Miből készül a vanillin? Mi az a szintetikus vanillin? Energetikai és biológiai érték

A süteményekhez készült koktél vagy krém lágyabbá és kifinomultabbá válik, a friss péksütemények egyedi aromája pedig még gazdagabb lesz, ha főzés közben vanillint adunk ezekhez az ételekhez. Mi ez, miért szeretik annyira a cukrászok és a hétköznapi háziasszonyok? Ezt a kérdést jól meg kell érteni annak érdekében, hogy megtanulják, hogyan alkalmazzák a termék összes hasznos tulajdonságát a gyakorlatban.

Ó, milyen illatos vanília!

A vanillin szokatlanul fűszeres aromáját egy Dél-Amerikában termő növény termésének köszönheti. A vanília az orchidea "rokona", szőlőn nő, és sárga-fehér virágai vannak. Elhalványulásuk után zöld hüvelyek maradnak, amelyeken szárazon fehér kristályok képződnek. Ez az igazi természetes vanília.

Az első említése az azték törzsekhez kötődik. Az indiánok fűszerezték hagyományos italukat - a forró csokit. Az első európai, aki megkóstolta a vaníliát, Kolumbusz Kristóf volt. A 16. század elején történt. Azóta a fűszer Európába került, és széles körben használják a főzésben.

Vaníliás cukor otthon

Ha a vanillint mesterségesen nyerik a laboratóriumban, akkor a vaníliás cukrot önállóan lehet otthon elkészíteni. Ehhez elég 1 hosszú vaníliarudat, 1 kilogramm kristálycukrot, kevés port.

A vaníliás cukor elkészítéséhez a vaníliarudat hosszában kettévágjuk, a magokat eltávolítjuk, mozsárban por alakúra őröljük, és porcukorral összekeverjük. Ezután a kapott keveréket cukorral kombináljuk, vaníliarudat adunk hozzá, és mindent együtt sötét helyre küldünk 3-4 napos tárolásra. A megadott idő elteltével az étrend-kiegészítő fogyasztásra kész.

Az illatos cukorhoz elég lesz egy vaníliarúd, a magokból pedig valamilyen desszert készíthető.

Sajnos a természetes aroma nem tárolható sokáig, mivel a kellemes illat gyorsan eltűnik. Az aroma hosszabb ideig tartó megőrzése érdekében a főzés végén adjuk hozzá az edényhez.

Nehéz választás: vanillin vagy vaníliás cukor

Mielőtt aroma-kiegészítőt vásárolna, tudnia kell, hogyan lehet megkülönböztetni a természetes terméket a laboratóriumban szintetizálttól. Hiszen valójában a vaníliás cukor és a vanillin egy és ugyanaz, csak az elkészítési módban van a különbség. A vanillint természetesen természetes alapanyagokból is lehet kapni, de szinte lehetetlen ilyen terméket találni a boltok polcain.

Vanillin vásárlásakor figyelmesen olvassa el a címkén található feliratot. Ha egy termék a természetes vagy etil-vanillinnel azonos ízt tartalmaz, akkor ezt a terméket laboratóriumban szintetizálják. Általában 1 grammos zacskókba csomagolják. Ezt az aromás adalékanyagot használják leggyakrabban a cukrászok sütéskor alacsony ára miatt. Egy zacskó vanillin ára körülbelül 3 rubel.

A vaníliás cukrot zacskókban, 8-15 grammos csomagolásban árusítják. Az ilyen étrend-kiegészítő részeként szükségszerűen fel kell tüntetni a cukrot, valamint a zúzott vaníliabab magvakat vagy az etil-vanillint. Az utóbbi lehetőség ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint a mesterséges vanillin. Az ára 8-10 rubel között ingadozik. A természetes vanília ízű vaníliás cukor drágább - körülbelül 30 rubel 15 grammos zacskónként.

A kulináris remekmű otthoni elkészítésekor jobb, ha előnyben részesítjük a természetes összetételű terméket, és mesterséges helyettesítőket hagyunk a tömeggyártáshoz.

A vanillin említésére egy asszociatív sorozat születik: friss, finom péksütemények, vendégszerető otthon és minőségi parfüm. De mi is ez valójában? Liána gyümölcsök finom fehér-sárga virágokkal - ebből készül a vanillin. Az anyagot a gyümölcsök erjesztésének eredményeként nyerik. A folyamat végén a kristályos vanillin fehér bevonat formájában jelenik meg a hüvelyek felületén.

Az, hogy a gyártás minden szakaszában kizárólag kézi munkát kell alkalmazni, meglehetősen megdrágítja a fűszert. Ezért egy lignin néven ismert mesterséges helyettesítőt kaptak. Arról, hogy mit tartalmaz a boltban vásárolt vanillin összetétele, a címkéje megmondja. Ha a lignint említik, az azt jelenti, hogy a természetes termékkel azonos íz van benne, vagyis a vanillin. Leggyakrabban ebben a formában állítják elő a fűszert. A lignin szinte bármilyen szerves vegyületből nyerhető. Általában melléktermékként nyerik a fafeldolgozó iparban.

A vanillin képlete C 8 H 8 O 3, ami egy tiszta anyag összetételének felel meg. A hüvelyben lévő vanillin természetes termék, melynek aromája mintegy 400 különböző komponens összekeverésének köszönhetően alakul ki. A vanillin kalóriatartalma 288 kcal.

