A cseresznyebor leállt az erjedéstől, mit tegyek. Leállás nem igény szerint, vagy Miért állt le a bor, nem erjed, vagy rosszul erjed? Megnövekedett alkoholszázalék

Egy ritka borász nem találkozott problémákkal a bor erjedésénél. Néha a cefre hosszú ideig nem kezd erjedni, néha erjed, de gyengén. Előfordul, hogy a folyamat teljesen leáll. Tekintsük az erjesztéssel kapcsolatos főbb problémákat, amelyek a következőben fordulnak elő házi borkészítés.

Miért nem erjed a bor?

1. A bor aktív erjesztése borélesztő hozzáadása nélkül általában 6-12 óra elteltével kezdődik. Borélesztőnél a must 2-3 óra múlva erjedni kezd. De ne aggódjon, ha már eltelt fél nap, és a szőlőlé (bármilyen más bogyó vagy gyümölcs) nem kezdett habosodni és sziszegni. Néha a vadélesztő munkája egy-három nap múlva kezdődik. Tevékenységük mértékét számos tényező befolyásolja: a felhasznált alapanyagok, a helyiség hőmérséklete, a sörlé cukortartalma. Ezért csak várjon legfeljebb 3 napot, és csak ezután kezdjen pánikba esni, ha a sörlé még mindig nem kezd erjedni.
2. Néhány házi bor receptjében a gyümölcs- és bogyós alapanyagok mellett vizet is használnak. Ha a folyadék túl hideg, az aktív fermentációnak sokáig kell várnia. A víz hőmérsékletének legalább 15-20 fokosnak kell lennie.
3. Néhány napig az élesztő aktívan szaporodik, amihez oxigénre van szükségük. Csak ezután kezdődik a cukor alkohollá alakítása. Ha azonnal lezárja a tartályt vízzárral (áttört kesztyűvel), a sörlé nem lesz ideje oxigénnel dúsítani, aminek következtében az erjedés túl gyenge lesz, vagy egyáltalán nem indul el. Ennek elkerülése érdekében az első napokban hagyni kell a sörcefrét egy nyitott edényben, tiszta ruhával vagy gézzel letakarva. Akkor először az élesztő szaporodik, és akkor kezdenek el cselekedni.
4. A biztonság kedvéért néhány borász siet hozzá élesztős kovász(általában vízből, cukorból és kis mennyiségű mosatlan bogyóból vagy gyümölcsből készül). Ezt gyakran megteszik, ha nincs bizonyosság abban, hogy a vad élesztő valóban működik. De nem szabad elfelejteni, hogy az indító hőmérsékletének egybe kell esnie a sörlé hőmérsékletével, különben az élesztő elpusztul.

Miért gyenge vagy teljesen leállt a bor erjedése?

1. Ha a szobahőmérséklet nem megfelelő (10 fok alatt vagy 30 fok felett), előfordulhat, hogy a bor erjedése nem megy végbe. Az a tény, hogy alacsony hőmérsékleten az élesztő inaktív, és magas hőmérsékleten teljesen a halál fenyegeti. A kockázat elkerülése érdekében a sörcefrét tartalmazó tartályt 15-20 fokos (vagy kicsit magasabb) hőmérsékletű helyiségbe kell helyezni. Fontos, hogy állandóan ugyanazt a hőmérsékletet tartsuk fenn.
2. Általában Házi bor erjed a vadon élő élesztő - a gyümölcsök és bogyók bőrének lakói. De elég szeszélyesek, ezért a must néha nagyon gyengén erjed, vagy teljesen leáll a folyamat, és a borász veszteséges marad. Ennek megelőzése érdekében a gyengén erjedő musthoz kevés mosatlan mazsolát (1 liter musthoz kb. 5 g) vagy mosatlan szőlőt (1 liter musthoz 1 bogyó) adhatunk. Egy másik lehetőség az erjesztett borélesztő hozzáadása.
3. A mustban lévő gombás fertőzés miatt az erjedés leállítható. A penész a rossz minőségű (rohadt) nyersanyagok használata és a higiéniai szabályok megsértése miatt képződik: piszkos kéz, rosszul mosott edények. Szinte lehetetlen megmenteni a penészes sört, ezért jobb, ha előre gondoskodunk a tisztaságról.
4. A szivárgó légzsilip, amelyből nem jön ki buborék, gyakran megérti a borászsal, hogy a must egyáltalán nem erjed. Ugyanakkor a szén-dioxid a szem számára láthatatlan lyukakon keresztül továbbra is elhagyja a fermentációs tartályt. És a sörcefre, amelybe a levegő belép, lassan savanyúvá válik, és ecetté válik. A védekezés érdekében gyurmával (tészta, szilikon) le kell fedni azt a helyet, ahol az edény nyaka érintkezik a vízzár (kesztyűgumi) fedelével.
5. A sörlé magas cukortartalma megzavarja az élesztő normál működését. Ideális esetben a cukor nem lehet több 15-20%-nál és nem kevesebb, mint 10%. Ha a mutató sokkal magasabb, a cukor tartósítószerként kezd működni, jelentősen leállítva az erjedést. Az ilyen bajok elkerülése érdekében érdemes hidrométerrel ellenőrizni a sörlé cukortartalmát, és szükség esetén hígítani. tiszta víz(a teljes must 15%-a). Ha az eszköz nincs kéznél, akkor az ízlésére kell összpontosítania. Túl sok édes lé- hozzá kell adni egy kis vizet. Ha a recept szerint cukrot kell hozzáadni az erjedő sörléhez, azt célszerű töredékesen megtenni (általában 2-3 naponta egyenlő arányban adagoljuk a cukrot).
6. A sörlé alacsony cukortartalma szintén nem kívánatos, mivel az élesztőnek egyszerűen nem lesz tápláléka. Az erjedés ebben az esetben túl gyenge lesz, és a kész bor erőssége alacsony (általában nem több, mint 8-10%). Ha a cukortartalom 10% alatt van (azaz a sörlé savanyú), cukrot kell hozzáadni (50-100 g 1 liter folyadékra).
7. Túl sűrű sörcefre, mechanikai szűrésre rosszul alkalmas, nagyon rosszul erjed. Ha alacsony létartalmú nyersanyagokat használnak (egyes almafajták, hegyi kőris, madárcseresznye stb.), tanácsos vizet adni a sörléhez (legfeljebb a sörlé térfogatának 15%-át).
8. Néha gyenge a bor erjedés, ha a fő élesztőmassza alul van. fermentációs tartály. A folyamat elősegítése érdekében tanácsos időnként megkeverni a sörcefrét tiszta kézzel vagy fakanállal.
9. Amikor a must szilárdsága eléri a 12-14%-ot (ha borélesztőt adtak hozzá, akkor akár 15-18%-os erősség is elfogadható), az élesztő elhal. Ezért tovább kell lépni a fiatal bor lecsapolására az üledékből. Ha nagyobb erősségű bort vártunk, megengedett egy kis alkohol hozzáadása (a kapott bor teljes térfogatának körülbelül 5-15%-a).

