Stollen és teljes kiőrlésű kovászos panettone. Olasz panettone recept, Julia Vysotskaya és Hector Bravo A legjobb olasz panettone recept

Javában zajlanak a húsvéti készülődések. Már csak pár nap van hátra, és még mindig keresem a finom húsvéti sütemények receptjeit. Ma olasz kovászos panettone-t készítek, egy hagyományos, Olaszországban sütött péksüteményt karácsonyra. Az oldalon már van egy recept a panettone készítéséhez, amelyet ipari élesztővel kombinált kovászból készítenek. Úgy döntöttem, hogy egy új receptet főzök kizárólag a Levito Madre-n.

A panettone története

Eredetének története körül számos legenda kering, és máig nem tudni, hogy pontosan ki találta ki a panettone receptjét. Az egyik változat szerint a szegény milánói pék, Antonio találta ki, ő adta a péksütemény nevét. Pan di Antonio. Egy másik verzió szerint pedig a segédszakács, Tony lett a panettone megalkotója, akinek a nevéhez fűződik a név. Pane di Tonio.De bármilyen származású is a panettone, még mindig a legfinomabb olasz péksütemény.

Olaszországban rengeteg panettone recept létezik. Minden pék ragaszkodik a saját kidolgozott receptjéhez, amely számára a legjobb változat.

Ezért nem szabad összehasonlítani a panettone recepteket, azzal érvelve, hogy az egyik a leghelyesebb.

Panettone kovász készítése

2 nappal a panettone sütése előtt el kell készíteni az előételt, frissíteni és csökkenteni kell a savasságot. Ezt reggel 12 órakor csinálom, hogy reggel 7-kor kezdhessem frissíteni a kovászt.

Az indító első etetése

Ehhez először vegyen be 25 gramm kovászt, adjon hozzá 50 gramm vizet és 100 gramm prémium búzalisztet. Az egészet összekeverjük, sűrű golyót gyúrunk, és a tetejére kereszt alakú bemetszést ejtünk. Csomagolja be a kész kovászt egy tiszta pamutszövetbe, és helyezze egy mély tálba. Ne takarja le semmivel a tetejét. Hagyja ebben a formában 7-8 órán át +30°C hőmérsékleten.

A kovászomat beteszem a sütőbe a villanykörte alá, ahol +30 °C-on tartom a hőmérsékletet. Ezen a hőmérsékleten az élesztő jól működik, a tejsavbaktériumok nem fejlődnek ki. Így többszöri ilyen etetés után teljesen eltávolítjuk a savat az indítóból.

Levito Madre második frissítője

7 óra telt el és reggel 7-kor elkezdem a kovász második adagolását. Ehhez 125 grammra van szükségem az előző kovászból. Ezután hozzá kell adni 50 gramm vizet és 100 gramm lisztet. Újra összegyúrjuk, szoros golyót formázunk, és kereszt alakú bemetszést készítünk.

A kész kovászt tiszta pamutszövetbe csomagoljuk, és egy mély edénybe helyezzük. A tetejét nem fedjük le semmivel. És ismét hagyja + 30 ° C hőmérsékleten. Érési ideje most 4 óra.

A kovász harmadik etetése

4 óra telt el, és ismét meg kell adni a kovászot az előző séma szerint: 125 gramm kovász + 50 gramm víz és 100 gramm liszt. 11:00-kor etetem.

Gyúrjuk újra szoros golyóvá, vágjunk keresztbe, majd csomagoljuk be egy tiszta pamutszövetbe. Ezt a kovászos köteget tedd át egy tálba, és tedd meleg helyre, ahol +30°C a hőmérséklet. Nálam ez a sütő égővel van felszerelve. 3 óra elteltével újra kell etetni az indítót.

Levito Madre utolsó etetése

3 óra telt el és negyedszer etetem a kovászost. Ezt délután 3 órakor csinálom. Az etetési séma ugyanaz: 125 g kovász + 50 g víz + 100 g liszt. Gyúrjuk össze egy szűk golyót, vágjunk bele és csomagoljuk be szövetbe. Visszateszem a tálba és meleg helyre teszem.

3 óra elteltével a kovász készen lesz, így Panettone-on lehet rá tésztát tenni.

Panettone tészta

18 órakor (18 órakor) kezdem el a tésztát készíteni. A tésztához a következő hozzávalókra lesz szüksége:

• 125 g Levito Madre 50%-os nedvességtartalmú kovász;
• 120 g víz;
• 50 g sárgája (ez körülbelül 3 sárgája);
• 65 g cukor;
• 250 g prémium búzaliszt;
• 85 g lágy vaj.

Először keverje össze az indítót és a vizet. Ezután egy külön tálban habosra keverjük a sárgáját a cukorral. Keverjük össze a tojásos keveréket a kovásszal és keverjük össze az egészet. Ezután adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk simára. A tészta túl nedvesnek tűnik, de ne adjunk hozzá több lisztet. Ha a tészta sima, fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat.

Folytassa a tészta dagasztását, amíg sima és egynemű nem lesz.

A dagasztáshoz bolygókeverőt vagy tésztakeverőt használjunk. Kézzel dagasztottam, elég nehéz és kb 20 percig tartott.

A dagasztás után tegyük át a tésztát egy mély tálba, fedjük le fóliával, és tegyük meleg helyre, ahol a hőmérséklet + 28-30 ° C 12-15 órára. A tálat világítós sütőbe tettem. Ez idő alatt a tésztának háromszorosára kell nőnie.

