Maláta növény. Miből lehet készülni

A malátát ősidők óta használták, a sörfőzés és a lepárlás hajnalán. Ma a termék ugyanolyan releváns, főzéshez, alkoholos italok, kvas előállításához használják. Az elit alkohol árpamalátából készül - whisky, bourbon. Oroszországban már régóta gyártják, ami ma is népszerű, rozsból és búzából nyert maláta felhasználásával. A kvas gyártásához elsősorban rozsot használnak.

A maláta búzából, zabból, árpából, rozsból és egyéb gabonákból készül. A gabona előtti alapanyagokat csíráztatják, enzimek képződnek benne, amelyek a keményítőt könnyen fermentálható cukrokká alakítják. A malátagyártás technológiája nem egyszerű és időigényes folyamat hosszú ideje. Ezért otthon a whiskyhez vagy sörhöz való maláta készítése kemény munka. Sokkal könnyebb kész malátát vásárolni, mint saját kezűleg elkészíteni.

Ennek ellenére a nehézségek ellenére sok sörfőző és lepárló inkább beéri termékével. A búzamaláta gyártás teljes ciklusát az alábbiakban ismertetjük, hogyan készítsünk rozs- és árpamalátát sörhöz saját kezűleg.

Malátakészítési technológia

Az egész folyamat több szakaszra osztható:

Gabonafélék kiválasztása, csírázási ellenőrzés;
Tisztítás;
áztatás;
Csírázás;
Szárítás;
Csírák eltávolítása;
Tárolás.

Gabonafélék kiválasztása. A gabona kiválasztása fontos szakasz, ettől függ a végtermék minősége. Először is el kell döntenie, hogy melyik kultúrát használja és mire. Otthon a legkönnyebben búzából vagy rozsból lehet malátát beszerezni. Ezek a gabonafélék gyorsabban csíráznak és könnyebben darálhatók. Egy kicsit tovább az árpa elkészítéséhez. Mire a rozsmaláta esetében 5-6, a búzánál 7-8 napra van szükség, az árpából 9-10 nap alatt nyerik ki a zöldmalátát. A betakarítás után nem használható fiatal gabona, csírázóképessége gyenge. A betakarítás utáni minimális gabonaidő 2 hónap, a maximum 12 hónap.

Otthon független tesztet végezhet a csírázás ellenőrzésére. Válasszon ki 100 darabot a legnagyobb szemekből, töltse meg vízzel egy pohárba. Fogja meg a lebegő gabonát, ehelyett adjon hozzá ugyanannyi szemet, amely elsüllyed. Ezután fektessük ki egy csészealjra, tegyünk a tetejére egy nedves ruhát, és hagyjuk meleg szobában 2-4 napig. Ezután számolja meg a ki nem csírázott szemek számát, mindegyik -1 százalékot. Ennek eredményeként, ha a csírázási arány több mint 90%, akkor ez egy jó alapanyag.

Áztatás előkészítése. A malátához tiszta gabonát használnak, szitálva, törmelék nélkül. Öntse megfelelő edénybe és töltse fel vízzel, távolítsa el a lebegő szemcséket, öblítse le kétszer. Öntsön tiszta vizet 4-5 cm-rel magasabbra, és hagyja 5-7 órán át.

Ezután cserélje ki a vizet, és ismét alaposan öblítse le a gabonaféléket. Végezze el a fertőtlenítési eljárást, ehhez öntse a gabonát gyenge kálium-permanganát oldattal, öntsön 2-3 grammot 10 liter vízbe, és áztassa a gabonát az oldatba 1-2 órán keresztül.

Csírázás. A fertőtlenítés után 4-5 cm-es rétegben terítse el a gabonatömeget a raklapokra, hagyja lélegezni egy napig, majd 2-3 óra múlva rendszeresen keverje össze. Takarjuk le nedves pamutkendővel, és hagyjuk bent 15-15 fokos hőmérsékleten. Fontos, hogy a helyiségben jó légáramlás legyen. A gabonaféléket minden nap össze kell keverni és öntözővel meg kell nedvesíteni, ügyelve arra, hogy a massza ne legyen túl nedves. Általában 10 kilogramm száraz gabonához használjon 100-150 ml vizet. 2-3 napos csírázás után a belső hőmérséklet 20-23 fokra emelkedik, ilyenkor gyakrabban kell forgatni a gabonatömeget, hogy megakadályozzuk a búza vagy az árpa „izzadását”.

Amikor a csíra mérete a szem hosszának másfélszeresére nő, akkor feltételezhetjük, hogy a maláta készen áll. A zöld maláta édeskés ízű, friss uborka illata. Egy ilyen termék már használható cukrosításra, de eltarthatósága nagyon rövid, mindössze három nap. Az időtartam növelése érdekében a malátát szárítani kell. A szárított maláta alkalmas házi sör készítésére, a whiskyből és a bourbonból malátatej is készíthető.

Szárítás. Először a zöld malátát kálium-permanganát oldattal fertőtlenítjük, 0,3 gramm kálium-permanganátot adunk 1 liter vízhez, áztatjuk a malátát ebben az oldatban 15-20 percig. A szárítás 30-40 ° C-on történik, magasabb hőmérsékleten az enzimek elpusztulhatnak. Otthon a szárítást meleg padlós helyiségben végzik, a háztartási ventilátor levegőáramot a malátára irányítják. A meleg évszakban a tetőtérben száríthat, a lényeg a jó szellőzés biztosítása.

3-4 napon belül a maláta kiszárad, a gyökereket és a csírákat el kell távolítani róla. Ezt könnyű megtenni a kezével, tenyerébe dörzsölve. Az így kapott világos maláta nagyon magas enzimaktivitású, 1 kg 4-5 kg keményítő tartalmú alapanyagot képes elcukrosítani. Házi sör készíthető belőle. A malátát száraz helyen, vászonzacskóban vagy zárt edényben tárolják. A sör vagy más alkohol elkészítése előtt speciális malomban megőrlik.

Malátás tej. Nem célszerű malátával cukrosításra használni, amely alapanyagból származik. Például búzához árpa-, rozs- és zabmalátát kell használni. A rozst malátázzák búzával, árpával, zabbal stb. A jobb cukrosodás érdekében malátatejet készítenek (maláta és víz keveréke).

