A gomba nyers sózása. Hogyan pácoljunk gombát otthon? Milyen gombákat lehet sózni? A gombát hidegen sózzuk

A gombák sózása az egyik legegyszerűbb és legelterjedtebb betakarítási mód. Az erős sóoldatban befőtt gombát levesekhez, köretekhez, előételekhez, pácokhoz, pörköltekhez használják. Szinte minden típusú ehető gombát használnak sózáshoz, beleértve a tejgombát és a gombát is.

A savanyításhoz használt gombának frissnek, erősnek, nem túlérettnek, nem férgesnek vagy ráncosnak kell lennie. Méret, faj és fajták szerint kell válogatni, és le kell vágni a lábukat. A vajban és a russulában emellett a külső héjat is el kell távolítani. Sózás előtt a gombát jól megmossuk, szűrőedénybe tesszük, és egy vödör hideg vízbe való többszöri bemerítéssel leöblítjük, hagyjuk lecsepegni. A gombát nem szabad sokáig vízben tartani, mert a gombakalapok, különösen a középkorúak, jól felszívják.

Mosás után a gombákat megtisztítják a hozzátapadt levelektől, tűlevelűektől, földtől, homoktól, a sérült területeket kivágják, az alsó részt a lábaknál félig levágják. A nagy gombákat azonos darabokra vágják; a kis gombákat egészben hagyhatjuk.

Egyes gombák, különösen az olajos gombák, a gombák, a csiperkegombák, a gombák és a nyárfagombák könnyen oxidáló anyagokat tartalmaznak, amelyek levegővel érintkezve gyorsan sötétednek. A tisztítás és vágás közbeni sötétedés elkerülése érdekében a gombát azonnal egy edénybe vízbe tesszük, amelyhez 10 g konyhasót és 2 g citromsavat adunk (1 liter vízre vonatkoztatva).

A gomba savanyításának számos fő módja van:

1. A gomba sózása szárazon.
2. A gomba sózása hidegen.
3. A gombát forró módon sózzuk.
4. Sózott gomba tárolása.

A gombák száraz pácolása

Csak a gombát és a hüvelyt szüretelik szárazon: a gombát megtisztítják, nem mossák meg, hanem csak tiszta, puha ronggyal törölgetik le, sorban tedd egy kádba és szórd meg mérsékelten sóval, fedd le tiszta vászonnal és tedd. elnyomás (macskakő, tiszta nehéz, nem oxidáló tárgyak).

A levének ki kell jönnie az elnyomáson, és le kell fednie a gombát a tetején. Az ilyen gombákban megmarad a természetes aromájuk és a pikáns gyantás ízük, így fűszerek és aromás fűszernövények nem kerülnek bele. Az ilyen gombák 7-10 napon belül használatra készek.

A gomba sózása hidegen

A hideg pácolást olyan gombákhoz használják, amelyek nem igényelnek előfőzést (sáfránygomba, malac, turmix, tejgomba, volnushki, russula stb.). Ez magában foglalja a megtisztított és megmosott gombát 1-2 napig folyó vagy gyakran cserélt vízben áztatva. A gombát sós vízben is áztathatja (10 g só és 2 g citromsav arányban 1 liter vízben), hűvös helyiségben érlelve: keserű és valui - 3 nap, tejgomba és gomba - 2 nap , fehérek és pelyhek - 1 nap. Amikor a gombát sóoldatba áztatjuk, az utóbbit naponta legalább kétszer cserélni kell. Ryzhik és russula nem áztatható.

Áztatás helyett a gombát forrásban lévő, 1 liter vízben 10 g sót tartalmazó vízben blansírozhatjuk, forrásban lévő oldatba merítve. Blansírozás időtartama: tejgomba - 5-6 perc, gomba, rókagomba, keserű, valui - 15-20 perc. A fehérek és a volnushki forrásban lévő vízzel önthetők és 1 órán át tarthatók. Blansírozás után a gombát hideg vízben lehűtjük, és hagyjuk lecsepegni.

Ezt követően rétegenként egy hordóba fektetjük, amelynek alját előzőleg megszórjuk sóval, minden gombaréteget megszórva sóval az elkészített gombák tömegének 3-4 százalékában (50 g sót veszünk). 1 kg gombához gombához, volushki és russula és 40 g gombához), apróra vágott fokhagyma, kapor, cseresznye, ribizli vagy tormalevél, kömény. A gombákat lefelé kupakkal és legfeljebb 6 cm-es réteggel helyezzük el.

A tetejéig megtöltött edényeket vászonnal fedjük le, enyhén nyomkodjuk és 1-2 nap múlva hideg helyre visszük. Amikor a gomba besűrűsödik, leülepszik és levet ad, új, frissen elkészített gombát adunk hozzá az edények töltéséhez, vagy a sónorma és a rakásrend betartásával egy másik hordóból, hengerből rakjuk át. Minden gomba hozzáadása után egy kör és elnyomás jön létre. Ezután a hordókat hideg pincébe vagy pincébe viszik tárolásra.

A hordó megtöltése után, körülbelül 5-6 nap múlva, ellenőrizni kell, hogy van-e sóoldat a gombában. Ha ez utóbbi nem elég, növelni kell a terhelést, vagy sóoldatot kell hozzáadni 20 g só per 1 liter vízhez. A sózás befejezése 1-1,5 hónapot vesz igénybe. A gombát 1 °C-nál nem alacsonyabb és 7 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.

