A vényköteles komponensek szerepe a tésztaképzésben. A kenyértészta fő összetevői és azok hatása a tésztára

A legtöbb lisztből készült édesipari termék receptúrája a liszten kívül cukrot, zsírokat, keményítőt, tejet és tejtermékeket, tojástermékeket, melaszt, invertszirupot, sütőport, aromákat tartalmaz. A legtöbb termékben a víz szerepel a tésztában. Egyes termékek sót tartalmaznak.

A cukor hatása a dehidratáló tulajdonságaival függ össze. Vizes oldatban a cukormolekulákat hidráthéj borítja. A szacharóz molekulák 20 ° C hőmérsékleten 8 ... 12 vízmolekulát kötnek meg és tartanak meg. A héjak növelik a molekulatérfogatot, csökkentve a diffúzió sebességét és a fehérjék ozmotikus duzzadását. A tészta cukortartalmának növekedésével a tészta folyékony fázisában a szabad víz mennyisége nagyobb mértékben csökken, és a lisztkolloidok duzzadása korlátozott.

A tészta cukortartalma befolyásolja a tészta szerkezetét, szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, valamint a termékek minőségét. A cukor puhává és ragacsossá teszi a tésztát. Magas cukortartalom mellett megnövekszik a tészta tapadása (tapadása) a gépek munkafelületeihez (hengerlő, formáló mechanizmusok, a sütőtér acélszalagjához). A tésztadarabok sütés közben szétterülnek. A magas cukortartalom és a zsír hiánya miatt a kapott termékek túl kemények.

Így a tésztákban és a termékekben található cukrok nemcsak élelmiszer- és ízszerepet töltenek be, hanem technológiai jelentőséggel is bírnak. Korlátozzák a fehérjék duzzadását és növelik a tészta plaszticitását.

A tészta minőségét a cukorszemcsék mérete befolyásolja. Alacsony víztartalmú műanyag tészta előállításához zúzott kristálycukrot - porcukrot kell használni. Ez biztosítja, hogy a cukor teljes mennyisége vízben oldódjon. Ellenkező esetben a termékek minősége romlik a felületen lévő fel nem oldott kristályok miatt. Így a cukor tulajdonságainak felhasználásával szabályozható a fehérjék és a keményítőliszt duzzadási foka.

A zsírok szabályozzák a lisztkolloidok duzzadásának mértékét is, de hatásmechanizmusuk eltérő. A kolloid részecskék felületén adszorbeálódó zsírok gyengítik a köztük lévő kölcsönös kötést és megakadályozzák a nedvesség behatolását, növelve a teszt folyadékfázisának tartalmát. A tészta műanyagosabb lesz. Minél vékonyabbak a zsírrétegek és minél több van belőlük a tésztában, annál porózusabb és törékenyebb a keletkező termékek szerkezete. Ezért ajánlatos a zsírokat finoman diszpergált emulzió formájában bevinni a tésztába.

A termékek minőségét a zsír kémiai összetétele és fizikai állapota befolyásolja. A zsíroknak műanyagnak kell lenniük. Ebben az esetben a lisztszemcséket a legvékonyabb filmekkel vonják be. Ha a zsír olvadáspontja meghaladja a tészta hőmérsékletét, akkor az szilárd részecskék formájában a tésztában marad, és a tészta tulajdonságaira gyakorolt pozitív hatása gyengül.

Előnyösek azok a zsírok, amelyek széles hőmérsékleti tartományban megtartják plaszticitásukat. Ezt különböző olvadáspontú szilárd és folyékony zsírok kombinálásával érik el. A termékekből folyékony növényi olaj szabadul fel.

Így a zsírok, csökkentve a lisztkolloidok duzzadását, növelik a tészta plaszticitását, és rétegességet, morzsalékosságot, porozitást adnak a kész termékeknek. A zsír mennyiségének növekedésével a tészta meglazul, szétesik.

A tej és tejtermékek (teljes tej, sűrített tej, tejpor, száraz tejszín stb.) jól emulgeálódó, gluténzsírral könnyen felszívódó zsírt tartalmaznak, melynek köszönhetően ez az alapanyag nem csak az ízére, hanem a plaszticitásra is hatással van. a tésztából.

