Technológiai vonal vaj előállításához.

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. A vaj egy tehéntejből készült élelmiszer, amely főként tejzsírból áll, és sajátos, jellegzetes ízű, illatú és képlékeny állagú. Az olaj a zsíron kívül vizet, fehérjéket, tejcukrot, foszfatidokat, vitaminokat, ásványi anyagokat stb.

A tejzsír alacsony olvadáspontja (27…34°С) és megszilárdulása (18…23°С) hozzájárul ahhoz, hogy az emésztőrendszerben az asszimiláció szempontjából legmegfelelőbb folyékony állapotba kerüljön (a tejzsír emészthetősége 91,0%, szárazanyag). 94,1 %). A vaj tápértékét növelik a benne található foszfolipidek, különösen a lecitin, amely a zsírgömbök héjával együtt kerül a vajba.

A vaj a leggazdagabb zsírban oldódó A-provitaminban, amelyből az emberi szervezet szintetizálja az A-vitamint. Az A-provitamin (karotin) magas koncentrációja miatt a vaj megsárgul.

Az olaj szerkezetét, minőségét, stabilitását a tárolás során befolyásolja az eloszlás egyenletessége és a vízcseppek mérete, a légbuborékok mérete stb.

A vaj (állati tehén) vaj választékát az alapanyag típusa, feldolgozásának feltételei és a késztermék összetétele határozza meg. Az édeskrémvaj friss pasztőrözött tejszínből, a tejfölös vajat pedig fermentált pasztőrözött tejszínből állítják elő. Az alapanyagok feldolgozásának módja szerint megkülönböztetik a közepes zsírtartalmú tejszín aprításával vagy a magas zsírtartalmú tejszín átalakításával nyert vajat.

Hazánkban a következő típusú vajakat gyártják: 82,5% zsírtartalmú vaj; amatőr (78%); paraszt (72,5%) és szendvics (61,5%). A vaj lehet sózatlan vagy sózott. Magas hőmérsékleten (105–110 °C) feldolgozott tejszínből is előállítják a vologdai vajat (82,5% zsírtartalmú), így a terméknek sajátos íze és illata van.

Minden olajfajtának egyedi íze és illata van. A vajat két osztályra osztják: a legmagasabbra és az elsőre. Ízét, tápértékét és emészthetőségét tekintve a vaj a legjobb zsír, főként természetes formájában fogyasztásra szánják. Ízében és illatában a vaj számos ételhez jól illik, és széles körben használják szendvicsek és kulináris fűszerek készítésére.

Az állati olajok körébe tartozik a ghí is, amelyet úgy nyernek, hogy a plazmát elválasztják a szabad zsírtól olvasztott nyers vajban. Az olvasztott vaj 99% zsírt és körülbelül 1% nedvességet tartalmaz. A fennmaradó anyagok (fehérjék kis része, szerves savak, vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok) a plazmával együtt válnak le. A ghí-t kulináris félkész termékek sütésére használják.

A késztermékek előállításának és fogyasztásának jellemzői. A vajgyártás a tejzsír - tejszín stabil zsíremulziójából termék előállítására szolgáló fizikai és biokémiai technológiák csoportjába tartozik. A fő folyamatok a krém zsírfázisának koncentrálása, az emulzió megsemmisítése és a kívánt tulajdonságokkal rendelkező termék szerkezetének kialakítása. A vaj előállításának két módja van: közepes zsírtartalmú tejszín aprítása (30...40%) és zsíros tejszín átalakítása (akár 80...82%).

Amikor a vajat kacskaringós módszerrel állítják elő, a zsírfázis koncentrációját úgy érik el, hogy a tejet leválasztják, majd a tejzsíremulziót megsemmisítik vajszemcsék és egy folyékony frakció – író – képződésével. A vajszem egy koncentrált iszapos emulzió, amely zsírgömböcskék roncsolódott aggregátumaiból áll. A gabona a tejszínben található zsírgömbök aggregációja (fúziója) eredményeként jön létre intenzív keverés mellett. A késztermék textúrája úgy alakul ki, hogy préseléssel eltávolítják a felesleges nedvességet, esetenként pedig a hiányzó vízmennyiséget bedolgozzák (hozzáadják), diszpergálják. A nedvességszabályozás az olajfeldolgozás során történik. A tejzsír-gliceridek kristályosodása a tejszín fizikai érlelése során, a vaj mechanikai feldolgozása előtt fejeződik be.

A vaj magas zsírtartalmú tejszín átalakítási módszerével történő átvételekor a tej zsíros fázisának koncentrálását elválasztással végezzük. A magas zsírtartalmú tejszín a tejzsír erősen koncentrált emulziója a plazmában. A magas zsírtartalmú tejszín előállítása a tejszín mechanikus szétválasztására redukálódik a szeparátor centrifugális mezőjében zsíros tejszínre és tejszínplazmára - író. A magas zsírtartalmú tejszín nedvességgel történő normalizálása a termomechanikus feldolgozás megkezdése előtt történik. A tejszínes zsíremulzió lebomlása és a tejzsír-gliceridek kristályosodása elsősorban a termomechanikus kezelés során megy végbe. A folyamat utolsó szakaszában a mechanikai hatás következtében a termék finomszemcsés szerkezetet és képlékeny állagot kap.

A technológiai folyamat szakaszai. A vaj tejszínhabos módszerrel történő előállítása a következő szakaszokból és fő műveletekből áll:

– tej és tejszín átvétele, minőség szerinti válogatás, átvett tej és tejszín mennyiségének mérése;

– a tej melegítése és szétválasztása;

– a tejszín melegítése és érlelése;

– a krém pasztőrözése, szagtalanítása és hűtése;

- a tejszín felforgatása és az író szétválasztása;

– olajszemek mosása és vízleválasztása;

– az olaj kiürítése;

- sózó olaj;

– mechanikai feldolgozás: a nedvesség normalizálása és elosztása, lágyítás és olajréteg kialakítása;

– olaj csomagolása fogyasztói és szállítótartályokba.

Berendezési komplexumok jellemzői. A vajgyártó sor a tej fogadására és tárolására szolgáló berendezéskészlettel kezdődik, amely szivattyúkat, tartályokat, fogadófürdőket és mérlegeket tartalmaz.

A termékcsalád a tej melegítésére és leválasztására szolgáló berendezést tartalmaz, amely lemezes pasztőröző- és hűtőegységekből, valamint tejszínleválasztóból áll.

A következő a tejszín hőkezelésére és érlelésére szolgáló berendezés-komplexum, amely tartalmaz egy lemezes hőcserélőt, egy pasztőröző-hűtő egységet, egy vákuum szagtalanító egységet, valamint a tejszín tárolására és érlelésére szolgáló tartályokat.

Vezető a tejszín aprító, mosó, sózó és vaj gépi feldolgozó berendezései, amelyek a szakaszos és folyamatos vajgyártókat képviselik.

A végső berendezéskészlet a vaj dobozokba vagy fogyasztói konténerekbe történő csomagolására szolgáló gépeket tartalmaz.

ábrán. 2.20. a vajsor gép-hardver diagramja a tejszínhabosítás módszerével (hagyományos) látható.

