Hideg füstölés Hideg füstölés esetén a hal hideg füstnek van kitéve. Ha a halat bizonytalanul füstöljük, akkor zsineggel kell megkötni, mert széteshet. Ráadásul a hideg dohányzás több hétig is eltart

Hidegfüstölés A hidegfüstölés során a halat 24-72 órán keresztül 25-35 °C-os füstöléssel kezelik, így a tárolás során stabilabb terméket kapnak A hidegfüstölés teljes folyamata a szárításból és magából a füstölésből áll. Szárítás közben a hal felszínéről

Hidegfüstölés füstölőkben Kempingfüstölő hidegfüstölésre Egy szakadékban, meredek parton 25-30 cm mély gödröt ásnak és abból árkot (2-3 méter), amely kéményként szolgál. A kémény ágakkal, gyeppel zárva és földdel van lefedve. A kijárat felett

Hideg füstölés A hideg füstölést akkor alkalmazzák, ha húskészítmények hosszú távú tárolására van szükség. Ebben az esetben a sonkákat 20–25 °C-on 2–3 napig füstöljük. A húskészítmények sok folyadékot veszítenek, és jól telítődnek füsttel. Miután befejezte a dohányzást

Melegen füstölt húskészítmények Főtt-füstölt sonka 10 kg hús, 400 g só, 10 g cukor, 4 g salétrom, fokhagyma, borókabogyó, őrölt fekete bors ízlés szerint Sóléhez: 1 l víz, 160 g só , 10 g cukor, 5 g salétrom sonka reszelő páclével (sóból, nitrátból és

Sertészsír hidegfüstölése A disznózsír hidegfüstölésekor fontos betartani a következő feltételeket. Először is, a zsírt először meg kell sózni - akkor nem romlik el a füstölési folyamat során. Másodszor, először a leggyengébb füsttel kell dohányoznia, fokozatosan növelve

Hidegfüstölt baromfi Füstölt csirke 5 kg hús, 5 liter víz, 100 g só A csirke tetemét hideg vízben öblítsük le, töröljük szárazra, és jól szellőző helyen 12 órán át szárítsuk, majd öntsük fel az elkészített sóoldatot, áztassuk 6 percig -7 nap. Ezt követően lógjon az árnyékban egy kútba

Hidegen füstölt hal Füstölt hal (univerzális recept) Hal, só, fűszerek Az elkészített haltestet lereszeljük sóval, fűszerekkel és 12 órán át állni hagyjuk, majd 1 napig áztatjuk. Utána 1-6 napig 25 °C-on füstöljük.. Nagy füstölt hal

A sajt hidegfüstölése Hidegfüstölés során a sajtokból egyenletesen elpárolog a nedvesség, ami lehetővé teszi a sajtok hosszabb tárolását, miközben nem veszítik el ízüket és aromájukat. Lágy sajt A lágy sajtot 2-5 cm vastag szeletekre vágjuk, beletesszük

Megtekintve: 3671

Ez a recept a sorozatból való receptek házi pácolt hús gyógynövényekkel. A szárított sertéskaraj fűszernövényekkel egy finom húscsemege, eredetileg Lengyelországból. Sovány sertéshúsból készítik, egy darab téglalap alakú húst vesznek, leggyakrabban csont nélküli karaj (karbonád). Ez a rántást nagyon egyszerűen elkészítik, és a teljes főzési folyamat "tól-tól-ig" legfeljebb 12 napot vesz igénybe. Kezdőknek a kolbász csak egy áldás! Egyetértek, ez gyorsabb, mint szárított kolbászt és sujukot főzni. Egy másik elegáns tulajdonsága ennek a rántásnak, hogy a főzési folyamat nem igényel kolbászbélést vagy speciális eszközöket (húsdarálók, kolbásztöltők, pácoló fecskendők, füstölők stb.) - csak húsra és fűszerekre, valamint egy kis türelemre. Füstölt paprika és oregánó alapú fűszerezést használnak locsoló alapanyagként. A fűszerkeveréknek köszönhetően az elkészült rántás ízvilága enyhe füstölt húsok illatával (aromában is), fűszeres, de nem égetően. A szárított hús étvágygerjesztő piros szórással, mérsékelten sós, rugalmas állagú lesz, a hús minősége miatt erek nélkül.
Viszonylag kevés pénzért és minimális ráfordítással kapsz egy bőséges darab csodás rántást, mindenféle vegyszer (erősítők, sűrítők, emulgeálószerek, stabilizátorok, tartósítószerek, savanyúságszabályozók stb. stb.) nélkül, ami tökéletesen tárolható a hűtőszekrény (sütőpapírba csomagolva). A kész rántást tetszés szerint használhatja - csak vékonyan, szó szerint, mint a papír, szeletekre vágva fogyaszthatja például ecetes zöldségekkel és friss kenyérrel, hozzáadhatja szendvicsekhez / szendvicsekhez vagy saláták összetevőjeként, vagy snackként sörhöz (vagy bármilyen erősebb italhoz). Az így elkészített hús elképesztő íze az otthoni és a vendégek számára egyaránt tetszeni fog, esetenként akár ajándékként is a rokonoknak, tisztelt embereknek (akik képesek értékelni egy ilyen felajánlást).

Szükségünk lesz:

Kicsontozott sertéshús (karbonát) - 1 kg,
. fűszerkészlet füstölt paprika és oregánó rántáshoz- 1 csomag,
. zsineg (tartozék).

Tehát, mint fentebb említettük, szükségünk van friss húsra és fűszerekre / fűszerekre. A bolti hús is leszakad (értsd: a szupermarketben persze nem fagyasztva), de még mindig érdemesebb a termelői piacon megvenni hűtve vagy párolva. Esetünkben sovány sertéshús, karbonát kell. Szüksége van egy nitritesót tartalmazó térhálósító keverékre is. Ezt a keveréket a fűszerkészlet tartalmazza (2. csomag). Portálunkon minden "kolbász" receptben van egy bekezdés erről a kémiai vegyületről.

Mivel a szárazon pácolt kolbászokat és egyéb húskészítményeket nem vetik alá hőkezelésnek, védekezni kell a hús patogén mikroflórájának kialakulásával szemben. Ehhez korábban salétromot használtak, a modern élelmiszeriparban nitritesót használnak, ez egyben E250 élelmiszer-adalékanyag is. Talán néhány szakács hallott a nitrites sóról. Mi ez? Ez a nátrium-nitrit (nátrium-nitrit - NaNO2). A világháló tele van olyan oldalakkal, amelyek mindenféle szörnyű és veszélyes „E”-t felsorolnak, amelyek hátrányosan érintik az emberi egészséget, de ezeken az oldalakon valamiért senki sem ír például a Clostridium botulinum baktérium emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásáról. (a botulizmus kórokozója). Valójában a NaNO2 kémiai vegyület tiszta formájában egyáltalán nem hasznos az emberek számára, vagy inkább méreg. Az esetleges hibák elkerülése érdekében a nitritesót az élelmiszeripar számára találták ki, i. közönséges étkezési só és nátrium-nitrit keveréke, amely ebben a keverékben nem több, mint 0,5-0,6%. A szárított kolbász gyártásánál só helyett is használható, egytől egyig. A keveréket úgy kell elkészíteni, hogy ha túl sok nitritesót teszel a darált húsba (vagy a pácoló keverékbe), akkor nem valószínű, hogy kárt teszel magadnak, mert túlsózod a terméket és nem valószínű (vagy inkább képes leszel). hogy) megenni. Erre a komponensre azért van szükség, mert antibakteriális védelmet nyújt, megakadályozva a Clostridium botulinum baktériumok szaporodását, amelyek a botulizmus (az ételmérgezés súlyos formája, halálos kimenetelű) kórokozói. Ezenkívül a nitrites keverék színezék szerepét is betölti, mivel a húsfehérjével kölcsönhatásba lépve jellegzetes rózsaszínű színt ad a kolbásznak (vagy más húskészítményeknek). Bármennyit beszélhet egyes táplálék-kiegészítők előnyeiről vagy ártalmairól, de meg kell értenie, hogy némelyikük egyszerűen szükséges. A szárazon pácolt húskészítmények házi készítésekor nem kockáztatnám meg, hogy figyelmen kívül hagyjam a nitritesót. És ami a nitritek ártalmasságát illeti - tehát egy szupermarketben vásárolt uborkában ezek a nitritek még többek lehetnek, mint a házi szárított húskészítményekben.

Öblítse le a húst, törölje szárazra papírtörlővel, és forgassa bele a fűszerkészlet 1. számú csomagjának tartalmát, majd tegye át egy megfelelő edénybe, fedje le és tegye a hűtőszekrénybe 24 órára. Ezalatt az idő alatt egy darab húst többször megfordíthat egy edényben.
Másnap vegyük ki a húst a hűtőből. A nap folyamán a cukor feloldódott és szirupszerűvé vált, egy darab húst ezzel a sziruppal vonnak be. A húst ki kell venni az edényből, ki kell öblíteni a szirupból, és az edényt is ki kell mosni.
Újra szárítsa meg a húst papírtörlővel, majd tekerje bele a 2. számú csomag tartalmát a készletből(keményítő keverékben).
Helyezze vissza az edénybe, és szórja meg a keményítő keverék többi részével. Fedjük le és tegyük hűtőbe 24-36 órára. Miért ilyen tartomány? Vannak, akik szeretik a sósabb ízt, míg mások a kevesebb sót. A sózás végén vegye ki a húst az edényből, öblítse le a sótól, és szárítsa meg a húst papírtörlővel.
Készítse elő a permetezést - öntsön egy tálba a készletből a 3. csomagból származó hús fűszerezését.
Most egy kötőtűvel vagy más praktikus eszközzel a húsban lévő egyik végéből szúrást készítünk, abba fűzzük a zsineget (madzag, a készletben van) és a végeit megkötözzük. Van egy hurok akasztáshoz.
Az előkészített húsdarabot most szórással boríthatjuk be. A húst egy száraz vágódeszkára helyezzük, és megszórjuk az előkészített szórással. A húsdarabot fordítsuk át a másik oldalára, és szórjuk meg a maradék szórással. Utána pedig a meglocsolt és a vizes húshoz nem tapadt szórványba beleforgatunk egy húsdarabot, a megmaradt szórást pedig a kezünkkel próbáljuk belenyomni a húsba.
A rántott húst 9 napig szellős helyiségben, közvetlen napfény nélkül akasztható hurkon keresztül akasztjuk (a karbonád sovány hús, ezért valamivel gyorsabban szárad, mint a zsírral). Nálam ez a hely a konyhában van, a párkányon, közvetlenül a nyitott ablak fölött (mikroszellőztetés), csak kiderül, hogy léghuzat és árnyék is van. A termékre érdemes egy címkét ragasztani, amelyen a szárítás megkezdésének dátuma és a kezdeti tömeg látható. Ezek az adatok lehetővé teszik a hús pácolási folyamatának szabályozását, mivel a hús természetesen kiszárad a pácolás során. Az 5-7. napon érdemes elkezdeni a pácolt hús mérését. A szárazon pácolt termékek akkor tekinthetők késznek, ha kezdeti tömegük 30-40%-kal csökken, azaz. egy kilogramm kezdeti súlyból 600-700 g marad.A szárítás 7-8.napján mérlegelés után (szükséges, hogy a hús legalább 30%-kal kiszáradjon) át lehet állni a levegőn történő szárításról szárítás a hűtőszekrényben.
Csomagold be a húst sütőpapírba, és tedd pár napra a hűtőbe, ahol kóstolás előtt teljesen készen áll. A rántás ismét jobban vág, ha hűtve van. Tárolja pergamenben a hűtőszekrényben.

Üdvözlettel: S. Zverev.

Sós hal

A sózás a hal konyhasóval való tartósításának legrégebbi módja.

A konyhasó sózva behatol a halhúsba, kiszorítja a víz egy részét, és koncentrált oldatot hoz létre a szövetekben, ami megakadályozza a rothadó mikroorganizmusok fejlődését. A halakból kiürülő vizes sóoldatot turálsóoldatnak nevezik. Bizonyos mennyiségű fehérje, zsír és ásványi anyag sóoldatba kerül. A tápanyagok egy része elveszik, amikor a sózott halat főzés előtt beáztatják. Ezért a sózott hal íze és tápértéke csökken.

Az olyan halfajták, mint a hering, a lazac, a makréla, a szardella, sózva érnek, finom állagot, kellemes ízt és aromát kapnak. Nem igényelnek további feldolgozást, és csemege snack-termékek. Egyes halfajtáknál a sózást szárítás, füstölés előtti előzetes műveletként használják.

Sózás előtt a halat hosszúság és súly szerint nagyra, közepesre és kicsire válogatják, majd felvágják.

A halak sózási módszerei.

Különböző sózási módszereket alkalmaznak a só mennyiségétől, a hal sózásának edényétől, a hőmérséklettől, a sóbevitel módjától, valamint a felhasznált adalékanyagoktól függően.

Létezik száraz, nedves és vegyes sózás:

a) száraz sózás - az egész vagy darabolt halat feltekerjük, sóval bedörzsöljük, sorba rakjuk és sóval megszórjuk. Természetes sóoldat képződik (só oldata vízben, amely a halakból szabadul fel).

Száraz sózással a hal kiszárad, és száraz, sűrű állagú, nagyon sós lesz;

• b) nedves sózás - a halat mesterséges sós lében (sóoldatban) sózzák. Ezt a módszert a halak pácolás előtti elkészítésekor, forró füstölésre vagy konzervek készítésére használják;
• c) vegyes sózás - sóba forgatott halat sóoldattal öntjük. A hal nem dehidratált és egyenletesen sózva.

A sózott hal húsában lévő só mennyisége szerint a következőkre oszlik:

• a) erősen sózott (14% felett);
• b) közepes só (10-14%);
• c) enyhén sózott (6-10%).

A használt tartályok típusának megfelelően kádas, hordós, konzervsózás van.

Sós hal különböző hőmérsékleteken:

• a) a nagykövet meleg is lehet - kisméretű, gyorsan sózott halakhoz (szardella, spratt) használják. A halat nem hűtött helyiségekben sózzák, és hűtés nélkül tárolják.
• b) hűtött sózás - a halat hűtött helyiségekben 0--7 ° C hőmérsékleten sózzák, a sólé hőmérséklete nem haladja meg az 5 ° C-ot. Heringhez, lazachoz használják. Enyhén sózott, finom terméket kapunk.
• c) hidegsózás - a fagyasztott halat hűtött helyiségekben sózzák. A halat lassan sózzuk, így a fagyasztás megóvja a romlástól. A hidegsózást nagy halak (tokhal, lazac stb.) esetén alkalmazzák.

A felhasznált adalékanyagoktól függően a nagykövet lehet:

• a) egyszerű - csak asztali sót és néha antiszeptikumokat használnak az eltarthatóság meghosszabbítására;
• b) édes - cukrot adnak hozzá az íz és az aroma javítása érdekében;
• c) fűszeres sózás - adjunk hozzá fűszerkeveréket;
• d) ecetes sózás - a só, cukor, fűszerek mellett ecetsavat adnak hozzá.

Minden I. osztályú sózott halterméknek jól tápláltnak kell lennie, a felületnek tisztának, sérülésmentesnek kell lennie, megengedett a pikkelyek részleges kopogása és a hasfelület enyhe sárgulása. Állaga rugalmas, lágy, lédús vagy enyhén sűrű, a hal vágása megfelelő. Íze enyhén sós, idegen ízek és szagok nélkül.

Tárolja a sózott halat hűtött helyiségekben 0--5 °C hőmérsékleten:

• a) legfeljebb 5 napig - enyhén sózva;
• b) legfeljebb 15 napig - közepesen sózott;
• c) 30 napig - kemény sózott.

A hűtetlen helyiségekben az eltarthatósági idő lecsökken.

Szárított hal.

Szárítás - a sózott hal lassú kiszárítása természetes vagy mesterséges körülmények között, környezeti hőmérsékleten vagy adott hőmérsékleten. Főzés nélkül használják. Szárításhoz használjon minden család halát (kivéve a tokhal és a lazac).

A halakat méret és súly szerint válogatjuk, daraboljuk.

Vágás után a halat megmossuk, hogy eltávolítsuk a nyálkahártyát, vegyes sózással megsózzuk, újra megmossuk és beáztatjuk, hogy a felesleges sót eltávolítsuk a felületről. Ezután a halat egy madzagra felfűzik, és a szabadba akasztják. A száradás 15--30 napon belül megtörténik, 10--20°C hőmérsékleten.

A szárított hal minőség szerint I. és II. osztályba sorolható.

Az 1. osztályú szárított halnak tiszta felületűnek kell lennie, sókristályos bevonat nélkül, a hasa szilárd, enyhén legyengült, enyhe sárgulás megengedett. Íze és illata normális, az ízeket és szagokat nem befolyásolja. A konzisztencia sűrű és szilárd.

A második osztályú halak különböző zsírtartalmúak lehetnek. Megengedett az iszap íze, az oxidált zsír szaga a hason, a levert pikkelyek, a meggyengült állag.

A vobla, a kis rózsa, az azovi-fekete-tengeri kos nincs fajtákra osztva, meg kell felelniük az I. minőségi fokozatnak.

Szárított hal tárolása.

A kész szárított termékeket dobozokba, kartondobozokba, műanyag zacskókba, konzervdobozokba, kézműves csomagolásba csomagolják. Csomagolás előtt a halakat méret és minőség szerint válogatják. Mesterséges szárítással a rovarok megjelenése nem valószínű, de véletlenszerű ellenőrzésre van szükség. A halat legfeljebb 10 C-os hőmérsékleten, körülbelül 80% relatív páratartalom mellett tárolja, de -3 C-nál nem alacsonyabb.

A szárított hal különleges csomagolás nélküli tárolása súlycsökkenéshez (zsugorodáshoz) vezet, magas páratartalom mellett a hal nedvessé és penészessé válik. Ezenkívül levegővel való tároláskor a zsírban oxidatív folyamatok mennek végbe a halakban, ami a termék minőségének romlásához vezet.

A szárított halak csomagolására gyengén alkalmas a polietilén, a celofán és a polietilénnel laminált fólia.

A szárított hal minőségének kialakítása a termelési folyamatban.

A szárított termékek előállításához élő, hűtött, fagyasztott halat használnak. A halak szárításra való alkalmasságának fő kritériuma a zsírtartalom. A 0,03-0,17 zsír-fehérje arány mellett a halat szárított termékek előállítására kell irányítani, 0,8-1,2 vagy annál nagyobb arányban pedig szárított termékek előállítására.

A halat megmossák a nyálkahártya eltávolítása érdekében, mivel a későbbi sózás során a készterméken piszkossárga színű, nehezen eltávolítható film képződik.

A megmosott halakat méret szerint kell válogatni. A szokásos méretű halakat (a hosszkülönbségek nem haladják meg a 2 cm-t) egyidejűleg sózzák, és azonos sótartalmú termékeket kapnak. A kis halak (például vobla, csótány, csótány, fattyúmakréla, makréla, zubán, kárász, hering és más óceáni és édesvízi fajok) egészben száríthatók. A nagy halakat (például tokhal, lazac, ezüstponty, amur, keszeg stb.) le kell vágni: kopoltyú eltávolítása, lefejezés, kibelezés, rétegre vágva, oldalra, hátulra, darabokra, filézésre, mulatságra. A vágatlanból egy termék keletkezik, amelyet "tömbnek" neveznek.

A sózott halat legalább 6%-os sótartalomra kell sózni.

A sózott kis halakat tiszta édesvízben leöblítik, és szárításra küldik. A sózott nagy halakat gyenge sóoldattal mossuk, és 1-4 napig tartjuk, hogy a hús vastagságában kiegyenlítse a sótartalmat.

A szárításra előkészített halat a szemen, a szájon vagy a kopoltyúkon keresztül fémrudakra, lécekre, horgokra fűzik fel egymástól 5-6 cm távolságra, hátával egy irányba.

A természetes körülmények között történő szárítást a szabadban, tiszta, száraz időben, 25 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten végezzük.

A fertőzés megelőzése érdekében a halat 3%-os ecetsavoldattal leöblítjük a szárítás jele előtt.

A kész szárított hal sűrű (de nem törékeny) hússal és kellemes ízzel rendelkezik a nedvesség jelei nélkül, 38-50% nedvességet és 14% sót tartalmaz.

Szárított hal.

A szárított halat dehidratáltnak nevezik, ha a nedvesség bizonyos tömegarányára szárítják.

A szárított haltermékek közé tartoznak a következők: stockfisk (sovány, sótlan, rétegekre vágott hal szárításával nyert termék), sózott és szárított hal (sovány, elősózott hal szárításával nyert termék), fagyasztva szárított haltermékek (szárítással előállított dehidratált haltermékek). vákuum alatti szárítás eredményeként alacsony hőmérsékleten), halfehérje koncentrátum (finomra őrölt halizomszövet, szárítva, halszag és íz nélkül), halpor (finomra őrölt halizomszövet, szárítva, kifejezett halszagú és ízű) , halőrlemény (szárított élelmiszer-hal darálék), halfehérje-izolátum (a hal izomszövetéből kivont izolált fehérjék íz és szag nélküli száraz por formájában), vyaziga (a háti húr külső héjának kiszárításával készül) tokhal akkordok), élelmiszer-ragasztó (tokhal úszóhólyagból készült halból, kiváló minőségű borok és egyéb termékek derítésére szolgál), szárított cápauszony (a farokúszó első háti, mellkasi és alsó lebenye, amely zselésítő anyagokat és izomrostokat tartalmaz), száraz levesek hallal és tenger gyümölcseivel.

A frissen szárított halat nem osztják fajtákra. A sózott-szárított I. és II. osztályra osztják.

A jól kiszáradt, tiszta felületű hal az I. osztályba tartozik. A törött hal 20%-a megengedett. Sótartalom legfeljebb 12%.

A II. fokozatban a hal laza szerkezetű, égett, fénytelen felületű lehet. Törött hal - akár 25%. Sótartalom 13-15%.

A szárított halat sovány fajták nyers vagy sózott félkész termékeiből állítják elő, a zsír-fehérje arány 0,03-0,17 között van. Az alapanyagok: tőkehal, foltos tőkehal, pollock, pollock, csuka, sarki tőkehal, ezüstkeszeg, ruff, apróság. A halat melegen szárítóberendezésekben 200°C-ig, hidegen, 35°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, természetes és mesterséges körülmények között szárítják.

A fagyasztva szárított termékek magas érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek. Fel van osztva fogyasztásra készre (főzés után szárított alapanyagok) és félkész termékekre (a víz csökkentése és az azt követő főzés után élelmiszerként is felhasználható).

Tárolás és csomagolás.

A szárított hal tárolása során a zsíroxidáció és a hús sötétedésének folyamatai zajlanak le benne. Legfeljebb 70%-os relatív páratartalom mellett kell tárolni. 75%-os páratartalom mellett a szárított halak felületén penészgombák, 90%-nál vagy afölött pedig baktériumok fejlődnek ki. Ezért a csomagolást kell tekinteni a legmegbízhatóbb módszernek a szárított haltermékek minőségének védelmére. A szárított halaknál a tárolás során fontos az egyensúlyi nedvesség. Ezeknek az áruknak a rövid távú tárolását 65-80%-os relatív páratartalom és 8°C-ot meg nem haladó hőmérséklet mellett a legjobb.

Csomagoláshoz, fadobozok, hullámkarton dobozok, szőlőből szőtt kosarak, matt kulikák, vászon élelmiszer-zacskók, többrétegű papírzacskók (legalább négyrétegű), polietilénnel laminált nátrontáskák, készlettartók (helyi értékesítésre), kartoncsomagok , fóliatasakok, konzervdobozok. Más típusú tárolóedények és csomagolások használata megengedett, amelyek

megfelel az egészségügyi követelményeknek.

Füstölt hal.

A füstölt hal ízletes és tápláló termék. Füstölés előtt a halat sózzuk vagy sózzuk. Ezután faanyagokkal (füst), füstkészítményekkel (nedves, füstmentes) kezelik őket. A dohányzási folyamat lehet mesterséges (elektromos dohányzás, nagyfrekvenciás áramok és infravörös sugárzás alkalmazása). Néha vegyes füstölést (füst és füstmentes) alkalmaznak - először a halat füstfolyadékkal, majd füsttel kezelik.

Füstölés után a hal sajátos ízt, szagot és színt kap. A füstölőanyaggal kezelt hal hosszabb ideig tárolódik, a zsír ellenállóbbá válik az oxidációval szemben.

A füstölés hőmérsékletétől függően a következők vannak:

• a) hideg (legfeljebb 40 ° C);
• b) melegebb (80-180°С);
• c) félig forró (60-80 °C).

Melegen füstölt hal.

A friss, hűtött és fagyasztott halat forró füstölésnek vetik alá. Füstölés előtt a halat zsineggel megkötözik, keretre akasztják vagy hálóra helyezik, 80-170 ° C-on füstölgetik több órán keresztül. A hal felületét először szárítják, sütik, megfőzik és füstölik. A magas hőmérséklet hatására a halfehérjék megalvadnak, lédús állagot és füstölt aromát kap.

A melegen füstölt halat pontyból, tőkehalból, tokhalból és más tengeri és óceáni halból nyerik.

A füstölés végén a halat gyorsan lehűtik 8-12°C-ra. A melegen füstölt halakat nem osztják fajtákra, kivéve a tokhalféléket, amelyek I. és II. osztályba sorolhatók.

A húst könnyen el kell választani a csontoktól, a tejben és a kaviárban a nedvesség és az alvadatlan vér megjelenése nem megengedett.

A melegen füstölt halnak sót kell tartalmaznia - 1,5--3%.

Hideg füstölt hal.

Hideg füstöléshez sózott félkész halat használnak. A heringet, pontyot, lazacot és más tengeri és óceáni zsíros és merész halakat hideg füstölésnek vetik alá. A hidegen füstölt hal stabilabb termék a tárolás során.