Az alacsony energiaérték annak köszönhető, hogy 100 fűszer tartalmaz:

• zsír - 0,1 g;
• szénhidrátok - 12,65 g;
• fehérjék - 0,1 g.

Gyakorlatilag lehetetlen megkülönböztetni a természetes vanillint helyettesítőt a valódi gyümölcsöktől pusztán szag alapján. De ha iparilag csomagolt fűszert vásárol, szinte 100% -os biztonsággal kijelentheti, hogy szintetikus analóg van benne: tömegtermelése lehetővé teszi a hatalmas kereslet kielégítését. Ha természetes termékkel szeretne dolgozni, érdemes vásárolnia.

fűszer titkai

A vanillin tulajdonságai olyanok, hogy kis mennyiségű nyersanyag mellett nagy mennyiségben történő felhasználása keserűséget ad a készterméknek. Átlagosan körülbelül 1 g fűszert veszünk 1 kg teljes tömegre.

Helyettesítsd a hagyományos, vanília gyümölcsöt vagy vanília esszenciát. A vaníliás cukrot 7-10-szer többet kell bevenni, mint a tiszta anyagot. Ezt úgy éri el, hogy porcukorral keverve csökkenti a tiszta fűszer koncentrációját. A receptben megadott egy normához általában 1 hüvely elegendő. A gyümölcsöt hosszában felvágjuk, a magokat késsel eltávolítjuk, a héját finomra vágjuk. A szemeket és a hüvely darabjait egy edénybe fektetjük. 1 kg termékenként legfeljebb 3-5 cseppet vegyen be.

A túlzott fűszerezés szintén hátrányosan befolyásolja az étel illatát. A kívánt csokor eléréséhez elég sok port bevenni. A fűszer harmonikusan párosul szegfűszeggel és fahéjjal. A többi fűszerrel nagyon óvatosnak kell lenni: egyszerűen elnyomhatják a vaníliás jegyeket.

Az ízesítő kristályos vanillin ellenáll a magas hőmérsékletnek. Aktívan használják a fagylaltgyártásban, a pékségben, a desszertek gyártásában és így tovább.

A porított fűszer lignin és egyéb adalékanyagok keveréke. Vízben könnyen oldódik. Ha a port 1:20 arányban hígítjuk, akkor könnyebb lesz a fűszert a tésztába keverni. Ebben a formában a fűszert italok és csokoládé előállításához használják fel.

Az élelmiszer-adalékanyagot a hőkezelés előtt a tésztába, az italokba, pudingokba, pudingokba, húsételekbe pedig az edény lehűlése előtt, de utána teszik.

Előnyök és ellenjavallatok

Vanillin: a fűszer előnyei és ártalmai korlátozottak. Nyugtató hatása van, álmatlanságra nagyon jó. A fűszer kényelemérzetet és önbizalmat ad a környező valóságban. A fűszer jól kombinálható terápiával, amelynek célja egy személy stresszes állapotból való eltávolítása, a neurózisok kezelésében. Elősegíti az ellazulást, beleértve a simaizomzatot is, amely a menstruációs ciklus megsértésére és annak fájdalmára használható.

A fűszerezést általában a hangulat javítására, a pozitív hozzáállás kialakítására használják. A fűszer elismert afrodiziákum. Növeli a szexuális vonzerőt, segít a szükséges hangulat megteremtésében.

A főzéshez hagyományosan használt vanillint a hagyományos gyógyítók ajánlják légúti megbetegedések orvosságára. Ha a port az ínybe dörzsöljük, akkor egy idő után elmúlik a köhögés, ha pedig az orrjáratba kerül, akkor orrfolyás.

A gyógyszerészek régóta megértették, hogy egy olyan anyag, mint a vanillin, nemcsak a kellemetlen szagokat, hanem a kétes ízeket is sikeresen elfedi. Ezért a fűszert számos készítményben sikeresen alkalmazzák, éppen a bevitel megkönnyítésére, különösen a fiatal betegek körében.

A vanillin egyéni intolerancia esetén káros: mint minden természetes termék, allergiás reakciót válthat ki, amely irritációk, pigmentkiütések és egyéb dolgok formájában nyilvánul meg.

Fűszer és szoptatás

Hogy lehet-e fűszert fogyasztani szoptatás alatt, kérdezze meg a terapeutát. Ez az anyag szinte minden típusú pékáruban megtalálható: a tekercsektől a kekszekig és szárítókig. Azt a kérdést, hogy a vanillint be lehet-e szedni szoptatás alatt, a következők alapján kell eldönteni:

• az anyag nyugtató hatású, azaz hasznos lehet mind egy szeszélyes baba, mind a fáradt anyuka számára;
• ha a gyermek hajlamos az allergiára, akkor ennek a fűszernek az étrendbe való bejuttatását (különösen a természetes változatát, vagyis magát a vaníliarúdot) szigorúan ellenőrizni kell a gyermek testének reakciója szempontjából;
• nincs megbízható bizonyíték arra, hogy a vanillin mint szintetikus termék károsíthatja az emberi szervezetet. Bizonyítékok vannak azonban abszolút biztonságáról is;
• a szoptatás azt jelenti, hogy függetlenül attól, hogy melyik termék potenciálisan veszélyes a csecsemőre, a vanillint kezdetben minimális adagban (1 kg késztermékben csak 1 g anyag) adják hozzá, és nem minden kerül be a tejbe, amit az anya elfogyasztott. az elfogyasztott táplálék egy részét felszívja és kiválasztja a szervezete. Mégis jobb, ha nem élünk vissza a fűszerrel, és ha használja, akkor figyelemmel kell kísérnie a gyermek reakcióját, hogy lássa, megváltozott-e valami a viselkedésében, hangulatában.

