A szovjet főtt kolbász receptje és gyártási technológiája. A "Doktor" kolbász keletkezésének története

Azon a területen, ahol egykor a Szovjetunió létezett, nagyon népszerű volt a doktorkolbász (és még most is szívesen fogyasztják). Nagyra értékelték a balti államokban, Kazahsztánban, a háború utáni szegényes években és a virágzó hetvenes években. De kevés fogyasztó tudta, miért hívják a kolbászt „orvosnak”. Mindenki megszokta ezt a nevet a terméknek, bár ez valamiért sokkolta a külföldieket. Ha belsőségből és baromfihúsból készült a „Nyelv” vagy „Csirke” kolbász, akkor csak találgatni lehetett, mi került a „Doktor” és a „Gyermek” kolbászba. E nevek jelentése idővel feledésbe merült. Emlékezzünk a doktorkolbász történetére. Ehhez vissza kell mennünk a múlt század harmincas éveihez.

Minél táplálóbb, annál egészségesebb

A falusi orvos gyakran foglalkozott olyan betegekkel, akiknek betegsége a helytelen táplálkozásban gyökerezett. Hiszen a parasztok csak ünnepnapokon ettek húst, napi étrendjük gabonafélékből és sovány káposztaleves. A vérszegénység és a hasonló betegségek gyógyítására az orvos elrendelte a betegnek, hogy többet egyen zsíros hús. Talán ez a titka annak, hogy a doktorkolbászt miért nevezik „doktornak”? Az orvos felírásában? Részben igen. A doktorkolbász nagyon tápláló. És valóban, az orvosok azt hitték, hogy vérszegénység esetén vagy hosszú böjt után jó enni. De a doktorkolbász aligha nevezhető zsírosnak. Valóban diétás. És nem csak egy orvos találta ki. A kolbász összetételét maga az Egészségügyi Népbiztosság hagyta jóvá. Miért volt szüksége a Szovjetek Földjének egy különleges „gyógyszeres” receptre?

Honnan származik a "doktor kolbász" elnevezés?

A múlt század harmincas évei... A NEP-politikát törölték. A kollektivizálás, amely a parasztok termésének elkobzásával párosult, éhínséghez vezetett. A lakosság hatalmas tömegei tapasztaltak élelmiszerhiányt. A hosszan tartó koplalás különféle betegségek kitöréséhez vezetett. Ugyanebben az időben Anasztasz Ivanovics Mikojan politikus 1930-ban az Egyesült Államokba látogatott. Látogatása során Chicagóba is ellátogatott, ahol első kézből láthatta, hogyan működik az amerikai húsipar. A Szovjetunióba visszatérve Mikoyan a megszerzett tapasztalatok alapján létrehozta az Első Moszkvai Kolbászgyárat. Ezt a gyárat később az alkotójáról nevezték el. A VNII táplálkozási szakértői kidolgozták és jóváhagyásra benyújtották az Egészségügyi Népbiztossághoz egy új kolbásztermék receptjét. A dokumentumok szerint kifejezetten „terápiás táplálékként szolgált azoknak a betegeknek, akiknek egészségét aláásta a polgárháború és a cári despotizmus”. Nem nehéz most kitalálni, miért kapta a doktorkolbász a nevét. Még a dokumentumok szerint is orvos által felírt gyógyszer volt.

Doktorkolbász a GOST szerint

A hatóságok természetesen hazudtak a lakosság tömeges éhezésének okairól. De találtak egy olyan gyógyszert, amely gyorsan helyreállítja az erőt. Az orvos receptjét a legapróbb részletekig ellenőrizték. Száz kilogramm doktorkolbász elkészítéséhez 25 kg vágott kolbász kellett marhahús(pép prémium, kötőszövet nélkül), 70 kg sertéshús (szintén első osztályú, sovány, zsírmentes), két liter egészben tehéntejés hetvenöt csirke tojás. De a fűszerek csak sót, cukrot, kevés kardamomot és szerecsendió. Miért hívják a doktorkolbászt "orvosnak"? Igen, mert gyomorfekélyben, vastagbélgyulladásban és más betegségekben szenvedő betegeknek írták fel gyomor-bél traktus. Ez tápláló termék igazán diétás volt. Jogosan beilleszthető a gyermekek étrendjébe. Egyébként a moszkvai Mikoyan üzemben, ahol 1936-ban az első „Doctorskaya” pálca legördült a futószalagról, más, hasonlóan népszerű kolbászmárkákat találtak fel: „Lyubitelskaya”, „Brunswick”, „Chaynaya”.

A pozíciók fokozatos átadása

Recept húskészítmény a GOST jóváhagyta, amelyet a hetvennegyedik évig szigorúan betartottak. Miért volt szükség a recept megváltoztatására az „általános jólét” idején? Amikor az ország a fényes jövő építésétől a színpad felé lépett, hirtelen világossá vált, hogy az állatállomány nem olyan nagy, mint szeretnénk. Ezenkívül a sertéseket a halászatból származó hulladékkal kezdték etetni, aminek következtében az állat húsa lett rossz szag. A GOST 1974 már lehetővé teszi a keményítő és a liszt felhasználását az orvosi kolbász elkészítéséhez. De ez csak a kezdete volt az egykor magas minőségi színvonal hanyatlásának. A GOST 23670-79 engedélyezte a melanzs használatát a tojás helyett, tejporÉs sertésbőrök. Hamarosan ízfokozókat és antioxidánsokat használtak. Elkezdték celofánba csomagolni a cipót. Ezért kezdték az ínyencek tanácstalanul kérdezni: „És miért hívják a doktorkolbászt „doktorkolbásznak”?