A vonal eszköze és működési elve. Elfogadott tej szivattyúkkal 1 konténerbe megy 2 , lemezpasztőröző-hűtő egységben melegítjük 3 és tejszínszeparátorban szétválasztjuk 4 .

A kapott tejet 35 ... 40 ° C hőmérsékleten elválasztják, hogy a kívánt zsírtömegű tejszínt kapják. A folyamatos vajkészítőkben kaparásos vaj előállításához 36...50% zsírtartalmú tejszínt használnak. A szakaszos vajkészítőkben a kattanásos vaj előállításához közepes zsírtartalmú, 32...37% zsírtartalmú tejszínt használnak.

A lefölözött tejet a szétválasztás után a 3. egységbe küldik pasztőrözésre és hűtésre, majd feldolgozásra vagy a szállítókhoz való visszaküldésre.

A leválasztó rekeszekből átvett krémet a mérlegen lemérik 5 és a fürdőn keresztül 6 lemezes hőcserélőbe kerülnek fűtésre 7 .

A leválasztóból és az elválasztó rekeszből származó tejszín belép a tartályba 8 közbenső tárolásra, ahonnan tányérpasztőröző-hűtő egységbe kerülnek 9 , ahol 85...90 °C-os pasztőrözési hőmérsékletre hevítik, majd 2...8 °C-os érési hőmérsékletre hűtik.

A pasztőrözött krém belép (ha szükséges) egy vákuumos szagtalanítóba 11 vákuumszivattyúval felszerelt 10 . A telepítés során történő eltávolítás után 11 idegen szagok és ízek esetén a tejszínt a tejszínérlelő berendezésbe pumpálják 12 . Ebben a tejsav mikroflóra lassú fejlődésével a krém fizikai-kémiai tulajdonságai megváltoznak, kedvező feltételeket biztosítva az olajképződéshez.

Krém érlelés után csavarpumpával 13 vagy egy tételes vajgyártóhoz küldik 14 , vagy folyamatos olajkészítőbe 17 , ahol tejszínt aprítanak, vajszemeket mosnak, sóznak és olajat dolgoznak fel.

Tejszín szakaszos vajkészítőben 14 adagolószivattyúval szállítjuk 13 és leütjük, hogy 3...5 mm méretű olajszemcsét kapjunk. Ezt követően az írót felengedik, az olajszemet megmossák, majd az olajat száraz sóval vagy sóoldattal megsózzák.

Rizs. 2.20. A vajgyártó sor gépi-hardver sémája

Az olajat ezután mechanikusan kezelik, hogy elválasszák a nedvességet és olajréteget képezzenek. A nedvesség állagának és eloszlásának javítása érdekében az olajat homogenizáló-lágyítóban dolgozzák fel 15 . A kész olajat a töltőgépbe töltik 16 .

Folyamatos olajkészítőben 17 krémet a krémesből 12 adagolószivattyúval szivattyúzzák 13 a kiegyenlítő tartályon keresztül. Vajgyártó 17 szekvenciálisan elhelyezett alkatrészekből áll: hengeres hűtőtesttel és lapátos keverővel rendelkező habverőből, valamint csavaros texturálóból.

A habverőben a tejszín feldolgozási folyamat erőteljes keverés mellett történik. Az aprítás hatására olajszemcse képződik, amely az örvénylőből való kilépés után elválik az írótól.

A texturálóban először az olajszemcsék, majd az olajréteg feldolgozása a nedvesség kipréseléséből, a felesleg eltávolításából, illetve esetenként a hiányzó vízmennyiség bedolgozásából és diszpergálásából áll. A texturátor három csavarkamrából áll (az első a vaj feldolgozására és az író tartályba történő szétválasztására szolgál 18 , a második - az olajszemcse mosásához és a víz elválasztásához a tartályba 19 , a harmadik egy vákuumkamra az olaj kiürítésére), egy sózó egység adagolóval 20 és olajmegmunkáló egység. Az olaj nedvességtartalmát a hiányzó vízmennyiség adagolószivattyúval történő adagolásával állítják be. 21 .

Kész olajszállító 22 megy a töltőgéphez 23 brikett formájú csomagoláshoz pergamencsomagolásban.

A pultok tele vannak vajjal... És ez gyanús! Szakértők szerint ahhoz, hogy a vállalkozásaink beszámolóiban szereplő mennyiséget előállítsuk, négyszer annyi tejet kell termelni, mint amennyi ténylegesen megtermelődik. Következtetés? A vaj háromnegyede összetételében közelebb áll a margarinhoz. Hogyan lehet megkülönböztetni a hamis vajat az igazitól?

A vaj különleges termék. Egy kilogramm vaj előállításához 1,6 kilogramm tejszínre van szükség, ami viszont 20-25 liter természetes tehéntejből készül. A legtöbb orvos és táplálkozási szakértő a zsírtartalom és a magas koleszterintartalom ellenére a vajat minden ember számára nélkülözhetetlen élelmiszernek tartja. Persze ha ésszerű mennyiségben használod.

Egészséges ember minimális napi bevitele 10 gramm vaj, de bizonyos esetekben (kimerültség, száraz bőr, beriberi) akár 30 gramm is fogyasztható. A vaj zsírsavakat, fehérjéket, szénhidrátokat, A-, D-, E-, PP-, B-vitaminokat, vasat, kalciumot, káliumot, magnéziumot, foszfort, nátriumot, rezet, mangánt, cinket tartalmaz. Az E-vitamin szükséges a bőr, a haj és a köröm szépségéhez és egészségéhez, izmaink erejéhez. Az A-vitamin fenntartja a normál látást, felelős a bőr és a nyálkahártyák egészségéért. D-vitamin nélkül az egészséges csontok és fogak lehetetlenek. Mindezek a vitaminok zsírban oldódnak, és a szervezet a legjobban a természetes zsírok segítségével szívja fel őket. A koleszterin bizonyos dózisokban pedig létfontosságú az ember számára, mivel a sejtmembránok szerkezeti alkotóeleme.

Ebben a részben:
Partner hírek

A könnyű, vagy ahogyan más néven kombinált olajok összetételében közelebb állnak a margarinhoz. Ide tartoznak a kombinált zsírok – az ilyen vaj nem tiszta tejszínből, hanem növényi és tejzsírok keverékéből készül. Régen azt hitték, hogy a világos vaj egészségesebb, mert kevesebb koleszterint tartalmaz. Most azonban a tudósok hajlamosak azt hinni, hogy jobb egyszerűen csökkenteni a vaj fogyasztását, mint természetellenes terméket enni. Tanulmányok kimutatták, hogy a hidrogénezett zsírok, amelyek a hamis vaj részét képezik, növelik a cukorbetegség kockázatát és gyengítik az immunrendszert.

