arra a külső hatásra tervezték, amelyet az éttermi vásárlókra vagy vendégekre gyakorol. Hiába mondod a "halva" szót, a szád nem lesz édes. A "pezsgőszószok" íze pedig a kifinomultság glóriája ellenére szinte teljesen megegyezik a még száraz fehérborokból készült szószok ízével. Csak hát a szósz készítésénél a termikus folyamatok olyanok, hogy először az a "pezsgés" tűnik el, amitől a pezsgő pezsgő készül.

Ha mégis úgy dönt, hogy pezsgőt ad a szószhoz, akkor jobb, ha 15-30 perccel korábban egy külön nyitott edénybe öntse a szükséges mennyiséget az üvegből, és hagyja kilélegezni.

Borválaszték. A franciák szoktak főzni csak szőlő bűnösség - száraz és félszáraz. Az ázsiai konyhák vonzódnak rizsbor, néha gyümölcsöt, például szilvát tartalmaz.

A bor túlzott szárazsága és savassága nem mindig erény. Ha már meg kell elégednie a savanyú borral, akkor abban az esetben, ha a jövőben tejszínt és tejet ad a szószhoz, bizonyos óvintézkedéseket kell tennie: külön edényben jól forraljuk fel a bort, hogy eltávolítsuk a felesleges savasságot.

A száraz fehérborokat leginkább baromfi-, hal-, fiatal bárányhús szószok készítésére használják. Általában ilyen borokat adnak hozzá hollandaise főből és fehér főből származó szószok

Ha elolvassa a szószt a főétel párolásához vagy sütéséhez, akkor a borok megfelelőek: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Savasabbak, és túlélik a hosszan tartó hőkezelést anélkül, hogy az ízüket veszélyeztetnék.

A vörösborokat hús- és vadhúsmártások készítésére, valamint az olasz konyhában használják- az úgynevezett "tésztaszószok", szószok tészta. Itt is érvényesül a szimmetria elve („pirostól vörösig”): a vörösborokhoz jobban passzolnak a vörös alapszószok és a zöldséges szószok (paradicsom, áfonya stb.):