GOST és TU

A 2000-es évek elején számtalan olyan vállalkozás jelent meg, amelyek kihasználták a márka népszerűségét. Úgy főzték meg a kolbászt, hogy nem lehetett diétás terméknek nevezni. A jelenlegi állami szabvány (2011) megengedi liszt, keményítő, nátrium-nitrit használatát a termék elkészítéséhez, és helyette természetes tojásés tej - száraz helyettesítők. De vannak olyan gyártók, akik specifikáció szerinti terméket kínálnak. Ez a rövidítés azt jelenti, hogy " Műszaki adatok" Semmi közük a GOST-hoz, és maga a vállalkozás fejleszti őket. És ma már nem tudni, miért hívják így a doktorkolbászt – elvégre füstaromát, E 300-306 antioxidánst, addiktív nátrium-glutamátot, stabilizátorokat és savszabályozó anyagokat tartalmaz. Nem valószínű, hogy egy ilyen kétes koktél mindenféle E-kiegészítőből diétás terméknek tekinthető.

Miért hívják a kolbászt „orvosnak”?

A termék nevének eredetét már elmagyaráztuk. A kérdést másként kellene feltenni: joga van-e továbbra is „gyógyszeres” élelmiszernek tekinteni? A népművészet már elkezdett vicceket kitalálni kétes minőségéről. Például az egyikben, nagyon leleplezően, arra a kérdésre adják meg a választ, hogy miért hívják az orvosi kolbászt „orvosnak”: mivel elfogyasztása után sürgősen orvoshoz kell fordulni.

Kalória, kcal:

Fehérjék, g:

Szénhidrát, g:

A főtt kolbász folyamatosan keresett és népszerű, a leghíresebb fajta a doktorkolbász. A főtt doktorkolbász 1936-ban kapta a nevét, amikor az A.I.-ről elnevezett moszkvai húsfeldolgozó üzemben fejlesztették és gyártották. Mikojan. Kezdetben a doktorkolbásznak diétás termékké kellett volna válnia azok számára, akik szenvedtek a hosszú távú böjt következményeitől.

A főtt orvoskolbászt a GOST 33673-2015 szabványnak megfelelően állítják elő, ezért tilos ennek a névnek a használata a nem szabvány szerint előállított húskészítményeknél. A doktorkolbász meglehetősen sűrű és rugalmas, szinte egyenletes állagú, rózsaszín szín, kellemes felismerhető íz és aroma. A főtt doktorkolbászt hengerek formájában állítják elő, celofánba vagy speciális élelmiszer-bélbe csomagolva.

Főtt doktorkolbász kalóriatartalma

A főtt orvoskolbász kalóriatartalma 257 kcal 100 gramm termékben.

A főtt doktorkolbász összetétele és előnyös tulajdonságai

A termék tartalmaz: , vagy , vagy , fűszereket ( vagy ). Ebben az esetben a kolbász tömegének legalább 95%-ának kell lennie. A nátrium-nitrit jelenléte annak köszönhető, hogy az adalékanyag befolyásolja a termék színét és illatát, de a gyártási folyamat során a hőkezelés során eltűnik (kalorizátor). A főtt doktorkolbász tartalmaz , amely részt vesz a hormonok szintézisében és szükséges a normál tevékenységhez pajzsmirigy, valamint a szervezetben gyorsan felszívódó hem formát.

A főtt doktorkolbász kára

Annak ellenére diétás tulajdonságok orvoskolbász, nem szabad elfelejteni, hogy a termék közel 2% sót tartalmaz, ami visszatartja a folyadékot a szervezetben, és ödémát okozhat. A doktorkolbász allergén termékeket tartalmaz, így akik hajlamosak allergiás reakciók, a terméket óvatosan kell használni.

Főtt doktorkolbász kiválasztása és tárolása

A termék kiválasztásakor alaposan tanulmányozza a csomagoláson található címkéket. Fel kell tüntetni, hogy a terméket a GOST szerint gyártották. A név kiegészítései, például „klasszikus”, „prémium”, „hagyományos”, „extra” stb., GOST jelzés hiányában azt jelzik, hogy a kolbász hamisított termék.

A szabványban meghatározott tárolási előírások szerint a főtt doktorkolbászt 72 órán át hűtőszekrényben tárolják.

Főtt doktorkolbász a főzésben

A főtt doktorkolbász hagyományos kiegészítője a reggeli kenyérnek. A doktorkolbászt megsütjük, omletthez és rántottához adjuk, hodgepodge-ban és zöldség pörkölt, helyette használt főtt hús saláták elkészítéséhez.

Ha többet szeretne megtudni az orvosi kolbászról, annak előnyeiről vagy ártalmairól, tekintse meg a „Doktorkolbász - egészséges vagy sem?” című videót. TV-műsor „Élj egészségesen!”

Különösen a
A cikk egészének vagy részeinek másolása tilos.

Mindig csak „Doktort” veszek a boltból. Semmi mást nem szeretek, főleg a szalonnát. A füstölt sonka rendben van évente egyszer, a sonka olyan ritka, de a "Doctorskaya" szuper.