De pontosan mit szoktunk a boltban vásárolni? A tejüzem által a lakosságtól elvett tej ára átlagosan 15 rubel. Mint fentebb említettük, egy kilogramm tejvaj előállításához legalább 20-25 literre van szükség. Ennek megfelelően, ha csak természetes tejet használnak a vaj előállításához, egy kilogramm vaj költsége legalább 300-375 rubel lesz. Az önköltségi árhoz hozzá kell adni a szállítási, csomagolási, bolti árrést... Ennek eredményeként egy 200 grammos csomag valódi vaj legalább 80-100 rubelbe kerül. Egy 40 rubeles vajcsomagot látva a pulton, logikus következtetést vonhat le, hogy kevesebb, mint fele természetes krémből áll.

Mi az, ami az ár mellett még óvatosabbá tehet?

Olvassa el a csomagot

Meg kell erőltetnie a szemét, hogy meg tudja különböztetni a kombinált terméket a valódi vajtól. A gyártók hozzászoktak, hogy a csomagolás oldalán vagy hátulján apró betűkkel feltüntetik az összetételt. Ez az információ gyakran teljesen el van rejtve a papír hajtásaiban. Ha még a termék összetételét sem tudja elolvasni, jobb, ha megtagadja. Elméletileg egy tisztességes gyártónak nincs rejtegetnivalója.

Illat és szín

Mielőtt olajat vásárol, szagolja meg. A mesterséges ízek nem tudják teljesen újrateremteni a valódi vaj illatát. A minőségi termék tiszta, szennyeződésektől mentes, jellegzetes illatú. Ha súly szerint vásárol vajat, kérje meg az eladót, hogy vágjon le egy darabot, és mutassa meg a vágást. A valódi vaj sűrű, fényes vagy enyhén fényes, a vágáson száraz (bár megengedik, hogy néhány nedvességcsepp megjelenjen).

A vaj az egyik szükséges termék, amely befolyásolja az emberi egészség javítását. A reggeli nem lehet teljes, ha a szendvicset nem kenjük be zsíros vajjal. A magas zsírtartalom közvetlenül jelzi a termék kiváló minőségét és előnyeit. A termék megóvása attól, hogy összetételébe tartósítószereket kell bevinni, lehetővé teheti a vaj előállítását a keresett termék mérsékelt termelésével. .

A lakosság megfelelő táplálkozásához kenyér és tejtermékek szükségesek. Romlandónak minősülnek. A tejfeldolgozó vállalkozások hiánya a régióban automatikusan felszabadítja a nagyszámú tartósítószert és stabilizátort tartalmazó termékek piaci szegmensét.

Figyelembe véve az Egészségügyi Minisztérium ajánlásait, minden ember napi étrendjének tartalmaznia kell természetes vajat (15 gr.) És sajtot (30 gr.) - ez egy kötelező norma a csontok erősségének, a haj, a fogak, a körmök minőségének megőrzéséhez, bőr, emésztőrendszer egészsége. Az olajfogyasztási szabványok segítenek kiszámítani a termékben lévő hely szükségességét.

Természetesen nem minden lakos fog azonnal áttérni a helyi termék fogyasztására. A legjobb gyártók címéért nagy, alacsonyabb árat kínáló konszernekkel kell megküzdenie. Az olaj ízére a legjobban a tartósítószerek és stabilizátorok hiánya hat, amelyek javítják a termék eltarthatóságát. Ezért a legközelebbi települések élelmiszerüzletei értékesítési pontokká válhatnak.

Az íz, az illat, a szín azok a kritériumok, amelyek alapján a háziasszonyok kiválasztják a családjuknak megfelelő olajat. Az üzletek polcain olajok nagy választéka található növényi zsírok és tisztán krémes termékek hozzáadásával. Aromájuk megközelítőleg megegyezik, a kenhető kenhető anyagok ízminősége jelentősen romlik, ha pálmaolajat adunk hozzá. Minél alacsonyabb a zsírtartalom, annál kevesebb hasznos anyagot tartalmaz az olaj. Az "alacsony kalóriatartalmú" termékek vásárlóinak étrend-kiegészítőkkel kell pótolniuk az aminosavak hiányát.

Következtetés: ahhoz, hogy a termékek keresettek legyenek, 100%-ban természetesnek kell lenniük.. Versenyképes egy olyan olaj, amely fagyasztás után a műszaki előírásoknak megfelelő, jellegzetes tejes aromájú.

Olajfajták, a gyártás minőségének kiválasztása

A vaj a friss tehéntej elválasztásából származó tejszínhab vagy zsírmaradvány. A vajnak nevezett vaj zsírtartalma legalább 82,5%-os mutatónak felel meg. Az alacsonyabb állati zsírtartalom azt jelzi, hogy ez egy bizonyos arányban növényi zsírokat és töltőanyagokat (sűrítőket, stabilizátorokat és egyéb adalékokat) tartalmazó kenhető készítmény.

Az édeskrém és a tejfölös vaj a név ellenére is lehet édes és sós. Ezeknek a természetes termékeknek a különbsége az alapanyag-előkészítésben rejlik.

Az édes tejszín friss pasztőrözött tejszínből, a tejföl pedig a tejkovászon erjesztett pasztőrözött tejszínből készül. A termék költségének mesterséges felduzzasztása mellett rendkívül ritka a boltok polcain. Az üzletláncokban gyakorlatilag lehetetlen találkozni, mert sok parasztgazdaság mesterségesen, leválasztással csökkenti a tejhozam zsírtartalmát a szükséges normára.

A természetes tehéntej zsírtartalma 2,5-6,5% között változik. A lakosságtól tömeges tejfelvásárlást folytató nagytermelők csak a zsírtartalmat mérik. A "fölözött" tej azonban elveszti tulajdonságait, gyakorlatilag alkalmatlan felverésre. Ez befolyásolja a késztermék minőségét, sűrűségét adalékanyagokkal kell növelni.

Kiderül, hogy a tejszállítók tisztességtelensége miatt a hagyományos, 82,5%-os zsírtartalmú vaj helyett egyre gyakrabban jelennek meg a 717 kcal-nál alacsonyabb tápértékű, jó minőségű és rossz minőségű kenhető termékek. a polcok.

Név	Zsírtartalom, %	Tápérték (100g) kcal-ban
"Hagyományos"	82,5	748
"Amatőr"	80	709
"Paraszt"	72,5	661
"Szendvics"	61%	566
"Tea"	50%;	546
"Csokoládé"	62%	a kakaópor minőségétől függ

Az olajnak bizonyos ízt adó töltőanyag lehet a méz, a gyümölcs vagy a mesterséges aromák, melyeket leggyakrabban a kellemetlen szagok és ízek elfedésére használnak az állatok szilázsos takarmányozási időszakában és a tehenek elléséig. Indításkor a tejet kiöntik, étkezésre nem használják fel. A lakosságtól való vásárláskor azonban szembejöhetnek az ilyen nyersanyagok, amelyek úgy rontják el az egész tételt, mint egy hordó mézet.

A 60% alatti állati zsiradékot tartalmazó vaj nemcsak egészségtelen, hanem káros is lehet a szervezetre. Különösen akkor, ha a természetes tejzsírokat növényi zsírokkal, például pálmaolajjal helyettesítjük.

A ghí legmagasabb tápértéke, 892 kcal, de hőkezelés után nem maradnak benne hasznos anyagok.

