Szovjet termékek - a doktorkolbász története. A kolbász összetétele: miből készül a hagyományos termék

Azon a területen, ahol egykor a Szovjetunió létezett, nagyon szerették a doktorkolbászt (ma már szívesen fogyasztják). Nagyra értékelték a balti államokban és Kazahsztánban, a háború utáni szegény években és a virágzó hetvenes években. De kevés fogyasztó tudta, miért hívják a kolbászt "Doktornak". Mindenki hozzászokott ehhez a terméknévhez, bár ez valamiért sokkolta a külföldieket. Ha belsőségből és baromfihúsból készült a „Nyelv” vagy „Csirke” kolbász, akkor csak találgatni lehetett, hogy mi került az „Orvosi” és „Gyermek” közé. Ezeknek a neveknek a jelentése az idők során feledésbe merült. És emlékezzünk a doktorkolbász történetére. Ehhez vissza kell mennünk a múlt század harmincas éveihez.

Minél táplálóbb, annál egészségesebb

A falusi orvos gyakran foglalkozott olyan betegekkel, akiknek betegsége a helytelen táplálkozásban gyökerezett. Hiszen a parasztok csak ünnepnapokon ettek húst, napi étrendjük gabonafélékből és sovány káposztalevesből állt. A vérszegénység és hasonló betegségek gyógyítására az orvos megparancsolta a betegnek, hogy egyen több zsíros húst. Talán ez a titka annak, hogy a doktorkolbászt miért nevezik „doktornak”? Orvosi receptre? Részben igen. A doktorkolbász nagyon tápláló. És valóban, az orvosok azt hitték, hogy jó vérszegénység esetén vagy hosszú böjt után enni. De a doktorkolbász aligha nevezhető zsírosnak. Valóban diétás. És nem csak egy orvos találta ki. A kolbász összetételét az Egészségügyi Népbiztosság hagyta jóvá. Miért volt szüksége a Szovjetek Országának különleges "orvosi" receptre?

Honnan származik a "doktor kolbász" elnevezés?

A múlt század harmincas évei… A NEP-politikát törölték. A kollektivizálás, amely a parasztok termésének elfoglalásával párosult, éhínséghez vezetett. A lakosság hatalmas tömegei élelemhiányt tapasztaltak. A hosszan tartó éhezés különböző betegségek kitöréséhez vezetett. Ugyanebben az időben Anastas Ivanovich Mikoyan politikus 1930-ban az Egyesült Államokba látogatott. Látogatása során Chicagóba is ellátogatott, ahol első kézből ismerhette meg az amerikai húsipar működését. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan a megszerzett tapasztalatok alapján létrehozta az Első Moszkvai Kolbászgyárat. Ezt a gyárat később az alkotójáról nevezték el. A VNII táplálkozási szakértői kidolgozták és jóváhagyásra benyújtották az Egészségügyi Népbiztossághoz egy új kolbásztermék receptjét. A dokumentumok szerint kifejezetten a "betegek gyógyító táplálására szolgált, akiknek egészségét aláásta a polgárháború és a cári despotizmus". Most már nem nehéz kitalálni, miért kapott ilyen nevet a doktorkolbász. Még a dokumentumok szerint is orvos által felírt gyógyszer volt.

Doktorkolbász a GOST szerint

A kormány természetesen értetlen volt a lakosság tömeges éhezésének okait illetően. De mégis találtak egy olyan gyógyszert, amely gyorsan helyreállítja az erőt. Az orvos receptjét a legapróbb részletekig ellenőrizték. Száz kilogramm doktorkolbász elkészítéséhez 25 kg vágott marhahúst (legmagasabb minőségű, kötőszövet nélküli pép), 70 kg sertéshúst (szintén első osztályú, sovány, zsírmentes), kettőt kellett venni. liter teljes tehéntej és hetvenöt csirketojás. De a fűszerek közül csak sót, cukrot, egy kis kardamomot és szerecsendiót lehetett hozzáadni. Miért hívják a doktorkolbászt "orvosnak"? Igen, mert gyomorfekélyben, vastagbélgyulladásban és egyéb gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedő betegeknek írták fel. Ez a tápláló termék valóban diétás volt. Joggal bekerülhetett a gyerekek étrendjébe. Egyébként a Mikojanról elnevezett moszkvai üzemben, ahol 1936-ban az első „Doctorskoy” pálca legördült a futószalagról, más, hasonlóan népszerű kolbászmárkákat találtak fel: „Amatőr”, „Braunschweigskaya”, „Teahouse”.