A borkészítésben nincs egyetlen mindenki által használt technológia, amely lehetővé tenné, hogy megszerezze minőségi termék. Létezik nagyszámú sokféle recept, sok árnyalat. Mindenki, aki szereti az önálló alkoholkészítési folyamatot, saját trükkjei segítségével készíti el. A legfontosabb azonban az erjedési folyamat, hiszen ő határozza meg a bor fontos tulajdonságait.

A folyamat jellemzői.

A főszerep az élesztőgombáké. Tevékenységük eredményeként a szacharózt szén-dioxiddá és alkohollá dolgozzák fel. A minőség attól függ, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig kóborol a házi bor. kész ital. Az alap elkészítéséhez szőlőt vagy más gyümölcsöt vagy bogyót veszünk, minden nyersanyagot gondosan válogatnak, dörzsölnek vagy összetörnek, majd megfelelő edénybe helyezik, amelyet gézzel lefednek és sötét helyre helyeznek. Tehát a massza korlátozott számú órát áll, mielőtt az erjedés első jelei megjelennek. Ezután a tartályra kesztyűt kell tenni a gázképződés megfigyelésére.

Nehéz pontosan meghatározni, hogy mennyi jó házi bort kell erjeszteni. Általában a folyamat 30-90 napig tart. Az idő a cukor mennyiségétől, az élesztő minőségétől és a hőmérséklettől függ.

Bármilyen típusú bor otthoni fermentációja hagyományosan 3 szakaszra oszlik:

1. alapvető;
2. viharos;
3. csendes.

Az első szakaszban az élesztőgombák alkalmazkodnak az új környezethez, és elkezdenek aktívan szaporodni.

A második szakaszban a baktériumok szaporodása véget ér, a sörlé teljes térfogatát elfoglalják, ami alkohol felszabadulását eredményezi. Ez az időszak 10-100 napig tart, attól függően, hogy az italnak erősnek kell lennie készen. Minél tovább tart a gyors erjedés, annál több alkohol lesz a folyadékban. Az első napokban erősen habzik és sziszeg a massza, aktív fejlődés megy végbe szén-dioxid.

Miután a must megnyugszik, a buborékok száma csökken. Az elején képződött hab a tartály alján ülepedik, a folyamat az alsóbb rétegekben kezdődik. A házi bor alsó erjesztésének ezen fázisa addig tart, amíg a gombák az összes cukrot alkohollá nem változtatják. Ebben a szakaszban kevés buborék szabadul fel, felette csapadék képződik, a folyadék megvilágosodik.

Fontos megjegyezni, hogy az erjedési folyamatot aktívan fenn kell tartani. Ehhez be kell tartania néhány szabályt:

• Rázza fel az üledéket. Sűrű üledék esetén az élesztőgombák nehezebben működnek. Segítségük érdekében a folyadékot fel kell rázni. Ehhez megrázhatja az edényt, vagy tiszta fapálcával megkeverheti az üledéket.
• Szellőztesse ki a mustot. Ha a gomba túl lassan szaporodik, ajánlatos a cefre oxigénhez jutni, ez serkenti a baktériumok munkáját és szaporodását. Öntheti a folyadékot egy másik edénybe, vagy egyszerűen hagyja nyitva 3-4 órán keresztül. Ezt csak az alsó fermentációs fázisban szabad megtenni, amikor a termékben 6-7 ° alkohol képződik.
• Adjunk hozzá cukrot. Erre szükség lehet az erődhöz. A cukrot töredékesen adjuk hozzá. Minden egyes cukor adag hozzáadása után a sörcefrét fel kell keverni. tiszta bot fából.
• Támogatás megfelelő hőmérséklet. Nagyon fontos annak biztosítása, hogy az ital azonos hőmérsékleten maradjon. Ha túl meleg, az élesztő túl aktívan dolgozza fel a cukrot, ami rontja a termék minőségét és szilárdságát. Ha kihűl, a must abbahagyja az erjedést és megromlik.

Az utolsó szakaszban, amikor a sörcefre leáll az erjedés, szinte az összes cukor alkohollá alakul, az aktív élesztőgombák száma csökken. Ebben a szakaszban kialakul az ital íze. 50-350 napig tart. A kapott terméket tiszta edénybe öntjük és sötét helyen tároljuk király hely(pince vagy pince) 10–15°С-on.

Meddig kell állnia a házi bornak? A fehéret legalább 1,5 hónapig tartják, a pirosat - 2-3 hónapig. Ezután üvegekbe töltjük, dugókkal szorosan lezárjuk, és 5-9 ° C-on fekvő helyzetben tároljuk.

Mi a teendő, ha a bor leállt az erjedéstől?

Amikor a sörcefre erjedni kezd, fontos minden szabályt betartani. Az ital érésének ellenőrzése érdekében gumikesztyűt helyeznek a tartályra. Amikor az élesztő aktívan szaporodik és a cukrot szén-dioxiddá alakítja, a kesztyű felfújódik. Ez azt jelzi, hogy az érés aktív szakasza zajlik. Azonban még akkor is, ha az ital készítésére vonatkozó összes ajánlást betartják, fennáll annak a lehetősége, hogy az alapanyagok nem indulnak el, vagy nem hagyják abba az erjedést. Mit kell tenni?

Miért nem emelkedik a gumikesztyű az erjedő háziboron? Ennek számos oka van, és javaslatok vannak az elkerülésére.

