Fehérbor erjesztése vad élesztővel. Három módszer a házi készítésű bor erjedésének megállítására

Az erjedés leállításának szükségességét mindaddig, amíg az összes cukor alkohollá alakul, vagy a bor el nem éri a maximális erősségét (a leállítás természetes okai), gyakran az a vágy okozza, hogy felgyorsítsák az elkészítési folyamatot vagy megőrizzék az ital jelenlegi tulajdonságait (édességét). és erő). Az erjedés leállítására a házi borkészítésben három módszer létezik, amelyek bármilyen borhoz (szőlő, alma, cseresznye stb.) alkalmasak:

1. Rögzítés alkohollal. A bor hosszú távú tárolásának legegyszerűbb és leghatékonyabb módja. A borélesztő 14-16% feletti erősségnél leáll (egyes mesterségesen tenyésztett törzsek akár 18%-os alkoholkoncentrációban is aktívak, de ezek elszigetelt esetek).

Az erjedés leállításához el kell távolítania a bort az üledékből, és alkohollal (lehetőleg szőlőpárlattal) vagy vodkával rögzítenie kell 16% -os koncentrációig. Ha a nyersanyag kiindulási cukortartalma nem ismert, akkor az erjesztéssel nyert természetes erősséget nem lehet kiszámítani. Ebben az esetben adjunk hozzá 10-15 térfogatszázalékos bort.

Hátrányok: a bor nagyon erős lesz, az íze megváltozik, a vodka kellemetlen szagot áraszthat.

2. Az erjedés leállítása hideggel. Az egyetlen módszer, amely nem befolyásolja a bor illatát, ízét, édességét és erejét. 10°C alatti hőmérsékleten az élesztőgombák felfüggesztett animáció (hibernált) állapotba kerülnek, és az alján kicsapódnak.

Az erjedés leállításához a bort 2-10°C hőmérsékletű (szükségszerűen nulla feletti) hideg helyiségbe kell helyezni, és 3-5 napig állni kell, amíg az erjedés teljesen leáll, kicsapódik és legalább részben kitisztul. kell. Ezután távolítsa el a bort az üledékből, és tárolja legfeljebb 16 °C hőmérsékleten.

Hátránya: nincs garancia arra, hogy az összes élesztőt az üledék kiszűri. Amikor a hőmérséklet emelkedik, az erjedés folytatódhat. Ennek megakadályozására kénsavat (10 literenként 3-4 gramm) vagy szorbinsavat (az utasítások szerint) adnak a borhoz. De a tartósítószerek használata nem a legjobb megoldás az otthoni borkészítéshez.

3. Hőkezelés. A borélesztő 40°C feletti hőmérsékleten elpusztul. Az erjedés leállításához elegendő a bort az élesztő túlélési pontja fölé melegíteni.

A klasszikus hőkezelés során az üledékből eltávolított bort 55-70°C-ra hevítik (pasztőrözik), hogy ne csak az élesztőt, hanem a szélsőségesebb körülmények között is életben maradó egyéb káros organizmusokat (penészgombák, vírusok, stb.) is elpusztítsák. . Minél erősebb az ital, annál alacsonyabb a hőmérséklet. Ezután a bort 10-20 percig pasztőrözzük, levegő nélkül 10-16°C-ra hűtjük (otthon nehezen kivitelezhető), tárolóedényekbe töltjük és lezárjuk.

Hátrányok: a hőkezelés során a bor íze és aromája romlik. Az újbóli fertőzés elkerülése érdekében a bort hűtés közben óvni kell a külső környezettel való érintkezéstől, ellenkező esetben csökken a pasztőrözés hatékonysága.

A szőlőszüret jól sikerült, és rengeteg alapanyag van a házi bor készítéséhez. A bormust készen áll, de az erjedési folyamat vagy egyáltalán nem indul el, vagy valamikor leáll. Mi a teendő, ha a bor már leállt? Leggyakrabban a helyzet meglehetősen javítható, csak meg kell határoznia, hogy mi a probléma.

Első ok: nem telt el elég idő

Az élesztőgombák egysejtű gombák, amelyek bizonyos feltételeket igényelnek a teljes élethez. Kell egy kis idő, amíg az élesztő aktiválódik és elkezd dolgozni. Ne számítson arra, hogy a vízzár felszerelése után a bormust habosodni és gurgulázni kezd. A recepttől, a cukorélesztő mennyiségétől, valamint a hőmérsékleti viszonyoktól függően az erjesztési folyamat kezdetének aktiválási ideje függ. Ez több órától három napig változhat.

Tanács! A bormust megfelelő elkészítésének minden feltétele mellett 3-4 napot kell várni, és ha az erjedési folyamat nem indult el, akkor csak következtetéseket kell levonni.

Második ok: rossz tömítőképesség

Ez a probléma leggyakrabban kezdő borászoknál fordul elő. Ha a fermentációs tartály rosszul van lezárva, és nem biztosított a teljes tömítés, akkor a szén-dioxid a szabad térbe kerül. Ennek megfelelően nem képződnek buborékok a sörlé felületén. Ha gumikesztyűt használnak vízzárként, akkor rossz tömítés esetén egyszerűen nem fújódik fel. A bor erjedése megtörténik, de egyszerűen nem látható.

Nem megfelelő tömítés esetén levegő jut az erjesztőtartályba, ami hozzájárul a bormust ecetsavas megsavanyodásához. Ha a folyamatot nem irányítják, nehéz lesz korrigálni a helyzetet. A fermentációs tartályt szükség esetén legfeljebb naponta kétszer nyithatja ki. Például, ha le kell verni a habot vagy hozzáadni a cukrot.

Tanács! Gondosan ellenőrizze a fermentációs tartály tömítettségét. A vízzárnak szorosan illeszkednie kell a palack nyakához. A megbízhatóság érdekében a tapasztalt borászok lezárják a vízzár és a tésztás tartály illesztéseit, vagy szorosan körbetekerik elektromos szalaggal.

Harmadik ok: rossz hőmérséklet-beállítás

Talán ez a leggyakoribb oka annak, hogy a bor nem erjed. A borélesztő + 10-30 ° C hőmérsékleten marad aktív. A hidegben elkezdenek elaludni, és nagyon alacsony hőmérsékleten teljesen elpusztulnak. A bormust erjesztésének optimális hőmérséklete + 15-25 C°. Még enyhe hőmérséklet-változások is befolyásolhatják a borélesztő aktivitását, például a nappali és éjszakai hőmérséklet változása.

Tanács! Ellenőrizze a helyiség hőmérsékletét, ha túl alacsony vagy túl magas, akkor helyezze át a bormusttartót egy alkalmasabb helyre. Ügyeljen arra, hogy a hőmérséklet állandó maradjon, szükségtelen ingadozások nélkül.

Negyedik ok: túl magas vagy alacsony cukortartalom

Tanács! A cukortartalmat ízlés szerint ellenőrizheti. A sörlé legyen édes, de ne legyen savanyú vagy áztató. A bor cukortartalmát egy speciális eszközzel - hidrométerrel - mérheti. Ha a cukor nem elég, akkor azt kell hozzáadni, ha a must túl édes, akkor savanyú lével hígíthatjuk.

Ötödik ok: rossz következetesség

Néha a bormust túl sűrűnek bizonyul, leggyakrabban ez akkor fordul elő, ha bogyós alapanyagokkal dolgozunk: madárcseresznye, hegyi kőris, ribizli. A sűrű bormust nem alkalmas mechanikus szűrésre, és ennek megfelelően nem erjed.

Tanács! A túl sűrű bormustot vízzel kell hígítani. Az eredeti térfogatból legfeljebb 15% folyadékot adhat hozzá.

Hat ok: gyenge minőségű élesztő

A bogyók és gyümölcsök felszínén található vadon élő élesztők instabilitásuk miatt figyelemre méltóak. Bármikor leállíthatják akciójukat, még kedvező feltételek mellett is.

Tanács! Az erjedés aktiválásához zúzott szőlőt vagy mazsolát adhatunk a bormusthoz, használhatunk borélesztőt is.

Hetedik ok: penész

Ez a probléma akkor fordulhat elő, ha rothadt vagy penészes boranyagot használ. A penész kialakulásának oka lehet egy rosszul mosott fermentációs tartály is. A gombák nagyon gyorsan terjednek a bormustban.

Tanács! Ha penészt találunk, akkor a felső fóliát el kell távolítani, és a sörcefrét egy másik fermentációs tartályba szűrni. Azonban nincs garancia arra, hogy ez az intézkedés segíteni fog. Megszabadulni a penésztől meglehetősen nehéz. Ha a boron penészesedett, és még az edénycsere sem segített, akkor a bormustot ki kell önteni, és ezentúl ne ismételjük meg az ilyen jellegű hibákat.