Forrón sózott gomba

A forró sózást az alábbiak szerint végezzük. A gombát megtisztítjuk és válogatjuk. A fehérben, a vargányában és a vargányában a gyökereket levágják, amelyeket a kalapoktól külön lehet sózni. A nagy kalapokat, ha kicsikkel együtt sózzuk, 2-3 részre vághatjuk. Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk, majd 2-3 napig beáztatjuk.

Öntsünk 0,5 csésze vizet (1 kg gombára számítva) a serpenyőbe, sózzuk meg és tegyük tűzre. Tedd a gombát forrásban lévő vízbe. Főzés közben a gombát lapáttal óvatosan meg kell keverni, nehogy megégjen. Amikor a víz felforr, óvatosan le kell szedni a habot egy lyukas kanállal, majd belerakni borsot, babérlevelet, egyéb fűszereket, és finom kevergetés mellett főzni, a forrástól számítva: vargánya, nyárfa és vargánya 20-25 perc, valui 15-20 perc, volushki és russula 10-15 perc.

A gomba készen áll, amikor kezdenek lesüllyedni az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik. A megfőtt gombát óvatosan egy széles edénybe tesszük, hogy gyorsan kihűljenek. A kihűlt gombát a sós lével együtt hordókba vagy üvegekbe tölthetjük és lezárhatjuk. A sóoldat nem lehet több, mint a gomba tömegének egyötöde. A gomba 40-45 nap alatt fogyasztható.

Forró savanyítással 1 kg elkészített gombához vegyünk: 2 evőkanál sót, 1 babérlevelet, 3 db. szemes bors, 3 db. szegfűszeg, 5 g kapor, 2 feketeribizli levél.

Sózott gomba tárolása

A sózott gombát hűvös, jól szellőző helyiségben, 5-6°C-os, de 0°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni. Alacsony hőmérsékleten a gombák megfagynak, összeomlanak és elvesztik ízüket. A sózott gombák tárolása 6°C feletti hőmérsékleten savanyodást és megromlást okozhat.

Rendszeresen ellenőrizni kell, hogy a gombák mindig sós lében legyenek. Ha a sóoldat elpárolog, és nem fedi el az összes gombát, akkor hűtött forralt vizet kell hozzáadni az edényekhez. Penészesedés esetén a kört és a kendőt forró, enyhén sós vízben kimossuk. Az edény falán lévő penészt forró vízbe mártott tiszta ruhával töröljük le.

Sóoldatban a gombák nem maradnak meg teljesen, mivel ilyen környezetben a mikroorganizmusok aktivitása csak korlátozott, de nem áll meg. Minél sűrűbb a sóoldat, annál jobban megmarad a gomba. De ebben az esetben a gombák annyira túlsózzák, hogy szinte teljesen elveszítik értéküket. Éppen ellenkezőleg, a sós lében lévő gyengébbek tejsavas erjedésnek és gombák erjesztésének mennek keresztül. Bár az ilyen erjesztés nem káros, mégis savanyú ízt ad a gombának, és az ilyen gombák élelmiszerekben való széles körű felhasználása lehetetlenné válik.

A gombák felületén a penész megjelenésének elkerülése érdekében hermetikusan lezárt edénybe kell helyezni, és hideg és száraz helyiségben kell tárolni. Ha az üvegeket pergamenpapírral vagy celofánnal borítják, akkor nedves és meleg helyiségben az üvegekben lévő víz elpárolog, a gomba megpenészedik.

Tudod, azt:

cikket kínál Önnek a gomba savanyításáról . A sózott gomba rendkívül ízletes, és méltán tisztelik az ünnepi asztalon. Mielőtt azonban elkezdené sózni a gombát, nagyon fontos ismerni a gombák sózásának alapvető szabályait. És ha szeretne "aranylakodalmáig élni", és nem kell egészségügyi problémái lenni gombaevés közben, akkor nagyon fontos tudni a gombásodás alapvető szabályai .

A gombák sózási módjai:

Tejgomba, gomba, rókagomba, zöldpinty, nigella, podgrudki, fehér, volnushki, russula, serushki, valui, turmix, hegedűs, rubeola, keserű, zsíros, sorok sóznak.
A gombát tiszta hideg folyóvízben alaposan megmossuk kádakban, kádakban, fürdőkádakban, alacsony, széles lábakban. Ha erősen szennyezett, áztassa 3-4 órán át 2-3%-os sóoldatban.
A nagy gombákat átmérőjű darabokra vágjuk úgy, hogy a darabok maximális hossza ne haladja meg a 4-6 cm-t.
A gomba savanyításának három módja van:
száraz (gombához és russulához); hidegen előzetes áztatással (tejgombához, podgruzdkihoz, volnushkihoz, valuevhez, fehérhez, hegedűhöz) és forrón előzetes forralással (mindenki más számára).
A forrón sózott gomba néhány nap múlva fogyasztható; meglehetősen puhák és kevésbé stabilak. A forró módszer előnye nemcsak a feldolgozás gyorsaságában rejlik (a gombát nem áztatják be), hanem abban is, hogy a gomba azonnal, „zsugorodás” nélkül, szorosan megtölti a tartályt.
A hidegen tartósítás hosszabb: 1,5-2 hónap; a gomba ilyenkor kemény, rágva kellemesen ropog; nagyon jól tartják őket. A keserűség eltávolítása érdekében a gombákat tiszta vízbe áztatják, többször cserélve. Áztassa hűvös helyen. Az egyes gombák áztatási ideje más. A tejgombát, a volnushki-t, a russulát 5 órától egy napig áztatják, a valut, a fekete gombát, a keserűtököt, a hegedűt pedig 3-5 napig. Az értékesebb gombákat alaposan megmossuk, nem áztatjuk, nem főzzük. Ehhez a gombát egy éjszakára hideg vízbe tesszük, hogy a rátapadó levelek, szárak, moha stb. Reggel a gombát kiválogatjuk, tiszta vízzel alaposan leöblítjük és megsózzuk.
A só mennyisége 3,5-4,5 tömegszázalék gomba esetén javasolt.
Emlékeztetni kell arra, hogy csak bizonyos gombákat készítenek el áztatással: russula, tejgomba, russula, volnushki stb. De a gombát, valut, malacot, öltést, morzsákat csak melegen főznek, mert ha hidegek, súlyos mérgezést kapnak. halálos lehet.
A gombát zománcozott és széles „torokkal” ellátott üvegedényekbe lehet sózni, így egy kört rakhatunk rá. De a legjobb, ha keményfából vagy lucfenyőből készült kádakat vagy hordókat használunk.
A gombát tartalmazó hordókat kefével meleg vízzel mossuk, 10-15 napig tiszta hideg vízben áztatjuk, 3 naponta cseréljük, majd szódabikarbónával (50 g/10 l víz) vagy borókával pároljuk.
A sózott gomba kész snack, és széles körben használják töltelékekben, salátákban stb. Használat előtt moshatók vagy áztathatók. A jól beáztatott gombát megsüthetjük.
A sózott gombát pácolt gombákká lehet feldolgozni.
A sózott gombák legkedvezőbb tárolási hőmérséklete
0 és 4 *C között.

Szárított, sózott gomba:

A gombát pácolás előtt jobb nem megmosni, hanem ecsettel alaposan megtisztítani és nedves nylon kendővel áttörölni. Ha a gombát megmossuk, akkor a víz leeresztése után lehajtott kalappal 5-6 cm-es rétegben hordókba, kerámia- vagy üvegedényekbe rakjuk, és a gomba tömegére vonatkoztatva 6 tömegszázaléknyi száraz sóval meghintjük ( vagy 40 g 1 kg gombára). Ezután egy szabadon áthaladó kört helyeznek egy gombával töltött edénybe, és egy könnyű nyomatot helyeznek rá. 3-4 nap múlva, amikor a gombák leülepednek és levet adnak, friss gombát és sót adnak hozzá. Tárolja pincében vagy hűtőben.

A gomba sózás hideg módszere:

Hideg sózással a gombát beáztatják, hogy eltávolítsák a keserűséget. Ehhez az előkészített gombákat hordókba vagy kérgekbe helyezik, amelyek dupla rácsos aljúak és egy lyukkal rendelkeznek a víz elvezetésére. A gombákat hideg vízzel leöntjük, tiszta ruhával és fa körrel letakarjuk, hogy ne úszjanak fel. Az elnyomáshoz tartós kovakőből mosott köveket használnak, amelyek nem oldódnak fel a sózott gomba levében. A hordókat hűvös helyre helyezzük, és a vizet naponta legalább 2-3 alkalommal cseréljük. Az áztatás 3-5 napig tart. Amikor a gomba kalapja nem törik, hanem meggörbül, az áztatást leállítjuk: a gomba készen áll a sózásra.
Az áztatott gombát kalapjával lefelé 5-6 cm-es rétegekben helyezzük el, mindegyik réteget megszórjuk sóval és fűszerekkel a recept szerint. Az edény alját és a gomba legfelső rétegét a recept alapján nagy sóval borítjuk be. A megtöltött hordót körrel borítják, amelyre az elnyomás kerül. 2-3 nap elteltével új adag gombát adunk hozzá, és ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a tömegsüllyedés meg nem szűnik és a tartály maximálisan meg nem töltődik. Ezután 6%-os sóoldattal a tetejére töltjük és eltömítjük.
A sózásnak más módjai is vannak.
A gombákat (volnushki, russula, tejgomba) áztassa hideg vízben 5-6 órán keresztül, csak öblítse le a gombát. Ezt követően a gombákat zománcozott vagy üvegedénybe fektessük sorokban, le a kalappal. Az edény aljára előzetesen öntsön egy réteg sót, tegye bele a fekete ribizli, cseresznye, torma, kapor szár leveleit. Minden gombaréteget szórjunk meg sóval és ízlés szerint fűszerekkel: borssal, fokhagymával, babérlevéllel.
1 kg gombához - 40-50 g só. Sózás után zárja le a gombát feketeribizli levelekkel, cseresznyével, kaporszárral, tegyen egy tiszta ruhát, egy fa kört és nyomjon. 1-2 nap múlva a gombák leülepednek és levet adnak. Ha nincs elég sóoldat, növelje a terhelést. Ha penész jelenik meg, akkor az anyagot ki kell cserélni, a terhelést ki kell mosni. A gombák 30-40 nap alatt elkészülnek. Tárolja hideg helyen.
A meleg időben történő áztatás során a gombák megsavanyodásának elkerülése érdekében a sózást előzetes blansírozással végezzük: a szűrőedényben lévő gombát forrásban lévő vízbe tesszük 3-5 percre, vagy 2-3-szor leforrázzuk, majd gyorsan lemossuk hideg vízzel és ugyanúgy sózzuk. . A blansírozással elkészített gombák 7-10 napon belül használatra készek.