Mondhatjuk, hogy a vanillin egy univerzális fűszer, hogy ez egy olyan varázslatos eszköz, amely minden ételt étvágygerjesztőbbé tesz. Talán a titok pihentető hatásában rejlik, vagy talán abban, hogy ez az illat egy hangulatos és biztonságos otthonhoz kapcsolódik.

A világ minden tájáról érkező háziasszonyok vaníliát használnak a pékáru különleges ízesítésére. Ezenkívül vanillint adnak a parfümökhöz és az elit konyakhoz, mivel segít ellazulni és enyhíteni a stresszt.

A BJU aránya a termékben

Forrás: depositphotos.com

Hogyan égessünk el 288 kcal-t?

Leírás

A vanillin kristályos por, színtelen fehér kristályok formájában, kifejezett vanília aromával és ízzel. A vanillin megtalálható egy olyan növényben, mint a vanília, valamint sok más növényben, különösen a nádcukorban. Van kis mennyiségű vanillin a burgonyahéjban, a perui balzsamban, a nyers alkoholban, a harmatos tömjénben stb.

Jelenleg a vanillin egyes formái a világ legdrágább fűszerei közé tartoznak. Ez számos tényezőnek köszönhető, amelyek közül nem utolsósorban a vaníliatermesztés nehézsége. Ez a növény mesterséges beporzást igényel, és csak a virágok fele hoz gyümölcsöt. Ezenkívül a vanillin előállításának folyamata meglehetősen munkaigényes és bonyolult. A vanillin elenyésző mennyiségben (1-3%) található meg a vaníliában glikozid formájában, így előállítása meglehetősen költséges. Jelenleg túlnyomórészt szintetikus vaníliahelyettesítőt állítanak elő, de mint minden helyettesítő, ez sem képes teljesen megismételni a természetes vanília finom aromájának teljes skáláját.

A természetes vanillin szülőhelye Mexikó, ahol az orchideák szőlője nő a Vanilla planifola gyümölcsökkel, amelyből tulajdonképpen vanillint nyernek. Jelenleg ez a növény a világ trópusi erdőiben nő. A természetes vanillin fő termelője Madagaszkár. A vanília gyümölcsét még éretlen állapotban szüretelik, amikor nincs a vanília jellegzetes illata, és vanillint tartalmaznak glikozid formájában. A betakarítás után a gyümölcsöket több hónapig tartják, amíg meg nem jelenik a vanília illata.

A vanillin iránti globális kereslet olyan nagy, hogy a gyártók nem tudják előállítani a szükséges mennyiséget vaníliarúdból. A statisztikák szerint 2001-ben 12 ezer tonna vaníliaszükséglet volt, miközben természetes úton csak 1,8 ezer tonnát termeltek. Így meg kellett tanulnom, hogyan kell mesterségesen szintetizálni a vanillint. A mesterséges vanillin először a 19. században jelent meg.

Jelenleg számos iparágban széles körben használják: illatszergyártás, főzés, gyógyszergyártás, italipar stb.

A vanillin előnyei a főzés során

A vanília aroma nagyon népszerű és széles körben használatos különféle élelmiszer- és italtermékek gyártásában. A modern élelmiszeriparban a vanillint elsősorban a termékek ízesítésére, valamint a termék nemkívánatos ízének elfedésére vagy lágyítására használják.

Fontos, hogy a vanillint a megfelelő arányban használjuk, ami az étel állagától, az elkészítési időtől és az elkészítési módtól függ. Emlékeztetni kell arra, hogy túlzott mennyiségben keserűséget ad az ételnek.

A vanillin kalóriatartalma meglehetősen magas, és azokat a termékeket, amelyekhez általában hozzáadják, nem nevezhetők diétásnak. Ezt a port gyakran hozzáadják kekszekhez, süteményekhez, csokoládéhoz, habokhoz és pudingokhoz, zselékhez, túrós rakott ételekhez, pékárukhoz. Ezenkívül gyakran használják teák, koktélok és más alkoholos vagy alkoholmentes italok ízének javítására.

A vanillin népszerű formái

• Kristály. Klasszikus vanília illata van, ellenáll a hőkezelésnek, és még 200-250 °C hőmérsékleten sem veszíthet sokáig minőségéből. Nagyon népszerű a lisztes édességek és pékáruk gyártásában, a fagylalt gyártásában. 20°C-on alkoholban, 75°C-on vízben oldódik.
• Porszerű. Valójában vanillin keveréke mindenféle dextróz, laktóz, maltodextrin stb. alapú erősítő adalékanyaggal. A porított vanillin a kristályoshoz képest finomabb és kiválóan alkalmas csokoládégyártásra. A por már szobahőmérsékleten kifejezett aromájú, könnyebben oldódik vízben és technológiailag fejlettebb.
• Folyékony vanília ízek. Ezek a formák alkalmasak, ha vanillint folyékony formában kell használni. A folyékony vanillin etil-alkoholban, triacetinben, propilénglikolban oldott kristályos forma. A vanillin feloldásának fő paraméterei az oldószer hőmérséklete és koncentrációja. Például a propilénglikol magas, 180°C-os hőmérsékleten oldódik, így az erre épülő aromák is nagy hőállósággal rendelkeznek, és főként tejtermékek, édességek, italok készítésére használják.

