Általános gödör. Vendéglátó egységek típusai

Már kiválasztottak minket:

A kávézói tevékenység jogi szabályozása

A kávézó tevékenységét bármely egyéni vállalkozóként bejegyzett jogi vagy természetes személy végezheti. A kávézó tevékenysége közétkeztetési szolgáltatásokra vonatkozik, amelyekhez bizonyos követelmények vonatkoznak. A jogalkotó az éttermeket, bárokat, kávézókat, étkezdéket és snackbárokat ügyfélszolgálati csarnokkal rendelkező közétkeztetési létesítmények közé sorolta (az Orosz Föderáció Adótörvénykönyvének 346.27. cikke).

Normatív alap:

• Az étkeztetési szolgáltatás nyújtásának szabályzata, jóváhagyva kormányrendelet Orosz Föderáció 1997.08.15-én kelt N 1036, változtatásokkal és kiegészítésekkel.
• SP 2.3.6.1079-2001 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások. A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, a termelés és a bennük lévő forgalom élelmiszer termékekés élelmiszer-alapanyagok változtatásokkal és kiegészítésekkel.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások. Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások. Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények. Az Orosz Föderáció területén hivatalosan közzétett ételek, kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk receptgyűjteményei vendéglátó egységek számára, beleértve a nemzeti konyhákat is.
• SNiP 2.08.02-89Építési szabályzat. Középületek és építmények.
• SNiP 2003-05-31Építési szabályzat. Közigazgatási épületek.
• SNiP 2003-01-31Építési szabályzat. Többlakásos lakóépületek.
• SNiP 21-07-97 Tűzbiztonságépületek és építmények.
• SNiP 2001-01-35Épületek és építmények akadálymentesítése mozgáskorlátozottak számára.

A kávézói tevékenység követelményei:

A "GOST R 50762-2007" (a továbbiakban: "GOST") szerint. Az Orosz Föderáció nemzeti szabványa. Catering szolgáltatások. A vendéglátó egységek osztályozása" minden típusú és osztályú vendéglátó egységet fel kell szerelni olyan mérnöki rendszerekkel és berendezésekkel, amelyek a GOST 30494-nek megfelelően biztosítják a szükséges komfort szintet, beleértve a mesterséges és természetes világítást, hideg-meleg vízellátást, csatornázást, fűtést, szellőzést. rendszerek, telefonos kommunikáció A GOST szerint a kávézó olyan közétkeztetési vállalkozás, amely a fogyasztók étkeztetését és (vagy anélkül) a fogyasztók pihenését szolgálja, az étteremhez képest korlátozott számú közétkeztetési terméket biztosít, és márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket árusít. és alkoholista és alkoholmentes italok.

A GOST a következő általános követelményeket állapítja meg a vendéglátó egységek számára:

A GOST szabályozási keretei alapján a kávézókra, bárokra és éttermekre vonatkozó bizonyos követelményeket az alábbi táblázat tartalmazza.

Ezenkívül az Orosz Föderáció kormányának 1997. augusztus 15-én kelt, 1036. számú, módosított és kiegészített rendeletével jóváhagyott, az étkeztetési szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályok (a továbbiakban: "Szabályok") számos követelményt állapítanak meg. ").

Érdekelheti: .

Művész információ:

A kávézó (Vállalkozó) köteles a fogyasztók tudomására hozni szervezetének cégnevét (nevét), telephelyét (címét), típusát, besorolását és működési módját, a megadott adatokat a táblán elhelyezve. Az egyéni vállalkozónak tájékoztatnia kell a fogyasztókat az állami regisztrációról és az azt regisztráló szervezet nevéről. Ha az előadóművész tevékenysége az Orosz Föderáció jogszabályai szerint engedélyköteles, akkor köteles tájékoztatást adni az engedély számáról, érvényességi idejéről, valamint az azt kiállító szervről.

A Vállalkozó köteles világos és hozzáférhető formában a fogyasztók tudomására hozni a nyújtott szolgáltatásokkal kapcsolatos szükséges és megbízható információkat, biztosítva a helyes választás lehetőségét. A fogyasztónak lehetőséget kell biztosítani az étlappal, az árjegyzékekkel és a szolgáltatási feltételekkel való megismerkedésre mind a csarnokban, mind a szervizcsarnokon kívül. A vállalkozóra és az általa nyújtott szolgáltatásokra vonatkozó információkat a fogyasztók figyelmébe a szolgáltatásnyújtás helyén orosz nyelven, valamint a vállalkozó döntése alapján az orosz alapító jogalanyok államnyelvein tájékoztatják. Föderáció és az Orosz Föderáció népeinek anyanyelvei.

A fogyasztónak joga van további tájékoztatást kapni a fő fogyasztói tulajdonságokés a kínált közétkeztetési termékek minőségét, valamint az ételek elkészítésének feltételeit, amennyiben ez az információ nem üzleti titok.

A jelzésen kívül a következő adatokra van szükség:

• szolgáltatások listája és nyújtásuk feltételei;
• árak rubelben és fizetési feltételek a szolgáltatásokért;
• a javasolt közétkeztetési termékek cégneve (név), feltüntetve az ételek elkészítési módját és az abban szereplő főbb összetevőket;
• tájékoztatás a közétkeztetési termékek készételek adagjának tömegéről (térfogatáról), a kínált fogyasztói csomagolás kapacitásáról alkoholos termékekés a rész térfogata;
• a közétkeztetési termékek tápértékére (kalóriatartalom, fehérje-, zsír-, szénhidrát-, valamint vitamin-, makro- és mikroelem-tartalom, ha a közétkeztetési termékek készítése során adják) és összetételére (beleértve a megnevezését is) vonatkozó információkat. a gyártási folyamatban használt élelmiszer-adalékanyagok, biológiailag aktív adalékanyagok, a géntechnológiával módosított szervezetek felhasználásával előállított összetevők élelmiszertermékekben való jelenlétére vonatkozó információk);
• szabályozó dokumentumok megjelölése, amelyek kötelező követelményeinek meg kell felelniük a közétkeztetési termékeknek és a nyújtott szolgáltatásnak;
• A termékekre és szolgáltatásokra vonatkozó információk étlapokon, árlistákon vagy az ilyen szolgáltatások nyújtása során alkalmazott egyéb módszereken keresztül kerülnek a fogyasztók tudomására.

Az étkeztetési szolgáltatás nyújtásának a Szabályzatban meghatározott rendje

• A szolgáltatás nyújtásának feltételei, beleértve annak árát is, minden fogyasztó számára azonosak, kivéve azokat az eseteket, amikor az Orosz Föderáció szövetségi törvényei és egyéb jogi aktusai lehetővé teszik bizonyos fogyasztói kategóriák számára előnyök biztosítását.
• A szolgáltatás nyújtására vonatkozó előzetes megrendelés a szükséges adatokat (vállalkozó neve, vezetéknév, fogyasztó kereszt- és családneve, szolgáltatás típusa) tartalmazó dokumentum (megrendelés, nyugta és egyéb típusú) kiállításával adható ki, annak ára és fizetési feltételei, a megrendelés elfogadásának és teljesítésének időpontja, a szolgáltatás teljesítésének feltételei, a felek felelőssége, a megrendelés átvételéért és feladásáért felelős személy beosztása, a megrendelést elfogadó aláírása , és egyéb információk), valamint telefonos, elektronikus vagy egyéb kommunikációs úton történő megrendelés leadásával.
• A szolgáltatásnyújtásra vonatkozó szerződés megkötését igazoló dokumentum egy példányát a fogyasztó megkapja.
• A vállalkozó a fogyasztóval egyeztetett határidőn belül köteles a fogyasztónak szolgáltatást nyújtani.
• A Vállalkozó jogosult a Fogyasztónak a szolgáltatásért előleget, az ételválasztást vagy étkezést követő fizetést, illetve egyéb fizetési módot, valamint a nyújtott szolgáltatásokért a szolgáltatás módjától függően készpénzes vagy készpénz nélküli fizetést felajánlani, a kivitelező típusa, szakterülete és egyéb feltételek.
• A vállalkozónak jogában áll a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásával együtt egyéb fizetős szolgáltatást is felajánlani a fogyasztónak.
• Ezenkívül a kávézói vállalkozás indításakor értesítést kell küldeni a Rospotrebnadzornak az üzleti tevékenység megkezdéséről ( Az Orosz Föderáció kormányának 2009. július 16-i 584. számú rendelete „Az egyes típusú vállalkozói tevékenység megkezdésének bejelentési eljárásáról”).

A vendéglátó vállalkozás alkalmazottaival szemben támasztott követelmények

Az alkalmazottakkal szemben támasztott követelményeket a Szabályzat állapítja meg: a közétkeztetési termékek gyártásához és az ügyfélszolgálathoz közvetlenül kapcsolódó szolgáltatásokat nyújthatnak azok a munkavállalók, akik speciális képzésen, bizonyítványon és orvosi vizsgálaton estek át a hatósági dokumentumok kötelező követelményei szerint.

Ilyen alkalmazottak különösen a szakácsok, pincérek, raktárosok, asztaltakarítók stb.

Az orvosi vizsgálat követelményeit tartalmazza Művészet. Az Orosz Föderáció Munka Törvénykönyve 213, V cikk (1) bekezdése. 29-FZ szövetségi törvény 23. cikke, Oroszország Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztériumának 2011. április 12-i 302n., Az SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Vendéglátó-ipari létesítmények egészségügyi szabályai” 13.1.. A szakmai higiénés oktatást és minősítést a szerint végzik Oroszország Egészségügyi Minisztériumának 2000. június 29-i 229. sz.

