Csirkefilé sous vide receptek. Csirkecomb sous-vide lassú tűzhelyben
Továbbra is beszámolok a sous vide technológiával kapcsolatos kísérleteimről - szinte bármilyen termék alacsony hőmérsékletű főzéséről vákuumban.
Nincs speciális termosztátos és porszívós gépem, ehhez a technológiához egy szokásos széles szájú termoszt alakítottam.
Utoljára ebben a termoszban mutattam. A 300 grammos lazacdarab mindössze 15 perc alatt készült el, de a halnak volt ideje teljesen megfőzni, és hihetetlenül lédús, puha és ízletes lett.
Csak a csirkefilé tud versenyezni a hallal a gyengédség és a főzés sebessége tekintetében.
Ma egy miniriportot mutatok be. Egyébként igazából kiderült, hogy a csirke gyorsabban megsült, mint a hal, de minden rendben van.
Sous-vide csirkéhez 450 gramm bőr és csont nélküli csirkefilét vettem (2 fél).
Mély ferde bevágásokat készítettem az egész filén (hogy jobban bepácolódjon a hús), majd darált fokhagyma, reszelt gyömbér, rózsabors, chili paprika keverékével bedörzsöltem, csipetnyi köményt, néhány csepp citromlevet és olívaolajat és 1 teáskanál sót.
A filét egy edénybe teszem, és éjszakára a hűtőbe teszem.
Másnap reggel kivettem a hűtőből az edényt a filével, és amíg vizet forraltam a bográcsban, közben fóliát kerestem, a mell már 15 Celsius fokos volt.
A filét egyrétegű fóliazacskóba csomagoltam, a széleit nagyon óvatosan becsomagoltam, és amennyire lehetett belülről kinyomkodtam a levegőt.
Egyébként észrevetted, hogy a modern fóliának különböző oldalai vannak? Egyrészt tükörszerű, fényes, másrészt matt, és ez nem véletlen. Az oldal attól függ, hogyan szeretnénk használni a fóliát: a fényes oldal jobban visszaveri az infravörös sugarakat, míg a matt oldal átengedi azokat.
Például van egy csirke a sütőben. Még mindig süt és bepiszkolódik (belül még nyers), és a tetején lévő bőr égni kezd. A csirkét fóliával letakarjuk - a madárnak matt oldala, a fűtőelemnek fényes.
Vagy fordítva, van egy pite a sütőben, és nincs minden a tetején. Cseréljük a fólia oldalát - matt a fűtőelemhez (az infravörös sugarak szabadon áthaladnak a fólián), és fényesek a tortán (a süteményből származó hő visszaverődik a fényes oldaláról, és visszatér a sütéshez) - az étel sokkal gyorsabban elkészül!
Ebben a receptben a fólia matt oldalát választottam a vízzel való érintkezéshez (hogy a hő akadálytalanul jusson a zacskóba), a fényes oldalt pedig a csirkéhez nyomtam - a hő visszaverődik és visszamegy.
Ezután termoszba tettem a köteget a filével és felöntöttem forrásban lévő vízzel. Mivel a filé nem került ki egyenesen a hűtőből, és nem is nagyon hideg, a víz hőmérséklete nem esett le azonnal túlságosan. A hőkamera 95 Celsius fokot mutatott.
Ezután szorosan lezártam a termoszt fedővel és 10 percig állni hagytam. Igen, igen, igen, csak tíz!
A víz kontroll mérése az idő lejárta után 70 Celsius fokot mutatott.
Természetesen az első alkalommal, amikor nagyon kételkedtem - ilyen rövid idő alatt megsült a csirke? Természetesen egy éjszakai pácolás, fokhagyma és citromlé tette a dolgát, de 10 perc hőkezelés valahogy nem igazán hisz a termék készenlétében, pedig látszólag a filé teljesen késznek tűnik.
És a belső hőmérséklet teljesen normális - 52 fok.
De mint kiderült, hiába aggódtam. A csirkefilé ilyen rövid idő alatt teljesen megfőtt - a fehérje teljesen denaturálódott (göndörödött), de a hús puha és lédús maradt. A kés úgy vágott, mint a vaj! Színe kívül-belül egységes rózsaszín-szürke, nincs vér, zavaros lé és egyéb nyers hús jelei.
