Levesek gabonafélékkel. Levesek gabonafélékkel, tésztákkal és hüvelyesekkel Gabonalevesek elkészítésének technológiája

Az ebbe a csoportba tartozó levesekhez tésztát, kúpokat, cérnametélteket, formázott termékeket (fülek, kagylók, ábécé, csillagok stb.), ipari vagy házi tésztát, különféle gabonaféléket és hüvelyeseket használnak. A leveseket csontból és húsból és csontlevesből készítik, marha-, bárány-, borjú- (szegy), pulyka-, csirke-, baromfi melléktermékekkel, húskonzervekkel, friss vagy szárított gombával. A hüvelyes leveseket sertéshúsból, füstölt karajból, szegyből és nyers füstölt sonkából ajánljuk.

A sárgarépát, a hagymát, a tésztával készült levesek fehér gyökereit kockákra vagy csíkokra vágják, a gabonafélékből és hüvelyesekből készült levesekhez pedig kockákra. A sárgarépát és a hagymát megdinszteljük. Mivel a tészta, különösen a cérnametélt hosszan tartó főzés és tárolás során deformálódik, az ilyen termékekből készült leveseket kis adagokban kell elkészíteni, hogy 30-40 percen belül el lehessen adni.

A tésztával, házi tésztával, gabonával és hüvelyesekkel készült levesek választéka a következő leveseket tartalmazza:

• - Burgonyaleves tésztával. G Levest készítenek csirkéből, belsőségeiből, marhahúsból és konzervhúsból. A forrásban lévő, 3-4 cm-es darabokra tört tésztát beletesszük, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a burgonyát, majd forralás után a megdinsztelt gyökereket és hagymát. A tésztát a burgonyával egyidejűleg adjuk hozzá, és a burgonya 5-10 perces forralása után adjuk hozzá a göndör termékeket. A főzés végén hozzáadhatjuk a párolt paradicsompürét, sózzuk, fűszerezhetjük. Levest kínálnak hússal, baromfihússal, belsőségekkel és apróra vágott fűszernövényekkel.
• - Burgonyaleves gabonafélékkel. A burgonyát nagy kockákra vágjuk, a sárgarépát, a petrezselymet - kis kockákra, a hagymát - morzsára (kis kockákra). A gyökereket és a hagymát megdinszteljük.
• - Burgonyaleves babbal. A babot, borsót, lencsét szétválogatjuk, megmossuk, hideg vízzel felöntjük (1 kg hüvelyesre 2-3 liter), 2-3 órán át áztatjuk, majd zárt fedéllel ugyanabban a sómentes vízben megpuhulásig főzzük. Az elkészített hüvelyeseket a forrásban lévő húslevesbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a nagy kockákra vágott burgonyát, megdinszteljük a hagymát, sárgarépát, petrezselymet apró kockákra vágva, és puhára főzzük (15-20 perc). Sózzuk és fűszerezzük 5-10 perccel a főzés vége előtt. Hússal, füstölt sertéshússal és apróra vágott fűszernövényekkel tálaljuk.
• - Horgászleves. A különböző fajtájú haldarabokat hallébe helyezzük. Amikor a húsleves felforrt, leszedjük a habot, és főzzük a halat. A haldarabokat eltávolítjuk, a levest leszűrjük. A leszűrt húsleveshez adjuk a burgonyát (kis meghámozott gumók egészben, nagyok szeletekre vágva), a hagymát (kis fejek egészben, nagyok karikákra vágva) és 15-20 percig főzzük, készenlét előtt 5-10 perccel sózzuk és fűszerezzük. . Főtt haldarabokkal küldve.
• - Rostov leves. Süllőből készítik, és a főzés végén szeletekre vagy szeletekre vágott friss paradicsomot adnak hozzá, egyébként ugyanúgy készül, mint a halászhalászlé.
• - Házi tészta leves. Baromfi húslevesekkel, belsőségeivel és gombalevessel készítve. A gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük. Ahhoz, hogy a leves tiszta legyen, a tésztát forrásban lévő vízben 1-2 percig forraljuk, szitára tesszük, és hagyjuk lecsepegni a vizet. A forrásban lévő húslevesbe helyezzük a pirított gyökereket és a hagymát, majd az elkészített tésztát, és puhára főzzük. A főzés végén adjunk hozzá sót és fűszereket. Tésztalevest szolgálnak fel egy darab baromfihússal és apróra vágott fűszernövényekkel. Amikor gombaleves tésztalevest készítünk, először adjunk hozzá apróra vágott gombát. Ezt a levest tejföllel tálalhatjuk.
• - Kharcho leves. A bárány (marha) szegyet 25-30 g-os darabokra vágjuk, és paradicsompüré hozzáadásával megdinszteljük. A húsdarabokat forrásban lévő húslevesbe tesszük, félig főzzük, hozzáadjuk az előkészített rizst, a pirított hagymát, a paradicsompürét, és puhára főzzük (20-25 perc). 5 perccel a főzés vége előtt ízesítsük a levest tkemali szósszal, zúzott fokhagymával, suneli komlóval, borssal és sóval. Távozáskor megszórjuk petrezselyemmel vagy korianderrel.

A püréleveseket az különbözteti meg, hogy az elkészítéshez a termékeket hőkezelés után pürésítik, így homogén és finom állagúak.

Ezeket a leveseket széles körben használják a baba- és orvosi táplálkozásban. Az éttermekben általában szerepelnek a nyugat-európai országokból érkező külföldi turisták ebédmenüjében.

A pürésített (pépesített) levesek csoportjába tartozik:

Püré levesek fehér szósszal fűszerezve;

Tejmártással fűszerezett krémlevesek;

Rákfélékből készült bisque levesek.

A püréleveseket zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, baromfihúsból, vadhúsból, marhahúsból és gombából készítik. Az ezekhez a levesekhez szánt termékeket különféle típusú hőkezelésnek vetik alá (terméktől függően) - forralják, pirítják, sütik (máj), párolják, majd őrlőgépben (keverőben, feldolgozóban stb.) aprítják. A nehezen őrölhető termékeket először húsdarálón engedjük át, majd dörzsöljük. A pürésített termékeket fehér szósszal kombinálják, így a zúzott részecskék egyenletesen oszlanak el a teljes masszában, szuszpenzióban vannak, és nem ülnek le az aljára. A pépesített gabonalevesekhez nem adnak fehér szószt, mivel a gabonafélékben lévő keményítő a főzés során megkocsonyásodik, és megadja a levesnek a szükséges viszkozitást. A zöldségekből és húskészítményekből készült pürésített levesekben néha a fehér mártást rizs (sisak) vagy gyöngy árpa főzetével helyettesítik.

A fehér szószhoz a lisztet zsiradékkal vagy anélkül pároljuk, majd húslevessel, zöldséglevessel és tejjel (tejszósz) keverjük össze.

A tápérték növelése és az íz javítása érdekében a püréleveseket tojás-tej keverékkel ízesítik (kivéve a hüvelyeseket). A vajat minden leveshez adják. A tojás-tej keverék (leison) helyett használhatunk forró tejet vagy tejszínt.

A püréleveseket vegetáriánusan, csontlevessel, a levesreceptben szereplő termékek főzésével vagy pucolásával nyert főzetekkel és levesekkel készítik. És teljes tejjel vagy tej és víz keverékével is.

Sárgarépa- és karalábépüré leves. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai sémája az 1. ábrán látható. A sárgarépát vagy a karalábét csíkokra vágjuk, magasságának 1/3-ig megtöltjük vízzel vagy húslevessel, hozzáadjuk a megdinsztelt hagymát és a petrezselymet, és puhára pároljuk, majd bedörzsöljük, fehér szósszal összekeverjük, vízzel vagy húslevessel a kívánt állagúra tesszük. főtt. A kész levest kissé lehűtjük (70 o C-ra), hozzáadjuk a lezont és a vajat.

1. ábra. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai diagramja

Burgonyaleves. A sárgarépát, a hagymát, a petrezselymet felaprítjuk és a vajban megdinszteljük. A burgonyát felöntjük forró vízzel vagy húslevessel, félig főzzük, majd hozzáadjuk a párolt gyökereket és a hagymát, és puhára főzzük. Az elkészített zöldségeket a húslével együtt pürésítjük, fehér mártással összeöntjük, húslevessel hígítjuk, sózzuk és felforraljuk. A levest lezonnal vagy forró tejjel és vajjal ízesítjük.

Levespüré különféle zöldségekből. Az elkészítéséhez használjon fehér káposztát, burgonyát, fehérrépát, sárgarépát, hagymát és zöldborsót (konzerv). A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük. A felaprított sárgarépát és karalábét (előzőleg blansírozva) kevés húslével és vajjal félkészre pároljuk, majd hozzáadjuk a megdinsztelt vöröshagymát és a felaprított káposztát, és puhára pároljuk. Az orvvadászat végén adjunk hozzá zöldborsót és burgonyát, darabokra vágjuk és külön főzzük. Az előkészített zöldségeket letöröljük, majd az általános séma szerint elkészítjük.

Krémes sütőtök leves. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk, és tejben, zárt edényben lassú tűzön megpároljuk. 5...7 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá szárított búza kenyér krutont (a receptben előírt norma 2/3-a). A keveréket pürésítjük, hozzáadjuk a maradék tejet, felforraljuk, majd a tűzről levéve tejszínnel és vajjal ízesítjük.

Gabonaleves püré. Az elkészítéshez rizs, zabpehely, gyöngy árpa és búza (Poltava) gabonaféléket használnak. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, félig főzzük, beletesszük a pirított hagymát és a gyökereket, készre tesszük, bedörzsöljük, levessel vagy vízzel a kívánt állagúra hígítjuk, felforraljuk és lezonnal, ill. forró vagy forró tej vajjal.

Ennek a levesnek az elkészítési folyamata munkaigényes. A gabonafélék őrlésekor sok hulladék keletkezik. Idő- és ételtakarékosság érdekében gabonalisztből levest készíthetünk (a gabonát válogatjuk, mossuk, szárítjuk és őröljük). Az így kapott lisztet forró tejjel vagy húslevessel felhígítjuk és felforraljuk, majd leisonnal ízesítjük. Használhat iparilag előállított gabonalisztet, amelyet széles körben használnak a bébiételekben.

Bableves. Az előre beáztatott hüvelyeseket só nélkül főzzük, amíg megpuhul, hozzáadjuk a pirított hagymát és a gyökereket, készre tesszük, pürésítjük, fehér mártással kombináljuk, húslevessel a kívánt állagúra tesszük, sózzuk és felforraljuk. Lieuzon nem szerepel ebben a levesben. A levest főzve, füstölt sertéshússal vagy karajjal tálalhatjuk. A füstölt húsok felforralása után a levest adjuk a leveshez.

Baromfipüré leves. A baromfitetemeket puhára főzzük, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát. A főtt baromfi húsát elválasztjuk a csontoktól, darabokra vágjuk, és finom rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, majd letöröljük. A pürésített masszát fehér mártással keverjük össze, húslevessel a kívánt állagúra hozzuk, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A kész levest lezonnal ízesítjük.

Májleves. A darabokra vágott májat a sárgarépával és a hagymával együtt enyhén megpirítjuk, majd kevés húslevesben puhára pároljuk és pürésítjük. A pürésített masszát fehér szósszal keverjük össze, húslevessel a kívánt állagúra hígítjuk, sót adunk hozzá és felforraljuk. A kész levest lezonnal és vajjal ízesítjük.

Bisque levesek. Ezek a levesek népszerűek a nyugat-európai országokban. A nyugati turistákat kiszolgáló éttermekben szolgálják fel. A kekszeket rákból, garnélarákból, homárból vagy rákból készítik.