A gomba savanyításának meleg módja:

A forró sózási módszert a gomba áztatási feltételeinek hiányában, meleg időben is alkalmazzák, valamint ha szükséges a feldolgozás felgyorsítása. Bármely gombát meg lehet főzni sózás előtt, de a feltételesen ehető gombát csak így készítik el, a keserűség gyorsabban eltávolítható, rugalmassá válik.
1 út. A meghámozott és megmosott gombát enyhén sós vízben megfőzzük. Ha több adagod van, akkor ne ugyanabban az oldatban forrald fel, mert megsötétülnek, és a keserűség sem tűnik el róluk teljesen.
Forraljuk fel a gombát, russulát, valuit, volushkit 20-30 percig, öblítsük le hideg vízben, tegyük szitára. Tálba tesszük, megszórjuk sóval: 1 kg gombára 40-50 g. Fokhagymával, hagymával, tormával, kaporral, tárkonnyal ízesítjük. Helyezzen súlyt a tetejére. Tartsa hidegen. 6-8 nap elteltével a gomba készen áll és hidegen fogyasztható.
2 út. Nagyobb mennyiséggel a gombát rozsdamentes acélhálós blansírozó edényekbe, vagy kéregtől megtisztított fűzfa kosárkába mártjuk és sós (2-3%-os sós) vízben 15-20 percig főzzük. Volnushki és fehérek blansíroznak 5-8 percig, keserűek, valuiak, hegedűsek, amelyeknek különösen keserű a leve, akár 25 percig. Ebben az esetben feltétlenül távolítsa el a habot. A blansírozott gombát szitára dobjuk, hogy lecsepegtesse a vizet. Ezután a gombát ugyanúgy sózzuk, mint a hideg módszernél, hozzáadva az elkészített gomba tömegének 6 tömeg%-át. A tejsavas erjedés áthaladásához a sózott gombát legalább egy hónapig hordókban tartják. 10 kg sózott gombához 650 g sót, 1 g borsot és 2 g babérlevelet, 50 g kaprot, 20-30 db szegfűszeget és feketeribizli levelet fogyasztunk.
Félkész termék előkészítése további felhasználásra.
Vargánya, nyárgomba, vargánya, mohagomba, tölgyfa, vajgomba, a gombát puhára főzzük 10-20 percig (1 kg gombához 1 pohár víz és 45-60 g só), sterilizálva üvegekbe, öntsünk főtt növényi olajat, kössük le papírral és tartsuk hűtőben. Ezek a gombák egy félkész termék, amely később felhasználható. gomba pácolásához vagy sült főzés; levesekben, töltelékekben.

Az ősz beköszöntével újabb kellemes gondok kezdődnek számunkra: az úgynevezett csendes vadászat, vagy inkább a gombagyűjtés és -készítés. Sok étel elkészíthető belőlük, de az is fontos, hogy télre tartsuk őket. A gomba pácolása remek módszer.

Hogyan pácoljuk a gombát télre

Erdeinkben sokféle, saját ízű és aromájú gomba található. A lényeg az, hogy biztosan tudjuk, hogy ehetőek, és akkor a feldolgozásuk nem lesz nehéz. A gombák téli betakarításának módszerei közül a meleg és hideg sózás a legnépszerűbb.

Forró sózás

Ez a recept egy kicsit bonyolult, de a gomba íze annyira gazdag és gazdag, hogy az eltöltött idő minden perce százszorosan meg lesz jutalmazva! Szükséged lesz:

A forró sózás bármilyen gombához használható

• 1 kg bármilyen közepes méretű gomba;
• só;
• Kapros esernyők;
• 3-4 gerezd fokhagyma;
• ribizli levelek;
• 2-4 babérlevél;
• ecet.

Mint látható, a termékek listája nem tartalmazza a pontos mennyiséget. A gombák, különösen a forró gombák sózása jó ok arra, hogy kísérletezzen az elkészült étel ízével: a fűszerek és fűszernövények eltérő aránya megadja a maga sajátos jegyeit. A lényeg, hogy a ribizli levelei és a kaporernyők zöldek legyenek, ne fonnyadjanak (bár a szárazak sem rosszak, de kevés az illatos leve). És még egy dolog: jobb, ha egész babérlevelet használunk, nem pedig őröltet.

1. Tegye a gombát egy mély tálba, fedje le teljesen hideg vízzel, és adjon hozzá 10-20 ml ecetet. 20 percig állni hagyjuk. Ennek köszönhetően a gombák jobban megmosódnak.

   Áztassa a gombát ecetes vízbe, hogy könnyebben tisztítható legyen.

2. Most kezdje el mosni a gombát. Óvatosan dörzsölje át mindegyiket egy új mosogatószivacs érdes oldalával. Miután az összes gombát megmostuk, töltsük fel friss hideg vízzel, és tegyük a tűzhelyre.
3. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, a ribizlileveleket megmossuk és a gombához adjuk. Küldj oda babérlevél- és kaporesernyőket. Kapcsolja be a tüzet az edény alatt.

   Adjunk hozzá gyógynövényeket és fűszereket a gombához, majd kapcsoljuk be a tüzet

4. Amikor a víz forró, sózzuk. Nem kell sok, mert a fő sózási folyamat már a bankokban zajlik. Most 3 evőkanál teteje nélkül elég lesz 1 kg gombához.
5. Amikor a víz felforrt, állítsa a hőt közepesre, és párolja a gombát 20 percig. Közben készítse elő az üvegeket: sterilizálja őket, és tegyen mindegyikbe egy-egy kaporesernyőt.
6. Tegyünk néhány gombát minden üvegbe, adjunk hozzá 1 tk. félmeztelen só.