Hogyan készítsünk gazdag ízű és kellemes illatú olajat

A vaj készítésének receptje a modern vállalkozásoknál nem sokat változik. Nyikolaj Vasziljevics Verescsagin, az „artelvajkészítés” kezdeményezőjének fejlesztésén alapul. Tiszta formájában ezt a receptet a Vologda régióban található Vajkészítő Múzeumban használják. A kézi berendezések használatának köszönhetően a termék gyártása rendkívül kicsi, agyagedényekben van szétszórva világszerte, ami megkönnyíti a szállítást és növeli az eltarthatóságot.

Ennek a kézzel készített terméknek az ára meglehetősen magas, de a Vologda olaj minősége összehasonlíthatatlanul magasabb, mint a modern gyártóberendezéseken készült termékeké. Nem csak a tejszínhab módszere és az adalékanyagok mennyisége befolyásolja az eredményt.

Verescsagin a 19. század közepén állította össze a vajkészítés receptjét és technológiáját. A krónikákból az következik, hogy az olajat már az 5. században említik először az írek kereskedelmi nyilatkozatai. A 8. században az utazó norvégok hordó olajat tartalmaztak az élelmiszerboltjukon. Oroszországban és Olaszországban az olajat a 13. században kezdték enni.

A gyártási recept változatos volt. A parasztok tejszínből, tejfölből és még friss tejből vajat vertek. A ghívajnak hosszabb az eltarthatósága, más országokban „orosznak” nevezték.

Következtetés: a vajat sűrűbbé vagy lágyabbá, illatosabbá, édeskésebbé vagy tejfölösebbé teheti a habveréshez használt alapanyagok kiválasztásával.

Hogyan lehet megnyitni egy vaj gyártósort - üzleti szervezet

Vajgyártó vállalkozás megnyitásához szükség van egy helyiségre, amely megfelel az egészségügyi és járványügyi szolgáltatások összes követelményének, egy raktárra hűtőberendezéssel, egy tejfeldolgozó sorra, a nyersanyagok összegyűjtésére és a termelésbe szállítására szolgáló járművekre, egy teherautóra a késztermékek szállítására. kiskereskedelmi üzletekbe.

Műhelyterem

A tejipari vállalkozások egészségügyi követelményei bizonyos szabványokat tartalmaznak a helyiségek elrendezésére, az építőanyagok kiválasztására, a tereprendezésre, a berendezések és járművek karbantartására.

A termelés több zónára oszlik:

Termelés;
nyersanyagok és késztermékek raktárai;
háztartási helyiségek;
elsősegélynyújtó állomás;
műhelyek;
alkatrész- és tartalékraktárak;
garázsok;
kazánház.

Sokkal több helyiség lehet, de minden segédterületet el kell szigetelni a gyártóműhelytől.

Az olajmalom bejáratai nem lehetnek burkolatlanok, a szabványok szerint az utaknak aszfalt vagy beton burkolatúaknak kell lenniük. Az építésből megüresedett termőterület növényzettel beültetett, a teljes üres terület legalább 15%-a. A hulladékgyűjtő konténereket, szennyvízgyűjtő tartályokat, pöcegödröket, csatornakutakat a műhelytől és a raktáraktól legalább 25 méter távolságra kell elhelyezni a termékekkel és alapanyagokkal. A csatorna- és szemétgyűjtők optimális elhelyezése az üzem bekerített területén kívül.

Egyetlen WC-vel a szerelők, sofőrök és egyéb, a tejfeldolgozáshoz nem kapcsolódó dolgozók bejárata a műhelyt megkerülve az udvarra vagy az irodaházba vezessen.

A raktárak elhelyezésére vonatkozó követelmények a műhellyel kapcsolatban a következők - a termelés áramlásához állandó kapcsolat szükséges a műhely és a feldolgozatlan alapanyagok és késztermékek raktára között. Ugyanakkor a készáru útjai nem keresztezhetik egymást a szállított alapanyagokkal, koszos konténerekkel.

A tejtermelés kötelező feltétele a higiéniai helyiségek, zuhanyzók, elsősegély-pont, ivóvízellátás, a használt víz ártalmatlanító telepekre történő elhelyezése, valamint a be- és elszívó szellőztetés. Ugyanolyan szigorú követelmények a befejező anyagok kiválasztására a műhely helyiségeiben:

vízálló, sima padlók;
falburkolat mázas könnyű kerámia csempével készül;
falfestésre csak olajfesték alkalmas;
a burkolat és a festés magassága legalább 1,8 m;
nagy ablakok, amelyek 1:6 - 1:8 arányban biztosítják a nappali fény beáramlását a mesterséges világítóberendezések áramlásához képest.

Mindezen szabályok betartása szükséges ahhoz, hogy a SanEpidnadzor engedélyt kapjon a tevékenységek megkezdéséhez. Mindezen szabályok fő célja azonban a munkavállalók és a fogyasztók egészségének megőrzése.

Nyersanyag ellátási csatorna

A friss tejellátás legoptimálisabb módja az állami gazdaság, egy nagyparaszti tanya, egy fejlett gazdaság. A magánszektorban tartott tehenekkel ellentétben a nagy állattartó gazdaságok állatai szisztematikus orvosi ellátáson esnek át. Az orvosi kezelésben részesülő állatokat elkülönítve tartják, tejüket az antibiotikum szedése alatt és a gyógyulás után két hétig nem használják fel.

Cégbejegyzés

A tejtermék-műhelyt célszerűbb LLC-ként bejegyeztetni. Térsége piacának feltárása során nem annyira a versenytársakra kell figyelni, hanem az állandó kötelezettségektől mentes gazdálkodásra, nagyszámú szarvasmarhát tartó állattartó telepekre.

A szállítási költségeket minimalizálni kell, ezért egy közepes méretű tejipari vállalkozás telephelyétől 50-100 km-es körzetben kell alapanyag-beszállítókat, értékesítési pontokat keresni. A nagy tejipari vállalatok franchise-adóként léphetnek fel, ami leegyszerűsíti a műhely ellátását a szükséges felszerelésekkel, csökkenti a saját logójuk, védjegyük és reklámozásuk költségeit.

Az olaj esszenciális áruként az áruk kategóriájába tartozik, amelynek egy részét a helyi költségvetés fizeti, így olcsóbb a lakosság számára. Ezt a termelésfejlesztési támogatást a város mérlegében lévő támogatások, eszközök és járművek bérbeadása formájában juttatják el.

A terméktanúsításához szükséges dokumentumok csomagja

A vaj biztonsági követelményeknek való megfelelésére vonatkozó tanúsítási eljárás nagymértékben függ az előállított termék zsírtartalmától. Röviden a lista így néz ki:

nyilatkozatok a kérelmező számára;
az olaj műszaki dokumentációjának másolatai;
magának a terméknek a leírása;
a laboratóriumi vizsgálatok jegyzőkönyve.

Figyelem! Ha a terméktanúsításra választott séma nem rendelkezik kötelező laboratóriumi vizsgálatok elvégzéséről, akkor a kérelmezőnek joga van a termékbiztonság egyéb bizonyítékait benyújtani.