A rákbiszk készítéséhez először felforralják, a nyakat és a karmokat szétválasztják és megtisztítják. A kagylók lábait letörjük, a belsejét eltávolítjuk. A vajban pirított hagymához, sárgarépához és zellerhez adjuk hozzá a héjakat és meghámozzuk a nyakukat és a karmokat, felöntjük konyakkal, és lezárjuk (tűzzel eltávolítjuk a konyak alkoholos alapját). Ezután felöntjük a hallével, hozzáadjuk a rizst, a meghámozott nyakat, a fehérbort, egy csokor fűszeres fűszernövényt, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. A fűszeres fűszernövénycsokor eltávolítása után az elkészített masszát aprítógépben (mixerben) vagy turmixgépben összetörjük, szitán átdörzsöljük, felforraljuk és citromlével, tejszínnel, vajjal ízesítjük.

A kekszeket más rákfélékből is készítik.

A leveseket húslevesből készítik: csont, hús, gomba és baromfi. Füstölt húsokhoz hüvelyes leveseket javasolt főzni. A tésztával készült levesek zöldségeit (gyökér, hagyma) csíkokra vágják, gabonafélékkel és borsóval - kis kockákra, babbal - szeletekre.

Gyöngyárpával levesek főzésekor először felforralják és megmossák; a maradék gabonaféléket nyersen a lébe helyezzük.

Házi tészta leves. A lisztet, a tojást, a vizet és a sót tésztává keverjük, és 20-30 percig állni hagyjuk, hogy a glutén megduzzadjon. A tésztát 2,5 mm-es rétegben kinyújtjuk, 4-5 cm széles csíkokra vágjuk, összehajtjuk, csíkokra finomra vágjuk és száradni hagyjuk. A tésztát a lisztből leszűrjük, 1 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, szitára tesszük, a forrásban lévő húsleveshez adjuk, beletesszük a megdinsztelt gyökereket és a hagymát, és puhára főzzük.

Borsóleves. A borsót szétválogatjuk és megmossuk. A héj nélküli borsót hideg vízbe áztatjuk és hagyjuk megduzzadni, a héjas borsót pedig forrásban lévő lébe tesszük. Főzzük a borsót majdnem készre, adjuk hozzá a párolt zöldségeket (sárgarépa, fehér petrezselyemgyökér, hagyma) a főzés befejezése előtt. Füstölt szegydarabokkal, sonkával, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Kharcho. A marha- vagy bárányszeget adagonként 2-3 részre vágjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a paradicsomot és félig főzzük, majd sózzuk, hozzáadjuk a rizst és újra főzzük. A főzés végén a leveshez adjuk a pirított hagymát, a tkemali szószt (savanyú szilva szószt), a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd készre főzzük.

Petey. Két-három darab csontos bárányhúst 30-40 percig forralunk egy agyagedényben, beletesszük a nagy áztatott borsót, és tovább főzzük. 20-30 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá nyers durvára vágott hagymát, fűszereket, burgonyát, savanyú szilvát, apróra vágott zsírfarkot, és öntsünk bele sáfrányos vízforrázatot. A levest ugyanabban a tartályban szolgálják fel.

32. Hodgepodge készítésének technológiája. Választék, ünnepi jellemzők.

Solyanki

A solyanka megkülönböztető jellemzője, hogy magas extrakciós anyagokat tartalmazó húslevesben készülnek. A Solyanka csípős ízű a savanyúság, a paradicsompüré, a kapribogyó, az olajbogyó vagy a fekete olajbogyó jelenléte miatt.

A húst, sonkát, borjúhúst, vesét, nyelvet, baromfihúst és más húskészítményeket ugyanabban a húslevesben előfőzik, amelyben a hodgepodge-ot készítik.

A hodgepodge-nak szánt baromfi és vadhús süthető. A hús- és haltermékeket lapos szeletekre vágjuk. A szoljanka leggyakrabban egy adagos étel, rendelésre készül, de tömegesen is elkészíthető. A halszoljankákat tejföl nélkül, a húsos szoljankákat tejföllel tálaljuk. Távozáskor tegyünk egy szelet citromot (a héjától meghámozva), és szórjuk meg fűszernövényekkel. A citromot külön is tálalhatjuk.

Gombás solyanka is készül. Hús- és haltermékek helyett friss vagy szárított és sózott gomba kerül bele.

Hús hodgepodge. A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsomot, és tovább pároljuk. A paradicsomot külön is megpiríthatjuk. Az uborkát meghámozzuk és kimagozzuk, hosszában, majd keresztben gyémántokra vágjuk, és levesben pároljuk. Hozzáadjuk a pirított hagymát és a paradicsomot (úgynevezett „szoljanochnaja szellő”), a buggyantott uborkát, a fűszereket, hozzáadjuk a kapribogyót, és a forrásban lévő lében 7-10 percig főzzük. Ha adagolt hodgepodge-ot készítünk (rendelésre), akkor tegyünk egy levesestálba egy apróra vágott főtt (sonka, hús, hámozott kolbász, szárnyas, vese), kimagozott olajbogyót, öntsük bele a hodgepodge folyékony részét, tegyük fel. felforraljuk, felforraljuk, és fűszernövényekkel és tejföllel tálaljuk.

Hal solyanka. A Solyanka hallevesben készül tokhal vagy süllővel. A húsleves tokhal fejéből készül. A halat adagonként 2-3 darabra vágjuk, a tokhalat leforrázzuk, megmossuk. A forrásban lévő lébe beletesszük a buggyantott uborkát, a paradicsomon pirított hagymát, az előkészített halat, a kapribogyót, a fűszereket, és 10-12 percig főzzük. Adagolja ki a hal szoljankát gyógynövényekkel és citromszeletekkel magok és héj nélkül.

A püréleveseket az különbözteti meg, hogy az elkészítéshez a termékeket hőkezelés után pürésítik, így homogén és finom állagúak.

Ezeket a leveseket széles körben használják a baba- és orvosi táplálkozásban. Az éttermekben általában szerepelnek a nyugat-európai országokból érkező külföldi turisták ebédmenüjében.

A pürésített (pépesített) levesek csoportjába tartozik:

Püré levesek fehér szósszal fűszerezve;

Tejmártással fűszerezett krémlevesek;

Rákfélékből készült bisque levesek.

A püréleveseket zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, baromfihúsból, vadhúsból, marhahúsból és gombából készítik. Az ezekhez a levesekhez szánt termékeket különféle típusú hőkezelésnek vetik alá (terméktől függően) - forralják, pirítják, sütik (máj), párolják, majd őrlőgépben (keverőben, feldolgozóban stb.) aprítják. A nehezen őrölhető termékeket először húsdarálón engedjük át, majd dörzsöljük. A pürésített termékeket fehér szósszal kombinálják, így a zúzott részecskék egyenletesen oszlanak el a teljes masszában, szuszpenzióban vannak, és nem ülnek le az aljára. A pépesített gabonalevesekhez nem adnak fehér szószt, mivel a gabonafélékben lévő keményítő a főzés során megkocsonyásodik, és megadja a levesnek a szükséges viszkozitást. A zöldségekből és húskészítményekből készült pürésített levesekben néha a fehér mártást rizs (sisak) vagy gyöngy árpa főzetével helyettesítik.

A fehér szószhoz a lisztet zsiradékkal vagy anélkül pároljuk, majd húslevessel, zöldséglevessel és tejjel (tejszósz) keverjük össze.

A tápérték növelése és az íz javítása érdekében a püréleveseket tojás-tej keverékkel ízesítik (kivéve a hüvelyeseket). A vajat minden leveshez adják. A tojás-tej keverék (leison) helyett használhatunk forró tejet vagy tejszínt.

A püréleveseket vegetáriánusan, csontlevessel, a levesreceptben szereplő termékek főzésével vagy pucolásával nyert főzetekkel és levesekkel készítik. És teljes tejjel vagy tej és víz keverékével is.

Sárgarépa- és karalábépüré leves. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai sémája az 1. ábrán látható. A sárgarépát vagy a karalábét csíkokra vágjuk, magasságának 1/3-ig megtöltjük vízzel vagy húslevessel, hozzáadjuk a megdinsztelt hagymát és a petrezselymet, és puhára pároljuk, majd bedörzsöljük, fehér szósszal összekeverjük, vízzel vagy húslevessel a kívánt állagúra tesszük. főtt. A kész levest kissé lehűtjük (70 o C-ra), hozzáadjuk a lezont és a vajat.

1. ábra. A sárgarépalevespüré elkészítésének technológiai diagramja

Burgonyaleves. A sárgarépát, a hagymát, a petrezselymet felaprítjuk és a vajban megdinszteljük. A burgonyát felöntjük forró vízzel vagy húslevessel, félig főzzük, majd hozzáadjuk a párolt gyökereket és a hagymát, és puhára főzzük. Az elkészített zöldségeket a húslével együtt pürésítjük, fehér mártással összeöntjük, húslevessel hígítjuk, sózzuk és felforraljuk. A levest lezonnal vagy forró tejjel és vajjal ízesítjük.

Levespüré különféle zöldségekből. Az elkészítéséhez használjon fehér káposztát, burgonyát, fehérrépát, sárgarépát, hagymát és zöldborsót (konzerv). A hagymát felaprítjuk és megdinszteljük. A felaprított sárgarépát és karalábét (előzőleg blansírozva) kevés húslével és vajjal félkészre pároljuk, majd hozzáadjuk a megdinsztelt vöröshagymát és a felaprított káposztát, és puhára pároljuk. Az orvvadászat végén adjunk hozzá zöldborsót és burgonyát, darabokra vágjuk és külön főzzük. Az előkészített zöldségeket letöröljük, majd az általános séma szerint elkészítjük.

Krémes sütőtök leves. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk, és tejben, zárt edényben lassú tűzön megpároljuk. 5...7 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá szárított búza kenyér krutont (a receptben előírt norma 2/3-a). A keveréket pürésítjük, hozzáadjuk a maradék tejet, felforraljuk, majd a tűzről levéve tejszínnel és vajjal ízesítjük.

Gabonaleves püré. Az elkészítéshez rizs, zabpehely, gyöngy árpa és búza (Poltava) gabonaféléket használnak. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, félig főzzük, beletesszük a pirított hagymát és a gyökereket, készre tesszük, bedörzsöljük, levessel vagy vízzel a kívánt állagúra hígítjuk, felforraljuk és lezonnal, ill. forró vagy forró tej vajjal.

Ennek a levesnek az elkészítési folyamata munkaigényes. A gabonafélék őrlésekor sok hulladék keletkezik. Idő- és ételtakarékosság érdekében gabonalisztből levest készíthetünk (a gabonát válogatjuk, mossuk, szárítjuk és őröljük). Az így kapott lisztet forró tejjel vagy húslevessel felhígítjuk és felforraljuk, majd leisonnal ízesítjük. Használhat iparilag előállított gabonalisztet, amelyet széles körben használnak a bébiételekben.

Bableves. Az előre beáztatott hüvelyeseket só nélkül főzzük, amíg megpuhul, hozzáadjuk a pirított hagymát és a gyökereket, készre tesszük, pürésítjük, fehér mártással kombináljuk, húslevessel a kívánt állagúra tesszük, sózzuk és felforraljuk. Lieuzon nem szerepel ebben a levesben. A levest főzve, füstölt sertéshússal vagy karajjal tálalhatjuk. A füstölt húsok felforralása után a levest adjuk a leveshez.

Baromfipüré leves. A baromfitetemeket puhára főzzük, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát. A főtt baromfi húsát elválasztjuk a csontoktól, darabokra vágjuk, és finom rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, majd letöröljük. A pürésített masszát fehér mártással keverjük össze, húslevessel a kívánt állagúra hozzuk, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A kész levest lezonnal ízesítjük.

