Almaboros vödrök! Minden, amit a finom alkoholos italról tudni kell. Erjesztett gyümölcslé eperből, málnából és vörösáfonyából – egyfajta félszáraz bor

Erjesztett málnalé 10 literes üveghez: 8 kg málna, 1 kg bogyóhoz 100-150 g cukor.Érett, sértetlen bogyókat szedjünk, 3-4-szer öblítsük le tiszta vízzel és hagyjuk lecsepegni. Enyhén törje össze a bogyókat a kezével. A kapott pépet és levet öntsük egy nagy üvegbe. Ha szükséges

Erjesztett ribizlilé 10 literes palackhoz: 8 kg fekete- vagy piros ribizli, 1 kg bogyóhoz 100-150 g cukor A bogyókat szétválogatva, a sérülteket eltávolítva. Miután a bogyókat 2-3 alkalommal vízben öblítettük, hagyjuk lecsepegni, majd a serpenyő fölé helyezett szűrőedényben pépesítsük. Megkapta

Erjesztett cseresznyelé A bogyókat pépesítjük, üvegbe töltjük, 30%-os cukorszirupot öntünk, vízzárat szerelünk fel, és tartsuk 20-25 napig, amíg az erjedés leáll. Ezután a megkelt levet leszűrjük és beleöntjük

Erjesztett szilvalé A szilvát meghámozzuk, megmossuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Helyezze a fele bogyókat egy üvegbe, és adjon hozzá 1 kg szilvaként 150 g cukrot. Zárja le az üveget vízzárral, és tegye meleg helyre 35-45 napig erjesztésre. Után

Franciaországban széles körben elterjedt a szeszes ital gyártása almából. A leghíresebb ital a Calvados volt (az osztályról kapta a nevét).

A Calvados egy erős alkoholos ital, sajátos illattal és ízzel. Almapárlat érlelésével készítik tölgyfahordókban vagy zománcozott tartályokban, víz alá süllyesztett tölgyfa rúddal. Az alkoholt erjesztett természetes almalé desztillálásával nyerik.

Az erős italok almából történő gyártása a Szovjetunióban 1960-ban kezdődött Litvániában. Jelenleg litván, ukrán, moldvai és orosz calvadost gyártanak hazánkban. A Calvados Russian legalább két évig érlelt almapárlatból készül. Erőssége 40 térfogatszázalék. és cukortartalma 1,5%.

Nyersanyag

A Calvados előállításához használt almalevet csak őszi és téli almafajtákból nyerik. Őszi fajták használata javasolt: Skarlát ánizs, csíkos ánizs, csíkos fahéj, Melba, Orlovszkoje csíkos stb.; téli fajták: Antonovka rendes, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezh, Zhigulevskoe, Pepinka litván, Pepin sáfrány, Rossoshanskoe csíkos, Skryzhapel stb.

A gyümölcsöt fogyasztói érettségben küldik feldolgozásra, amikor a maximális cukormennyiség felhalmozódik (cukortartalom legalább 7%, savtartalom 5-7 g/1 liter). A túlérett gyümölcsöket nem használjuk, mivel a pektin hidrolízis következtében túlzott mennyiségű metil-alkoholt tartalmazhatnak. Egyes esetekben az almapárlat akár 3-4% metanolt is tartalmaz. Az erős alkoholtartalmú italokban mennyisége legfeljebb 0,1%. Alacsony savasságú alma feldolgozásakor megengedett 9-18 g/1 liter savtartalommal rendelkező vadalmalé hozzáadása, amelynek cukortartalma legalább 4% (a teljes gyümölcslé térfogatának legfeljebb 20% -a).

Az almának frissnek, penészmentesnek kell lennie. A rothadt gyümölcsöket az alapanyagok ellenőrzésekor távolítjuk el, mert kellemetlen ízt adhatnak az almapárlatnak. Ezenkívül az ilyen gyümölcsök hozzájárulnak a metil-alkohol felhalmozódásához. Az őszi fajták gyümölcseit az eltávolítás után azonnal feldolgozásra küldik (a megengedett maximális eltarthatóság 48 óra). A téli fajták gyümölcsei az eltávolítás után magas keményítőtartalmúak lehetnek. Ezért alacsony hőmérsékleten (0-1 ° C) hosszabb ideig tárolhatók.