Alapján A Roskomtorg 1995. július 11-i, 1-952 / 32-9 sz. levele „A kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások tanúsításáról” Gyártó minden alkalmazottra élelmiszer termékek, valamint az ügyfélszolgálat nyújtásához, rendelkeznie kell:

• Munkaszerződés;
• Munkaköri leírás;
• Orvosi könyv (vizsgálatra legalább évente egyszer és munkaviszony esetén kerül sor). Az orvosi vizsgálatok lefolytatására vonatkozó adatokat az állami és önkormányzati egészségügyi rendszer orvosi és megelőző szervezetei, valamint a szövetségi állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet ellátó szervek a személyes orvosi könyvekbe és könyvelésbe veszik.
• Személyes orvosi kártya.
• Speciális képzés lebonyolítását és tanúsítást igazoló dokumentumok.

A közétkeztetési szervezetekben munkát vállaló személyek felvételekor előzetes és időszakos orvosi vizsgálaton, szakmai higiénés képzésen és az előírt módon igazoláson esnek át.

A felsőoktatási, közép- és gyógypedagógiai intézményeket végzettek a diploma megszerzését követő első évben higiéniai képzés és bizonyítvány megszerzése nélkül dolgozhatnak.

Minden alkalmazott számára be kell vezetni a megállapított formájú személyes orvosi könyvet, amelybe bekerülnek az orvosi vizsgálatok és laboratóriumi vizsgálatok eredményei, a fertőző betegségekre vonatkozó információk, a higiéniai képzés és a tanúsítás áthaladásának jelölése.

A szervezet alkalmazottai kötelesek betartani a következő személyes higiéniai szabályokat:

• A kéz további kezeléséhez bőrfertőtlenítő szerek használata lehetséges. Minden nap a műszak kezdete előtt a hideg-, meleg- és cukrászdákban, valamint a lágy fagylaltot gyártó szervezetekben egészségügyi dolgozó vagy más felelős személy megvizsgálja a dolgozók testének kitett felületeit gennyes betegségek jelenlétére. , valamint a dolgozók elfoglalt főzés, adagolási és tálalási ételek, azok elosztása. Nem dolgozhatnak ezekben a műhelyekben pustuláris bőrbetegségekkel, gennyes vágással, égési sérülésekkel, horzsolásokkal, valamint felső légúti hurutokkal rendelkező személyek.
• Minden szervezetnek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel, amely az elsősegélynyújtáshoz szükséges gyógyszerkészletet tartalmazza.
• A középfokú általános iskolák, a szakiskolák, a gyógypedagógiai intézmények és a technikumok tanulóinak a szervezetben és annak hálózatában történő munkavégzés előtt orvosi vizsgálaton és higiéniai oktatáson kell részt venniük az előírt módon.
• Lakatosok, villanyszerelők és egyéb gyártó- és raktárhelyiségek javítási munkáit végző munkások a műhelyekben tiszta egészségügyi (vagy speciális) ruházatban dolgoznak, a szerszámokat speciális zárt dobozokban hordják. A munkavégzés során ügyelni kell az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek szennyeződésének kizárására.

A közétkeztetési vállalkozás alkalmazottai számára tilos:

• hagyja a felsőruházatot, cipőt, fejfedőt, személyes tárgyakat az öltözőben;
• a munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, vegye fel a haját sapka vagy sál alatt, vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;
• tiszta egészségügyi ruhában dolgozzon, cserélje le, ha beszennyeződik;
• WC-látogatáskor az egészségügyi ruházatot egy erre a célra kialakított helyen le kell venni, a WC látogatása után alaposan mosson kezet szappannal és vízzel;
• ha megfázásra vagy bélműködési zavarra, valamint gennyedésre, vágásokra, égési sérülésekre utaló jelek vannak, értesítse az adminisztrációt, és forduljon orvosi intézményhez kezelés céljából;
• jelentse a munkavállaló családjában előforduló összes bélfertőzés esetét;
• ételek, kulináris és édesipari termékek készítése során távolítsa el az ékszereket, órákat és egyéb törhető tárgyakat, vágja rövidre a körmöket és ne lakkozzon, ne rögzítse az overallt csapokkal;
• a munkahelyen ne dohányozzon, étkezzen (az étkezés és dohányzás az erre kijelölt helyiségben vagy helyen megengedett).

Az étterem helyiségeivel szemben támasztott követelmények:

• A jogszabály a közétkeztetési tevékenység végzésére szolgáló helyiségek területére nem tartalmaz előírást.
• A tevékenység saját vagy bérelt helyiségben végezhető. Ha alkoholtartalmú termékek értékesítését tervezik, akkor a bérleti szerződést legalább egy évre kell megkötni (az ilyen megállapodást állami nyilvántartásba kell venni).
• Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, építési és rekonstrukciós projektdokumentáció jóváhagyása, üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetést vonnak le az egészségügyi szabályoknak és normáknak való megfelelésükről.
• A szervezetek elhelyezhetők különálló épületben és lakó- és középületekhez kapcsolódóan, beépítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb létesítmények területén. dolgozó személyzetet kiszolgáló személyzet. Ugyanakkor az emberek élet-, pihenési, kezelési és munkakörülményei nem romlanak.
• A lakóépületekben elhelyezkedő szervezetek bejáratát az épület lakórészétől el kell különíteni. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele a lakóépület udvaráról, ahol ablakok és lakásbejáratok találhatók, nem megengedett. A rakodást az ablakokkal nem rendelkező lakóépületek végéből, az autópályák oldalán lévő földalatti alagutakból kell végrehajtani speciális rakodóhelyiségek jelenlétében.
• A területen lévő szemét és élelmiszer-hulladék gyűjtéséhez külön fedeles konténereket kell biztosítani, kemény felületű helyekre telepítve, amelyek mérete minden irányban 1 m-rel meghaladja a konténerek alapterületét.
• A szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére más speciális zárt szerkezetek használata megengedett.
• A szemeteskukákat térfogatuk legfeljebb 2/3-ának kitöltésekor tisztítják, majd az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei és intézményei által az előírt módon engedélyezett termékekkel tisztítják és fertőtlenítik.
• A hulladékgyűjtő hely lakóépületektől, játszóterektől, rekreációs területektől legalább 25 m távolságra található.
• A szervezetek tulajdonosi formától, kapacitástól, telephelytől függetlenül belső vízellátó és csatornarendszerrel rendelkeznek.
• A szervezetek vízellátása központi vízellátó rendszerre csatlakozva történik, ennek hiányában a belső vízellátó rendszer artézi kútból történő vízvétellel, kutakkal, leválasztással van ellátva.
• Az újonnan épített, felújított és üzemelő vállalkozások vízellátásának forrásainak, a rendszeren keresztüli vezetékekkel ellátott, önálló, önálló melegvíz-ellátó berendezéseknek meg kell felelniük a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek.
• Minden gyártóműhely hideg-meleg vízellátású mosogatóval van felszerelve. Ugyanakkor biztosítani kell a keverők olyan kialakítását, amely kizárja a kéz mosás utáni újraszennyeződését.
• Valamennyi beépített csapteleppel ellátott mosdóba és mosdóba hideg-meleg víz, valamint szükség esetén technológiai berendezés biztosított.
• A melegvíz hőmérséklete a csapolásnál legalább 65°C legyen.
• biztosítani kell a fogyasztók élet- és egészségbiztonságát, a vagyonbiztonságot;
• kényelmes bekötőutakkal és gyalogos hozzáféréssel kell rendelkeznie a bejárathoz, a szükséges referencia- és információs táblákkal;
• a vállalkozással szomszédos területet parkosítani kell és éjszaka megvilágítani kell;
• A vendéglátóhelyeket vészkijáratokkal, lépcsőkkel, vészhelyzeti cselekvési utasításokkal, valamint jól látható tájékoztató táblákkal kell ellátni, amelyek a fogyasztók számára szabad tájékozódást biztosítanak normál és vészhelyzetben egyaránt;
• A vendéglátó egységek lakóépületben történő elhelyezésekor helyiségeiknek meg kell felelniük az építési szabályzat zaj-, rezgés- és hangszigetelési követelményeinek. GOST 30494És . A LAKÓépület egy részét elfoglaló közétkeztetési egységeket külön bejárattal (kijárattal) kell ellátni;