Májleves. A darabokra vágott májat a sárgarépával és a hagymával együtt enyhén megpirítjuk, majd kevés húslevesben puhára pároljuk és pürésítjük. A pürésített masszát fehér szósszal keverjük össze, húslevessel a kívánt állagúra hígítjuk, sót adunk hozzá és felforraljuk. A kész levest lezonnal és vajjal ízesítjük.

Bisque levesek. Ezek a levesek népszerűek a nyugat-európai országokban. A nyugati turistákat kiszolgáló éttermekben szolgálják fel. A kekszeket rákból, garnélarákból, homárból vagy rákból készítik.

A rákbiszk készítéséhez először felforralják, a nyakat és a karmokat szétválasztják és megtisztítják. A kagylók lábait letörjük, a belsejét eltávolítjuk. A vajban pirított hagymához, sárgarépához és zellerhez adjuk hozzá a héjakat és meghámozzuk a nyakukat és a karmokat, felöntjük konyakkal, és lezárjuk (tűzzel eltávolítjuk a konyak alkoholos alapját). Ezután felöntjük a hallével, hozzáadjuk a rizst, a meghámozott nyakat, a fehérbort, egy csokor fűszeres fűszernövényt, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. A fűszeres fűszernövénycsokor eltávolítása után az elkészített masszát aprítógépben (mixerben) vagy turmixgépben összetörjük, szitán átdörzsöljük, felforraljuk és citromlével, tejszínnel, vajjal ízesítjük.

A kekszeket más rákfélékből is készítik.

Az összes fűszerleves elkészítésének technológiája általános szabályokkal egyesíthető. Ez a cikk egyszerűen és világosan elmagyarázza, hogy mit tartalmaznak az ilyen levesek, mi a neve és milyen hőmérsékleten szolgálják fel.

Nemcsak a vendéglátósoknak lesz hasznos, ha megismerkedhetnek a levesek elkészítésének technológiájával, hanem az amatőr szakácsoknak és háziasszonyoknak is. Az első fogások elkészítésének szabályai segítenek a főzési folyamat hatékonyabbá tételében és az eredmény vonzóbbá tételében.

Mi a leves fűszerezése és mivel eszitek?

Mielőtt a főzési technológiáról beszélne, meg kell értenie a kifejezéseket. A levesek kezdetben a következő osztályozással rendelkeznek:

• előremenő hőmérséklet szerint (hideg és meleg)
• a folyékony alap jellege szerint (leves, tej, kvass)
• elkészítési mód szerint (öntet, püré, különféle)

A húslevesekkel, vízzel vagy főzetekkel készített, párolt zöldségekkel ízesített leveseket nevezzük benzinkutak.

Párolás Az a folyamat, amikor az összetevőket, leggyakrabban zöldségeket, növényi vagy állati zsírban kisütjük egy sekély serpenyőben vagy serpenyőben. A zsírnak a sült ételek térfogatának 15-20%-át kell kitennie.

Párolásra alkalmas hozzávalók:

• hagyma, sárgarépa, kaliforniai paprika és egyéb zöldségek, kivéve a petrezselymet, kaprot, zellert
• paradicsom, friss és konzerv püré

A fűszerlevesek fajtái:

• Borscht
• Rassolniki
• Solyanki
• Gabonafélékkel
• Hüvelyesekkel
• Burgonya
• Zöldségek
• Tészta és lisztből készült termékekkel

A levesek fűszerezésére szolgáló húsleves általában hús, csirke, hal, zöldség vagy gomba. A pirítás állati vagy növényi zsírok felhasználásával készül. A leves hozzávalóit úgy vágjuk, hogy harmóniában legyenek egymással. Ha a leves gabonapelyhes, akkor vágja kockákra a zöldségeket. Ha a káposztát csíkokra vágjuk, akkor a maradék termékeket is igyekezzünk keskeny csíkokra vágni.

Általános technológia különféle fűszerlevesek elkészítéséhez

Ez a technológia nagyjából az előkészítés meghatározott szakaszaira és szabályaira vonatkozik.

Itt nem a különféle húslevesek elkészítésének szabványairól beszélünk. Alapvetően a kötszer elkészítésének folyamata van leírva. Olvassa el a levesek készítésére vonatkozó részletes ajánlásokat.

1. A zöldségek és egyéb összetevők hozzáadása előtt a levest finom szitán vagy sajtruhán át kell szűrni, és fel kell forralni.
2. Nyers formájukban a káposztát, a burgonyát, a gabonaféléket (kivéve az árpagyöngyöt) és a lisztből készült termékeket mártják a húslevesbe. A fennmaradó összetevőket hőkezelésnek vetik alá, beleértve a forralást és a párolást.
3. A termékek húsleveshez való hozzáadásának sorrendjét a főzési idő határozza meg. Minél tovább főzzük egy hozzávalót, annál hamarabb kerül a levesbe. Minden hozzáadás után a húslevesnek fel kell forrnia, majd hozzáadni kell a következő összetevőt.
4. A párolás javítja az étel ízét és színét. A zöldségekben lévő vitaminok tartósításához is szükséges. A leveseket a főzés vége előtt 5-15 perccel adjuk a fűszerezéshez.
5. A zöldség- és paradicsomöntetet zöldségből vagy vajból, valamint zsírból készítik. A lisztet száraz serpenyőben aranybarnára pároljuk.
6. A lisztöntetet általában különféle levesekhez adják, kivéve a burgonyaleveseket és a lisztből készült leveseket.
7. A főzés során a leves forrásának alacsonynak kell lennie, hogy a zöldségek aromás tulajdonságai ne párologjanak el.
8. A savanyúságot, a savanyú káposztát, a sóskát és az ecetet a burgonya félig megfőtt után kell hozzáadni. A helyzet az, hogy a savas környezet lelassítja a zöldségek főzését.
9. A gyógynövényekből és fűszerekből készült csokrot zsineggel szokás átkötni, és 15-20 perccel az elkészült levesbe tenni. Ezután törölje.
10. Azt is érdemes megjegyezni, hogy főzés után a levest zárt fedél alatt kell állni 10-15 percig. Az összes zsír a tetejére emelkedik, a húsleves átlátszóbb lesz, az aroma gazdagabb lesz.
11. A fűszerezett leveseket felforrósított mélytányérokban tálaljuk. Először melegített húst vagy halat helyeznek el, majd öntik a folyékony komponenst. Ahhoz, hogy a levest vitaminokkal gazdagítsuk, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, és gyakran adjunk hozzá tejfölt.

Néhány fűszerleves elkészítésének jellemzői

Borscht

A borscs fő összetevője- ez természetesen a cékla vagy ahogy más néven cékla.

Ahhoz, hogy a cékla ne veszítse el színét és ízét, tudnia kell, hogyan kell megfelelően elkészíteni.

• 1. módszer. A céklát apró darabokra kell vágni, és ecet, paradicsom és kevés húsleves hozzáadásával 1-1,5 órán át párolni kell. A kályha teljesítménye legyen átlagos vagy átlag alatti, mert Erős forraláskor az ecet elpárolog. A savas környezet nélküli párolás a répa színét veszti.
• 2. módszer. A nyers céklát reszelővel összetörjük vagy apróra vágjuk, és az öntettel együtt közvetlenül a levesbe tesszük, pl. 15 perccel készenlét előtt. Az ecetet közvetlenül a borscshoz adják.

Az összetevőket a következő sorrendben adjuk a borschthoz:

1. A burgonyát mindenki más előtt küldik borscsra. Félig főzzük.
2. Ezután adjunk hozzá friss káposztát. Tegye félkészre.
3. Ezután hozzáadjuk az öntetet, és további 10-15 percig főzzük.
4. A végén hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a fűszereket és a lisztet. Ezt követően forraljuk fel, és vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Káposztaleves

A hagyományos orosz étel alapja a fehér káposzta. Lehet friss vagy savanyú.

Különféle húslevesekhez friss káposztát használnak. Ha hallében főzzük, használjunk ecetes húslevest. A káposztalevesbe sóskát, csalánt és spenótot is adhatunk.

A káposztaleves öntete főként fűszerekből, gyökerekből és hagymából áll.

Ha a káposzta keserű, főzés előtt blansírozni kell. Ebben az esetben a káposztát forrásban lévő vízzel leöntjük, és zárt serpenyőben körülbelül 5 percig főzzük. Ezután a vizet hirtelen jeges vízzel helyettesítik, hogy leállítsák a főzési folyamatot.

A hozzávalókat a következő sorrendben adjuk a káposztaleveshez:

1. Az első a burgonya, amelyet félig főznek.
2. Ezután adjuk hozzá a káposztát és főzzük 10-15 percig.
3. A zöldségöntet a következő lépésben kerül bemutatásra.
4. A végén hozzáadjuk a fűszereket és a lisztet, megpirítjuk, felforraljuk és levesszük a levest a tűzhelyről.

Rassolniki

A savanyúság fő összetevője- savanyúság és sóoldat. Az ilyen leveseket hagyományosan hús-melléktermékekkel, valamint csirkehús-, marha- és sertéshússal szolgálják fel.

A pirítás során a fehér gyökerek és a hagyma dominál. A hagymát gyakran póréhagymával helyettesítik. A zöldségeket vajban megpirítjuk. Az uborkát meg kell párolni, mielőtt a húsleveshez adnák. A sóoldatot kizárólag ecetes uborkákhoz használják. Az ecetes uborkából készült pác nem fog menni, mert... ecetet tartalmaz.

A hozzávalókat a következő sorrendben adjuk a páchoz:

1. Először tedd le a burgonyát.
2. A burgonyával együtt adjunk hozzá félig főzött árpát.
3. 10 perc múlva hozzáadjuk a káposztát.
4. További 10 perc múlva adjuk hozzá az öntetet és a sóoldatot. 10-15 percig főzzük.
5. 5 perccel a leves elkészülte előtt sózzuk és fűszerezzük.

Az alábbiakban egy táblázat található a különféle borscsok, káposztalevesek és savanyúságok elkészítésének jellemzőivel. Biztosan meg fog lepődni a lehetséges lehetőségek számán!

Reméljük, hogy az információ hasznos volt az Ön számára. Ha kérdése van, nyugodtan felteheti lent a megjegyzésekben, vagy írhat e-mailünkre a „Kapcsolatok” részben. Biztosan válaszolunk mindegyikre.

Fontos megjegyezni, hogy az ebbe a csoportba tartozó levesekhez kölest, árpát, rizst, búzadarát és zabpelyhet használnak; hüvelyesek - bab, borsó, lencse. Liszttermékekhez tésztaféléket, kürtöket, tésztát használnak, beleértve a tésztát. és házi, cérnametélt, levesbetét stb.
Feltéve a ref.rf
Ezeket a leveseket hús- és csontlevesből, baromfihúslevesből és gombalevesből készítik.

Leves gabonafélékkel. Az elkészített gabonapelyhet a forrásban lévő lébe tesszük, beletesszük a párolt, apró kockákra vágott zöldségeket, megfőzzük, sózzuk, fűszerezzük, készre főzzük. Hozzáadhatunk párolt paradicsompürét vagy friss paradicsomot.

Kharcho leves. Ez egy grúz nemzeti étel. Ezt a levest többféleképpen is elkészíthetjük, de a legelterjedtebb a következő: vágjuk a bárány- vagy marhaszegyet 25-30 g-os kockákra, felöntjük hideg vízzel, gyorsan felforraljuk, lefejtjük. habosítjuk, és lassú tűzön főzzük főzésig, húsleves szűrő. A paradicsompürét megpirítjuk. A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük. A paprikát apróra vágjuk. A leszűrt húslevesbe tegyük a húsdarabokat, az előkészített rizspelyhet és a hagymát, és főzzük meg. A főzés végén adjunk hozzá párolt paradicsompürét, borsot, tkemali szószt, fűszernövényeket, suneli komlót, sót, zúzott fokhagymát és főzzük puhára.