Nyolcadik ok: az erjedési folyamat vége

A borélesztő leáll, ha az alkoholkoncentráció eléri a 10-14%-ot. Természetes erjesztéssel lehetetlen nagyobb erősségű bort előállítani. A mérték növelése érdekében alkoholt adnak az italhoz. Figyelembe kell venni, hogy az alkohol hozzáadása után a bor erjedési folyamata azonnal leáll, ezért csak a kész erjesztett borhoz szabad hozzáadni.

Tanács! A házi bor körülbelül két hétig erjed. Az erjedési folyamat végét a fenéken leülepedett pép formájában felhalmozódó üledék, a kitisztult folyadék és a buborékolás megszűnése jelzi.

Hibát talált? Válassza ki és kattintson Shift+Enter vagy

A szőlőbor a legrégebbi ital, amelyet a mérsékelt és meleg éghajlatú hatalmas területeken élő népek évszázados munkája és szakértelme hozott létre. A vadon termő és "háziasított" szőlő legegyszerűbb hazai feldolgozásától kezdve a bortermelés nagy utat tett meg a fejlődésben és a fejlesztésben. A világ borkereskedelmében számos kiváló minőségű és ismert névvel rendelkező bor ismert, és jelentős helyet foglal el a bortermelő országok exportjában. Ezzel együtt kolosszális mennyiségű bort termelnek háztartási felhasználásra és értékesítésre a szőlőtermő vidékén.

ERJESZTÉS

A kapott massza spontán felmelegítéséhez elegendő a szőlőt egy edényben összetörni, ami az édes íz fokozatos eltűnéséhez vezet. Ezt a folyamatot alkoholos erjesztésnek (alkoholos erjesztésnek) nevezik, amelynek köszönhetően a szőlőlé valójában borrá alakul.

A mustban a Saccharomyces cerevisiae fajhoz tartozó mikroszkopikus gomba - élesztőgomba - fejlődik. Általában a bogyók héján található élesztő elegendő az erjesztéshez, de az utóbbi időben egyre gyakrabban használnak más speciálisan termesztett kultúrákat. Sajnos használatuk gyakran oda vezet, hogy a különböző borok aromái feltűnően hasonlóvá válnak.

Az élesztő cukorral táplálkozik, és etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Életműködésük melléktermékei a glicerin, savak, magasabb szénatomszámú alkoholok és észterek is, amelyek kis koncentrációban is részt vesznek a leendő bor aromájának kialakításában. Az alkoholos erjedés hőenergia felszabadulásával megy végbe. Ezért a kádak felmelegszenek, ami feltétlenül szükségessé teszi a hőmérséklet szabályozását. Néha hűtést kell alkalmazni, hogy a must hőmérséklete ne lépje túl bizonyos határokat (20 ° C fehérborok esetén, 25-30 ° C vörösborok esetén), különben ez hátrányosan befolyásolhatja a bor minőségét. Egyes esetekben az alkoholos erjesztés mellett azt követően malolaktikus erjesztést is alkalmaznak. Ezt az eljárást csak a 60-as években vezették be a vörösborok minőségének javítására. Ami a fehérborokat illeti, annak előnyei nem annyira nyilvánvalóak.

Tejsavbaktériumok termelik, ugyanazok a baktériumok, amelyek a tej megsavanyodását okozzák. Az almasavat tejsavra és szén-dioxidra bontják, egyúttal "megragadják" a többi szerves vegyületet is. Ha egy ilyen folyamat spontán módon megy végbe, és nem a borász tervezte, akkor az a boranyag károsodásához vezethet. Vannak tejsavbaktériumok kultúrtörzseiből származó készítmények. Erősen savas borok ízének javítására használják. De az ilyen biológiai savredukció elindításához először a cefre részleges deoxidációját kell végrehajtani krétával, majd hozzáadni ezt a készítményt, emelni a t-t +20 C-ra, és időben le kell állítani a folyamatot szulfitációval. Az erősen savas sörlé feldolgozására alkalmasabb egy speciális savcsökkentő élesztő, az acidodevoratus, ami latinul "savfogókat" jelent. A normál alkoholos erjedés során az almasavat alkohollá és szén-dioxid melléktermékekké alakítják. A savcsökkentés hatására a bor lágyabbá, hígabbá válik, összetett aromát kap. Ez növeli a bor biológiai stabilitását, ami nagyon fontos a későbbi tárolás szempontjából.

Ezért ezt a fajta fermentációt ún alma-etanol . Túlzott savtartalmú alapanyagokból száraz borokat készítenek belőle.

A borkészítés során sok esetben a chaptalizálás módszerét alkalmazzák, amely Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) francia kémikusról nevezték el, aki I. Napóleon idején Franciaország mezőgazdasági minisztere volt. Ez a módszer cukor (szőlő, répa vagy cukor) a musthoz. nád) a bor alkoholtartalmának növelése érdekében. Franciaországban használata számos előfeltételhez kötött. A hozzáadott cukornak 2,5-3,5 térfogatszázalék alkoholtartalmat kell biztosítania Champagne-ban, Elzászban, Jurában, Savoyában és a Loire-völgyben, és legfeljebb 2%-ot más, ellenőrzött eredetmegjelölésű francia szőlőültetvényekben.

Száraz borok előállítása során a cukornak teljesen erjednie kell. A félédes és félszáraz gyártás során - részben. Kicsit bonyolultabbá válik a helyzet a szeszezett (alkohol hozzáadásával) és a desszert (speciális technológia) borok készítésénél. Itt természetes erjesztéssel lehetetlen magas alkoholt (14-17%) elérni. 17%-os alkoholtartalomnál a sörlé önkonzerválódik, és az élesztő elpusztul. Sőt, 14-17% cukor legyen jelen a borban. Ezért az erjesztést addig folytatják, amíg a mustban a szükséges cukor meg nem marad, majd alkoholt adnak hozzá, így a boranyag tartalmát a kívánt szintre hozzák. Vagyis az erjedést az alkoholizálás megszakítja. A szeszezett borok helyes technológiája szerint a természetes alkoholnak legalább 3%-nak kell lennie a 14%-ból.

Fontos, hogy a mustot óvjuk a levegőtől (általában egy szén-dioxid réteg védőernyőként működik), különben bor helyett ecet kerül ki. Ugyanakkor levegő szükséges az élesztő létfontosságú tevékenységének fenntartásához, ezért a sörcefrét időről időre levegőztetik.

Néhány fontos információ az alkoholos erjesztéssel kapcsolatban.

+10 C alatti hőmérsékleten az erjedés leáll. +10 C és +27 C közötti hőmérsékleten az erjedési sebesség egyenes arányban növekszik, vagyis minél melegebb - annál gyorsabban. 1 gramm cukorból az erjedés során a következők keletkeznek: - etil-alkohol 0,6 ml. vagy 0,51 gr - szén-dioxid 247 köbcm vagy 0,49 gr. - a légkörbe leadott hő 0,14 kcal A cukrokat az élesztő aktívan asszimilálja, ha a sörlé cukortartalma 3% és 20% között van. Amint az alkohol koncentrációja a mustban eléri a 18%-ot, minden borélesztő elpusztul. Vannak olyan kultúrélesztőfajták, amelyek már 14%-os alkoholtartalomnál is elpusztulnak. Ezekből borokat készítenek maradékcukorral. Az élesztősejtek által a sörlében felszabaduló szén-dioxid lelassítja őket. A gázbuborék, bár kicsi, "ragad" az élesztősejt falához, és megakadályozza a tápanyagok beáramlását. Ez a helyzet addig folytatódik, amíg a sejt ugyanazt a buborékot "felfújja" egy bizonyos méretűre. Ekkor a buborék felúszik, és magával rántja az élesztősejtet a fermentáló folyadék felszínére. Ott felrobban, és a sejt lesüllyed a fermentációs tartály aljára. Ezt a folyamatot hagyományosan "forralásnak" nevezik, és az eljárás során időpocsékolásnak minősül.

Az élesztő fajtái.