Olasz panettone tészta

13 óra alatt elkészült a tésztám. Reggel 7 órakor pedig elkezdtem panettone-on dagasztani a tésztát. Ehhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• minden tészta;
• 65 g liszt;
• 60 g cukor;
• 4 g só;
• 78 g sárgája (ez körülbelül 4 sárgája);
• 10 g vaníliás cukor vagy 1 vaníliarúd;
• 100 g lágyított vaj;
• 88 g mazsola;
• 88 g szárított sárgabarack;
• 175 g kandírozott narancs.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy a tészta dagasztásához minden hideg hozzávalót fel kell használni.

Kövesse ezt a lépésről lépésre szóló útmutatót:

1. Először egy külön tálban verjük habosra a sárgáját a cukorral, a vaníliával és a sóval.
2. Adjuk hozzá a kapott keveréket a tésztához, és keverjük össze mindent.
3. Ezután adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk sima tésztává. A tészta nagyon nedves, kézhez ragad, de aktív dagasztás után sima és rugalmas lesz.
4. 20 perc dagasztás után adagonként adjuk hozzá a lágy vajat a tésztához. És folytassa a dagasztást, amíg az olaj teljesen be nem épül a tésztába.
5. Az adag legvégén adjunk hozzá mazsolát, szárított sárgabarackot és kandírozott gyümölcsöt. Csak tiszta és száraz szárított gyümölcsöket adjunk a tésztához. Először forrásban lévő vízzel kell felönteni, és 10 percig állni kell. Ezután engedje le a vizet és szárítsa meg.
6. Tegye át a kész tésztát egy tálba, és hagyja kelni 45 percig + 28-30 ° C-on.

Formák elkészítése pantone-hoz

Addig is elő kell készíteni a formákat a panettone-hoz. Normál papírformát fogok használni, amibe hosszú fa nyársakat kell beleszúrni. Ezt azért tesszük, hogy a panettone-t sütés után fejjel lefelé felakasztjuk és ebben a formában hagyjuk kihűlni.

3 formám lesz: az egyik 8 cm magas és 12 cm átmérőjű, és 2 ugyanolyan - 8 cm magas és 10 cm átmérőjű.

Űrlapok kitöltése tesztekkel

45 perc elteltével vigye át a teljes tésztát a munkafelületre, és ossza el a kívánt számú részre. A tészta minden részét műanyag kaparóval le kell kerekíteni. Ezután fedje le a lekerekített nyersdarabokat fóliával, és hagyja pihenni 20 percig.

20 perc elteltével a tésztát formákba kell tolni, 1/3-ig megtöltve. Fedjük le a formákat felülről fóliával és hagyjuk 8-12 órán át +28-30°C hőmérsékleten. A tésztával megtöltött formákat azonnal tepsire teszem, és a villanykörte alatt a sütőbe küldöm kelesztésre.

panettone sütés

A panettone-omnak 12 órába telt, mire megfelelő helyre került. A tészta szinte az egész formát kitöltötte. Most elkezdheti sütni. A sütőt légkeveréses 140°C-ra előmelegítettem és a panettone tepsit a középső rácsra tettem. 40-50 percig sütöm. Fogpiszkálóval ellenőrzöm a készenlétet.

Vegye ki a panettone-t a sütőből, és azonnal tegye le fejjel lefelé. Reggelig hűlni hagyom őket ebben a formában. Ha kihűltek, vegyük ki a nyársakat.

Úgy döntöttem, hogy lemérem a kész panettone-t. 2 panetton átlagos mérete 240 g volt, a legnagyobb - 385 g.

Ez a panettone ipari élesztő használata nélkül készült. Szerkezete nagyon porózus, a morzsa nedves, levegős, rostos. Ízben és illatban pedig nincs párja. Készítsen ilyen panettone-t e recept szerint. Biztosan tetszeni fog!

Mindig jó hangulatban főzzön, és biztosan sikerülni fog! Ha bármilyen kérdése van - írja meg a megjegyzésekben. És kívánok ihletet a konyhában és jó étvágyat!

Hozzávalók

Opara

• 125 g kovászos Levito Madre(páratartalom 50%)
• 120 g víz
• 50 g sárgája
• 65 g cukor
• 250 g prémium búzaliszt
• 85 g vaj 82,5%(lágyul)

Tészta

• az egész tésztát
• 65 g liszt
• 60 g cukor
• 4 g só
• 78 g sárgája
• 10 g vaníliás cukor
• 100 g vaj(lágyul)
• 88 g mazsola
• 88 g szárított sárgabarack
• 175 g kandírozott narancs

Elkészítjük a tésztát: 30 g friss élesztőt vagy 10 g száraz élesztőt feloldunk a tejben, adjunk hozzá 1 ek. cukor és 4-5 ek. Liszt. A tésztát tejfölös állagúra tesszük, és másfél órát állni hagyjuk

Közben a mazsolát forrásban lévő vízzel megpároljuk, a diót felaprítjuk, a tojásokat cukorral, sóval és vaníliával felverjük.

Miután felállt a tészta, adjunk hozzá felvert tojást, egy citrom héját, konyakot, és gyúrjuk simára.

Ezután fokozatosan hozzáadjuk a lisztet és összegyúrjuk a tésztát. A receptben szereplő liszt teljes mennyisége 500 g. A tészta kissé vizes és ragacsos, de nem kell több liszt. Ha tésztakeverővel gyúrja a tésztát - ez nem probléma, ha kézzel gyúrja a tésztát, akkor 10-15 percig kell dagasztania. Ezután adjuk hozzá a lágy vajat, és amikor a vaj teljesen összegyúrt, a tészta már nem tapad a kezünkhöz.