Hogyan készítsünk házi malátatejet. Először sterilizálást végzünk, a malátát háromszor mossuk vízzel 65 fokos hőmérsékleten 6-10 percig. Ezután megszárítjuk és turmixgépben vagy gabonadarálóban lisztté őröljük. 170 gramm malátaliszthez vegyünk 1 liter vizet. Öntsön lisztet 0,5 liter meleg vízzel 50-55 ° C hőmérsékleten, keverje alaposan keverővel simára, és ragaszkodjon egy órán át. Ezután adjuk hozzá a maradék vizet és melegítsük fel 50-52oC-ra. Ez a mennyiségű malátatej 2 kg nyersanyag cukrosítására szolgál.

Házi karamellmaláta sör készítéséhez

A sör összetétele alapmaláta és speciális karamellfajtákból áll, hogy ízt, sűrűséget, aromát adjon az italnak. A karamell friss fehér malátából hőkezeléssel készül. Otthon is főzhet karamellmalátát hagyományos sütőben vagy lassú tűzhelyen.

Állítsa be a sütőt a kívánt hőmérsékletre. Terítse el a malátát egy raklapon 1,5-2 cm-es réteggel, tegyen rá hőmérőt. Ezután állítsa be a kívánt időt az időzítőn, és tartsa a kívánt időt előmelegített sütőben. 30 percenként keverjük meg. Az alábbiakban néhány karamellmaláta sörhöz való melegítési hőmérséklete és érlelési ideje látható.

Sötét München - 110°С - 1-2 óra
Dortmund – 95°С – 1 óra
Bécsi - 100 ° С - 1 óra
Borostyán / borostyán - 140 ° C - 1 óra
Keksz - 160°С - 1 óra
Barna / Barna - 180 °C - 30 perc
Csokoládé / Csokoládé - 200 ° С 1 óráig

Videós recept karamellmaláta készítéséhez sörhöz

A maláta egészséges élelmiszeripari termék, amely felhasználható élelmiszer-adalékanyagként, kvas készítéséhez, tápláló italokhoz, kenyérkészítéshez, sütéshez, emellett a maláta a kozmetológiában is felhasználható. Maláta nélkül pedig lehetetlen sört, whiskyt vagy bourbont készíteni.

A malátának két típusa van - erjesztett és nem erjesztett. Ez utóbbit otthon is el lehet készíteni, de fermentálva valamivel bonyolultabb - általában sütőben sütik, amíg meg nem főzik, és otthon megsértheti a hőmérsékleti rendszert.

A különbség az, hogy a nem erjesztett maláta amilázokat tartalmaz, amelyek segítik a keményítőt az élesztő számára könnyen emészthető szénhidrátokká alakítani, ami felgyorsítja az erjedési folyamatot, míg az erjesztett maláta nem tartalmazza az ehhez szükséges amilázt. Ezért inkább szénhidrátforrásként, ízesítőként és színezőként használják. Az egyik vagy másik típusú maláta használata azonban az előállítandó terméktől függ.

A fermentált maláta ára 120 hrivnya / ~ 4,5 USD - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse, és egy kombinált rendelés részeként érkezett

A maláta a gabona mesterséges csíráztatásának terméke, a rozs esetében a szemek 5-6 napig csíráznak. A maláta elkészítése speciális feltételek betartását igényli - gondos válogatás és tisztítás után a szemeket világítás nélkül a szükséges hőmérsékleti zónába helyezik és vízzel töltik fel, amelyet 6-7 óránként cserélni kell. Az eljárás szárítással és pörköléssel zárul, attól függően, hogy a malátát hol fogják felhasználni. A malátában történő pörkölés során beindul a melanoidok képződése, amelyek sajátos színt és aromát adnak a malátának.

A "Dobra Zha" rozsmaláta márkájú erjesztett és zúzott. És az illata a zúzott rozskekszet stílusában.

A csomagolás és a használati utasítás a következő információkat tartalmazza:

Az aminosavak értéke a rozsban valóban magas. Még a búzaszemekhez képest is több lizint, treonint, fenilalanint tartalmaz. Azonban az aminosavak teljes készlete Ahogy a csomagoláson is szerepel, természetesen nem. Az a tény, hogy számos aminosav csak a húsban található, és a növényi eredetű termékekben - ez nem lehet. Beszélhetünk mesterséges dúsításról? Aztán rá kell mutatni és hangsúlyozni kell…
Oligopeptidek.
Könnyen emészthető poliszacharidok: glükóz, fruktóz, maltóz, dextrán. Csak a rozs szemében találtak levulezánokat - a fruktózmaradványokból álló poliszacharidok pozitív hatással vannak a rozstészta állagára.
Többszörösen telítetlen zsírsavak Omega-3 és Omega-6.
Ásványi anyagok: foszfor, kálium, magnézium, vas, mangán, kalcium, réz, jód, fluor, cink, szelén.
Vitaminok: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niacin, pantoténsav, piridoxin, folsav.
Foszfolipidek.

Előnyös tulajdonságok:

A rozsmaláta összetételéből adódóan elősegíti az izomtömeg fejlődését és növekedését, aktiválja a fehérjeanyagcserét, serkenti az emésztőrendszert, eltávolítja a méreganyagokat, valamint serkenti az epeelválasztást. Ezért ajánlott betegségben szenvedőknek használni. gyomor-bél traktus, de nem akut stádiumban, epekőképződési hajlam, vérszegénység, óvatosság cukorbetegségben, idegrendszeri zavarok.

Az ellenjavallatok meglehetősen szélesek:

A gyomor és a nyombél peptikus fekélye.
Magas savasságú gyomorhurut az akut stádiumban.
Magas savasságú gyomorhurut az instabil remisszió szakaszában.
Krónikus hasnyálmirigy-gyulladás az akut stádiumban.
Krónikus kolecisztitisz akut stádiumban.
Dysbacteriosis a szubkompenzáció és a dekompenzáció szakaszában.
Egyéni intolerancia.

A gluténtartalomról nincs információ!

A rozsmaláta glutént tartalmaz, ezért a rozsmaláta gluténérzékenységben szenvedő betegek számára ellenjavallt.