A tojások és a melanmok két felületaktív anyagot tartalmaznak: ovalbumint (tojásfehérjét) és foszfatid-lecitint (tojássárgája). Más tojástermékek tojásalbumint vagy foszfatid-lecitint tartalmaznak. A tojásalbumin jó habosítószerként szolgál, és elősegíti a porózus fix szerkezet kialakulását, lehetőleg más kelesztőszerek használata nélkül. A tojássárgája lecitin emulgeálószerként működik, amikor emulziót kap, diszpergálva a termék összetételében lévő zsírt.

Mindkét anyag javítja a termékek tápértékét, formálja ízét és aromáit.

A redukáló anyagokat tartalmazó melasz és invertszirup növeli a termékek higroszkóposságát és nedvesíthetőségét.

A több mint 2% melasz hosszú kekszekbe történő bevezetésével a tészta nedvességtartalma és ragadóssága nőtt.

A tésztadarabok sütésénél a redukáló cukrok kölcsönhatásba lépnek az aminosavakkal, és sötét színű anyagokat - melanoidint - képeznek. A reakciósebesség lúgos közegben növekszik, a reakciótermékek alacsony koncentrációban aranysárgára színezik a termékeket.

A sütőporok, amelyek a legtöbb termék összetételében szerepelnek, a fő technológiai szerepet töltik be: lazítják a tésztát vagy tésztadarabokat, és porózus szerkezetű termékeket biztosítanak. A cukrásztészta lazításának három módja van: vegyszeres (sók felhasználásával); biokémiai (élesztő felhasználásával); fizikai.

A lisztből készült édesipari termékek gyártása során a tészta lazításának fő módszereként a kémiai módszert alkalmazzák. Magas cukor- és zsírtartalmú termékek előállításához használják, amelyek élesztőt nyomasztóan hatnak.

A biokémiai módszert alacsonyabb cukor- és zsírtartalmú termékek (kekszek, kekszek, muffinok) előállítása során alkalmazzák.

A fizikai módszer az, hogy a tésztát levegővel vagy gázzal telítik a tésztaképzés során. Sütéskor a gázfázis buborékai kitágulnak és porózus szerkezetet képeznek (keksztészta és félkész termék, fehérje félkész termék).

A tésztalazítás kémiai módszerében lúgos, lúgos-savas és lúgos sós sütőport használnak.

Lúgos sütőpor: nátrium-hidrogén-karbonát (nátrium-hidrogén-karbonát, szódabikarbóna), ammónium-karbonát, ammónium-karbonát.

A tészta vegyszeres sütőporral történő lazítása tésztadarabok (cukros keksz, elnyújtott keksz, ostyalap, mézeskalács) sütésekor történik. Amikor a hőmérséklet eléri a 60°C-ot, az ammónium-karbonát lebomlik:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

A gáznemű anyagok (ammónia, szén-dioxid) mintegy 82%-a és a vízgőz mintegy 18%-a szabadul fel.

Az ammónium-karbonát helyettesítőjeként használt ammónium-karbonát lebomlik, és ugyanazokat a gáznemű anyagokat kapja, de kisebb mennyiségben:

ahol x a víz mennyisége tételenként, kg; A a tészta kívánt nedvességtartalma, %; B - nyersanyagok tömege egy tételhez (víz hozzáadása nélkül), kg; C - nyersanyagok szárazanyagainak tömege, kg.

A liszt vízfelvevő képességétől, a termék összetételétől függően terméktípusonként meghatározásra kerül a gyártási körülmények közötti vízadagolás. A tészta nedvességszabályozását csak a dagasztás kezdetén végezzük, amíg a tészta szerkezete kialakul.

A liszt vízfelvevő képessége a tésztában lévő cukor mennyiségétől függ. 1% cukor hozzáadásával 0,6%-kal csökken.