Egy erős ital, például a Calvados előállítása a következő lépésekből áll: a) fermentált almalé elkészítése; b) nyers alkohol előállítása; c) Calvados alkohol készítése; d) Calvados alkoholnak való kitettség; e) Calvados előállítása.

Almalé készítése

A feldolgozásra átvett gyümölcsöket megmossák, megvizsgálják és különféle típusú darálókban 2-3 mm-es darabokra zúzzák. A tanninok oxidációjának és az aromás anyagok elvesztésének megakadályozása érdekében az őrlést gyorsan végezzük. A gyümölcslé hozamának növelése érdekében a pép melegítése, hűtése vagy elektromos kezelése javasolt. A fagyasztáshoz és fűtéshez azonban további speciális felszerelések szükségesek. Ezenkívül hevítéskor az aromás anyagok részleges megváltozása és elvesztése következik be, ami negatívan befolyásolja a Calvados minőségét.

Jó eredményeket érhetünk el a gyümölcslé hozamának minőségének megváltoztatása nélkül, ha elektroplazma gépet használunk, vagy vízelvezető anyaggal préseljük. A Calvados előállítása során az almapépet pektolitikus enzimkészítményekkel kezelni nem kívánatos, mivel az enzimek hatására a pektin lebomolhat metil-alkohol képződésével, amely a desztilláció során koncentrálódik.

A gyümölcslevet kipréselik, mint a gyümölcs- és bogyóborok készítésénél. Ebben az esetben csomagpréseket és csavarpréseket használnak. A kapott levet azonnal erjesztik tiszta borélesztő kultúrákban. Alma 7, almabor 7, almabor 101, minszk 120 stb. fajtáit használjuk.. Az erjesztett lé tömegének 2-3%-ában tiszta élesztőtenyészetet veszünk. A gyümölcslevet fa- vagy speciális fémtartályokban (védőbevonattal) erjesztik 20 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A gyümölcslé erjesztéséhez nem szabad kén-dioxidot használni. Ezért a termék megromlásának kizárása érdekében minden műveletet - a lé kinyerését, az erjesztést és magát az erjesztést - gyorsan el kell végezni. A fermentációs folyamat körültekintő mikrobiológiai ellenőrzése is szükséges.

Az erjedés időtartama az optimális hőmérsékleten 5-6 nap. Az erjedés után a boranyagot lecsapolják az üledékről és desztillációra küldik. A keletkező boranyagoknak meg kell felelniük a következő feltételeknek: alkoholtartalom legalább 4 térfogatszázalék; titrálható savtartalom - legalább 5 g / 1 liter; illékony savak - legfeljebb 1,5 g / 1 liter; maradék cukortartalom - legfeljebb 0,2%; szín - a zöldes-szalmától a világos borostyánig; aroma - tiszta, a fajtának megfelelő, idegen szagok nélkül; íz - tiszta, harmonikus, nem érdes, idegen utóízek nélkül. Élesztő üledék tartalom megengedett a boranyagban, de legfeljebb 1%. Ezek a boranyagok instabilak a tárolás során, mivel szilárdságuk alacsony (4-6 térfogatszázalék), és nem használnak kén-dioxidot. Ezért rövid ideig zárt fa- vagy fémzománcozott edényekben tárolják 4-5 °C-on. Hűtés nélkül a desztilláció előtti eltarthatóság nem haladja meg a három napot.

Ha a sörlé erjedése vagy a boranyag tárolása során romlás következik be, vagy betegség megjelenése figyelhető meg, akkor az ilyen boranyag nem használható fel Calvados előállítására. A boranyagból lepárlással először nyers alkoholt, majd bizonyos illósav-tartalmú (legfeljebb 1,5 g/1 literben) kalvadosz-alkoholt nyernek, amelyek szükségesek az italcsokor kialakításához. Az alkohol lepárlása előtt kémiai elemzést és érzékszervi értékelést végeznek. Minden olyan anyagot, amely nem felel meg a szabvány követelményeinek, elutasítjuk. Calvados előállítására alkalmatlanok, de más célra felhasználhatók, például nyers alkohol előállítására.