A vanillin összetétele és kalóriatartalma

100 g vanillin 12,65 g szénhidrátot, 0,06 g fehérjét és 0,06 g zsírt tartalmaz; vitaminok: B2 (riboflavin), B3 vagy PP (niacin), B5 (pantoténsav), B6 ​​(piridoxin).

A vanillin kalóriatartalma 288 kcal 100 g termékben.

A vanillin hasznos tulajdonságai

A vanillin előnye édeskés és lágy aromájában rejlik. Ez az aroma ellazító és nyugtató hatással van az emberre, enyhíti az irritációt, megszelídíti a haragot, eltávolítja a szorongást, a szorongást és az álmatlanságot. Ezenkívül a vanillin tulajdonságai közé tartozik bizonyos betegségek, különösen az idegrendszeri betegségek kezelésében nyújtott segítség.

Fontos tudni, hogy a vanília, a vanillin kulcsfontosságú összetevője, erős rákkeltő, antioxidáns és antidepresszáns. Emiatt a vanillin hasznos tulajdonsága a nyomáscsökkentő képessége. Allergia, láz, görcsök, ízületi gyulladás, hisztéria és gyulladásos folyamatok esetén is segít. Rendszeres használata aktiválja az agyi aktivitást és a kreativitást. Ezenkívül a vanillin előnyei az emésztési folyamat normalizálása.

Ellenjavallatok

Az előnyök mellett a vanillin károsíthatja az emberi szervezetet. A leggyakoribb allergiás reakciók vanillinre. Ez különösen vonatkozik azokra az emberekre, akik tevékenységük természeténél fogva folyamatosan kapcsolatban állnak vele, például válogatók és porcsomagolók.

Néha egy személy egyéni intoleranciát tapasztalhat, amely bőrirritációként, néha ekcéma vagy kontakt dermatitisz formájában nyilvánul meg.

Egyes jelentések szerint a vanillint a veszélyes anyagok közé sorolta az Amerikai Nemzeti Egészségügyi Intézet.

Megesik, hogy a városban sétálva önkéntelenül is kellemes sütés illat fog el, a szeme előtt rögtön egy étvágygerjesztő zsemle, frissen sült pite vagy más muffin képe jelenik meg. Ez az egész szag valamilyen pékségből vagy pékségből származik.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a tésztához olyan fűszert adnak, mint a vanillin, a sütés kellemes aromát kap.

Miből készül a vanillin?

A vanillin színtelen, kristályos por, jellegzetes vanília szaggal, amelyet laboratóriumi szintézissel állítanak elő. Az ilyen fűszer iránti igény meghaladja magát a vanília gyűjteményét, ezért szükséges a vanillint mesterséges módszerrel előállítani. Képes vízben oldódni. Mivel maga a vanília nagyon drága, a termesztés nehézségei miatt vaníliakivonat hozzáadásával porral kell helyettesíteni. A pékáruk nagyüzemi gyártásához a vanillint olcsósága és elérhetősége miatt használják. Manapság a szupermarketek polcain vagy a piacon könnyen megtalálhatja a megfelelő fűszert.

Vanillin fajták

A gyártás során többféle vanillin létezik:

• Kristály. Kifejezetten vanília ízű, sütéshez, csokoládé- és fagylaltgyártáshoz használják. Magas hőmérsékleten fokozza illatát.
• Porított vanillin. Por alakú, folyadékban könnyen oldódik, jellegzetes vanília aromájú, csokoládégyártáshoz használják.
• Vanillin folyékony formában. Italok készítéséhez használják.

Hogyan készítsünk vaníliás cukrot

Mi helyettesítheti a vaníliát? A vaníliás cukrot a háziasszonyok kedvelték, ősidők óta használják főzéshez, főként édességek és pékáruk készítéséhez. Édes ízű, kellemes vanília aromájú.

A vaníliás cukor előállításának alapvető eljárása a porcukor és a vaníliakivonat összekeverése.

A vaníliarudat össze kell keverni a cukorral, és egy ideig hagyni kell, hogy az aroma telítődjön. Ezt követően sötét, zárt helyen kell tartani, hogy a szag ne tűnjön el.

A cukrot répatermesztéssel állítják elő. Miután a répa átesett a feldolgozás technológiai folyamatán, édes terméket nyernek belőle.

A vanília termesztésének folyamata a legidőigényesebb, mivel a növényt mesterségesen kell beporozni. A vanília ára jóval magasabb, mint a cukoré.

A vaníliás cukrot saját kezűleg is elkészítheted, gond nélkül otthon, megfelelő hozzávalók birtokában. Ha van időd és kedved, a főzés nem lesz nehéz. Vaníliás cukor Hozzávalók:

• 1 kg cukor
• 1 vanillin hüvely

Hámozzuk le a hüvelyt a magokról, és keverjük össze porcukorral, és hagyjuk állni egy kicsit, hogy átitassa az illatát.