A tésztát másfél órát kelesztjük, majd hozzáadjuk a diót és a mazsolát, formákba fektetjük és még egy órát kelesztjük. A tészta egy ilyen részének sütéséhez 2 nagy, körülbelül 15 * 15 cm méretű formát használtam.

180 fokra előmelegített sütőben húsvéti süteményeket sütünk 45-50 perc alatt

A húsvéti sütemények nagyon puhák és levegősek, édesek, gazdagok és illatosak. Ez a recept mindenképpen megérdemli a figyelmet. Jó étvágyat kívánunk!

A hagyományos Panettone nagyon hasonlít a húsvéti süteményhez, de még mindig vannak különbségek az elkészítési módban és a végtermék ízében. Ez egy hosszú főzési recept két hosszú erjesztési fázissal, majd a tésztát formákba kelesztve. Az olasz karácsonyi sütemény (Panettone) elkészítésének teljes folyamata - a dagasztástól a hűtésig - csaknem egy napot vesz igénybe.

Ezt a receptet egy olasz oldalról fordították le, és az étel súlyát európai csészékből grammra váltották át. Mivel a recept hosszú, referenciaként feltüntetem az egyes szakaszok hozzávetőleges kezdési időpontját.

Este (23.00-kor) öntsük fel a mazsolát rum és forró víz keverékével, fedjük be az edényeket mazsolával és tegyük egy éjszakára a hűtőbe. Ezalatt a mazsolának fel kell szívnia szinte az összes folyadékot és ízt az alkoholból.

Más aszalt gyümölcsök/kandírozott gyümölcsök ízlés szerint vehetők, mint például a fotón - egyenlő arányban kandírozott papaya, szárított áfonya és finomra vágott kandírozott gyömbér. A citromról és a narancsról lehúzzuk a héját, ledaráljuk, a tésztához való tojás és vaj szobahőmérsékletű, az élesztőt feloldó víz kellemesen meleg legyen.

Másnap 12.00. A tésztát összegyúrjuk, ehhez meleg vízhez adjuk a mézet, a cukrot, a vanillint, és habverővel addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Ezután hozzáadjuk az élesztőt, és addig keverjük, amíg az élesztő fel nem oldódik. Adjuk hozzá a tojást, és keverjük újra, amíg homogén keveréket nem kapunk.

Ezután adjunk hozzá lisztet, kezdjük a dagasztást 500 gramm liszttel, adjunk hozzá sót. A ragacsos és még folyékony tésztát kézzel gyúrjuk. Amint a tésztában nem maradnak csomók a száraz lisztből, fokozatosan hozzákeverjük a puha vajat, szó szerint 1 evőkanálnyit adva hozzá, minden alkalommal jól átgyúrva a tésztát.

A nagy mennyiségű vaj még folyékonyabbá teszi a tésztát, fokozatosan adjuk hozzá a maradék lisztet (250 gramm). A liszthez kicsit kevesebb/több kell. A felfuttatott mazsolát szitára tesszük, hogy az éjszaka folyamán fel nem szívódott folyadék üveges legyen. Adjuk hozzá a masszához a mazsolát a többi kandírozott gyümölccsel/szárított gyümölccsel és a felaprított héjjal együtt. A tésztába aszalt gyümölcsöket és kandírozott gyümölcsöket keverünk, az eredmény egy puha, ragacsos, formáját tartó tészta legyen.

A teszt kitöltése összesen 30 percet vett igénybe. A tésztát kerekítjük, áthelyezzük egy tágas, növényi olajjal megkent tálba. A tálat befedjük a tésztával és 3 órát (12.30-17.30-ig) szobahőmérsékleten állni hagyjuk.

Ezalatt pár puncsot is lehet készíteni, de nagyon lassan kel a tészta, mert sok a muffin és nehéz a tészta. 3 óra elteltével azonban a tészta érezhetően megemelkedett. Újra összetörjük, és reggel 10.00-ig hűtőbe tesszük.

A lehűtött tészta egyáltalán nem ragad, ami nagyon kényelmes panettone blankok készítésekor. A tésztát összegyúrjuk. A panettone tepsi méretétől függően osszuk el a tésztát részekre, és formáljunk mindegyikből szoros, sima golyót. A tésztagolyónak a tepsi térfogatának valamivel több mint 1/2-ét kell elfoglalnia. A sütéshez érdemesebb papírformát venni, mert a kész panettonok különleges módon hűlnek, de erről majd később.

A formákat beborítjuk a tésztával és szobahőmérsékleten hagyjuk a végső kelesztéshez kb 5 órát (15.00-ig), ezalatt a tészta felmelegszik és szinte a formák széléig kel. Amint ez megtörténik, óvatosan egy nagyon éles késsel vagy pengével vágjon mély, kereszt alakú vágásokat minden cupcake-en, és tegyen egy darab hűtött vajat a vágás közepére.

A sütőt 170-180 fokra előmelegítjük, előmelegített sütőben 60-70 perc alatt, vagy sütésig sütjük a pitét.

Sütés közben az olasz karácsonyi panettone muffinokat mandulás cukormázzal díszíthetjük, hasonlóan a diós habcsókhoz. Ehhez 15 perccel a termékek elkészülése előtt keverje össze a mandulalisztet (vagy finomra őrölt diót), a kukoricakeményítőt, a cukrot és a tojásfehérjét egy kis tálban.