Calvados alkohol készítése

Az almasasz-alkohol izolálására a boranyagokat szakaszos vagy folyamatos desztillációs üzemekben desztillálják. A periodikus hatású készülékek közül a Shartan típusú UPKS kettős desztilláló készülék (46. ábra), a Pistorius-típusú tányéros közvetlen desztilláló készülék vagy az Örmény Szőlészeti, Borászati ​​és Gyümölcstermesztési Kutatóintézet egyszeres desztillációs készüléke. használt. A folyamatos hatású eszközök közül K-5 vagy K-5M konyakeszközöket használnak.

A Calvados előállításához a legjobb minőségű almaalkoholt vákuumdesztilláló készülékeken nyerik. A vákuum alatti desztilláció csökkenti egyes termikusan instabil anyagok bomlását. Az almás alkoholt a konyakhoz hasonlóan desztillálják le desztilláló készülékekben. Az almabor anyagában az élesztő maradék vastagsága legfeljebb 1%, így alapos és állandó keverés mellett nyomástartó tartályba és fűtőberendezésbe kerül desztillációra. Melegítés közbeni keverés nélkül romolhat a boranyag minősége, amelyben a sűrű lesz.

Az alkohol időszakos hatású eszközökön történő lepárlása során először 20-30 térfogatszázalékos nyers alkoholt nyernek. Színtelennek vagy enyhén opálosnak kell lennie; az íze és az illata tiszta, jellegzetes alma és világos fusel tónusokkal, idegen árnyalatok nélkül. Egyszerű lepárlással illékony és nem illékony frakciók kerülnek a nyers alkoholba. Ezért újradesztillációra küldik frakciókra való szétválasztással.

Az első, úgynevezett fej-frakciót, amely főleg illékony anyagokból áll, külön izolálják és rektifikációra küldik, azaz. tisztításhoz. A második, középső frakciót a Calvados-alkoholra izoláljuk. A harmadik, farokfrakciót a nyers alkoholhoz adjuk, és újradesztillációra küldjük. A farokfrakcióban főleg magas forráspontú anyagok maradnak meg. A nyers alkoholhoz való 5-szörös visszatérés és a készüléken való átfuttatás után izolálják, és rektifikációra küldik.

A frakciók kiválasztása a készülék lámpájában lévő alkoholmérő leolvasása és a desztillátum mennyisége szerint történik. A fejfrakció a vízmentes alkoholtartalom 1-2%-a. A második (középső) frakció kiválasztása leáll, ha az alkoholmérő 40-50 térfogatszázalékot mutat. alkohol. Boranyagok és nyers alkohol lepárlása, i.e. a végfrakció desztillációja, állítsa le, amikor az alkoholométer 0 térfogatszázalékot mutat. alkohol. A desztilláció során ügyeljen arra, hogy az alkohol hőmérséklete a készülék lámpájában ne legyen 18 °C-nál magasabb.

Az alkohol K-5 folyamatos berendezésen történő desztillálásakor az almabor-anyagot nyomástartó tartályba pumpálják (47. ábra). A tartályban lévő boranyag szintjét egy úszó szabályozza. A nyomótartályból a boranyag gravitáció hatására a hőcserélőbe áramlik, ahol a kilépő forrázat hője miatt 35-40 °C-ra melegszik fel (lásd alább).

Ezután a boranyagot az oszlopba küldik, ahol élő gőzzel 60-70 °C-ra melegítik. A víz-alkohol gőzöket és az illékony szennyeződéseket az oszlopban forrásban lévő boranyagból tányérokon választják el, és reflux kondenzátorokba emelik, hogy frakciókra bontsanak szét. Az első refluxkondenzátorból származó váladékot (kondenzátumot) újra desztilláljuk az oszlop felső részében; a második és harmadik deflegmátortól - az oszlop középső részéig.