A halat szárítjuk és 30-40 °C-on 3-5 napig füstöljük. A nedvesség csökkenése következtében a hal állaga sűrűsödik, a felszínen száradó kéreg jelenik meg, a zsír borostyánsárgává válik, a hal bőre aranybarna színűvé válik.

Minőség szerint a hidegen füstölt hal I. és II. osztályba sorolható:

• a) Az I. osztályú halak különböző zsírtartalmúak lehetnek, felülete legyen tiszta, ne legyen nedves, a hasa egész sűrű. A hal vágása megfelelő. A mérleg részleges kopogtatása, a kopoltyúfedők közelében egy kis sózás megengedett. Sótartalom 5-10%.
• b) a második osztályba nagy fehérje-zsír bevonatú, levert pikkelyű, enyhén megpuhult hasú, kis résekkel rendelkező hal tartozik. Kis világos foltok megengedettek, füst nem fedi. Állaga puha, száraz, néha gyengült. Sótartalom 5-12%, nedvesség 42-64%.

Tárolás.

A hidegen füstölt halat tiszta, száraz, szellőztetett helyiségekben, 0 és -5 °C közötti hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett tárolják legfeljebb két hónapig. A műanyag zacskóba csomagolt halat vákuum alatt 0 és -4 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 20 napig, vákuum nélkül legfeljebb 10 napig, -4 és -8 ° C közötti hőmérsékleten, vákuum alatt tárolják. 35 napig (a távol-keleti lazac esetében - legfeljebb 15 napig), vákuum nélkül - legfeljebb 10 napig a gyártás időpontjától számítva.

Dohányzási módszerek.

Első módszer. A legelterjedtebb a halfüstölés füst-levegő keverékkel. A füst a fa pirolízisének terméke, azaz 300 C feletti hőmérsékleten bomlik.

A termofizikai jellemzők szerint az összes pirolízistermék feltételesen három csoportra osztható:

• 1) alacsony forráspontú, (kb. 90 C)
• 2) átlagos forrásponttal (180-210 C)
• 3) magas forrásponttal (300 C felett)

A füstölt hal gasztronómiai tulajdonságainak kialakulása nagymértékben függ a nyersanyag állapotától, fizikai és biológiai jellemzőitől, valamint a feldolgozás körülményeitől. Különböző típusú halak azonos füstjével történő füstölésekor olyan termékeket kapnak, amelyek íze és aromái nem azonosak. A hal akkor nyeri el a füstölés legjobb íztulajdonságait, ha a gyümölcsfák fáját használják fel füstképzésre. Ipari méretekben ez lehetetlen, ezért keményfák ajánlottak: tölgy, bükk, hárs, éger. A nyír, fenyő, luc a pirolízis során sok gyantaszerű anyagot bocsát ki, ezért nem ajánlott dohányozni.

Második módszer. Mivel korunkban minden fafeldolgozási hulladékot csomagolóanyagok, bútorok, épületalkatrészek gyártására használnak fel, fokozatosan fel kell hagynunk a füsttermeléssel minden füstölő berendezésnél, és át kell térnünk a pirolízis termék kondenzátum (füstölő folyadék) központosított előállítására. A speciális telepítéseknél kapott kondenzátumot (folyadékot) megtisztítják a káros szennyeződésektől, vízzel hígítják és dohányzásra használják.

Így jelent meg a második dohányzási mód - füstfolyadék felhasználásával - füstmentes dohányzás. Füstfolyadékok - füstkomponensek oldatai, használatra kész. Alkalmazása lehetővé teszi a feldolgozási folyamat azonosítását, egyenletes minőségű füstölt termékek előállítását, a termékben a rákkeltő anyagok felhalmozódásának kiküszöbölését, a füstkomponensekkel történő környezetszennyezés korlátozását, a technológiai folyamat automatizálását.

A füstölő készítmények két csoportra oszthatók:

• a) füstanyagok kondenzációjával nyerik.
• b) szintetikus füstkészítmények.

Harmadik módszer.

A halfüstölés két fő módszere mellett korlátozott mértékben alkalmazzák az elektromos füstölést, amely lehetővé teszi a városok környezetszennyezettségének mértékének csökkentését. Ez a módszer a füstrészecskék ionizálásán és a töltött részecskék nagyfeszültségű elektromos térben a hal felszínén történő lerakásán alapul. Ennek a módszernek az előnye a természetes lerakódáshoz képest nagyobb arányú füstlerakódás.

Füstölt hal tárolása.

A melegen füstölt hal egészségügyi szabványok szerinti háromnapos eltarthatósága továbbra is kötelező, bár ennek a terméknek a tartóssága sokkal hosszabb ideig tart. A TU (technikai előírások) előírásai szerint előállított melegen füstölt halaknál hosszabb megvalósítási időt adnak. Ezenkívül a melegen füstölt halat -30 C-ra fagyasztják. Az ilyen halakat 30 napon belül szállítják, tárolják, értékesítik. A megvalósítás előtt fokozatos sima leolvasztás történik.

A hidegen füstölt hal a tárolás során meglehetősen stabil termék. Az alacsony nedvességtartalom, a magas sótartalom, a füst baktériumölő anyagainak jelenléte biztosítja a hidegen füstölt hal biztonságát az ajánlott tárolási feltételek mellett hosszú ideig. Tehát hering, makréla, fattyúmakréla -2 és -5 °C közötti hőmérsékleten,

15-30 napig tárolható. A tárolás során a relatív páratartalmat 75-80%-on kell tartani.

A hosszú távú tárolás során a zsír oxidációja az íz és a szag romlásával jár.

Ó, milyen néha meg akar kóstolni a szárított vagy füstölt halat. Nem, nem a túlsózott, alulfüstölt és ehetetlen, amivel általában találkozni az üzletek vagy a bódék polcain. És ez - igazi, illatos, lédús, ízletes, nem csak a szemnek és a gyomornak, hanem egy igazi ínyenc lelkének is kellemes. Ami elolvad a szádban, átmenetileg elfeledteti az élet viszontagságait, és a tisztességes sörrel kombinálva szinte boldoggá teszi az embert. Ehhez képest a homár és a homár egy szinten van az állott bagellel és az áztatott zsemlemorzsával.

– Hol lehet ilyen halat szerezni? - kérdezed. A válasz egyszerű: olvassa el ezt a könyvet, és akkor a kulináris álom valóra válik.

A só az egyik legmegbízhatóbb, legolcsóbb természetes tartósítószer. Sózáshoz csak durva sót használjon.

A finom só használata minden sózási esetben elfogadhatatlan, mivel ezzel nem érhető el a sózás mély hatása. Ha sivárt vagy dögöt sóz, akkor finom só használata elfogadható. Ha egy tétel kilogrammos keszeget megsóznak, az 100%-ban tönkremegy. Finom só mintegy beborítja a halhúst, csak a felső, bőr alatti réteg sózódik meg gyorsan. A halak nem teljesen kiszáradtak. A bomlási folyamat nem akadályozható meg.

A jódozott só használata elfogadhatatlan: a jód megégeti a haltetem bőrét és szubkután rétegét, miközben jelentősen megemeli a hőmérsékletét, ami a termék gyors romlásához vezet.

A nagykövet lehet: nedves, száraz, expressz nagykövet, leolvasztási mód.

A halász feladata, hogy a helyszínen kitalálja, melyik nagykövetre van szüksége egy adott helyzetben. Sok horgász horgászatból hoz halat, melynek íze sok kívánnivalót hagy maga után. És fogalmuk sincs, miért történt.

A gyakorlatban a következő történik: a horgászok elfelejtik, hogy a halak szárazsózással történő sózása hosszú folyamat. Nem veszik figyelembe, hogy a sózás kezdeti szakaszában, amikor a só még csak most kezdi felszívni a nedvességet, még a kibelezett halnak is van ideje avasodni, és a további sózás feleslegessé válik. Az az állítás, hogy a hal nem rohadt, csak „büdös”, és ez vonzóbbá teszi, mélyen téves. Az így elkészített hal súlyos mérgezéshez, néha halálhoz vezet. Ezért, ha a halak sózása szántóföldi körülmények között, sózásra felszerelt hely hiányában történik: gleccser, hűtőszekrény, mélypince, és a levegő hőmérséklete meghaladja a (25-28 ° C-ot), csak sós sózás ill. expressz sózást alkalmaznak.

Tavasszal, ősszel, állandó léghőmérsékletű helyeken a nedves sózás nem kötelező.

A só legfontosabb összetevői:

– a halak megfelelő vágása (előkészítése) sózáshoz;

- a só és a hal megfelelő súlyaránya.

E feltételek teljesítése nélkül szinte lehetetlen a halat megfelelően megsózni.

Nagyméretű (1 kg feletti) széles hátú halak kialakítása szántóföldi körülmények között, függetlenül a sózás típusától, szükséges. A halat a gerinc oldalától a hasáig óvatosan levágjuk, és kétfelé bontjuk. A kisebbet kibelezzük.

Fektetéskor a háton keresztül, a gerinc mentén bemetszést ejtünk, az egyik oldalon levágjuk a gerincről a bordákat.

A kibelezés utáni sózás előtti halat akár darabokra is vághatjuk, de nem kell hozzányúlni a hasüreghez, hogy ne sértse meg a hasi zsírréteget borító vékony filmréteget. A nagy, zsíros, széles hátú halakat (ponty, keszeg, kárász, rúd, amur, ezüstponty) a sózás előtti időmegtakarítás érdekében nem csak kibelezzük, plasztikázzuk, hanem darabokra is vágjuk. Vágás után csak egyes részeit sózzuk és szárítjuk. A szárított hal ínyencei szerint a felsorolt ​​halfajtákból a megfelelően főzött filédarabok csemege. A vágási sorrend a képen látható 1.ábra.

Rizs. 1. A széles hátú halfajokból származó filé darabolásának eljárása sózás és szárítás céljából:

a - keresztirányú bemetszés és a fej eltávolítása;

b - a hátszín elválasztása a gerinctől;

c - filédarabok igazítása, csontok eltávolítása.

Ragadozó halak: süllő, süllő, csuka és süllő kibelezésekor a gerincről, a has oldaláról minden esetben a filmet eltávolítjuk. A süllőben, a süllőben és a süllőben a kötelező bemetszés mellett szúrós felső uszonyt vágnak a gerinc mentén ( rizs. 2). A gerinc mentén bemetszés és a helyesen elvégzett zsigerelés és a kopoltyúk kötelező eltávolítása esetén a ragadozóhalaknál a lemezelés nem szükséges ( rizs. 3).

Rizs. 2. A süllővágás szakaszai:

a - a tüskés hátúszó levágása;

b - a hátúszó eltávolítása (kivágása).

Rizs. 3. Kopoltyú eltávolítása ollóval:

a - a kopoltyúpép kivágása;

b - a porcos híd eltávolítása

A 300-500 g tömegű példányok szántóföldi sózásakor csak meleg időben végeznek bemetszést a háton. A kizsigerelés kötelező.

A legfeljebb 200 g súlyú halakat (18-20 ° C) zsigerelés nélkül sózzuk, sót öntünk a kopoltyú alá, majd minden új sorra sózzuk. A hal- és filédarabokat alaposan megtisztítjuk a vértől és a belektől, majd egy ronggyal szárazra töröljük. És csak akkor kell mosni, ha egy nagy adag halat sós lében sóznak.

A halat sózásra alkalmas edénybe helyezik úgy, hogy az azonos erejű elnyomás a teljes haladagot megnyomja. Fát, porcelánt, rozsdamentes acélt és élelmiszeripari alumíniumot használnak az elnyomás támogatására. A majdnem sóoldat méretű állványokon (a tartály falai és az állvány közötti szabad játék nem haladja meg a 2 cm-t) számos lyukat kell fúrni a halak által kiválasztott lé elvezetésére.

A sózási időszak végén a mosásra kész termékeknek szilárdnak kell lenniük a test minden részén, beleértve a gyomrot is. A gyomor feszességét az ujjak megnyomásával ellenőrizzük. Ha a sózás után a hal beleiben összeszorul a levegő, és kellemetlen szagot észlelünk, a sóoldat pedig buborékossá válik és zavarossá válik, akkor a termék megromlik és fogyasztásra alkalmatlan.

Leggyakrabban ez a következő okok miatt történik:

- az elnyomás elégtelen súlya;

- a hal egyenetlenül feküdt, vagy az elnyomás nem az állomány közepén helyezkedett el;

- a hal súlyához képest nem elegendő sómennyiség;

– az állvány formája az elnyomás alatt nem biztosított szoros kapcsolatot a halakkal, ennek következtében légzsákok keletkeztek.

Egyes esetekben a levegő az egyes példányok hasában van. A sóoldat tiszta és szagtalan marad. Ebben az esetben a só hozzáadásával nem megfelelő halakat ismét elnyomás alá helyezik, a többi pedig mosásra kerül.

Tuzluchny (nedves) nagykövet

A kezdő horgászok gyakran összekeverik a nedves sózást és a száraz sózást, amelyben a bőséges léleadás miatt nagy mennyiségű sóoldat képződik. Megzavarja őket, hogy mindkét esetben sóoldattal kell megküzdeniük. A különbség az, hogy sós sózásnál a sóoldatot a halász készíti el, és a hal által kiválasztott folyadék csak növeli a sóoldat teljes tömegének térfogatát és csökkenti a koncentrációját. Száraz sózásnál a folyadék felszabadul, mivel a só kihúzza a nedvességet, és elnyomva kinyomja. Az elnyomás jelentősen felgyorsítja a sózási folyamatot.

A sóoldat egy alul lezárt tartály, amelyből a sóoldat felemelkedik. A sóoldat lecsepegtethető vagy edényben hagyható. Minden az előre kiszámított koncentrációtól függ. Nedves sózáshoz sós lében egy tartós polietilénből készült zacskó vagy zacskó megfelelő, amelynek magassága nem haladhatja meg az 1 mt. Ellenkező esetben a hal szellőztetése nem biztosított, ami befolyásolja az ízét. Bizonyos esetekben elegendő egy darab vastag polietilént a gödör aljára fektetni, és ráfektetni a halat.

A sós lében lévő sóoldat koncentrációja nagy adag hal sózásakor legalább 2:1 legyen, azaz 2 kg só 1 kg halra vonatkoztatva. A fel nem oldott só fenntartja a sóoldat koncentrációját. A sóoldat koncentrációját folyamatosan fenn kell tartani, a zavaros sóoldatot le kell engedni, és újat kell cserélni. Egy adag hal sózása után a régi sózást le kell üríteni. A kibelezett hal 0,5 kg-ig történő sózásakor az elnyomás súlya nem játszik különösebb szerepet - a halat minden esetben sózzák. Egy kis, 0,8-1 kg-ot meghaladó példányszám sózásakor az elnyomás súlyának 1,2-1,5-szer kell meghaladnia a hal súlyát. A 0,8-1 kg-os halak sózási ideje 3-5 napon belül változik. A kis halakat 2-3 napig sózzuk.

Megereszkedett sózás (egyfajta heringsó)

A megereszkedett sózást zsíros tengeri halfajták (makréla, márna, szardínia, laposhal, vajhal) esetében alkalmazzák. A lazaccsaládba tartozó halakat is jó ezzel a módszerrel sózni.

Az olyan halfajták elkészítése, mint a kardhal, a dace és a siklósó, a horgász saját belátása szerint készül.

Rozsdamentes acél tartályukban a halat nagyjából ugyanúgy akasztják fel a keresztrudakra, mint a szárítóban szárítás közben, azzal a különbséggel, hogy sós lében van.

A sóoldat koncentrációja nem befolyásolhatja hátrányosan a hal ízletességét. Általában 0,3 kg sót tenyésztenek 1 kg halra. A hal a negyedik-ötödik napon fogyasztásra alkalmas. A halak ilyen módon történő sózása +10oC alatti hőmérsékleten megengedett.

Száraz nagykövet

Száraz sózásnál a sóoldat akkor keletkezik, amikor a hal kisózik. Száraz sózással az elnyomás alkalmazása kötelező. Az elnyomás súlyát az alapján választják ki, hogy át kell nyomnia a hal teljes tömegét, és ki kell préselnie belőle a levegőt. Tizenöt, 15 kg össztömegű, rozsdamentes acéltartályban lévő nagy dögevő sózásakor az állványon fekvő elnyomás súlyának legalább 10 kg-nak kell lennie. (20 °C-nál magasabb levegőhőmérséklet esetén a halat ki kell zsigerelni ( rizs. négy).

Rizs. 4. A has felszakításának lehetőségei:

a - a végbélnyílástól a fejig (békés hal);

b - a kopoltyúfedőktől a végbélnyílásig (ragadozó hal)

Amint azt korábban említettük, a száraz sózást csak akkor alkalmazzák, ha van sózásra alkalmas hely, és a levegő hőmérséklete a sózás helyén nem haladja meg a 20 ° C-ot. A 0,8-1 kg feletti példányoknál minden új sor kibelezett hal sózása mellett a sót kézzel dörzsöljük a pikkelyekhez. Nagy halaknál minden kopoltyúfedő alá és a nyitott hasba egy adag sót helyeznek. A sózás helyén a közvetlen napsugárzás elfogadhatatlan. A só, a hal tömegaránya és a sózási idő itt látható Asztal 1.

1. táblázat A hal súlyának, sótartalmának és sózási idejének függése a levegő hőmérsékletétől

Az élelmiszeripari rozsdamentes acélból készült edények, valamint a zománcozott edények száraz és nedves sózással is használhatók. Ha a hal sózása nyomásmentes edényben történik (terepi körülmények között ez megengedett), akkor a kosár vagy a fadoboz aljára tiszta vászonrongyot vagy zsákvászont kell helyezni. Az elkészített halat sűrű sorokban (fejtől farokig), hassal felfelé ráhelyezzük és megszórjuk sóval. A teljes sófogyasztás 2,5 kg/10 kg hal. A hal tetejére egy fáról ledöntött fedőt (állványt) helyeznek, és erős nyomást helyeznek rá. Amint már említettük, el kell távolítani a légüregeket, és nagyobb sűrűséget kell adni a halhúsnak. A keletkező lé a kosár rúdjai vagy a doboz deszkája közötti résből kifolyik. Fém edényekben a tetején vagy speciális oldalsó lyukakon keresztül tud lefolyni, illetve bent is maradhat, minden a sókoncentrációtól függ. 5-10 napig a halat sózzuk. De ha 10-15 kg-nál több széles hátú zsíros halat (keszeg, keszeg, kárász, compó, ezüstponty) egyidejűleg rozsdamentes tartályban sóznak 5-7 kg súly alatt, akkor a sóoldat egy részét kell le kell üríteni.

Ha a halak által kiválasztott lé nem ürül ki, akkor a szükséges koncentráció 3-4 napig tartó fenntartásához a kezdeti sómennyiség tömegének 1/16-1/8-át kell hozzáadni.

Mint már említettük, a nagykövet ideálisnak tekinthető, ahol a hal hűvös helyen van (hűtőszekrény, pince, gleccser).

Expressz nagykövet

Ha a Volga alsó szakaszán, Akhtuba, Amu Darya, Syr Darya területén horgásznak, ahol még éjszaka sem esik a hőmérő a jel alá (30 ° C), lehetetlen a halat a szokásos módon megsózni. , mivel 10-15 perc múlva romlani kezd. Ezért a sózási folyamat felgyorsítása érdekében telített sóoldatot fecskendeznek be a hasüregbe a végbélnyíláson keresztül, valamint a szájba, nagyméretű fecskendővel, tű vagy gumidoboz nélkül. A fonalas algákkal táplálkozó halakban (ezüstponty, amur, csótány, ide, kárász, rudd) a sóoldat befecskendezése előtt a gyomor falát megnyomva eltávolítják a bélből a zöldtömeget. Az oldat sűrűsége a vízben oldott só maximális mennyisége (általában 2:1).

Az ilyen művelet a száraz sózás (ritkán sós sózás) kezdeti szakaszának tekinthető.

Ezt követően a halat rétegesen egy nem oxidáló edénybe fektetjük hassal felfelé, és 5 kg halra számítva 1 kg sóval szórjuk meg. Ahhoz, hogy a hal különleges, finom ízt adjon, egy evőkanál kristálycukrot és néhány babérlevelet adunk a sóhoz. Az elnyomás alkalmazása kötelező. Nagy példányoknál a hátak a gerincig bemetszettek.

Kisebb halakkal (150 g-ig) kevesebb a baj: feldolgozás után (rongygal szárazra törölve) egyszerűen megszórjuk sóval és rétegesen lefektetjük.

Az expressz sózással lehetőség van a halak minőségi sózására és bármilyen hőségben, sózásra felszerelt hely nélkül elhervadni.

A hal sózása hűtőszekrényben (hűtőben) kiolvasztva

Kaviár sózása

Az Oroszországban élő szinte minden típusú hal kaviárja alkalmas sózásra. A legértékesebb termék a lazackaviár (kivétel a palia kaviár, amelyet fokozott keménység jellemez, és speciális előzetes hőkezelést igényel), valamint a tokhal.

A hal hasa mentén éles késsel szép bemetszést ejtünk. A horgász feladata, hogy ne károsítsa a kaviárt, és megakadályozza az epe kiömlését.

A kaviárt eltávolítják a hal hasából, elválasztják a belektől, megszabadítják a filmtől (mellhártya), és üvegedénybe helyezik.

A nagy érlelt vörös kaviárt sóoldattal öntjük, amelyet 150 g forralt vízben (60-80 ° C) melegítettünk 120 g só arányában. A masszát óvatosan keverjük össze, próbáljuk meg ne sérteni a tojásokat.

Van egy másik módja a kaviár főzésének, a pontyfélék családjába tartozó halak (kárász, ponty, ponty, keszeg) számára a legalkalmasabb. A kaviárt zománcozott tálba terítjük, megszórjuk sóval (1 kg kaviárhoz 130-140 g só vagy nagy kaviárhoz 4 evőkanál, finomszemcsés kaviárhoz 5 evőkanál), forráspont közeli hőmérsékletre melegítjük, anélkül, hogy felforrna. .

A kicsi, valamint az éretlen kaviárt (csuka, csuka, sügér, bojtornya, csuka), a film eltávolítása nélkül, szűrőedénybe terítjük, és felöntjük forrásban lévő vízzel. 100 g kaviárhoz 50 g forrásban lévő víz. A kaviár lágyabbá válik, és a film könnyen elválasztható a tojástól. A hőkezelés után a kaviárt sóoldattal öntik a korábban megadott arányban.

Kívánt esetben hozzáadhat őrölt fekete borsot (3 borsó 1 kg kaviárra).

Van egy másik lehetőség a sózásra. A kaviárt gézbe helyezzük, hideg sóoldattal leöntjük (2 evőkanál só pohár vízre), 20 percig inkubáljuk. Utána szűrőedénybe döntik, majd tányérra terítik, és eltávolítják a fóliát.

A kaviárt 2-3 napig hűtőszekrényben tárolják. Sokan azt gondolják, hogy ez a fajta sózás enyhébb kaviárízű.

A kaviárt hideg helyen (2-8°C) sózzuk. A termék 2-3 nap sózás után használatra kész.

A kaviár fogyasztása egy korábbi sózási szakaszban és előzetes hőkezelés nélkül súlyos ételmérgezéshez vezet.

Halmosás

A megfelelően sózott hal külső jelei:

- beesett felderült szemek;

- fehérített uszonyok és pikkelyek;

- kellemes specifikus illat.

Sózás után a sómaradványokat eltávolítjuk a halról, és vízben megmossuk.

Ezután a halat hideg vízbe kell áztatni ( lásd a táblázatot. 2), majd lógjon az árnyékban a szélben, a nagy példányok jobbak a fejjel lefelé. Ebben a helyzetben a víz a szájon keresztül kifolyik, a hal gyorsabban és egyenletesebben szárad.

A halat a farok közelében, általában egy fadeszkán szúrják át, majd horgok segítségével madzagra akasztják.

A szárítási folyamat a hal méretétől és az időjárási viszonyoktól függően négy-tíz napig tart.

A kész halat kosárban vagy zacskóban, hűvös helyen, közvetlen napfénytől védve tároljuk.

2. táblázat A hal sózása és mosása

SZÁRÍTÁS

A hal szárítása nem kevésbé időigényes és felelősségteljes folyamat, mint a sózás és a mosás. A tapasztalatok szerint a legjobb eredményeket a halak szárításában úgy érhetjük el, ha egy nyíláson keresztül egy finom hálós edénybe (szárítóba) helyezzük, teljesen elzárva a legyektől, darazsaktól és más rovaroktól ( fénykép 1).

Fotó 1. Hordozható szárítógép

Kibelezett, plasztovannyban, valamint halakban, amelyekben a gerincet levágják, fa távtartókat helyeznek be. A távtartók feladata a két fél érintkezésének megakadályozása, valamint a halak szellőzésének és hervadásának megfelelő folyamatának biztosítása ( rizs. 5).

Rizs. 5. Távtartók felszerelése a kibelezett halba a gyógyítás előtt

Az első 3-4 órában a tartályt hűvös, közvetlen napfénytől védett helyen kell elhelyezni. Amint a hús viharvert és vékony kéreggel borítja, a tartályt egy részleges napfénynek kitett helyre helyezik, és csak 3-4 napos, korlátozott ideig (30-40 perc) tartó pácolásra teszik ki. közvetlen napfény. A jövőben a tartályt ismét árnyékba helyezik. Ebben a pillanatban a hal bőségesen választja ki a benne felgyülemlett zsírt, a hús gasztronómiai oldalról puhább és vonzóbb lesz.