Az egészet összekeverjük, gyorsan kivesszük a formát panettone-val a sütőből, a tetejét bőségesen megkenjük mázzal, megszórjuk mandula szirmokkal, porcukorral. Mindent a lehető leggyorsabban meg kell tennie, mert a forró termékekből származó jegesedés az oldalakon igyekszik lefolyni. Majdnem kész süteményre akkor kell rákenni a cukormázt, amikor már kellően megpirult, különben a torta közepe leülepedhet. Gyorsan tedd vissza a formákat a sütőbe, hogy teljesen megsüljenek.

A (nem üvegezett) termékek nagyon vörösesek, szinte barnák lesznek. A mázas pannettonok ropogós kérgét kapnak. A panettone közepére ragasztott fapálcikának tisztán és szárazon kell kijönnie.

Ezeket az olasz pitéket nem csak esztétikai okokból sütik papírpohárban. A Panettone-t általában fejjel lefelé hűtik. Ehhez a forró termékeket az alaptól számított 1-2 cm magasságban nyárssal átszúrjuk, és fejjel lefelé akasztjuk, amíg teljesen ki nem hűl. Ez a tészta sajátossága miatt történik - nagyon lágy, és miközben forró, saját súlya alatt is leülepedhet. Ezért a tészta szerkezetének és a panettone alakjának megőrzése érdekében ezeket így kell lehűteni.

Probléma lehet a mandulás cukormázzal - ilyen szerény kezeléssel részben össze is omolhat, de a hibákat el lehet takarni, ha további porcukorral szórjuk meg a kihűlt tortát.

A Panettone olasz karácsonyi sütemény elkészítésének hosszú útja véget ért. És hadd mondjak el egy gyönyörű legendát ennek a "luxuskenyérnek" az eredetéről.

A 15. században egy milánói nemes beleszeretett egy pék lányába, Toniba, akinek péksége nehéz időket élt át. De a nemesi családnak nem tetszett ez a választás. Hogy továbbra is lássa kedvesét, a maszkba öltözött nemes egy pékségben kapott munkát a lány apjánál. Miután vajat és cukrot vásárolt, hozzáadta a keverékhez, amelyből a pékségben kenyeret sütöttek. Ez a kenyér hamarosan népszerűvé vált. A szerelmes nemes pedig, hogy kedvese kedvében járjon, még karácsony előtt mazsolát és kandírozott gyümölcsöket tett a tésztába. A kenyér annyira népszerűvé vált, hogy a nemesi család beletörődött, és megengedte a szerelmeseknek, hogy összeházasodjanak. A kenyér pedig a pan-del-ton vagy Tony kenyere nevet kapta.

Jó étvágyat!

Panettone - Olasz édes kenyér kandírozott gyümölccsel, szárított gyümölcsökkel. Úgy tartják, hogy ez kizárólag karácsonyi sütés. De sok olasz azt állítja, hogy a panettone-t Olaszországban karácsonyra és húsvétra is sütik. A Panettone könnyebb és porózusabb, mint a szokásos húsvéti süteményeink és tésztáink, lédúsabb és lágyabb, gazdagabb. A kandírozott gyümölcsöket és a panettone aszalt gyümölcsöket rumba szokás áztatni, ez ad különleges ízt. Élesztővel és kovászsal egyaránt elkészíthető.

De a Colomba csak húsvéti sütemény az olasz hagyományok szerint. Galamb alakúra készül, mandulamázzal, kockacukorral és mandulával vagy mandulapelyhekkel díszítve. A cukrozott narancshéjat és -héjat hagyományosan a kolombához adják.

Ebben a receptben a panettone-t úgy fogjuk díszíteni, mint egy kolombát, de meghagyjuk a húsvéti süteményeinknél megszokott formát - egy hengert.

Miután közzétettem ezt a receptet a közösségi oldalamon, több száz lelkes üzenetet és megjegyzést kaptam az így elkészült panettone valószerűtlen ízéről és varázslatos állagáról. Ez az olasz péksütemény nem ad esélyt arra, hogy szó szerint senkivel szemben közömbös maradjon, a húsvéti sütés legmegrögzöttebb "ellenszenvei" is nagyra értékelték a panettone-t. És mennyire örülök, hogy részvételemmel ilyen sok család és ember díszítette ilyen finomsággal és szépséggel az ünnepi asztalát!

Ha még nem nagyon jártas az élesztős tésztában, akkor azt javaslom, hogy először olvassa el.

A panettone lisztjének nagy jelentősége van, nevezetesen a 100 g liszt fehérjetartalmának. A szupermarketekben leggyakrabban 100 g-onként 10-11 g fehérjét tartalmazó lisztet találunk.Sütéshez ajánlott „erős” lisztet használni, amelynek fehérjetartalma körülbelül 13 g. Ilyen lisztet a Metro vagy más hipermarketekben találhatunk. , Manitobának hívják, és a Nordicnál is van ilyen fehérjetartalmú liszt. Megpróbálhatod a panettone készítését sima fehér liszttel, de az eljárás sokkal munkaigényesebb lesz, és a végeredmény még mindig eltérhet az eredetitől. Kategorikusan lehetetlen a búzalisztet más típusú liszttel helyettesíteni;

Alapértelmezés szerint minden panettone terméknek szobahőmérsékleten kell lennie, kivéve a tejet, amelyet legfeljebb 35 °C-ra melegítenek.