• Minden típusú közétkeztetési intézmény köteles világos és hozzáférhető formában a fogyasztók figyelmét felhívni a nyújtott szolgáltatásokról a szükséges és megbízható információkra, amelyek lehetővé teszik számukra a megfelelő választást, beleértve: szervezetük cégnevét (nevét). , annak elhelyezkedése (címe), típusa, osztálya és működési módja, a megadott információk elhelyezése cégtáblán és más, a fogyasztók számára kényelmesen megismerhető helyen;
• A fogyatékkal élők kiszolgálására épülő és átépített vendéglátóhelyeken a bejárati ajtóknál ferde rámpákat kell kialakítani a kerekesszékek áthaladására, lifteket, a folyosókban kerekesszékek megfordítására szolgáló emelvényeket, a mindenkori építési előírásoknak és előírásoknak megfelelő, speciálisan felszerelt WC helyiségeket;
• A közétkeztetési vállalkozásoknál biztosítani kell a terembelső, a bútorok és a terítés stílusegységét, illetve a közétkeztetési vállalkozás specializációját (tematikus vagy országos fókuszú) kell tükrözni.
• A melegvíz-hálózatokhoz olyan anyagokat használnak, amelyek ellenállnak a 65 ° C feletti hőmérsékletnek.
• Használata tilos forró víz technológiai, háztartási célú vízmelegítő rendszerből, valamint technológiai berendezések, tartályok, leltár és helyiségek feldolgozása.
• A szervezeteknek tilos import vizet használni.
• Hideg vagy meleg víz hiányában a szervezet felfüggeszti munkáját.
• A szervezetek csatornarendszerének berendezésének meg kell felelnie a csatornázásra, a külső hálózatokra és építményekre, az épületek belső vízellátására és csatornázására vonatkozó hatályos építési szabályzat előírásainak, valamint a jelen Szabályzat követelményeinek.
• Ipari és háztartási kiosztás Szennyvíz a központosított szennyvíztisztító telepek rendszerébe, ezek hiányában a helyi szennyvíztisztító telepek rendszerébe történő áthelyezésnek meg kell felelnie a vonatkozó egészségügyi szabályok követelményeinek. (A 2. számú módosítással módosított, az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2007.05.03-i N 25 rendeletével jóváhagyva)
• Az ipari és háztartási szennyvíz belső szennyvízelvezető rendszere legyen elkülönítve, a telephelyi csatornahálózatba önálló kivezetéssel.
• Az ipari szennyvíz kibocsátási szintje a háztartási és fekális szennyvíz kibocsátási szintje felett van felszerelve.
• Lefolyóval, mosdóval, mosdóval, WC-kagylóval ellátott helyiségek nem helyezkednek el a helyszíni csatornázás szintje alatt az élelmezési létesítmény mellett.
• Az összes ipari helyiség vízszintes csatornakivezetései, függetlenül a szaniterek számától, rendelkeznek csőtisztító berendezéssel.
• A vízszintes csatornakivezetések végszakaszainál "lélegeztető" felszállók vannak elrendezve, hogy kiküszöböljék a szívóhatást a szennyvíz berendezésből történő kivezetése során.
• A gyártóberendezések és a mosófürdők a szívótölcsér tetejétől legalább 20 mm légréssel csatlakoznak a csatornahálózathoz. Minden belső szennyvízgyűjtő hidraulikus zárral (szifonnal) rendelkezik.
• A kezeletlen szennyvíz nyílt víztestekbe és a szomszédos területre történő kibocsátása, valamint elnyelő kutak létesítése nem megengedett.
• A belső csatornahálózatok háztartási és ipari szennyvízzel történő lefektetését nem végzik el az étkezők, a szervezetek termelő- és tárolóhelyeinek mennyezete alatt. Az ipari szennyvízelvezető csatorna felszálló ágakat a gyártó- és tároló létesítményekben átdolgozás nélkül szabad vakolt dobozokban fektetni.
• A lakóépületek felső emeleteiről és az egyéb célú épületekből származó háztartási szennyvízvezetékek csak technológiai csatornákban (vízszintes, függőleges) helyezhetők el.
• Az étkezőkben, a termelő- és raktárhelyiségekben nem fektetnek le csatornafelszállókat.

Ipari összetétel

A vendéglátóipar a következőket foglalja magában:

Ide tartoznak a speciális vendéglátó egységek is. különböző típusok, amelyek homogén választékú kulináris termékeket fejlesztenek és értékesítenek, figyelembe véve a kiszolgálás és a fogyasztói szabadidő szervezés sajátosságait. Vannak köztük éttermek, kávézók, büfék, étkezdék, kocsmák, gombócok, snack bárok, pogácsák, puffok stb.

Privát kávézó.
Olyan helyiségben rendezték be, amelyet eredetileg nem étkezésre alakítottak ki; a posztszovjet időszakra jellemző rácsokkal elkerített

Vendéglátó egységek

Vendéglátó cég- az étkeztetési szolgáltatást végző szervezet általános megnevezése: kulináris termékek előállítása, értékesítése, a lakosság különböző csoportjai számára történő étkeztetés.

Az integrált vendéglátó vállalkozások egyidejűleg több vendéglátóipari szakosodott vállalkozás funkcióját látják el, például: étterem, kávézó, büfé és főzőüzlet.

A vendéglátó egységek elhelyezhetők mind a minden állampolgár számára hozzáférhető nyilvános helyen (ún nyilvános hálózat), valamint a csak ott dolgozókat kiszolgáló intézmények, vállalkozások területén (ún zárt hálózat). A nyilvános hálózatban a különböző tulajdonosú egyéni vállalkozásokon kívül megkülönböztetik a technológiailag összekapcsolt vendéglátóipari vállalkozások egyszemélyes kezelésű csoportjait és a kapcsolódó vállalkozásokat. Ezeket az alhálózatokat - ha van egyetlen tulajdonos - szervezeti szempontból "erőhálózatnak" is nevezik. Közülük a legnagyobbak márkás ("orosz bisztró", "McDonald's") vagy funkcionális ("iskolai étkezdék hálózata") elnevezéssel rendelkeznek.

A gazdasági elemzésben és tervezésben a vendéglátóipari vállalkozásokat olyan mutatók jellemzik, mint a kapacitás (ülőhelyek száma az étkezőben), a termelékenység (műszakonként előállított ételek száma)

Vendéglátás a Szovjetunióban

1923-ban Moszkvában, az Összoroszországi Központi Végrehajtó Bizottság ("Poszledgol") alá tartozó, az éhínség következményei elleni küzdelem központi bizottsága alapján és a Centrosoyuz, a Szakszervezetek Összszövetségi Központi Tanácsa támogatásával, az Élelmiszerügyi Népbiztosság, az Egészségügyi Népbiztosság és számos más népbiztosság, megszervezték a „Narpit” részvénytársaságot – a lakossági táplálkozást, amelyet később „Vsenarpit” - Összszövetségi Társasággá alakítottak. nemzeti táplálkozás. Az állami vendéglátó szervezet 1930-ig viselte ezt a nevet. A Narpit ágai Oroszország egész területén léteztek.

A Szovjetunióban a közétkeztetés tervezett megszervezése az első ötéves terv éveiben, az iparosodás korában kezdődött. Ehhez gigantikus konyhagyárakat terveztek és építettek a legnagyobb városokban (Minszkben például 400 ember dolgozott), és kisebbeket - vendéglátó üzleteket, amelyek egy klasszikus típusú vendéglátó-beszerzési szervezet. Fő termékeik a készételek A gyári étkezdékbe történő szállítás és a félkész termékek a kulináris üzletekbe történő szállítás jelentős időmegtakarításhoz járult hozzá háztartás. A korszakról szólva a gyárak, műhelyek és közétkeztetési egységek fejlődése „hozzájárult a dolgozók életének szocialista alapon történő átrendeződéséhez és a lakosság, különösen a nők felszabadításához. otthoni főzés. Lehetőséget adott a nőknek arra, hogy aktívan részt vegyenek a társadalom társadalmi és kulturális életében. A közétkeztetés a vállalkozásoknál és különösen az iskolákban (a forradalom előtti iskola nem ismerte a meleg ebédet) lehetővé tette a megfelelő táplálkozás biztosítását a munkanap és a tanulás során, valamint a normál egészségi rend kialakítását.

Lásd még

Megjegyzések

Irodalom

• Az oroszországi közétkeztetés államközi színvonala. A GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 megváltozott: GOST R 50762-2007

Linkek

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi a "közétkeztetés" más szótárakban:

vendéglátás- Különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások, valamint a kulináris termékek előállításával, értékesítésével és fogyasztásának megszervezésével foglalkozó vállalkozók polgárai. [GOST 30602 97] A lakosságnak nyújtott szolgáltatások témái ... Műszaki fordítói kézikönyv

VENDÉGLÁTÁS- az Art. A 2003. július 28-i kereskedelemről szóló törvény 10. §-a szerint a közétkeztetés (kereskedelmi termelő tevékenység) a kereskedelem egy fajtája, amely magában foglalja az élelmiszerek előállítását, feldolgozását, értékesítését, az élelmiszer-fogyasztás megszervezését ... ... A modern polgári jog jogi szótára

Vendéglátás- 1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különböző tulajdonosi formájú és szervezeti és vezetési felépítésű vállalkozásokból álló, a lakosság étkeztetését, valamint a termelést és értékesítést szervező önálló gazdasági ág ... ... Hivatalos terminológia

I A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amely termel, értékesít elkészített ételés a fogyasztókat szolgálják ki. A Szovjetunióban az O. p. hálózat a következőket tartalmazza: konyhai gyárak, üresek, étkezdék, házikonyhák, éttermek, teaházak, kávézók, ... ... Nagy szovjet enciklopédia

Vendéglátás- KÖZÉTEL. A háború alatt fontos szerepet játszott O. p. O. o. vonalain a lakosság rendszeresen kapott élelmet szerint alacsony árak. Az O. o.-ban garantált volt a kiürült termékek gazdaságosabb felhasználása, táplálékkiegészítőkből készültek. Termékek, ... ... Nagy Honvédő Háború 1941-1945: Enciklopédia

Az első években Ekat létezése. megjelentek a vaddisznók. Ekat birtokolta őket. lakos Andrey Grek. 1802-1803-ban 13 csárda és öt vendéglő működött a városban. Étkezési gyakorlatok a XIX nagyon változatosan kerülnek bemutatásra: taverna létesítmények (éttermek, ... ... Jekatyerinburg (enciklopédia)