Ha a hal teljesen megszáradt, eltávolítjuk róla a távtartókat, és papírzacskóba, vagy zsákvászonba csomagolva eltesszük. Ha el kell távolítania a nem teljesen kiszáradt halat, a távtartók emellett megerősítik és egymásra rakják, hogy a mechanikai hatás minimális legyen.

Ha a levegő hőmérséklete a szárítás során nem éri el (18-20 ° C), akkor a halat árnyékos, szellőző helyen egy zsinórra akasztják. Az 500 g-nál nagyobb halakat fejjel lefelé helyezzük a zsinórra, csak ebben az esetben biztosított a sólé leggyorsabb eltávolítása. Ha a halat nem szárítógépben szárítják, akkor fa távtartók beszerelése után célszerű három százalékos ecetsavoldattal (permetezővel) permetezni. Az első 2 óra a legyek elhajtásához kötelező. Ha egy száradó halat gézzel takarnak le, hogy elszigeteljék a rovaroktól, a gyakorlatban általában nulla hatást eredményez, mivel szinte lehetetlen a tömítettség biztosítása.

Szárítógépek

A modern hordozható szárítók tartós, finom hálóval borított huzal-fém keretből állnak. A szárító felső aljára fémrudak vannak felszerelve, amelyek biztosítják a szerkezet szilárdságát, és egyben teherhordó polcként működnek, amelyekre speciális horgok segítségével sózott halat akasztanak ( fénykép 2).

Fotó 2. A szárítóban a sózott halat speciális horgok segítségével akasztják fel

A halat a háló oldalsó lyukáján keresztül a szárítóba töltjük és horgokra akasztjuk, a lyukat cipzárral zárjuk ( fénykép 3). A szárító egy faágra vagy egy vízszintes oszlopra van felfüggesztve, amely támasztékokra van felszerelve. A szárító fölé polietilén fóliából vagy vízlepergető anyagból készült ernyő van felszerelve.

3. fotó. Halak elhelyezése a szárítóban a rács oldalsó nyílásán keresztül

A merevebb rögzítés érdekében a szárító alapja négy striára van rögzítve (a turistasátort ezen elv szerint állítják fel).

A kompakt szárító térfogata 0,6 m2-ig terjed. A könnyen szállítható szárítószerkezetek tömege nem haladja meg az 1 kg-ot. De teljesen megrakva akár 15 kg hal is elfér benne ( fénykép 4).

4. fotó. Legfeljebb 15 kg hal fér el a szárítóban

DOHÁNYZÓ

A füstölés a hal egyfajta hőkezelése, amely javítja annak eltarthatóságát. Ugyanakkor a füstölés a halat kulináris finomsággá varázsolja, sajátos ízt és aromát adva neki.

Annak ellenére, hogy szinte mindenkinek van általános elképzelése a dohányzásról, csak kevesen tudják hangsúlyozni annak nyilvánvaló ízbeli előnyeit. A gyakorlatban gyakran kell megküzdenie a feltételesen ehető halakkal: túlfüstölt, alulfüstölt, főtt vagy sült-füstölt, nem megfelelő hőmérsékleten főtt, ezért ízének nagy részét elvesztette).

A halak a helytelen füstölés következtében (a tűz lángjának intenzitása túl nagy) koromréteggel borulnak és fogyasztásra alkalmatlanná válnak.

A füstölést melegre (80-150°C) (biológiailag értékes, az emberi egészségre jótékony termék) és hidegre osztják, ami biztosítja a halak hosszú távú eltarthatóságát szobahőmérsékleten (18-20°C), de nagymértékben csökkenti a füstölést. tápérték.

A halásznak emlékeznie kell arra, hogy a halak hidegfüstöléssel (20-45 °C) történő ügyes előkészítése esetén is, a fa égésekor keletkező nagy mennyiségű rákkeltő anyag miatt a hal a legtöbb esetben nem biztonságos az emberi egészségre.

A dohányzáshoz a következő feltételeknek kell teljesülniük:

1. helyesen készítsen egy halfüstölőt (lásd a "Füstölők" fejezetet);

2. helyesen válassza ki és készítse elő a fát a füstölőben való elhelyezéshez;

3. a dohányzás megfelelő hőmérsékleti rendszerének fenntartása;

A könyv csak szántóföldi körülmények között ad példákat halfüstölésre. Az ipari dohányzás nem számít bele.

Forró dohányzás

sózás

Füstölés előtt a pontyfélék családjába tartozó halakat ki kell belezni, mivel a füstölés során már a száz grammos kibelezetlen csótány vagy keszeg gyomorkeserűsége is kialakul, és rendkívül kellemetlen lesz az elfogyasztása. A legfeljebb 1 kg súlyú ragadozó halakat (sügér, csuka) nem szükséges kinyitni, mivel a gyomruk tartalma nem ömlik ki a hőkezelés során, mint a békés halaknál, és késsel vagy villával könnyen eltávolítható. Minden 2 kg-nál nagyobb halat fel kell tépni (lásd a "Halvágás" fejezetet). Nagy halaknál a só a hasüregben és a kopoltyúkban rakódik le. A szorosan illeszkedő pikkelyekkel rendelkező halakban (sügér, sügér, sügér, csukló, bogány, angolna) a sót a bőr alá dörzsölik a pikkelyekhez. A kibelezett halakat egy lezárt rozsdamentes acél edénybe sorokban helyezik el, és minden sort megszórnak sóval. A hal saját levében lévén megőrzi zsírtartalmát és nem máll el, ami a jövőben kedvezően befolyásolja gasztronómiai tulajdonságait. Nem kívánatos a sózásra szánt halakat szivárgó tartályokba (dobozok, kosarak, kartondobozok) helyezni.

A gyakorlatban a nagy sózott halakat általában műanyag fóliába csomagolják vagy műanyag zacskóba helyezik (a sózási folyamat ebben az esetben gyorsabb), majd hűvös helyre teszik (lásd 1., 2. táblázat).

A sózás után 1,5-3 kg súlyú nagy halak 8-14 óra elteltével, a 0,3-0,6 kg súlyú kishalak 2-6 óra múlva válik füstölésre alkalmassá. Az elnyomást ritkán alkalmazzák a halakra, és csak akkor, ha nagyon nagy adag halat készítenek füstölésre. A halhús az elnyomás következtében sűrűbbé válik és elveszti ízét. Ha betartják a sózás meghatározott időtartamát, a halat 15-20 percig mossák, mielőtt a füstölőhelyiségbe helyeznék egy vízzel ellátott edénybe, amelyet szükség szerint cserélnek. Ha a horgásznak nincs ideje hosszas sózásra, akkor kézzel sót dörzsölnek bele a halba, a kopoltyú alá, a hasba és a gerinc mentén bemetszenek. A gyorssózott halat (a sót füstölés előtt bedörzsöljük) nem mossuk meg. A felesleges sót tiszta, száraz ruhával távolítsa el. Természetesen ehet ilyen módon elkészített halat, de ez messze nem tökéletes, mivel lehetetlen biztosítani a termék egyenletes sózását.

Füstölés előtt a halat szélben szárítják, ha szállításra vagy tárolásra kerül sor 3-5 napig.

Ha a halat azonnal elfogyasztjuk, a hal szellőztetése és szárítása nem kívánatos, mert ebben az esetben az ízminőségek elvesznek. Egyre keményebb lesz.

Ideális esetben a sóoldat maradékának lemosása után a halat füstölőhelyiségbe helyezik.

5. fotó. Zöldek lerakása egy három kilogrammos csukába füstölés előtt

Fűszerek

A hal további ízt kap, ha a horgász döntése alapján zöldcsokrot helyezünk a nyitott hasba és a kopoltyúk alá. A sugár térfogata a hal méretétől és súlyától függ ( fénykép 5). A süllő és a csuka finom aromát nyer, ha füstölés előtt több csokor hegyi zellert teszünk a tetemekbe. Hegyi zeller helyett hagyma- és fokhagymahajtás használható. Ha füstölés előtt nagy mennyiségű petrezselymet, kaprot és közönséges zellert adunk hozzá, sajátos ízt ad a halnak, amit nem mindenki szeret.

6. fotó. A paprika és a padlizsán füstölve kitűnő ízt ad a halnak

Következtetés: aki állandó dohányzási tapasztalattal rendelkezik, az már régóta választotta, hogy mit és milyen arányban adjon a halhoz. És ha nincs tapasztalat, nyugodtan kísérletezzen a legjobb lehetőség kiválasztásával. Annak érdekében, hogy a halak kitűnő ízt kapjanak, füstölés előtt padlizsán-karikákkal és paprikakarikákkal borítsák be ( fénykép 6). A hal belsejébe, friss fűszernövényekkel együtt, ha szükséges, adhatunk hozzá fokhagymás konzervet és medvehagyma szárat ( fénykép 7).

Következtetés: a fűszerek túlnyomó többsége alkalmas a hal meleg füstölésére.

Füstölés előtt fűszereket adnak a halhoz.

7. fotó Az íz javítása érdekében a zöldeken kívül fokhagymakonzervet és medvehagyma szárat adunk a halhoz

A dohányzás folyamata

A halfüstölésre legalkalmasabb anyagok a következő fafajták és cserjék: éger, hegyi kőris, körte, alma, szilva, málna, egres, viburnum, ribizli, szeder. Melegítéskor minimális mennyiségű gyantát bocsátanak ki, és nem befolyásolják hátrányosan a füstölt termékeket. Ezenkívül tartós füstölt ízt és felejthetetlen ízvilágot adnak a halnak. A legtöbb ilyen fajtának baktericid tulajdonsága van. Legjobbak közülük az éger, az akác és a hegyi kőris. Nem véletlen, hogy a népi gyógyászatban széles körben használják az éger veséjéből, kérgéből és magjából, valamint a kéreg és a berkenye terméséből származó főzeteket.

A zsíros tengeri halfajták (makréla, hering, laposhal, fattyúmakréla, márna) elkészítéséhez egy fiatal akác frissen vágott ágait kell hozzáadni a füstölőhöz. Az akácágak felhasználásával történő halfüstölés megadja az olajos halak szükséges élességét és eredeti ízét.

Ízesítő adalékként korlátozott mennyiségben tölgy és eukaliptusz ágakat adnak hozzá. Ízben és színben kiváló eredményt adnak a gyertyán ágai. Az ínyencek, akik különös jelentőséget tulajdonítanak a füstölt hal ízének, megválogatják faösszetételüket. De minden esetben jelentős mennyiségű fa legyen éger (klasszikus íz). Nyár, fűz (fűz, fűz) akkor használatos, ha más fafajtát nem lehet beszerezni (Akhtuba, Alsó-Volga). Az ilyen fafajtákon főtt hal általában íztelen, és nem tetszik az ínyenceknek.

A füstölés alapelve, hogy optimális fűtés mellett a fa nem gyullad meg, hanem hosszan parázslik, miközben nagy mennyiségű füstöt bocsát ki.

A füstölés vagy pirolízis (a fa túlzott oxidáció nélküli parázslása) folyamata sikeresen megy végbe, ha a füstölőház alját (300-350 oC) melegítik. Ebben az esetben a fa lassan parázslik, felszabadul a szükséges

füstöléshez. Amikor a hőmérséklet legalább (5oC) emelkedik, a füstölő alján heverő forgács, fűrészpor vagy ágak elkezdenek elszenesedni, és rákkeltő anyagokat bocsátanak ki. A halat korom borítja, és alkalmatlanná válik étkezésre. Lehet vitatkozni, hogy a helyes füstölés hatása éppen abban rejlik, hogy a hal elkészítése során a pirolízis törvényeinek kell ellenállnia, és nem szenesedik el a füstölés alapanyaga. Sajnos nem mindenkinél működik. Egyes horgászok évek óta fogyasztanak átlagos minőségű, kormos halat, nem ismerik a termék valódi ízét.

Mint már említettük, a füstölő aljának határrétegén belül a hőmérséklet (300-350 C), a halas rácsokhoz közelebb (80-120 C) nem szabad. Csak egy ilyen hőmérsékleti rendszer a füstölőkamrában (az a hely, ahol a hal található) lehetővé teszi a helyes füstölést. A szükséges hőmérséklet-csökkenés az általános füstölőházakban természetesen a térfogat, a súly és a halakkal ellátott rácsok alulról való legalább 50-70 mm-es eltávolítása miatt következik be. Ennek eredményeként kiderül, hogy a 40 literes vagy annál nagyobb térfogatú füstölőházakban gyorsabb, megbízhatóbb és ami a legfontosabb, könnyebb a halfüstölés, mint a kis méretű füstölőkben, ahol a minimális túlmelegedés helyrehozhatatlan következményekkel jár.

1. következtetés: a füstölőház jelentős térfogata lehetővé teszi a hal főzését közepes intenzitású tűzön, amelyen általában túrázáskor főzik az ételt, és ne féljen attól, hogy a füstölő falai és alja túlmelegszik, és a füstölési folyamat kialszik az irányítás.

2. következtetés: annak ellenére, hogy minden füstölőház kialakításának megvan a maga optimális hőmérsékleti rendszere és főzési ideje a halak számára, a szerzők gyakorlati és gasztronómiai szempontok alapján azt javasolják, hogy ne késleltesse a füstölési folyamatot.

Tehát egy 50 literes füstölőházban két két kilogrammos csuka körülbelül 20 ° C-os légköri hőmérsékleten 35-40 perc alatt finomsággá válik.

A sikeres dohányzáshoz a következő feltételeknek kell teljesülniük:

1. fenntartani a szükséges hőmérsékleti feltételeket;

2. azonos méretű fadarabokat tegyen a füstölőbe. Ugyanezek a követelmények vonatkoznak a fűrészporra és forgácsra is.

Ellenkező esetben a maximális fűtési hőmérsékleten a vékony ágak, a kis fűrészpor, a forgács aktívan parázsolni kezd, és a burkolat eltávolításakor meggyullad. Ennek eredményeként a füstölési folyamat nem a tervek szerint halad, a halak égni kezdenek a füstölés és égés során kibocsátott termékek miatt, koromkéreg borítja be őket, amely megakadályozza a termék egyenletes füstölését. A megfelelően füstölt hal kifejezett arany-bronz színű, koromnyomok nélkül.

Sokaknak általában fogalmuk sincs, miért ég a fa a látszólag lezárt füstölőházakban, és vele együtt a hal. De ki mondta, hogy a füstölők légmentesek?

A kemping dohányzóházak minden kialakítása két típusra osztható:

1. laza fedéllel. A parázsló fa és a füstölt termékek melegítése következtében keletkező füst-gőz-víz keverékek a fedél és a test közötti lyukakon áthaladnak, és a füstölő belsejében a hőmérséklet emelkedésével a füstkibocsátás nő.

2. a fedelet oldalsó bilincsekkel - reteszekkel vagy csavaros csatlakozásokkal - szorosan összenyomják, és csak a füstölőház maximális felfűtésének pillanatában kezdi el beengedni a füstöt.

Kétségtelen, hogy a sok éves dohányzási tapasztalattal a hátuk mögött horgászoknak nincs szükségük további ajánlásokra. Ezen túlmenően, minden füstölőhelyiségnek egyedi sajátosságai vannak a halfüstölésre, beleértve a fa fajtáját (ágak vagy fűrészpor), a hőmérsékletet és a főzési időt.

A különféle kialakítású füstölőházakkal kapcsolatos tapasztalatok azt mutatják, hogy a füstölési folyamat természetesen hasonló mintát követ, de bizonyos árnyalatokkal, amelyek befolyásolják a termék minőségét ( rizs. 6).

Rizs. 6. Füstölő kialakítás (forró dohányzás):

a - kétszintes halak vízszintes elrendezésével;

b - egyszintű, vízszintes (hordó);

c - kétszintes halak függőleges elrendezésével

Következtetés: a fedél nem illeszkedik szorosan a füstölőhöz, melegítéskor még átengedi a füst egy részét. Egyébként a füst színe alapján könnyen eligazodhat a dohányzás folyamatában.

A füstölés első szakaszában a füst sűrű - a nedvesség elpárolog. A jövőben fehéres lesz, és nem olyan bőséges. Ha a füst sárgás (a fűrészpor vagy az ágak égni kezdenek), a hal is megég. Az oxigén korlátozott hozzáférése szükséges a füstölőhöz, és az a tény, hogy a füst jelentéktelen része áthalad a füstölőház fedelén, pozitív hatással van a termék ízére. A felesleges nedvesség elpárolog, a hal megszárad, a füstölési folyamat gyorsabb. Amint a gyakorlat azt mutatja, a lazán lefedett tetővel rendelkező füstölőházban a nagyon nagy olajos hal sokkal gyorsabban megsül.

De a szorosan lenyomott fedéllel rendelkező füstölőkben bármilyen méretű és súlyú hal jól működik. Ez a típusú füstölő elengedhetetlen a hideg idő beköszöntében. Ezért a második típusú füstölő univerzális.

Kemping füstölőhelyiségbe a legmegfelelőbbek különböző fafajták vagy cserjék durvára vágott ágai, amelyek átmérője 0,8-2,5 cm, legfeljebb 10 cm. Egyenletesen illeszkednek a füstölő aljára (a hézagok elfogadhatók) ( fénykép 8). Több szinten elhelyezett nagy adag hal füstölésekor az ágakat két vagy három rétegben fektetik le. A forgács és a fűrészpor használata több időt vesz igénybe a horgász számára, hiszen alaposabban kell figyelni a tüzet, és ettől nem lesz finomabb a hal. Ezenkívül a fűrészpor füstölőhelyiségben történő lerakásához néha szükség van egy további tálcára vagy polcra, amely megakadályozza, hogy a fűrészpor meggyulladjon a fedél felemelésekor, és az elszenesedés, amikor az alja túlmelegszik.

8. fénykép

Füstöléskor frissen vágott (nyers) és száraz faágakat is használnak. Az elsők a füstölt hús fanyarabb illatát és élénk lédús színét adják a halnak, a másodikak világos arany színt és finom ízt adnak.

Füstölés előtt semmilyen módon nem lehet eltávolítani a halról a pikkelyeket, mivel megvédi a húst a koromtól és a szennyeződéstől.

Függőleges füstölőházakban a halat, mielőtt horogra akasztják, pamutkötéllel kötik meg, mint egy kolbászt. A kötél nem engedi, hogy a hal szétessen, és megfelelő füstölés esetén nem ég meg. A halat közepes vagy alacsony lángon főzzük. Minden a füstölő méretétől és kialakításától függ.

Ha a halat több szinten (hálóban) füstöljük, akkor a köztük lévő távolságnak legalább 15-20 cm-nek kell lennie.A legnagyobb példányokat közelebb helyezzük a tűzhöz. Ha különböző szinteken azonos súlyú és zsírtartalmú halak vannak, akkor nem lehet egyenletesen füstölni. A kész halat a hálóval együtt kivesszük, és a másikat a helyére helyezzük.

Általános következtetés: minél kisebb a füstölő, annál kisebb legyen a tűz vagy a kályha lángja. A legtöbb esetben a füstölőt állványokra helyezik, és tüzet gyújtanak alatta.

A teljesen zárt füstölőházakat még élelmiszer-feldolgozó üzemekben is ritkán használják, mivel a benne főtt hal ízében alig különbözik a hagyományos füstölőben főttektől, és maga a zárt füstölő kialakítása is sokkal bonyolultabb, beleértve a karbantartást is. A lezárt füstölőház előfeltétele a bypass (ürítő) szelep és a felső burkolat és a falak (vízköpeny) kényszerített vízhűtése. E feltételek hiányában a füstölőház felfűtve szétszakad. Emiatt ritkán használnak légmentesen zárható füstölőket.

Ha hermetikus csatlakozással (test - paranitikus vagy fluoroplasztikus tömítés - fedél) egy csövet használnak a gázkondenzátum elvezetésére, akkor egy ilyen füstölő kevéssé különbözik a hagyományostól. Az ilyen füstölőket gyakran otthon használják. A fűtés gáz- vagy villanytűzhelyen történik, a gáz-gőz keveréket csövön keresztül az ablakba vezetik.

Általánosságban elmondható, hogy a halak bármilyen alakú és térfogatú füstölőházban sikeresen füstölhetők, minimális mennyiségű gyantát tartalmazó fán.

A fa alakja és összetétele (fűrészpor, forgács, faágak) nem befolyásolja a termék ízét. Amint már említettük, a végeredmény csak a helyesen kiválasztott és tartós füstölési hőmérséklettől függ.

Kis méretű füstölők használatakor a dohányzást alacsony állandó tűzön, vagy a tűz lángjától jelentős távolságra kell végezni. Jó eredmények érhetők el, ha a füstölőház szénen található.

Azt mondhatjuk, hogy a hal főzése kis füstölőkben hosszú és fáradságos, de az eredmény minden várakozást felülmúl.

A nagy halakat szántóföldi körülmények között sokkal könnyebb főzni:

- vízszintes füstölőkben, amelyek alapterülete legalább 400 mm x 250 mm, magassága legalább 400 mm;

- függőlegesekben, amelyek alapterülete (300 mm x 300 mm-től) legalább 500 mm magas;

A hasonló méretű füstölők használata nagy darabolt ágak használatakor leegyszerűsíti a füstölési folyamatot.

A füstölőház jelentős térfogata 80%-ban megakadályozza a halak elégetését.

Levegőhőmérsékleten (20-22°C) két 5 kg-nál nagyobb össztömegű, ugyanazon a rácson található csukát 30-40 percig főznek.

A vízszintes füstölőház aljától 100 mm-re, a függőlegesen pedig 120 mm-re található az ínyencek örömeinek teljes mértékben megfelelő hal. A füstölőben elhelyezett parázsló fa füstje ebben az esetben több fokkal lehűl, és a füstölő azon részén (ahol a hal található) a hőmérséklet (100 °C) belül tartható, ami egyenletes füstölést biztosít a fedél felemelésekor a fa enyhe égése esetén is.

Számos kis méretű füstölő kialakításban a halakkal ellátott háló szinte egy szinten van az égerágakkal. Ezért a szakács minden erőfeszítésével a hal végül főtt-sült, legjobb esetben sült-füstölt, kivéve a halakat, kis süllőket, sivárokat stb. Természetesen finom, de soha nem hasonlítható a nagy füstölőben főtt halhoz.

raklapok

A raklap jelenléte a füstölőben a horgász ízlése. A raklapokat a következők érdekében telepítik:

1. a füstölt termékről lecsepegő zsír felhalmozódása (a füstölési folyamat egyenletesebb). A halak által kiválasztott zsír nem esik a füstölőben lefektetett fára, és nem hoz létre magas páratartalmat, csökkentve a füstölési időt;

2. megvédi a halat a fa között fellépő véletlen lángtól, amikor a fedőt felemeli (a hal nem ég meg);

3. a raklap körül hajló forró levegő kissé lehűl; a füstölőben a hőmérséklet állandó marad a füstölés során;

4. kényelmesebb a füstölőt a hal füstölése után kimosni, mivel az oxidált zsír nagy része a serpenyőn marad.

Következtetés: a hal ízét befolyásolja a füstölő mérete, a fa mennyisége és mérete, a füstölés hőmérsékleti rendje. A raklap megléte előfeltétele a kis füstölőknek ( fotó 9).

9. fotó. A tálca megfelelő elhelyezkedése a füstölőben

A füstölők típusai

Minden füstölőhely állóra és összecsukhatóra van osztva. Mindegyik típusnak megvannak a maga lelkes hívei, akik jelentős tapasztalatot szereztek az egyik vagy másik forma használatában. Azonnal elmondható, hogy a füstölőház típusa nem befolyásolja a főtt hal minőségét. Az összecsukható kétségtelenül felkelti azoknak a figyelmét, akiknek problémáik vannak a terjedelmes tárgyak tározóba szállításával és szállításával ( rizs. 7). A nem szétválaszthatóak több lustább embert vonzanak, akik nem akarják minden alkalommal össze- és szétszedni a füstölőt, főleg ha van elég hely az autóban. Nyilvánvaló, hogy ha egy Oka típusú autó vagy egy közönséges motorkerékpár áll a rendelkezésére, a horgász összecsukható kialakítást választ. Ha a nem szétválasztható füstölőházaknál minden tiszta (a térfogatot és a formát a horgász választja meg), akkor az összecsukható szerkezetekhez még egy követelmény tartozik: ne szívjanak levegőt az alsó részen az ízületek mentén, valamint a kereszteződéseknél. a fal az aljával. Ellenkező esetben a füstölési folyamat összegyűrődik, mivel a fa égni kezd, amikor az alját felmelegítik.

A meglévő egészségügyi szabványok szerint a füstölőnek élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból kell készülnie.

Rizs. 7. Összecsukható füstölő.

a - Felkészülés a munkára.

Helyezze be a végfalakat (2) a füstölőház aljába (1);

helyezze be a hosszanti falakat (3) a végfalak karimáinak hornyába.

Fektessen száraz faforgácsot vagy ágakat egyenletes rétegben az alap aljára (1), hogy füst keletkezzen, helyezzen egy tálcát (4) a hosszfalak alsó saroksorára a lé és zsír összegyűjtésére, szereljen fel két vagy egy rácsot. (5) dohányzásra szánt termékkel

Zárjon le mindent fedéllel (6); akassza a nagy konzolokat (7) csavarokkal (8) az esztrich alján lévő konzolokra, és rögzítse a teljes szerelvényt a fedél csavarokkal történő enyhe megnyomásával

A dohányzás optimális feltételei az, hogy a KP-1 tábori konyhából egy működő tagankára füstölőt kell felszerelni. A füstölőt közvetlenül a szénre vagy bármilyen állványra lehet felszerelni. y.

Rizs. 7. Összecsukható füstölő (folytatás).

b– Szállítás előkészítése

Helyezzen két rácsot (2) a füstölő aljába (1), tegyen egy tálcát (3) a rácsokra, tegyen két nagy kötözőt (4) a serpenyőbe.