Így a lisztből készült édesipari termékek előállításához felhasznált alapanyagok rendszerint nemcsak ízesítőszerként, hanem technológiai szerepet is betöltenek, befolyásolva a tészta és a termékek fizikai és kémiai tulajdonságait.

Az édesipari tészta a legegyszerűbbtől eltérően, amelyet lisztből és vízből készítenek, számos összetevőből áll. A keksz receptje például legfeljebb 12 féle alapanyagot tartalmaz, amelyek befolyásolják a fehérjeanyagok és a keményítő állapotát, a tészta és a késztermékek szerkezetét.

Először is, a tészta tulajdonságait a liszt minősége, a glutén minősége és mennyisége határozza meg. Az édesipari termékek széles választékának előállításához különböző sikérminőségű lisztre van szükség. A tartós sütikhez, kekszekhez, ostyalapokhoz alacsony gluténtartalmú liszt szükséges; cukros sütikhez - gyenge vagy közepes erősségű glutént tartalmazó liszt; a choux-hoz és a leveles tésztához erős gluténtartalmú liszt szükséges.

A tészta második legfontosabb összetevője a cukor kristálycukor vagy porcukor formájában. A cukor dehidratáló tulajdonságai miatt hatással van a tésztára. Vizes oldatban a cukormolekulákat hidráthéj borítja. 20 °C hőmérsékleten a szacharózmolekulák 8-12 vízmolekulát kötnek meg és tartanak meg. A héjak növelik a molekulatérfogatot, csökkentve a diffúzió sebességét és a fehérjék ozmotikus duzzadását. A cukor mennyiségének növekedésével a tészta folyékony fázisában a szabad víz mennyisége csökken, és a lisztkolloidok duzzadása korlátozott.

A tésztában lévő cukor befolyásolja a tészta szerkezetét, reológiai tulajdonságait és a termékek minőségét is. A tészta puha, viszkózus, műanyag lesz. Magas cukortartalom mellett megnövekszik a tészta tapadása (tapadása) a gépek munkafelületeihez (hengerlés, formázás, a sütőtér acélszalagjához). Sütéskor a tésztadarabok szétterülnek. A magas cukortartalom és a zsír hiánya a receptben rendkívül keménysé teszi a termékeket.

A tészta minőségét a cukorszemcsék mérete befolyásolja. Alacsony víztartalmú műanyag tészta készítéséhez porcukrot kell használni. Ez biztosítja, hogy a cukor teljes mennyisége vízben oldódjon. Ellenkező esetben a termékek minősége romlik a felületen lévő oldhatatlan kristályok miatt.

A lisztkolloidok duzzadási fokát szintén a zsírok szabályozzák, de hatásmechanizmusuk eltérő. A kolloid részecskék felületén adszorbeált zsírok gyengítik a részecskék közötti kölcsönös kötést, megakadályozzák a nedvesség behatolását, növelve a tészta folyékony fázisának tartalmát. A tészta műanyagosabb lesz. Minél vékonyabbak a zsírrétegek és minél több van belőlük a tésztában, annál porózusabb és törékenyebb a keletkező termékek szerkezete. Ezért célszerű a zsírokat képlékeny állapotban használni, vagy finoman diszpergált emulzió formájában bevinni a tésztába.

A tészta plaszticitását a lisztes édesipari termékek receptjeiben szereplő tej (teljes, sűrített, száraz, száraz tejszín) és tejtermékek befolyásolják. Ez annak köszönhető, hogy összetételükben jól emulgeált zsírt tartalmaznak, amely könnyen adszorbeálódik a gluténnel. A tej alapanyagai pozitív hatással vannak a termékek ízére.

Javítják a tészta tápértékét, alakítják a tojás és tojástermékek (melange, fehérje, sárgája) ízét és aromás tulajdonságait. A tojás két felületaktív anyagot tartalmaz: az albumint a fehérjében és a lecitint a sárgájában. A tojásalbumin jó habosítószerként szolgál és elősegíti a porózus fix szerkezet kialakulását sütőpor felhasználása nélkül, széles körben használják a süteményekhez és péksüteményekhez készült légies félkész termékek előállításához. Az emulzióban lévő lecitin emulgeálószerként működik, diszpergálja a zsírt a készítményben, és stabilitást biztosít az emulziónak.