A pozíciók fokozatos átadása

A húskészítmény receptjét a GOST hagyta jóvá, amelyet a hetvennegyedik évig szigorúan betartottak. Miért volt szükség a recept megváltoztatására az "általános jólét" idején? Amikor az ország a fényes jövő építéséből színpadra lépett, hirtelen világossá vált, hogy az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Emellett a sertéseket a halászati ipar hulladékával kezdték etetni, ezért az állatok húsa kellemetlen szagot kapott. A GOST 1974 már lehetővé teszi a keményítő és a liszt felhasználását az orvosi kolbász elkészítéséhez. De ez csak a kezdete volt az egykor magas minőségi színvonal bukásának. A GOST 23670-79 engedélyezte a melanzs, a tejpor és a sertésbőr használatát a tojás helyett. Hamarosan bekerültek az ízfokozók és az antioxidánsok. A cipót celofánba csomagolták. Ezért az ínyencek tanácstalanul kérdezősködtek: „És miért hívják a doktorkolbászt „doktornak”?

GOST és TU

A 2000-es évek elején számtalan vállalkozás alakult ki, amelyek kihasználták a márka népszerűségét. Úgy főzték meg a kolbászt, hogy nem lehetett diétás terméknek nevezni. A jelenlegi állami szabvány (2011) megengedi a liszt, a keményítő, a nátrium-nitrit és a száraz helyettesítők használatát a termék elkészítése során a természetes tojás és tej helyett. De vannak olyan gyártók, akik a TU terméket kínálják. Ez a rövidítés a „Műszaki adatok” rövidítése. Semmi közük a GOST-hoz, és maga a vállalkozás fejleszti őket. Azt pedig már nem tudni, hogy a doktorkolbászt miért hívják így – elvégre füstaromát, E 300-306 antioxidánst, függőséget okozó nátrium-glutamátot, stabilizátorokat és savanyúságot szabályozó anyagokat tartalmaz. Nem valószínű, hogy egy ilyen kétes koktél mindenféle E-adalékanyagból diétás terméknek tekinthető.

Miért hívják a kolbászt "orvosnak"

Ennek a terméknek a nevének eredetét már elmondtuk. A kérdést másként kell feltenni: joga van-e továbbra is „orvosi” élelmiszernek tekinteni? A népművészet már elkezdett vicceket kitalálni kétes minőségéről. Például az egyikben, ami nagyon leleplező, arra a kérdésre adják meg a választ, hogy miért hívják a doktorkolbászt "orvosnak": mivel elfogyasztása után sürgősen orvoshoz kell fordulni.

Minden bizonnyal mindannyian hallottunk a "Doktor" kolbászról, de kevesen ismerik ennek a híres terméknek a történetét.

A "Doktor" kolbász története szinte az egész szovjet történelmet tükrözi

A huszadik század 1930-as évei egyszerre voltak nehézek és örömteliek a Szovjetunió számára. A testvérgyilkos polgárháborúnak vége, a nemzetgazdaság helyreáll. Az egyéni paraszti gazdaságok kolhozokká történő egyesítése az ország szinte teljes területén megtörtént, a kulákok osztályként megszűntek. Nagy építési projektek folynak, erős ipar jön létre, amely egy évtizeden belül lehetővé teszi az ország számára, hogy megnyerje a Nagy Háborút ...

A Szovjetunió élelmiszeriparának létrehozásában és fejlesztésében, valamint a "doktor" kolbász történetében különleges szerepet játszik Anasztasz Ivanovics Mikojan, 1934 óta a Szovjetunió Élelmiszeriparának népbiztosa. Neki kellett a semmiből létrehoznia az ország élelmiszeriparát. Mikoyan az Egyesült Államokat választotta mintának, ahol ez az iparág már eléggé fejlett volt. Az "ipari" amerikai élelmiszerek kölcsönzésének köszönhetően számos fajta kolbász és kolbász, iparilag feldolgozott tej, különféle konzervek, fagylalt jelent meg a szovjet polgárok asztalán ...

Mikoyan szoros személyes irányítása alatt több nagy élelmiszeripari vállalkozás építése kezdődött meg a Szovjetunióban - tej, kolbász és konzervgyártás céljából.

1936. április 29. A.I. Mikoyan rendeletet írt alá több fajta kolbász gyártásának megkezdéséről, amelyek között különleges helyet foglalt el egy kolbász, amely „a polgárháború következtében rossz egészségi állapotú és az önkénytől szenvedő emberek egészségének javítására szolgál. a cári rezsim." Feltételezték, hogy ezt a fajta kolbászt szanatóriumokban és kórházakban kezelteknek szánják.