Az erjesztés elvégezhető vad élesztő amelyek természetes körülmények között élnek szőlőbokron, vagy azon kulturális élesztő ember tenyésztette ki és választotta ki a laboratóriumban. Az élesztő kiválasztása a borász akaratától függ. Vadélesztő és spontán erjedés- szőlő bogyóin és szőlőbokoron élnek. Amikor a szőlőt borrá dolgozzák fel, más mikroflóra is bekerül a mustba vele együtt. A frissen facsart szőlőlében átlagosan 75-90%-ban penészgombák, 10-20%-ban pedig különféle borélesztők találhatók. A mikroorganizmusok egy része már az első stádiumban elpusztul a sörlében a lé magas savassága és cukortartalma miatt. Vannak, akik megpróbálják felvenni a versenyt a borélesztővel, és szaporodni kezdenek, de hamarosan ők is elpusztulnak, így megszűnik az oldott oxigén utánpótlás a mustban. A borélesztő ekkorra eléri a magas koncentrációt (kb. 2 millió sejt/köbcm sörlé), átváltanak anaerob típusú cukorfeldolgozásra. És így rendelkezésükre állnak a sörlé teljes térfogata. Ezenkívül a különféle alkoholos borélesztők versenyezni kezdenek egymással. A fő korlátozó mutató az, hogy mennyi alkoholt tartalmaz a sörlé. Bár kicsi, a legnagyobb számban a Hanseniaspora apiculata (apiculatus vagy tüskés) vörös levében, a fehér szőlő levében - Torulopsis bacillaris - fejlődik ki. A körülbelül 4% alkohol felhalmozódása után mindkét faj elpusztul. Az elhalt élesztő "tetemeiből" nitrogéntartalmú anyagok kezdenek befolyni a sörlébe. Ezt követően lehetővé válik a Saccharomyces nemzetség élesztőjének aktív szaporodása, főleg az ellipsoideus fajé, oroszul - ellipszoid élesztő. Ők végzik a főerjesztést és a második erjesztést is. Az utolsó érdekes dolog ismét azután történik, hogy a sörlé elhalt sejtjeiből nitrogéntartalmú anyagok jelennek meg. 16% alkohol felhalmozódásával az ellipszoid élesztők elpusztulnak. A végső fermentációt alkoholnak ellenálló élesztő oviformis (tojás alakú) végzi. De 18%-os alkoholnál is kiesnek. Most a boranyag gyakorlatilag steril. Csak a levegő oxigénje ronthatja el. A vad élesztőkkel történő erjesztéssel kiváló minőségű borok állíthatók elő, sokféle íz- és aromaválasztékkal. Hiszen a létrejöttükben többféle, egymást helyettesítő élesztő vesz részt. De jelentős a kockázata annak, hogy erjesztetlen vagy alacsony alkoholtartalmú bort kapunk, ha az élesztőgombák váltófutása valamikor megszakad. Kulturális élesztő és fermentáció tiszta kultúrákban- a kultúrélesztőt egyetlen élesztő progenitor sejt utódjaként nyerik a mikrobiológiai ipar körülményei között. Ezért a cefre csak egyfajta élesztőgombával van benépesítve, amely pontosan ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik. Más mikroorganizmusok nem lehetnek benne. Ebben az esetben pontosan azokat az élesztőket lehet kiválasztani, amelyek a kívánt tulajdonságú terméket adják, például sherry élesztő, pezsgő élesztő, vörösbor élesztő, szulfitálló fajok, magas alkoholtartalmú fajok, hő -ellenálló, hidegálló, saválló és így tovább. A mikroflóra közötti versengés kizárt, és a termék nagy valószínűséggel pontosan olyan lesz, amelyre a borász számított. Megjegyzendő, hogy számos kísérlet után a modern boripar arra a következtetésre jutott, hogy a tiszta élesztőkultúrák korlátozottan használhatók, ha az alapanyagnak vannak hátrányai, vagy az erjesztés során nem lehet a megfelelő hőmérsékletet fenntartani. folyamat.

Erjedési sebesség.

A legjobb fermentáció a lassú erjesztés. Magas hőmérsékleten az élesztő olyan aktívan dolgozza fel a szőlőmust cukrát, hogy a keletkező szén-dioxid buborékos buborékai aromás, ízesítő anyagokat, sőt alkoholgőzöket juttatnak a légkörbe. A bor lapossá válik, kimondatlan ízvilágú, fokát veszíti. +25 és +30 közötti hőmérsékleten túlzott erjedés lép fel. Az élesztő gyorsan elszaporodik és gyorsan elpusztul, a boranyagba folyamatosan nitrogéntartalmú anyagok kerülnek, amelyek az elhalt sejtek lebomlása során keletkeznek, és ez növeli a zavarosodás, a betegségek és a túloxidáció kockázatát. +30 ° C feletti hőmérsékleten az élesztő elpusztul, és a cukor (nem erjedés) a sörlében marad. Az ilyen tápközegben az idegen baktériumok azonnal szaporodni kezdenek, és a termék megromlik.

az erjedés szakaszai.

A teljes fermentációs időszak feltételesen három szakaszra oszlik: fermentáció, gyors erjesztés, csendes erjedés. erjesztés- a kezdeti időszak, amikor az élesztő alkalmazkodik a fermentációs tartály körülményeihez, és elkezd szaporodni; heves erjedés- az az időszak, amikor az élesztő felszaporodott, elfoglalta a sörlé teljes térfogatát, és anaerob táplálkozási módra váltott, alkohol és egyéb anyagok felszabadulásával a környező folyadékba, számuk növekszik; csendes erjedés- a fő cukor alkohollá alakul, az élesztősejtek száma csökken. Ez a diagram jelenik meg álló fermentációs módszer. Itt fontos, hogy a tartályt legfeljebb a térfogat 2/3-ával töltsék fel erjesztő sörlé. Ellenkező esetben, ha a hab a középső fázisban van, a tartalom kidobódik. Ez a fermentációs tartályok irracionális használatához és a benne zajló folyamatok instabilitásához vezet. Az erjedés stabilabb, ha feltöltő erjesztés. Igaz, ez a technológia csak száraz borok előállításához használható. Ezt a következőképpen kell végrehajtani: 1. először a tartályt a teljes térfogat 30%-ával megtöltjük sörlével, és az élesztő vezetékeket teljesen hozzá kell adni; 2 nap elteltével az erjedés gyors szakaszba lép, és a sörcefre felmelegszik. 2. a harmadik napon az elkészített friss sörlé további 30%-át adják hozzá; 3. További 4 nap elteltével újabb 30% friss sörcefrét öntünk a tartályba. A fermentációs tartály így szinte a tetejéig meg van töltve, és maga az erjesztési folyamat éles csúcsok és rándulások nélkül megy végbe az élesztők és anyagcseretermékeik számában. Ez pedig jót tesz a leendő bor minőségének.

Fermentáció "négy felett" - szuperautó.

Semichon francia borász javaslata. A fő jellemző az, hogy az erjedés megkezdése előtt 5 térfogatszázalékban alkoholt adnak a musthoz vagy péphez. Ez az alkoholmennyiség elegendő ahhoz, hogy a sörlé összes nem kívánt mikroflórája elpusztuljon. Ugyanakkor az erjedéshez szükséges saccharomyces élesztők egyáltalán nem szenvednek, hanem a „tisztított mezőn” folytatják munkájukat. De a musthoz alkohol hozzáadását a legtöbb bortermelő ország törvényei tiltják. A borászok körbejárják és módosítják a szupercart módszert: először a szupercart módszerrel 10% körüli alkoholtartalmú száraz boranyagot állítanak elő, majd ezt adják a musthoz az ehhez a módszerhez szükséges arányban.

Erjedés a pépen.

Vörösborok és egyes szeszezett fehérborok, erősen extrakciós (telített) borok előállításához használják. Itt az erjedés során nemcsak az alkohol beszerzése a feladat, hanem a színezőanyag, az aromás tanninok és egyéb anyagok eltávolítása is a héjból és a magvakból. A pép fermentációja mindig nehéz. Végül is ez egy heterogén, szilárd és viszkózus massza. Ezenkívül a szükséges anyagok héjból és magvakból történő felszabadulásához legalább +28, lehetőleg +30 C hőmérséklet szükséges. De +36 C-on az élesztő elveszti aktivitását, és +39 C-on elpusztul. . Vagyis szűk +28 és +32 C közötti hőmérsékleti tartomány marad a pép erjesztéséhez. Fermentáció a pépen lebegő kupakkal. Ezt kádakban vagy nyitott konténerekben végzik . A cefre a számítás szerint szulfatált. Töltsük meg őket egy edénnyel, készítsünk élesztő elrendezést. Keverjük össze. Egy idő után heves erjedés kezdődik. A felszabaduló szén-dioxid minden részecskét (péppelyheket, bőrt, gerincdarabokat és szárakat) a felszínre von, és ott tartja a felszínen. A pép folyékonyra és a szilárd frakció "sapkájára" rétegeződik, amely a felszínen lebeg, és leggyakrabban fölé emelkedik. Az ecetsav savanyúságának elkerülése és a színezőanyagok extrakciójának javítása érdekében a tartály tartalmát 5 napon keresztül napi 5-8 alkalommal össze kell keverni. Amint a sörlé gazdag színt kap, lecsepegtetik, a pépet préselik, és mindkét folyadékot egyesítik, és az erjedés végéig tárolják. Ezzel a módszerrel készülnek a legszebb színű és legtestesebb borok. Fermentáció a pépen süllyesztett kupakkal- az "úszó kupak" módszerrel történő keverés mértékének csökkentése érdekében egy egyszerűsített "mártott kupak" módszert találtak ki. A "sapkát" rács segítségével körülbelül 30 cm mélyre melegítjük. A süllyesztett kalappal kevesebb keverést lehet végezni, de ennek megfelelően a bor színe is rosszabb lesz. Mindkét típus a pép erjesztése zárt edényekben is elvégezhető. Ebben az esetben a kupak felett szén-dioxid réteg képződik, amely bizonyos mértékig ellenáll az ecetsav savanyúságának és egyszerűsíti a folyamatot.