A cukrásztészta receptje kis mennyiségű invert szirupot vagy melaszt tartalmaz, amelyhez higroszkópos redukáló anyagokat adnak, amelyek növelik a termékek nedvesíthetőségét. A melasz mennyiségének növekedésével (hosszú kekszben több mint 2%) a tészta nedvessége és ragadóssága nő.

A tészta porózus szerkezetének elérése érdekében különféle természetű (kémiai, biológiai) sütőporokat tartalmaznak a készítményben. A tészta lazításának fő kémiai módszerét alkalmazzák. Magas cukor- és zsírtartalmú termékek előállításához használják, amelyek élesztőt nyomasztóan hatnak. A termék típusától függően a receptek előírják nátrium-hidrogén-karbonát (0,4-0,7%) és ammónium-karbonát (0,5-0,8%) használatát. A sütőpor mennyiségét a liszt minőségétől függően változtathatjuk. A kupola alakú mézeskalács gyártása során az ammónium-karbonát dózisa több mint 2-szeresével meghaladja a nátrium-hidrogén-karbonát adagját.

A sütőporok lúgos reakciót adnak a termékeknek, ami a cukrok karamellizálódását okozza sütés közben. Ez olyan anyagok képződéséhez vezet a tésztában, amelyek sárgás árnyalatot adnak a termékeknek, és sajátos ízt adnak. A sütőpor feleslegével kellemetlen íz és szag jelenik meg.

Az élesztő lehetővé teszi, hogy kiküszöbölje a kémiai sütőpor hiányosságait, és savas reakciójú tésztát kapjon.

Ízesítőszerként étkezési sót (a liszt tömegének 0,2-0,8%-a) tartalmaz a cukrásztészta. A só megemeli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét. Kis adagokban a só növeli a lisztfehérjék duzzadását, javítja a tészta tulajdonságait, növeli annak szilárdságát.

Vízre van szükség ahhoz, hogy a lisztkolloidok megduzzadjanak és feloldódjanak alkotórészei. A víz mennyisége a tészta típusától és a termék receptjétől, a liszt vízfelvevő képességétől függ.

A tésztába kerülő zsíros termékek fontos szerepet játszanak a tészta reológiai tulajdonságainak, a pékáruk tápértékének kialakításában, frissességük megőrzésében. A búzatészta reológiai tulajdonságai főként attól függnek, hogy van-e benne sikérváz, amely a tészta szilárdságát és rugalmasságát adja. A liszt össztömegének 3%-áig zsír hozzáadása a tésztához javítja a tészta reológiai tulajdonságait, növeli a kenyér térfogatát és növeli a morzsa rugalmasságát. A tészta erjesztése során a zsírok bizonyos hányada kölcsönhatásba lép a sikérfehérjékkel és a lisztkeményítővel. Az ilyen komplexek javítják a tészta reológiai tulajdonságait, növelik gázmegtartó képességét.

Bebizonyosodott, hogy a kenyérkészítés során a zsíros termékek össztartalma nem változik, de a szabad lipidek aránya csökken, a kötött lipidek aránya pedig nő. A zsírok és a tésztakomponensek közötti kölcsönhatás mértéke nő, ha a tészta dagasztása előtt a zsírt emulgeálják, és felületaktív anyagokat adnak az emulzióhoz. A többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok erősítik a glutént és kedvezően befolyásolják a kenyér térfogatát. A lipidek jelentős hatással vannak a glutén minőségére a tésztadagasztás és az erjesztés során. Megállapítást nyert, hogy a tészta dagasztása során a megkötött lipidek aránya jelentősen megnő a szabadok rovására. A lipoprotein komplexek képződése önmagában is jelentős erősítő hatással bír a tészta reológiai tulajdonságaira.