A fő tápanyagok és kalóriák tartalmáról nem áll rendelkezésre információ.

A rozsmaláta kalóriatartalma 316 kcal 100 gramm termékben.

Fehérjék, g: 9,8

Zsírok, g: 1.2

Szénhidrát, g: 66,4

Használat (Információ a csomagoláson):

Étrendkiegészítőként

Az íz javítása érdekében házi süteményekhez, levesekhez, húsos (szelet, karaj stb.) és zöldségételekhez, salátákhoz, szószokhoz, gyümölcspürékhez, kefirhez, joghurtokhoz stb. adják.

Kvasz készítéséhez

A rozskvasz elkészítése egyszerű, és a következőkből áll:

Recept: 2 evőkanál. l. erjesztett őrölt rozsmalátát öntsünk egy liter, 60 °C-ra hűtött, forralt vizet, és hagyjuk 1 órán át főzni. Öntse a kapott kivonatot egy másik edénybe (a maradék üledéket dobja ki), adjon hozzá 2 evőkanál. l. cukrot, 1-2 g száraz élesztőt, öntsön egy üvegbe (ha kívánja, adhat hozzá 4-5 mazsolát), és tartsa egy napig +20 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten (majdnem szobahőmérsékleten). Ezután tegyük hűtőbe is egy napra. Ezt követően a kvas használatra kész. Óvatosan nyissa ki az üveget, és NE hagyja nyitva, amíg a termék teljesen el nem fogy.

A palack felbontása után az eltarthatóság legfeljebb 7 nap, ha hűtőszekrényben tárolják.

Mint egy tápláló ital

Recept 1 teáskanál malátát öntsünk 200-250 ml-re, 60 °C-ra hűtjük, forralt vizet, alaposan keverjük össze és hagyjuk állni 5 percig, ami után a kivont maláta leülepedik és az ital már fogyasztható. Ízlés szerint friss tejszínt vagy tejet adhatunk hozzá.

Külsőleg. Arc maszkok

A rozsmalátában található aminosavak és zsírsavak hatására nő a bőr felületi feszültsége, kisimulnak a ráncok, a bőr egészséges színt és megjelenést nyer.

Recept 1 tk maláta keverve 0,5 - 1 tk. mézet és 1 tojássárgáját, jól keverjük össze, vigyük fel a megtisztított bőrre 20-30 percig, majd öblítsük le meleg vízzel. A maszkot hetente kétszer alkalmazhatja.

Kenyér készítéséhez

Az erjesztett őrölt rozsmaláta kiváló komponens rozs-, rozs-búza-, maláta kenyerek készítéséhez. Hozzájárul a jobb vízfelvételhez és jó tésztarugalmasságot biztosít, javítja a zsemlemorzsa szerkezetét, oldódó anyagokat képez, amelyek fokozzák az erjedést, és növeli a késztermék eltarthatóságát.

Recept 1. Az Ön által ismert kenyérreceptekben erjesztett őrölt rozsmalátát adnak hozzá a liszt tömegének 3-5%-ában.

2. recept. 700 g búzaliszt; 400 ml 18-20 °C-os víz; 30-35 g fermentált rozsmaláta; 7-8 g száraz sütőélesztő; 10 g növényi olaj; 1 st. l. kristálycukor; 1-2 tk só.

3. recept. 600 g búzaliszt; 100 g rozsliszt; 420 ml 18-20 C°-os víz; 30-35 g fermentált rozsmaláta; 7-8 g száraz sütőélesztő; 10 g növényi olaj; 1 evőkanál kristálycukor; 1-2 tk só.

Úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk a malátát a kenyérsütőgépben történő kenyérkészítésben, a legelterjedtebb recept alapján, és 5% liszt arányban adjuk hozzá a malátát. Valahol 1 evőkanálnyit kaptunk.

A képen a kenyérsütés eredménye, az íze hűvös lett. Logikailag hasonló a rozskenyérhez, csak lágyabb és illatosabb.

Különféle élelmiszerekhez lehet és kell is használni a malátát.
Nélkülözhetetlen bizonyos termékek (például kvass, sör) elkészítésében.
Elég kalória.
Az útmutatóban nem minden komponens szerepel, ezért a termék használata előtt tanácsos orvoshoz fordulni.

A mezopotámiai népek már jóval korunk előtt megtanulták, hogyan kell valami sörhöz hasonlót készíteni. Már ekkor világossá vált az emberiség számára az alkoholos italok keményítőtartalmú alapanyagokból történő elkészítésének elve. A kulcsszerepet itt továbbra is a maláta tölti be, amelyet mostanában előszeretettel készítenek házilag a holdfényeseink.

Egy kis elmélet. Az alkohol az élesztőkultúrák létfontosságú tevékenysége eredményeként képződik. Az alkohol, a szén-dioxid és a hő ennek az életnek a salakanyagai, az egyszerű cukrok feldolgozásának eredménye. A keményítő egy poliszacharid, egy "komplex cukor", és ahogy egy tapasztalt házi lepárló mondja: "...túl sok cukor ahhoz, hogy az élesztőt a szájban tartsa." Ezért keményítőből a pasztánál erősebbet nem lehet főzni. De lehet cukrosodni, vagyis a poliszacharid láncot az élesztőnek ízletes monoszacharidokra bontani. A Malt ebben segít nekünk.

A maláta gabonafélék (árpa, rozs, búza, zab, köles stb.) mesterségesen csíráztatott magvak. A szemek csíráztatása (egyben „malátázás”, „elcukrosítás”) eredményeként olyan enzimek jelennek meg bennük, amelyek a poliszacharidokat monoszacharidokká bontják. A cukrosodás során a sejtmembrán, amelyben a keményítő biztonságosan „be van csomagolva”, elpusztul, és a sejt tartalma az enzimek számára elérhetővé válik.