Helyezze a hosszanti falat (5) a raklap tetejére sarkokkal lefelé; fedje le ezt a falat a végfallal (6), fektesse le a karimával lefelé; helyezze a második végfalat (7) a végfalra, de felfelé hajtással.

Helyezze fel a második hosszfalat (8) a második végfalra (sarokkal felfelé).

Fedje le a teljes szerelvényt fedéllel (9); Akassza a kis konzolokat (10) csavarokkal (11) az esztrich alján lévő konzolokhoz, és rögzítse a teljes szerelvényt a burkolat csavarokkal történő préselésével.

Aki közönséges vasfémből készült füstölőházakban szívja a halat, az nem törődik az egészségével. Figyelem: 4-5 fős társaság horgászata esetén ésszerűbb egy univerzális kempingkonyha részeként füstölőt használni.

A konyha részét képező füstölő, helyzettől függően, külön is használható, bár az ideális megoldás a konyha részeként halfüstölni.

A konyha hatékonyságáról azt mondhatjuk, hogy méreteihez (a sütő maximális mérete 526x310x280 mm) az üzemanyag-fogyasztás egyszerűen nevetségesnek tűnik. A tábori konyha használatakor a kérdés: „hol szerezzünk tűzifát?”, lényegtelenné válik, mivel két-három étel elkészítéséhez 5-6-szor kevesebb fára lesz szükség, mint tűzön vagy nyitott grillen. Száraz kefe csak gyújtáshoz szükséges.

Főzéskor a konyha fenntartja a szükséges hőmérsékletet, a lángot nem fújja ki az erős szél, így esős időben is nyugodtan használható.

Konyhavásárlással az ínyenc horgászoknak lehetőségük nyílik terepi körülmények között elkészíteni a legfinomabb ételeket ( fotó 10).

10. fotó Füstölő egy univerzális sütő részeként (a füstölési folyamat javában zajlik)

HIDEG DOHÁNYZÁS

Ha sürgősen szükség van a kifogott halak hosszú távú megőrzésére, lehetetlen hideg füstölés nélkül megtenni. A hideg halfüstölés egy kellemetlen vállalkozás, amely magában foglalja az előkészítő szakaszt, amely abból áll, hogy először ásnak egy három-öt méter hosszú, 50 cm átmérőjű kéményt ( rizs. nyolc).

Rizs. 8. Füstölő sematikus ábrázolása sziklaparton

A kéményhez ésszerűbb természetes meredek partot választani, könnyebb kéményalagút ásni és a tűzteret sík terület vagy mélyedés formájában felszerelni. A kémény kimeneténél általában fenék nélküli fahordót szerelnek fel, vagy egyfajta négyzet alakú csövet ütnek össze deszkákból sima végélekkel. Az elősózott és beáztatott halat hordó vagy cső tetejére akasztják horgokkal ellátott keresztirányú pálcákra.

A fehérhal- és lazacfélék családjába tartozó zsenge halakat, köztük a szenet, a szürkét, az omult zsineggel kötik össze, mint a kézzel kötött főtt kolbász.

A hőkezelés során kirepedt nagy zsíros halakat (ponty, ezüstponty, amur) vízszintesen helyezzük el, hogy a zsír ne szivárogjon ki. A kéménycső tetejére fahordót helyeznek, melynek segítségével szabályozzák a huzat és a füst intenzitását. más szóval maga a hidegfüstölés folyamata.

A kémény nyaka (a hordóval való csatlakozás) homokkal, agyaggal vagy gyeppel van bélelve, hogy megakadályozza a füst szivárgását.

Nagy jelentőséget tulajdonítanak a tűztér begyújtásának kezdeti szakaszának. Először az éger, hegyi kőris, kőris száraz ágait gyújtják meg. És csak akkor, ha állandó huzat alakul ki a kijáratnál, a tüzet száraz fűrészporral, vékony ágakkal vagy lombos fák korhadt kérgével szórják meg. Ez alól kivételt képeznek a nyírfa és a nyárfa ágai. A nyír túl sok gyantát bocsát ki, és nem alkalmas hidegfüstölésre, a nyárfa pedig keserű ízt ad a halnak.

Az ínyencek szerint a fekete és vörös hegyi kőris, körte, éger, gesztenye, szőlő és kőris ágai és fűrészpora adják a legjobb ízt a halaknak.

A füstölési folyamat másfél-két napig tart (a kilépő hőmérséklet nem haladja meg a 40 oC-ot).

Elfogadhatatlan a füstölési folyamat felgyorsítása a kéményen lévő csappantyú kinyitásával, a tűz lángjának növelésével, valamint gyantás fafajták (luc, fenyő, fenyő, vörösfenyő, nyír, tölgy) használata.

Két nap elteltével a termék használatra kész. A fej tövénél lévő uszonyok könnyen leválik a kész halról. Ízlésük alapján meghatározhatja a hús készenléti fokát.

A késztermékeket szellőzőnyílásokkal ellátott tartályokba helyezik, ahol több hónapig szobahőmérsékleten tárolhatók.

Az időmegtakarítás miatt füstöléskor a kémény helyett gyakran egy közönséges fémhordót használnak kiütött fenékkel, amely egyszerre kemenceként és kéményként működik. A füstölő berendezésnek van egy továbbfejlesztett változata, amikor a kályha a hordó mellé van felszerelve. De leggyakrabban a tűztér a hordó melletti gödör. Bár általában véve nincs különbség a hasonló füstölőeszközök között, mivel a halak távolsága továbbra is jelentéktelen. Egy ilyen egyszerű készüléken gyorsabban lehet halat füstölni, mint egy klasszikus, természetes kéményű készüléken. Talán ez az egyetlen előnye a hordós füstölőknek. A hátrányok közé tartozik az a tény, hogy a rövid csövön áthaladó füstnek - a hordónak nincs ideje lehűlni és bizonyos mértékig kiszűrni, részben leülepedik a kémény homokos-agyagos falaira. Minél hosszabb a kémény, annál jobb a hal minősége.

A füstölési folyamat fáradságos és hosszadalmas, amit mindig fel akar gyorsítani azzal, hogy több el nem égett famaradványt, levelet és gyökeret dob ​​a kemencébe. A folyamat természetesen felgyorsul, de ez kihat a termékek minőségére.

Ennek eredményeként a horgász a következő problémákkal szembesül:

- a füsthőmérséklet emelkedése miatt a halak eltarthatósága csökken;

- A halban rákkeltő anyagok képződnek (romlik a termék minősége).

Következtetés: a főzési technológia megsértésével füstölt hal íze kellemetlen (nagyon keserű), ráadásul nem is biztonságos az emberi egészségre.

Ennek ellenére a füstölés teljes technológiai folyamatát követve, időt nem spórolva a halat tökéletesen lehet füstölni egy rövid kéményű készülékben, pl. hordóban (csak fahordót használnak). De az íz szempontjából a végtermék gyengébb lesz, mint a klasszikus séma szerint, természetes kéménnyel füstölt hal.

Különösen óvatosnak kell lennie a hidegen füstölt hal vásárlásakor, mivel egyes gátlástalan emberek (általában orvvadászok) a meglévő egészségügyi előírások betartása nélkül füstölnek halat, és gyantás fafajokat is használnak. A hal feketésbarna színe azt jelzi, hogy nagy valószínűséggel már a füstölés megkezdése előtt is alkalmatlan volt táplálékra. Miután így füstölt halat, megpróbálnak csemegeként átadni egy elöregedett terméket. Az elkényeztetett halak jól füstöltnek álcázása összezavarja a hiszékeny vásárlókat. Megkülönböztetheti a jó halat a rossztól, ha élesen letépi az egyik mellúszóját, és megszagolja.

Balyk

A nagyméretű hal főzésének felgyorsítása érdekében kibelezés után a gerincen át a gerincen keresztül darabokra (darabokra) vágjuk, miután éles késsel kivágtuk a felső (háti) úszót. A füstölés után felszeletelt balyk darabok enyhén mállnak a szélben.

Figyelem! Több százszor több ételmérgezés fordul elő hidegen füstölt halból, mint melegen füstölt halból. Tehát alaposan gondolja át, mielőtt belevág ebbe a nehéz és problémás vállalkozásba.

Hideg füstölés polietilén zacskóban faszén felett

Rögtön el kell mondanunk, hogy általában a kicsi, de zsíros halakat szokták így füstölni: sivárt, posztot, dögöt, szalonnát, szalonnát, vendát és különösen a kis omult, a szürkehalat és a fehérhalat. Az első szakaszban karókeretet készítenek, amelyet a talajba vernek, ritkábban álló szerkezetet használnak. A földbe vert oszlopokat műanyag fóliadarabkák fedik le, amelyeket nagy kupakkal kisméretű tapétaszegekkel szögezünk az oszlopokra. Az ilyen füstölőkamra bejárata utoljára van lezárva azzal a feltétellel, hogy a szén fellobbanása esetén mindig kinyitható és behatolható. Ha a horgásznak van műanyag zacskója, a keret a méretek figyelembevételével készül ( rizs. 9).

Rizs. 9. Hideg dohányzás polietilén zacskóban

A legfeljebb 100 g súlyú halakat 1,5-2 órán keresztül sózzák, nyomás nélkül egy műanyag zacskóban. A sófogyasztás 1 kg halra számítva 120 g. Forró szenet öntenek a füstölőkamrába, friss zöld füvet fektetnek rá egyenletes rétegben.

A hal 1,5 óra alatt elkészül.

A HAL KOMBINÁLT FŐZÉSE

Azonnal meg kell mondanom, hogy a horgászok nem a jó életből származó, kombinált halfőzési módszerekhez folyamodnak.

Ez leggyakrabban rossz időjárási körülmények (eső, magas páratartalom) miatt történik. A nagyméretű, jól sózott halaknak nincs ideje elszáradni, és egy félkész terméket hazavinni a garázsba, vidékre vagy az erkélyre felakasztani és szárítani messze nem a legjobb megoldás.

A nagy halak szárításának folyamata az egyik legidő- és időigényesebb. Ez az oka annak, hogy szinte lehetetlen nagyméretű, jól pácolt halat szerezni. Ezért gyakran a szárításra szánt halat sürgősen alaposan meg kell mosni és forró füstöléssel főzni. Gyakran szükséges a korábban hőkezelésen átesett halakat hideg füstöléssel szárítani. Egyébként ez a hal kombinált főzésének leggyakoribb változata. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a hideg füstölés folyamata nagyon hosszú, és speciális készségek nélkül csak kevesen sikerül jól füstölni a nagy halakat.

A csemege halak elkészítéséhez azonban létezik egy bizonyos technológiai sorrend, amely az egyidejű pácoláson és füstölésen alapul.

Recept Markovichtól

Ezzel a módszerrel süllő- és csukafilé készül. Ez a filé, mert a hal szűk helyeken (a gerinc közelében, a fejben) romlani kezd, ahol nedvesség, vérrészecskék és vesék maradnak. Ráadásul a halfejek és hegygerincek mellett a turistának mindig van mit vinnie. A felhasznált halak tömör méretűek legyenek: süllő 0,7-1,2, csuka 5-10 kg. Az ülőrudakban filékés választja el a húst a gerinctől és a bordáktól. Ezután a kapott két félből egy lapos deszkán levágjuk a pikkelyes bőrt. A csukákat kétféleképpen vágják. Csak a teshu-t (hashártyát) használhatja, amelyet ennek a halnak a legfinomabb részének tekintenek, ráadásul egyáltalán nincs csontja. A hashártyát a bordákról levágva választják el a hasított testtől. A mérlegeket nem tisztítják. A csukahúst pedig teljesen felhasználhatod. Ehhez „levéllel” kell levágni: levágjuk a fejet és a farkot, majd hátulról kiindulva mindkét irányban elválasztjuk a húst a gerinctől és a bordáktól. Kiderül, hogy egyfajta „lap” vagy „lap” ( rizs. tíz).

Rizs. 10. A csuka filére vágásának szakaszai:

a - bemetszés a mellúszó tövétől a gerincig (vér eltávolítása);

b- a filé eltávolítása a fejtől a farokig a gerinc felett és alatt;

c - rétegezés;

G- darabokra vágás

A halhús sózásra kész. A süllőfilét egyszerűen megforgatjuk sóban. A csukafilét nagy mérete miatt fel kell vágni a sózáshoz. A Tesha belülről a vastagság felére van bemetszve. A bemetszéseket 3-4 centiméter távolságban végezzük. Ha a „levelet” sózzuk, akkor a vastag háti részt is be kell metszeni, centiméterenként, anélkül, hogy elérné a bőrt, 3 centiméteres időközönként. A halat belülről sózzuk, a sót kívülről is a pikkely alá dörzsöljük. Ha enyhén sózott halat szeretnénk kapni, akkor körülbelül 50 gramm só legyen egy kilogramm halban, ha tartós tároláshoz nagyon sós, akkor kétszer annyi sót veszünk. Enyhén sózzuk, ha a levegő hőmérséklete nem magasabb, mint (10oC). A tesha-t vagy "levelet" ezután szorosan összehajtjuk (kifelé pikkelyezzük), és vastag műanyag zacskóba helyezzük. Markovich annyi követ rakott a zsákba, amennyit csak tudott, és az egészet a folyóparton hagyta.

A sózási időt a filé vastagsága határozza meg. A süllőt egy napig sózták, a csukát pedig háromig. Ezután a halat megmossuk, folyó vízben leöblítjük és a szélbe akasztjuk. A legdöntőbb pillanat akkor kezdődik, amikor a légy ráülhet egy nedves halra. Ezeken a helyeken általában (10oC) feletti nappali hőmérsékleten van jelen.

Aztán amikor a hal kiszárad, a légy nem lesz veszélyes rá. A száradási folyamat felgyorsítása, és ami a legfontosabb, hogy a leendő étel különleges ízt adjon, a fonott lombkoronából halakkal kis tüzet raknak. Feladata nem a felmelegítés, hanem az, hogy füsttel beburkolja a halat. A körülbelül (30 C) hőmérsékletű füst tartósítószer. A "dohányzás" folyamatát nagyban segíti egy darab polietilén, amely alatt füst húzódik ( fotó 11). A teljes szerkezet: tűz, halkamra és polietilén istálló a szél irányát és erősségét figyelembe véve épül.

11. fotó Kombinált lehetőség halfőzéshez (füstölés + szárítás):

a - hal füstölése a tűz füstjén;

b - klasszikus szárítás

Tűz esetén bármilyen fát használhat, kivéve a fenyőt, és még az erdei törmeléket is. Sikeresen használtunk néhány gyökeret és tuskót, amelyek lassan és sokáig égtek. Az a hal, amit már a vonaton visszafelé, majd három hétig Moszkvában ettünk, összesen három napig volt a szél és a füst hatása alatt.

Az egész folyamat bonyolultnak és hosszadalmasnak tűnhet. Valójában egy bizonyos túrakészséggel minden gyorsan megtörténik. Nincsenek szigorú szabályok, nálunk ugyanaz a tűz égett ki, újra fellobbant, szemetet, botokat dobott bele egyikünk, aki arra járt.

A HALAK SEMLEGZÉSÉNEK MÓDSZEREI

Senkinek sem titok, hogy tározóink ökológiai állapota már régóta sok kívánnivalót hagy maga után, így az Orosz Föderáció területén a nem fertőzött halak száma évről évre csökken. A folyami és tengeri halak, valamint a rákfélék és egyes gerinctelenek azonban megfertőződhetnek az emberre veszélyes helmintákkal. És bár a halak táplálkozási alkalmasságát csak laboratóriumi körülmények között lehet megállapítani, a horgásznak tisztában kell lennie a halak otthoni semlegesítésének módszereivel.

halnagykövet

A halak sózásakor (legfeljebb 2 kg tömegű) a plerocercoidok pusztulásának következő feltételeit határozták meg 20%-os kezdeti sókoncentrációnál a hal tömegére vonatkoztatva:

- meleg sózás mellett (15-16°C) 5-9 napig,

- hidegsózás mellett (5-6°C) 6-13 napig,

– száraz kikeményedési körülmények között:

a - egész halban 9-13 nap

b - kibelezett halakban 7-12 napig.

A szárított hal elkészítéséhez 3-5 napig sózzák a fenti módszerek egyikével, és 2 hétig szárítják.

Hőkezelés

A hal főzését a forrástól számítva 12-15 percig kell folytatni.

A halat legalább 15-20 percig kell sütni, és a nagy halakat megsütjük, a gerinc mentén rétegre vágva.

Fóliában a hal hőkezelése 30-40 percig tart.

A halpitéket 30 percig kell sütni.

A pácok elkészítését olyan halból kell elkészíteni, amelyet előzőleg 15 percig főztek.

A hal semlegesítése a meleg és hideg füstölés során teljesen a készenléti időnek megfelelően történik.

Hal fagyasztása hideggel

A halak (legfeljebb 2 kg súlyúak) ártalmatlannak minősülnek, és a hőmérséklettől függően a következő tartási idő után ehetnek:

mínusz (27°C) - 12 óra,

mínusz (22°C) - 18 óra,

mínusz (16°C) - 36 óra,

mínusz (12°C) - 3 nap,

mínusz (8°C) - 7 nap,

mínusz (4°C) - 10 nap.

A kaviár semlegesítése

Főzhető és süthető, sózható is. A kaviár közömbösnek minősül, ha sót tartalmaz a kaviár tömegének százalékában, a következő sózási időtartam mellett:

1. Meleg sózás (15-16°С):

16% - 20 perc,

12% - 30 perc,

10% - 1 óra,

8% - 2 óra,

6% - 6 óra,

4% - 72 óra.

2. Hideg sózás (5-6°С):

16% - 40 perc,

12% - 50 perc,

10% - 2 óra,

8% - 3 óra,

6% -12 óra,

4% - 115 óra.

Ilyen módon a kaviár semlegesíthető horgászat közben, otthon a kaviár a következőképpen semlegesíthető:

- öntsük szitára vagy szűrőedényre, és mártsuk 30 másodpercre forrásban lévő sóoldatba (200 gramm só liter vízben), majd a kaviárt forrásban lévő vízbe tesszük 30 másodpercre. Kihűlés után a kaviárt olajjal és ízlés szerint hagymával ízesítjük. A pasztőrözött kaviár biztonságosnak tekinthető.

Emlékezni kell:

- nem próbálhatja ki a halat, a darált húst, a kaviárt a főzés során;

- a haltermékek elkészítése után a tisztító- és vágóeszközöket le kell mosni és fel kell önteni forrásban lévő vízzel.

12. fotó Kibelezett hal füstölőhelyiségbe helyezés előtt

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNUNK!

Tőkés saláta

300-400 g forró füstölt ponty, 3-4 burgonya, 100 g ecetes vagy ecetes uborka, 2 tojás, 75 g zöldsaláta, 1 doboz majonéz (200 g); só ízlés szerint (fotó 12).

Főzzük meg a burgonyát, főzzük meg a tojást. Jól öblítse le a salátaleveleket hideg vízben. Hagyunk egy kis halat, salátát, 1/3 tojást a díszítéshez. Vékony szeletekre vágjuk a sózott vagy ecetes uborkát, burgonyát, halat, tojást. A salátaleveleket durvára vágjuk. Az egészet alaposan összekeverjük, sóval, majonézzel ízesítjük, és egy salátalevéllel előre díszített salátástálba tesszük. Díszítsük a salátát halszeletekkel, kemény tojás karikákkal.

Füstölt rózsaszín lazac saláta ecetes pirospaprikával

500 g forró füstölt rózsaszín lazac, 200 g majonéz, 5 burgonya, 4 tojás; só ízlés szerint, zeller vagy petrezselyem.

Válaszd el a hal húsát a csontoktól, vágd apró darabokra. Főtt burgonya és kemény tojás (szeletekre vágva), ecetes pirospaprika (szalmaszál) halhoz keverve. Ízesítsük sóval és majonézzel, óvatosan keverjük össze, és tegyük egy salátástálba. Díszítsük zellerrel vagy petrezselyemmel, pirospaprika csíkokkal, tojásszeletekkel vagy szeletekkel.

Az ecetes pirospaprika helyett használhatunk friss, édes pirospaprikát, amelyet sütőben (zsír nélkül) kell sütni, majd meghámozni. Ebben az esetben ízlés szerint cukrot és 2 teáskanál citromlevet adhatunk a salátához.

halsaláta

500 g forró füstölt pisztráng, 100-150 g friss vagy konzerv uborka vagy alma apró kockákra vágva, 0,5 csésze főtt vagy konzerv borsó, 2 apróra vágott főtt sárgarépa, 0,5 csésze gombakonzerv, 200 g főtt burgonya kockára vágva, 1 st. egy kanál apróra vágott kapor vagy petrezselyem, 200 g majonéz, 100 g tejföl, 1 friss paradicsom, 1 tojás, zöldsaláta;só ízlés szerint.

A kicsontozott pisztráng húsát vágjuk apró darabokra. Sózzuk meg az összes többi terméket, keverjük össze majonézzel, amihez adhatunk tejfölt vagy tejszínhabot. Hogy a hal ne nagyon összetörjön, ajánlatos utoljára keverni a salátához.

Tegye a salátát egy salátástálba, és díszítse salátával, paradicsomszeletekkel, friss uborkával vagy főtt tojással.

Halsaláta almával

800 g forró füstölt tőkehal, 150-200 g majonéz, 2 hagyma, 3-4 alma, zöldek.

A hal húsát apró darabokra vágjuk. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, almát, majonézt és keverjük össze. Tegye a salátát egy salátástálba, és díszítse fűszernövényekkel.

Halsaláta az ünnepi asztalra

200 g forró füstölt hal, 1 friss paradicsom, 1 friss uborka, 3 burgonya, 75 g zöldsaláta, 75 g uborka (vagy 1 uborka), 0,5 doboz majonéz (100 g), 1 ek. egy kanál 3% -os ecet; só ízlés szerint.

A hal húsát apró darabokra vágjuk. Hámozott főtt burgonyát, friss uborkát, uborkát, paradicsomot szeletekre vágva egy tálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott zöldsalátát. Tálalás előtt sózzuk és keverjük össze majonézzel és ecettel.

Tegye egy csúszdába egy salátástálba, szép zöld salátaleveleket helyezzen a csúszda közepére, és tegye körbe paradicsom- és uborkakarikákat. A salátát melegen füstölt halból készítik (tokhal, tokhal, süllő, lazac).

Füstölt tőkehal saláta

600 g hal, 2 burgonya, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 3 ek. kanál zöldborsó, 200 g majonéz; só ízlés szerint.

Válaszd el a pépet a csontoktól, vágd apró darabokra, adj hozzá 2 evőkanál. kanál majonéz és keverjük össze (a tömegnek vastagnak kell lennie).

A burgonyát és a sárgarépát megfőzzük, kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a zöldborsót, a finomra vágott hagymát, sózzuk, ízesítjük majonézzel.

Tegye a salátát egy hosszú lapos tálra. Osszuk el a halmasszát egy kanállal a tojásnál nagyobb ovális részekre; öntsünk enyhén hígított majonézt és fektessük a salátára.

A salátát díszíthetjük petrezselyemmel, uborkával, paradicsomszeletekkel és majonézzel.

Füstölt süllő saláta majonézzel

200 g forró füstölt süllő, 50 g zellerzöld, 1 alma, 1 csokor retek, 1 friss uborka, 100 g zöldsaláta, 100 g majonéz, 1 ek. egy kanál ecet; só ízlés szerint.

A zellerzöldet, a retket, az uborkát és az almát 3-4 cm-es csíkokra vágjuk, tálba tesszük és hidegre tesszük.

A halhúst meghámozzuk a csontokról, kis darabokra vágjuk, salátástálba tesszük, meglocsoljuk ecettel és hidegre tesszük ( fotó 13). Enyhén megsózzuk a zöldségeket, összekeverjük 2-3 ek. kanál majonéz, és tegye a saláta levelek, szárított egy szalvéta. Helyezzük a halat a zöldségekre, és öntsük le a maradék majonézzel.

13. fénykép

Füstölt hering saláta

500-600 g hering, 6-8 burgonya, 3 ek. evőkanál apróra vágott kapor, zöldhagyma, 250 g retek, friss vagy ecetes uborka (vagy 2-3 alma), 2 tojás, 200 g tejföl (vagy tejföllel kevert majonéz); só ízlés szerint.

A megtisztított halat darabokra vágjuk. A burgonyát megfőzzük. Retek, uborka (vagy alma), burgonyát kockára vágunk, halhoz keverjük, sózzuk. Salátástálba tesszük és megkenjük tejföllel.

A tetejét megkenjük főtt tojás szeletekkel, megszórjuk apróra vágott hagymával.

Zöld saláta füstölt szardíniával

2 forró füstölt szardínia, 200 g zöldsaláta, 3 friss uborka, 3-4 szál zöldhagyma, 4 ek. kanál majonéz, 2 teáskanál apróra vágott petrezselyem vagy kapor.

A nagy salátaleveleket 2-3 részre vágjuk, a kicsiket egészben hagyjuk. Uborka karikára vágva, zöldhagyma - 1,5-2 cm hosszú darabokra.Ízlés szerint 1/2 zöldalmát (édes) adhatunk hozzá. Keverjük össze, ízesítsük majonézzel. Szardínia pépet tegyünk a salátába, óvatosan keverjük össze, tegyük egy csúszdával ellátott salátástálba.

Tálalás előtt szardínia szeletekkel, uborkával, salátalevéllel díszítjük, és megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral.

Füstölt tonhal saláta

250 g füstölt tonhal, 1 ek. kanál zselatin, 3/4 evőkanál. csirke vagy húsleves, 3 ek. kanál majonéz, 2 tojás, 2 evőkanál. evőkanál apróra vágott olajbogyó, 2 evőkanál. kanál zeller, 2-3 ek. kanál zöldborsó, 3-4 szál petrezselyem vagy zeller, 1 paradicsom.

