Hogyan készítsünk olvasztott cukrot. Hogyan kell főzni a cukrot? Hogyan főzzünk kakast cukorból vagy karamellből? Égetett cukor tejjel

Karamell, különféle szószok és más gasztronómiai finomságok elkészítéséhez szükség lehet a cukor megolvasztására. Maga az eljárás nem nehéz, de lehetséges kellemetlen következményei gyakran elrontják a főzés minden örömét. Néhány egyszerű lépés segít elkerülni a tűzhely mosását és a serpenyő lehúzását.

Válassza ki a receptjét

Szükséged lesz

• kristálycukor;
• vastag aljú serpenyő.

Utasítás

Válassza ki a cukor olvasztásának módját, attól függően, hogy melyik termékhez van szüksége rá. Bizonyos esetekben további összetevőkre lehet szüksége - tejszín, vaj, víz. Gyakran ez szerepel a receptben, de nem mindig. Annak érdekében, hogy ne tévedjen, amikor találkozik a receptben szereplő „olvadt cukor” kifejezéssel, próbálja meg tisztázni a szerzővel, hogy mire gondolt. Ha ez nem lehetséges, kövesse az általános szabályt: először olvasszuk fel a cukrot további összetevők nélkül. Ezután adjunk hozzá narancslevet (szószhoz), vajat vagy tejszínt, vizet. Ha a cukor kikristályosodik, olvaszd tovább, amíg teljesen fel nem oldódik.

Szánjon időt a cukor felolvasztására. Az a tény, hogy ez az eljárás figyelmet igényel, szorosan figyelemmel kell kísérnie a serpenyőt. A cukor meglehetősen vonakodva olvad, és csak türelem és állandó kontroll teszi lehetővé a kívánt világosbarna viszkózus tömeg elérését.

Olyan ételeket válassz, amelyeket nem sajnálsz kidobni, ha még soha nem olvasztott cukrot. Kétféle konyhai eszköz létezik, amelyekben a tapasztalt háziasszonyok leggyakrabban karamellt főznek: ezek alumíniumkonyhák vagy vastag fenékkel és tapadásmentes bevonattal ellátott termékek. Ha ez utóbbi korunk találmánya, akkor az alumínium edények segítségével a nagymamák is házi készítésű cukorkákkal örvendeztették meg a gyerekeket.

A cukrot egyenletes rétegben szórjuk a felületére. Kapcsolja be a közepes lángot, és óvatosan figyelje, ahogy a homok olvadni kezd. Ne keverje meg, különben kikristályosodik. Ha a keverék nagy része folyós, elkezdhetjük egy kicsit kevergetni, de a legjobb, ha az edényt egyik oldalról a másikra döntjük meg, hogy a leendő karamell ne égjen meg. Ha lehetséges, kerülje ezeket a műveleteket – így a legtisztább és legátlátszóbb karamellízt kapja. Ha a cukor folyós és aranyszínű, kapcsolja le a tüzet.

Az olvasztott cukor onnan leöntése után adjunk hozzá tejet a serpenyőbe, és kicsit melegítsük fel a tűzön, hogy ne kelljen kaparni az edény oldalát. A tej feloldja a fagyasztott karamell maradványait, és ez kellemes édeskés ízt ad neki. Bármely gyerek boldogan megissza az ilyen karamell tejet.

Hogyan verjük fel a lágy vajat a cukorral

A receptekben gyakran szerepel a "vaj cukorral felverése" kifejezés. Erre szükség lehet egy puha és finom vajas krém elkészítéséhez, vagy valamilyen vajas tészta elkészítéséhez.