BOR KÉSZÍTÉS

Az erjedés befejeztével az emberi beavatkozás a borkészítés folyamatába nem áll meg. Sokkal több műveletet és éber törődést igényel egészen addig a pillanatig, amíg palackozzák és eladásra küldik. A ruhák átlátszóságát úgy érhetjük el, hogy a bort hosszú ideig kis tartályban, például hordóban tároljuk, és időszakonként leöntjük (gravitációval vagy szivattyúval), hogy az ülepedő részecskéket időben eltávolítsuk. A folyamat során a bor nemcsak a benne lebegő részecskéktől szabadul meg, hanem kiszellőztetik, oxigénnel dúsítják. Bordeaux-ban például az érlelés első évében 4-szer, a másodikban még 2-3-szor szokás leönteni a vörösborokat.

A bort finomítás után dekantáljuk is. Először a XVIII. században vezették be a borkészítés gyakorlatába. Ez az eljárás azért kapta a nevét, mert eredetileg halak, főleg tokhal és harcsa úszóhólyagjából kinyert ragasztót használtak. Jelenleg nem csak derítésre, hanem a bor stabilizálására is használják. Ez a módszer abból áll, hogy szerves (halenyv, tojásfehérje, zselatin, kazein) vagy szervetlen (sárga vérsó) vegyületeket adnak a borhoz, amelyek koagulálva nemcsak a lebegő részecskéket, hanem a bor néhány egyéb összetevőjét is beburkolják, ami tovább minőségének romlásához vezethet. Tehát a vörösborok finomítása szükséges a felesleges színezőanyagok eltávolításához, amelyek egyébként kicsapódnak. Azokban az esetekben, amikor a természetes fehérjék koagulációja nem kívánatos, mint például a fehérborok finomítása során, olyan anyagokra rakódnak le, amelyek nem lépnek kölcsönhatásba a boranyagokkal - szilícium-dioxid, kovaföld, bentonit, kaolin, azbeszt.

A modern szűrők használata lehetővé teszi az adott méretű részecskék elkülönítését a bortól; nem csak a bogyók héjának vagy pépének részecskéi lehetnek, hanem például élesztősejtek is. A centrifugálás során a bort egy speciális dobban nagy sebességgel forgatják, így a benne lévő szennyeződések a falakra dobódnak, majd eltávolítják. Franciaországban azonban sok borász van, aki azt állítja, hogy a finomítás, a centrifugálás és a szűrés megfosztja a borokat az aromák egy részétől, a vörösek pedig a tanninokat is.

A borruházat átláthatóságának eléréséhez azonban biztosítani kell a későbbi stabilitását. Mivel élő sejtek (bogyószemcsék, élesztő, baktériumok) vesznek részt a bortermelés folyamatában, összetétele rendkívül összetett. Különféle komponensei kémiai reakcióba léphetnek egymással. Az ilyen folyamatok következménye az úgynevezett pénztárgépek - borhomályosodás és csapadék. Jelenleg ismertek módszerek az ilyen jellegű problémák megelőzésére. A mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása érdekében a tisztaság megőrzése mellett a tartályokat a tetejéig meg kell tölteni, majd fel kell tölteni, hogy a bor ne érintkezzen a légköri oxigénnel. Antiszeptikumok, például kén-dioxid (SO2) használata is jó eredményeket ad. A borkészítés különböző szakaszaiban (tartályok fertőtlenítése, malolaktikus erjedés megakadályozása stb.) szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú formában használják. Ennek az anyagnak a feleslege azonban nemcsak hátrányosan befolyásolja a bor ízét, hanem rossz egészséget is okozhat. Egyes borászok úgy pasztörizálják boraikat, hogy rövid ideig 85°C-ra hevítik őket.Ez elpusztítja a borban lévő élesztőt és baktériumokat, de tönkreteszi annak öregedési képességét is: a palackozás után leáll a fejlődése.

Előfordul, hogy a termelés során számos szőlőültetvény termékeit kombinálják, különböző évjáratokból szüretelik vagy különböző szőlőfajtákból nyerik. Ez a művelet már a szőlő nyitásakor is elvégezhető, de gyakrabban a bor stabilizálódása vagy érlelése után. Franciaországban általában két fajtája létezik:

összeállítás (assemblage) - ugyanazon évjárat és ugyanazon a megnevezésen belül különböző szőlőfajták és/vagy különböző szőlőültetvényekből származó termékek kombinációja. Az összeállítás a jó minőségű borok gyártásában elterjedt eljárás. Lehetővé teszi a minőség javítását, miközben kiemeli mindegyik típusának és stílusának jellemzőit;

házasítás (kupázs) - különböző régiókból és/vagy évjáratokból származó borok kombinációja. Némi minőségi javulás ebben az esetben a bor átlagolódása, egyéniségének elvesztése miatt érhető el. A házasítás csak habzó (beleértve a pezsgőt), asztali és helyi borokra vonatkozik.

Palackozás előtt a bor fahordókban érlelhető. Az expozíció azonban a palackban folytatódik.

PALACKOZÁS

A bor elkészítése után palackozzák, pasztőrözéssel vagy anélkül. A palackokat úgy rakjuk egymásra, hogy a parafa a borban legyen.

Minimális mennyiségű levegő marad a palackban, mivel minél kisebb a levegő térfogata, annál kisebb az oxidáció. A borok megfelelő tárolásának biztosítása érdekében vinnitsa-ba - speciális raktárakba (pincékbe) helyezik őket. A borospincének száraznak kell lennie, távol mindentől, ami megpenészedhet, rothadhat, megromolhat, hiszen mindez még kiömlött, palackba dugaszolt borok ízére és aromájára is hatással van.

A palackozás előestéjén az üvegeket alaposan kimossák és fejjel lefelé fordítják.

A bor palackba öntése után a dugót közvetlenül a palack nyakába kerülő végével alkoholba vagy konyakba engedik, ezért a parafa jobban belemegy a nyakba. A parafa behelyezése speciális géppel történik. Kívül speciális gyantával, tömítőviasszal vonják be a nyakat, és a borok további tárolása érdekében a palackokat az oldalukra helyezik úgy, hogy a parafa a borban legyen.

BARICK

Alapja a bor és a bort termő hordók tölgyfája közötti anyagcsere. Az érlelés során a fa értékes aromákat és tanninokat bocsát ki a borba. A hagyományos fanyarság mellett, amelyet a bor a tölgy tanninokból nyer, a fehérborok általában vaníliás-barack illatúak is. Vörösborok - cseresznye. Néhány pezsgőbor tölgyfahordóban is készül (Bollinger, Roederer, Krug fajták). A tölgyfahordók nem alkalmasak minden típusú borhoz. Ha az olyan erős fajtákat, mint a Cabernet Sauvignon vagy a Chardonnay párosítják és kiegészítik, akkor elnyomják az olyan finom borokat, mint a rizling.

A fa már az első töltés után leadja anyagának nagy részét, így a jó borászok két-három ciklus után hordót cserélnek. Vannak kivételek: Louis Roederer borháza a kiváló minőségű borokat 4.000-5.000 literes nagy hordókba (fr. foudres) tölti, ahol érlelik és 60 évig tárolják. A Wine House Krug tipikus barrique bort állít elő valamivel kisebb, hagyományos, pezsgőhöz használt, 205 literes hordókban.

Egyes borászok a klasszikus technológia helyett fémedényekbe öntik a fiatal bort, majd további mesterséges „cserzéssel” barrique állagúra „hozzák”, tölgyfaforgácsot – „forgácsot” adva a borhoz. A borba áztatott forgács a tartály aljára süllyed, és ott szabadítja fel aromáit. Az acélhordók azonban a fával ellentétben nem "lélegeznek", így a megfelelő illat (bor és fás aroma keveréke) nem érhető el valamennyire. Sok borász, ínyence és profi kóstoló nem ismeri fel ezt a borkészítési technológiát.

A barrique hordóban főzött boroknak világszerte vannak szerelmesei, szaküzletláncai és védjegyei.