Nem kevésbé fontos a lipidek, elsősorban a telítetlen zsírsavak szerepe a tésztában lezajló oxidációs folyamatokban. A glutén a búzatészta alapja, amely meghatározza annak sajátos fizikai tulajdonságait (nyújthatósága és rugalmassága), és nagyban befolyásolja a kenyér minőségét. Zsíros anyagok mindig jelen vannak a gluténben. Tartalmuk 0,7-13,2% glutén szárazanyagra vonatkoztatva. A glutén minősége és a liszt zsírfrakciójának összetétele közötti szoros kapcsolat, valamint a kapcsolódó lipidek jelentős mennyiségű állandó jelenléte a gluténben sok kutatót arra késztetett, hogy fehérje-lipid komplexként tekintsenek rá. A zsíros anyagok, amelyek vékony rétegben oszlanak el a glutén szerkezeti elemei között, megkönnyítik azok egymáshoz viszonyított elcsúszását. A sikérszálak és keményítőszemcsék egyfajta „kenése” történik a hozzáadott zsírral, és minél finomabban emulgeálódnak a zsíros anyagok, annál egyenletesebben oszlanak el a tésztában, javítva a reológiai tulajdonságait.

A tésztadagasztás során bejuttatott lipidek cserereakcióba lépnek a lisztlipidekkel, amelyek kölcsönhatásban állnak a sikérfehérjével, és megváltoztatják ennek a komplexnek a tulajdonságait, és ennek következtében
glutén. Megállapítást nyert, hogy mind a telített, mind a telítetlen zsírsavak gluténerősítő hatással bírnak, a szénlánc hosszának csökkenésével és a zsírsavak telítetlenségi fokának növekedésével pedig fokozódik a glutént erősítő hatásuk.
A zsírsavak fehérjékkel való kölcsönhatását a CH3–CH2–CH2– alifás gyök, a –CH=CH– etiléncsoport és a –COOH karboxilcsoport határozhatja meg. Ez utóbbiak megfelelő körülmények között kölcsönhatásba léphetnek a polipeptidek oldalsó és terminális aminocsoportjaival, alkil-amin típusú vegyületeket képezve.

A különböző lipidvegyületek hatása különböző módon nyilvánul meg:

a linolsav, amely a liszt zsírsavainak fő részét képezi, peroxidvegyületeket képez, amelyek részt vesznek a fehérjék szulfhidrilcsoportjainak oxidációjában;
az olajsav és a telített zsírsavak a gluténfehérjékkel együtt lipoprotein komplexeket képeznek;
a fehérjével alkotott komplexek foszfolipideket, glicerideket is képeznek.

Az ilyen komplexek képződése a glutén reológiai tulajdonságainak megváltozásához vezet. A kenyérkészítés során lezajló folyamatok kezelésében fontos szerepet játszanak az alkotó anyagok
a tészta recept-összetevői, valamint azok egymással való kölcsönhatása. A gluténmolekulák erőssége a kialakulásukban részt vevő különféle kötésektől és kölcsönhatásoktól függ.
A liszt vízzel való gyúrásakor a sikérfehérje rugalmas „keretet” képez, amely a tészta fizikai szerkezetének alapja.

Proteolitikus és redox enzimek hatására élesztő, tejsavbaktériumok és más mikroorganizmusok különféle salakanyagai, valamint különféle
A liszt összetevői és a tészta összetevői a glutén fehérjekomplexének szerkezetében változások következnek be, ami a glutén mechanikai szilárdságának csökkenéséhez vezet.

A fentiek alapján a következő következtetéseket vonhatjuk le:
- a lipidek jelentős hatással vannak a glutén minőségére és a tészta reológiai tulajdonságaira;
- a tészta dagasztása és kelesztése során a sikérfehérjék hidratálódása, majd fokozatos szétesése következik be, ami a tészta ellazulásához vezet.