Távozáskor tányérba öntjük és petrezselyemmel vagy korianderrel megszórjuk. Ha a kharcho levest nagy mennyiségben készítik, akkor a húst húslevesben puhára főzzük, és amikor kiengedjük, tányérra tesszük.

Bableves. A húslevest húsból és sonkacsontokból készítik. A hüvelyeseket válogatjuk, megmossuk, hideg vízbe áztatjuk, és ugyanabban a vízben puhára főzzük. A gyökereket és a hagymát apró kockákra vágjuk és megdinszteljük. Az elkészített hüvelyeseket a forrásban lévő húslevesbe tesszük és főzzük. A főzés végén adjuk hozzá a pirított gyökereket és a hagymát, sózzuk, fűszerezzük, és készre sütjük.

Távozáskor a levest tányérba öntjük és fűszernövényekkel megszórjuk. A krutont külön is tálalhatod. A krutonokhoz az állott, kéreg nélküli búzakenyeret apró kockákra vágjuk, és kemencében szárítjuk. A bableveshez tehetünk párolt paradicsomot.

Bab vagy hasított borsó, vagy lencse 141, sárgarépa 50, petrezselyem (gyökér) 13, hagyma 48, póréhagyma 26, sütőzsír 20 vagy füstölt sertéshas 80, húsleves 800.

Tészta leves. A gyökereket tésztaformára vágjuk - csíkokra, kockákra vagy szeletekre. A tésztát forrásban lévő lébe tesszük, és 10-15 percig főzzük. adjunk hozzá párolt, vékony szeletekre vágott zöldségeket, párolt paradicsompürét, sót, fűszereket és főzzük puhára. A leves paradicsom nélkül is elkészíthető.

Tésztával vagy levesbetéttel készített leves elkészítéséhez először a párolt zöldségeket adjuk a forrásban lévő húsleveshez, főzzük 5-8 percig, majd adjuk hozzá a cérnametéltet vagy a levesbetétet és főzzük puhára. A végén hozzáadjuk a sót és a fűszereket.

Távozáskor tegyünk egy tányérra egy darab húst vagy szárnyast, öntsük levessel, szórjuk meg fűszernövényekkel.

Ha a levest gombalevessel készítjük, akkor a megfőtt gombát feldaraboljuk, megpirítjuk és a párolt zöldségekkel együtt tesszük.

Házi tészta leves. Ezt a levest húslevesekkel készítik: baromfihúsból, belsőségekből és gombalevesből. A gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük.

A tészta elkészítéséhez szitált lisztet csúszda formájában öntünk, és a közepén mélyedést készítünk. A tojásokat egy tálba törjük, felöntjük vízzel, sózzuk, összekeverjük és leszűrjük. A kapott keveréket keverés közben fokozatosan a mélyedésbe öntjük, és a tésztát összegyúrjuk. Lisztet szórunk a tetejére, és hagyjuk állni 20-25 percig. A kész tésztát 1–1,5 mm vastag rétegekre nyújtjuk, megszárítjuk, 4–5 cm széles csíkokra vágjuk, több csíkot egymásra hajtunk, csíkokra vágjuk és megszárítjuk. A házi tésztát felhasználás előtt szitálják. Ahhoz, hogy a leves tiszta legyen, a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, 1-2 percig főzzük, szitára tesszük, és hagyjuk lefolyni.

A párolt gyökereket és a hagymát forrásban lévő húslevesbe tesszük, majd elkészítjük a házi tésztát, és a főzés végén hozzáadjuk a fűszereket és a sót. Ha a levest csirkehúslevessel készítjük, nem adunk hozzá fűszereket.

Távozáskor tegyünk egy darab szárnyast egy tányérra, öntsük levessel, és szórjuk meg fűszernövényekkel.

Búzaliszt 72, tojás 1/2 db, víz 14, só 2, búzaliszt 4,8, sárgarépa 50, petrezselyem (gyökér) 13, hagyma 24, póréhagyma 26, főzőzsír 20, húsleves 900.

LEVESEK NAGYSZEREKVEL, TÉSZTÁVAL ÉS HÜVESVALÁSSAL - koncepció és típusok. A "LEVESEK CSOMAGOKHAL, TÉSZTÁVAL ÉS HÜVELYESVAL" kategória besorolása és jellemzői 2017, 2018.

Az ilyen leveseket rizsből, árpából, zabpehelyből vagy poltavai búzából készítik; hüvelyesekből (borsó, bab, lencse). A gabonaféléket vagy a hüvelyeseket jól megfőzzük, majd összedörzsöljük a húslével. A pürésített massza egyenletes viszkózus állagú a nagy mennyiségű zselatinizált keményítő miatt. Ez az állaga eltartható, ezért a gabonaleveseket leggyakrabban fehér szósz nélkül készítik. A gabonafélék teljes megpuhulásáig történő főzése, pépesítése sok időt vesz igénybe, és a gabona nem összetörhető része kerül felhasználásra. A főzési folyamat felgyorsítása és a nyersanyagok megtakarítása érdekében a gabonát előszárítják, majd megőrlik. Az így kapott lisztet kétszeres mennyiségű húslével vagy vízzel felhígítjuk, jól összekeverjük, forrásban lévő húslevesbe öntjük, 20-25 percig forraljuk, sózzuk és leisonnal ízesítjük. A babpüré leveseket nem ízesítik lesonnal. Távozáskor egy tányérra tehetünk egy kis reszeletlen gabonapelyhet.

Püré levesek húskészítményekből

A húspüré leveseket baromfi-, nyúl-, marha- és borjúmájból készítik. A madarat előfőzzük, a májat megsütjük.

Csirkepüré leves

A fűszerezett baromfi tetemet készre főzzük. Főzés közben adjunk hozzá sárgarépát, petrezselymet és hagymát. A kész madarat eltávolítjuk, lehűtjük, és a húst elválasztjuk a csontoktól. A kapott pépet darabokra vágjuk, és húsdarálón vagy darálógépen átengedjük, húslevessel hígítjuk és dörzsöljük. A pép mozsárban őrölhető, majd finom szitán átdörzsölhető. A pürésített masszát fehér szósszal összekeverjük, sózzuk és felforraljuk. A kész levest lezonnal és vajjal ízesítjük.

Távozáskor a csíkokra vágott baromfifilét tányérra tesszük, levesbe öntjük, és külön tálaljuk a krutont. A levest csirke quenellel tálalhatjuk.

Hideg levesek

A hideg levesek közé tartozik okroshka, hideg borscs, céklaleves, zöldkáposzta leves. Kenyérkvaszból, répalevesből és zöldséglevesből készülnek.

Ezeket a leveseket hideg műhelyben, erre a célra kijelölt edények, felszerelések és megfelelő jelölésű táblák felhasználásával készítik. Ugyanakkor szigorúan betartják az élelmiszer-feldolgozás, a levesek elkészítésének és tárolásának egészségügyi követelményeit. A kész leveseket hűtőszekrényben tárolják. Távozáskor ehető jeget rakhatunk a tányérra, vagy külön konnektoron tálalhatjuk.

Kenyérkvasz készítése. Rozskék – 40 g vagy száraz kenyérkvasz – 35 g, cukor – 30 g, élesztő – 1,5 g, menta – 1,5 g, víz – 1200 g.

A rozskenyeret apró darabokra vágjuk, és a sütőben addig szárítjuk, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. Forraljuk fel a vizet, hűtsük le 80 °C-ra, adjuk hozzá az elkészített kekszet, és időnként megkeverve hagyjuk állni 1,5–2 órán át. Az infúzió eredményeként cefre keletkezik, amelyet lecsepegtetünk és szűrünk. A 23–25 °C-os kenyérsörhöz cukrot és hígított élesztőt adunk, és 5–6 órára meleg helyre tesszük a kvashoz. A kapott kvast szűrjük, lehűtjük és hűtőszekrényben vagy jégen tároljuk.

Hús okroshka recept

Termékek mennyisége egy adag bruttó tömegére: kenyérkvasz – 300 g, marhahús – 109 g, zöldhagyma – 38 g, friss uborka – 75 g, tejföl – 20 g, tojás – 1/2 db, cukor – 5 g, kész mustár – 2 g, kapor - 5 g.

Az Okroshka kenyérkvaszból, joghurtból, savanyú tejből és savóból készül. Az okroshka elkészítésének folyamata három szakaszra oszlik: a termékek elkészítése, a kvas fűszerezése és elhagyása.

A zöldhagymát apróra vágjuk, a hagyma egy részét sóval őröljük, amíg a lé meg nem jelenik. A friss uborkát a durva és keserű héjról meghámozzák, a nagy magvakat eltávolítják, a vékony héjú uborkát nem hámozzák meg. A feldolgozott uborkát apró kockákra vagy csíkokra vágjuk. A tojásokat megfőzzük, meghámozzuk, a fehérjét elválasztjuk a sárgájától. A sárgáját szitán átdörzsöljük, a fehérjét apró kockákra vágjuk. A húst megfőzzük, lehűtjük és kis kockákra vagy csíkokra vágjuk. A kenyérkvaszt leszűrjük. A kaprot finomra vágjuk. Az elkészített termékeket a kibocsátásig hűtőszekrényben tárolják.

A főtt tojássárgákat elkészített mustárral, sóval, cukorral és a tejföl egy részével őröljük, zöldhagymával kombináljuk, sóval őröljük, és keverés közben kenyérkvaszszal hígítjuk és hűtőszekrénybe tesszük.

Távozáskor felaprított húst, tojásfehérjét, uborkát, hagymát tegyünk egy tányérra, öntsük bele a fűszerezett kvassszal, adjunk hozzá tejfölt, szórjuk meg kaporral. Ha az okroshka nagy mennyiségben készül, akkor az apróra vágott termékeket (kivéve a húst és a tojásfehérjét) fűszerezett kvassba helyezzük és összekeverjük, a húst és a tojásfehérjét pedig távozáskor egy tányérra helyezzük.

Az okroshkában a húst és a zöldségeket apró kockákra vagy csíkokra kell vágni, a hagymát pedig apróra vágni. Színe világosbarna, tejföltől és tojássárgájától zavaros. Íze savanykás, enyhén fűszeres, friss uborka, kapor és hagyma illatával. A főtt termékek állaga lágy, míg a friss uborka ropogós.

Terv lecke

Tétel : MDK 03.01 "Levesek és szószok készítésének technológiája"

Csoport 29. szám, 2. tanfolyam

Tanár ь Kozhevnikova L.P.

Óratéma 15-16 Zöldségburgonya levesek készítése,

gabonafélék, hüvelyesek és tészta,

főzési technológia és temperálás

Gyakorlati óra Technológiai kidolgozás

kártyák levesek készítéséhez zöldségekkel, gabonafélékkel,

tészta.

Az óra céljai:

Nevelési - a főzéssel kapcsolatos ismeretek fejlesztése a tanulók körében

levesek gabonafélékkel, tésztákkal és hüvelyesekkel.

készségek a norma kiszámításához

termékek könyvjelzői egy bizonyos összegért

adagok (receptgyűjteménnyel dolgozva)

Fejlődési - fejleszti a memóriát, a szellemi aktivitást,

hozzáértő szakmai beszéd, önállóság.