Ha a maláta hatóköréről beszélünk, akkor ez meglehetősen kiterjedt. Ha nem ismeri az eau de vie témáját, akkor biztosan tudnia kell, hogy a whisky árpamalátából (és nem csak) készül. Ezenkívül a maláta kulcsfontosságú összetevője a sör, a kvas és más hasonlók elkészítésének. De nekünk, „örökletes holdfényeseknek” a malátaenzimek más értéket képviselnek - lehetővé teszik a keményítőtartalmú nyersanyagok gyors és minimális költséggel történő elcukrosítását, majd erjesztését és finom holdfény készítését. Olcsó holdfény.

Ugyanúgy cselekszenek vele, ugyanúgy cselekedtek. Ma bővebben a zöld malátáról lesz szó, vagyis a frissen csírázott és gyors felhasználást igénylőről. A zöld maláta a legaktívabb, és 100%-osnak fogjuk tekinteni a keményítő elcukrosító képességét. Belőle könnyen beszerezhető az úgynevezett light (fehér, más néven diafarin) maláta, amelynek aktivitása enyhén – akár 80%-ra – csökken. A diafarint 1 évig vagy tovább tárolják.

Megfelelő csírázás mellett 1 kg száraz gabona elegendő mennyiségű zöldmalátát ad 6 kg keményítő tartalmú alapanyag cukrosításához.

Még egyszer megismétlem: malátát nagymértékben csíráztatunk a keményítő tartalmú alapanyagok cukrosítására, további erjesztésére, lepárlására. A sör és a kvas előállításához kissé eltérő malátát használnak, bár az előállítás technológiája nagyon hasonló az alábbiakban leírtakhoz. A sörmaláta (beleértve a kvasshoz), valamint az árpamaláta előállításának technológiáját a whisky készítéséhez feltétlenül leírom a következő cikkekben. Szóval, térjünk át a gyakorlásra.

Ez egy nagyon fontos szakasz, hiszen a jó gabonából jó minőségű maláta készül, erre törekszünk. Először is döntenie kell a kultúráról. Az otthoni csírázáshoz a búza és a rozs ideális - ezek csupasz növények, így elég gyorsan csíráznak és könnyen összetörhetők. Az árpamaláta is jól csírázik, de a folyamat hosszabb. A zöld árpamalátát átlagosan 9-10 nap, 5-6 nap - rozs, 7-8 nap - búza, 8-9 nap - zab alatt nyerik.

A friss, frissen betakarított gabona nem alkalmas - nagyon gyenge a csírázása (csírázóképessége). A betakarítás pillanatától számítva legalább 2 hónapnak, de legfeljebb 1 évnek kell eltelnie. A szemeknek teljesen éretteknek, teltnek, nehéznek és világossárga színűnek kell lenniük. Belül: laza, fehér és lisztes. Vízbe merítve a testes szemek lesüllyednek. Természetesen a nyersanyagoknak jól szitáltnak kell lenniük, gyomok szennyeződései nélkül.

A gabona csírázása függetlenül ellenőrizhető. Ehhez válasszon ki 100 nagy szemcsét, és tegye egy pohár vízbe. Távolítsa el a lebegőket, és cserélje ki őket ugyanannyi testesre, amelyek süllyednek. Ezután a szemeket csészealjra kell helyezni, nedves ruhával le kell fedni, és meleg, sötét helyen kell hagyni. Ha szükséges, a szövetet meg kell nedvesíteni. 2-3 nap múlva ellenőrizzük a csírázást - megszámoljuk a ki nem csírázott szemeket, százalékot kapunk. Bármilyen maláta előállításához jó alapanyag a gabona, amelynek csírázóképessége legalább 90-92%.

Gabonatisztítás és fertőtlenítés, áztatás

Öntsön tiszta, átszitált gabonát egy megfelelő edénybe, és töltse fel vízzel. Eltávolítjuk a lebegő, üreges gabonát és a törmeléket. Még párszor átöblítjük, amíg tiszta vizet nem kapunk. Öntsön újra vizet úgy, hogy 3-5 cm-rel ellepje a gabonaféléket, és hagyja 6-8 órán át, de ne tovább. Ezzel a módszerrel a csírázás minimális időt vesz igénybe ("torrenciális módszer"). A hagyományos malátatechnológiában a gabonát addig áztatják, amíg nedvességtartalma el nem éri a 40%-ot - a héj könnyen elválik a péptől, a szem nem törik meg hajlításkor, csírát jelez. Ezzel a módszerrel a vizet a forró évszakban 6 óránként, hidegben - 12 óránként kell cserélni. 24 órát vagy többet vesz igénybe.

A következő eljárás nem kötelező, de erősen ajánlott. Áztatás után a gabonát újra meg kell mosni, és fertőtlenítés céljából gyenge kálium-permanganát- vagy jódoldattal kell leönteni (10 liter kálium-permanganát-vízhez a kés hegyén vagy 30-40 csepp jóddal). Ha ez nem történik meg, akkor a növekedés során rothadó baktériumok fejlődhetnek ki a gabonában. Várunk 15-20 percet, leürítjük az oldatot, újra mossuk a gabonát és küldjük csíráztatásra.

Fontos! A vizet teljesen le kell engedni. A gabonának nedvesnek, de nem nedvesnek kell lennie. A lényeg az, hogy a szem törésekor ne szökjön ki fehér folyadék – ez annak a jele, hogy a szem túlzottan ki van téve a vízben, és nem alkalmas maláta készítésére.

Malátatermesztés

A gabonacsírázásnak két alapvetően eltérő módja van: az "áztatás" és az öntözés nélküli termesztés. Kezdjük egy egyszerű, a szakirodalomban gyakran leírt módszerrel a maláta öntözés nélküli csíráztatására.

Malátatermesztés öntözés nélkül

Áztatás után és ez az eset ez egy hosszú folyamat 24 óráig vagy tovább, a gabonának lélegeznie kell. A fertőtlenítés után nedves gabonát 5 cm-es rétegű dobozokban kell elosztani 6-8 órán keresztül. 2-3 óránként a gabonát meg kell keverni, a doboz fölé emelni, így átfújni és csökkenteni a szén-dioxid mennyiségét. Ezután a "lélegzett" gabonát 10 cm-es rétegű dobozokba/medencékbe kell önteni, és 8-12 órán át jól szellőző helyen hagyni. A növekedés kiegyenlítése érdekében a dobozok tetejét nedves ruhával letakarhatjuk.