Ezt a folyamatot bizonyos mértékig gátolja a liszt lipidkomplexe. A zsírsav-oxidációs termékek oxidálják a fehérjék szulfhidril-csoportjait, amelyek ilyenkor új diszulfidkötéseket képeznek.
A létrejövő diszulfid kötések stabilizálják a meglévőket. Mindez csökkenti a glutén szétesését és a fehérje peptizálódás mértékét. Ezek a kísérleti tények lehetővé tették egy hipotézis felállítását egy reverzibilis redox folyamat mechanizmusáról, amelynek során a telítetlen zsírsavak oxigénhordozó szerepet töltenek be anélkül, hogy minden ciklus végére átalakulnának.
Ennek a reakciónak a közbenső termékét azonban még nem azonosították.

A búzaliszt körülbelül 2% lipideket (tri-, di- és monoglicerideket, zsírsavakat, foszfo- és glikolipideket) tartalmaz. Ennek a mennyiségnek 20-30%-a van kötött állapotban. Ezek a kötött lipidek, elsősorban a foszfolipidek, amelyek a sikérfehérje makrostruktúrájának részét képezik, a legjelentősebben befolyásolják a tészta sikérvázának reológiai tulajdonságait, a tészta reológiai tulajdonságait, és ebből következően a tészta sütési tulajdonságait (szilárdságát). a lisztet és a kenyér minőségét.

A gabonalipidekben található zsírsavak körülbelül háromnegyede telítetlen sav, ennek körülbelül a fele linolsav. Megállapítást nyert, hogy a tészta dagasztása jelentősen megnöveli az arányt
kapcsolódó lipidek (a lisztben lévő körülbelül 30%-tól a tésztában lévő 90%-ig vagy több). Ebben az esetben a foszfolipideket elsősorban a gluténfehérjék kötik meg. Ez azzal magyarázható, hogy a tésztakészítés során a lipidek kölcsönhatásba lépnek a tészta fehérjéivel és szénhidrátjaival, így komplex komplexeket és vegyületeket képeznek, amelyek jelentősen befolyásolják a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait, és javítják a késztermékek minőségét.

Nemcsak magának a lisztnek a lipidjei, hanem a dagasztás során a tésztához adott zsírok is nagyrészt fehérjékkel, keményítővel és esetleg a tészta szilárd fázisának egyéb összetevőivel kötődnek. A tészta folyékony halmazállapotában jelenlévő zsír egy része emulzió formájában lehet a tészta folyékony fázisában.
Ismeretes, hogy a zsírok tésztába bevitele, különösen a folyékony halmazállapotú, némileg folyékonyabbá teszi a tésztát. Ezzel párhuzamosan csökken a tészta ragadóssága, és a zsíros tészta jobban áthalad a tésztavágó berendezés munkatestein.

Egyes kutatók úgy vélik, hogy a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságaiban bekövetkezett változás annak az eredménye, hogy a tészta szerkezeti elemei (sikérszálak és keményítőszemcsék) közé zsíros termékek hatolnak be, aminek következtében a tészta lágyabbá válik. Ugyanakkor maga a zsír nem megy át jelentős változásokon.
Más kutatók úgy vélik, hogy fizikai és kémiai kölcsönhatás van a zsír és a tészta szerkezeti összetevői között. A lipid-fehérje kölcsönhatás különféle formáiban, a tészta szerkezeti elemeinek, különösen a sikérfehérjékben történő kenésében, ami megkönnyíti azok csúszását az erjedés és a sütés során, valamint a gázvisszatartó képesség növekedésében, mivel a zsír kitölti (eltömíti) a tésztaelemek között kialakuló üregeket, és megakadályozza a gáz kijutását a technológiai folyamat során. Ugyanakkor a zsír jelentősen megnöveli a tészta szabad víztartalmát a hidrofób rétegek képződése miatt, amelyek csökkentik a keményítő és a fehérjék hidratációs képességét, aminek következtében a tészta állaga gyengül. A tészta hőmérséklete feletti olvadáspontú zsírok vagy zsíros termékek szilárd frakciói nem kötődnek a tészta szilárd fázisának összetevőihez, hanem szilárd részecskék formájában maradnak benne, amelyek csak akkor kezdenek el olvadni, amikor a tésztadarab sütés közben felmelegszik.
A tészta hőmérsékleténél magasabb olvadáspontú tésztába kis mennyiségű zsír bevitele gyakorlatilag nem befolyásolja a tészta reológiai tulajdonságait és a tésztadarabok állapotát a tészta végső kelesztésének szakaszában.