GOST 30524-97: Vendéglátás. A szerviz személyzet követelményei- Terminológia GOST 30524 97: Vendéglátás. A kiszolgáló személyzettel szemben támasztott követelmények eredeti dokumentum: 3.3 Fogyasztói kiszolgálás módja: A közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének módja (GOST 30602/GOST R 50647). Definíciók... A normatív és műszaki dokumentáció kifejezéseinek szótár-referenciája

TÁPLÁLÁS- TÁPLÁLKOZÁS. Tartalom: I. Táplálkozás mint szociális. higiéniai probléma. Yaema P.-ről az emberi társadalom történelmi fejlődésének és bádogjainak tükrében ....... . . 38 A P. problémája a kapitalista társadalomban 42 A P. termékek előállítása a cári Oroszországban és a Szovjetunióban ... Nagy Orvosi Enciklopédia

TÁPLÁLKOZÁS, táplálkozás, pl. nem, vö. (könyv). 1. Cselekvés a Ch. 1 és 4 számjegyű betáplálás. A páciens mesterséges táplálása. Kazán ellátás vízzel. || A fenntartásához szükséges anyagok szervezet általi asszimilációja (fiziol., med.). A beteg alultáplált. 2.…… Usakov magyarázó szótára

Könyvek

• Vendéglátás. Számvitel és költségszámítás. Tankönyv, A. M. Petrov. A könyv lehetővé teszi a közétkeztetésben az ingatlanok elszámolásának megszervezésének és vezetésének szabályait, finanszírozási forrásait, bevételeit, kiadásait és pénzügyi eredményeit annak érdekében, hogy…

A közétkeztetés számos országban széles körben fejlett iparág. Jelenleg nagyon sok vállalat végez hasonló folyamatot. És nagyon sok lehetőséget kínálnak ezek a szervezetek. Minden országban különféle ételeket, konyhákat és kulináris termékek széles választékát kínálják a fogyasztóknak. Ahhoz azonban, hogy ez a tevékenység sikeresen fejlődjön, számos követelménynek meg kell felelnie.

Ezeket a követelményeket azonban gondosan be kell tartani. Mit tartalmaznak az ilyen feltételek? És mi történhet, ha nem tartja be az étkeztetés szabályait? A részletes információk az aktuális cikkben találhatók.

Az ipar mint szolgáltatás

Napjainkban rengeteg vendéglátó-ipari egység működik szerte a világon. Ez magában foglalja a bárokat, mindenféle kávézót, pizzériát és még sok minden mást. Ezek állami és magánvállalkozásokba is besorolhatók. De nem szabad elfelejteni, hogy a közétkeztetés olyan tevékenységi terület, amelynek célja, hogy az embereket ne csak ízletes, hanem kiváló minőségű termékekkel is táplálja. Megnyilvánulásában ez az iparág a szolgáltatások nyújtása, és ezeket a megfelelő színvonalon kell teljesíteni.

Nemcsak az ember egészsége, hanem élete is ettől a szolgáltatástól függ. Ennek a véleménynek számos bizonyítéka van, és minden felnőtt megpróbálja komolyan venni. Természetesen előfordultak olyan esetek, amikor nemcsak felnőtteket, hanem gyermekeket is károsítottak. És nekik viszont sokkal nehezebb elviselni bármilyen betegséget, fertőzést. Valaki tiltakozhat, de néha veszélyes fertőzést is el lehet kapni étellel.

Kapcsolat a kereskedelemmel

A kereskedelem és a vendéglátás szorosan összefügg. A helyzet az, hogy a két vizsgált iparág nagymértékben függ egymástól, és csak bizonyos árukat zár ki. Az intézmények fő célja a profitszerzés. A kereskedelem is hasonlóan működik. Természetesen nem minden kereskedelmi vállalkozásban lehet pontosan élelmiszert találni, de sok ilyen hely van. És egy ilyen üzlet bármikor releváns.

Az emberek mindig is költöttek, költenek és fognak is pénzt költeni élelmiszerre. A vendéglátóipari termékek ebben az esetben nagyon változatosak. A vendéglátóhelyek a világ szinte minden konyhájából kínálnak ételeket. És nagyon szigorúan ellenőrizni kell ezeknek a termékeknek a megfelelő minőségét. Ellenkező esetben az intézmény nemcsak anyagi károkat szenvedhet (látogatók hiánya, pénzbírság kiszabása a nem megfelelő minőségért stb.), hanem az illetékes hatóságok vagy hatóságok szigorú ajánlásaira is bezárhat.

Megfelel a GOST-nak (30389-2013, 30389-95 stb.)

A közétkeztetési munkák elvégzéséhez és a szolgáltatásaira vonatkozó tanúsítvány átadásának eljárásához meg kell felelni bizonyos GOST szabványoknak. A közétkeztetés is besorolási eljáráson megy keresztül, a vállalkozás tevékenységének jellegétől függően.

Ez számos tényezőt foglal magában, kezdve a szolgáltatási feltételektől és a személyzet képzettségétől kezdve a látogatók (fogyasztók) kiszolgálásának idejéig és az eladott termékek köréig. Természetesen minden feltételt biztosítani kell a fogyasztók életének és egészségének megőrzéséhez, a vállalkozás bejáratának, illetve gyalogos bejáratának felszerelésére, a környező terület megvilágítására, fejlesztésére. Ezeknek és még sok más követelménynek való megfelelés válik a tevékenység végzésének útjává. Ellenkező esetben egy közétkeztetési vállalkozás szervezése biztosan nem valósul meg.

Termékminőség

Természetesen minden feltételnek maximálisan teljesülnie kell. Ez nemcsak a fogyasztókat vonzza, hanem sok időt, pénzt és erőfeszítést takarít meg a hibák kijavítására. Ezzel párhuzamosan az előállított termékek minőségére is folyamatosan figyelni kell. Az élelmiszeripari termékeknek is elő kell készülniük, és meg kell felelniük bizonyos szabványoknak. Az egyes vendéglátóhelyek kis mértékben eltérhetnek, de az általános elvet tiszteletben kell tartani.

Az élelmiszerek tárolásának, feldolgozásának, feldolgozásának és gyártásának megfelelő feltételei a vállalkozás sikerének kulcsa. Az ilyen intézkedésekre vonatkozó jelenlegi eljárást szigorúan be kell tartani. Minden bizonnyal mindenki csak kiváló minőségű termékeket szeretne használni, amelyek rendelkeznek az összes szükséges tulajdonsággal. Azokban a helyzetekben, amikor a gyártó gyenge minőségű terméket gyárt és értékesít, pénzügyi teljesítménye csökken.

Szakemberhiány

Minden cégnek megvan a saját vendéglátó kollekciója. A legtöbb kávézó és étterem hatalmas problémával szembesül, amely megakadályozza, hogy elérjék a kívánt eredményeket. Mi az? Annak ellenére, hogy jelenleg számos szakosodott oktatási intézmény, szakmai kurzus működik a kiváló minőségű kulináris termékek elkészítésére, nem minden szakember ezen a területen közel áll az ideálishoz.

Egy egyszerű példa: a látogató bejön egy étterembe, és nem csak a megrendelni kívánt étel nevét, összetételét és árát szeretné felvenni az étlapra. Mi kell még neki, ha mindez fel van írva az étlapra? Termék kalória! Ahhoz, hogy ezt a tételt a menüben regisztrálhassuk, olyan szakemberekre van szükségünk, akik helyesen tudják elkészíteni a technológiai térképeket. Az ilyen alkalmazottak képesek kiszámítani az étkezést alkotó zsírok, fehérjék és szénhidrátok táblázatait. Ez is fontos kritérium egy ilyen ügy lefolytatásában.

Útmutató dokumentum

A vendéglátó receptkönyv útmutató dokumentum. BAN BEN ez a dokumentumösszegyűjtött minden információt, amit tudnia kell a gyártás szakácsairól. Itt van feltüntetve az edényekben lévő termékek súlya és neve, térfogata és tömege. késztermék(hozam), a termékek termikus és elsődleges feldolgozása során keletkező hulladék nagysága és alkalmazási rendje, az alapanyagok felhasználása, sorrendje technológiai folyamatok, hőmérsékleti viszonyok kulináris termékek és ételek főzéséhez és még sok más.

Az ilyen dokumentumokat folyamatosan frissítik és karbantartják az iparágban bekövetkező változások szintjén. Ha a termék tartalmaz olyan táplálék-kiegészítők, színezékek, tartósítószerek, akkor ezek összetételének fejlesztését kötelező jóváhagyási eljárásnak kell alávetni a szabályozó hatóságokkal. Ezen adalékanyagok bizonyos emberi betegségek esetén történő alkalmazásának ellenjavallatai jelzése szükséges.

Világos követelmények

Az étkeztetési receptet meghatározott módon állítják össze, hogy a késztermék súlynormái figyelembe vegyék az étel feldolgozása vagy főzése következtében fellépő veszteségeket. Mindegyik meg van írva részletes feltételeket zöldségek termikus feldolgozására. Egyes ételeket eleinte a héjában kell megfőzni, majd csak azután leválasztani róla, másoknál előbb meg kell hámozni, majd felforralni. És ez nem minden utasítás a termékek elkészítésére és feldolgozására.