A vanillin és a vaníliás cukor felhasználása a főzés során

A vanillint széles körben alkalmazzák nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a kozmetikai iparban is. A parfüm illatában gyakran érezhető a vanília illata. Samponok, tusfürdők, szappanok, krémek stb. vanília illattal. De, mint mondtuk, a fő felhasználási terület a főzés.

Mire használható a vanília?

Főzéskor szigorúan be kell tartania a receptet, mivel ennek a fűszernek kifejezett íze van. Ennek a fűszernek a túladagolásával az étel keserű lehet.. Az értékesítés során ez a termék gyakran 1 vagy 2 grammos tömegű. 1 g-os zacskó 1000 g liszthez elegendő. A lisztes ételek elkészítésekor a receptet száraz hozzávalókkal keverjük össze. A turmixok vagy bármely más ital gyártása során a vanillint folyékony formában javasolt használni. Körülbelül 1-2 gramm 1 liter folyadékban.

Önmagában hajlamos jól oldódni vízben, alkoholban, zsírban. Használja ezt a port az ételek ízének fokozására. Kozmetikumok használatakor az illat sokáig megmarad a hajon és a bőrön, hajlamos megnyugtatni, ellazítani. Füstölőrudak formájában is megtalálható, hogy kellemes illatot adjon a házban.

A vaníliás cukrot széles körben használják cukrászati ​​krémek, fagylaltok, minden lehetséges péksütemény, ital, turmix gyártásában. A sütéshez abból a számításból kell kiindulni, hogy 1 kg cukorhoz 8-10 gramm vaníliás cukor tartozik. A tészta dagasztásához vagy a termék tetejére szórásához használják.

A vaníliás cukor jobban megfelel az otthoni sütés szerelmeseinek. Ezt a fűszert otthon elkészíteni nagyon egyszerű és nem nehéz. Vaníliát rúd formájában kell vásárolni, nagyon sokáig eláll. A cukrot érdemes pálcikával keverni és hagyni illatozni, így mindig lesz lehetőséged vaníliás cukrot készíteni.

A vaníliát gyakran adják olyan szeszes italokhoz, mint a konyak vagy a házi készítésű likőrök.

A vanillin és a vaníliakivonattal átitatott cukor között az a különbség a vanillin finomabb őrlésű és töményebb mint a vaníliás porcukor. Ha ezt a koncentrátumot különféle ételek elkészítéséhez használja, sokkal kevesebbre van szüksége, mint a vaníliás porcukorral. A vaníliás cukor kémiailag abban különbözik, hogy összetevőiben természetesebb, mint a vanillin.

Kisgyermekek számára az édesség nem kívánatos. Ez ahhoz vezethet, hogy gyermeke fogszuvasodást szenved.

A vanillin és a vaníliás cukor hasznos tulajdonságai

A vanília illata képes megnyugtatja, tompítja az agresszió, a szorongás, az irritáció érzését. Ez a szag könnyen felvidít, önbizalmat ad. Segít leküzdeni az álmatlanságot. Ez egy antidepresszáns a maga nemében.

Mi az a vanília növény? Hazai illatos vanília ( Vanília Fragrans), ő lapos levelű vanília ( V. planifolia) - Közép- és Dél-Amerika. Ez az orchideafélék családjába tartozó évelő lián, hosszú, akár 35 m-es, lágyszárú szárral. A nagy fehéressárga vagy sárgászöld vaníliavirágokat 20-30 darabos fürtökben gyűjtik, a termések hosszú hüvely alakú, 15-30 cm hosszú, mindössze 0,7-1,0 mm átmérőjű dobozok. Amikor érnek és kiszáradnak, barnás-fekete színűvé válnak. Talán ezért hívták az aztékok a vaníliát tlilhochitl - "fekete virágok". Szárítva és porrá őrölve a gyümölcsöket fűszerként használták, amit a kakaóhoz adtak.

Az illatos vanília mellett az emberek egy másik amerikai fajt is termesztenek, a pompon vaníliát ( V. pompona). Rövidebb hüvelyei vannak, amelyek a banán formájára emlékeztetnek, és a fűszer is rosszabb. Még alacsonyabb minőségű termék tahiti vaníliából ( V. tahitiensis), amely egy helyi illatos vaníliafaj hibridje ( V.odorata) és a franciák vitték Polinéziába V. planifolia. A többi vaníliafajta, és körülbelül 110 van belőlük, pusztán dekoratív.

Miért olyan drága a vanília? Amikor az európaiak felfedezték a tengerentúli fűszereket, azok mesés pénzbe kerültek. De idővel a szokatlan növények ültetvényekre vándoroltak, és megszűntek ritkaságnak lenni, a fűszerek pedig sokkal olcsóbbak lettek. A természetes vanília azonban még mindig nagyon drága. Virágait csípős melipona méhek beporozzák ( Meliponula ferruginea), amelyek csak Közép-Amerikában élnek. Más vidékekre történő áttelepítési kísérletek sikertelenek voltak, így a vaníliát Mexikón kívül kizárólag dísznövényként termesztették. Edmond Albius, egy 12 éves fekete fiú a Réunion-szigeti ültetvényről csak 1841-ben talált ki egy egyszerű módszert a mesterséges beporzásra. Ez rendkívül fáradságos feladat, hiszen minden virágot kézzel kell feldolgozni, és csak egy napig nyílik ki. Gyümölcsök csak a beporzott virágok felére kötődnek, és 7-9 hónapig fejlődnek. Nem meglepő, hogy a vanília ára más években akár az 500 dollárt is elérheti kilogrammonként.