A tonhalhúst óvatosan szeletekre vágjuk. Áztassa a zselatint 1/4 csésze hideg vízben 5 percig. A feloldott zselatint a húsleveshez adjuk és hűtőbe tesszük. Ebbe az oldatba tegyen majonézt, tojást, olajbogyót, zellert, zöldborsót és halat.

A salátát formába tesszük, jól kihűtjük, majd egy olívabogyóval és paradicsomszeletekkel díszített, zöldekkel díszített edényre tesszük.

Füstölt makréla saláta

200 g melegen vagy hidegen füstölt makréla, 2 ek. kanál tejföl és majonéz, 1 tojás, petrezselyem; őrölt bors, só ízlés szerint.

A halak megfelelő füstölése és pácolása 69

A hal húsát válasszuk el a csontoktól, és vágjuk apró darabokra, a keménytojást kockákra. Mindent egy salátástálba tesszük, őrölt borsot, sózzuk, összekeverjük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, leöntjük majonézzel, tejföllel.

Díszítsük a salátát apróra vágott fűszernövényekkel és petrezselyem ágakkal, tojáskarikákkal vagy szeletekkel.

Forró füstölt tőkehalmáj saláta

200-400 g tőkehalmáj, 8 gerezd fokhagyma, 4 ek. evőkanál reszelt holland sajt, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem; őrölt bors, só ízlés szerint.

A tőkehalmájat apróra vágjuk, és reszelt sajttal összekeverjük. Az üvegben lévő maradék zsírt finomra vágott fokhagymával és petrezselyemmel ízesítjük. Öntsük a tőkehalmájat az elkészített keverékkel, keverjük össze. Díszítsd a salátát gyógynövényekkel.

Melegen füstölt csukamáj saláta

300 g csukamáj, 200 g paradicsom, 4 friss uborka, 4 ek. kanál apróra vágott zöldhagyma, petrezselyem; só, őrölt bors ízlés szerint.

A csukamájat, a paradicsomot és az uborkát szeletekre vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöldhagymát, sózzuk, borsozzuk, tőkehalzsírral ízesítjük.

Salátástálba tesszük, és petrezselyemmel díszítjük.

Vinaigrette sózott szardella

300 g szardella, 3 burgonya, 1 cékla, 2 sárgarépa, 2-3 ek. kanál savanyú káposzta, 1 ecetes uborka, 1 fej vöröshagyma vagy 50 g zöldhagyma, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj.

Vágja fel az uborkát, a zöld- vagy hagymát, a főtt burgonyát és a céklát. Pároljuk meg a sárgarépát olajon és kevés vízzel. Keverje össze az összes terméket savanyú káposztával és előre felvágott és apróra vágott szardella.

Tegyük egy salátástálba, és fűszerezzük növényi olajjal.

A vinaigrette elkészíthető sózott vagy ecetes spratttal.

Saláta tintahalral

150-200 g tintahalfilé vagy egy konzerv natúr tintahal, 3-4 burgonya, 100 g zöldborsó, 1-2 ecetes vagy friss uborka, 2-3 sárgarépa, 1 tojás, 100 g majonéz, petrezselyem vagy kapor; só, őrölt bors ízlés szerint.

A tintahalfilét sós vízben 3-5 percig főzzük, lehűtjük és csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a főtt burgonya és sárgarépa szeleteket, a zöldborsót és az uborkát, megszórjuk sóval, borssal és jól összekeverjük.

Majonézzel ízesítjük, főtt tojás szeletekkel díszítjük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Füstölt tintahal és alma saláta

700 g tintahal, 2 alma, 1 tojás, 2-3 ek. kanál zöldborsó, 0,5 doboz majonéz (100 g); só ízlés szerint.

A tintahalat apróra vágjuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk és szeletekre vágjuk, a tojást felaprítjuk. Mindent összekeverünk konzerv zöldborsóval és ízesítjük majonézzel.

Tegyünk egy csúszdát egy salátástálba, díszítsük tintahal szeletekkel és alma- vagy ananászszeletekkel a tetejét.

Hínár saláta füstölt húsokkal

650 g ecetes hínár, 150 g tintahal filé, 100 g füstölt makréla, 80 g napraforgóolaj.

A filmtől megtisztított, megmosott tintahalfilét forrásban lévő sóoldatban 2-3 percig főzzük. Vágja "tésztára", mártsa ecetsó-oldatba (lásd fent) 30-40 percre. Hámozott és megmosott hagymát, a sárgarépát csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és 6-8 órára ecetes-sós oldatba tesszük.

Keverjük össze az ecetes káposztát, a tintahalat, a halat, a hagymát, a sárgarépát, adjunk hozzá őrölt borsot ízlés szerint.

Hering a "bunda" alatt

1-2 sós hering, 2 cékla, 4-5 tojás, 1-2 hagyma, 3 sárgarépa, citrom, 6-8 burgonya.

A zöldségeket és a tojást megfőzzük, meghámozzuk, kihűtjük, és finomra reszeljük vagy összedolgozzuk (egymástól külön). A hagymát és a tojást összekeverhetjük. A halat apróra vágjuk, kifacsart citromlével felöntjük és 20-30 percig állni hagyjuk.

Most térjünk át a fő folyamatra. Mély edényeket veszünk, és elkezdjük rétegenként elhelyezni a főtt összetevőket. Az aljára burgonyát teszünk, majd sárgarépát, majd hagymás tojást, amatőrnek a következő réteg finomra vágott alma, majd az alkalom „hősének” rétege, azaz a hering és az utolsó réteg a cékla. . Ügyeljen arra, hogy minden réteget bevonjon majonézzel.

Tálaláskor díszítse az étel tetejét zöldekkel, főtt tojás szeletekkel vagy kaliforniai paprikával.

Csuka füstölt gyűrű

1 kg hal, 0,5 fehérbor, 3 hagyma, 1 petrezselyemgyökér, zeller és póréhagyma egyenként, 3 babérlevél, szegfűbors 12 borsó, 2 ecetes uborka, só.

A csukát megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan öblítsük le. Gyűrűsre tekerjük úgy, hogy a farok a szájba kerüljön, rögzítsük egy fáklyával. Sóval lereszeljük és füstölőbe tesszük.

A kész halat tegyük egy edényre, és díszítsük fűszernövényekkel és zöldségekkel.

A díszítéshez a burgonyát megfőzzük és pépesítjük.

Csuka gombával füstölt

1 kg hal, 10-12 csiperkegomba vagy vargánya, 2 hagyma, 2 citrom héja, 2,5 ek. evőkanál növényi olaj, 0,5 csésze száraz szőlőbor, 1 evőkanál. evőkanál liszt, 2 sárgája, petrezselyem; só, őrölt bors ízlés szerint.

A meghámozott, alaposan megmosott csiperkegombát vékony szeletekre vágjuk. A hagymát finomra vágjuk. A gombát és a hagymát egy serpenyőbe tesszük, és enyhén megpirítjuk. Az elkészített halat szeletekre vágjuk, és ugyanabba a tálba tesszük. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és finomra reszelt citromhéjjal. Felöntjük száraz szőlőborral. Kis lángon füstölni.

A kész halat tegyük egy edényre. Köretként főtt burgonyát vagy zöldsalátát tálalhatunk.

Füstölt csuka fehér szószban

700 g hal, 40 g liszt, 100 g növényi olaj, 300 g hagyma, 600 g köret, 500 g szósz, fűszernövények, só, bors.

A burgonyát apróra vágjuk és megsütjük. Növényi olajban és hallében vékony fehér mártást készítünk.

A füstölt csukát filére vágjuk, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és növényi olajon kisütjük. Tegye a halat egy serpenyőbe, fedje be főtt burgonya körökkel, öntsön fehér mártással és hagyja megfőzni.

Asztali tálaláskor a halra tegyünk rántott hagymát, és szórjuk meg fűszernövényekkel.

Füstölt csuka tejfölben sült

1 csuka, 1,5-2 ek. evőkanál vaj, 800 g tejföl, 1 citrom, csipetnyi szerecsendió, bors, só ízlés szerint.

A halat meghámozzuk, kibelezzük, leöblítjük, sóval, borssal bedörzsöljük, megkenjük olajjal, és egészben egy serpenyőbe tesszük. Tegye a halat sütőbe vagy füstölőbe, és enyhén pirítsa meg. Ezután felöntjük tejföllel, lefedve lassú tűzön 30 percig pároljuk (füstöljük). Kívánt esetben 3 perccel a készenlét előtt reszelt sajtot adhatunk hozzá.

A kész halat tálra tesszük, leöntjük citromlével és tejföllel, megszórjuk reszelt szerecsendióval.

Narancslével sült csuka

1 kg csuka, 150 g fehérbor, 50 g vaj, 60 g növényi olaj, 1 narancs, 15 g liszt, babérlevél, egy csokor kapor vagy petrezselyem, szegfűszeg, kömény, só, bors.

A halak megfelelő füstölése és pácolása 75

Vágja fel a csukafilét egy mély tálba, adjon hozzá szegfűszeget, babérlevelet, köményt, fűszernövényeket, sót, borsot ízlés szerint, öntsön vajjal és pácolja a halat egy napig. Ezután olajjal kikent tepsire tesszük a csukát, felöntjük fehérborral és narancslével, és betesszük a sütőbe. Ha kész a hal, lecsepegtetjük a folyadékot, és vaj és liszt hozzáadásával főzzük rá a szószt.

A csukát tálon tálaljuk, narancsszeletekkel és zöldfűszerekkel díszítve.

Dióval füstölt csuka

800-1000 g csukafilé, 50-70 g vaj, 400 g tejszín, 20 db. diószem, 1 citrom leve, liszt, só, bors.

Az elkészített csukafilét öblítsük le, sózzuk, borsozzuk és füstöljük vaj és növényi olaj keverékében.

A kész halat tegyük egy edényre. A tejszínt egy tiszta serpenyőbe öntjük, felforraljuk, harmadára redukáljuk, beletesszük a diót, felöntjük citromlével, sózzuk, borsozzuk. A mártást egy edényre öntjük, a tetejére haldarabokat teszünk, és megszórjuk fűszernövényekkel.

Citrommal füstölt csuka

600 g hal, 0,5 csésze őrölt keksz, fél citrom, 1,5 evőkanál. evőkanál növényi olaj, szerecsendió egy kés hegyén, babérlevél, só, bors ízlés szerint.

Füstölni készen ( fotó 14).

Tálaláskor zöldekkel, citrom- és almaszeletekkel díszítjük.

Köretként hajdina zabkását vagy főtt burgonyát tálalunk.

14. fotó. A nagy füstölt csukahús (3 kg-tól) önmagában is fantasztikusan finom étel, ugyanakkor számos halsaláta fő összetevője.

Gőzös csuka

1 kg csuka, 500 g halleves, 300 g friss gomba, 1 hagyma, 100 g fehér szósz, bors, só, citrom.

A csukát filére vágjuk, megsózzuk, megszórjuk borssal, egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, felöntjük a húslevessel és lassú tűzön pároljuk.

Tegye a halat egy edénybe, díszítse főtt gombával és rákokkal.

Csökkentse felére a húslevest, adjuk hozzá a fehér szószt, a vajat és a citromlevet. Öntsük a szószt a halra.

Paradicsomszószban füstölt csuka

400 g hal, 150 g paradicsompüré, 50 g hagyma, 0,5 ek. kanál olaj, egy csomó zöld.

A meghámozott hagymát finomra vágjuk, olajon megpirítjuk, paradicsompürével összekeverjük, hozzáadunk 0,5 csésze húslevest vagy vizet, sózzuk, borsozzuk, 0,5 teáskanál cukrot, és felforraljuk.

Füstöljük a halat készre.

A kész halat tegyük egy edényre, és szórjuk meg fűszernövényekkel. A szószt külön tálaljuk.

főtt csuka

600 g hal, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 0,5 l víz, 40 g petrezselyem és zeller, só, bors ízlés szerint.

A csukát megtisztítjuk, kibelezzük, nagy darabokra vágjuk. Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a sárgarépát, hagymát, petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, forraljuk 10 percig, majd engedjük le az elkészített halat. Közepes lángon főzzük úgy, hogy a víz folyamatosan forrjon.

A kész halat főtt burgonyával és friss uborkával tálaljuk.

Paradicsommal sült csuka

200 g hal, 10 g liszt, 10 g növényi olaj, 150 g friss paradicsom, ráknyak, 100 g szósz, 100 g sajt, 10 g vaj, tárkony, petrezselyem.

Egy adagonként csont és bőr nélküli csukát szórjunk meg sóval, lisztben panírozzuk és vajban kisütjük. A friss paradicsomot forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk róla a héját, kettévágjuk, kivesszük a magokat, megszórjuk sóval, borssal és serpenyőben olajon kisütjük.

Kiolajozott serpenyőre tegyünk egy darab sült csukát, tegyünk rá sült paradicsomot, ráknyakot vagy rákot, öntsük le a tárkonyos paradicsomszószt, szórjuk meg reszelt sajttal, kenjük meg vajjal és süssük meg a sütőben.

Köretként friss zöldségekből készült salátát is tálalhatunk.

Darabokkal töltött csuka

Legalább 1,5 kg súlyú hal, 150 g fehér kenyér, 350 g hagyma, 2 cékla, 3 sárgarépa, 1 evőkanál. egy kanál cukor, 2 tojás, 1 ek. egy kanál vaj, só; őrölt pirospaprika legalább 2 teáskanál, citrom, petrezselyem.

A halat alaposan öblítse le, távolítsa el a pikkelyeket, vágja le a fejét. Távolítsuk el a kopoltyúkat a fejről, öblítsük le hideg vízzel, és főzzük 5-10 percig (a fej az étel díszeként szolgál). A halat szeletekre vágjuk, és alaposan megmossuk. Távolítsa el a csontokat minden haldarabról, és vágja ki a húst a bőr sérülése nélkül.

A darált hús elkészítéséhez vágja ki a pépet (csont nélkül), a hagymával és a kenyérrel (kéreg nélkül), vízben vagy tejben áztatja és kinyomkodja, és átengedi egy húsdarálón. Adjunk hozzá tojást, cukrot, olajat, sót, borsot a darált húshoz, és keverjük össze az egészet. Töltsön meg minden darab halat (bőrt) darált hússal.

Az apróra vágott zöldségeket az edény aljába tesszük. A zöldségek tetejére helyezzük a halat, amelyre egy újabb réteg zöldséget fektetünk. A halat felöntjük hideg vízzel, és lassú tűzön 1,5 órán át főzzük.

Főzés után a töltött halat nagy mennyiségben öntjük mártással (lásd a szószok fejezetet: majonéz, tejszínes szósz, édes-savanyú szósz), egész hal formába helyezzük, és a sütőben aranybarnára sütjük.

A kész halat és a zöldségeket egy edénybe tesszük, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük.

Egészben töltött csuka (füstölve)

Hal nem kevesebb, mint 1,5 kg, 2 liter húsleves.

Darált húshoz: 1 ek. kanál búzadara, 0,5 csésze tej, 30 g állott búzakenyér, 1 hagyma, 1 evőkanál. egy kanál vaj, 1 nyers tojás, 1 teáskanál zselatin, só, bors ízlés szerint, fűszernövények.

A szószhoz: 3 csésze hallé, 1 ek. egy kanál búzaliszt és vaj vagy ghí; só, fűszerek ízlés szerint.

A szósz elkészítése:

A lisztet olajjal felhevített serpenyőbe öntjük, és kevergetve enyhén megpirítjuk. Forró, leszűrt húsleves öntésével hígítsuk fel a lisztet, hogy ne legyenek csomók. A mártást 35-40 percig forraljuk, vigyázva, hogy meg ne égjen, hozzáadjuk a fűszereket: őrölt fokhagymát (1 teáskanál), fahéjat (kés hegyén), sáfrányt (0,5 teáskanál), őrölt száraz paradicsomot (1 teáskanál) és paprikát. (1 teáskanál). Levesszük a tűzről, sózzuk. Ha főzés után csomók vannak a szószban, akkor szűrjük le.

A hal elkészítése:

Egy előkészített, pikkelyes halon a fej körül a bőrön bemetszést ejtünk, majd késsel elvágva, „harisnyával” távolítsuk el. Ezután kibelezzük a halat, eltávolítjuk a csontokat, és éles késsel vágjuk le az összes húst. Vízben vagy tejben áztatott pép hagymával, búzakenyérrel kétszer át kell engedni egy húsdarálón. A darált húst nyers tojással, sóval, borssal, lágy vajjal ízesítjük, és alaposan felverjük, hogy homogén, buja masszát kapjunk. Ezzel a masszával megtöltjük a hal bőrét, és a fej oldaláról felvarrjuk. Fűszeres főzetet készítünk csukafejek, uszonyok, halcsontok hozzáadásával.

Tedd a halat a halkazán rácsára, öntsd hozzá leszűrt forró húslevest, és lassan melegítsd, forrald fel. Forraljuk alacsony lángon egy órán át, vegyük le a tűzről, és anélkül, hogy kivennénk a levesből, hűtsük le.

1 út:

Felforralás után a halat egy hosszúkás edénybe tesszük, szeletekre vágjuk, szépen felaprított zöldségekkel díszítjük. A levest leszűrjük, hideg vízbe áztatott zselatint adunk hozzá. A levest szobahőmérsékletűre hűtjük, két adagban halat öntünk rá. A majonézt uborkával külön tálaljuk.

2 út:

A különleges íz érdekében a főtt töltött halat mártással leöntjük, és zárt füstölőben alacsony lángon enyhén füstöljük, vagy sütőben főzzük. Jobb égeren és hegyi kőrisen füstölni (a füstölő összetevőket 2: 1 arányban helyezik el). A füstölés 90 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik. A megfelelően füstölt hal mindig barnás-bronz árnyalatú.

A kész halat egy hosszúkás edénybe tesszük, szeletekre vágjuk, és szépen apróra vágott savanyúsággal és egyéb ecetes zöldségekkel, keménytojás szeletekkel, fűszernövényekkel díszítjük.

Sült süllő

500 g süllő, 20 g citromlé vagy 3%-os ecet, 10 g liszt, 30 g vaj, 15 g citrom, fűszernövények, só, bors.

A süllőt bőr és bordacsont nélkül filézzük, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk citromlével és lisztben bepanírozzuk. A halat olajjal felhevített serpenyőbe tesszük, és mindkét oldalát 4-5 percig sütjük.

A kész süllőt tegyük egy felforrósított edénybe, öntsük fel a kapott lével, díszítsük sült vagy főtt burgonyával, díszítsük citromszeletekkel és fűszernövényekkel.

Füstölt süllő ecetes gombával

1 kg süllő, 200 g ecetes vargánya vagy csiperkegomba, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj, 2 ek. kanál liszt; só, őrölt bors ízlés szerint.

Az enyhén füstölt halat bőrrel, de csont nélkül felszeleteljük. Részekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk. A serpenyőt olvasztott vajjal jó felmelegíteni, erős lángon mindkét oldalát addig sütni, amíg ropogós aranyszínű kéreg nem keletkezik.

Az elkészített gombát vékony szeletekre vágjuk, felforrósított olajon serpenyőbe tesszük. 10 perc elteltével öntsön 2 evőkanál. evőkanál vizet, zárja le a serpenyőt fedővel, jelentősen csökkentse a hőt, és készen álljon a gomba, só. Tegye a halat egy edényre, helyezze a gombát minden darab tetejére.

Köretként sült vagy főtt burgonyát és zöldsalátát tálalhatunk. Bármilyen meglehetősen nagy halat is főzhet.

Különleges csuka süllő

1 kg hal, 500 g 3%-os ecet, 10 db hagyma, 100 g vaj, gyömbér, só, bors.

A süllőt meghámozzuk és 3%-os ecetben sóval megfőzzük, tálra tesszük, ráöntjük az ecettel elkevert apróra vágott és pirított hagymát, amelyben a halat megfőzték, megszórjuk zúzott gyömbérrel.

Mártással párolt süllő

1 kg süllő, 6 burgonya, 1 pohár tejszín, 2 sárgája, 100-150 g vaj, 200 g sajt, 1 ek. egy kanál liszt; só, őrölt bors ízlés szerint.

A haldarabokat sózzuk, borsozzuk, felöntjük forró vízzel, sózzuk, borsozzuk, 10 percig főzzük. Tegye a halat egy serpenyőbe, helyezze körbe a főtt burgonya szeleteket. A szósz elkészítéséhez keverjük össze a tejszínt, a nyers sárgáját, a lágy vajat, a reszelt sajtot, a lisztet, a sót, az őrölt borsot. Hígítsuk leszűrt hallevessel tejföl állagúra. Öntsük le a halat ezzel a szósszal, tegyük forró sütőbe 15 percre. Zöld salátával tálaljuk.

Káposztával párolt süllő

500 g süllőfilé, 400 g káposzta, 15 g hagyma, 10 g szalonna, 5 g zsír, 10 g liszt, 50 g friss gomba, 50 g alma, 10 g paradicsom, só, cukor, bors, ecet ízlés szerint.

A halfilét darabokra vágjuk, lisztben panírozzuk és megsütjük. A káposztát csíkokra vágjuk, és főtt apróra vágott gomba, apróra vágott hagymakarikák és paradicsompüré hozzáadásával pároljuk. Ha kész, szalonnán főtt liszt passzivációval ízesítjük. Adjuk hozzá a durva reszelőn lereszelt almát. Sóval, cukorral, borssal, ecettel ízesítjük és összekeverjük. A sült halat egy serpenyőben a káposzta tetejére tesszük, és fedő alatt 10-15 percig pároljuk.

Füstölt süllő paradicsommal, édes paprikával

500 g süllő, 10 g füstölt disznózsír, 50 g sárgarépa, 10 g petrezselyem, 20 g liszt, 200 g édes paprika, 50 g paradicsom, 100 g paradicsomszósz.

Töltsük meg a halat füstölt disznózsír szeletekkel, paradicsomszeletekkel, gyökerekkel, édes paprikával, pirított hagymával. Füstöljük készenlétig.

Főtt burgonyával, hajdina zabkásával és salátával tálaljuk.

Zandergombával sült szószban

1 kg hal.

Fűszeres húsleveshez: 1 gyökér petrezselyem és zeller, mehet bele tárkony, 2 hagyma, 3 babérlevél, szegfűbors, 500 g gomba, 2 ek. kanál őrölt keksz.

A halak megfelelő füstölése és pácolása 85

A szószhoz: 1 ek. egy kanál vaj és liszt, 0,5 citrom, 1 tojás, 2 nyers sárgája, só, cukor, bors ízlés szerint.

Az elkészített halat (nagyon kettévágva) megsózzuk és 1 órán át hűvös helyen állni hagyjuk. Tegye a halat a forrásban lévő fűszeres lébe, és főzze körülbelül 20 percig.

Hűtsük le szobahőmérsékletre, távolítsuk el a csontokat, és vágjuk apró darabokra a halat. Jól kiolajozott serpenyőbe tesszük.

A friss csiperkegombát meghámozzuk, alaposan leöblítjük, szeletekre vágjuk és pároljuk. A hagymát apróra vágjuk és puhára pároljuk. A halra tegyük a pirított hagymát gombával, a tetejére tegyünk főtt tojás karikákat.

Tedd a sült főtt burgonyát, vágd karikára a hal köré.

Az edényre öntjük a szószt, meglocsoljuk olvasztott vajjal és megszórjuk őrölt zsemlemorzsával. Tedd be a forró sütőbe 10-12 percre, de ne tovább, mert a szósz kezd kelni, ráadásul a sárgája is felkunkorodhat.

A szósz elkészítése:

Olvasszuk fel a vajat, és hígítsuk fel benne a lisztet; Az így kapott keveréket a leszűrt hallébe öntjük, hozzáadjuk a citromlevet, a cukrot, 5 percig forraljuk, levesszük a tűzről, és folyamatos keverés mellett beleöntjük a nyers sárgáját.

süllő filé töltött (füstölt)

1 kg hal, 1/4 vekni fehér kenyér, 2 tojás, 2 hagyma, 1 pohár tej, 3 ek. kanál tejföl, só, bors, paprika ízlés szerint.

Elkészített hal filére vágva csont nélkül, de bőrrel. Éles késsel a filét bőrrel lefelé az asztalra fektetve vágja le a pépréteget teljes hosszában. Kétszer ugorja át a húsdarálón tejbe és hagymába áztatott fehér kenyér morzsával együtt. Ízesítjük sóval, őrölt borssal, nyers sárgájával és felvert fehérjével. Óvatosan keverjük össze.

A filé egyik részét (bőrrel lefelé) egy kis, olajjal kikent tepsire tesszük, ráfektetjük a darált húst, a második résszel befedjük. Hideg vízzel megnedvesített kézzel simítsa ki, így egész hal alakját adja. A halra öntjük a tejfölt, és 30 percre a sütőbe vagy füstölőbe tesszük, az edény aljáról időnként leöntve mártással.

Süllő sült krumplival

1 kg hal, 800 g burgonya, 1 ek. egy kanál liszt, 2 ek. kanál zsemlemorzsa, 4 ek. evőkanál növényi olaj.

A megtisztított és megmosott halat a gerinc mentén felvágjuk, majd átvágjuk, sózzuk, borsozzuk, a darabokat kivajazott serpenyőre tesszük. A hal tetejére vágott nyers burgonyát teszünk.

A halak megfelelő füstölése és pácolása 87

szívószálak. A serpenyő szélei köré vékony burgonyaszeleteket fektetünk. A burgonyát megsózzuk, először liszttel megszórjuk, majd a halászlével felöntjük a zúzott zsemlemorzsával, meglocsoljuk olvasztott vajjal és sütőben megsütjük.

Főtt süllő lengyel szósszal

250 g süllő, 5 sárgarépa, 5 hagyma, 50 g szósz, egy csokor fűszernövény, só, bors; 5 burgonya.