Fontos! A helyiségben a gabona növekedése során nagyon kívánatos a 17-18 ° C közötti hőmérsékletet fenntartani. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, a szemek növekedése lelassul. Ha magasabb, fennáll a rothadás és a penészedés veszélye.

Továbbá az eljárás a tömeg állandó szellőztetésére és nedvesítésére korlátozódik. Az első 8-12 óra elteltével a gabonát meg kell fordítani, kézzel a dobozok fölé emelve, átfújva. Ezenkívül a növekedés során a szem nedvességtartalmát 40% körül kell tartani, ezért a száraz (szemmel meghatározott) szemeket vízzel kell permetezni, de nem bőségesen - 5 kg száraz szemhez már nem. permetezésenként 50-70 ml víznél.

A csírázás után 6-8 óránként a gabonát meg kell fordítani és permetezni.

Nedvesség felhalmozódása esetén a doboz alján, ha nincs perforálva, el kell távolítani és a gabonát meg kell szárítani - a sok nedvesség rossz a növekedésnek. A gabonatermesztés első 3-5 napját (jelen esetben árpát, illetve hosszú időszakokat értünk) jól és rendszeresen szellőztetni kell. A második szakaszban jobb korlátozni a légáramlást - ez csökkenti a keményítőveszteséget stb. Itthon ezt nem kell megcsinálni, a termelésben így csinálják.

Árpamaláta 4 napos csírázáshoz.

A gabona csírázásánál ne féljünk a csírák vagy a gyökerek eltörésétől, mert a szem belsejében a biológiai folyamatok továbbra is folytatódnak, és az enzimek szintézise tovább folytatódik. A gabonatömegen belüli növekedés 2-3. napján a hőmérséklet 20-24 ° C-ra emelkedik, és maga a tömeg növekedni kezd. Itt fontos megakadályozni a gabona "izzadását", ezért ebben az időszakban különösen gyakran kell keverni, és ha szükséges, csökkenteni kell a réteget 5 cm-re.

A maláta akkor van készen, ha a csíra eléri a mag hosszát vagy egy kicsit többet. Például egy árpacsíra eléri az 5-6 mm hosszúságot. Ne keverje össze a hajtásokat a gyökerekkel. Ez utóbbiak hosszabbak és vékonyabbak, mint a csíra (árpában elérik a 12-15 mm-t).

A zöldmaláta készenlét további jelei: a gabona édeskés lett, elvesztette lisztes ízét, harapáskor ropog; a malátának kellemes uborkaillata van; a gyökerek összefonódnak, nehéz egy szemet külön venni.

Maláta termesztése "csepegtető" módon

Fertőtlenítés és szellőztetés után a gabonát bármilyen perforált edénybe - kis lyukú medencékbe, alul szitával ellátott dobozokba stb. Naponta legalább kétszer a gabonát bőségesen kell öntözni vízzel, például a zuhany alatt, körülbelül egy percig. Ha fel akarja gyorsítani a növekedést - öntsön meleg vizet, lassítsa le - hideg. A szorost napi 4-5 alkalommal célszerű elvégezni. Ez inkább a baktériumok kiürítéséhez szükséges. Naponta kétszer kívánatos a tetejét és az alját cserélni (erre ideálisak az alulról és felülről szitával ellátott dobozok). A maláta készenlétét a fent leírt jelek határozzák meg.

Zöld maláta szárítása

Csírázás után a malátát fertőtleníteni kell. Ehhez 30-60 percig gyenge kálium-permanganát- vagy jódoldatban kell áztatni. Erős kálium-permanganát oldattal - 0,2-0,3 g / l - 15-20 percre felgyorsíthatja a folyamatot. A zöldmaláta 1%-os kénsavoldattal is mosható.

A zöldárpát és minden más malátát a lehető leghamarabb be kell állítani. Ebben a szakaszban ideális táptalaj a különféle baktériumok és gombák számára, amelyek komolyan versenyezhetnek a cefrében lévő élesztővel. Természetesen a zöldmaláta felhasználása előtt össze kell törni. Erre ideális egy közönséges húsdaráló vagy speciális malátadarálók, amelyek ma könnyen megvásárolhatók a sörboltokban. Ha nem sikerült azonnal felhasználni a malátát, tedd a hűtőszekrény alsó polcára egy rongyos zacskóba - ott még 3 napig eláll.

Maláta szárítás kint. Fotó: forum.homedistiller.ru

De jobb a zöld malátát szárítani. Így halvány malátát vagy diafarint kapsz, amely több mint egy évig is eltartható egy tégelyben, ami nagyon kényelmes. A szárítást 40 ° C-ot meg nem haladó - magasabb hőmérsékleten végezzük, ami azt jelenti, hogy az enzimek megsemmisülnek. A szárítás legyen gyors, erőteljes, intenzív szellőztetéssel és állandó hőmérséklettel. A mindennapi életben erre ideális a padlófűtés egy jól szellőző helyiségben. Általában erre a célra speciális szárítószekrényeket használnak. Meg lehet boldogulni egy szabad szobával, szélfűtéssel. Télen az akkumulátoron, nyáron az erkélyen száríthatja a malátát. Ha van magánháza, és nyáron malátát készít, egy forró napon a padláson száríthatja.

Szárítás után a maláta nedvességtartalma körülbelül 3-3,5%. Jelek: a szemek tapintásra szárazak, édes ízűek, a gyökerek és a hajtások kézdörzsöléssel könnyen elválaszthatók. A "fehér" maláta enzimaktivitása meglehetősen magas - körülbelül 80% -a 100% zöld.

Az őrlés egy kicsit nehezebb: itt egy malátadaráló vagy kávédaráló malomköveire lesz szükség. 1 kg diafarin 4-5 kg nyersanyagot cukroz el, ami véleményem szerint jó mutató. Igaz, a szárítási folyamatot jól át kell gondolni és helyesen kell végrehajtani.