Mint korábban említettük, a különböző vállalkozásoknál az ilyen normák szinte azonosak, de vannak különbségek. Ez attól függ, hogy ezek a vállalkozások milyen konkrét termékeket gyártanak és értékesítenek. Természetesen az ételek közvetlen receptje a különböző létesítményekben változhat, és a főzési technika nem azonos. A lényeg továbbra is az, hogy pontosan hogyan tárolják, dolgozzák fel a termékeket, és milyen pontosan megfelelnek megállapított szabványok. Ezen eljárások be nem tartásáért az intézményt (vállalkozást) pénzbírsággal sújtják, vagy más felelősségi formát alkalmaznak.

főzési különbség

A közétkeztetési receptgyűjtemény hatalmas tömeget tartalmaz különféle eljárások, termékösszetételek, elkészítési és feldolgozási technikák között. Úgy tűnik, miért ilyen részletes összefoglalók a szabályokról és előírásokról? Nyilvánvaló, hogy minden szakács ismeri a dolgát, és rendelkezik bizonyos készségekkel ebben a tevékenységben. És mi a helyzet egy szakácssal, aki állást váltott? Az előző helyen csak szovjet kori fogásokat készítettek (például), az új helyen pedig csak európai vagy kínai konyha ínyenc fogásokat kínálnak a vendégeknek.

Talán sok olyan összetevő, amely ezt vagy azt az ételt alkotja, ezt a szakács soha nem használta, nem tudja, hogyan kell őket helyesen főzni. Természetesen a legtöbb esetben vannak különleges emberek, akik megtanítják a főzéshez vagy egy étel felszolgálásához szükséges ismereteket, de a tapasztalat az életkorral jön. Ha egy terméket nem megfelelően tisztítanak vagy dolgoznak fel, az nagyon könnyen károsíthatja a fogyasztó életét és egészségét. És ez rendkívül súlyos.

Fatális hiba

A vendéglátás meglehetősen fáradságos munka. Ehhez teljes mértékben tisztában kell lenni a folyamat szigorúságával, és meg kell érteni, hogy ebben az iparágban az élelmiszer a legfontosabb kritérium. Vannak esetek, amikor a tulajdonosok hatalmas bírság megfizetésére, létesítmények bezárására kényszerülnek, vagy akár büntetőjogi felelősségre is számíthatnak az általánosan elfogadott normák be nem tartása, megsértése miatt. Igen, persze, ha egy darab csempe leesett az intézmény bejáratánál – az nem ijesztő. Hívtak szerelőt, ragasztották – és ennyi.

És mi vár a tulajdonosra, akinél ilyen helyzet állt elő: egy fiatalember drága pizzát rendel tenger gyümölcseivel, és egy kagylórészecskéjére (szilánkjára) bukkan? Azért került oda, mert a szakácsnő rosszul dolgozott fel egy bizonyos tenger gyümölcsét. És az eredmény? Talán a legrosszabb az, hogy a látogató mozgássérült marad. Miért? Minden nagyon egyszerű - egy töredék könnyen megsértheti a nyelőcsövet, aminek következtében a következmények nagyon szomorúak lehetnek. Ki lesz felelős a történtekért? Pontosan hogyan lesz kifizetve? És felmerül-e egyáltalán? Ezek a kérdések egy másik témához tartoznak, de egy kolosszális hiba ténye nyilvánvaló. A legrosszabb pedig az, hogy a fogyasztó nem tudta megakadályozni a hasonló helyzetet, amit az intézmény szakembere meg is engedett.

Személyes választás

Igen, előfordulhat hasonló eset magánintézményben is, de az állami intézmények biztosítva vannak az ilyen esetek ellen? Hány eset van tömeges óvodai és iskolai mérgezésekről? Nagyon sok van belőlük! Az étkezdék természetesen betartják a vendéglátóhelyek által előírt recepteket, akkor mi a helyzet? Sok lehetőség lehet. Nyilvánvaló azonban, hogy ilyen helyzetek nem fordulhatnak elő. Az ilyen szemléltető példák alapján nagyon jól meg lehet érteni, miért és miért készülnek részletes szabályozási dokumentumok. A termékeket nemcsak megfelelően előkészíteni, hanem tárolni, feldolgozni, feldolgozni, a szükséges szabályokat be kell tartani.

Sokan azt a véleményüket fejezik ki, hogy biztonságosabb otthon elkészíteni és elfogyasztani, nem kockáztatni az egészségét, és mégis pénzt kell fizetni érte. Ezt azonban nem szabad ilyen kategorikusan venni. Ennek ellenére többnyire szinte minden vendéglátó egység igyekszik felelősségteljesen megközelíteni a folyamatot, és gondoskodni arról, hogy minden rendben legyen: a szükséges személyzet magas színvonalú kiválasztása történik, csak a főzéshez szükséges kiváló minőségű termékeket vásárolják meg, minden egészségügyi szabványt betartanak.

Osztályokra bontás

Amellett, hogy különböző típusú közétkeztetési vállalkozások léteznek, van osztálykülönbségük is. A közétkeztetés olyan iparág, amelynek megvan a maga „takarékos” és „gazdag” rétegződése is. Az osztályozás számos paraméter szerint történik, mint például az ügyfélszolgálat színvonala és feltételei, a nyújtott szolgáltatások minősége, a személyzet képzettsége és a kínált termékek köre.

De az éttermek, bárok és magánvállalkozások között is előfordul egy bizonyos osztályba való hasonló felosztás. A kávézók általában nincsenek osztályokra osztva. Mik ezek az osztályok és mi a különbség köztük? Az első létesítmény harmonikus és kényelmes légkörrel, meghatározott szolgáltatásválasztékkal, egyszerű elkészítésű különlegességek és italok sorával rendelkezik. Az első osztályú létesítmények egyedi és kényelmes légkörrel, eredeti márkás és egyedi készítésű ételekkel, eredeti koktélokés italokat. A luxus létesítmények kifinomult légkörrel és különösen magas szintű kényelemmel rendelkeznek, széleskörű szolgáltatások, jellegzetes jellegzetes ételek és nehezen elkészíthető italok.

Kirándulni megy

Természetesen a fogyasztók és a látogatók által választott szolgáltatások ára is az adott osztály választásától függ. A közétkeztetés egy olyan terület, ahol egy termék minősége nagyban függ attól, hogy a fogyasztók mennyit hajlandók rá költeni. Biztosan, olcsó ételízletes és minőségi is lehet, de az ínyenc ételek mindig kitűnnek hasonló háttér előtt.

Nagyon sokféle túrá van szerte a világon, ezeket bizonyos költségekért vásárolják meg. Ezeknek az utalványoknak az ára is változhat a különböző cégeknél, a túra feltételeitől és sok más kritériumtól függően. Az ilyen utalványok vagy tartalmazhatnak étkezést (egy személy fizet egy utalványért, amely már tartalmazza az étkezést), vagy nem is. A második esetben a turisták maguk döntik el, hol akarnak enni. Az utazási iroda felelős a benne foglalt étkezési szolgáltatásokért? Igen, mert köteles alaposan tanulmányozni ezt a kérdést.

Út a sikerhez

A közétkeztetésben a termelés nagy szerepet játszik. Mint fentebb említettük, több szakaszra oszlik: a szükséges dokumentáció elkészítése, a főzéshez szükséges területek rendelkezésre állása és felszerelése, a személyzet szakmai felkészültségével végzett munka. Mindezeket és még sok más szempontot megfelelő szinten be kell tartani, nemcsak az emberek egészségének megőrzése, hanem az intézmény fejlődése szempontjából is szükségesek. Egy olyan helyen, ahol a látogatókat kipróbálják és szeretik, mindig lesznek vendégek. Ez végleges! A kedvező környezet pedig nemcsak az ügyfeleknek, hanem az intézmény dolgozóinak is jó emlékeket fog hagyni.

2.3. A vendéglátó egységek típusainak jellemzői

A közétkeztetési vállalkozás típusa - a vállalkozás típusa jellegzetes vonásait kulináris termékek és a harcosoknak nyújtott szolgáltatások köre. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások besorolása, a közétkeztetés fő típusai az éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, büfék. De a fentiek szerint a közétkeztetési vállalkozásokat a termelés szakaszai szerint osztályozzák, ezért vannak olyan típusú beszerzési vállalkozások, mint a beszerzési üzem, a félkész termékek üzeme, a kulináris üzem; az előállított kulináris termékek nagy mennyiségét tekintve olyan típusú közétkeztetési vállalkozások tűnnek ki, mint a konyhai gyárak, élelmiszer-feldolgozó üzemek. A közétkeztetésben nyújtott szolgáltatások bővítésére büféket, elviteleket, kulináris üzleteket szerveznek.

A különböző típusú és osztályú közétkeztetési intézményekben a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások a GOST R 50764-95 "Közétkeztetési szolgáltatások" szerint a következőkre oszlanak:

Catering szolgáltatások;
- kulináris termékek és édességek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások;
- fogyasztásszervezési és karbantartási szolgáltatások;
- kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások;
- szabadidős szolgáltatások;
- információs és tanácsadó szolgáltatások;
- egyéb szolgáltatások.

Az étkeztetési szolgáltatások területén a fogyasztók, a mi és az előadóművészek közötti kapcsolatok szabályozása érdekében az Orosz Föderáció kormányának rendelete „Az étkeztetési szolgáltatások nyújtásának szabályai”, amelyet az Orosz Föderáció „A Fogyasztói jogok védelme" című dokumentumot hagyták jóvá.

A közétkeztetési szolgáltatásokat a vállalkozó (közétkeztetési vállalkozás) típusának megfelelően (éttermek és bárok esetében osztályuk szerint) határozza meg, és az állami szabványnak megfelelően a tanúsító szervezet igazolja vissza. Az alkohol- és dohánytermékeket árusító közétkeztetési egységek az ilyen jellegű tevékenység végzéséhez engedélykötelesek.