Milyen a vanília illata? A vaníliarúd szagtalan. Az illatos fűszerezéshez össze kell gyűjtenie az éretlen gyümölcsöket, 20 másodpercre forró vízbe meríteni, majd egy hétig gyapjútakarókban 60 ° C-on szárnyalni. Ekkor a hüvelyekben enzimatikus folyamatok mennek végbe, melynek eredményeként a glükovanillin glikozid glükózra és szabad szagú aldehidre - vanillinre hasad. Ezután a hüvelyek hosszú ideig és nehezen száradnak árnyékban, szabad levegőn, miközben elveszítik tömegük kétharmadát, elsötétülnek, és kívülről fehér vanillin kristályok borítják. De a vanília nem csak vanillinnel illatos: a fahéj-észterek, az ánizs-alkohol és az aldehid is részt vesznek egyedi aromájának kialakításában. Ezért a viszonylag kevés vanillint tartalmazó gyümölcsök gyakran kellemesebb és erősebb illatúak, mint a magas vanillintartalmú gyümölcsök.

Hogyan válasszunk vaníliát? A minőségi vaníliának kellemes, erős és tartós illatúnak kell lennie. Ezek a tulajdonságok részben a betakarítási folyamattól, részben magától a növénytől függenek. A legjobb fajták akár 36 évig is megőrzik aromájukat. Az alacsony minőségű hüvelyek gyorsan megrepednek, és a szag eltűnik. A leggyengébb minőségű fajták főleg nem vanillint, hanem heliotropint (piperonált) és heliotróp szagot tartalmaznak, és ez nem ugyanaz, maga is megérti.

A kiváló minőségű vaníliarúd (rúd) hosszú, puha és rugalmas, enyhén csavart és olajos tapintású, sötétbarna színű, vanillin kristályokkal. A világos, repedt vagy nyitott hüvelyek nem alkalmasak. A tulajdonságok kombinációja szerint a gyártók három-nyolc fajta vaníliarudat különböztetnek meg. A legegyszerűbb felosztásban az első osztályba (A kategória) a 15 cm-nél hosszabb hüvelyek tartoznak, amelyek nedvességtartalma 30-35%. "Gourmet"-nek vagy "prima"-nak is nevezik. B kategóriában 10-15 cm hosszú, 15-25% nedvességtartalmú hüvely. Minden más, 10 cm-nél rövidebb, a C osztályba tartozik.

A legjobb fűszert, mint emlékszünk, lapos levelű vaníliából nyerjük. A mexikói a legjobb minőségű, ezt követik a bourbon fajták V. planifolia, amelyeket Madagaszkáron és Réunionban termesztenek. (Bourbon a Réunion régi neve.) És ha látod a nyugat-indiai vaníliát, már az is V. pompona.

Mit lehet készíteni természetes vaníliából?

Sok más fűszerrel ellentétben a vaníliát korlátozott számú ételben használják. Leginkább édes ételeket, krémeket, italokat készítenek vele, koktélok és alkoholok természetes aromájaként használják.

A vanília meglehetősen szeszélyes, ezért gondosan elő kell készíteni, mielőtt elkezdi főzni vele. A természetes előtti vaníliát fel kell oldani a folyadékban. Hideg vízben szinte oldhatatlan. Ha forró vízben hígítja, akkor azonnal elveszíti ízét és keserűvé válik - elrontja a péksüteményeket. De a vaníliát csak alkoholban vagy vodkában kell hígítani, akkor a fűszer megadja egyedi aromáját és ízét.

Nagyon praktikus dolog vaníliakivonat. Négy hüvelyt kell venni (általában B kategóriát használnak), ketté kell osztani, és fel kell önteni 100 g vodkát úgy, hogy teljesen ellepje a hüvelyeket. Ügyeljen arra, hogy az üveget szorosan lezárja. Két-három hét hűvös helyen elteltével kész a kivonat. És ha veszel két hüvelyt és egy egész üveg vodkát, vanília vodkát kapsz. Csak néhány órára ragaszkodnak hozzá, így nem kell sokáig sínylődnie a várakozásban.

Vaníliás cukor: Csak egy vaníliarúddal elkészítheted saját vaníliás cukrodat.

A vanília keserű ízű, ezért felhasználás előtt porcelánmozsárban porcukorral óvatosan porrá őröljük. Akkor ez a vaníliás cukor már használható. Elkészítéséhez 0,5 kilogramm cukorhoz 1 vaníliarudat veszünk.

Az édességek megszórásához pedig használhatunk cukrot, amivel őröletlen vaníliát tároltak ugyanabban az üvegben - az illatával gyorsan átitatja az összes cukrot. Egy-két rudat megtöltünk 500 g cukorral, és szorosan lezárt üvegben, hűvös helyen egy hétig tároljuk. Ez idő alatt vanília aromájával telítődik. Fogyasztás közben új cukrot tehet az üvegbe, a hüvely hat hónapig eláll.