Malátatárolás

A "fehér" maláta csomagolása előtt meg kell szabadulnia a még a gabonán lévő csíráktól és gyökerektől. Ehhez őrölje meg a malátát kézzel, vagy tegye zacskóba, és addig tekerje, amíg a csírák el nem válnak egymástól. Ezt követően a malátát szélben vagy ventilátor előtt kell szitálni. Száraz helyen, zárt edényben kell tárolni. Az így kapott maláta szinte minden keményítő tartalmú alapanyagot képes elcukrozni: rizst, búzát, árpát, kölest, borsót, rozst, kukoricát, zabot, sőt burgonyát is.

A világos maláta készen áll. Évekig eltarthatod.

Igaz, a különböző gabonafélék kissé eltérő enzimeket adnak, ezért a malátatej (maláta és víz keveréke) készítéséhez maláta keveréket kell használni. Nem ajánlott malátát használni azon alapanyagok cukrosítására, amelyekből készült. A búza és a rozs cukrosítására szolgáló maláta összetétele:

Búza:

50% árpa, 25% zab, 25% rozsmaláta.
50/50 arányú rozs és árpa keverék vagy 50/50 árpa és köles keverék.

Rozs:

50% búza, 25% árpa, 25% zabmaláta.
50% búza, 40% árpa, 10% zabmaláta.
50/50 árpa és zab.

Csíráztatott malátánk nem alkalmas whisky, sör és kvas készítésére. Ez vonatkozik a "fehér" malátára is. Ezek az italok eltérő szárítási rendszert igényelnek, intenzívebb hőkezeléssel.

A jövőben a keményítőtartalmú nyersanyagokból, köztük a sörből és a kvassból készült italok receptjeit tartalmazó cikkekben megadjuk a cefre ajánlott összetételét. Ha a maláta öncsírázása bonyolult és időigényes folyamatnak tűnt, csak vásároljon készen, és ne áltassa magát. De a folyamatszabályozás az alkoholtartalmú italok előállításának minden szakaszában ... általában erre kell törekedni. Legalább érdekes!

Egy érdekes személy videós instrukciója:

Még korszakunk előtt az ókori emberek ismertek egy ilyen terméket, mint a malátát. Gabonát termesztettek, elérték a csírázást, és megalapozták az alkoholos italok gyártását. A maláta segítségével készíthetsz kvaszt, sört, de akár egy- vagy hárommaláta whiskyt is finoman főzhetsz otthon. Ismerje meg, hogyan készíthet hasznos terméket a fényképekkel ellátott lépésről lépésre.

Miből készül a maláta?

A kulináris technológia szerint a maláta rozs-, búza- vagy árpaszemek fermentációs terméke. Használhat zabot is. A malátát a gabona csíráztatásával, szárításával, őrlésével és forralásával nyerik. A malátafőzetet sörnek nevezik, és sör, kvas, kenyér és néhány erős alkoholos ital készítésére használják. A szemek erjedési folyamatai miatt bennük a diasztáz anyag képződik, amely az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra bontja. Kölcsönhatásba lépnek az élesztővel és alkohollá alakulnak.

A maláta fajtái

A termék előállításához felhasznált alapanyag típusa szerint megkülönböztetünk rozs-, búza- és árpamalátát. Ez utóbbit sörfőzéshez és alkoholos italok készítéséhez használják. A búza- és rozsmalátát cukrászatban és pékségben használják. A főzés során a sörlébe került aktív komponensek száma szerint extrakciós és alacsony extrakciós típusokat különböztetünk meg. Az elsőt jobban értékelik, mert javítja az erjedési folyamatokat, és lehetővé teszi, hogy jobb termékeket kapjon. Például a sörhez való malátának magas kivonatúnak kell lennie, különben nem indul el az erjedés.

Az előállítás módja szerint erjesztett és nem erjesztett típusokat különböztetnek meg. A második technológiailag egyszerűbb, hőkezelés nélküli egyszerű csíráztatással nyerik. Az erjesztés összetett folyamat, amely a nyersanyagok magas hőmérsékleten történő elsorvadásából áll. Ennek köszönhetően a szemek pirosra fordulnak, egyedi aromát kapnak. Az erjesztett termék alapján sötét sört készítenek. Az ilyen malátából készült kovászos kenyér jó illatú, élénk színű.

Haszon

A malátának számos hasznos tulajdonsága van. Magas tápértékkel rendelkezik, gazdag vitaminokban, enzimekben, kalciumban, foszforban, szelénben, mangánban, E-vitaminban és magnéziumban. A termék magas fehérjetartalmú, esszenciális aminosavakat tartalmaz. Az árpamaláta a gyomor-bél traktus betegségeit kezeli, gazdag oldhatatlan rostokban, amelyek eltávolítják a méreganyagokat a szervezetből. A B és A vitaminok segítik a sebek gyógyulását és megakadályozzák az epekőképződést.

A rozs és a zab maláta természetes immunmodulátor. Sikeresen megbirkóznak a vérszegénység, az idegi és fizikai kimerültség jeleivel, általános erősítő és helyreállító tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket a termékeket a posztoperatív időszakban, cukorbetegséggel kell bevenni. A malátaételek használatának ellenjavallata az akut hasnyálmirigy-gyulladás, epehólyag-gyulladás, gyomorhurut, gyomor- és nyombélfekély.

Hogyan készítsünk malátát

A termék gyártásának szakaszai hosszú időt vesznek igénybe, és az utasítások gondos betartását igénylik. Hogyan készítsünk malátát otthon vagy sörgyártásban, tanuljunk a példából egy fotóval:

Méretezés után a szemeket szitán átszitáljuk. Ily módon egyenletes csírázás érhető el. Fertőtlenítse a gabonát úgy, hogy néhány órára kálium-permanganát oldattal vagy alkohollal vízbe áztatja.
A nyersanyagokat többször 50-55 fokos forró vízzel mossuk, meleg vízzel edénybe öntjük. 7-8 óránként cserélni kell, kidobva a felszínre úszott szemetet és szemcséket. Így történik a cukrosodás.
Amint a héj könnyen szétválaszthatóvá válik, és a hajtások elkezdenek kikelni, le kell rakni a tároláshoz szükséges alapanyagokat.
A szemeket egy sötét szobában három centiméteres réteggel bélelik, nedves ruhával borítják. A helyiségben 17-18 fokos hőmérsékletet és 40% páratartalmat kell tartani. 6-7 óránként az alapanyagot összekeverik, szellőztetik, a szövetet megnedvesítik. A gabona túlmelegedését nem szabad megengedni, különben a maláta rothadt és savanyú lesz.
Amikor a csírák hossza a szemével egyenlővé válik, és harapáskor az uborka illata érezhető, a csírázási folyamat leáll. Az alapanyagokat meleg, száraz helyen vékony réteggel kibéleljük és enyhe karamellfonnyadásra várnak.
A szárításhoz legfeljebb 40 fokos sütőt vagy sütőt használnak. A nyersanyagok nedvességtartalma nem haladhatja meg a 3,5%-ot. A szem kiszárad, édeskés lesz, könnyen összeomlik, ha tenyérbe dörzsöljük. El kell távolítani a csírákat.
Ezután a malátát összetörjük, átszitáljuk, száraz, sötét helyiségben tároljuk.
Külön elkülönítik a savanyú malátát, amely nem megy át az erjedési folyamaton. Ennek előállítása érdekében a könnyű száraz cefret meleg vízbe áztatják, amíg tejsavbaktériumok nem képződnek, majd szárítják és felforralják.

Maláta receptek

Ízletes kenyér sütéséhez vagy minőségi alkoholos ital készítéséhez kövesse a képen látható utasításokat. Hasznos tippek a maláta készítéséhez:

kávédarálót vagy húsdarálót használjon a szemek őrléséhez;
a fertőtlenítés ecettel vagy vodkával végezhető;
a csírázó gabonafélék szintén megengedettek a hűtőszekrényben;
ha a nyersanyag egy része savanyú, dobja ki, és folytassa a többi feldolgozását;
jó minőségű gabonát vásárolni;
hogy a sör aranyszínű legyen, keverj össze különböző típusú malátákat.

Idő: egy hét.
Adagok: 5 fő.
Az edény kalóriatartalma: 85 kcal / 100 g.
Cél: kenyér alapra.
Konyha: orosz.
Nehézségi fok: közepes.

Ahhoz, hogy finom malátát készítsen kenyérsütéshez, csak kiváló minőségű rozst vagy búzát kell vennie, és felelősségteljesen kell megközelítenie a gabona csírázását és erjesztését. A kapott termék költsége alacsonyabb lesz, mint a piacié, de a gyártás sok időt vesz igénybe. A következő, fényképpel ellátott utasítások megmutatják, hogyan készítsünk malátát kenyérhez.

Hozzávalók:

búza - 1 kg;
víz - 1 l.

Főzési mód:

Öblítsük le a szemeket, hagyjuk 12 órán át vízben állni, öntsük egy nedves ruhával borított tepsire. A tetejére egy törülközőt, hagyjuk egy napig.
Csíráztassa a szemeket szobahőmérsékleten a csírák megjelenéséig, majd öblítse le a keletkező nyálkahártyáról.
60 fokos sütőben három órán át szárítjuk. Hagyja a napon egy napig, majd tegye be a sütőbe további két órára.
A nyersanyagokat kávédarálóval őröljük, edényben, fedő alatt tároljuk.

A sörért

Idő: egy hét.
Adagok: 5 fő.
Az étel kalóriatartalma: 86 kcal.
Cél: italok gyártására.
Konyha: orosz.
Nehézségi fok: közepes.

A sörhez való malátakészítés nehezebb, mert nehezen beszerezhető árpát használnak alapanyagként. Kenyérnek nem alkalmas, de az alapján finom sört vagy kvaszt kapsz. A csírázás időtartama körülbelül három napig tart, minden a gabona alapanyagok kezdeti minőségétől függ. A hámozatlan árpa csak kvasshoz alkalmas, sörhöz jobb hámozott (héj nélkül) venni.

Hozzávalók:

árpa - 1 kg;
víz - 1 l.

Főzési mód:

Öblítsük le a szemeket, fedjük le vízzel 12 órán át, öntsük egy tepsire, hagyjuk csírázni.
Három napos csírázás után öblítse le, fagyassza le.
Kávédarálóban őröljük, vagy húsdarálón passzírozzuk át.

Időtartam: 2 hét.
Adagok: 5 fő.
Az étel kalóriatartalma: 86 kcal.
Cél: a whisky alapja.
Konyha: európai.
Nehézségi fok: közepes.

A whisky alapanyagainak elkészítésében kötelező eljárás a maláta, pontosabban a szemek csíráztatása. Az árpa alkoholos italnak is alkalmas. Jobb, ha a leginkább kiválasztott nyersanyagokat veszi, hámozzuk meg, és távolítsuk el az összes rossz szemcsét és foltot. A kiváló minőségű maláta beszerzéséhez fertőtlenítenie kell a nyersanyagokat - kezelnie kell vodkával.

Hozzávalók:

árpa - 1 kg;
víz - 1 l.

Főzési mód:

Öntse a szemeket 35-40 fokos vízzel, keverje össze, távolítsa el a törmeléket, engedje le a vizet.
Ismét töltse fel vízzel 10-16 fokos hőmérsékleten, hagyja 70 percig.
Fertőtlenítse a nyersanyagokat oldatban (30 csepp jód vagy 2-3 g kálium-permanganát 10 liter vízhez). Hagyja három órán át.
Cserélje ki a vizet 6 óránként 1,5 napon keresztül.
Öntsük az árpát egyenletes rétegben egy tepsire, hagyjuk 12-15 fokos hőmérsékleten, keverjük meg naponta egyszer, öntsük fel vízzel. A csírázás 6-7 napig tart, amíg a hajtás gyökere 1,5-2-szer hosszabb lesz, mint a szem.
A szemeket szárítják - akkumulátoron vagy napon 3-4 napig. Használhat 40 fokos sütőt, az idő 25-30 óra lesz, 2-3 óránkénti keveréssel. A könnyű whisky esetében a nyersanyagokat 80 fokos sütőben szárítják, az első 30-40 percben megemelve a hőmérsékletet. Sötét fajták esetén 4 órán át 105 fokon kell szárítani.