A szolgáltatásnyújtás ideiglenes felfüggesztése esetén (tervezett egészségügyi napokra, javításokra és egyéb esetekben) a vállalkozás köteles a fogyasztót kellő időben tájékoztatni a tevékenysége felfüggesztésének időpontjáról és időpontjáról. és értesítse a helyi hatóságokat.

A közétkeztetési intézmények kötelesek betartani az állami szabványokat, egészségügyi, tűzvédelmi előírásokat, technológiai dokumentumokés egyéb szabályozó dokumentumok, a szolgáltatások minőségére, azok élet-, emberi egészség-, környezet- és vagyonbiztonságára vonatkozó kötelező követelmények.

Az étkeztetési szolgáltatásoknak a vállalkozás típusától függetlenül meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:

A tervezett célnak való megfelelés;
- az ellátás pontossága és időszerűsége;
- biztonság és környezetbarátság;
- ergonómia és kényelem;
- esztétika;
- szolgáltatási kultúra;
- társadalmi célzás;
- informatív.

üres gyár félkész termékek, kulináris, édesipari termékek gyártására és más közétkeztetési egységek és kiskereskedelmi láncok vállalkozásainak szállítására tervezett gépesített nagyvállalat. A betakarítási üzem-konyha kapacitását a napi tonna feldolgozott alapanyag határozza meg. A betakarító üzem nagy teljesítményű berendezésekkel rendelkezik, beleértve a hús-, hal- és zöldségfeldolgozás gépesített sorait; nagy teljesítményű hűtőberendezések; hús és baromfi kiolvasztásához - kiolvasztók. A beszerzési gyár nagy raktárral rendelkezik szállítószalagokkal, felső mechanikus vezetékekkel a termékek és alapanyagok mozgatására; hús-, baromfi-, hal-, zöldség-, kulináris és cukrászüzletek, expedíció és speciális szállítás, amely funkcionális konténerek használatát foglalja magában a félkész termékek és kulináris termékek más vállalkozásokba történő szállítására. A gyártóüzemek modern, nagy teljesítményű berendezésekkel vannak felszerelve. Gyorsfagyasztott félkész termékek, ételek elkészítésére soros gépesített sorok szervezhetők, tárolásuk alacsony hőmérsékletű kamrákban biztosított.

Félkész termékek kombinációja abban különbözik a beszerző üzemtől, hogy húsból, baromfihúsból, halból, burgonyából és zöldségből csak félkész termékeket állít elő és nagyobb kapacitással. Egy ilyen vállalkozás kapacitása az előrejelzések szerint akár napi 30 tonna feldolgozott nyersanyag is lehet. Beszerző üzemek, félkésztermékgyárak, konyhai gyárak, élelmiszer-feldolgozó üzemek - kulináris kereskedelmi és termelő egyesületek bázisán jöhetnek létre.

gyári konyha egy nagy közétkeztetési vállalkozás, amely félkész termékek, kulináris és cukrászati ​​termékek gyártására és előfőzött vállalkozások ellátására szolgál. A konyhai gyárak abban különböznek a többi beszerzési vállalkozástól, hogy épületükben étkezde, étterem, kávézó vagy büfé található. A főműhelyeken kívül a konyhagyárban üdítőital-, édesség-, fagylalt-, hűtött- és gyorsfagyasztott ételeket stb. előállító üzletek is helyet kaphatnak. A konyhagyár kapacitása 10-15 fő műszakonként ezer étel.

Erőmű- nagy kereskedelmi és termelő társulás, amely magában foglalja: beszerző üzemet vagy szakosodott beszerző műhelyeket és előfőző vállalkozásokat (étkezdék, kávézók, snack bárok). A vendéglátó üzem magasan gépesített berendezésekkel biztosítja a félkész termékek előállítását és szállítását más közétkeztetési vállalkozások számára. A vendéglátó üzem egyetlen termelési programmal, egyetlen adminisztratív részleggel és közös raktárral rendelkezik. Egy vendéglátó komplexum általában egy nagy gyártó vállalkozás területén jön létre a kontingens kiszolgálására, de emellett ki tudja szolgálni a szomszédos lakóterület lakosságát, a közeli intézmények alkalmazottait. Vendéglátó komplexum egy nagy felsőoktatási intézménynél is kialakítható, ahol összesen több mint 5 ezer fős hallgatói létszám van. Iskolai élelmiszer-komplexumokat is hoznak létre.

A húsfeldolgozó üzemekben, a halüzemekben és a zöldségboltokban speciális kulináris műhelyeket szerveznek. Húsból, halból és zöldségfélékből készült félkész termékek gyártására, valamint ezek előfőző vállalkozások részére történő szállítására tervezték. Az alapanyagok feldolgozására és a félkész termékek előállítására szolgáló gyártósorokat alkalmaznak, a nehéz be- és kirakodási műveleteket gépesítik.

Étkező- olyan közétkeztetési vállalkozás, amely egy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló, napi változatos étlap szerint készít és értékesít ételeket. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként vagy speciális diétánként változó, a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára nyújtott kulináris termékek gyártását, valamint az értékesítés feltételeinek megteremtését szolgáló szolgáltatás. és a fogyasztás a vállalkozásnál. A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános típus és diétás;
- a fogyasztók kiszolgált kontingense szerint - iskola, diák, dolgozó stb.;
- telephely szerint - nyilvános, tanulási, munkahelyi helyen.

A nyilvános étkezdék célja, hogy tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítsanak a környék lakosságának és a látogatóknak. Az étkezdékben a fogyasztók önkiszolgálásának módját alkalmazzák utólagos fizetéssel.

A feldolgozóipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények étkezdéit a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével helyezzük el. A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéi nappali, esti és éjszakai műszakban szervezik a dolgozók étkezését, szükség esetén a meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekre szállítják. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetik.

A szakiskolák étkezdéi a normatívák alapján napi két-háromszori étkezést szerveznek napi adag. Ezekben az étkezdékben általában előre megterítik az asztalokat. Az általános iskolai étkezdéket legalább 320 fős tanulólétszámmal hoznak létre.

Két korosztály számára ajánlott komplex reggelit, ebédet készíteni: az első - a tanulók I-V osztályok, a második - a VI-XI. A nagyvárosokban iskolai vendéglátó üzemek jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék nyitvatartását az iskola vezetőségével egyeztetjük.

A diétás étkezdék az orvosi táplálkozásra szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapétrend tartása javasolt, a többi étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdében legalább 3. Az ételeket speciális receptúrák és technológiák szerint készítik el a szakácsok. megfelelő képzés, orvos - táplálkozási szakértő vagy nővér felügyelete mellett.A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és leltárral felszerelt - gőzölők, törlőgépek, gőzkazánok, facsaró.

Az elosztó és mobil étkezdéket arra tervezték, hogy kis létszámú dolgozókat, alkalmazottakat szolgáljanak ki, általában nagy területeken. A mobil étkezdékben nincs konyha, csak izoterm edényben melegítik a többi vendéglátó egységből szállított ételt. Az ilyen étkezdék törhetetlen edényekkel és evőeszközökkel vannak ellátva.

Az étkezdéken a jogi formát, nyitvatartási időt jelző táblával kell ellátni. A kereskedési padlók kialakításánál dekoratív elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. Az étkezőben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek illeszkednek a szoba belsejéhez, az asztalokat higiénikus bevonattal kell ellátni. Asztali edényekből cserépedényt, préselt üvegből üveget használnak. A fogyasztói helyiségek közül az étkezdéknek előszobával, gardróbbal és WC-vel kell rendelkezniük. A kereskedelmi padlók területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,8 m 2 / ülőhely.

Étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidős tevékenységekkel kombinált magas szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első. Az éttermi catering szolgáltatás az ételek és termékek széles választékának előállítását, értékesítését, fogyasztásának megszervezését szolgálja. komplex gyártás különböző típusú alapanyagokból, vásárolt árukból, bor- és vodkatermékekből, szakképzett gyártó- és szervizszemélyzet által biztosított fokozott kényelem és anyag-technikai felszereltség, szabadidős tevékenységekkel kombinálva. Egyes éttermek nemzeti és külföldi konyha ételeinek elkészítésére specializálódtak.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, a konferenciák, szemináriumok, találkozók résztvevőinek kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken és szállodákban található éttermek teljes étrendet biztosítanak a fogyasztóknak. Az éttermek különféle banketteket és tematikus partikat szerveznek. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: otthoni pincérszolgálat, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a banketteket is; helyfoglalás az étteremben; étkészlet kölcsönzése stb. A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

Zenei szolgáltatások szervezése;
- koncertek, varieté programok szervezése;
- újságok, magazinok, társasjátékok, nyerőgépek, biliárd biztosítása.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek, pincérek végzik. A legmagasabb osztályú éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelvet beszélniük.

Az éttermekben a megszokott cégtáblán kívül dizájnelemekkel megvilágított cégtáblával is rendelkezniük kell. Kiváló és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak a fogyasztók számára kialakított termek és helyiségek kialakítására. A luxus- és magasabb kategóriájú éttermek kereskedési területén elengedhetetlen a színpad és a táncparkett jelenléte. Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A legmagasabb és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermek bútorainak fokozott komfortérzetűnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha bevonatúak, első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók A fotelek legyenek puha vagy félpuhák karfás edényekkel, készülékekkel szemben nagy követelményeket támasztanak Cupronickel, nikkel ezüst, rozsdamentes acél , monogramos porcelán és cserépedény használt vagy művészi díszítés, kristály, művészi kivitelű fúvott üvegáru.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.