• Nem telt el elég idő. A vízzár, például egy csővel ellátott fedél felszerelése után a folyamat nem indul el azonnal, az élesztő aktiválása néhány napig tart. Talán még nincs itt az ideje.
• Nincs tömítés. Nem lesznek buborékok a folyadékban, ha a cefretartályt lazán lezárjuk. Ebben az esetben a kesztyű nem emelkedik fel. A helyzet orvoslásához távolítsa el a habot felülről, és adjon hozzá egy kevés cukrot.
• Rossz feltételek. Az optimális üzemmód 15-25°C. Alacsony hőmérsékleten az élesztő abbahagyja a szaporodást, magas hőmérsékleten pedig elpusztul.
• Rossz minőségű élesztő. Soha nem lehet biztos abban, hogy az élesztő jó, gyakran nyilvánvaló ok nélkül leállhat. Ilyenkor házi kovász, kész borélesztő vagy néhány mosatlan szőlő kerül a musthoz.

A minőségi házi bor erjedésének időtartama attól függ, hogy Ön hogyan követi az erjesztési folyamatot és követi az összes ajánlást.

A hőmérsékleti rendszer jellemzői a bor otthoni erjesztéséhez

Az ital legjobb érlelése lassú. 15-25° - a legtöbb jó körülmények számára ez a folyamat. A cseppeket nem szabad megengedni.

Milyen hőmérsékleten erjed jól a házi bor? Optimális mód fehérboroknál 14-18°C, vörös- és rozéboroknál 18-22°C lesz. A jó minőségű házi bor erjedési ideje ettől is függ:

• 10-14° - 20 nap;
• 15-18° - 10 nap;
• 20° - 5-7 nap.

Összefoglalva, a szakértők azt tanácsolják, hogy figyeljenek néhány olyan árnyalatra, amelyek segítenek abban, hogy az „istenek itala” valódi büszkeség legyen.

• Gondosan válassza ki a nyersanyagokat, a rothadt bogyókat és gyümölcsöket nem szabad beengedni.
• A gyümölcsnek édesnek, érettnek kell lennie, hogy az élesztő aktívan feldolgozza a szacharózt alkohollá.
• Az edényeknek száraznak és tisztának kell lenniük.
• Tárolás közben ajánlatos félévente egy másik edénybe önteni az italt, dekantálva az üledéket.
• A terméket nem lehet előételek, zöldségek, állatok és madarak közelében tárolni, nagyon gyorsan felszívja a szagokat és megromlik.

A borászat nagyon kényes iparág az alacsony erősségű italok készítésére, de még itt sincsenek egyértelmű szabályok és technológiák.

A szabályok megszegése miatt számos exkluzív dolog született, így nem lehet pontosan megmondani, hogy a házi bornak mennyi ideig kell erjednie ahhoz, hogy tökéletes italt kapjon. De ugyanakkor vannak olyan jellemzők, amelyeket be kell tartani az ital gyártása során, és ezekről lesz szó.

A házi borerjesztés jellemzői

A borkészítés kezdete mindig a jó minőségű alapanyagok kiválasztása. Gondosan feldolgozzák - válogatják, összetörik (gyűrik vagy őrlik), majd sötét helyre teszik az erjesztéshez.

Maga az erjedési folyamat az élesztőgombák jelenléte miatt következik be a sörlében, ami lehet természetes, pl. abból alakulnak ki természetes termékek, vagy speciálisan benépesített speciális borélesztő segítségével, mely most már szabadon megtalálható akciósan.

Nehéz pontosan megmondani, meddig megy végbe a bor erjedése. Ez számos tényezőtől függ - a hőmérsékleti feltételektől, a sörlé cukortartalmától és természetesen az élesztő minőségétől. Az erjedés általában 30-90 napig tart.

Az erjedés szakaszai (fermentáció)

Hagyományosan maga a folyamat több szakaszra osztható:

• elsődleges;
• viharos;
• csendes.

Az első szakaszt az élesztőgombák alkalmazkodása jellemzi a környezethez, amelyben találják magukat. Jelenleg nagyon aktívan kezdenek szaporodni.

A második szakaszt a gombák szaporodásának vége jellemzi. Elterjedtek a boranyagban, provokálva az alkohol felszabadulásának folyamatát. Idővel ez az időszak tíztől száz napig tarthat.

Megjegyzendő, hogy az időtartam az ital tervezett erősségétől függ, mivel minél hosszabb az erjedés, annál több alkohol van a kész borban. Az első napokban erősen serceg, habzik a boranyag (ezt az edényválasztásnál figyelembe kell venni), mivel intenzíven szabadul fel a szén-dioxid.

A buborékok száma egy idő után csökkenni kezd, majd teljesen leülepszik a tartály aljára. Emiatt a folyamat a boranyag alsó rétegeibe kerül. Az erjedés időtartama attól függ, hogy a gombák mennyi ideig nem alakítják át a cukrot alkohollá.

Általában a bor a végén könnyebbé válik.

Az erjedési folyamat támogatásának szabályai

• Az üledék rendszeres keverése. Ellenkező esetben a gombák nagyon nehezen szaporodnak el. Felrázhatja egy fapálcával (szükségszerűen tisztán), vagy egyszerűen az edény megrázásával.
• Boranyag szellőztetése. Ez "serkentheti" a lassú erjedést. Csak nyissa ki a sörlé tartályát három-négy órára, vagy öntse egy másik edénybe. De ilyen műveletre csak akkor kerülhet sor, ha az erjedés átment az alsó fázisba.
• Cukor hozzáadása. Így növelheti a bor erejét, és ennek megfelelően az erjedési időszakot. A sörléhez kis részletekben cukrot adunk, és egy fapálcával összekeverjük.
• karbantartás optimális hőmérséklet. Az alacsonyabb vagy éppen ellenkezőleg, túl magas hőmérséklet hozzájárul a sörlé megromlásához. Az első esetben abbahagyja az erjedést, a másodikban pedig nagyon gyorsan erjed, veszít minőségéből és erejéből.

Az utolsó szakaszt (csendes erjedés) kis mennyiségű aktív gomba, a cukor hiánya jellemzi, mivel szinte az egészet alkohollá dolgozzák fel. Ebben a fázisban történik a bor ízének kialakulása. 50-350 napig tarthat.

Amikor az ital valóban kész, tiszta edénybe kell önteni, és sötét helyre kell tenni. A tárolási hőmérséklet 10-15 fok körül legyen.