A vajgyártó nyilatkozatának elkészítését megnehezíti, hogy ez a termék egyszerre több műszaki előírás hatálya alá tartozik. Ennek megfelelően a terméket a szabályozó dokumentumokban előírt összes kritérium szerint ellenőrizzük:

élelmiszer - TR CU 021/2011;
tejtermékek - TR TS 033/2013;
technológiai adalékanyagok biztonságának betartása - TR TS 029/2012;
élelmiszerek címkézése - TR CU 022/2011.

A csökkentett zsírtartalmú vaj minősítésekor a zsír- és olajtermékekre vonatkozó szabványt egészítik ki. Függetlenül attól, hogy a jelölést a csomagolásra nyomtatják, maga a termékcsomagolás is külön tanúsítás tárgyát képezi. A vaj mellett az alapanyagok (tej) is tanúsítás alá esnek.

A mai napig 5 tanúsítási rendszer létezik a vajra, amely megfelel a TR CU 033/2013 rendeletnek. Egy konkrét árunyilatkozat-rendszer kiválasztása a következő tényezőktől függ:

ellátás típusa;
telekméret;
az áru eredete.

A hazai termékhez a SES gyártásellenőrző rendszere biztosított.

A termékek állami nyilvántartásba vételéről szóló tanúsítvány regisztrációja a tanúsítás egy fajtája. A termékek egészségügyi szabványok követelményeinek való megfelelésének igazolására irányuló intézkedéseket az illetékes kormányzati szervek hajtják végre. Ezeket a legösszetettebbnek és legteljesebbnek tekintik. Az elvégzett vizsgálatok eredménye alapján kiállított okmány garanciát jelentett az áru minőségére és biztonságosságára.

A tanúsítás célja, hogy a kormányzati hatóságok bizonyítékot kapjanak az áruk biztonságáról és az előírásoknak való megfelelésről. A minőségre, összetételre és egyéb paraméterekre vonatkozó megfelelőségi okmányok készen állnak - a nyilatkozatot bejegyezték az egységes nyilvántartásba, a GOST vagy a TU jelölés megjelenik az áruk csomagolásán. Csak egy ilyen összetett eljárás után lehet az árut kiskereskedelmi hálózaton keresztül értékesíteni.

Mire van szükség az olajtermelés otthoni elindításához

Kis mennyiségű házi vaj elkészítéséhez szüksége van: elválasztóra, keverőre, cserépedényre (edény vagy fedél), szitára és gézre, hűtőszekrényre.

3-3,5 kg vaj előállításához 10 liter joghurtból gyűjtött tejszínre vagy tejfölre van szükség. Az alacsony zsírtartalmú adalékanyagot (tartósítószert, íz- és színstabilizátort, egyéb adalékanyagokat) tartalmazó tejföl habverésre nem alkalmas.

Kényelmesebb kis, 1,5-2 literes adagokban felverni a tejszínt vagy a tejfölt, az alapanyagokat agyagból vagy festetlen fából készült durva mélytálba helyezve. A legstabilabb eredményt a félkész tejtermék fakanállal vagy spatulával történő szisztematikus összekeverésével érjük el.

Elég nehéz kibírni 3 óra intenzív habverést anélkül, hogy lassítanánk a sebességet. Ezért jobb, ha kiváló minőségű, tartós rozsdamentes acélból készült habverővel ellátott keverőt választ. Ebben az esetben a tejelválasztás kezdetétől a kész vajig legfeljebb 1 óra telik el.

A habverés kezdetén a tömeg térfogata megnő, levegőssé válik. Rövid habverés után a színe megváltozik, és sárgás árnyalatot kap. A tejföl alapanyagként történő felhasználása esetén a massza színe nem egyenletes lehet.

Intenzív keverés (felverés) után 10 percen belül a massza zsírcsomókká válik szét, és kavargatja - a felszabaduló folyadék. Ezt a krémet időnként le kell engedni. Használhatók sütéshez - felfújt, sütemény, muffin, palacsinta.

Ha minden liter kiindulási anyagból az író körülbelül 2/3-át leengedjük, akkor a habverési folyamat befejezettnek tekinthető. Az olaj készen van, de lehet sózni vagy édesíteni.

Az eltarthatóság növelése érdekében az olajat többször leöblítheti tiszta vízzel. Ehhez egy olajos edénybe 1 liter vizet adunk, a masszát összekeverjük és felverjük. A vizet tisztára cseréljük, az eljárást addig ismételjük, amíg a mosás után lecsepegtetett folyadék tiszta nem lesz.

A gézet 2-3 rétegben szitára fektetjük, olajat rakunk rá. A serpenyőre szita vagy szűrőedény van felszerelve. Ez azért szükséges, hogy az összes folyadék üveg legyen. 1,5-2 óra elteltével az olajat ki kell préselni és a fagyasztóba kell küldeni.

Ha megkerüli az olaj mosásának folyamatát, akkor a termék eltarthatósága a hűtőszekrényben 7 nap lesz.

Marketing és értékesítési csatornák

A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy a 4 komponensből álló marketingmix remekül működik:

termékminőség;
az azonos jellemzőkkel rendelkező áruk esetében felfelé vagy lefelé eltérő ár;
elosztás - az áruk egységes elosztása az értékesítési pontok között;
promóció.

A kompetens promóció a márka, név, logó felismerésére irányuló munka. Ez egy egész sor tevékenység. Az eredeti csomagolás fejlesztésével kell kezdeni, ne hasonlítson máshoz.

A vényköteles tulajdonságokat tükröző neveken kívül az olajnak megfelelő névvel is kell rendelkeznie, például Praskovya Molochkova, Prostokvashino, Merry Milkman. A márkanév a cég védjegyeként bejegyzett eredeti arculattal kombinálva jobban megjegyzi a vásárlót, mint az „amatőr olaj TU-….. szürke csomagolásban, legelő tehén képével. gyep, a kép alatti szalag zöld”.

Azáltal, hogy termékeit kiemeli az általános kínálatból, nagymértékben leegyszerűsíti a vevő számára szükséges áruk keresését. A haszon kölcsönös, ügyfele azt kapja, amit keres, Ön pedig nem adja oda fogyasztóját a versenytársaknak.

A vevő vonzásának második módja, ha a terméknek a szokásostól eltérő formát ad, növeli a brikett tömegét, míg más gyártók csökkentik a csomagolás súlyát, hogy „alacsonyan tartsák az árat”.

A romlandó termékek, például a vaj értékesítését nemcsak a kiskereskedelmi láncokon keresztül, hanem azokat megkerülve is kell megvalósítani. A fő fogyasztók a közétkeztetési pontok, a félkész tésztatermékeket árusító kulináris boltok, az állomási kávézók, az iskolák, óvodák, egészségügyi kórházak. A fő marketing horog a beszállító autói által történő időben történő szállítás.

franchise üzlet

A nagy tejipari konszernekben nemcsak erős versenytársakat kell látni, hanem valódi segítőket is az üzletfejlesztésben. A saját védjeggyel, egy felismerhetően hangzatos névvel rendelkező társaságok közül sok a saját területén működő kisvállalkozások franchise-adója.