Étkező autók- a vasúti közlekedés utasainak útközbeni kiszolgálására szolgál. Az éttermi kocsikat a távolsági vonatok tartalmazzák, amelyek egy irányban egy napon túl közlekednek. Az éttermi kocsiban van fogyasztói csarnok, termelőhelyiség, mosó részleg és büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg előételek, első és második fogás, bor és vodka termékek, hideg és meleg italok, édességek és dohánytermékek. Kiegészítő szolgáltatások: áru- és italkereskedés. Kiszolgálás pincérek által.

Kupé büfék- egy napnál rövidebb járatú vonatokra szervezve. 2-3 rekeszt foglalnak el; kereskedelmi és közműves helyiségekkel rendelkeznek. Hűtőszekrények rendelkezésre állnak. Szendvicsek, tejtermékek, főtt kolbász, kolbász, meleg italok és hideg üdítők, édességek.

Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, rágcsálnivalókat, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árukat árusító bárral rendelkező vendéglátó cég. A bárok osztályokra oszthatók: luxus, kiváló és első. A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;
- az ügyfélszolgálat sajátosságairól - videósáv, varieté, stb.

A bár catering szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítését, értékesítését, azok bárpultnál vagy a hallban történő fogyasztásának feltételeinek megteremtését szolgáló szolgáltatás.

A bárokban a kiszolgálást főpincérek, csaposok, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A rudakat megvilágító táblával kell ellátni design elemekkel; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. A mikroklímát klíma vagy befúvó-elszívó szellőztetés támogatja. Kötelező bártartozék - 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgószékes székek Az előszobában puha vagy poliészter bevonatú asztalok, puha karfás székek. Az étkészletekre vonatkozó követelmények megegyeznek az éttermivel, réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és fajanszból, kristályból, üvegből készült edényeket használnak a legmagasabb minőségűek.

kávézó- a fogyasztók kikapcsolódásának szervezésére szolgáló közétkeztetési vállalkozás. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat forgalmaz. Az ételek többnyire egyszerű főzésből állnak, forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) széles választékát. A kávézók megkülönböztetése:

Az értékesített termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék kávézó;
- a fogyasztók kontingensének megfelelően - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;
- a kiszolgálás módja szerint - önkiszolgálás, pincérek általi kiszolgálás.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Univerzális kávézók önkiszolgáló eszközökkel tiszta húslevesek első fogásokból, egyszerű főzés második fogásaiból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

A pincérszolgálattal rendelkező kávézók étlapján különleges, egyedi készítésű ételek, de többnyire gyorsételek szerepelnek.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a felvétel meleg itallal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írnak hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hideg ételeket.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, így a kereskedési tér kialakítása nagy jelentőséggel bír. díszítő elemek, világítás mellett, színes megoldás. A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorok standard könnyűszerkezetesek, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Asztali edényekből: fém rozsdamentes acélból, félporcelán fajansz, kiváló minőségű üveg.

A kávézóban a kereskedési helyiségek mellett előcsarnok, ruhatár és WC helyiségek is helyet kapjanak a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhelyre vonatkozó terület normája 1,6 m 2.

Büfé főként nagy élelmiszer- és áruházakban szervezik meg. Forró italok helyben történő értékesítésére és fogyasztására tervezték, tejsav termékek, szendvicsek, édességek és egyéb olyan termékek, amelyek nem igényelnek bonyolult előkészítést. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó két részből áll: a hallból és a háztartási helyiségből. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

étkező- közétkeztetési egység korlátozott számú, egyszerű elkészíthető étellel a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem catering szolgáltatása a szakterülettől függ.

Az éttermek megosztása:

Az eladott általános termékek köre szerint;
- specializált (kolbász, galuska, palacsinta, pogácsa, fánk, grill, tea, pizzéria, hamburger stb.).

Az étkezdéknek nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk is, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira, üdülőterületekre kerülnek.

Az éttermek a gyorséttermek közé tartoznak, ezért önkiszolgálót kell használni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló osztás is megszervezhető. Az elosztó részlegek esetenként párkányokkal rendelkeznek, minden részleg saját elszámolási egységgel forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idővel rendelkező fogyasztók kiszolgálását.

A kereskedelmi padlók magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve. A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is.

Az étkészletből alumíniumból, fajanszból, préselt üvegből készült edények használata megengedett.

A szabványos követelmények szerint a snack bárokban nem lehet előcsarnok, ruhatár vagy WC a látogatók számára.

Az étkezőtermek területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.

Tea szoba- specializált snackbár, tea és lisztes édességek széles választékának elkészítésére és értékesítésére kialakított vállalkozás. Ezen kívül a teaházak étlapján meleg második fogások szerepelnek halból, húsból, zöldségekből, natúr tojásrántottából kolbásszal, sonkával stb.

A terem építészeti és művészeti módjában az orosz nemzeti stílus elemeit használják.

A snackbárok specializációja bizonyos, erre a vállalkozásra jellemző termékek értékesítését foglalja magában.

Kerti sütés- a szakosodott vállalkozás gyakori típusa. A kebab menü legalább három vagy négyféle kebabot tartalmaz különböző köretekkel és szószokkal, valamint kebabot, chakhokhbilit, csirke dohányt, első fogásokat - kharcho és mások Nemzeti ételek amelyekre nagy a kereslet a látogatók körében. Kiszolgálni a látogatókat a grillben, általában pincérek. A többi étterem önkiszolgáló.

gombócokat- speciális snack bárok, amelyek fő termékei a gombócok különféle darált húsokkal. Az étlapon egyszerű elkészítésű hideg falatok, hideg és meleg italok is szerepelnek. A pelmeni jöhet félkész termék formájában, vagy a helyszínen elkészíthető, ilyenkor a gombócba gombóc gépeket használnak.

palacsinta termékeinek gyártására és értékesítésére szakosodtak folyékony tészta- palacsinta, palacsinta, palacsinta, különféle töltelékkel töltött palacsinta. Diverzifikálják ezeknek a termékeknek a felszolgálását tejföllel, kaviárral, lekvárral, lekvárral, mézzel stb.

Patty sült és sült piték, piték, piték és egyéb különféle tésztákból készült termékek készítésére és értékesítésére tervezték.

Cseburecsnye A keleti konyha népszerű ételeinek - cheburek és fehér - főzésére és értékesítésére tervezték. Kapcsolódó termékek a chebu-1 folyóban - húslevesek, saláták, szendvicsek, valamint hideg és meleg előételek.

Kolbász forró kolbász, kolbász, főtt, különféle köretekkel sült, valamint hideg (víz, sör, gyümölcslevek stb.) és meleg italok, tejsavas termékek értékesítésére szakosodott.

Pizzéria különböző töltelékű pizzák elkészítésére és értékesítésére szolgál. Az önkiszolgálás során az adagoló a vásárló jelenlétében, megfelelő főzőberendezéssel elkészíti a pizzát. A pizzéria pincérszolgálattal rendelkezhet.

Bisztró- új gyorséttermi hálózat. Moszkvában sikeresen működik az Russian Bistro cég, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (pogácsák, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az általános célú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a szolgáltatási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint a kávézók, automaták, snack bárok. Javasoljuk olyan vállalkozások megnyitását, ahol nagyszámú ember halmozódik fel: szórakoztató intézményekben, stadionokban, sportpalotákban.

A városi közétkeztetési szolgáltatások bővítése érdekében a lakónegyedek otthont adnak késztermékek otthoni értékesítésére. Egy ilyen vállalkozás ebédtermékek, kulináris és édesipari termékek, félkész termékek otthoni készítésére és értékesítésére szolgál. A cég ezekre a termékekre előrendelést fogadhat el. A vállalkozás kínálatában hidegtálak, első, második és édes ételek választéka szerepel. A szolgáltatást a forgalmazó biztosítja.

A vállalkozásnak vannak élelmiszertárolásra alkalmas raktárai, termelőhelyisége, kereskedőhelyisége, melyben több négyszemélyes asztal (3-4) is elfér a helyszínen, de fő feladata a termékek házhoz történő értékesítése.

A vendéglátó egységek vállalkozásként is működhetnek kiskereskedelem. Ide tartoznak a kulináris üzletek, egy kis kereskedelmi hálózat (kioszkok, árusítás). A kulináris termékek kiskereskedelmi láncon keresztül történő értékesítése során minden termékbiztonságot biztosító szabályt is be kell tartani. A kulináris termékek minden tételét minőségi tanúsítványnak kell kísérnie, amely feltünteti a gyártót, normatív dokumentum, amely szerint a terméket kifejlesztették, eltarthatósága, súlya, a termék egy darabjának (kilogrammnak) ára. A tanúsítványban megadott eltarthatósági idő a kulináris termékek lejárati ideje, és magában foglalja a termék által a gyártónál eltöltött időt (végétől gyártási folyamat), a szállítás, tárolás és értékesítés időpontja. A megvásárolt árut kiskereskedelmi hálózaton keresztül is lehet értékesíteni, de be kell tartani azt a szabályt, hogy tilos olyan árut értékesíteni, amelynek szavatossági ideje lejárt.