   Töltsük meg az üveget, váltakozva a gombát és a fűszernövényeket fűszerekkel, minden réteget megszórva sóval

7. Így töltse meg az üveget, felváltva egy réteg gombát és sót. Ezt követően leszűrjük a levest, amelyben a gombát főztük, és felöntjük vele az üvegek tartalmát.
8. Áztasd a nylon fedeleket forrásban lévő vízbe 10 percre, és zárd le velük az üvegeket. Ha a gombák kihűltek, tegyük hűtőszekrénybe vagy más hűvös helyre, távol a közvetlen napfénytől.

   A forró pácolt gombás bankokat nem csak nejlonnal, hanem vasfedéllel is le lehet zárni

Hideg sózás

Ez a módszer egyszerűbb, mint az előző, de több időt vesz igénybe. Ezenkívül a főzéshez nemcsak konzervdobozokat, hanem más edényeket is használhat: műanyag edényeket, vödröket, fa kádakat, edényeket.

Felhívjuk figyelmét, hogy a főzést nem igénylő gombák hideg savanyításra alkalmasak:

• laskagomba;
• Csiperkegomba;
• gombák;
• fehér;
• tinóru gomba;
• gombát.

A többihez jobb a forró sózási módszert használni.

Szükséged lesz:

• 1 kg gomba;
• 40 g ribizli levelek;
• 50 g torma gyökér;
• 70 g kapros esernyők;
• 10 gerezd fokhagyma;
• 5 g szem bors;
• 60-70 g só.

Készítse elő az ételt és a megfelelő edényeket, és folytassa.

Jegyzet! A lamellás gombák, amelyek közé tartozik a tejgomba is, gyakran keserűek. Ennek elkerülése érdekében a gombát egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A folyadékot 3-4 óránként kell cserélni.

1. Öblítse le a tejgombát, vágja le a lábát, óvatosan törölje le a szennyeződést a kalapokról ecsettel. Öblítse le ismét folyó víz alatt. Tedd egy edénybe és tedd ázni.

   A gombát pácolás előtt alaposan tisztítsa meg és mossa meg.

2. Miután a gomba nedves, folytassa a sózással. Az edény aljára tegyünk ribizlileveleket, kaporesernyőket, fokhagymát és apróra vágott tormagyökereket. A gombát bedörzsöljük sóval, és a zöldekre rétegezzük. Szórjuk meg borssal és tegyünk még rá tormát. Így az összes terméket rétegekbe rakja. Amikor már nagyon kevés hely marad az edényekben, fedjük be a gombát friss tormalevéllel.
3. A tormalevelek tetejére tegyünk többször összehajtogatott gézet vagy tiszta, fehér ruhát, tegyünk elnyomást és hagyjuk állni 1-2 napig. Ez idő alatt a gombák levet engednek. Ha nagyon kicsi, növelje az elnyomás súlyát.

   Bármilyen nehéz dolog felhasználható elnyomásként.

4. Tehát a gombának 1-1,5 hónapig hűvös helyen kell állnia. Megülepednek, ilyenkor tehetünk bele frisset. És ezen idő után a pácolt gombát az asztalra lehet tálalni.

Minden gombász tudja, hogy a gombát ősszel kell szedni, amikor az erdőben vagy az ültetvényekben könnyen megtalálható. Néha olyan gazdag a termés, hogy sok marad a betakarítás. Ilyenkor a téli gomba savanyítása segít, hogy az év bármely szakában élvezhesse a finom csemegét, vagy kedveskedjen a vendégeknek az ünnepi asztalnál.

Hogyan pácoljuk a gombát

Bármely ehető faj alkalmas a téli betakarítás receptjére. A gombák sózása jobb, ha erős, fiatal példányokat használnak ehhez. Ez segít elkerülni, hogy a kalap megernyedjen főzés közben. Sózás előtt alaposan meg kell tisztítani, meg kell mosni, ki kell válogatni a rothadt vagy sérült példányokat, áztatni (vannak módok áztatás nélkül is). A gombák otthoni sózása két fő módszerrel történhet:

• hideg;
• forró.

hideg út

A módszerek közötti alapvető különbség a munkadarab eljárás utáni készenléti sebességében rejlik. A gombák hidegen történő sózása hosszabb ideig tart, amíg készen áll. Ehhez a főzési módhoz nincs szükség további fűszerekre vagy összetevőkre. Miután az alkatrészeket üvegekbe tette, elnyomás alatt kell hagynia, és meg kell szórni sóval. A gombák pácolása előtt megismerkedhet a különböző fajták készenléti időszakával:

• érték - 50 nap;
• gomba - 5 nap;
• hullámok - 40 nap;
• tejgomba - 30 nap;
• fehérek - 40 nap.

forró mód

Alkalmas, ha gyorsan kell csemegézni az asztalra, és nincs idő másfél hónapot várni. A gombák forró sózása lehetővé teszi, hogy egy héttel a zárás után az asztalra kerüljön. A keserű ízű fajtákat 20 percig főzzük sós vízben (gombához 5 perc is elegendő), egyes fajtákat (fehér, russula, volnushki) egyszerűen leforrázunk, majd 30 percig forró vízben tartjuk, jól megmossuk, majd ismételjük meg a eljárás a hideg módszerből. Ez az opció kiváló otthoni főzéshez, amikor csak sósüvegek állnak rendelkezésre.