De a "doktor" kolbász története szinte az egészet tükrözi szovjet történelem annak csavarásaival és bonyolultságaival.

Néz...

A huszadik század 1930-as évei egyszerre voltak nehézek és örömteliek a Szovjetunió számára. A testvérgyilkos polgárháború véget ért, és a nemzetgazdaság helyreáll. Szinte az egész országban befejeződött az egyéni parasztgazdaságok kolhozokká történő egyesítése, a kulákok osztályfelszámolása. Nagy építkezések zajlanak, erős iparág jön létre, amely egy évtizeddel később lehetővé teszi, hogy az ország megnyerje a Nagy Háborút...

Minden nagy terv ellenére kevés a hús az országban – ez a korábbi nehéz éveknek köszönhető. A lakosság egészségét pedig helyre kell állítani és meg kell őrizni – a kommunizmus építőinek erőseknek és egészségeseknek kell lenniük. Ezért felmerül az ötlet, hogy olyan magas fehérjetartalmú terméket készítsünk, amely helyettesítheti a húst. Élelmiszeripar a Szovjetunióban és a „doktor” kolbász történetében Anasztasz Ivanovics Mikojan, a Szovjetunió Élelmiszeripari Népbiztosa játssza majd 1934 óta. Neki kellett a semmiből létrehoznia az ország élelmiszeriparát. Mikoyan az USA-t választotta mintának, ahol ez az iparág már eléggé fejlett volt. Az „ipari” amerikai élelmiszerek kölcsönvételének köszönhetően többféle kolbász, iparilag feldolgozott tej, sokféle konzerv, fagylalt került a szovjet polgárok asztalára...

Mikoyan szoros személyes irányítása alatt több nagy élelmiszeripari vállalkozás építése kezdődik meg a Szovjetunióban - tejtermelés céljából, kolbászok, konzervek

1936. április 29. A.I. Mikojan megrendelést írt alá több fajta kolbász gyártásának megkezdésére, amelyek között különleges helyet foglalt el a kolbász, amelynek célja „a polgárháború következtében rossz egészségi állapotú és a cári rezsim zsarnokságától szenvedő személyek egészségének javítása volt. .” Feltételezték, hogy ezt a fajta kolbászt a szanatóriumokban és kórházakban részesülőknek szánják.

Ennek a terméknek a receptjét az ország legjobb szakemberei, orvosai és az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet alkalmazottai dolgozták ki. A recept szerint (GOST 23670-79) a „legmagasabb minőségű főtt doktorkolbász” 100 kg kolbászonként 25 kg prémium marhahúst, 70 kg sovány sertéshúst, 3 kg tojást vagy melanzsot és 2 kg egészet tartalmazzon. vagy sovány tehéntejpor. A kolbászhoz való darált hús friss húsból készült, és duplán kellett vágni. Minimális főzési alapanyagot használtak fűszerként. asztali só; granulált cukor vagy glükóz; őrölt szerecsendió vagy kardamom, a fűszeres fűszerek kizártak.

Van egy legenda, hogy kezdetben a „Sztálin” nevet akarták adni ennek a kolbásznak. A recept készítői azonban hamar rájöttek, hogy a „Sztálin kolbász” kombinációt a teljhatalmú NKVD helytelenül értelmezheti, és olyan nevet találtak ki, amely a történelemben maradt, és jól tükrözi a termék minőségét és célját.
Az 50-es évekig a kolbász receptúrája és minősége a szabvány szerint változatlan maradt. Természetesen a különböző húsfeldolgozó üzemek által gyártott kolbászok változatosak voltak. Ez az üzembe szállított alapanyagok minőségétől és a dolgozók tapasztalatától függött. Az ideális és modell a Mikojanovszkij húsfeldolgozó üzem kolbásza volt - a fővárosi óriás, amely elsősorban a nómenklatúrát szállította, a legdrágább és legkiválóbb alapanyagokat vásárolta. A kolbász ugyanakkor korántsem volt szerves része a párt- és állami elit képviselőinek speciális adagjának - szinte bármelyik élelmiszerboltban lehetett kapni.
Érdekes módon a „Doctorskaya” ára jelentősen magasabb volt, mint a kiskereskedelmi ára. A Doktorskaya üzletekben 2 rubel 20 kopejkáért árulták. Ebből a pénzből a 70-es évek közepén például 220 doboz gyufát, 11 pecsétet lehetett vásárolni. gofripohár, 10 csomag Belomorkanal cigaretta, i.e. ennek a kolbásznak az ára meglehetősen elfogadható volt az átlagpolgárok számára.

A kolbász minőségi változása csak a 70-es években kezdődött, és ez elsősorban a folyamatosan megújuló ipar nehézségei miatt következett be. Mezőgazdaságés természetesen a 70-es évek eleji szárazsággal és terméskieséssel. Ekkor volt szabad hozzátenni darált kolbász legfeljebb 2% keményítőt vagy lisztet.

Drámai változások a kolbász sorsában – mint minden országban – a 80-as évek közepén kezdődnek. Az alapanyagok összetétele megváltozik, és 1997-ben megjelenik egy új GOST, amelynek megfelelően a doktori név márkává válik.