A vaníliát közvetlenül a hőkezelés előtt, pudingokba, pudingokba, kompótokba, lekvárokba - közvetlenül elkészítésük után, valamint hideg ételekbe - adják a tésztába. A kekszeket, süteményeket főzés után vaníliaszirupba áztatjuk.

A vaníliát kis mennyiségben fogyasztják – adagonként 1/20 rúd, vagy a tésztába ágyazott termékek kilogrammonként 1/4 rúd. Hasznos megjegyezni, hogy a vanília édes illata megtévesztő. Érdemes túlzásba vinni - és az étel keserű lesz

Régóta megfigyelhető, hogy a vanília és a tej kombinációja mindig kiváló eredményeket ad. Ezért adják hozzá turmixhoz, sajtos túróhoz, fagylalthoz.

A lekvárokat illatos vaníliával is ízesítik, hogy ragyogóbb és egyedibb ízt kapjanak. Igaz, nem mindenki szereti, ha ez a fűszer megzavarja a gyümölcsök és bogyók ízét, ezért óvatosan kell vele bánni.

A kakaó, fahéj és vanília kombinációja mindig is tetszett a szakácsoknak, ezért a fűszert széles körben használják csokoládé és italok gyártásában.

A vanília különleges helyet foglal el a sütésben. Igaz, ma már nem olyan népszerű, mint régen. A fűszer elterjedését részben hátráltatja a magas ára, másrészt sok gyártó lemondott róla, mert régóta megjelent a szintetikus vanillin, amely könnyen oldódik, és a tészta elkészítésekor nem szükséges a szabályok betartása.

Az alkoholos vanília koktélok ma nagyon népszerűek. Már néhány milligramm természetes vanília is elegendő ahhoz, hogy egy koktél íze gazdag és testes legyen. Ha egy üveg vodkához hozzáadunk egy fél vaníliarudat, és otthagyjuk, nagyon szokatlan ízű alkoholt kapunk.

Szakács tippek:
A vanília aromája (mint a vanillin) gyorsan eltűnik, ezért ezeket a fűszereket szorosan le kell dugózni, és röviddel tálalás előtt hozzáadni az edényhez.

A természetes vaníliás cukor elkészítéséhez a hüvelyt két részre kell osztani, le kell fedni cukorral, szorosan lezárni az üveget, és hűvös helyen kell tárolni.

A vaníliakivonathoz 4 hüvelyre lesz szüksége, mindegyiket 2 részre kell osztani, egy keskeny üvegbe kell tenni, fel kell önteni 100 g vodkát úgy, hogy teljesen ellepje a hüvelyt, dugja le és tegye hűvös helyre 2-3 percig. hétig.

Az indiai szakácsok másképp és gyorsabban készítik el a kivonatot – tejben megfőzik a hüvelyeket, majd ízesített tejet adnak az ételekhez.

Milyen élelmiszerekhez használják a vaníliát?

Számos természetes vanília alapú termék széles körben képviselteti magát a piacon:

• vanília por, szárított és őrölt vaníliarúdból készült por, erősen hevítve is jól megőrzi aromáját, ezért a pék- és édesiparban használják leggyakrabban. A vanília nem túlzottan szereti a többi fűszert és fűszereket - talán csak a sáfrány és a fahéj áll összhangban vele;
• vaníliakivonat, egy alkoholos oldat, amelyet több hónapig zúzott vaníliahüvelyekre infundálnak. Az eredmény egy átlátszó, barna, erős vanília ízű folyadék, amelyet krémekhez, desszertekhez stb. adnak, mivel a kivonat nem tűri a hőkezelést. Az Egyesült Államok Kereskedelmi Szabályai szerint a vaníliakivonatnak gallononként 13,35 uncia vaníliarudat kell tartalmaznia, és 35% ABV-nek (tömeg szerinti tiszta alkoholnak) kell lennie.
• Vanília kivonat, a vanília kivonat egy fajtája nagyon magas vaníliarúd tartalommal. Ha a termékeken természetes vanília íz szerepel, akkor biztos lehet benne, hogy ez a termék tiszta vanília kivonatot vagy esszenciát tartalmaz. A vaníliakivonatot és a vaníliaesszenciát Joseph Burnett amerikai tudós alkotta meg 1847-ben.
• vaníliás cukor, illatos cukor, vaníliarúd porcukorral vagy kristálycukorral való összekeverésével készül (általában arányban: 2 hüvely 500 g cukorhoz). Ezt a keveréket egy hétig tároljuk szorosan lezárt tartályokban, majd eltávolítjuk a hüvelyeket. Az aromás cukrot pékáruk, valamint gyümölcsök, desszertek stb. díszítésére használják. A vaníliarúd ízének csak egy részét veszíti el, és további 6 hónapig használható.

Miután megismerkedtek a vaníliával, az európaiak eleinte ugyanúgy használták, mint az aztékok - a kakaóhoz adták. Aztán elkezdték vele ízesíteni a dohányzást és a rágódohányt, sőt később a főzéshez is kezdték használni. I. Erzsébet angol királynő nagyon szerette a vaníliás süteményeket.

Vaníliát mindenféle édes ételhez adnak, kávét, kakaót, likőröket ízesítenek vele. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a vanília keserű, ezért használat előtt porcukorral együtt alaposan porrá őröljük. Egy kilogramm termékre negyed rudat vesznek. Ha többet vesz be, keserű lesz az étel, és a cukor sem menti meg.