Hozzávalók:

200 g kandírozott gyümölcs és aszalt gyümölcs (nekem kandírozott narancs, áfonya, mazsola, szárított sárgabarack van)
150 szárított gyümölcs rum

Opara
200 ml tej
12 g élő élesztő (vagy 5 g száraz)
70 g erős liszt
50 g cukor

Tészta
5 sárgája
100 g cukor
1 tk vanília kivonat (helyettesíthető vaníliás cukorral vagy vaníliarúd maggal)
1 narancs héja
egy csipet só
1 tk kurkuma
350-400 g erős liszt
70 g lágy vaj

Dekoráció
80 g mandulaliszt
2 tojás fehérje
50 g cukor
10 g vaníliás cukor
Mandula
mandula szirmok
Cukros fröccsök (cukrászüzletekben árusítanak vagy).

Az aszalt gyümölcsöket áztassa rumba legalább egy éjszakára. A kandírozott gyümölcsöket nem lehet áztatni.

Keverje össze a meleg tejet, az élesztőt (élőben törje össze), a cukrot és a lisztet. Keverjük össze, fedjük le fóliával és tegyük meleg, csendes helyre (szekrénybe vagy kikapcsolt, nem forró sütőbe) 1-2 órára. Ezalatt a tészta 2-3-szorosára nő, és habsapka jelenik meg rajta. Ha ez nem történt meg, akkor az élesztő nem működött, nincs értelme ilyen tésztával tovább dolgozni.

Hozzáadjuk a tésztához a sárgáját, a cukrot, a vaníliakivonatot, a héját, a kurkumát, a sót, az olajat. Keverd össze. A lisztet átszitáljuk, összegyúrjuk a tésztát, és 15-25 percig dagasztjuk. Eleinte a tészta meglehetősen folyékony lesz - ez normális, dagasztás közben glutén (glutén) kezd fejlődni benne, és nem tapad a kezedhez, homogén, rugalmas és puha lesz. Ellenőrizzük a tészta sikérablakait: a tészta jól áttetsző vastagságúra nyúlik.

Kenjünk meg egy nagy tálat (figyelembe véve a tészta 3-4-szeres növekedését) szagtalan növényi olajjal, tegyük bele a tésztát, fedjük le fóliával és tegyük meleg, csendes helyre 2-3 órára.

Az áztatott aszalt gyümölcsökről csepegtessük le a felesleges rumot, keverjük össze 1-2 evőkanál. liszt (így egyenletesen oszlanak el a tésztában). A megkelt tésztát kézzel összegyúrjuk, hozzáadjuk aszalt gyümölcsöket, kandírozott gyümölcsöket, gyúrjuk úgy, hogy eloszlanak a tésztán. Ha a tészta kissé nedves lesz az aszalt gyümölcsöktől, és ragadni kezd a kezünkhöz, megszórhatjuk egy kevés liszttel.

A tészta részeit formákba rendezzük úgy, hogy harmadával töltsük meg őket. A formákat sütőpapíros tepsire tesszük, nedves törülközővel vagy fóliával letakarjuk, és 2-3 órára meleg helyre tesszük keleszteni. Most a tészta lassabban fog kelni, mivel kandírozott gyümölcsök vannak benne.

A mandulalisztet összekeverjük a fehérjékkel, a cukorral és a vaníliás cukorral, jól elkeverjük.

A sütőt előmelegítjük 160-170°C-ra. Kelesztés után óvatosan kenjük meg a húsvéti süteményeket a mandula-fehérje keverékkel, szórjuk meg mandulával és/vagy pehellyel, hőálló cukorral.

Süssük a húsvéti süteményeket körülbelül 40 percig (közepes méretű panettone). Ha a teteje jóval korábban megbarnulna, letakarhatjuk alufóliával. A készenlétet egy fogpiszkálóval ellenőrizzük úgy, hogy függőlegesen a panettone kalapba szúrjuk, száraznak kell lennie.

Vegyük ki a panettone-t a sütőből, és fejjel lefelé hűtsük le: a forma aljához közel, minden panettone-t szúrjunk át két nyárssal keresztben, és akasszuk rá a nyársra.

A panettone-t légmentesen záródó edényben tárolja, így akár 7-10 napig is friss marad.

Fú, úgy tűnt, nem felejtettem el semmit. Ha kérdése van, nyugodtan tegye fel őket a megjegyzésekben.

Hozzávalók

• 200 g kandírozott gyümölcs és szárított gyümölcs (kandírozott narancs, áfonya, mazsola, szárított sárgabarack)
• 150 szárított gyümölcs rum
• 200 ml tej
• 12 g élő élesztő (vagy 5 g száraz)
• 70 g erős liszt
• 50 g cukor
• 5 sárgája
• 100 g cukor
• 1 tk vanília kivonat (helyettesíthető vaníliás cukorral vagy vaníliarúd maggal)
• 1 narancs héja
• egy csipet só
• 1 tk kurkuma
• 350-400 g erős liszt
• 70 g lágy vaj
• Dekoráció
• 80 g mandulaliszt
• 2 tojás fehérje
• 50 g cukor
• 10 g vaníliás cukor
• Mandula
• mandula szirmok
• Hőálló cukros öntet