Ennek a zsírnak a kenyér minőségére gyakorolt hatása csak a sütési folyamat során kezd jelentkezni, amikor a tészta a melegítés hatására eléri a zsír olvadáspontját.
A tésztadarab térfogatának növekedése a sütési folyamat első szakaszában intenzívebben és hosszabb ideig következik be, mint a zsír hozzáadása nélküli termékeknél. Ennek eredményeként a kenyér térfogata ilyen zsír hozzáadásával sokkal nagyobb, mint a kontrollminta térfogata.
Nyilvánvalóan a zsír javítja a tészta gázvisszatartó képességét a folyamat ezen szakaszában, és egyben lassítja a kemény dehidratált réteg - kéreg kialakulását a megsült tésztadarab felületén.

Szerzők: Tatyana Tsyganova, Sütőipari Kutatóintézet
Veronika Tarasova, Moszkvai Állami Élelmiszertermelési Egyetem 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..

5.2. Egyéb vényköteles összetevők hatása a tészta és az édességek tulajdonságaira

A cukor hatása dehidratáló tulajdonságaihoz kapcsolódik. Vizes oldatban a cukormolekulákat hidráthéj borítja. A szacharóz molekulák 20 ° C hőmérsékleten 8 ... 12 vízmolekulát kötnek meg és tartanak meg. A héjak növelik a molekulatérfogatot, csökkentve a diffúzió sebességét és a fehérjék ozmotikus duzzadását. A tészta cukortartalmának növekedésével a tészta folyékony fázisában a szabad víz mennyisége nagyobb mértékben csökken, és a lisztkolloidok duzzadása korlátozott.

A tészta minőségét a cukorszemcsék mérete befolyásolja. Alacsony víztartalmú műanyag tészta előállításához,

zúzott kristálycukrot - porcukrot alkalmazzon. Ez biztosítja, hogy a cukor teljes mennyisége vízben oldódjon. Ellenkező esetben a termékek minősége romlik a felületen lévő oldhatatlan kristályok miatt. Így a cukor tulajdonságainak felhasználásával szabályozható a fehérjék és a keményítőliszt duzzadási foka.

Zsírok a lisztkolloidok duzzadási fokát is szabályozzák, de hatásmechanizmusuk eltérő. A kolloid részecskék felületén adszorbeálódó zsírok gyengítik a köztük lévő kölcsönös kötést és megakadályozzák a nedvesség behatolását, növelve a tészta folyékony fázisának tartalmát. A tészta műanyagosabb lesz. Minél vékonyabbak a zsírrétegek és minél több van belőlük a tésztában, annál porózusabb és törékenyebb a keletkező termékek szerkezete. Ezért ajánlatos a zsírokat finoman diszpergált emulzió formájában bevinni a tésztába.

Így a zsírok, csökkentve a lisztkolloidok duzzadását, növelik a tészta plaszticitását, és rétegessé teszik a késztermékeket. törékenység, porozitás. A zsír mennyiségének növekedésével a tészta meglazul, szétesik.

Tojás és melange két felületaktív anyagot tartalmaz: tojásalbumint (tojásfehérje) és foszfatidokat-lecitint (tojássárgája). Más tojástermékek tojásalbumint vagy foszfatid-lecitint tartalmaznak. A tojásalbumin jó habosítószerként szolgál, és elősegíti a porózus fix szerkezet kialakulását, lehetőleg más kelesztőszerek használata nélkül. A tojássárgája lecitin emulgeálószerként működik, amikor emulziót kap, diszpergálva a termék összetételében lévő zsírt.

Mindkét anyag javítja a termékek tápértékét, formálja ízét és aromáit.

Melasz és invertszirup redukáló anyagokat tartalmaznak, növelik a termékek higroszkóposságát és nedvesíthetőségét.

A több mint 2% melasz hosszú kekszekbe történő bevezetésével a tészta nedvességtartalma és ragadóssága nőtt.