2006 októberéig az Európai Unióban tilos volt a chips hozzáadásával történő borkészítés. Miután 2006 októberében megkötötték a borról szóló európai kereskedelmi megállapodásokat, a tilalmat feloldották. A mesterséges aromák azonban továbbra is tilosak. A "chipek" segítségével történő technológia nem tartozik kötelező bejelentési kötelezettség alá. Az ilyen bor előállítója azonban nem jogosult a palack címkéjén feltüntetni, hogy a bor „tölgyfahordóban készült”, „tölgyfahordóban érlelt” vagy „tölgyfahordóban van”.

A bor érlelési ideje

A palackozott bor fejlődését gyakran az ember életciklusához hasonlítják: fokozatosan érik, érik, majd elkerülhetetlenül öregedni kezd, és végül elhal. Ugyanakkor a legtöbb összetevője kicsapódik, míg maga sovány, savanyú lesz. Az érlelés és érlelés szakaszai hosszú ideig tartanak, és magukban foglalják a borok hordós és palackos érlelését. A borászok véleménye a bor élettartamáról és az optimális érlelési időről – a borok tárolási feltételeitől függően – ellentmondásos. Ami teljesen természetes, hiszen a szőlő különböző fajtájú és minőségű borászatba kerül, a borkészítés folyamata különböző módokon megy végbe.

De a bor 12-16 éves korára éri el a legmagasabb minőséget, majd 20 év után kezd fakulni, 45 évesen pedig lebomlik. Az asztali borok élettartama a legjobb - 10-20 év, és 25 év után romlásnak indulnak. Ugyanakkor az erős borok (Madeira, Tokay) 50-60 évig fejlődnek. Sherry több mint 160 évet él.

Az érlelés során a bor összetett és sokrétű változásokon megy keresztül, amelyeknek nem minden okát ismeri a modern tudomány. Nyilvánvaló azonban, hogy az oxidáció fontos szerepet játszik köztük: az oldott levegőt még a hermetikusan zárt edénybe helyezett bor is tartalmazza. A változások közül a legszembetűnőbbek a ruházat színéhez kapcsolódnak. Különösen szembetűnőek a vörösborokban: a fiatal borok jellegzetes élénkvörös színe az öregedés során sárga árnyalatot kap, megközelítve a tégla vagy a cserép színét. A vörösborok több éves érlelés utáni megjelenésének leírásakor a kóstolók gyakran téglavörösnek vagy cserépvörösnek nevezik őket. A nagyon régi borokban a vörös árnyalat teljesen eltűnik, a sárgák és a barnák lesznek az uralkodó színek. A fehérborok viszont sötétednek. Érdekesség, hogy a nagyon régi borokban - fehérben és vörösben is - a ruhák színe megközelítőleg megegyezik. Az érlelés során kialakulnak a bor aromái: az úgynevezett elsődleges, amit a szőlőnek köszönhet, és az érlelés során megszerzett másodlagos (ezekben a gyümölcs- és virágos tónusok dominálnak) felváltják a harmadlagos (főleg állati) aromák. . Megjelenik egy csokor, amelynek jelenléte a régi bor jellegzetessége. A bor agresszivitása kisimul, tanninjai kevésbé élesek. A bor gömbölydedebbé, bársonyosabbá, lágyabbá válik.

Az „élet” maximális időtartamának kérdése csak egy adott bor kapcsán vethető fel. Egyes borokat a legjobb hat hónapon belül megitatni, míg mások évtizedekig „élnek”. Az alacsony alkoholtartalmú könnyű borok nem olyan jól eltarthatók, mint a jó szerkezetű, testes és erős borok. Nem meglepő, hogy a természetes édes és „sárga” borok tovább érlelődnek, mint mások. Ami a száraz borok tárolási idejét illeti, azt számos pont határozza meg, amelyek közül kiemelhetjük:

Szőlőfajták, amelyekből a bor készül

A szőlő kora Az idősebb, gyengébb hozamú szőlők általában koncentráltabb bort termelnek.

Talajok, amelyeken szőlőt termesztenek Köztudott, hogy termékeny talajon nem lehet jó bort kapni. Ellenkezőleg, a tápanyagban szegény, jó vízelvezetésű talajokon a szőlő megszenvedi, és ha a termés korlátozott, testes, jól tartott borokat adnak;

Időjárási viszonyok a tenyészidőszakban - amit általában a "millesime" (millesime) kifejezéssel emlegetnek A túl hideg nyár, a napfény hiánya miatt a szőlő nem éri el a szükséges érettséget, a szüret alatti eső pedig vizessé teszi a bort. A bor mindkét esetben nem lesz alkalmas hosszú expozícióra. Ha a rossz évben termelt bor tárolási idejét 1-nek vesszük, akkor a közepes és nagy évjáratok megfelelő értéke körülbelül 2 és 4;

A borkészítés folyamatának jellemzői és a borral való munka Például a bordák szétválasztásának megtagadása, a must hosszú ideig tartó ragaszkodása a péphez, a tölgyfahordókban való erjesztés növeli a bor tanninjait, és ezáltal tartósságát;

Tárolási hőmérséklet Növelésével az expozíciós idő csökken;

Annak az edénynek a kapacitása, amelyben a bort tárolják Minél kisebb a palack térfogata, annál aktívabban megy végbe benne minden reakció, és ennek következtében a bor öregszik.

Annak érdekében, hogy az erjesztési folyamat a lehető leghamarabb meginduljon, és ne késlekedjen, fontos, hogy a borászok betartsák a megfelelő hőmérsékleti rendszert. A fő feltétel ebben az esetben éppen a bor erjesztésének hőmérséklete: ha túl alacsony, akkor az élesztő nem tud aktiválódni, és a must sem erjed. Megtudjuk, mi legyen a hőmérsékleti rendszer a boritalok előállításának minden szakaszában, beleértve az érlelést és a pasztőrözést is.

Borerjesztés otthon: hőmérséklet

A házi bor erjesztésének megfelelő hőmérséklete a fő kritérium a borkészítésben. Ha az élesztőnek nincs elég hője, nem képesek élni és szaporodni, és a sörcefre leáll az erjedés. Ha a hőmérséklet éppen ellenkezőleg, túl magas, az káros hatással van az élesztőgombára.

Milyen hőmérsékleten erjedjen a bor? A borerjedés optimális hőmérséklete 16-20 fok, különösen az első héten. Ezért a mustot olyan helyiségben kell tartani, ahol nincs hirtelen hőmérsékletváltozás, különben az erjedési folyamat lelassul vagy teljesen leáll.

Tudva, hogy a házi bornak milyen hőmérsékleten kell erjednie, ügyeljünk arra, hogy a must helye védve legyen a napsugárzástól (a túlmelegedés elkerülése érdekében) és a huzattól (a hipotermia elkerülése érdekében).

Csefreerjedés a hideg évszakban

Ha úgy dönt, hogy a hideg évszakban bort készít, a legfontosabb az, hogy fontolja meg, milyen hőmérsékleten bolyong a bor. A megfelelő barangolás érdekében tegye a következőket:

1. A sörcefrét fűtött helyiségbe helyezzük, a tartályt fa pajzsokkal körülvéve.
2. A sörcefrét felmelegítjük, hogy beindítsuk az erjedési folyamatot: a cefre egyharmadát vagy felét külön zománcozott vagy üvegedénybe öntjük, és felmelegítjük. Egy edénybe öntés után a többi alapanyaggal.

Az üveg vagy az edény tartalmát jól összekeverve meleg sörcefrét kapunk, amely készen áll az erjesztésre, amely hamarosan elindul.

Most már tudja, milyen hőmérsékleten erjed a házi bor.

bor érlelési hőmérséklete

Amikor a must erjed, a bort leszűrik, más edényekbe töltik, és polietilén fedővel vagy kilyukadt gumikesztyűvel letakarják. Tisztításuk sötét helyiségben történik, 12-14 Celsius fokos hőmérsékletű.

Ugyanakkor minden héten át kell szűrni a bort, hogy az íze ne romoljon az üledék miatt. A bor érlelése akkor ér véget, amikor a buborékok megszűnnek az italban. Ezután palackozzák és tárolásra küldik egy 6-8 Celsius fokos helyiségbe.

A bor pasztőrözési hőmérséklete

Mi a teendő, ha a kész bor penészedni, megsavanyodni vagy erjedni kezd? Pasztőrözni kell - levegő nélkül fel kell melegíteni a kívánt hőmérsékletre. Megtanuljuk, hogyan történik ez, és mi az optimális hőmérsékleti rendszer a boritalok pasztőrözésénél.