Gomba sózási receptek

A módszerek közötti különbségek fajtától függenek, mert minden fajnak megvannak a maga sajátosságai. A sózott gomba kiváló előétel alkoholos italokhoz vagy a főételhez. Ha lehetősége van ősszel olcsón vásárolni friss, erős példányokat, akkor ne habozzon. Minden gombapácolási recept a következő általános ajánlásokat tartalmazza:

• jobb, ha csak a kalapot sózza;
• sertés, mézes gomba, zsinór, morzsa, kívánatos forró módon sózni;
• a nagyon piszkos gombák tisztításához 3 órán át sóoldatban hagyhatja;
• a forró betakarítási módszerrel a gombatisztítás érdekében 1 teáskanálnyit tehet egy üvegbe. citromsav;
• hordók, kádak - ideális edény sózáshoz;
• használat előtt ajánlott hideg vízzel leöblíteni;
• Az üvegedényeket bezárás előtt alaposan ki kell mosni.

Gruzdey

Elkészítési idő: 40 perc (+30 nap)

Adagok tartályonként: 10-15.

Az edény kalóriatartalma: 26 kcal / 100 gramm.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Ezeket a pácolásra szánt gombákat a legjobban meleg módszerrel lehet betakarítani, ami egyszerre több kézzelfogható előnyt biztosít. Megvédi a sózást a kellemetlen szag megjelenésétől, forralás után a keserű íz eltűnik, a készenléti idő rövidebb. A tejgombák ilyen módon történő sózása a legbiztonságosabb a feltételesen ehető gombák esetében. Az alábbiakban egy lépésről lépésre található recept a tejgomba főzésének fotójával.

Hozzávalók:

• durva asztali só - 60 g;
• tejgomba - 1 kilogramm;
• fokhagyma - 4 gerezd;
• fekete ribizli levelek - 10 db;
• fekete bors - 10 borsó;
• túlérett kapor - 2 esernyő.

Főzési mód:

1. A frissen szedett gombát alaposan tisztítsa meg a törmeléktől (fogkefét használhat).
2. Vágja le a lábakat úgy, hogy a kalap alatt legfeljebb 1 cm maradjon. Ha a gomba testén rothadt területek vannak, azokat el kell távolítani.
3. A nagy példányokat több kisebb darabra, közepesre vágjuk, a kicsiket egészben hagyjuk.
4. Az elkészített hozzávalókat tegyük egy serpenyőbe, fedjük le folyó vízzel, sózzuk és forraljuk fel.
5. Forraljuk még 5 percig a tejgombát, rendszeresen távolítsuk el a habot egy kanállal.
6. Szűrőkanállal szedjük össze az összes gombát, öblítsük le hideg víz alatt egy szűrőedényben, hogy kissé lehűljön és lecsepegtesse.
7. Készítsünk elő egy sterilizált üveget, öntsünk egy kevés sót az aljára, tegyünk 2 szem borsot, egy kapor esernyőt, pár ribizlilevelet, majd fektessük le a kalapokat. Ismételje meg a szükséges számú ilyen réteget, hogy szorosan össze legyenek csomagolva.
8. A gombából visszamaradt húslevest ne öntsük ki, öntsük üvegekbe, várjuk meg, amíg az összes levegő kijön (buborékok kelnek fel az üvegen).
9. Zárja le az edényt (a fém fedők nem alkalmasak), hűtsük le szobahőmérsékletre, és vigyük a pincébe vagy hűtőbe.
10. Egy hónappal később már kész fehér melleket tehet az asztalra.

Ryzhikov

Elkészítési idő: 30 perc (+30 nap)

Adagok tartályonként: 10-15.

Az edény kalóriatartalma: 22,5 / 100 g

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Ha teljes mértékben meg akarja őrizni a termék ízét és minden hasznos elemét, akkor a gombát hideg módszerrel kell sózni. Ez a módszer egyszerű, semmit sem kell forralni vagy forralni. Ennek a módszernek a fő feltétele, hogy nem használhat vas vagy műanyag edényeket a sózáshoz. A fából készült hordók vagy kádak remekül működnek, de az üvegedények is beváltak. Az alábbiakban egy lépésről lépésre található recept egy fotóval a gomba téli főzésének módjáról.

Hozzávalók:

• fekete szegfűbors - 20 borsó;
• fokhagyma - 2 gerezd;
• őrölt bors;
• só - 50 g;
• babérlevél - 10 db;
• gomba - 1 kg;
• ribizli levelek - 20 g.

Főzési mód:

1. Sózásra csak friss, fiatal gomba alkalmas. Alaposan tisztítsa meg őket a szennyeződésektől: mossa le, dörzsölje át fogkefével, és törölközőn szárítsa meg.
2. Azonnal tedd egy edénybe, ahol megsózzák. Szórj egy kis sót az aljára. A gombát kalapjával felfelé terítjük, és minden réteg közé ismét tegyünk néhány fűszert (bors, ribizlilevél, babér) és sót.
3. Amikor az üveg megtelt gombával, tegyünk a tetejére valami nehéz dolgot, és 3-4 hétig tegyük hideg helyre.
4. Ennyi idő elteltével a csemege készen áll.

Mézes galóca

Főzési idő: 1,5 óra (+25-30 nap).

Adagok tartályonként: 8-10.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Elkészítés nehézsége: könnyű.