De néha a háziasszonyok panaszkodnak, hogy a vaj nem habosodik jól, a massza nem buja, és a cukor nem akar teljesen feloldódni. Annak érdekében, hogy a vaj habverése cukorral kellemes folyamat legyen, kiváló eredménnyel, vegye figyelembe néhány árnyalatot:

Habveréshez használjon kiváló minőségű természetes vajat;

Felverjük a vajat szobahőmérsékleten;

Fokozatosan adjuk hozzá a cukrot a vajhoz. Ez lehetővé teszi a cukor teljes feloldódását;

Használjon prémium cukrot. Ez a legjobb állagú a habveréshez. Ez a cukor közepesen kristályos, és a habverés során ennek köszönhetően levegővel telíti a tejszínt (a porcukorral ellentétben). Ebben az esetben a krém térfogata megduplázódik;

Időnként tisztítsa meg a habverő edény széleit egy kulináris spatulával, és a falakon tapadó vajat küldje a krémbe a krém egyenletes elkészítése érdekében;

Ne verje túl sokáig a vajat és a cukrot. Amint a massza buja és krémes lesz, hagyja abba a verést.

Karamell, különféle szószok és más gasztronómiai finomságok elkészítéséhez szükség lehet a cukor megolvasztására. Maga az eljárás nem nehéz, de elfogadható kellemetlen eredménye gyakran elrontja a főzés minden örömét. Néhány primitív lépés segít elkerülni a tűzhely mosását és a serpenyő lehúzását.

Szükséged lesz

• kristálycukor;
• vastag aljú serpenyő.

Utasítás

1. Válassza ki azt a módszert, amellyel elfojtja a cukrot, attól függően, hogy melyik termékhez van szüksége rá. Bizonyos esetekben további összetevőkre lehet szüksége - tejszín, vaj, víz. Gyakran ez szerepel a receptben, de nem mindig. Annak érdekében, hogy ne tévedjünk, miután találkozott a receptben az „olvadt cukor” kifejezéssel, próbálja meg tisztázni a szerzővel, hogy mire gondolt. Ha ez nem lehetséges, kövesse az általános szabályt: először olvasszuk fel a cukrot további összetevők nélkül. Ezt követően adjuk hozzá a narancslevet (szószhoz), vajat vagy tejszínt, vizet. Ha a cukor kikristályosodik, olvaszd tovább, amíg teljesen fel nem oldódik.

2. Szánjon időt a cukor felolvasztására. Az a tény, hogy ez az eljárás figyelmet igényel, áthatóan kell figyelnie a serpenyőt. A cukor meglehetősen vonakodva olvad, és csak türelem és állandó kontroll teszi lehetővé, hogy a kívánt tiszta gesztenye viszkózus masszát kapja.

3. Olyan ételeket válassz, amelyeket nem sajnálsz kidobni, ha még soha nem olvasztott cukrot. Kétféle konyhai eszköz létezik, amelyekben a tapasztalt háziasszonyok gyakran főznek karamellt: ezek alumíniumkonyhák vagy vastag aljú és tapadásmentes bevonatú termékek. Ha ez utóbbi korunk találmánya, akkor az alumínium edények támogatásával a nagymamák is házi készítésű cukorkákkal örvendeztették meg a gyerekeket.

4. A cukrot egyenletes rétegben szórjuk a felületére. Kapcsolja be a közepes lángot, és figyelje, ahogy a homok olvadni kezd. Ne keverje meg, ellenkezőleg, kikristályosodik. Később, miután a keverék nagy része vizes lesz, elkezdhetjük kicsit kevergetni, de könnyebben megdöntjük a serpenyőt egyik oldalról a másikra, nehogy megégjen a készülő karamell. Ha lehetséges, kerülje ezeket a műveleteket – így különösen tiszta és átlátszó karamellát kap. Ha a cukor folyós és aranyszínű, kapcsolja le a tüzet.

5. Az olvasztott cukor kiöntése után adjunk hozzá tejet a serpenyőbe, és kicsit melegítsük fel a tűzön, hogy ne kelljen az edény oldalát kaparni. A tej feloldja a megszilárdult karamell maradékát, ami viszont kellemes édes ízt ad neki. Bármely gyerek szívesen iszik ilyen karamell tejet.

Itt az ideje, hogy beszéljünk a cukorkaramellizálás technológiájáról, mint olyanról. Rengeteg recept létezik, ahol szükséges, ezért rendezzük az információkat, értsük meg a cukorkaramellizálás módszereit és szakaszait.