Van ilyen kiegészítés. Íme a mondat: A recept szerint (GOST 23670-79) a „legmagasabb minőségű főtt doktorkolbász” 100 kg kolbászonként 25 kg prémium marhahúst, 70 kg sovány sertéshúst, 3 kg tojást vagy melanzsot tartalmazott. és 2 kg teljes tehéntejpor vagy alacsony zsírtartalmú"

Ez mind nagyszerű, de van még egy pont a GOST-ban:

2.6. Főtt kolbász, frankfurti, kiskolbász és húscipó készítésekor használható:
élelmiszer-foszfátok a nyersanyagok tömegére vonatkoztatva 0,3% mennyiségben (vízmentes mennyiségben);

- nátrium-aszkorbát vagy aszkorbinsav 50 g mennyiségben 100 kg nyersanyagra vonatkoztatva;

A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott dohányzási készítmények;

Pasztőrözött tehéntej 2,5 és 3,2% zsírtömeghányaddal, 8 kg mennyiségben 1 kg teljes tejpor helyett, a hozzáadott nedvesség tömegének 7 kg-mal történő csökkenésével;

Pasztőrözött alacsony zsírtartalmú tehéntej 1 kg száraz tej helyett 11,5 kg mennyiségben lefölözött tej a hozzáadott nedvesség tömegének 10,5 kg-mal történő csökkenésével;

42% zsírtartalmú tejszínpor 1 kg mennyiségben 2,1 kg 20% zsírtartalmú tehéntejből készült tejszín helyett;

Száraz tehén teljes tej 25% zsírtartalmú 1 kg mennyiségben 610 g 42% zsírtartalmú száraz tejszín vagy 1281 g 20% zsírtartalmú tehéntejkrém helyett;

tojáspor 274 g mennyiségben 1 kg melanzs vagy 1 kg (24 db) csirketojás helyett;

Nyírt bivalyhús, jakhús vágott marhahús helyett megfelelő minőségű prémium kolbász gyártásánál 50%-ig, első és második osztály 100%-ig;

Főtt kolbász, virsli, kolbász és gyártási hibás első osztályú főtt kolbász (törmelék, deformált cipók, héjon darált hússal, húsleves-zsírödéma stb.) főtt kolbász, kolbász, kolbász, ill. első osztályú húscipők; második osztály - a második osztályú kolbász és húscipők előállításához a nyersanyag tömegének legfeljebb 3% -a a receptet meghaladó mennyiségben;

Hemoglobinkészítmény vagy élelmiszer-vér a nyersanyag tömegének 0,5-1% mennyiségében;

Fűszer- és fokhagymakivonatok természetesek helyett;

Levágott marhahús-marhahús 10% -ig - első osztályú marhahúskolbászokhoz és 30% -ig - teakolbászhoz, teahúsos kenyérhez a receptekben előírt második osztályú marhahús tömegéhez , a megfelelő összegért cserébe;

Levágott sertéshús 10%-ig - főtt kolbászokhoz, húscipőkhöz, első osztályú kolbászokhoz és 20%-ig - főtt kolbászokhoz, másodosztályú húscipőkhöz a vágott félzsíros sertéshús tömegére, feltéve, hogy a receptekben, annak megfelelő mennyiségéért cserébe. A nyírt marhahús és sertéshús paszomány együttes használata nem megengedett;

Fehérjestabilizátor a nyersanyagok tömegére legfeljebb 5% -os mennyiségben - az első osztályú főtt kolbászokhoz, kolbászokhoz és húscipókhoz, és legfeljebb 6% - a második osztályú főtt kolbászokhoz és húsos cipókhoz;

A marha-, sertés- és bárányhús tömege a nyersanyagok tömegére vonatkoztatva legfeljebb 5% -os mennyiségben - az első osztályú főtt kolbászokhoz, kolbászokhoz és húscipókhoz, és legfeljebb 6% - a második osztályú főtt kolbászokhoz és húscipókhoz fokozat. Egyedi báránykolbász esetén - a sovány bárányhús tömegének legfeljebb 15%-a az egyosztályú vágott bárány helyett;

Csontok feldolgozásával nyert marha-, sertés- vagy báránymassza sóoldatok, mechanikus préseléssel nyert 1 kg hústömeg helyett 4 kg mennyiségben, a hozzáadott víz tömegének 3 kg-mal történő csökkenésével;

Élelmiszer-plazma (szérum) a levágott állatok véréből a nyersanyagok tömegére a következő mennyiségekben:

főtt kolbász, virsli, kiskolbász és prémium húscipő gyártása során a hozzáadott víz helyett legfeljebb 5%;

15%-ig a hozzáadott víz helyett az első és második osztályú főtt kolbász, virsli, kolbász és húscipő gyártása során;

akár 10% a 2% vágott sertéshús és 8% víz vagy 3% vágott marhahús (vagy bárány) és 7% víz helyett

vagy 3% nyírt sertéshús és 12% víz vagy 4% marha- (vagy bárányhús) és 11% víz helyett legfeljebb 15%;

A nyers marhahús vagy sertészsír helyett főtt füstölt húsok leválasztásával nyert darabok 10%-ig terjedő mennyiségben marhahúskolbász, marhahúskolbász, marhahúsos kenyér gyártása során;

pasztőrözött zsírszegény tehéntej hozzáadott víz helyett az ajánlott víznormánál 5%-kal magasabb mennyiségben, kivéve a doktorkolbászokat, tejeskolbászokat, szorbitos kolbászokat, normál kolbászokat és tejes kolbászokat;

A GOST szerint elkészített doktorkolbász nagyon jó minőségű és hasznos termék, melynek fő összetevői a hús és a fűszerek.