A milánói panettone, mondhatni a velencei pandoro rokona, azzal a különbséggel, hogy az utóbbi inkább aranyszínű, Milánóban és környékén karácsony előtt sütik, és akkoriban fogyasztják. Nálunk formája és tartalma elsősorban a húsvéthoz kötődik. És ez volt az egyik oka annak, hogy nem tettem közzé olyan sokáig a panettone receptjét. Olyan dilemmák gyötörtek, hogy mennyire illik télen egy ukrán oldalon publikálni, de vajon van-e értelme tavasszal karácsonyi péksüteményeket kiadni?! Aztán rájöttem, hogy nincs tökéletes pórus. Hadd jelenjen meg, amikor a legmegfelelőbb kedves olvasóimnak. Szóval, tarts ki! De mindjárt figyelmeztetlek, a panettone péksüteményeket nem egyszerű elkészíteni: hosszú kelesztés, kritikusan nedves tészta és fejjel lefelé hűtés. Határozottan nem ajánlom az első sütéshez, és ha félsz a nedves tésztától. De ha az ambiciózus és technikailag érdekes péksütemények a kedvenced, akkor a panettone biztosan neked való. És ez a luxuskenyér, ahogyan Olaszországban hívják, és húsvétra is kapjuk, felejthetetlen ízélményt fog nyújtani!

A legtöbb klasszikus péksüteményhez vagy ételhez hasonlóan a panettone története is nagyon bonyolult, és sok legenda kering róla. A szokásosnál sokkal többet mondanék. Az egyik legenda szerint egy szegény milánói pék, Tonio (pane de Tonio) találta ki, akinek volt egy gyönyörű lánya, akibe egy milánói nemes beleszeretett, de nem vehette feleségül, mivel a lánynak egyáltalán nem volt hozománya. . Így aztán az előkelő pék olyan péksüteményeket készített, amelyek fenséges hírnevet kaptak és gazdagították őt, lehetővé téve, hogy gyorsan hozományt gyűjtsön lányának (szerencsére nem a konvenciók korát éljük!).

A következő legenda szerint Lodovico Moro konyhájában volt egy szerény segédszakács, akit Toninak hívtak, és ő találta fel Olaszország egyik leghagyományosabb péksüteményét. Mintha karácsony előestéjén a Sforza család séfje elégette volna a hercegi lakomára készült tortát. Aztán Tony úgy döntött, hogy a megspórolt tésztából egy darabot adományoz a saját ünneplésére. Liszttel, tojással, cukorral, mazsolával, kandírozott gyümölccsel összekevert, mindent többször átgyúrt, amíg nagyon levegős és terjedelmes tésztát nem kaptunk. Az eredmény példátlan sikert aratott, és alkotója tiszteletére Lodovico Moro "Pan de Toni"-nak nevezte el.

Van egy templomi legenda is, amely a pannetone tetejének formáját az akkori milánói szerzetesek kalapjához köti. Az akkori uralkodók "nagylelkűségéről" is szól egy legenda, akik az év egy időszakában nem közönséges köleskenyeret, hanem pompás "pan del ton" kenyeret ettek a közembereknek. Mindezek a legendák pedig valahogy összekapcsolják a sütés feltalálását a név etimológiájával. És van egy nagyon hétköznapi és valósághű változata is a név eredetének, ami sajnos nem magának a péksüteménynek az eredetére utal, hogy a "panettone" szó az olasz "panetta" szóból ered, egy kis édes kenyér. . Az erősítő olasz „-one” utótag „nagy kenyér”-re változik. De bármi is legyen ennek a muffinnak az eredete, a panettone egy nagyon finom péksütemény, amit érdemes kipróbálni otthon is.

Egyébként, annak ellenére, hogy már a Római Birodalomban említették az ilyen péksüteményeket, a panettone csak a 20. század elején vált olyanná, amilyennek ma érzékeljük, amikor két vállalkozó szellemű milánói pék kezdett el nagy mennyiségben gyártani a panettone-t a többi országban. Olaszország. 1919-ben Angelo Motta piacra dobta névadó pékáru márkáját. A Motta a hagyományos panettone-t is forradalmasította azzal, hogy magas, domború formát adott neki, így a tésztát háromszorosra kelesztik, majdnem 20 órán át főzés előtt, így már jól ismert könnyű textúrát adnak neki. Valaha Olaszországban a Motta márka szinte egyet jelentett a panettone-val. Jelenleg a Nestle tulajdona. Ami egy kicsit szomorú, mert ahol cégek vannak, ott hiányzik a pékáruk hitelessége, szigorú költségszámítása és eltarthatósága, ami közvetlenül befolyásolja az összetételét (emulgeálószerek, aromák, pálmaolaj, tartósítószerek stb.), és ennek megfelelően. , íz.

És most egy ilyen hosszú történelembevezető után írok a receptről és a technikáról. A panettone receptemet azután készítettem el, hogy mindent elolvastam a panettone-ról, nyomtatott formában és nagy hálózaton, főleg angolul és egy kicsit olaszul (szerencsére a spanyol nyelvtudás lehetővé teszi az olasz nyelv intuitív megértését), mindent lefordítottam a tapasztalataimra és menj tovább! Nagyon jól sikerült! És elárulom, még mindig olyan légies tortám volt!

És mindenkinek, akinek professzori komplexusa van: "de a jelenben ..... így kell lennie!", leírom, hogy az igazi klasszikus ételeknek, péksütinek több ezer helyes változata van. A leghíresebb olasz kulináris klasszikus, Pellegrino Artusi például híres szakácskönyvében a panettone receptjét nem élesztővel, hanem szódával, tartárkrémmel (majd sütőporral) adja meg. Íme a tan az Ön számára. Akinek nem tetszik valami, vegyen egy mély levegőt és mosolyogjon. A recept iránt érdeklődő olvasóknak és szakácsoknak pedig továbbra is írok instrukciókat.