Így. Mit jelent az, hogy a cukor karamellizálódik? A speciális terminológiát elvetve, mondjuk – elolvad. Ez különböző hőmérsékleteken történik, és különböző módon érhető el.

Kezdetnek néhány egyszerű szabályok.

• Az edényeknek (serpenyő, serpenyő) és a keveréshez használt acélkanálnak - vagy fa, szilikon spatulának - teljesen tisztának kell lennie. Mert az ételmaradék vagy szemét legkisebb részecskéi azonnal elkezdik újrakristályosítani a körülöttük olvadó cukrot.


• Nem használunk teflon vagy más bevonatú edényeket, amelyek ellenjavallt a karcolásokhoz, mivel a cukorszemek ugyanazokat a karcolásokat okozzák.


• És legyünk óvatosak! A forró szirup hőmérséklete 150-190 °, még kis égési sérülések kezelése is sokáig tart. Ha pedig például tejszínt vagy más folyadékot kell a szörphöz adni, akkor duplán vigyázunk: viharos lesz a hab, kifröccsenhet. A folyadékokat előre felmelegítjük, és vékony sugárban az edény szélére öntjük, nem a közepébe.

A cukor karamellizálható száraz és nedves módszerek.

Száraz módon.

Közepes lángon felmelegítünk egy széles, vastag aljú és magas falú serpenyőt (serpenyőt). Öntsünk bele egy kis cukrot, és hagyjuk felolvadni. Ezután kis adagokban adjuk hozzá a cukrot, mindegyiket az előző felolvadása után. Ne felejtsük el keverni és addig főzni, amíg el nem érjük a szükséges színt.

nedves módon.

A cukrot egyszerre egy tálba tesszük, felöntjük vízzel, összekeverjük. A cukornak összekeverés után nedves homokra kell hasonlítania. A víz maximális mennyisége a cukor tömegének 30 százaléka. Az olvadt cukor újbóli kikristályosodásának megakadályozása érdekében adhatunk hozzá egy kis citromlevet, vagy citromsavat, vagy ecetet, kukoricaszirupot. Sőt, szó szerint 1-2 csepp citromlé is elég egy pohár cukorhoz.

A serpenyőt (serpenyőt) nagy tűzre tesszük, és a nedves cukrot folyamatosan kevergetjük, amíg fel nem forr és teljesen fel nem oldódik. Amint a keverék felforr, hagyja abba a keverést, és távolítsa el az összes lehetséges szennyeződést a felületről.

A karamellizálás egyenletesebbé tételéhez vegye meg a fogantyút, kissé döntse meg a serpenyőt, és körkörös mozdulatokkal rázza meg.

Előzetesen tegyen egy bögre hideg vizet és egy kulináris kefét a tűzhely mellé, ami a legjobb az egészben - szilikon. Amíg a cukor olvad, időnként megnedvesített kefével haladunk végig a serpenyő vagy serpenyő falán. A forró falakon a szirupból származó folyadék gyorsan elpárolog, új cukorkristályok képződnek. Erre nincs szükségünk, ezért kefe segítségével a folyamat végéig tisztán tartjuk a falakat.

karamell színváltozás - a melegítés időtartamától és hőmérsékletétől függően - világossárgától a barnáig. Minél sötétebb, annál égetettebb a cukor íze.

Van egy jó trükk: akármilyen karamellizálási módszert is alkalmazunk, valamivel korábban, amíg a karamell eléri a kívánt színt, vegyük le az edényeket a tűzről, és tegyük hideg, jeges vízbe. Az tény, hogy a cukor tökéletesen tartja a hőmérsékletet, és ha a folyamatot nem állítják meg egy ilyen radikális módszerrel, a cukor elsötétülhet, vagy akár meg is éghet.

Mindenesetre az edényeket valamivel korábban vegyük le a tűzről, mint ahogy a szirup elnyeri a szükséges színt – ezt a maradékhő miatt érjük el.