De manapság a legtöbb gyártó megpróbálja csökkenteni a természetes összetevők gyártási költségeit, miközben csökkenti a minőséget.

Ennek eredményeként mindenféle nem túl ízletes és egészséges adalékanyag jelenik meg a korábban az emberek által tisztelt és szeretett termékekben.

Meghívjuk Önt, hogy térjen vissza a régi jó hagyományokhoz, és készítsen saját kezűleg igazi Doktorkolbászt.

A doktorkolbász története

A legenda szerint a „Doktor” kolbász elkészítését maga Sztálin adta ki.

Ráadásul az Egészségügyi Népbiztosság, amellyel a receptet egyeztették, a legközvetlenebb kapcsolatban áll a doktorkolbásszal.

A népbiztos ítélete szerint Új termék„A polgárháború és a cári despotizmus következtében megromlott egészségi állapotú betegek számára készült.

Az első "Doktor" kolbász 1936-ban gördült le a moszkvai húsfeldolgozó üzem futószalagjáról.

Állítólag a Doktorkolbász minden vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyek az egészséges és teljes élethez szükségesek.

A „cári rezsim önkényétől elszenvedett személyek egészségének javítása” receptjét a moszkvai orvosok a legapróbb részletekig ellenőrizték: 100 kg kolbászban 25 kg prémium marhahús, 70 kg sovány sertéshús, 3 kg tojás volt. és 2 kg tehéntej. Általában az, amit az orvos rendelt.

Egyébként így jött a neve. Akkoriban aligha gondolta valaki, hogy a doktorkolbásznak ilyen hosszú és jelentős élete lesz.

Ez a termék igazi gasztronómiai sláger lett a polgárok nem egy generációja számára, mind a Kremlben, mind a legszerényebb jövedelmű családokban elfogadták az asztalnál.

A doktorátust társadalmi státusztól függetlenül mindenki tisztelte. A teljes hiány éveiben a jólét szimbólumaként ismerték.

A költsége pedig az összehasonlító elemzés egyik mércéjévé vált: a közgazdászok az áttekinthetőség kedvéért előszeretettel mérik a bérek összegét a hozzá megvásárolható doktorkolbász mennyiségével.

Élelmiszer-szakértők magyarázzák ezt a fogyasztói diadalt magas tartalom minőségi friss hús.

A fejlett szocializmus évei alatt azonban sok csapást mértek a szeretett termék hírnevére.

Az egész egy innovatív javaslattal kezdődött, hogy a sertések étrendjébe halat is vegyenek fel, ami észrevehetően befolyásolta a kolbász illatát.

Nem javított ízén az import fagyasztott marhahús sem, amelynek kínálata a korai kapitalizmus időszakában terjedt el. De még mindig híres márka túlélte az összes próbát.

A doktorkolbász marhahúsból (25%), sovány sertéshúsból (70%), tojásból és tejporból (5%) készült.

A disznózsír teljes hiánya okozta a darált hús egységes, világos rózsaszín színét felvágáskor. Volt finom ízűés a kardamom illata.

Ipari recept a doktorkolbászhoz a GOST szerint

Hozzávalók a GOST 23670-79 szerint, sózatlan nyersanyagok (100 kg-onként):

prémium vágott marhahús – 25 kg
sertés, nyírt, félzsíros – 70 kg
csirke tojás vagy tojásmelange - 3 kg
Teljes vagy sovány tehéntejpor – 2 kg
konyhasó – 2,090 kg
nátrium-nitrit - 7,1 g
granulált cukor vagy glükóz - 200 g
őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50 g
víz/jég: 20-25 kg (körülbelül 50/50 arányban)

Készítmény Doktor kolbász a GOST szerint:

1. Helyezzen rácsot egy 3 mm-es lyukkal a tetejére, és külön-külön tegyük át rajta a sertés- és marhahúst.

2. Helyezzen jól kiélezett húrkést a vágóra. Először adjuk hozzá az összes marhahúst, 1/2 jeges vizet, nátrium-nitritet, sót és fűszereket, valamint a tojást. Vákuum alatt őrölje (ha van ilyen), amíg homogén emulziót nem kap. A vágási idő 5-7 perc, a hőmérséklet a folyamat végén nem haladja meg a 8 fokot.

2. A vágótál leállítása nélkül töltse be a sertéshúst, a tejet és a maradék jeges vizet, kapcsolja be a vákuumot, és a kések és a tál nagy sebességével aprítsa készre - amíg homogén tömeg. A darált hús 12 fokos hőmérsékleténél leáll a vágás. A kész darált húst kivesszük.

A víz mennyisége a héj típusától függ. Ha gátműanyag - akkor 20 liter, természetes bél (kék, buborékok, körök) - akkor 25-30 liter.

3. A darált húst áthelyezzük, cipókat formázunk, és kb. 6 fokos helyiségben hagyjuk leülepedni, és a kereten 30-60 percig akasztjuk.

Az orvoscipő szabvány átmérője 10-15 cm, de vannak fél méter átmérőjű és több száz kg tömegű Mortadella óriások is.