A "doktor" kolbász receptje a Szovjetunió idejéből

Ennek a terméknek a formuláját az ország legjobb szakemberei, orvosok, az Össz-Oroszországi Húsipari Kutatóintézet alkalmazottai fejlesztették ki. A recept szerint (GOST 23670-79) 100 kg kolbásznak 25 kg prémium marhahúst, 70 kg félzsíros sertéshúst, 3 kg tojást vagy melanzsot és 2 kg tehéntejport kellett volna tartalmaznia egészben vagy fölözött 100-ra. kg kolbász. A kolbászhoz való darált hús friss húsból készült, és kétszeres vágáson kellett keresztülmennie. Fűszerként minimális konyhasót használtak; granulált cukor vagy glükóz; őrölt szerecsendió vagy kardamom, a fűszeres fűszerek kizártak.

Az 1950-es évekig a kolbász receptúrája és minősége változatlan volt a szabvány szerint. Természetesen a különböző húsfeldolgozó üzemek által gyártott kolbászok változatosak voltak. Ez az üzembe szállított alapanyagok minőségétől és a dolgozók tapasztalatától is függött. A Mikojanovszkij Húsfeldolgozó Üzem kolbásza ideális és modell lett - a nagyvárosi óriás, amely elsősorban a nómenklatúrát szállította, a legdrágább és legjobb minőségű alapanyagokat vásárolta meg. A kolbász ugyanakkor korántsem volt szerves része a párt- és állami elit képviselőinek speciális adagjának - szinte bármelyik élelmiszerboltban lehetett kapni.

Érdekes, de a "Doctor's" ára lényegesen magasabb volt, mint a kiskereskedelmi ára. Az üzletekben a "Doktort" 2 rubel 20 kopecs áron adták el. Ebből a pénzből a 70-es évek közepén például 220 doboz gyufát, 11 fagylaltot gofripohárban, 10 doboz Belomorkanal cigarettát, i.e. ennek a kolbásznak az ára meglehetősen elfogadható volt az átlagpolgárok számára.

A kolbász minőségi változása csak a 70-es években kezdődött, és ez elsősorban a folyamatosan megújuló mezőgazdaság nehézségeiből és természetesen a 70-es évek eleji aszályból és terméskiesésből fakadt. Ekkor volt megengedett, hogy a darált húshoz 2% keményítőt vagy lisztet adjon.
A kolbász sorsában kardinális változások – mint minden ország – a 80-as évek közepén kezdődnek. Az alapanyag összetétele megváltozik, 1997-ben megjelenik egy új GOST, aminek megfelelően a doktori név márkává alakul.

De mégis, a legtöbben, amikor egy szupermarket húsrészlegére érkezünk, és kolbászt választunk, mindenekelőtt a "doktor" nevére fog figyelni.

Mindig csak "Doktort" viszek be a boltba. Semmi mást nem szeretek, és még inkább a disznózsírt. Évente egyszer lehet füstölni, a sonka olyan ritka, de a "doktor" szuper.

De a "doktor" kolbász története szinte az egész szovjet történelmet tükrözi, annak töréseivel és bonyolultságával.

Nézz ide...

Minden nagy terv ellenére kevés a hús az országban – a korábbi nehéz évek befolyásolják. A lakosság egészségét pedig helyre kell állítani és meg kell őrizni – a kommunizmus építőinek erőseknek és egészségeseknek kell lenniük. Ezért felmerül az ötlet, hogy olyan magas fehérjetartalmú terméket hozzunk létre, amely helyettesítheti a húst.Anasztasz Ivanovics Mikojan, 1934 óta a Szovjetunió Élelmiszeripari népbiztosa, kiemelt szerepet fog játszani az élelmiszeripar létrehozásában és fejlesztésében a Szovjetunióban és a "doktor" kolbász történetében. Neki kellett a semmiből létrehoznia az ország élelmiszeriparát. Mikoyan az Egyesült Államokat választotta mintának, ahol ez az iparág már eléggé fejlett volt. Az "ipari" amerikai élelmiszerek kölcsönzésének köszönhetően számos fajta kolbász és kolbász, iparilag feldolgozott tej, különféle konzervek, fagylalt jelent meg a szovjet polgárok asztalán ...