A cukor puhává és viszkózussá teszi a tésztát; feleslegével megfigyelhető a tészta rátapadása a gépek munkadarabjaira, és sütés közben az üres részek elmosódnak. A zsír nélküli termékek megnövekedett cukortartalma túlzott keménységet ad nekik.

A zsírok plasztikusabbá teszik a tésztát, a késztermékek rétegesek, omlósak. A zsír mennyiségének növekedésével a tészta meglazul, szétesik.

A keményítő a tészta plaszticitását adja, a termékek jó nedvesedést és törékenységet kapnak. A sütési folyamat során a termékek felületén dextrinek képződnek, amelyek dehidratált állapotban fényes felületet adnak a termékeknek, különösen a tartós kekszeknek.

A tejtermékek javítják a tészta fizikai tulajdonságait és a termékek ízletességét a bennük lévő jól emulgeált zsírnak köszönhetően, amelyet a glutén könnyen adszorbeál.

A tojásalbumin, mint jó habosító szer, porozitást kölcsönöz a termékeknek és segít a szerkezet rögzítésében. Egyes péksütemények esetében, amelyekhez jelentős mennyiségű tojásterméket adnak, a kémiai sütőport egyáltalán nem használják, mivel a tojásalbumin miatt kapott porozitás elégséges.

A sárgája lecitin emulgeálja a tésztakeveréshez használt zsírokat. A hosszú sütifajták tesztjének összetétele legfeljebb 3,5%, cukor - legfeljebb 4,5% tojást vagy melanzsot tartalmaz.

A melasz, az invertszirup és a méz növeli a termékek nedvesíthetőségét és higroszkóposságát. Ezenkívül aranysárgára színezik a termékek felületét a monoszacharidok lebomlása miatt, magas hőmérséklet hatására a sütési folyamat során. A melaszt a receptek biztosítják a hosszú kekszek 2%-on belüli előállításához. A 2%-ot meghaladó melasz használata ragadóssá teszi a tésztát és növeli a viszkozitását.

A kémiai sütőporok olyan kémiai vegyületek, amelyek a sütési folyamat során lebomlanak, és gáz halmazállapotú anyagok szabadulnak fel, amelyek meglazítják a tésztát.

A legtöbb lisztből készült édesipari termék jelentős mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaz, amelyek nyomasztóan hatnak a. Ezért ezeknek a termékeknek a lazításához a legtöbb esetben nem élesztőt, hanem vegyszeres sütőport használnak. Ezenkívül az élesztő használata meghosszabbítja a gyártási folyamatot, és növeli a cukor élesztő általi erjesztése miatti veszteségeket.

Az iparban leggyakrabban a lúgos kémiai sütőporokat használják: nátrium-hidrogén-karbonátot és ammónium-karbonátot.

A nátrium-hidrogén-karbonát (szóda-hidrogén-karbonát, nátrium-hidrogén-karbonát) hevítés közben lebomlik, és szén-dioxid szabadul fel a következő egyenlet szerint:

2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H20.

A nátrium-hidrogén-karbonát lebomlása során nátrium-karbonát képződik, amely lúgos reakciót kölcsönöz a termékeknek. Mivel a bomlási reakció nem megy végére, a szén-dioxidnak csak 50%-a szabadul fel, ami részt vesz a tészta lazításában.

A nátrium-hidrogén-karbonát, amikor lebomlik, sárgás-rózsaszínre festi a termékek felületét, és sajátos ízt ad nekik.

Hevítéskor az ammónium-karbonát az egyenlet szerint bomlik
(NH4)2C03 "~ 2NH3 + COjj + H20.

Az ammónium-karbonát a sütőben teljesen lebomlik, és a tészta lazításában szerepet játszó gáznemű anyagok körülbelül 82%-a szabadul fel. Ennek a sütőpornak a feleslegével a termékek hosszú ideig ammónia szagot okoznak.

A receptek leggyakrabban nátrium-hidrogén-karbonát és ammónium-karbonát keverékének használatát írják elő, amely csökkenti a termékek lúgosságát és elkerüli az ammónia szagát.