4. Ha műanyag héja van, akkor a szárítás hőkamrában történik (a páratartalom nincs beállítva, a kamra hőmérséklete 55-60 fok, az idő 30-40 perc) és a főzés 78-80 fokon, amíg a hőmérséklet a cipó közepén 72 fok.

5. Hűtés - zuhanyozás hideg víz(kádba meríthető) legalább 40 percig.

Doktorkolbász a GOST szerint otthon

1. A sertéshúst és a marhahúst külön őrölje meg egy 3 mm-es rácsnyílású húsdarálóban.

2. A fenti recept szerint sózzuk és cukrozzuk, összegyúrjuk és külön edényekben 6-12 órára hűtőbe tesszük, hogy a darált hús érlelődik.

3. Keverje össze mindkét fajta darált húst, és 3 mm-es lyukú húsdarálón passzírozza át legalább 4-5 alkalommal, finoman adagolva tört jég. Ha van turmixgéped, tovább darálhatod pürévé.

4. Ha van gyári kolbászbél, töltse meg a keletkezett darált hússal, enyhén ütögesse meg a kolbászcipó formázása közben, és dörzsölje meg a légüregek kiszorítása és a konzisztencia tömörítése érdekében.

A kis sertés- vagy marhabelek nem alkalmasak Doctor típusú kolbászokhoz. A megtisztított sertésgyomrot vagy a nagy átmérőjű beleket, az úgynevezett sinyugit érdemes darált hússal megtölteni.

5. A kolbászos cipó széleit lekerekítjük, és legalább dupla csomóval szorosan megkötjük. Egy kis tűvel szúrja ki a lyukakat a hőkezelés során a gőz távozásához.

6. A kész kolbászcipókat serpenyőben, lassú tűzön, forralás nélkül, legfeljebb 80-85 fokos vízhőmérsékleten főzzük, különben szétrepednek, 2-3 óra. A kolbász belsejében a hőmérsékletnek a közepén el kell érnie legalább a 70 C fokot.

Jobb, ha kevesebb lé- és tápanyagveszteséggel pároljuk.

7. Kész kolbász folyó víz alatt hűtsük le hideg víz legalább 10 C-os hőmérsékleten vagy jéggel ellátott edénybe tesszük.

A doktorkolbászt doktorkolbásznak hívják, mert... Ez diétás termék alacsony zsírtartalmú (elmélet)

A doktorkolbász 1936-ban jelent meg (az A.I. Mikoyan növény által kifejlesztett) diétás termékként: „...a polgárháború és a cári despotizmus következtében rossz egészségi állapotú betegek számára.”Úgy tűnik, vége a háborúnak és a despotizmusnak, élj, egyél kolbászt és élvezd az életet... de nem, eljött 1937...

Ennyi év alatt változott a doktorkolbász (és mi is). Mi legyen a GOST szerint? Íme egy részletes történelmi háttér:

Mit rendelt nekünk az orvos?

Doktorkolbász, recept összetétele a GOST 23670-79 szerint, sózatlan nyersanyagok, kg (100 kg-onként): prémium vágott marhahús - 25; sertéshús, vágott, félzsíros - 70; csirke tojás vagy melanzs - 3; Teljes vagy sovány tehéntejpor - 2; fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sózatlan alapanyagra): konyhasó - 2090; nátrium-nitrit - 7,1; granulált cukor vagy glükóz - 200; őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50. Ennyi, a többi héj és gyártástechnológia. Ahogy a recept összeállításból is látszik, a 70-es évek kolbásszal kapcsolatos viccekből nincsenek legendás adalékanyagai, nevezetesen: újrahasznosított csomagolópapír, használt WC-papír vagy közönséges tengeri plankton stb. - nem a doktori osztályon.

Ma a legmagasabb minőségű „Doctorskaya”-t háromféle bélben gyártják: sertésbélből készült természetes fehérjebélben és párazáró szintetikus bélben. Utóbbiban hosszabb ideig tárolják a kolbászt, mert... vákuumcsomagolás hatása jön létre. Azokat a kolbászokat, amelyek a tartósítási technológia javítása érdekében nincsenek gőzzáró burkolatban, füstölve állítják elő. Véleményem szerint nem dohányoznak eleget. Hát igen, nem mindenkinek tetszik.

Érzékszervi jellemzők szerint, i.e. Által kinézetÉs ízminőségek, a 20. század végi hazai „Doktor” semmivel sem rosszabb, mint a 40-es évek végének, 50-es évek elejének generációja által fogyasztott. Visszatért a kolbász egykori íze. Igaz, nem éreztem azt az aromát, amelyre sokan emlékeztünk. Miről van itt szó: megöregedtünk-e, vagy megváltozott a környezet általános ökológiai állapota, amelyben az állatokat húsért hizlalják, nehéz megállapítani. Ettől függetlenül, ha valaki alternatívával szembesül, mit részesítsen előnyben: import vagy hazai főtt kolbászt - kovászos hazaszeretet nélkül, ajánlom a „Doktorszkaját”. Ezen túlmenően sok nagy gyár most saját takarmányozási létesítményt hoz létre, hogy termelését hússal látja el.

Mi van a névben

Ha van olyan szerencséje, hogy a régi receptkönyvekben talál valami hasonlót, mint a mi doktorkolbászunk, de más néven, ne rohanjon plágiummal vádolni a kolbász készítőit. A népszerű termékek létrehozása olyan, mint a nagyvárosok születése. Például a Borovickij-hegyen található település valószínűleg évszázadokig létezett, mielőtt 1147-ben Moszkva néven említik a krónikákban.