Természetesen az összes filé azonnal eltűnt a tányérról, és rohantam új adagot pácolni, majd este trükköztem: megmutattam a Nyúlnak egy darab nyers csirkét, fóliába csomagoltam, belemártottam egy 10 percig forró vízzel, majd csukott szemmel hagytam kipróbálni) )) A férfi csak akkor hitt nekem, amikor maga becsomagolta, lefektette, 10 percig őrizte a termoszt, majd maga kibontotta és elvitte. egy minta. Kiderült, nincs varázslat és nincs varázslat! Nos, akkor nagyon jól éreztük magunkat, szórakoztattuk barátainkat a csirkefilé főzési módjával))
A recept fő előnye, hogy nincs szükség bonyolult gépekre: termosztátokra, hőmérőkre, vákuumszivattyúkra - csak egy széles nyakú termoszra és egy kis időre!
Élvezd!
A csirke tojás a következő kísérletek alá került, és most már tudom, hogyan kell főzni!
Nem titok, hogy a csirkemell könnyen kiszárad főzés közben, kemény lesz és nem túl ízletes. Az általam javasolt módszer nagymértékben javítja ennek a húsnak az ízét és állagát. A technológia lényege az otthoni "sous-view". Ehhez lassú tűzhelyre és cipzáras táskákra van szükségünk, amelyeket vasáru- vagy szaküzletekben vásárolhatunk. Természetesen egyszerű táskákkal is meg lehet boldogulni, de egy ilyen rögzítővel sokkal kényelmesebb. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze a zsákok szivárgását, nincs szükségünk vízre, hogy bejusson.
A sous-vide technológia szerint a terméket alacsony hőmérsékletű (általában nem magasabb, mint 70 fokos) vízben, speciális zacskókban főzik, amelyekből a levegőt kiszivattyúzzák. A levegő hiánya miatt a hús gyorsan telítődik a fűszerek és fűszerek aromáival.
Lassú tűzhelyben a sous-vide csirkemell lédús, puha és nagyon puha. Kiválóan helyettesíti a sonkát vagy a kolbászt, salátákat és különféle falatokat főzhet. Hűtve és melegen is finom. És közvetlenül a csomagolásban lefagyaszthatja későbbi használatra.
A megadott lista szerint elkészítjük a termékeket.
A csirkemellet alaposan megmossuk, szárítjuk, sóval, borssal ízesítjük. Legalább fél órát állni hagyjuk. Egy éjszakára a hűtőben hagyhatjuk, és reggel megfőzzük.
Ezenkívül a mellet ízesítheti fokhagymával, szárnyasfűszerrel vagy egyéb fűszerekkel. Tehetünk bele chili darabokat a csípősség kedvéért, vajat vagy növényi olajat.
Az egyik filét korianderrel fűszereztem, a másodikat sóval, fekete borssal meghagytam, a harmadikhoz apróra vágott fokhagymát tettem.
Most annyi levegőt kell kinyomnia a zsákból, amennyit csak lehetséges. Leengedheted egy vízes edénybe, a víz kinyomja a levegőt, és már csak le kell zárni a zacskót. A levegőt pedig szívószállal szívhatod a koktélokhoz. Ehhez hagyjon 2-3 centimétert fedetlenül a zacskóban, helyezzen be egy csövet, és szívja be maga a levegőt. Ha az eredmény megfelel, gyorsan zárja be a csomagot. Természetesen ez akkor működik, ha a csomagok kicsik.
Öntsön meleg vizet a lassú tűzhelybe, és süllyessze le a csomagokat csirkefilével (úgy, hogy a hús ne feküdjön az aljára, hanem ellepje a víz).
A multicookert kézi üzemmódba helyezzük. A sütési hőmérsékletet 70 fokra állítjuk.
Állítsa be a főzési időt 1 órára.
Az idő letelte után vegye ki a sous-vide csirkemell zacskókat a lassú tűzhelyről. Hagyjuk kihűlni, szeletekre vágjuk és tálaljuk. Jó étvágyat!