Mikoyan szoros személyes ellenőrzése alatt a Szovjetunióban több nagy élelmiszeripari vállalkozás építése kezdődik meg - tej, kolbász és konzervgyártás céljából.

Egy legenda szerint kezdetben a „Stalinskaya” nevet akarták adni ennek a kolbásznak. A recept készítői azonban hamar rájöttek, hogy a „Sztálin kolbász” kombinációt a teljhatalmú NKVD félreértheti, és olyan nevet találtak ki, amely a történelemben maradt, és jól tükrözi a termék minőségét és célját.
Az 1950-es évekig a kolbász receptúrája és minősége változatlan volt a szabvány szerint. Természetesen a különböző húsfeldolgozó üzemek által gyártott kolbászok változatosak voltak. Ez az üzembe szállított alapanyagok minőségétől és a dolgozók tapasztalatától is függött. A Mikojanovszkij Húsfeldolgozó Üzem kolbásza ideális és modell lett - a nagyvárosi óriás, amely elsősorban a nómenklatúrát szállította, a legdrágább és legjobb minőségű alapanyagokat vásárolta meg. A kolbász ugyanakkor korántsem volt szerves része a párt- és állami elit képviselőinek speciális adagjának - szinte bármelyik élelmiszerboltban lehetett kapni.
Érdekes módon a "Doctor's" ára jelentősen magasabb volt, mint a kiskereskedelmi ára. Az üzletekben a "Doktort" 2 rubel 20 kopecs áron adták el. Ebből a pénzből a 70-es évek közepén például 220 doboz gyufát, 11 fagylaltot gofripohárban, 10 doboz Belomorkanal cigarettát, i.e. ennek a kolbásznak az ára meglehetősen elfogadható volt az átlagpolgárok számára.

A kolbász sorsában kardinális változások – mint minden ország – a 80-as évek közepén kezdődnek. Az alapanyag összetétele megváltozik, 1997-ben megjelenik egy új GOST, aminek megfelelően a doktori név márkává alakul.

Van ilyen kiegészítés. Íme a mondat: A recept szerint (GOST 23670-79) 100 kg kolbásznak 25 kg prémium marhahúsnak, 70 kg félzsíros sertéshúsnak, 3 kg tojásnak vagy melanzsnak és 2 kg száraz egész tehénhúsnak kellett volna lennie. tej 100 kg kolbászra. vagy alacsony zsírtartalmú"

Ez mind rendben van, de van még egy pont a GOST-ban:

2.6. Főtt kolbász, kolbász, kolbász és húscipó gyártása során használható:
élelmiszer-foszfátok a nyersanyagok tömegére vonatkoztatva 0,3% mennyiségben (vízmentes mennyiségben);

- nátrium-aszkorbát vagy aszkorbinsav 50 g mennyiségben 100 kg nyersanyagra;

A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott füstkészítmények;

Pasztőrözött tehéntej 2,5 és 3,2% zsírtömeghányaddal, 8 kg mennyiségben 1 kg teljes tejpor helyett, a hozzáadott nedvesség tömegének 7 kg-mal történő csökkentésével;

Tehénpasztőrözött zsírmentes tej 11,5 kg mennyiségben 1 kg sovány tejpor helyett, a hozzáadott nedvesség tömegének 10,5 kg-mal történő csökkenésével;

42% zsírtartalmú tejszínpor 1 kg mennyiségben, 2,1 kg tehéntejből származó 20% zsírtartalmú tejszín helyett;

25% zsírtartalmú teljes tehéntejpor 1 kg mennyiségben 610 g 42% zsírtartalmú száraz tejszín vagy 1281 g 20% zsírtartalmú tehéntej tejszín helyett;

tojáspor 274 g mennyiségben 1 kg melanzs vagy 1 kg (24 db) csirketojás helyett;

Vágott bivaly-, jakhús a megfelelő minőségű nyírt marhahús helyett prémium minőségű kolbász gyártásánál 50%-ig, első és második osztályú 100%-ig;

Főtt kolbász, kolbász, kolbász és gyártási hibás első osztályú főtt kolbász, kolbász, kolbász és húscipó gyártási hibával (törmelék, deformált cipók, héjon darált hússal, húsleves-zsíros ödéma stb.) főtt kolbász, kolbász, kolbász, ill. első osztályú húscipők; második osztály - a második osztályú kolbász és húscipők előállításához a nyersanyag tömegének legfeljebb 3% -a a receptet meghaladó mennyiségben;

Hemoglobin-készítmény vagy élelmiszer-vér a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 0,5-1% mennyiségben;