Amint látható, nehéz pontosan megválaszolni azt a kérdést, hogy a házi bor mennyit erjed, mivel a folyamat számos külső tényezőtől függ, amelyek eltérőek lehetnek a különböző régiókban található borászoknál.

A bor leállt az erjedéstől: mit tegyünk

Néha megesik, hogy minden szabály betartása mellett sem erjed a bor, vagy nagyon korán leáll az erjedés. Mi a teendő ebben az esetben, és vannak-e módszerek, amelyek segítenek megmenteni a cefret?

Rövid táv a boranyag erjedésre történő beállítására

Valóban az. Ha csak a sörcefrét helyezi be erjesztésre, akkor ne várja meg a buborékok azonnali felszabadulását. Legalább három-négy napnak kell eltelnie, mire a kesztyű felfújódik.

Természetesen mindez attól függ, hogy milyen körülmények között található a boranyag. Például az erjedést befolyásolja a szobahőmérséklet, a sörlé cukortartalma és a felhasznált élesztő típusa.

Így mielőtt a mustot bármilyen módon módosítaná, várjon néhány napot, lehet, hogy a bor még nem erjedt.

Rossz tömítés

Egy másik probléma, amelyet sok kezdő borász kezdetben nem vesz figyelembe, az az edény lezárásának hiánya, ahol az erjedés zajlik. Emiatt nem lesznek buborékok a vízzárban, és a kesztyű sem fog állni.

Maga az erjedési folyamat azonban megtörténik, de nem lesz látható, mivel a szén-dioxid más utat talál a kilépéshez. Ez azért is veszélyes, mert a musttartályba kerülő nagy mennyiségű oxigén tönkreteheti a boranyagot, savanyú ecetté alakítva. Ezt lehetetlen lesz kijavítani.

A bort naponta egyszer vagy kétszer nyithatja fel, legfeljebb körülbelül tizenöt percig, vagy még kevesebb ideig, csak a cukor hozzáadásához vagy a felesleges hab eltávolításához. És az összes manipuláció után feltétlenül ellenőrizze a víztömítés (kesztyű) és a tömítettséget fermentációs tartály. És ha a boranyaga nem erjed, akkor ellenőrizze a tömítettségét is.

Erjedési hőmérséklet

Az erjedés sok szempontból a környezet hőmérsékletétől függ, amelyben a sörlé áll. borélesztő 10-30 fokkal nulla feletti hőmérsékleten dolgozzon. Ha a hőmérő több mint harminc, akkor az élesztő elpusztul, ha pedig tíznél kevesebb, akkor nyugalmi állapotba kerül.

Akárhogy is, a must abbahagyja az erjedést. A szakértők által javasolt hőmérséklet 15-25 fok. Célszerű elkerülni a cseppeket, mivel a cefre nagyon rosszul reagál erre. Ha a hely, ahová a tartályt helyezi, túl meleg napközben, és hideg éjszaka, helyezze át stabilabb hőmérsékleti viszonyok közé.

Ha a boranyag akár rövid ideig is elállt harminc fok feletti hőmérsékleten, akkor feltétlenül adjuk hozzá borkovász vagy speciális élesztőt, de nem alkoholt.

Cukortartalom: több vagy kevesebb a normálnál

A házi bor erjedési idejét és az erjedés normál lefolyását nagyban befolyásolja a boranyag cukortartalma. A legoptimálisabb százalék 10-20%. Kisebb-nagyobb mennyiség negatívan befolyásolja az erjedést.

Ha kevés a cukor, akkor az élesztő munkahiánya miatt leállhat az erjedés, ha pedig túl sok van belőle, az élesztő egyszerűen leállítja a működését, mivel a cukor tartósítószerré válik. Ellenőrizze optimális mennyiség Használhat hidrométert vagy csak kóstolhat.

Megjegyzendő, hogy az erjedést a must sűrűsége is befolyásolhatja. Ez akkor fordulhat elő, ha rosszul szűrt gyümölcs- és bogyós alapanyagokon alapul. A sűrű must nem erjedhet. Ez a probléma megoldható gyümölcslé vagy víz hozzáadásával (a teljes térfogat körülbelül 15%-a).

Nem megfelelő élesztő

Ha vad élesztőtörzseket használ, akkor előre tudnia kell, hogy ez a leginstabilabb élesztőfajta, amely nyilvánvaló ok nélkül is leállhat.

Ha ez megtörténik, akkor a következő termékek egyikét kell hozzáadni a boranyaghoz:

• házi kovász;
• szőlőbogyók, mosatlan és zúzott (5-6 darab elegendő 10 literhez);
• a szőlő gyümölcsök mazsolával helyettesíthetők (20-30 g 5 literenként);
• különleges borélesztő.

A penész megjelenése

Ha penész alakult ki az álló boranyagban, akkor nagyon nehéz lesz megmenteni. A kezdeti szakaszban még eltávolíthatja a penészréteget, és a sörcefrét tiszta edénybe öntheti.

Az edények tisztaságára azonban már a kezdetektől figyelni kell, és csak sterilizált edényeket szabad használni az erjesztéshez.

Az erjedési folyamat vége

Ez az élesztő harmonikus vége, amikor az összes cukrot alkohollá dolgozzák fel. Idővel körülbelül 14-35 nap kell a házi borhoz. Ha erősebb bort szeretne kapni, akkor hozzá kell adnia erős alkohol, hiszen általában egy ilyen ital nem túl erős.

Hőmérséklet az erjedés során

Most azt kell mérlegelnünk, hogy egy bizonyos környezeti hőmérsékleten hány napig megy végbe a bor erjesztése.

• Húsz napig erjed a bor 10-14 fokos hőmérsékleten.
• Tíz nap elkalandozik, ha a környezeti hőmérséklet 15-18 fok.
• Hét nap erjesztés 20 fokos hőmérsékleten.

Meg kell jegyezni, hogy a fehérborok esetében az optimális hőmérsékleti rendszer 14-18 fok, a rózsaszín és a vörös esetében pedig 18-22 fok.

Annak érdekében, hogy ne hagyja ki a házi bor erjesztési idejét, vagy egyáltalán ne öntse ki az elkészített mustot, be kell tartania a következő szabályokat:

• minden nyersanyagot jól válogatni kell, rothadt példányok nélkül;
• tanácsos a tartályokat használat előtt sterilizálni és jól szárítani;
• a gyümölcsöket éretten és édesen kell megválasztani (ritka kivételt képeznek a természetesen nem cukros gyümölcsök);
• A kész bort és az erjedő mustot nem ajánlott élénk illatú, valamint savanyú termékek közelében tárolni, hogy kizárják az állatokkal és madarakkal való érintkezést, mivel mind ízben, mind illatban romolhatnak.