Boldog születésnapot a miénknek a legnépszerűbb termék- főtt orvoskolbász vagy, ahogy ezt a nevet most helyesen kell használni, "doktor" kolbász - ugyanúgy tisztességes lenne figyelembe venni az interrepublikánus szabvány (jelenleg GOST 23670-79) jóváhagyásának dátumát, amelyben először említik, és az ipari termelés megkezdésének dátuma . Valamilyen oknál fogva jobban szeretem az utolsó dátumot - 1936-ot, amikor a kolbász először került a vásárló asztalára. Ő dolgozta ki a kolbász receptjét és előállításának technológiáját - az Összoroszországi Húsipari Kutatóintézetet, amelyet a 30-as években kicsit másként hívtak, és először végzett termelést - a Moszkvai Húsfeldolgozó Üzemet. A.I. Mikojan. A szülők tehát ismertek; a születési év is, és a gyerek őszintén szólva disszidens nevet kapott, utalással...

Ebben nyilván a távoli rokonok a hibásak. Az tény, hogy sok kolbász receptjében, főleg a német eredetűek, gyártástechnológiától függetlenül, legyen az füstölt kolbász vagy triviális kolbász, a fő összetevők hasonló aránya található - egy rész marhahús körülbelül 2,5–3 rész sertéshúshoz. Lehetséges, hogy III. Péter császárunk szerette ezeket a sörrel ellátott kolbászokat - legjobb barát Frigyes porosz király, az egyszerű katonaétel szerelmese, amely gyorsan visszaadja a fáradt harcosok erejét. Általában Pjotr Fedorovics és barátja, Friedrich megkóstolta és megáldotta, és az Egészségügyi Népbiztosság, amellyel bármilyen élelmiszeripari terméket össze kellett hangolni, ezt a kolbászreceptet diétás (terápiás) táplálékként ajánlotta a szomatikus tünetekkel küzdő betegek számára. a hosszan tartó böjtölés következményei, vagy ahogy az akkori dokumentumokba kellett írni: „...a polgárháború és a cári despotizmus következtében rossz egészségi állapotú betegeknek”. Innen a név: orvosi jelentése...doktori, i.e. amit az orvos rendelt.

Egyébként a nevével kapcsolatban: vásárlók számára, hogy ne legyenek eltérések, a következő információk is érdekesek lehetnek.

A GOST 23670-79 az „orvos főtt kolbász” elnevezést írja elő. 1985-ig a jóváhagyott GOST-ok érvényességi ideje öt évre korlátozódott, de 1985 óta az előbbi összes állami szabványa szovjet Únió„...érvényességi idő nélkül” státuszt kapott. Ezért a fő GOST dokumentumban a kolbász 1979-ben módosított neve határozatlan ideig megmarad. 1997-ben azonban jóváhagyták a GOST R 51074-97-et, amely szerint a doktori melléknév „Doktori” főnévvé vált, azaz. a terméknév azonosító része a védjegyévé vált. Sőt, most minden, amit a GOST 23670-79-ben meghatározott recepttől való eltéréssel gyártanak (vagy gyártanak), elveszítette a jogot, hogy „orvosnak” nevezzék. Ha a csomagon „Doctor’s” felirat szerepel, és mellette – TU..., akkor a dolog nem tiszta, keressen fogást. Ha a GOST 23670-79 szerepel a kolbász neve mellett, akkor tudja: nem tévesztik meg.

A kolbász története olyan, mint egy tükör...

1936-tól az 50-es évek végéig a „Doctorskaya” alapvető receptje gyakorlatilag nem változott. Ugyanakkor különböző gyárak gyártották, és mind megjelenésében, mind ízében (ahogy a szakértők mondják, érzékszervi) jellemzői különböztek. Ezt elsősorban a felhasznált hús minősége és a gyártástechnológusok szakmai felkészültsége határozta meg V. Dahl szótára szerint - kolbászkészítők (nem tévesztendő össze a németek utcai becenevével! - Szerző megjegyzése). A Mikojanovszkij üzemet jobban ellátták, ott minden más is szigorúbb volt, így a kolbász kicsit jobb minőségű volt. Valamiért mostanra minden kortársam elsősorban annak a kolbásznak a kifejezetten aromás, étvágygerjesztő illatára emlékszik. Mit mondhatnék? A „doktori” főként a disznóhús; Nincs még egy állat, amely olyan mértékben szívja magába a fogvatartási körülményeinek szagát, mint egy sertés. Összehasonlításképpen a vaddisznóhús kipróbálását ajánlom...

Az 50-es évek vége óta megkezdődtek az állathizlalással kapcsolatos kísérletek. A kolbász halszagú volt, néha csirke, néha pedig műtrágyát gyártó vegyi üzem.

A 70-es és 80-as évek az élelmiszerekben használt mindenféle adalékanyag ideje volt. Jogilag meglehetősen egyszerűnek bizonyult a GOST kiegészítése és egy teljesen más termék előállítása ugyanazon a néven.

Kezdetben a szója-kiegészítők korszaka volt. Ám egy ponton kiderült, hogy a szójababtermelés nem tudja az élelmiszeripar minden ágazatát ellátni a szükséges adalékanyagokkal, és a kolbász undorítóvá vált. Karragént használtak. Azoknak, akik nem tudják, mi az, elmondom.