A befektetők, a bankok és a kormányzati hatóságok jobban bíznak egy nagy cégben, mint egy kezdő vállalkozóban. Egy ilyen cég támogatása, különösen egy vállalkozás indulásakor, jó kezdet. A segítség a következő:

felszerelés kiválasztása vagy bérbeadása;
marketing kampányok lebonyolítása;
a potenciális nyersanyagszállítók ellenőrzése;
az első szerződéses kötelezettségek regisztrálása az értékesítési szervezeteknél.

Vállalkozási költségek és megtérülés

Az olajtermelő vállalkozás ipari méretű elindítása komoly pénzügyi befektetéseket igényel. A tejüzem optimális elhelyezkedése a város széle, erdő, park és elkerülő út közelében. Az ipari létesítmények ilyen elhelyezését általában a városok tervezése során tervezik.

Ez azt jelenti, hogy az egészségügyi szolgálatok, a tűzvédelmi felügyelőség és más osztályok minden követelményének teljesítése érdekében célszerűbb olyan nem működő üzemet találni, amelyet korábban élelmiszerek gyártására használtak. Egyszerűbb megoldani. A műhelyek elhelyezése egy korábban működő létesítmény területén általában megfelel a követelményeknek. Minta kiadások listája a vonal indítását megelőző előkészítő időszakra:

Kiadási tétel	Összeg, dörzsölje.
Kiadó helyiségek	50 000
Építőanyag vásárlás	70 000
Javítások elvégzése	40 000
Berendezések szállítása, beszerelése	20 000
LLC regisztráció	4 500
Tanúsítványok beszerzése	35 000
Toborzás	3 000
Nyersanyag szállítási szerződések megkötése	5 000
Irodai berendezések és fogyóeszközök beszerzése	65 000
Teljes	292 500

Berendezések vásárlása a műhely számára napi 150 kg olaj kibocsátásával

Név	ár, dörzsölje.
Szétválasztó	220 000
Nyersanyag szabványosítási fürdő	80 000
Vákuumos szagtalanító	430 000
Hosszú pasztőröző fürdő	350 000
Töltőgép	520 000
Homogenizáló-lágyító	310 000
Tartály távirányítóval	350 000
Szivattyúk - 2 db	70 000
	Összesen: 2 330 000 rubel.

Havi költségek

Név	Összeg, dörzsölje.
Autókölcsönző	30 000
Bér	120 000
Kommunális befizetések	15 000
Adók fizetése	12 000
Hitelek fizetése	20 000
HS vásárlása	60 000 dörzsölje.
Csomagolóanyag vásárlás	5 000
Elhasználható anyagok	3 500
Váratlan kiadások	15 000
	280 500

A műhely stabil, három műszakos működése mellett a projekt tervezett megtérülése 1,5 év.

A vaj az egyik legtöbbet fogyasztott élelmiszertermék, és a vajkészítés nagy rést foglal el a tejiparban. A vajgyártás, mint vállalkozás: technológia, berendezések és jövedelmezőségi számítás induló vállalkozóknak.

Osztályozás

A vaj tejzsírból készül, és ízesítő- és aromás adalékanyagokat tartalmazhat. Különféle nyersanyagok előállításához használják:

tehéntejből lefölözött tejszín;
bivalytejből lefölözött tejszín;
túró tejsavó krém;
tejzsír és tejplazma keveréke;
sült tej és tejplazma keveréke.

Oroszországban a különböző típusú vajakat a GOST R 52969-2008 "Vaj" és a GOST R 52970-2008 "Vaj töltőanyagokkal" szerint állítják elő:

Hagyományos - sózott és sótlan, édes tejszín és tejföl, zsírtartalom 82,5%. A folyadéktartalom édes-savanyúban - akár 16%, sóban - legfeljebb 15.
Amatőr - sózott és sótlan, édes tejszín és tejföl, 80% zsír. A folyadéktartalom édes-savanyúban - akár 18%, sósban - akár 17%.
Paraszt - sózott és sótlan, édes tejszín és tejföl, zsírtartalom 72,5%. A folyadéktartalom édes-savanyúban - akár 25%, sósban - akár 24%.
Szendvics - sózatlan, édes tejszín és tejföl, zsírtartalom 62,5%. Folyadéktartalom - akár 35%.
Tea - sózatlan, édes tejszín és tejföl, 50% zsír. A folyadéktartalom legfeljebb 45,5%.
Csokoládé - 62% zsír.
Méz - zsírtartalom 52% és 57%.
Desszert - 62% zsírtartalmú kávéval, kakaóval, cikóriával, gyümölcsökkel, bogyós gyümölcsökkel.
Snack - 55% és 62% zsírtartalmú zöldségekkel és fűszernövényekkel.
Csemege - zsírtartalom 55% és 62% tenger gyümölcseivel, hallal, hússal és gombával.

Ezen kívül gyártják:

olvasztott vaj, zsírtartalom 99%;
tejzsír, zsírtartalom 99,8%.

A vaj értékes, mert tartalmaz tejfehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat, fokozza más élelmiszerek emészthetőségét. Az olajat a kenyérre kenik, gabonafélékhez, zöldségekhez, édességekhez adják, sütéshez, ételek melegítéséhez használják.

Gyártási technológia

A vajgyártási technológia két megközelítést tartalmaz:

A tejszínt szakaszos és folyamatos vajfőzőben aprítják. Ehhez a felmelegített tejet leválasztják, normalizálják, megtisztítják és szagtalanítják. Ezután a tejszínt forrón pasztőrözzük, több órán át hűtjük és vajformázóban felverjük. Az eljárás során kapott írót lecsepegtetjük, és az ugyanabban az egységben lévő olajszemeket hideg vízzel kétszer mossuk. Ezután sót adunk hozzá, és egy nagy darab vajat formázunk, amelyet szabványos rudakká vágunk. Ez a módszer sok időt vesz igénybe, és a nagy iparágakban nem használják.
A magas zsírtartalmú krémet a Meleshin módszerrel alakítják át. A tejszínt ugyanúgy pasztörizálják, mint az első esetben, majd normalizálják. Továbbá az öregedés folyamatában az olaj szagosabbá válik, és kifejezett ízt kap. A tejszínt vajformázóban 2,5-3 percig felverjük, majd hozzáadjuk a sót és a karotint. Az olaj kikristályosodik, csomagolják és legfeljebb 5 napig hidegen tárolják.

Ezt a módszert az Orosz Föderációban nagy gyárakban használják.

A különböző ízű vaj elkészítéséhez a normalizálási szakaszban hozzáadják a szükséges összetevőket - kakaót, mézet, gyümölcsöket, vanillint, karotint és másokat. Ezután a masszát 20 percig melegítjük, és elindítjuk az olajkészítőt.