Hőálló vaníliaport adnak a pékárukhoz és más főzendő ételekhez.

A kivonat és az esszencia magas hőmérsékleten elveszti aromáját, és csak hideg termékekhez alkalmas. Néha kész kekszekkel és süteményekkel impregnálják. És ízesítheti az ételt tejjel is, amelyben a hüvelyeket megfőzték.

Illatos vaníliás cukrot szórnak a péksüteményekre, gyümölcsökre és desszertekre. A fahéjat és a sáfrányt néha vaníliás ételekhez adják, nem illik jól más fűszerekkel.

Mire jó a vanília? Az olajat vaníliahüvelyből nyerik. A vanillin mellett különféle gyantákat, zsírokat, tanninokat, enzimeket tartalmaz. Aromája gyógyító, enyhíti az irritációt és segít az álmatlanságban, serkenti az emésztést és semlegesíti az alkoholt, enyhe fájdalomcsillapító és általában javítja a közérzetet. A vanília illata növeli az adrenalin szintjét, így enyhe stimulánsként szolgál. Nem csak az olaj illatát érezheti, hanem fürdőkhöz is adhatja, bedörzsölheti, borogatást készíthet (jótékony hatással van a bőrre).

A szakértők szerint pedig a vaníliaolaj csökkenti az édesség utáni sóvárgást: egy szelet tortára tesznek egy cseppet, és már nincs kedve hozzá.

Mi az a szintetikus vanillin?

Globális kereslet a vanillin jelentősen meghaladja a vaníliahüvelyből előállított tényleges mennyiséget. A statisztikák szerint például 2001-ben 12 000 tonna volt a vanillinszükséglet, és csak 1800 tonnát termeltek természetes úton. Ennek megfelelően az összes hiányzó vanillint mesterségesen, azaz kémiailag szintetizálták.

A vanília annyira szép és olyan drága egyszerre, hogy ez volt az első fűszer, amelyre az emberek találtak mesterséges helyettesítőt. Az angol, német és francia tudósok 19. század második felében tett próbálkozásai nem jártak túl sikeresen: a mesterséges vanillin drágább volt, mint a természetes. A 20. század elejére azonban sikerült megalapozni egy olcsó termék előállítását, először szegfűszeg olajból, majd fiatal fenyőfából a kámfor babér illóolaj összetevője, a pórsáfrány. Tehát a fenyőgyanta gyanta gyártás mellékterméke a tasakos fehér por, amellyel a legtöbben a vanillin dérrel bevont fekete-barna olajos rudakat helyettesítjük. Nem bírja a természetes termékkel való összehasonlítást, mert a szag éles, instabil és árnyalatoktól mentes. De minden fillért megér.

Napjainkban a szintetikus természetes vanillin előállításának legnépszerűbb módszere a guajakolból és glioxilsavból történő szintézis.

Mivel a mindenki által ismert vanillin a vegyipar terméke, szintézis eredménye, semmi köze a vaníliához. Gyermekeknél allergiás reakciókat vált ki.

A legtöbb fejlett ország (például az USA) törvényei szerint a vanília ízű termék címkéjén fel kell tüntetni a mesterséges és természetes anyagok arányát. Ha vanília fagylalt van írva a fagylalt címkéjén, abban csak természetes vanília kivonat vagy por kerül felhasználásra; ha ízesített fagylaltot írnak, akkor a termék legfeljebb 42% mesterséges vanillint tartalmazhat, a mesterséges vanília ízű fagylalt felirat pedig beszédesen jelzi, hogy a fagylalt nem természetes vanília illatú. Nem adunk semmilyen receptet – csak egyen igazi vaníliafagylaltot, és figyelmesen hallgassa meg érzéseit. De először próbáljon meg egy kis vaníliát tenni egy tenger gyümölcsei levesbe vagy szárnyasszószba, vagy akár zöldségekhez - a modern szakácsok így próbálnak kísérletezni a vaníliával, és meg kell mondanom, nagyon sikeresen...

Hogyan kezeljük a szintetikus vanillint?

Kristály vanillin Klasszikus vanília illata van. Kis kristályok vagy fehér por formájában van. A szintetikus vanillint tisztán vagy porcukorral keverve árusítják; ilyenkor a tasakon "vaníliás cukor" áll. Ebben a keverékben kevés vanillin van, és gyorsan kipirul. Ezért jobb tiszta port vásárolni, és közvetlenül felhasználás előtt cukorral őrölni.

Ellenáll a magas feldolgozási hőmérsékletnek, 220-250°C hőmérsékleten sem veszíti el tulajdonságait 25 percen belül. Aktívan használják a kenyérsütésben és a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a fagylaltgyártásban.

Használat előtt a vanillint fel kell hígítani. De hideg vízben nagyon rosszul oldódik és kicsapódik. A forró víz (75 ° C) szintén nem jó: a vanillin gyorsan kilélegzik, és keserűséget ad. De alkoholban 20 ° C-on hígítják.

A kristályos vanillint hőkezelés előtt más száraz hozzávalókkal (liszt, cukor, 1-10 g/1 kg tészta) is keverhetjük. Mivel a különböző gyártók vanillinje eltérő mértékben képes ízt és aromát adni, ajánlott először kis mennyiségű terméken tesztelni az adagolást.

Összeállítva a következő oldalakról.