Carrageen (ír moha), az Atlanti-óceán északi partján, a Kola-félszigeten és a Távol-Keleten betakarított kétféle vörös alga ipari elnevezése. Az úgynevezett karragenánok karragénből készülnek - sűrítőanyagokból, mesterséges adalékanyagokból, élelmiszer-utánzó modellanyagokból.

Nem ijesztgetem meg az olvasókat azzal az információval, hogy hány ezer tonna ír mohát ettünk kolbászban. Sőt, mindez benne van az akkori lapok több ezer tonnányi terv feletti és tervezett termelésről szóló győztes tudósításaiban.

Egyébként az importkolbász és az összes hazai előírás szerint előállított kolbász 100%-ban karragént tartalmazhat, és ez nem mond ellent a jogszabályainknak. Ezenkívül a kolbászkészítés folyamata jelentősen leegyszerűsödik: öntsünk karragénport vízzel, húsleves az illatért keverjük, hagyjuk megdermedni - és a kolbász várja a vevőt.

Orvosi tanács

Sok egymásnak ellentmondó dolgot írtak a karragénokról és más étrend-kiegészítőkről. A probléma egyértelmű megoldása érdekében gasztroenterológushoz fordultam. Kategorikusan nem ajánlotta az evést főtt kolbász.

Kérdem én: - Miért van ez így?

Válaszok: - Először mindig kétségek merülnek fel a gyártás során felhasznált hús minőségével és eredetével, majd - a bioadalékokkal kapcsolatban. Másodszor, nem ajánlott kolbászt enni, amikor gyomorfekélyés gastritis az akut fázisban, hasnyálmirigy-gyulladás, akut és krónikus az akut fázisban, akut enterocolitis, valamint lipidanyagcsere-zavarban szenvedő betegeknél, beleértve az alkotmányos hiperlipidémiát is.

Mit lehet itt kifogásolni? Elhízás (hiperlipidémia) és peptikus fekélybetegség esetén úgy tűnik, valóban tartózkodni kell az „orvostól”. Csak hasnyálmirigy-gyulladással (epehólyag-betegség)... A lakosság csaknem 80%-ának, köztük én is, 50 év után változások vannak epehólyag. Kevesen eszünk zsíros vagy a GOST 23670-79 szerint vágott, félzsíros sertéshúst anélkül, hogy fennállna a gyomorégés és a hasi kellemetlenség veszélye. De nem emlékszem ilyen komplikációkra a Doktorskaya-tól, ha nem eszik túl. Nyilvánvalóan ebben az esetben a kolbászgyártás sajátos húsfeldolgozási technológiája mindenképpen pozitív szerepet játszik.

Így egy szakképzett orvos, az orvostudományok kandidátusa, aki egy rendes városi klinikán praktizál, kategorikusan tiltakozik az étrend-kiegészítők alkalmazása ellen. élelmiszer termékek. Ha annak a kutatóintézetnek a táplálkozási szakértőihez fordultam volna, ahol a termékeink innovatív fejlesztéseit fejlesztik, biztosan más véleményt hallottam volna. Egyszerű: az egyik - a kommunikációból kapott adatokkal működik hétköznapi emberek, mások - laboratóriumi egereken végzett vizsgálatokból származó adatok vagy, in legjobb forgatókönyv, - az abszolút tesztelésből is egészséges emberek. Ezért mindenki szabadon választhatja meg saját útját. Ha az ember olyan egészségesnek érzi magát, mint egy laboratóriumi egér, miért ne próbálná ki az étrend-kiegészítőket tartalmazó termékeket...

„Asztrológiai” előrejelzés

Amint látja, a doktorkolbász minősége ma jól megy, és ez megfelel az Orosz Föderáció jelenlegi szabályozásának. szabályozó dokumentumokat- örökké. Lehetséges-e azonban társadalmiként megőrizni jelentős termék a Szovjetunió Egészségügyi Népbiztossága által egykor meghatározott céllal ez nagy kétségeket vet fel. Kicsit drágult a fő fogyasztóknak: nyugdíjasoknak, közepes és alacsony jövedelmű vásárlóknak.

A gyártóüzemek eladási árai ma megközelítőleg azonosak - átlagosan körülbelül 60 rubel / kg. Időseink nyugdíja, beleértve a volt katonai személyzetet is, szintén átlagosan - körülbelül 600 rubel havonta. Az arány szomorú 1:10; egyszer emlékezetem szerint ez volt (a volt katonaszemélyzet nyugdíját leszámítva) - 2,3:138 vagy 1:60. Összehasonlításképpen: fejlesztésben Európai országok, ahol a kőolajtermékek ára megegyezik nálunk (vagy akár valamivel magasabb), a kolbász ára minőségi mutatók doktori dolgozatunk ötszöröse (300 rubel/kg vagy több), a kolbász árának és a nyugdíjszintnek az aránya pedig országtól függően körülbelül 1:120-1:200. A következtetés önmagát sugallja: a társadalmi betegségeket kizárólag a technológusok erőfeszítéseivel kell kezelni kolbászgyártás- általános dolog, de reménytelen. Ezért hazánkban továbbra is gyógyszeres úton biztosítják az emberek szociális segélyezését.