Szóval, ha úgy döntesz, akkor másodszor is figyelmeztetlek, hogy a panettone tészta annyira nedves, hogy még ha szokott is nedves tésztával dolgozni, az még ámulatba ejt! Vagy fordulj el :-). Ne félj, kanállal rakod a formákba. Felnőttkor is megtartja formáját! Az ilyen tésztával való munka során a legfontosabb az óvatosság a kelesztés után. Amikor a panettonok már ki vannak rakva a formákba, jobb, ha egy tepsire tesszük őket, és óvatosan a kikapcsolt sütőbe helyezzük, és kissé becsukjuk az ajtót. Akkor biztosan nem lesz huzat és jól passzolnak a húsvéti sütemények. És ne tapsolj, ne kopogj azzal a tepsivel. És általában kevésbé rázza meg őket, hogy valójában ne essen le. (Van némi értelme annak, hogy egykor a lengyel nők, amikor húsvéti nagymamáikat sütötték, bezárkóztak a konyhába, és a nagymamákig nem engedtek be senkit, rokonai a húsvéti süteményeinknek, teljesen kihűltek. Senki nem ment vissza. és tovább , nem készített piszkozatokat, nem kopogott semmivel és nem zavart a folyamatra való koncentrálásban :-)). Szóval, azt hiszem, tudod, mit kell tenni a panettone sikerének biztosítása érdekében.

Ügyeljen egy fontos árnyalatra a tésztareceptben, ahol a fő tételhez erős, magas gluténtartalmú lisztet használnak, amit a liszt fehérjetartalma is jelez a csomagoláson. Vele a panettone jobban megtartja formáját. És érdemes keresni. Nálunk megtaláltam a finn Nordic márkát, amely akár 13 grammos fehérjetartalmú lisztet is gyárt, szemben a lisztünkben található standard 10 grammal. Ez a liszt tökéletes. De ha nem találsz ilyen lisztet, akkor közönséges lisztből is süthetsz, talán csak a panettone nem fog annyira nőni, pedig úgyis nőni fognak. Közönséges liszt használata esetén 50 ml-rel kell csökkenteni a tej mennyiségét a tésztában, mivel az erős liszt több nedvességet szív fel.

Amúgy, hogy a panettone sütés közben már legendává vált, tényleg jobb fejjel lefelé hűteni őket. Olaszországban a pékségekben még speciális formák és egyéb eszközök is vannak erre, otthon ez megtehető hosszú fa nyárssal, amivel a panettone alját keresztben kell átszúrni, kivétel után azonnal meg kell fordítani. , akassza fel őket, amíg teljesen kihűl. Két szék kicsinyített falán lógtam. És hogy ez lehetséges legyen, azt tanácsolom, hogy KIZÁRÓLAG papírformában süsd a panettone-t. Fogalmam sincs, hogyan lehet a hétköznapi formákból ilyen puha, sült tésztát kihozni, és hogyan kell lehűteni, hogy kihűlve ne ülepedjen. Egyébként ne félj, még akkor sem, ha a panettone mélyén egy nyárssal ellenőrzi a sütés készségét, és szárazon, tapintásra kerül ki, továbbra is puhának tűnnek. Nem baj, ilyen ez a panettone. Kihűlés után már nem lesz olyan puha, de akkor nagyon szellős.

Aki kételkedik ebben a gyakorlatban, annak leírom, hogy én is kételkedtem, végeztem egy kísérletet, az egyiket szokás szerint a rácson hagytam hűlni. És annak ellenére, hogy a panettone papírformában sütött, és folyamatosan papírfalak támasztották alá, a közepe megereszkedett, amikor kihűlt, ellentétben a fejjel lefelé hűtöttekkel. Finom volt, de maga a muffin jobban ütött (Lásd a lenti fotót). Ezért érdemes ezt a lépést is megfontolni, és nem kihagyni.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy a panettone egy hosszú ideig erjesztett péksütemény, számolja ki az időt. Az olasz érett tészta, az úgynevezett biga elkészítése kötelező. A nagyban az élesztő még aktívabb, de az aromájuk gyengébb, maga a muffin pedig valamivel nemesebb ízű és aromájú.

Ami a panettone-t illeti, leggyakrabban nem fedik le semmivel, néha tojással kenik, de ritkán, néha megszórják mandulával. Találtam egy érdekes elősütés előtti panettone bevonatot is Andrea Tortora olasz cukrásztól, amelyet némileg átalakítottam a könnyebb használat érdekében. Ez a bevonat pedig nagyon érdekes, ropogós mandulás kérget ad a panettone felületén. Erősen ajánlott. De jobb, ha a tészta formákba helyezése után azonnal beborítjuk vele a panettone-t, hogy később ne zavarjuk még egyszer a feltört puha tésztát.

A cukormáz szerelmeseinek ajánlok egy másik lehetőséget a csokoládé cukormázra, amit már a kihűlt panettone-ra kell felkenni. A szokásos kakaómáztól eltérően nagyon finom, de nem keményedik meg a kéreg, kicsit puha marad.

És ne feledd, ha olyasvalamit kell sütni, ami időt és összpontosítást igényel, előtte kétszer olvasd el a receptet, képzeld el, hogyan kell mindent lépésről lépésre megcsinálni, és vágj bele az üzletbe, szeretettel!