A lassú tűzhelyen, sous-vide technológiával főzött csirkemell hihetetlenül puha és lédús. Ízárnyalata közvetlenül a felhasznált fűszerektől és fűszerektől függ - a lényeg az, hogy ne vigyük túlzásba őket. Kívánság szerint a csirkefilét előre bepácolhatjuk, fűszerekkel megkenjük, és pár órát hűvös helyen pihentetjük. Bár a mell még előzetes előkészítés nélkül is finom lesz. A kész hús tálalható salátával vagy körettel, valamint felhasználható ugyanannak a salátának vagy előételnek az összetevőjeként.
Hozzávalók
- 1 csirkemell;
- 2/3 tk só;
- 1/5 tk fűszerek;
- 1/5 tk száritott kakukkfű;
- 2 szelet citrom.
Főzés
1. Ha rendelkezésre áll a csirkemell, akkor azt fel kell vágni - válassza le a filét a keretről. Vagy vásárolhat egy kész filét. Mossa meg a húst, és vágja le az összes feleslegeset - zsírdarabokat, filmet. 
2. A csirkefilét minden oldalát megszórjuk sóval és fűszerekkel, valamint szárított fűszernövényekkel. A recept őrölt koriandert és szárított kakukkfüvet használ, ami remekül illik csirkéhez. 
3. A csirke tetejére facsarjunk pár citromszeletet. A filét lehetőség szerint 20-30 percig állni hagyhatjuk citromlében. 
4. A sous-vide mell főzéséhez használhatunk speciális cipzáras zacskókat, vagy beérhetjük a szokásos ételzacskókkal is. A filéket zacskókba rendezzük citromszeletekkel, és a citromlevet is elosztjuk. Engedje el a levegőt, és kösse be (cipzározza le) a zsákokat. 
5. Helyezze az előkészített filét a multicooker tálba. Adjunk hozzá vizet, hogy a hús teljesen a vízben legyen. Zárja le a fedelet, és állítsa a hőmérsékletet 70 fokra, a "Multipovar" módba. 40 percig forraljuk. 
6. A hangjelzés után távolítsa el a filéket, és óvatosan vegye ki a zacskókból. 
Ma nem fogok sokáig beszélni magamról. sous vide technológiák (sous-vide), mert már annyira népszerűvé vált, és biztos vagyok benne, hogy legalább párszor hallottál és próbáltál valami „alacsony hőmérsékletűt”. A lényeg az, hogy a termékeket vákuumban és szigorúan azon a hőmérsékleten főzzük, amely a készenléti hőmérsékletnek tekinthető. Ezt már említettem egy steakről szóló cikkben, és ma erre a témára szeretnék felhívni a figyelmet.
Igen, általában ehhez a technológiához speciális felszerelésre van szükség. De ha nem vagy a molekuláris konyha rajongója, csak azért csinálnád ezt, hogy elkészítsd a napi ételeidet? Szerintem nem. Én legalábbis így látom. De ezt megkerülni / komolyan mondom!/ finom témát bűn. Különösen amikor manapság már minden második házban van valami, amivel ez a nagyon sous-vide utánozható…
Ta-daaaam! MULTIKŐZŐ!
Azt hiszem, már említettem valahol, hogy nem rajongok a lassú tűzhelyért, és leggyakrabban joghurtot készítek belőle. A kelesztéshez pedig jó a tészta a tálban... De amint először főztem egy lassú főzésű sous-vide-t, sokkal jobban beleszerettem. Amellett, hogy egy rendes húspecsenyét tökéletesíthetünk benne, ezzel a módszerrel tökéletes buggyantott tojást lehet főzni (hamarosan megmutatom!), a csirkemáj olyan ... hogy nem is gondolta volna, hogy csirkemáj lehet. mint az! Egyszóval minden termék átalakul, és ami, úgy tűnik, már nem lep meg, az meglep.
Mi a kényelmes? Egyszerre több adagot-nyersdarabot is készíthet, majd tálalás előtt „befejezheti”. Például a filét, ami alacsonyabb lesz, elkészíthetjük, lassú tűzhelyen sous-vide-hoz főzzük, és az étel egy részét azonnal tálaljuk, egy részét hűtőbe küldjük, másnap gyorsan megsütjük, és újra tálaljuk. Vagy készítsen belőle házi shawarmát, vagy adja hozzá egy gyógynövényes salátához... Egyszóval a nyersdarabokat különböző módon lehet tálalni és tálalni. Ez pedig munkaerő-optimalizálás szempontjából nagyon sikeres.