Kulináris üzletek- kulináris és édesipari termékeket, félkész termékeket értékesítő vállalkozások a lakosság számára; félkész termékek és lisztes édességek előrendeléseit felveszi. Az üzlet üzlethelyisége 2, 3, 5 és 8 munkahelyre szerveződik. Az üzlet nem rendelkezik saját termeléssel, és más közétkeztetési vállalkozások (élelmiszerüzem, étterem, étkezde) fióktelepe.

Az üzlet általában három részleget szervez:

Félkész termékek (hús, hal, zöldség, gabonafélék) osztálya, natúr nagyméretű, adagolt, kis adag (gulyás, azu), apróra vágott (steak, fasírt, darált hús);
- Gasztronómiai késztermékek osztálya: saláták, vinaigrettek; Zöldség és gabona rakott ételek; májpaszta; főtt, sült hús, hal és baromfi kulináris termékek; omlós gabonafélék(hajdina) stb.;
- cukrászati ​​részleg - különféle tésztákból (torták, péksütemények, piték, zsemle stb.) lisztből készült édesipari termékeket árusít és vásárolt cukrászati ​​termékeket - édesség, csokoládé, süti, gofri stb.

A kulináris üzletben, ha a kereskedés területe lehetővé teszi, kávézót szerveznek; a termékek helyszíni elfogyasztásához több magas asztalt állítanak fel.

A közétkeztetési vállalkozás típusát a szolgáltatás jellemzői, az értékesített kulináris termékek köre és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre jellemzi. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása" kiosztja az 5-öt vendéglátó egységek típusai - ezek éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok.

Étkező- nyilvánosan elérhető vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely tömegigényes ebédtermékeket állít elő és értékesít, napi változatos menü szerint. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként vagy speciális étrendenként változó kulináris termékek előállítását szolgáló szolgáltatás a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára, valamint ennek feltételeinek megteremtése. értékesítés és fogyasztás.

A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános típus és diétás;

A kiszolgált fogyasztók köre szerint - iskola, diák, dolgozó stb.;

Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.

A nyilvános étkezdék célja, hogy tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítsanak a környék lakossága és a látogatók számára.

A feldolgozóipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények étkezdéit a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével helyezzük el. A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéi nappali, esti és éjszakai műszakban szervezik a dolgozók étkezését, szükség esetén a meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekre szállítják. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetik.

A szakiskolák étkezdéi napi két vagy három étkezés megszervezése a napi étrend normái alapján. Ezekben az étkezdékben általában előre megterítik az asztalokat.

Menzák a középiskolákban akkor jönnek létre, ha a hallgatói létszám nem kevesebb, mint 320 fő. Komplex reggelik, ebédek készítése két korcsoport számára javasolt: az első - az 1-5 évfolyamos tanulók, a második - a 6-11 évfolyamos tanulók számára. A nagyvárosokban iskolai vendéglátó üzemek jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék nyitvatartását az iskola vezetőségével egyeztetjük.

Diétás menzák az orvosi táplálkozásra szoruló emberek kiszolgálására szakosodott. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapdiéta ajánlott, más étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdékben - legalább három. Az ételeket speciális receptek és technológiák alapján, megfelelő képzettségű szakácsok készítik dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és készlettel van felszerelve - gőzölőkkel, pépesítőkkel, gőzkazánokkal, facsarókkal.

Menzák - elosztó és mobil Kis létszámú dolgozók, alkalmazottak csapatai számára készült, általában nagy területen dolgoznak. Főleg csak a más vendéglátó egységekből érkező ételek melegítését végzik izoterm tartályban. Az ilyen étkezdék törhetetlen edényekkel és evőeszközökkel vannak ellátva.

Az étkezdéken a jogi formát, nyitvatartási időt jelző táblával kell ellátni. A kereskedési padlók kialakításánál dekoratív elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. Az étkezőben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek illeszkednek a szoba belsejéhez, az asztalokat higiénikus bevonattal kell ellátni.

Az étkészlet fajansz, üveg sajtolt üvegből.

A fogyasztók számára kialakított helyiségekben előszoba, gardrób, WC helyiségek találhatók. Az étkezők területeinek meg kell felelniük a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m 2.

Étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidős tevékenységekkel kombinált magas szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók résztvevőinek kiszolgálásakor pedig teljes adagot. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken és szállodákban található éttermek teljes étrendet biztosítanak a fogyasztóknak. Az éttermek különféle banketteket és tematikus partikat szerveznek. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: otthoni pincérszolgálat, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a banketteket is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

- zenei szolgáltatások szervezése;

- koncertek, varieté programok szervezése;

- újságok, magazinok, társasjátékok, biliárd stb.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek, pincérek végzik.

A legmagasabb osztályú éttermekben, valamint a külföldi turisták kiszolgálásában a pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelveket beszélniük. Az éttermekben a szokásos cégtáblán kívül legyen világos. A termek és szobák díszítésére igényes és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus és magasabb kategóriájú éttermek kereskedésében mindig van színpad és táncparkett.

Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A legmagasabb és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermek bútorainak fokozott komfortérzetűnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalokat párnázottnak kell lennie, az első osztályú éttermek poliészter bevonatú asztalokat használhatnak. A fotelek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Fokozott követelményeket támasztanak az edényekkel és készülékekkel szemben.

Cupronickel, nikkelezüst, rozsdamentes acél, monogramos vagy díszítésű porcelán-fajansz, fúvott üvegből művészien díszített kristály, kristály.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.

Étkező autók a vasúti közlekedés utasainak útközbeni kiszolgálására tervezték. Szerepelnek az egy irányban egy napon túl közlekedő távolsági vonatok összetételében, van bennük fogyasztói csarnok, gyártóhelyiség, mosó részleg, büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg előételek, első és második fogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak.

További szolgáltatások : áruk és italok kereskedése. Kiszolgálás pincérek által.

Kupé büfék egy napnál rövidebb repülési idejű vonatokra szervezve. 2-3 rekeszt foglalnak el; kereskedelmi és háztartási helyiségeik vannak, ahol hűtőszekrények vannak. Szendvicsek, tejtermékek, főtt kolbász, kolbász, meleg italok és hideg üdítők, édességek árusítanak.

Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, lisztet és pékárut, vásárolt árukat árusító bárral rendelkező vendéglátóipari vállalkozás. A bárok osztályokra oszthatók: luxus, kiváló és első.

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságainak megfelelően - videósáv, varieté, stb.

A bárszolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítésére és értékesítésére szolgáló szolgáltatás, a bárban vagy a hallban történő elfogyasztásukhoz feltételek megteremtése.

A bárokban a kiszolgálást főpincérek, csaposok, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A rudakat meg kell világítani; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. A mikroklímát klíma vagy befúvó-elszívó szellőztetés támogatja. Kötelező bártagság- 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgószékes székek Az előszobában puha vagy poliészter bevonatú asztalok, kárpitozott karfás székek. Az edényekre vonatkozó követelmények ugyanazok, mint az éttermekben: réz-nikkel, nikkelezüst, rozsdamentes acél, porcelán és cserépedény, kristály, üvegáru a legmagasabb minőségű.

kávézó- a fogyasztók kikapcsolódásának szervezésére szolgáló közétkeztetési vállalkozás. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat forgalmaz. Az ételek többnyire egyszerű főzésből állnak, forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) széles választékát.

A kávézók megkülönböztetése:

Az eladott termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejesház;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

Szolgáltatás módja - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű főzés második fogásaiból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

A pincérszolgálattal rendelkező kávézók étlapján egyedi, egyedi készítésű ételek, de többnyire gyorsételek szerepelnek.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a felvétel meleg itallal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írnak hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hideg ételeket.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelt jelentőséggel bír az üzlethelyiség díszítőelemes kialakítása, világítása, színvilága.

A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorok standard könnyűszerkezetesek, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Az étkészlet rozsdamentes acélból készült fémből, félporcelánból, fajanszból, kiváló minőségű üvegből készült.

A kávézóban a kereskedési helyiségek mellett előcsarnok, ruhatár és WC helyiségek is helyet kapjanak a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m 2.

Büfé főként nagy élelmiszer- és áruházakban szervezik meg. Forró italok, tejtermékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására tervezték. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

étkező- közétkeztetési egység korlátozott számú, egyszerű elkészíthető étellel a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem catering szolgáltatása a szakterülettől függ.

Az éttermek az értékesített termékek köre szerint vannak felosztva:

- általános típus;

- szakosodott(kolbász, galuska, palacsinta, pite,

Fánk, barbecue, cheburek, tea, pizzéria, hamburger stb.)

Az étkezdéknek nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk is, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira, üdülőterületekre kerülnek. Az éttermek a gyorséttermek közé tartoznak, ezért önkiszolgálót kell használni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló osztás is megszervezhető. Az elosztó részlegek esetenként párkányokkal rendelkeznek, minden részleg saját elszámolási csomóponttal forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejükkel rendelkező fogyasztók kiszolgálását.

A kereskedelmi padlók magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve.

A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is. Az étkészletből alumíniumból, fajanszból, préselt üvegből készült edények használata megengedett. A szabványos követelmények szerint a snack bárokban nem lehet előcsarnok, ruhatár vagy WC a látogatók számára. A snack bárokban a csarnokok területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.

Az elmúlt években egy új gyorséttermi lánc, a "Bistro" jött létre. Moszkvában sikeresen működik az Russian Bistro cég, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (pogácsák, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az általános célú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a szolgáltatási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint a kávézók, automaták, snack bárok. Javasoljuk olyan vállalkozások megnyitását, ahol nagyszámú ember halmozódik fel: szórakoztató intézményekben, stadionokban, sportpalotákban.