A második és harmadik refluxkondenzátorból származó alkoholgőzök kondenzáció céljából a hűtőszekrénybe kerülnek, és a kondenzátum alkohollámpán keresztül jut be a kollektorba. Az alkoholt nem tartalmazó boranyag (bárd) az oszlopon lefolyik a bardoregulátorba, és hőcserélőn keresztül távozik a készülékből.

Fizikai-kémiai és érzékszervi paraméterek szerint a frissen desztillált almaalkohol színtelen vagy halványsárga színű, az almás alkoholra jellemző ízű és illatú, idegen szagok és ízek nélkül, 62-70 térfogatszázalékot tartalmazzon. etilalkohol. Az egyéb anyagok mennyisége a következő legyen (100 ml vízmentes alkoholra): magasabb alkoholok 180-600 mg, észterek 50-300 mg, aldehidek 50 mg, illékony savak legfeljebb 100 mg, furfurol 3 mg. A metil-alkohol tartalom legfeljebb 0,15 térfogatszázalék, a réz legfeljebb 8 mg/1 liter, az ón legfeljebb 5 mg, a vas legfeljebb 1 g/1 liter. Az almaalkoholban lévő ólomsók elfogadhatatlanok. Ha a frissen desztillált almapárlat nem felel meg ezeknek a követelményeknek, akkor a Calvados előállításához nem használható fel.

Az almaalkohol előállításához különféle fajtájú és különböző minőségű gyümölcsöket használnak, ezért az alkohol nem ugyanaz. A frissen desztillált szeszes italokat minőség szerint válogatják és kiegyenlítik, hogy homogén tételt kapjanak. Kémiai analízis után az alkoholt tölgyfahordókban vagy zománcozott fémedényekben küldik érlelésre, amelyekbe tölgyfa rudakat merítenek. Az alkohol érlelése során a tanninok extrahálódnak és oxidálódnak, ami sajátos ízt, illatot, színt és aromát ad a Calvadosnak.

Almapárlat érlelés hordóban

Az alkohol érleléséhez tölgyfahordókat használnak, amelyek a gyártás után legalább öt évig rakásban állnak a lombkorona alatt. Az új hordók nagy mennyiségű tannint és egyéb oldható anyagot tartalmaznak a szegecselésben. Ezért használat előtt speciálisan kezelik őket. Első áztatás: tiszta hideg vízzel megtöltjük és 7-8 napig kelesztjük, háromszor cserélve a vizet. Ezután a hordókat megtöltjük 1-2% -os szóda oldattal. Élőgőzzel az oldatot felforraljuk és 1 órán át forraljuk, majd a hordókat forró vízzel alaposan lemossuk szódától és hideg vízzel leöblítjük. Ha a víz tisztán folyik ki, akkor a kezelés befejeződött. Az alkohol érlelésére használt hordókat kezelés nélkül újrahasznosítják.

Az alkoholt az előkészített tartályba pumpálják, a nyelvet behajtják és egy föld feletti vagy félig alagsori helyiségbe helyezik egy legfeljebb három szint magas halomba. A hordók harangjai világoszöld olajfestékkel, a fém karikák fekete lakkal vannak festve (a csengő egy vágás az aljának a hordókba való beillesztésére). A hordó aljára festéket hordanak fel a kapacitás adataival, a művelet megkezdésének évével. Minden hordónak saját számmal kell rendelkeznie.

A helyiség hőmérséklete állandó 15-20 °C és relatív páratartalom 75-85%. Az alkohol felett szabad helynek kell lennie (a hordó űrtartalmának 2%-a). Ha az alkohol térfogata csökken, a hordót az érlelés évének alkohollal töltik fel. Nyáron a szobahőmérséklet 25°C-ra emelkedhet, ami az alkohol kitágulását okozza. Ebben az esetben öntött. Az alkohol feletti hordóban jelenlévő, valamint a szegecselés pórusain keresztül bejutott levegő oxigén részt vesz az extrakciós anyagok oxidációjában, a Calvados minőségének kialakításában. Az alkoholos érlelés időszakában a hordókat folyamatosan figyelik, hogy nincs-e szivárgás vagy sérülés a karikán. A laboratórium figyelemmel kíséri az alkohol minőségi változásait.