Fűszerek és fokhagyma kivonatok természetesek helyett;

A vágott marhahúst legfeljebb 10% -ig - az első osztályú marhahúskolbászokhoz és -kolbászokhoz és legfeljebb 30% -ig - a teakolbászhoz, a teahúsos kenyeret a receptekben előírt második osztályú marhahús tömegéhez vágja, a megfelelő összeg helyett;

A vágott sertéshúst legfeljebb 10% -ig - főtt kolbászokhoz, húscipőkhöz, első osztályú kolbászokhoz és legfeljebb 20% -ig - főtt kolbászokhoz, második osztályú húscipőkhöz - vágott sertéshús tömegére vágva, feltéve, hogy mert a receptekben a megfelelő mennyiség helyett. Nem megengedett a marhahúsra vágott marhahús és a nyírt sertéshús együtt vágott hús használata;

Fehérje-stabilizátor a nyersanyagok tömegéhez legfeljebb 5% -os mennyiségben - az első osztályú főtt kolbászokhoz, kolbászokhoz és húscipókhoz, és legfeljebb 6% - a második osztályú főtt kolbászokhoz és húscipókhoz;

A marha-, sertés- és birkahús tömege a nyersanyagok tömegéhez viszonyítva legfeljebb 5% - az első osztályú főtt kolbászokhoz, kolbászokhoz és húscipókhoz és legfeljebb 6% - a főtt kolbászokhoz és a húscipőkhöz második osztályos. Külön birkahús kolbász esetén - a hús tömegének legfeljebb 15%-a sovány birkahúsból az egyosztályú nyírt birkahús helyett;

Marha-, sertés- vagy birkahús tömege, amelyet csontok sóoldatokban történő feldolgozásával nyernek, 4 kg mennyiségben a mechanikus préseléssel nyert 1 kg hústömeg helyett, a hozzáadott víz tömegének 3 kg-mal történő csökkentésével;

A levágott állatok vérének élelmiszer-plazmája (széruma) a nyersanyagok tömegéhez a következő mennyiségekben:

legfeljebb 5% a hozzáadott víz helyett a legmagasabb minőségű főtt kolbász, virsli, kolbász és húscipó gyártásánál;

15%-ig a hozzáadott víz fejében az első és második osztályú főtt kolbász, virsli, kolbász és húscipó gyártása során;

akár 10% a 2% vágott sertéshús és 8% víz vagy 3% vágott marhahús (vagy bárányhús és 7% víz helyett)

vagy legfeljebb 15% 3% nyírt sertéshús és 12% víz vagy 4% marhahús (vagy birkahús) és 11% víz helyett;

Főtt füstölt húsok tisztításából nyert darabok nyers marha- vagy sertészsír helyett legfeljebb 10%-os mennyiségben marhahúskolbász, marhahúskolbász, marhahúsos kenyér gyártásánál;

pasztőrözött zsírmentes tehéntej hozzáadott víz helyett az ajánlott vízmennyiségnél 5%-kal magasabb mennyiségben, kivéve a doktorkolbászokat, tejeskolbászokat, szorbittal, közönséges kolbászokat, tejes kolbászokat;

Valóságunk az, hogy az üzletekben árusított kolbász minősége nagyon romlik. De ha törődik az egészségével, van vágya és szabadideje, akkor otthon is főzhet kolbászt. Például a mindenki által annyira kedvelt doktorkolbászt nagyon könnyű otthon elkészíteni. És ami a legfontosabb, még a gyerekeit is etetheti vele. Mivel sok recept létezik a doktorkolbászhoz, elsősorban a GOST szerinti elkészítési lehetőségre összpontosítunk.

Az orvosi kolbász összetétele a GOST szerint

Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

marhahús pép - 250 g;
vastag sertéspép - 700 g;
természetes tej - 200 g;
egy tojás;
cukor - 3 g;
só - 2 g;
őrölt kardamom - 0,5 g.

Darált hús elkészítése

A marha- és sertéshúst kétszer kell átengedni egy húsdarálón. Első alkalommal nagy hálóval, a másodiknál kicsivel. Adjunk hozzá fűszereket (kardamom, cukor, só) a darált húshoz. Mindent alaposan összekeverünk.