Nevelési - érdeklődést ébreszteni a téma és a választott iránt

szakmák

Az óra típusa : kombinált, gyakorlati óra

Az óra típusa: új ismeretek üzenetei

Oktatási módszerek : verbális (magyarázat, beszélgetés),

vizuális, ICT

Kompetenciák kialakítása:

Általános kompetenciák:

Értsd meg leendő szakmád lényegét, jelentőségét, mutasd be

stabil érdeklődés iránta (OK 1)

Szervezze meg saját tevékenységét a szakmai problémák megoldásában (OK.2.2)

A szükséges információk keresése és felhasználása

önálló munkavégzés eredményes (OK.4);

hozzáértően szervezze meg tevékenységét, helyesen használva

munkatechnika gyakorlati feladatok elvégzésekor (OK.3)

Vállaljon felelősséget a feladat eredményéért.

Tanulási eszközök : plakátok, gyűjtemény, N. Anfimov „Főzés” tankönyv, bemutató

Az óra előrehaladása:

1. Az óra szervezési része - 5 perc.

Üdvözlet

A távollévők meghatározása

2. Célok és célkitűzések kitűzése az óra számára

3. Felmérés a tárgyalt témáról - 15 perc

1.Nevezd meg a zöldség- és burgonyalevesek választékát?

2. Milyen húslevesből készítik a zöldség- és burgonyaleveseket?

3.Hogyan vágod a zöldségeket levesekhez?

4. Ismertesse a parasztleves elkészítését!

5. Meséljen a zöldségleves elkészítéséről.

6. Ismertesse a burgonyaleves elkészítését!

7. Ismertesse a burgonyaleves gabonafélékkel való elkészítését!

8 Ismertesse a tésztás burgonyaleves elkészítését!

4. Új anyag bemutatása - 25 perc

Gyakorlati lecke

Gyakorlati lecke:

Feladat: technológiai térképek készítése zöldséglevesek, gabonafélék, tészták elkészítéséhez, és kiszámítja az étel mennyiségét bizonyos adagokhoz az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményével

Levesek gabonafélékkel, tésztával és hüvelyesekkel.

A következő típusú húslevesekkel készítve:

hús és csont

madár

gombaleves

Leves gabonafélékkel.

Főzési mód:

Forró levesbe tesszük

Helyezze a burgonyát és a párolt zöldségeket

Készre főzzük

Kharcho leves.

Ez egy grúz nemzeti étel.

Főzési mód:

A bárány- vagy marhaszegélyt 25...30 g-os kockákra vágjuk;

Öntsük fel hideg vízzel, és forraljuk fel;

Lefejtjük a habot, és lassú tűzön puhára főzzük;

A levest leszűrjük;

A paradicsompürét megpirítjuk

A hagymát morzsára vágjuk és megdinszteljük;

A paprikát apróra vágjuk.

Tegye a húsdarabokat, az elkészített rizspelyhet és a hagymát a leszűrt húslevesbe, és főzze meg;

A főzés végén adjunk hozzá párolt paradicsompürét, borsot, tkemali szószt, fűszernövényeket, suneli komlót, sót, zúzott fokhagymát és főzzük puhára.

Vakáció

Tányérba öntjük, petrezselyemmel vagy korianderrel megszórjuk.

Bableves

Főzési mód:

A húslevest húsból és sonkacsontokból készítik.

A hüvelyeseket válogatjuk, megmossuk, hideg vízbe áztatjuk, és ugyanabban a vízben puhára főzzük.

A gyökereket és a hagymát apró kockákra vágjuk és megdinszteljük

Az elkészített hüvelyeseket a forrásban lévő húslevesbe tesszük és főzzük.

A főzés végén adjuk hozzá a pirított gyökereket és a hagymát, sózzuk, fűszerezzük, és készre sütjük

Vakáció

Öntsük a levest egy tányérba, és szórjuk meg fűszernövényekkel. A krutont külön is tálalhatod.

A krutonokhoz az állott, kéreg nélküli búzakenyeret apró kockákra vágjuk, és kemencében szárítjuk. A bableveshez tehetünk párolt paradicsomot.

Házi tészta leves.

húslevesben főzve:

baromfiból

belsőségekkel

gombaleves

A tészta elkészítésének módja:

A szitált lisztet csúszda formájában öntjük

Készítsen egy lyukat a közepén

A tojásokat egy tálba törjük, felöntjük vízzel, sózzuk, összekeverjük és leszűrjük

A kapott keveréket fokozatosan keverjük, a mélyedésbe öntjük és tésztává gyúrjuk.

Lisztet szórunk a tetejére, és 20...25 percig hagyjuk állni

A kész tésztát 1...1,5 mm vastag rétegekre nyújtjuk

Száraz, 4..5 cm széles csíkokra vágjuk

Hajtson több csíkot egymásra, vágja csíkokra és szárítsa meg

Használat előtt a házi készítésűt szitáljuk

tészta

A leves elkészítésének módja:

Ahhoz, hogy a leves tiszta legyen, a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, 1..2 percig főzzük, szitára tesszük, és hagyjuk lefolyni.

A párolt gyökereket és a hagymát forrásban lévő húslevesbe helyezzük, majd elkészítjük a házi tésztát

Készre főzzük

A főzés végén adjuk hozzá a fűszereket és a sót

Ha a levest csirkehúslevessel készítjük, akkor nem adunk hozzá fűszereket.

Távozáskor tányérra tegyünk egy darab baromfit, öntsük levessel, szórjuk meg fűszernövényekkel.

5. Diákok önálló munkája – 30 perc

Gyakorlati lecke:

Feladat: készítsen technológiai térképeket a zöldségekkel, gabonafélékkel, tésztával készült levesek elkészítéséhez, és számítsa ki az étel mennyiségét bizonyos számú adaghoz az N. E. Kharchenko ételek és kulináris termékek receptjei alapján

1. számú feladat

Készítsen technológiai térképet a "Brumplileves gabonával" recept 105. számú étel elkészítéséhez 60 adagra - az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményének felhasználásával

2. feladat

Készítsen technológiai térképet a "Leves tésztával és burgonyával" recept 109. számú étel elkészítéséhez 90 adagra - az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményének felhasználásával

3. feladat

Készítsen technológiai térképet a "Gabonaleves" recept 112. számú étel elkészítéséhez 70 adagra - az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményének felhasználásával

4. feladat

Készítsen technológiai térképet a "Gabonaleves és húsgombóc" recept 113. számú étel elkészítéséhez 55 adagra - az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményének felhasználásával

5. feladat

Készítsen technológiai térképet a "Házi tésztaleves" 110. számú étel elkészítéséhez 80 adagra - az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményének felhasználásával.

6. Új anyag konszolidációja - 5 perc

7. Házi feladat -5 perc

Ismételje meg az anyagot Készítsen diagramot a házi tésztaleves, kharcho leves elkészítéséhez

Levesek

A bébiételekben különféle leveseket használnak, amelyek jelentősége különösen nagy, mivel elősegítik az étvágyat és biztosítják a táplálék jó felszívódását.

A gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök, húslevesek és tej főzetéből készült leves folyékony része oldható fehérjéket, extraktumokat és ízesítő anyagokat tartalmaz, de alacsony kalóriatartalmú. A vastag rész zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból és hüvelyesekből, termékekből, halból, húsból, baromfiból álló, fehérjében, zsírban, szénhidrátban, valamint vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag köret. A legtöbb ilyen termék növeli a levesek általános kalóriatartalmát.

A levesek, más folyékony ételekhez hasonlóan, a sejtnövekedés miatt pótolják a gyermek szervezetének vízigényét, amely gyermekeknél sokkal magasabb, mint felnőtteknél.

A leveseket az elkészítési mód, a felhasznált folyékony alap és a tálalás hőmérséklete szerint osztályozzuk.

Az elkészítési mód szerint a leveseket öntetre, pürére, átlátszóra és különbözőre osztják.

A folyékony alap alapján a leveseket megkülönböztetik a húslevesektől, zöldségfőzetektől, gabonaféléktől, gyümölcsöktől, tejtől és kenyérkvasztól.

A tálalás hőmérséklete alapján a leveseket melegre (70°C) és hidegre (14-16°C) osztják.

A leveseket mély tányérokban vagy tálakban szolgálják fel. A kalóriatartalom növelése és az íz javítása érdekében hozzáadhat húst, csirkét és halat a levesekhez. Kisgyermekek számára ezeket a termékeket apró darabokra vágják, vagy húsdarálón haladják át. Idősek számára egy darab tányérra helyezik őket. Az edény elhagyásakor hozzáadhat tejfölt*, tejszínt vagy vajat.

* (A bébiételek kiadagolásakor használt tejfölt előzetes hőkezelésnek vetik alá.)

1,5 év alatti gyermekeknek pürésített levest kell készíteniük.

A levesek vitaminértékének növelésére szórjuk meg apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel. Bizonyos esetekben ajánlatos a folyékony ételeket aszkorbinsavval dúsítani, ami növeli a C-vitamin tartalmát.

Húslevesek és főzetek

Levesek elkészítéséhez használjon csont-, hús- és csont-, csirke- és hallevest. A gombafőzet 3 évesnél idősebb gyermekek étrendjében megengedett.

A leveseket és a szószokat húslevesből készítik. A hús- és csontleveseket különféle köretekhez is tálalják.

Csontleves. A marhahús cső-, csigolya-, medence-, bordáscsontjait levágjuk, üstbe tesszük, hideg vízzel felöntjük, majd 1 órán át állni hagyjuk, majd a folyadékot felforraljuk, a habot eltávolítjuk a felületről, és alacsony fokozaton felforraljuk 40 percig zárva forraljuk. Adjunk hozzá nyers vagy sült sárgarépát, petrezselymet és hagymát a húsleveshez. A forralás során a húsleves felületéről eltávolítják a zsírt, mivel emulgeálva, glicerinné és zsírsavakra bontva kellemetlen megjelenést, ízt és szagot kölcsönöz a levesnek. A tisztább húsleves elkészítése érdekében a csontokat főzés előtt enyhén megpirítjuk vagy leforrázzuk. A kész levest leszűrjük.

(1 liter húsleveshez - 200 csont, 15 sárgarépa, 20 hagyma, 10 petrezselyem, só, víz - 1200 *.)

* (A termékek tárolási aránya bruttó tömeg grammban van megadva.)

Hús- és csontleves. Elkészítéséhez marhahúst használnak szegydarabok, bordák, legfeljebb 2 kg súlyú lapockák és csontok formájában, amelyeket ugyanúgy készítenek el, mint a csontleveshez, és egy üstbe helyezik. A húst a csontokra tesszük, felöntjük hideg vízzel, gyorsan felforraljuk, a felületről levesszük a habot, és a zsiradékot lefölözve, alacsony forrásban tovább főzzük. Főzési idő 1,5-2 óra Ezután a húst kiszedjük, és a csontokat még 2-3 órán át főzzük. A kész levest leszűrjük. Tisztább húslevest kapunk más módon.

A csontokat elkészítjük, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a habot eltávolítjuk, és 2-3 órán át alacsony forrásponton forraljuk, majd húsdarabokat adunk az edénybe, felforraljuk a levest, a habot feltesszük eltávolítjuk, és 90-95 °C-on tovább főzzük, amíg a hús kb. 1,5-2 óráig meg nem sül. A főzés során a zsírt eltávolítják a húsleves felületéről. 30 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá gyökereket és hagymát, 15 perccel sót. A kész húst kivesszük, a levest leszűrjük.

1 liter hús- és csontleves kalóriatartalma 15-17 kcal.

A második módszerrel készített húsleves aromásabb, mivel a húsban lévő extrakciós anyagok jól megőrződnek.