Most már tudja, hogy a házi készítésű borok erjesztésének milyen időszaka van hőmérsékleti viszonyok külső környezetet, valamint azt, hogy a bortermesztés feltételei hogyan befolyásolják az erjedési folyamatot. Kövesse a cikkben található összes ajánlást, és bora mindig a legfinomabb lesz!

O hasznos tulajdonságok házi szőlő bor Nem ismételjük magunkat, hiszen a tény már régóta köztudott. A főbbek közül pl. szőlő bor normalizálja a vérnyomást, kezeli a vérszegénységet és javítja az étvágyat, és rendszeres, napi használat kis mennyiségű bor segít eltávolítani a radionuklidokat a szervezetből. De még ha nem is lenne olyan hasznos, az emberek akkor is elkészítenék ezt az italt miatta egyedi ízés felemelő képesség. Van egy nagy szám hogyan készítsünk házi szőlőbort. És világos, hogy mindenkinek megvannak a saját titkai, árnyalatai és jellemzői. De a szőlőbor készítésének alapelvei és szabályai mindenki számára ugyanazok - a szőlőt szüretelik, válogatják, válogatják, zúzzák, erjesztik. Ebből kifolyólag egyszerű algoritmus minden házi bort készítenek és csak apró kiegészítések vagy speciális adalékok vezetnek a születéshez különböző fajták ezt az italt. Szintén fontos sikertényező a különböző szakaszok időparaméterei. házi borkészítésés tapasztalatot szerzett.

Mielőtt házi szőlőbort készítene, megfelelően el kell ültetnie és termesztenie kell a céljának leginkább megfelelő szőlőt. A szőlőt a lehető legkésőbb kell szüretelni, amikor már teljesen beérett és maximális cukortartalmat ér el, a savtartalom pedig csökken.

Az alapanyagok minél tisztábbak legyenek, mert a borászok egyik szabálya, hogy soha ne mossunk szőlőt. A szőlő héján élesztőgombák természetes kolóniái élnek, ennek köszönhetően zajlik le a további erjedési folyamat. A bor készítéséhez a bogyókat különösen óvatosan kell kiválasztani, szó szerint mindegyiket válogatva, eltávolítva az összes romlott és rothadt bogyót, hogy ne rontsa el az ital ízét.

Főzőpép

A legjobb étkészlet házi bor készítése- zománcozott vagy üveg. Teljesen alkalmatlan fém edények, mivel a bor fémmel való érintkezése kémiai reakciót vált ki, és az ital elsötétül és rossz ízt kap. Alternatív megoldásként használhat műanyag edényeket is élelmiszer termékek. Főzéshez a legjobb, ha nagy - 20-50 literes - tartályokat használ, mivel a szőlőbor kis mennyiségben gyorsabban erjed, és nagyon nehéz ellenőrizni a folyamatot. Használat előtt alaposan öblítse ki az összes edényt. forró víz szódával.

A kiválasztott bogyókat egy nagy serpenyőbe vagy medencébe helyezzük, és folytatjuk a zúzást. Egyes borászok azt tanácsolják, hogy ezt közvetlenül a kezével tegyék, valaki vászonzacskót használ ehhez, csavarja bennük a bogyókat és kinyomja belőlük a levet, valaki pedig egy közönséges zúzással gyűri össze. Bármelyik módszert is választja, a fő szabály ugyanaz - törje össze az összes szőlőt egyetlen darabra, hogy egyetlen egész se maradjon.
Annak a helyiségnek a hőmérséklete, amelyben az erjedés megtörténik, 18-23 fok legyen. S. Ez nagyon fontos. Többel magas hőmérsékletű a bor minősége gyengébb lesz, és akár ecetsavas erjedés is előfordulhat, és a bor ecetté válik. Alacsonyabb hőmérsékleten előfordulhat, hogy az erjedés nem indul el. Éppen ezért, ha a bogyókat 15 fok alatti külső hőmérsékleten gyűjtötték. C, nem lehet azonnal összetörni, de több órát kell várni, hogy felmelegedjenek az optimális hőmérsékletre. A pépet tartalmazó edényt le kell fedni tiszta ruhával, hogy a borlegyek ne induljanak el. Az erjedést másnap el kell kezdeni. A pép a kibocsátott szén-dioxiddal felfelé emelkedik, és kupakot képez a cefre felett. A felemelt pépsapkát naponta többször meg kell keverni. Ha ez nem történik meg, a pép megsavanyodhat. 3-5 napig a pépet szűrőedényen keresztül préselik ki, és a legjobb, ha egy egyszerű lépréssel préseljük ki, amit magunk is elkészíthetünk, vagy készen vásárolhatunk, a törkölyt állati takarmányozásra használják, vagy bedobjuk. egy komposzthalom. A pép erjedése során a bogyók héjában található színező- és aromaanyagok kivonódnak, és az így elkészített bor sokkal aromásabb, intenzívebb színezetű és extraktívabb, mint a facsart lével készült bor.
Töltse meg a tartályt körülbelül 2/3-ig, mivel a "kupak" idővel megemelkedik.

A kezdeti szakasz - gyors erjedés

Amint enyhén savanyú szag jön a pépből, azonnal bele kell önteni bármely keskeny nyakú edénybe. Voltak 20 literes üvegpalackjaink, amire azonnal felvettünk bármilyen vízzárat - gumi orvosi kesztyűt, tűvel átszúrt "ujjakkal", műanyag dupla kupakkal, nemrég árulták a piacokon.

Használhat klasszikus vízzárat is, ami így történik: egy strapabíró hosszú dugóba lyukat fúrnak, amelybe egy keskeny gumitömlőt helyeznek. A parafa tetejét gyurmával vagy viasszal szorosan bevonják, az alsó végét pedig tiszta vízbe eresztik, ahol a szén-dioxid kilép. A legfontosabb az oxigén hozzáférésének blokkolása és az erjedés során képződő szén-dioxid felszabadulása.
Fontos részletek: a tömlő felső végének a parafa kijáratának szintjén kell lennie, és a pépet legfeljebb háromnegyedénél magasabb palackokba kell önteni, hogy a lé ne folyjon ki az erjedés során.