Ezután adjuk hozzá a tojást a tejjel. Turmixgéppel darált verni. Az eredmény egy viszkózus massza. A legfontosabb, hogy ne aggódj a kolbász színe miatt. Végül is természetes színt kap (festékek nélkül). Az elkészített masszát a hűtőbe tesszük, és kb egy órát állni hagyjuk. Ha azt szeretné, hogy a házi készítésű doktorkolbász rózsaszínű legyen, akkor a darált húshoz (2 evőkanál) kiváló minőségű vodkát vagy konyakot tehet.

Kolbászbél készítése

A doktorkolbász burkolatának gondos előkészítését igényli. Otthon mesterséges és természetes is használható. 25-30 cm-es szeletekre kell vágni, majd a kagylókat meleg, enyhén sós vízzel le kell mosni, és az egyik oldalon a végüket 2 cm-es szélétől elhúzva pamutzsinórral megkötni.

Könnyebb megoldás egy 30 cm széles sütőhüvely használata.

Kolbász töltelék

A héjunkat megtöltjük darált hússal. Ehhez használhat egy speciális eszközt (például egy húsdarálót a szükséges fúvókával) a kolbász töltéséhez. Ezután kolbászokat formázunk, kézzel szorosan megnyomva a héjat.

Utána viszont szorosan megkötjük a héját. Összefoglalva, alaposan meg kell vizsgálnia minden kolbászt, és ha nagy légbuborékokat talál, óvatosan szúrja át őket egy vékony tűvel.

Kolbászfőzés

Egy serpenyőben fel kell melegíteni a vizet 95 fokra, és bele kell helyezni a munkadarabokat. Az otthoni doktorkolbászt 85-87 fokos hőmérsékleten 50 percig főzzük. A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy a víz soha nem forrhat fel.

Végső szakasz

Ebben a szakaszban a főzés után a doktorkolbászt azonnal lehűtik folyó víz alatt (elegendő néhány másodpercet szánni erre a folyamatra). Ezután a kolbászt szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőszekrényben.

Az ilyen doktorkolbász tárolási feltételei meglehetősen egyszerűek: a hőmérsékletnek 4-8 fokosnak kell lennie, és ami az időszakot illeti, 72 órán belül el kell fogyasztani.

Házi készítésű doktorkolbász, 2. számú recept

Mivel a kolbászt nem csak a GOST szerint lehet főzni, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a recepttel, amely darált sertéshús használatát igényli. Hasonló lehet az "amatőr"-hez vagy a "doktorhoz", de a szalonna aprítása befolyásolja ezt a minőséget. Például az „Amatőr” kolbász elkészítéséhez nem csavarva, hanem darabokra vágva szalonnát adunk a darált húshoz.

A 2. számú recept szerinti doktorkolbász összetétele a következő lesz:

Az összetevők listája pontosításra került, így közvetlenül folytathatja a főzési folyamatot. Tehát először elkészítjük a tölteléket. A húst alaposan megmossuk, levágjuk az összes fóliát, eret és darabokra vágjuk. A sertéshúst turmixgéppel a fokhagymával és a hagymával együtt krémes masszává őröljük. Egy másik lehetőség a hús aprítására a húsdaráló használata. Ha pedig sonkás doktorkolbászt szeretnél kapni, akkor a darált húshoz tehetünk nagyobb darab sertéshúst (csirkét).

Ezután hozzáadjuk a tojást, jól összekeverjük. Öntsön fűszereket: fekete bors, búzadara, szerecsendió, só, zselatin és napraforgóolaj. És ismét keverje össze mindent, hogy a hozzáadott összetevők egyenletesen oszlanak el.

Ha nincs speciális forma a sonkához, akkor sütőhüvelyt használunk. Vagy van egy másik eredeti módszer is - egy doboz gyümölcslé vagy tej használata formaként. Végül is a házi kolbászt speciális eszköz nélkül is meg lehet főzni.

A darált húst zacskóba (ujjba) tesszük, feltekerjük, és több helyen egy kötéllel (madzaggal) megfeszítjük, így a kolbász összeszűkül.

Alacsony lángon forralás után 2 órán át kell főzni. A víznek kissé forrnia kell. És akkora víz kell, hogy a darált húsos zacskót teljesen befedje.

Tekintsen egy másik lehetőséget a házi kolbász elkészítésére e recept szerint. Lassú tűzhelyben is elkészíthető. Ehhez este egy zacskó darált húst teszünk lassú tűzhelybe. Kapcsolja be a "Pörkölt" vagy a "Leves" módot. Állítsa be az időt 1 órára. És reggelig a serpenyő fűtési módban fog működni. A legfontosabb, hogy főzés előtt a hüvelyben lévő darált húst forrásban lévő vízzel kell önteni. Reggel pedig kivesszük a kész kolbászt a multicookerből és kihűtjük. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, akkor öt órára (és még jobb, ha egész éjszakára) hűtőbe kell tenni. Utána finom doktorkolbásszal kényeztetheti a háztartást.