Körülbelül 4 közepes vagy 3 nagy:

A nagyoknak:

• 35 gramm friss élesztő
• 200 gramm rendes búzaliszt
• 200 ml víz

Az első tételhez:

• 200 ml tej
• 5 sárgája
• 100 gramm cukor
• 500 gramm erős liszt (fehérje tartalom 11 grammtól vagy annál nagyobb)
• 200 gramm

A második tételhez:

• 150 gramm rendes búzaliszt
• 150 gramm cukor
• 4 sárgája
• 1/2 tk só
• 75 gramm vaj, szobahőmérséklet
• Narancshéj, finomra reszelve
• 150 gramm mazsola
• 150 gramm kandírozott gyümölcs
• 50 ml rum (vodka, grappa vagy konyak)

A dióhéjhoz:

• 80 gramm blansírozott mandula vagy mandulaliszt
• 120 gramm porcukor
• 10 gramm liszt
• 2 gramm kakaó (kb 1/2 teáskanál)
• 3 gramm keményítő
• 2 mókus

A csokimázhoz:

• 75 gramm porcukor
• 1 evőkanál kakaó
• 2 evőkanál tej
• 30 gramm étcsokoládé, apróra vágva
• 50 gramm vaj

1) A panettone sütése előtti napon készítsd el az érett biga tésztát. Ehhez tegye az élesztőt és a vizet egy mély tálba. Addig keverjük, amíg az élesztő teljesen fel nem oldódik. Adjunk hozzá lisztet és keverjük össze mindent.

2) Hagyja a babot 1 órán át szobahőmérsékleten erjedni, majd 12 órára hűtőbe tesszük.

3) A sütés napján vegyük ki a bigát a hűtőből, hagyjuk 1 órát szobahőmérsékleten, hogy felmelegedjen.

5) Folytatva a tészta dagasztását, részletekben adjuk hozzá a puha vajat. Addig gyúrjuk, amíg az olaj teljesen beleolvad a tésztába.

6) Tegye át a tésztát a legnagyobb tálba, fedje le a tálat fedővel vagy fóliával, és hagyja szobahőmérsékleten kelni 6 órán át.

7) Amíg a tészta kel, dagasztás után azonnal tegyük a mazsolát egy mély tálba, öntsünk rá forrásban lévő vizet és csepegtessük le. Adjunk hozzá rumot vagy más alkoholt a mazsolához, és hagyjuk megduzzadni, időnként megkeverve.

8) Az erjesztési folyamat végén a tésztát gyúrjuk át, tegyük át abba a tálba, amelyben dagasztottuk, vagy hagyjuk abban a tálban, amelyben erjedt, és ott folytatjuk a dagasztást. Adjunk hozzá 100 gramm lisztet, a sárgáját, a cukrot, a sót és a héjat. Jól keverjük össze és adjunk hozzá olajat. Ugyanígy gyúrjuk addig, amíg az olaj teljesen beépül a tésztába.

9) Adjunk hozzá szárított gyümölcsöket a rummal együtt, szórjuk meg őket a maradék liszttel, és gyúrjuk újra jól a tésztát.

10) Készítsen papírformákat a húsvéti süteményekhez, és egy nagy kanállal az impozáns edényekhez, vagy akár egy gombóccal a puha és ragacsos tésztát nyújtsa formákba úgy, hogy azokat legfeljebb a forma magasságának 1/4-1/3-áig töltse meg.

11) Olajozott ujjakkal rejtse el a tésztába a felszínen lógó szárított gyümölcsöket és kandírozott gyümölcsöket. Magukat a formákat a tésztával azonnal tepsire tesszük, hogy miután megnőttek, a tepsivel együtt azonnal berakjuk a sütőbe. Enyhén nedves törülközővel takarjuk le, és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten, vagy tegyük be a kikapcsolt sütőbe, hogy ne legyen huzat. Hagyjuk 2-2,5 órán keresztül, amíg a tészta majdnem a forma tetejéig ér.

12) Ha dióhéjas panettone-t szeretnénk sütni, akkor az összes hozzávalót botmixer edényébe tesszük, és mindent simára verünk. Sima és sűrű masszát kell kapnia.

13) A húsvéti süteményeket, amelyek még nem jöttek fel a diómasszával, bőségesen takarjuk le. Ízlés szerint megszórjuk gyöngycukorral, és mandulával díszítjük.

15) Amikor a sütő előmelegedett, helyezze be a panettone tepsit és süsse 30-40 percig. Felületüknek jól barnának kell lennie. Tesztelhetsz egy próbát egy fa nyársal is, mélyen a közepébe szúrva. Ha szárazon jön ki, kész a panettone. Ha különböző méretű panettone-t sütünk, először a kisebbeket vegyük ki, és a nagyobbakat süssük tovább.

16) Vegyünk ki egy megsült panettone-t a sütőből, mindegyik alját keresztben szúrjuk meg fa nyárssal, és fejjel lefelé akasszuk ki hűlni. És így egymás után. Hagyja teljesen kihűlni.

17) Amikor a panettone kihűlt, elkészítjük a csokoládémázat. Ehhez a porcukrot, a tejet és a kakaót egy kis lábasba tesszük, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg a porcukor fel nem oldódik. Vegye le a tűzről.

18) Adjuk hozzá a csokoládét, és keverjük addig, amíg a csokoládé teljesen fel nem oldódik, adjunk hozzá hideg vajat, és keverjük újra simára és melegítsük, keverjük addig, amíg a massza homogén nem lesz.

19) Kenjük meg a kihűlt panettonok felületét csokoládémázzal, és ízlés szerint díszítsük.

Hagyja szobahőmérsékleten a díszített panettone-t, amíg a máz megdermed.

Jó étvágyat!