A sózás a rendelkezésre álló módszerek bármelyikével elvégezhető: melegen vagy hidegen. Az első esetben a készenlétük egy kicsit korábban érkezik, a másodikban pedig hasznosabb elemek maradnak a kompozícióban. Ez a hideg módszerrel használt gomba gyorsabban éri el a kívánt állapotot, mint mások, így 2 hét elteltével már lehet snacket tenni az asztalra. Az alábbiakban egy lépésről lépésre található recept egy fotóval a gomba téli főzésének módjáról.

Hozzávalók:

• babérlevél - 2 db;
• só - 50 g;
• torma levelek - 3 db .;
• fokhagyma - 3 gerezd;
• friss gomba - 1 kg;
• szemes bors - 3 db;
• kapor esernyő - 2 db;
• tölgyfa levelek - 3 db;
• cseresznye / ribizli levelek - ízlés szerint.

Főzési mód:

1. Minden sózáshoz szükséges levelet (tölgy, ribizli stb.) alaposan öblítse le, szárítsa meg.
2. Sózáshoz vegyünk tiszta, száraz serpenyőt (lehetőleg kerámia). Az aljára tormaleveleket teszünk úgy, hogy teljesen befedjék.
3. A tetejére terítjük a meghámozott gombát kalappal lefelé, sózzuk.
4. A tetejére kaporesernyőt, szemes borsot, babérlevelet, apróra vágott fokhagymagerezdeket teszünk.
5. Ezután tegye a tölgy, ribizli leveleit.
6. Keressen egy fedőt, amely kisebb átmérőjű, mint az edények, fedje le a gombát, és nyomja le egy töltettel.
7. Tegye a gombát tartalmazó edényt hűvös helyre.
8. 5 nap elteltével öntsük le a serpenyőben képződő sóoldatot, tegyük rá a második réteg gombát.
9. Adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát, sót, borsot, ismét egy réteg zöld leveleket. Ismételje meg az eljárást, amíg el nem fogy a tárolóhely vagy az alkatrészek.
10. Amikor elkezd képződni a lé a mézgombából, több rétegben hajtogatott gézet tegyen nyomás alá a serpenyőbe.
11. Két hétig tegye a munkadarabot hűvös helyre.

laskagomba

Főzési idő: 2 óra (+ 1 nap)

Adagok: 10.

Az edény kalóriatartalma: 23 kcal / 100 g.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Elkészítés nehézsége: könnyű.

Ahhoz, hogy egy gyors harapnivalót kerüljön az asztalra, jobb, ha a laskagombát forró módszerrel pácolja. Egy napon belül finom csemegével készülnek vendégei és szerettei. Ez egy olcsó gombafajta, amely az év bármely szakában megtalálható a boltban. Sok fehérjét, vasat és rostot tartalmaznak. A recept szerinti tartósítás nagyon egyszerű, még egy kezdő szakács is gond nélkül megbirkózik vele. Az alábbiakban 1 kilogramm gomba bevitele látható, de az, hogy mennyit kell bevenni, az Önön múlik.

Hozzávalók:

• víz - 1 l;
• laskagomba - 1 kg;
• babérlevél - 2 db;
• só - 40 g;
• fekete bors - 5 borsó;
• fokhagyma - 10 g;
• ecet - 150 ml.

Főzési mód:

1. A sózás a gombák alapos tisztításával kezdődik: mossuk meg, vágjuk le a gyökérrendszert, válasszuk szét a lemezeket.
2. Szüksége lesz egy serpenyőre, öntsön vizet, 1 kg gombához 1 liter folyadékra van szüksége.
3. 10 percig forraljuk, rendszeresen keverjük és szivacsozzuk.
4. Külön-külön edényekre lesz szükség. Öntsünk vizet, tegyük tűzre és sózzuk, a folyadéknak fel kell forrnia.
5. A megfőtt gombát szűrőedénybe dobjuk, amikor kiszáradt, üvegekbe rendezzük, amelyekbe fokhagymát, ecetet, pácot, babérlevelet, fűszereket kell hozzáadni.
6. Fedje le az edényt törülközővel vagy fedéllel (nem vasalja). Egy nap alatt elkészül a sózott gomba.

vaj

Főzési idő: 1-1,5 óra (+2-3 hét)

Adagok tartályonként: 6-10.

Az edény kalóriatartalma: 25 kcal / 100 g.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Elkészítés nehézsége: könnyű.

Az olajsózás hideg és meleg módszerekkel is elvégezhető. Ebben a receptben a második lehetőséget veszik figyelembe. A gomba sózása nem nehéz, de hosszú folyamat, mivel az étel csak 2-3 hét után éri el a teljes készenlétet. A főzéshez a legszokványosabb sóoldatot használják: forralt vizet sóval. Az alábbiakban bemutatjuk az olaj hideg módszerrel történő sózásának módszerét.

Hozzávalók:

• babérlevél - 4 db;
• olaj - 1 kg;
• fokhagyma - 3 gerezd;
• só - 2 evőkanál. l.;
• zöldpinty - ízlés szerint;
• fekete bors - 5 borsó;
• ribizli levél - ízlés szerint.