Videó

a gyártás fő anyaga sör. A maláta olyan jellemzői, mint az íz, a szín és az illat gyakran meghatározó szerepet játszanak a belőle készült sör típusának meghatározásában, minősége pedig közvetlenül befolyásolja a sör minőségét. Ezért különös figyelmet fordítanak a malátagyártásra. Jellegzetes tulajdonságait pontosan a malátázás során nyeri el, valamint a hozzá felhasznált gabona minőségétől függően. Árpa. A maláta előállításához általában árpát használnak. Ennek oka a könnyű feldolgozhatóság, a jó csírázás, a talaj- és éghajlati viszonyokra való igénytelenség, valamint a legmegfelelőbb íz.

Az árpamaláta lehetővé teszi a legjobb teljesítményű sör előállítását. Az árpa a gabonafélék családjába, a Hordeum sativum nemzetségbe tartozik. Anélkül, hogy az árpaszem szerkezetének részleteibe mennénk, csak azt jegyezzük meg, hogy három fő részből áll - a csíra, lisztes testből (endospermium) és a héjból. Az árpaszem átlagos kémiai összetétele (szárazanyag %-ban):
- keményítő - 45-70%;
- fehérje - 7-26%;
- pentozánok - 7-11%;
- szacharóz - 1,7-2%;
- cellulóz - 3,5-7%;
- zsír - 2-3%;
- hamuelemek - 2-3%.

A malátázásra szánt különleges fajtájú árpának egészségesnek, nagynak, sértetlennek, tisztítottnak és válogatottnak kell lennie. Nem válik azonnal malátává. A frissen betakarított árpa még nem éri el a fiziológiai érettséget; az érés befejezetlen biokémiai folyamatai maradnak benne. Ezért a gabonának legalább két hónapig pihennie kell és érnie kell. Nagy mennyiségek esetén a kikeményedést speciális silókban végzik. Az árpát előszárítjuk. Az árpában az érés során folytatódik a keményítő szintézise a cukrokból, az aminosavakból a fehérjék termelése, a páratartalom és a vízben oldódó anyagok tartalma csökken. A csírázásgátlók lebomlanak és oxidálódnak.

A gabona termelésbe lépése előtt megtörténik az árpa másodlagos tisztítása. Áztatás előtt szemcsenagyság szerint szétválogatják, ami biztosítja a kész maláta egyenletes áztatását, csírázását és az azt követő jó minőségű zúzását. A válogatás során az árpa két fajtáját különböztetjük meg - az első a 2,5 mm-nél nagyobb szemvastagságú árpa, a második pedig a 2,2 és 2,5 mm közötti szemvastagságú sörárpa. A 2,2 mm-nél kisebb vastagságú szemeket hulladéknak nevezik, és nem használják fel a sörfőzés során.

A csíráztatott malátát csak azután vetik alá meleg levegővel történő szárításnak, miután megállapították a megjelenésével és állagával jellemezhető készültségi fokát. A maláta illatának ebben az esetben érdekes módon a friss uborka illatához kell hasonlítania. A maláta szárítása azért szükséges, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet, amely gyorsan és könnyen tönkreteheti, és a tárolás szempontjából legstabilabb állapotba hozza. A maláta szárítása befejezi a benne zajló kémiai és biológiai folyamatokat, a megfelelő, az egyes malátafajtákra jellemző aroma megjelenését, a maláta jellegzetes színét adja. Szárítás után el kell távolítani a malátából a csírákat és a gyökereket, amelyek hozzájárulhatnak a nedvesség visszaszívásához. Ez a folyamat a szárított malátával megy végbe az úgynevezett csíratörőben.

Ezt követően a tisztított malátát lehűtik és lemérik, majd speciális malátatárolóba helyezik, ahol legalább 30 napig figyelik. Az így érlelt malátát már a söriparban használják. A sörfőzésben malátázatlan anyagokként, i.e. csírázás nélkül kukoricát, rizst és ritkábban búzát is használnak.

Kukorica (Zea mays). Maláta adalékaként használják kukoricaliszt vagy kukoricaszelet formájában. A kukorica 30-50% zsírt tartalmaz, ami csökkenti a habstabilitást. Csökkentheti mennyiségét a kukoricalisztben, ha először leválasztja a szemek csíráját, ahol elsősorban a zsír található. A kukoricaliszt vagy pelyva előírt tartalma legfeljebb 2%. A kukoricazsír avasodási képessége határozza meg a kukoricaliszt vagy pelyva eltarthatóságát sötét és hűvös helyen, legfeljebb három hónapig. A kukorica extrakciós képessége magasabb az árpához képest, és körülbelül 82-90%. A kukoricaliszt átlagosan 12-13% vizet, körülbelül 60% keményítőt és legfeljebb 9% fehérjét tartalmaz. Külföldön kukoricapelyhet használnak a sörfőzésben.

Rizs (Oryza Sativa). A sörfőzés során liszt vagy pelyva formájában is használják maláta adalékaként. A rizspelyva keményítőtartalma körülbelül 80%, a fehérje 6-8%, a rizs extrakciós képessége pedig még a kukoricánál is magasabb, és a szárazanyag tömegére vonatkoztatva 95-97%. Az alacsony zsírtartalom és a magas keményítőtartalom miatt a rizspelyva jótékony hatással van a keletkező sör minőségére. A rizs lehetővé teszi a sör stabilitásának növelését is, mivel nincsenek benne olyan összetevők, amelyek befolyásolják a sör ködét. A malátázatlan anyagot gabonaként javasolt tárolni és csak közvetlen felhasználás előtt őrölni, mert. a liszt minősége idővel romolhat a benne lejátszódó oxidációs folyamatok miatt.

Búza (Triricum). A sörfőzés során a búzát mind malátázatlan nyersanyagok formájában, mind a malátakészítés fő alapanyagaként használják. Ez a gabonafélék családjába tartozó egynyári tavaszi vagy téli növény. A búzaszem szárazanyaga: keményítő 60-80%, fehérje 7-18%, cellulóz 2-2,5%, cukrok körülbelül 3%, zsír 0,5-1%, ásványi anyagok 1,5-2%, gumi anyagok 0,3-0,44 tömeg% szárazanyag. A búzában a fehérjetartalom elérheti a 25%-ot, de sörfőzésnél 12-13% is elfogadható, lehetőleg 11% alatti. Ezért a búza használata nem túl elterjedt.