Melegítéskor a cukor elfolyósodik és megváltoztatja az állagát. Azok. eleinte ragacsossá válik (a kanál mögött szálak nyúlnak), később „golyókat” formál. Az alábbiakban részletes leírást adunk a szirup karamellizálás közbeni cseréjének lépéseiről és az egyes szakaszokban történő alkalmazásáról.

egyszerű szirup (nem különösebben kapcsolódik a karamellizáláshoz, de hasznos tudni).

Csak a cukor keveréke elegendő vízzel, amit addig melegítettünk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ízlés szerint bármilyen alkoholos italt, fűszereket adhatunk hozzá, és 15-20 percig fedő alatt állni hagyjuk. Az ilyen szirup jó gyümölcsfőzéshez, kekszek áztatásához, puffadásos termékek kenéséhez.

Borítékolás.

A karamellizálás ezen szakasza 100°-on megy végbe. Tiszta szirup, majdnem felforrt. Ha gyorsan belemártunk egy lyukas kanalat és azonnal kivesszük, látni fogjuk, hogy a szirup a teljes felületét „beborította”. Ha szirupban fogunk gyümölcsöt főzni, erre van szükségünk..

Színpad "kis cérna" - ez a hőmérséklet 103-105 °. Megismételhetjük (óvatosan!) a profik fogadását: az összehajtott hüvelyk- és mutatóujjat hideg vízbe, majd nagyon gyorsan a szirupba mártjuk. Csak egy keveset vehet egy kanálba. Az ujjakat lassan széttárva látni fogjuk, hogy körülbelül 3 mm széles szálak húzódnak közöttük. Gyorsan eltörnek. Ilyen szirupra például mandulapaszták elkészítéséhez van szükség.

nagy szál (106-110°-on).

Természetesen erősebb és szélesebb - körülbelül 5 mm. Ezt a szirupot akkor készítjük el, ha a receptben csak annyi szerepel, hogy „cukorszirup” – pontosítás nélkül. Cukormázhoz és vajkrémekhez kell.

kis drágakő (110-112°).

Egy szakasz, amely néhány perccel az előző után következik be, amikor buborékok kezdenek megjelenni a szirup felületén. Egy keveset gyűjtünk egy kanálba, nedves ujjakkal fogjuk meg - szélesebb szál alakul ki közöttük. Egyes nugátfajtákhoz használják.

nagy gyöngy , vagy szufla (113-115°).

Ebben a szakaszban az ujjak közötti szál szélessége legfeljebb 2 cm. Ha pedig a lyukas kanalat leengedi a szirupba, vegye ki és fújja rá, buborékokat kapunk a hátoldalon. Ez a fajta szirup szükséges lekvárfőzéshez, kandírozott gyümölcsök és gesztenye készítéséhez, mázhoz.

Kicsi - vagy puha -labda(116-118°).

Jól besűrűsödött a szirupunk, ha kanálba veszed és hideg vízbe mártod - kis golyóvá fog összegömbölyödni. A szirup ebben a szakaszban lekvárokhoz is jó, de zseléhez, lágy karamellhez és nugáthoz is.

Nagy - vagy kemény - labda (121-124°). A hőmérséklet valamivel magasabb, ezért keményebb golyó képződik. Lekvárok, cukordíszek, édességek, karamell a szörp célja.

Könnyű - vagy lágy - ropogós (129-135°).

Ebben a szakaszban a hideg vízbe mártott szirupcseppek azonnal megkeményednek. Feltörjük - és a labda töredékei azonnal a fogakhoz tapadnak. De micsoda karamellát kapnak!

kemény ropogás (149-150°).

Most a megharapott labda már nem tapad a fogakhoz. Az edény széle körül a szirup halványsárgává kezd válni. Ha nyalókát, csavart cukordíszeket, cukormázt készítünk - ideje levenni a tűzről és hideg vízbe tenni, különben már karamell lesz.

könnyű karamell (151-160°).

Gyakorlatilag nem maradt víz a szirupban, gyorsan kezd cukorkává és karamellává válni. A halványsárgától a szirup aranysárgára és barnára válik. A legtöbbet karamell krémhez, édességekhez, pudingokhoz, cukormázhoz.

Barna - vagy sötét - karamell (166-175°).