Alma alkohol kivonat fém tartályokban

Amikor az alkoholt hordóban érleljük, jelentős veszteségek figyelhetők meg a szegecselésen keresztüli zsugorodás miatt. Ezért a fém zománcozott, hermetikusan lezárt tartályokat széles körben kezdték használni az alkohol öregedésére. Nem használhatók rozsdamentes acél edények, mivel az extraktumok, különösen a tanninok részben reagálnak a vassal, és az alkohol megromlását, sötétedését okozzák.

A szükséges anyagok kivonatának tölgyfából való kinyeréséhez a tölgyfa rudakat zománcozott edényekbe töltik, mielőtt 1 liter alkoholra vonatkoztatva 80-100 cm2 alkohollal töltik fel őket. A karót az új tölgyfahordókhoz hasonlóan előkezeljük, majd konténerekbe rakjuk, ahol laza kupacba rakjuk a szélére vagy a rudakra. A köteg facsapokkal van rögzítve. A szegecsek közötti szabad tér szükséges az alkohol belső keringéséhez és a szegecseléssel való intenzívebb érintkezéséhez.

Ezt követően alkoholt pumpálnak át, amely felett a tartály térfogatának legfeljebb 5% -os légterét hagyják. Az oxidációs folyamatok biztosítására, ha az alkoholt évente 1-2 alkalommal tartják, oxigént vezetnek be a légtérbe (gázkamrába) egy hengerből egy reduktoron keresztül, amíg a tartályban 0,02 MPa nyomás nem jön létre.

A tartályokat és a bennük lévő alkoholt ellenőrzik. Az érlelési időszak végén az alkohol minőségét érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrzik. Az érlelt almapárlatot minőség szerint válogatják, és ennek figyelembevételével bizonyos típusú calvados előállítására használják.

Calvados főzése

A calvadost úgy állítják elő, hogy az érlelt almapárlatot lágyított vízzel és cukorsziruppal a kívánt körülményekre hozzák. Ha a Calvados színe nem felel meg a szabványoknak (túl világos), akkor cukorszínt adunk hozzá. Először készítse elő a keverő anyagokat. A lágyított vizet úgy állítják elő, hogy ivóvizet lepárlóban desztillálnak, vagy ionit üzemben ioncserélő gyantával tisztítják. A szirupot úgy állítják elő, hogy a cukrot lágy vízben feloldják zománcozott vagy ónozott rézszirupfőzőben. 1 kg cukorhoz vegyünk 0,4 liter vizet, i.e. készítsen szirupot körülbelül 70%-os cukortartalommal. A cukrot forrásban lévő vízbe öntjük folyamatos keverés közben, és 20-30 percig forraljuk. A kapott habot eltávolítjuk. Hosszan tartó főzéssel a cukor karamellizálódása és égetése lehetséges, ami sárga árnyalatot ad a szirupnak.

Ha csak szacharózból készít szirupot, akkor a szirup magas koncentrációja és alacsony tárolási hőmérséklet mellett kristályok keletkezhetnek. A szirup kikristályosodásának megakadályozására főzés előtt citromsavat (0,033 tömeg% cukor) adunk hozzá. A főzés során a citromsav elősegíti a szacharóz hidrolízisét, melynek eredményeként részben invertcukor képződik, amely megakadályozza a szacharóz kristályosodását. Ezenkívül az invertcukor valamivel édesebb, és enyhébb ízt ad a Calvadosnak. A cukorszirupot zománcozott edényekben vagy tölgyfahordókban tárolják. Használat előtt alaposan összekeverjük. A szirupot csak lehűlés után adjuk a keverékhez.