Tehát a szokásos csirkefilé bemelegítésre szolgál.
Az összes pp-shnik táplálkozási programja által sótalanítva, kezdő szakácsok által gyakran túlszárított, gyakran unalmas. Igazság? De itt teljesen más: zsenge, nedves hús... Főételként és előételként is tálalható, szendvicseknek és a kolbász és sonka szerelmeseinek - remek alternatíva. És a fűszereket teljesen bármilyen módon fel lehet használni. De először / erősen ajánlom / próbálja ki eredeti ízében, csak sóval és borssal fűszerezve.
Főzéshez sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint fűszerezzük, megkenjük kevés növényi olajjal, és cipzáras zacskóba küldjük. Óvatosan kiengedheted a levegőt akár koktélszívóval, akár a zacskót a vízbe engedve, a tetejét nyitva hagyva a víz felett - a víz nyomása kinyomja az összes levegőt a zacskóból, és egy kedves a vákuumtól. Ha hirtelen van porszívód, akkor szépség! Csak porszívózz fel. Ebben a formában a húst több órára - egy éjszakára - a hűtőszekrénybe pácolhatja, vagy azonnal főzheti.
Töltse meg a multicooker tálat meleg vízzel, és válassza ki a kézi üzemmódot, állítsa be hőmérséklet 65°. Dobd le a csirkezacskót, és hagyd főni 1 óra.
Próbáld ki egyszerűen melegen, próbáld ki hűtve, sütve, szószokkal... Például
A modern főzési módszerek évről évre fejlődnek és javulnak, megörvendezve az ínyenceket a kulináris művészet rendkívüli újításaival. Ilyen innovatív csodatechnológiák közé tartozik a vákuumban történő főzés (sous vide technológia). Ennek a főzési módszernek a rajongói nagyra értékelték ennek a technikának a számos előnyét. Ezzel a módszerrel hihetetlen mennyiségű, elképesztően ízletes és egészséges ételt főzhet csirkéből, marhahúsból, halból, zöldségekből.
A technika lényege a következő: a vákuumzacskóba zárt termékeket vízben, alacsony hőmérsékleten főzik meg. Ezzel a főzési módszerrel különösen finom és mesésen ízletes a szokásos csirkemell.
Hogyan kell főzni a csirkemellet a Sous vide-ban
Hihetetlenül puha és lédús csirkefilét főzhet ezzel az érdekes technológiával nem csak egy magas színvonalú étterem professzionális berendezésében. A háziasszonyok már értékelték a főzés kényelmét egy olyan csodálatos eszközzel, mint a vízsütő. A vezető konyhai berendezések gyártóinak legújabb generációja egy speciális funkcióval rendelkezik, amelyet a vákuumos főzéshez terveztek.
A német Steba cég, a kiváló minőségű főzőberendezések gyártásában vezető szerepet tölt be, kifejlesztett egy speciális Sous Vide vízkemencét (sous vide) - egy olyan készüléket, amely ideális az otthoni vákuum módszerrel történő főzéshez.
A Sous Vide csirkemell receptje meglehetősen egyszerű még a kezdő szakácsok számára is:
- A húst sózzuk, borsozzuk, fűszerekkel bedörzsöljük, és egy speciális vákuumzacskóba tesszük főzéshez.
- A csomagolt filét egy tálba helyezzük, és a szükséges mennyiségű vizet öntjük, nem haladva meg a maximális jelet.
- Ezután állítsa be a kívánt főzési időt és hőmérsékletet.
A kulináris szakemberek azt javasolják, hogy a filéket vákuumban, átlagosan egy-három órán át, 60-65 fokos hőmérsékleten főzzék. A Sous Vide (Su View) kivitelben készült csirkemell nagyon gyengéd és lédús szerkezetű, csodálatos ízű és nagyon kellemes aromájú. A hús a főzési folyamat végén azonnal felszolgálható.