Csirkeleves. A feldolgozott tetemeket a zsebbe dugják. A belsőségeket, bőrt, csontokat megmossuk, összetörjük, üstbe tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, a habot eltávolítjuk a felületről, és alacsony forrásponton félig főzzük. Ezután fektessük le az előkészített csirkéket, és főzzük tovább 80-85 ° C-on, eltávolítva a zsírt a felületről, amíg a madár készen nem áll. Készenlétét a láb pépének átszúrásával határozzuk meg a felszabaduló lé szerint. A főzés végén adjunk hozzá nyers gyökereket, hagymát és sót a húsleveshez. A húsleves főzési ideje a madár méretétől és korától függ, és 1-2 óra A megfőtt csirkéket kiszűrjük és leszűrjük.

Halleves. A legjobb húslevesek süllőhalból készülnek. Halból készült élelmiszer-hulladékból és feldolgozott halból készülnek. A termék és a víz aránya 1:4 vagy 1:5 legyen. Az elkészített haltermékeket üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, gyorsan felforraljuk, a habot eltávolítjuk a felületről, hozzáadjuk a nyers gyökereket, sárgarépát, petrezselymet, zellert, hagymát, sót, majd babérlevelet. A levest alacsony forrásponton 40-50 percig forraljuk, majd a tűzhely szélén hagyjuk, hogy ne zavarosodjon, és leszűrjük.

(1 liter húsleveshez - halételhulladék 200, hal (filé) 100, hagyma 20, petrezselyem 10, víz 1200.)

Gomba leves. A száraz vargányát kiválogatjuk, megmossuk, hideg vízzel felöntjük, 15-20 percig állni hagyjuk, majd ismét jól megmossuk. Ezután a gombát hideg vízzel leöntjük, és 3-4 órán át duzzadni hagyjuk, majd a gombát eltávolítjuk és újra megmossuk. A folyadékot, amibe áztattuk, leszűrjük, majd a gombát visszatesszük ebbe és 1,5 órán át főzzük só hozzáadása nélkül. A megfőtt gombát eltávolítjuk, meleg vízzel megmossuk, majd apróra vágjuk. Az ülepedés után a főzetet leszűrjük.

Húslevesek köretekkel

A hús- és csontleveseket, valamint a csirkehúsleveseket a zöldségekből, gabonafélékből és tésztákból álló köretekhez tálalják, amelyeket a lében főznek vagy külön készítenek el. Tálalás előtt a lében felforraljuk, vagy távozáskor tányérra tesszük. A köreteket, például a krutont és a pitét külön tálaljuk a húslevessel.

Ellentétben az átlátszó, extrakciós anyagokkal dúsított húslevesekkel, amelyek a zárójel behelyezése miatt vannak, a bébiételekben használt húsleveseket nem egy speciálisan elkészített merevítővel derítik, hanem felforralják, hogy átlátszóvá váljanak. Ehhez a főzés közepén húst vagy baromfit teszünk a húslevesbe, felforraljuk, a zsírt és a habot eltávolítjuk a felületről, és forralás nélkül tovább főzzük.

Hús- és csontleves krutonnal. A fehér kenyeret meghámozzuk, apró kockákra vagy szeletekre vágjuk, megszórjuk reszelt sajttal és a sütőben megszárítjuk, meglocsoljuk vajjal. A levest tányérba vagy csészébe öntjük. A fiatalabb gyermekek számára a krutonokat a húslevesbe helyezik, az idősebb gyermekek számára - egy külön tányérra vagy csészealjra. Adagonként 200-250 g húslevest és 20-30 g krutont adunk ki.

Húsleves pitével. Élesztőtésztából hússal töltött sült lepények készülnek. Tálaláskor a húslevest csészébe öntjük, a lepényt tányérra tesszük.

Húsleves cérnametélttel vagy tésztával. A cérnametélt vagy metélt sós vízben külön megfőzzük, szűrőedényben lecsepegtetjük, és forró vízzel megmossuk. Tálaláskor a főtt tésztát húslevessel kombináljuk, és felforraljuk; a húslevest tányérba öntjük. Egy adaghoz 250 g húslevest, 20 g cérnametéltet vagy tésztát adunk ki.

Húsleves főtt rizzsel. A rizsszemeket nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízben (1 kg-onként 5-6 liter víz) megfőzzük, szűrőedényben lecsepegtetjük, és forró vízzel lemossuk. Tálalás előtt keverjük össze hús- vagy csirkehúslevessel, és forraljuk fel. A húslevest rizzsel egy tányérba öntjük. Megszórhatjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Húsleves húsgombóccal. Darált marhahúsból kis golyókat formázunk, tepsibe rakjuk, olajjal kikenjük, felöntjük vízzel vagy húslevessel, és pároljuk. Tálaláskor tányérra rakjuk a húsgombócokat (3-5 db), felöntjük húslevessel, hozzáadjuk az apróra vágott fűszernövényeket.

Húsleves tojással. A tojásokat felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a tűzhely szélére tesszük, és forralás nélkül 25 percig főzzük. Ezután hideg vízzel megmossuk, meghámozzuk, tányérokba tesszük, feldaraboljuk, felöntjük forró húslével és kiengedjük (adagonként 0,5 tojás).

Ízesítő levesek

A fűszerlevesek közé tartozik a káposztaleves, borscs, rassolniki, gabonalevesek, hüvelyesek, tészták és zöldséglevesek. Elkészítésükkor a bennük lévő termékek egy része előzetes hőkezelésen esik át. A zöldségeket megfelelő formára vágjuk. A céklát húsleves, zsír, sav vagy paradicsom hozzáadásával párolják. A savanyú káposztát ugyanígy párolják, de sav nélkül. A gyökereket és a hagymát egy vastag fenekű edényben 110°C-os vajban megdinszteljük. A párolt zöldségeket ezután levesben pároljuk. A paradicsompürét vízzel vagy húslével hígítjuk, és zsíron 15-20 percig pároljuk. A hígított paradicsomot félig megpuhult gyökerekkel és hagymával kombinálhatjuk, és puhára pároljuk.

1,5 év alatti gyerekeknek a zöldségeket nem párolják, hanem inkább párolják. A hagymát a lében egészben megfőzzük, majd kivesszük.

A lisztet fehér szószhoz is párolják, amivel a leveseket ízesítik. A Sautét zsírral vagy anélkül készítjük. Az átszitált lisztet sütőlapra vagy serpenyőre helyezzük 2 cm-es rétegben, és keverés közben 120 °C-on világossárgára melegítjük. A lepirított keveréket lehűtjük és lehűtött húslével hígítjuk, vagy a levesbe öntjük, 5-10 percig forraljuk, leszűrjük. Az így kapott fehér mártással káposztalevest, borscsot és zöldségleveseket ízesítenek, ha ezek nem tartalmaznak burgonyát.

A feldolgozott savanyúságot vízben vagy húslevesben pároljuk.

A gyöngyárpát vízben félig főzzük, majd a sötét színű, az étel megjelenését rontó levest lecsepegtetjük, az árpát megmossuk.

Az egyéb zöldségek, gabonafélék, tészták először elsődleges feldolgozáson esnek át, majd előzetes hőkezelés nélkül húslevesbe vagy főzetbe helyezik. A termékeket a főzés időpontjának megfelelően meghatározott sorrendben forrásban lévő folyadékba kell helyezni (5. táblázat), hogy egyszerre készüljenek el.

5. táblázat

Ha a levesek savat tartalmazó ételeket tartalmaznak (savanyú káposzta, sóska, savanyúság), akkor a burgonyát a főzés elején adjuk hozzá, mert savas környezetben nem forr jól.

A leveseket párolt zöldségekkel ízesítjük, fehér szószt, sót és fűszereket adunk hozzá. A zöldségeket 15-20 perccel a készenlét előtt, a sót és a fűszereket 5-10 perccel vezetjük be.

Friss káposztából készült káposztaleves. A fehér káposztát darabokra vagy csíkokra vágják, a burgonyát - kockákra vagy kockákra. A gyökereket és a hagymát szeletekre vagy csíkokra vágjuk, olajon 5 percig megdinszteljük, majd levesben pároljuk.

A forrásban lévő húslevesbe tesszük a káposztát, felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát, a gyökereket és a hagymát, 20 percig főzzük, hozzáadjuk a pirított paradicsomot vagy a friss paradicsomdarabkákat, sózzuk, babérlevelet és további 5-10 percig főzzük.

Tálaláskor a káposztalevest tányérba öntjük, hozzáadjuk a tejfölt és a fűszernövényeket.

A shchi burgonya nélkül is elkészíthető. Ebben az esetben fehér szósszal ízesítjük (10. ábra). A vegetáriánus káposztaleves hús nélkül, zöldségleves felhasználásával készül.

Rizs. 10. A káposztaleves friss káposztából való elkészítésének sémája

Savanyú káposztából készült káposztaleves. A savanyú káposztát kiválogatjuk, a túl savanyú káposztát hideg vízben megmossuk, kinyomkodjuk, feldaraboljuk, húslevessel összeöntjük, hozzáadjuk a paradicsomot és a zsírt, és 1,5-2 órán át pároljuk.

A gyökereket és a hagymát apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, megdinszteljük, és a párolás vége előtt 20-30 perccel a káposztához keverjük. Ezután a káposztát és a gyökereket húslével hígítjuk, felforraljuk, fehér mártással kombináljuk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a babérlevelet, és 5-7 percig forraljuk.

Tálaláskor tányérba öntjük a káposztalevest, hozzáadjuk a tejfölt, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

A káposztaleves fehér szósz nélkül is elkészíthető.

(Savanyú káposzta 100, sárgarépa 20, petrezselyem 5, hagyma 5, paradicsompüré 4, vaj 5, cukor 3, tejföl 10. Kitermelés 250.)

A káposztaleves zöld. A sóskát a saját levében pároljuk. A spenótot nagy mennyiségű, gyorsan forrásban lévő vízben megfőzzük anélkül, hogy az edényt fedővel lefednénk, hogy megőrizzük a színt, sóskával kombináljuk, és letöröljük. A burgonyát közepes kockákra vágjuk, forrásban lévő hús- és csontlevesbe tesszük, és 10-12 percig főzzük. Hozzáadjuk a pürésített pürét, 10-15 percig főzzük, megsózzuk. A kész levest levesszük a tűzhelyről, nyers tojással ízesítjük, kevés tejföllel pépesítjük.

Tálaláskor a levest tányérba öntjük, tejfölt adunk hozzá, megszórjuk apróra vágott zöldhagymával és apróra vágott petrezselyemmel.

Borscht

A borscht sajátossága, hogy céklát tartalmaz. A borscsot hús- és csontlében vagy zöldséglében készítik. A termékkészlettől és a főzési technológiától függően a borscs megkülönböztethető: burgonyával, burgonya nélkül, ukrán, tengeri, szibériai, moszkvai stb.

Borscs burgonyával. A káposztát, a gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk. A répát egy tálba tesszük, hozzáadjuk a húslevest, a paradicsomot, a vajat, és fedővel pároljuk. A borscht színének javítása érdekében a céklát kis mennyiségű citromsav hozzáadásával kell párolni. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát sütés nélkül megdinszteljük, répával kombináljuk és tovább pároljuk. A teljes párolási idő 1-1,5 óra A burgonyát kockákra vágjuk. Lisztből fehér száraz pörköltet készítünk, majd lehűtjük és felengedjük húslével.

A káposztát forrásban lévő hús- és csontlevesbe tesszük, 5-8 percig főzzük, hozzáadjuk a burgonyát, felforraljuk, rátesszük a párolt zöldségeket és 15 percig főzzük a borscsot. A főzés végén adjunk hozzá hígított lisztet, hogy stabilizálja a C-vitamint, sót, cukrot, babérlevelet, főzzük további 5-7 percig.