Főzési mód:

1. Készítsen elő egy zománcozott tálat vagy serpenyőt (tisztának kell lennie).
2. Az aljára tegyünk diót, kupakkal lefelé, tegyünk a tetejére kapor zöldjét, borsot, finomra vágott fokhagymát, babérlevelet, sót.
3. Ezután egy új réteg gomba, fűszerek, fűszerek és ismét só. Tehát fektesse le az olaj teljes mennyiségét.
4. Helyezzen egy fedőt vagy lapos csészealjat közvetlenül a gombák tetejére, és nyomja le valami nehéz dologgal (például egy üveg vízzel). Erre azért van szükség, hogy a gombákat sóoldattal borítsák, a gyümölcslevet elkülönítsék. Ha kevés folyadékot kap, akkor sós forralt vizet adhatunk hozzá.
5. Hagyja a munkadarabot szobahőmérsékleten egy napig „elérni”.
6. Másnap üvegekbe tesszük a gombát, megtöltjük sóoldattal. Az olajozókat le kell fedni vele.
7. A gombát 2-3 hétig hűtőszekrényben kell tárolni.

fehér gomba

Főzési idő: 1 óra

Adagok tartályonként: 5-8.

Az edény kalóriatartalma: 25 kcal / 100 g.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Elkészítés nehézsége: közepes.

A vargánya sózása nagyon népszerű a FÁK-országokban, mert ízletes és egészséges termék. Ha a gombák a betakarítás után megmaradnak, akkor sérülésük időtartama csak sózással hosszabbítható meg. Ebben a receptben figyelembe veszik a forró sózás lehetőségét, de ez nem jelenti azt, hogy nem készíthetők hideg módszerrel. A megfontolt betakarítási módszer lehetővé teszi, hogy néhány napon belül ízletes harapnivalót élvezzen.

Hozzávalók:

• víz - 0,5 evőkanál;
• gomba - 1 kg;
• szegfűbors - 2 borsó;
• kapor - ízlés szerint;
• babérlevél - 2 db;
• ribizli levelek - 3 db;
• szegfűszeg - 2 db;
• só - 2 evőkanál. l.

Főzési mód:

1. Válogassa szét a gombát, mártsa vízbe, hogy megsavanyodjon (a folyadékot többször cserélje ki). Fogkefével jó tisztítani, ez segít eltávolítani minden erdei törmeléket (leveleket, pálcikákat).
2. Vágja le a lábak földes részeit, célszerű nagy példányokat vágni, a kicsi és közepes példányokat pedig egészben pácolásra küldhetjük.
3. Öntsön vizet egy zománcozott serpenyőbe (0,5 csésze 1 kg gombára), öntsön sót, tegyen ribizli leveleket, babért, kaprot, 2 szemes borsot, szegfűszeget. Közepes lángon felforraljuk.
4. Amikor a sós víz még forr, öntsük bele a meghámozott gombát. Főzzük őket alacsony lángon 25 percig. forralás után. Folyamatosan és óvatosan keverjük a tartalmat, a habot egy réskanállal távolítsuk el.
5. Ezután hajtsa a gombát egy szűrőedénybe, és hagyja meg a sóoldatot, hagyja kihűlni.
6. A további sózás üvegekben történik. Vegyen közepes térfogatú üveget, sterilizálni kell, ne használjon vasfedelet (vegyen nejlont).
7. A megfőtt gombát szorosan üvegekbe rendezzük, a kupakokat feltesszük, felöntjük a kihűlt sóoldattal.
8. Ezután dugja le fedővel, tegye hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe tároláshoz.

Rókagomba

Elkészítési idő: 1 óra (+1 hónap).

Adagok tartályonként: 10-15.

Az edény kalóriatartalma: 20 kcal / 100 g.

Cél: uzsonna.

Konyha: orosz.

Elkészítés nehézsége: könnyű.

A rókagomba bármilyen módon sózható, de ez a recept a hideg módszerre vonatkozik. Általában egy kicsit többet vesznek ebből a fajtából, mert a példányok nem nagyok. A rókagomba sózása gyorsan megtörténik, de ezután legalább egy hónapig elnyomás alatt kell lenniük, hogy elérjék a készenléti állapotot. Az alábbiakban található egy recept, hogyan kell megfelelően sózni ezt a fajta gombát.

Hozzávalók:

• kapor - 1 csomó;
• rókagomba - 2 kg;
• só - 500 g;
• fokhagyma - 6 gerezd.

Főzési mód:

1. Sózáshoz először meg kell forralni a gombát. Ehhez előre tegyen egy serpenyőt a tűzre.
2. Ekkor készítse elő az alkatrészeket, tisztítsa meg a szennyeződéstől, gallyaktól és levelektől, többször cserélje ki a vizet. Ez segít elválasztani mindent, ami felesleges a teljes tömegtől.
3. Az elkészített gombát forrásban lévő vízbe dobjuk. Körülbelül 25 percig kell főzni.
4. A rókagombát újra átöblítjük, a vizet többször cseréljük, és szűrőedényben lecsepegtetjük.
5. A fokhagymát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, a kaprot megmossuk, a sárga gallyakat eltávolítjuk.
6. Mossa meg, szárítsa meg az edényt a sózáshoz, öntsön sót az aljára, majd a fokhagyma felét és a kaprot.
7. A gombákat kupakkal lefelé kiterítjük, minden réteget megszórunk sóval. Addig kenjük, amíg az összes rókagomba el nem fogy. A tetejére öntsük a maradék fokhagymát, a kaprot és a sót.
8. Fedje le az edényt egy tiszta, száraz ruhával, majd egy lapos nagy edénnyel, és tegyen egy járomot. Tartsa 1 hónapig, és tárolja a munkadarabot sötét, száraz helyen.
9. 30 nap múlva helyezze át a gombát steril üvegekbe, és tekerje fel a fedőt.

Videó