A darabokra vágott süllőt tegyük egy serpenyőbe, öntsük fel forró vízzel, adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket, forraljuk fel és pároljuk 15 percig. A főtt süllődarabokat tegyük egy edényre, tegyük az oldalára főtt burgonyát, öntsük le a halat lengyel szósszal. Díszítse az edényt gyógynövényekkel.

Pergamenben főtt süllő

700 g hal, 2 sárgarépa, 1 hagyma, 2 ek. kanál citromlé, 2 evőkanál. evőkanál olajat.

A süllőfilét darabokra vágjuk, 5 percig sós vízzel felöntjük, majd kivesszük, leengedjük a vizet. Helyezze a halfilét sütőpapírra. A hal tetejére borssal, reszelt sárgarépával és apróra vágott hagymával elkevert olajat teszünk, meglocsoljuk citromlével és megszórjuk fűszernövényekkel. Ezután hajtsa be a papír széleit zacskó formájában, kösse össze zsineggel, főzze 15 percig alacsony lángon.

Süllő fehérborban

700 g süllőfilé, 1 csésze száraz fehérbor, 300 g friss gomba, 1 ek. egy kanál liszt, 1 tojás, 200-250 g fehér kenyér, 4 ek. evőkanál olajat.

A süllőfilét darabokra vágjuk. A gombaszeletekkel egy lábasba tesszük, sózzuk, borsozzuk, felöntjük fehérborral és 0,75 csésze húslevessel. Forraljuk a halat 15-20 percig. A tekercs morzsáját szeletekre vágva vajban kisütjük.

Tálaláskor tegyen kenyeret egy edényre, és mindegyikre tegyen egy darab halat, amelyre gombát tegyen. Fehér szószt öntsünk a halra. Díszítsük salátával vagy főtt burgonyával.

Tejfölben pörkölt süllő

700 g süllő, 3 sárgarépa, 1 hagyma, petrezselyemgyökér, 5 ek. kanál tejföl, 1 evőkanál. egy kanál vaj, babérlevél, só, paprika.

A filét feldaraboljuk, egy serpenyőbe tesszük egy réteg zöldségre, hozzáadjuk a fűszereket, a hallevest és 15 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a tejfölt, és lassú tűzön készre főzzük.

Solyanka hal (füstölt)

500 g forró füstölt süllő, 50 g vaj, 400 g párolt káposzta, 40 g hagyma, 100 g sajt, zöldhagyma, citrom, só ízlés szerint.

A halak megfelelő füstölése és pácolása 89

Párolt káposztát készítünk. A csuka pépet válasszuk el a csontoktól, és vágjuk darabokra.

A párolt káposzta felét kivajazott tepsire tesszük, haldarabokat rakunk rá, mindent beborítunk egy réteg maradék káposztával. A káposzta felületét elsimítjuk, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal, és a sütőben megsütjük.

A kész hodgepodge-ot megszórjuk zöldhagymával, olívabogyóval és citrommal díszítjük.

Tejfölben párolt süllő

700 g hal, 4 ek. evőkanál vaj, 1,5 csésze tejföl, 8 burgonya, petrezselyem és hagyma; só, őrölt bors ízlés szerint.

A megtisztított, megmosott halat filére vágjuk, feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk. A burgonyát megpirítjuk, egy serpenyőbe rakjuk halakkal, felöntjük olajjal, tejföllel, és zárt edényben puhára pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Sügér sült zöldségekkel

500 g hal, 100 g sajt, 2 sárgarépa, 2 db petrezselyem és zellergyökér, 2 db póréhagyma szár, 2 db hagyma, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj, 2 ek. kanál paradicsompüré, 1 evőkanál. egy kanál vaj; só, őrölt bors ízlés szerint.

A süllőfilét darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát, petrezselymet, zellert, póréhagymát, hagymát vékony csíkokra vágjuk. Egy serpenyőt jól kikenünk olvasztott vajjal, beletesszük a halat és sózzuk.

A hal tetejére enyhén sült zöldségeket teszünk, majd néhány evőkanál forró vízzel hígított paradicsompürét öntünk bele. Sütőben sütjük. 5 perccel a sütés vége előtt hozzáadjuk a darabokra vágott vajat és a reszelt sajtot. A tetejére apróra vágott fűszernövényeket szórunk.

Ez az étel elkészíthető gombával (sampinyonnal) is. Ebben az esetben a gombát majonézben vagy tejfölben megsütjük, és készen a halra fektetjük, a tetejére pedig vaj nélküli sajtot szórunk.

Köretként tálaljuk omlós rizs vagy hajdina kását. Ez az étel hideg előételként is használható, de ebben az esetben növényi olajban, lehetőleg olívaolajban főzzük.

Sügér sült gombával és rizzsel

1 kg hal, 10 fehér gomba, 2 hagyma, 1 pohár rizs, 2 tojás, 2 ek. kanál őrölt keksz, 3 ek. evőkanál vaj, 2 ek. kanál tejföl, petrezselyem és hagyma, só ízlés szerint.

Az elkészített halfiléről bőrrel, de csont nélkül kivesszük, sózzuk.

A vargányát meghámozzuk, alaposan megmossuk és szeletekre vágjuk. Pároljuk őket vajjal, folyadék hozzáadása nélkül. A hagymát apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. Puha rizst főzzünk. A gombát összekeverjük a hagymával és a rizzsel, hozzáadjuk az apróra vágott tojást, ízesítjük finomra vágott petrezselyemmel, sózzuk és jól összekeverjük. A halfilét egy kis, olajjal kikent tepsire tesszük, rátesszük a tölteléket, és befedjük a második filével. A tetejét megkenjük tejföllel, megszórjuk zsemlemorzsával. Sütőben sütjük.

A kész halat egy tepsiben darabokra osztjuk, óvatosan áttesszük egy edénybe. Külön tálaljon friss paradicsomból és uborkából vagy zöldsalátát.

Sült süllő

1 kg hal, 2 ek. evőkanál liszt, 2 tojás, 1 csésze őrölt keksz, 2,5 ek. evőkanál növényi olaj, 3-4 salátalevél, 1,5 citrom; só ízlés szerint.

Tisztítsa meg a halat, távolítsa el a hátúszókat, vágja le a fejet és a farkát, és zsigerje ki a fej melletti lyukon, majd alaposan öblítse le. Sózzuk, lisztben panírozzuk, nyers tojásba mártjuk és őrölt zsemlemorzsában jól bepanírozzuk. Melegítsünk fel egy serpenyőt növényi olajjal, és nagy lángon süssük meg a halat mindkét oldalon. Tedd ki egy edénybe, díszítsd zöld salátalevelekkel és friss paradicsom karikákkal, majd öntsd le olajjal.

Külön tálalhat főtt vagy sült burgonyát. Ez az étel apró pontyból is elkészíthető. Ilyenkor köretként jó hajdina zabkását tálalni.

Solyanka füstölt süllőből

600 g hal, 600 g párolt káposzta, 100 g vaj, 150 g ecetes uborka, 70 g hagyma, 50 g fehér keksz, 80 g olajbogyó, fél citrom, 300 g szósz, fűszernövények, só .

A hagymát enyhén megpirítjuk. A süllőt filére vágjuk és szeletekre vágjuk.

A kész halhoz hozzáadjuk az olajbogyót és a paradicsomszószt. A serpenyőre rakunk egy réteg párolt káposztát, halászunk rá, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal, és a sütőben 5-10 percig sütjük.

Forrón tálaljuk ugyanabban a serpenyőben. Díszítsük citromszeletekkel és fűszernövényekkel.

Tengeri sügér banánnal

400 g süllőfilé, 2 banán, 3 ek. evőkanál vaj, 100 g szalonna, 1 hagyma, 2 ek. evőkanál liszt, 150 g tej, 100 g sajt, 30 g aprított mandula, 100 g sherry, só, bors.

Áztassuk a süllőt sós vízbe, tisztítsuk meg és távolítsuk el a csontokat. A banánt vajban enyhén megpirítjuk. A baconszeleteket serpenyőben megpirítjuk, kivesszük a serpenyőből, és a hagymát puhára pirítjuk. A halat és a banánt rétegesen egy serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk. A szalonnaszeleteket és a hagymát a halra fektetjük.

A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, a tejet, a vizet, amelyben a halat áztattuk, és kevergetve sűrűsödésig melegítjük.

Ezután adjunk hozzá sajtot és sherryt a szószhoz, vegyük le a tűzről, és öntsük a halra. A tetejére szórjuk a maradék sajtot és a diót. Forró sütőben aranybarnára sütjük.

Tésztában sült süllő

600 g hal, 0,75 csésze liszt, 1,5 csésze tej, 1 ek. egy kanál vaj;

A tésztához: 2 tojás, 200 g vaj a sütéshez, citrom, bors, só, paprika.

A tészta elkészítéséhez adjunk hozzá meleg tejet, vajat a liszthez, keverjük össze, sózzuk, és hagyjuk állni 15 percig. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a masszához adjuk és óvatosan összekeverjük.

A süllőfilét darabokra vágjuk, zománcozott tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk citromlével és hideg helyre tesszük a pácoláshoz.

A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, minden haldarabot a tésztába mártunk, és mindkét oldalát megsütjük.

Friss zöldség salátával tálaljuk. Díszítse az edényt gyógynövényekkel.

Főtt burbot paradicsomszósszal

700 g hal, 7 db. friss gomba, babérlevél, só, bors.

A szószhoz: 1 ecetes uborka, 3 ek. kanál paradicsompüré, 1 sárgarépa, petrezselyemgyökér, 1 pohár húsleves, fél citrom, 100 g tejszín, só, bors.

Sózzuk, borsozzuk, apróra vágjuk a burbot, öntsünk forró vizet, adjunk hozzá friss gombát, babérlevelet és forraljuk puhára. A zöldségeket finomra vágjuk, a pácolt uborkát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Tegyük bele kis mennyiségű vizet.

A gombát kivesszük a léből, vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük a zöldségekkel, hozzáadjuk a paradicsompürét és egy kevés húslevest, sóval, cukorral ízesítjük. A szószt forralás nélkül felmelegítjük. Tálaljuk a halat az asztalra, öntsük le a szósszal, díszítsük citromszeletekkel, olajbogyóval és fűszernövényekkel.

Füstölt burbot omlett

600 g forró füstölt bogyó, 4 tojás, 6 ek. kanál tej, 3 evőkanál. kanál búzaliszt; só, bors, paprika ízlés szerint.

A hal húsát válasszuk el a csontoktól, és vágjuk apró darabokra. A tojást a tejjel jól felverjük. A halat olvasztott zsírral forró serpenyőbe tesszük, tojás és tej keverékével leöntjük, megsózzuk, megsütjük.

Az omlett széleit késsel mindkét oldalról a közepére hajlítjuk, így hosszúkás pite formát kapunk. Tálalás előtt meglocsoljuk az omlettet olvasztott vajjal.

Borban sült bogyó, tejföllel

1 kg hal, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj, 1 csésze száraz fehér szőlőbor, 1 csésze tejföl; só ízlés szerint.

Az elkészített halat kibelezzük, leöblítjük, kívül-belül sóval bedörzsöljük. Serpenyőre vagy kis tepsire tesszük, kivajazzuk, a tetejére olvasztott vajat öntünk. Sütőben sütjük, időnként levet öntve az edény aljáról. 20 perc elteltével öntsünk száraz fehér szőlőbort a halra. További 15-20 perc elteltével adjunk hozzá tejfölt, és 5 percig a sütőben tartva vegyük ki a halat.

Burgonyasalátával vagy friss zöldségekkel tálaljuk. Ez az ünnepi asztalra szánt finom étel bármilyen nagy halból elkészíthető.

Burbot sült hagymával és burgonyával

1 kg hal. 1 st. evőkanál liszt, 2 tojás, 0,5 csésze őrölt keksz, 2-3 hagyma, 8 burgonya, 3 ek. evőkanál növényi olaj, petrezselyem vagy kapor; só, őrölt bors ízlés szerint.

Az elkészített halat közepes darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és hűvös helyen 30 percig pihentetjük. Lisztben megpörget. A halat tojásba mártjuk és zsemlemorzsába forgatjuk. Kiolajozott serpenyőre tesszük, és mindkét oldalát megpirítjuk.

Az apróra vágott nyers burgonyát megpirítjuk. Levesszük a tűzről, sózzuk.

A hagymát apróra vágjuk, olajon megpirítjuk. A sütés végén liszttel megszórjuk, további 3-5 percig pirítjuk. Keverjük össze a burgonyát hagymával, melegítsük fel és tegyük egy tálra.

Helyezze a halat a tetejére. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Burbot pörkölt

2 kg hal, 4 ek. evőkanál vaj, 2 ek. evőkanál növényi olaj, 2 hagyma, 1 citrom; só, őrölt bors ízlés szerint.

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan öblítsük le és szárítsuk meg. Vágjon átlósan az oldalát, sózzuk, borsozzuk, vajjal és növényi olajjal, finomra vágott hagymával egy serpenyőbe tesszük, és előmelegített sütőbe tesszük.

A kész halat tányérra tesszük, citromszeletekkel díszítjük, és leöntjük a zsírral, amelyben pároltuk.

Ugyanez az étel elkészíthető bogányból, sáncból, ínyből, lepényhalból, laposhalból.

Krumplival díszítve.

Burbot párolt rizzsel

1 kg hal, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj, 2 ek. evőkanál napraforgóolaj, 3 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 600 g paradicsom, 200 g rizs, 1 pohár száraz fehérbor, petrezselyem; só, őrölt bors ízlés szerint, fahéj a kés hegyén.

Az elkészített halat csont nélkül darabokra vágjuk, sózzuk és borsozzuk. Tedd egy serpenyőbe, adj hozzá ghí-t a növényi olajhoz, a csíkokra vágott és enyhén pirított hagymát, sóval pépesített fokhagymát, szeletelt paradicsomot, rizst, sós vízben előfőzve félig főzzük Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, beleöntjük fehér bort, zárjuk le a fedőt, tegyük erős tűzre. 10 perc elteltével csökkentse a hőt, vegye le a fedőt, párolja el a folyadékot felére, és tegye ki. Tedd a halat egy edényre.

Köretként zöldsalátát vagy olajbogyót, uborkát tálalhatunk. A bor hígított citromsavval helyettesíthető.

Burbot párolt padlizsánnal és paradicsommal

800 g hal, 1,5 ek. evőkanál liszt, 0,6 kg padlizsán és paradicsom, 100 g növényi olaj, petrezselyem; só, őrölt bors, paprika ízlés szerint.

A halat apró darabokra vágjuk (csont nélkül). Sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és serpenyőben növényi olajon megsütjük.

A padlizsánt meghámozzuk, karikákra vágjuk, megsózzuk, 15 percig állni hagyjuk, majd megszárítjuk, lisztbe forgatjuk és növényi olajon kisütjük. A paradicsomot félbevágjuk és megsütjük.

Helyezze a padlizsánt egy növényi olajjal kikent serpenyőbe; tegyünk rájuk halat, a tetejére paradicsomot. Öntsön növényi olajat és néhány evőkanál forró vizet. Zárja le a serpenyőt fedővel, és tegye lassú tűzre, párolja 25-30 percig.

Ugyanabban az edényben tálaljuk, petrezselyemmel megszórva. Porhanyós rizskásával tálaljuk.

Főtt harcsa

600 g harcsafilé, 1 liter fűszeres húsleves, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 1 petrezselyem vagy zeller gyökér, só, szemes bors, babérlevél, 1,5 csésze uborka savanyúság.

Feldolgozott halfilé bőrrel és csontokkal, minden darab felületén 2-3 vágást végezve. Fűszeres főzetet készítünk: az apróra vágott zöldségeket meghámozzuk, a vízhez sózzuk, fűszerezzük, alacsony forrásponton 5-10 percig főzzük, majd felöntjük az uborka savanyúsággal vagy ecettel, mehet bele zöld, édespaprika. A csípős fűszeres

A halak megfelelő füstölése és pácolása 99

főzet fel darab halat, és főzzük alacsony forrásban 12-15 percig.

Sült harcsa

1 kg hal, 2 ek. evőkanál olaj, 2 ek. kanál lisztet.

Az elkészített halat sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és egy serpenyőben olajon kisütjük. Tálalás előtt öntsünk olajat a halra, és szórjuk meg fűszernövényekkel. Köretként sült burgonyát, hajdina zabkását, uborkát, paradicsomot tálalunk.

Harcsa fehérborban

1 kg hal, 0,6 kg sárgarépa, 2 hagyma, zeller, petrezselyem, 1 pohár víz, 2 pohár száraz fehérbor, 150 g vaj, bors, só.

Sárgarépa, petrezselyem, zeller, vöröshagyma vékony csíkokra vágva. A vajban enyhén megsütjük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ezután öntsünk fel egy pohár vizet és fehérbort, tegyük bele az apróra vágott halat, sózzuk, borsozzuk. Hozd készenlétbe.

Harcsa sült paradicsommal

200 g harcsa, 10 g liszt, 15 g olvasztott vaj, 150 g paradicsom.

A felvágott harcsát bőr és csont nélkül darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és megsütjük. A friss paradicsomot kettévágjuk, kivesszük a magokat, sózzuk, borsozzuk és megpirítjuk. Ízlés szerint megszórjuk reszelt sajttal.

A megsült harcsadarabokat tegyük egy edényre, tegyünk a halra paradicsomot és sajtot, és szórjuk meg fűszernövényekkel.

Füstölt harcsa sült burgonyával

400 g forró füstölt harcsa, 300 g köret, 150 g szósz, 50 g sajt, 2 ek. kanál őrölt keksz, 10 g vaj.

A kicsontozott halhúst egy adagos serpenyő közepére tesszük, körbe főtt burgonyát teszünk, megszórjuk sóval, leöntjük fehér szósszal, megszórjuk reszelt sajttal és zsemlemorzsával, meglocsoljuk vajjal és sütőben megsütjük.

Ugyanabban a tepsiben vagy tepsiben tálaljuk.

Harcsa sült cukkinivel

600 g hal, 3 ek. evőkanál növényi olaj, 3 cukkini, 2 evőkanál. kanál liszt, 2 ek. evőkanál vaj, 50 g reszelt sajt, 400 g tejfölös szósz, só, bors.

Az elkészített halat darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és megsütjük. Fazékba tesszük, meghámozott és megsütött cukkini szeletekkel beborítjuk, tejfölös szósszal felöntjük, sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.

Az edényt forrón tálaljuk. Köretként friss zöldségekből készült salátát is tálalhatunk.

Harcsa Moszkvában

500 g harcsa, 20 g liszt, 15 g zsír, 50 g gomba, 1 tojás, 300 g sült burgonya, 30 g hagyma, 50 g sajt, 10 g vaj, 150 g tejfölös szósz.

Öntsünk egy kevés tejfölös szószt a serpenyőbe, és tegyük bele a sült harcsadarabokat. A nyers burgonyát karikára vágjuk, megsütjük, a hal köré fektetjük. A halra pirított hagymát, sült gombát, főtt tojás szeleteket rakunk, szósszal leöntjük, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal és megsütjük.

párolt harcsa

1 kg harcsa, 100 g vaj vagy növényi olaj, 2 hagyma, 3 paradicsom vagy 2 evőkanál. kanál paradicsompüré, 100-150 g gomba, 1 ek. egy kanál apróra vágott kapor vagy petrezselyem, 0,5 csésze halleves vagy tejföl; Só, őrölt bors, reszelt dió ízlés szerint.

Tegye az előkészített egész halat, filét vagy darabokra vágott darabokat egy zsírozott serpenyőbe vagy sekély edénybe. Megszórjuk sóval, borssal, reszelt szerecsendióval, apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel. Hozzáadjuk a paradicsomot vagy a paradicsompürét és a finomra vágott gombát. Felöntjük egy kevés hallevessel. Zárja le az edényeket fedővel, és párolja a tűzhelyen vagy a sütőben, amíg meg nem fő. Javasoljuk, hogy az ételt ugyanabban a tálban tálaljuk, amelyben elkészítették.

A köret - főtt burgonya, saláta friss vagy konzerv zöldségekből.

gőzharcsa

300 g harcsa, 40 g csiperkegomba, zeller, hagyma, petrezselyem, só.

A halat válasszuk el a csontoktól és a bőrtől, tegyük kiolajozott tálba, majd öntsünk hozzá egy kevés vizet, adjunk hozzá hagymát, zellert, petrezselymet, babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, fedővel szorosan lefedjük, és lassú tűzön pároljuk.

Pörköltnél az íz javítása érdekében száraz fehérbort, pezsgőt, gombát vagy ezekből készült főzetet adhatunk hozzá.

Zsemlemorzsában sült asp

1 kg hal, 1/3 csésze tej, citrom, 2/3 csésze keksz, 1 tojás, 3 evőkanál liszt, 120 g növényi olaj, petrezselyem 15 g, őrölt bors, só, burgonya 1 kg.

A felvágott halat öblítsük le, szárítsuk meg, sózzuk, borsozzuk szalvétára, forgassuk lisztbe. Ezután nedvesítse meg egy tojással, hígított tejjel, hogy pánikba essen a kekszet. Süssük meg a halat növényi olajban. Felmelegített edényre tesszük.

Díszítés - püré, finomra vágott petrezselyemmel díszítve.

Asp sült burgonyával és hagymával

500 g hal, 600 g burgonya, 1 hagyma, 500 g fehér szósz, 30 g zsemlemorzsa, 60 g napraforgóolaj, őrölt bors, petrezselyem, zeller.

A megtisztított és megmosott halat szeletekre vágjuk. Kiolajozott serpenyőbe tesszük, megszórjuk sóval, borssal, rátesszük a vékonyra szeletelt, enyhén pirított hagymát, beborítjuk nyers burgonya szeletekkel, felöntjük fehér szósszal, meglocsoljuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és 30-40 percig sütjük. a sütőben.

A kész halat megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel vagy zellerrel.

Asp hodgepodge egy serpenyőben

500 g hal, 600 g párolt káposzta, 60 g növényi olaj, 120 g ecetes uborka, 1 hagyma, 15 g keksz, 60 g olajbogyó, 1/2 citrom, 250 g szósz, zöldek.

Az asp filét szeletekre vágjuk, serpenyőbe tesszük, beletesszük a felszeletelt, meghámozott és megpucolt, megpirított hagymát, felöntjük egy kevés húslevessel és pároljuk.

A kész halhoz hozzáadjuk az olajbogyót és a paradicsomszószt. Egy serpenyőbe tegyünk egy réteg párolt káposztát, szósszal buggyantott halat és díszítsük rá, mindent beborítunk káposztával, a felületet elsimítjuk, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal és megsütjük. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Asp paradicsomban

500 g hal, 70-80 g paradicsompüré, 2 hagyma,evőkanál cukrot, sót, borsot, 2-3 ek. evőkanál növényi olaj.

Vágjuk fel a hártyás filét, tegyük egy serpenyőbe, és öntsük le az előre elkészített paradicsomszósszal, fedjük le, tegyük kis lángra, és főzzük 30 percig.

A szószhoz a hagymát apróra vágjuk és megpirítjuk növényi olajon, hozzáadjuk a paradicsompürét, sót, borsot, cukrot és felforraljuk.

Asp fűszeres

800 g hal, 2 hagyma, 2 sárgarépa, 1 citrom, 1 pohár száraz fehérbor, 1 teáskanál méz, petrezselyemgyökér, só, őrölt fekete bors.

A áspifilét darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk és 30 percre hűtőbe tesszük.

A hagymát karikákra, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret csíkokra vágjuk. Mindent megsütünk növényi olajban, és egy serpenyőbe tesszük.

A zöldségekre halat, citromszeleteket teszünk, megszórjuk borssal, felöntjük fehérborral és adjunk hozzá egy teáskanál mézet. Zárja le a fedelet, és tegye a sütőbe 40 percre.

Az asp füstölőben is főzhető bor hozzáadása nélkül.

főtt angolna

600 g angolna, 4 szem bors, 1 evőkanál. kanál 3%-os ecet, 1 sárgarépa, 1 zellergyökér, 1 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, citrom, só, fűszerek ízlés szerint.

Az angolnát alaposan öblítse le, dörzsölje be sóval, vágja darabokra, távolítsa el a bőrt. Egy serpenyőben forraljunk fel vizet, tegyük bele a hagymát, a gyökereket, borsozzuk, sózzuk, öntsük fel ecettel és forraljuk fel. Tegye az angolnát a kapott húslevesbe, és forralja puhára. Forrón tálaljuk, fűszernövényekkel és citromszeletekkel díszítjük.

Angolna tejszínes szósszal

500 g angolna, 2 sárgarépa, 2 petrezselyem- és zellergyökér, 1 hagyma, 1 evőkanál. egy kanál ecet, szemes bors, 1 ek. egy kanál vaj, 1 ek. egy kanál liszt, 150-200 g hallé, fűszernövények, só, fahéj a kés hegyén.

Forraljuk fel az elkészített angolnát gyökér, hagyma, ecet, bors, só és fahéj hozzáadásával. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, hozzáadjuk a hallevest, hozzáadjuk a lisztet, és kevergetve sűrűsödésig forraljuk. A főzés végén sózzuk, adjunk hozzá fűszernövényeket.

Grillezett angolna

400 g hal, só, bors, fűszerek.

Forraljuk fel az angolnát, távolítsuk el a bőrét, sózzuk, borsozzuk és grillezzük puhára.

Angolna a nyárson

600 g hal, 40 g vaj, 150 g hagyma, 40 g fűszernövények, só, bors, koriander.

A szószhoz: 200 g vörös szósz, 50 g száraz fehérbor, 15 g citromlé, 10 g fűszernövény.