Tálaláskor borscsot öntünk egy tányérba, hozzáadjuk a tejfölt és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

A húst apró darabokra lehet vágni, vagy húsdarálón át lehet nyomni.

A vegetáriánus borscsot zöldségleves felhasználásával készítik.

(Cékla 42, fehér káposzta 42, burgonya 30, sárgarépa 10, petrezselyem 5, hagyma 10, paradicsompüré 4, vaj 4, búzaliszt 2, cukor 2, tejföl 10, petrezselyem 2. Kitermelés 250.)

Piros borscs. A cékla felét a norma szerint héjában megfőzzük, meghámozzuk és letöröljük. A borscsot ugyanúgy készítse el, mint az előző ételt, de burgonya nélkül. Indulás előtt a kész borscsba pürésített főtt céklát tegyünk.

Hússal, tejföllel és fűszernövényekkel tálaljuk.

Zöld borscs. A borscsot burgonyával készítik, de a főzés során apróra vágott sóskát vagy spenótlevelet adnak hozzá.

Borscht hússal, apróra vágott kemény tojással, petrezselyemmel tálalják.

Rassolniki

A Rassolniki abban különbözik, hogy savanyúság hozzáadásával készülnek. A Rassolnik húsban és csontban, halban és csirkehúslevesben főzik, és hússal, csirkével, hallal, tejföllel és fűszernövényekkel tálalják.

Rassolnik. A burgonyát kockákra vagy szeletekre, a gyökereket és a hagymát csíkokra vágjuk. A pácolt uborkát meghámozzuk és kimagozzuk, csíkokra vagy gyémántokra vágjuk. A petrezselymet vagy kaprot apróra vágjuk.

A hagymát vajban enyhén megdinszteljük, hozzáadjuk a sárgarépát és a petrezselymet, és még 2-3 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a húslevest, és fedővel 10-15 percig pároljuk. A savanyúságokat kis mennyiségű lében 10-15 percig pároljuk.

A húslevest leszűrjük, felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát, 10 percig főzzük, hozzáadjuk a gyökereket és a hagymát, még 10 percig főzzük, hozzáadjuk a párolt uborkát, sót, babérlevelet (tehetünk bele apróra vágott sóskát vagy spenótlevelet). A rassolnik 5-10 percen belül készen áll.

Tálaláskor tányérba öntjük a savanyúságot, hozzáadjuk a tejfölt, megszórjuk fűszernövényekkel.

A Rassolnik zöldségleves felhasználásával is elkészíthető.

Leningrádi rassolnik csontlével. A Leningrad rassolnik abban különbözik, hogy gabonaféléket (gyöngy árpa, zabpehely, búza vagy rizs) tartalmaz; tehetsz bele paradicsomot. A megmosott árpát vízben 1-1,5 órán át félig főzzük. Ezután a levest lecsepegtetjük, és a gabonát megmossuk, hogy a leves megjelenése ne romoljon. Ha rizspelyhet használunk, az nem előfőzött.

Tegye a gabonát a forrásban lévő húslevesbe, és főzze 5-10 percig, majd az elkészített termékeket ugyanolyan sorrendben adjuk hozzá, mint a savanyúságleves főzésekor. Az edényt ugyanúgy kiengedjük.

(Húsleves 300, árpa 8, burgonya 62, sárgarépa 12, ecetes uborka 17, hagyma 7, vaj 3, tejföl 7, zöldek 3. Hozam: 250.)

Házi készítésű rassolnik. Ez a savanyúság annyiban különbözik, hogy fehér káposztával készítik, amelyet csíkokra vágnak, és először a burgonya előtt helyezik a húslevesbe. Egyébként a házi savanyúságot a fent leírt módon készítjük el és tálaljuk.

Zöldséglevesek

A zöldséglevesek különféle friss, konzerv vagy frissen fagyasztott zöldségekből készülnek, zöldséglevesben vagy hús- és csontlében, esetleg tejben. A bébiételeknél különösen fontosak a zöldséglevesek, amelyek jelentős mennyiségű vitamint tartalmaznak. A zöldséglevesek kalóriatartalmának növelése érdekében lepényekkel és kulebyakával tálalhatja őket.

Zöldségleves. A zöldségeket szeletekre, kockákra, pálcákra, szeletekre, a fehér káposztát kockákra vágják, a karfiolt külön virágzatokra osztják. Tegye a sárgarépát, a petrezselymet és a cukkinit egy serpenyőbe, adjon hozzá kevés vizet, vajat vagy tejfölt, és párolja 10-15 percig.

A fehér káposztát forrásban lévő vízbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát, 5 percig főzzük, hozzáadjuk a karfiolt, és tovább főzzük 10-15 percig. 5 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a párolt gyökereket, cukkinit, apróra vágott paradicsomot, zöldborsókonzervet, sót, babérlevelet és készre tesszük a levest.

Tálaláskor tejfölt adunk a tányérhoz, és megszórjuk fűszernövényekkel.

Tavaszi leves. A burgonyát kockákra, a sárgarépát és a petrezselymet szeletekre vágjuk, és kevés vízben megpároljuk. A hagymát felaprítjuk, olajon megdinszteljük, a gyökerekkel összeöntjük és 10-15 percig pároljuk. 5 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá apróra vágott sóskát vagy spenótot. A tojásokat keményre főzzük és apróra vágjuk. A főtt húst húsdarálón engedjük át. A száraz fehér pirítást lisztből készítik, és húslevessel hígítják.

A forrásban lévő lébe burgonyát teszünk, felforraljuk, beletesszük a párolt zöldségeket, 15 percig főzzük, hozzáadjuk a lisztet, megsózzuk. Tálalás előtt apróra vágott tojást adunk a leveshez, mehet bele főtt hús.

Tálaláskor tányérba öntjük a levest, hozzáadjuk a tejfölt, megszórjuk zöldhagymával és apróra vágott fűszernövényekkel.

A tavaszi leves sóska nélkül is elkészíthető, de ilyenkor karfiolt adunk hozzá.

Karfiol leves. A sárgarépát és a petrezselymet szeletekre vágjuk, és kevés vízben vajjal félig főzzük. A karfiolt virágzatra osztják, a nagy virágzatokat levágják. A burgonyát kockákra vágjuk.

A káposztát forrásban lévő vízhez adjuk, majd a burgonyát, 5-7 perc múlva a párolt zöldségeket. A levest főzzük, sózzuk és felforraljuk.

Tálaláskor a tányérra adjuk a tejfölt és az apróra vágott fűszernövényeket.

Burgonya levesek

A zöldséglevesek egyik fajtája a burgonyaleves. Mindenféle húslevesben főzik, hússal, fasírttal, csirkével és hallal tálalják. A burgonyalevesekhez gabonaféléket, hüvelyeseket, tésztát és galuskát adnak. Ezeket a leveseket főzetekből lehet elkészíteni.

Burgonyaleves húsgombóccal. A burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, a gyökereket és a hagymát apró kockákra vágjuk, a petrezselymet vagy a kaprot apróra vágjuk, a sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát megdinszteljük. A levest leszűrjük, felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát, újra felforraljuk, hozzáadjuk a párolt zöldségeket, és 15-20 percig főzzük. A főzés végén adjunk hozzá sót és babérlevelet.

A húsgombócokat kiolajozott edényben kis mennyiségű vízzel vagy húslével külön pároljuk. Tálaláskor tányérra rakjuk a húsgombócokat, leöntjük a levessel és megszórjuk fűszernövényekkel.

Burgonyaleves zöldborsóval. A zöldségeket ugyanúgy vágjuk, mint az előző étel elkészítésekor. A hagymát megdinszteljük, sárgarépával kombináljuk, és húslevesen félig pároljuk.

A forrásban lévő húsleveshez burgonyát adunk, majd párolt zöldségeket, a főzés végén pedig zöldborsót és sót. Távozáskor a főtt húst tányérba tesszük, húsdarálón átdaráljuk, levessel felöntjük, fűszernövényekkel megszórjuk.

(Burgonya 100, zöldborsó 25, sárgarépa 10, hagyma 10, vaj 4, petrezselyem 3, húsleves 300. Hozam 250.)

Burgonyaleves hallal. A tiszta filére feldolgozott halat vagy kész halfilét kockákra vágjuk.

A halétel-hulladékból vagy vízből készült leszűrt húslevest felforraljuk, hozzáadjuk az elkészített halat. Miután a folyadék felforrt, távolítsuk el a habot a felületről, majd főzzük meg ugyanúgy, mint a burgonyalevest.

Tálaláskor a halas burgonyalevest tányérba öntjük, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

(Sügér (filé) 38, burgonya 88, sárgarépa 5, hagyma 5, vaj 3, zöldek 3. Hozam 250.)

Burgonyaleves gabonafélékkel. A zöldségeket kockákra vágjuk. A gabonaféléket szétválogatjuk, megmossuk (kivéve a finomra zúzottakat), a gyöngyárpát külön-külön félig főzzük. A gyökereket és a hagymát enyhén megdinszteljük, majd puhára pároljuk. A forrásban lévő lébe tegyük a gabonát, főzzük 15 percig, adjuk hozzá a burgonyát és a párolt zöldségeket, főzzük még 15 percig, sózzuk és babérlevelet adunk hozzá, forraljuk fel.

Ha a levest búzadarával készítjük, akkor a burgonya és a gyökerek után, 10 perccel a főzés vége előtt adagoljuk.

Tálaláskor a levest megszórjuk fűszernövényekkel.

Burgonyaleves tésztával. A levest göndör töltelékkel, cérnametélttel, tésztával készítjük, amelyeket válogatunk és 2,5-3 cm hosszú darabokra törünk, a burgonyát kockákra vagy kockákra vágjuk, gyökereket és hagymákat - kockákra, csíkokra. , szeletekre vagy karikákra, majd megpirítjuk.

A forrásban lévő lébe tegyünk tésztát vagy tésztát, főzzük 5-10 percig, majd adjuk hozzá a burgonyát és a párolt zöldségeket, főzzük még 15-20 percig, sózzuk.

Ha a levest tésztával vagy más apró tésztával készítjük, akkor ezeket a párolt zöldségek után adjuk hozzá. A leveshez tehetünk párolt paradicsompürét.

Burgonyaleves babbal. A babot szétválogatjuk, megmossuk és 3 órára hideg vízbe áztatjuk, hogy megduzzadjon (1 kg babra 3 liter víz jut). A babot ugyanabban a vízben 1-1,4 órán át főzzük só nélkül, hogy jobban átforrjon. Ezután elkészítjük a burgonyalevest, és 10 perccel a kész babhoz adjuk. A bab helyett használhatunk borsót. Távozáskor ajánlatos húst és fűszernövényeket hozzáadni.

Levesek gabonafélékkel, tésztával, hüvelyesekkel

A gabonafélékkel és tésztákkal készült leveseket hús-, csont- és csirkelevesből, valamint főzetekből készítik. A hüvelyes, borsó és bab leveseket hús- és csontlében főzik.

Árpaleves. Az árpát szétválogatjuk, megmossuk, felöntjük forró vízzel, 1 órán át forraljuk, a levest lecsepegtetjük. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát apró kockákra vágjuk, és a vajban megdinszteljük.

A forrásban lévő lébe tegyük a gabonát és főzzük 20-25 percig, majd adjuk hozzá a párolt zöldségeket és főzzük még 15-20 percig, sózzuk és babérlevelet adunk hozzá, és főzzük tovább 5-7 percig.

Tálaláskor a levest tányérba öntjük, tejfölt adunk hozzá, megszórjuk fűszernövényekkel. A levest tálalhatjuk tejföl nélkül, de hússal, csirkével, fasírttal.