Hogyan pasztörizáljuk a bort

Felöntjük forrásban lévő vízzel az edényeket, ahol a bort pasztőrözik, és megfordítjuk, hogy a víz teljesen kiürüljön.

Megtöltjük az edényt vízzel, és borhőmérőt merítünk bele, hogy beállítsuk a pasztőrözési hőmérsékletet, aminek a következőnek kell lennie:

1. Félédes borokhoz - 60°C
2. Gyenge étkezdék esetén - 55 ° C
3. Édes desszertborokhoz - 65°C.

A bort az üledék felborítása nélkül egy vékony csövön keresztül öntse az előkészített edényekbe, hogy kevésbé érintkezzen levegővel, majd zárja le.

Öntéskor a fedél magasságáig hagyjunk 4 centiméteres helyet, mert. ahogy felmelegszik, a bor kitágul.

• Egy terjedelmes és magas serpenyő aljára frottír törölközőt teszünk, 4 rétegben összehajtva, hogy az üvegedények ne törjenek szét.
• A serpenyő közepére egy hőmérővel és vízzel ellátott tégelyt teszünk, és borral töltött palackokkal körbevesszük. Öntsön hideg vizet egy serpenyőbe a bor szintjéig. Közepes lángon a kívánt hőmérsékletre melegítjük.
• Ezt a hőmérsékletet fenntartva a fél literes palackokat 15 percig, 0,7 literes - 20 percig, 1 literes - 25 percig pasztőrözzük.

A serpenyőt levesszük a tűzről, és közvetlenül benne hűtjük 35 fokra a borosüvegeket. Miután kivesszük és áttöröljük, majd szobahőmérsékletűre hűlve a pincébe visszük későbbi tárolásra.

A palackokban vagy üvegekben lévő bor vagy cefre hőmérsékletének méréséhez speciális hőmérőre lesz szüksége.

A borhőmérők a következők:

• Karkötő hőmérő. A palackra téve pár percen belül megtudjuk, milyen a bor aktuális hőmérséklete. A karkötőbe épített hőmérséklet-érzékelő az edény felületét érintve gyorsan meghatározza az ital hőmérsékletét.
• Üveg hőmérő cefréhez. Lehetővé teszi a cefre hőmérsékletének mérését a borerjedés szakaszában. Leengedjük Bragába, és várunk egy percet.
• úsztatott üveg hőmérő. Merítse egy üveg cefre, várjon 30 másodpercet, és megtudja az eredményt.
• Hőmérő - matrica. Ezt a rugalmas eszközt egy edény falára ragasztjuk borral vagy cefrével, és hamarosan adatokat kapunk a folyadék hőmérsékletéről.

Ezekkel az eszközökkel könnyen meghatározhatja a must vagy a kész bor hőmérsékletét.

Most már tudja, milyen hőmérsékletű legyen a bor erjesztése, érlelése és pasztőrözése. Marad egy jó minőségű hőmérő beszerzése a bor hőmérsékletének mérésére és a borkészítés alapjainak gyakorlati tesztelésére.

A házi borászattal foglalkozók olykor találkoznak ilyen problémával, amikor a bormust erjedése hirtelen leáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz megállapítani, hogy miért állt le az erjedés, mert ilyen eset akkor is megtörténhet, ha a házi borkészítés minden technológiáját betartják. Ez a probléma pedig elég komoly, mert az összes boranyag megsérüléséhez vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája a lefolyóba kerül, a termékeket pedig ki lehet dobni.

Annak eldöntéséhez, hogy mit kell tenni egy ilyen helyzetben, először meg kell találnia, hogy egy adott esetben miért állt le a bor erjedése. Milyen tényezők okozhatják a házi bor erjesztésének leállítását, és hogyan lehet ezt a folyamatot újraindítani - ez lesz a cikk.

Az erjesztési folyamat jellemzői

A házi bor készítésének technológiája eltérő lehet, emellett a borkészítésben különféle termékek használhatók: gyümölcsök, bogyók, szőlő. De mindenesetre a házi bornak át kell mennie az erjedési folyamaton, különben a gyümölcsök és bogyók levéből nem lesz borital.

A bor- vagy élesztőgombák felelősek a gyümölcslé erjesztéséért. Az ilyen gombák jellemzően a gyümölcsök és bogyók héján találhatók, és fehéres vagy szürkés bevonatúak.

Ezek a gombák cukorral táplálkoznak, életük során a cukrot feldolgozzák, alkohollá alakítják – ettől lesz a lé alkoholos ital. Az erjedés során az alkohol mellett szén-dioxid is keletkezik, ő fújja fel a kesztyűt a borosüvegekre, vagy légbuborékok formájában kerül ki a vízzár alól.

A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak mennyiségük változhat. A borkészítéshez azok a termékek alkalmasak, amelyekben meglehetősen magas a természetes cukortartalom glükóz, szacharóz és fruktóz formájában.

A gyümölcsök és bogyók cukortartalma olyan tényezőktől függhet, mint például:

• termésfajta;
• a gyümölcs vagy a szőlő érettsége;
• gyümölcsszedési idő;
• gyümölcs érlelési ideje a szüret és a borrakás közötti időszakban.

A jó minőségű házi bor készítéséhez ajánlatos csak teljesen érett gyümölcsöket és bogyókat gyűjteni, ezt időben végezni, előnyben részesíteni a magas cukortartalmú fajtákat a gyümölcsökben (a gyümölcs íze inkább édes, mint savanyú).

A termékek nem megfelelő természetes cukortartalma arra kényszeríti a borászokat, hogy további kristálycukrot használjanak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő cukormennyiséget, ezért jobb, ha azonnal mérsékelten édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk a házi borhoz.

Miért nem erjed a házi bor

Nem csak a kezdők, de a tapasztalt borászok is szembesülhetnek azzal a problémával, hogy a házi borok erjedésüket leállítsák. Ezenkívül előfordulhat, hogy a bor kezdetben nem erjed, vagy hirtelen leáll. Ennek több oka is lehet, ezek mindegyike speciális megoldást igényel.

Miért állíthatja le az erjedést a házi bor:

1. Túl kevés idő telt el. A borgombáknak időre van szükségük munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválódási sebessége több tényezőtől függ, többek között: a bor cukortartalmától, az alapanyag fajtájától, a must hőmérsékletétől, az indító vagy a gomba fajtájától. Egyes esetekben a bor erjedni kezd néhány órával azután, hogy a palackot vízzárral lezárták. És az is előfordul, hogy az erjedés csak három nap múlva kezdődik. Mindkét helyzet normális, de a borásznak akkor kell aggódnia, ha a bor a must erjedésének pillanatától számítva három-négy napig nem erjedt.

Mit kell tenni a bor erjesztéséhez

Miután megtudta, miért állt le (vagy nem indult el) a sörlé erjedés, megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldásának módjai az októl függenek.

Tehát a következő módokon erjesztheti a bort:

• erősítse meg a fedél vagy a vízzár tömítettségét. Ehhez használhat tésztát vagy más ragadós masszát, amely bevonja a palack nyakát a fedéllel vagy kesztyűvel való érintkezési ponton. Ritkábban nyissa ki az üveget, és ha igen, akkor csak néhány percre.
• Állandó megfelelő hőmérsékletet biztosítson a bornak - 16 és 27 fok között. Ha a must túlmelegedett, próbálkozzon speciális borélesztő hozzáadásával - az erjedésnek újra kell kezdődnie.
• Ha a bor négy napon belül nem kezd erjedni, és túl sűrűnek tűnik, megpróbálhatja hígítani a mustot egy adag savanyú lé vagy víz hozzáadásával. A folyadék mennyisége nem haladhatja meg a teljes térfogat 15% -át.

Ezt többféleképpen is megtehetjük: adjunk alkoholt a musthoz, vigyük a palackot 10 fok alatti hőmérsékletű helyiségbe, melegítsük fel a bort 35-55 fokra (ezt a folyamatot nevezik pasztőrözésnek). Mindezekben az esetekben a gombák elpusztulnak, és az erjedés leáll.

Ha a házi bor leállt az erjedéstől, ez nem ok a kiöntésre – a helyzet javítható. A borásznak mindenekelőtt ki kell derítenie, miért történt ez, hol sértette meg a technológiát, majd meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket.

Vannak olyan esetek is, amikor nem lehet segíteni a boron. Ezután már csak tanulni kell a saját hibáiból, hogy a jövőben elkerüljük azokat.

kérdezzen egy gazdát

Elena Hogyan fagyasszuk le a feijoát télre: Köszönöm.Nekem a cukor ellenjavallt, ezért nagyon szükséges a fagyasztás.

Szergej káposzta Valentina: Idén ültettem ezt a vaunted káposztát, a VALETINA-t, nem nyűgözött le!

elena Quail Phoenix golden: Nagyon hasznos és érdekes cikkek Köszönöm.