Az angolnát alaposan öblítsük le, távolítsuk el a bőrét, szárítsuk meg, vágjuk darabokra, majd kenjük meg olvasztott vajjal. Az angolna darabjait nyársra rakjuk, és parázson sütjük (láng nélkül), időnként olajjal megkenve a halat. Amikor az angolna megpirult, szórjuk meg sóval, vegyük le a nyársról és öntsük le a szósszal. A szósz elkészítéséhez öntsön száraz fehérbort a vörös szószba, forralja fel, adjon hozzá citromlevet és fűszernövényeket.

Grillezett angolna

1 kg hal, 1 liter hallé, 1 tojás, 150 g zöldségleves, 80 g ecet, 100 g vaj, 350 g majonéz, só.

Öblítse le az előkészített angolnát, és vágja apróra. A hallevest felforraljuk, hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselymet és a zellergyökeret, a hagymát, beletesszük az angolna darabjait, felöntjük az ecettel, és puhára főzzük.

Az angolna darabjait kiszedjük, tojásba mártjuk, zsemlemorzsában panírozzuk, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és forró grillen, parázson kisütjük.

Majonézes szósszal, friss uborkával, paradicsommal és zöldsalátával tálaljuk.

Angolna sült

1 kg hal, 4 ek. evőkanál vaj; só, bors, fűszerek ízlés szerint.

Az angolnát kibelezzük, alaposan leöblítjük, kívül-belül bedörzsöljük sóval, hűvös helyen 30 percig tartjuk, majd tiszta ruhával szárítjuk, jól kikenjük, tepsire tesszük és sütőben sütjük, időnként leöntve zsiradékot. idő.

Díszítsük főtt sült burgonyával, friss uborkával és paradicsommal. Ehhez az ételhez jobb, ha kis angolnákat választunk, mivel azokat nem lehet megtisztítani a bőrtől.

Ecetes pirospaprikával és hagymával sült angolna

800 g hal, 2 ek. evőkanál liszt, 2 fej hagyma, 250-300 g ecetes pirospaprika, 1 ek. egy kanál liszt, 1 ek. egy kanál vaj, 3 ek. evőkanál növényi olaj; só, cukor, őrölt bors ízlés szerint.

Az elkészített halat vágjuk apró darabokra (csont nélkül). Sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és növényi olajban megsütjük. A pácolt paprikahüvelyeket forrásban lévő vízzel leforrázzuk, a bőrt eltávolítjuk és felaprítjuk.

A hagymát apróra vágjuk, növényi olajon enyhén megpirítjuk, 5 perc múlva a serpenyőbe aprított pirospaprikát adunk, további 5 percig pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és mindent együtt pirítunk 3-5 percig. Forró vízzel (1/3 csésze) felengedjük, felforraljuk, levesszük a tűzről, ízesítjük sóval, cukorral, vajjal. Öntsön egy kis növényi olajat a serpenyőbe, tegye bele a halat, öntse fel az elkészített mártást, szórja meg zsemlemorzsával. Sütőben sütjük.

Pisztráng vargányával

1 kg pisztráng, 600 g friss vargánya, 6 medvehagyma, 60 g vaj, 3-4 ek. evőkanál növényi olaj, 200 g fehér vermut, 200 g száraz fehérbor, 300 g tejföl, 2 evőkanál. kanál citromlé, petrezselyem, só, bors.

A halat bordacsont nélkül, bőrrel filé vágjuk. Ha nagy a hal, vágjuk hosszában két részre a filét.

A gomba lábait levágjuk, megmosni ne, késsel meghámozzuk és szeletekre vágjuk.

Sózzuk, borsozzuk minden egyes pisztrángfilét, tekerjük fel egy csőbe, és kössük át egy cérnával, hogy a cső ne tekerjen ki.

Gőz filé. Ha nincs speciális serpenyő, öntsön vizet egy közönséges serpenyő aljába, sózzuk meg és forraljuk fel. A serpenyőre helyezzen egy szűrőedényt a hallal, hogy ne érjen hozzá a forrásban lévő vízhez. Fedjük le fedővel és főzzük 8-10 percig.

Szósz: A hagymát megpucoljuk és felaprítjuk, egy kis serpenyőbe tesszük forró vajjal és közepes lángon. Amikor a hagyma átlátszóvá válik, öntsük hozzá a vermutot és a fehérbort. Dha a 2/3-ig, majd adjunk hozzá tejfölt, és csepegtessük félbe.

A növényi olajat és a maradék vajat erős lángon felhevítjük, belemártjuk a gombát és puhára sütjük.

Tegye a halat felforrósított tányérokra, ügyesen eltávolítva a szálakat. A gombát szétszórjuk. Sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük a szószt, és öntsük rá a halat.

Díszítsük az ételt petrezselyemmel és tálaljuk.

Sült pisztráng

1 kg hal, 1 pohár 3%-os ecet, 1,5 vöröshagyma, babérlevél, só.

Mártáshoz: 1 ek. kanál kész mustár, 0,5 evőkanál. kanál liszt, 1 evőkanál. egy kanál vaj, 3 sárgája, citromlé, só, cukor, bors.

A pisztrángot megtisztítjuk, kibelezzük, uszonyait levágjuk, megmossuk, letöröljük, majd hideg sós tejbe mártjuk, lisztbe forgatjuk, mindkét oldalát ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd forró olajban kisütjük.

A kész halat felmelegített tányérra tesszük, meglocsoljuk citromlével és olvasztott vajjal, megszórjuk petrezselyemmel.

Pisztráng főtt

Készítse elő a pisztrángot, öblítse le, tegye egy serpenyőbe, öntsön meleg, de nem forró ecetet, hagyja 15-20 percig. Az elkészített egész halat egy halas edénybe tesszük, felöntjük vízzel, kevés ecettel, amiben a halat tartották, hozzáadjuk a hagymát, babérlevelet, sót. Lassú tűzön puhára főzzük, ügyelve arra, hogy ne süssük túl a halat.

Vegyük le a tűzről, és óvatosan helyezzük a halat egy tálra. Tegye körbe a főtt burgonyát. Megszórjuk fűszernövényekkel. A mustáros szószt külön tálaljuk.

Pisztráng fűszeres

600 g hal, 1 pohár száraz fehérbor, 2 db. szegfűszeg, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 20 g vaj, citrom, babérlevél, só, bors, kömény, sáfrány.

Az elkészített pisztrángot megfőzzük. Hámozzuk meg és vágjuk fel a hagymát és a sárgarépát. Serpenyőben vajat felolvasztunk, zöldségeket megpirítunk rajta, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szegfűszeget, babérlevelet, felöntjük fehérborral és felforraljuk. A kapott szószba mártsuk a pisztrángot, és forraljuk 10 percig. Tálalás előtt a pisztrángot citromszeletekkel díszíthetjük.

Pisztráng fóliában

2 pisztráng, 50 g vaj, 200 g pezsgő, 200 g tejszín, só, fűszerek.

A feldolgozott pisztrángot sózzuk, borsozzuk, fűszerekkel ízesítjük, vajjal kikent tepsire tesszük, pezsgővel leöntjük és olajozott fóliával letakarjuk. Tegye a tepsit az előmelegített sütőbe 15 percre. Időnként meglocsoljuk halszósszal. Ezután vegyük ki a sütőből, szűrjük le a szószt, és adjunk hozzá tejszínt. A mártást felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vajat.

Tálalás előtt öntsük a szószt a pisztrángra, és díszítsük fűszernövényekkel.

Újburgonyával sült pisztráng

1 kg hal, 4 ek. evőkanál olvasztott vaj, 1,5 ek. evőkanál liszt, 1 kg fiatal burgonya, 1 csésze tejföl, petrezselyem, hagyma és kapor, saláta; só ízlés szerint.

Az elkészített halat kibelezzük, alaposan leöblítjük, tiszta ruhában szárítjuk, sózzuk, lisztben panírozzuk. Jó egy serpenyőt olvasztott vajjal felmelegíteni, belerakni a halat, megsütni. Ezután betesszük a sütőbe, és készre sütjük. A meghámozott újburgonyát sós vízben félig főzzük. A vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral, felöntjük a tejföllel, és lassú tűzön készre főzzük.

Tedd egy edényre a halat, tedd köré burgonyát, díszítsd salátával. Javasoljuk, hogy kis méretű fiatal burgonyát válasszunk, és ne forraljuk fel.

Pisztráng pörkölt

3 pisztráng, 50 g medvehagyma, citrom, 200 g száraz fehérbor, só, bors, fűszerek.

Az elkészített halat tepsire tesszük egy réteg apróra vágott medvehagymára. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük fehérborral és citromlével. Helyezze a tepsit a sütőbe, és közepes lángon párolja 20 percig ( fotó 15).

Tálalás előtt díszítsük fűszernövényekkel és citromszeletekkel.

15. fotó. Házi párolt pisztráng szelet

Tojással sült pisztráng

500 g pisztráng, 40 g olvasztott vaj, 1 tojás, bors, só, egy csokor fűszernövény, fahéj a kés hegyén.

Az elkészített halat a hátuk levágása nélkül lapítsuk el. Egy serpenyőben olajon mindkét oldalát aranybarnára sütjük. A kész halat leöntjük fahéjjal elkevert felvert tojással, és a sütőben 3-5 percig sütjük. Ebben a serpenyőben, fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Pergamenben főtt keszeg

1 kg hal, 3 sárgarépa, 3 hagyma, 4 ek. evőkanál olaj, 2 ek. kanál citromlé, só, bors, tárkony.

Az elkészített dévérkeszeget filére vágjuk, darabokra vágjuk, kivesszük és szárítjuk. Sütőpapírt kikenünk olajjal, keszegdarabokat teszünk rá, a halat megkenjük olajjal, borsozzuk, rátesszük a reszelt sárgarépát és a hagymát, meglocsoljuk citromlével, megszórjuk fűszernövényekkel. Ezután hajtsa be a papír széleit boríték formájában, kösse össze zsineggel, mártsa forrásban lévő vízbe, és főzze 20 percig alacsony lángon.

Vegye ki a kész halat a zacskóból. Főtt burgonyával tálaljuk.

Sült keszeg

1 kg hal, 2 ek. kanál liszt, 3 ek. kanál olaj; só ízlés szerint.

A halat alaposan megtisztítjuk, kibelezzük és öblítsük le. Kívül-belül megsózzuk és hűvös helyen 1 órán át tartjuk, majd megszárítjuk és megszórjuk liszttel.

A halat kis tepsire tesszük, puha vajjal megkenve sütőben megsütjük. A kész keszeget forrón tálaljuk. Helyezze körbe sült burgonyát.

Külön tálalhat zöldsalátát vagy friss uborkát.

Ennek az ételnek az elkészítéséhez a legjobb nagy keszeget venni.

Gombaszószban sült keszeg frissenFejes káposzta

800 g hal, 1 kg fehér káposzta, 50 g szárított vargánya, 2 ek. evőkanál olvasztott vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 3-5 borsó szegfűbors, 1 csésze tejföl; só, cukor, őrölt bors ízlés szerint.

A szárított gombát kevés vízben megfőzzük, kivesszük a léből, szeletekre vágjuk, megpirítjuk.

A fehér káposztát felaprítjuk, felöntjük gombalevessel, hozzáadjuk a ghit, fedővel lefedjük és 40-50 percig pároljuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott és enyhén pirított hagymát, cukrot, babérlevelet, borsot. Készre pároljuk.

Az elkészített halat felvágjuk, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban mindkét oldalát megpirítjuk. A serpenyőt kikenjük zsírral, belerakjuk a káposztát, rárakjuk a halat, megszórjuk gombával, leöntjük tejföllel és sütőben megsütjük.

Forrón tálaljuk.

Tejfölös szószban sült keszeg

300 g keszeg, 30 g zsír, 30 g vaj, 300 g köret, 300 g szósz, liszt, só, bors, paprika.

A haldarabokat bőrrel és csontokkal kiporítjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk és megsütjük.

A kész haldarabot adagolt serpenyőbe tesszük, kiolajozzuk. Rendezzünk körbe főtt burgonyát, öntsünk mindent tejfölös szósszal, süssük meg a sütőben.

A kész ételt tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Sült keszeg

700 g keszegfilé, 100 g tej, 1 tojás, 150 g őrölt keksz, 2 ek. evőkanál liszt, zsír a sütéshez, só, bors.

A keszegfilét leöblítjük, megszárítjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, megkenjük tojásos-tej keverékkel, és zsemlemorzsában bepanírozzuk. Serpenyőben forró zsírban kisütjük.

Tegye a kész halat egy edényre, külön tálalja a forró paradicsomszószt.

Köretként sült burgonyát, omlós hajdina zabkását vagy párolt káposztát tálalunk.

Keszeg fehéroroszul

1 nagy keszeg, 3 ek. kanál sót.

A keszeget alaposan öblítse le. Ennek az ételnek az elkészítéséhez a halat nem kell kibelezni és a pikkelyektől megtisztítani. A halat mindkét oldalát dörzsölje be durva sóval, helyezze egy tepsire, és tegye be a sütőbe 20 percre. Ezután fordítsuk át a keszeget a másik oldalára, és süssük további 20 percig.

Zöldségsalátával és főtt burgonyával tálaljuk.

Ponty oroszul

300 g ponty, fűszerek, só, zeller, petrezselyem, hagyma, 200 g köret, 100 g szósz.

A haldarabokat bőrrel és bordás csontokkal egy tálba tesszük, egymásra döntve. Felöntjük húslevessel vagy vízzel, hogy a hal egyharmadával tele legyen, hozzáadjuk a sót, a fűszereket, a zellert, a zöldeket, a hagymát, és fedővel szorosan lefedve pároljuk a tűzhelyen 10-15 percig nagyon alacsony forrásponton.

A párolt pontydarabot mélytálba tesszük, mellé forró főtt burgonyát teszünk, és leöntjük paradicsomszósszal. A halat díszíthetjük hámozott citrom- és ráknyakszeletekkel, garnélarákkal vagy rákokkal.

Ponty piros pácban

150 g pontyfilé, 60 g sárgarépa, 15 g petrezselyemgyökér, 20 g hagyma, 20 g növényi olaj, fahéj a kés hegyén, só.

A pontyfilét darabokra vágjuk, lisztbe forgatjuk, növényi olajon kisütjük.

A hagymát és a gyökereket csíkokra vágjuk, növényi olajon megdinszteljük a paradicsommal és a fűszerekkel együtt, majd hozzáadjuk a hallét és készre főzzük, majd ízlés szerint cukorral és ecettel ízesítjük.

Öntsük a sült halat a kapott páccal, forraljuk fel, hűtsük le.

Ponty fehér pác alatt

200 g pontyfilé, 100 g sárgarépa, 30 g petrezselyemgyökér, 50 g hagyma, babérlevél, bors, tárkony, só, 0,5 csésze ecet, 1 csésze húsleves, 3-5 db. szegfűszeg, cukor.

Az elkészített halat sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, növényi olajon kisütjük, lehűtjük és felöntjük a páccal.

A pác elkészítéséhez a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a hagymát csíkokra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük és enyhén megpirítjuk, majd hozzáadjuk a babérlevelet, szegfűszeget, borsot, sót, cukrot, tárkonyt, felöntjük ecettel. A pácot felforraljuk és lehűtjük. Tegye a halat rétegesen egy mélyedénybe, öntse le a páccal, és hagyja állni 3-4 órán keresztül.

Köretként friss zöldségeket, főtt vagy sült burgonyát tálalhatunk. Díszítsük fűszernövényekkel és almával.

Édes paprikával sült ponty

1 kg hal, 350-400 g édes paprika, 4 ek. kanál paradicsompüré, 4 ek. kanál napraforgóolaj, 1,5 evőkanál. kanál őrölt keksz; só, őrölt bors ízlés szerint.

A halat előkészítjük, kibelezzük és alaposan megmossuk, sózzuk, borsozzuk. Az elkészített paprikahüvelyeket megszabadítjuk a szemektől (különben az étel égető ízt kap), az édes paprika hüvelyét vékony csíkokra vágjuk, és növényi olajon enyhén kisütjük.

Helyezze a borsot a hal hasába. A serpenyő aljába öntsünk növényi olajat, és tegyük bele a paradicsompürét, jól melegítsük fel, és rakjuk ki a halat. Megszórjuk őrölt zsemlemorzsával és meglocsoljuk olajjal. Sütőben sütjük.

Köretként sült vagy főtt burgonyát, hajdina kását tálaljuk.

Paradicsommal és fűszernövényekkel sült ponty

1 kg hal, 10 paradicsom, 3 ek. evőkanál apróra vágott petrezselyem, 0,5 csésze növényi olaj, zsemlemorzsa; őrölt bors, só ízlés szerint.

Az elkészített haltetemeket kívül-belül megsózzuk. Hámozzuk meg a friss paradicsomot, vágjuk félbe, távolítsuk el a magokat, szórjuk meg sóval, borssal és süssük meg növényi olajon.

Egy olajjal kikent serpenyőbe haldarabokat teszünk, a tetejére paradicsomot, apróra vágott petrezselymet és borsot teszünk. Meglocsoljuk olajjal, zsemlemorzsával elküldjük és sütőben megsütjük.

Sült burgonyával tálaljuk.

Ponty töltött

1 kg hal, 1 liter víz, 150 g búzakenyér, 1 tojás, 150 g hagyma, 1 kis cékla, 150 g sárgarépa, 1 babérlevél, 12 szem fekete bors, 1 pohár tej, só, bors, koriander ízlés szerint.

Lefejezzük a pikkelyektől megtisztított halat, a kialakított lyukon keresztül vegyük ki az összes belsejét, és alaposan öblítsük le a halat a vérrögöktől. A kopoltyúktól megszabadított fejet és a farkát tedd egy serpenyőbe, adj hozzá szeletelt sárgarépát, céklát, hagymát, sót, szemes borsot, koriandert, öntsd fel hideg vízzel, tedd tűzre. 30-40 percig főzzük.

A halat darabokra vágjuk. Éles vékony hegyű késsel óvatosan vágjuk ki a húst. A pépet hagymával és tejbe áztatott búzakenyérrel együtt egy húsdarálón passzoljuk át. Sózzuk a darált és hozzáadjuk a tojást.

Töltsük meg ezzel a töltelékkel az előkészített haldarabokat, mindegyik darabot simítsuk el, hideg vízzel nedvesítsük meg a kezünket. Forrásban lévő húslevesbe öntjük. Körülbelül 50-60 percig főzzük nyitott fedél mellett.

Tedd egy edényre egész hal formájában. Sárgarépa- és céklaszeletekkel díszítjük. Nyugodj le.

Sült ponty

600 g ponty, 60 g fokhagyma, 150 g növényi olaj, só, bors, fűszerek, gyógynövények.

A megtisztított és megmosott halat szeletekre vágjuk. Mindegyik darabot lereszeljük sóval pépesített fokhagymával, és növényi olajon mindkét oldalukat megsütjük. Kívánság szerint sütés előtt forgassa meg a haldarabokat lisztben.

Az asztalra főtt burgonyával, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Sütőben sült ponty

500 g ponty, 60 g füstölt disznózsír, 50 g tejföl, 200 g burgonya, 40 g liszt, 20 g vaj, 3 g paprika, 40 g paradicsom, 20 g édes paprika, liszt, só, fűszerek ízlés szerint.

A filézett halat feldaraboljuk, sekélyre vágjuk és a füstölt disznózsírt vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk sóval és paprikával. Kiolajozott tepsire tegyük félig főtt felszeletelt burgonyát, amelyre halat rakunk, a tetejére tegyünk apróra vágott paradicsomot, édes paprikát, hagymát. Megkenjük vajjal, tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben megsütjük.

Ponty fehérborban zöldségekkel

1 kg hal, 1 sárgarépa, 1 gyökér petrezselyem és zeller, 2 hagyma, 200 g karalábé, 500 g száraz fehérbor, só, bors, fűszerek ízlés szerint.

A feldolgozott halat szeletekre vágjuk. A sárgarépát, a zellert, a petrezselymet, a karalábét és a hagymát vékony csíkokra vágjuk. Egy serpenyőben vajban, barnulás nélkül kisütjük, hogy a zöldségek kellően puhák legyenek. Öntsünk száraz fehérbort egy serpenyőbe, és tegyük bele a haldarabokat, sózzuk, borsozzuk, forraljuk fel. Lassú tűzön készre főzzük. Tegye a kész halat zöldségekkel egy edényre. Megtölthetjük párolt húslével.

Díszítsük vajban sült krutonnal.

Savanyú káposztával töltött sült ponty

1 kg hal, 4 csésze savanyú káposzta, 1,5 vöröshagyma, 3 szem fekete bors, 1,5 ek. evőkanál vaj, 1,5 csésze tejföl, 2 sárgája, 1 evőkanál. egy kanál liszt, 3 ek. kanál reszelt sajt, 2,5 ek. kanál őrölt keksz; só, cukor ízlés szerint.

A savanyú káposztát, az apróra vágott hagymát, a fekete borsot, a sót, a cukrot és a vajat egy lábosba tesszük, sós léből kinyomjuk. Lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk. Az elkészített halat kibelezzük, a hasába párolt káposztát rakunk, fehér cérnával felvarrjuk.

A halat kivajazott nagy serpenyőre vagy tepsire tesszük, ráöntjük nyers sárgájával és liszttel fűszerezett tejfölt. A halat megszórjuk reszelt sajttal és őrölt zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal. 30 percig sütjük a sütőben.

Óvatosan tegyük át a kész halat egy edénybe. A mártást egy tepsiben 1 csésze forró vízzel hígítjuk, felforraljuk, leszűrjük, és külön tálaljuk, mártásos csónakban.

Főtt burgonyával tálaljuk. Ha túl savanyú a káposzta, tegyük szűrőedénybe, és párolás előtt öblítsük le hideg vízzel.

Lazac sült

1 kg lazacfilé, 1,5 ek. evőkanál vaj, só.

A halat megtisztítjuk, megmossuk, megsózzuk, és kivajazott tepsibe tesszük. Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra, és süsse meg a halat, időnként öntse le a kapott levet.

Főtt burgonyával tálaljuk.

Burgonya rakott füstölt hallal

1 kg hámozott burgonya, 250 g füstölt hal, 1 vöröshagyma, 3-4 ek. evőkanál növényi olaj, bors.

A meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Távolítsa el a bőrt és a csontokat a halról, és vágja apró darabokra. A hagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. Adja hozzá a halat és a hagymát a burgonyához, rázza meg többször a serpenyőt. Borsozzuk és csepegtessük meg növényi olajjal.

Ez az étel bármilyen forró füstölt halból elkészíthető.

A kész ételt póréhagyma és savanyúság salátával tálaljuk.

Julienfüstölt halból

500 g forró füstölt hal (harcsa, rózsaszín lazac, süllő), 1 ek. egy kanál vaj, 1 hagyma, 2 tojás, 3/4 csésze tejföl, kapor, só.

A halat megtisztítjuk a bőrtől és a csontoktól, a filét feldaraboljuk. A hagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a halat, összekeverjük és kókuszba rendezzük. A tojásokat kemény habbá verjük, hozzáadjuk a tejfölt, az apróra vágott kaprot és a sót. Az elkészített keveréket a halra öntjük, és a sütőben megsütjük.

Füstölt hal rakott tésztával

800 ml tej, 1 hagyma, 2 babérlevél, 6 szem fekete bors, 200 g előfőzött tészta, 50 g vaj, 2 póréhagyma szár, 2 ek. evőkanál liszt, 150 ml fehérbor, 100 g zsemlemorzsa, 150 reszelt sajt, 500 g füstölt hal, só.

Öntsünk tejet egy serpenyőbe, tegyük bele a 4 részre vágott hagymát, a babérlevelet és a szemes fekete borsot, forraljuk fel, csökkentsük a hőt és fedjük le.

Szósz:

a vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, megpirítjuk benne a felaprított póréhagymát, hozzáadjuk a lisztet és enyhén megpirítjuk.

A tejet szűrjük le, és lassan öntsük a hagymával és a liszttel együtt a serpenyőbe, forraljuk fel, időnként megkeverjük. Adjunk hozzá fehérbort és sót.

Távolítsa el a hal csontjait, és vágja filére. Keverjük össze a halat, a tésztát és a szószt, és tegyük egy kivajazott edénybe. A zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal, és a tetejére szórjuk. 180 oC-os sütőben 30 percig sütjük.

Füstölt pisztráng és hering rakott

500 g heringfilé, 300 g hidegen füstölt pisztráng, 200 ml tejszín, 2 evőkanál mustár, kapor, 1 teáskanál só, 1/4 teáskanál fehér bors.

A sütőt előmelegítjük 200°C-ra. A formát kikenjük olajjal, az alját megszórjuk sóval. A heringfilét tekercsekre tekerjük, és formába tesszük.

A füstölt pisztrángot apróra vágjuk, és a hering tetejére tesszük.

A tejszínt összekeverjük mustárral, finomra vágott kaporral, sóval, borssal. Öntsük a keveréket a halra, és süssük a sütőben 20-30 percig. A rakott ételt a füstölőben is megfőzheti.

Nyárson sült tokhal

500 g tokhal, 2 ek. evőkanál zöldség vagy vaj, 3 közepes méretű paradicsom, 1 hagyma, egy csomó zöldhagyma, fél citrom, só - ízlés szerint.

A filét bőr és csont nélkül apró, egyforma darabokra vágjuk, fémnyársra tesszük, megszórjuk sóval, borssal, megkenjük olajjal és forró parázson (láng nélkül) 10 percig zsiradékkal felöntve sütjük.

A kész halat kivesszük a nyársról, egy edényre tesszük és meglocsoljuk citromlével. Díszítsük paradicsomszeletekkel, hagymakarikákkal, 4-5 cm hosszú zöldhagyma csíkokkal.

Sturgeon grill

1 kg tokhal (filé), 150 g száraz fehérbor, 2 ek. evőkanál növényi olaj, fél citrom, 2 hagyma, 2 db. édes paprika, 4 paradicsom, őrölt fekete bors, babérlevél, só ízlés szerint.