Rizsleves csirkehúslevessel. Az elkészített gabonát a leszűrt csirkehúslevesbe tesszük, 15-20 percig főzzük, hozzáadjuk a felkockázott, pirított gyökereket és a hagymát, további 15 percig főzzük, sózzuk, 5-10 percig főzzük.

Tálaláskor egy darab csirkét tegyünk egy tányérra, öntsük levessel, szórjuk meg fűszernövényekkel.

Tészta leves. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát a tészta formájától függően - kockákra, szeletekre, csíkokra, csillagokra - vágjuk, és vajban megdinszteljük.

A tésztát forrásban lévő húslevesbe vagy húslevesbe tesszük, 20 percig főzzük, majd hozzáadjuk a zöldségeket. A tésztát a zöldségekkel szinte egyidőben, a cérnametéltet és a kis levesbetéteket pedig a párolt zöldségek után 5-10 perccel adjuk hozzá. A tésztát húslevesben 10-15 percig főzzük, cérnametélt - 8-10 percig.

A tésztás leveseket hússal, csirkével, gombával és fűszernövényekkel tálaljuk. Párolt paradicsompüré hozzáadásával elkészíthetők.

A gyári tészták mellett házi tésztát is használnak, amelyet búzalisztből, tojásból, vízből és sóból készítenek. 100 g házi tészta elkészítéséhez használjon 88 g lisztet, 25 g tojást, 18 g vizet, 1 g sót.

A lisztet átszitáljuk, halomba rakjuk, melynek közepébe mélyedést készítünk. Adjunk hozzá sót a vízhez, és adjunk hozzá nyers tojást. A keveréket megkeverjük, majd leszűrjük, és fokozatosan liszttel keverjük, a tésztát a közepétől a szélekig gyúrjuk. A kapott elasztikus tésztacsomót megszórjuk liszttel és 20-30 percig tartjuk, hogy a fehérjék megduzzadjanak, majd 1,5 mm vastagságúra kinyújtjuk, enyhén megszárítjuk, legfeljebb 3-4 cm széles csíkokra vágjuk csíkokat keresztben csíkokra vágjuk, liszttel megszórjuk, megszárítjuk, majd főzéssel átszitáljuk.

A házi tésztával készített leves elkészítéséhez először le kell forrázni: forrásban lévő vízben 1-2 percig forralni, szitába önteni, és hagyni, hogy a víz lefolyjon. Ezt úgy kell megtenni, hogy a leves ne legyen zavaros. A tésztát a megpirított gyökerek után a húslevesbe tesszük és 10-12 percig főzzük.

Ha a levest gombalevessel készítjük, akkor a megfőtt vargányát csíkokra vágjuk, kicsit megpirítjuk, és párolt zöldségekkel a leveshez adjuk.

Borsóleves. A meghámozott borsót kiválogatjuk, megmossuk, forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe tesszük és 1,5-2 órán át főzzük, hogy jobban forrjon. Ezután adjuk hozzá a pirított sárgarépát és az apró kockákra vágott hagymát, főzzük 15-20 percig, sózzuk.

Tálaláskor tányérba öntjük a levest, hozzáadjuk a vajat és a szárított fehér kenyérből készült krutont, kockákra vágva. 3 évesnél idősebb gyermekek számára ajánlott.

(Hámozott borsó 50, sárgarépa 20, hagyma 5, vaj 4, búzakenyér 15, húsleves vagy víz 300. Hozam: 250.)

Krémlevesek

A pürélevesek pürésített zöldségekből, gabonafélékből, hüvelyesekből, hús- és haltermékekből készülnek. Az ilyen levesek egységes állagúak és könnyen emészthetőek, ezért széles körben használják bébiételekben. Főzetekben vagy húslevesekben készítik őket.

A pürélevesek elkészítése (11. ábra) a következő folyamatokból áll: a fő termék hőkezelése; párolt gyökerekkel és hagymával kombinálva; törlés; fehér szósszal kombinálva, felforralva és ízlés szerint elkészítve; öntet leisonnal és vajjal; megbízatási idő.

Rizs. 11. A pürélevesek elkészítésének sémája

A gabonafélékből készült pürélevesek szósz nélkül is elkészíthetők.

Tálaláskor egy külön elkészített köretet vagy az ételek egy részét feldolgozatlan formában helyezzük a tányérra. A leveseket búzakenyérből vágott és szárított krutonnal tálaljuk kockák (0,5X0,5 cm) formájában. A krutonokat kukorica- vagy búzapehellyel helyettesíthetjük.

A főtt tejszínnel fűszerezett krémlevest krémlevesnek nevezik.

Püré burgonyaleves. A feldolgozott burgonyát tetszőleges formájú darabokra vágjuk, vízzel vagy húslével felöntjük és puhára főzzük. A hagymát csíkokra vagy kockákra vágjuk, enyhén megdinszteljük, és a főzés során a burgonyához keverjük.

A főtt burgonyát pürésítjük, fehér mártással keverjük, folyadékkal a kívánt állagúra hígítjuk, hozzáadjuk a sót és 5-10 percig forraljuk.

A levest felforraljuk és 70 °C-ra hűtjük, majd lezont adunk hozzá. Tálalás előtt a levest már nem főzzük, nehogy a tojásfehérje megdermedjen a lezonában.

Tálaláskor egy darab vajat teszünk a levesbe, a fehér kenyér krutonokat külön tálaljuk tányéron, vagy a levesbe helyezzük.

A fehérmártást a következőképpen készítjük: a lisztet krémesre pároljuk, olajjal vagy anélkül felforrósítjuk, majd forró húslevessel vagy főzettel hígítjuk.

A lezon előállításához a nyers tojást tejjel keverik, vastag fenekű edénybe helyezik, és vízfürdőben forralják, keverés közben, amíg kissé besűrűsödik, majd szűrik.

Készíthet burgonyapürét szósz nélkül, búzadarával ízesítve, lezona helyett forró tejet vagy tejszínt adunk hozzá (3 éves kor alatt).

Sárgarépapüré leves. A meghámozott sárgarépát szeletekre vágjuk, és vaj és cukor hozzáadásával vízben, zöldséglevesben vagy húslevesben pároljuk. Ezután adjunk hozzá megmosott rizspelyhet, vizet, húslevest vagy húslevest, és főzzük 40-50 percig. A főtt rizst sárgarépával darálógépen átdörzsöljük, folyadékkal hígítjuk, sót és forró tejet adunk hozzá, és felforraljuk.

Tálaláskor a pürélevest tányérba öntjük, és vajat adunk hozzá.

Levest készíthetünk fehér szósz hozzáadásával, és távozáskor tányérba teszünk főtt rizst.

Sütőtökpüré leves. A feldolgozott sütőtököt tetszőleges formájú darabokra vágjuk, egy tálba tesszük és húslevesben, zöldséglében vagy tejben megpároljuk, majd a folyadékkal együtt darálón átpasszírozzuk. Készítsünk fehér mártást, keverjük össze a pürésített sütőtökkel, adjunk hozzá folyadékot, sózzuk, és kevergetve forraljuk a levest 5-7 percig, majd kicsit hűtsük le, ízesítsük lezonnal vagy tejjel.

Tálaláskor tányérba öntjük a pürélevest, és adjunk hozzá egy darab vajat.

(Sütőtök 210, húsleves 100, vaj 8, búzaliszt 8, tojássárgája ¼ *, tej 50. Kitermelés 250.)

Zöldborsó leves. Kis mennyiségű hagymát és sárgarépát vékony csíkokra vágunk, és vajban enyhén megdinszteljük. A konzerv zöldborsót egy tálba tesszük a saját levesével együtt, hozzáadjuk a párolt zöldségeket és puhára főzzük. Ezután a zöldségeket a húslevessel pürésítjük, összekeverjük az elkészített fehér mártással, hozzáadjuk a sót és készre tesszük.

Tálalás előtt a pépes levest lesonnal és vajjal ízesítjük. Egy tányér püréleveshez tehetünk reszeletlen zöldborsót, amelyet előzőleg a lében felmelegítettünk. A krutont külön tálaljuk.

Karfiol leves. A feldolgozott karfiolt virágzatra osztjuk, egy tálba tesszük, hozzáadjuk a húslevest vagy a zöldséglevest, és lassú tűzön felforraljuk. A főtt káposztát a húslevessel együtt darálógépen engedjük át. A kapott pürét fehér szósszal kombináljuk. Ezután a levest ugyanúgy készítjük el, mint a zöldborsópüré levest. Az ételt vajjal és krutonnal tálaljuk.

Levespüré különféle zöldségekből. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát csíkokra vágjuk, és a vajban enyhén megdinszteljük. A fehér káposztát csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük, szűrőedényben leszűrjük. A zöldségeket összedolgozzuk, hozzáadjuk a húslevest és puhára pároljuk. A burgonyát tetszőleges formájú darabokra vágjuk, és külön főzzük, majd párolt zöldségekkel kombináljuk. Adjuk hozzá a konzerv zöldborsót, és forraljuk fel a levest. Ezt követően a zöldségeket húslevessel pürésítjük, fehér szószt, húslevest, sót adunk hozzá, megkeverjük és 5-10 percig főzzük. A pürélevest lezonnal ízesítjük.

Távozáskor vajat adnak a leveshez; A krutont külön tálaljuk. A leveshez tehetünk reszeletlen zöldborsót vagy buggyantott kockára vágott sárgarépát is.

(Burgonya 85, fehér káposzta 30, sárgarépa 30, petrezselyem 5, hagyma 10, zöldborsó 17, húsleves 150, vaj 4, tej 50, tojássárgája ¼, liszt 2. Kitermelés 250.)

Gyöngyárpa leves. Az elkészített gabonát húslevesben vagy vízben 2,5-3 órán át forraljuk, darálógépen átengedjük, húslevessel hígítjuk, sót adunk hozzá és felforraljuk. Az elkészült levest 70°C-ra hűtjük és leisonnal ízesítjük. Tálaláskor vajat adunk hozzá.

(Árpagyöngy 25, húsleves 200, tej 50, tojássárgája ¼, vaj 4. Kitermelés 250.)

Krémes rizsleves. A megmosott gabonát felöntjük hús- és csontlével, és félig főzzük. A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát csíkokra vagy kockákra vágjuk, színváltoztatás nélkül megdinszteljük, rizzsel kombináljuk, és addig forraljuk, amíg a gabona készen nem áll, majd aprítógépen átengedjük. A pürésített masszát húslevessel felhígítjuk, sózzuk, felforraljuk, lehűtjük, és beleszórjuk.

Tálaláskor a levest egy tányérba öntjük, és egy darab vajat adunk hozzá.

Borsóleves. A meghámozott borsót szétválogatjuk, megmossuk, 2-3 órára hideg vízbe áztatjuk, és ugyanabban a vízben puhára főzzük. A borsót a húslevessel darálógépen átengedjük, fehér szószt adunk hozzá, húslevessel vagy forró vízzel a kívánt állagúra hígítjuk, hozzáadjuk a sót, és 3-5 percig forraljuk.

Tálalás előtt a pürélevest vajjal ízesítjük. Fehér kenyér krutonnal tálalják az ételt.

Csirkepüré leves. A feldolgozott baromfitetemeket zsebbe zárják, forró vízbe helyezik, és kis mennyiségű gyökeret és hagymát hozzáadva puhára főznek. A megfőtt baromfit lehűtjük, feldaraboljuk, a húst elválasztjuk a csontoktól, és finom rácsos húsdarálón vagy darálógépen átengedjük, időnként húsleves hozzáadásával. A kapott pürét fehér szósszal, sóval kombináljuk, felforraljuk, lesonnal és vajjal ízesítjük, krutonnal tálaljuk.

Májból és nyúlból is készítenek pürelevest.