Utolsó szakasz. Furcsa módon a sötét karamell elveszti édes ízét. Ezért a sötét karamell alapú főzéshez cukrot kell hozzáadni. Az égetett olajat leginkább szószok, húslevesek, pékáruk és édességek színezésére használják.

190°-on a cukor égni kezd és füstölni kezd.

Ha házi édességhez készítettünk karamellt, akkor vajjal kikent formákba öntjük és hagyjuk megdermedni.

Reméljük, hogy ez a leírás segít eligazodni a cukorkaramellizálás folyamatában azoknak, akik még nem ismerik ezt.

Vannak olyan receptek, amelyekben a karamellizáláshoz szükséges cukrot nem vízzel, hanem vajjal vagy növényi olajjal keverik össze. Így karamellizálják gyakran a húst, halat, zöldség- és gyümölcsdarabokat, különösen a Tarte Tatin pitékhez.

Néhány lédús gyümölcsöt felhevített serpenyőben olaj nélkül karamellizálunk, csak állandóan kevergetjük, nehogy megégjen a cukor. Az ilyen karamellizálás 5-7 percig tart, és a gyümölcsdarabok arany árnyalatot és karamell ízt kapnak.

Befejezve a karamellizálás témáját, csak annyit teszek hozzá, hogy minden elméletet, mint tudják, a gyakorlat igazolja. Tehát menjünk fel a tűzhelyhez – és próbáljuk meg. És minden kiderül - bár nem először.

Hozzávalók:

Cukor
víz

A nyalóka elkészítése:

A cukrot egy serpenyőbe fektetjük, ugyanannyi vizet adunk hozzá, és erős tűzre tesszük, folyamatosan keverjük a masszát (különben azonnal megég, és szorosan a serpenyő aljához tapad).

A főzés során a szirup színe fokozatosan aranybarnára változik, ekkor a tűzről levéve formákba vagy sütőpapírra önthetjük.

Formaként használhat közönséges evőkanálokat. Az égetett cukrot, amelyet adagos edényekbe töltünk, azonnal leöntjük hideg vízzel.

Karamella

A karamell főzési módja:

Az elkészítés elve ugyanaz: a cukrot egy kis serpenyőben minimális mennyiségű vízzel felmelegítjük, forralás után hozzáadjuk a citromlevet és egy kevés olajat.

Ügyeljen arra, hogy folyamatosan keverje a masszát, hogy ne tapadjon az aljára, és ne érezze az égett szagát.

Miután a masszát a kívánt állagúra elérte és levették a tűzről, egy hosszú fapálcát eresztenek bele, kis mennyiségű finomságot tekernek rá, és hideg vizet öntenek rá.

Sörbet

A zserbet főzés módja:

Tejalapú "sült cukor" készítésénél a tüzet nagyon kicsire kell tenni, és a keverést aktiválni kell, mert a cukor alulról igyekszik égni, a tej pedig felülről forr el.

Adjon hozzá diót a keverékhez (lehetőleg miután levette a tűzről). Az ilyen masszát nem lehet formákba önteni: meglehetősen törékeny és törékeny lesz.

Ma már nagyon népszerűvé vált, hogy a rögtönzött cukorkaramellhez vásárolt ételszínezékeket és ízeket adnak. Eredetiséget adnak a karamellnek, főleg, ha egyszerre több serpenyőben főzzük a különböző színű égetett cukrot, és formákba öntjük, különféle mintákat rajzolva rájuk. De mégis érdemes megjegyezni, hogy az ilyen édességek fő varázsa a természetességük, és a számos mesterséges adalékanyag használata csak rontja a terméket.

Az így kapott termékek meglehetősen kemények – jobb, ha nem próbáljuk megrepedni őket: tönkreteheti a fogzománcát, vagy megsérülhet egy csorba, éles cukorka. Ebben a tekintetben azonban nem veszélyesebbek, mint a vásárolt analógok. Ráadásul sokan szeretik az égetett cukor sajátos aromáját, és ilyen szagú mesterséges ízt még soha nem hoztak létre.