Hogyan lehet felgyorsítani a házi bor erjedési folyamatát

A szeszes italok önálló gyártása mindig is megvolt a buktatói, különösen, ha a borász kezdő.

Kérdés: "Hogyan lehet fokozni a házi bor erjedési folyamatát?" sok szerelmet aggaszt, akik fel akarják gyorsítani az elkészítési folyamatot, vagy valamilyen oknál fogva folytatni szeretnék. Az alkoholtartalmú italok erjedési sebességét többféleképpen és módszerrel is befolyásolhatja.

Mi befolyásolja a házi bor erjedését

Az erjedés sebességét számos tényező befolyásolja. Nagyon fontos nem csak a must megfelelő gondozása, hogy az erjedés ne a megfelelő pillanatban álljon le, hanem a hozzá való anyagok előkészítése, valamint a környezet is.

Soroljuk fel részletesebben, hogy mi befolyásolja az erjedést:

• környezeti hőmérséklet;
• az oxigén mennyisége;
• boranyag szűrése;
• Tartályok alkoholos italok gyártásához;
• normál cukortartalom és alkoholtartalom szintje;
• nem megfelelő körülmények (penész megjelenése, a sörlé megsavanyodása).

Hogyan lehet felgyorsítani a bor erjedési folyamatát

Ha tudnia kell, hogyan kell felgyorsítani a házi bor erjesztését, akkor magát az erjesztési folyamatot kell megértenie. A gyorsítás természetes és természetes anyagok, illetve egyes vegyszerek használatával lehetséges. Vizsgáljuk meg részletesebben.

Hogyan lehet felpörgetni az erjedési folyamatot élesztővel

Néha előfordul, hogy a sörlé erjedése alacsony ütemben megy végbe. Mit adjunk hozzá a bor erjedéséhez a boranyagban? A cefre ilyen viselkedésének egyik oka lehet az élesztő hiánya vagy valamilyen okból bekövetkező halála.

A boranyaghoz tehetünk egy marék mosatlan mazsolát vagy zúzott friss szőlőt. A borászok leggyakrabban speciális borélesztőt használnak, amelyet az utasításoknak megfelelően adnak hozzá.

Az erjedés felgyorsulása a savasság normalizálódása miatt

Hogyan lehet javítani a házi bor erjedésén pH-mérővel? Az optimális indikátornak 3,5-4 pH között kell változnia. Az erjedés csökkenhet, ha az érték 3,5 alatt van.

Ennek növeléséhez érdemes borkősavval savanyítani (boltban vásárolni, vagy három-négy liter borhoz hozzáadni egy-két citrom levét).

Ha az indikátor 4-nél magasabb, akkor az idegen káros mikroorganizmusok befolyásolhatják az ital minőségét. A savasság csökkentése és az erjedés kiegyenlítése érdekében a cefret tiszta vízzel (lehetőleg forrásvízzel) hígítsuk.

Hőmérséklet és gyors erjedés

Az erjesztéshez van egy optimális hőmérséklet-tartomány, amely alatt és felett az élesztő leáll.

Ha növeli ezt a számot, akkor az erjedés gyorsabban megy végbe, de már 25-30 fokon a jövőbeni alkoholos ital különféle betegségek „felszedésének” veszélyével jár, mivel ez a legkedvezőbb környezet a vajsav, tejsav és tejsav fejlődéséhez. egyéb savak.

Megjegyzendő, hogy a hőmérséklet 27 fokra emelésével az erjedés felgyorsulhat, de már e mérföldkő elérésekor és túllépése után jelentősen csökken. Ezért nagyon óvatosan kell felgyorsítani az élesztő szaporodásának folyamatát hőmérséklet-ugrásokkal.

Oxigén és fokozott fermentáció

A bor erjedésének fokozásához szükség van a levegő adagolt hatására a mustra. Naponta egyszer tizenöt percre fel kell nyitnia a bort, hogy szellőztesse. Ez a művelet jelentősen újjáéleszti az élesztők munkáját, valamint szaporodási képességét.

Ha a bor lassan erjed, vagy maga az erjedési folyamat kezd lelassulni, akkor a főerjedés második felében szőr segítségével levegőt fújhatunk a mustba, vagy egyszerűen az erjedő bor teljes térfogatát öntjük. tiszta edénybe, és hagyjuk állni négy órán keresztül.

Meg kell jegyezni, hogy a sörlé oxigénnel való dúsítása idején már 7-8% alkoholt kell tartalmaznia.

Az erjedés felgyorsítása vegyszerekkel

Az élesztő szaporodásának folyamatát más módon is felgyorsíthatja, például a sörcefrét vegyi anyagokkal, nem pedig természetes anyagokkal kombinálva. Vizsgáljuk meg részletesebben.

Nagyon népszerű a hordók vagy egyéb fermentációs edények speciális kénes kanócokkal történő feldolgozása. Az eljárás előtt a tartályokat alaposan mossuk és szárítjuk. Ezután a kanócokat megégetik bennük, majd megtöltik lével az erjesztéshez.

Egy kanócból körülbelül 5-8 g kénsavat nyernek, de a fele elpárolog a palackok töltése során. Meg kell jegyezni, hogy a jövőbeni alkoholos ital alapanyagainak maximális minősége csökkenti a felhasznált vegyszer mennyiségét.

Ammónia borerjesztéshez

Úgy gondolják, hogy a sörlében lévő élesztő általában nem csak cukor jelenlétében szaporodik. Sok borász ad hozzá nitrogéntartalmú anyagokat, hogy felgyorsítsa a bor erjedését. Ha az erjedés során ezek az anyagok hiányoznak, akkor a bor gyengének bizonyulhat, nagy százalékban zavarosságot tartalmaz, és a jövőben rosszul lesz derítve.

Hogy ez ne forduljon elő, nitrogéntartalmú tápanyagot adnak a sörléhez, pl. ammónium-klorid vagy vizes ammóniaoldat. Más szóval, ammónia.

Egyéb fermentációs aktivátorok

A fermentáció felgyorsítására szolgáló fenti módszerek között használhat más anyagokat is, amelyek használata engedélyezett:

• vitaminok (tiamin, biotin, piridoxin stb.);
• köztes fermentációs termékek (acetaldehid, piroszőlősav);
• szterinek;
• zsírsav;
• élesztőkivonatok.

Meg kell jegyezni, hogy a házi bor fokozott erjedése nem mindig van pozitív hatással az italra. Néha jobb kibírni a szükséges számú erjesztési napot (ez persze hosszabb), mint meginni egy kellemetlen bort, vagy teljesen kiönteni. Ez különösen fontos a tapasztalatlan borászok számára, akik csak most kezdték el saját maguk készíteni alkoholos italukat, méghozzá bevált receptek alapján.

Portál előfizetés "A te szakácsod"

Ha új anyagokat (posztok, cikkek, ingyenes információs termékek) szeretne kapni, jelezze névés email

Tetszett a recept? Oszd meg a barátaiddal:

Hagy egy megjegyzést Válasz visszavonása

Fogadás postai úton séf receptjei

YouTube csatornánk

Rendszeresen publikálunk új, érdekes recepteket. Egy aktívan növekvő szerzői csapat pedig lélegzetelállító fotóreceptekkel kényezteti oldalunkat.

Maradjon kapcsolatban, és étlapja felejthetetlen lesz!

Miért hagyta abba a bor erjedését, vagy miért nem indult el egyáltalán?

Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Fontolja meg az okokat, hogy miért nem játszik lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.

Erjedés: mitől függ a folyamat

Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A fő cselekvő "személyek" az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy a bor mennyire erjed, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen mértékben lesz minőségi a kész ital.

A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász egy edényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre rakott, majd nyugodtan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már tűrhető italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.

Minden házi készítésű bor esetében az erjedés két, néha három szakaszát (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa) különböztetjük meg:

• a kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
• aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
• csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.

A második szakasz különböző időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjesztést erősen meg lehet szigorítani, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.

A következő fázis - nyugodt erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot el nem sajátítják, alkoholra és szén-dioxidra bontják. A receptben az erjesztési folyamat a következőképpen zajlik.

• A bor elkészített nyersanyagait (must, pép) egy edénybe öntjük, gézzel lefedjük, és meleg, sötét helyre tesszük;
• Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ez a szakasz eltérő időtartamú, például az almalé és a hegyi hamu (18–28 ° C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. A fiatal bor készen áll;
• Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon alma-berkenyebor esetében ez 2-3 hónapig sötét szobában, 10-16 ° C-os hűvösebb hőmérsékleten.

Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik néhány hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.

Nincs egységes válasz arra a kérdésre, hogy mennyit kell erjeszteni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.

Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjedés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit kell tenni, és hogyan lehet másodszor is játszani a bort, ha nem erjed.

Egy bálna: hőmérsékleti rendszer

A borerjedés optimális hőmérséklete a 15-25°C, a fehérboroknál a 14-18°C, a vörösboroknál a 18-22°C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjesztenie, a borász dönti el, figyelemmel a must viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.

A hőmérséklet kiválasztásakor fontos figyelembe venni más tényezőket is. A must cukorban gazdag, hideg, a palackok közepes méretűek, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 ° C. A must savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elég.

Alacsony, 9-10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez hosszabb lesz.

A magas hőmérséklet (25°C felett) csak kezdetben segíthet. Egy olyan keverék esetében, amelyben már van bizonyos mennyiségű alkohol, az ilyen hőmérséklet káros.

Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerült bort nyerni, először szobahőmérsékleten állva, majd hűvös téli erkélyre kitéve.

Számuktól és aktivitásuktól függ, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegő hozzáférésének időtartama a sörléhez és végül a sörlé minősége.

Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, gazdag talajon termesztett szőlő must erjedése erőteljesebb és egyben egyenletesebb lesz. Átlagosan minél gazdagabb és „táplálóbb” az alapanyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz az erjesztési folyamat.

Az élesztő minősége is változó. A PVD (pure cultures of wine yeast) aktívabban és egyenletesebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.

Az erjedés során az élesztősejtek leülepednek az alján, megakadályozva a levegő hozzáférését a legalul lévőkhöz - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. A spatulával történő rendszeres keverés felgyorsítja a folyamatot, így tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elég néhány friss bogyót is dobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlatos a sörcefrét szellőztetni, hogy a kezdeti szakaszban oxigént biztosítson a gombáknak.

Harmadik készlet: cukorszint

Az édes forrásból származó bor, például a lekváros bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A készreceptekben nehéz pontosan meghatározni az összes paramétert, amely meghatározza a bogyók és gyümölcsök borhoz való édességét: érettségi fokukat, fajtájukat, betakarítási időt, a betakarítástól a felhasználásig eltelt időt. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és az élesztőgombáknak, amelyeknek szaporodásához cukorra van szükségük, egyszerűen hiányzik a tápanyag.

Ezek általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a szőlő- vagy bogyóbor nem erjed, vagy leállt – erre a kérdésre egyedül kell keresnie a választ, beleértve a saját érzékét is. Nem hiába nevezi sok borász kreatívnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.

Az alábbiakban felsoroljuk az összes lehetséges nehéz pillanatot és azok megoldásának módjait. De ez nem azt jelenti, hogy az oka annak, hogy a bor nem erjed, egy, több is lehet.

Nem kell arra gondolni, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. A kifejezés nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.

Például az itthon népszerű lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőknek hozzá kell szokniuk az új környezethez.

Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban voltak problémák a borkészítés folyamatában. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.

Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, hogy miért nem erjed a bor, megadjuk a módját az egyes problémák megoldásának. Itt választ kaphat arra a kérdésre is, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.

A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), a tartály huzatban állhat. Az átjáró helyiségekben gyakran alacsonyan fekvő huzatok vannak, amelyek az ember számára észrevehetetlenek. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák „elalszanak”, melegben (25 ºC felett) elpusztulnak. Meg lehet menteni a rossz hőmérsékletű bort, amely nem kezdett el játszani? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy kovászt.

Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A bor a kesztyű alatt melegben csak néhány hétig erjed, hűvösben akár több hónapig. Ha arra a következtetésre jutott, hogy hidegben van, át lehet helyezni a borosüvegeket melegebb helyre, hogy felgyorsítsa a készenlétet? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.

Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, hanem egy indítót készítenek a gyorsabb aktiváláshoz: egy pohár sörléhez 1 evőkanál. l. cukor, ebben a tápközegben élesztő várjon 40 percet. A kész kovászot a fő sörlébe helyezzük. Gondoskodni kell arról, hogy az indító és a főtartályban lévő sörlé hőmérséklete közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.

Kevés cukor van a sörben. Ilyenkor az élesztőgombáknak egyszerűen nincs mit enniük, nem szaporodnak, nem képződik alkohol, nem megy a folyamat. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell használni - ízlés szerint. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.

A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, majd öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.

Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.

Ha az édesítés után leállt az erjedés, akkor lehet, hogy túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.

Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. Az alapanyagok típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.

Mit kezdjünk az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztése alatt teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok az alkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napig a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénnel való kezelést) alkalmaznak.

Kis élesztő. Ez a probléma gyakran akkor merül fel, amikor „vad” élesztővel próbálunk bort készíteni, vagyis azokkal, amelyek a bogyók felszínén voltak. Kezdetben nem lehettek elegen, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez sok időt vesz igénybe. Vagy érdemes előre tenni az indítót: 200 g mazsolát, 50 g cukrot 2 csésze meleg vízbe öntünk, gézdugóval lefedjük, 3-4 napig meleg, sötét helyen tartjuk. A kész kovász legfeljebb 10 napig tárolható hűtőszekrényben.

Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: nem adhat hozzá élesztőt közvetlenül a feldolgozás után, várnia kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. A cefret tartalmazó tartályt manapság csak gézzel fedik le.

Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban fontos a levegő (oxigén) hozzáférés, a második szakaszban a tömítettség szükséges. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztőgombák tápanyaghiányossá válnak, szaporodásuk leáll. Vagyis először nincs szükség vízzárra, elég, ha a tartály nyakát több rétegben hajtogatott gézzel fedjük le. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.

Sok oxigén. Ez a probléma az erjedés második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömörség fontos, és csak egy kis hozzáférés a szén-dioxid-kibocsátáshoz. Ha a lyukak túl nagyok, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - többé nem lehet savas italt megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakán kell viselni. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Az ilyen vízzárat könnyű ellenőrizni. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton jön ki a szén-dioxid.

Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Mindegyik blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, valamivel kevesebb, mint a felét, a tömlő végét borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell önteni a tartályba.

Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, most pedig egy kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok készítési technológiáját tanulmányozza. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok is, akik pépből, azaz héjból és magvakból készítenek bort.

Megoldás: Ha a bor emiatt nem erjed, tiszta, szűrt meleg vizet kell hozzáadni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.

Ez gyakori jelenség azoknál, akik "vad élesztőt" használnak. A must felületét film borítja, szag jelenik meg, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, amire szükség van. Szaporodásnak indulnak a kórokozók mustba való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak), és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22-28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, kevés alkohol, alacsony savtartalom) miatt kezdenek el szaporodni. a forrásanyag). Sajnos erős fertőzés esetén jobb kidobni a cefret. Ebben az esetben nemcsak kellemetlen íze lesz a készterméknek, hanem meg is mérgezheti az ilyen bort.

Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is erjeszthető. Minden penészes területet el kell távolítani, majd a koncentrátumot friss edénybe kell önteni. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70-75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé, cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részek eltávolítása nem megy, az ital már fertőzött.

A penész megjelenésének megelőzése érdekében alkalmazzon megelőző módszereket: gondosan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokkal is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz elérni a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.

A pépből bort készíteni a penész megjelenése szempontjából nagyon kockázatos. Lebegve a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a sörcefrét, hogy a pép visszasüllyedjen. Fentebb már említettük, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez provokálja a „szilárd részecskék” gyakori megjelenését. A túl alacsony savtartalom is hozzájárul a penész megjelenéséhez, adhat hozzá egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.

A bor nem erjed. Mit kell tenni?

Bor vagy hogyan kell felébreszteni az erjedési folyamatot

Hogyan erjed a bor

Az erjedés megindult, majd hirtelen leállt

Előfordulhat az a helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen elindult, a sörcefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek gátolják az élesztőgombák szaporodását. A penészen kívül sok más "lény" is létezik: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.

A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkohol több mint 14%. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha létrejön az egyensúly, a folyamatot folytatni kell.

Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. A befejezési dátumok a következők:

• Vad élesztő - 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, tápanyagbőség) - 2 hét.
• A tiszta élesztőkultúrák képesek feldolgozni az összes cukrot a sörléből - 5 nap vagy egy hét alatt.

Ha a bogyókból származó bor egy hét után leállt, mit tegyek? Kóstolja meg, talán annyira sikerült az erjedési folyamat, hogy az már teljes. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus íze van, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998–1010 g/dm3. Az ilyen italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.

Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyta az erjedést, de továbbra is szirupos, édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem erjesztett bor fogyasztása nem ajánlott.

Egyszerű válasz arra a kérdésre, hogy miért nem erjed a bor, és mit kell tenni általában, lehetetlen. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira veleszületett tehetség, mint inkább tapasztalat.