Ha azt szeretnénk, hogy a doktor főtt kolbász kellemes rózsaszín színű legyen, akkor natúr színezéket adhatunk hozzá, ami a nyers cékla leve, és alkohol (konyak, alkohol, vodka), vagy inkább annak néhány kanál, javítja ezt a hatást.

Egyéb főzési lehetőségek

A 2. számú recept szerint a doktorkolbász sütőben sütve is elkészíthető. Az egyetlen dolog az, hogy a darált húsú hüvelyt speciális fóliával kell becsomagolni. Először 15 percig tartsuk a kolbászt a sütőben 180 fokon, majd 150 fokra süllyesztve 30 percig fóliában süssük, utána levesszük a fóliát és további 10 percig sütjük. De az utolsó 10 perc előtt öntsön egy kis vizet a formába.

Szeretnénk megjegyezni, hogy akárhogyan is főzöd a főtt kolbászt otthon, sokkal finomabb lesz, mint a bolti, és ami a legfontosabb, sokkal egészségesebb lesz neked és az egész családodnak. Ezért nem szabad időt és energiát sajnálnia szerettei egészségének megőrzésére. Hiszen semmi pénzért nem lehet megvenni.

A GOST szerint elkészített doktorkolbász nagyon jó minőségű és egészséges termék, melynek fő összetevői a hús és a fűszerek.

De manapság a legtöbb gyártó megpróbálja csökkenteni a természetes összetevők előállítási költségeit, miközben csökkenti a minőséget.

Ebből a korábban az emberek által tisztelt és kedvelt termékekben mindenféle nem túl ízletes és egészséges adalék jelenik meg.

Meghívjuk Önt, hogy térjen vissza a régi jó hagyományokhoz, és főzzön saját kezűleg igazi doktorkolbászt.

A Doktorskaya kolbász története

A legenda szerint a "Doktor" kolbász elkészítésének parancsát maga Sztálin adta.

Ráadásul az Egészségügyi Népbiztosság, amellyel a receptet egyeztették, a legközvetlenebbül kapcsolódik a doktorkolbászhoz.

A népbiztos ítélete szerint az új terméket „a polgárháború és a cári despotizmus következtében egészségüket aláásó beteg embereknek szánták”.

Az első "doktor" kolbász 1936-ban gördült le a moszkvai húsfeldolgozó üzem összeszerelő soráról.

Állítólag a Doctor's kolbász minden vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyek az egészséges és teljes élethez szükségesek.

A „cári rezsim önkényétől sújtott személyek egészségi állapotának módosítása” receptjét a moszkvai orvosok a legapróbb részletekig ellenőrizték: 100 kg kolbászban 25 kg prémium marhahús, 70 kg sertéshús, 3 kg tojás és 2 kg tehéntej. Alapvetően az, amit az orvos rendelt.

Így egyébként megjelent a neve. Akkor aligha gondolta volna valaki, hogy a doktorkolbásznak ilyen hosszú és jelentős élete lesz.

Ez a termék igazi gasztronómiai sláger lett a polgárok nem egy generációja számára, mind a Kremlben, mind a legszerényebb jövedelmű családokban elfogadták az asztalnál.

A doktori értekezést társadalmi státusztól függetlenül mindenki tisztelte. A teljes hiány éveiben a jólét szimbólumaként ismerték.

A költsége pedig az összehasonlító elemzések egyik mércéje lett: a közgazdászok nagyon előszeretettel mérik a fizetéseket az egyértelműség kedvéért a vele vásárolható doktori kolbász mennyiségével.

Az élelmiszeripari dolgozók ezt a fogyasztói diadalt a kiváló minőségű friss hús magas tartalmával magyarázzák.

A fejlett szocializmus éveiben azonban a kedvenc termék hírnevét sok csapás érte.

Az egész azzal az innovatív javaslattal kezdődött, hogy a sertések étrendjébe halat is beépítsünk, ami észrevehetően tükröződött a kolbász illatában.

Ízletességét nem javította az import fagyasztott marhahús, amelynek kínálata a korai kapitalizmus időszakában hatalmasra nőtt. A híres márka mégis túlélte az összes próbát.

A doktorkolbászt marhahúsból (25%), félzsíros sertéshúsból (70%), tojásból és tejporból (5%) nyerték.