Nem vándorol? Kényszerítsünk!

Ha hűvös az idő, és a gyümölcslé sokáig nem kezd erjedni, két dolgot tehet. Felöntjük másfél liter levet, cukorral elkeverjük és 40 fokra melegítjük, majd visszaöntjük az üvegbe. Vagy tegyen 150 gramm finomra tört málnát egy nyitott üvegbe, fedje le gézzel, és várjon néhány napot, amíg a málna megerjed. Ezután öntse az élesztőt az üvegbe, és keverje össze a tartalommal. A folyamat menni fog.

Ezután figyeljük a pép állapotát.
1% cukor 0,6% alkoholt eredményez. De mivel a központi régiókban a legtöbb szőlőfajta ritkán halmoz fel 20% feletti cukrot, lehetetlen 10-12% feletti erősségű édes bort kapni. Ehhez adjunk hozzá cukrot. 2-3 nap elteltével meg kell kóstolni az erjedő sörcefrét cukor után. Amint úgy érzi, hogy a sörlé megsavanyodott (ez azt jelenti, hogy a cukor már alkohollá alakult), minden literhez 50 g cukrot kell hozzáadni, alaposan összekeverve. Ismételje meg többször, amíg úgy érzi, hogy a cukortartalom nem csökken. Ez azt jelenti, hogy az erjedés lényegében leállt, és a mustban körülbelül 15% alkohol halmozódott fel. Az a helyzet, hogy az élesztő zöme nem tud megélni 15-16%-nál nagyobb alkoholtartalmú környezetben. Vagyis elpusztítják magukat, és letelepednek az aljára.
A must kezdetétől idáig (hőmérséklettől függően) 2-4 hétig erjed. A lebegő részecskék lesüllyednek az aljára, és a sörlé részben kitisztul. Szifonnal (tömlőkkel) el kell távolítani az üledékből, és ízlés szerint adjunk hozzá cukrot. Egyesek azt javasolják, hogy ezt követően tegyék a tárolóedényt a pincében lévő vízzár alá a bor további derítése és érlelése érdekében, ami több hónapig tart. A 15%-os erősségű borhoz azonban ebben a szakaszban nincs szükség vízzárra. Az ilyen alkoholtartalmú bor nem lesz savanyú. Csak éppen ebben a pillanatban is nagyon halk erjedés lesz, és egy hermetikusan lezárt edényben (mondjuk üvegpalackban) olyan CO2 nyomás keletkezhet, hogy egyszerűen szétrobban. Ennek elkerülése érdekében el kell fojtani a megmaradt különösen erős (bocsánat a szójátékért) élesztő egyedek élettevékenységét. Élesztő baktériumok 70 fok feletti hőmérsékleten. C haldoklik. Ezért a bort 75-80 fokos hőmérsékleten kell pasztőrözni. C két órán belül. Akinek van gázoszlopa, annak nagyon kényelmes fürdőben csinálni, feltéve persze, hogy jelentős a bor térfogata. Én személy szerint kb 100 liter bort merítek fürdőbe 3-10-20 literes palackokban. A palackokat hiányosan kell megtölteni, mert egy ideig intenzív erjedés zajlik, bőséges habbal. Természetesen a dugóknak vagy fedeleknek lazán le kell zárni. Oszlop hiányában a pasztőrözést a következőn végezzük gáztűzhely. A hőkezelés befejezése után a hengereket feltöltik és dugókkal szorosan lezárják. Másnap kihűlés után kiviszik a pincébe. A felmelegített bor tökéletesen kitisztul, és gyorsan érik, puhává, bársonyossá és harmonikussá válik. Csak többször kell eltávolítani az üledékből.

Első lefolyó

Készítünk még egy üveget - mossuk ki, szárítsuk meg, tegyük a teli üveg mellé. Szinte az aljáig egy gumitömlőt szúrunk a pépbe, és leöntjük rajta az összes levet. Általában két teli üveg pépből egy levet kapunk pép, szemek és héj nélkül.

Kóstoljuk meg. Ha savanyú, minden liter léhez adjunk 150-200 g cukrot, és tegyük ismét vízzár alá. Ebben az időben a tartályokat napos helyről eltávolíthatja, és a helyiségbe helyezheti. Néha nagyon fanyar a lé, ezért van, aki másfél liter vizet ad hozzá. De jobb nélküle.

Újrahasznosított vagy peta bor

Mi a teendő a péppel, amelyből a levet már elvették? Másként cselekszünk. Néhány tulajdonos, akinek a családja kevés bort iszik, egyszerűen kidobja. De vannak emberek, köztük jómagam is, akik szeretik az ismétlődő borokat – az én ízlésem szerint ezek vékonyabbak és kifinomultabbak is, mint az első fényesebb, töményebb és bódítóbb borok.

Megmérjük, hogy mennyi lé maradt az üvegből, felmelegítjük ugyanannyi tiszta, legjobb lágy víz, oldjunk fel benne cukrot - 200-300 g literenként - és öntsük rá a pépet. Ő is vándorolni fog, de hosszabb ideig. Amint a pép teljesen színtelenné válik és sűrű réteggé összenyomódik, kidobható. És a lé, mint az elsődleges, erjesztett.

Hogyan érik a bor

Most a legfontosabb szakasz. Amikor elkezdődik a csendes erjedés, mi magunk is meglátjuk, hogyan süllyed le az üledék a fenékre. Minél gyakrabban távolítjuk el, annál átlátszóbb lesz a bor.

Ezután megkezdődik a keverési folyamat. Természetesen ezt meg kell tenni, ha sok szőlőfajta van a gazdaságban, és köztük nagyon savanyú, és fordítva, nagyon édes. Végül a cukor hozzáadásával, hígításával, további normák készítésével azt csináljuk, amit a legjobban szeretünk. De sokan szívesebben készítünk száraz és félszáraz natúr borokat.

Kívánság szerint keverheti a fehéret pirossal és rózsaszínnel. De több magas színvonalú- ne keverjük össze mondjuk a rizlinget az Aligotével, a bordeaux-it az Isabellával, a Lydiát a hamburgi muskotályral stb. Ilyen esetekben a rozé borokat általában nem keverik mással.