A vaj elkészítésének lépésről lépésre történő technológiai folyamata a következő:

Tej szállítása az olajmalomba. Lezárt és steril tartályokban vagy tartályokban történik.
Minőség ellenőrzés. Vizuálisan és laboratóriumban is elvégzik.
Nyersanyagok tárolása. A tej +8°C-on kb. 6 óráig, +4°C-on 24 óráig tárolható.
Nyersanyagok tisztítása szűrőkkel.
Elválasztás 39°C-ig melegítéssel, melynek eredményeként a tejszín, a tejszínhez hasonló zsíros anyag válik le a tejből.
A krémpasztőrözést nyáron 85-90°C-on, télen 92-95°C-on 15-20 percig végezzük. Ugyanakkor elpusztulnak a káros baktériumok, amelyek a termék megromlását okozzák.

№	*Tejszínhab módszer*	*Krém konverziós módszer*
7	A krém érése 4-8°C-ra hűtés és több órás ezen a hőmérsékleten tartás eredményeként.	24 órás érlelés pasztőrözött krém.
8	Körülbelül fél órán keresztül forgassuk a tejszínt egy vajszemcsés formába. Ugyanakkor az összes levegőt kiszellőztetik, és folyadék szabadul fel - író, amelyet egy külön tartályba engednek le.	A tejszín szétválasztása magas hőmérsékletre hevítéssel és magas zsírtartalmú tejszín előállításával.
9	Az olajszemet 1-2 alkalommal hideg vízzel mossuk.	Krémnormalizálás, amelyhez a magas zsírtartalmú tejszínt pasztőrözött tejjel hígítják.
10	Adjunk hozzá sót az olajhoz, és keverjük további fél órán keresztül.	Zsírok kristályosítása vajképzőben folyamatos keverés mellett, 10-13°C-ra hűtve több lépésben. Ugyanebben a szakaszban az olajat sózzuk.
11	A teljes kész olajmennyiség átvitele az egységre, amely szabványos rudakat képez.	Nem teljesen kikeményedett termék csomagolása.
12	Csomagoló csomagolás.	Az olaj hőmérséklet-szabályozása 3-5 napig 5-10°C hőmérsékleten. Ekkor a teljes keményedés megtörténik, és a termék piacképes megjelenést kap.
13	Raktárba költözés raktározás és eladás céljából.	Olaj tárolása és értékesítése.

A fő különbség a vajgyártás e két módszere között az alkalmazott hőmérsékleti rendszerben rejlik. A tejszínhab pasztőrözés után 5-20°C-on történik. A magas zsírtartalmú tejszín átalakítási módszerével a folyamat 60-95 °C-on megy végbe a gliceridek gyors lehűlésének és megszilárdulásának pillanatáig.

Az olaj biztonságának biztosítása érdekében az üzemben a fogyasztókhoz való szállításig speciális kamrákban kell megteremteni a feltételeket, ahol a hőmérséklet mínusz, a jó szigetelés, a szellőzés és a páratartalom akár 80%. Az eltarthatóság az olaj típusától és a csomagolóanyagtól függ.

A hagyományos, paraszti, amatőr termékeket pergamenpapírban legfeljebb 10 napig, fóliában - 20 napig, polimer anyagban - legfeljebb 15 napig, fém csomagolásban - legfeljebb 90 napig tárolják. A töltőanyagokkal ellátott vajat legfeljebb 3 napig tárolják.

Innen ingyenesen letöltheti mintaként.

Felszerelés

A minigyárban a vaj előállításához szükséges berendezések a következő berendezésekből állnak:

Centrifugális és rotációs szivattyúk.
Mérleg.
Recepciós fürdő.
hűvösebb.
Tartályok tejszínhez, tejhez és íróhoz.
Hőcserélő.
Szétválasztó.
Pasztőröző.
Dezodor.
Indító.
Homogenizátor.
Időszakos és folyamatos cselekvés vajforgácsai.
Csomagológépek.
Vajrakó gép.
Dobozzáró gép.

Egy kész gyártósor ára 2-20 millió rubel.

Videó: vajgyártás.

Jövedelmezőség

Az olajkitermelési vállalkozás jövedelmezőségének meghatározásához figyelembe kell venni az üzleti tevékenység kezdeti és rendszeres költségeit. És számolja ki a várható bevételt is.

Az előállítási technológia olyan, hogy 18 liter 5%-os tejből 1 kg vaj 82%-a, vagy 24 liter 3%-os tejből nyerhető. A költségek csökkentése érdekében növényi zsírok használhatók, de ez hátrányosan befolyásolja a termék minőségét.

Az olajtermelés havi mennyiségének tervezése 1 tonna 250 gr-os kiszerelésben. A termelés megkezdéséhez 18 000 liter 5%-os zsírtartalmú tej beszerzését, 10 kg Extra finom sót, csomagolóanyagot, vaj tárolására és szállítására szolgáló dobozokat, fertőtlenítőszereket szükséges beépíteni a számításba.

A minigyár elhelyezéséhez egy körülbelül 150 négyzetméteres helyiséget kell bérelnie. m., melyben a gyártósor, nyersanyagraktár, késztermékraktár, háztartási helyiségek kapnak helyet.

Az élelmiszerek forgalomba hozatala a gazdálkodó szervezet kötelező regisztrációja mellett a Rospotrebnadzor és a SES szervei által végzett tanúsításhoz, vizsgálathoz kötött. A termékmintákat minőségelemzés céljából a laboratóriumba küldik.

A minigyár dolgozóinak egészségügyi könyvekkel kell rendelkezniük, és biztonsági képzésen kell részt venniük. A műhely működéséhez elegendő 3 alkalmazott, 1 fő technológus, 1 fő alapanyag beszerzési és termékértékesítési szakember, 1 fő könyvelő.

A projekt elindításához szükséges kezdeti beruházás a következőket tartalmazza:

№	kiadások	Összeg, dörzsölje.
1	Műhelybérlés (2 hónapra)	120 000
2	Javítási munkálatok	100 000
3	Jogi regisztráció és engedélyek	50 000
4	Felszerelés és leltár	2 500 000
5	Nyersanyag beszerzés	250 000
6	Termék promóció	60 000
7	más költségek	100 000
Teljes		3 180 000

A fix havi gyártási költségek a következők:

A havi értékesítésből származó bruttó árbevétel 600 rubel / kg olajár mellett 600 000 rubel lesz, a nyereség - 100 000 rubel, a termelési beruházások 2,5 év alatt térülnek meg, az üzleti jövedelmezőség - 16%.

Megszervezheti az értékesítést élelmiszerboltokon, piacokon, nagykereskedelmi szállítási szerződéseket köthet édesipari vállalkozásokkal. Egy emlékezetes márka létrehozásához eredeti csomagolást fejlesztenek ki, védjegyet jegyeznek be. A stabil értékesítés biztosítására gazdaságosabb lehetőség a nagy kereskedelmi láncok termékellátása saját márkanév alatt.

Ha hibát talál, jelöljön ki egy szövegrészt, és kattintson rá Ctrl+Enter.

A vaj az az élelmiszertermék, amelyre mindig is kereslet lesz a vásárlók körében. Ezért gyártása nagy nyereséget hozhat. Az olajtermelő berendezéseknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek, és végre kell hajtaniuk a munkatechnológia által előírt összes folyamatot.