A szalonna teljes hiánya meghatározta a darált hús egységes, világos rózsaszín színét a vágáson. Finom íze és kardamom illata volt.

Doktori kolbász recept a GOST ipari szerint

Hozzávalók a GOST 23670-79 szerint, sózatlan nyersanyagok (100 kg-onként):

a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25 kg
vágott sertészsír - 70 kg
csirke tojás vagy tojásmelange - 3 kg
tehéntejpor egészben vagy soványban - 2 kg
étkezési só - 2,090 kg
nátrium-nitrit - 7,1 g
granulált cukor vagy glükóz - 200 g
őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50 g
víz/jég: 20-25 kg (kb. 50/50 arányban)

Doktor kolbász elkészítése a GOST szerint:

1. Helyezzen a tetejére egy 3 mm-es rácsot, és külön-külön passzírozza át rajta a sertés- és marhahúst.

2. Helyezzen jól kiélezett húrpengéket a vágóra. Először töltse be az egész marhahúst, 1/2 jeges vizet, nátrium-nitritet, sót és fűszereket, tojást. Vákuumban őröljük (ha van a vágógépen), amíg homogén emulziót nem kapunk. A vágási idő 5-7 perc, a hőmérséklet a folyamat végén nem haladja meg a 8 fokot.

2. A vágóedény leállítása nélkül adjuk hozzá a sertéshúst, a tejet és a maradék vizet jéggel, kapcsoljuk be a vákuumot, és a késeket és a tálat nagy sebességgel aprítsuk fel főzésig – simára. A darált hús 12 fokos hőmérsékleténél leáll a vágás. Kivesszük az elkészített tölteléket.

A víz mennyisége a burkolat típusától függ. Ha gát műanyag - akkor 20 liter, természetes belek (zúzódások, hólyagok, karikák) - akkor 25-30 liter is lehet.

3. Tegye át a darált húst a cipókba, formálja meg és hagyja őket huzaton egy kb. 6 fokos helyiségben, hogy a kereten lógjon 30-60 percig.

Az orvoscipő szabványos átmérője 10-15 cm, de vannak fél méter átmérőjű, több száz kg tömegű Mortadella óriások is.

4. Ha műanyag héja van, akkor a szárítás a hőkamrában történik (a páratartalom nincs beállítva, a kamra hőmérséklete 55-60 fok, az idő 30-40 perc) és a főzés 78-80 fokon 72 fokos hőmérsékletre a cipó közepén.

5. Hűtés - zuhanyozás hideg vízzel (kádba meríthető) legalább 40 percig.

Doktorkolbász a GOST szerint otthon

1. A sertés- és marhahúst külön-külön őröljük 3 mm-es rostélylyukú húsdarálóban.

2. Sózzuk és adjuk hozzá a cukrot a fenti recept szerint, összegyúrjuk és külön edényekbe tesszük a hűtőbe 6-12 órára, hogy a darált hús érleljen.

3. Keverje össze mindkét fajta darált húst, és legalább 4-5 alkalommal, finomra zúzott jég hozzáadásával 3 mm-es rostélyon lyukas húsdarálón passzírozza át. Ha van turmixgéped, tovább őrölheted pépes állapotba.

4. Ha van gyári kolbászbél, töltse meg a kapott darált hússal, enyhén ütögesse meg a kolbászcipó formázása közben, és dörzsölje ki a légüregeket és tömörítse az állagot.

A vékony sertés- vagy marhabél nem alkalmas Doktorskaya típusú kolbászhoz. Érdemes darált hússal megtölteni egy megtisztított, nagy átmérőjű sertésgyomrot vagy beleket, az úgynevezett bungot.

5. A kolbászos cipó széleit lekerekítjük, és legalább dupla csomóval szorosan megkötjük. Egy kis tűvel szúrjon lyukakat a hőkezelés során kiáramló gőzbe.

6. A kész kolbászcipókat egy serpenyőben, lassú tűzön forralás nélkül, legfeljebb 80-85 fokos vízhőmérsékleten főzzük, különben szétreped, 2-3 óra. A kolbász belsejében a hőmérsékletnek a közepén el kell érnie legalább a 70 C fokot.

Jobb, ha kevesebb lé- és tápanyagveszteséggel pároljuk.

7. Hűtsük le a kész kolbászt folyó hideg víz alatt legalább 10 °C-os hőmérsékleten, vagy tegyük jéggel ellátott edénybe.