A Kohler cukorból készül, ónozott réz üstökben, tűzzel vagy elektromos fűtéssel. A kazánba cukrot öntünk és 1-2% vizet adunk hozzá. A cukor teljes mennyisége nem haladhatja meg a kazán teljesítményének 50%-át. Az üstöt fokozatosan felmelegítjük a cukor folyamatos intenzív keverésével egy falapáttal. Amikor a massza hőmérséklete eléri a 180-200 °C-ot, és a szirup aranyszínűvé válik, lassítsa a keverést. Amikor a színhab intenzív sötétbarna színt kap, és a színszálak hideg vízbe engedve elszakadnak, leállítják a melegítést.

A tárolás és a használat megkönnyítése érdekében a 60-70 ° C-ra hűtött árnyalatot ugyanabban a kazánban hígítjuk, alaposan keverjük össze forró, lágy vízzel (a színtérfogat 50-60% -a). Lehűlés után a színt hordókba vagy üveghengerekbe öntik tárolás céljából. A kész színnek sötétbarna színűnek kell lennie, sűrűsége 1,30-1,34, 35-50% maradékcukrot kell tartalmaznia. Ha a színt alkohollal keverjük, akkor intenzív színt kell adnia, és nem okoz zavarosodást. A keverékhez hozzáadott szín mennyiségét próbakeveréssel határozzuk meg (általában 2-4 liter 100 dal alkoholra vonatkoztatva).

Az elöregedett alkoholok kémiai elemzésének és érzékszervi értékelésének adatait figyelembe véve próbakeveréket készítenek. A próba (laboratóriumi) keverék kóstoló értékelése után megkezdődik a gyártási keverék. Ehhez almás érlelt alkoholt, lágy vizet, cukorszirupot és szükség esetén színezéket töltenek a keverőtartályba. Mindent alaposan összekevernek, és mintát vesznek az alkohol-, cukor- és savtartalom elemzésére. Ha az elemzés eltérést állapít meg a szükséges feltételektől, a keveréket korrigáljuk.

Az elkészített keveréket ragasztással derítjük. A ragasztást tölgyfa keserűség és kellemetlen érdesség jelenlétében végezzük Calvadosban. Ragasztáshoz zselatint, halragasztót, bentonitokat használnak. Először szokás szerint próbabeillesztést hajtanak végre, majd gyártást. Finomítószerek hozzáadása után több napig állni hagyjuk, majd dekantáljuk vagy szűrjük. A keverék halványítása érdekében beillesztés helyett hidegkezelés is elvégezhető. A Calvadost -5 és -10 °C-ra hűtjük, 10 napig inkubáljuk, majd dekantáljuk vagy szűrjük.

A derített keveréket fahordókba, palackokba vagy nagy űrtartalmú kádakba pumpálják a keverés utáni érleléshez. Egy közönséges calvados előállítása esetén annak időtartama 90 nap, az idős calvados esetében pedig legalább egy év. A blend érlelés utáni időszakban megtörténik az alkohol asszimilációja, javul a Calvados íze és illata, nő az átlátszóság. Az érlelés után a Calvadost szűrik és palackozásra küldik, vagy tartályokba szivattyúzzák, és más palackozó üzemekbe küldik.

A Calvadosnak 40 térfogatszázalékot kell tartalmaznia. alkohol és 10-15 g 1 liter cukorra; titrálható savtartalom 0,8 g/1 liter; fényes átlátszóság, zavarosság, üledék és idegen zárványok nélkül; szín világosbarna arany árnyalattal; íze és illata a Calvadosra jellemző, idegen ízek és szagok nélkül. A Calvados metil-alkohol-tartalma nem haladhatja meg a 0,1 térfogatszázalékot.

Erjesztett szilvalé

A szilvát meghámozzuk, megmossuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Helyezze a fele bogyókat egy üvegbe, és adjon hozzá 1 kg szilvaként 150 g cukrot. Zárja le az üveget vízzárral, és tegye meleg helyre 35-45 napig erjesztésre. Az erjedés leállása után a keletkező levet leengedik az üledékből és palackozzák.