A szeptemberben erjedt borok általában az újévre érnek be. Ez idő alatt kétszer - háromszor távolítják el őket az üledékből. Ha azt látjuk, hogy a bor még nem érett be, de teljesen leállt az erjedés, akkor felfrissíthetjük, ha kétszer a levegőn egyik palackból a másikba öntjük.

Tovább pincészetek bort mesterségesen derítenek zselatin hozzáadásával ill tojásfehérje. A tanácsom az, hogy nélküle. Az érett bor, amelyet időben megszabadítanak az üledéktől, maga is letisztul. Amikor a bor érik, elnyeri benne a benne rejlő ízt és erősséget, rögzíteni kell.

Pasztőrözés

Hogy az érett bor a jövőben ne savanyuljon el a levegő behatolásától, a folyamat megszakításával rögzíteni kell. csendes erjedés. Ehhez üveg pezsgőt, almabort vagy bármilyen sötét palackot készítünk. Megmosva és szárítva a szárnyakban várnak. A palackok csak üvegből készülhetnek.

Miután bort öntöttünk beléjük, óvatosan ledugózzuk, és kócba vagy bármilyen ruhával becsavarva egy nagy serpenyőbe eresztjük, forró vízzel megtöltve. Helyezzen egy hőmérőt az egyik palackba. Amint a palackozott bor 60 fokra felmelegszik, 20 percig ebben az állapotban tartjuk, kivesszük és oldalra fektetve hűvös, sötét helyre küldjük.

A bor betegségei és kezelésének módszerei

A házi szőlőbor készítése során előfordulhat, hogy a folyamat különböző okok miatt elromlik. Íme a harc fő tünetei és módszerei.

Ecetes fermentációs ital

A betegség tünetei: a folyadék felületén filmréteg képződik, a szőlőszesz ecetté alakul.

Oka: ez a betegség akkor fordul elő, ha a házi borkészítés egyik szakaszában sem tartják be a folyamat szükséges abszolút tisztaságát. Lehetséges, hogy a recepteket megsértették az élesztő vagy a cukor lerakásakor. meg nem felelés hőmérsékleti rezsim fermentációs ital. A termék megfelelő tárolási szabályainak be nem tartása.

Borbetegség kezelése: ha a betegséget a kezdeti stádiumban észlelik (átlátszó vékony film), akkor az ital 65-75 fokos hőmérsékleten történő sterilizálásával és alkohol hozzáadásával „gyógyítható”.

elhízás ital

A betegség tünetei: a házi szőlőbor olajossá, sűrűvé, viszkózussá válik.

Oka: a bor elhízása anaerob körülmények között az "oxigén éhezés" során jelentkezik.

Bor kezelése: a beteg ital kezelése egyszerű szellőztetéssel történik, amikor a tartalmat egyik edényből egy másik tiszta edénybe mozgatják (transzfúzió), vagy a folyadékot 15 percig 50 fokos hőmérsékleten melegítik.

Savanyú ital (egérbetegség)

Tünetek: A házi szőlőbornak egérvizelet illata van.

Oka: az ilyen borbetegségek akkor jelentkeznek, ha nem tartják be az elkészítési technológiát, tisztaságot, vagy ha nem gondozzák megfelelően a kész italt.

Italkezelés: a termék 15 perces pasztőrözése 80 fokos hőmérsékleten. Néha segít egy kis kiegészítés a házi borhoz. citromsav. A nagyon „beteg” italt azonban már nem lehet helyreállítani.

bor penész

Tünetek: szürkés film jelenléte a folyadék felületén, amely ezt követően ráncosodik, megnő, és általában sárgás vagy sötétszürke színt kap. A bor erőssége csökken, az ital elveszti aromáját, kellemetlen szagot kap.

Oka: a tisztaság be nem tartása az italkészítés során, az erjesztési követelmények megsértése, a termék tárolására vonatkozó szabályok megsértése.

A bor kezelése: az italt aktív szénen kell átengedni.

Itt van talán az összes főbb betegség, aminek ki lehet téve a házi szőlőbor. Igaz, néha az italnak különféle idegen ízei is vannak, de ezek, mint a bor számos jelzett betegsége, főként a tisztaság és a gyártástechnológia figyelmen kívül hagyásakor jelentkeznek.

Ne feledje, hogy jó és egészséges házi bort csak a gyártási technológia teljes betartásával, a helyiség, a tömlők, az edények és természetesen a kezek teljes tisztaságával lehet kapni. És akkor nincs szükség borkezelésre.

A házi szőlőbor mindig egyedi, nem hasonlítható össze a boltban árulottakkal, nem beszélve a vásárolt bor minőségéről.

Ha elkalandozik, akkor jó. Lehet, hogy a bor már készen van, az összes többi tipp a cikkben található. Megpróbálok áfonyából bort készíteni. Szóval azt gondolom, mi lesz most az ammóniából származó borral, ha nem erjed?

Elmondom, miért nem erjed a bor, és mit kell tenni a must megmentése érdekében. A következő lehetőségek lehetségesek: 1. Kevés idő telt el. Ne számítson arra, hogy a vízzár felszerelése után a bor gurgulázni kezd. Megoldás: a borkészítés minden feltétele mellett várjon 3-4 napot, és csak ezután vonjon le következtetéseket.

Mi a teendő, ha a házi bor leállt (egyáltalán nem erjedt)

A leggyakoribb oka annak, hogy a bor leállítja az erjedést. Ha a bor 20°C-on erjedni kezd, ezt az értéket be kell tartani. A must optimális cukortartalma 10-20%, minden más esetben rosszul erjed a bor. Alacsony cukortartalom mellett az élesztőnek nincs feldolgozható terméke, ezért leáll.

A sűrű bor nem erjedhet. A tartály alján üledék jelenik meg, a bor kitisztul, és a vízzár nem fúj ki buborékokat (a kesztyű leereszt). Műveletek: folytassa a következő lépéssel - szűrje le a bort, és tegye érlelésre. A vízzár alá vörös- és feketeribizli bort tettem. Köszönöm. Körülbelül két hete tettem a bort a vízzár alá. Ma nyitott, az üledékből eltávolítva, hozzáadtam a cukrot. Az egy dobozból származó bor íze nagyon jó.

Miért nem erjed a bor?