Áztassuk a filédarabokat 1,5-2 órára borból, növényi olajból, citromléből, hagymából, fekete borsból és sóval készült pácba. A pácot lecsepegtetjük, a filét szeletekre vágjuk, a borsot és a paradicsomot apró kockákra.

Nyárson felfűzzük a következő sorrendben: hal, paprika, hal, paradicsom, babérlevél, ismét egy darab hal, stb. Süssük grillen vagy forró parázson minden oldalát aranybarnára. A tokhal, a beluga, a sterlet is megsütjük.

Lazac barbecue

500 g lazac, 2 ek. evőkanál növényi olaj, 1 szár póréhagyma (3 cm-es darabokra vágva), 10 fej hagyma, egy csokor kapor és petrezselyem, só ízlés szerint.

A karikákra vágott lazacot, hagymát, póréhagymát nyársra tesszük, olajozzuk és grillezzük.

P.S. Füstölt összetevők felhasználása nélkül recept alapján készült ételeket nem véletlenül közöljük a könyvben. Szerepük nagyon jelentős, hiszen önmagukban válogatott finomságokként számos fontos funkciót látnak el:

Bevezetés

Nehéz elképzelni a mindennapi és az ünnepi asztalt változatos húsételek nélkül. Marha-, sertés-, nyúl-, vadcsemege, házi kolbász és sonka – mindez, valamint sok más finom étel gyorsan és egyszerűen elkészíthető, ha betartja ajánlásainkat.

Az ebben a könyvben szereplő húsételek receptjei a konyhaművészetet még csak most kezdődő háziasszonyoknak készültek, és azoknak is, akik a népszerű ételek főzésében elsajátítva arról álmodoznak, hogy megtanulnak olyan finom húsételeket készíteni, amelyek biztosan kulináris meglepetésekké váljanak rokonaik és barátaik számára.

Jó étvágyat és sok szerencsét a kulináris birodalom izgalmas utazásához!

Húsfőzési technológia

Dohányzó

A dohányzás nemcsak megvédi a termékeket a romlástól, hanem kellemes ízt és aromát is ad nekik. Füstölhetsz sonkát, szegyet, kolbászt, kolbászt, szalonnát, baromfitetemet stb. A füstölési eljárás abból áll, hogy a termékeket füstnek teszik ki, beáztatják.

Otthon füstölhet termékeket a tetőtérben lévő kéményben vagy egy speciális eszköz - dohányzókamra - segítségével.

Az első esetben a kolbász, sonka és egyéb termékek felakasztásához speciális akasztót szerelnek fel, lengéscsillapítókat a füst intenzitásának szabályozására. A füstölő téglából vagy más nem éghető anyagból készülhet, néha közönséges deszkákat használnak, amelyeket belülről vassal kárpitoznak. Füstképződéshez használhat vasserpenyőt, amelybe parázsló fűrészport kell helyezni. A füstölőhöz egy kis kályhát is csatlakoztathat. A füst kivezetéséhez csappantyúkkal ellátott cső szükséges, amelyet a füstölőház tetejére szerelnek fel. A füst egyenletes eloszlásához a kamrában a mennyezettől kis távolságra (5-10 cm) egy vaslemezt erősítenek meg.

Ha önálló füstölőházat hoz létre, emlékezzen a két legfontosabb pontra: a füstölőnek légmentesnek és elég tágasnak kell lennie. Ha levegő behatol bele (szivárgás esetén), akkor a forgács és a gyújtáshoz szükséges egyéb nyersanyagok azonnal kiégnek, és olyan terméket kapnak, amelyet nem füstölnek, hanem füstben főznek. A füstölő kis térfogata az alulról lebegő termék erősen átsütését és kiszáradását okozza alulról. Ezenkívül a füstölés során a termék nedvességet bocsát ki, és kis helyen, magas hőmérsékleten párolódik.

A legegyszerűbb füstölő egy nem horganyzott tetős vödör vagy egy rozsdamentes acél doboz, amely szintén fedővel és fogantyúkkal rendelkezik a tűz szabályozására. Ebben a dobozban van egy 3-4 cm-rel az alja fölé emelt rács, amely több ilyen rácsot is megerősíthet rétegekbe helyezve. A gyújtáshoz szükséges alapanyagokat az aljára helyezzük (két-három marék forgács vagy fűrészpor elegendő). A füstölésre előkészített terméket a rácsokra fektetik. Ez a típusú füstölő alkalmas kis méretű termékek (hal, szalonna stb.) feldolgozására. Ezután a dobozt (vödröt) szorosan fedővel le kell fedni (csak kis réseket kell hagyni, hogy a füst eltávozhasson), és a parázsra helyezzük.

Baromfit és halat füstölhet egy boltban vásárolt szokásos libaházban. A libafedelet azbesztszalaggal kell lezárni bilincsek segítségével. Az illesztési lyukon keresztül húzzon át egy gumicsövet bármely vízzel megtöltött üvegedénybe (3 literes üveg megfelelő). A csövön keresztül a korom kilép a libából, bejut a tartályba, majd az ablakon vagy a légcsatornába.

Terepi körülmények között kis füstölőt is építhet. Ehhez egy mélyedést (25–30 cm) kell készítenie egy szakadékban vagy egy meredek parton. A tüzet az ásott lyuk alján rendezik el, egy réteg szenet meggyújtanak, a tetejére ágakat, forgácsot, fűrészport és forgácsot öntenek. A fűrészpor fölé, 10-15 cm magasságban, a felülettel párhuzamosan 2 cm vastag rudakat ragasztanak. A rudak helyett kész rácsot is telepíthet. Ezután a füstölésre előkészített termék kerül rá. Helyezze a hús- vagy haldarabokat kis távolságra egymástól. Ezután a füstölőt felülről egy ponyvával vagy más sűrű szövettel borítják. A ponyva a füstölt termékek felett 10 cm-rel legyen, egy kis rést kell hagyni, amelyen keresztül a korom távozik, és elegendő oxigén jut be a szén parázslásának fenntartásához.

Kellően nagy, kemence formájában kialakított füstölőház mind terepi körülmények között, mind nyaralóban vagy személyes telken építhető. Mert

Ehhez ásni kell egy mélyedést (egy ferde mélyedést) sűrű talajban (lehetőleg agyagban), két kijárattal: a föld felszínére és oldalra, ahol a tűz lesz. Az adit hossza körülbelül 2 m, a legtetején, az adit feletti földfelszínen egy rács van elrendezve - ez a láng elzárásának eszköze. A rostély fém vagy boróka rudakból készül, amelyekre apró kövek (1-2 sorban) kerülnek a tetejére. A rostély fölé egy térfogatcsövet helyeznek el, amelybe a dohányzásra szánt termék kerül. A cső készülhet gyepből, kövekből, vagy fenék nélküli hordó is használható. Az ilyen csőbe helyezett termékek nem érinthetik a falakat. Ezeket egymástól megfelelő távolságra kell elhelyezni, hogy egyenletesen füstöljenek. A cső felülről fedéllel van lezárva, mellyel szabályozható a füst koncentrációja és a csövön belüli hőmérséklet.

Terepi körülmények között, például hal füstölésére, gyakran használnak műanyag fülkével ellátott füstölőházakat. Először ássunk egy gödröt (25-30 cm mély) egy meredek parton, melynek alján tegyünk tüzet. Ebből egy horony (2-3 m hosszú) kerül a talajba, amely kéményként szolgál. Felülről a horony ágakkal van borítva, földdel borítva. A kijáratnál egy polietilén fülke van felszerelve - a rudak fölé feszített polietilén. A fülke tetején egy kis lyukat kell készíteni, hogy kiengedje a füstöt. Ebben a fülkében dohányzásra előkészített terméket helyeznek el. A terméket (főleg a nagy halakat vagy zsíros húsdarabokat) célszerű függőlegesen felakasztani, hogy a füstölés során felszabaduló zsír ne folyjon ki olyan bőségesen. A fülkében a füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 40 °C-ot. A gödör csappantyúval vagy ponyvadarabbal van lezárva, mellyel szabályozható a füstképződés folyamata.

Egyszeri dohányzáshoz közvetlenül a föld felszínére szerelt műanyag füstölőt építhet. Ehhez először egy fakeretet készítenek (1 x 1 x 1,7 m), a tetejére egy kereszt alakú mennyezetet helyeznek el. Belül a termékek (hal, köpenydarabok, baromfi stb.) kerülnek, alájuk egyenletes rétegben szenet öntenek a földre, borókaágakat, fűrészport, forgácsot, füvet stb. A keret, együtt a termékekkel, műanyag fóliával le van vonva. A fólia a füstölési szünet alatt gyorsan eltávolítható, majd ugyanilyen gyorsan ismét átdobható a keretre, kövekkel rögzítve a széleket, és elszívó réseket hagyva. A füstölés során szünetet kell tartani, hogy a termékek kissé megszáradjanak és megszilárduljanak, különben a túlzott nedvesség a termékek párolásához vezet.

Használhatja a füstölőház nyaralóban vagy személyes telken történő telepítéséhez

különféle kéziszerszámok. Tehát egy dohányzó számára (egy kamra, amelyben a szén parázslik és füst képződik) vehet egy megfelelő méretű tetőfedő vaslapot. Ezt a lapot U alakban kell meghajlítani, hogy kialakítsa a dohányzó mennyezetét és falait. A kamra hátsó fala a kémény számára kialakított furattal és a huzatszabályozás elülső fala egy másik lemezből készült. A kéményben nem raknak nyílt tüzet, ide már kiégett szenet raknak, a tetejére fűrészport, forgácsot, stb. A dohányzó a magasság felét vagy 2/3-át a talajba temetheti.

A kémény könnyen elkészíthető hullámos elszívócsövekből, amelyeket boltban vagy bazárban lehet megvásárolni. A könnyű fehér ötvözetből készült csövek összenyomva nem haladják meg az 1 métert, nyújtva viszont elérik a 3 métert. A füstölőház felszereléséhez két ilyen, 20 cm átmérőjű csőre lesz szüksége, élettartamuk meghosszabbítása érdekében a füstölési eljárás után a csöveket eltávolíthatja és összenyomhatja. A csőnek a füstölőhöz és a dohányzókamrához való csatlakoztatására szolgáló eszközök tetőfedő vasból is készülhetnek.

A füstölőkamra könnyen elkészíthető egy sűrű bevonatú favázon, például spunbond nem szőtt anyagon. A kémény alulról kerül a kamrába, számos lyukkal ellátott vaslemezzel van ellátva, hogy a füst egyenletesen terjedjen a kamrában. Az ellenkező oldalon egy rés van az anyagon a tapadás érdekében. Az oszlopok belül vannak felszerelve, a kerethez rögzítve, rájuk akasztják a dohányzáshoz szükséges termékeket.

Ha gyakran kell dohányozni, akkor tartósabb anyagokat is használhat a füstölőkamra készítéséhez: kövek, téglák, táblák stb. Az ilyen füstölő falait agyaggal kell bevonni vagy vakolni kell a tömítettség és szilárdság növelése érdekében. a szerkezetről. Ha télen dohányoznia kell, akkor a füstölő falait további szigeteléssel kell ellátni, hogy állandó hőmérsékletet tudjon fenntartani belül, különben nem lehet fenntartani a késztermék minőségét.

A füstölőház méretei az építőanyag elérhetőségétől és mennyiségétől, valamint a füstölni kívánt termékek becsült számától függenek. Tehát 50 kg kolbásztermék füstöléséhez 1 m 3 elegendő, és a termékeket egy szintre helyezik. A termékeket több rétegben is felakaszthatja, a rétegek közötti távolság 50-70 cm. A füstölő kamra teteje 25-30 cm-rel az utolsó réteg fölé kerül. Ezenkívül a füstölőkamrában (különösen a téli dohányzáshoz) szilárd vaslemezből készült hamis tetőt kell felszerelni, a szélek mentén hornyokkal és kifelé való hozzáféréssel. A hornyok a lecsapódott nedvesség elvezetéséhez szükségesek, ami akkor fordulhat elő, ha a kamrán belül és kívül éles hőmérséklet-csökkenés tapasztalható.

Ha van kályha, akkor a füstölőhöz vezető kémény viszont közvetlenül ráköthető. A füst hőmérsékletét a kémény hosszának beállításával a kívánt szinten kell tartani.

Először is, a termékeket gyenge füsthatásnak teszik ki, hogy a hús ne száradjon ki, és a füst egyenletesen áztassa el. Ezután a füst hatása fokozatosan növekszik. A legjobb eredményt a parázsló tűzifa feletti füstölés éri el, amikor sűrű, de nem forró füst keletkezik. Kívánatos az egyenletes füsthőmérséklet fenntartása.

A lombhullató fák tüzet raknak és illatos füstöt termelnek: bükk, tölgy, nyír (kéreg nélkül), kőris, éger, juhar. Sokféle kombinációt használhat, keverve például dió-, juhar- és faforgács fűrészporát vagy gyümölcsfa gallyait, amelyek sajátos fűszeres, édeskés aromával telítik a füstölt termékeket. A borókaágak (bogyókkal), a zsálya és a menta jelentősen javítják a késztermékek ízét és illatát. A gyantás fák nem tartoznak ide – lucfenyő, fenyő és hasonlók, amelyek keserű ízt adnak a füstölt húsoknak. Bár néha fenyőtobozokat, tűleveleket és ürömöt is használnak füstölésre, ami

hozzájárulnak az egyedi íz kialakításához. Nem kívánatos nyers tűzifa használata füstöléshez, ami jelentősen rontja a füstölt termékek minőségét. A túl száraz ágakat és a fűrészport sem fogadják szívesen. Az erős láng kialakulásának elkerülése érdekében az ilyen nyersanyagokat megnedvesítik, ami különösen fontos a forró füstölési módszernél, mert a füstnek minden bizonnyal hidegnek kell lennie. A füstölőkamrában lévő levegőt széles, vízzel töltött edényekkel is lehet párásítani.

A levegő korlátozott hozzáférése esetén a nyersanyag lassan ég, és ennek eredményeként a füstölésre legalkalmasabb füst képződik.

A dohányzásnak két módja van: hideg és meleg. Hideg füstöléskor a füst hőmérséklete 20-40 °C. A termék füstben szárítottnak tűnik, a feldolgozott hasított test sűrűbb lesz, mint a forró füstölésnél. A hidegfüstölés folyamata hosszabb ideig tart, a késztermékek sokkal tovább tárolhatók, mint a melegfeldolgozásnál. A forró füstölés során a füst hőmérséklete magasabb, és maga a folyamat csak néhány órát vesz igénybe, bár a füstölés ideje és módja a termék típusától, méretétől, valamint az egyéni képességektől és vágyaktól függ. Általában a már elkészített, sózott húst füstöljük, különben megromlik és elveszti ízét.

A forró dohányzás gyorsabb. A füst hőmérséklete 90 és 120 °C között van.

Az így feldolgozott termékek félig főttek, mivel kevesebb nedvességet veszítenek és kevésbé telítődnek füsttel. A forró füstölt termékek azonban megőrzik aromájukat, lédússágukat, és gyakorlatilag nem csökken bennük a sótartalom.

A forró füstöléshez tűzifát használnak, lapos tűzbe fektetik, és egy kis fűrészporréteggel a tetejére öntik. A kandallónak nemcsak füstöt, hanem hőt is kell adnia. Ugyanakkor a nagy láng megjelenésének elkerülése érdekében a tűzifa és a fűrészpor mennyiségét ésszerűen ki kell egyensúlyozni.

A füstölésre szánt hasított hús feldolgozása a következőképpen történik: a bőrt meghámozzák, a belső részeket eltávolítják, a hasított testet három fő részre vágják - az elülső, a vállrészre (az ötödik és a hatodik hátcsigolya között) és a hátsó részre (csípőrész) az utolsó és az utolsó előtti ágyékcsigolya között). A további darabolás a hús lehűlése után történik. Kezdetben szalonnát vágunk ki, melynek vastagsága legalább 2,5 cm legyen.A nyaki részt - az arcot - egyenes vonalban választjuk el az első nyakcsigolya előtt. A lábszárakat a kézközépcsontok felső sorától kezdve levágjuk. A nyaki-háti csigolyákat, a bordákat, a szegycsontot és a bordaközi húst elölről vágják le. A bordák tövénél lévő gerincet középről eltávolítjuk. Egy 14–15 cm széles karaj teljes hosszában a bordákkal együtt (legfeljebb 8 cm hosszú) vágunk. A szegy elválasztott, 22-30 cm széles, alsó határa a mellbimbók szintjén fut. Hátul a lábakat a csánkízület felső része, a farok a farokcsigolyákkal és a keresztcsont mentén távolítják el.

Füstölés előtt a belső zsírt eltávolítják a szegyről és a karajról. Minél kisebbek a füstölt darabok, annál hosszabb ideig tárolják a terméket. A sertéshúsban a hátsó negyedet füstöljük, amelyből sonka (sonka) készül. A szalót ugyanúgy füstöljük, mint a sertéshúst, csak előzetesen, hogy füstölés közben ne szivárogjon ki a zsír, a disznózsírt 2 hétre hideg sós vízbe tesszük, amit naponta cserélünk.

A marhahúst először többször forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörlővel megszárítjuk, só-nitrát keverékkel bedörzsöljük, korpával megszórjuk és hidegen (alacsony füstöléssel 6-8 hétig) füstöljük. Célszerű a húsrészeket bordával füstölni, jobb a szegy használata.

A bárány visszafüstölhető (negyed). A húst só és salétrom keverékével is bedörzsöljük, 2 napig nyomás alatt hagyjuk, rendszeresen megforgatva a húsdarabokat. Ha a bárány öreg és kemény, először le kell verni, majd megsózni. A füstölési idő valamivel rövidebb, mint a marhahúsé.

Baromfi közül a liba a legalkalmasabb a füstölésre. Kétfelé vágva vagy több darabra (a liba méretétől és a füstölés módjától függően) füstöljük. A libát elődolgozzuk, megmossuk, sóval bedörzsöljük, egy hétig sós lébe tesszük. Ezután kivesszük, kissé megszárítjuk a levegőn, belehelyezzük a távtartó rudakat (hogy a madár ne száradjon ki a füstölés során), és az így elkészített libát a füstölőbe helyezzük. A legjobb eredmény érdekében a hasított testet meghintheti korpával, becsomagolhatja papírba vagy vászonba.

Füstölés után a libát kivesszük, és további 8 napig száraz és meleg helyiségben akasztjuk. Füstölnek csirke tetemeket, nyelveket, kolbászt és néhány más terméket is.

Füstölés előtt a húst meg kell sózni. Az előkészítő sózásnak többféle módja van. Közülük a leggyakoribbak a száraz, nedves és vegyesek.

Száraz sózásnál a húst először mélyhűtésnek kell alávetni, és ezalatt időnként minden oldalát bedörzsölni kell só, cukor, bors, szegfűszeg stb. keverékével, hogy megakadályozzák a baktériumok felhalmozódását ezeken a helyeken. A termékeket a héjával lefelé helyezzük az edénybe. A sózás során a hús felszívja a sót és elveszti a nedvességet, sólé képződik, amely csak a hús alsó rétegeit fedi be. Ezért a darabokat felülről lefelé kell tolni. Az 1 kg súlyú húst 1 hétig szárazsózással dolgozzák fel. Ezen időszak után a sóoldatot lecsepegtetik, és a hús további 3-4 napig a sózótartályban marad. Ezalatt a sólé egyenletesen oszlik el a húsban, puhává és puhává válik.

Ezután a húst hideg vízzel ellátott edénybe tesszük 12-14 órára. 12 óra áztatás után például a sonka élessé válik, 14 óra múlva pedig puhább lesz. Ezt követően a húsdarabokat alaposan megmossuk, és 2-3 napig a levegőn száradni hagyjuk. A száraz sózás lehetővé teszi a sonka főzését hosszú távú tároláshoz. Ezenkívül ezzel a módszerrel a meleg hónapokban dohányozhat, míg a nedves sózás ezt csak hideg időben teszi lehetővé. A száraz sózás azonban segít csökkenteni a termék tömegét. A nedves sózást nyers füstölt és főtt termékek készítéséhez használják. Vízbázisú sóoldat elkészítését foglalja magában, só és fűszerek hozzáadásával. A lehűtött húst ebbe a sós lébe helyezzük úgy, hogy a sós víz szintje néhány centiméterrel a felső húsdarabok felett legyen.

A sótartályt le kell zárni és hűvös helyen hagyni. Egy legfeljebb 3 kg tömegű húsdarab esetében 2 hét sós lében történő tárolás elegendő. A beállított idő letelte után a húsdarabokat kivesszük a sós léből, folyó, enyhén meleg vízben megmossuk, hogy füstölés közben ne álljon ki a só a hús felületére. Ezután a húsdarabokat száraz és jól szellőző helyiségben 1-2 napig száradni kell. Itt a terméket sózzák, amely során a só egyenletesen oszlik el a térfogatban. Ha a sózási eljárás során megsértik az egészségügyi és higiéniai előírásokat, a sóoldat átalakítható, ami hab megjelenésével jár a felületén, a sóoldat zavarossá válik, és kellemetlen szag jelenik meg. Ez a húsból felszabaduló fehérje sós lében történő lebomlása miatt következik be. Az ilyen sóoldatot le kell engedni, a húsdarabokat folyó hideg vízben alaposan meg kell mosni, és új sóoldattal fel kell önteni.

Vegyes sózással a húst bedörzsöljük és sókeverékkel megszórjuk, pácolóedénybe helyezzük, és néhány napig hűvös helyen (2–7 °C-os levegőhőmérsékleten) hagyjuk. Ezután a húst sós lével öntik, elnyomást hoznak létre, 2-3 naponta a darabokat felülről lefelé tolják, a sóoldatot ellenőrzik, ha szükséges, újjal cserélik. A sonkákat sós lében érlelik 3-4 hétig, a kisebb húsdarabokat 5-6 napig. Ezután a húst kivesszük, megmossuk, szárítjuk és füstöljük.

A füstölt termékeket speciálisan felszerelt dobozban tárolhatja, amelynek erősnek, repedésmentesnek kell lennie. Az aljára tiszta, szitált hamut kell önteni (2-3 ujjnyi réteggel), a tetejére füstölt húst (baromfi, stb.), minden réteget megszórva hamuval. Hamu helyett forgácsot, fűrészport (főleg borókát) használhat. A fűszerek és fűszerek szintén meghosszabbítják a füstölt termék eltarthatóságát. Füstölés előtt szórjuk meg velük a húst. Mielőtt a húst a dobozba tenné, szárazra kell törölni, eltávolítva az utolsó nedvességet. Ebben a helyzetben a füstölt termékek hosszú ideig megmaradnak, mivel nemcsak a rovarok nem tudnak belépni a dobozba, de a levegő hozzáférése jelentősen korlátozott lesz. A dobozt nem a pincében kell tárolni, hanem száraz, hűvös helyiségben.

Szárítás

A szárítás segítségével nem csak a húskészítményeket tartósíthatja, hanem nagyon ízletes és tápláló falatokhoz is hozzájuthat. Szárított hús készíthető bárány-, kecske-, borjú-, lóhúsból, nutria nyúlhúsból és baromfihúsból. A szárítás során összetett biokémiai folyamatok mennek végbe az alapanyagokban, melynek eredményeként a hús nemcsak kiszárad, hanem készenlétbe is kerül.

A nyers húsból pácolt ételek elkészítésekor nagy körültekintéssel kell eljárni. Csak a legjobb minőségű, egészségügyi vizsgálattal igazolt húst szabad felhasználni. A húsdaraboló deszkának és a szárításra szolgáló rostélynak nagyon tisztának, sterilnek kell lennie.

Száríthatjuk természetes körülmények között a levegőn, grillen vagy sütőben. A húst le kell vágni a csontokról, megszabadítva a nagy inaktól, majd 3–5 cm vastag, 1–1,5 kg tömegű csíkokra kell vágni. Szárítás előtt a húst meg kell sózni. A nagykövet száraz vagy nedves módon készül.

Száraz sózással a húst először le kell fagyasztani, majd só, cukor, bors és fűszerek keverékével minden oldalról lereszelni. A sózás során a hús felszívja a sót és elveszti a nedvességet, sólé képződik, amely csak a hús alsó rétegeit fedi be. Ezért a darabokat felülről lefelé kell tolni.

Nedves sózással sóoldatot készítünk 200 g só/1 liter víz arányában fűszerek hozzáadásával. A húsdarabokat egyenként kell a forrásban lévő sós lébe mártani 2-3 percre. Ezután minden csíkot fel kell függeszteni a sóoldat leeresztéséhez. Az így sózott húst szárítás előtt le kell hűteni.

A levegőn történő szárítást sötét, tiszta, száraz, szellőztetett helyiségben végezzük, a rovarok behatolásától gézzel vagy finom hálóval elzárva. A levegő hőmérsékletének elég magasnak kell lennie - 20 és 40 ° C között. Általában ezek a feltételek teljesülnek a tetőtérben, palatető alatt. Az eljárás időtartama 15-30 nap. Ebben az időszakban a húst naponta többször meg kell vizsgálni.

A grillezéshez a friss húst a gabonában 2-2,5 cm széles csíkokra kell vágni, majd szárazra kell sózni, és rácsra kell helyezni, hogy a felforrósított levegő minden oldalról körbe tudjon keringeni a hús körül. Addig főzzük, amíg a hús kellően száraz lesz.

A szárított hús sütőben történő főzésekor az alapanyagokat szárazon megsózzuk, majd a kiegyenesített szeleteket a rácsra helyezzük úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Az elkészített húst 50 °C-ra előmelegített sütőbe kell helyezni, és résnyire nyitott ajtóval 12 órán át szárítani.

A szárított termékeket sötét, száraz, szellőztetett helyiségben kell tárolni, legfeljebb 10 ° C hőmérsékleten.