Számos olajfajta létezik, amelyek minőségi összetételében, ízében, zsírtartalmában és egyéb jellemzőiben különböznek egymástól. Kinézetre azonban nagyon hasonlóak. A vajgyártás során a következő fajták termelését szervezheti meg:

olvasztott. Körülbelül 99% zsírt és kevesebb, mint 0,7% nedvességet tartalmaz;
Vologda. A zsír koncentrációja eléri a 82,5% -ot, a nedvesség - 16%;
amatőr. A termék zsírtartalma 78%, páratartalom - 20%;
paraszt. Zsírtartalom - 72,5%, nedvesség - 25%;
szendvics. Zsírkoncentráció - 61,5%, nedvesség - 35%;
csokoládé. Zsírtartalom - 62%, nedvesség - 16%, cukor - több mint 18%, kakaó - 2,5%.

Milyen alapanyagok szükségesek a termelés megszervezéséhez

A vaj előállításához választott módszerektől függetlenül a műhelyeket jó minőségű alapanyagokkal kell ellátni. Ettől függ az íze és illata, valamint a késztermék eltarthatósága.

A nyersanyagok minőség-ellenőrzését képzett szakembereknek kell elvégezniük a raktárba történő beérkezés szakaszában. Lehetőség szerint célszerű helyi gazdálkodókkal szerződést kötni, akik megfelelő mennyiségben szállítják a szükséges termékeket.

A vajgyártás fő nyersanyaga a tehéntej. Ha más típusú termékek kibocsátását tervezik, további mézet, kakaóport, dióféléket stb. kell vásárolni. Sok gyártó mesterséges összetevőket (stabilizátorokat, ízfokozókat, színezékeket) használ a késztermék alapvető minőségi jellemzőinek javítására.

Tej vásárlásakor előnyben kell részesíteni a magas zsírtartalmú terméket. Ha tejszínt használnak alapanyagként, a következőket kell figyelembe venni:

1. osztályos krém. Homogén állagúak, forralás közben nem képződnek csomók és pelyhek;
2. osztály alapanyagai. Enyhe ízű olajrögök jelenléte megengedett.

A vaj gyártásánál figyelembe kell venni, hogy 1 kg 82%-os zsírtartalmú késztermék előállításához 17 liter 5%-os zsírtartalmú tejet vagy 23 liter 3%-os zsírtartalmú tejet kell felhasználni. % zsírtartalom. Növényi zsírok hozzáadhatók az összetételhez, ami csökkenti a termék árát, de negatívan befolyásolja az ízét és minőségét.

A termelés megszervezéséhez használt berendezések

Az olajtermelés speciális berendezések nélkül lehetetlen. Mennyisége és kapacitása a gyártani tervezett termékek mennyiségétől és a választott technológiától függ. A vaj előállítására szolgáló mini műhely általában a következő berendezésekkel van felszerelve:

pasztőröző. Nyersanyagok hőkezelésére használják, ami lehetővé teszi az összetételében lévő összes káros mikroorganizmus elpusztítását;
szétválasztó. Elvégzi a tej és a tejszín szétválasztását, amely több szakaszban történik;
vákuum szagtalanító. A berendezés az idegen ízek és szagok eltávolítására szolgál a nyersanyagokból;
fürdők vagy tartályok normalizálása. A termék szükséges zsírtartalmának eléréséhez használható;
hengeres vagy lamellás olajképző. Előkészített alapanyagokból késztermék előállítására szolgál;
homogenizátorok-lágyítók. Az ilyen berendezések egyenletes konzisztenciát adnak a krémes masszának;
szivattyú;
csomagológép. A berendezés a kész terméket a csomagban helyezi el.

Gyártástechnológia

A vaj előállításához két technológiai sémát használnak - a tejszín kavarását és annak átalakítását. A nyersanyag minden esetben hasonló előkészítésnek veti alá ugyanazt a berendezést. A beszállítóktól begyűjtött nyersanyagok egy fogadó tartályba kerülnek. A tejet felmelegítik, majd az elválasztás megtörténik.

Speciális berendezések segítségével a 35-45% zsírtartalmú tejszínt pasztőrözik, ami elpusztítja az összes kórokozó mikroflórát. Ezt követően az alapanyagot szagtalanítják. Ebben a formában küldik a krémet további feldolgozásra, a kiválasztott technológia és berendezés segítségével.

A speciális berendezéssel pasztőrözött tejszínt lehűtjük és egy ideig 2-8°C-os levegőhőmérsékleten tartjuk. Ez szükséges a termék „éréséhez”, ami alkalmassá teszi a további feldolgozásra. Minél alacsonyabb a környezeti hőmérséklet, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat.

Az ilyen előkészítés után a krémet átvisszük az olajmalmokba. Speciális fából vagy fémből készült tartályok, amelyek forgathatók. Az előidézett ütések hatására olajszemcse képződik. Ez egy kristályos zsír, amely a tejtermék része. A vajszemcsék képződése után a tejszín forgása leáll.

Ez a folyamat átlagosan egy órát vesz igénybe. A munkadobok forgási sebességének legalább 30 fordulat/percnek kell lennie. A kapott gabonát a feldolgozás következő szakaszába küldik, és az írót lecsepegtetik. A jövőben az olajképződés folyamatát a következő technológia szerint hajtják végre:

A kapott terméket speciális berendezéssel (egyszer vagy kétszer) mossuk.
Kalcinált sót adnak az olajhoz, ami növeli az eltarthatóságát.
Kinyomó hengerekkel felszerelt speciális berendezések segítségével egyenletes vastagságú réteget alakítanak ki az olajmasszából.
A készterméket becsomagolják, becsomagolják és elküldik a fogyasztónak.
A tejfölös vaj előállításánál a pasztőrözés után a tejet erjesztik.

A tejszín feldolgozási módszerének, amely a speciális berendezésekkel történő kavarást jelenti, számos hátránya van. Gazdaságilag nem kifizetődő nagy mennyiségű termék előállításához használni.

Ez a vajgyártási módszer a krémes massza termomechanikus feldolgozásán alapul. A tej elkészítése után magas zsírtartalmú tejszínt kapunk. Olajképzőbe kerülnek, ahol jellegzetes szerkezetű massza jön ki. Állaga lényegesen eltér attól, amit a kavarás eredményeként kapunk.

A termék gyártási folyamatának befejezéséhez érlelési folyamaton kell átesni. Ehhez az elkészített masszát több napig + 12–16 ° C-on tartják. Ilyen expozíció után a késztermék normál szobahőmérsékleten nem olvad meg. Ha az olaj gyorsan elveszíti jellemzőit és elveszíti alakját, akkor a gyártó megsértette a gyártási technológiát.

Krémes sárga massza előállításához karotin nevű festékanyagot adunk az előkészített alapanyaghoz. Mennyisége a késztermékben nem haladhatja meg a 0,1%-ot. A normalizálás során, amelyet speciális berendezésekben hajtanak végre, más adalékanyagokat adnak a nyersanyagokhoz - méz, kakaó, szirupok, vanillin.

Ennek a tejipari nyersanyag-feldolgozási módszernek az előnye a hatékonyság és a gyorsaság. Célszerű nagy mennyiségű, különféle típusú áruk gyártásához használni.