Ha abbamaradt a bor, nincs buborék, érdemes vízzár alatt tartani? Mindent a recept szerint csinált. Mondd meg, mit tegyek? Bort (feketeribizli) tettem először! A recepted szerint eperbort készítettem, 2 palackban vízzár alatt, egy üvegbe mazsolát tettem - úgy tűnt, nem gurgulázott.

A mazsolás pedig még mindig gurgulázik, bár eltelt újabb 30 nap. Mennyit lehet még barangolni és mit kell tenni? A maradék feketeribizli bort lecsepegtettem (egy hónapig állt), és visszaöntöttem a tiszta üvegbe, újra felvettem a kesztyűt, jól csináltam?

Ellenőrizze a kesztyű feszességét, a bornak körülbelül ugyanannyira kell érnie. Meg tudnád mondani, hogy mennyi egy háromliteres palack, és hogy előtte kell-e pasztőrözni a bort? Helló! Szederbort tettem bele. Almából bort készítettek. Juice öntött egy üvegbe, hozzáadta a cukrot, és fel egy kesztyűt. Cukor a borodban hihetetlen mennyiségű. A szilvaboros palackban kupak van, erjedés van, minden légmentesen, de az egy napja szerelt vízzár nem gurgulázik. Miért?

miért nem szól a bor????

Korábban már írtam kb szilvabor(a vízzár nem gurgulázik). szeretnék csinálni száraz bor, leszűrjük a pépet, erjesztjük a levet, nem adtunk hozzá cukrot. Köszönöm a tanácsot - első tapasztalatom a borral))) - 200 kg csúnya van az almafa a vidéki házban!!

Valamelyik fórumon olvastam, hogy a bort "szellőztetni" kell, eltávolítva az üledékből, nos, mint egy csövön keresztül, magasról egy másik edénybe. Kicsit korábban elkezdtem bort készíteni aróniából egy másik üvegben. Ott még csak most kezdődik minden, őrölt arónia az első három napban. Most arra gondolok, hogy keverje össze a cseresznyés szilvát aronev-vel.

Erjedés után levegőztesse ki a bort. Megsavanyodik ezután a bor? Közvetlenül az üvegbe adhatunk még mazsolát vagy kovászot. A redőny szoros, kétszer megnéztem, a hőmérséklet normális, még aznap megcsináltam almabor, heves erjedés.

Házi szőlőbor

Megoldás: ellenőrizze a fermentációs tartály tömítettségét a vízzárral (kesztyűvel) való csatlakozási pontokon. Ezért nagyon fontos mindent sterilizálni, hogy ne fertőzze meg a sörcefrét gombákkal. A kezdeti szakaszban megpróbálhatja gyógyítani a penészt a borban úgy, hogy eltávolítja a fóliát, és egy szívószálon keresztül egy másik edénybe önti a bort.

Most várnia kell 20 napot, majd leszűrnie kell, vagy eltávolítania kell az üledékből? A kovászt pedig málnából készítettem, bár valószínűleg maga az áfonya is egy bogyó vad élesztő. Feltettem a szilva sörét (dög) erjedni - a második napon penész (apró foltok). Mi a baj? Esetleg azonnal kinyomni a levét, hozzáadni a cukrot és a vízzár alá? Kb. 45 napos csendes erjedés után 1 palack, ami mazsolamentes, abbahagyta a gurgulázást és lecsöpögtettem az üledékből.

Házi bor kék szőlőből

Sötét pincében áll, +18 fokos hőmérséklettel. Mit kell tenni? Esetleg olyat, ami az egyik bankban már készen van, de a többiben még nincs? Meddig kell őket így tartani, és mi a következő lépés: leszűrjük és palackozzuk? Aztán lecsepegteted, és az alagsorba, hogy öregedj. Helló! A következő problémám van: úgy tűnik, hogy a boromat rézmedence borította. A nyár úgy döntött, hogy megmutatja, még nincs vége. Elválasztotta a gyümölcslevet a péptől. A levét üvegbe öntöttem, de a pép még erjed. Vízzárat szereltek fel a palackra.

Miért nem erjed a bor? 8 Lehetséges okok és megoldások

Ez az üveg alacsony szintje miatt lehet (kb. 1/3 rész)? De a tartályt továbbra is ki kell cserélni, vagy legalább 2/3-ig feltölteni, különben az erjedés végén (amikor a gázerő gyengül) problémákba ütközhet.

Hamarosan ebbe az edénybe eresztem a sütemény levét, kb 1/2 üveg lesz belőle. Jó napot! Régi lekvárból készült, normál, penészmentes, barackos. Mi legyen a következő? 2 hármat tettem literes kannák(szeptember 4. és 7.), mindkettő kb 2/3-a meg van töltve, mindegyikben kb 400g cukor, állni a fürdőben, bekapcsolt akkuval, a hőmérséklet kb 18-20, de hideg a padló.

Ha néhány nap elteltével a helyzet nem javul, pl. nem lesz buborék a vízben, tegyek bele élesztőt? Ha igen, milyen arányban? 6 nap múlva az egyik játszott, majd 2 nap múlva a második! Jó napot! Mindent a recept szerint csináltunk, 20 literes edénybe öntöttük, 75%-ig megtelt, 2 kg cukrot tettek bele.

Minden jól vándorolt ​​és forrt, két nap múlva három napra elmentek! Érkezéskor érződik az erjedés, de semmi bugyborékolás! Hozzáadott még 1 kg cukrot, evett sikerült felfogni a habot! Már 7 nap telt el és semmi sem változott, bár látszik, hogy vándorol - buborékok, hab 3 centiméter. Nem tudom mi a baj, a cikkben vázolt pontokon kívül mással nem találkoztam.

A másodikból, ahol cukor nélkül, vettem a pépet (szaggal))), és hozzáadtam az elsőhöz .. 15%, és mi lesz a 25% -os sűrűséggel? Lehet, hogy a második tartályba frakciókban hígítani és cukrot kell adni? Ezután vissza az üvegbe, adjunk hozzá egy kis cukrot és pár csepp ammóniát. 10 liter cseresznye szilva. És az ördög elhúzott ezzel a szellőztetéssel. Az íze pedig nem volt rossz, kipróbáltam, amikor eltávolítottam az üledékből.

A legtöbb esetben a házi bor 14-35 napig erjed, majd ez a folyamat fokozatosan leáll. A recept pontos betartása nem garantálja, hogy a házi bor normálisan erjed.